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noastronoma

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IntroduccinCroacia, la princesa gastro-enolgica del Mediterrneo y Europa 4El pas de diversidades gastronmicas 10Por qu disfrutamos en Croacia? 12

Regiones (Gastronoma, Para la salud, Sobre el vino) Listado de las regiones 141_Istria 162_Kvarner 243_Lika_Karlovac 324_Dalmacia_Zadar 385_Dalmacia_ibenik 446_Dalmacia_Split 507_Dalmacia_Dubrovnik 568_Eslavonia 649_Croacia central 7210_Zagreb 78

Sobre el vino y temas especialesSobre el vino_Croacia un pequeo pas de grandes vinos 86Aceites de oliva_Beneficios del aceite de oliva 88Aguas_El agua es vida 90Productos ecolgicos 92

Seccin informativaInformaciones bsicas sobre Croacia 94Oficinas representativas de la Oficina Nacional de Turismo de Croacia 95Impressum 96on t e n i d oc

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5 roacia, la princesa gastro-enolgica del Mediterrneo y Europa

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caractersticas gastronmicas y enolgicas vinculadas con una fuerte influencia de conjuntos culturales de la Europa occidental y central.Desde el Imperio Franco hasta la Monarqua Austrohngara, nacido en esta olla gastro-enolgica, en la Eslavonia Oriental, el plato ms interesante es el obanac, derivado de influencias hngaras y panonianas, el cual condens la experiencia sopera del gula y el paprika con su personal caleidoscopio de ver-duras, especias, y del vino, sin el cual no se puede preparar un plato ni disfrutar del mismo. Si el obanac y los vinos eslav-nicos representan la marca unida, el producto gastronmico de mxima calidad de Eslavonia es desde luego el kulen de Esla-vonia. Segn las opiniones europeas esta salchicha seca y picante confeccionada a partir de las mejores partes de la carne porcina no tiene rival en esta parte del continente. Tradicionalmente, siempre acompaada, de un vino de alta calidad.Osijek, la capital de Eslavonia y la cercana Vukovar, especial-mente akovo y Vinkovci, tambin son los tronos del obanac, gula, aves, en especial gansos, y carne porcina. Determinados por dos ros, el Drava y el Danubio, igualmente se ofrecen me-ns con pescado fluvial que les dan un toque culinario especial. Los fi-paprika y los perkelti de salmn, parecidos a los hn-garos, pero ms espesos y aromticos, siguen en fila las sopas de pescado, pescado secado, incluso salchichas de pescado. Las carpas fritas, probablemente bajo la influencia otomana, se sir-ven con el uve (tipo pisto manchego) y arroz oriental con verduras.Ya en la mesa, de primero: sopa de Vinkovci hecha de rbano pi-cante; luego el perkelt de Baranja hecho del gallo. El plato prin-cipal, carne de cerdo relleno de carne secada, lenguas y verduras. Todo se impregna de un olor penetrante y embriagador. Al final del festn, una treintena de pasteles y tortas de boda. Concluye as, el jolgorio gastronmico, que ha estado acompaado por el consumo vnico, de la Eslavonia oriental y de Baranja. La in-fluencia hngara est presente en los grandes viedos y bodegas de Vilanj, cerca de Peuh junto a la frontera hngara de Baranja. En la parte occidental de Eslavonia seguimos aadiendo la ex-periencia gastronmica promiscua de los nativos y los llegados. Asimismo en las aves asadas rellenas de compota de membrillo, acompaadas del frankovka tinto o portugizac, es difcil negar su origen alemn, austriaco y checo, en las alubias y las sarme, el origen bosniaco y el turco, y en las salchichas de caballo y platos de caballo, los orgenes apeninos. La plenitud de la cazera en estas zonas montaosas, los pescados provenientes de ros y estanques, se destacan, por su simplicidad y elegancia gastron-mica, la perca en salsa de nata, el plato ms refinado de la cocina occidental eslavoniana.

A mediados de los aos 20 del siglo pasado, durante las excava-ciones en el campo de Starigrad en la isla de Hvar, en una de las urnas funerarias, fueron encontradas las semillas de la vid y de la aceituna. Los investigadores supusieron que se tratara de los restos habituales de las culturas agrcolas de los siglos IV y III A.C., ya que ambas culturas hasta aquel momento se relaciona-ban con la llegada de los griegos y la fundacin de sus colonias en la costa adritica oriental. Pero, al hacer el anlisis carbnico de las semillas en el Instituto de investigacin de las culturas antiguas en Phoenix, Arizona, EEUU, los resultados fueron ms que sorprendentes para todos. Las semillas, tanto de la vid como de las aceitunas provenan de los siglos IX y VIII a.C. , es de-cir de la poca antes de la colonizacin griega, la poca de la gobernacin iliria en la isla de la costa dlmata. Entonces, los ilirios, esos patrones guerreros, pero tambin divididos patrones de nuestras costas, litoral e islas, cultivaban la vid y las aceitunas. En aquellos tiempos remotos disfrutaban del vino y de la comida aliada con aceite de oliva. Ms tarde, las crnicas hablaban de grandiosas fiestas y jolgorios en las cortes de los reyes ilirios, que, por supuesto continuaron en el periodo griego-helnico, en al-gn symposion o banquete ya olvidado en Issa, Faros, Tragurion, Salona, Epetion, Epidaurus o Korkyra (isla de Korula). Inclu-sive, algunos siglos ms tarde, cuando Roma finalmente subyu-g todos nuestros espacios y extendi su cultura cosmopolita, tambin se introdujo en el cultivo y la produccin del vino y su cocina inmensa basada en aceite de oliva. As fue como, gracias al anlisis de una pequea urna cermica encontrada en el campo de Starigrad, nuestro conocimiento so-bre la historia del cultivo de esas culturas, tan cruciales para el Mediterrneo fue relegado al mundo de la Antigedad. La cues-tin de la existencia de la autctona enologa croata, y tambin la gastronoma croata, vinculada a sta como la hermana gemela, es absolutamente equivocada, ya que ambas se reconocen como una pequea pero independiente parte, siendo a veces ms claras que los conjuntos gastronmicos y enolgicos ms conocidos.Es muy difcil encontrar en Europa un espacio tan pequeo donde se pueda apreciar de manera tan expresiva, el entrelaza-miento de las civilizaciones de la Europa central y meridional en la tradicin enolgica y culinaria especialmente la mediterrnea como en la actual Croacia. Seguramente no podemos comparar la cocina croata y vinicultura croata con las cocinas y tradicin del vino de las grandes comunidades nacionales pero la diversi-dad en s y la tradicin hacen de Croacia una totalidad gastro-enolgica especial.Si intentamos seguir las huellas culturales y geogrficas a tra-vs del tiempo, y partimos de sus fronteras orientales, nos en-contraramos primero con su noreste y noroeste, sus autnticas introduccin

Veljko Barbieri

6Continuamos con toda una sarta de carpas pinchadas sobre las horcas y carpas ebrias, asadas en mantequilla, grasa y vino, aderezada con el oro de los viedos.Se trata de una verdadera regin vitcola, mar-cada ya desde la poca romana por su Valis Aurea, o el valle dorado de la zona de Poega que se extiende desde los celebres viedos y bodegas de Kutjevo, a travs de las colinas que rodean la misma Poega, hasta Kamensko y los montes de Papuk. Todo parece moverse alrededor del vino y por el vino, incluso los trofeos culinarios de la cocina occidental es-lavoniana son inimaginables sin su variedad de vinos exquisitos, del ya mencionado tra-minac, rizling, graevina, chardonnay, caber-net y ipelj. Porque cada plato va acompaa-do de un vino cuidadosamente seleccionado, creando as un firme circulo gastro-enolgico. Las regiones vecinas de Eslavonia, Moslavina, Posavina y Banovina, en cuyas bodegas ma-duran el autentico krlet, moslavac, kraljevina y frankovka, pero tambin todo un abanico de los ya mencionados vinos blancos y tintos europeos, se destacan por sus viejas calderas, las bandejas para asar, en las que ya desde la antigedad en una hoguera al aire libre asa-ba la carne y las salchichas en grasa derretida, con pimiento y por supuesto en vino. Recien-temente se agregan verduras variadas y alubias horneadas. Los paprika de conejos y aves, al igual que los de la caza, hierven en calderas sobre el fuego. Aqu los gansos y patos se asan girndolos en las horcas, especialmente en la poca cuando viene a visitarles San Martin para bautizar el vino joven.En las mesas festivas, Podravina, se enor-gullece de su carne marinada, reposada en grasa de cerdo y tocino troceado, caracte-rsticas culinarias que unen esta regin con Meimurje, la tierra de los cuentos de hadas de Croacia.En las nieblas sobre los ros, bosques, arbo-ledas, campos y viedos, se pueden escuchar los cantos de los seres encantados de la mito-loga de Meimurje, que se infiltran a travs del sabor de patos y gansos asados en su pro-pia grasa, carne de tiblica, el cerdo en salsa de nata, vino y setas. El pescado de los ros Drava y Mura, especialmente las famosas truchas impregnadas en vino tinto junto con una decena de los trukle de Meimurje

que sobre las mesas, todos sentados o a lo mejor tumbados, se hinchan como los ena-nos llenos de comida.Junto a ellos, tanto de akovec, la ciudad de los Zrinski, como de Varadin, foco urbano y localidad barroca que precidi a la actual capital de Zagreb, rivalizan los gourmets y los borrachos de la vieja escuela.Los arrogantes miembros de uno de los ms conocidos gremios carniceros barrocos de Europa, asociacin marcada por su codicia glotona que gobern durante dos siglos en su ciudad.Para esta agrupacin, se preparaban los rajleci de Varadin, compuesto por pat de aves e hgados, ternera vstago en salsa de vino y nata, refinados gansos rellenos y pechuga de pato con pasta, hecha de miel y canela, medenjaci. Durante toda la jorna-da festiva, segn est escrito en los libros del gremio carnicero de Varadin, en el lejano ao de 1693, se cuenta que una treintena de maestros gourmets, se comieron, nada menos que: un ternero entero, cuatro cerditos, diez kilos de carne de buey cocida, varios pollitos, palomas, gansos y patos, un par de conejos, aves silvestres, copiosas salchichas, exacta-mente 22 gallinas, algunas lenguas de toro pinchadas, abundantes caracoles. Sin hacer mencin de los dulces.Hay que decir, que en aquel lejano da, se be-bieron un centenar de litros de vino, exacta-mente 360 litros, ciertamente, una cantidad increble.Sin embargo, estos sabrosos y muy adornados mens, parecidos a los palacios y los campa-narios de la capital histrica croata tambin los encontramos en la capital de Meimurje. El vino de la cercana trigova de Meimurje se vierte en copas, con el sonsonete y golpeteo de las mismas, llenas del poipel autctono de Meimurje. El mukat amarillo es derretido y mezclado con fragantes y variados sabores de estos pla-tos exquisitos y autnticos que aparecen ins-critos, en el famoso recetario de las cortes de los Zrinski de akovec del siglo XVII, en el cual de receta en receta estn anotadas las ex-periencias culinarias barrocas, de la cocina ex-clusiva de familias poderosas, que igualmente recibieron las influencias europeas, especial-mente de Italia, Hungra, tambin Alemania, inclusive, Portugal y Espaa.

