Eigendom Derek Walsh & 1 - Brouwland · 2014. 3. 19. · Eigendom Derek Walsh & 6 • Vertrok uit...

Eigendom Derek Walsh & 1


Hoe kan u op een verantwoorde wijze veelmeer hop-geur/-smaak, -bitterheid en

-karakter in uw bieren krijgen?

Met degustatie van nieuwe voorbeeldbierenuit het binnen- en buitenland!


DoelstellingHet bespreken van het geschiedenis tot hedendaags gebruik van hop in bier en het proeven van bieren waarin het een belangrijke rol speelt.


Onderwerpen• Recente geschiedenis van

(Hop)bittere bieren• 13 Hopbegrippen• Proeven & specificaties• Andere mooie voorbeelden• Evaluatie


Presenter

Presentation Notes

1525 Vlaamse migranten planten hop in Kent 1580 hop toegevoegd aan Engels ale 1702 geboorte van Pale Ale 1710 commerciële productie van rookvrije kolen begonnen 1760 Uitvinding van de thermometer en saccharometer in Engeland 1780 introductie van Goldings als hopsoort 1790 Hodgson uit Londen begint vervoer van Pale Ale naar India


• Vertrok uit Londen laat nov. tot feb. omde moesson voor te kunnen zijn

• Werd (uitgegist, zonder koolzuur maarmet suiker voor nagisting) vervoerd in 245 liter hogsheads in de laagste deelvan de schip

• de eerste twee weken ±11° C, rond deevenaar ±25° C, ±18° C rond Zuid-Afrika om uiteindelijk 10 wekenlater in India op ±27° C te komen

• Droog, uitgegist, sterk en bitter bierzonder eiken smaak

• Burton water, veel suiker, Union-set gist,veel hop en dry-hopping!

1790 Pale Ale reis naar India


(Hop)bittere bieren

Presenter

Presentation Notes

1702 Pale Ale/Bitter 1790 Engels IPA 1837 Amerikaans IPA (Scots migrant Peter Ballantine begint productie van Pale Ale in Albany New York (1 jaar op eikenhout en 60 IBU!) 1988 Bitter Blond (Kerkom Bink Blond) 1997 Belgische IPA (De Ranke XX Bitter) 2003 Imperial Pilsner (Rogue Morimoto) 2006 Belgisch DIPA (Chouffe Houblon voor Amerika!) 2007 Nederlands DIPA (De Molen Amarillo’s Winter Warmer)


De Dochter van de Korenaar Noblesse• Sinds 2007• Pils- en tarwemout (stijgend infusie maisch)• Magnum en Saaz korrels als bitterhop• Hallertauer Hersbrucker bloemen in Hopback

(Steeping)• Amerikaans bovengist• ‘Bitter Blond’

