Theorie sous-vide koken

Basisprincipes van het sous-vide koken

Sous-vide koken is een grote stap voorwaarts in de kooktechniek van voedingsmiddelen.

Sous-vide (onder vacuüm, vacuüm verpakt) betekent om te beginnen gewoon het vacumeren

(van voedingsmiddelen) in een container of een vacuümzak en beschermt voedsel in de eerste

plaats tegen snel bederf. Het kan op deze manier zonder direct contact met de lucht bewaard

en ingevroren worden, voor zover de voedingsmiddelen zich daarvoor lenen. Datzelfde geldt

voor reeds bereide maaltijden, die in een kookzak in heet water weer opgewarmd kunnen

worden. Begrippen als 'kookzak' of 'opwarmen' doen de leek eerder denken aan kant-en-klaar

voedsel dan aan de hogere gastronomie, maar sous-vide koken biedt een heel scala aan

nieuwe bereidingsmogelijkheden van verse voedingsmiddelen. De resultaten bieden, behalve

gecontroleerde malsheid en een fraaie kleur van het product, talrijke ongekende

mogelijkheden en superieure kwaliteit.

Gaar laten worden bij lage temperaturen

Sous-vide wordt tegenwoordig in de eerste plaats met gaar laten worden bij lage temperatuur

in verband gebracht. 'Laag' betekent hier een temperatuur onder 100 °C en staat al geruime

tijd hoog aangeschreven in de keuken. Gaar laten worden bij een lage temperatuur biedt ten

opzichte van traditionele bereidingsmethoden zeer veel voordelen, zoals bijna geen

verandering van de eigenschappen van de voedingsmiddelen onder invloed van de

temperatuur. Bij vis en vlees zijn het vooral proteïnen, bij groente en fruit harde celwanden

die op een betere manier worden omgezet dan bij het traditionele bakken in een hete pan of de

bereiding in kokend water. Lage temperaturen zijn op veel verschillende manieren te

bereiken: in de oven, de combisteamer of het waterbad. Ook zacht pocheren in een op smaak

gebrachte fond of het konfijten in olie horen bij deze methoden, die al sinds lang worden

toegepast in de klassieke keuken. Sous-vide koken is slechts de logische uitbreiding daarvan.

Gaar laten worden in de oven

Een van de populairste voorbeelden van het gaar laten worden op lage temperatuur is

Wolfram Siebecks legendarische zevenuurslamsbout, na het aanbraden bij 80 °C gaar

gemaakt in de oven; het vlees is sappig en mals, de kleur aantrekkelijk rozerood. Deze

methode leent zich inderdaad voor grote stukken vlees als voornoemde lamsbout of voor een

groot braadstuk. Eerst wordt het vlees rondom aangebraden, zodat het bruin kleurt. Daarna

wordt het licht gezouten en bij temperaturen van tussen de 70 °C en 80 °C in de oven

geschoven. De temperatuur kan weliswaar zo'n 5 °C schommelen, maar dat is feitelijk van

geen belang bij zulke grote stukken. Moderne ovens blijven prima op temperatuur. Hoe dikker

het te bereiden voedsel, hoe meer tijd het kost tot de warmte tot de kern is doorgedrongen en

het vlees daar ook gaar wordt.

De ovenmethode heeft een nadeel: ovenwanden geven hun warmte af in de vorm van

infraroodstraling, die door het gaar te maken voedsel geabsorbeerd wordt. De beweging van

de moleculen van het product wordt versneld, het vlees wordt eerst aan de oppervlakte

warmer en geleidelijk ook binnenin. Het opwarmen gaat heel traag en is daardoor niet

effectief, want tegelijkertijd verdampt er aan het oppervlakte van het product water, dat in de

oven komt. Daar circuleert het als damp en ontsnapt geleidelijk. Dit betekent weliswaar geen

groot acuut vochtverlies, maar toch droogt de buitenkant uit en moet gedurende het

kookproces regelmatig met vet of bakvocht worden bedropen.