7Zagorje, el vestbulo de Zagreb, un pueblo grande, esparcido por las colinas, es la patria de pollitos asados y empanados, pavos con los mlinci, cremas espesas y enrgicas de aves y setas, caza en salsas de vino, carne seca cocida y servida con cocidos de alubias y calabazas, col cida y sopa de ortigas, seguidos de las fa-mosas enjovke y krvavice, las salchichas aliadas con ajo y sangre. Tambin es un es-pacio tradicional enolgico, cuyas selectas va-riedades como el rizling, graevina, traminac y ipon transmiten un exquisito y fresco sabor agrio. Los lomos de cerdo de Zagorje, aderezados con ciruelas secas de un chardonnay fue im-portado, segn se muestra en una receta del siglo XVI, resultando ser, el puente gastro-nmico entre los mens de la capital croata de Zagreb.Aquel antiguo Agram, modelo cultural y ur-bano de la Europa Central, cuya tradicin tambin emerge desde las cocinas y bodegas, se mantiene a travs del tiempo. Los sabores y paladares de la cocina de Zagreb, transmiten un ambiente austrohn-garo, prefabricado, que durante siglos, fueron elaborados bajo las costumbres culinarias y enolgicas de Zagorje. An ms cercano, es Turopolje, donde la provincia, normalmen-te, se defiende del centro y ciudades como Zagreb, tambin de metrpolis anteriores como Viena. A nadie le sorprende que la mesa de Zagreb est llena de los snitzel empanados y pollos , precedidos del clebre ajngemahtes, caldos cremosos de aves y ternera con hortalizas de raz y guisantes. Finalizando, el bistec, del Zagreb provincial, de ternera, relleno con ja-mn york y queso. Se presenta as, como que-riendo destacar su podero sobre su carcter provinciano, porque es, en realidad, gastro-nmicamente hablando, ms interesante que su modelo viens. Un lugar especial ocupa la receta de Agram, un compuesto de alubias y cebada con carne seca y sopa de ternera, pla-tos y pats, muy distinguidos, de aves y caza. Junto a ellos, el solomillo asado en mosto. Para finalizar la festividad, el autentico stru-del de Zagreb, con cerezas y guindas, hereda-do, tambin, de la cocina vienesa.El joven mufln asado al horno, baado en vino, rabos de buey cocidos, con la mutarda casera de Samobor, igual que los famosos pla-

tos de gallinitas domsticas, nos llevan hasta otra capital barroca croata, ciudad caballeres-ca y antigua de Samobor. Famosa por sus me-ns exquisitos de carne, junto a los platos ya mencionados donde huelen apetitosamente filetes y bistecs asados de cerdo.La famosa sopa de bagre de Samobor con salsa de nata y vino blanco, pechuga de ternera re-llena y piernas de ternera al horno, los strudel y hojaldres, especialmente las kremnite, servidas con vino como postre digestivo, el bermet de Samobor y los vinos de los viedos del cercano umberak.Desde la cercana Lika y Gorski kotar, se res-pira un ambiente gastro enolgico, que como una lejana leyenda, vive escondido en los bos-ques centenarios, en los deltas de aguas crista-linas de los ros croatas con sus viejas fuertes y ciudades.Toda esa regin es dominada por la ciudad de Karlovac, el centro militar de toda Krajina, desde Ozalj hasta Rijeka y el Litoral croata, cuya cocina despide tanta autenticidad, como las influencias austrohngaras y las que que-daron atrs.En Samobor, los soldados de Napolen, con sus mens urbanos pero tambin campestres, consuman desde simples sopas, hasta sopas densas de boletos y sopas de carne. Tambin solan comer, la uljica (tipo de gelatina) de Duga Resa, consistente en carne asada y cocida; ternera vstago; caderas y pechugas y conejos tradicionales con salsa de clavos.Le siguen platos de un rico pescado, pro-veniente de un ambiente rodeado de los transparentes ros croatas como son: Kupa, Mrenica, Dobra y Korana, abundantes en luciopercas, bagres y carpas.Las papillas de cereales y caldos de verduras o arvejas, en especial setas, sobre todo los muy apreciados boletos y rebozuelos, pastas caseras en salsas creativas, hojaldres, los kuglof y tartas.En la zona de Ogulin se elabora una gran va-riedad de panes con cebolla as como embu-tidos de ciervos y osos, con diferentes tipos de carne, acompaados de la clebre col de Ogulin y otras verduras. Hasta los mens de caza del cercano Josipdol con sus platos de carne de venado, ciervo, jabal, conejo, faisn, codornices y agachadizas, el cordero de Lika, asado bajo la campana y las famosas patatas de Lika. Los diferentes quesos, autctonos como el de Tounj, el queso kripavac, y un

introduccin

8queso exclusivo en su estilo, amargo, para untar llamado basa. Y todo acompaado, con proja, un pan hecho a partir de la harina de siete cerealesTodo esto es una mera enumeracin del varia-do abanico de pasteles que endulzan el pala-dar junto a esa abundante gastronoma, como un desfile de guardia de honor entre los vi-nos de Vivodina, Ozalj, Ogulin, Duga Resa y Dragani con el rajnski rizling, graevina, mukat, traminac, chardonnay y frankovka y especialmente los vinos de hielo, muy apre-ciados en estas zonas.No obstante estos platos y vinos de montaa ya mencionados, no encontramos otro lugar en Croacia como Istria y Dalmacia, donde tenemos la sensacin, de que el tiempo se hu-biera detenido. Estas dos regiones se imponen por su singu-laridad, ambientes autnticos de vida y gas-tronoma, que encontraron inspiracin en los modelos ejemplares, ante todo, de Venecia. Supieron perfeccionarlos, con el impetu pro-pio culinario del saber y la experiencia.Podemos comenzar con las minetre (menes-tras) y jotas (tipo estofado): cremas densas de carne seca y arvejas; los gvaceti istrianos (guisos) de carne de venado y cordero y nu-merosas salsas de clebres trufas y esprragos istrianos que se usan para sazonar a los fui y pljukanci istrianos, stos, muy parecidos a los antiguos macarrones medievales, o los arroces refinados. En los asados a la parilla, junto con el pescado, se agregan las conchas y grandes cangrejos formando parte de los arroces con trufas, las leade y los bruje-ti, refinados platos en los que se mezclan los sabores del vino y del aceite de oliva, como dones de la tierra istriana, con pescado mixto y cangrejos del fondo marino de Istria.Esos dones de la tierra y el mar, a las orillas de sus ciudades litorales y a los pies de sus cerros y colinas, dominados por los famosos burgos istrianos, tambin elaboran diferentes salsas en los que sobresale la clebre malvasa grie-ga, importada ya de los Venecianos, la cual super a sus modelos extranjeros junto con el importado merlot y el autctono teran tinto, de sabor fuerte y color perfumado, del cual se prepara la clebre sopa istriana condimentada con clavos y servida con pan horneado.Todo eso est acompaado de ineludibles es-prragos primaverales, las castaas de otoo

y en especial, las trufas blancas con un fuerte olor y sabor refinado, algo picante, tal como resulta ser la cocina istriana, la cual conoce todas las tcnicas importadas, convirtindolas en su expresin gastronmica propia.Igualmente sucede en Liburnia, en las pen-dientes del monte Uka, sus platos sazona-dos con esprragos, y cerezas primaverales as como las clebres castaas en el otoo de Lovran. En las islas de Cres, Loinj y Rab, en cuyos suelos habitan un gran numero de varieda-des antiguas, principalmente de la autctona lahtina, los que marcaron, en iguales propor-ciones, su patrimonio, tanto enolgico como gastronmico de pasadas civilizaciones, basa-das en carne de cordero y de cabra, mientras en el fondo marino susurran los cuentos sobre grandes cangrejos, moluscos y peces.En este viaje a travs del tiempo y de los sa-bores, si intentamos crear un men, combi-nando esta hilera de alimentos, entonces de-bemos buscarlo en Dalmacia.En Dalmacia, an podemos sentir el alba gas-tronmica y de civilizacin de la que surgi la cocina mediterrnea. Su cocina es por eso, tan suave y arcaicamente dura, refinada pero a veces tambin antigua en el sentido culinario moderno, como el reflejo del viejo Medite-rrneo.Pescados, moluscos y todo tipo de cangrejos, en sus diferentes modos de asados, cocidos en marinadas, en las buzaras originarias, to-das, de Dalmacia, como los famosos brujeti dlmatas, que son, aparentemente, como los broets venecianos y bouillabaise provenzales.Continuamos con los platos de verduras, a menudo mezclados con arvejas parecidas a las cassoulete (fabada), platos de coles, cordero y carne de cabra, callos y antiguos pirjanci como la famosa paticada, por su composi-cin de origen antiguo y bizantino, pero con un sabor fuerte dlmata.El obsequio culinario de esta regin lo incluy en el caleidoscopio gastronmico mediterr-neo, compuesto por erizos de mar y pescado crudo; los asados bajo las campanas metlicas o cermicas, hogazas de un pan nico, relleno de pescado salado de la isla de Vis, en las que es fcil de reconocer el orgen griego-antiguo.En esta capacidad hereditaria, descubrimos los callos de cordero neolticos, los callos cl-sicos, parillas de carne de cordero y de cabra

9y tripas. Diferentes estofados de pescado, como la gregada de Hvar, la cual ni siquiera en su nombre guarda sus vnculos con Grecia, contina as una larga tradicin de presencia helnica y bizantina.En Dalmacia, desde antao, el pescado se asaba a la parilla, como las sardinas de las is-las, los pulpos, sepias y calamares se rellenan con su propia carne, a veces de trozos de ci-galas o jamn, ese jamn ahumado, el mejor del Mediterrneo.El pescado secado, sazonado con cebolla y sal, el cual fue exportado durante siglos. Tambin se preparaba en ocasiones festivas, en platos parecidos a lo de hoy, como el insustituible bacalao.Venecia disfrut de la katradina dlmata, compuesta con carne de cordero y de cabra con el repollo dlmata.Castrati dalmati y cavoli dalmati eran igual de caros como las lenguas cocidas con clavos y cilantro, sobre todo las ollas de arvejas o el mencionado repollo, que junto a numerosos platos, sobrepasaron el horizonte culinario de su aldea.Segn los bigrafos, el mismo emperador Diocleciano en los alrededores de su palacio en Split, antes del fin de su vida, cultivaba coles, y los gastrnomos renacentistas, como Platina y Scappi, alababan la caza dlmata marinada en vino, aceite de oliva, limn y romero.En los estuarios de los ros dlmatas hierven los brujeti, un tipo de guiso de anguilas y ranas, con cangrejos fluviales baados en sal-sas de menta y tomates. En primavera, en las mesas dlmatas, se res-balan los caracoles con chalotes, esprragos y alcachofas preparadas a diferentes maneras, con apetitosos olores que despiden los sarte-nes y ollas.Dalmacia es la tierra del cordero y la carne de cabra, ternera y carne seca de las cuales, se preparan los asados tradicionales y cocidos en salsas, con alcaparras y sal gorda. En la poca de la cosecha de las clebres y au-tnticas variedades de la cepa, para Dalmacia el dominante Plavac mali, as como el crlje-nak de Katela o babi de Primoten, debit de ibenik y poip, para, bogdanua, vugava o maratina de las islas, se asan albndigas de cordero y hacia el interior del litoral, los fa-mosos arambaii de Sinj, que son la copia lo-

