De Franse keuken in beeldDe culinaire geschriften vanPhilippe Cauderlier (1812-1887)meesterkok in Gent

Yves SegersInterfacultair Centrum voor Agrarische Geschiedenis (ICAG), K.U.LeuvenEHSAL European University College Brussels

Tijdschrift uitgegeven ter gelegenheid van de tentoonstellingAan tafel! Philippe Cauderlier, een meesterkok uit Genteen organisatie van MIAT Gent, in samenwerking met het Centrum Agrarische Geschiedenis, Leuvenvan 18 juni 2005 tot en met 9 januari 2006 in MIAT, Minnemeers 9, 9000 Gent

2

De Franse keuken in beeldQui me lit en entier,Sera bon cuisinier(L’Economie culinaire, 1861)

1 E. Neirinck en J.-P. Poulain, Histoire dela cuisine et des cuisiniers. Parijs, 1988;J.R. Pitte, Gastronomie française. Histoi-re et géographie d’une passion. Parijs,1991, pp. 149-155.

2 P. Scholliers, Anonymous cooks andwaiters: Labour markets and the profes-sional status of restaurant, café and hotelpersonnel in Brussel, 1840s-1900s, Food& History, 2, 1, 2004, pp. 145-149 en P.Scholliers, “L’invention d’une cuisine bel-ge. Restaurants et sentiments nationauxdans un jeune état, 1830-1930”, in M.Bruegel en B. Laurioux (eds.), Histoireset identités alimentaires en Europe. Pa-rijs, 2002, pp. 151-168.

3 M. en Ph. Hyman, Livres et cuisine auXIXe siècle, in B. Girveau (eds.), A tableau XIXe siècle. Parijs, 2001, pp. 82-83.

4 A. Carême, Le cuisinier parisien, ou l’Artde la cuisine française au dix-neuvièmesiècle. Traité élémentaire et pratique desentrées froides, des socles et del’entremets de sucre ; suivi d’observationsutiles au progrès de ces deux parties dela cuisine moderne. Gent, 1846, 4 volu-mes.

5 (Menon), La cuisinière bourgeoise, suivide l’office, à l’usage de tous ceux qui semêlent de la dépense des maisons, con-tenant la manière de disséquer, connaî-tre et servir toutes sortes de viandes.Nouvelle édition , augmentée de plusieursragoûts des plus nouveaux, et de diffe-rentes recettes pour les liqueurs. Brussel,1808.

6 Bernardi, L’Art de donner des bals et dessoirées ou Le Glacier Royal. Contenantles meilleurs recettes pour faire des Gla-ces, Sorbets, Punch, Café, Chocolat, Thé,etc. Ouvrage entièrement neuf, utile auxgens du monde, et indespensable aux li-monadiers, restaurateurs, confiseurs,maîtres d’hôtel, épiciers, etc. Brussel,1845.

De negentiende eeuw is een belangrijke scharnierperiode in de culinaire, gastronomische geschiede-nis van West-Europa. De eetgewoonten moderniseerden ingrijpend.Het maaltijdenpatroon veranderde, de “service à la russe” verving geleidelijk aan “le service à la fran-çaise”. Het moderne restaurant waar je kon eten à la carte, aan een persoonlijke tafel en waar je geenrekening diende te houden met vastgestelde uren, zag het licht.Nieuwe levensmiddelen en gerechten werden populair: deegwaren, rijst, fruit en primeurgroenten,gebak, etc. Franse gastronomen en chef-koks speelden een cruciale rol in de ontwikkeling en deverspreiding van de nieuwe eetgewoonten.Onder meer Grimod de la Reynière, Brillat-Savarin en Carême legden de contouren van de elitaireeetcultuur vast, niet alleen in eigen land maar ook ver daarbuiten1.

Yves SegersInterfacultair Centrum voor Agrarische Geschiedenis (ICAG), K.U.LeuvenEHSAL European University College Brussels

Zij deden dat na de revoluties vanjuli 1830 en februari 1848, na destaatsgreep van 1851 en na de valvan de Commune in 1871. Deintense contacten tussen beidelanden zorgden ervoor dat culinai-re smaak- en gedragscodes eneetgewoonten zich snel verspreid-den en ingang vonden in België.Dat gebeurde niet alleen via heenen weer reizende zakenlieden,politici, ambtenaren en intellectue-len, maar ook (en misschien welvooral) via Franse restauranteige-naars, koks, garçons en anderrestaurantpersoneel die zich inBelgië vestigden. Zij zorgdenervoor dat de transfer van culinai-re kennis tussen Parijs en vooralBrussel snel en vlot verliep.Omstreeks 1850 bezat bijna eenkwart van de personen met eenculinair beroep (zoals cuisinier ofcuisinière, garçon de table,restaurateur, etc.), werkzaam in

1. De Franse keuken verovert België

De invloed van de Franse (haute) cuisinewas ook in België aanzienlijk, misschiendaar wel het grootst. Meerdere redenenkunnen daarvoor worden aangestipt.Frankrijk en België zijn buurlanden: de af-stand tussen Brussel en Parijs bedraagtamper 300 kilometer. De realisatie van eenrechtstreekse treinverbinding tussen bei-de hoofdsteden in 1847 zorgde ervoor datdie afstand werd gereduceerd tot enkeleuurtjes. Parijs was overigens ook al daar-voor het politieke en culturele ijkpunt vande Belgische burgerij en aristocratie. Ookde economische contacten tussen beidelanden waren intens. Er woonden trou-wens tal van Fransen in België. Brusselen ook andere steden hadden een (beperk-te) Franse gemeenschap. De Fransen ont-vluchtten bij sociale en politieke proble-men hun land en zochten asiel in het tole-rante, liberale en goedkope België.

enkele straten rond de gekendeRue des Bouchers de Fransenationaliteit. Ze woonden enkelemaanden of jaren in de Belgischehoofdstad en trokken vervolgensnaar een andere stad (zoals debadplaats Oostende, het kuuroordSpa) of ze verhuisden naar hetbuitenland. Omgekeerd trokken talvan Belgische koks naar Frankrijken Parijs om er het métier aldoende, in de praktijk te leren2.De nieuwe eetgewoonten enculinaire kennis verspreidden zichtevens via boeken, tijdschriften enmagazines. Franse koks publiceer-den tijdens de negentiende eeuwveel meer kookboeken danvoorheen en die boeken werdenook in België gretig aangekocht engelezen3. Soms verschenen erzelfs speciale herdrukken voor deBelgische markt (onder meer vanklassiekers geschreven doorMenon4, Carême5 en Bernardi 6).

De culinaire geschriften vanPhilippe Cauderlier (1812-1887)meesterkok in Gent

4

De invloed en symboolfunctie vande Franse cuisine kan niet wordenonderschat.Brusselse restaurants werden alvan bij het eeuwbegin (graag)vergeleken met eetgelegenhedenin Parijs. De Parijse keuken wasde norm, zeker in de luxe-etablis-sementen. Een zeldzaam reclame-kaartje uit 1847 van het BrusselseCafé des Arts bewijst dat7. HetCafé des Arts was gelegen in deRue de la Fourche nabij het GrandThéâtre Royal. Eigenaar was eenzekere Dehaes, die zichzelfomschreef als restaurateur enlimonadier. Het Café des Artsrichtte zich in hoofdzaak totreizigers en buitenlanders. In drietalen (Frans, Duits en Engels)verwees Dehaes expliciet naarParijs. De inrichting van de zaaken de receptuur/gerechten warenopgevat “à l’instar de Paris”, “nachPariser Art ”, “as at Paris ”. Watbetekende dat concreet?De klanten konden in het Café desArts à la carte eten of een dagme-nu tegen een vaste prijs. Hetrestaurant bood een diner ordinai-re aan tussen 13u en 17u: hettelde 9 gangen en kostte 1,5Belgische frank zonder wijn (2,5frank met wijn, wat duidelijk wijstop het exclusieve karakter van debijhorende wijnen).Déjeuners en soupers konden opelk moment worden genomen;hiervoor betaalde de klant 1,25

In het Brusselse Café des Artskon je een dagmenu nemen ofeten à la carte.En dat allemaal naar Parijse ge-woonte.(Collectie Centrum Agrarische Geschie-denis, Leuven)

7 Universiteit Gent, Fonds Vliegende Bla-den, IM46.

8 C. Demeulenaere-Douyère, Thérèse,Frédéric, Eugène et les autres ou la des-tinée d’une famille de “gens de bouche” àParis dans la première moitié du XIXesiècle, Bulletin de la Société d’histoire deParis et de l’Ile-de-France, 1983.

