Excellence - Van de Groep & Olsthoornvandegroep.nl/wp-content/uploads/2015/10/Cooking... ·...

Cooking Excellence

32 ≥ CookingExcellence ≥ Inhoud

Inhoud

Voorwoord 5Bert-Jan de Visser 6Historie 15Karin Bakker 16Wim de Kruijf 24Etiquette 32Mia Dingemans 34Kruiden 42Anco de Graaf 44Kirsten Hummel - Van de Groep 54Kooktechnieken 62Bauke Wolters 64Welkewijninwelkglas? 72Ellen van Wijk 74Gertjan van de Groep 82Welkewijnbijwelkgerecht? 90Tineke van den Berg 92Jan Willem Houtman 100Nawoord 111Colofon 112

VoorgerechtenGegratineerdewildeZeeuwseoestersmetkaas 9PittigeThaisepompoensoepmetkokos 19Caraïbischeananassalade 27Gevuldetomaatmetgeitenkaas 37Bruschettaparmaham,vijgenjamenrucola 47Zalmtimbaaltje 57Komkommersoep 67Zalmrolletjes/Zalmwraps 77Wildbouillon 85Helderebospaddenstoelensoep 95Olijvensoep 103

HoofdgerechtenVersgekookteZeeuwsemosselen 11SophiaLoren'sPastaallaPutanesca 21Wagyu-hamburgermetrodewijnsaus 29Colakipmetcashewnoten 39Visschoteluitdeoven 49Spareribsuitdeoven 59Poffert 69Aardappelschotelmetkip 79Hazenrugfiletinportsaus 87Ovenschotelmetzuurkoolenspek 97ParmigianadiMelanzane 105

NagerechtenChocolademoussemetijsensinaasappel 13Triflemetsabayonenaardbeien 23IrishCoffee 31Crèmebrûlée 41Pannacotta 51Frambozenbrownie 61Kwarkscarpone 71Cheesecake 81Kaasplankjemetdadelsalsa 89Heetfruitenkoudijs 99Limoentaart 107

5

VandeGroep&Olsthoornnodigt u uit aan tafel

≥ Voorwoord

Voor u ligt een bijzonder boek: een lustrumuitgave van ons bureau, met een kijkje in de keuken. Een kijkje in onze eigen keuken welteverstaan.

UkentonsnatuurlijkalspartnerinFindingExcellence:hetvindenvanuitstekendekandidatenvooruit-dagendefunctiesinuwmanagementofdirectieteam,zowelvastalsinterim.Wezijnalsindsdeoprichtingin1979vanonsbureaudoormijnvader,WimvandeGroep,succesvolinbemiddelingbinnendeindustrie.EninmiddelsnietalleenmeerinNederland,maarookvooronzeNederlandseopdrachtgeversophuninter-nationalelocaties.

Recruitingismensenwerk.Maarrecruitingindeindustrievraagtookomkennisvandemarktenomeentechnischeachtergrond.Eengesprekspartnerdieweetwaarhetomdraaitinuwoperationeleofcommerciëleproductieproces.Iemanddieaaneenpaarwoordengenoegheeftenvervolgenskaninzoomenopdejuistekandidaatvooruworganisatie.Diemensenwerkeninonsteam.

Wijwerken,alscollega’sbijVandeGroep&Olsthoorn,dagelijksintensiefsamen.Enonswerkoverlegvindt

letterlijkplaatsinhetcentralehartvanonzekantoor-locatieinSoesterberg:dekeuken.

Wijdelendaarookhetwelenweevanthuis.Enwatblijkt:eengrotegemeenschappelijkepassieisdatweallemaalhoudenvankokenenlekkereten.Wijwillenugraagdezeanderekantvanonsbureaulatenzien.Umeerachtergrondgevenoverwatonsdrijftenwaarom.

AllemedewerkersvanVandeGroepenOlsthoornhebbendrievanhuneigenspecialiteitenweergegeveninditboek.Vaneenvoudigegerechtenvoorthuistot,ikmaghetzeggen,culinairehoogstandjes.Gepresenteerdmeteenkortverhaaloverhunachtergrond,passievoorhetwerkenpassiesprivé.Wehebbenheelveelpleziergehadbijhetsamen-stellenvanditboek.Misschiendatuookeenpaarreceptenwiltuitproberen?Westellenhetzeeropprijsalsueenswiltlatenwetenwatuervanvond!Iniedergevalhopenwedatditkijkjeachterdeschermenulaatzienwaaromwijonswerkenonzehobbymetzoveelplezierenpassiedoen.

Eetsmakelijk!Gertjan van de Groep

“Ons werkoverleg vindt letterlijk plaats in het centrale hart van onze kantoorlocatie in Soesterberg: de keuken.”

4 ≥ CookingExcellence


AlsechteZeeuw,kiesikvoorZeeuwse geneugten

Mijn roots liggen in Yerseke, Zeeland. In onze familie speelt de zee een belangrijke rol. Een deel van mijn familie heeft in de mosselvisserij gezeten en mijn vader heeft gewerkt op de grote vaart en in de offshore industrie. Als je hiermee opgroeit, gaat dit je ook boeien. Niet zozeer om dit ook zelf te gaan doen… Want als je hiervoor kiest, ben je erg veel en lang van huis en dit wil ik bewust niet.

GelukkighebbenwijerbijVandeGroep&Olsthoornvoorgezorgddatveelvanonzeklanteneenmaritiemelinkhebbenenhetisbuitengewoonleukeninteres-santomvanuitdezeinvalshoektochbetrokkenenactieftezijnindezebijzonderebranche.Hetmooieaanditwerkisdeverscheidenheid:hetontmoetenvanveelverschillendemensen,hetbezoekenvandevelebedrijven,elkmethuneigencultuurenproble-matieken.Envanuitdezeproblematiekendejuistematchmakenmetdejuistepersoonenzoeenmooiebijdragekunnenleverenvoorjouwklant.Datishetmooieaanditvak.

Mijnpassiebuitenhetwerkligtindewatersport.Ikbeneenechte‘wateraddict’.Alleswatmetwaterenbootjestemakenheeft,interesseertmij.SamenmetJoséendekinderengaanweiedervrijmomentendeschoolvakantiesoppadmetonseigenschip.Ikbenvaakdrukbezigaanboord,maarkanookgenietenvangewoonlekkerluierenmeteengoedglaswijnofeenlekkerbiertjeeneengoedboek.EndannatuurlijkhetliefsteengoederomanoverdeGoudenEeuwendeVOC.

AlseenechteZeeuwkiesikinditboekvoorZeeuwsegeneugten.Jekuntmijgeengroterplezierdoendanmetkreeft,oesters,tongennatuurlijkdeZeeuwsemosselen.Decombinatievangegratineerdeoesters

Naam

Bert-JandeVisser

Functie

Director

Leeftijd

40

Opleiding

HAVO,MTS

Werktuigbouwkunde,

HTSAOT,Universiteit

-Technische

bedrijfsweten-

schappen

Familie

Woontsamenmet

JoséMesenheeft

tweekinderen:

Bastian(5)en

Timo(8)

Bij Van de Groep &

Olsthoorn sinds

2003

metmosselenisdanookéénvanmijnfavorieten.Menzegtweleens:alsjeeenoestereet,ishetnetalsofjedezeeproeft.Hetetenvaneenoesterisinderdaadeenzouteaangelegenheidenvooriedereeninhetbeginnogalwennen.Zelfvindikhetslurpenvanderauweoesteruitdeschelpheerlijk,maarsommigenhoudenernietzovan.

Eenanderemanieromvanoesterstegenietenisdoorzetegratineren.Voordezedelicatessemagjemij’snachtswakkermaken.InYerseke,hetmosseldorpbijuitstek,liggenvelemosselpercelen.DezezomerzijnwijhiernoggeweesttijdensonzebootvakantieinZeeland.DekinderenmochtenmeeopdeYE57,eenkottervaneenjeugdvriendvanmij.Watwasdatgenieten!Endatproefjeookteruginmijnrecepten.

“Het mooie aan dit werk is de verscheidenheid: het ontmoeten van veel verschillende mensen, het bezoeken van de vele bedrijven, ieder met hun eigen cultuur en problematieken.”

≥ Bert-JandeVisser

9

2 personen 20 minuten

Ingrediënten≥ 12Zeeuwseoesters≥ 1elgehaktepeterselie≥ peper≥ cayennepeper≥ 2teentjesfijngesneden

knoflook≥ 2sjalotjes≥ jongbelegenkaasgeraspt≥ 100groomboter

Materialen≥ ovenschaal

BereidenSteekdeoestersopenenvanghetvochtopineenschaaltje.Steekvervolgensdeoesterlosenlegzeweerterugindeschelp.Doeervervolgenswatoestervochtopeneenbeetjeversgemalenpeper,nootmuskaat,cayennepeper,knoflook,fijngesnedensjalotengehaktepeterselie.Doeervervolgenswatgerasptejongbelegenkaasengesmoltenboteroverheenenplaatszeopeenbakplaatinhetmiddenvaneenvoorverwarmdeovenvan200°C.Gratineerdeoestersinongeveer8minutenlichtbruin.

“Voor deze Zeeuwse delicatesse mag je mij ’s nachts wakker maken.”

Gegratineerdewilde Zeeuwse oestersmetkaas

≥ Voorgerecht8 ≥ CookingExcellence

11


Ingrediënten≥ 2bakkenmosselen(à2kg)≥ 250gwinterpeen

(geschild)≥ 2preien(gewassen)≥ 1ui(inparten)≥ 250mldrogewittewijn≥ 1bakjeplattepeterselie(20g)

Materialen≥ mosselpanofflinkehapjespan

BereidenSpoeldemosseleninruimkoudwater.Verwijderbeschadigdeschelpen,dezezijnnietgoed.Laatdemosseleninhetwaterliggen.Mosselendiedrijvenookweghalen.Snijddewinterpeenindunneplakjesendepreienuiindunneringen.Laatdemosselenuitlekken.Neemeenmosselpanofflinkehapjespan.Voegdemosselen,winter-peen,prei,uienwijntoe.Kookdemosselenmetdedekselopdepanin5tot8minutengaar.Schuddepanregelmatig,danwordenallemosselentegelijkgaar.Snijddeblaadjesvandepeterseliefijnenvoegindelaatsteminuuttoe.Brengdemosselenopsmaakmetpeperenzout.Schudomenverwijderdichteschelpen,dezezijnmogelijknietgoed.

Lekkermetfrietjesofbroodenremouladesaus!

“Ik ben een echte mosselliefhebber. Heerlijk indien ze goed bereid zijn! De kunst van het perfect mosselen koken is de korte kooktijd.”

VersgekookteZeeuwse mosselen

≥ Hoofdgerecht10 ≥ CookingExcellence

13


Ingrediënten≥ 2sinaasappels≥ 4bolletjesvanille-ijs≥ 8kletskoppenkoekjes≥ 300mlchocolademousse≥ 1spuitbusslagroom

(250g)≥ ½eetlepelcacao

BereidenSinaasappelsdikschillenenpartjestussenvruchtvliezenuitsnijden.Partjesinwaaiervormaankantopviergrotebordenleggen.Vanvanille-ijsenkletskoppen‘ijswafeltjes’makenenopdebordenleggen.Chocolademousseoverdebordenverdelen.Garnerenmetflinketoefslagroom.Cacaometbehulpvanzeefjeoverslagroomstrooien.

“Omdat ik een echte choco-fan ben!”

Chocolademousse metijsensinaasappel

≥ Nagerecht12 ≥ CookingExcellence


Van eigenwijze zelfstandige tot een begripindeIndustrie,TechniekenLogistiek

≥ Historie

Van de Groep & Olsthoorn is een familiebedrijf, opgericht in 1979 door Wim van de Groep en later overgenomen door zijn zoon Gertjan van de Groep. De langetermijnfocus op continuïteit, de gedrevenheid en de passie voor het vak, zijn tot op de dag van vandaag voelbaar in het bedrijf. Van de Groep & Olsthoorn van 1979 tot nu, in vogelvlucht.

Bovengemiddeld eigenwijsWimvandeGroepwerkteindejaren‘70alshoofdpersoneelszakenvaneendivisiebijKluwer.Opeenzekermomentvroeghijzichalsmanageraf:“Wordikhierindetoekomstgelukkigvan?Ofneemikeenspronginhetdiepeenbeginikvoormezelf?”.IndietijdwerktehijafentoesamenmetExecutiveSearchbureaus,doortweevandiebureauskreeghijdevraagomvoorhenalsconsultanttekomenwerken.Deinhoudvandebaantrokhemergaan,maarhijtwijfelde:“Alsikwelenthousiastwordtvandebaan,maartochdenkdatikhetzelfbeterkan…Misschienmoetikdaneeneigenwerving-enselectiebureaubeginnen?”Hijzegdealsnelzijnbaanopenbegonmethetuitwerkenvaneenbedrijfsplan.Denaamwassnelgekozen:zijneigenachternaamplusdeachter-naamvanzijnvrouw.

Groei en focusBegonnenalseenmansbedrijf,groeideVandeGroep&Olsthoornalsneluittoteenteammetassistentesenmeerdereconsultants.NaeenjaarofvierbeslootVandeGroep&Olsthoornzichverdertespecialiserenenzichzoteonderscheidenvandeconcurrentie.Degrotevoorliefdevoordetechniekleiddetoteenfocusopdewereldvantechniek,industrieenlogistiek.Indepraktijkbetekendedit:alleennogmaaropdrachtendoenvoorbedrijvenmeteenzeertechnisch/

bedrijfskundigkarakter.‘Nee’zeggentegenbepaaldeopdrachtenwasmoeilijkmaarnoodzakelijk,enbleekuiteindelijksuccesvol.EninmiddelswerktVandeGroep&OlsthoornnietalleenmeerinNederlandmaarookvooronzeNederlandseopdrachtgeversophuninternationalelocaties.

