14 Eisma Voedingsmiddelenindustrie | september 2010

Trends & ontwikkelingen

In huize IJsselstein in Gouda stond regelmatig een vleesvervan-

ger op tafel. Die was door vader Hans bedacht. Zoon Ivar gaat

het product verder ontwikkelen en via ‘achterwaartse integra-

tie’ op de markt brengen. Goudana is een vleesvervanger die

niet op vlees lijkt. De mogelijkheden met het product zijn legio.

“Mijn vader werd op een gegeven momentvegetariër”, vertelt Ivar IJsselstein. “Kokke-rellen was zijn hobby. Hij ontwikkelde eenvleesvervanger op basis van zuivel, granen,groenten en kruiden. Daar heeft hij dertigjaar aan gewerkt. Als kind kreeg ik eengrote variatie voorgeschoteld. Bijvoorbeeldmet pindakaas, maar dat is er later weer uit-ge�lterd. Na zijn pensionering maakte hij ersaucijzenbroodjes en patés mee, die ver-kocht werden bij een biologische winkel inGouda.”“In 2002 is mijn vader overleden. Een paarjaar later vatte ik het plan op om verder tegaan met het product. Dat kwam voort uitde binding die ik ermee had. Bovendienvind ik het leuk dat het product straks vooriedereen verkrijgbaar is, omdat mijn vader

Tekst en foto’s: Norbert van der Wer�

Nieuwe vleesvervanger

speelt met texturen

Goudana straks in ere hersteld Een ‘saucijzenbroodje’ en

een burger.

altijd vol toewijding voor anderen kookte.Hij heeft het product niet voor zichzelf ont-wikkeld, maar voor zijn medemens.” Deplannen kregen steeds meer vorm en IJssel-stein besloot met Innovation in Food BV vanPaul den Dulk in zee te gaan om het pro-duct technologisch verder te ontwikkelen.Omdat de oorsprong in Gouda ligt, heefthet product de naam Goudana gekregen.

Vleesverminderaars Vleesvervangers zien ze niet als concurren-ten, omdat ze vlees niet willen vervangen,maar er een alternatief voor bieden. DenDulk: “Andere vleesvervangers bestaan uitingrediënten die mensen niet herkennen:zwammen of andere schimmels, algen… Wijgebruiken ingrediënten die mensen hérken-

nen en érkennen. Het zijn ingrediënten dieje ook in je keukenkastje en in de koelkasthebt staan. De producten zijn vrij vanE-nummers en bevatten geen kleursto�en;we willen namelijk transparant en eer lijkzijn.” Goudana lijkt niet op vlees, vinden ze.“Dat hoeft ook helemaal niet”, zegt IJssel-stein. “De eerste generatie vleesvervangersleek op vlees, maar dat is niet noodzakelijk.Mensen moeten Goudana niet eten omdathet een vleesvervanger is, maar omdat hetlekker is.” Den Dulk en IJsselstein richtenzich dan ook niet speci�ek op vegetariërsmaar ook op de ‘vleesverminderaars’, degrote groep consumenten die enkele dagenper week geen vlees wil eten. Ze verwach-ten dat de prijs van Goudana vergelijkbaarzal zijn met die van vleesvervangers.

Eisma Voedingsmiddelenindustrie | september 2010 15

We zouden het ook in vloeibare vorm kun-nen aanbieden aan de consument, bijvoor-beeld als vulling van een quiche.”Het eerste product wordt een saucijzen-broodje, maar dan natuurlijk zonder de sau-cijs en met Goudana-vulling. Den Dulk: “Datis het saucijzenbroodje voor iedereen. Het isgeschikt voor vegetariërs, voor moslims;voor iedereen behalve veganisten. De Gou-dana karameliseert aan de buitenkant en iszacht aan de binnenkant.”

