ROSA PLA ' V J E S Ú S TAPIA

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IrALINSTITUTO FRANCES DE AMERICA LA'RtA

INSTITUT FRANCAIS DE RECHERCHE SCIENTIFIQUE POUR LE DEVELOPPEMENT EN COOPERATION

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de las mieles al tequ.ila

de las mieles al tequila

Coedición del Cent re d 'E tudesMexicaines et Centraméricaines(eEMeA), México, del Insritut Francaisd'Arnérique Latine ( IFA L), México y del1nstitur Fr an cais de la Recherch eScienrifique pour le Développem enter la Coopé ration (ORSTOM) , México.

Primera ed ición, 1990Derechos reservados conforme a la ley

© CENTRE I>'ETUDES MEXI CAIN ES ET

CENl'RAM ÉRl eA INEsSierra Leona 330, 11000 México, D.F.

© INSTlTUT FRAN\Als O'AMER IQUELATI NERío Nazas 43, 06500 México, D.F.

© INSTlTUT FRAN\AIS DE LA REeHERCHESelETl FlQUE POUR LE DEVELOPPMENTEl' LA COOP ERATlONCalle Homero 1804-404,11510 México, D.F.

Dise ño : Natalia Rojas N ietoImpreso y hecho en MéxicoISBN 968·6U29-11-7

A LOS TRABAJADORES

DE LA ALTEÑA

Introducción

Los textos e imágenes que presenta

este libro pretenden dar una idea

de las instalaciones y procedimien­

tos de una fábrica rústica de tequila

llamada "La Altefia" que se en­

cuentra en la región de Los Altos

en el estado mexicano de Jalisco.

Los procesos que tradicionalmen­

te han sido utilizados para la ela­

boración del tequila han experi­

mentado una acelerada moderniza­

ción en el transcurso del presente

siglo, por lo cual los antiguos pro­

cedimientos y tecnologías de pro­

ducción han quedado rezagados.

Esta modernización tecnológica

ha sido necesaria para lograr una

mayor competitividad conforme al

principio de mayor productividad

a mínimo costo y también para

enfrentar la escasez y las exigencias

laborales de la mano de obra.

Otro gran factor de moderniza­ción ha sido el crecimiento del

mercado del tequila. La agroindus­

tria del tequila se ha visto en la

necesidad de suplir la escasez demateria prima con azúcares de ori­

gen diferente al del agave debido

a que la red de distribución hacrecido y el consumo se ha incre­

mentado mientras que la produc-

cion de materia prima ha pasado

por fases recurrentes de recesión.

La modernización tecnológica de

la industria tequilera incide entre

otras cosas sobre la activación en

el cocimiento de los agaves, el apro­

vechamiento hasta lo último de los

jugos, la reutilización de pulpa y

mieles de desecho, el aceleramien­

to de la fermentación a base de

químicos, el acortamiento del tiem­

po de reposo a fuerza de volatili­

zadores y estabilizadores, etc. Si

bien la industria del tequila ha sa­

tisfecho las demandas del mercado,

no ha podido preservar las cuali­

dades organolépticas del destilado

producido en condiciones artesana­

les, tal y como lo hace "La Alteña".

Por su parte, el acelerado creci­

miento del mercado ha contribuido

también al deterioro de la calidad

del espirituoso debido a la adulte­

ración, legalizada o clandestina, de

que es objeto en el circuito de dis­

tribución y de comercialización.

En virtud de lo antes expuesto,

nos hemos propuesto una labor de

rescate de los procedimientos y

de la tecnología que juzgamos es­

tán en vías de desaparición. Nues­

tros repetidos viajes a Los Altos

de Jalisco y nuestras visitas a las

fábricas de tequila nos han moti­

vado a realizar una documentación 7

REGIÓN TEQUILERA DE LOS ALTOS DE JALISCO

ALTOS DE JALISCO

~N1

oI

=tl~: :n ~TtJ~bó~ DEL AGAVEAZUL_ LIMITES"WNICI?ALES

I viux OBREGÓN

~ ~~O~Jlrit~s L~GOS~ UNIÓN DESANANTONIOs VALLEDEGUADALUPE6 SAN~I1GllEL ELALTO

; f,'l'ú!U~~\1.~A

I~ ~~?AYA~~ÁN DE ~lORELOS11 "RñNDAS11 .-\Ct\T1CIJ ZAPOTLANEJOI f TOTOTl-,\~

" ATOTO~ ILCO

... DESTILADERA¡_~ ALTEÑA

-t- MUNICIPIOSPRODUCTORES DEAGAVEI\ZUL

o 100 KM S.I !

~ ALTOS DE JALISCO

DJ] REGlÓN TEQUILERA DE LOS ALTOS

fotográfica que conserve para la

memoria colectiva tres aspectos de

la elaboración del tequila: la rus­

ticidad de las instalaciones indus­

triales, la tecnología utilizada y la

organización del trabajo, ejemplifi­cados por "La Alteña", una de las

últimas desti lerías rústicas de te­

quila del país.

Queremos expresar nuestro agra­

decimiento al ingeniero Felipe Ca­

marena y a su hija Gabriela por la

confianza que nos brindaron al per­

mitirnos visitar, fotografiar y en­

trevistar a los obreros durante lajornada laboral en la destilería "LaAlteña",

Don Joaquín Coronado, don Pe­

dro Coronado y don Juan Coro­

nado, que en paz descanse, además

de sus conocimientos, nos ofrecie­

ran su valiosa amistad , y nos per­

mitieron compartir experiencias que

nunca olvidaremos. Nuestra admi­

ración y agradecimiento para todos

los obreros que aparecen en las

páginas de este libro.

Finalmente, no menos impor­

tantes son las personas que en un

inicio nos ayudaron a financiar estetrabajo, Guillermo Valdéz, Héctor

Valdéz y Antonio Rocha, comer­

ciantes de Zamora. Para todos ellos

nuestras más expresivas gracias.

8

-1. LA ALTENA Ubicaci6n geográfica

La destilería "La Alteña" se ubica

en la ranchería de El Nacimientoa unos diez kilómetros de Aran­das, uno de los municipios que,junto con Atotonilco, Jesús María,Tepatitl án, Tototl án y Zapotlanejo

conforman la reg ión tequilera deLos Altos de Jalisco. Para llegar,es necesario dejar la carretera esta­tal 5 que comunica Arandas conManuel Doblado y tomar un ca­mino empedrado y de terraceríaque conduce hasta la fábric a perodid a entre magueyales. Los suelosrojos erizados de azules agavesform an un contraste lindísimo bajoun cielo resplandeciente rasgado porla columna de humo que despideel chacuaco. A medida que uno seacerca, el aroma de las mieles anun­cia la proximidad inmediata de ladestilería.

La construcción de las primerasinst alaciones dat a de 1937 y el ini­cio de sus actividades productivasde 1940. Su fundador y primer pro­pietario fue don Felipe de JesúsCamarena Hern ández: ahora supr incipal accionista es el ingenieroFelipe Camarena Orozco. Al pa­recer, los hermanos Camarena Her­nández eran hombres de gran ini-

ciativa en el ramo de la producción

tequilera, pues uno de ellos, Agus­tín Camarena Hernández fundó el22 de agosto de 1938 otra destileríaconocida como "La Ar andina".

Caractcristicas generales

Es difícil imaginar que tras laaustera fachada de ladrillos se rea­liza una interesante actividad quedeslumbra al visitante por el arocaismo de sus inst alaciones, por laantigüedad de su tecnología y por

la intensa personalidad de sus tra­

bajadores. Ante las escenas que vandesarrollándose regularmente du­

rante la jornada laboral, uno expe­rimenta la ilusión de ser transpor­

tado a otra época.A ello contribuye el esquema

arquitectónico de la destilería queestá definido por una disposición

en planta en forma de U que ro­dea a un patio. El patio quedaconfinado, además, por un muro

que define el punto del ingresolocalizado al lado norte del con­junto. Dos lados de la U están

constituidos por galeras cerradas y

el tercero por un soportal de pila­res. El sistema constructivo es mix­

to : algunos muros son de adobe yotros de tabique cocido. Todas las

cubiertas son de teja y la estruc­tura que la soporta es de vigueríade madera de pino. Los pisos, tan­

to del patio como de las galerasson de tierra, salvo algunas peque­ñas áreas pavimentadas con firmesde cemento.

