Cacaobonen treffen smaakzenuw...altijd gelijk, binnen een testreeks hebben we nog nooit een...
2
BINDER geschreven rapport | V stand 13-10-2016 | wijzigingen voorbehouden | pagina 1/2 Het bedrijf is gespecialiseerd in de evaluatie, dus het onderzoek en de beoordeling van cacaobonen en een aroma's. Producenten (boeren), verzamelaars, exporteurs en afnemers van cacao hebben deze resultaten nodig. De inzichten van Cacao Cocoa worden ook gebruikt door internationale commissies. Bovendien ondersteunt het bedrijf kleine agrarische bedrijven bij de kwaliteitsbeoordeling van cacaobonen-monsters tegen nominale kosten. Om het smaakpotentieel van een boon te maximaliseren zijn omvangrijke maatregelen nodig – dat begint bij het kiezen van de boom, de oogst, de fermentatie en droging, het roosteren en de verdere verwerking. Taakstelling • Reproduceerbare condities • Stabiele en gelijkmatige temperatuurcondities • Absoluut betrouwbare apparaten • Goede isolatie BINDER-oplossingen • Droogovens met geforceerde convectie (FD) • Droogovens met natuurlijke convectie (ED) • Hoge temperatuurgelijkmatigheid dankzij APT.line™-technologie • Identieke testcondities in de gehele nuttige ruimte • Korte opwarm- en hersteltijden • Uitstekende thermische isolatie Het Amerikaanse bedrijf Seguine Cacao Cocoa & Choclate Advisors onderzoekt en beoordeelt regelmatig cacaobonen en hun aroma. Cacaobonen zijn zijn leven: bij de evaluatie van kwaliteit en smaak van cacaobonen en chocolade is Ed Seguine de toonaangevende expert op dit gebied. Ed Seguine is voorzitter van verschillende internationale organisaties van cacaoproducerende en importerende staten en zit in meerdere comités. In 2013 richtte hij Seguine Cacao Cocoa & Choclate Advisors op met vestiging in Hannover en Pennsylvania om te kunnen voldoen aan de grote vraag naar consultatiediensten in de gehele cacao- industrie en bij de producenten van chocolade. Cacaobonen treffen smaakzenuw > Roosteren in een FD 53
Transcript of Cacaobonen treffen smaakzenuw...altijd gelijk, binnen een testreeks hebben we nog nooit een...
BINDER geschreven rapport | V stand 13-10-2016 | wijzigingen voorbehouden | pagina 1/2
Het bedrijf is gespecialiseerd in de evaluatie,
dus het onderzoek en de beoordeling van
cacaobonen en een aroma's. Producenten
(boeren), verzamelaars, exporteurs en afnemers
van cacao hebben deze resultaten nodig. De
inzichten van Cacao Cocoa worden ook gebruikt
door internationale commissies. Bovendien
ondersteunt het bedrijf kleine agrarische
bedrijven bij de kwaliteitsbeoordeling van
cacaobonen-monsters tegen nominale kosten.
Om het smaakpotentieel van een boon te
maximaliseren zijn omvangrijke maatregelen
nodig – dat begint bij het kiezen van de boom, de
oogst, de fermentatie en droging, het roosteren
en de verdere verwerking.
Taakstelling
• Reproduceerbare condities
• Stabiele en gelijkmatige
temperatuurcondities
• Absoluut betrouwbare apparaten
• Goede isolatie
BINDER-oplossingen
• Droogovens met geforceerde
convectie (FD)
• Droogovens met natuurlijke
convectie (ED)
• Hoge temperatuurgelijkmatigheid
dankzij APT.line™-technologie
• Identieke testcondities in de
gehele nuttige ruimte
• Korte opwarm- en hersteltijden
• Uitstekende thermische isolatie
Het Amerikaanse bedrijf Seguine Cacao Cocoa
& Choclate Advisors onderzoekt en beoordeelt
regelmatig cacaobonen en hun aroma.
Cacaobonen zijn zijn leven: bij de evaluatie
van kwaliteit en smaak van cacaobonen en
chocolade is Ed Seguine de toonaangevende
expert op dit gebied. Ed Seguine is voorzitter
van verschillende internationale organisaties
van cacaoproducerende en importerende staten
en zit in meerdere comités. In 2013 richtte hij
Seguine Cacao Cocoa & Choclate Advisors op
met vestiging in Hannover en Pennsylvania
om te kunnen voldoen aan de grote vraag
naar consultatiediensten in de gehele cacao-
industrie en bij de producenten van chocolade.
