HÉ

T M

AG

AZ

INE

VO

OR

DE

HO

RE

CA

- OK

TO

BE

R - 2

014

De genomineerden

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - OKTOBER - 2014 - €8,95

•HERFST. ERGO: BOCK•GERT CRUMS ZEVEN ZONDEN

Hospitality & Style Awards 2014

SMAAKPIONIER FR ANÇOIS GEURDS

‘Ik neem niets zomaar aan’

•DE BRIGADE VAN DE LEEST***•BINNENLANDS GEDISTILLEERD

HÉT MAGAZINE VOOR DE HORECA - OKTOBER - 2014 - €8,95

r01-ET1014-Coverteksten.indd 1 02-10-14 11:15

4

DE ENTREE

De Plantage, Amsterdam

67

7

44

HOSPITALITY & STYLE AWARDS 2014

BIER EN ETENBockbier90

BLIKVANGERHoly crap!

62DE BRIGADE

De Leest***

De genomineerden

Fo

to T

ony

Per

ez

GRENZELOOS

François Geurds

BARCONCEPTAdmiraliteit

107

r03-ET1014-In dit nummer 2.indd 4 02-10-14 15:19

5

Algemeen 7 Hospitality & Style Awards 2014 19 Uitgesproken 20 Op de kaa rt 23 Ondernemend: tijdelijke contracten 25 Uitgeteld

Columns 17 Maarten Wessels 27 Kim van Velzen 43 Kiona Malinka 57 Gastronomixs 73 Hermannus Stegeman 89 Ingmar Voerman

Hotels 28 Portret: Frans Hazen 34 Mother Goose, Utrecht 37 Brooklyn Hotel, Amsterdam 41 Blikvanger: schitterend

Restaurants 44 Grenzeloos: François Geurds 51 Blikvanger: holy crap! 52 Zucca, Leiden 55 La Liguria, Den Haag 58 Zeven zonden: Gert Crum 62 De Brigade: De Leest*** 66 Oceans Square, Scheveningen 66 East57, Amsterdam 67 De Plantage, Amsterdam 68 Nacional, Amsterdam 69 De Keizer, Eersel 71 Productnieuws

Cafés bars clubs 74 Proefl okaal De Blauwe Druif, Haarlem 78 Milú, Den Haag 80 Tien vragen aan Jozias van Aartsen 85 Meest Markant Noord-Holland 87 Productnieuws

Dranken 90 Bier en eten: bockbier 95 Herfstbocken op een rij 102 Binnenlands gedistilleerd 106 Kek, Delft 107 Admiraliteit, Rotterdam 108 Signatuur: Flory Besijn 113 Productnieuws 114 Wijntrends: natuurwijn

In dit nummer

51BLIKVANGERHoly crap!

DE ENTREE

Milú, Den Haag

BARTRENDS

78

DE ENTREE

Zucca, Leiden

52

Binnenlands gedistilleerd

102

DE ZEVEN ZONDEN VAN

Gert Crum58

r03-ET1014-In dit nummer 2.indd 5 02-10-14 14:37

8

BEST HOSPITALITY CONCEPT

BEST RESTAURANT DESIGN

BEST COFFEE CONCEPT

DE KEIZER, EERSEL

SCANDINAVIAN EMBASSY, AMSTERDAM

BAIRRO ALTO, NIJMEGEN

HEADFIRST COFFEE ROASTERS, AMSTERDAM

FIRST THINGS FIRST, NIJMEGEN

In de categorie Best Hospitality Concept gaat het om het horecabedrijf dat een ijzersterk, trendbepa-lend concept heeft neergezet. De genomineerden zijn alle onderscheidend en hun concepten dienen als verrassende inspiratie voor de branche.

De award voor Best Restaurant Design gaat naar het restaurant waarvan het interieurconcept uitblinkt in zowel uitstraling als afwerking, en waarbij het concept volledig is geïntegreerd in het design. Een restaurant met karakter en een onder-scheidend interieur.