La rusticidad de la construcciónes acorde con los procedimientosutilizados que son, en realidad, unacombinación de técnicas antiguas

y otras modernas recientemente in­corporadas para no quedar total­mente a la zaga en la elaboracióndel tequila. No obstante, la mo-

Fachada de La Alteñ a, 1986.

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ElABORADO ENlA fABRICA 'lA AtlEAA'" PCm:

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Rl<;. rtO,DI CAOS. 1'''''' 7\ 1204-001

HECHO EN MEXI[O

dernización ha sido realiz ad a con

mucha cautela por part e del dueñoa fin de preservar la fin ura organo­léptica del tequi la "El Tapatío".

Su lugar dentro de la industriatequilera jaliscience

En el 1986 "La Alreña'' estaba

produciendo entre 6,000 y 7,000litros sem an ales. Pr obablemente su

producción se ha increment ad o enlos últimos tr es años, pu es a la hor a

actual cuent a con 25 tr abajadoresque hacen dos y a veces tres tur­nos por jornada. Para darnos un a

idea de la escala de pr oducc ión deLos Alt os, "La Arandina" un a de

las empresas teq uileras más mod er­nas de la región, produ cía en lasmismas fechas 45,000 litro s cadasema na, actua lme nte alcanza a pro­cesar hasta 60,000 litros. La desti­

lería de "Cazadores" produce alre­ded or de 6,000 a 7,000 litros sema­nales. El teq ui la producido por"La Alt e ña" es comercializado por

la pequeña empresa de capita l fa­miliar den om inad a "Teq uila ElTapatío".

11

12

Vista general del interior de La Alteña, 1986.

n. ELJAISAJEALTENO

Características geográficas

Queremos aportar los elementos

descriptivos que permitan al lectorrecrear imaginariamente el entornoen que se ubica la destilería "LaAlteña" y lo zona en donde se

cultiva el agave azul. Nuestra des­cripción es sencillamente la de un

viajero que va por el camino queconduce de Atotonilco a Arandas.

Iniciado el ascenso hacia Los Al­

tos de Jalisco y un poco antes dellegar a Atotonilco se puede divi­sar desde la distancia, hacia el nor­

te, la hermosa planicie del Alti­plano Central. El camino que lleva

desde allí a Los Altos sube abrup­

tamente por la montaña pobladade matorrales y entrecortada por

barrancas escarpadas y poco culti­vables. De cuando en cuando des­tacan las manchas azuladas delagave tequilana y desde que sedivisa el poblado de Atotoni1co se

suceden con frecuencia las huertas

de naranjos.Al llegar a Arandas, que se en­

cuentra a 2,100 metros de altitud

sobre el nivel del mar, la miradase extiende casi indefinidamente,

a no ser por los pequeños lameríasde pendientes suaves que le impar­

ten variedad al paisaje.

Simbiosis de áreas habitacionales y áreas de trabajo.

La siembra del maíz .

14

Los suelos de color rojizo son depoca profundidad y baja fertilidad ;en ellos se practica ag ricultura detemporal y se utiliza predominan­temente tr acción animal para lalabranza. Es usual ver pequeñoshatos de ganado Holstein pastandoentre los campos.

Se percibe un gran contraste enel colorido del paisaje de acuerdoa la temporada en que el viajerovisite la región. La estación de llu­vias comienza en julio y se extien­de hasta el mes de octubre, con un

promedio de preClpltaClOn anualde 800 m.m. El clim a de la regiónestá catalogado como templado

sub-húmedo y su temperatura pro­medio es de 18 grados centígrados.

El habitat: un paisaje de ranchos

El paisaje que se observ a de ca­mino a la destilería indica que lapoblación de los alrededores vivediseminada por los campos. Lasviviendas, muy alejadas un as de

otras, se ubican al lad o de las par­

celas, en éstas se advierte la com ­

bin ación de vari as actividades pro­

d uctivas que muestran la estre cha

relación existente entre la agri cul­

tura de granos y cere ales, la gana­

dería y el cu ltivo del aga ve.

En las parcelas hay pastur a para

ganado y siembras mixtas de ma íz ,

frijol y calabaza, tamb ién se ven

plantíos de agav e azul joven entre

cuyos surcos crecen estos cultivos

u otr os como los de aven a y trigo

de invi erno. T odos ellos son de

temporal y muy probablem ente de

subsistencia, y su producto se com­

plementa con la cría de anim ales

domésticos y la explotac ión de ga­

nado lechero.

La región es escasa en ag ua para

el consumo, por ello es comú n ob­

serv ar esta nq ues art ificiales de agu a

16

pluv ial pa ra abrevadero del ga nado

y pozos ar tesianos que sumi nistra n

el precia do líqu ido por energ ía

eólica. Así, las áreas habiracion ales

dispersas e integradas como están

a los espac ios productivos, confor­

man los ran chos en esta coma rca

en la q ue no hay ejido.

L a integración de la vivienda

al paisaje se den ota también por

el aprovechamiento de piedras y

órga nos que junto con adobes y la­

dr illos son utilizad os en la cons­

trucción de casas, muros y cerca­

dos. Contrasta con esta arq uitec­

tura la reciente construcción de

modernas casas de mampostería

dotadas de ant enas parabólicas; su

pr esencia sugiere la influencia de

las emi graciones a los Estad os

U nidos.

Por los caminos tra nsitan los

poblad ores en bic icletas, en camio­

netas y, con fr ecuencia, a pie o a

caballo, pues no existen med ios de

tran sporte público ent re los ran­

chos. Algunos de ellos son obreros

qu e trabajan en la dest ilerí a o sus

famili are s y a su paso por cam pos

y vered as los vecinos del lugar dan

vida al paisaje aparentem ent e so­litario.

Paisaje agreste.

Antecedentes de la agroindustriadel tequila en Los Altos

La reorganización de los sistemas

de producción comportada por losmovimientos armados y el repartoagrario durante las primeras déca­das del presente siglo afectó, porsupuesto, a la agroindustria del te­quila de la región de Ameca-Tequi­la. El impacto de estos factores setradujo en Los Altos en el surgi­miento de fábricas, la consolida­ción de la región alteña como pro­ductora de agave, y la legalización

de tabernas clandestinas y registrode marcas.

En efecto, se multiplicaron laspequeñas destilerías y surgieron

como productores de agave en LosAltos especialmente los municipiosde Arandas y Atotonilco, en ladécada de los trei rita (cfr. RLZ1989: 100), aunque hay anteceden­tes de cultivo de 3gave y fabrica­ción de tequila en Los Altos desdefinales del siglo XIX.

En aquel momento, la fuerzadel mercado, la combinación dediversas actividades productivas por 17

18

Las viviendas integran diversos materia­les de construccián incluyendo las de lanaturaleza.

parte de individuos que sólo de unamanera secundaria se dedicaron a

la producción de tequila y muyprobablemente la calidad de lossuelos que producían agaves deexcelente calidad, posibilitaron lamultiplicación de pequeñas desti­lerías en Los Altos; por el contra­rio, el carácter rudimentario de latecnología, la diversificación de las

inversiones en actividades produc­tivas mejor conocidas y menos ries­gasas, así como la ausencia de una

cultura del agave y del tequila con­servaron a la agroindustria tequi­lera alteña en una posición de ac­tividad económica subordinada yde complemento.

A la hora actual y desde haceya casi veinte años, la producción

T equila Weber .. . azulanas para los lu­gareños.

alteñ a de agaves se destin a pnnCl­palrnente al abastecimiento de lasdestilerías de la región de Arneca

qu e siempre ha conservado la su­premací a sobre Los Altos en lo quea producción tequilera se refiere.

