Bierbrouwen

De Kunst van het

bierbrouwenDoor:

D.A.B. de Wortketel

Geschiedenis van het bier.

Bier is duizenden jaren geleden in Egypte waarschijnlijk door toeval bla bla brood bla bla.Tussen Eufraat en Tigris bla bla. Bla bla gruit bla bla later Hop. Bovengistend en bla bla bovengistend.

P.S.Zie voor de geschiedenis van bier de “Merckwaerdighe Bierologie” op www.wortketel.nlMet dank aan de Grolsche Bierbrouwerij N.V.voor het beschikbaar stellen van deze tekst welke als eerste, en in boekvorm, is uitgegeven door de Grolsche Bierbrouwerij en uitgeverij Van Lindonk / Amsterdam in 1966.

Wat is bier?

Bier is een drank die wordt verkregen uit vergisting van moutsuikers, gearomatiseerd met kruiden (hop)

Hieruit kun je meteen de vier hoofdbestanddelen van bier afleiden:

•Water

•Gerstemout

•Hop

•Gist

Met negenmijlslaarzen door het bier brouwen.

1.Gerst verbouwen.2.Mouten van het graan.3.Schroten van het graan.4.Maischen van het graan.5.Filteren van de maisch.6.Koken van de wort.7.Vergisten van de wort.8.Bottelen van het bier.9.Drinken van het bier.


1.Gerst verbouwen. Gerst wordt door de boer verbouwd met behulp van speciale rassen. Hij let bij de teelt op een uniforme korrelgroote, de hoeveelheid zetmeel en de hoeveelheid eiwitten in de korrel. Omdat wij daar geen invloed op hebben laten we het verder voor wat het is.

2. Mouten van het graan.3. Schroten van het graan.4. Maischen van het graan.5. Filteren van de maisch.6. Koken van de wort.7. Vergisten van de wort.8. Bottelen van het bier.9. Drinken van het bier.


1. Gerst verbouwen.

2.Mouten van het graan. Gerst wordt omgezet in mout door dit eerst te laten kiemen. Hierbij ontstaan enzymen. We noemen het graan nu groenmout. Het kiemen wordt gestopt door het graan te drogen. Als bijna al het vocht verdampt is laat men eventueel de temperatuur verder oplopen om zo kleurmouten te verkrijgen. Dit droogproces noemt men eesten. Het mouten is een vak apart en wordt doorgaans niet door de brouwerij gedaan maar door gespecialiseerde mouterijen.

3. Schroten van het graan.4. Maischen van het graan.5. Filteren van de maisch.6. Koken van de wort.7. Vergisten van de wort.8. Bottelen van het bier.9. Drinken van het bier.


1. Gerst verbouwen.2. Mouten van het graan.

3.Schroten van het graan. Mout wordt hierbij gemalen, de brouwer noemt dit schroten. De kunst hierbij is om het mout eigenlijk te kneuzen zodat het zetmeel vrijkomt en het kaf (bliezen) niet te beschadigen. Dit is de eerste stap van het brouwproces in de brouwerij

4. Maischen van het graan.5. Filteren van de maisch.6. Koken van de wort.7. Vergisten van de wort.8. Bottelen van het bier.9. Drinken van het bier.


1. Gerst verbouwen.2. Mouten van het graan.3. Schroten van het graan.

4.Maischen van het graan. Het geschrote mout wordt met warm water gemengd in de maischton. Het zetmeel wordt door de tijdens het mouten gevormde enzymen omgezet in suiker. Dit is het eigenlijke maischen. Het maischen duurt één a twee uur. Hierna is alle zetmeel omgezet in suiker. De suikeroplossing heet nu wort.

5. Filteren van de maisch.6. Koken van de wort.7. Vergisten van de wort.8. Bottelen van het bier.9. Drinken van het bier.


1. Gerst verbouwen.2. Mouten van het graan.3. Schroten van het graan. 4. Maischen van het graan.

5.Filteren van de maisch. Hierbij worden de bliezen gebruikt als filter om kleine graandeeltjes tegen te houden. Nadat het suikerwater gefilterd is wordt het filterbed meestal nagespoeld met heet water. Het graan afval noemt men de bostel.

6. Koken van de wort.7. Vergisten van de wort.8. Bottelen van het bier.9. Drinken van het bier.


1. Gerst verbouwen.2. Mouten van het graan.3. Schroten van het graan. 4. Maischen van het graan. 5. Filteren van de maisch.

