JORIs BIJDenDIJK

bij restaurant Bridges van hotel The Grand aan de Oudezijds Voorburgwal. Hij ont-wikkelde het concept, gebaseerd op het gedachtegoed van Slow Food, samen met zijn leermeester Ron Blaauw. “Het moet een plek worden waar Amsterdammers zich prettig voelen,” zegt Bijdendijk. Een volkskeuken in een van de chicste hotels van de stad - dat klinkt als een onmogelij-ke opgave. “Ik hoop dat iedereen zijn drem-pelvrees overwint, want wat we aanbieden is echt betaalbaar,” zegt Bijdendijk.

“Negentig procent van de kaart is van Nederlandse origine. Wij hebben hier zo veel prachtige producten, ambachtelijk ge-maakt, verfijnd van smaak. Bijna allemaal voor de export, dood- en doodzonde. Onze boterhammencultuur zit in de weg, op gas-tronomisch gebied blijven we twee stappen achterlopen. Daar ga ik of welke andere chef weinig aan veranderen, maar omdat we als koks hoog in de voedselketen staan, kunnen we wel voorkomen dat soorten, gewassen en ambachten verdwijnen.”

‘prachtige nederlandse producten zijn bijna allemaal voor export. Zonde.’

chefs voor biodiversiteitHij zag het van dichtbij; het ‘prachtige kaaswinkeltje’ van zijn stiefmoeder werd weggeconcurreerd, de slager in de buurt waar hij opgroeide moest de deuren sluiten.

“Het doet me persoonlijk pijn als ik zie dat de kleintjes het niet redden. Ik betaal graag meer voor een duurzaam gevangen vis, waardoor de kleinschalige visser zijn kop boven water houdt. Ik ben er ook heel erg voor om ambachtelijke producten, net als in Frankrijk, met een keurmerk te bescher-men. Deze producten zijn simpelweg niet in grote volumes te produceren, daarvoor is het te tijds- of arbeidsintensief. In ons voedselsysteem is massaliteit synoniem met uniformiteit. Wij werken nu in groep-jes van zo’n vijf chefs direct samen met leveranciers in onze eigen regio, daardoor krijgen zij meer zekerheid. Ze kunnen im-mers best van weinig afzet leven, als de koper maar bereid is goed te betalen.”

Koken om de biodiversiteit te bevorderen, passie en idealen samen laten komen. Dat doet Bijdendijk onder andere in de Youth Food Movement, een netwerk van consumenten, chefs, producenten en boeren die de handen ineenslaan voor een eerlijk, milieuvriendelijk voedselsysteem.

“Ik hoorde onlangs van een bijzondere roggesoort uit Groningen. Het kostte me maanden de boer op te sporen. Zo’n man heeft geen website, doet niet aan marke-ting of pr. Die taak nemen wij dan van ze over, zodat het voor anderen makkelijker is hun weg naar deze producten te vinden.”

Chefs nemen samen af van kleine leveranciers.

koken met wat er isLokaal gemaakte, authentieke producten of ingrediënten; Bijdendijk vindt het een sport om ze op te sporen. Bijzondere vissoor-ten, Twentse duifjes (“De Franse gaat van het menu zodra de eerste leg binnenkort uitkomt”), unieke vleessoorten (“Nagelhout, ooit van gehoord? Van de platte bil van de koe, gepekeld en gedroogd aan de lucht”) en gekke kruiden (“In het Vondelpark staan zo veel waanzinnige kruiden, je kunt daar een fantastische lunch bijeenplukken”). Hij gaat met straffe pas voor in zijn keuken en haalt de deksel van het aquarium. Een Noordzeekreeft laat zich gewillig uit het water tillen. “Kijk eens naar dit pracht-exemplaar. Die heb ik als bijvangst opge-kocht. Vissers mogen het niet overboord gooien, maar het is lastig om het op regu-liere veilingen te verkopen. Ik vind het juist verrassend om bijvangst op te kopen. Wat zit erbij, wat kan ik ervan maken? Ik ben flexibel, ik kook met wat er is. De natuur is niet voorspelbaar, dus soms gaan dingen anders, dat is de lol.” Anders dan zijn werkwijze doet vermoeden is Bijdendijk geen idealist. Of noemt hij zichzelf niet zo. “Een goed product - dat is en blijft het uitgangspunt. Ik ga mijn klanten ook niet vermoeien met de afkomst van het eten op hun bord. Koks zijn niet op de wereld om de mensen op te voeden. Maar als iemand ge-inspireerd is door wat hij ziet, hoort of proeft, dan is dat mooi meegenomen.”

Chef met een missie

Koken om biodiversiteit te stimuleren: chef Joris Bijdendijk doet het in restaurant Bridges.

“chefs staan hoog in de voedselketen, wij kunnen voorkomen dat gewassen uitsterven.”TEKST: AnnEMIEK vERBEEK FOTO: KARoly EffEnBERgER

In de keuken van restaurant Bridges hangt geen geur van angst. Het personeel bereidt rustig de lunch voor. Ze hoeven van hun baas dan ook geen tirannieke uitbranders te verwachten. “Waarom zou ik?”, vraagt chef en geboren Amsterdammer Joris Bijdendijk (29) retorisch. ‘De Viking’ was de bijnaam van de boomlange Bijdendijk toen hij meedeed aan de Franse editie van het televisieprogramma MasterChef, waarin hij het kokend, grillend en pocherend tot de finale schopte. Hij belichaamt weinig clichés die aan het vak kleven, is rustig en vriendelijk. Aan twee clichés voldoet hij wel: hij is kneiterambitieus en bijna obses-sief met eten bezig. Dat is nooit anders geweest; kok moest en zou hij worden. Hij volgde zijn eigen pad: hij deed de Hogere Hotelschool en puzzelde eigenhandig een koksopleiding in elkaar. Bluf en doorzettingsvermogen zijn daarin vaste ingrediënten gebleven. Voor een salaris van afgerond nul euro mocht hij aan de slag bij Ron Blaauw. Een paar jaar later stapte hij in de auto om op de route Parijs-Lyon een locatie te vinden waar hij zijn kookkunsten verder kon verfijnen. Eindhalte werd Montpellier, waar hij zich in rap tempo tot souschef omhoog kookte bij het sterrenrestaurant van de befaamde tweelingbroers Jacques en Laurent Pourcel.

BoterhammencultuurEn nu is hij na tweeënhalf jaar “oui, bien sure Chef” terug op zijn geboortegrond, nu om zelf als chef aan de slag te gaan

nummer 5 / 2013

2322

nIeuWeZIJDs