Las Normas HACCP

7/25/2019 Las Normas HACCP

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1 LAS NORMASHACCP

El HACCP es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control

centrados en la prevencin. Puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final.

El sistema HACCP tiene como propsito mejorar la inocuidad de los alimentos

ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de cualquier otro tipo pongan en

riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy especfico que tiene

que ver con la salud de la poblacin. !a versatilidad del sistema al permitir aplicar sus

principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno

artesanal, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad

!a aplicacin del HACCP aumenta la seguridad alimentaria y, aporta otros beneficios

importantes, como es facilitar a la autoridad competente su labor de inspeccin y

promover el comercio internacional aumentando la confian"a en la inocuidad de losalimentos.

1.1 Entre sus objetivos se destacan:

# $efuer"o de la seguridad alimentaria.

# %acilita el cumplimiento de la legislacin alimentaria.

# %omenta las e&portaciones aumentando la confian"a en la inocuidad de los

alimentos.

# %acilita la agilidad y transparencia en los controles.

Beneficios obtenidos:

'istema desarrollado por un organismo reconocido internacionalmente, Code&Alimentarius Comission, aportando valor a(adido en la totalidad de las

transacciones comerciales.

Control m)s eficiente y din)mico de los riesgos para la seguridad alimentaria. 'istema de control basado en la prevencin. Aumenta la confian"a en la inocuidad de los alimentos a las empresas

importadores, Autoridad competente y consumidores.

%acilita el cumplimiento de la legislacin de aplicacin.

Para aplicar HACCP a cualquier actividad de la cadena alimentaria, el sector deber)

estar funcionando de acuerdo con los principios generales de higiene de los alimentos

del Code&, los cdigos de pr)cticas del Code& pertinentes y la legislacin

correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.

!a Comisin del Code& Alimentarius fue creada en *+- por la %A y la /' para

desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros te&tos relacionados tales como

cdigos de pr)cticas bajo el Programa Conjunto %A0/' de 1ormas Alimentarias.

!as materias principales de este programa son la proteccin de la salud de los

consumidores, asegurar unas pr)cticas de comercio claras y promocionar la


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coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organi"aciones

gubernamentales y no gubernamentales.

Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efect2en las operaciones

consecuentes para elaborar y aplicar sistemas HACCP, deber)n tenerse en cuenta las

repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las pr)cticas de fabricacin dealimentos, los procesos de fabricacin, el uso final del producto, las categoras de

consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los

alimentos.

!a finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se concentre en los puntos

crticos de control. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero

no se encuentre ning2n punto crtico de control, deber) considerarse la posibilidad de

formular de nuevo la operacin.

Cuando se introdu"ca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier

fase, ser) necesario e&aminar la aplicacin del sistema de HACCP y reali"ar loscambios necesarios. Es importante que el sistema se aplique de modo fle&ible, teniendo

en cuenta el car)cter y la amplitud de cada operacin.

!a implantacin del HACCP tiene como fortale"as que3

Es un planteamiento sistem)tico para la identificacin, valoracin y control delos riesgos.

Evita las m2ltiples debilidades inherentes al enfoque de la inspeccin que tienecomo principal inconveniente la total confian"a en el an)lisis microbiolgico

para detectar riesgos, necesitando de mucho tiempo para obtener resultados.

Ayuda a establecer prioridades. Permite planificar cmo evitar problemas en ve" de esperar que ocurran para

controlarlos.

Elimina el empleo in2til de recursos en consideraciones e&tra(as y superfluas aldirigir directamente la atencin al control de los factores clave que intervienen

en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaria, resultando m)s

favorables las relaciones costos0beneficios.

PRERREQ!S!"OS

!os establecimientos dedicados a la elaboracin de alimentos de origen animal que

est4n interesados en implementar, para una o todas las lneas de produccin, el 'istemaHACCP, deben dar cumplimiento a una serie de condiciones previas que son conocidas

como prerrequisitos. El 'istema HACCP, que para nuestro pas es una decisin

voluntaria del productor, cuenta con prerrequisitos que son de cumplimiento

obligatorio.

!os prerrequisitos deben encontrarse efectivamente implementados en cada

establecimiento y son3

*. 5uenas Pr)cticas de /anufactura 65P/7 o 8/P por sus siglas en ingl4s de 8ood

/anufacturing Practices9


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:. Procedimientos Est)ndares de peracin 'anitaria 6PE', o ''P;s por sus siglas

en ingl4s de 'anitation 'tandard perating Procedures9


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Secuencia $-&ica %ara $a a%$icaci-n de$ sistea de 'ACCP


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/or.aci-n de un e0ui%o de 'ACCP