FamiliebedrijfIn1997kwamWimvandeGroepvooreenprobleemtestaan:eenhelegoedemedewerkerzegdeonver-wachtszijncontractopineendrukketijd.Ineeninformeelgesprekmetzijnzoon,vuldeGertjanvandeGroepheminstinctiefaan:“Zalikhetgaandoen?”.DitbleekhetkortstesollicitatiegesprekindehistorievanVandeGroep&Olsthoorn,maarweléénvandemeestsuccesvolle…Gertjanpaktehetsnelopentrokdejuistedingennaarzichtoe.Hijheeftzelfeentechnischbedrijfskundigeachtergrondenbleekuithetjuistehoutgesnedenvoorditvak:oogvoorhetwerk,oogvoordemensachterdekandidaatenoogvoordewensenvanopdrachtgevers.In2007heeftGertjanhetbedrijfvanzijnvaderovergenomen.

Verandering als enige constanteVandeGroep&Olsthoornheeftzichsindsdeoprichtingin1979ontwikkeldenisuitgegroeidtoteenbegripindetechniek,industrieenlogistiek:eensparringpartnervoorzowelklantalskandidaat.Vaneenwerving-enselectiebureaudatooitin1979gestartisinUtrechtopdeMaliebaanenruim25jaargesitueerdwasineenlocatieindetuinvanhetSlotZeist,isVandeGroep&OlsthoornuitgegroeidtoteengekwalificeerdpartnerinFindingExcellence,metsinds2012eenfraaieigenpandinSoesterberg.


Pastameteenoude Italiaanse film,daarmaakjemehelemaalblijmee

Mijn jeugd was landelijk: bos en weilanden, zo’n 6 hectare, behoorden tot mijn speelterrein. Dieren waren inclusief: paarden, Engelse biggen, kippen, honden en katten. En niet te vergeten een stier die als lief kalfje uit Friesland overkwam, maar zijn bestemming uiteindelijk in onze vrieskist vond. Ik leerde al snel zelfstandig te zijn en met name mezelf te vermaken.

MeteenCanadesemoederwasheteten,taalendesfeervoorveelvriendjesenvriendinnetjeswelandersdaninhetgemiddeldeNederlandsegezinindejaren60.Eenbordspaghettiwasvoorveleneenuitdaging.OmmekeerwaseenverhuizingnaarZwitserlandeneenEngelseschoolaldaar,metkinderenuitallewind-richtingen.DebergenenhetinternationalelevenhebbenmijsindsdienaltijdaangesprokenenzijnzekerdebasisgeweestomlatermetmanenkindereneenpaarjaaraandevoetvandeAlpesMaritimesinFrankrijktegaanwonen.

IkwoonnuweerinNederland,inNaardenenmaaksindskortdeeluitvanhetteamvanVandeGroep&Olsthoorn.Wathetwerkenbijditbureaukenmerktishetrelatiefkleine,dochzeergedrevenenprofessioneleteam.Collega’szijnopenenzowelnaardeklantalsdekandidaatzijnwetransparant.Wekennenelkaargoedenerwordtvaakgelachen,zekeraandelunchtafel.

Buitenmijnwerkhebikverschillendepassies.Zoonderneemikgraagleukedingenmetmijntweekinderenennieuwepartner.Daarbuitenhebikeengroteinteresseincultureelerfgoed,indevormvanarcheologieenkunst,maarookmuziek,literatuurentheater.Ikbesteeddaargraagveeltijdaan,ookalsikopreisben.Archeologischemusea,groot,klein,

Naam

KarinBakker

Functie

ResearchConsultant

Leeftijd

53

Opleiding

Drs.Klassieke

Archeologie

Familie

Heefteenrelatiemet

Kees.Enheefttwee

kinderen:Larissa

(14)enJoris(17)

Bij Van de Groep &

Olsthoorn sinds

2014

≥ KarinBakker

archeologischesites,aanhetstrandinMexico(Tulum)ofindebergenopKreta(Polyrinia),blijvenfascineren.Lateralsikmetpensioenben,zouiktochgraagweereenswillendeelnemenaaneenopgraving,hetliefstinhetMediterranegebied.

Ikhebhelaasooitineenjungle(DominicaanseRepubliek)defoutgemaaktinvollegalopvroegtijdigvaneenpaardaftestappen.Gevolgwaseenhardevalophethoofdengedeeltelijkverliesvanmijnreuk.Hiernahebikeenvoorliefdeontwikkeldvoor‘pittige’gerechten,gerechtenmeteenkarakter:scherp,zoet,zuur,bitter.Daarbijisookhetbelevenvaneenbepaaldetextuurbelangrijkergeworden.InmijnTrifledessertzitbijvoorbeeldmeringue:zoetenmeteenbite.Voorheennooitzogekop,nuwel.Hetvoor-gerecht,depompoensoep,maakteikaltijdeenvoudig,nuhetliefst‘spicedup’,opz’nThaisdus.Pastaalsgerechtisaltijdmijnfavorietgeweest.HetliefsttenuttigenopeenterrasinRomeofFlorence.HetreceptvandespaghettiallaPutanescakomtuiteenkook-boekvanSophiaLoren.Vandecovervanhetboekisooitookeenpostergemaakt,diebijgoeievriendeninhunkeukeninAmsterdamhing.Daarhebikzeerdier-bare(eet)herinneringenaanovergehouden.Sophiaisalsactricenatuurlijkonvergetelijk,samenmetMarcelloMastroianniinScola’sfilmUnaGiornataParticolare.PastameteenoudeItaliaansefilm,daarmaakjemehelemaalblijmee.

“Wat het werken bij dit bureau kenmerkt is het relatief kleine, doch zeer gedreven en professionele team.Collega’s zijn open en zowel naar de klant als de kandidaat zijn we transparant.”

19


Ingrediënten≥ 2elolie≥ 2kleinefijngesneden

pepertjes≥ 1teentjeknoflook,gehakt≥ 4fijngesnedensjalotjes≥ 1cmgember,versgeraspt≥ 1stengelcitroengras≥ 1zoeteaardappelinblokjes≥ 500mlkippenbouillon≥ 350mlkokosmelk≥ 500ginblokjesgesneden

pompoen(zonderschil)≥ versekoriander,fijngesneden≥ bakjetaugé

Materialen≥ staafmixer

BereidenVerhitdeolieineenpanenvoegdegehakteknoflook,sjalotjes,defijngesnedenpepertjes,endeversegembertoeenroerbakevenkortzodatallegeurenvrijkomen.Voegnudepompoenblokjestoe,deaard-appelblokjesenbakkortmeeenvoegdaarnadekippenbouillon,hetcitroengrasendekokosmelktoe.Laatnuzachtjesdoorkokentotdepompoenzachtword.Haaldecitroengrasuitdesoepenmixvervolgensdesoepmetdestaafmixer.Voegalslaatstedefijngesnedenkorianderendetaugétoe.

“Ik heb een voorliefde voor ‘pittige’ gerechten, gerechten met een karakter: scherp, zoet, zuur, bitter.”

PittigeThaisepompoensoepmetkokos


21


Ingrediënten≥ 2-3elolijfolie,extravirgine≥ 100gansjovisinolijfolie≥ 1blikgepeldetomaten≥ 1eltomatenpuree≥ 2handenvolzwarteolijven≥ 2-3elkappertjes≥ 1knoflookteen,inkleine

stukjesgesneden≥ 1verserodeofgroene

chilipeper≥ zoutenpeper≥ handvolplattepeterselie≥ spaghetti(ofanderepasta

naarvoorkeur)

BereidenVerhitdepanmetolijfolieenvoegdeansjoviserbij,laatsmeltentoteenvetachtigesubstantie.Verlaaghetvuurenvoegtoe:dekappertjes,olijvenenknoflook.Daarnadegesnedenchilipepers,degepeldetomatenentomatenpuree.Laatdesausopeenlaagvuurstaan,blijfroerenenvoegnaarsmaakzoutenpepertoe.Kookdespaghettiinwater,gietdezeafwanneerdeze‘aldente’isenvoegbijdesaus.Roerallesgoedomenmaakafmeteenhandvolpeterselie.Nogeenscheutolijfolieeneenhandvolverseparmigianoreggiano,enpronto,buonappetito!Dezepastagaatgoedsamenmetversgrofboerenbrood,eenflesvollerodewijnensigaren.

“Sophia is als actrice natuurlijk onvergetelijk, samen met Marcello Mastroianni in Scola’s film Una Giornata Particolare.”

Sophia Loren's Pasta allaPutanesca


23


Ingrediënten≥ 400gaardbeien

(ofaardbeienenframbozen)≥ 60-75gwittebasterdsuiker≥ 1-2tlcitroensap≥ 2dldroge(mousserende)

wittewijn≥ 3eidooiers≥ 1dlslagroom≥ 2grotemeringuesof

125gamaretti

Materialen≥ gardeofhandmixer

BereidenPureer150gramaardbeienmet15gramsuikerenhetcitroensaptoteenpuree(coulis).Snijdderestvandeaardbeieninstukken.Brengdewijnaandekook.Klopineenkomdeeidooiersschuimigmet45-60gramsuiker,ditkanmeteengarde,maarjekuntookdehandmixergebruikenopdelaagstestand.Schenkdewarmewijnineendunstraaltjebijdeeidooiersenblijfkloppen.Zetnudekomopeenpanmetheetwater(aubain-marie)enklopheteidooiermengselca.10minutentothetmengselgaatbinden.Neemdaarnadekomvandepanenblijfkloppentotdesabayonisafgekoeld.Klopdeslagroomtotyoghurtdikteenspateldezedoordesabayon.Breekdemeringuesinstukjes.Verdeel deelvandeaardbeienen deelvandemeringuesofdekoekjesover4groteof6kleinereglazenenschephieropeenlepelvruchtenpuree.Schepnudesabayoneropengarneermetderestvandevruchtenpuree,deaardbeienendemeringues.Serveerdirect.

“Een dessert met textuur door de meringue: zoet en met een bite.”

Trifle met sabayon enaardbeien



Uitmijnrestaurantbezoekenhebikmijnvolgendedriefavorieten geselecteerd

Ik ben geboren en getogen in de veilige omgeving van Zeist. Van huis uit ben ik altijd gesteund en gemotiveerd door m’n ouders om het maximale uit mezelf te halen en naast mijn opleiding te werken. Zo ben ik na mijn VWO uitgekomen bij Van de Groep & Olsthoorn.

Watmijnbaanzoleukmaakt,isdatikmeopzeerveelvlakkenkanontwikkelen.Ikondersteunalmijncollega’sophetgebiedvan:ICT,Marketing&Commu-nicatie,boekhouding,arbeidsmarktonderzoekenrecruitment.InmiddelsbenikookafgestudeerdbijVandeGroep&OlsthoornmeteenmooionderzoekvoormijnstudieSociologie.Ikhebdeafgelopenjarenstappenkunnenmakenendathoopikdekomendejarenookteblijvendoen.

Naastmijnwerkbenikvaakopdevoetbalveldentevinden.Zowelpassief,alssupportervanFCUtrecht,alsactief.Voorheenspeeldeikophetveld,maarnualskeeperindezaal.DaarnaastwoonikinUtrechtenbezoekikgraagverschillendesoortenrestaurantsencafés.Uitmijnverschillenderestaurantbezoekenhebikookmijnvolgendedriefavorietengeselecteerd.

Naam

WimdeKruijf

Functie

Office,Directieen

SearchSupport

Leeftijd

25

Opleiding

VWOenMSc.

Sociologiemetminor

Bestuur-enorgani-

satiewetenschappen

aandeUniversiteit

Utrecht

Bij Van de Groep &

Olsthoorn sinds

2008

≥ WimdeKruijf

Voorafeenzomersgerecht,heerlijkmeteenglaswijnindetuingenietendvandeavondzon.Tocheenvandemooistemomentenvanhetjaar.HethoofdgerechtrefereertaanmijnreisnaarAmerika,waarbijnaiederemaaltijdbestaatuiteenhamburger.Doordesausendegarneringwordtdezewagyu-burgerechtietswatdegemiddeldeAmerikaannognooitheeftmogenervaren.Deinspiratiekreegikineen‘burger-enwijnrestaurant’dieoveralinNederlanduitdegrondschieten,endusookinUtrecht.Totslot,aan-gezienikgeenliefhebberbenvantraditioneledessertsmaarwelvankoffie,hebikalsnagerechtgekozenvooreenspecialekoffie.DeIrishCoffeeheeftmijnvoorkeur,niettézoetmaarwelzachtvansmaak.

“Ik heb de afgelopen jaren stappen kunnen maken en dat hoop ik de komende jaren ook te blijven doen.”

27


Ingrediënten≥ 4eetlepelszonnebloemolie≥ 1limoen(uitgeperst)≥ ½bakjebieslook(à25g),

fijngesneden≥ 1pakjeparmaham(instukjes)≥ ½ananas(geschild)≥ 100gversespinazie≥ 200ggeitenkaas≥ handjewalnoten

BereidenMeng4eetlepelsolie,hetlimoensapendebieslooktoteendressing.Snijddehaminkleinestukjes.Verwijderdehardekernvandeananas.Snijdhetvruchtvleesinzodunmogelijkeplakken.Verdeelover4borden.Maakdespinazieaanmetdedressingenbrengopsmaakmetpeperenzout.Mengmetdehamendeananas.Verkruimeldegeitenkaaserover.Serveerdirect.