9 L’Art Culinaire, 31 oktober 1899, p. 17,themanummer: La Belgique gourmande.

10 K. Baedeker, Belgien und Holland nebstdem Grossherzogtum Luxemburg. Hand-buch für Reisende. Leipzig, 1900, p. 5.

11 Le cordon bleu: journal de procédés etde recettes culinaires, 1, 1893, p. 1.

12 Ik heb me voor deze bijdrage gebaseerdop alle kookboeken van Cauderlier die ge-publiceerd zijn voor zijn dood. Na 1887volgden nog verschillende herdrukken,maar die werden (zoals niet ongebruike-lijk was toen) door de uitgever grondiggewijzigd en uitgebreid.Zij weerspiegelen dan ook niet langer devisie van de auteur.Over Cauderlier verscheen het vulgarise-rende cahier E. Niesten, J. Raymaekers,Y. Segers en B. Woestenborghs, Belgiëkookt! De eeuw van Cauderlier, 1830-1930. Leuven, 2004.Een jaar later volgde D. Crauwels, G.Steps en J. Van Caenegem, Cauderlier,kok voor burger en koning. Leuven, 2005.

13 P. Cauderlier, La Santé.... Gent, 1882,p. 13 en p. 16.

14 Ik ga ervan uit dat Cauderlier zijn culi-naire carrière startte omstreeks 1830omdat hij in L’Economie culinaire, versche-nen in 1861, schrijft dat hij 30 jaar eva-ring heeft met koken.

frank zonder wijn en 2,25 frankmet wijn.Voor trouwe klanten bestond demogelijkheid om een maandelijksabonnement te nemen, dat 35frank kostte.Het Café des Arts had cabinets ofaparte kamers op de eersteverdieping; het salon op hetgelijkvloers was voorzien vangasverlichting. De troeven van hetCafé des Arts waren volgens deuitbater naast de centrale ligging:“son excellente tenue, la prompti-tude du service, la modicité desprix et la qualité parfaite des vinset comestibles”. Verder kon men ergeld wisselen en op de eersteverdieping een partijtje biljartspelen. Niet geheel toevalligwaren dat allemaal troeven,elementen die ook voorkomen inbeschrijvingen van Parijse restau-rants8.

De voorbeeldfunctie van deFranse eetcultuur komt ook totuiting in de naamgeving van talvan Belgische en dan vooralBrusselse (luxe)restaurants. Ookin de Belgische hoofdstad vond jeeetgelegenheden met als naamTrois Frères provençaux, Café desMille-Colonnes en Au boeuf à lamode. In de naamgeving, berei-ding en presentatie van de ge-rechten was het Parijse modeleveneens richtinggevend: deovergang van “service à la françai-se ” naar “service à la russe ” werdin België op hetzelfde ogenblikdoorgevoerd als in Frankrijk. Enook in de ordening van de diners(soupe, hors-d’oeuvre, relevé,entrée, entremets de légume, rôts,entremets de douceurs, glace,fruits et desserts) vormden deParijse geplogenheden duidelijkhet na te volgen voorbeeld.Overigens, de Belgische restau-rants en de elitaire eetcultuur inhet algemeen konden een vergelij-king met het Franse voorbeeldperfect doorstaan. In 1899 publi-ceerde het gekende Fransetijdschrift L’Art Culinaire eenthemanummer met als titel LaBelgique gourmande. De Belgenwerden hierin als volgt beschre-ven: “Le Belge, grand gourmetdevant l’Eternel est appréciateuret connaisseur: il adore la finecuisine et déguste les grands crusen véritable amateur; aussi, lacuisine comme la cave, sont-elles

l’objet dans les hautes classesd’un culte tout à fait spécial ”9. Deauteurs en samenstellers van degekende Baedeker-reisgidsenvelden een gelijkaardig oordeelomstreeks de eeuwwisseling: “Devoorname restaurants in Brussel,Antwerpen en Spa bieden, net alsde Oostendse strandhotels, op demanier van de Parijse gelegenhe-den, meestal een voortreffelijkeFranse keuken, naast goedeBordeauxwijnen en Bourgogne.Vermits de porties meestal eerdergroot zijn, nemen twee personenbest maar één, en drie personentwee porties”10. De Belgen warenzich overigens goed bewust vanhun culinaire reputatie. In heteerste nummer van het nieuweBrusselse culinaire tijdschrift Lecordon bleu: journal de procédéset de recettes culinaires, uitgege-ven in 1893, lees ik: “La Belgiquea acquis - de l’avis des gastrono-mes attitrés - une réputation de“fine fourchette”, et l’axiome est làpour prouver que l’on mange unpeu partout, mais qu’il n’y a quechez nous et en France que l’ondîne. Le champ à explorer estdonc vaste, et le modeste “cordonbleu” ne demande qu’à glaner ”11.Kortom, de Belgische keukengenoot een uitstekende reputatieen bereikte zelfs het niveau vande (voor velen toonaangevende)Franse cuisine.

Het onderzoek naar de negentien-de-eeuwse eetgewoonten, dat dejongste jaren op heel wat aan-dacht kon rekenen in België -zowel in academische kringen alsbij musea en erfgoedverenigingen- ging ervan uit dat het Franse ofParijse voorbeeld zonder meerwerd overgenomen, nagevolgd.Maar was dat wel zo? Legdenkoks en restaurateurs actief inBelgië dan geen eigen accenten?Deze vragen zijn niet zo eenvou-dig te beantwoorden omdat erweinig informatie beschikbaar isover de achtergrond en de loop-baan van koks en restauranteige-naars in België en hun persoonlij-ke visie op de eetcultuur enreceptuur. Een gelukkige uitzonde-ring hierop is de Gentse meester-kok Philippe Eduard Cauderlier(1812-1887). In zijn kookboekenen culinaire geschriften verwoord-de hij zijn eigen visie op detoenmalige eetgewoonten en

smaakcodes; hij schreef zijnmening over sommige vertegen-woordigers van de Franse keukenop een zeer directe en soms zeerscherpe manier neer. Een han-delswijze die op dat ogenblik nietecht gebruikelijk was, zeker niet inBelgië, en doet denken aanCarême. Het oeuvre van Cauder-lier biedt zo een unieke schets vande negentiende-eeuwse Fransekeuken en eetcultuur, neerge-schreven door iemand met kennisvan zaken. Een meesterkok diewaarschijnlijk gewerkt heeft inFrankrijk en/of Parijs. Op devolgende pagina’s stel ik Cauder-lier kort voor, bespreek ik zijnloopbaan als traiteur in Gent enals culinair auteur. Verder focus ikuitgebreid op zijn mening, zijnvisie over de Franse en meerbepaald Parijse (haute) cuisinevan de jaren 1800-188012.

2. Traiteur in katoenstad Gent

Philippe Eduard Cauderlier werd op 17 april1812 in de havenstad Antwerpen geboren.Zijn jeugd speelde zich evenwel in Brusselaf, waar zijn moeder aan de kost kwam alsdienstmeid. Op achttienjarige leeftijd volg-de hij gedurende twee maanden avond-school. Welke opleiding hij er genoot, isechter niet geweten. Enkele maanden latermonsterde hij aan op het Franse koopvaar-dijschip Bolivar, misschien als scheepskok,maar ook dat is niet zeker13.