,escri%ci-n de$ %roducto

,eter.inaci-n de$ uso a$ 0ue 1a de destinarse

E$aboraci-n de un dia&ra.a de f$ujo

Confir.aci-n in situ de$ dia&ra.a de f$ujo

An)lisis de Peligros

,eter.inaci-n de $os %untos cr(ticos de contro$)PCC*

Estab$eci.iento de $(.ites cr(ticos %ara cada PCC

Estab$eci.iento de un siste.a de vi&i$ancia %aracada PCC

Estab$eci.iento de .edidas correctivas

Estab$eci.iento de %rocedi.ientos de co.%robaci-n2 verificaci-n

Estab$eci.iento de un siste.a de docu.entaci-n 2re&istro


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/ORMAC!ON ,EL EQ!PO ,EL PLAN 'ACCP>na ve" que la autoridad m)&ima de la empresa ha decidido y comprometido por escrito

su determinacin de implementar el 'istema HACCP, debe definir la conformacin del

equipo que ser) responsable de elaborar y ejecutar el programa y de efectuar su

implementacin y seguimiento. Este equipo normalmente est) integrado por personal de

distintas )reas y coordinado por un t4cnico capacitado en el tema. !uego debe definirsee identificarse el )mbito de aplicacin del sistema HACCP, es decir qu4 parte de la

cadena alimentaria estar) involucrada.

,escri%ci-n de$ %roducto.=ebe describirse el producto en forma completa. Esta tareadeber) incluir3

Composicin 6materias primas, ingredientes, aditivos, etc.9 Estructura y caractersticas fsicas y qumicas 6slido, lquido, gel, emulsin, a?,

pH, etc.9

@ecnologa de procesos 6coccin, congelamiento, secado, sala"n, ahumado, etc. Envasado 6herm4tico, al vaco, en atmsfera controlada, etc.9 Condiciones de almacenamiento y sistemas de distribucin. $ecomendaciones de conservacin y uso. Perodo de vida 2til. Establecimiento y adopcin de criterios microbiolgicos.

!ntenci-n de uso 2 destino. El Equipo detallar) el uso normal o previsto que elconsumidor har) del producto y a qu4 grupo de consumidores estar) destinado. =eber)

tener muy en cuenta esta consideracin cuando se trate de alimentos para instituciones

6hospitales, escuelas, etc.9 o bien cuando se trata de grupos vulnerables de la poblacin

6enfermos, ancianos, ni(os, depresivos, embara"adas, etc.9

E$aboraci-n de un dia&raa de f$ujo. El propsito del diagrama de flujo esproporcionar una descripcin simple y clara de todas las operaciones involucradas en el

proceso del producto en cuestin. Abarca todas las etapas del proceso as como los

factores que puedan afectar la estabilidad y sanidad del alimento.

Confiraci-n sobre e$ terreno de$ dia&raa de f$ujo. Elaborado el diagrama de flujo,el equipo debe comprobar durante las horas de produccin, que se ajuste a la

realidad, efectuando las modificaciones que pudieran corresponder.

1.3 PR!NC!P!OS ,EL S!S"EMA ,E 'ACCP

Rea$i4aci-n de un an#$isis de %e$i&ros )Princi%io 1*. Este an)lisis consiste enidentificar los posibles peligros en todas las fases desde la produccin hasta el consumo

que puedan asociarse al producto, y evaluar la importancia de cada peligro considerando

la probabilidad de su ocurrencia 6riesgo9 y su severidad.

Para considerar los peligros se tendr) tambi4n en cuenta la e&periencia, los datos

epidemiolgicos y la informacin de la literatura cientfica. =e esta forma, deber)

efectuarse un balance entre la probabilidad de la ocurrencia y la severidad del peligro, lo

que se reali"a a trav4s de una matri" para establecer su significacin.!os pasos a seguir en el an)lisis de peligros son3


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*. dentificacin del peligro.

:. =eterminacin de las fuentes de contaminacin.

-. nfluencia del proceso tecnolgico.

B. Evaluacin de los peligros.

!os tres primeros se refieren a lograr una lista de peligros potenciales. Para reali"ar esto,

se lleva a cabo un proceso que tiene en cuenta3

!os ingredientes utili"ados en el producto.

!as actividades que se desarrollan en cada uno de los pasos del proceso. c. El

equipamiento utili"ado en el proceso.

El producto final y su forma de conservacin.

%orma de distribucin.

ntencin de uso.

@ipo de consumidores.

Principio 2:Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)

dentificacin en cada etapa del proceso de elaboracin del alimento de los posibles

puntos de contaminacin. $eali"ar el an)lisis del proceso en su conjunto, desde la

recepcin de las materias primas, hasta el proceso.

Con la informacin producida en la aplicacin del Principio *, es decir, una ve"

identificados los peligros de contaminacin y0o condiciones favorables para la

multiplicacin de microorganismos durante el proceso, es factible determinar cu)lesson los PCC.