“Een zomerse salade voor in de zon.”

Caraïbischeananassalade


29

“Het ideale gerecht voor een donkere, koude avond met een mooi glas wijn.”

≥ Hoofdgerecht

Wagyu-hamburger metrodewijnsaus

BereidenSjalottenpellenenheelfijnsnipperen.Inwijde(saus)pansjalot5minuteninééneetlepelboterfruiten.Knoflook,tijmenlaurierdoorsjalotscheppen.Fondenwijninpanschenkenenaandekookbrengen.Sausopmatigvuurin15tot20minutentothelftlateninkoken.Laateenpanheetwordenenbakdehamburgeraanbeidekantenongeveer3à4minuten,hetvleesbevatvoldoendevetwaardooreengeenboterofoliegebruikthoeftteworden.Laatdeburgernahetbakkenevenrusteninaluminiumfolie.Italiaansebolinovenverwarmen.Ingekooktesausbovenanderepandoorfijne(punt)zeefschenken.Sausopnieuwver-hittentotkookpuntenopsmaakbrengenmetzoutenpeper.IJskoudeboterinklontjessnijden.Panvanvuurnemen.Boterklontjesingedeeltesmetgardesneldoorsauskloppen,zodatsauslichtbindt.Sausopvlamverdelerofaubainmariewarmhouden,maarnietmeerlatenkoken.ServeerdehamburgeropdeItaliaansebol,schenkderodewijnsausoverdehamburgerentopditafmetdegeitenkaasendeui.Serveereventueelmetharicotsvertsalsgarnering.

1 persoon 60 minuten

Ingrediënten≥ italiaansebol≥ Wagyu-hamburger≥ ui≥ geitenkaas≥ rodewijnsaus≥ 2sjalotten≥ 1elboter≥ 400mlvollerodewijn≥ ½potvleesfond(à380ml)≥ 1teentjeknoflook(gepeld)≥ 2takjestijm≥ 1laurierblad≥ 100groomboter(ijskoud)

Materialen≥ aluminiumfolie≥ (punt)zeef≥ garde


31

1 persoon 15 minuten

Ingrediënten≥ 1borrelglas(Ierse)whisky≥ bruinebasterdsuiker≥ 1kop(sterke)koffie≥ geslagenroom(ongezoet)≥ cacaopoeder

Materiaal≥ IrishCoffee-glas≥ sauslepel

BereidenBeginmethetopkloppenvanderoom,zorgdatdezeniettestijfwordtenschenkbaarblijft.Verwarmdewhiskyineengrotelepelbovenhetvuurtotdedamperafkomt.Doedewhiskyineenglas,schephierdebruinebasterdsuikerdoorenroertotdesuikerisopgelost.Voegdekoffietoe.Schenkderoomoverdebollekantvaneenlepelinhetglas.Strooiwatcacaopoederoverdeslagroomheen.

“De vier favoriete voedingsmiddelen in één glas: alcohol, cafeïne, suiker en vet.”

IrishCoffee


EtiquetteBij een officieel diner horen bepaalde etiquette, tafelmanieren en ook tafelschikking. Organiseer je zelf een exclusief meergangendiner of ben je ergens uitgenodigd? Dan is het wel handig om te weten wat de officiële regels zijn. Van de Groep & Olsthoorn deelt de regels over tafeldekken, tafelschikking en etiquette bij stijlvol dineren.


TafellakenGebruik bij een stijlvol diner een schoon en gestreken (stoffen) tafellaken. Het tafellaken moet rondom de tafel ongeveer 30 cm afhangen.

BordenZet de borden iets binnen de tafelrand, met een onderlinge afstand van 50 à 60 cm. Wanneer je het stijlvol wilt doen, gebruik dan onderborden, waarop telkens een ander bord wordt geplaatst voor het voorgerecht, hoofd-gerecht en zo verder.

Wanneerjezelfeenchicetentjeorganiseert,ishetbelangrijkomzorgaanhettafeldekkentebesteden.Belangrijkdaarbijisomalleswatkleurenstijlbetreftopelkaaraftestemmenenomhetinbasisrustigtehouden.Verderkenjenatuurlijkdetafelmanierenwelkezijngebaseerdopsocialefatsoensregels.

33≥ Etiquette

BestekHet bestek dat voor de verschil-lende gerechten nodig is, ligt boven en naast het bord; aan weerszijden van buiten naar binnen in volgorde van gebruik; voor de eerste gang dus het buitenste bestek en zo verder. Vorken liggen links naast het bord, messen rechts en hiernaast de soeplepel. Bestek voor het nagerecht (vorkje, dessertlepel) ligt boven het bord. Leg messen altijd met de snijkant (scherp) naar het bord. Leg vorken en lepels ‘open’, dat wil zeggen met de holle kant naar boven.

GlazenDe benodigde glazen staan rechts boven de borden. Het aantal moet gelijk zijn aan de verschillende te serveren dranken. De volgorde is: het eerst te gebruiken glas staat het meest rechts, het laatst te gebruiken glas meest links. Weer links van dit rijtje staat een even-tueel waterglas.

ServettenLeg servetten, al dan niet op een speciale manier gevouwen, op of naast de borden. Het staat heel stijlvol en feestelijk als je een servet in een fraai wijnglas drapeert.

OpscheppenNeem van elk gerecht slechts een bescheiden portie. Beter is om nog een tweede portie te nemen, in plaats van een vol bord in één keer. Neem van elk onderdeel voorzichtig een kleine hoeveel-heid, zodat de schaal er voor anderen ook aantrekkelijk uit blijft zien. Opscheplepels mogen niet in aanraking komen met de spijzen op je bord. Zet de schalen niet nonchalant op tafel neer, maar zorg ervoor dat ze makkelijk onder handbereik van de anderen staan.

HoudingZorg ervoor dat je rechtop zit, met je benen naast elkaar (nooit over elkaar of om de stoelpoot heen geslagen). Leun voor en tijdens het diner niet met de ellebogen op tafel.

Eetwijze Hou tijdens het eten de rand van je bord zoveel mogelijk schoon. Schraap het bord niet leeg. Wanneer je tijdens het eten even wilt pauzeren (om te praten of te drinken) leg dan mes en vork kruislinks op je bord. Indien je genoeg hebt gegeten en wilt stoppen, leg dan je mes en vork naast elkaar op het bord, steu-nend op de rechterrand van het bord. Gebruik regelmatig je servet en zeker voordat je een slok uit je glas neemt.


Voorverjaardagenenpartijenpak ik graag groots uit

Ik werk al sinds 1989 voor Van de Groep & Olsthoorn. Ik ben namelijk geboren en getogen op de pleinen van de Broedergemeente in Zeist, waar ook het kantoor van Van de Groep & Olsthoorn 25 jaar gevestigd was. Daar trof ik Wim van de Groep, die in de zomer van 1989 een vakantiekracht zocht.

Dezebaanheeftuiteindelijkgeleidtoteenvasteaanstelling.Enmeteenkleinepauzedaargelaten,vanaf1994ommeopdeverzorgingvandekinderenteconcentreren,werkiknualweer14jaarparttimeophetsecretariaat.Ikbenbinnenhetbureaudoor-gegroeidvanadministratiefmedewerkstertotmanagementassistente.Deveelzijdigheidvanmijnwerkvindikfantastisch.Vanroutineklussentotspecifiekeprojecten,hetgeeftmeallemaalenergie.Alséénvandespilleninhetbedrijfzieikhetalsuit-dagingdagelijksdeopdrachtenzogoedmogelijkennaartevredenheidvandeconsultantstevervullen.

Buitenhetwerkonderneemikgraagleukedingenmetmijnopgroeiendekinderen.Ikhouvanvaren,bezoekregelmatigmuseaenbengraagindenatuur.Ookstaikbekendommijnkookkwaliteiten.Voorverjaardagenenpartijenpakikgraaggrootsuitenbakikveelver-schillendesoortentaarten.

Naam

MiaDingemans

Functie

Management

Assistente

Leeftijd

46

Opleiding

Middelbareschool,

inserviceopleiding

Verpleegkundeen

eenschataan

ervaringin

ManagementSupport

Familie

Heeftvierkinderen:

Jasper(12),Marleen

(16),Daphne(18),

Sarah(20)

Bij Van de Groep &

Olsthoorn sinds

1989

≥ MiaDingemans

Alexperimenterendhebikhetreceptvoordegevuldetomatengemaakt.Decombinatievangeitenkaas,honing,walnotenenrozemarijnisuniek.Hetzoutevandespekjesmaakthetgerechtcompleet.Jekunthetookalsbijgerechtbijdehoofdmaaltijdeten.Decola-kipiseenmenusuggestievaneencollega.Langetijdhebikmijverzettegendecola-kip.Ikbengeenliefhebbervancolaenvermoeddedatheteenzoetgerechtzouzijn.Tochhebikmelatenoverhalenditgerechttebereiden.Enwatblijkt:hetiséénvanmijnfavorietereceptengewordenwaarookmijnkinderenergvangenieten.Totslotdecrèmebrulée,aljaren-langéénvanmijnfavorietenagerechten.

“Als één van de spillen in het bedrijf zie ik het als uitdaging dagelijks de opdrachten zo goed mogelijk en naar tevredenheid van de klant en kandidaat te vervullen.”

37


Ingrediënten≥ 6grotetrostomaten≥ 300gzachtegeitenkaas≥ 125ggerooktespekblokjes≥ 4elfijngesnedenrozemarijn≥ 1elhoning≥ 75gwalnoten(houd6

walnotenapartterdecoratie)

Materiaal≥ ovenschaal

BereidenSnijddebovenkantvandetomaten.Haaldezaadjesenhethartuitdetomaten(diegebruikjeverderniet).Zetdetomatenomgekeerdopkeukenpapierenlaatzeca.15minutenuitlekken.Verwarmdeovenvoorop180°C.Bakdespekjesoplaagvuurlangzaamuit.Mengdegeitenkaas,honing,rozemarijnendespekjes.Vuldetomatenmethetkaasmengsel.Zetdegevuldetomatenineeningevetteovenschaal.Garneermeteenwalnoot.Bakdetomaten10-15minutenindeoventotdetomatenzachtbeginnenteworden.

“Snel, simpel en voedzaam.”

Gevulde tomaat metgeitenkaas


39

4 personen 30 minuten (+ 60 minuten

marineren)

Ingrediënten≥ 500gkipdijenfilet≥ 1elmaïzena≥ 4ellichtesojasaus≥ 2elplantaardigeolie≥ 1rodepeper,fijngesneden≥ 5cmstukgember,geschild

enfijngesneden≥ 1knoflookteentje,grof

gesneden≥ 1blikjecola≥ 2eldonkeresojasaus≥ 1lente-ui,inringetjes

gesneden≥ handvolongezoutenen

geroosterdecashewnoten

BereidenSnijddekipdijeninstukkenendoedezeineenkom.Voegdemaïzenaen2ellichtesojasaustoeenmixditgoeddoor.Doedekipindekoelkastenlaatditminimaaleenuurmarineren.Verhitdeolieineenwokofkoekenpanopmediumhoogvuur.Voegdekiptoeenbaktotdezerondombruinis,voegdanderodepeper,knoflookengembertoeenbaknogeenminuut.Gietdecolaineenpanerbij,netgenoegtotdekiponderkomttestaan;ditgaatweleenbeetjeschuimen.Voegdedonkeresojatoeenderesterendelichtesojasausenlaathetzachtjespruttelenvoorongeveer15minutenoftotdatdesauseensiroopachtigedikteheeftgekregen.Hetwordtdikenkleverig.Zethetgasuit,voegdelente-uiendegeroosterdecashewnotentoeenschudallesomvoorserveren.Lekkermetjasmijnrijstensperziebonen.

Tip:kookdesperziebonentotzebijnagaarzijn,gietzeafenschenkerdaneenblikjekokosmelkbijenverwarmditmee.Mooiecombinatiemetdecolakip.Eetsmakelijk!

“Kip, écht het meest veelzijdige stukje vlees.”

Cola kip metcashewnoten


41

4 personen 50 minuten (+ 2 uur koeltijd

tussendoor)

Ingrediënten≥ 3eierdooiers≥ 50gsuiker≥ 235mlslagroom≥ 1tlvanille-extract≥ 1elbruinebasterdsuiker≥ 2elsuiker

Materialen≥ ovenvastepan≥ roestvrijstalenkom

Bereiden Verwarmdeovenvoorop150°C.Zeteenovenrekopdeondersteplaatsvandeoven.Klopdeeierdooiersenwittesuikersamenineenroest-vrijstalenkomtotereengladdemassaontstaat.Brengdeslagroomtotnetaandekookineensteelpannetjeopmiddellaagvuur,engiethetdaninheteierdooiermengsel,klopgoeddoorelkaar.Doeeenlaagjewaterineenovenvastepanenverwarmhetroommengselvervolgensaubain-mariedoorderoestvrijstalenkommetderoomindeovenvastepantezetten.Zorgdatergeenwaterbijderoomkomt.Zetdeheleaubain-marieindevoorverwarmdeovenenbaktothetmengselstolt,ongeveer30minuten.Laat2uurindekoelkastafkoelen.Zetdeovenopgrillstandenzethetovenrekongeveer15cmvandewarmtebronaf.Mengdebruinebasterdsuikermet2eetlepelssuiker,enstrooiditsuikermengselgelijkmatigoverdekoudecrème.Verhitdecrèmeonderdevoorver-warmdegrilltotdesuikersmeltenbruinwordt,2tot3minuten.Zetdecrèmebrûléeonmiddellijkterugindekoelkastenlaatdesuikerhardworden,ongeveer15minuten.