Begin jaren 1830 zette Cauderlierzijn eerste stappen in de culinairewereld. Het is evenwel gissen overzijn specifieke activiteiten14.Waarschijnlijk was hij in Brusselwerkzaam als pâtissier. Eensleutelfiguur in deze hypothese isFlorent of Florian Dascher, dieoptrad als getuige bij het huwelijkvan Cauderlier met Joanna Hosteen bij de geboorte van hun eerstekind Elisa Philippina-Florentina.Dascher, die van Zwitserse originewas, had een opleiding genotenbij de Brusselse banketbakkerJean Joseph Mathis in de Treuren-bergstraat. Opvallend is datDascher en Cauderlier ongeveergelijktijdig van Brussel naar Gentverhuisden (in 1842) en er zichbeide vestigden als pâtissier ofpatissier. Een opleiding alspatissier ter voorbereiding op het

6

Cauderlier opende in 1842 in de Sint-Jansstraat eendelicatessenzaak met als naam “Au Pâté Roulant”.Hij verkocht er een breed gamma ingrediënten enklaargemaakte gerechten.(Universiteitsbibliotheek Gent, Fonds Vliegende Bladen)

Cauderlier bood diverse diensten aan: hij kookteniet alleen op diners, feestjes en banketten (door-gaans ter plaatse) maar bracht ook klaargemaaktegerechten rond in de stad.Porseleinkaart, jaren 1840-1850(SAG)

beroep van kok was in die tijdzeker niet uitzonderlijk. Ook degekende Franse kok AugustinCarême (1784-1833) genoot eendergelijke opleiding. Een pastei-bakker maakte overigens veelalgevuld gebak; hij leverde nietalleen zoete maar vooral zoutepasteien15.

Cauderlier vestigde zich dus in1842 in Gent in de Sint-Janstraatnabij het Belfort als pâtissier, maarhij opende reeds enkele maandenlater een eigen zaak in levensmid-delen met als naam “Au pâtéroulant ”.Wilde hij zo een vervelendeconcurrentie met zijn vriendDascher uit de weg gaan? Deporseleinkaart waarmee hij zijnzaak aanprees, toont enigespecialiteiten van het huis: er zijnafbeeldingen van een everzwijn,een hert, een fazant en enkeleeenden. Verder lees ik op de kaartook nog “Assortiment de Patés,chauds et froids, Voles-au-vent,Volailles fines, Gibier et tout ce quiconcerne la cuisine. Fait les dinersen ville ” 16.Cauderlier verkocht allerleiingrediënten, producten enklaargemaakte gerechten. Deenkele bewaarde facturen bevat-ten lange opsommingen vanbeschikbare producten zoals“truffes fraîches du Périgord ” (ookbeschikbaar in conserven),“marrons de Lyon ”, “pieds à laSainte-Menehould”, “hures deTroyes ”, “saucissons de Lyon (etaussi de Paris, de Boulogne)”, eenfruitmand, etc. Ook wijnen enlikeuren ontbraken niet. Dekwaliteit van de levensmiddelenwas overigens ten allen tijdegegarandeerd. Onderaan defactuur was te lezen: “Le SieurCauderlier-Hoste garantit touteBouteille ou Boîte achetée chezlui, et les reprend, après êtredébouchées, si elles ont un goûtdésagréable ”17.Cauderlier bood eveneens zijndiensten aan als kok. Hij bezorgdekant-en-klare maaltijden aan huis,waarvoor men zelfs een maande-lijks abonnement kon kopen.De prijs was echter niet gering envarieerde van 40 tot 60 Belgischefrank. Ter vergelijking: omstreeks1850 bedroeg het gemiddeldejaarloon van keukenpersoneel inBelgië ongeveer 150 à 180 frank18.

Cauderlier kookte op tal van ban-ketten en feesten. Menukaart vaneen banket georganiseerd voorCharles Rooman-Decock, senatoren deken van de Confrérie de St.Michel de Gand in 1844.(Universiteitsbibliotheek Gent, Fonds Vlie-gende Bladen)

15 S. Mennell, All manners of food. Eating and taste in Englandand France from the Middle Ages to the Present. Oxford, 1985,pp. 144-145.

16 De activiteiten van Cauderlier zijn divers, dat blijkt ook uit deberoepen die hij opgeeft in officiële documenten en adresboek-jes (almanachen): “taartenbakker”, “tracteerder”, “charcutier”,“kok”, “tafelhouder”en “spijsleveraer en ondernemer van Gast-malen en Wildbraed verkoper ”.

17 Universiteit Gent, Fonds Vliegende Bladen, IC363 (cuisine)en IC52 (Cauderlier).

18 Y. Segers, Economische groei en levensstandaard. De ont-wikkeling van de particuliere consumptie en het voedselverbruikin België, 1800-1913. Leuven, 2003, pp. 564-565.

19 Er is één originele menukaart bewaard van een door Cauder-lier verzorgd diner op 29 september 1844 voor senator en de-ken van de Confrérie de St. Michel de Gand; Universiteit Gent,Fonds Vliegende Bladen, IM46.

Voor grote (bruiloft)feesten endiners verplaatste Cauderlier zichgraag naar de keuken van deopdrachtgever. Hij kookte zo voortal van Gentse burgerfamilies,verenigingen en in opdracht vanhet stadsbestuur voor de koningen andere leden van het Bel-gische koningshuis19.

8

Cauderlier speelde met zijntraiteurzaak en winkel van exquiselevensmiddelen in op de toene-mende vraag van de Gentseburgerij naar een meer verfijndekeuken. Er verschenen niet langergrote hoeveelheden voedsel optafel.De voorkeur ging vanaf de jaren1840-1850 in gegoede kringen uitnaar meer raffinement en dureproducten, zoals kaas, vis, wild engebraad, groenten, fruit, allerleisuikergoed en gebak. De bloei vande Gentse katoensector enaanverwante industrieën legde talvan ondernemers en industriëlenin Gent (ook wel het “Manchestervan het vasteland” genoemd) geenwindeieren. Gent kende een forseeconomische heropbloei vanaf detweede helft van de achttiendeeeuw. Zo verschenen de eerstesuikerraffinaderijen en traden de“katoenbaronnen” met hun spinne-rijen, blekerijen, ververijen endrukkerijen voor katoenstoffen opde voorgrond. De hogere burgerijwenste die nieuwe welstand tetonen aan de buitenwereld. Zenamen de levenswijze van deadelstand over. De Franse invloedwas ook in Gent van groot belang.De Gentse fabrieksbazen en dehogere burgerij spraken zonderuitzondering Frans en koketteer-den met de Franse cultuur. Zebouwden weelderige burgerhuizenin Franse stijl en droegen modieu-ze kledij. Ze bezochten het theateren de opera, het casino enflaneerden ’s zondags op de Placed’Armes, in het Nederlands betergekend als de Kouter20.

Parijs was evenzeer de norm opculinair vlak. Vrienden, kennissenen handelspartners werden thuisgeïnviteerd op uitgebreide enverzorgde diners. Elitaire vereni-gingen organiseerden luxueuzebanketten. De cultivering van desmaak was voor de burgerij eenmanier om zich als leidinggevendegroep te onderscheiden. Koks,keukenmeiden en traiteurs creëer-den in functie van die diners enfeesten steeds nieuwe, geraffi-neerde, minder zware gerechten.Ook buitenshuis eten in chiqueeetgelegenheden en restaurantswerd populair: het was evenzeereen teken van goede smaak envan welstand. Het restaurantwe-zen ontwikkelde zich voorspoedig

tijdens de negentiende eeuw inBelgië, vooral vanaf de jaren1860-1870. Zo waren er om-streeks 1840 in Brussel 32 restau-rants (exclusief hotels, herbergenen café’s); in 1890 was dat aantalal opgelopen tot circa 125. Slechtseen beperkte groep kon wordenomschreven als een toprestaurant,waar de Franse haute cuisine denorm was: in 1890 ging het omamper 14 restaurants21.