Con la legalización de las ta­bern as clandest inas y el registro demarcas, quedó establecida la estir­pe de la industri a tequilera alteña,

cuyos principales represent antesson, al menos desde los años trein­ta, "El Cabrito", "El Centinela"(1904) , "Cerritos", "La Glori a","Caracol", "El T apatio", "Dos Ami ­gos", en Ar and as, "Siete Legu as","El Viejito", "Tres Magueyes","Comandante", "A guila Negra" enAtoton ilco y "El N acimiento" en

Jesús María.

19

lII. EL AGAVE AZUL Caracteristicas de la variedad

y su cultivo

La planta utilizada para la elabo ­ración del tequila es el agave azul,botánicarnente conocido como te­

quila na. Pertenece a la familiaAgauaceae, la cual cuenta con 8

géneros. El género Agave cuenta

con más de 200 especies. Al subgé­

nero Agave Agave pertenece nues­tro A. tequilana caracterizado por

el color azulado de sus hojas quemiden aproximadamente 1.25 me­tros de largo y de 8 a 10 centi­metros de ancho.

El agave tequila na encuentra en

Los Altos condiciones óptimas desuelo y clima para su desarrollo,

dando como resultado un alto ren­

dimiento en peso y mieles auncuando Jos terrenos en que se cul­tiva presentan características que

para otros cultivos serían poco fa­vorables. De hecho, los terrenosson suelos marginales y de baja

fertilidad, temporaleros y de pen­diente suave, las unidades de cul­

tivo son pequeñas, y las condicionesen las que generalmente se cultivacorresponden a una tecnología ru­dimentaria, al uso reciente y limi­

tado de fertilizantes, a la combi­nación con cultivos de granos ycereales y al uso intensivo de lamano de obra. Con tales caracte­

rísticas agrícolas el agave no con­

siente para su óptimo crecimiento

CALENDARIO DE ACTIVIDADES ANUALES EN EL CULTIVO DEL AGAVE AZUL.

10"7AÑOS 1-------+-- -----t-2 3--6 7-+---4

PREPARACIÓN DEL SUELO PLANTACIÓN CULTIVO COSECHA

20

desmonte, quema,cruza, cercado,combinación con otros

productos: maíz, frijol,calabaza, avena, trigo,cebada.

selección de

semillay siembra,

replante,limpieza,fertilizacióny despunte.

limpieza,fertilización,

despunte.poda.

cosecha

yjima.desquiote,

deshije.

Arribo de las piñas a la fábrica.una densidad agrícola superior alos 2,500-2,800 magueyes por hec­

tárea .

Cosecha del agave azul

El periodo de crecimiento del aga­ve es muy prolongado ya que, porlo general, no puede ser utilizado

óptimamente para la elaboración

del tequila sino al cabo de diezaños. Una vez obtenido el puntode madurez necesario, se le cortan

las hojas al maguey y queda lajima o piña que será llevada a

la fábrica para su cocimiento en

los hornos.

Traslado de las piñas

a las destilerías

El arribo de piñas se hacía hace

unos 20 Ó 25 años (todavía hasta1969-1970) en transporte animal;

"se hacía en machos o a caballo;a las bestias se las cargaba con 100

Ó 150 kilos por animal. Más antesera en carretas, pero eso ya no lo

vimos. Ahora llega en camionetasy camiones".

Cuando las piñas de mezcal lle­gan a "La Alteña" son descarga­

das por los trabajadores de patiollamados corraleros. Su labor con­

siste además en pesarlas y rajarlas 21

22

a golpes de hacha antes de intro­

ducirlas a los hornos para su coci­

miento. Estos obreros también se

encargan de sacar de la destileríala marrana, fibras de desecho de

los mostos destilados, y extenderla

en los asoleaderos para secarla,

cargan en los camiones los toneles

llenos de tequila conducidos a las

bodegas de almacenamiento y re­

poso y, en general, realizan todas

aquellas labores extras que se les

pida como, por ejemplo, la lim­

pieza del lugar.

Pesaje

Las piñas de mezcal de Los Altos

son las m ás apreciadas por los pro­

ductores de tequila debido a su

peso promedio y a su rendimiento.Su peso promedio, de 30 a 40 ki­

los es superior al de las piñas de

la región de Ameca que es de 15a 25 kilos (cfr. RLZ 1989: 159).

Observamos por lo menos en dos

ocasiones la operación de pesaje de

las piñas por los corra1eros en lospatios de "La Alteña", y notamos

que, en general, éstas pesaban en­

tre 30 y 40 kilogramos, pero las

hubo que dieron en la balanza

hasta 60 y 72 kilos, lo cual causógran admiración entre los corrale-

ros; esto fue en 1986. Aparentemen­

te el peso de las piñ as varía seg ún

temporada s, ya que en marzo de

1989 las piñas que vimos descargar

eran muy pequeñas y acaso no pe­

saba n más de 20 k ilos, sin embar­

go en septiem bre del mismo año,

el peso promed io de las piñas erade 70 k ilos.

Contenido de azúcares

C ua nd o el agav e se cultiva ent re

la y 12 año s, normalmente llega

a tener de 21 a 25 grados brix;

25 grados es un a cifr a excepciona l.

En promedio un buen agave tiene

21 grados brix . Se pued e acelerar

el proc eso de crecim ient o del aga ve

con fertilizantes a fin de cosech arlo

a los 8 años, pero esto repercute en

el rend imiento de azúcares, que

l osé Loren zo y Leopoldo Coronado. Pe·saje de piñas, ésta en particular pesa 72kilos, 1986.

PESO DE LA M ATERIA PRI l\ I A SEGÚN REGIONES DE CU LTI VO.

En la página anterior: Arribo de las pi.ñas, 1989. N otablemente más pequeñ as

de las que vim os en 1986.

SUBREGIÓ N DE AMATlT ÁN-TEQUILA SUBREGIÓN DE LO S ALTOS

H a. Magueyes

Kgs.¡

K ilos Unidad Ha. Magueyes Kilos

Kgs.¡

Unidad

2 500 45 000 18 2500 87500 35

Fuente: elaboraci ón seg ún datos de RLZ 1989: 159.23

24Corra/ero rajando piña s de agave.

será, consecuentemente, más bajo,

en promedio 18 grados brix.

La agricultura alteña del agavey su importancia dentro de laagroindustria tequilera de falisco

Los mejores agaves tequileros secultivan en Los Altos. El territorio

más prestigiado por la calidad de

sus agaves está circunscrito por unalínea que pasa por Arandas, SanIgnacio, Cerro Gordo, San Francis­

co de Asís, San José de Gracia yAtotonilco,

En la región tequilera de LosAltos se cultivan actualmente al­

rededor de 50 millones de agavesen 20,000 hectáreas de terreno. Aun­que en Los Altos se produce la

mayor parte del agave tequilerocultivado en Jalisco (80 millonesde agaves en 32,000 hectáreas en

todo el estado en 1986), los másimportantes volúmenes de agave

(75%) son procesados en las des­tilerías de la región de Amatitán­Tequila, donde se encuentra la in­

fraestructura industrial más impor­tante que carece, sin embargo, deplantíos que satisfagan sus reque­rimientos de materia prima, puessólo producen el 25% del total

necesario.

IV. DE LAS MIELESAL TEQUILA

Cocimiento

El proceso de transformación de!

agave en tequila que comienzapropiamente durante e! cocimientode las piñ as en los hornos ha pa­sado por una serie de innovaciones

tecnológicas.

Los hornos, antecedentes ycaracterísticas generales

El procedimiento de cocimiento delas piñas de agave era ya conocido

en Mesoamérica en la época pre­hispánica. En aq uel entonces nose conocía e! proceso de destilación,

pero sí se producía una bebida fer­mentada procedente del aga ve.

De acuerdo a las crónicas colo­

niales, el sistema de cocción de lospueblos mesoamericanos consistía

en colocar e! mezcal en hornos

bajo tierra y un a vez cocido se leañadía agua para que allí fermen­taran tanto las fibr as como los ju­

gos entremezclados.Solamente hast a el pre sente si­

glo el sistema de hornos para cocere! mezcal o agave experimentó mo­dificaciones mayores. Los hornosutilizados anteriormente eran un as

cavidades en la tierra recubiertas

interiormente de piedras que solíantener una profundidad de dos me­

tros y medio, y tenían una capaci ­dad para alojar unas 500 a 1,000cabezas de piñas. La fase de coc­

ción, enfriamiento y desocupaciónde los hornos duraba unos cuatrodías aproximadamente.