cal de la sarma turco-bosniaca, compitiendo con el modelo osmanl.Entonces, all, se ponen en la mesa, autnticas variedades del interior dlmata como el zlata-rica blanco o trnak tinto.En las islas, los famosos quesos, como el de Pag o Silba, quesos tiernos de oveja y cabra, seguidos por tartas de almendras y algarroba, los ravioli, fritule y sirnice (hojaldres con que-so), pasteles de carnaval que vagabundearon desde Venecia y encajaron perfectamente en esta recia tradicin local.En la cocina de la Repblica de Dubrovnik la mayor impresin que reciban siempre los viajeros y transentes eran las menestras ver-des de repollo, col y katradina (carne seca), menestre verdi dei Ragusei, como las llamaban los gastrnomos apeninos, tambin las con-chas y ostras de la baha de Mali Ston por las que se ha dado a conocer ese pequeo estado del Adritico oriental conocedor del buen sa-ber culinario. Tan solo pequeos fragmentos de una gran fila que ilustran las roate (cre-ma catalana) y paprenjaci renacentistas con miel y amoniaco, la famosa tarta de macarro-nes, de almendras, huevos y el clebre licor Maraschino que inspiraba tambin a Giaco-mo Casanova en sus aventuras en la cama, y con pluma en la mesa. Como un fragmento final de un men nunca acabado nacido en rupturas de las pocas, las que de plato en pla-to, de vino en vino, hervan la gastronoma y la enologa croata. A veces, la impresin principal sobre las re-giones croatas en sentido cultural, enolgico y gastronmico fue quizs malinterpretada, especialmente despus de las influencias de las costumbres gastronmicas balcnicas. Sin embargo, el abanico gastronmico de platos y mens, variedades de vinos, tanto impor-tados como exportados, similitudes y dife-rencias, influencias y autenticidades, poco a poco se han ido asociando de manera que se conjugan las especias y los ingredientes en una buena comida y el vino, mientras el cli-ma y la historia de la regin, sumergen en los sabores y fragancias autnticos. En ese men y la carta del vino se refleja nuestra herencia comn tanto en la cocina como en la enolo-ga croata que ofrecen una pequea secuencia pero independiente y apreciada en la cons-tante insercin y descubrimiento del Medite-rrneo y Europa.

introduccin

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a s t r o nom i a

El pas de diversidades gastronmicas

Es difcil encontrar en Europa un pas donde, en tan pequea superficie, se puedan intercambiar tanta diversidad culinaria como en Croacia. Su forma geogrfica encorvada indica las numerosas peculiaridades por las que fue definido el territo-rio. Perteneciendo con zonas del noroeste a Europa Central y con las meridionales al Mediterrneo, conectado por autopis-tas contemporneas, la distancia se recorre en tan solo unas horas. Las turbulencias histricas, las caractersticas geogrficas y climticas, las singularidades del patrimonio cultural, y las peculiaridades de diferentes tradiciones y costumbres, diver-sas caractersticas de los entornos rurales y urbanos y numero-sos otros elementos se reflejan en la riqueza de las diversidades gastronmicas en el territorio croata. Dado que se trata de un espacio relativamente pequeo, esas diferencias muy a menu-do se encuentran en constante interrelacin, entrelazadas has-ta ser irreconocible su autenticidad y sujetas a las influencias y transferencia de la herencia gastronmica de una regin a otra, de zonas rurales a zonas urbanas del contexto tradicional a la contemporaneidad rediseada. La gastrocultura croata es sin duda una de las ms interesan-tes y ricas de Europa, porque une la riqueza de las cocinas centroeuropea, mediterrnea y oriental, basndose en ingre-dientes extremadamente sanos. Los conocedores del buen gusto de la gastronoma europea, reconocern en el plato croata los rangos culinarios de los antiguos gobernadores de estos espacios, desde Viena hasta Estambul, pero tambin su valioso patrimonio de las cocinas populares, desarrolladas por la fuerte influencia de acorde con las modestas posibilidades de algunas regiones.

Esencia y autenticidad Se trate de la sardina, considerada como el alimento nutriente fundamental de Dalmacia, la ganadera en las islas dlmatas y en el interior del litoral, la caza en llos montes y llanuras de Cro-acia o de frutos de las zonas boscosas del pas, la gastro-cultura croata siempre ha desarrollado entrelazada con su favorecido clima, y acorde las posibilidades materiales de la poblacin. La esencia y la autenticidad de numerosas cocinas populares de la region es hoy, en las condiciones modernas, uno de los triun-fos mas fuertes de la gastronomia nacional. Croacia, convirtio su preservacin ecolgica en una ventajosa gastronomia. Croacia es un pas de alimentos sanos que provienen de las zo-nas ecolgicas en su mayor parte y de nuestros paisajes con su reserva natural exentos de graves consecuencias de la industria-lizacin. Es por eso que Croacia posee numerosas delicias gas-tronmicas, nicas a niveles europeos y mundiales.

Rarezas gastronmicas La ostra de Mali Ston Ostrea edulis, el cordero de las islas, toda una riqueza del fondo marino repleto de peces, moluscos

y cangrejos, uno de los mejores aceites de oliva en el mundo, queso de oveja de Pag, kulin (tipo chorizo) de Eslavonia, el bokarin (buey) de Istria, trufas y esprragos, acelgas dlma-tas, rcula, alcachofa, habas, la mianca (conjunto de hier-bas campestres que crecen en Dalmacia), otras variedades de verduras, jamn y tocino de alta calidad del interior dlmata, el pavo de Zagorje criado en un ambiente natural, la abun-dancia de caza y frutos del bosque, patatas de Lika y col de Meimurje, raridades como la butarga, la esencia del pez se-cada, o la brtola secada, considerada por muchos ms sabrosa que el bacalao seco.Todos estos son los ingredientes en los que se basa la gastronoma croata suprema, gracias al turismo, es cada vez ms conocida en Europa y en el mundo. Al desarrollo gastronmico le favorece el desarrollo turstico, y la complementariedad de estas dos disciplinas influy tam-bin en la revalorizacin de la cultura gastro-enolgica y su adaptacin a las condiciones y necesidades contemporneas. Despus de tanto tiempo de negligencia, la culinaridad, es por fin una profesin muy apreciada y correctamente valorada, mientras que cada vez ms jvenes y gente educada se dedica a la hostelera, hotelera, agricultura, pesca, cultivo de aceitu-nas, de frutas y a la vinicultura, conscientes de que se trata de una parte potencialmente lucrativa de la economia croata cuya demanda est en constante auge.

La apreciada herencia Igual que en un teatro de los absurdos, muchas de las desgra-cias histricas en el territorio croata en las condiciones con-temporneas se convirtieron en ventajosas para la gastronoma nacional. Cuando los conquistadores de estas tierras se retira-ron por diferentes circunstancias histricas y sociales, dejaron una valiosa cultura gastronmica en herencia. Cuando por causas polticas y sociales no conseguimos desarrollarnos al mismo ritmo como los paises desarrollados actuales europeos, nuestros territorios, dadas las circunstancias, fueron exentos de la agresin al equilibrio ecolgico y la contaminacin, lo que favoreci la produccin de la comida sana. El pas que se ve capacitado para ofrecer en un mismo men, los platos a la barbacoa preparados de manera tradicional oriental, fantasas marinas que comprimen las mejores experiencias mediterr-neas de la preparacin de los frutos del mar y pastas creativas, pero tambin el bistec viens y el strudel, as como numerosos platos populares irresistibles de orgenes autctonos, no tiene que preocuparse por su futuro gastronmico. El esperado desarrollo turstico es el acelerador adicional para un reconocimiento cada vez ms amplio de la gastronoma croata y una de las ms atractivas cocinas europeas, acompa-adas de lla oferta, cada vez mejir, de los vinos de alta cali-dad, la cual sigue el camino del desarrollo de la gastro-cultura croata.

geljko utelija

11gastronoma

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Por qu disfrutamos de la gastronoma croata?

La situacin geogrfica de Croacia determin su cocina tra-dicional. La dieta mediterrnea, con el dominio de los aceites de oliva de alto valor, forma parte de la dieta preferida por la poblacin residente, pero tambin as como a la de sus nume-rosos huspedes. La predileccin turstica de Croacia, condujo, practicamente hasta el alcance de altos estndares cuando ha-blamos de la alta calidad y regularidad de la comida. Justamen-te por eso, la cultura gastronmica es el mejor aliado para los que eligieron Croacia como su destino de viaje. La cultura de la gastronoma de Croacia es un cierto collage el cual junto con su dieta lder mediterrnea contiene los elementos de la co-cina oriental y reconocibles elementos de la cocina continental europea. El amplio abanico de productos domsticos y un amplio es-pectro de platos tradicionales resistieron a la modernizacin y modelos estereotipados de las dietas, hasta la preservacin de modos de preparacin sin disminuir nutritivamente los alimen-tos en los platos. Pero eso no es todo. La costa se extiende sobre ms de 6000 kilmetros y es una cmara salada natural as que cada persona que pasa sus vaca-ciones en el Adritico realmente disfruta de un tipo de la Halo-terapia. La posolica (capas de sal marina) creada por vientos que chocan contra la superficie del mar y llevada por ese mismo viento es esparcida a lo largo del litoral e influye en la composi-cin de la tierra y las componentes de flora y fauna. Si aadimos a eso la dieta basada en productos locales y frutos del mar, ten-dramos unas vacaciones perfectas con unas comidas de altas propiedades nutricionales.Por otra parte, la Croacia continental abunda en aguas y es un destino ideal para todos los que quieren ser rodeados por la na-turaleza. En estos lugares crece un gran nmero de culturas herbales que representan una riqueza alimentaria en sentido gastronmico y nutritivo. La riqueza de la tierra, la abundan-cia del agua y el clima ptimo, son las razones por las que el cultivo se basa en la tradicin, con muy pocas intervenciones tecnolgicas.

ara la saludp

Olja Martini

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i s t r iaEl aceite virgen de oliva, trufas, jamn de Istria, carne de bokarin (buey istriano), esprragos silvestres, queso de oveja y cabra, pasta casera (fui, pljukanci), manetra (menestra), platos variados de caza, ombolo (lomo) y salchichas con col agria, gvacet (tipo estofado) con gnocchi, especialidades del mar pescado (lenguado), cangrejos (rakovica) y conchas del canal de Lim, krafi de Labin (dulces), vinos malvazija y teran...