In Gent was het restaurantwezenomstreeks 1840-1850 nauwelijksuitgebouwd. Reisgidsen uit die tijdbespreken nooit diepgaand degastronomische context; erwerden ook geen welbepaalderestaurants aangeprezen.Uiteten met stijl gebeurde danvoor zover ik kon achterhalen bijnaaltijd in een hotel. Men kon ermeestal kiezen tussen enkelesystemen: table d’hôte om 1 of 4uur in de namiddag, binnen eenbepaalde tijdspanne of eten à lacarte. Het lijkt er op dat in Gentpas ten volle tijdens de jaren 1860moderne, zelfstandige restaurants(los van een hotel of logements-huis) werden opgestart22. Waaromdat pas dan gebeurde, is me nietduidelijk. Misschien was deconcurrentie van traiteurs nog testerk? Prefereerde de Gentseburgerij om thuis te eten, om degenodigden in de eigen salons teontvangen? Was dat ten gevolgevan de economische heropleving?In elk geval stel ik vast dat hetaantal traiteurs tijdens de jaren1840-1865 gevoelig uitbreidde. In1845 waren er naast Cauderliernog twee andere traiteurs actief,met name een zekere Van denDriessche en ook Felix Marchand,die geregistreerd was als pâtissier.Ook zij opereerden vanuit dechique Veldstraat. In 1855 warener al zeven traiteurs en in 1865zelfs acht. Ook sommige hoteluit-baters boden kant-en-klaremaaltijden aan. Zo verzorgde hethotel-restaurant S. Van Dooren“repas particulières en ville ”. Hetaantal moderne restaurants waszeker niet hoger: volgens deWegwijzer der Stad Gent waren erin 1857 een zestal23.

Die hoge vraag naar luxueuzelevensmiddelen, bereide gerech-ten en culinaire kennis zorgdeervoor dat Cauderlier relatief snel

een eigen vermogen kon opbou-wen en kon rentenieren. Het snelvergaren van fortuin was in die tijdniet vreemd: ook de Franse kokJules Gouffé (1807-1877), eenbekende leerling van Carême,maakte fortuin tussen 1840 en1855 en richtte zich vervolgens ophet schrijven van kookboeken24.Cauderlier investeerde zijngroeiend vermogen vooral inonroerend goed. Hij kocht in dejaren 1850 en 1860 in Gentdiverse huizen en bouwde min-stens drie beluiken die samen een25-tal kleine arbeidershuizentelden.In zekere zin plukte Cauderliertwee keer de vruchten van deindustrialisering in Gent: hij kooktevoor de fabriekseigenaars, voor deburgerij en investeerde zijn geld inde bouw van huurhuisjes voorarbeiders25.

20 J. Decavele (red.), Gand. Apologie d’une ville rebelle. Antwer-pen, 1989, pp. 135-178; J. Hannes, “Industrialization withoutdevelopment: some aspects of the history of Ghent”, in P. Kooijet P. Pellenbarg (red.), Regional capitals. Past, present , pros-pects. Assen, 1994, pp. 9-18.

21 Scholliers, Anonymous cooks and waiters, p. 146. Over deAntwerpse restaurants zie D. van de Vijver, Restaurants engastronomie in Groot-Antwerpen omtrent de eeuwwisseling(1895-1910), in Europa aan tafel. Een verkenning van onze eet-en tafelcultuur. Antwerpen, 1993.

22 13 volgens de Wegwijzer der Stad Gent, 1860.

23 Wegwijzer der stad Gent, 1845, pp. 368 en 393; 1855, pp. 434et 444; 1865, p. 524. Zie ook de (eerder kwantitatieve) bijdragevan Peter Scholliers over de Gentse restaurants in Crauwels,Steps en Van Caenegem, Cauderlier. Kok voor burger en ko-ning, pp. 52-56.Er zijn van een aantal hotel-restaurants porseleinkaarten be-waard, zie onder meer www.beeldbankgent.be.

24 Mennell, All manners of food, p. 149.

25 Stadsarchief Gent, Fonds Bouwdossiers, nrs. 7942-7943,8230, 8273-8274, 8498, 9531, 9820-9821, 10896, 10899,Q31882, C511879, C441882 et R131882.

26 P. Cauderlier, L’Economie culinaire. Gent, 1861, p. 3.

27 La cuisinière bourgeoise, suivi de l’office, à l’usage de tousceux qui se mêlent de la dépense des maisons, contenant lamanière de disséquer, connaître et servir toutes sortes de vian-des. Nouvelle édition, augmentée de plusieurs ragoûts des plusnouveaux, et de differentes recettes pour les liqueurs. Brussel,1808 (herdruk zonder vermelding van de auteur).

3. Een nieuwe carrière als culinair auteur

Cauderlier maakte dus snel fortuin in Gent. Hij verkocht zijn winkel in de Veldstraat in 1858 of 1859aan I(gnace?) Cerneau, stopte met koken in opdracht en legde zich vanaf dat ogenblik uitsluitendtoe op het schrijven van kookboeken. Hij was toen slechts 46 of 47 jaar. In 1861 verscheen bij deGentse Imprimerie et Lithographie De Busscher Frères (Rue Savaen, nr. 12) zijn eerste werkL’économie culinaire, alsook de Nederlandstalige versie Het Spaarzame Keukenboek. Deze eerstepublicatie was vanuit culinair oogpunt ook meteen zijn belangrijkste werk. Het diende als basis voorde volgende publicaties, die ofwel meer specialistisch ofwel het domein van het loutere kookboekver overschreden.

Cauderlier verwoordde inL’Economie culinaire zijn visie opeen goede keuken en maakteduidelijk wat het opzet was vanzijn kookboek (en meteen ook vanzijn latere publicaties). In deinleiding schreef hij: “Depuis laCuisinière bourgeoise, publiée en1761, il n’a rien paru sur l’artculinaire de réellement utile auxclasses aisées. Tous les Cuisi-niers, impériaux, royaux et autrescontiennent des prescriptions etdes formules tellement compli-quées, tellement dispendieuses,que les familles princières, lesprivilégiés de la naissance et de lafortune seuls sont en état de lessuivre de point en point.L’Economie culinaire a pour but decombler cette lacune et de rendrela cuisine accessible aux plusmodestes fortunes. L’ouvrage dontj’ai entrepris la publication auradonc une utilité qu’on ne sauraitreconnaître à tous ceux qui sesont succédé depuis un siècle ”26.Cauderlier verwees in zijn inlei-ding naar het erg populairekookboek van Menon, dat voor heteerst werd uitgegeven in 1746 teParijs. Tussen die datum en 1866verschenen er van dit kookboekniet minder dan 122 edities.En ook in België genoot het bijval.Onder meer in 1747 en 1808verschenen in Brussel herdrukkenvoor de Belgische markt27. Deculinaire visie van Menon kan inéén zin worden samengevat: “Cen’est plus pour les nobles, c’estpour les bourgeois… pour lesfortunes médiocres ”.Menon verdedigde een eenvoudi-ge en goedkope(re) keuken.Maar ook al schreef Menon nietvoor de adelstand, toch bouwdenzijn recepten voort op de adellijkekeuken. Het waren vereenvoudig-de versies.La cuisinière bourgeoise wasoverigens zowat het eerste Franse

Cauderlier publiceerde in 1861 zijn eerste kookboek L’Economie culinaire, ook ver-taald als Het Spaarzame Keukenboek. Cover van de eerste druk.(Centrale Bibliotheek K.U.Leuven)

10

kookboek dat zich uitdrukkelijk totvrouwelijke koks richtte, zowel totprofessionele kokkinnen als tothuisvrouwen: een idee dat toenalleen maar aanvaard was in deminder gegoede kringen van deburgerij, die zich geen dure,mannelijke kok konden veroorlo-ven. De gangbare opvatting wasimmers dat mannen in de keukenprofessioneler, origineler en meerverfijnd waren dan vrouwen.