No fue sino hasta fines de! si­glo XIX, que el sistema de coccióndel mezcal experimentó innovacio­

nes importantes al comenzarse a 25

TEQUILA

f;AZAD9BJI&".,POSADO

26

40° G.L. Contenfuo Neto : 1000mI utilizar el horno de mampostería.

Entre las novedades con que con­taba este tipo de horno se cuentan

las siguientes : un termómetro quepermitía verificar la temperatura yun sistema de regulación y de dis­tribución uniforme del calor. Con

todo ello se logró reducir los tiem­pos de cocimiento, se abrieron al­ternativas a otros combustibles que

la leña y se facilitó el incrementode la producción tequilera (cfr.Diguet 1902: 14 y Pérez 1887 ci­

tados por RLZ 1989: 12. 252-254).Los hornos utilizados en la ac­

tualidad por las fábricas más mo­

dernas de tequila fueron incorpo­rados durante la década de lossesenta a sus instalaciones. Se trata

de autoclaves que cuecen el agavea una temperatura que oscila en­

tre los 90 y los 110 grados centígra­dos. Por ejemplo, en la destileríaque produce el tequila "Cazadores"los tiempos de cocción se reducena 18 horas, de las cuales 8 estándestinadas al reposo. Antes de abrir

los hornos se observa el color delas mieles escurridas, el colorido

ámbar de las mismas indica que

el cocimiento ha llegado a puntoy solamente entonces se abre elautoclave. Si se acelera el cocimien­to del agave o se traspasa el límitede cocción señalado por el color

ámbar de las mieles, el agave des­

pide tóxicos.Cualesquiera que sean las ca­

racterísticas de los hornos es nece­

sario pasar por la fase que los tra­bajadores suelen llamar "raje" y

que consiste en partir las piñas encuatro antes de su cocimiento.

El sistema de cocci6nde "La Alteña"

De la totalidad de las faenas que

se llevan a cabo en "La Alteña"

para elaborar el destilado, la etapade cocción muestra un lugar inter­medio en el proceso de moderniza­

ción que ha venido experimentandola industria del tequila.

Actualmente la destilería trabajacon dos hornos de mampostería debóveda de pañuelo cuyo volumenes de 9 metros cúbicos, tienen

tiro de 3 metros aproximadamente.Cada uno de ellos tiene una capa­cidad de 18 toneladas de agave.U na vez las piñas han sido parti­

das o rajadas a golpes de hachapor los corraleros son introducidasen los hornos. Las puertas de rna­dera que cierran los hornos son se­

lladas con marrana y hule paraevitar escapes de vapor y asegura­

das con travesaños de madera. Las

H orno de mampostería.

plnas se cuecen al vapor dur ante3G horas consecutivas.

Concluido e! cocimiento , e! aga­ve perm anece en reposo duranteuno o dos días para que escurra nlas mieles, se enfríen los hornos ycomience la fermentación . Las mie­les escurren a través de un canalque las lleva a un depósito conti ­guo al horno y cuya profundidades de 1.80 metr os.

El funcion amiento de los hornosdepende direct amente de las calde­ras que los alimentan dur ante las3G horas que dur a el cocimientode las piñas. Los combustibles queactualmente hacen posible la mar­

cha de la caldera son varios: e!

diese! para echarla a andar y el

chapopote y la marrana para atizar

y mantener el fuego. Esta parte

de! proceso está a cargo del calde­rero que ha de mantener e! nivel

de vapor suficiente para que la

caldera trabaje óptimamente. De

acuerdo a los trabaj adores de la

fábrica e! combu stible que se uti­

lizaba antes era la leña lo que ha­cía e! trabajo de! calderero mucho

más pesado ya que éste solía sufrir

quemaduras mientras atizaba e!

fuego.

Las calderas que están en fun­

cionamiento en "La Alteñ a" son 27

de segunda mano y fueron armadasin situ. Trabajan a una presión de

80 libras de vapor y a 90 gradoscentígrados.

Los hornos solamente se abreny se descargan al cabo de dos días

de reposo después de los cuales,

el agave cocido es transportado ala tahona para su machacado o tri­turación.

Antecedentes de la moliendao trituración

La fase de molienda o trituración

de las piñas sigue a la etapa decocimiento y tiene como objetivo

desmenuzar la pulpa para extraerlos jugos. El bagazo molido y lasmieles pasan posteriormente a lafermentación.

La molienda ha pasado básica­mente por tres etapas tecnológicas.Antiguamente las piñas "se despe­dazaban a fuerza de golpes demazos y porras de madera y hie­rro" (Segura 1901: 328-329 citadopor RLZ 1989: 255); posteriormen­te se introdujo el sistema de la

tahona y, finalmente, a partir delos años cincuenta se introdujo elsistema de desgarradoras.

Al parecer el viejo sistema demolienda de la piña en tahona

Depósito de combustible, chapopote, 1986.

perduró ha sta fechas recientes en

Los Altos. Actualmente sólo "LaAlteña" muele el agave con este

sistema.En el municipio de Arandas la

destilería del tequila "Cazadores",comparable a "La Alteña" por su

volumen de producción, utiliza elsistema más moderno de la des­

garradora. En esta máquina el aga­

ve ya cocido es molido en unapolea de 22 navajas y luego ex­primido mediante rodillos. El ba­

gazo es exprimido por segunda vezdespués de haber sido mezclado conagua. Este procedimiento hace queel contenido de grados brix que elagave tenía al finalizar el coci­miento descienda de 18 grados a

10 grados brix. En otras fábricasmás modernas aún, la maquinaria

es más potente y es innecesario

exprimir dos veces. Los jugos ob­

tenidos reposan en depósitos deconcreto antes de ser trasladadosa las tinas de fermentación.

La tahona y el tahonerode "La Alteña"

Según se aprecia en la fotografía ala vuelta, la tahona consiste en unacavidad circular de 4.60 metros de

diámetro y de una profundidad 29

En la pagin a siguiente: Tahonero foséCoronado. El instrumento de trabajo sellama chivo.

M olienda, 1989.

de 0.50 metros contigua a los hor ­

nos y a la piscina de las mieles.

El piso de la tahona es de piedra.

En ella se tritura las piñas de

ag ave ya cocido medi ante un a pie­

dr a rod ante de 1.30 metros de diá ­

met ro y 0.53 metros de anchura

arr astr ada por un pequeño tractor

de 30 caballos de fuerza. Antigua­

mente esto era realizado por bue-

yes y má s tarde por mu las y la

piedra era un poco más pequeña.

El tahonero se ocupa de ir re­

moviendo el agave cocido que la

piedra va triturand o en la tahona

con un instrumento m anual co­

nocido como "chiv o", según lo re­

pr esenta la foto del tahonero. Al

fin alizar la molienda, el mismo

tahonero utiliza un bieldo para lle-

30

nar las cubetas con agave y mieles.

Según don Pedro Coronado la

labor del tahonero es la más dura

y pesada de todas las que se reali­

zan en la fábrica, razón por la cual

su trabajo es mejor remunerado

que el de los demás obreros.

El traslado del agave cocido y

molido así como de las mieles a

las tinas de fermentación se hace

manualmente y está a cargo de

los cubeteros, a diferencia del tras­

lado por bombeo a través de tube­

rías que es como se lleva a cabo

en [as fábricas más modernas.

Los cubeteros también se en­

cargan de transportar el producto

ya fermentado hacia los alambiques

y el destilado hacia el pipón de

servicio. Se requiere mucha forta­

leza física para estas tareas debido

a lo pesado de [as cargas y a lo

incesante de la acción.

La fermentación

La transformación de los azúcares

del agave cocido y molido en alco­

hol se lleva a cabo durante el pe­

riodo de fermentación. La descom­

posición bioquímica que da lugar

a dicha transformación es posible

gracias a la acción de la levadura

que, en el caso del tequila, gene- 31

32

[os é Coronado hace la carga de cubetascon agave ya triturado, 1986.