DuurzaamheidDe exacte samenstelling van Goudana wil-len IJsselstein en Den Dulk nog niet onthul-len. “Er zit zuivel, granen, groenten en krui-den in, in die volgorde van grootte.” Hetaantal calorieën is vergelijkbaar met die vanandere vleesvervangers, stellen ze. Ze willenGoudana niet positioneren als een gezondproduct. “Gezondheid zit niet in producten,maar in een levensstijl”, meent Den Dulk.Ook duurzaamheid zal niet worden gepro-moot, al zijn er wel duurzame aspecten. IJs-selstein: “De ingrediënten hoeven niet overgrote afstand te worden vervoerd. Alle in-grediënten kunnen in Nederland wordengesourced. Maar we willen vooral transpa-rant en eerlijk zijn. We kunnen aan de klantduidelijk maken van welke boerderij de

Koe uitschakelen

IJsselstein en Den Dulk verwachten dat over vijf jaar zowel de voe-dingsmiddelenindustrie als de foodservice en de retail Goudanain het assortiment heeft. De Goudana-organisatie moet dan ge-groeid zijn tot zes tot tien mensen. Ook voor de langere termijnhebben ze plannen. Den Dulk: “We willen gaan kijken naar alter-natieven voor zuivel. Over tien jaar schakelen we de koe uit.”

melk afkomstig is”. Op een keurmerk als bij-voorbeeld het Ik-Kies-Bewust logo zitten zeook niet te wachten. Ze stellen dat Gou-dana een ethisch verantwoord product is.“Maar we zeggen niet dat vlees eten nietgoed is. We zullen de consument niet hunstukje vlees van het bord stoten.“

De vulling van het ‘saucijzenbroodje’ karamelliseert aan de buitenkant en is aan de binnenkant zacht.

Ivar IJsselstein.

Achterwaartse integratieGoudana wordt via ‘achterwaartse integra-tie’ op de markt gebracht. Daarmee bedoelthet bedrijf dat het product niet direct naarde supermarkt gaat maar eerst aan de in-dustrie beschikbaar wordt gesteld als ingre-diënt. Goudana kan de receptuur in licentiegeven of een hal�abrikaat leveren, een vul-ling of een gevormd product. Na de indus-trie is de foodservice aan de beurt. Koksmoeten dan gaan optreden als ambassa-deurs, leggen de initiatiefnemers uit. Consu-menten moeten zo vertrouwd raken methet product. Als laatste moet Goudana inde schappen van de supermarkt komen teliggen. Voordat die laatste fase is aangebro-ken, denken ze drie jaar verder te zijn. Devoedingsmiddelenindustrie kan over onge-veer twee jaar met Goudana aan de slag ende foodservice-sector ergens daartussenin.Die drie jaar is onder meer nodig voor R&Dom de textuur te optimaliseren. Dat ge-beurt in samenwerking met diverse onder-zoeksbureaus en kennisinstellingen. Ookwordt onderzoek verricht naar de mogelijk-heden van extrusie en bovendien wordt ge-keken naar milde conserveringstechnieken.Traditionele conserveringsmethoden leidennamelijk tot stolling van de eiwitten en hetis de bedoeling dat de consument zelf zijneigen draai aan het product kan geven.

Hal�abrikaatZe willen het product daarom op de consu-mentenmarkt ook als hal�abrikaat aanbie-den. De consument kan dan de uiteindelijkevorm bepalen. IJsselstein: “Mensen zijn ge-wend met vlees aan de gang te gaan: krui-den erover te doen en het op verschillendemanieren te bereiden. Je kunt ons productéén minuut in de pan doen, maar je kunt erook méér mee doen. Je kunt er je creativi-teit in kwijt.” Daarmee onderscheidt Gou-dana zich van andere vleesvervangers, vultDen Dulk aan. “Op vleesvervangers kun jegeen invloed uitoefenen, een Valess-burgeris al gegaard. Bij ons product kun je spelenmet de textuur, van vloeibare tot vastevorm. Het product is toe te passen als maal-tijdcomponent in gerechten, bijvoorbeeld inlasagne, maar er zijn ook blokjes van temaken, of broodbeleg. Andere toepassin-gen zijn frituren als een bitterbal, of als vul-ling voor een saucijzenbroodje gebruiken.