Best Co� ee Concept reikt verder dan een ko� ebar die goede ko� e serveert. Ook de uitstraling van de zaak, de kennis en kunde van de barista’s en het totaalplaatje worden beoordeeld. Een trendsetter en expert op het gebied van ko� e.

WITTERN, VEGHEL

EAST57, AMSTERDAM

BY PASCAL, OOSTERHOUT

NACIONAL, AMSTERDAM

ZUCCA, LEIDEN

VILLA PASTORIE, TILBURG

FENIX FOOD FACTORY, ROTTERDAM

r04-ET1014-HSA.indd 8 02-10-14 14:41

9

AwardsBEST HOTEL DESIGN

BEST HOTEL CONCEPT

BEST COCKTAILBAR

KING KONG HOSTEL, ROTTERDAM

HUGO’S BAR & KITCHEN, AMSTERDAM

SNAPPERS, AMSTERDAM

OOLONG, AMSTERDAM

ADMIRALITEIT, ROTTERDAM

Bij Best Hotel Design let de jury op de originaliteit, uitstraling en functionaliteit van het interieurdesign van een hotel. Het gaat hierbij om zowel de publieke ruimtes als de hotelkamers.

Het Best Hotel Concept wordt bepaald aan de hand van de originaliteit van het hotelconcept en de vertaling hiervan in het interieur. De jury let hierbij met name op creativiteit, het innovatie-gehalte en de doorvertaling in de details.

Best Cocktailbar 2014 wordt de bar die gastheer-schap combineert met een uitzonderlijk product-aanbod van zeer hoge kwaliteit. Bovendien heeft de winnaar de juiste sfeer, biedt deze uitstekende service en hebben de medewerkers buitengewoon veel kennis in huis.

HOTEL DE HALLEN, AMSTERDAM

BROOKLYN, AMSTERDAM

ECOMAMA, AMSTERDAM

HOTEL NOT HOTEL, AMSTERDAM

VOLKSHOTEL, AMSTERDAM

WALDORF ASTORIA, AMSTERDAM

NHOW, ROTTERDAM

r04-ET1014-HSA.indd 9 02-10-14 14:41

34

Boetiekhotel Mother Goose biedt een onderscheidende overnachting in Utrecht. Oude en nieuwe geschiedenis, van stadskasteel tot kraakbeweging, lopen in de middeleeuwse panden door elkaar. “Het gebouw is wat ongepolijst en ruig,

maar met klasse en stijl. Dat is ook precies wat de kamers moeten uitstralen.”

Tekst Joost Scholten

Van een boetiekhotel met de naam Mother Goose wordt natuurlijk verwacht dat het zijn verhalen koestert. De zaak in de Utrechtse binnenstad

- een eenwording van twee voormalige kraakpanden - zit dan ook vol geschiedenis en brengt deze tot leven in de kamers en entree, waar beelden van de historie de muren sieren. Manager Marleen Sala pioniert met dit eerste echte boetiekhotel in de stad. Hierdoor was ze met haar aanpak ook kwartiermaker. “Ik kon eerst geen designer vinden die het goede gevoel gaf bij mijn plannen. Pas toen ik met Sander Minco van Morph Design in gesprek raakte, ont-stond de benodigde klik.”Minco’s ruige ontwerpstijl komt namelijk perfect tot zijn recht in het ongewone pand. Minco: “Ik hou van storytel-ling in mijn projecten. En er zit hier zoveel geschiedenis in

Mother Goose, UtrechtOngepolijstheid en stijl

in stadskasteel

r14-ET1014-Mother Goose.indd 34 02-10-14 11:44

35

De entree

de gebouwen; van die van het middeleeuwse bisdom en de Renaissance tot die van de meer recente kraakbewegingen. Het is een geschenk voor een designer om te ontwerpen rondom middeleeuwse luiken, originele openhaarden en alkoven in een stadskasteel, maar het vraagt ook om veel fl exibiliteit. Je mag, en wil, een middeleeuwse muur natuurlijk niet even openfrezen om een leiding aan te leggen.”