Cubeteros.

ralmente es preparada con los mis­

mos jugos del agave, aun cuandohay fábricas que utilizan levadurade panificación mezclada con mie­les de agave.

Preparación del mostoen pipas de encino

Una vez el proceso de cocimientoy molienda ha concluido, cornien-

za la etapa de mezcla de los ingre­

dientes y de su fermentación.

Antiguamente la fermentación

se llevaba a cabo en tinas de ma­

dera de una capacidad aproximada

a los 1,500 litros. Actualmente las

tinas son de acero inoxidable con

capacidad de hasta 20,000 litros."La Alteña" cuenta con 33 tinas

de fermentación llamadas "pipas"

y siguen siendo de madera de en­

cino con una capacidad de 3,000

litros cad a una.

En esta destilería los trabajado­

res inician la fase de fermentación

llenando las pipas de 1,500 litros

de agua tibia y de los otros ingre-

dientes que componen la mezcla.

En seguida el batidor se introduce

en las pipas y bate y desmenuza

durante unos quince o veinte mi­

nutos la mezcla compuesta de agua,

agave, mieles, levadura y sulfato

de amonio acarreados por los cu­beteros.

El batidor y su [uncton

El batidor remueve la mezcla yrevisa los grados de azúcar sirvién-

dose de! sacarímetro, instrumento

localmente llamado pesamiel. El

batidor indica e! momento en e!

que la preparación de la mezcla

está a punto para iniciar la fer­

mentación. Según e! batidor de

"La Alteña" se considera que la

mezcla está lista cuando el pesa­

miel marca 5 grados de azúcar.

El sacarímetro se conserva en un

contenedor de cobre como e! que

se puede apreciar en la fotografía.

Reposo para la fermentación

Una vez e! agave ha sido cocido ybatido por e! batidor reposa en las

pipas durante 72 horas; mientras

la mezcla no alcance este momen­

to, se la llama "mosto vivo"; al

cabo de ese lapso, se llamará "mos­

to muerto" y no deberá tener más

de un grado brix. Las condiciones

ambientales de las bodegas de "La

Alteña" en donde se encuentran las

tinas de fermentación favorecen

por su obscuridad y temperatura

e! proceso de fermentación. La

temperatura óptima para que fer­

menten los mostos es de 28 a 30

grados centígrados. Todavía hasta

hace unos treinta años los fabri­

cantes de tequila se veían en la

necesidad de mantener temperatu-

El mosto muerto es depositado en lascastañas en las que será transportado alos alambiques.

ras propiCIas par a la fermentación

disponiendo braseros de carbó n en­

cendidos entre las tin as, ya queesta etapa podía prolongarse hasta

12 días en ver ano y 18 en invierno

(cfr. RLZ 1989 : 255) .

Receta de la preparación del mosto

El mosto que se prepa ra en "LaAlte ña" cont iene 1,500 lit ros de

agua tibia, 2 cubetas de levadura,

18 cubetas de m iel, agave molid oy 2 kilogram os de sulfato de amo­nio para tres mil litros.

El sulfa to de amonio que ac­

tualmente se util iza sustituye a lasal que se aña día ant es a los mos­tos para facilit ar la fermentación.

La levadura es un a preparaciónhecha con mieles y agave cocid o.Es un concent rado pr eparado con

un día de antici pación por per so­nal de confia nza, en este caso donPedro Co rona do. Es el "pie" que

producirá la ferm ent ación, "no tie­

ne aditivos, es completamente na­tural".

La destilación

La destilación tiene por objet o se­

parar el alcoho l del agua mediantela evaporación del primero en elalambique; condensados los vapo­res en la pileta de enfriamiento seJicuefacen dand o como resultado

los espirituosos. En el caso del te- 35

36T ransporte del m osto hacia el alam bique de cocimie nto.

quila la destilación es fr accion ad a,

pues el destilado del alambique de

cocim iento es refinad o en el alam­

bique purificador; condensad os sus

vapores se obtiene el espirituoso

llam ad o tequila.

L a destilación represent ó un paso

de importancia innova do ra en la

obtención de bebidas alcohólicas en

Mesoamérica tales como el mezcal

y el tequila ya que las beb idas

obtenidas de los agaves por los

pueblos prehispánicos solamente lle­

ga ba n hasta la fase de ferment a­

ción. Los españoles introdujeron

la tecnología de la destil ación de

los jugos fermentad os del agav e

que orig inó el espirituoso.

A ntecedentes y características

tecnológicas de la destilación

L a destilación se llevab a a cabo

orig inalmente en ollas de barro.

E n el siglo XVIII éstas fueron sus­

tituidas por ollas metálic as colo­

cad as sobre fuego en las que se

calenta ban los mostos hasta logr ar

el punto de evapor ación de los

alcoho les. Solamente a finales del

siglo XIX se generalizó el uso de

a lambiq ues que tr abajab an a base

de vapor y que eran de fabri cación

fr ancesa (cfr. RLZ 1989: 71 y 256).

La destilación en "La Alteña"

La fase de destilación en "La Al­

teña" comienza cuando han pasado

las 72 horas de fermentación. Hay

dos alambiques de cobre. Uno de

ellos se utiliza para cocer y el otro

para refinar.

El primer alambique, el de co­

cimiento, es cargado manualmente

por los cubeteros que transportan

en sus cubetas de madera el mosto

muerto con un alto contenido en

fibras listo para su destilación. La

carga de este alambique de coci­

miento consta de 18 cubetas y se

cuece durante media hora. El alarn­

biquero remueve esporádicamente

la mezcla conocida como m arrana.

Esta fase de la destilación tiene

por objeto separar el alcohol del

agua del mosto muerto.

Este sistema contrasta con el de

otras fábricas más modernas cuyo

mosto muerto contiene exclusiva­

mente jugos sin fibras por lo que

puede ser bombeado a los alambi­

ques a través de tuberías. Este pro­

cedimiento si bien facilita el tra­

bajo repercute en un a disminución

de las cualidades del tequila.

El alambique de cocimiento tra­

baja a una temperatura de 90 a

110 grados centígrados. En esta 37

38

Cubctero s vierten mo sto en elalambique de cocimiento a trovesde un em budo de madera.

En la página opuesta: Transportede tequila ordinario a depósito.Compare con la Joto de la pági­na 40. En ésta las cubetas son decobre, 1986. En la siguiente SOIl

de plástico.

fase el tequila rompe a 50 grados

Gay Lussac y se corta a 10 grados.A los destilados iniciales se les lla­ma cabezas y a los finales colas.

El destilado de! primer alambi­que se enfría en la pileta y se lellama tequila ordinario que, en

promedio, tiene de 28 a 30 gradosGay Lussac, una vez mezcladas

cabezas y colas. Efectuada la des­

tilación, normalmente se recuperae! 12% de cada litro de mostomuerto.

En "La Alteña" este primer des­

tilado es acarreado por los cubete­ros al pipón o tone! de donde ha­brá de pasar, por gravedad, a través

de una tubería de cobre hacia e!alambique de refinamiento. Hasta

hace poco e! tequila ordinario eratransportado al pipón en cubetasde cobre, ahora se hace en cube­

tas de plástico.El alambique de refinado tiene

una capacidad de 300 litros, tra­baja a una temperatura de 90 a110 grados centígrados y e! procesode refinamiento dura una hora ymedia. El destilado comienza a

salir a 78 grados Gay Lussac y secorta a 45 grados.

El proceso de destilación requie­

re de un esmero particular de par­te de! alambiquero ya que su res­ponsabilidad es la de vigilar y 39

40

El alambiquero remueve la marrana enel alambique de cocimiento.

cuid ar el proceso de destilacióndel que dependen en gran partelas cualidades organolépticas deltequila. Para medir los grados dealcohol se utiliza el alcoholímetro,localmente llam ado pesa alcohol.El pesa alcohol está protegido por

un contenedor de cobre. Es nota­ble, sin embargo, la capacid ad dealgunos alambiqueros para recono­cer la graduación alcohólica deldestil ado con sólo catarlo.