5,69 vol. % alc.13,57° Plato15 EBC38 EBU78% SVG0,72 gew % CO24,68 pH


Hopbegrippen 1“Noble’ hoppen

Spalt Hall MF Tettnang Zatec

Presenter

Presentation Notes

Noble – 4 hop variëteiten die laag in bitterheid en uigesproken in geur zijn; Spalt, Hallertau, Tettnanger, en Saaz. Ze zijn genoemd naar de specifieke regio of stad in zuid-Duitsland waar ze eerst (of hoofdzakelijk) worden verbouwd – Spalt, Hallertau, Tettnang, en Žatec (Saaz in Duits). Saaz in Oostenrijkse Bohemia (oftewel Sudetenland), werd deel van Tjechoslowakije na 1918, als Zatec, en de Duitse bevolking werd verbannen in 1945. Ze hebben: veel humulene (hopolie) en weinig myrcene (hopolie) weinig cohumulone en adhumulone (alfazuren) weinig lupulone, colupulone en adlupulone (astringent betazuren) Noble eigenschappen – hopvarieeteiten met een delikaat bloemenachtig of specerijen geur die erg gewardeerd zijn. Ze hebben veel humulene in hun olieën (met weinig myrcene), een laag alfazuur gehalte (cohumulone en adhumulone) van 2-6%, en weinig betazuren (astrigent lupulone, colupulone en adlupulone). Het A/B verhouding is circa 1:1. Bitter eigenschappen zijn geraffineerd en aangenaam. ��Terroir – het grond, klimaat en lucht waar ze groeien speelt een belangrijk rol in de karakter van deze hopsoorten. Saaz and Hallertau hop verbouwd in de Verenigde Staten missen b.v. het delikaat ‘Noble’ smaak van dezelfde hop uit Europa. Engelse variëteiten als Fuggles en East Kent Goldings worden door sommige hop experten toegevoegd aan het ‘Noble’ Hop familie. Het Sloveens Fuggles variant, bekend als Styrian (Savinski) Goldings, past hier ook tussen.� Amerikaanse variëteiten als Ultra, Vanguard, Cascade, Target, of Crystal – ontwikkeld een gecultiveerd in de Washington en Oregon zijn vergelijkbaar in geur eigenschappen en worden door (weer) andere experten als ‘Noble’ hopsoorten beschouwd.��


Hopbegrippen 2Aromavs.Dual-purposevs.Bitterhop

Presenter

Presentation Notes

Aroma: Boadicea, Bramling Cross, Crystal, U.S. Golding, Glacier, Hall. MF, Hall. Trad., Hersbrucker, EKG, Liberty, Lublin, Mount Hood, Saaz, Shinsuwase, Spalt, Spalt Select, Strisselspalt, Styrian Golding, Tettnanger, Ultra Dual-purpose: Ahtanum, Amarillo, Aurora, Brewer’s Gold, Cascade, Centennial, Chinook, Cluster, First Gold, Fuggle, N.Brewer, Perle, Phoenix, Pioneer, Pr. Of Ringw., Progress, Santiam, Simcoe, Sladek, Sterling, Vanguard, WGV, Willamette, Challenger, Northdown Bitter/High-Alpha: CTZ(Chinook/Tomahawk/Zeus… iedere boer heeft een andere benaming) = 47,5% of aanplant in USA!,


Brouwland selectieBeschikbaarheid?

Presenter

Presentation Notes

Aroma: EKG, Hallertau MF, Hersbrucker, Saaz, Spalt Select, Styrian Golding, Tettnanger Dual-purpose: Brewer’s Gold, Cascade, Challenger, Fuggles, Northern Brewer, Perle Bitter/High-Alpha: Magnum


Etherische oliën &(>300)• de 4 belangrijkste (60-

80%) van de totaal oliën zijn:– Humulene– Myrcene– Carophyllene– Farnesene

Alfazuren (5)

• de 2 belangrijkste zijn:– Humulone– Cohumulone

Hopbegrippen 3

Presenter

Presentation Notes

Etherische oliën (>30) 4 belangrijkste zijn: Humulene –‘Noble’, specerij en kruidige smaak Myrcene – naaldboom, citrusachtig Carophyllene – hennep, karweij, kruidnagel, basilicum, oregano, peper, rosemarijn en kaneel Farnesene – groene appel, zoete gardenia +/- 5 alfazuren 2 belangrijkste zijn: Humulone – zachte bitterheid Cohumulone – harde bitterheid (<25% Noble?) Varieteiten met allerlaagste % Cohumulone zijn: Glacier 11-13% Saphir 11-15% Vanguard 14-15% Simcoe 15-20% Horizon 16-22%


Brouwland etherische oliën

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Cascade

Br Gold

Challen

N Brewer

Magnum

Fuggles

Spalt Sel

Hersbr

Tettnang

Styr Gold

Hall MF

Perle

Saaz

EKG

Humulene

Myrcene

Carophyll

Other

Presenter

Presentation Notes

Aroma: EKG, Hallertau MF, Hersbrucker, Saaz, Spalt Select, Styrian Golding, Tettnanger Dual-purpose: Brewer’s Gold, Cascade, Challenger, Fuggles, Northern Brewer, Perle Bitter/High-Alpha: Magnum


Brouwland alfazuren


Nieuwe types voor Brouwland?