Cacaobonen treffen smaakzenuw
> Roosteren in een FD 53
BINDER geschreven rapport | V 13-10-2016 | wijzigingen voorbehouden | pagina 2/2
Nieuwe droogovens Avantgarde.Line
• Zeer goede temperatuurprecisie
in tijd en ruimte
• Hoge energie-efficiëntie
• USB-aansluiting voor registratie van
gegevens
• Temperatuurbereik tot 300 °C
Chocoladeproducenten hebben ieder eigen
criteria om de smaakkwaliteit van cacao te
beoordelen. In het verleden bestond er weinig
overeenstemming in de industrie over de wijze
waarop smaaknuances (uitgezonderd vreemde
aroma's) zouden kunnen worden beoordeeld
omdat overal verschillende terminologieën en
interpretaties werden gehanteerd. Daarom
hebben verschillende internationale initiatieven
de hoofden bij elkaar gestoken om de aroma's
te identificeren en begrip te ontwikkelen voor
invloeden van genetica, milieu en verwerking
na de oogst. Een belangrijk aspect van deze
initiatieven was de invoering van gezamenlijke
protocollen en terminologieën zodat een
gestandaardiseerde aromabeoordeling kon
worden uitgevoerd. Voor deze processen
gebruikt Seguine Cacao Cocoa & Choclate
Advisors twee droogovens uit de serie ED met
natuurlijke convectie en een droogoven uit de
serie FD met geforceerde convectie van BINDER.
De beide apparaten uit de serie ED werden in
eerste instantie gebruikt om brokstukken van
cacaobonen voor het malen voor te verwarmen
ofwel om de maalstenen warm te houden. Hierbij
draait de ED voor een periode tussen 6 tot
24 uur – afhankelijk van de gekozen cyclus bij
een temperatuur tussen 38 °C en 52 °C. Om een
kwalitatieve beoordeling van de bonen te kunnen
uitvoeren, moeten deze eerst worden geroosterd.
Het roosteren wordt in een FD 53 uit.
bonenkwaliteit en -smaak in de cacao-industrie.
De FD53 wordt daarin expliciet aanbevolen.”
Bovendien voldoet de kast aan de in de
internationaal erkende ECA/CAOBISCO/FCC
Cocoa Quality Guide vastgelegde criteria.
Om valide resultaten te krijgen, moeten de
tests reproduceerbaar zijn. “Ons vertrouwen in
de stabiliteit van droogovens van BINDER kent
geen grenzen”, zegt Ed Seguine, “Bij vooraf
gedefinieerde roosterprocessen zijn alle resultaten
altijd gelijk, binnen een testreeks hebben we nog
nooit een wijziging in de roosteraroma's kunnen
vaststellen. “De droogstoof heeft een vrijwel
perfecte temperatuurprecisie in tijd en ruimte. ”
De bonen worden bij temperaturen tussen
110 °C tot 155 °C voor 20 tot 45 minuten
geroosterd. “Het apparaat voldoet aan alle
criteria die nodig zijn voor de evaluatie van
de cacaobonenkwaliteit”, zegt Ed Seguine.
“Bovendien voldoet het apparaat aan de door
CoEX en FCIA-HCP gedefinieerde standaards voor
de productie van cacaobonen. Hierbij gaat het
om de enige internationaal erkende documenten
en protocollen voor laboratoriumanalyse van
> Cacaobonen worden voor het malen voorverwarmd
> Nieuwe serie FD, Avantgarde.LineBINDER GmbH Im Mittleren Ösch 5 78532 Tuttlingen, Germany Tel. +49 7462 2005-0Fax +49 7462 2005 www.binder-world.com
Klantcontact:Seguine Cacao Cocoa & Chocolate Advisors73 N Orchard View Dr.Hanover, PA [email protected]
Contactpersoon:Ed Seguine
Bij vooraf gedefinieerde roosterprocessen zijn de resultaten altijd gelijk. Ed Seguine,
Seguine Cacao Cocoa & Chocolate Advisors