Los destilados de ambos alarn­biques se enfrían en cilindros de

lámina de acero, localmente cono­

cidos como pilet as, en cu yo int erior

los vapor es se condensan a tra vés

de serpenti nes de 18 vueltas cada

un o. Por lo general, para obtener

un litro de tequ ila a 55 grados Ga y

Lussac se necesita de seis a siete

kil os de agave en bruto (efr. et.

RLZ 1989: 122) .

El tequila ya refinado es trans­

portado en las castañas, barricas de

en cino de 33 litros, al tonel de ser­

vicio del que saldrá a las bodegas

de alma cena m ient o y reposo.

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CantaritosCON TEQUILA CAZADORES

Jun o do Ní.unl1lu. Limón, 1ot 0 l11o t.unay troch os do I ml..n•• lr uta,

Relr . , ca do loronjo y basl "n lc hielo .PI" ;} sus Canlnril as I Tel. 25·69·72, GuadaIA/arn, Jnr., M~x .

Alambiqu ero mide losgrados del tequila ya re­

finado .

41

42

Materiales utilizados en laproducción del tequila y su

importancia en la calidaddel producto

Los materiales de que están he­

chos los instrumentos de elabora­

ción del tequila tienen su efecto

en las características gustativas del

destilado.

Tequila surtiendo delalambique de refinado.Tubo y embudo de cobre.

Según algunos de nuestros in­

formantes, "La Alteña" es la única

fábrica rústica; su tequila es de

buena calidad porque muele en

tahona con piedra, fermenta en pi­

pones de madera de encino y des­

tila en alambiques de cobre" (don

Antonio).

Otro nos aseguró que "en 'LaAlteña' procesan a la antigüita, sus

hornos son de material, sus tinas

de fermentación son de madera,

sus alambiques son de cobre. Pero

como su proceso es más costoso

por la mucha mano de obra que

emplea, no puede competir en el

mercado" (Jesús Morales).

MATERIALES DE LOS UTENSILIOS DE TRABAJO EN "LA ALTEÑA"

PIEDRA MADERAS ¡,[ETALES

PINO ENCINO Y ROBLE COBRE BRONCE ACERO

tahona cubetas de pipones de alambiques, duetos, hachas,

traslado fermentación, tubería, grifos. chivo,

del agave toneles de embudos, bieldas,

molido v recepción de contenedores piletas de

del mosto destilados, del condensación.

muerto, castañas, sacarímetro

embudo de pipón de y del

carga del serVICIO, alcoholímetro,

alambique barricas de embudos.

de cocción. reposo.

Torre de serVIC1O. Obreros llenan lasbarricas con tequila joven.

Servicio

El tequila refinado se almacenabrevemente en el pipón de servi­cio que se encuentra en un oscuroalmacén contiguo a las bodegasde fermentación de "La Alteña''.Como una reminiscencia de! pa­sado, cuando los clientes accedíandirectamente a las destilerías, eneste lugar se daba a degustar hastahace poco un "cuerriito" de teq-uila,costumbre que ya no se practica.

El pipón de servicio

Tiene una capacidad de 3,000litros; de ahí los corraleros llenanlas barricas de madera de 185 li­tros en que el tequila será trans­portado, reposado o añejado. Ellíquido sale a través de una llavede bronce que se encuentra en labase inferior de! pipón; los traba­jadores utilizan embudos metálicospara servirlo en las barricas.

Almacén. Reposo y añejamiento

El destilado es enviado de allí alalmacén y expendio de "El Tapa­tío", localizado en e! centro deArandas, El producto que se ven­de a granel o embotellado, sin ha­ber pasado por e! periodo de en­vejecimiento es conocido comotequila blanco o joven. El tequilajoven "es muy fuerte y sabroso"pero por su alto contenido en me­tanol no es muy recomendable suconsumo. El reposo sirve para quese precipite e! merano!.

Otra parte del producto es des­tinada a un reposo de tres meseso a un añejamiento de 18 meses.Al primero se le llama reposadoy al segundo añejo. El tequila re­posado se mantiene en las barricas

durante dos o tres meses, periodo

en el cual merma diez litros yaque la madera se imbibe y los al­

coholes superiores se volatilizan,perdiéndose así el metano]. El re­poso está sujeto a certificación ofi­

cial por parte de la Secretaría deIndustria y Comercio.

El tequila añejo "El Taparío''

permanece en reposo durante 18meses, sin embargo hay destilerías

que sólo lo añejan durante un año,e incluso, algunas usan substancias

para acelerar el proceso reduciendoel periodo a seis meses gracias aun producto químico que volatilizael sabor del estabilizador que ha fi­

jado los alcoholes.

Las barricas

El proceso de envejecimiento se

lleva a cabo en toneles de robleblanco que antes fueron utilizadospara añejar bourbon de Kentucky.En otras fábricas se utilizan tam­bién barricas en las que anterior­mente se añejó whiskey en Escociay Canadá y que después son recu­peradas en México para añejarbrandy. Finalmente, se usan para

el tequila ya que éste, siendo máspenetrante, sustrae todas las resi­nas de la madera a diferencia de

" Cucrnito", en la bodega de servicio.

45

Barricas de reposo y añejamiento.

los alcoholes de uva que son más

bajos, menos fuertes y menos pe­

netrantes. Al cabo de dos meses

de reposo de! tequila, se efectú a

un raspado a la madera de las ba­

rricas; todavía se las utiliza dos

veces má s y, por último, se dese­

chan. Cu ando ya las barricas no

sirven para e! reposo del teq uila ,

por4ue ya no dan las riquezas de

la madera, son recuperadas por

los fabricantes de barricas portá­

tiles.

Retorno a la destileria

Una vez terminado e! proceso de

elaborac ión de! tequila, en la parte

46

Bodegas del envasado de tequila "El T'a.patio", Arandas. poster ior de la fábrica se recogen

los desechos de los alam biq ues de­positados en un foso. A estos des­per d icios comp uestos de agua ybagazo se les llam a marrana y altrabajador encarga do de su remo­ción y carga se le nombr a carca­mero.

Uso de los subproductos

En "La Alre ña" se ut iliza práct i­

camente todos los de rivados de l

aga ve y los ún icos subprod uctosque, en m uy baja proporción, rie­nen un destino diferente al de lafabricación del teq uila son un po- 47

48

Parte posterior de la fábrica, 1989. quito de agave cocido y la marrana.Después de haber sido asoleada

y secada, la marrana se utiliza parala fabricación de adobe, ladrillosy abono. En su mayor parte sirvede combustible de la caldera. Alparecer, en otros lugares ha habidointentos de utilización de las fi­bras del agave para fines indus­triales, sin que hayan conseguidoel éxito que en otro momento sealcanzó con la fibra del henequén.

El agave cocido es raramentevendido a mujeres "para su gusto"y para consumo familiar; el kilocostaba 920 pesos en febrero de1988 y 1,400 pesos en septiembrede 1989. Sin embargo, nunca sevende a otras destilerías.

El carcamero

Carga las carretas con la marranaque los corraleros llevarán a secar.

Carro donde se cargaba la marrana, yano existe, fue sustituido por el cajónmetálico que se observa en las fotosanteriores.

Cercamero, obsérvese el paso de lamarrana , 1989.

,r­. \

,t. \

l .

Esto ocurre en la parte posteriorde la fábrica en donde se encuen­

tran los desagües y el escape de

vapor de los alambiques. El trabajo

del carcamero, junto con el del ta­

honero es sumamente pesado, por

lo cual es mejor remunerado que

otros.

El carcamero desempeña un ofi­

cio que, al igual que el de los cu­

beteros, el tahonero y el batidor,

han desaparecido por completo en

las destilerías modernas, puesto que

en éstas los alambiques descargan

directamente los residuos líquidos,sin fibras, en los drenajes. 49

V. LA ORGANIZACIÓNLABORAL EN LA,DESTILERIA

Los oficio s, el traba jo ylos trabajadores

Los oficios corrientes en una des­tilería rústica como "La Alteña"

corresponden al trab ajo manual re­querido por cada un a de las etap asde la elaboración del tequila, desdeel arribo de los agaves a los patiosde la fábrica hasta el transporte de!destilado a las bodegas de almace­namiento. Así, los oficios desern-

peñados por los corraleros, e! taho­nero, los cubeteros, e! batidor, e!alambiquero, e! fogonero y e! car­camero han ido desapareciendobajo e! embate de la moderniza­ción tecnológica de las destileríastequileras.