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Amarillo

Simcoe

Glacier

Boadicea

Saphir

Humulene

Myrcene

Carophyll

Other


Blindproevers evaluatie

Presenter

Presentation Notes

Aroma: EKG, Hallertau MF, Saaz, Hersbrucker, Spalt Select, Styrian Golding, Tettnanger Dual-purpose: Brewer’s Gold, Cascade, Challenger, Fuggles, Northern Brewer, Perle Bitter/High-Alpha: Magnum


Contreras Valeir Extra• Volmout• Sterling (Saaz-Cascade

oorsprong) als bitterhop• Amarillo als dry hop• ‘Belgisch IPA’

6,5 vol. % alc.16° Plato12 EBC35 EBU88% SVG4,46 pH0,725 gew%CO2

Presenter

Presentation Notes

STERLING Oorsprong/Geschiedenis�Sterling is een aromahop ontwikkeld in 1990 uit 1/2 Saazer, 1/4 Cascade, 1/8 onbekende Duitse aromahop, 1/16 Brewers Gold, 1/32 Early Green en 1/32 onbekend. Brouweigenschappen�Als aromahop vergelijkbaar met Saaz. � Alfazuren: 4,5-5,0% Betazuren: 5,0-6,0% Alpha:Beta Verhouding: 0,8 Cohumulone (% van alfazuren): 21-23% Totaal Olien (ml. per 100 gram) Caryophyllene (als % van totaal olien): 0,6-1,0 Farnesene (als % van totaal olien): 20-22% Humulene (als % van totaal olien): 13-15% Myrcene (als % van totaal olien): 6-8% HSI (% alfazuur verlies over 6 maanden bij opslag op 20° C) Redelijk tot goed: 44-48%.


Hopbegrippen 4Low of High Trellis• Low (oftewel ‘dwarf’) variëteiten(sinds 1996):First Gold, Herald, Pioneer, Pilot,Boadicea, Sovereign(Prima Donna 2002, Diva & GoldenTassels 2003 voor hobbyisten)

Summit (2003 USA, 11% van USAhigh-apha oogst in 2008)

• 40% minder (kunst)mest• 50% minder pesticides• 65% minder arbeidsintensief (rankenblijven staan tijdens het oogsten)

Presenter

Presentation Notes


Hopbegrippen 5Vormen• Verse bloemen (van de boer)

• Gedroogde bloemen (‘RB60’ 60-80kg balen, Hopsteiner 91 kg,Brelex CZ 60-150 kg)

• “Plugs”

• Type 90-, type 45-,gestabiliseerde- of geïsomeriseerdekorrels

Presenter

Presentation Notes

Hop wordt door kleine brouwers soms als bloemen (‘RB60’ 60-80 kg balen, Hopsteiner 91 kg), “Plugs” zijn hele bloemen die onder hoge druk in 25 mm rond ‘stoppers’ van 7,5 of 14 gram zijn geperst en daarna vacuüm verpakt in folie. Tijdens het koken zetten ze uit en gedrag zich voor de rest hetzelfde als normale bloemen. Ook veelvuldig in gebruik voor Engelse real ales als ‘cask hop’. http://www.americanhopplugs.com/ Type 90 = 92-95 kg voor 100 kg bloemen door het malen worden de lupuline klieren open gescheurd waardoor het over alle delen verspreid wordt (iets lager vochtgehalte als gedroogd bloemen) Type 45 = ±45 kg voor 100 kg bloemen ingevroren hopbellen malen, aanreiken met lupuline- poeder en pelletiseren Gestabiliseerde hoppellets = hopbellen malen, MgO toevoegen en pelletiseren Geïsomeriseerde hoppellets = hopbellen malen, MgO toevoegen, pelletiseren en warmtebehandeling geven