Cauderlier wenste met zijn publi-caties de meer verfijnde burger-keuken te promoten en meteenook te democratiseren. Hij richttezich met andere woorden tot demiddenklasse, de burgerij, en dusniet tot de klassieke kopers en

Tussen 1861 en 1882 schreef Cauderlier zes boeken, waarvan er driein het Nederlands werden vertaald. Op deze promotiepagina ont-breekt zijn laatste werk La Santé.(Collectie Centrum Agrarische Geschiedenis, Leuven)

lezers van kookboeken, met namede aristocratie. Hij schreef, in eeneenvoudige taal, voor de burger-vrouw en voor de keukenmeid. Hijtrachtte te dure en luxueuzelevensmiddelen en ingrediënten tevermijden. En de manier vanbereiden diende relatief eenvoudigte zijn. Cauderlier koos in zijnrecepten waar mogelijk voorstreekeigen, natuurlijke en verseproducten. Vanuit die optiekregistreerde hij ook belangrijkeaspecten van de Belgische enVlaamse streekgastronomie.Diverse klassiekers kwamen aanbod: waterzooi van kip, vis of konijn,stoverij, rode kool op zijn Gents, etc.Verder gaf Cauderlier tips enadviezen in verband met het onder-houd en de organisatie van dekeuken, het samenstellen vanmenukaarten, tafeldecoratie, etc28.

Gedurende de jaren 1860 en 1870gaf Cauderlier verder vorm aanzijn oeuvre. Hij schreef voor eeneerder beperkt publiek van profes-sionelen Le livre de la fine et de lagrosse charcuterie en La pâtisse-rie et les confitures (ook vertaaldals Pasteien en confituren). In1864 verscheen La cuisinière (deNederlandse vertaling had als titelKeukenboek). Het was eenverkorte versie van L’Economieculinaire, bestemd voor dagelijksgebruik en expliciet gericht aankeukenmeiden en beginnendekokkinnen. Eveneens geschrevenvoor een breder publiek was Les52 menus du gourmet, een mélan-ge van recepten en adviezen overvoedingsleer en gezondheid.Cauderlier publiceerde in 1882 zijnlaatste werk: La Santé par lesaliments pour vivre de 50 à 80 anset plus. Het was een merkwaardigboek: geen kookboek maar eerdereen lang essay dat tal van gezond-heidsraadgevingen bevatte, vooralgericht aan ouderen. Alles bijelkaar publiceerde Cauderlierongeveer 1800 recepten, die eenquasi volledige culinaire inventarisbieden van de negentiende eeuw29.De kookboeken van Cauderlierkenden succes. Er volgden talrijkeherdrukken, ook na zijn dood in1887. Van L’Economie culinaireverschenen tussen 1861 en 1932

L’Economie culinaire, hier de editie met de alombekende keukenmeid op de cover, was een enormsucces. Er verschenen 15 edities van, waarvan delaatste begin jaren 1930.(verzameling Musée et Biblothèque de la Gourmandise)

niet minder dan 15 herdrukken.De Nederlandstalige versie kendetussen 1862 en 1930 14 herdruk-ken. Van het Keukenboek ver-scheen in 1909 de 10de verbeterdeeditie. De verschillen tussen deedities waren groot. Zo telde delaatste aangepaste herdruk vanHet Spaarzame Keukenboek nietminder dan 267 recepten meer dande eerste uitgave. Dat was vooralhet werk van uitgeverij en boek-handel Ad. Hoste (een neef vanCauderliers vrouw). Hoste of zijnmedewerkers pasten de kookboe-ken van Cauderlier aan de tijd-geest en de veranderende eetge-woonten en smaakcodes aan.

Uitgeverij Hoste investeerdetevens heel wat aandacht enmiddelen in de commercialiseringen promotie van Cauderlierskookboeken. Moderne reclame-technieken werden bovengehaald:promotiefolders met intekenstro-ken, kortingsbonnen, etc. Er werdook kwistig geschermd metindrukwekkende verkoopcijfers.Een folder uitgegeven ter gelegen-heid van de 4de herdruk van HetSpaarzame Keukenboek vermeld-de dat er reeds 60.000 exempla-ren van alle kookboeken warenverkocht. Een lijst met kopersmoest het internationale karaktervan het leespubliek aantonen.Volgens dat document werdCauderlier niet alleen gelezen inBelgië en Frankrijk, maar ook inEngeland, Nederland, Italië,Rusland, Polen, Syrië, Egypte,Spanje, de Verenigde Staten enzelfs in Argentinië30.Cauderlier werd overigens nietalleen in België uitgegeven. Vande Charcuterie, La Cuisinière enL’Economie culinaire verschenendiverse herdrukken in Parijs.Aan de populariteit van Cauder-liers kookboeken kwam pas eeneinde tijdens de jaren 1920, meerdan drie decennia na zijn dood.Nieuwe Belgische koks en culinai-re journalisten traden dan op devoorgrond, onder meer Jean deGouy (een leerling van Chevet)31

en Jef van Soen32. Ook de talrijkehandboeken en kookboeken vanhuishoudscholen en kookleraressenzorgden voor extra concurrentie.

28 Cauderlier was overigens niet de eerste en ook niet de enige negentiende-eeuwseBelgische kok die zijn kennis neerschreef. Zo publiceerde al in 1838 Stephanie vanBuynder De Belgische keukenmeid of De Zorgvuldige huishoudster, gevolgd van dekunst om voor te snyden en de tafel te dienen. Het boek groeide uit tot een klassieker:er verschenen meerdere vernieuwde drukken tussen 1838 en 1880.

29 Een uitgebreide en goede bespreking van Cauderliers publicaties is terug te vindenin Crauwels, Steps en Van Caenegem, Cauderlier. Kok voor burger en koning, pp. 65-82.

30 Universiteit Gent, Fonds Vliegende Bladen, IC363.

31 Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoise à la portée de tous. Brussel,1895.

32 Jef van Soen, Groot keukenboek. Keus van voorschriften tot het toebereiden vanallerlei spijzen. Gent, 1908.

12

4. Een haat-liefde verhouding met de Franse keuken

Een aandachtige lectuur van Cauderliers kookboeken brengt een aan-tal themata aan het licht die voortdurend terugkomen. Zo bepleitte hijeen natuurlijke teeltwijze, het gebruik van streekproducten en moedig-de hij al zeer snel het gebruik van maïzena aan. Maar misschien wel hetmeest opvallende element in de kookboeken en culinaire geschriftenvan Cauderlier is zijn haat-liefde verhouding met Frankrijk en met deFranse cultuur in het algemeen. Cauderlier las Franse kranten en wasgoed op de hoogte van de Franse culinaire en wetenschappelijke lite-ratuur33.Hij kende de Franse keuken en eetcultuur zeer goed. Zonder enige twij-fel was hij actief als kok of keukenhulp in Parijs voor hij terugkeerdenaar Brussel en later naar Gent begin jaren 1840. Zijn boeken bevattendiverse verwijzingen naar Franse en Parijse culinaire gewoonten. Cau-derlier refereerde naar diverse Franse kookboeken (zoals de Diction-naire général de la cuisine française en Le Cuisinier Impérial), en meerchefs en gastronomen van de late achttiende en vroege negentiendeeeuw (zoals Menon, Viard, Carême en Brillat-Savarin).

33 Cauderlier, La santé, pp. 7 en 97.

34 Cauderlier, L’Economie culinaire, pp. 8,14, 115-116, 180-181 en 241.

35 Cauderlier, L’Economie culinaire, pp. 29,48, 82, 95, 130, 152, 162, 175, 187, 209,220-221 en 324.

36 Cauderlier, L’Economie culinaire,pp. 180-181.

37 Cauderlier, L’Economie culinaire, p. 77.

38 Cauderlier, L’Economie culinaire,pp. 321-322.

39 Cauderlier, L’Economie culinaire, p. 3.

40 Cauderlier, L’Economie culinaire, pp. 4-5.

41 A. Carême, Le cuisinier parisien, ou l’Artde la cuisine française au dix-neuvièmesiècle. Traité élémentaire et pratique desentrées froides, des socles et del’entremets de sucre ; suivi d’observationsutiles au progrès de ces deux parties dela cuisine moderne. Gent, 1846, 4 volu-mes.