6.Koken van de wort. Het zojuist gefilterde wort wordt nu gekookt. Tijdens het koken wordt hop toegevoegd. Hop geeft het bier een bittere smaak. Het kookproces is het eigenlijke brouwen en duurt ruim een uur. Hierna wordt het wort gekoeld.

7. Vergisten van de wort.8. Bottelen van het bier.9. Drinken van het bier.


1. Gerst verbouwen.2. Mouten van het graan.3. Schroten van het graan. 4. Maischen van het graan.5. Filteren van de maisch.6. Koken van de wort.

7.Vergisten van de wort. Het afgekoelde wort wordt nu in een gistingsvat gepompt waarna gist wordt toegevoegd. De gistcellen zetten de suiker die tijdens het maischen gevormd is om in alcohol en koolzuurgas. Dit proces stopt wanneer alle suiker op is. De suikerconcentratie bepaalt dus het alcoholpercentage.We noemen het eindresultaat jongbier. Dit jongbier moet nog enige weken rijpen, de brouwer spreekt van lageren, en kan dan gedronken worden.

8. Bottelen van het bier.9. Drinken van het bier.


1. Gerst verbouwen.2. Mouten van het graan.3. Schroten van het graan. 4. Maischen van het graan. 5. Filteren van de maisch.6. Koken van de wort. 7. Vergisten van de wort.

8.Bottelen van het bier. Na het lageren kan het bier in de fles of in een fust naar de consument. Vaak vind er op fles nog een nagisting plaats om CO2 in het bier te krijgen. Deze CO2 kan niet meer ontsnappen vanwege de (kroon)kurk.

9. Drinken van het bier.


1. Gerst verbouwen.2. Mouten van het graan.3. Schroten van het graan. 4. Maischen van het graan. 5. Filteren van de maisch.6. Koken van de wort. 7. Vergisten van de wort.8. Bottelen van het bier.

9.Drinken van het bier. Spreekt voor zich lijkt me.

Grote brouwerij versus kleine.

• Er is geen verschil in brouwproces tussen grote brouwerijen en kleine (amateur) brouwerijen. Alles is gebaseerd op de eerder genoemde negen stappen.

• Er zijn diverse technische oplossingen om deze negen stappen te doorlopen.

• Vanaf dit punt behandelen we alleen wat een amateur brouwer kan doen om deze negen stappen te doorlopen.

Stap 1 verbouwen van gerst.

Stap 1 is dus het verbouwen van brouwgerst. Men kan hier boeken vol over schrijven. En dat heeft men ook gedaan. Rassen, grondbewerking, bemesting enzovoort.Allemaal erg interresant maar het valt buiten deze cursus.

Stap 2 Mouten doorde mouterij.

• Een gerstekorrel is in feite een zaad wat wacht op de juiste omstandigheden om weer uit te groeien tot een plant.

• In de mouterij zorgt men voor die juiste omstandigheden. Voldoende vocht en zo’n 11 graden.

• De mouter gaat het graan eerst schonen en daarna wordt het geweekt.


• Na het weken wordt het graan in rondraaiende trommels gedaan. (uitgestort op vloeren)

• De graankorrel gaat worteltjes en een stengel vormen. Het gaat dus kiemen.

• Hiervoor is voeding nodig. Het zetmeel.

• Zetmeel is niet oplosbaar in water en kan dus niet door de plant getransporteerd worden.


• Enzymen worden nu gevormd die het zetmeel afbreken in kleinere oplosbare delen. (dextrines en suikers). Transport is nu mogelijk.

• Op een door de mouter bepaald punt wordt dit kiemproces gestopt. De korrel bevat nu nog zeer veel zetmeel maar ook de juiste hoeveelheid enzymen.

• Het kiemproces stopt men door het graan te drogen. Dit is het eesten.


• Enzymen gaan kapot bij een hoge temperatuur en veel vocht. Door het langzame drogen en het geleidelijk verhogen van de temperatuur tot 55 graden blijven deze enzymen heel.

• De mouter kan er nu voor kiezen om de teperatuur nog verder te verhogen om kleurmouten te maken.

Stap 2 Pilsmout.

De basismout voor het brouwen is het z.g.n. pilsmout. Dit is mout met een kleur van 3 EBC (European Brewery Convention). Door de mout op een steeds hogere temperatuur af te eesten krijgen we een donkerder moutsoort. De meeste mouterijen leveren mout met 3, 20 , 50, 130, 300, 800 en 1400 EBC. Men geeft vaak aan iedere mout een naam bijv. Munich of Viena. Deze namen zijn niet altijd eenduidig. De EBC waarde echter wel.Let op: donkere mouten hebben weinig tot geen werkzame enzymen meer. Uw moutleverancier kan u dit per variant aangeven.