“Klassieke crème brûlée - tongstrelend.”

Crèmebrûlée


BieslookHet blad kan fijngesneden worden toegevoegd aan salades, kruidenboter, ragouts, sauzen en dressings. Als het wordt gekookt, gebakken of gefituurd, verdwijnt de smaak. Bieslook dient dan ook op het laatst toegevoegd te worden aan een gerecht. Gedroogd verliest bieslook aan aroma. Invriezen is een goede manier om het kruid toch te kunnen bewaren voor keuken-gebruik. Bieslook is goed te combineren met peterselie. Het kruid doet het goed in gerech-ten waarbij mayonaise wordt gebruikt, zoals in gevulde eieren of dipsausjes.

KorianderKorianderblaadjes kun je alleen vers verwerken in gerechten, de zaadjes gebruik je gedroogd. De smaak van koriander is zoet en anijsachtig. Gebruik nooit te veel koriander in een gerecht want het aroma is vrij sterk. Koriander past goed bij de smaken van knoflook, kokos, citroen en gember. Roer-bak gerust eens wat koriander mee of verwerk het in een lekkere stoofschotel. Ook salades kun je prima op smaak brengen met dit kruid.

RozemarijnRozemarijn wordt veel gebruikt in de Mediterrane keuken. Het wordt als ingrediënt verwerkt in marinades voor gegrild vlees, in soepen en in stoofschotels. Rozemarijn zorgt voor een heerlijk Provençaalse smaak. Ook kun je het toevoegen aan zoete gerechten, zoals gebak en jam. Rozemarijn heeft een sterke smaak, een paar bloemetjes of blaadjes zijn al voldoende voor het op smaak brengen van een gerecht. De verse bloemetjes kun je gebruiken in salades of als garnering. Het blad daarentegen is weer bijzonder geschikt voor aardappelen vleesgerechten.

Kruiden42 ≥ CookingExcellence

Het gebruik van kruiden is even oud als de mens. In iedere keuken is tegenwoordig wel een aantal verse kruiden voorhanden. Van de Groep & Olsthoorn geeft u een overzicht van de meest gebruikte kruiden. Ieder kruid heeft zijn eigen specifieke verrukkelijke aroma. Zolang u er maar op blijft letten dat kruiden de smaak van gerechten ondersteunen en niet overheersen.

BasilicumBasilicum smaakt uitstekend op pizza’s, in spaghetti en lasagna, door salades met tomaat, rucola en mozzarella en is het primaire ingrediënt voor pesto. Basilicum past perfect in gerechten met tomaat, bij lichte vleessoorten zoals kalf en kip, en in soepen en sauzen.

PeterselieIn soepen en sauzen zien we de peterselie veelvuldig terug. Gebruik peterselie naar eigen smaak in bijvoorbeeld salades en kruidenkwark. Snij of knip af wat je nodig hebt af en verwerk het meteen.

TijmVan tijm worden de kleine blaadjes en de jonge takjes gebruikt. Wellicht bekend, het kleine takje tijm als garnering op een stukje vlees. In combinatie met basilicum en oregano leent tijm zich uitstekend voor Italiaanse gerechten. Tevens goed te combineren met vis en vlees. Tijm past goed bij gerechten die langzaam in wijn worden gekookt.

LaurierZowel gedroogde als verse laurier blaadjes zijn bruikbaar bij de bereiding van gerechten. De gedroogde blaadjes zijn over het algemeen wat minder bitter. Je kunt de bladeren niet eten, je kookt ze mee in een gerecht, zodat ze smaak afgeven. Een paar blaadjes is vaak al vol-doende. Zodra het gerecht klaar is, verwijder je de blaadjes. Laurier wordt vaak gebruikt bij de bereiding van soepen en stoof-schotels. Het is ook heerlijk in combinatie met een stamppot van bijvoorbeeld wortels of zuurkool.

DilleVoor met name visgerechten wordt dille gebruikt. Maar het kan ook bij vlees, groente, sauzen of salades. Ook in yoghurt- en kwarkgerechten kan dille goed verwerkt worden. Het is een kruid dat voor veel kruidenazijn een heerlijk aroma geeft. Strooi het eens over aardappelen in olijf-olie gebakken. De dille iets mee bakken voor een zeer verfijnde smaak. Dille valt altijd op in het eten. Voor in sauzen, soepen en vooral bij zalm.

MuntVan alle muntsoorten kun je zowel afzonderlijk als gemengd thee maken. Je kunt hiervoor het verse, maar ook het gedroogde blad gebruiken. Met munt kun je in de keuken bovendien eindeloos variëren. Het is geschikt om sauzen, azijn of siropen mee te maken. Ook past de smaak erg goed bij lamsvlees en zijn de verse bladeren een prima toevoeging aan fruitsalades, nagerechten, dranken, soepen en vullingen.

43≥ Kruiden


Wanneerikzakenkanaan-pakken,voelikmeals een vis in het water

Ik ben opgegroeid in Leerdam, een mooi stadje aan de rivier de Linge en kom uit een echt ondernemersgezin. Mijn vader is visspecialist en van jongs af aan werkten we allemaal mee in de zaak. Dit heeft me zeker gevormd tot wie ik ben en wat ik belangrijk vind: ik hou van aanpakken, ondernemen, onder het motto: eerst werken dan plezier. En heel belangrijk: genieten van wat je hebt, zowel in goede als minder goede tijden.

Inmiddelsbenikruim10jaaractiefalsconsultantindewervingenselectieensinds2010bijVandeGroep&Olsthoorn.Watikzomooivindaanmijnbaanhier,isdatikdemogelijkheidkrijgombijdemooistebedrijvenindemaakindustriebinnentekijken.Enteadviserenbijdekeuzevoordenieuwedirecteurofmanager.Eencombinatievanmijntechnischeachtergrondenhetgraagwillensamenwerkenmetmensenomzoeenorganisatienaareenhogerniveautebrengen.

Inmijnvrijetijdhouikervanommetmijnhandenbezigtezijn:omechtietstemaken.Ikhebdanookregelmatigverschillendeprojectenomhanden:denkaanhetverbouwenvanmijnhuisofhetmakenvankastenenhetopknappenvanmeubels.Ookbenikactiefindekerk,maarbovenalinmijnUtrechtsewijk‘Zuilen’.IkhebonlangsvoorbewonersvanZuileneengrootskerstverhaalgeorganiseerdinhetJulianapark.Eengrootcultureelprojectmeteendiversencreatiefteam,metalsdoelommeerdanduizendmensenopeenhedendaagsemaniermethetkerstverhaalinaanrakingtelatenkomen.

Naam

AncodeGraaf

Functie

SeniorConsultant

Leeftijd

36

Opleiding

HBOOrganische

Chemie&Post-HBO

Management

opleiding

Familie

Isgetrouwdmet

Carienenheefttwee

kinderen:Mika(3)

enBoaz(4)

Bij Van de Groep &

Olsthoorn sinds

2010

≥ AncodeGraaf

Ikkreeghierheelveelenergievanenookdereactiesvandegemeenteenanderebetrokkenorganisatieswarenenthousiast.Hetpubliekheefteenschitterendkerstverhaalbeleefd.

Eenanderegrotehobbyiskoken.Graagpresenteerikjemijnfavorieten.Zehebbenallemaaltweekenmerken:Zezijnleukeneenvoudigomtemaken.Debruchetteenpannacottazijntweefavorietenvanmijenmijnvrouw.Hetvisgerechtgeeftuiteraardmijnachter-grondindeviszaakvanmijnvaderweer.Eensucces-nummervoorzoweldevolwassenenalsdekinderen.

“Wat ik zo mooi vind aan mijn baan hier, is dat ik de mogelijk -heid krijg om bij de mooiste bedrijven in de maakindustrie binnen te kijken.”

47


Ingrediënten≥ 1ciabatta(brood)≥ 2elolijfolie≥ ½teenknoflook≥ 1pakjeProsciuttodiParma

(ham,75g)≥ 100gvijgenconfiture

(pot370g)≥ ½zakjerucola(à40g)

BereidenVerwarmdeovenvoorop200°C.Snijddekapjesvandeciabatta,diewordennietgebruikt.Snijdhetbroodin10schuinesneetjes.Besprenkeldebovenkantmetdeolie.Roosterhetbrood8minutenopeenroosterindeoven.Wrijfdegegrildebroodjeslichtinmetdeknoflookenlegzeopeenschaal.Halveerondertussendeplakkenhamindebreedteenverdeelzeoverdebruschette.Schepopallebruschetteeenlepeltjevijgenconfiture.Verdeelderucolaeroverenserveerdirect.

Bruschetta parmaham,vijgenjamenrucola

“Italiaans in het klein.”


49


Ingrediënten≥ 750gwitvis(scholfilet,

kabeljauw,...)≥ 2blikjestomatenpuree(klein)≥ 2à3uien≥ 1prei≥ 1blokjebouillon(tuinkruiden

ofvisbouillon)≥ gerasptekaas≥ zoutenpeper

BereidenSnijdeuienpreienfruitzeineenpanmetolie.Maakondertussenvanhetbouillonblokjeeensterkebouillon(ongeveer350mlwater).Voegvervolgensdetomatenpureetoeenroerditgoeddoorelkaar.Voegstapsgewijseendeelvandebouillontoeaanhetmengsel,totdatereenmooie,niettedunnetomatensausontstaat.Voegnaarsmaakpepereneventueelwatzouttoe.Legdevisindeovenschaal(Letop:hoedikkerdevisis,hoelangerhijindeovenmoet)endoedaarhettomatenmengselover.Strooihieroverdegerasptekaasendoeindeoven.Gemiddeld20minutenop200°C.Hebjemeerderefiletsoverelkaarheengelegd,dankanhetlangerduren.Serveermetrijstofaardappelen.

“Vis voor klein en groot.”

Visschoteluitdeoven


51

4 personen 35 minuten (+ 4 uur afkoeltijd)

Ingrediënten≥ 500mlslagroom≥ 2vanillestokjes≥ 50gsuiker≥ 4blaadjeswittegelatine

BereidenSchenkdeslagroomineensteelpanenbrengtegendekookaan.Nietlatenkoken.Snijddevanillestokjesmeteenscherpmesindelengteopen.Schraaphetmergeruitenvoegbeidetoeaanderoom.Daardoorkrijgtderoomeenmaximalevanillesmaak.Voegdesuikertoeenroertotdezeisopgelost.Neemvanhetvuur.Houd15minutentegendekookaanopeenvlamverdeleropdekleinstepit,zodatdevanillesmaakoptimaalkanintrekken.Verwijderdestokjes.Weekondertussendegelatine5minuteninkoudwater,knijpuitenvoegtoeaanderoom.Roertotdatdegelatineisopgelost.Verdeeldevanille-roomoverdevormpjes(jekanbijvoorbeeldplasticweggooibekertjesgebruiken).Zetminimaal4uurafgedektindekoelkast.Neemzeuitdekoelkastenhouddeonderkantvandebekertjesaldraaiend10sec.onderdehetekraan.Stortdepannacotta’sopdeborden.Serveerzemetfruitvanhetseizoenofgebruikeenzakjegemengdfruituitdediepvriesommeetegarneren.

Variaties:kijkopinternetnaarallerleivariatiesopdepannacotta.Denkhierbijaaneenpannacottaespressoofeendeelvandeslagroomvervangendooryoghurt.

“Caloriebommetje? Maar wel lekker!”

Pannacotta


52 ≥ CookingExcellence53


Ikhouvandrukte om me heen,zowelopdewerkvloeralsthuisinmijnmannenhuishouden

Van de Groep & Olsthoorn is een familiebedrijf. Dat is het voor iedereen in dit team, maar voor mij in het bijzonder. Als dochter van Wim van de Groep en zus van Gertjan ben ik opgegroeid met ‘de business’.

Ikhebeerst8jaarbijandereorganisatiesgewerkteneigenlijknooitdeambitiegehadombijhetfamilie-bedrijftegaanwerken:ikhebgeentechnischeachter-grond(sterkernog:mijnbèta-genenzijnallemaalnaarmijnbroerenzussengegaan)enookgeenachtergrondindeHR.

Waarikdanwelgoedinben?Communicatie!IkpakgraagmijnpenenwerkmetdejuistebeeldenomhetimagovanVandeGroep&Olsthoornindemarktteonderbouwen.In2012lagenerbijVandeGroep&OlsthoorneenaantalvraagstukkenophetgebiedvanMarketingenCommunicatieenzobeniktochhetfamiliebedrijfingerold.Enwatblijkt:ikbenalseenvisinhetwaterbijhetbedrijf.Derolheeftbestwatoverlapmetdievaneenconsultant:ookindeMarketingenCommunicatiemoetjejezelfcontinuverplaatseninanderemensen:watvindenonzeklantenenkandidateninteressantennuttig,watraaktenbeweegtze?Ditzijnvragendieikmezelfiederekeerstelalsweeennieuwinitiatiefontwikkelen.Ikvindhetbelangrijkdateenorganisatiehelderentransparantnaarbuitentreedt.Doorletterlijktelatenzienwatzedoen,isdemeerwaardevoorjedoelgroepenzoduidelijk.Ditkookboekisdaaralsrelatiegeschenkeengoedvoorbeeldvan.