42 Cauderlier, L’Economie culinaire, p. 4.

Cauderlier verwoordde in zijn kookboeken scher-pe kritiek op de Franse haute cuisine van ondermeer Carême. Hij vond ze te duur, te verkwistenden was van mening dat ze de echte smaak van deingrediënten onrecht aandeed. Titelpagina van Lemaître d’hotel français, Parijs, 1822.(Stadsbibliotheek Antwerpen)

De naamgeving van de receptenen gerechten in zijn kookboekenverwijzen overigens af en toeletterlijk/uitdrukkelijk naar Parijs.Enkele voorbeelden: “Fricandeauparisien ”, “Fricassé de poulet à laparisienne ”, “Recette du cuisinierparisien pour faire du bon bouillon ”,“Matelotte à la parisienne ”. Verderheeft hij het ook over een “Ma-nière de faire le potage à puréedans quelques restaurants deParis ”34. Ongetwijfeld droeg deverwijzing naar de Franse hoofd-stad bij tot de uitstraling van hetrecept. Ook de Franse regio’s, elkmet hun eigen streekgerechten,worden uitvoerig toegelicht in dekookboeken. In L’Economieculinaire komen onder meer devolgende streekgerechten voor:“sauce Bretonne ”, “Dalle desaumon au beurre de Montpellier ”,“Garniture à la Toulouse ”, “Filet àla Périgord”, “côtelettes de veau àla Toulouse ”; “ris de veau à laPérigeux ”, “Cotelettes de moutonà la Soubise ”, “pieds de porc à laSte-Menéhould ”, “Vol-au-vent à laToulouse ”, “crêtes de Strasbourg ”,“Cailles à la Chambord ”, “Saumonà la Chambord ”, “Pâtés d’Amiens ”.Vooral streekgerechten van dePérigord, van Montpellier, Toulou-se en Chambord duiken diversekeren op35. Cauderlier was boven-dien zeer goed op de hoogte vande typische Franse bereidingswij-ze en wenste die ook mee tegeven. Zo schreef hij over “Fricas-sé de poulet à la parisienne “, eengerecht met kleine ajuinen: “quandvous servirez, vous ferez attentionà ne pas casser les oignons, carl’ambition du cuisinier parisienconsiste dans ce cas à les servirbien entiers ”36. En over “purée detomates ” merkte hij het volgendeop: “Les cuisiniers français met-tent dans cette sauce des oignonsen quantité, du thym, du laurier,etc. Je trouve que la sauce tomatedoit avoir l’arôme du fruit qui luisert de base ”37. Cauderlierroemde ook meerdere keren detalenten van de Franse pâtissiers.

Hij raadde zijn lezers aan om hetgebak te bestellen bij de patissier,want “les pâtisseries que l’oncommande chez eux sont pluscoquettement arrangées, sontplus jolies, plaisent mieux à l’œilet décorent en définitive la tableavec plus de goût que celles quel’on ferait soi-même ”38.

Cauderlier had met anderewoorden een grote bewonderingvoor de Franse gastronomie enkoks, maar dat betekende niet dathij geen eigen visie had, dat hijeen slaafse navolger was van deFranse cuisine, integendeel.Gaandeweg ontwikkelde hij eenduidelijke eigen stijl die dikwijlshaaks stond op het grote Fransevoorbeeld. Cauderlier promootte inzijn boeken een eenvoudige,sobere, goedkope en toegankelij-ke keuken, waarin spaarzaamheideen centraal kenmerk was. Albleef het voor het leeuwendeelvan de bevolking nog steeds eenonbereikbare keuken. Cauderlierzette zich scherp af tegen deprotserige, dure Franse hautecuisine. In de inleiding van zijneerste kookboek L’Economieculinaire verduidelijkte hij zijn visieals volgt: “Tous les Cuisiniers,impériaux, royaux et autrescontiennent des prescriptions etdes formules tellement compli-quées, tellement dispendieuses,que les familles princières, lespriviligiés de la naissance et de lafortune seuls sont en état de lessuivre de point en point ”39.

Cauderlier reageerde dus tegende Franse aristocratische keuken,de keuken van het hof, waarbijvooral de gekende meesterkokAgustin Carême (1784-1833) hetmoest ontgelden, soms op eendirecte en veelal indirecte manier.Cauderlier stoorde zich in grotemate aan de overdaad, de exclusi-viteit: “Ceux publiés par le célèbreCarême, ont le merite d’être dus àune spécialité; mais il faut plu-sieurs centaines de mille livres derente pour pouvoir en suivre lesfastueux préceptes, et dès-lorsl’usage, on le comprend, enappartient exclusivement auxfortunes les plus considérables ”40.Carême was nochtans niet deeerste de beste. Hij was de meestgerenommeerde Franse kok vande eerste helft van de negentien-

de eeuw; hij werkte onder meervoor de Franse politicus-diplomaatTalleyrand, de Russische tsaarAlexander I, de Engelse prins-regent en hij was ook als kokactief aan het Oostenrijkse hof. Dekeuken van Carême was van eenprofessioneel hoog niveau,veeleer ingewikkeld en arbeidsin-tensief, en dus ook uitermate duur.Het gebruik van luxueuze en dureingrediënten vergrootte de exclusi-viteit nog meer. Carême publiceer-de in de jaren 1833-1835 hettoonaangevende en omvangrijkeLe cuisinier parisien ou L’Art de lacuisine française au XIXe siècle.Ook in België verschenen diverseuitgaven, waaronder in 1846 eenvierdelige editie bij uitgeverij-drukkerij Vanderhaeghe-Maya inGent41. Carême was (vooral)bekend voor zijn tafelstukken of“pièces montées”. Hij inspireerdezich op de klassieke architectuurvoor de decoratie van het monu-mentale gebak en voor de groot-ste versieringen in suikerwerk(zoals bijvoorbeeld in de vorm vaneen Griekse tempel). Het visueleaspect van het tafelen en demonumentaliteit was voor hemvan uitzonderlijk belang. De mooieplaten in zijn boeken zijn daar hetmooiste bewijs van.

Cauderlier opteerde daarentegenvoor een lekkere keuken en niet(in de eerste plaats) voor eengoedogende keuken. Hij schreefzijn boeken niet voor koks “… (qui)servent les petits pois à moitiécuits pour les rendre agréables àl’oeil; bouillent les épinards et lesharicots verts avec de la potasse,afin de leur conserver une couleurque l’ébullition à l’eau pure pourl’enlève. Ces cuisiniers en agis-sent de même à l’égard desviandes. Ils mettront un kilo delard sur un filet de bœuf, passe-ront trois heures à le piquer et lesilloner. A l’état crû le coup-d’œilen est fort agréable; cuit, ceux quien mangent sont obligés d’enlaisser la partie lardée sur leurassiette pour ne prendre que cequi est réellement bon: heureuxquand la sauce n’a point pris legoût du lard, ce qui arrive fré-quemment, parce que, pour bienpiquer, le lard doit être vieux salé,et dans cette condition la ranciditéen devient presque toujoursl’inévitable conséquence ”42.

14

En waarom hanteerden zij derge-lijke principes? “… les cuisiniersen question répondent qu’ils nefont que suivre l’exemple de tel outel chef de grande maison, et quede pareilles autorités font loi àleurs yeux ”43.

Cauderlier legde met anderewoorden het dictaat van de groteFranse chefs naast zich neer. Hijverwierp bereidingen die dewaarde van het basisingrediënt inhet gedrang brachten. Zo had hijeen uitgesproken mening over hetgebruik van truffels, die zeerduidelijk afweek van de Fransewerkwijze: “Là, il faut une massede truffes pour truffer une poular-de, qui, au moment d’être servie,se trouve n’être pas mangeable àcause de son goût éminemmentgras; car on la truffe avec unegrande quantité de lard pilé.Souvent on truffe la poularde huitjours d’avance, ce qui fait que si laviande de la poularde n’est pasgâtée, elle n’a plus du moins nigoût, ni jus, ni saveur. Les Fran-çais ont également pour habituded’employer force thym, laurier etpersil, non-seulement dans lapoularde truffée (ce qui ne la rendpas plus appétissante), maisencore dans toutes sortes demets, même dans la saucebéchamelle…”. Cauderlier hadminder dan de helft truffels nodigin vergelijking met de Fransen!“En France, comme on le verra ci-après, on fait bouillir les truffesavec le lard avant de les mettredans le corps de la poularde;comme l’arome de la truffe esttrès-volatile, une grande partie decet arome s’échappe pendantl’ébullition; une truffe sans aromene vaut plus rien, de même qu’unetruffe qui a perdu la moitié de sonarome n’est plus qu’une demitruffe ”. Voor wie hem niet geloof-de, nam Cauderlier op de volgen-de pagina’s de veel uitgebreide,gecompliceerde en pagina’s langebereidingswijze van truffels overzoals beschreven in de CuisinierRoyal. Dat kookboek was van dehand van Alexandre Viard44.