'e deber)n tener en cuenta todos los peligros que sean ra"onables prever que podran

presentarse o introducirse en cada fase. Puede, incluso, ser necesario brindar

capacitacin en la aplicacin de la secuencia de decisiones.

'i se ha determinado la e&istencia de un riesgo en una fase en la que el control es

necesario para mantener la inocuidad y no e&iste ninguna medida preventiva que se

pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, deber) modificarse el producto o el

proceso en esa fase, o en la anterior o posterior, que permita incluir una medida

preventiva.

Princi%io 5:Estab$ecer $os $(ites cr(ticosEstablecer los lmites crticos en cada uno de los Puntos Crticos de Control

identificados que aseguren que dichos PCC est)n bajo control.

Este principio impone la especificacin de los lmites crticos para cada medida

preventiva. Estos lmites crticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben

superarse para asegurar que el PCC est) efectivamente controlado.


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Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse deben formularse

planes de medidas correctivas especficas para cada PCC del programa HACCP. Estas

medidas deben asegurar que el PCC est) bajo control e incluye tomar medidas en

relacin con el destino que habr) de darse al producto afectado. !os procedimientos

relativos a las desviaciones y al destino de los productos deben ser documentados en los

registros del HACCP.

Es importante, aplicar medidas correctivas cuando los resultados de la vigilancia est4n

indicando una tendencia hacia la p4rdida de control en un PCC y deben ser

encaminadas a restablecer el control del proceso antes que la desviacin d4 lugar a una

p4rdida de la inocuidad. !as medidas correctivas deben estar claramente definidas antes

de ser llevadas a cabo y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable

previamente determinado y 4ste debe conocer el proceso, las medidas correctivas que

deber) tomar y comprender acabadamente el 'istema HACCP.

Cuando indefectiblemente se produce una desviacin de los lmites crticos

establecidos, los planes de medidas correctivas deben responder objetivamente a3

# @ener definido con antelacin cu)l ser) el destino del producto recha"ado

# Corregir la causa del recha"o para tener nuevamente bajo control el PCC

# !levar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviacin del

PCC.

El uso de planillas u hojas de control en las que se identifiquen los PCC y las medidas

correctivas que deben tomarse al momento de una desviacin es lo que permitir) tener

la documentacin adecuada cuando sea necesario volver a utili"arlas. Asimismo es

recomendable archivar, por el pla"o que se considere adecuado, la documentacin como

parte de los registros dispuestos en el Principio .

Princi%io 8:

Estab$ecer un sistea de verificaci-n

Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientos

complementarios, para comprobar que el sistema HACCP est) trabajando

adecuadamente.

'e deben establecer procedimientos que permitan verificar que el Programa HACCPfunciona correctamente. Para lo cual se pueden utili"ar m4todos, procedimientos y

ensayos de vigilancia y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el an)lisis. !a

frecuencia de la verificacin debe ser suficiente para validar el Programa HACCP.

Como actividades de verificacin se pueden mencionar3

# E&amen del HACCP 6sistema y responsabilidades9 y de sus registros

# E&amen de desviaciones y del destino del producto.

# peraciones para determinar si los PCC est)n bajo control.

# Dalidacin de los lmites crticos establecidos.


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Princi%io 9Crear un sistea de docuentaci-n

Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados a estos principios y a su aplicacin. Esto significa establecer un sistema de

registros que documentan el HACCP.

Para aplicar el Programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro

eficiente y preciso. Esto incluye documentacin sobre los procedimientos del HACCP

en todas sus fases, que deben reunirse en un manual.

As, pueden llevarse registros de3

$esponsabilidades del equipo HACCP /odificaciones introducidas al Programa HACCP =escripcin del producto a lo largo del procesamiento >so del producto =iagrama de flujo con PCC indicados

Peligros y medidas preventivas para cada PCC !mites crticos y desviaciones Acciones correctivas

=e lo descrito hasta este punto se deduce que la 2nica clave para el buen

funcionamiento de un sistema HACCP es el personal. !a concienciacin de cada uno

de los empleados en la lnea de produccin, as como de las personas responsables

del mantenimiento, la provisin de insumos y el despacho de productos es un elemento

indispensable.

Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la

produccin y en la prevencin. @ambi4n, es importante que toda la cadenaagroalimentaria est4 tenga conciencia con el objeto de producir eficientemente un

alimento inocuo, sin tener que reparar errores en cada una de las etapas.

En cuanto a los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP, en primer

lugar se asegura la obtencin de alimentos inocuos con la consecuente reduccin de

costos por menores reclamos por da(o de parte de los consumidores. En segundo lugar

y desde el punto de vista comercial, tener este sistema implementado puede representar

una herramienta de mareting que mejore el posicionamiento de la empresa en el

mercado. Por 2ltimo, se logra optimi"ar el funcionamiento de condiciones de brindar

respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. =e estamanera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua que ubica a la empresa en una

posicin de privilegio respecto a sus competidoras.