Naam

KirstenHummel-

VandeGroep

Functie

AdviseurMarketing

enCommunicatie

Leeftijd

32

Opleiding

AtheneumenHBO

communicatie-

management

Familie

Isgetrouwdmet

Wouterenheeftdrie

kinderen:Duco(1),

Teun(3),Thijmen(5)

Bij Van de Groep &

Olsthoorn sinds

2012

≥ KirstenHummel–VandeGroep

Naastmijnwerkbenikthuisooknogaleenbezigebij.Datmoetookwel:andershouikonzedriekleinedruktemakersnietbij.In5jaartijdismijnhuishoudenineenmannenhuishoudenveranderdenikgenieternogiederedagvan!Echtuitgebreidkokenschieterdannogaleensbijin,maarvoorditkookboekwistikgelijkwelkedrieklassiekersikwilaanbevelen.Allereersthetzalmtimbaaltje:meteenfamilieachter-gronduitSpakenburgmagvisuiteraardnietontbreken.Ditgerechtzieteralsnelbestchicuit,maarisheelmakkelijkomtemaken.Enincombinatiemetdebalsamico-dressing,zouténzoet.Alshoofdgerechtgaikvoordespareribs.Misschienwatonhandigeten(wantditkannooitnetjes),maarweleenreceptomjevingersbijaftelikken.Totslot,mijnframbozen-browniealsdessert.Taartenendessertsbakkeniseenwatuitdehandgelopenhobby.Graagpakikuit-gebreiduitvoorverjaardagen,metnamevoordekinderen.Enoverditrecept,zegnuzelf:chocoladeisnueenmaaleenonmisbaaringrediëntinhetlevenvaneenvrouw…

“Door te laten zien wat wij doen, geef ik Van de Groep & Olsthoorn een gezicht.”

57


Ingrediënten ≥ 2pakjeszalmsnippers

(à250g)≥ 2sjalotjes≥ zeezout≥ versgemalenpeper≥ 3tlcitroensap≥ 20blaadjeswaterkers

(zakjeà75g)≥ 3elolijfolie≥ 1elbalsamicoazijn≥ 4timbaaltjesofkopjes

(inhoudàca.1½dl)

Materialen≥ plasticfolie

Bereiden Zalmsnippersinkleinestukjessnijden.Sjalotjespellenenfijnsnipperen.Zalm,sjalotsnippers,peperencitroensapmengenenopsmaakbrengenmetzout.Timbaaltjesbekledenmetplasticfolie.Zalmmengselintimbaaltjesscheppenenaandrukken.Viergrotebordenomgekeerdopdetimbaal-tjesplaatsenensamenkeren.Timbaaltjesenplasticfolieverwijderen.Blaadjeswaterkersomtimbaaltjesschikkenenhieromheenolieenazijndruppelen.Bestrooienmetzeezoutenpeper.

“Altijd een succes bij feestelijke dinermomenten, voor het eerst gemaakt in mijn studententijd en sindsdien vaak herhaald!”

Zalmtimbaaltje


59


marineren)

Ingrediënten≥ 2kgvarkensribbetjes≥ 1ui≥ 1rodepeper≥ 250mloestersaus≥ 125mlvissaus≥ 125mllichtesojasaus≥ 4eldonkerbruine

basterdsuiker≥ 1teentjeknoflook

Materialen≥ braadslede

BereidenIngrotepanruimwateraandekookbrengen.Varkensribbetjeshierinca.5minutenkoken.Vleesinvergietgoedlatenuitlekken.Uipellenenfijnsnipperen.Peperhalveren,zaadjesverwijdereneninreepjessnijden.Oestersaus,vissaus,sojasaus,suiker,uienpeperstukjesdoorelkaarroeren.Knoflookpellenenerbovenuitpersen.Ribbetjesingroteschaalleggen,marinadeeroverschenken.Vleesminstens1uurinmarinadelatenstaan,afentoeomwentelenenmarinadeeroverscheppen.

Ovenvoorverwarmenop200°C.Vleesmetmarinadeinbraadsledeover-doeneninmiddenvanovenschuiven.Spareribsinca.45minutengaarbakken.Tussentijdsregelmatigbedruipenmetmarinadeuitbraadslede.Lekkermetrijstofmihoenenrauwkostvankoolenwortel.

“Een klassieker van vroeger thuis: op zaterdag-avond lekker spare ribs eten met frietjes of salade.”

Spareribsuitdeoven


61

6 personen 45 minuten (+ 2 uur afkoelen)

Ingrediënten≥ 250gboter≥ 250gpurechocolade≥ 1vanillestokje(zakje)≥ 6eieren≥ 200gwittebasterdsuiker≥ 200gzelfrijzendbakmeel≥ 100gwittechocolade≥ 250gframbozen

(bakjeà125g)

Materialen≥ bakpapier≥ ovenschaal

BereidenVerwarmdeovenvoorop170ºC.Vetdeovenschaalinmetwatboterenbekleedmetbakpapier.Smeltdeboterineensteelpan.Breekondertussendepurechocoladeinstukken.Neemdepanvanhetvuurenroerdepurechocoladedoordebotertotdezeisgesmolten.Snijdhetvanillestokjeopenenschraapmetdepuntvaneenmeshetmergeruit.Doehetmergmetdeeierenineengrotekom.Klopin3minutenluchtigmeteenmixerenvoegdesuikerindelentoe.Schepdegesmoltenchocoladeomenschenkalroerendbijheteimengsel.Zeefhetmeelerbovenenscheperluchtigdoor.Breekdewittechocoladeinstukjesenmengdehelftvandechocolademetdeframbozenvoorzichtigdoorhetbeslag.Doeindeovenschaal.Verdeelderestvandeframbozenenderestvandewittechocoladeeroverenbakca.30minuteninhetmiddenvandeoven.Neemuitdeovenenlaat2uurafkoelen.Snijdinstukken.Bonappétit!

“Chocolade is nu eenmaal een onmisbaar ingrediënt in het leven van een vrouw.”

Frambozenbrownie


BlancherenBlancheren is een kooktechniek waarbij voedsel, meestal groente of fruit, een korte tijd wordt gekookt waarna het in koud water wordt gelegd of door koud water wordt afgespoeld zodat het kookproces wordt onderbroken. Blancheren gebeurt altijd zonder deksel.

SuerenSueren is een kooktechniek waarbij het gaat om overtollig water te lozen zonder het voedsel - bijvoorbeeld groenten - te laten kleuren. Dit ‘uitzweten’ gebeurt in boter en in een gesloten pan, dus onder een deksel. Een ui glazig laten worden is een voorbeeld van sueren. Deze bereidingswijze wordt veel gebruikt als basis voor een saus, om vervolgens in dezelfde kookpot de andere ingrediënten toe te voegen zodat de smaak die in de boter is inge-trokken blijft behouden.

PocherenPocheren is het gaar maken van voedsel in weinig vocht, en net iets onder het kookpunt. Het meest bekend is het pocheren van eieren, die men uit de opengebro-ken schaal direct in bijna kokend water laat vallen. Pocheren kan gebeuren in water met een scheutje azijn, in bouillon of in wijn. Deze techniek is vooral geschikt voor kwetsbaar voedsel, zoals de genoemde eieren, maar ook vis of fruit.

StomenStomen is een gezonde manier om voedsel te bereiden omdat er geen olie of vet voor nodig is. Omdat de voedingsstoffen niet met water in contact komen, blijven de voedingsstoffen en dus ook de smaak veel beter bewaard. De eenvoudigste manier om voedsel te stomen, is een stoom-mandje op een kookpot plaatsen, waarin water of bouillon aan de kook wordt gebracht.

In de gastronomie is sprake van 15 basiskooktechnieken. Een aantal zijn natuurlijk goed bekend zoals: bakken in de oven, bakken en braden in de pan en koken. Hieronder een overzicht van de wellicht wat minder bekende kooktechnieken:


Kooktechnieken FriturenFrituren is een kooktechniek waarbij het voedsel enkele minuten in zeer hete olie (160-190 °C) of vet wordt onder-gedompeld. Hierdoor wordt een krokante korst gevormd.

SauterenSauteren is een kooktechniek die veel weg heeft van roerbakken. In weinig olie worden de ingre-diënten (typisch rood vlees en groenten) onder hoge tempera-tuur verhit.

GrillenGrillen is het proces waarbij voedsel (meestal vlees of groente) op een rooster wordt gelegd en met de warmte, meestal afkomstig van vuur, wordt klaargemaakt.

GratinerenGratineren of ‘overbakken’ is een kooktechniek waarbij de boven-kant wordt voorzien van een korst. Veelal wordt dit gedaan met kaas. De bovenkant wordt bestrooid met geraspte kaas en/

63≥ Kooktechnieken

of paneermeel en boter, waarna men het gerecht door verhitting in een oven een bruin korstje laat krijgen. Dit kan ook door middel van een brander.

Braiseren (smoren)Smoren of braiseren is een kook-techniek waarbij een gerecht in vet wordt aangebraden, waarna wat water (of een andere vloei-stof) wordt toegevoegd en de pan met een deksel wordt afgesloten, waarna het gerecht op een zeer zacht vuur of andere warmtebron gaar kan worden. Smoren wordt toegepast om vlees, of bepaalde groenten, een stevige structuur te laten behouden.

GlacerenDe glaceertechniek kan bijvoor-beeld gebruikt worden voor kip of eend. Door bijvoorbeeld honing te smeren op de kip/eend zal die na het bereiden in de grill of in de oven een glanzend en knapperig laagje krijgen. Glaceren wordt daarnaast toegepast bij groenten zoals wortel.

StovenStoven is een kooktechniek waarbij producten lange tijd op relatief lage temperatuur, zo’n 90 °C, worden gaargemaakt in vocht, bijvoorbeeld water, wijn, bouillon of vruchtensap.Vaak wordt deze techniek gebruikt voor ingrediënten die ongeschikt zijn voor andere bereidingswijzen. Voor het stoven gebruik je een speciale pan, een stoofpot, en laat je de deksel op de pan zitten. De techniek is bij-voorbeeld geschikt voor harde en vezelrijke groenten, bijvoorbeeld venkel, de wat taaiere en vaak goedkopere vleessoorten, en de stevigere vissoorten. Deze tech-niek wordt ook gebruikt voor de bereiding van stoofperen.


Schrijven en koken,latendatnunettweevanmijnpassieszijn!

Ik kom uit de provincie Groningen, en dat heeft me toch wel een beetje getekend. Toen ik na de middelbare school naar Twente ging om te studeren was dat in die tijd een hele stap. 11 jaar en 13 verhuizingen later, onder meer naar Frankrijk en Duitsland zag ik dat heel anders.

MijnvrouwkomtuitIndonesië,mijnzoonheeftinAmerika,Zuid-AfrikagewoondenwoontnuinDuitsland.Hetiseenkleinewereldgeworden.Ikhebaltijdindeproductiegewerkt,vantransformatorentotpiepschuim.Envanuitdieproductie-ervaringbenikeenflinkaantaljarengeledenbijtoevalindewervingenselectiebeland.Enwatbleek:ditismijnechtedroombaan.Sinds2012werkikalsSeniorConsultantbijVandeGroep&Olsthoorn.Kenmerkendvooronsbureauisdeklantgerichte,gedreven,maarookfamiliaireenelkaarsteunendesfeer.

Ikbeneenechtefamilieman,maarmeteenwerkendevrouweneenzoonuithuisiserthuisnietmeerzoveeltedoen.Hetfunctionerenalstrainerenscheidsrechterbijwaterpoloisdaarvooreenmooievervanging.Enikbenaltijdblijalsikvoorhetwerkofeenclubietsschrijvenmag:datistochookweleengrotepassievanmij.

MijnfavorietekeukenisdeItaliaansekeuken.Pizza’s,pasta’s,salades:heerlijk.Maareigenlijkmoetjezebijeenkleinrestaurantje,opeenlauwwarmezomer-avondophetterrasinToscaneofTrastevereeten;inNederlandsmaakthettochallemaalwatplatter.MijnvrouwkooktheerlijkChinees-Indonesisch(zekomtvanTimor),maardiereceptenkaniknieteensnamaken,laatstaandatzehierinditboekhoren.

Naam

BaukeWolters

Functie

SeniorConsultant

Leeftijd

53

Opleiding

Gymnasium-HTS-

Elektrotechniek

Familie

IsgetrouwdmetKitty

enheeftéénkind:

Michel(27)

Bij Van de Groep &

Olsthoorn sinds

2012

≥ BaukeWolters

Ikhebdaaromgekozenvoor3verschillendesucces-nummersdiewezelfgraagklaarmaken.

Alsvoorgerechtdekomkommersoep(maarwelmetsambalerdoor),zowelwarmalskoudteeten.Komkommersoepkomtmeeruitmijnstudententijd:toenwasallesmetcrèmefraîcheindemode.DaarnadeechtetraditioneleGroningsepoffert(endatisniethetzelfdealseengrootpoffertje…),ookietsdatjewarmofkoud(alslunch)kunteten.DepoffertkomtechtuitmijnGroningerjeugd:lievelingsetenvantoen.Tenslottehettoetjewaarwebijnaomvechten:zoalswijdatnoemen‘kwarkscarpone’.Dekwarkscarponeispassindseenjaaronsfavorietetoetje,datwebijvriendenhebbenlerenkennen.Anderesucces-nummerszoalsboerenkoolopz’nIndisch,krentjebrei,bietensoepmetbitterkoekjesofkwarkmetwarmekersensaus(metrum)komenmisschienindevolgendeuitgaveover35jaar?