Cauderlier veroordeelde overigensniet alleen de wijze waarop deFranse chefs met truffels omgin-gen. Zo was hij van mening dattarbot alleen maar op de Bel-gische en Hollandse wijze goed

kon worden klaargemaakt:“En France on fait cuire le turbotavec une quantité d’aromes quiont le tort de gâter l’agréablesaveur de cet excellent poisson ”45.Ook de manier waarop de Fransenzalm en snoek klaarmaakten vondhij duur en maar weinig smake-lijk46. En achter zijn recept vooreen “bouillon gantois ” noteerdehij: “Cette manière d’opérer meparaît préférable à celle qu’onadopte pour le pot-au-feu parisien(…)”. Hij versterkte de bouillonmet “une tranche de bœuf et parce moyen, on obtient un bouillond’une belle couleur et d’un bongoût, sans devoir employer desoignons brûlés ou des boules decaramel, dont on ne connaît pastoujours la composition ”47.

Een goedkopere, niet-aristocra-tische (en dus minder extravagan-te) keuken met eenvoudig tebereiden gerechten stond duscentraal in de culinaire visie vanCauderlier. Het aspect “zuinigheid”dook op in de receptuur en in talvan kanttekeningen. Opmerkingenover overtollige bereidingswijzenen verkwisten, adviezen inzakespaarzaamheid en de begrippenduur en goedkoop zijn vaak telezen. Een voorbeeld: “Comme lelecteur peut le voir, je ne citepoint, à l’exemple de la plupartdes auteurs français, une foule demanières superflues pour accom-moder le bouilli froid, soit à laPauvre Homme, à la BonneFemme, à la Bourgeoise, auGratin, etc. Ces mêmes auteursvous occasionnent une dépensede 25 à 30 fr. pour accomoder unfilet à la Godart ou un brochetChambord. Il vous faut un grandmatériel, et si vous voulez prépa-rer l’un ou l’autre de ces platssuivant leur recette, vous devezemployer tout un jour pour lasuivre de point en point ”48.Of over de beste bereidingswijzevan “tête de veau ”: “Aucun auteurd’un livre de cuisine n’a encoredécrit la cuisson de la tête deveau d’une manière vraimentéconomique, tant sous le rapportdu temps que sous celui de ladépense ”. Zijn eigen receptbeantwoordde uiteraard wel aandeze eigenschappen.En voor wie het niet duidelijk was,nam Cauderlier ook het uitgebrei-de recept op voor Tête de Veau

dat eerder was verschenen in“Le Cuisinier Royal ”49.

In de keuken van Cauderlier lagde klemtoom op eenvoud, maardat betekende uiteraard niet datdure bereidingswijzen volledigwerden gemeden; ze moestenalleen een meerwaarde hebben,zoals bijvoorbeeld bij het receptvoor een “Lièvre rôti à la modedes Flandres ”. Cauderliernoteerde hierbij “C’est une façonassez coûteuse de préparer unlièvre, mais c’est aussi le moyende le rendre exquis; il a unecroûte de sauce sur le dos qui faitque la chair n’est pas sèche ”50.

Cauderlier predikte overigensook matigheid en culinairebescheidenheid. Hij had weinigbegrip voor een lange opsom-ming van gerechten, voorfeesten met een waslijst aangerechten. Onder meer omwillevan deze redenen verdedigdeCauderlier de (geleidelijke)modernisering van de tafelge-woonten, gekenmerkt door eenovergang van “service à lafrançaise ” naar “service à larusse “. De “service à la françai-se ” dateerde van de zeventiendeeeuw en bevatte talrijke minuti-euze bepalingen over de manierwaarop de gerechten op tafelmoesten worden geschikt. Hetbelangrijkste gerecht stond in hetmidden en de andere schotelswerden er symmetrisch rondge-schikt. Een maaltijd bestond uitdrie gangen (services) entelkens werden alle gerechten optafel gezet. Het nadeel van dezewerkwijze was dat de schotelskoud werden (ondanks deschotelverwarmers en stolpen)en dat je de gerechten opgesteldaan de andere kant van de tafelniet te pakken kreeg. De “serviceà la russe ” verdrong dezemanier van tafelen zeer geleide-lijk tijdens de negentiende eeuw.De schotels werden in dezemanier van serveren één vooréén aan de gasten gepresen-teerd, die zich konden bedienenvan de in de keuken voorgesne-den gerechten. Niet toevallig vieldeze overgang samen met eentoenemende populariteit vanmenukaarten: zij moesten ondermeer de gasten inlichten over degerechten die kwamen.

Een aantal Franse gastronomenen ook Carême waren niet tevinden voor deze vernieuwing,vooral omdat het visuele aspectvan de maaltijd aan belanginboette. De “kunststukjes” van dekoks werden immers niet meer optafel uitgestald. Volgens Carêmewas de weelderige en elegante“service à la française ” de enigepassende serveerwijze voor dekoninklijke en aristocratischekeuken. Al was in de intiemefamiliekring en bij burgerlijkemaaltijden de Russische wijze ookwel aanvaardbaar51.

Cauderlier was een voorstandervan de “service à la russe “: heteten was warm en alle gastenkregen hetzelfde opgediend. Hijzag slechts één minpunt: “Leservice à la russe ne présente quel’inconvénient de faciliter la fraudeà l’égard des convives qui nesavent pas toujours ce qu’ilsmangent dès qu’ils ne voient plusles mets avant qu’ils ne soientdecoupés ”.Wanneer de “service à la russe ”de norm zou worden, dan bete-kende dat wel het verdwijnen vansommige gerechten, onder meer“suprêmes de volaille ”, “despoulardes à la maréchale ou à lachevalière ”. Of ook de entrée“Noix de veau en surprise ”,vermits “Cette entrée était d’unbon effet quand les plats sedécoupaient à table. Aujourd’huique le service à la russe estgénéralement adopté, elle devientinsignifiante ”52.

Ook de hors-d’œuvre zou verdwij-nen volgens Cauderlier omdat diekon worden verward met hetvoorgerecht: “car les uns et lesautres sont présentés aux convi-ves sans figurer sur la table. C’estainsi que l’on peut faire servir despetits pâtés, des croquettes, despieds truffés comme on fait servirles autres plats. Il est du rested’usage aujourd’hui à Bruxelles, àParis et dans les principales villesde Belgique et de France de neplus présenter une longue nomen-clature de plats qui fait ressemblercertains dîners à des repas dekermesse villageoise.Il est de mode à présent dans lesbonnes maisons de ne donnerque quatre ou cinq plats chaudsau 1er service et autant au 2d en

remplaçant toutefois 2 platschauds du 2d service par 2 platsfroids qui se mettent sur la tableavec les pâtisseries, les fruits, lesfleurs et le dessert pour servird’ornement ”53.De overgang naar de “service à larusse “ betekende met anderewoorden een aanzienlijke vereen-voudiging van het menu. Bij de“service à la française “ was hetimmers gebruikelijk om naarmatehet aantal gasten omvangrijkerwas ook meer gerechten op tedienen. Bij de nieuwe serveerwijzewerden de hoeveelheden van eenbepaald gerecht simpelwegaangepast aan het aantal geno-digden. Het resultaat was dus dater meer gangen waren, maarminder verschillende gerechtenmoesten worden klaargemaakt.Het belangrijkste nadeel wasmisschien wel dat het menu opvoorhand moest vastliggen, erdiende immers een menukaart teworden gedrukt. En dus had dekok de vrijheid niet meer om tekiezen uit het marktaanbod van dedag.