Stap 2 Kleurmout.

Met de donkere moutsoorten krijgen we een donkerder bier. De lichtgebrande varianten geven een rode gloed, de donkere varianten geven een bijna zwarte gloed. Pas op met de hele donkere soorten! Deze geven ook al heel snel een branderige smaak aan het bier. Gebruik liever wat meer van de matig gebrande soorten dan een klein beetje zwarte mout.

Stap 2 Caramout

Naast variatie in kleur, kennen we ook de zgn Cara mouten. Deze mouten worden anders gedroogd: tijdens het drogen wordt de halfnatte korrel op 65graden gehouden, waardoor er al suiker wordt gevormd in de korrel. Alle caramouten worden dan nog afgeeest op verschillede temperaturen om een bepaalde EBC waarde te krijgen. Zo zien we namen als caramunich, carared enz. Let ook bij deze mouten weer op de enzym aktiviteit. Deze is doorgaans zeer laag.

Stap 2 Caramout

Door wat caramout te gebruiken, krijgt het bier een meer volmoutige, zoetige smaak en wordt de schuimstabiliteit verbeterd.Het schuim wordt meer mousse-achtig.Te denken valt aan bv 10% van de graanstorting.

Stap 2 Andere granen?

Naast gerst kunnen bijna alle granen gebruikt worden in het bier. Basis blijft echter de gerstemout i.v.m. de enzymen. Sommige granen moeten eerst verstijfseld worden. Als u dit niet zelf wilt doen kunt u beter vlokken (bijv. havervlokken) gebruiken.Behalve tarwe zijn andere granen nooit echt noodzakelijk bij het brouwen. Advies: Gebruik zeker in het begin alleen gerstemout(varianten) en eventueel tarwe voor een witbier.


In het kort hier de belangrijkste granen en hun eigenschappen:

Tarwe(mout): Geeft een betere schuimstabiliteit, en grote schuimkraag. Alleen onmisbaar in witbier.

Haver: Heeft een negatieve uitwerking op de schuimkraag. Geeft een “gladde” smaak aan het bier. Ongeveer tot 5% gebruiken.


Rijst: Rijst heeft geen sterke eigen smaak en kan gebruikt worden om de moutsmaak wat te verzachten. Maximaal 20% van de storting gebruiken.

Mais: Vergroot de doordrinkbaarheid van het bier. Wordt commercieel veel toegepast uit kostenoverweging. Maximaal 20% van de storting gebruiken.

Gerst: Ongemout bevordert het de schuimkraag en geeft het bier een sterkere graansmaak.


Ondanks dat we geen invloed hebben op het mouten. Het gebeurt immers bij de mouterij. Vind ik toch dat we hier wat dieper op in moesten gaan omdat er erg veel dingen gebeuren die voor ons wel van belang zijn.

De aanwezigheid van enzymen.

De kleur en smaak eigenschappen van de mout.

Dit samen bepaalt de keuze van onze mout.

Stap 3 Het schroten van de mout.

Voor we kunnen maischen moet de gemoute gerst eerst gemalen worden. Dit malen noemen we schroten. Het schroten doen we met een schrootmolen. Deze molen bestaat in het ideale geval uit twee draaiende rollen waartussen het mout geplet wordt. Hierbij proberen we de kafjes (de bliezen) heel te houden omdat we die later bij het filteren nog nodig hebben en het zetmeel lichaam zo veel mogelijk te pletten. We moeten dus op zoek naar een balans tussen beide.


Het schroten kan droog en nat gedaan worden, met alle variaties daartussen.De voordelen van nat schroten zijn:•De bliezen zijn elastischer en blijven dus beter heel.•Minder zetmeelstof (infektiebron)

De nadelen van nat schroten zijn:•Zetmeel koekt aan de molen, waardoor deze geheel gereinigd moet worden.•Het walsoppervlak slibt dicht.

Stap 4 Maischen.

Het mout wordt nu door het water geroerd. Dit noemt men het beslaan. De mout-water verhouding moet liggen tussen de 1:2,5 en 1:4,5 Een waarde van 1:3 is meestal het beste. Tijdens het maischen worden de zetmelen in de gerst m.b.v. enzymen omgezet in suikers. Tevens worden de smaakstoffen vrijgemaakt. Ook de eiwitten zullen deels worden afgebroken, vooral bij de lagere maisch temperaturen. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft, worden er bij het brouwproces verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.

Stap 4 Maischen.