Hop Storage IndexAfhankelijk van:

• Vorm

• Temperatuur

• Zuurstof

• Vocht

(of H.S.I.)

o bloemen vs. type 90/45 korrels

o 20° C vs. 0° C vs. -18°C

o open vs. folie vs. vacuum vs. stikstof/folie

o vers vs. gedroogd bloemen vs. korrels

Hopbegrippen 6

Presenter

Presentation Notes

Vorm – hoe natuurlijker hoe slechter. Bloemen zijn erg toegankelijk voor zuurstof en vocht. Temperatuur – hoe lager hoe beter. Alfazuur verlies wordt gehalveerd voor elke 15°C verlaging in opslagtemperatuur. Zuurstof – vermindert de geuren, smaak en verlaagd het alfazuurgehalte. Vocht – gedroogd van 80% tot 5-7% vocht en daarna geconditioneerd tot circa 10%. Wordt overgeschakeld tot 10% eindwaarde zonder conditionering. HSI met vochtgehalte boven 10% gaat omlaag.


Hopbegrippen 6En:• - variëteit!

SG = Styrian Golding, CE = Celieia, AU = Aurora, BO = BobekMA = Magnum

CTZ = Chinook/Tomahawk/Zeus

Presenter

Presentation Notes

Cascade = 50% az verlies na 6 maanden op 20° C vs. Amarillo met maar 25% verlies! Zeer slecht: Cascade, B.G., Crystal, EKG, Lublin, Mt. Hood, Pr. of Ringw., Saaz, Wye Target Slecht: Amarillo, Aurora, Fuggle, Hall. MF, Liberty, Santiam, Shinsuwase, Taurus Redelijk: Admiral, Ahtanum, Bramling Cross, Chinook/Tomahawk/Zeus, Columbus, Galena, Sterling, Strisselspalt, Styrian Golding, Tettnanger, Ultra, WGV, Willamette, Northdown Goed: Boadicea, Centennial, U.S. Golding, Hersbrucker, N.Brewer, Nugget, Perle, Pioneer, Progress, Sladek, Spalt, Spalt Select, Challenger Uitstekend: Cluster, First Gold, Hallertauer Trad., Magnum, Herald, Phoenix, Millenium


Christoffel Nobel Specificaties• Sinds december 2008!• 100% Pilsmout• Gehopt met Hersbrücker en

Saaz korrels• DH met Spalt bloemen• Duitse ondergist• ‘Imperial Pilsener’