Nieuwsgierigmakend De hotelkamers zijn verdeeld over vier etages die bereikt kunnen worden met een glazen lift die uitzicht biedt over de binnenstad. Iedere etage heeft een eigen kleur - zwart, bruin, grijs of wit - waarop ook al het linnen en zelfs het koffi ezetapparaat is afgestemd. Dit zorgt voor volledig verschillende look and feels van de kamers, die wel zonder uitzondering warmte en exclusiviteit uitstralen. Sala: “We hadden hier laatst gasten die het concept geweldig vonden en graag een nachtje

Hotels

wilden bijboeken, maar dan wel in een andere kamer. Onze aanpak wekt nieuwsgierigheid en biedt daardoor aanleiding voor herhaalbezoeken.”Ongebruikelijk is dat de bedden opengeslagen en met accessoires erop worden opgeleverd aan de gasten.

“Het is even wennen voor housekeeping, maar we slaan de bedden een beetje open en geven er een extra touch aan door ze te decoreren”, zegt Sala. “De panden zijn een beetje ongepolijst en ruig, maar met klasse en stijl. Dat is ook precies wat de kamers moeten uitstralen.”

‘Het is een geschenk kamers te mogen ontwerpen rondom middeleeuwse luiken, haarden en alkoven’

Mother GooseGanzenmarkt 26 3512 GE Utrecht+31 30 30 36 300MotherGooseHotel.com

/MotherGooseHote

r14-ET1014-Mother Goose.indd 35 02-10-14 11:45

GEEN 18, GEEN ALCOHOL

AMSTEL BOCK (7%)De karakteristieke herfstachtige tint van Amstel Bock komt door de donkergekleurde moutsoorten. Zo ontstaat een stevig bier, met een mild-zoete, volle smaak die het best tot z’n recht komt in de herfst. Het is weer tijd voor Amstel Bock!

Brouwer: HeinekenDistributeur: HeinekenWebsite: Heineken.nlLeveringsgebied: heel Nederland

BAVARIA BOK BIER (6,5%)Bavaria Bok Bier wordt ambachtelijk gebrouwen met uitsluitend natuurlijke grondsto� en. Het heeft een typische karamelsmaak en diepe robijnrode kleur, een kruidige geur en een lichtbittere afdronk. In de geur is nog zoethout, zwarte peper, nootmuskaat en gebran-de mout te herkennen.

Brouwer: BavariaDistributeur: BavariaWebsite: Bavaria.comLeveringsgebied: heel Nederland

BRAND DUBBELBOCK (7,5%)Brand Dubbelbock dankt zijn rijke en robuuste smaak aan de dubbele rijping. De bijzondere blend van gebrande moutsoorten geeft Dubbelbock een prachtige, robijnrode kleur. Door zijn krachtig en moutig karakter een echt herfstbier.

Brouwer: BrandDistributeur: HeinekenWebsite: Heineken.nlLeveringsgebied: heel Nederland

Bock bieren2014 -2015

Brouwer: Brasserie LefebvreDistributeur: Bier&cOWebsite: BierencO.nlLeveringsgebied: heel Nederland

BARBÃR BOK (8%)Net als zijn grote blonde zus Barbãr, is bij dit bier ruim gebruikgemaakt van honing als smaakmakend en verrijkend ingrediënt. Het grote verschil komt door de mout: die is op een hogere temperatuur gedroogd waardoor de aanwezige suikers licht zijn gaan karamelliseren.

r36-ET1014-Bockbier def.indd 96 02-10-14 12:31

DRINKWIJZER.INFO

BUDELS HERFSTBOCK (6%)Budels Herfstbock wordt al meer dan vijftig jaar volgens familietradi-tie in Brabant gebrouwen. Het is een traditioneel ondergistend bockbier met een robijnrode kleur. De mout münchener is bepalend voor de robuuste smaak. De aanbevolen drinktemperatuur: tien tot twaalf graden Celsius.