Het maischen verloopt doorgaans bij verschillende temperaturen. Na een stap volgt een rustperiode. Het geheel van stappen en rusten noemt men Maischschema. Bij iedere stap werkt een bepaald enzym optimaal en hoort een specifieke omzetting. Vroeger was de mout minder ver opgelost dan nu waardoor er een aantal stappen onder de 50 graden moesten worden gedaan.Dit is tegenwoordig veelal niet meer nodig.

Stap 4 Maischen.

Temp [C] Process

38 oplossen enzymen en koudwater-extract

45 afbraak eiwitten, hemicellulose en gomstoffen

52 afbraak eiwitten

63 werking van b-amylase

72 werking van a-amylase

78 afbrouw- en spoeltemperatuur

In principe zijn er 6 temperatuurwaarden, die brouw-technisch van belang zijn:

Door de ver opgeloste mouten zijn de eerste twee dus vaak niet meer nodig.

Stap 4 Maischen.

In het geval je ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij 37 C te beginnen en niet bij 52 C.Als je uitsluitend mout gebruikt die goed opgelost is krijg je door te starten bij temperaturen onder de 52 C bieren met een lege smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.

Stap 4 Maischen.

Temperatuur [ C ] Rusttijd [ minuten ]

52 10

63 40

73 20

78 5

Wat is tegenwoordig dan een normaal maisschema?

Stap 4 Protease.

De eerste stap is bij 52 graden:Bij deze temperatuur werkt het eiwitsplitsend enzym protease optimaal. De grote eiwitketens worden afgebroken wat gunstig is voor de uiteindelijke helderheid. Ook ontstaat er extra voeding voor de gistcellen. Als het enzym te lang werkt blijven er te weinig eiwitten over wat nadelig is voor het schuim op het bier. Een goede rustperiode is 5 a 10 minuten. Om 52 graden te bereiken kan men graan storten in water van 60 graden.

Stap 4 Beta amylase.

De tweede stap is bij ongeveer 63 graden:Hier werkt het enzym Beta-amylase optimaal en zet het zetmeel om in vergistbare suikers. Deze suikers zorgen uiteindelijk (bij de vergisting) voor de alcohol in het bier. Een goede rustperiode bij deze temperatuur is 40 minuten

Stap 4 Alfa amylase.

De derde stap is bij 73 graden:Hier werkt het enzym Alfa-amylase optimaal en zet het zetmeel om in onvergistbare suikers. Deze suikers zorgen voor een zoetheid aan het bier. Een goede rustperiode bij deze temperatuur is 20 minuten.Ter controle testen we het wort nu nog op aanwezigheid van zetmeel. Dit mag echt niet meer aanwezig zijn anders zal het bier uiteindelijk nooit helder worden.

Stap 4 Jodiumproef.

Dit testen doen we door een monster van het wort te nemen en hier een druppel jodium (betadine jodium is langer houdbaar) bij te doen. Als er geen verkleuring optreedt is er geen zetmeel meer aanwezig. Bij twijfel de rustperiode verlengen en eventueel nogmaals testen. De proef wordt altijd gedaan bij kamertemperatuur.

Gooi het monster weg!!

Stap 4 Afmaischen.

De vierde stap is bij 78 graden:Hier vindt geen specifieke omzetting meer plaats omdat de aanwezige enzymen afgebroken zijn bij deze temperatuur. We maken de maisch nu klaar om te spoelen. 78 graden is de ideale temperatuur om suikers uit te spoelen, en verder geen ongewenste stoffen te extraheren. Als de temperatuur bereikt is laten we de maisch even rusten en beginnen dan met spoelen.

Stap 4 Maischmethoden.

De maisch kan op drie manieren in temperatuur verhoogd worden:

•Infusie (letterlijk: het maken van een aftreksel door opgieten van een kokende vloeistof).

•Decoctie(afkooksel).

•(In)direkte verwarming.

Stap 4 Infusie.

Infusie betekent aftreksel. De maisch wordt in temperatuur verhoogd door er kokend water aan toe te voegen.

De voordelen van infusie:•Werkt snel: in de rustperiode kan al water opgewarmd worden.•Nauwkeurig: water toevoegen tot juiste temperatuur•Eenvoudig te isoleren maischtonDe nadelen van infusie:•Maisch wordt dunner.•Beschadiging enzymen door kokend water

Stap 4 Decoctie.

Decoctie betekent afkooksel. De maisch wordt in temperatuur verhoogd door een deel van de maisch (het dikke deel) uit te nemen en apart te koken. Dit koken duurt normaal ongeveer 20 minuten. Door nu dit kokende deel terug te gieten stijgt de temperatuur van het geheel.