Pocheren

Veel voedingsmiddelen kunnen in gearomatiseerd vocht worden gepocheerd. Het product

wordt daartoe in een bouillon, een fond of een suiker-zoutoplossing bereid. De klassieker uit

de Franse keuken is boeuf à la ficeller, daarbij wordt spiervlees, bijvoorbeeld een runderlende,

met touw opgebonden en vervolgens langzaam bereid in een sterk gearomatiseerde

runderfond, bij temperaturen tussen 60 en 90 °C, zodat het vlees vanbinnen nog rauw is. Of

het om staartstuk gaat, kipfilet, vis in bouillon of fruit in gearomatiseerde suikersiroop de

temperatuur van het pocheervocht moet altijd zo constant mogelijk gehouden worden.

Nadeel bij pocheren is de grote hoeveelheid benodigde fond, kookvocht of siroop. Hun zout-,

mineralen- en aromasamenstelling moeten zo veel mogelijk overeenkomen met de

eigenschappen van het te bereiden product, zodat er zo weinig mogelijk voedingsstoffen aan

onttrokken worden en er geen smaakverlies door osmose (aan het begin van het pocheren) en

diffusie (tegen het eind van het proces) optreedt. Een ander nadeel is het directe en langdurige

contact van het product met de fond, bouillon of het kookvocht, met water dus. Water bevat

een hele reeks zouten, aroma's en andere kleine moleculen, die in direct contact met het

product zichtbaar inwerken op het oppervlakte ervan, zoals goed te zien is bij de

dwarsdoorsnede van eens stuk vlees. Bindweefsel desintegreert, de textuur wordt meer

vezelig. Weliswaar heeft pocheren een voordeel ten opzicht van gaar laten worden in de oven:

de warmteoverdracht is duidelijk effectiever, het voedsel heeft direct contact met de

warmtebron en de temperatuur wordt dus effectiever en sneller overgebracht.

Konfijten in olie

Bij konfijten is gekozen voor olie in plaats van voor een fond als warmteoverdrager. Het te

bereiden product wordt in op constante temperatuur gehouden olie en bij een temperatuur

tussen 45 en 80 °C bereid (gekonfijt).

Deze methode heeft, vergeleken met op water gebaseerde fonds, diverse voordelen:

wateroplosbare proteïnen lossen moeilijk op in olie, koolhydraten überhaupt niet. De

oppervlakteveranderingen door watercontact, zoals we die zagen bij het pocheren, zijn

duidelijk minimaal. Toch kan er uitwisseling plaatsvinden tussen de vetten en vetzuren van de

konfijtolie en de vetten van het product. Dat resulteert bij voldoende lange bereidingstijden in

lichte smaakveranderingen - soms absoluut gewenst, bijvoorbeeld wanneer met

gearomatiseerde olie wordt gewerkt. In olie kunnen ook heel kleine stukjes gaar worden

gemaakt.

Vrijwel alle sterk waterhoudende voedingsmiddelen als vlees en vis kunnen dus worden

gekonfijt. Sterk gekleurde en vethoudende vissen zoals zalm, zalmforel, tonijn of makreel zijn

net als vlees ook heel geschikt voor een bereiding sous-huile, onder olie, konfijten. Stevige

fruitsoorten of groenten worden bijvoorbeeld met sinaasappel- of citroenolie op temperatuur

gebracht en daarbij tegelijkertijd gearomatiseerd.

Stomen onder 100 °C

Een alternatief voor pocheren is gaar laten worden in de combisteamer. Voor huishoudelijk

gebruik zijn er ook speciale stoomovens. Stomen geldt al heel lang als een milde

bereidingsmethode, omdat het contact met de warmtebron damp lang niet zo intensief is als

het directe contact met water. Waterdamp van 50 tot 80 °C in een op constante temperatuur

gehouden bereidingsruimte condenseert op het product en verdampt geleidelijk, terwijl een

aantal druppels opnieuw condenseert. Op die manier lossen weliswaar smaakstoffen en

eventuele vitaminen aan het oppervlakte van het product op, maar ze worden niet in grote

hoeveelheden aan het product onttrokken.