Los trabajadores que hemos co­

nocido desempeñando estos oficiosen "La Alteña" denotan, casi sinexcepción, una personalidad inten­sa cuando los hemos visto entre-

50

gados a su trabajo y cuando loshemos escuchado expresándose desu saber hacer con una gran sa­tisfacción. Al mismo tiempo ma­nifiestan estar conscientes de laprecariedad de su trabajo, en des-

losé Luis Coronado.

ventaja frente a la tecnología mo­derna.

Descalzos y semidesnudos conun paliacate amarrado a la cabeza,van y vienen, suben y bajan car­gando sus cubetas; otros, instru­mentos a la mano rajan las piñaso remueven e! agave, y los de másallá baten los mostos y catan losdestilados, mientras e! ojo vigilantede! fogonero atiende a las calderasy e! carcamero remueve la marranaenvuelto por la descarga de vaporesde los alambiques.

Los trabajos transcurren casi ene! silencio, sin más ruido que e!crepitar de! fuego de las calderasy el zumbar de! vapor que calientalos hornos y destila los alcoholes.No se escuchan radios ni cancio­nes; los obreros, sin embargo, sonalegres; en sus breves ratos de des­canso juegan a las cartas y a lasdamas chinas, los domingos jueganal fútbol. A diferencia de otras fá­bricas que suelen celebrar algúnfestejo anual con sus trabajadores,aquí no hay celebración. Sin em­bargo, desde dos rincones de lafábrica los símbolos presiden lostrabajos: e! trofeo ganado por elequipo de fútbol y la imagen dela Guadalupana, venerada por losarandinos que la festejan en e!pueblo del 4 al 12 de enero. 51

La realización de cada una de

las fases del proce so productivoestá encomendada a la respon sabi­

lidad directa de un adm inistrador

de la destil ería. Don Joaquín Co­ron ado (nació en mayo de 1927)

Pedro Riuas.

52 ====== = = = = = = = = =.¡

empezó a trabajar como adminis­

tr ador de la fábrica el 5 de feb rerode 1983. En la prima vera de 1989

había, además un subadministra­

dor, José Coronado Morales.La fábr ica emplea actualm ente

entre 25 Y 28 trabajadores más omenos estables que cubren dos ya veces tres turnos laborales. To­dos, sin excepción están emparen­tados entre sí. En nuestras visitasanteriores al 21 de marzo de 1989los trabajadores informaron quehabía dos turnos. Sin embargo, enesta ocasión nos informaron que,aunque normalmente hay dos tur­nos, los lunes, miércoles y vierneshay tres.

También supimos que, en tem­poradas de siembras y cosechas, lafábrica detenía sus labores porque

los trabajadores se iban al campo

a sembrar. Ahora, según nos dijouno de ellos, ya tienen trabajo enla fábrica durante todo el año.Probablemente una mejora salarialy un abastecimiento más regularde materia prima explican este fe­nómeno de desplazamiento del ca­rácter principal de la actividadproductiva del campo a la fábrica .Si esto fuera cierto, estaríamos qui­zá frente a una incipiente conver­sión de los trabajadores de "LaAlteña'' -que poco a poco va mo­dernizándose- de campesinos enobreros, con la grave implicaciónde la desaparición de sus oficios.

El proceso total de produccióndel tequila se lleva a cabo en todassus fases durante una jornada detrabajo que dura 7 horas. Sin em­bargo esas fases corresponden aprocesos que comenzaron en díasanteriores o que proseguirán endías posteriores. Es decir es unproceso continuo, que no se detie­ne y que se retroalirnenta de laslabores realizadas con anterioridad.Durante un turno el equipo detrabajo tiene la tarea de preparartres tinas de fermentación de tresmil litros cada una. Un batidorbate 6 tinas en hora y media. Ennuestras visitas a la destilería du-rante los últimos cinco años hemos 53

54

conocido como batidor principal adon Pedro Coronado.

De los trabajadores de "La Al­teña" don Pedro es quizá el de

mayor edad y experiencia, por lotanto, su trayectoria laboral, la an­tigüedad que tiene en el oficio ylas vivencias que ha tenido en estemedio hacen que la informaciónque nos ha confiado tenga para

nosotros un especial valor testi­monial.

Nació en Arandas el primerode agosto de 1917, siempre ha vi­vido en la región y no conoce másterritorio geográfico que el de LosAltos de Jalisco. Era muy jovenaún cuando le fue dado comenzara trabajar en las labores propiasde la elaboración del tequila, pues

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tenía entonces catorce años de edad.Su primera incursión en este oficiofue en una fábrica llamada "ElCabrito" que años más tarde ha­bría de cerrar debido a la falta deagua.

Desde entonces don Pedro harealizado todos los oficios que tra­dicionalmente se hacían en las fá­bricas de tequila y que todavía sesiguen llevando a cabo en la fábri­ca "La Alteña", Comenzó siendo

cubetero, trabajo que no pudo ha­cer debido a que aún era muyniño y no era suficientemente fuer­te; fue así como pasó a ser calde-

rero, "el trabajo más fácil" segúnél. Actualmente es batidor y pre­para la levadura; en ocasiones tam­bién hace las labores del tahonero.

Comenzó a trabajar en "La AI­teña" en el 1940, veinte años des­

pués dejó el trabajo en la fábricapara ir a trabajar con "Jos terra­tenientes" en la siembra del maízy del frijol. Ahora sus hijos ya sehan casado y, en parte porque yano tiene quién le ayude en la co­secha y en parte porque lo quegana en la destilería le alcanzapara vivir, regresó al trabajo queaprendió en su juventud.

56filan Coronado.Lupe Coronado.

DIFERENCIACiÓN ENTRE TEQUILA Y MEZCALVI. EL TEQUILA YEL MEZCAL CRITERIOS

ÁREAS

AGRÍCOLAS

VARIEDADES

DESTILERÍAS

PROCESO

PRODUCTIVO

MERCADO,

DENOMINACION

DE ORIGEN

CUALIDADES

ORGANOLÉPTICAS

TEQUILA

Jalisco. Región deAmeca:Arnatitán, Tequila,

Hostotipaquillo.Región de Los Altos:Arandas, Atotonilco,Jesús María, Tepatitl án,

T ototlán y Zapotlanejo.Agave azul.

Regiones de Ameca yLos Altos.

Hornos: mampostería oautoclaves.Molienda : tahona o

desgarradora.Fermentación: tinas demadera o de lámina deacero inoxidable.

Doble destilación,eventualmente filtrado

por carbón mineral.Nacional e internacional.Registrada, protegida yde calidad controlada.Cuerpo ligero,Regusto arnielado,Color transparente,Burbujas pequeñas yfugaces.

MEZCAL

Jalisco: centro-sur y sur.Michoacán: colindancias

con Jalisco.

Limeño, Pata de Mula,Raicilla, Criollo.

Diseminadas en el campo

de Jalisco y Michoacán.Tatemación: hornos bajotierra de combustión por

leña.Molienda : tahona.Destilación única en ollas

de barro con capiteles demadera.

Local y microrregional.Sin registro oficialni calidad controlada.Cuerpo espeso,Regusto ahumado,Color transparente,Burbujas aperladas.

57

58

La denominación de origeny la calidad controlada

Debido al amago de los produc­tores de bebidas alcohólicas deotras regiones de México y de otrospaíses de producir un destilado conel nombre de "tequila", la Asocia­ción de Productores de Tequila y

la Secretaría de Industria y Comer­cio del gobierno mexicano gestio­naron el registro y la protecciónde la denominación "tequila" antela Unión para la Protección de laPropiedad Industrial (creada enParís desde 1883). Aunque los in­tentos de los productores de tequi­la para que la producción del des­tilado estuviera protegida bajo losestatutos de la denominación deorigen datan cuando menos de losaños cuarenta, solamente a partirde 1974 consiguieron su objetivo.