EEMPLO

/ORMAC!ON ,EL EQ!PO ,EL PLAN 'ACCPOR;AN!;RAMA=ebe describir 6nombre y cargo9 la cadena de mando en la que participen los

responsables del equipo del plan HACCP de la empresa, los cuales deben tener

e&periencia y conocimiento del proceso, indiciando por el principal responsable3


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Ec. Ramiro ZcolaPrincipal responsable de la aplicacin del plan HACCP

(Director General)

Ing. ildred CarboAsesorE!terno

(Inspector de Control de Calidad)

Ec. "ania #ena$idesResponsable t%cnico del plan HACCP

(Gerente de control de Calidad)

Ing. ig&el PiedraPersonal de mando e'&i$alente

Al responsable t%cnico(ee de Prod&ccin)

Ing. *orma Arce+&per$isor de personal t%cnico

Ec. Enri'&eI,'&ieta

Personal t%cnico responsableDe las acti$idades de

monitoreo

PRINCIPIO 1:Realizar un anlisis de peligros.

Tipo deRiesgo

Etapa Riesgo Causa yJustifcacin

MedidasPreventivas

Fsico Recepcin dela materiaprima.

"ierra-ceni,as-pol$o-

Cal,ado deloperario

Pisar ca%

Capacitacin delos operarios

Diseo e


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decolorado- /o0o-aplastado-pelado-mo1oso-

2cristali,ado

Ambientes desecado

Dao delgrano delca%

3alta decontrol de la1&medad delgrano

4so de altatemperat&rade secado

4so decomb&stindirecta

Retiro del

ca% de lossilos c&andoa&n esta15medo

instalacin delsecador

Higiene en lossecadores

Diseo de

&tensilios desecado 4sar

intercambiadorde calor

6impie,a en el&niorme de losoperarios

Qumico +ecado delprod&cto

Comb&stibles- gasesdecomb&stin

G&ardar ca%15medo

e,clas degranos deca% condierentes

grados de1&medad

+ecadoincompleto

Comb&stiblesalmacenadosinadec&adamente

Aire desecadocontaminado

con gases decomb&stin

Higiene des&per7cies 2ambientes desecado

Diseo 2capacidad del

secador Capacitacin

del operario desecado

4sar diseoscon comb&stine!terna

4sarintercambiadorde calor

Higiene de los

ambientes desecado

Rot&lar 2almacenaradec&adamenteloscomb&stibles

Biolgico

Almacenamiento delprod&cto.

Hongos-insectos

G&ardar ca%15medo

e,clas de

ca% condierente

Capacitacindel operario desecado

Diseo 2capacidad del


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grado de1&medad

Capasgr&esas desecado

Ambientescontaminados por 1ongos

secador Higiene de los

ambientes desecado

PRINCIPIO 2:eter!inaci"n de los puntos

e control crtico (PCC)

Tipo de Riesgo FsicoEtapa Recepcin de la materia prima.

Peligro ycausa

MedidasPreventiv

as

P!"E#iste

nmedida

s

preventivas

P$ "%aetapaesta

especfcamente

dise&adapara

P'"Puede(a)er

contaminacin o

puedeaumenta

P*"+naetapaposter

ior

puedeelimin

EsunPCC,


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Paraeste

peligro,

eliminar oreducir el

peligro(asta un

nivelacepta)le

,

r elpeligro

(asta un

nivelinacepta

)le,

ar oreduci

r elpeligr

o

(astaun

nivelacepta)le,

Presenciade tierra-ceni,as-pol$o-

decolorado en lasemilladel ca%

Aspecto8/o0o-

aplastado-pelado-mo1oso-

2cristali,ad

o

Capacitacin de losoperarios

Diseo einstalacin del

secador Higiene en

lossecadores

Diseo de&tensiliosde secado

4sarintercambiador decalor

6impie,aen el&niormede losoperarios

+I +I 9 9 +IComo1a2medidaspre$enti

$as-paso aresponder el P:

6a etapadeRecepcinde lamateria

prima- est;diseadaparaclasi7carlosprod&ctoscon los demal estadoa s& $e,$eri7ca lainoc&idad

del mismo2 red&celosmicroorganismospatgenos'&e p&edatener. Porlo tanto- laresp&estaes


15/30

tivasPara

estepeligro

,

paraeliminar oreducir el

peligro(asta un

nivelacepta)le

,

aumentar el

peligro

(asta unnivel

inacepta)le,

eliminar o

reducir el

peligr

o(asta

unnivelacepta)le,

al olor 2presencia

depart>c&lase!traas

en lasemilla

d&rante elsecado-por la

me,cla

indebidaconcomb&stib

les 2gases de

comb&stin en la

ma'&inapor alta

demantenim

iento

Higiene des&per7cies

2ambientesde secado

Diseo 2capacidad

delsecador

Capacitacin del

operariode secado 4sar

diseoscon

comb&stin e!terna

4sarintercambi

ador decalor

Higiene delos

ambientesde secado

Rot&lar 2

almacenaradec&adamente loscomb&stibl

es

+I +I 9 9 +IComo1a2medidas

pre$enti$as-paso aresponder el P:

6a etapade +ecadodel ca%est;

diseadaparaeliminar la1&medad 2red&cir a&n ni$elaceptablelosmicroorganismospatgenos

'&e p&edatener lasemilla. Porlo tanto- laresp&estaes


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tivasPara

estepeligro

,

paraeliminar oreducir el

peligro(asta un

nivelacepta)le

,

aumentar el

peligro

(asta unnivel

inacepta)le,

eliminar o

reducir el

peligr

o(asta

unnivelacepta)le,

Presenciade 1ongose insectospro$ocadaos en

elprod&cto

Capacitacin del

operariode secado

Diseo 2capacidad

delsecador

Higiene delos

ambientesde secado

+I +I 9 9 +IComo1a2medidas

pre$enti$as-paso aresponder el P:

6a etapadeAlmacenamiento del

ca% est;diseadaparaeliminar la1&medad 2red&cir a&n ni$elaceptablelosmicroorganismos

patgenos'&e p&edatener lasemilla 2e$itar lapresenciademicroorganismospatgenos'&ep&edandaar elprod&cto.Por lotanto- laresp&estaes


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PRINCIPIO #:$sta%leci!iento de l!ites

Crticos para cada PCC

Tipo de Riesgo FsicoEtapa Recepcin de la materia prima.

Peligro y causa Medidas Preventivas PCC

%mite

CrticoPresencia de tierra-

ceni,as- pol$o-decolorado en lasemilla del ca%

Aspecto8/o0o- aplastado-

pelado- mo1oso- 2cristali,ado


Diseo e instalacin delsecador

Higiene en lossecadores

Diseo de &tensilios desecado

4sar intercambiador decalor

6impie,a en el &niormede los operarios

+I C&mplimiento de lasinstr&ccioneso de losprocedimientos delimpie,a 2desineccinde las manosde losmanip&ladores

Tipo de Riesgo QumicoEtapa +ecado del prod&cto

Peligro y causaMedidas Preventivas PCC

%miteCrtico


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al olor 2 presencia depart>c&las e!traas enla semilla d&rante el

secado- por la me,claindebida con

comb&stibles 2 gasesde comb&stin en lama'&ina por alta de

mantenimiento

Higiene de s&per7cies 2ambientes de secado

Diseo 2 capacidad delsecador

Capacitacin del

operario de secado 4sar diseos concomb&stin e!terna

4sar intercambiador decalor

Higiene de losambientes de secado

Rot&lar 2 almacenaradec&adamente loscomb&stibles

+I C&mplimiento de lasinstr&ccionesde limpie,a 2desineccin

de lass&per7cies 2&tensilios detraba0o

Tipo de Riesgo BiolgicoEtapa Almacenamiento del prod&cto

Peligro y causaMedidas Preventivas PCC

%miteCrtico

Presencia de 1ongos einsectos pro$oca

daos en el prod&cto Capacitacin deloperario de secado

Diseo 2 capacidad delsecador

Higiene de los

ambientes de secado

+I C&mplimiento de lasinstr&ccionesde1igieni,acinde las ;reasde

almacenamiento delprod&cto

PRINCIPIO &:$sta%leci!iento de un siste!ae 'igilancia para cada (PCC)

Tipo de Riesgo FsicoEtapa Recepcin de la

materia primaPeligro y causa Presencia

de tierra- ceni,as- pol$o-decolorado en la semilla del

ca%Aspecto8

/o0o- aplastado- pelado-mo1oso- 2 cristali,ado

-igilancia

ProcedimientoFrecue

nciaResponsa)le

MedidasPreventiv

as

PCC

%miteCrtico

"Qu.,

"Cmo,

"/nde,


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Diseo einstalacin

delsecador

Higiene enlossecadores

Diseo de&tensiliosde secado

4sarintercambiador de

calor 6impie,a

en el&niormede losoperarios

+I C&mplimiento de lasinstr&cciones o delos

procedimientos delimpie,a 2desineccin de lasmanos delosmanip&ladores

?Presencia depart

>c&lase!traas.?Pasodeerrosas2 no

errosas-testigos2aceroino!idable

Pasodetestigos

Detector deetalesPCC@

Al iniciode laprod&ccin sedeben

pasarlasm&estrastestigos 2 sedebenregistrar si sono norec1a,a

dascorrectamente.

?peradores dePlantade Pol$o.

?A&!iliares deCalidad.