“Kenmerkend voor ons bureau is de klant-gerichte, gedreven, maar ook familiaire en elkaar steunende sfeer.”

67


Ingrediënten ≥ 1komkommer≥ 2blokjestuinkruidenbouillon≥ tijm≥ 125mlcrèmefraîche≥ sambaloelek

Materialen≥ rasp≥ garde

BereidenBreng750milliliterwateraandekookmetdaarin2blokjestuinkruiden-bouillon(voor1liter)enwattijmensambalnaarsmaak.Eenanderebouillonkanook,maarikvindhetzelfhetlekkerstmetdeze.Raspdekomkommerenkookdeze10minutenindebouillon.Haaldepanvanhetvuur,enmengdehelftvandecrèmefraîchemeteengardedoordesoep,zodatdemeestegrotereklontjesopgelostzijn.Roerderestvandecrèmefraîchelos(eventueelmeteendrupjemelk).Serveerdesoepineenbord,meteentoefjelosgeroerdecrèmefraîche.

“ ’s Avonds in de warmte op het balkon met een kom komkommersoep, een stukje verse stokbrood met paté en cornichons en natuurlijk een rood wijntje.”

Komkommersoep


69

Voor 1 poffert 2 uur

Ingrediënten ≥ 500gzelfrijzendbakmeel≥ 3eieren≥ ½litermelk≥ paneermeelofverkruimelde

beschuit≥ snufzout≥ 200grozijnen≥ gesmoltenboter≥ bruinebasterdsuikerofstroop

Materialen≥ poffertpanvan1liter

BereidenDoehetbakmeelenhetzoutineenkomenvoegdemelkendeeierenbeetjebijbeetjetoe.Hetiseigenlijkhetzelfdealspannenkoekenbeslagmaken,maardanveeldikker.Mengderozijnendoorhetbeslag.Vetdepoffertpaninmetboterenbestrooidepanvanbinnenmetpaneermeelofverkruimeldebeschuit.Giethetbeslagindevormengaardezeaubain-marie:zeteengrotepanmetwaterophetvuurenlaatditkoken.Zorgdatdepoffertpanvoor80%onderwaterstaat.Laathetzachtjeskoken.Gaardepoffertinongeveer2uur.Serveerdepoffertmetstroopofbruinesuikerengesmoltenboter.

“Ik ben een geboren Groninger, poffert (of in het Gronings: povvert) is een typisch Gronings streekgerecht.”

Poffert


71

4 personen 20 minuten (+ 2 uur koeltijd)

Ingrediënten≥ 500gkwark(magmagere

kwarkzijn,maardatheeftweinigzin...)

≥ 200gmascarpone≥ 300gblauwebessen≥ 1zakjevanillesuiker≥ suikernaarsmaak

BereidenRoerdekwarkmetdemascarpone,devanillesuikerendesuikermeteenmixerdoorelkaar,totdathethomogeenwordt.Zondermixerisdatbijnaniettedoen,omdatdemascarponetetaaiis.Dehoeveelheidsuikerisnaarsmaak:ikbeneenzoetekauw,maartoenikheteenkeerperongelukzonderdesuikerhadgemaaktkwamenwedaarpasachtertoendehelftalopwas!Meestaleenpaarflinkeeetlepels.Daarnadegewassenblauwebessenerdoormengenenbijvoorkeurnogeenpaaruurindekoelkastlatenstaan(alsjezolangkanwachten…).

“Ontstaan uit een misverstand! Wij hebben iets dergelijks eens gegeten als toetje bij vrienden van ons, die toen in Malawi woonden.”

Kwarkscarpone


Pratenoverdefunctievanwijn-glazeniseigenlijkpratenoverhetervarenvansmaak.Hetervarenvansmaakiseensamenspelvandezintuigen:detongomhetonderscheidtussenzout,zoet,zuurenbittertekunnenproeven,deneusomhetbouquet(degeur)tekunnenwaarnemenendeogenomdekleurentextuurgoedtekunnenbepalen.Devormvaneenwijnglasendehelderheidvanhetglaszijninelkgevalessentieelomdezintuigenzooptimaalmogelijkhunwerktelatendoen.Doorwijnineenverkeerdglasteschenken,kanhetkaraktervanwijnzeernadeligwordenbeïnvloed.

BordeauxWijnen uit de streek rondom Bordeaux zijn te herkennen doordat ze krachtig en geslo-ten zijn. Deze wijnen hebben dan ook een volumineuze en langere, iets taps toelopende kelk nodig. De aroma’s leggen zodoende een langere weg naar boven af en ontwikkelen zich optimaal voordat ze in de mond belanden. Tegelijkertijd wordt de wrange smaak van tannine geneutraliseerd.

Welke wijn in welk glas?Er bestaan verschillende soorten glazen die specifiek voor een bepaalde wijn zijn ontworpen. Er zijn glazen voor witte wijn, rode wijn, rosé, mousserende wijnen, enzovoort. Maar wat is nu het juiste glas voor de juiste wijn? Van de Groep & Olsthoorn zet de meest gebruikelijke wijnglazen op een rij.


SektEen sektglas wordt vaak verward met het champagneglas. Het drinken van mousserende wijnen zoals prosecco of sekt draait voornamelijk om de frisse smaak. Daar hoort een lang en smal glas bij. De hoogte van het glas is van belang om de ‘bubbels’ te kunnen zien.

BourgogneEen pinot noir of bijvoorbeeld een gamay heeft ruimte nodig om voldoende zuurstof in zich op te kunnen nemen. De tulpvormige, ronde kelk van het bourgogneglas is vrij breed en volumineus, waar-door de geur en de fruitige smaak zich volledig kunnen ontplooien.

Rode wijnEen rode wijnglas heeft een brede kelk, die naar boven licht taps toeloopt. De wijn vloeit gecon-centreerd voorop de tong.

Witte wijnGlazen voor witte wijnen zijn meestal minder groot en minder volumineus dan glazen voor rode wijn. De opening van het glas is smal en taps toelopend. Daardoor vervliegen de aroma’s niet zo snel en blijft de balans tussen de zoete vrucht en de zuren in evenwicht.

Rosé Tegenwoordig wordt weer volop rosé geschonken. De zoete afdronk van een wijn zoals rosé of dessertwijn komt het beste tot zijn recht in een glas waarbij de mondopening licht naar buiten is gebogen. Hierdoor komt de wijn niet alleen op de voorkant, het midden en de achterkant van de tong terecht, maar ook aan de zijkanten.

ChampagneAnders dan een glas voor sekt, is een glas voor champagne iets breder, ook aan de mond. Champagnes hebben namelijk complexere aroma’s en om hiervan vol te kunnen genieten, moet champagne meer ruimte in het glas krijgen.

73≥ Welkewijninwelkglas?


Ikbakgraagtaartenenprobeersteedsnieuwe receptenuit

Ik ben samen met mijn ouders en twee oudere broers opgegroeid in Scherpenzeel, waar ik nog steeds met mijn twee kinderen woon. Toen ik bijna klaar was met mijn opleiding reageerde ik in 2000 op een advertentie van Van de Groep & Olsthoorn, waarin werd gezocht naar een secretarieel medewerkster.

Ikkongelijkaandeslagenbendoorgegroeidtotmanagementassistente.In2013vierdeikalweermijn12,5jarigjubileumbijditbureau!Deafwisselingenveelzijdigheidmaakthetwerkzoleuk,geendagishetzelfde!Daarnaastheersteraltijdeenfijneengezelligeonderlingesfeertussendecollega’s,waar-doorikaltijdmetveelpleziernaarmijnwerkga.

Naastmijnwerkhebiknogtalvananderepassies.Zogingikalsmeisjevaneenjaarof10voorheteerstnaarRenéFroger.Mijnkamerhingvolmetfoto’senpostersenalleswatervanhemoptvkwamwerdopgenomenopvideoband.Enookalleartikelenoverhemwerdeningeplaktinplakboeken.Ikbennogsteedsfanendatzalikaltijdblijven,datzitinmijnbloed!Alslidvanzijnvastescharefans,herkenthijmealtijd.Laatstwerdikzelfsophetpodiumgevraagdomhembijeennummermuzikaalteondersteunen.MijndochterTatumheeftinmiddelsookpersoonlijkkennisgemaaktmethem.

Naam

EllenvanWijk

Functie

Management

Assistente

Leeftijd

33

Opleiding

Mavo-MBOdirectie-

secretaresse/

management

assistente

Familie

Heefttweekinderen:

Sven(5)enTatum(7)

Bij Van de Groep &

Olsthoorn sinds

2000

≥ EllenvanWijk

Daarnaaststaikbijvrienden,familieencollega’sbekendommijnbakkwaliteiten:ikbakgraagtaartenenprobeersteedsnieuwereceptenuit,waarbijmijncollega’salstestpaneloptreden.Opverjaardagendecoreerikvoormijnkinderendemooistetaartenmetmarsepeinengeboetseerdefiguren.Defavorietenvanmijncollega’szijnmijnchocoladetaartenmijncheesecake,hetreceptvandecheesecakedeelikgraagmetu.Opdepagina’shiernavindtumijnpersoonlijkefavorietenuitdekeuken:Zezijnallemaalmakkelijkomtemaken,heellekker,ennietonbelang-rijk:mijnkinderenlustenzeookgraag!

“De afwisseling en veel-zijdigheid maakt het werk zo leuk, geen dag is hetzelfde!”

77


Ingrediënten ≥ 1dooswraps≥ gerooktezalm≥ heksenkaas(of

kruidenroomkaas)≥ komkommer≥ 1zakjerucola

BereidenSmeerdewrapsinmeteenruimelaagvandeheksenkaas.Belegdewraphiernameteenlaagjerucolaenwatdungesnedenkomkommer-schijfjesenleghierdegerooktezalmoverheenzodatdewrapmooibelegdis.Roldewrapdaarnastrakopenverpakdewrapvoorongeveeruurinplasticfoliezodathijstevigwordt.Zodradewrapgeserveerdkanwordensnijdjedezeschuinafenpresenteerdezemooiopeenschaal.

“Makkelijk en superlekker!”

Zalmrolletjes/Zalmwraps


79


Ingrediënten ≥ 2zakjesbistrokrieltjes

(2x425g)≥ 500ghollandseworteltjes≥ 1kgkipdrumsticks≥ 1bakjekruidenboter≥ 1bakjegerooktespekjes

(250g)

BereidenDeovenvoorverwarmenop200°C.Raspdeworteltjesschoonmeteendunschillerensnijdzeinplakjes.Vuldeovenschotelmetdekrieltjes,worteltjesendegerooktespekreepjes.Schepditdoorelkaarenlegdekipdrumstickserbovenop.Tenslottebelegikdeschotelruimmetkruidenbotervoordatdeschoteldeoveningaat.Ikgebruikhiervooraltijddezelfgemaaktekruidenboterdieinmijnstamsupermarktverkochtwordt.Deschotelzetikongeveereenuurindeoven,totdatdekrieltjesenworteltjeslekkerzachtzijngeworden!

“Eens kocht ik dit als een verse kant-en-klaar- maaltijd, maar vond dat het lekkerder kon. Ik heb er mijn eigen draai gegeven, mijn kinderen zijn er dol op!”

Aardappelschotel metkip


81


IngrediëntenVoordebodem

≥ 180gbastognekoekjes≥ 90gboter,gesmolten≥ 20gfijnetafelsuiker

Voordekaascrème≥ 540gzachteroomkaas

(Philadelphia)≥ 160gfijnetafelsuiker≥ ½theelepelzout≥ 40gbloem≥ degeraspteschilenhetsap

van1citroen≥ 360mlcrèmefraîche,

30%vetgehalte≥ 5middelgroteeieren≥ 1eierdooier≥ ½theelepelvanille-essence

Materialen≥ rondespringvormØ22cm

BereidenVerwarmdeovenvoorop175°C(hetelucht).Mengvoordekorstdeverkruimeldebastognekoekjesmetdesuikerengesmoltenboter.Drukditmengselineenmetboteringevettespringvormvan22cmdoorsnee.Drukdekorstmetdebodemvaneenglasstevigaan.Bak15minutenindeoven.Neemdevoorgebakkenkorstuitdeovenenzetdeovenop225°C.Klopdeingrediëntenvoordekaascrèmeindeopgegevenvolgordevandeingrediëntenlijsttoteengladmengsel.Gietdekaascrèmeoverdekorst.Bakdecake10minutenindeoven.Zetdeoven(zonderdeovendeuropentemaken)op120°Cenlaatnog1uuren15minutenbakken.Decrèmemoetinhetmiddennogietstrillen.Laatafkoelenenzetdecheesecakedanminstens4uurindekoelkast.

“Voor deze superklassieke cheesecake zijn belang-rijke regels: vet de wand van de vorm bijvoorbeeld met boter in ná het voorbakken van de korst.”