La celebre cigala de Kvarner cruda, poco asada, a la parrilla,

en buzara, en el arroz o con pasta, cordero isleo, quesos de

cabra y oveja, urlice (tipo de pasta), minetra, caza, ranas, caracoles, lirones, frutas del

bosque y abundancia de setas comestibles, hojaldres y strudel,

fritule (buuelos) y hrostule (dulces), tarta de Rab, castaas

de Lovran, lahtina (vino) de Vrbnik

El Pavo con mlinci, gallina, gallo o pollos caseros, jamn york casero cocido, costillas, solomillo, alubias con nabo,

col cida con carne seca, krvavice (morcilla) con

patatas y col cida, sarma, krpice (pasta) con repollo,

calabaza como la sopa cremosa, queso y nata, pan

kurunjak, gibanica (dulce) de Meimurje, vinos graevina, pinot crni, moslavac, krlet

La abundancia del pescado martimo, gregada, cordero,

paticada con los gnocchi, sinjski arambaii (tipo sarma), ancas de

rana, jamn y bacn, soparnik, aceites de oliva, vitalac, callos de cordero, carne de cabra, los ctricos, alcachofas con habas,

hogaza de Vis, fritule (buuelos) y krotule, cerezas, jnjoles, higos,

tarta de Imotski, pan de Vis, varenik (jarabe de mosto), vinos

plavac mali, dobrii, poip, vugava y bogdanua

kvarner

croac ia centra l

da lmacia

zadar

l ika

es lavonia

El pescado fluvial (trucha) y del mar, famosas patatas de Lika, quesos basa y kripavac, queso de vaca ahumado, col cida con carne (seca o fresca) y salchichas, cordero, caza, setas, frutas del bosque (arndanos, frambuesas silvestres, moras), manzanas, peras, ciruelas y nueces, miel casera, donuts, aguardiente de ciruelas de Lika, vino gegi

El pescado de aguas dulces (carpa, bagre, lucioperca), kulin, kulinova seka (chorizos), salchichas caseras, tocino, chicarrones, gansos y patos, diferentes especies de setas, frutas y verduras, pimiento verde, salenjaci, orahnjaa y makovnjaa (pasteles), tartas, medenjaci, paprenjaci, medvjee ape, vanili-kiflice, breskvice, (galletas y dulces), aguardiente ljivovica, vinos graevina, traminac y frankovka

En la mesas de Zagreb podemos encontrar el Mediterrneo,

Eslavonia, Zagorje, Prigorje pero tambin los pases vecinos: sopa de buey o ternera con tallarines caseros, ajngemahtes, guisos de repollo y puerro, kotlovina, pollo empanado, pimientos rellenos, sarma, filetes de beicn, hierba de los cannigos, alubias con

salchichas, remolacha, kremnite (pastel) de Samobor, hojaldres,

hojaldre de amapola, vinos kraljevina y portugizac

El pescado blanco y azul (anchoas, caballa, atn), cangrejos (langosta), conchas (vieiras), jamn de Miljevac, tocino y diferentes tipos de salchichas, excelente queso de miina, pan bajo la campana, cordero y katradina (carne seca) con coles, paticada con los gnocchi caseros, soparnik (tipo pan redondo con acelgas y cebolla), pasta alubias, ternera, pavo y gallo en horno de pan, aceites de oliva, aguardientes loza y travarica, vinos babi, maratina y debit

El queso y cordero de Pag, habas y alcachofas, acelgas, rcula, calabacines, coliflor, brcoli, tomates, aceite de oliva de las islas, pescado azul y blanco, pescado a la parrilla, cocido o en brodette, marinado y salado pescado azul, sardina o atn, jamn de Posedarje, okol de Nin (embutido), licor Maraschino y la guinda maraska, vinos debit i maratina

Las ostras de Ston, butarga (esencia del pez), calabacines, verduras del campo

de Konavle y delta del Neretva, aceite de oliva, menestra verde, porki makaruli

(macarrones), pescado, langostas, gambas, macarrones de rnovo, anguilas

y ranas, mandarinas, aves como la focha comn, arancini (trocitos de piel de naranja azucarados), rozata (flan),

kotonjata (dulce de membrillo), mantala (jarabe de mosto y piel de naranja),

proek, vinos plavac mali, poip, malvasija dubrovaka, grk y maratina

zagreb

dalmacia

dalmacia

dalmacia

ibenik

dubrovnik

kar lovac

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PAZIN

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BJELOVARVIROVITICA

POEGA

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SLAVONSKIBROD

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k a r l o v a c

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c r o a c i ac e n t r a l

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d a l m a c i ad u b r o v n i k

d a l m a c i as p l i t

d a l m a c i a i b e n i k

gastronoma

1i s t r i a

Istria es la tierra del vino, aceitunas, trufas y amables anfitriones

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Saban que?La trufa blanca (Tuber magnatum Pico) de 1,31 kg de peso fue encontrada por Giancarlo Zigante en el valle del ro Mirna, el 2 de noviembre de1999, inscrito en el libro Guiness de los rcords. Tenia 19,5 cm de largo, 12,4 cm de ancho y 13,5 cm de altura. Fue comido en la taberna Marino en Kremenj, el 12 de noviembre de 1999.

IStRIa se transform de terra incognita a tierra prometida en un periodo relativamente corto, lder en el desarrollo regional. Modelo ejemplar entre los logros gastronmicos y enolgicos que sirven de ejemplo a numerosos otros territorios de Croacia. Como se convirti en la que fue hasta ayer la desconocida, en la tierra prometida?

Istria se ha posicionado en Europa como la tierra del vino, olivas y trufas. Su gastrono-ma es de alta calidad, la enocultura muy de-sarrollada con un modelo autentico de agro-turismo y tradicionalmente de turismo del sol y playa en las ciudades como Pula, Ro-vinj, Pore, Umag y Novigrad, pero tambin en muchas ciudadelas ms pequeas que son visitadas por los turistas.Istria se ha transformado en una regin con un estilo de vida excepcional y atractivo avalada por su prospera economa. Reciente-mente ha sido habitada no solo por personas de otras regiones de Croacia sino tambin por muchos extranjeros. La regin menos habitada y algo olvidada es el interior de Istra, su parte verde, convertida en su recurso natural por excelencia, basada en una filosofa de reserva para el desarro-llo de la regin en el futuro. En Istria, los iniciadores del desarrollo estra-tgico fueron los primeros en entender la im-portancia de la zona interior de la pennsula - es el tesoro escondido an sin descubrir. El desarrollo exitoso del turismo de sus costas en gran medida depender de las reformas poco avanzadas, de la Istria central. Se han restaurado los olivares y los viejos vi-edos, enormes superficies de tierra desierta han sido plantadas por olivas jvenes y cepas, frutas y verduras, la poblacin reconoci sus valores y potenciales de la exuberante tierra roja istriana. Se ha creado una base de cali-dad para el desarrollo de la agricultura mo-derna, en especial la oleicultura y viticultura, y en consecuencia se reanim la escena gas-tronmica y enolgica. Las pequeas bodegas y otarije revitali-zaron las recetas tradicionales. El bosque de Motovun, por el que fluye el rio Mirna, rico en trufas negras y blancas, as se convirti en

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uno de los bosques ms clebres visitados. La gastronoma de elite la forman tambin la carne de bokarin, el buey autctono istriano en ocasiones con ms de una tonelada de peso, y los esprragos silvestres son una ineludible especialidad en su tem-porada. En las granjas y en los restaurantes se ofrece el jamn istriano de una calidad excepcional, quesos caseros de oveja y cabra, huevos caseros, pasta casera, provisiones para el invierno fermentadas de manera tradicional, la miel casera, verduras cul-tivadas en sus propios jardines, distintos platos de caza, ombolo y salchichas con col agria, el gvacet de cordero con gnocchi, ternera bajo la campana, sopa istriana de vino tinto, de aceite de oliva, sal, pimienta y pan tostado, cangrejos de las aguas de Pula en la ensalada, los krafi, dulces de Labin, "cukeranii" Las renovadas stancije (tipo estancias), que han preservado sus caractersticas arquitectnicas originales de la antigua tradi-cin de construccin, proporcionan a los visitantes un confort

de lujo y ofrecen la comida autntica que con genuina fidelidad muestra la identidad de esta regin y su suculenta herencia gas-tronmica. La gastronoma se desarrolla sobre los fundamentos de una tradicin centenaria, modernizada a partir de recetas nuevas y combinaciones imaginativas en las que estn presentes la cocina mediterrnea y la centroeuropea.Los aceites de oliva istrianos ganan los premios ms altos en los festivales y competiciones ms importantes a nivel mundial, y los vinos istrianos obtienen altas puntuaciones por los ms ce-lebres enlogos del mundo y los crticos vineros, lo demuestran en las renombradas revistas de vino. Las rutas del vino y las acei-tunas ofrecen una impresionante perspectiva de la riqueza re-gional, y las manifestaciones como Vinistra en Pore, los Das de las Bodegas Abiertas a lo largo de toda Istria y los Das de los aceites de oliva en Vodnjan son un fuerte incentivo para un

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hoy, se ha convertido en un retorno perspec-tivo de masas, y los maestros oliveros, viticul-tores, enlogos y hosteleros se han convertido en empresarios muy apreciados. Los pequeos hoteles familiares ganan con regularidad los reconocimientos ms altos en dicha categora de ste sector, las reno-vadas stancije estn capacitadas para la ms alta categora turstica, la trufa blanca (Tu-ber magnatum) encontrada en el bosque de Motovun entr en el libro de Guinness como un raro ejemplar del mayor hongo aprecia-do nunca encontrado en el mundo, con un peso de 1,5kg, quesos de cabra de la stancija Kumparika que pueden competir en cali-dad con los ms reconocidos quesos mun-diales, ostras y mejillones de la baha de Lim encantaran a los mayores gourmetsSi le aadimos a las peculiaridades gastron-micas y enolgicas, la belleza de la naturaleza prcticamente intacta del interior de la penn-sula, costas e islas, especialmente el mundial-mente conocido Parque Nacional de Brioni y Parque Natural Uka, es totalmente obvio que Istria es una de las regiones ms atractivas de Europa cada vez ms alejada del termino terra incognita y cada vez ms conocida como la tierra de las trufas, vino y aceitunas. Ante todo, sus amables y hospitalarios anfitriones que ofrecen a sos huspedes, con orgullo, todos los tesoros de la tierra istriana y el pa-trimonio tradicional. Y los restaurantes istria-nos, de los cuales muchos han mantenido ese ambiente romntico de las antiguas otarije, rivalizan por la calidad y variedad de su oferta. Algunos son dignos rivales con los ms altos rangos de la hostelera europea, como: Gian-nino, San Rocco, Monte, Milan, Blu, Pepene-ro, Morgan, Batelina, Vodnjanka. Istria se parece por numerosas caractersticas a Provenza o Toscana, mientras que la ofer-ta cultural en las villas istrianas reavivadas como lo son Motovun, Gronjan, Buzet, Grimalda, Svetvinenat, contribuy a la popularidad de Istria como un ineludible destino cultural. Obras del teatro Ulysses en Brioni, el Festival de cine en Pula y Moto-vun, conciertos de verano en Gronjan y la Arena de Pula son las manifestaciones cultu-rales internacionalmente reconocidas, donde Istria ocupa un lugar importante en el mapa cultural europeo.No obstante, lo que encantar a la mayora de los visitantes es aquello que la destaca como marca la tierra del vino, aceitunas y trufas. En las valientes combinaciones de lo tradicional y lo vanguardista, la gastrono-ma istriana ofrece numerosas especialidades por las cuales, sus huspedes, la recordarn. Junto a los finos platos se fusionan perfecta-mente los vinos istrianos ratificados, adems, en el escenario vinero internacional.Todas estas son las razones para emprender el recorrido por Istria con mucha curiosi-dad gastronmica y enolgica, pero tambin con suficiente paciencia para descubrir en los rincones escondidos de la preciosa tierra prometida, los placeres hasta entonces desco-nocidos, los cuales complacen a los criterios hedonistas ms altos.