Tipo de Riesgo QumicoEtapa +ecado del prod&ctoPeligro y causa al olor 2

presencia de part>c&lase!traas en la semilla d&rante

el secado- por la me,claindebida con comb&stibles 2gases de comb&stin en la

ma'&ina por alta demantenimiento

-igilancia

ProcedimientoFrecue

nciaResponsa)le

MedidasPreventiv

as

PCC

%miteCrtico

"Qu.,

"Cmo,

"/nde,


20/30

Higiene des&per7cies2ambientesde secado

Diseo 2capacidaddel secador

Capacitacin deloperario desecado

4sardiseosconcomb&sti

n e!terna 4sar

intercambiador decalor

Higiene delosambientesde secado

Rot&lar 2almacenar

adec&adamente loscomb&stibles

+I C&mplimiento de lasinstr&ccionesde

limpie,a 2desineccin de lass&per7cies2&tensiliosde traba0o

"emperat&ra2

"ie

mpo

?Cronmetroprogr

amable enel;readetostado

?bser$aci

n delatermoc&pla atra$%s delpaneldecontrol

+ecadoPCC:

Cadas&blotedeprod&ccin.

?E0ec&ta8perador de+ecado 2

molienda?Beri7ca8Intendente de+ecado 2molienda

Tipo de Riesgo BiolgicoEtapa Almacenamiento del

prod&ctoPeligro y causa Presencia

de 1ongos e insectos pro$ocadaos en el prod&cto

-igilancia

ProcedimientoFrecue

nciaResponsa)le

MedidasPreventiv

as

PCC

%miteCrtico

"Qu.,

"Cmo,

"/nde,

Capacitacin deloperario desecado

Diseo 2capacidaddel secador

Higiene de

losambientes

+I C&mplimiento de lasinstr&cciones de1igieni,acin de las;reas dealmacena

miento delprod&cto

?Contenidodebacterias

?E7ci

?Dierenciadepesoen lam&estra.

AlmacenamientoPCC


?+&per$isor del;rea dealmacenamiento?Analista

deCalidad


21/30

de secado

encia enelproceso

dealmacenamiento


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PRINCIPIO :edidas Correctoras

Tipo de RiesgoFsico

Etapa Recepcin dela materia primaPeligro y causa

Presencia de tierra-ceni,as- pol$o-

decolorado en lasemilla del ca%

Aspecto8/o0o- aplastado-

pelado- mo1oso- 2cristali,ado

-igilanciaMedidas

Correctoras

Procedimiento

Frecuencia

Responsa)le

Procedimiento

Responsa)le

Medidas

Preventivas

PCC

%miteCrtico

Capacitacinde losoperarios

Diseoe

instalacin delsecador

Higieneen lossecadores

Diseode&tensilios de

secado 4sar

intercambiador decalor

6impie,a en el&niorme de losoperarios

+I

C&mplimientode lasinstr&cciones ode losprocedi

mientosdelimpie,a2desineccin delasmanosde losmanip&ladores

?Detectarlapresencia depart>c&las

e!traas- como8paso deerrosas2 noerrosas-testigos2 aceroino!idable

Al iniciode laprod&ccin sedebenpasarlas

m&estrastestigos2 sedebenregistrar si sono norec1a,adascorrectamente.

peradores dePlantade Pol$o.

A&!iliares deCalidad.

+ecar elca%desp&%sdella$ado.

edir la1&meda

d delgrano.

Controlar eltiempodesecado.

4sarcapasdesecado

menoresa cm.

4sarairelimpiodesecado.

perarelintercambio delos/&0os


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seg5n eldiseodelsecador.

Re$ol$er

el ca%d&ranteelsecado.

Tipo de RiesgoQumico

Etapa +ecado del

prod&ctoPeligro y causa al

olor 2 presencia depart>c&las e!traas enla semilla d&rante el

secado- por la me,claindebida con

comb&stibles 2 gasesde comb&stin en lama'&ina por alta de

mantenimiento

-igilanciaMedidas

Correctoras

Procedimiento

Frecuencia

Responsa)le

Procedimiento

Responsa)le

Medidas

Preventivas

PCC

%miteCrtico

Higienedes&per7cies 2ambientes desecado

Diseo2capacidad delsecador

Capacitacindeloperariodesecado

4sardiseos

+I C&mplimientode lasinstr&ccionesdelimpie,a2desineccin delass&per7cies 2&tensilios detraba0o

?A0&starreg&larmente elcronmetroprogramable enel ;readetostado

?bser$acin delatermoc&pla a

tra$%sdel panel


?E0ec&ta8perador de+ecado2molienda?Beri7ca8Intendente de+ecado2molienda

+ecar elca%desp&%sdella$ado.

Controlar la1&medad delgrano.

4sarcapasdesecadomenoresa cm.

Controlar eltiempode


24/30

concomb&stine!terna

4sar

intercambiadorde calor

Higienede losambientes desecado

Rot&lar2almace

naradec&adamente loscomb&stibles

decontrol

secado. 4sar

airelimpiopara el

secado. perarelintercambio delos/&0osseg5n eldiseodelsecador.