Cheesecake



Hetondernemenzitmedusecht in het bloed

Naam

GertjanvandeGroep

Functie

ManagingDirector

Leeftijd

44

Opleiding

HTSWerktuig-

bouwkunde

Familie

Isgetrouwdmet

Sabineenheefttwee

kinderen:Stijn(11)

enLinde(13)

Bij Van de Groep &

Olsthoorn sinds

1997eneigenaar

sinds2007

Ik ben geboren in Amersfoort en opgegroeid in Leusden. Waar ik nu ook, na mijn studie in Utrecht, weer met veel plezier woon. Van de Groep & Olsthoorn is in 1979 opgericht door mijn vader Wim van de Groep. Het ondernemen zit me dus echt in het bloed, dat heb ik als tweede generatie eigenaar wel van mijn vader meegekregen.

Naeenaantaljarenindeindustrietehebbengewerkt,benikin1997begonnenalsconsultantbijVandeGroep&Olsthoorn.Vanaf2004benikgaaninfaserenalsmede-eigenaarensindsjanuari2007isVandeGroepenOlsthoorn100%mijnbedrijf.Teamsportenhebbenaltijdeenbelangrijkdeeluit-gemaaktvanmijnlevenendatisnogsteedszo.DaaromzieikookonsteambijVandeGroep&Olsthoornalseenteamwaariniederespelereenbelangrijkebijdrageheeftaanhetgewensteresultaat.Ikbentrotsopdesamenwerkingendeteam-effortsdieleidentotsuccesvolleplaatsingen.

Vacatureseninterim-aanvrageninvullenineentechnischindustriëleomgevinggeeftmijveelvoldoening.Wantalletechniektenspijt,hetgaatindekernaltijdommensgestuurdeprocessen.Graagmaakikdematchopopleiding,kennisvanproductenofmarkt,maarbovenalmaakikgraagdematchmetdecultuurvaneenbedrijf.Helaasbetekentditaltijddatwemeerkandidatenmoetenteleurstellendanblijmaken,maarthat’spartofthejob.

Decombinatievanconsultancy,ondernemerschapenmanagementismijophetlijfgeschreven.MijndoelisVandeGroep&Olsthoornverdertelatengroeienmetbehoudvanhetpersoonlijkeendirectekarakterdatonzedienstverleningkenmerkt.

≥ GertjanvandeGroep

Buitenhetwerkligtmijnpassiebijdiversebalsporten,zoalshockeyengolf.Daarnaastbenikgraagbuiten.Zobenikactiefinhetwildbeheerendejacht,netalsmijnvadervroeger.Alstaathetmomenteelopeenlaagpitje,tochiseenwildgerechtvanzelfgeschotenstukwildietswaarikerggelukkigvankanworden.Ikhebdegerechtenopdevolgendepagina’sgekozenomdatzemakkelijkklaartemakenzijn,maarinhununiekecombinatievooralerglekkerzijn!Vooralonderhetgenotvaneengoedglaswijn.

“De combinatie van consultancy, onder nemerschap en management is mij op het lijf geschreven.”

85

8 personen 60 minuten (+ 3½ uur trektijd)

Ingrediënten≥ 2kgschouder-ofnekvlees

vanree≥ 1kgvoordelenvanhaasof

wildkonijn≥ 1oudefazanten1patrijs≥ 300gwortel≥ 300gprei≥ 300gui≥ 150gbleekselderij≥ 50gjeneverbessen≥ 3kruidnagels≥ 50gpeterseliewortel≥ 2teentjesknoflook≥ 2takjestijm≥ 1laurierblaadje≥ 40gzout≥ 1bouquetgarni

Materialen≥ grotesoeppan≥ zeef

Bereiden Snijdhetvleesingrovestukkenenlaatzeineentot250°Cverhitteovenkleurkrijgen.Legzevervolgenszonderhetbraadvochtineensoeppan,doeer6literwaterbijenbrenghetaandekook.Maakintussendegroentenschoonensnijdzeinstukken.Bakzeeveninhetbraadvochtenlaatzekleurkrijgen.Bind50gramjeneverbessenen3kruidnagelsineendoekje.Voegdegroententoemet50grampeterseliewortel,2teentjesknoflook,2takjestijm,1laurierblaadje,40gramzout,1bouquetgarnienhetbuiltje.Brengallesopnieuwtegendekookaanenlaathet3½uurtrekken.Ontvetdebouillonenzeefhem.Debouillonisnuklaaromgegetenteworden.

“Rijke bouillon voor na een lange dag buiten in het jachtveld.”

Wildbouillon


87

30 minuten 4 personen

Ingrediënten≥ 50gboter≥ cranberrycompote≥ 4stukshazenrug≥ 150gkatenspek≥ 1snufjekeukenzout≥ 2elkristalsuiker≥ 1snufjepeper≥ 1borrelglasrodeport≥ 1dlroom

BereidenBestrooidehazenrugfiletsmetpeperenzoutenwikkelzeinhetspek(klaphetdunnepuntjenaarbinnenzodatdefiletoveralevendikis).Verwarmdeboterineenpanenbakhierindefiletsondervoortdurendbewegeninca.8minutenmediumgaar.Neemdefiletsuitdepanenhoudzewarm.Gietderodeportindepanenlaathetevenuitbruisen.Gietderoomerbijenlaathetinkokentotdejuistedikte.Snijddehaasfiletsinplakjesenserveerdeportsauserbij.Verwarmdecranberrycompoteenlepeldezeomhetgerecht.Tip:serveermetgestoofdekoolofbroccolienspruiten.

“Mijn favoriete wildgerecht: vooral in de herfst met een goed glas rode wijn erbij.”

Hazenrugfiletinportsaus


89


Ingrediënten≥ ½citroen(schoongeboend)≥ 250gversedadels(ontpit)≥ 50gwalnoten(fijngehakt)≥ 2elbasilicum(fijngesneden)≥ 250groombrie≥ 150gblauwaderkaas

(bijv.bleud’Auvergne)≥ 150gportsalut(ofkernhem)≥ 250goudekaas

(bijv.OldAmsterdam)≥ muesli-notenbrood≥ boulognestokbrood≥ paindeBastille(brood)

BereidenRaspdegeleschilvandecitroenenpersdevruchtuit.Snijddedadelsfijn.Mengmethetcitroenrasp,citroensap,dewalnotenenhetbasilicumenlaatminstens15minutenstaan,zodatdesmakengoedkunnenintrekken.Legdekazenopeengroteplank,doededadelsalsaineenschaaltjeenzetdezeinhetmiddenvandeplank.Serveermetpuntjesmuesli-noten-brood,boulognestokbroodenpaindeBastille.

“Er is maar één soort dessert waar je me echt blij mee maakt: een gevarieerde kaasplank.”

Kaasplankjemetdadelsalsa



Welke wijn bij welk gerecht?Welke wijn moet je kiezen bij een gerecht? Dit is een veel gestelde vraag. Rode wijn bij vlees en witte bij vis dat is de basisregels maar zo simpel is het niet. Het gaat om de chemie van smaken in de mond, sommige combinaties vullen elkaar aan terwijl andere botsen. En de ene smaak moet de ander niet overheersen.

Visofvleesmeteensterkesmaakofeengerechtmetsterkekruidenvraagtomeensterkevollewijn.Terwijleenlichtgerechtbeterbijeenlichtewijnpast.Maarkiesaltijdeenwijnnaareigensmaakendievandegasten.Smaakisenblijfteenpersoonlijkekeuze.VandeGroep&Olsthoornzettocheenpaarbasisregelsopeenrij.

Welke wijn bij welk gerechtEen droge wijn, wit of rood, past bij een voorgerecht. Een hoofd-gerecht bestaande uit vis en zeevruchten gaan goed samen met een droge witte wijn. Bij een hoofdgerecht met wit vlees past een volle witte wijn of een lichte rode wijn. Terwijl een volle rode of witte wijn weer goed samen gaan met een hoofdgerecht met rood vlees. Bij een dessert kun je het beste een zoete desertwijn drinken.

Dessert wijn

Rijpe rode wijn

Rijpe witte wijn

Droge witte wijn

Zoete witte wijn

Lichte rode wijn

Bruisende wijn

Rosé wijn

91≥ Welkewijnbijwelkgerecht?


Ikbeneenresearcher in hart en nieren,zowelinwerkalstijdensverrereizen

Naam

TinekevandenBerg

Functie

ResearchConsultant

Leeftijd

63,maarikvoelme

veeljonger!

Opleiding

HBOAnalytische

Chemieen

Microbiologie

Familie

Isgetrouwdmet

Dolfenheefttwee

kinderen:Dafne(29)

enJorg(34)

Bij Van de Groep &

Olsthoorn sinds

2007

Ik ben een kind van de NoordHollandse kust, daar waar je veel frisse lucht kan inademen. Mijn opleiding heb ik gekozen omdat ik goed was in wiskunde, helaas bleek de opleiding meer scheikundegericht. Natuurlijk maakte ik de opleiding af, want ik ben een doorzetter en maak af waar ik aan begonnen ben. Tijdens het werken op het laboratorium ontdekte ik mijn organisatorische en commerciële kwaliteiten. Mijn man heeft me altijd gestimuleerd en gesteund om me hierin verder te ontwikkelen. Ik wil graag uitgedaagd worden en denk na over andere dan de dagelijkse dingen. Ik heb altijd tijd tekort.

DezeeigenschappenkomenallemaalsameninderolvanResearchConsultantbijVandeGroep&Olsthoorn.IkondersteunmijncollegaconsultantsindeExecutiveSearch-projecten.Inopdrachtvanbedrijvenzoekikkandidatenvoormanagement-endirectieposities.Endaarbijlaatikgeenmethodeofbrancheonberoerd.Ikvindhetheerlijkommehelemaalineensearchvasttebijten,zelfsalshetvooreenopdrachtgeveraleerderonmogelijkleekomdejuistepersoontevinden.Ikbrenghetbedrijfs-segmentinkaartenzoekuitwiedemogelijkgeschiktekandidatenindiemarktzijn.Ikkrijgveelenergievanhetcontactmetverschillendemanagers,envindhetleukomhenteovervallenmeteenmooievolgendecarrière-stap.Inmijnrolprobeeriksteedsweerdekandidaat,deopdrachtgeverenmijnbaasgelukkigtemakenmeteeningevuldepropositieendatissimpelweghartstikkeleuk.

≥ TinekevandenBerg

Ikbennieuwsgierig.Ikzoudehelewereldwillenzien.Alleswillenlezenenwillenonderzoeken.Wegaangraagopreis,bezoekenmuseaententoonstellingen,beklimmenhogegebouwen,lopenveelinsteden,bossen,oerwoudenenaanhetstrand.Ontspanningdoorinspanning.Ikhebeenpassievoortextielewerk-vormen,daarbijhoorteenkamermetmaterialendieikmisschieneens(ofnooit)gagebruiken.

Voorditkookboekhadiknatuurlijkallerleiexotischegerechtenkunnenaandragen.IdeeëndiewehebbenopgedaantijdenséénvanonzereizeninJapan,AfrikaofdeAndes.MaaromdatditboekechteenkijkjeindekeukenvanVandeGroep&Olsthoornis,deeliklieverdeveelgebruiktegerechtenvanonsthuis.Waaromdezedrie?Omdatiedereenzelekkervindténzevantevorenklaarzijntemaken.Dusmakkelijkineendrukgezinsleven.

“In mijn rol probeer ik steeds weer de kandidaat,de opdrachtgever en mijn baas gelukkig te maken met een ingevulde positie en dat is simpelweg hartstikke leuk.”

95

4 - 6 personen 30 minuten

Ingrediënten≥ 250gkastanjechampignons

inplakjes≥ 250ganderepaddenstoelen

inplakjesofstukjes,bijv.shiitake,oesterzwammenofcantharellen

≥ eenprei,dehelftinringen,deanderehelftindunnesliertjes

≥ 2cmversegember≥ 1steranijs≥ eventueeleenhalfgeperst

knoflookteentje≥ 3-4bouillonblokjesvoor

runderbouillon(of1½tot2lgetrokkenbouillon)

≥ eenscheutgoedeolijfolie

BereidenLaatdeolijfoliewarmwordenineensoeppanopeenmiddelhoogvuur.Fruitdaarindepreiringenengember.Bakdepaddenstoelenindelenmee,destevigstesoorten(champignons)eerstendezachtstesoortenalslaatste(oesterzwammen).Draaiernaeenpaarminuutjesflinkwatzwarte(ofvierseizoenen)peperuitdemolenoverheeneneenkleinsnufjezout.Voegtijdenshetbakkendeverkruimeldebouillon-tabletteneneventueelhethalveknoflookteentjemee;gebruikjegetrokkenbouillon,bakdechampignonsdaneersthelemaalgaarvoorhettoevoegenvandebouillon.Voegnaheteven‘meebakken’vandetablettenalsdepaddestoelengaarzijn1½tot2literwatertoe.Brengopsmaakmetsojasaus.Verhitintusseneenlaagolieineenwokenfrituurdepreislierten.Haalzemetbehulpvaneenschuimspaanuitdeolieenlaatuitlekkenopkeukenpapier.Verdeeldehetesoepoverdekommenengarneermetdepreislierten.Serveermetlekkerknapperigstukjebrood.

“Mijn persoonlijke favoriet!”