Stap 4 Decoctie.

De voordelen van Decoctie zijn:•Hogere eindvergistingsgraad•Hoger rendement

De nadelen van Decoctie zijn:•Meer energieverbruik•Twee maischketels nodig•Bier wordt donkerder•Bij het koken worden enzymen vernield•Meer gesmeer door overgieten maisch

Stap 4 (In)directe verwarming.

Verwarming door een electrisch element of gasvlam is het eenvoudigst. Het streven moet een stijging van 1 graad per minuut zijn. Omdat hier grote kans op aanbranden is, wordt professioneel vaak indirekt middels stoom verhit. De hobbyist moet flink roeren.

Deze methode is ook goed toe te passen als vervanger voor een decoctie- of infusiestap.

Stap 5 Filteren / spoelen.

Na het maischen gaan we de vloeistof (het wort) scheiden van het graan (de bostel). We noemen dit spoelen.

De amateur heeft hiervoor twee mogelijkheden.•Een filter plaat of emmerzeef.•De wortverzamelpijp of hevelfilter.


Emmerzeef of filterplaat:Middels twee emmers in elkaar zoals op de afbeelding, of een maischvat met false bodem (filterplaat) wordt een zeef gemaakt. Deze zeef houdt de bostel tegen. De bostel zelf werkt als filter.


Wortverzamelpijp. Aan de ene kant van het filter zit b.v. een koperbuis met heel veel zaagsneden. Het wort verzameld zich onder in het maischvat en kan door middel van hevel werking via de wortverzamelpijp naar de kookketel stromen.


In beide gevallen is de werkwijze gelijk:We tappen wort af en gieten dit terug, net zo lang tot de uitloop helder wordt. Nu vangen we het wort op tot het graan bijna droogvalt. Voor het droogvallen gieten we zonder het filterbed te verstoren, heet water van 78 graden over het graan. Probeer de uitloop gelijk te maken aan de instroom van het water.Spoelen is van grote invloed op het rendement en moet altijd een uur duren.Ga door met aftappen tot de recepthoeveelheid + 15% of tot de uitloop een soortelijk gewicht heeft van 1012.

Stap 5 Filteren / spoelen.Onthoud de volgende dingen bij het spoelen:•Laat het filterbed niet droogvallen: Het graan gaat stijver in elkaar zitten wat het spoelen bemoeilijkt en het wort in het graan oxideert. Dit geeft een nare smaak•Zorg dat het spoelwater 78 tot 80 graden is: Suiker lost goed op en we hebben nog geen last van uitlogen van tannine uit het kaf.•Spoel niet verder dan een SG van 1012.•Goed spoelen duurt zeker een uur.•Houd het wort op temperatuur maar ga nog niet koken.

Stap 6 Koken / brouwen.Als alle wort opgevangen is kunnen we gaan koken en hop toevoegen. Hop kan los in het vat gestort worden maar ook in een zgn. hopzak meegekookt worden. In geval van hopzak wint men 10% minder bitterstof.

Het doel van het koken is:•Het steriliseren van het wort.•Het laten uitvlokken van de eiwitten (warmtebreuk).•Bitterstoffen (iso-alfazuren) uit hop winnen.

Dit koken is het feitelijke “brouwen”.

Stap 6 Koken / brouwen.Het wort moet hard koken; de Engelsen spreken van “rolling boil”, zonder deksel. Zo kunnen zwavelverbindingen ontwijken. Er behoort ongeveer 10% per uur te verdampen. Dit kan later aangevuld worden met water, of we hebben er al rekening mee gehouden bij het spoelen.De kooktijd is 1 à 1,5 uur. Let op voldoende uitvlokken van de eiwitten aan het eind van de kooktijd.

Stap 6 Koken / hop.Tijdens het koken kunnen we dus ook de hop gaan toevoegen. Maar wat is hop?

Stap 6 Koken / hop.Hop (Humulus lupulus) is een plant uit de hennepfamilie (Cannabaceae), die in Nederland en België in het wild voorkomt, en hier vroeger ook veel geteeld werd. De hopbellen (vruchtkegels) worden als conserveer- en smaakmiddel gebruikt bij de bereiding van bier.