9,03 vol. % alc.19,047° Plato14,2 EBC42 EBU85,39% SVG

Presenter

Presentation Notes

“Keuze van de bladhop: gekozen is voor bladhop van een goede leverancier, op de juiste manier verwerkt en getransporteerd, van een goede teler, van een goed jaar in het betreffende teeltgebied, van een mooi aroma-ras en aan een eerlijke prijs. De volgorde van de voorgaande zin is letterlijk te nemen. Een beroemd aroma-ras dat slecht werd geteeld en verwerkt is waardeloos voor droge hopping! Opslag van de hop: de opslag van bladhop is zeer kritisch. Niet voor niets zijn hoppellets en hopextracten ontwikkeld. De houdbaarheid en opslagmogelijkheden zijn hiermee sterk verbeterd en versimpeld. Gelukkig komen we nu dus ook (normaal gesproken) geen bieren meer tegen die gebrouwen zijn met verouderde/inferieure hop. Voor opslag van bladhop is een speciale conditie nodig: droge kou. Warmte en vochtigheid zijn funest voor bladhop. Zoals iedereen intuïtief aanvoelt is een koeling over het algemeen juist vochtig. De wanden van een huishoudelijke koelkast voelen nat. We hebben dus een speciale koeling gebouwd met ruimte voor meerdere "balen" bladhop. Er zijn verschillende koudetechnische oplossingen. Wij hebben gekozen voor een speciaal vervaardigde houder voor levensmiddelenkwaliteit silicagel, algemeen bekend van de kleine zakjes bij schoenen, camera's etc. Deze absorbeert alle vocht uit de gesloten koelcel. De luchtvochtigheid wordt continue gemeten. Wij hebben dus al vele belangrijke maatregelen genomen vóórdat er maar een druppel Dry Hopped Nobel werd geproduceerd. Droge hopping: Gekozen werd voor een langzame aroma-ontwikkeling door middel van droge hopping met bladhop. Met het gebruik van hop-olie-extracten in plaats van bladhop wordt immers een oppervlakkig aroma bereikt, de hopgeur is dan overdreven en ruw maar is ook van korte duur. De componenten zijn te vluchtig en weinig in balans. Vele componenten gaan immers - met opzet- verloren tijdens het produceren van de hopextracten. Bij de vervaardiging van Dry Hopped Nobel wordt daarentegen gestreefd om ook een deel van de hop-polyfenolen op te nemen, deze dragen bij aan het mondgevoel en de nasmaak. De gist wordt tevens in gelegenheid gesteld om langzaam subtiele aroma's vrij te maken uit complexe geurloze verbindingen uit de hop. De voorstelling dat de hopolie uit de bladhop "oplost" in het bier is te simplistisch. Wij volgen de aromaontwikkeling continue op. Zodra we het juiste aroma bereiken, en zeker niet eerder - en dit duurt toch minimaal 10 weken - is Dry Hopped Nobel gereed voor afvulling”


Spalter Select

Specifieke soort eigenschappen

Presenter

Presentation Notes

Alfazuren Alfazuren zijn een belangrijke component van de zachte harsen. Alfa-zuren bestaan in 3 analoge vormen: humulon, ad-humulon en cohumulon. Het aandeel van deze analogen varieert duidelijk van variëteit tot variëteit. De Humulonen geven de aangename, bittere smaak aan het bier en dragen eveneens bij tot de schuimvorming en de schuimhoudbaarheid van het bier. Gedurende het wortkoken ondergaan ze een specifieke thermische isomerisatie met vorming van de iso-alfazuren die de fijne bitterheid van het bier teweegbrengen. De vorming van iso-alfazuren wordt beschouwd als een sleutelreactie van het brouwproces. Variëteiten met een relatief hoog humulon en laag cohumulon aandeel zijn het meest gewenst. Totale hopoliën Deze variëren sterk naargelang het seizoen, de variëteit en de groei tussen 0,5 ml en 3,0 ml/100g hop. De hoeveelheid en de samenstelling van de essentiële oliën is verantwoordelijk voor het aandeel en de kwaliteit van het hoparoma in bier (hoppig karakter). Hopolie is zeer complex. Al meer dan 300 verschillende verbindingen werden geïdentificeerd. Myrceen, humuleen, farneseen, caryofyleen Dit zijn de 4 hoofdcomponenten van de essentiële hopoliën. Zij staan voor 60 à 80% van de essentiële oliën van de meeste hopvariëteiten. Het zijn allemaal hoogst vluchtige koolwaterstoffen. Gedurende het koken van de wort worden ze praktisch allemaal afgebroken en dragen zo bij tot de hopsmaak en het aroma van het bier.


Hopbegrippen 7MASH HOPPING

• Maisch Voeg 0.45 gr/L Chinook/Tomahawk/Zeus hopbloemen aan het brouwwater een paar minuten voor het storten van het mout. Het recept claimt dat dit ca. 15 IBU aan bitterheid toe zal vogen aan het bier. ProMash geeft een 30-40% verlies in iso-alfazuur aan???