Helderebospaddenstoelensoep




Ingrediënten≥ 250gontbijtspekblokjes≥ 1kggare,fijngestampte

aardappelen≥ ½dlmelk≥ zout≥ peper≥ nootmuskaat≥ 2elrozijnen≥ 1dlappelsap≥ 400glosgehaaldezuurkool≥ 1tlsambal≥ 3bananenpellen≥ 2zureappels≥ 3elpaneermeel≥ 50ggeraptekaas≥ boter

BereidenOntbijtspekblokjesuitbakken.Vanruim1kilogare,fijngestampteaardappelenmetca.½decilitermelk,zout,peper,nootmuskaateneenscheutjebakveteensmeuïge,pittigepureemakenendehelftvandespekblokjeserdoorroeren.Debodemvaneeningevetteovenschaalmetdepureebedekken.Rozijneninappelsap8minutenzachtkoken(of2minutenindemagnetron).Zuurkoolvermengenmetderozijnen,deappelsapenderestvandespekblokjesendezeoverdepureeverdelen.Bananenpellenenoverlangsin4repensnijdenoverdezuurkoolverdelen.Zureappelsinschijfjessnijdenenoverdeschotelverdelen.Paneermeelmetgeraptekaasomschuddenenoverdeschotelstrooien.Eventueeleenpaarvlokjesbotereroververdelen.In35minutenineenwarmeovenvan175°Cbruinlatenkleuren.Òf10minutenindecombi-ovenonderdegrilgecombineerdmet600wattvandemagnetron.

“Een klassieker bij ons thuis voor jong en oud.”

Ovenschotelmetzuurkoolenspek


99


marineren)

Ingrediënten ≥ 1verseananas(of1blikmet

ca.400gstukjes)≥ 4abrikozen(ofeenblikje)≥ 2grotehandperen(ofblik)≥ 4perziken≥ 1mango≥ 100groomboter≥ 50gbruinesuiker≥ 1elkerriepoeder≥ vanille(room)ijs

BereidenSchilhetfruit,verwijderklokhuizenenpittenensnijdinstukjes.Blikfruitevenlatenuitlekken.Leghetfruitineenvuurvasteschaal.Smeltdeboterenroerdebruinesuikerenkerrieerdoorheenengiethetmengseloverhetfruit.Laatditeenuurmarineren.Verwarmdeovenvoorop180°Cenbakhetfruitongeveer20minutenindeoven(kanookindemagnetron).Serveerhethetefruitmeteenbolletjevanille(room)ijs.

“Koken met fruit is mijn passie: een mooi experiment met heet en koud.”

Heet fruitenkoudijs


101100

Ikzoekgraaguitdagingen in mijn werkeninbuitensporten.

Ook al ben ik figuurlijk de jongste telg binnen het bureau Van de Groep & Olsthoorn, ik breng letterlijk heel wat (levens)ervaring mee. Ik heb na mijn opleiding Civiele Techniek aan de TU Delft binnen verschillende onderdelen van (het huidige) Prorail en NS gewerkt.

Opmijn45ewildeikmijnloopbaanvoortzettenineenandereenkleinschaligereomgeving.Toenikin2005alsseniorconsultantkontoetredenbijeengerenommeerdwerving-enselectiebureauvielendepuzzelstukkenophunplaats.Decombinatievanmijntechnischeachtergrond,leidinggevendeervaringenmijnoprechteinteresseinanderemensenblekeneengezondevoedingsbodemvoorexecutiverecruitment.WaaromikhetzoprettigvindtomnubijVandeGroep&Olsthoorntewerken?Deprofessionaliteit,deteam-spiritendegoedeonderlingesfeerzijnopvallend.Ookgeefthetmijveelvoldoeningombijeenbureautewerkendatmarktleiderisinexecutivesearchbinnendeindustrie.

IkbenopgegroeidinRolde,Drenthe.Samenmetmijnjongerebroer,komikuiteenwarmbeschermendnest.MijnvaderwerktebijdeProvincie.Dierustigeenietwatbravejeugdheeftervoorgezorgddatikinmeerdereopzichteneenlaatbloeierben(geweest).Maarookdatiknunogbruisvandeenergieenmijnwildeharennogsteedsnietkwijtben(demeesteandereoverigenswel).Ikmaggraagdeuitdagingenenspanningopzoeken.Zobenikgekopbuitensportenzoalsmountainbiken,zeilenenskiën.Enookhettuinierenverschaftmijdemogelijkheidomlekkerbuitenbezigtezijn.

Naam

JanWillemHoutman

Functie

SeniorConsultant

Leeftijd

55

Opleiding

VWO–TUDelft

CivieleTechniek,ver-

korteMBANyenrode

Familie

getrouwdmetAnkie,

2kinderen:Milou

(25jaar)enJurriaan

(23jaar).

Bij Van de Groep &

Olsthoorn sinds

februari2015

Ookeenvormvanuitdagingishetaanleverenvanreceptenvoorditkookboek…Wantikmoettoegevendatikgeenechtekeukenprinsben…Ikkanwelkoken,maarmijnhartligternietecht.Tegenwoordigdoeikhetdaarommaarzelden.Ikgenietechterwelvaneengoedmenuenwilmijnfavorietengraagmetjulliedelen.Ikhebeenaantalreceptenverzamelddieikvroegerzelfheb‘ontdekt’enookmaakte.Vandaagdedagverschijnenzenogsteedsregelmatigbijonsoptafel,maardanliefdevolbereiddoormijnvrouw.Laathetusmaken!

“Het geeft mij veel voldoening om bij een bureau te werken dat marktleider is in executive search binnen de industrie.”

≥ JanWillemHoutman≥ CookingExcellence

103


Ingrediënten≥ 4sjalotjes≥ 1teentjeknoflook≥ 1elolijfolie≥ 1potgroeneolijvenzonderpit

(240g)≥ 3kippenbouillontabletten≥ 1zakjebasilicum,15g≥ 1bakjemascarpone,250g≥ ½bakjetapenademediterrane

(ofanderesoort)à100g≥ 1dlsherry

Materialen≥ staafmixer

BereidenSjalotjesenknoflookpellenenfijnsnipperen,olijvenafgieten.Losdebouillonblokjesopin1,5literkokendwater.Basilicuminreepjessnijden.Verhitdeolieinpan,voegsjalotjesenknoflooktoeenongeveer1minuutfruiten.Olijvenenbouillontoevoegenensoepaandekookbrengen.Panvanvuurnemen,basilicum,mascarponeentapenadeerdoorroeren.Soeppurerenensherryerdoorroeren.

Voorhetopdienendesoepverwarmen,metstaafmixerschuimigkloppen,inkleinekopjesschenken.Opeenbordjekopjesoep,lekkermeteensoepstengelenpuntjetomatentarte-tatin.

“Ik ben zelf geen enorme olijven-liefhebber, maar deze soep is zacht subtiel.”

Olijvensoep


105


Ingrediënten≥ 2aubergines(ca.650g)≥ zout≥ 3eieren≥ 2mozzarellakaasjes≥ 500grundergehakt≥ 2teentjesknoflook≥ peper≥ 2tlItaliaansekruiden≥ 1dlolijfolie≥ 1,5potSpagheronipiccante

(520g)≥ 1zakjeParmezaansekaas

(40gram)≥ ½eetlepelboterofmargarine≥ 4pitabroodjes

(shoarmabroodjes)

Materialen≥ keukenpapier≥ ovenschaalinhoudca.1,5l≥ tosti-apparaat

BereidenOvervoorverwarmenop175°C.Aubergineswasseneninplakkenvanca.1cmdiksnijden.Invergietdoen.Bestrooienmetzout.Eiereninca.10minutenhardkoken.Onderkoudstromendwaterafspoelen,pelleneninstukjessnijden.Intussenmozzarellainplakjessnijden.Inkomgehaktdoen.Knoflookpellenenerbovenuitpersen.Toevoegen:zout,peperenItaliaansekruiden.Goeddoorelkaarmengen.Vangehaktkleineballetjesvormen.Inkoekenpan2eetlepelsoliever-hitten.Gehaktballetjesinca.5minutenrondombruinbakken.Uitpanopbordscheppen.Plakkenauberginemetkeukenpapierdroogdeppen.Ineentosti-apparaatmetwatolijfolie,aubergineplakkeninportiesaanbeidekantengoudbruinbakken.Aubergineplakkenopkeuken-papierlatenuitlekken.Schaalinvetten.Aubergineplakkenerinleggen.Achtereenvolgenseroververdelen:ei,gehaktballetjes,mozzarella,tomatensausenParmezaansekaas.Aubergineschotelinmiddenvanoveninca.45minutengoudbruinengaarlatenworden.Serverenmetgeroosterdepitabroodjes(shoarmabroodjes).

“Lastig om netjes uit te serveren maar o zo lekker!”

ParmigianadiMelanzane


107

10 personen 30 minuten bereiden,

3 uur afkoelen

Ingrediënten≥ 200gvolkorenbiscuits≥ 100gboter,gesmolten≥ 1elkristalsuiker≥ 5eidooiers≥ 1blikjegezoete,geconden-

seerdemelkà400gram≥ 100mlversgeperstlimoensap

=2,5limoenen≥ 1elgerasptelimoenschil≥ 250mlslagroom≥ 2elgezeefdepoedersuiker≥ 1limoen,indunneschijfjes

ófverseframbozen≥ reepjeslimoenschil

Materialen≥ bakvorm,diameter24cm≥ zesteur(citroenrasp)≥ keukenmachine≥ plasticzakje≥ deegroller

BereidenVerwarmdeovenvoorop175°C.Verkruimeldebiscuitsineenkeuken-machineofstopzeineenplasticzak,sluitdiegoedafengametdedeeg-rollereroverheen.Vermengdekruimelsmetdegesmoltenboterensuikertoteenrullemassa.Doedezeoverindebakvormendrukgoedaanmetdebollekantvaneenlepel.Bakdebodem10minutenindeovenenlaathemvervolgensafkoelenopeenrooster.Klopdedooiersmeteenelektrischemixerschuimigendik.Voegdegecondenseerdemelktoeenkloptotdemassaweerdikis.Voeglimoen-sapenlimoenrasptoe,roertotdemassaegaalisengietdecrèmeopdebodem.Bakdetaart10minutenop175°Cenlaathemopeenroosterafkoelen.Zetdeafgekoeldetaarttenminste3uurindevriezer.Detaartmoetstevigzijn,maarniethardbevroren.Neemdetaart20minutenvoorhetopdienenuitdevriezer.Klopdeslagroomstijfmetdepoedersuiker.Garneerdetaartmetdegeklopteslagroom,schijfjeslimoenenreepjeslimoenschil.Ooklekkeromtegarnerenmetverseframbozen.

“Glaasje ijskoude Limoncello erbij?”

Limoentaart


≥ Titelpagina108 ≥ CookingExcellence109


Heefthetgesmaakt?

≥ Nawoord

We hopen dat u als lezer, relatie en fijnproever net zoveel plezier heeft beleefd aan dit boek als wijzelf tijdens het maken ervan.

Hetblijktuitdefoto’senderecepten:hetwaseenwaargenoegenomditlustrumgeschenktemaken.Vaneenvoudigeboerengerechtentotculinairehoogstandjes,vanallesziterbij.Hetwasheelleukomindewekenvoorafgaandeaandekook-enfoto-middagtediscussiërenoverwatwewildenmaken,omonszelfteherinnerenhoeweookalweeraanditreceptkwamen,waterookalweerpreciesinmoestenzovoort.

Endandekookdagzelf:onspandheefteenaantaldagenheerlijkgeroken!Omdebeurtindekeuken,metdefotograafMarcVerbeekopdehielen,proberenomhetgebruikvandeovenzogoedmogelijkteplannen,mislukkinkjesdietochlekkersmaken,dewijndiealgedronkenwerdterwijlhijnogopdefotomoest.Kortom,hetwaseenvrolijkechaos,primageregisseerddoorKirstendieuiteindelijkditboekheeftsamengesteld.Endanooknoglekkersamenhetresultaatproeven!Defoto’sbewijzenhet:hetwasnoglanggezellig.

Hierbijwilikgraagnogalonzeeigenmensenbedankenvoorhuninbreng:dankjulliewel!VooralKirstenenMarc,bedanktvoordeveleurenenhonderdenfoto’s.EnKim,vanVandenberginMaarn,bedanktvoordemooieopmaakmeteenknipoognaaronzehuisstijl.

Ikhoopdatualsrelatieonseensvaneenanderekantheeftlerenkennen,endatookkuntwaarderen.Enmisschiendatwebijeenvolgendcontactookevendetijdkunnennemenomwatsuccesreceptenuittewisselen.Alsueensietsuitditboekjebereidt,laatudatdanweten?Enover5jaar,alswe40jaarbestaan,wieweetwatwedanvoornieuwespecialiteitenvooruinpettohebben…Graagtotdan!

NamenshetheleteamvanVandeGroep&Olsthoorn,ExecutiveSearch&InterimManagement

Gertjan van de Groep

“Het was een waar genoegen om dit lustrumgeschenk te maken.”

112 113≥ CookingExcellence ≥ CookingExcellence

UitgaveVan de Groep & Olsthoorn

TekstBauke WoltersWim de Kruijf Kirsten Hummel

FotografieMarc Verbeek

OntwerpVandenberg | Concept & designKim Leerintveld

DrukVandenberg | Printmedia

©december 2014tweede druk mei 2015

Colofon


UitgaveVandeGroep&Olsthoorn

TekstBaukeWoltersWimdeKruijfKirstenHummel

FotografieMarcVerbeek

OntwerpVandenberg|Concept&designKimLeerintveld

DrukVandenberg|Printmedia

©december 2014

Colofon

Excellence - Van de Groep & Olsthoornvandegroep.nl/wp-content/uploads/2015/10/Cooking... ·...

Documents

Transcript of Excellence - Van de Groep & Olsthoornvandegroep.nl/wp-content/uploads/2015/10/Cooking... ·...