Brouwer: Budelse BrouwerijDistributeur: BudelsWebsite: Budels.nl Leveringsgebied: heel Nederland

GROLSCH RIJKE HERFSTBOK (6,5%)Grolsch Rijke Herfstbok is een karakter-vol bier met een stevige, zacht-zoete smaak en een robijnrode kleur. Bij het proeven gaat alle aandacht uit naar het aroma van kruiden, kaneel, rozijnen en een vleugje bosbessen. De afdronk is rijk van smaak.

Brouwer: GrolschDistributeur: GrolschWebsite: Grolsch.nl Leveringsgebied: heel Nederland

HERTOG JAN BOCKBIER (6,5%)Brouwmeester Gerard van den Broek: “Wij brouwden als eerste van Nederland bovengistend bockbier. Hierdoor komt de smaak beter tot zijn recht: vol, romig en met een vleugje karamel.” Hertog Jan Bockbier is veelvuldig be-kroond en wordt door consumen-ten gezien als kwalitatief beste bier van Nederland (Ipsos).

Brouwer: Hertog JanDistributeur: AB InBevWebsite: HertogJan.nlLeveringsgebied: heel Nederland

CHRISTOFFEL BOK (7,8%)Christo� el Bok is een ondergisten-de, ongefi lterde, diepbruine, op fl es hergistende dubbelbock met een frisse, crèmekleurige schuimkraag. De aromatisch gebrande mout en honderd procent saaz-hop, zorgen voor een aangename bitterheid van ko� e, die mooi samensmelt met de lichtzoete ondertoon van chocolade. Verkozen tot beste tijdens het PINT Bockbierfestival 2013.

Brouwer: Christo� elDistributeur: Christo� el Bieren BredaWebsite: Christo� elBieren.com Leveringsgebied: heel Nederland

HEINEKEN TARWEBOK (6,5%)Een karakteristiek kruidig bockbier, gebrouwen van lentegerst en -tarwe. Populair bij de bierliefheb-bers vanwege zijn volle, zacht-zoete smaak en frisse karakter.

Brouwer: HeinekenDistributeur: HeinekenWebsite: Heineken.nlLeveringsgebied: heel Nederland

IJBOK (6,5%)Donker en stevig, maar minder zoet dan je misschien zou ver-wachten. De mooie lichtbruine schuimkraag blijft lang staan, terwijl het donkere, zwartbruine bier zijn aroma’s loslaat van geroosterde granen, een beetje ko� e en mooi donker fruit. De afdronk is prettig droog.

Brouwer: Brouwerij ‘t IJDistributeur: Bier&cOWebsite: BierencO.nlLeveringsgebied: heel Nederland

GROLSCH RIJKE HERFSTBOK(6,5%)Grolsch Rijke Herfstbok is een karakter-vol bier met een stevige, zacht-zoete smaak en een robijnrode kleur. Bij het proeven gaat alle aandacht uit naar het aroma van kruiden, kaneel, rozijnen en een vleugje bosbessen. De afdronk is rijk van smaak.

Brouwer: Distributeur: Website: Leveringsgebied:

r36-ET1014-Bockbier def.indd 97 02-10-14 12:32

114

WIJNWERELD IS VERDEELD IN TWEE KAMPEN

Natuurwijn

Natuurlijke ofwel natuurwijn neemt wereldwijd sterk toe in populariteit onder zowel consu-menten als professionals. Ook bij de wijnboe-

ren zelf groeit de belangstelling, al blijft het qua volume een klein segment. Tegelijkertijd laten de critici zich steeds luider horen. Natuurwijn verdeelt de wijnwereld zodoende in twee kampen. De liefhebbers vinden dat conventionele, gangbare wijn een product is geworden van de agrochemische voedselindustrie, terwijl critici natuurwijnmakers zien als idealisten die hun vak niet verstaan.Zo schreef wijnrecensen t Robert Parker in een serie tweets met voorspellingen voor 2014: “The undefi ned scam called natural or authentic wines, will be expo-sed as a fraud”. Zijn Franse collega Michel Bettane is al even fel. “De rode wijnen stinken. De witte zijn geoxi-deerd vanaf de eerste dag en derhalve doodgeboren. Onbegrijpelijk dat zoveel excellente chefs zulke verrotte wijn op de kaart zetten!”