Hopbegrippen 8FWH (First Wort Hopping)

Standaard brouwsel First Wort Hopped brouwsel

• hop toevoegen aan het wort voor het koken • voor hopgeur, hopsmaak en hopbitterheid

Presenter

Presentation Notes

Positief Bieren met FWH scoren vaak beter in blindproeverijen (zeer goede en mild hopbitterheid) Minder hopcomponenten en met een lagere concentratie (bepaalde onaangenaam componenten sterk verminderd?) Gebruik minstens 30% van het totale (aroma)hop toevoeging Totale hoeveelheid alfazuur niet verminderen (ondanks verbeterd rendement) Alfazuur vermindering zou kunnen resulteren in een te lage bitterheid en een totale verlies van het perceptie van hopsmaak Negatief (Eric Miller 20-04-2004): Niet doen! Dit techniek was aangenomen door Duitse brouwers begin jaren 80 dankzij een artikel in Brauwelt Het zou een fijnere bitterheid opleveren als gewoon vroege toevoegingen Niemand doet het nog! Ze zijn achtergekomen dat het negatief voor het schuimstabiliteit is. Het huidige techniek is om te beginnen met hopdoseringen 10 minuten na het begin van het (heftig) koken. Weihenstephan professoren beweren dat als jij een astringent bitterheid in jouw bitterhop merk dan heb je te maken met een variëteit of oogst probleem en niet een kookschema probleem Duitse brouwers hebben altijd beweert dat het gebruik van uitsluitend laag alfazuur (Noble) aroma variëteiten geeft een fijnere hopkarakter in het bier. Eiwitten in het witte laag bij het begin koken houden bepaalde alfazuren en hop- oliën vast. Dit verlaagd het hoprendement en schuimstabiliteit. Voorheen dachten de Duitse onderzoekers dat FWH een ‘zachtere’ bitterheid opleverde. Wat ze niet realiseerde was dat dit kwam door een verlaagde rendement en verlies van o.a. myrcene, cohumulone en andere essentiële stoffen in het eiwit en niet door een z.g. zachtere extractie van hopstoffen.


Hopbegrippen 9Late hopping/Hopback (steeping)• LH = hopgeur (bloemen en specerij) laatste 5 min. of in whirlpool

• Hopback = hopgeur & hopsmaak (bloemen & specerij)(laag hopbellen in kuip waar hete wort doorheenloopt op weg naar de koeling… 5-30 minuten). Zie DDvdK Noblesse!


Hopbegrippen 10‘Dry-Hopping’

• hopgeur en -smaakgeen hopbitterheid… (harsig en gras-achtig)

Presenter

Presentation Notes

‘Dry-Hopping’ voegd hopgeur en hopsmaak (geen hopbitterheid) aan het bier toe. 1,5-3 gram/liter for minstens 7 dagen in het lagertank is een goede fuistregel.


Hopbegrippen 11‘Wet-Hopping’

• hopsmaak en -bitterheid…(‘groen’ en wat astrigent)

Presenter

Presentation Notes

Bij z.g. ‘Wet-Hopping’ is ±6X zoveel hop bij gewicht nodig om hetzelfde iso-alfazuur van gedroogde hop te krijgen.


Hopbegrippen 12‘Randall the enamelanimal’

• hopgeur/-smaak (geen bitterheid)

Presenter

Presentation Notes

‘Randall the enamel animal’ is een aangepast zwembad filter bedacht door Sam Calagione van de Dogfish Head brouwerij in Amerika. Het wordt in de bier leiding tussen het fust en de tap geplaatst. Het is gevuuld met hopbloemen en geeft wat extra hopgeur/-smaak aan de bier die doorheen stroomd. Hij noemd het zijn ‘Organoleptic hop transducer’ en hij heeft meer als 300 over de gehele wereld verkocht.