Re$ol$erel ca%d&ranteelsecado.

Tipo de RiesgoBiolgico

EtapaAlmacenamiento del

prod&ctoPeligro y causa

Presencia de 1ongos einsectos pro$oca

daos en el prod&cto

-igilanciaMedidas

Correctoras

Procedimiento

Frecuencia

Responsa)le

Procedimiento

Responsa)le

Medidas

Preventivas

PCC

%miteCrtico

Capacitacindeloperariodesecado

Diseo2capacidad delsecador

* Higienede los

+I C&mplimientode lasinstr&cciones de1igieni,acin delas;reas dealmacenamientodelprod&ct

Contenido de

bacterias.

* E7ciencia en elproceso

dealmacenamiento.


+&per$isor del;rea dealmacenamiento.AnalistadeCalidad.

+eparacin 2rot&lacin delas;reasdesecado.

Iniciodelsecadodel ca%inmedia


25/30

ambientes desecado

o tamentedesp&%sdella$ado.

E$al&aci

n delcontenido de1&medad delgrano.

Empleodecapasdesecado

menoresa cm.

4sarairelimpiopara elsecado.

Re$ol$erel ca%d&ranteel

secado.

PRINCIPIO +:Co!pro%aci"n del siste!a

Tipo deRiesgo

3>sico

Etapa Recepcin de la materia primaPeligro ycausa

Presencia de tierra- ceni,as- pol$o- decolorado en la semilladel ca%Aspecto8/o0o- aplastado- pelado- mo1oso- 2 cristali,ado

MedidasPreventiva

Capacitacin de los operarios Diseo e instalacin del secador


26/30

s Higiene en los secadores Diseo de &tensilios de secado 4sar intercambiador de calor 6impie,a en el &niorme de los operarios

PCC +>

%miteCrtico C&mplimiento de las instr&cciones o de los procedimientosde limpie,a 2 desineccin de las manos de losmanip&ladores

-igilancia Detectar la presencia de part>c&las e!traas- como8 paso deerrosas 2 no errosas- testigos 2 acero ino!idable

MedidasCorrectoras

+ecar el ca% desp&%s del la$ado. edir la 1&medad del grano. Controlar el tiempo de secado. 4sar capas de secado menores a cm. 4sar aire limpio de secado. perar el intercambio de los /&0os seg5n el diseo del

secador. Re$ol$er el ca% d&rante el secado.

0ctividades de Compro)acinProcedimiento

FrecuenciaResponsa)l

e"Qu., "Cmo,Balidarinicialmente

Con7rmar'&e todos loselementos enesta etapason eecti$os

(1emosidenti7cadotodos lospeligrossigni7cati$os-las medidaspre$enti$asdeterminadas sonadec&adaspara

controlar elpeligro- loslimitescr>ticos soneecti$os- la$igilanciaestablecidaes adec&ada-etc.)

bser$ar sise disponede todos losregistros 2los

res&ltados seenc&entrandentro de losl>mitesmarcados.

Antes de laaplicacindel PlanHACCP

E!pertosindependientes

Comprobar'&e &nciona

correctamente

Re$isin delos registros

de lasincidencias 2

bser$ar sise dispone

de todos losregistros 2

+emanal Responsablede calidad


27/30

las accionescorrectorasaplicadas.

$eri7car '&elas accionescorrectorasemprendidasson las

adec&adas.

Tipo deRiesgo

&>mico

Etapa +ecado del prod&ctoPeligro ycausa

al olor 2 presencia de part>c&las e!traas en la semillad&rante el secado- por la me,cla indebida con comb&stibles2 gases de comb&stin en la ma'&ina por alta demantenimiento

MedidasPreventiva

s

Higiene de s&per7cies 2 ambientes de secado Diseo 2 capacidad del secador

Capacitacin del operario de secado 4sar diseos con comb&stin e!terna 4sar intercambiador de calor Higiene de los ambientes de secado Rot&lar 2 almacenar adec&adamente los comb&stibles

PCC +>%miteCrtico

C&mplimiento de las instr&ccionesde limpie,a 2 desineccin de las s&per7cies 2 &tensilios detraba0o

-igilancia A0&star reg&larmente el cronmetro programable en el ;reade tostado

? bser$acin de la termoc&pla a tra$%s del panel de controlMedidasCorrectoras

+ecar el ca% desp&%s del la$ado. Controlar la 1&medad del grano. 4sar capas de secado menores a cm. Controlar el tiempo de secado. 4sar aire limpio para el secado. perar el intercambio de los /&0os seg5n el diseo del

secador.Re$ol$er el ca% d&rante el secado.