Stap 6 Koken / hop.Als hop is toegevoegd, komt eerst hop-aroma vrij. Door het koken vervliegt dit ook weer snel. Daarna komt het alfazuur (bitterstof) vrij. Dit vrijkomen noemt men isomeriseren. De bitterstof heet iso-alfazuur. Na 1 uur is alle iso-alfazuur vrijgekomen.Om hop aroma te behouden kan ook een deel van de hop aan het eind van de kooktijd worden gegeven. Deze hop levert dan geen bitterheid meer. Let op: isomerisatie gaat door tot het wort is afgekoeld tot 95 graden

Stap 6 Koken / hop.Er zijn honderden hopsoorten / rassen, echter lang niet alle soorten zijn hier verkrijgbaar. Dit is ook niet nodig want veel soorten lijken op elkaar. De namen van de hop zijn vaak afgeleid van de streek waar het verbouwd wordt.Een aantal soorten die in de amateurwereld veel gebruikt worden zijn:

Northern Brewer

Challenger

Tettnang

Saaz

Fuggles

Goldings

Target

Hallertauer

Brewers Gold

Stap 6 Koken / hop.Voor de specifieke smaak en aroma eigenschappen van al deze hoppen verwijs ik u graag naar www.wortketel.nl. Hier vind u onder downloads het boekje Hop Variety Book.

Gebruik net als met diverse mouten ook niet diverse hoppen door elkaar. U leert de specifieke eigenschappen niet kennen. Ik zou zeker niet meer dan drie hopsoorten gebruiken per recept.

Stap 6 Koken / hop.Hop kent diverse verschijningsvormen:•Hopbloemen: De bloemen worden vacuüm geperst zodat deze niet kunnen oxideren.•Hoppellets 90: Een soort biks korrel van gemalen hopbloemen. 10% niet-werkzame stof is verwijderd.•Hoppellets 45: Nu is 55% niet-werkzame stof verwijderd.•Geïsomeriseerd hopextract: kant en klaar iso-alfazuur wat zelfs na de gisting nog kan worden toegevoegd.•Hopolie: Etherische olie uit hop. Dit levert alleen aroma en smaak maar geen bitterstof.

Stap 6 Koken / hop.Elke hopvariëteit heeft een andere hoeveelheid alfazuur. De opgeloste hoeveelheid iso-alfazuur wordt uitgedrukt in een IBU- (International Bittering Unit) waarde. 1 IBU is 1mg iso-alfazuur/ liter.In plaats van IBU ziet men ook wel E(uropean)BU. Dit is echter het zelfde.

Stap 6 Koken / koelen.Een onderdeel van het brouwen (het koken van het wort) is het koelen. Hoe gek dit ook klinkt.

Het beste is het wort na het koken zo snel mogelijk af te koelen. Hete wort kan gemakkelijk oxideren. Dit geeft een nare karton-achtige smaak. Ook is het belangrijk vanaf nu zo steriel mogelijk te werken. Het koelen kan op verschillende manieren gedaan worden:

Stap 6 Koken / koelen.Door middel van een (ijs)waterbad.

Deze methode werkt goed. Echter alleen maar bij relatief kleine hoeveelheden. Als alle hop deeltjes en eiwitten naar de bodem zijn gezakt kunnen we overhevelen naar het gistvat.

Stap 6 Koken / koelen.Door middel van een tegenstroomkoeler.Hete wort stroomt de ene kant op en koud water de andere kant. Warmte wisselaar.

Stap 6 Koken / koelen.Zo zijn er nog diverse andere mogelijkheden om wort te koelen. Hoe u dit technisch wilt oplossen is natuurlijk geheel aan u. Vergeet echter niet dat het de voorkeur heeft om zo snel mogelijk te koelen in verband met infectiegevaar.

Stap 7 Vergisten.Het doel van de vergisting is de aanwezige moutsuikers in het wort om te zetten in ethanol (alcohol) en koolzuurgas.Dit onder anaerobe omstandigheden en volgens de volgende chemische formule:

•C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + energie •Suiker -> Alcohol + Koolzuurgas + energie

Omdat alcohol voor gist een schadelijk afvalprodukt is, kan afhankelijk van de gistsoort maximaal 20% alcohol gevormd worden. Hogere percentages zijn alleen haalbaar met behulp van destillatie.

Stap 7 Vergisten.Uit de formule C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2 + energie kan met behulp van de molaire massa worden afgeleid dat 1 kg suiker wordt omgezet in 0,5 kg alcohol en 0,5 kg koolzuur.

Tijdens de gisting ontwijkt het koolzuurgas uit de vloeistof en de alcohol blijft in de vloeistof achter.

Stap 7 Vergisten.Onder aerobe omstandigheden krijgen we de volgende chemische formule:

C6H12O6 + 6 O2 --> 6 H2O + 6 CO2 + energie

Hierbij wordt dus geen alcohol gevormd. Er komt echter wel veel meer energie vrij wat gunstig is voor de groei van de gist kolonie.