En efecto, el gobierno mexicanosuscribió el 22 de noviembre de1974 el "Acuerdo de Lisboa" (deoctubre de 1958) y de esta manerael tequila, al igual que el cogñac,el charnpagne y otros espirituosos,está protegido por el registro de ladenominación de origen (DiarioOficial de la Federación 09-12­1974).

El registro de la denominaciónde origen conforme al "Acuerdo de

Lisboa" exige la delimitación de lazona geográfica productora y la jus­tificación de la exclusividad de lascualidades organolépticas del pro­ducto atribuibles esencialmente almedio geográfico físico y humanode origen.

La zona geográfica establecidapor el gobierno mexicano y auto­rizada para denominar "tequila" alos destilados del agave azul estáconstituída por el estado de Jaliscoy algunos municipios de los esta­dos colindantes de Michoacán, Gua­najuato y Nayarit (NOM-V-7­1976). Posteriormente el gobiernomexicano ha reconocido como zonatequilera una porción de Tarnau­lipas (Diario Oficial de la Fede­ración 19-04-1978) no obstante lasdiferencias geográficas y culturalesde la zona con respecto a la regióntequilera jaliscience. Con ello, elgobierno contravino los estatutosdel "Acuerdo de Lisboa" que es­tablecen la exclusividad de las cua­lidades del producto atribuibles almedio geográfico físico y humanode origen. Otra convención delgobierno mexicano se refiere a lalegalización de la adición o mez­cla de azúcares y alcoholes de caña(Norma DGN-R-9-1964) según lacual se autoriza un 30% de azú­cares ajenos al tequila, que pueden

ser piloncillo, mascabado, carame­lo, mieles incristalizables e inclusoazúcares de remolacha. Todavíafue más lejos la autorización ofi­cial al ceder ante las presiones delos industriales del tequila que,alegando escasez de materia prima,demandaban una mezcla de 51%de azúcares reductores de agave y49% de azúcares de otros orígenes(Norma DGN-V-7-1970, publicadaen el Diario Oficial de la Federa­ción el 05-12-1970).

Hasta aquí lo estipulado oficial­mente respecto de la zona produc­tora y la calidad controlada. En larealidad, el agave azul de buenacalidad del que se abastece la in­dustria tequilera se produce en lasregiones de Ameca y, principal­mente de Los Altos, según apare­ce en el cuadro anterior. En lotocante a la calidad del tequila,su ilegal adulteración en los cir­cuitos comerciales llega incluso amezclar una proporción de 90%de azúcares no tequileros con sóloun 10"10 de azúcares de agave (cfr.RLZ 1989: 144-159).

Las cualidades de un buen tequila

Según opinión de don Pedro Co­ronado, el tequila que se produce 59

60

en "La Alteña" es el mejor, pueses el único que "se hace tal y comose hacía hace cien años, y no tienequímicos ni ningún aditivo espe­cial". Según don Pedro, las cuali­dades organolépticas de un buentequila son "que sea suave; que nose pase en grados de alcohol nipara arriba ni para abajo; si tienemenos grados sabrá a agua, si tienede más, sabrá rasposo; es respon­sabilidad del alambiquero vigilarque el tequila esté en su punto.Cuando menos, ha de tener 40grados".

"El buen tequila no producecruda al otro día, conserva su ri­queza al gusto. El alcohol del te­quila se volatiliza, pero no pierdesu sabor. Cuando se utiliza el es­tabilizador, esto se percibe porquedeja un regusto a sebo. El estabi­lizador evita la volatilización, sellama Propilenglicol y suele dejarun malestar en el esófago. La me­jor prueba de un buen tequila esque no molesta al otro día. El im­puesto al tequila es de 40% parael fisco, más 15% de IVA, más otroimpuesto al estado. Por eso, unbuen tequila no puede ser bara­to". (Jesús Morales, 2 septiembrede 1989. Arandas).

INFORMANTES

Ing. Felipe: Camarena Orozco, Srita,Gabriela Camarena, don Antonio,don Juan, don Joaquín y don PedroCoronado, Pascual Quiróz, José Co­ronado Lépez, J. Guadalupe y J. LuisCoronado Conchos, Pedro Rivas, Pe­dro y Ramiro Coronado, RobertoCoronado, Juan Bustos y Jesús Mo­rales.

,VII. BIBLIOGRAFIA,MINIMA SOBRE ELAGAVE AZUL YELTEQUILA

ALVAllEZ, José Rogelio (director).Enciclopedia de México. Artículo"Tequila". Tomo XII. 1977: 131­142.

Ac1lAZ CARcÍA DE ALBA, Gabriel: Hu­toria de la industria del TequilaSauza. Tres generaciones y unatradicién, Editado por el Depar­tamento de Investigaciones His­tóricas de Tequila Sauza, S.A.Guadalajara, Jal. México, 1963.Describe a las tres generacionesde la familia Sauza, la evoluciónde la empresa y el impacto de lamisma en la región de Tequila.

DICCIONARIO POUÚA. Historia, Bio­grafia y Geografia de M¿xico.Artículo '"Tequila". Editorial Po­rrúa, S.A. (1964) 5a. edición 1986:2902-2903.

DICUET, León: Estudio sobre el ma­guey de Tequila. Generalidades ehistoria, en El progreso de Mé­xico. Semanario dedicado a laagricultura práctica, a la indus-

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FRANCO FERNÁNDEZ, Roberto, El fol­klore de jalisco: recopilaci6n e In­vestigaci6n de ..., Guadalajara,Ediciones Kerigma, 1972, 211 p.Contiene breves descripciones dealgunas costumbres y tradicionesregionales: el mariachi, el tequila,la charrería, las danzas, los sones,los jarabes, las ferias, etc., y dealgunas costumbres locales deTeocaltiche, Zacoalco, Ayo el Chi­co, Tlajornulco y Tuxpan.

LUNA ZAMORA, Rogelio (RLZ): Em­presas y empresarios del tequilaen Jalisco. Tesis de maestría enEstudios Rurales. El Colegio deMichoacán, Zamora, 1989. Meca­noscrito, 267 pp. Se trata de unaexploración histórica del procesoeconómico de formación de la re­gión tequilera en Jalisco y del sur­gimiento, consolidación y transoformación de la agroindustria te­quilera desde sus orígenes localesen tiempo del régimen colonialhasta su inserción en el mercadomundial contemporáneo de losespirituosos. Destaca los procesosde formación regional y configu­ración social del empresario agro­industrial tequilero.

MARTÍNE'l, Maximino: Catálogo denombres vulgares y cientljicos deplantas mexicanas. Fondo de Culotura Económica. México, 1979.

MURIÁ, José María: "Si los rnagueyesde este territorio ...". Mecanoscri­to inédito. 1975.

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PÉREZ, Lázaro: Estudio sobre el ma­guey llamado mezcal en el estadode jalisco. Imprenta, litografía ylibrería de Ancira y Hermanos.Guadalajara, Ial., México 1887,25 pp.

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W ALLIS, Michael, "In the enchantingland of Tequila. Bounties fromthe blue agave", American West,Vol. XIX, Núm. 5, septiembre-oc­tubre 1982, pp. 42-49. 61

íNDICE

1. LA ALTEÑA 9

B. EL PAISAJE ALTEÑO Hm. EL AGAVE AZUL 20

IV. DE LAS MIELES AL TEQUILA 25

V. LA ORGANIZACIÓN LABORAL

EN LA DESTILERÍA 50VI. EL TEQU~LA y EL MEZCAL 57

VII. BIBLIOGRAFÍA MÍNIMA SO-

BRE EL AGAVE AZUL Y EL

TEQUILA 61

EL AGAVE AZUL.

DE LAS MIELES AL TEQUILA,

se terminó de imprimir en el mesde marzo de 1990 en los talleres de

Impresión y Diseño, Av. Río Churubusco,lote 15 manzana 19, colonia Rodeo, México, D.F.La edición consta de mil ejemplares y estuvo al

cuidado de Jean Meyer.

IrALINSTITUTO FRANCES DE AMERICA LA'RtA

INSTITUT FRANCAIS DE RECHERCHE SCIENTIFIQUE POUR LE DEVELOPPEMENT EN COOPERATION