En las stancije istrianas, a los visitantes se les ofrecen las especialidades que reflejan la identidad de la regin

La gastronoma istriana ofrece un amplio abanico de delicias ms variadas, desde los fui con trufas, caza y bokarin con pljukan-ci, fritadas con esprragos, menestra, jamn ahumado y secado al modo autentico istria-no, tocino y otros productos de carne hasta especialidades del mar, pescado, cangrejos y conchas del canal de Lim. En el espacio istriano, relativamente peque-o, se alternan biodiversidades increbles, desde las singularidades de los montes de Uka hasta el valle del rio Mirna y el litoral, lo que presenta una fuente inagotable para la creacin de una gastronoma imaginativa completada con la oferta de excelentes vinos. El remoto xodo de la poblacin del pas,

desarrollo an ms rpido y de mayor calidad de la viticultura, vinicultura y olivicultura. La Malvazija se ha convertido en la marca vinera de Istria, reconocida tambin fuera de su regin, y las nuevas generaciones de los viticultores y vieros estn mejorando siste-mticamente la calidad de la oferta de esta tan importante variedad istriana.

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para la salud Istria es la regin croata profundamente entregada a los beneficios martimos, por ello su dieta e ingredientes se basan en los productos del mar. Los cambios de las es-taciones del ao, el clima Mediterrneo, las condiciones en el mar, son como un calen-dario determinante en la eleccin del ingre-diente ideal del momento. La abundancia del pescado fresco y las c-lebres cigalas, estn en plena disponibiliad durante la mayor parte del ao, y son la eleccin perfecta para la salud, ya que los cidos grasos de omega 3 que obtenemos de los frutos del mar protegen el corazn y el aparato circulatorio.El mineral zinc (Zn), que se encuentra en buenas cantidades en los frutos del mar, es muy importantes para el sistema in-munolgico. Se cree que es directamente proporcional entre la cantidad de zinc en el organismo y su vitalidad, es decir, la re-cuperacin de le energa perdida, por el consumo de alimentos ricos en este mineral conllevan a la revitalizacin del organismo. Conchas, lapas y pescado son seguramente la primera eleccin, porque representan el yacimiento mineral entre los alimentos. Las trufas atraen con su sabor extico y ex-travagancia e invitan a los entendidos a la aventura gastronmica. El toque final a la gastronoma istriana es el aceite de oliva, la fuente perfecta de la energa y la salud.

ingredientesQueso de cabraSolla Trufas Jamn de Istria

platosFritadaPljukanci con esprragos y trufas Pastel con naranja amarga Brodete de pulpo secado Tiburn empanado

211_istria

Istria es la pennsula ms grande de Cro-acia y a la vez la subregin vitcola ms occi-dental. Tiene una ubicacin geogrfica ideal, casi en su totalidad rodeada por el mar, con un clima suave mediterrneo, y la notable in-fluencia del entorno continental. Visto desde el aspecto geopoltico, este territorio es muy interesante y diverso, situado dentro de tres estados, entre el este y oeste, en contacto con muchos pueblos y en el cruce de diferentes culturas. Tiene una historia rica y ajeteada, y con todos esos hechos, Istria se beneficia de sus ventajas - es un entorno multicultural, abierto y avanzado en los numerosos segmen-tos de la vida y el trabajo. Todo eso influy tambin en el desarrollo de la viticultura cuya historia data desde la An-tigedad. Se supone que las primeras cepas fueron tradas por los colonizadores griegos algunos siglos antes de Cristo. La viticultura istriana se ha ido desarrollando durante si-glos, pero su cumbre est marcada, igual que el resto de las regiones croatas, a finales del siglo XIX, antes de la aparicin de la filoxera. Hoy, Istria es uno de los territorios vincolas ms importantes de Croacia, donde el vino no solo es un producto importante agrcola, sino tambin una significante parte de la to-tal oferta turstica. Las personas que vienen a Istria en coche, despus de pasar el tnel de Uka de 5 km, lo primero que ven es un car-tel que dice: Istria, la tierra del buen vino.

Los viedos y las condiciones de la produccin Las vias de Istria se extienden sobre tres di-ferentes viedos: la Istria occidental, central y oriental. Toda la pennsula se caracteriza por grandes diferencias por su relieve. Vie-dos con alturas de hasta ms de 400m, sobre el nivel del mar y diferentes inclinaciones y exposiciones. El clima es tambin variado, as que en Pore, la temperatura media es ms alta y la cantidad de las precipitaciones ronda los 850mm/ al ao. En la Istria cen-tral, la influencia climtica continental es mayor, por lo que en Pazin, se anotan algo ms que 11C, y significadamente ms pre-cipitaciones, 1000 mm por ao. Aparte de stas, son sin duda, las grandes diferencias medioambientales. Quizs la diferencia ms importante y conocida sea la composicin de sus suelos. La diferencia ms notable, se ma-nifiesta en sus colores, y a menudo, se suele dividir Istria en la roja (suelo arcilloso, terra rossa) y blanca (suelos arenosos, terre biance). Precisamente, gracias, a esa gran diversidad de las condiciones de su entorno, se obtiene una gran variedad de cultivos con mucho xito. Istria es la subregin croata especfica donde encontramos, igualmente, las varieda-des continentales y mediterrneas. Muchas de ellas han dado resultados ptimos y con-

tribuyen de manera reveladora, a la riqueza de los aromas y sabores de los vinos istrianos.

Las variedades istrianas y sus vinos Hasta mediados del siglo pasado, en Istria, prevalecan las variedades del vino tinto, mientras que hoy en da el lder es la malvazi-ja istriana, el principal cultivo en la variedad blanca de todos los viedos, perteneciente al gran grupo de malvazija, que cuenta con una quincena de variedades de diferentes carac-tersticas. Las encontramos por todas partes en el Mediterrneo, y por su propiedad nica comn, su nombre, a menudo se relaciona con Grecia, mejor dicho, el puerto histrico de Monemvasia en el Peloponeso. Pero esta malvazija es, segn todas las investigaciones, exclusiva, y lo ms probable, autctona va-riedad istriana, cultivada durante siglos. Su auge lo vive despus de la Segunda Guerra Mundial, cuando crece el inters por vinos blancos. Es una variedad muy polivalente, se utiliza para la produccin de todos los tipos de vino, desde cava hasta los vinos dulces de postre. La calidad del vino depende de las caractersticas de la ubicacin, sobre todo de la tierra, as que los mejores malvazija provienen de los terrenos elevados y tierras ligeras y arenosas. Lo podemos encontrar en todas las categoras desde los vinos de mesa hasta los vinos de alta calidad. Pero, la ma-yora de los malvazija son vinos de calidad, secos, de cosecha regular, moderados, de un aroma agradable que recuerda a la flor de acacia, con un sabor intenso y armonizado. Es la base de la produccin y principal vino de casi todos los vieros istrianos. Chardon-nay, pinot blanco y pinot gris, son varieda-des mundialmente conocidas, que en istria dan excelentes resultados. La misma carac-terstica muestra el sauvignon blanco, cuyo aroma en estas condiciones, se despliega con plena fastuosidad. A diferencia del fro continental, donde los sauvignon son ms ligeros, de aromas flora-les e intensos, aqu sus vinos son ms llenos, densos y su olor es ms intenso. Un lugar es-pecial ocupa la variedad del mukat blanco, ms conocido como el mukat de Momjan. En Momjan, un pintoresco pueblo al oeste de Istria, se cultiva esta variedad de uva, tra-dicionalmente, para producir una gran varie-dad de los mejores vinos de postre croatas. Por lo general son vinos muy aromticos, medio dulces y dulces vinos. Son general-mente un producto que a partir de las uvas de la cosecha regular sigue los pasos de al-gunos procesos tradicionales comunes en la elaboracin de los vinos de postre. As, las uvas comunes se dejan madurar, dejndolas en las cepas hasta finales de octubre o no-viembre, o se secan, adicionalmente, despus de la cosecha.

sobre el vino

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Teran es la variedad lder del vino tinto en Istria, de caractersticas muy especficas, por lo general produce vinos de buen color, aro-mticos, agradables y frescos, con un sabor algo cido. Los mejores Teran se producen en la Istria central, en los alrededores de Motovun. En los buenos aos y con la adecuada vinifica-cin sus vinos se encuentran entre los mejo-res que una variedad pueda ofrecer. Refok, es una variedad muy parecida al Te-ran, durante mucho tiempo fue considerada el sinnimo del Teran, pero sin embargo es distinta, menos representativa, proporcio-nando vinos parecidos por sus caractersticas considerado como la marca distintiva de los vinos tintos istrianos y su diversidad autc-tona. Cabernet sauvignon, cabernet franc y mer-lot son variedades mundialmente conocidas, muy expandidas en Istria, donde se obtienen excelentes resultados. Se vinifican indepen-dientemente o vienen como excelentes cu-ves. Se cultivan en toda la pennsula, no obstante, los mejores viedos estn en la parte occiden-tal, con un clima ms clido, junto al mar. Encontramos las mayores plantaciones en las cercanas de Pore. Sus vinos son de cuerpo completo, medio fuertes, de color intenso y aroma suave. El Pinot tinto apenas lo en-contramos en el continente, aunque resultan ser buenos vinos, con ms cuerpo y de color intenso. Se aprovechan y proporcionan los mejores resultados en la produccin de los espumosos de Istria, junto con el chardonnay y el malvazija istriano.Hrvatica tiene una variedad menos represen-tativa, considerada autctona, con una exe-lente productividad y rendimiento, pero sus vinos son de mediana calidad. Borgonja es considerada tambin autctona, aunque por un tiempo fue estimada como una variedad idntica a la gamay francesa. Pero las investigaciones genticas rechazaron esa hiptesis, fue as como qued implantado

que era idntica a la frankovka, es decir al Blaufrankisch o Limberger. Ofrece excelentes vinos tintos, en color y cuerpo, muy adecuado para el uso diario junto a los numerosos platos tradicionales istrianos. El mukat de Pore es el sinnimo local mucho ms conocido que el Rosenmuska-teller de Austria o el moscato rosa italiano, una antigua variedad de caractersticas muy especiales, que no se vinifican en conjunto, sino se encuentran ms a menudo en las plantaciones mixtas y antiguas que propor-ciona unos vinos exquisitos, normalmente bebido como postre, cuyo aroma recuerda a la fragancia de la rosa. Los vinos son me-dio secos, hasta dulces, con un olor muy intenso, de color medio, de rebosante sa-bor, balanceado y profuso. Aparte de los vinos mencionados, comprendidas en su gran mayora las vias istrianas, se puede nombrar tambin la draganela, brajdenica, opaevina, dolcin, duranija, surina y algu-nos otros, hoy en da variedades casi olvi-dadas. Son consideradas autctonas y en los ltimos aos se han llevado a cabo medidas para su revitalizacin.