De geproduceerde energie komt overeen met 36 ATP moleculen om 2 ATP moleculen bij anaerobe omstandigheden.

Stap 7 ATP?De bruto vergelijking van de anaerobe afbraak van glucose naar ethanol is eigenlijk.

C6H12O6 + xPi + xADP -> 2CH3CH2OH + 2CO2 + xATP

Pi staat hier voor "inorganic phosphate" dit is eigenlijk het mono-waterstoffosfaat ion (HPO4

2-)

ADP staat hier voor adenosinedifosfaat, een ribonucleotide dat in de celstofwisseling een rol speelt,

ATP staat hier voor adenosinetrifosfaat, een ribonucleotide dat in de celstofwisseling een zeer belangrijke rol speelt.

Stap 7 VergistenWe kennen veel gistsoorten, echter alleen bepaalde soorten zijn geschikt voor de bierbereiding.In het kort zullen we de diverse soorten beschrijven zodat al snel de geschiktheid voor bier duidelijk wordt:

Bakkersgist: Kan tegen hoge temperatuur, produceert veel CO2 en weinig alcohol. Tevens produceert de gist smaakstoffen (esters) die niet smakelijk zijn in bier. Deze soort is dus niet geschikt voor bierWijngisten: Kan doorgaans veel alcohol produceren en vormt esters die soms passen in een bier. Wordt soms gedeeltelijk gebruikt voor biervergisting.

Stap 7 VergistenWilde gisten: Deze soorten bevinden zich overal om ons heen. Als we de gisting niet zelf op gang brengen komt deze gisting altijd op gang met als resultaat verzuring. We kunnen de ontwikkeling van wilde gisten tegen gaan door steeds goed te reinigen /desinfecteren, en door een aktieve gist toe te voegen.Biergisten: Een verzameling speciale rassen die naast koolzuur en alcohol speciale esters vomt die de karakteristieke biersmaak maken.

Stap 7 VergistenBiergisten worden eerst onderverdeeld in bovengistende, en ondergistende gistsoorten.Bovengistende soorten vergisten optimaal bij 18-25 graden. De gist gaat voornamelijk op het wort drijven, vandaar ook wel de term Hoge Gisting. Alle Ales worden bovenvergist.Ondergistende soorten vergisten optimaal bij 4-13 graden. De gist zakt tijdens de vergisting naar de bodem, vandaar ook wel de term lage gisting. Alle Lagers (b.v. Pils) worden ondervergist.

Stap 7 VergistenBovengist:De meeste hobbybrouwers houden zich alleen bezig met bovengisten.Ondergisten vergt een dieper inzicht in de materie en vergt ook extra (koel)apparatuur. In deze les beperken we ons dan ook tot bovengisten.

Zowel voor onder- als bovengisten geldt dat de gist misschien wel voor 50% de uiteindelijke smaak van ons bier bepaalt.

Bespaar dus niet op je gist!

Stap 7 VergistenGist is in twee vormen verkrijgbaar.

Als gedroogde korrelgist in een zakje. Hierin zijn niet zoveel soorten te koop. Ook zijn ze vaak niet zo raszuiver zodat alle biersoorten min of meer op elkaar gaan lijken. De ras zuiverheid wordt echter wel steeds beter. Het voordeel van deze gist is dat het vrij goedkoop is en dat de vergisting gemakkelijk op gang komt.De zakjes zijn meestal geschikt tot 20 liter. Het volstaat de instructies op het zakje te volgen. Bewaar de gist altijd in de koelkast.

Stap 7 VergistenAls Vloeibare gisten van o.a. de firma Wyeast of whitelabs.Deze gisten worden uit Amerika geïmporteerd en zijn goed beschikbaar. Op www.wyeastlab.com is een overzicht te vinden van de beschikbare rassen.Dit zijn zeer raszuivere gisten die in de professionele wereld ook worden gebruikt.De verpakking bestaat uit een zakje van plastikfolie. Hierin bevindt zich gist en een zakje wort. Zie de bijlage voor een gebruiksaanwijzing. Het nadeel van deze gist is de hogere prijs, beperkte levensduur en wat moeilijkere start.

Stap 7 VergistenGist moet altijd in de koelkast worden bewaard.Korrelgist kan zo eenvoudig maanden bewaard worden.Wyeast en whitelabs gisten kunnen ongeveer een half jaar bewaard worden.De levensvatbaarheid loopt echter wel steeds verder terug.Wilt u gist nog langer bewaren dan kan het ook worden ingevroren. Hiervoor is een speciale techniek nodig.Een handleiding is te vinden op www.wortketel.nl onder het kopje ”bier algemeen”.