Hopbegrippen 13‘Burtoniseren’• ‘Epsom salts’ (sulfaten)

toevoegen

Uit De Praktijkbrouwer door G. Baetslé p34 & 35


Chouffe Houblon Specificaties

9,2 vol. % alc.18,8° Plato (1,076 s.g.)10 EBC40,4 EBU (50 doel)87,7% SVG0,705 gew % CO24,37 pH

• Sinds 2006• Oorspronkelijk alleen bedoeld voor export naar

Amerika! (sinds 2-’09 ook in de Benelux)• Pilsmout & glucose• (te) zachte brouwwater ‘gehard’ met wat

calciumsulfaat• 90 min.Tomahawk korrels, 60 min. Saaz &

Amarillo, eindekoken Saaz & Amarillo• Amarillo begin hoofdgisting als dry hop erbij• 5 weken proces• Tetra extract voor correctie• ‘Belgisch DIPA’

Presenter

Presentation Notes

“Mandarine Napoleon” likeurachtig


Chouffe Houblon EBU berekenenHoeveelheid hop en bitterheid van het wort berekenen

90 minuten koken met (Chinook/)Tomahawk(/Zeus) hopkorrelsTomahawk type 90 hopkorrels circa 14,5% alfazuur30% rendement x 14,5% alfazuur x 4 gram = 17,4 EBU

10 liter x 1045 minuten koken met Amarillo hopkorrelsAmarillo type 90 hopkorrels circa 9,6% alfazuur24% rendement x 9,6% alfazuur x 3 gram = 6,9 EBU

10 liter x 1045 minuten koken met Saaz hopkorrelsSaaz type 90 hopkorrels circa 3,75% alfazuur24% rendement x 3,75% alfazuur x 6 gram = 5,4 EBU

5 minuten koken met Amarillo hopkorrelsAmarillo type 90 hopkorrels circa 9,6% alfazuur4% rendement x 9,6% alfazuur x 8 gram = 3,07 EBU

10 liter x 105 minuten koken met Saaz hopkorrelsSaaz type 90 hopkorrels circa 3,75% alfazuur4% rendement x 3,75% alfazuur x 15 gram = 2,25 EBU_________________________________Totaal = 35,02 EBU

Dry Hopping met 1,5 gram/liter 9,6% az Amarillo tijdens lagering (bloemen)

Tetra (hydroiso-a-acid) concentraat = 15 EBU


EBU berekenen• Als meest nauwkeuriggevonden door BrewingTechniquesJanuary/February1999 Vol. 7, No. 1 page 20-25tegen formula’s van Noonan56,9 IBU (2e), Daniels 67,9IBU (3e), Rager 53,5 IBU (4e),Tinseth 48 IBU (5e) en Garetz41 IBU (6e)


Bron 1 & 2


Bron 3 & 4


Bron 5 & 6


Bron 7


Bron 8


Aanschaffen?


Evaluatie• Was mijn aanpak naar wens?• Kunnen jullie deze informatie

gebruiken?• Hebben jullie iets nieuws

geleerd?• Zijn er nog meer vragen?


Bedankt voor uw aandacht!


Extra gegevens!


Taras Boulba Specificaties

4,60 vol. % alc.10,8° Plato10 EBC35 EBU80,1% SVG4,67 pH

• Pilsmout• Stijgend infusie maisch• Brewers Gold bitterhop• Saaz als aromahop


Rulles Estivale Specificaties• Sinds 2005 als sezoens bier• 30 Hl per brouwsel• direct aardgas verwarming• Amarillo, Warrior en Cascade

hop

• Orval gist (zonder Brettano-myces) open hoofdvergisting

5,31 vol. % alc.12,31° Plato14,4 EBC30,5 EBU80,9% SVG4,24 pH


Mikkeller Cascade Single Hop IPA• Sinds 2009!• Stijgend-infusie maisch• Gehopt met Cascade korrels• DH met Cascade korrels

7,2 vol. % alc.16,0° Plato24 EBC124 EBU (streefwaarde is 120 uit brouwketel)81% SVG?,? pH


Hopsinjoor Specificaties• Gebrouwen sinds 2007• 4 soorten hop: Goldings, Spalt,

Hallertau en Saaz tijdens het koken.