Los productores ms importantesHoy en da Istria, segn varios indicadores, es una de las subregiones lder en cuanto al vino se refiere. El nmero de los productores crece constantemente, igual que las superfi-cies bajo las cepas. La mayora se encuentra en la Istria occidental, donde est la mayor cantidad en cuanto a las bodegas ms peque-as as como las empresas y negocios familia-res. De aqu surgi, en los aos noventa La Nueva Ola de Istria. Algunos productores jvenes que empezaron la produccin de una manera inovadora y moderna, muy pronto, llegaron hasta la misma cumbre croata. Hoy aparecen exitosamente en el mercado mun-dial, y no es raro que obtengan altas pun-tuaciones en las evaluaciones adems de ser premiados en las competiciones.

Entre los productores se destacan los Matoevi: Las famosas y apreciadas mal-vazijas Alba y Alba barrique, Grimalda, el excelente cuvee chardonnay sauvignon y el malvazija istriano; Kozlovi: Su Santa Lu-cia, con ubicacin homnima, es una de las malvazijas ms buscadas y el semidulce mukat de Momjan en la categora de los vinos de postre; Coronica y Trapan: En los ltimos aos, con sus malvazijas, provocan la atencin mundial. Tambin estn Pilato, Degrassi y Arman, ms una decena de los menos conocidos vieros pero con una am-plia perspectiva. Agrolaguna e Istravino son los mayores productores, ofrecen numerosas variedades de vino con precios moderados pero de buena y excelente calidad, en especial los Merlot y Cabernet sauvignon as como el Teran Dajla de Istravino. Entre los Teran hay que destacar la bodega Roxanich y Franco Arman, cuyos vinos se han clasificado recientemente entre los me-jores de Istria. En esta regin se producen los mejores vinos espumosos, bajo la denominacin Misal. Encontramos algunos vinos espumosos pro-ducidos a travs del proceso tradicional de la fermentacin en botellas. Aparte de las varie-dades habituales segn el mtodo tradicional de los champanes, chardonnay y pinot, se vinifican tambin las variedades autctonas istrianas lo que les hace especiales y muy in-teresantes. El mrito conseguido en la produccin de la vinicultura en Istria se debe a sus cooperati-vas, donde se cultivan las uvas y se obtiene el vino de Vinistra. Con cierta regularidad, se organizan exposicioines sobre el vino, del mismo nombre ( comienzos del mes de mayo), y dentro de la misma se integra una competi-cin internacional: El Mundo Malvazija, un verdadero certamen de vinos producidos de diferentes malvazijas. Ademas se ha iniciado un programa bajo el nombre Malvazija IQ, el sistema de asignacion de la marca especial IQ (Istrian quality) a las mejores malvazijas, con el fin de elevar y promover la calidad de la ms importante variedad de Istria.

231_istria

2La zona de Kvarner es la patria de las cigalas, una de las mayores delicias marinas en el mundo

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2 En el territorio de KvaRnER hay algunos restaurantes que destacan con una calidad constante e innovadora, de carcter temporal.

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Saban que?Desde las pendientes del monte Uka, entramos por la puerta grande, hacia la gastronoma de Kvarner, con la clebre castaa de Lovran. Una variedad muy apreciada, aprovechada en su temporada, para la creacin de los dulces de este fruto. Cada ao, en Otoo, en Lovran se celebra la Marunada, un festejo donde alaban la temporada de las castaas ofreciendo un amplio repertorio de las delicias hechas de castaas.

Numerosos expertos gastronmicos y los gourmets no dudan ni un solo momento en la calidad de la cigala de Kvarner o la ciga-la del canal bajo el Velebit, originariamente noruega y fantsticamente adaptada en la zona de Kvarner. Este gnero fuera de serie, con una delicada y suave textura, supera en opinin de muchos, a todos los crustceos, incluso a la famosa langosta, bogavante o rakovica del acuatorio de Pula. Habita en los lodazales, y la pesca exagerada amenaza gravemente a esta rara especie. El rey de los cangrejos se prepara a diferen-tes maneras, pero algunos cocineros de alta categora consideran que a base de una pre-paracin elemental, se debe cocinar durante dos minutos en agua salada, con un poco de aceite de oliva. Se sirve, salpicando algunas gotas de aceite de oliva y limn, conservan-do as, su sabor fascinante. La originalidad de su sabor, igualmente se conserva asndolo brevemente a la parilla, y muchos optarn acompaarlo en la buzarra, arroz o pasta con cigalas. Sea cual sea el modo de pre-parar la grande y fresca cigala, en la mesa habr una de las mayores delicias marinas a nivel global, que merece estar en la cumbre de la gastronoma mundial. Los catadores de la autenticidad del sabor, prefieren comer-las crudas, salpicadas con algunas gotas de zumo de limn. En la regin de Kvarner, y en especial en la ribera de Opatija, existe un amplio abani-co de excelentes restaurantes que destacan por sus constantes innovaciones y buena calidad, de acuerdo a la temporada . En las mesas de esos restaurantes, junto con el pes-cado fresco, conchas, moluscos y crustceos,

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Los amantes de la autenticidad elemental del sabor, comen cigalas crudas salpicadas con unas gotas de zumo de limn

creativamente preparados, encontramos las verduras y frutas de temporada de la mejor calidad, y tambin los dulces sofis-ticados. Junto al mar estn Plavi podrum, Le Mandra, Tramerka (Volosko), Bevanda, Laurus (Opatija), Johnson (Moenika Draga). En las pendientes encima de Kvarner los destinos ms famosos gastronmicos son los restaurantes Kukuriku (Kastav) y Draga di Lovrana en el pueblo homnimo. La competicin hostelera en Kvarner radica en sus altos rangos culinarios y una fuerte tendencia por una oferta selecta y autntica, por lo que esta zona de Kvarner se puede considerar la cumbre de la hos-telera croata. La gastronoma de Kvarner est fuertemente complementada con las delicias de las islas de Kvarner, Krk , Loinj, Cres y Rab, especialmente cuando hablamos del cordero isleo, de supre-ma calidad, ante todo por un pastoreo variado y enriquecido con posolica ( sal del mar llevada por el viento), caractersticas micro-climticas potenciadas del canal de Velebit. Los menores productores islenos de los quesos de cabra y oveja, que son principalemente las granjas familiares, enriquecen la oferta gastronmica de Kvarner. En la isla de Krk se prepara un tipo especial de pasta, de nombre local urlice, y en Loinj, la menestra y la crema del hinojo marino. Krk es tambin la patria del lahtina de Vrbnik, el reconocido vino blanco de la zona de Kvarner originario de la zona vitcola alrededor de la ciudad de Vrbnik. De Rab, junto con otras delicias, nos llega la tarta de Rab, un postre fino con un grato sabor que encon-tramos en numerosas mesas de los hogares y los restaurantes de prestigio. Desde las pendientes del Uka surge, en la gastronoma de Kvarner, la clebre castaa de Lovran, la muy apreciada varie-dad de castaas en las que se basa la oferta de los dulces prepa-rados de este fruto durante su temporada. Cada ao en otoo, en Lovran, se festeja la Marunada, una muestra de la tempo-rada de las castaas y ofrece una vasta diversidad de delicias hechas a base de castaas, por sus propiedades gustativas y gas-tronmicas se convirti en una verdadera atraccin turstica. El litoral est fuertemente vinculado con su interior, y a la coci-na mediterrnea se juntan las especialidades continentales del Gorski kotar conocido por la caza, ranas, caracoles, lirones, frutas del bosque y abundancia de setas comestibles. Durante los calores sofocantes estivales, a los visitantes de Kvarner se les ofrece la posibilidad de escaparse a las zonas frescas, con

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tan solo media hora de viaje en coche por la autopista, para llegar a los destinos tursticos atractivos del Gorski kotar, y visitar el par-que Nacional de Risnjak as como disfrutar en los lagos de Gorski kotar, y degustar las especialidades que se ofrecen en los restau-rantes de Fuine, Lokve y otros pueblos. La larga tradicin turstica de la ribera de Kvarner, con Opatija como su centro, hay tambin otros destinos de reconocida iden-tidad costera, determin la excitante y sofis-ticada oferta gastronmica donde prevalece la cocina mediterrnea, donde ubicamos las influencias de la cocina tradicional de las zonas orientadas hacia Primorje (el litoral). Los elementos de la cocina centroeuropea, especialmente cuando hablamos de los dulces, estn armonizados con los mens tpicos mediterrneos en los que domina la oferta del pescado ms diverso y frutos frescos del mar. El hojaldre o el strudel es el

postre favorito as como las fritule y hrostule (tipo buuelos). La proximidad a Italia y la conexin centenaria con ese pas, se refleja fuertemente en la gastronoma. Las pastas preparadas con creatividad con frutos del mar, verduras y setas, los arroces, con una armona de compenetracin y complemen-tacin de las recetas tradicionales, anulan las fronteras gastronmicas entre las costas oc-cidental y oriental del Adritico. Con el de-sarrollo acelerado del turismo, se fortalecen las tendencias de la internacionalizacin en el tema gastronmico, abriendo las puertas a las nuevas experiencias culinarias. El territorio de Kvarner es un verdadero pa-raso para los amantes del deporte nutico y son, precisamente ellos, quienes tienen la posibilidad de descubrir, no solo las calas es-condidas con playas vrgenes sino tambin las pequeas tabernas y restaurantes familia-res, en donde se ofrecen especialidades loca-

les de temporada y algunos platos populares casi ya olvidados. Son lugares en los que se puede vivir y sentir el Adritico, tal y como era antes, como muchos quisieran ver hoy en da, en especial cuando se trata de la gastro-noma popular con sus platos tradicionales que cada vez son ms buscados y costosos. Las cigalas de Kvarner, que simbolizan la cumbre de la gastronomia de Kvarner, son cada vez mas raras y en un futuro, deberan unirse a sus vecinos marinos ms accesibles como las anchoas, las sardinas y otros teso-ros del mar Adriatico, a veces injustamente descuidados y omitidos de los menus fami-liares y de los restaurantes.