Deze vernieuwing vergemakkelijk-te dus in zekere zin het werk vande kok. In zijn L’Economie culinai-re gaf Cauderlier ook tal van tipsom het werk in de keuken efficiën-ter te organiseren. Sommigegerechten en sauzen konden aleen dag voor het diner wordenklaargemaakt; ook het onderhoudvan de pannen was belangrijk.Cauderlier beklemtoonde hetbelang van netheid, properheid enhygiëne in de keuken en blijkbaarwas dat een aandachtspunt datvooral gold voor de Franse lezers.“La plupart des cuisiniers françaisqui ont publié des ouvrages,recommandent la propreté de lacuisine. C’est là une recommenda-tion dont je comprends au besoinl’utilité pour la France, mais quime semble superflue pour laBelgique ”54.

Na een slepende en pijnlijke ziekte overleed Cau-derlier in Gent op zaterdag 29 oktober 1887. Hij werd“burgerlijk” begraven op het Westerkerkhof. Over-lijdensbericht in Flandre Libérale, 30 oktober 1887.(Universiteitsbibliotheek Gent, Fonds Vliegende Bladen).

43 Cauderlier, L’Economie culinaire, p. 4.

44 Cauderlier, L’Economie culinaire, pp. 191-194.

45 Cauderlier, L’Economie culinaire, pp. 216-217.

46 Cauderlier, L’Economie culinaire, p. 236.

47 Cauderlier, L’Economie culinaire, pp. 6-7.

48 Cauderlier, L’Economie culinaire, p. 97.

49 Cauderlier, L’Economie culinaire, pp. 105, 109 en 135-141.

50 Cauderlier, L’Economie culinaire, p. 206.

51 A. Carême, Le maître d’Hôtel français. Paris, 1822,pp. 150-151.52 Cauderlier, L’Economie culinaire, pp. 115, 129 en 185.

53 Cauderlier, L’Economie culinaire, pp. 316-317.

54 Cauderlier, L’Economie culinaire, pp. 312-313.

16

Epiloog

Net zoals in andere landen was de invloedvan de Franse gastronomie in België tijdensde negentiende eeuw groot. Het oeuvre vanCauderlier toont aan dat niet alle aspectenzomaar werden overgenomen, zeker nietmet betrekking tot de burgerkeuken. Cau-derlier had een haat-liefdeverhouding metde Franse (haute) cuisine. Hij had enerzijdsveel bewondering voor de enorme traditie,verscheidenheid, fijnzinnigheid, maar an-derzijds bekritiseerde hij zeer scherp en uit-gesproken het luxueuze en verkwistendekarakter van de haute cuisine zoals die werdgedicteerd door bijvoorbeeld Carême.Cauderlier richtte zich naar de kleine bur-gerij; hij opteerde voor goedkope(re) in-grediënten en gemakkelijk(er) te bereidenrecepten. De kokkin, de keukenmeid ofzelfs de vrouw des huizes moesten in staatzijn om ze klaar te maken. Cauderlier droegenorm bij tot de verspreiding van culinai-re kennis en kooktechnieken in België enin die zin ook tot een zekere democratise-ring van de (burger)keuken.De hoge verkoopcijfers (enkele bronnennoemen een aantal van 150.000 exempla-ren) en de toch wel lange periode waarinzijn boeken ook na zijn dood werden her-uitgegeven, bewijzen dat.

Ik heb geen idee hoe de Franse culinairewereld reageerde op de kritiek en bemer-kingen van Cauderlier. Werden zijn boekenbesproken en becommentarieerd in degastronomische tijdschriften? Vormden zijhet onderwerp van discussie onder koksen gastronomen, in de salons? Het is voor-lopig onduidelijk, maar misschien kan ver-der onderzoek hierop een licht werpen. Inelk geval: Cauderliers oeuvre (of alleszinseen deel ervan) was zeker gekend in Frank-rijk, onder meer via de in Parijs versche-nen herdrukken55.

Bibliografie

1. Archieven

Stadsarchief Gent, Fonds Bouwdossiers, nrs. 7942-7943, 8230, 8273-8274, 8498,9531, 9820-9821, 10896, 10899, Q31882, C511879, C441882 et R131882.

Universiteit Gent, Fonds “Vliegende Bladen”, IM46, IC363 et IC52.

2. Kookboeken

B. (S. van Buynder), De Belgische keukenmeid of de zorgvuldige huishoudster, ge-volgd van de kunst om voor te snijden en de tafel te dienen. Gent, z.d.

Bernardi, L’Art de donner des bals et des soirées ou Le Glacier Royal. Contenant lesmeilleurs recettes pour faire des Glaces, Sorbets, Punch, Café, Chocolat, Thé, etc.Ouvrage entièrement neuf, utile aux gens du monde, et indispensable aux limona-diers, restaurateurs, confiseurs, maîtres d’hôtel, épiciers, etc. Brussel, 1845.

A. Carême, Le maître d’Hôtel français. Parijs, 1822.

A. Carême, Le cuisinier parisien, ou l’Art de la cuisine française au dix-neuvièmesiècle. Traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles et de l’entremetsde sucre ; suivi d’observations utiles au progrès de ces deux parties de la cuisinemoderne. Gent, 1846, 4 volumes.

Cauderlier, L’Economie culinaire. Gend, 1861.

Cauderlier, Het Spaarzame Keukenboek. Gent, 1861.

Cauderlier, Le livre de la fine et de la grosse charcuterie. Gent, 1877.

Cauderlier, La pâtisserie et les confitures. Gent, 1874.

Cauderlier, La cuisinière. Gent, 1863.

Cauderlier, Keukenboek, Gent, 1864.

Cauderlier, Les 52 menus du gourmet. Gent, 1877.

P. Cauderlier, La santé par les aliments pour vivre de 50 à 80 ans et plus. Gent, 1882.

Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoise à la portée de tous. Brussel,1895.

La cuisinière bourgeoise, suivi de l’office, à l’usage de tous ceux qui se mêlent de ladépense des maisons, contenant la manière de disséquer, connaître et servir toutessortes de viandes. Nouvelle édition, augmentée de plusieurs ragoûts des plus nou-veaux, et de différentes recettes pour les liqueurs. Brussel, 1808 (herdruk zondervermelding auteur).

(Menon), La cuisinière bourgeoise, suivi de l’office, à l’usage de tous ceux qui semêlent de la dépense des maisons, contenant la manière de disséquer, connaître etservir toutes sortes de viandes. Nouvelle édition , augmentée de plusieurs ragoûtsdes plus nouveaux, et de différentes recettes pour les liqueurs. Brussel, 1808.

Jef van Soen, Groot keukenboek. Keus van voorschriften tot het toebereiden vanallerlei spijzen. Gent, 1908.

3. Eigentijdse, gedrukte bronnen

L’Art Culinaire, 31 oktober 1899, p. 17, themanummer: La Belgique gourmande.

K. Baedeker, Belgien und Holland nebst dem Grossherzogtum Luxemburg. Hand-buch für Reisende. Leipzig, 1900.

J. Bradford, Ghent guide, for the English traveller. Gent, 1843.

D. Dujardin, Nouveau guide des voyageurs dans la ville de Gand. Gent, 1845.

Guide de Gand, contenant tous les renseignements utiles au voyageur, augmentéd’un plan. Gent, 1872.

Le cordon bleu: journal de procédés et de recettes culinaires, 1, 1893, p. 1.

55 En dat blijkt ook uit de bibliografie opgenomen in het compila-tiewerk B. Guégan en R. Blondel, La fleur de la cuisine françai-se. Parijs, 1921.

Dit artikel is de neerslag van een presentatie op het internatio-naal congres “Gastronomie et identité culturelle française. Dis-cours et représentations” (Parijs, 17-18 maart 2005). Een kor-tere Franse versie verschijnt tevens in de congresbundel onderredactie van Denis Saillard en Françoise Hache-Bisette