• Géén DH

7,8 vol. % alc.17,2° Plato10,3 EBC31,1 EBU83,2 % SVG4,17 pH


• Gebrouwen op 29 september 2008• Gebotteld op 17 november 2008 (5 jaar

houdbaar)• Münchener- en Cristalmout• Bitterhop Amarillo, laat hop CZ Saaz, DH

Amarillo• DIPA op basis van Amarillo’s Winter Warmer

met 150% x de hop• Belgische Wyeast gist• 5 x filtreren om alle hop uit te krijgen!

De Molen Heil & Zegen

10,8 vol. % alc.23,75° Plato (1,1006 s.g.)12,3 EBC92,6 EBU80% SVGCO2pH


Granen/suikers 85 gew. % 3 EBC Pale Ale-, 6 gew. % 3 EBC Carapils-, 2 gew. % 90 EBC Crystal mout, met 7 gew. % dextrose (maissuiker).

Maisch Voeg 0.45 gr/L Chinook hopbloemen aan het brouwwater een paar minuten voor het storten van het mout. Het recept claimt dat dit ca. 15 IBU aan bitterheid toe zal vogen aan het bier. 2L/kg. maischdikte. Inmaischen bij 65° C en 60 minuten rusten. Verhogen tot 76° C en spoelen. De wortkleur bij 1,074 SG/18,5° P, voor het koken, is circa 10 EBC.

Koken 90 minuten Warrior en Chinook hop met een gew. % verhouding van 5:1. Bereken voor 47 IBU uit Warrior en 7 IBU uit Chinook. Na 45 min. voeg Simcoe hop toe (circa 12 IBU). Voeg Columbus toe (circa 9 IBU) 30 minuten voor het einde koken toevoegen. 3.45 gr./L Centennial en 1.5 gr./L Simcoe hop op het einde koken toevoegen.

Vergisting White Labs WLP001 California Ale bij 20° C voor 7 dagen. Overhevelen naar een 2e gistings fles/fust op 20° C en ‘dry hop’ met 5 gr./L Columbus, 2.7 gr./L Centennial en 2.7 gr./L Simcoe hop voor 14 dagen.

Pliny the Elder kloon vanSaveTheAles at RateBeer.com.


Basistype verschillen

Type Alc ° P EBC EBU CO2 pH

India Pale Ale (GB) 5,51-5,67

12,37-13,41

20,95-24

22,5-44

0,35-0,47 4,18-4,62

India Pale Ale (American) 5,98-7,25

13,97-17,??

22-27 37-70 0,42-0,55 4,40-4,51

India Pale Ale (Belgisch) 5,2 12,6 9,2 47,1 0,? 4,62

Double IPA (Belgisch) 9,2 18,8 10 40,4 0,7 4,42

Double IPA (Nederlands) 8,85-9,2

19,3-20,58

11,7-38

50,7-57

0,? 4,42-4,72

Double IPA (American) 7,5-10,0

18,75-22,5

16-30 40-90 0,65-0,70 4,0-4,6


Basisrecept verschillenType Pils PA Vie Mu-

nchCarPils

CarVie

Car150

SpeB

Cho Sui Hop

India Pale Ale (GB)

-- 95% -- -- -- 5% -- -- -- -- Fug/Gol/Chal

India Pale Ale (USA)

-- 93% -- -- 4,5%

-- 2,5%

-- -- -- Cas/Cen/ChiTom/Col/Gol

India Pale Ale (B)

75% -- -- 24% -- -- -- -- 1% -- BrG/Hal

Double IPA (B)

80% -- -- -- -- -- -- -- -- 20% Amar/Toma/Saa

Double IPA (NL)

47% -- -- 50% -- -- -- 3% -- -- Chal/Mag/Spal/Saa/Amar

Double IPA (USA)

-- 85% -- -- 6% 2% -- -- -- 7% Chi/Col/Cen/Sim

Eigendom Derek Walsh & 1 - Brouwland · 2014. 3. 19. · Eigendom Derek Walsh & 6 • Vertrok uit...

Documents

Transcript of Eigendom Derek Walsh & 1 - Brouwland · 2014. 3. 19. · Eigendom Derek Walsh & 6 • Vertrok uit...