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ingredientesEsprragosCastaas Ajo silvestreZarzamorasLimn, naranja

platosCalamares y broskva (col) Brodete de pulpo seco Arroz con limn Mermelada de naranja amarga Cigalas a la parilla

Cualquier cosa que se pida en un viaje por Kvarner, resultar un placer de degustar estos alimentos, con la garanta de una r-pida recuperacin y recobro de las energas que gastamos en el implacable y acelerado estilo de vida actual.A diario, somos testigos, de las consecuen-cias y las influencias negativas del estrs en nuestra salud mental y fsica. Son el estrs y los radicales libres la cuna del envejecimien-to acelerado, pero tambin de numerosos cambios degenerativos. Si de vez en cuan-do paramos a tomar un respiro y pasamos un tiempo de distraccin mientras estamos de vacaciones, podemos disminuir de ma-nera significativa las huellas, no deseadas, que van marcando nuestra vida cotidiana. Esprragos (vitamina C, caroteno, hierro, fosforo, potasio, aspargina, arginina), ctri-cos (terpenos, flavonoides, glucarado), fru-tas del bosque y frutos secos (cidos grasos omega 3, minerales zinc y potasio) son solo algunos de los alimentos que contienen los componentes nutritivos mencionados, y pueden posponer el envejecimiento influ-yendo en la ralentizacin de los procesos degenerativos de las clulas. La estancia en Kvarner ofrece la oportuni-dad de disfrutar de la comida natural anti-aging con un perfecto bienestar gastron-mico.

para la salud

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Hrvatsko primorje comprende un territo-rio muy apropiado para la vid, es un estrecho litoral entre los grandes Istria y Dalmacia, entre la Croacia montaosa con el clima frio conti-nental y las islas de Kvarner, con un ambiente tpico mediterrneo. Cada visitante nota ense-guida las grandes diferencies del relieve, clima, vegetacin y el modo de vida en un espacio relativamente pequeo, y as es posible pasar la maana en Platak, esquiando, a unas horas ms tarde disfrutar del clido sol junto al mar. Tanto la produccin como la oferta de los vinos son variadas, as que podemos encontrar char-donnay, los pinot y frankovka de una frescura casi continental en las tierras vincolas, mien-tras que en las islas se plantan los vinos tpicos sureos: cabernet sauvignon, merlot, syrah y desde hace poco plavac mali. La historia del cultivo de la vid, igual que en las zonas vecinas es muy larga y data de los tiempos de la Antigedad. Probablemente fueron los griegos quienes empezaron con la produccin del vino, pero los que ms mritos tienen para el desarrollo de la vinicultura son los Romanos. Son numerosos los documentos que lo testimonian, como el escrito del poeta Lukan, que hace mencin de la lucha entre el Emperador y las Pompeas en la isla de Krk y con los barriles de madera que sirvieron a los soldados del emperador para escaparse de la isla asediada. Podemos concluir que los oriun-dos de estas zonas utilizaban los barriles de madera antes que los griegos y romanos, a los que se les atribuyen meritorios avances en el desarrollo de la vinicultura en el Mediterr-neo, destacando que guardaban y transporta-ban el vino en las nforas de arcilla.

Los viedos y las condiciones de la produccinLa zona de Kvarner pertenece, segn la legis-lacin vitcola croata, a la subregin del Hr-vatsko primorje, y las superficies ms impor-tantes se encuentran en el litoral. Los viedos se extienden a lo largo del todo el litoral, desde Lovran hasta Vinodol, hasta las islas de Krk y Rab. En las dems islas son pequeas super-ficies, sobre todo las familiares. No podemos dejar de mencionar la isla de Susak como una rareza, que naci de las capas de arena que se ha ido concentrando y acumulando. En esta isla, el cultivo de la vid, a comienzos del si-glo XX, ocupaba hasta el 96% de la superficie de la isla, exeptuando al pueblo que ocupaba el resto del territorio. Por suerte, en la isla no exista el insecto de la filoxera. Queda expues-to, as, la importancia de esa cultura para la economa de las islas de Kvarner. Los viedos estn ubicados en los campos crsticos y en menor parte en las terrazas. Las ms conocidas estn a los alrededores de Bakar donde comenz la produccin de los primeros vinos espumosos de esta zona, conocido como Bakarska vodica. Sus suelos son variados, desde los suelos pesados arcillo-sos hasta los suelos finos francos y arenosos, mientras que las caractersticas climticas se diferencian entre el litoral y las islas. As, en Rijeka las precipitaciones anotan ms de >1500 mm al ao, mientras en Susak ron-dan los 800 mm. Las temperaturas oscilan tambin, alrededor de los 14-15 C de media anual. Todas esas diferencias hacen posible el cultivo de un gran nmero de variedades y la produccin de diferentes tipos de vinos. Las mayores superficies se encuentran hoy en la isla de Krk, en el campo de Vrbnik, con la

sobre el vino

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mayor concentracin de sus producciones. En los ltimos aos, se revitalizan con xito las ubicaciones vincolas de calidad, en las islas y en el litoral. El territorio se caracteriza por su-perficies menores de viedos y de produccin familiar, de los que apenas algunos se ofrecen al mercado con cantidades importantes.

Las variedades, sus vinos y los productores ms importantes La variedad ms importante en Kvarner es lahtina, el principal vino de casi todos los productores. Se considera la variedad croata ms autctona, cultivada desde antao en esta zona, mientras que hace una veintena de aos se convirti en un vino muy solicitado en el mercado nacional. Su popularidad se ha mantenido hasta hoy, por lo que es una variedad muy importante y la ms expandi-da en el aspecto agrcola. Es el resultado de una correlacin excelente entre las variadas caractersticas y las condiciones del entorno, por lo que sus vinos conquistaron el mercado con sus buenas propiedades organolpticas y llegaron a ser la base para la produccin vin-cola. A diferencia de los pesados y fuertes vi-nos del sur por una parte y los vinos del norte por otra, ligeros pero por la excesiva acidez a menudo no armonizados, lahtina ofrece una buena combinacin en el mercado, pro-porcionando vinos frutales, frescos, elegantes y muy bebibles. Es un exquisito compromiso del norte y del sur. Las superficies mayores se encuentran en la isla de Krk, en el campo de Vrbnik, donde es-tn prcticamente todos los productores.. Los ms conocidos y a la vez por las mayores can-tidades de bodegas Katunar vinarija d. o. o., Frajona d. o. o., PZ Gospoja y PZ Vrbnik, y Nada y ipun de Vrbnik. Hay que mencio-nar tambin Vupik d.d. de Novi Vinodolski, los que aparte de lahtina producen tambin chardonnay, cabernet sauvignon y frankovka, bajo el nombre de Mori. El chardonnay lo producen algunos otros productores tambin, y hace algunos aos se plantaron otras varie-dades mundialmente conocidas como mer-lot, syrah, pinot y sauvignon blanco. De las variedades autctonas hay que mencionar la malvazija istriana, eso s, presente menos que en Istria, y plavina denominada aqu tambin el brajdica tinto. La popularidad y alta calidad en esta zona tambin la quiere ganar plavac mali, la variedad de la Dalmacia central y me-ridional, cuyas primeras plantaciones han sido erigidas en la isla de Krk y Rab, as que con impaciencia se esperan sus primeros vinos. Aqu se producan tradicionalmente vinos espumosos, el ms antiguo Bakarska vodica, el cava natural, (mthode rurale), se utiliza-ban las uvas de variedades autctonas como belina, umi, vrbi y lahtina, cultivadas en las famosas terrazas de piedra encima de la ciudad de Bakar. Anteriormente la muy co-nocida e importante produccin fue, casi por completo, abandonada. En los ltimos aos se hicieron grandes esfuerzos en su revitali-zacin. Hoy, la empresa Istravino produce el Bakarska vodica cono vino con gas, bajo la

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por el clsico mtodo a partir del lahtina, conservado y madurado en el mar durante varios aos a una profundidad de 30 metros, en estas condiciones se puede asegurar una exelente maduracin, importante para los ca-vas. La larga estancia en el mar, aparte de las excelentes caractersticas del cava, posee un gran mrito por el original diseo de su bote-lla, decorada con capas de corales y conchas, justificando as, su alto precio en el mercado. En la zona de Kvarner abundan las varieda-des autctonas de la vid, que lamentablemen-

te, en su mayor parte han desaparecido de la produccin. En los ltimos aos comenz su revitaliza-cin y a la que contribuye el hecho de que la orientacin del mercado va hacia los produc-tos autctonos y originales. Algunas presen-tan excelentes caractersticas (vrbi, umi, sansigot, trojiina, kamenina, jarbola), por lo que son muy interesantes para la produc-cin. Algunos productores ya han plantado esas nuevas variedades y empiezan a producir sus primeros vinos.

marca Special y como un cava producido a travs del mtodo clsico:Prestige. Aparte de Bakarska vodica, algunos produc-tores tambin producen los cavas y as se pue-de encontrar el Porin. Como base tenemos el pinot blanco y lahtina, mthode Charmat, 1288, con el clsico mtodo de la fermenta-cin en botella, mthode champenoise. El cava fue nombrado por el ao del estatuto de Vinodol, un documento histrico muy im-portante. Como una rareza a destacar tene-mos el Valomet, un cava natural, producido

3Lika es la regin de una naturaleza intacta y una gastronoma autctona nuevamente descubierta

ka r l ov a cl i k a

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3 Esta regin es una nica UnIn DEL MaR y La tIERRa que estando tan cerca uno al otro ofrecen una seleccin de pescados tanto del mar como del rio (en especial la trucha, la marca gastronmica de la regin), siendo un enorme potencial turstico, no solo en el sentido gastronmico.

Saban que?En la gastronoma nacional la patata de Lika alcanz el estatus de un ingrediente de culto. Lika tiene un entorno ideal para su cultivo, desde las caractersticas climticas hasta la composicin del suelo, por lo que las patatas blancas y rojas de Lika tienen una calidad inalcanzable. Los cocineros destacan que las podemos comer como guarnicin, pero tambin como un plato autnomo.

Una de las menos habitadas regiones en Eu-ropa, a travs del cuyo paisaje pasa la autopis-ta desde las zonas continentales de Croacia hasta las ciudades a orillas de mar Adritico, quizs la parte ms bonita e interesante de las carreteras modernas en Europa, es un pa-raso gastronmico insuficiente conocido, en el que tradicionalmente, la preparacin de la comida se basa en alimentos sanos y recetas antiguas del entorno. Cuando decimos Lika, a menudo pensa-mos a la trucha, ese pescado de aguas dulces noble y muy sabroso, de los arroyos de los montes y ros no contaminados, la cual es la marca gastronmica de la regin, sea cual sea el modo de su preparacin; a la parilla, al horno con patatas y especies o empapada en harina de maz. La trucha salvaje, la cual en cuanto a cali-dad y sabor se distingue significativamente de las criadas, es el habitante exclusivamente de aguas limpias, por lo que Lika, el mbito de la naturaleza intacta, con ros puros y cris-talinos como el Gacka y los arroyos, es nica en las escalas europeas.La trucha contiene pequeas cantidades del colesterol por lo que se recomienda a la gente que padece de enfermedades del corazn y sistema circulatorio, pero tambin en la die-ta terapia. Como una fuente de protenas de altos valores, la trucha incluso en peque-as porciones satisface la necesidad diaria de aminocidos esenciales, y se recomienda a todos los que se exponen a los mayores es-fuerzos fsicos o intelectuales.En la gastronoma nacional la patata de Lika ha alcanzado el estatus de un alimento de culto. La inalcanzable calidad de la pa-tata blanca y roja de Lika, dependiendo de si se va a cocinar o asar, es por unanimidad el termino gastronmico que entre los chefs k a r l ov a c