Con7rmar'&e todos loselementos enesta etapason eecti$os(1emosidenti7cadotodos lospeligros

signi7cati$os- las medidas

&sti7caciones cient>7cas-2o an;lisis'&e locon7rmen(1aceran;lisis de'&e si lascapas de

secado sonme0ores de

Antes de laaplicacindel PlanHACCP

E!pertosindependientes


28/30

pre$enti$asdeterminadas sonadec&adaspara

controlar elpeligro- loslimitescr>ticos soneecti$os- la$igilanciaestablecidaes adec&ada-etc.)

cm para$alidar ell>mite cr>tico-etc.)

Comprobar'&e &nciona

correctamente

Comprobar'&e no

detectamosel peligro'&e'&eremoscontrolar enesta etapa.

bser$ar sise dispone

de todos losregistros 2 silas accionescorrectorasson lasadec&adas.


Tipo deRiesgo

#iolgico

Etapa Almacenamiento del prod&ctoPeligro y

causa

Presencia de 1ongos e insectos pro$oca daos en el

prod&cto.Medidas

Preventivas

Capacitacin del operario de secado Diseo 2 capacidad del secador* Higiene de los ambientes de secado

PCC +I%miteCrtico

C&mplimiento de las instr&cciones de 1igieni,acin de las;reas de almacenamiento del prod&cto.

-igilancia Contenido de bacterias. E7ciencia en el proceso de almacenamiento.

MedidasCorrectora

s

+eparacin 2 rot&lacin de las ;reas de secado. Inicio del secado del ca% inmediatamente desp&%s del

la$ado. E$al&acin del contenido de 1&medad del grano. Empleo de capas de secado menores a cm. 4sar aire limpio para el secado. Re$ol$er el ca% d&rante el secado.




Con7rmar'&e todos los

elementos enesta etapa

&sti7caciones cient>7cas-

pr&ebas 2oan;lisis '&e

Antes de laaplicacin

del PlanHACCP

E!pertosindependient

es


29/30

son eecti$os(1emosidenti7cadotodos lospeligros

signi7cati$os- las medidaspre$enti$asdeterminadas sonadec&adasparacontrolar elpeligro- loslimitescr>ticos son

eecti$os- la$igilanciaestablecidaes adec&ada-etc.)

lo con7rmen(1aceran;lisismicrobiolgico del ca% 2

desp&%s dela1igieni,acinparacon7rmar'&e lamedidapre$enti$a ese7ca,- etc.)

Comprobar'&e &ncionacorrectamente

Re$isin delos registrosde lasincidencias 2las accionescorrectoras

aplicadas.

bser$ar sise disponede todos losregistros 2$eri7car '&elas acciones

correctorasemprendidasson lasadec&adas.


P$an 'ACCP

El fabricante debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparadoconforme con los principios del 'istema HACCP, de tal forma que sucumplimiento asegure el control de los peligros que son importantes para lainocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria que haconsiderado. En el Plan HACCP se consignar) los puntos siguientes3

*. 1ombre y ubicacin del establecimiento productor.

:. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.

-. =ise(o de la planta.

B. ntegrantes y funciones del equipo HACCP.


30/30

F. =escripcin del producto.

. =eterminacin del uso previsto del alimento.

. =iagrama de %lujo.

G. An)lisis de Peligros. 6Principio *9

+. Puntos Crticos de Control < PCC. 6Principio :9.

*. !mites Crticos para cada PCC. 6Principio -9.

**. 'istema de Digilancia de los PCC. 6Principio B9.

*:. /edidas Correctoras. 6Principio F9.

*-. 'istema de Derificacin. 6Principio 9.

*B. %ormatos de los registros. 6Principio 9.

!a informacin y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera

objetiva, clara y precisa. Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y

documentar los $equisitos previos a la aplicacin del 'istema HACCP descritos en el

Captulo de la presente disposicin sanitaria.

#I#I6IGRA3IA

1ttp8FFF.ao.orgao?F1o?code!alimentari&sen

1ttp8gmp?b:.blogspot.com:@:re'&isitos?del?sistema?1accp.1tml

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm

1ttp8FFF.imc1e.org1accp?&na?manera?sencilla?de?entender?este?sistema

1ttp8FFF.pa1o.org1'inde!.p1poptionJcomKcontentL$ieFJarticleLidJ@@MNA:@M?principio?ii?establecer?los?p&ntos?criticos?de?controlLcatidJONA1accp?sistema?contenidosLlangJes
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/http://gmp-b2.blogspot.com/2012/09/requisitos-del-sistema-haccp.htmlhttp://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htmhttp://www.imchef.org/haccp-una-manera-sencilla-de-entender-este-sistema/http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://gmp-b2.blogspot.com/2012/09/requisitos-del-sistema-haccp.htmlhttp://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htmhttp://www.imchef.org/haccp-una-manera-sencilla-de-entender-este-sistema/http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/

Las Normas HACCP

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