Stap 7 VergistenVoor het vergisten van grotere hoeveelheden dan twintig liter of om een minder levensvatbare gist op gang te krijgen moeten we gebruik maken van een giststarten. Dit doen we om het aantal gistcellen te vergroten.

Trage vergisting kan leiden tot smaakafwijkingen in ons bier en dat willen we natuurlijk niet.

Stap 7 VergistenTijdens de vergisting kennen we de aerobe (met zuurstof) en anaerobe (zuurstofloze) fase.

In het begin zit er nog zuurstof in het wort. Door de aanwezigheid van zuurstof zal de gist zich voornamelijk gaan vermeerderen door celdeling. Als deze zuurstof is verbruikt komt de anaerobe gisting op gang. De gist gaat nu voornamelijk alcohol produceren.

Tijdens het maken van een giststarter zorgen we dus vooral voor aerobe omstandigheden zodat er meer celdeling plaats vind. Voor het maken van een giststarter verwijs ik u naar www.wortketel.nl

Stap 7 VergistenOnder het aanzetten van het wort verstaan we het toevoegen van de gist (starter) aan het wort.

Probeer hierbij de omstandigheden voor de gist zo optimaal mogelijk te houden.Bedenk dat een geleidelijke overgang beter is voor de gist.

Stap 7 VergistenTwee termen die vaak voorkomen bij gistbeschrijving:

Uitvlokking (floculation): De mate waarin het gist na de gisting wil samenklonteren en naar de bodem wil zakken. Een hoge uitvlokking levert dus een bier dat sneller helder wordt.

Stap 7 VergistenVergistingsgraad (Attenuation) De mate waarin gist in staat is suiker om te zetten in alcohol bij een standaard wort en standaard temperatuur. Deze waarde ligt meestal rond de 75% en kan gebruikt worden om gistrassen met elkaar te vergelijken. Vaak halen we in de praktijk een hogere waarde, bv. 80%. We berekenen dit als volgt:

Vergistingsgraad=((Begin SG – Eind SG ) / (Begin SG –1000))x100%

Stap 7 VergistenAls het SG is gedaald naar een waarde van 1010-1015 en er is geen aktiviteit meer waarneembaar, is de gisting voorbij. Het jongbier moet nu lageren. Hiervoor wordt vaak naar een tweede vat overgeheveld. Beter is het, niet eerst te lageren maar direkt te bottelen. De lagering gebeurt dan als het ware in de flesjes. Het grote voordeel van deze werkwijze is dat de nagisting gemakkelijker op gang komt en er minder risico is voor besmetting.

Stap 8 Bottelen.Tijdens het bottelen voegen we suiker toe aan het bier. De nog aanwezige gistcellen zetten deze suiker om en het ontstane koolzuur kan niet ontsnappen. Op deze manier krijgen we koolzuur in ons bier. Er zijn twee methoden van suiker toevoegen:

•Doe in ieder flesje een klein theelepeltje (2 gram) suiker.

•Hevel het bier over in een nieuw vat en voeg de suiker nu toe in de vorm van siroop (suikeroplossing) Deze methode heeft als voordeel dat de dosering nauwkeuriger is. Er zijn echter gevaren: zorg dat de siroop goed gemengd wordt. Pas op voor infectie tijdens het roeren en hevelen.

Stap 8 Bottelen.We vullen de flessen met behulp van de hevel tot ongeveer 3 cm onder de dop.

Zorg dat er 1,5 tot 2 gram verse suiker per flesje wordt gebotteld.

Laat na het bottelen de flessen een week op kamertemperatuur staan, zodat de nagisting op gang kan komen. Test na een week of er voldoende koolzuur is gevormd door een flesje te openen (goed excuus om alvast te proeven). Eventueel nagistperiode verlengen en anders het bier koel wegzetten. Een vuistregel voor de rijpingstijd is 1 week per % alcohol. Zware bieren worden echter vaak aanzienlijk beter na een rijpingsperiode van drie maanden of meer.

Stap 8 Bottelen.Tegenwoordig kunnen we als amateur brouwers ook beschikken over fusten. De techniek achter de fusten is weer een verhaal apart waar we op dit moment niet verder op in zullen gaan.

Stap 9 Drinken.De wijndrinker spreekt tot zijn glas.

De bierdrinker spreekt met zijn buurman.

De kunst van het bierbrouwen.

EINDE

Bierbrouwen

Food

Transcript of Bierbrouwen