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no provoca ningn tipo de conflicto y que utilizaran todos los conocedores de este ali-mento, para el cual Lika es el ambiente ideal, por sus propiedades climticas hasta las com-posiciones de los suelos. Entonces, no es de extraar que la patata est presente en abundancia en la gastrono-ma de Lika, tanto cocida como asada, como guarnicin pero tambin como plato inde-pendiente. Son especialmente populares las plice de patatas, cortadas a mitades y sa-ladas con sal gorda, y luego asadas al horno, mejor en un horno de pan o el antiguo horno de lea. As asadas, delicias se pueden untar con una fina capa de kajmak, basa u algn otro queso para untar, y tambin se comen en combinacin con el ms famoso queso de Lika, el kripavac (el crujidor), preparado a partir de la leche de vaca y llamado as por-que, por su textura granosa, cruje entre los

de la nieve se encuentra separada del mundo y las comunicaciones habituales. Esas condi-ciones climticas influyeron en el desarrollo de una singular gastrocultura, adaptada a las condiciones de la poca, a veces incluso a las extremas condiciones temporales. En invierno se come la col agria otra espe-cialidad de Lika largamente conocida en combinacin con carne seca o fresca, nor-malmente cerdo o res, salchichas u otros productos embutidos. El cordero de Lika tambin es una de las posesiones gastronmicas de la regin. Se prepara igual que en el resto de las regiones, a la parrilla, al horno con patatas, bajo la campana o cocido con verduras. La calidad del pastoreo, especialmente en las pendien-tes septentrionales del Velebit, es la garanta para el desarrollo de una ganadera ovina de calidad y de la ganadera en general.

dientes. Es muy sabroso y suavemente ahu-mado queso de vaca, que antao se sola ven-der a lo grande en los banquillos junto a las carreteras locales con los dems productos de la regin, cuando todava no estaba construi-da la autopista.Lika es una zona agrcola y ganadera, recien-temente tambin turstica, una zona ideal para el cultivo de la comida sana. La calidad de los productos lcteos de las fincas rura-les se basa en un pastoreo excepcional que se puede encontrar en los pastos del Velebit, repletos de plantas aromticas y tambin, en una larga tradicin ganadera de estas zonas.Lika es igual de atractiva en todas las esta-ciones del ao. En verano es una zona de una frescura agradable, en invierno es nica, por el ambiente invernal, cuando la pobla-cin local, especialmente en los lugares de montaa poco accesibles, por altas rfagas

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Durante su estancia en Lika, hay que probar diferentes tipos de miel casera, desde la de los prados hasta la miel de bosque, producida por excelentes apicultores de Lika

Los bosques de Lika son un verdadero te-soro de variados frutos comestibles, desde setas hasta frutas del bosque como arnda-nos, moras y frambuesas silvestres, etc. En el cultivo de frutas de Lika, las ms presentes son manzanas, peras, ciruelas y nueces. En la temporada de las setas, esa carne del bos-que, es una parte importante de la dieta de la poblacin local, pero se ofrece tambin en los restaurantes y las granjas familiares, que acceleradamente se estn adaptando a las es-pecficas necesidades tursticas. Los turistas que buscan una oferta autenti-ca de comida y bebida, en Lika descubrirn un destino nico. En las pginas web se

ofrecen a los turistas las casas de Lika en alquiler, construidas en estilo tradicional, equipadas y modernamente acomodadas, adecuadas para una estancia de ms das en los oasis del silencio, al aire fresco y en la na-turaleza intacta. El centro turistico de la region es el Parque nacional de Plitvice, un fenomeno natural unico, conocido a nivel mundial, visitado por millones de turistas de todo el mundo, y para una experiencia completa se les ofrecen especialidades de la cocina de Lika en las ta-bernas de la zona.Siendo vecina de Gorski kotar, las influen-cias gastronmicas de las dos regiones estn en constante compenetracin. Al igual que Gorski kotar, Lika es tambin el territorio de una larga tradicin de la caza, por lo que la caza est presente bastante en los mens de la cocina de Lika. Se prepara habitualmen-te la carne de caza, conejo, venado o jabal, salpicado con tocino, dejado en marinada durante algunos das, y luego con adicin de las especies se cuece a fuego lento y sirve con albndigas de pan. Durante su estancia en Lika, hay que pro-bar diferentes tipos de miel casera, desde la del prado hasta la del bosque, producida por excelentes apicultores de Lika, conocidos por saber elegir mejor los puntos donde colocar sus colmenas. En cuanto a los dulces, a muchos encanta-rn los ms simples, donuts de Lika. La masa elevada con levadura se fre brevemente en aceite caliente, y se sirve salpicada con azcar molido. La variedad de la oferta de los restaurantes, desde el parque nacional de Plitvice (Bor-je), hasta Gaanska konoba, amar, Braje, Makija, Zlatna potkova, se completa con la oferta hostelera junto al mar, donde se des-taca el hotel-restaurante-bodega Bokinac cerca de Stara Novalja en la isla de Pag, uno de los hoteles pequeos de lujo, lideres en el Adritico. En combinacin con el aire fresco y la suntuosa naturaleza, las especialidades populares obtendrn las caractersticas reales gastronmicas.Los amantes del aguardiente local no perde-rn la oportunidad para probar el aguardien-te de ciruelas de Lika, preparada segn receta tradicional de la que los anfitriones estn ex-tremadamente orgullosos. El pueblo de Lika es gente muy hospitalaria, dispuesta a compartir con los visitantes todo lo que tiene, desde las delicias embutidas has-ta la polenta con la leche agria. Con sus paisajes y cocina autentica Lika atrae cada vez a los motociclistas aventure-ros de toda Europa, que estn en busca de los encantos de las regiones menos conocidas.La pesca en el Gacka, el ambiente invernal junto al fuego en el que se asa el cordero al espeto o calentarse junto al viejo horno en el que en un ambiente casero se prepara la carne con col agria o las plice de la famosa patata de lika - la estancia gastro aventurera se convierte en una experiencia para recordar durante mucho tiempo.

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La gastronoma tradicional de esta re-gin est en un fuerte contacto con la na-turaleza siendo la mayor base los frutos del bosque y varias delicias de aguas dulces. Las dominantes determinantes de nutricin ofrecen los frutos del mar que abundan en componentes cuyo papel es la reduccin de las consecuencias del estrs. Consumiendo los platos tradicionales de la regin, que conquistan con el sabor y las fragancias, se introduce en el organismo plenitud de fitoqumicos, esteroles vegeta-les y dems quitadores de malas influen-cias del estrs. Arndanos, moras, salica-rias, fresas del bosque, de los cuales incluso una pequea calidad libera el organismo de los radicales libres, ofrecen un placer pul-cro estn recin cogidas, preparadas como mermeladas o como la parte integral de al-gn dulce. La zona es conocida por una ganadera de-sarrollada por lo que en la oferta estn los platos de carne de los ricos y verdes pastos.

Esta regin turstica de Croacia se ex-tiende desde los terrenos llanos al norte de Karlovac, a travs de las zonas de montaas de Lika y Velebit, hasta el mar. Son pocos los viedos, los encontramos solamente en la zona de Ozalj y Vivodina y en el litoral que incluye la parte de la isla de Pag. La zona de las llanuras y montaas, que comprenden la mayor parte de la regin turstica, no son adecuadas para un cultivo rentable de esa cultura, ante todo por bajas temperaturas in-vernales. Las pendientes meridionales y occidentales del monte de umberak y la zona bajo el Velebit desde Senj hasta Starigrad, que com-prende una franja estrecha de la costa, son terrenos donde encontramos la vid, pero en las plantaciones pequeas y familiares, sin grandes significados para el mercado. lti-mamente la viticultura se est desarrollando aqu tambin y se presta mayor atencin a la produccin. En el viedo Ozalj Vivodina recientemente se ha abierto la ruta del vino, donde se intenta a acercar el vino a los visi-tantes y ofrecer una rica oferta gastronmica. En la isla de Pag, cuya parte occidental per-tenece a esta regin turstica, la vid se cultiva ya tradicionalmente, y el vino, junto al muy conocido queso de Pag, est regularmente en la oferta de los productos isleos y parte inte-gral de la dieta diaria de los oriundos.

Las condiciones para la produccin de uvas y vinoLa mayor parte de la regin se extiende en la zona de montaas y comprende el macizo montaoso central donde no son muy favo-rables las condiciones para el cultivo de la vid. La excepcin son clidas pendientes del sur y oeste del monte de umberak., donde la temperatura media anual es de unos 10 11C, y la media de las precipitaciones ronda los 1100mm. En el litoral de la regin, por la proximidad del mar, se presentan con-diciones climticas mucho ms favorables, pero el fuerte bura (tpico viento fuerte del noreste), el relieve inadecuado y la falta de las superficies agrcolas en la zona a los pies del Velebit tambin limitan en gran parte su cultivo. La zona oeste de la isla de Pag, en especial el territorio alrededor de Novalja (el campo de Novalja), ofrece a la vid todas las comodidades, asi que la vinicultura aqu es una actividad tradicional. El clima es tpico mediterrneo, con mucho sol y altas tempe-raturas ( la media anual es de > 15 C), pero a pesar de altas totalidades anuales de preci-pitaciones (> 1000 mm), los veranos son muy secos. Las ubicaciones junto al mar son me-nos favorables, por la falta de suelos frtiles,

y por la presencia de posolica (capas de sal del mar), la cual llevada por el fuerte viento puede causar significantes daos.

Las variedades, sus vinos y los productores ms importantes En los viedos de OzaljVivodina encon-tramos las variedades tpicas continenta-les la ineludible graevina, las aromticas sauvignon blanco y mukat amarillo, y los rizling de Rajna, chardonnay y pinot. De las variedades tintas, aparte de pinot se cultivan frankovka, portugizac y zweigelt. Prevalecen las bodegas familiares pequeas, que en los ltimos aos elevaron la calidad de sus vi-nos, y hoy en da van ganando premios en las diferentes exposiciones. Hoy, destacan en produccin el Frlan (pinot gris, mukat ama-rillo), Ivan y Darko Vrbanek (chardonnay), la bodega Vivodina, Mirko Vrbanek y otros. En la isla de Pag, as como en los pocos vie-dos del litoral, se cultivan por tradicin las variedades autctonas como gegi, maratina y plavina. En los ltimos aos se estn intro-duciendo nuevas, que a pesar de las condi-ciones bastante escasas han logrado encon-trar su sitio tambin. Esas son ante todo el chardonnay, que ofrece las tpicas variedades de cuerpo y fuerza, y el sauvignon blanco que pierde ese toque de su ligereza de los viedos continentales, pero por otro lado obtiene to-nos de frutas maduras y normalmente sor-prende con la integridad del sabor. Cabernet sauvignon y merlot tambin se han converti-do en parte del surtimiento proporcionan vinos de un intenso color, de un aroma varie-tal agradable y un cuerpo significante. Lamentablemente no hay muchos produc-tores que producen vinos para el mercado, normalmente es la produccin familiar don-de pequeas cantidades se ofrecen a granel, en la temporada de verano. Hay que destacar la bodega de Bokinac en el campo de Nova-lja, un productor con un enfoque moderno hacia la vinicultura y una oferta de mucha calidad. Se trata de una bodega de tamao mediano que se encuentra dentro del con-junto del hotel, por lo que numerosos vinos se pueden degustar en la oferta exclusiva de la casa. Producen algunos vinos, y hay que destacar el excelente coupage de cabernet sauvignon y merlot, ltimamente est entre los mejores vino