Verheldering In het boek Natural wine | An introduc-tion to organic and biodynamic wines made naturally van Isabelle Legeron, dat onlangs verscheen, zocht ik naar verheldering. Legeron is master of wine en oprichter van de vakbeurs RAW in Londen. Opvallend is dat er geen eenduidige defi nitie is van het wijntype. In zijn meest pure (of extreme) vorm wordt niets toegevoegd en niets verwijderd, maar diverse natuur-wijnorganisaties en hun wijnboeren zijn minder streng. Natuurwijn bestaat in talloze varianten. Met name het wel of niet gebruiken van sulfi et als conserveermiddel, kan grote invloed hebben op het smaakprofi el.Importeur en sommelier Martijn Verkerk omschrijft zijn selectie daarom als afkomstig van ‘wijnmakers die streven naar minimale interventie’. “Ik hou van balans, mooie schone zuren en beperkt houtgebruik”, zegt hij.

‘Als je deze soort wijn eenmaal drinkt is het moeilijk om terug te keren’

Wijntrends

“Wijn zonder opsmuk, gemaakt met druifeigen gisten en ongefi lterd. Ik heb een voorkeur voor biodynami-sche wijn met een beetje zwavel. Zwavel is vaak gewoon nodig om de wijn te beschermen tijdens het transport.”

Het spannende Legeron typeert natuurwijn als een levend product dat op verschillende momenten anders kan smaken. Is dat niet erg onhandig voor de horeca? Verkerk: “Dat is wel een risico, ja. Je moet als onderne-mer weten waar je aan begint. Past het wel bij jou, bij je keuken en bij je gasten? En je moet de levensfi loso-

fi e van natuurwijnmakers zelf ook uitdragen, je moet mensen uitleggen dat de wijn soms echt anders smaakt dan ze gewend zijn. Dat is ook het spannende. Als alle details kloppen, als alle puzzelstukjes op hun plek vallen, kan natuurwijn zó schitterend zijn.”Dit is zonder meer van toepassing op de Pierre Précieuse 2011 van Alexandre Bain (op de afbeelding) uit Pouilly-Fumé. Witte bloemen, abrikoos, citrusschil-len, honing en mild oxidatief in de geur. De smaak is rijk en krachtig, met een stevige, bijna stroperige structuur, witteschil-tannine die in je wang bijt en een lange kalkachtige afdronk.

Terugkeren Laat ik eindigen met de woorden van een voorstander, een beroemde zelfs: René Redzepi van het Deense restaurant Noma. Hij zegt over natuurwijn: “De boeren die er erg goed in zijn … Hoe zal ik het zeggen … Als je zo’n soort wijn eenmaal gaat drinken, is het moeilijk om terug te keren.”

Dranken

Natuurwijn heeft voor- en tegenstanders. Het is fl auwekul en amateuristisch geknoei, vindt de één. “Onbegrijpelijk dat zoveel excellente chefs zulke verrotte wijn op de kaart zetten”, zegt een criticus. Maar een ander noemt het dé toekomst en de enige manier om weer echte wijn te maken. “Je moet als ondernemer wel weten waar je aan begint, maar het maakt het juist ook spannend: als alles klopt kan natuurwijn zó schitterend zijn.”

Tekst Han Sjakes

r44-ET1014-Wijntrends.indd 114 02-10-14 12:41