Sous-vide

Van alle bereidingsprocessen bij lage temperatuur verenigt de sous-videtechniek de meeste

voordelen van de tot nu toe besproken methoden in zich: de warmteoverdracht is door het

watercontact optimaal. Door het sealen wordt echter direct contact met water vermeden.

Pocheren kan nog altijd, als fond en gearomatiseerd vocht aan de kookzak worden

toegevoegd. Daardoor is veel minder vocht nodig dan het toegevoegde vocht bij het pocheren

zonder zak, en bovendien kunnen de smaak- en aroma-intensiteit heel hoog zijn en een

intensieve aromatisering waarborgen tijdens de bereiding. Het product kan niet uitdrogen

zolang de temperatuur niet te hoog wordt ingesteld.

Bovendien kan de kerntemperatuur nauwkeurig worden gecontroleerd: de watertemperatuur

wordt op een bepaalde waarde ingesteld en het binnenste van het product neemt na een

bepaalde tijd exact die temperatuur aan. Op deze manier wordt waterverlies en te gaar worden

tegengegaan. In de praktijk is de vuistregel: watertemperatuur = kerntemperatuur. Het werken

met hogere watertemperatuur en kortere bereidingstijden, zoals weleens gebeurt, vereist

echter, zoals alle traditionele methoden, ook een nauwkeurige controle over de kooktijd, om

sterk waterverlies en daarmee fouten bij het gaar laten worden te vermijden.

Alle voedingsmiddelen die sous-vide worden bereid, moeten onmiddellijk daarvoor worden

gevacumeerd. Reeds gesealde voedingsmiddelen moeten voor het koken opnieuw

gevacumeerd worden. Dit voorkomt een verdere uitstoot van gassen uit de producten na het

bewaren, wat in het waterbad snel tot luchtophoping in de zak kan leiden. Er vormen zich

'zwemblazen' en de kookzak met inhoud wordt gaar aan het wateroppervlak. Het boven water

uitstekende deel van het product wordt daarbij niet in dezelfde mate gaar als het deel onder

water. Gassen in de kookzak belemmeren een goede warmteopname en een gelijkmatige

warmteoverdracht.

Bereidingstemperauur

Vaak worden bereidingstemperaturen tot op één cijfer achter de komma aangegeven. Wat

wetenschappelijk klinkt, is voor vele toepassingen niet erg zinnig en onuitvoerbaar, want de

respectievelijke juiste bereidingstemperaturen voor vlees en vis worden bepaald door

producteigenschappen waarop de eindverbruiker geen invloed heeft: welke slachtleeftijd had

het dier, welk vlees werd in het recept werkelijk gebruikt? Hoe is het vlees afgehangen en

gerijpt - aan de haak, of uitgebeend geseald en dus sous-vide? Alleen al deze

basisvoorwaarden hebben een enorme invloed op de exacte bereidingstemperatuur en -tijd,

want in geseald vlees zijn melkzuurbacteriën zelfs al actief bij het vacuümrijpen in de

koelkast. Ze zuren het vlees langzaam maar gestaag verder aan en daarmee zakt de pH-waarde

van het vlees. Als de vacuümzak wordt opengesneden, komt er een zurige lucht vrij die

tegenwoordig vaak als typerend voor vlees wordt beschouwd. Het vlees heeft dan echter,

vergeleken met aan de haak gerijpt vlees, een relatief hoog watergehalte, is minder mals e

inderdaad, niet bestorven. Aan de haak gerijpt of dry-aged vlees is aanmerkelijk droger, het

watergehalte is - anders dan bij vacuümgerijpt, in zijn eigen bloed badende vlees - exact in

balans met de fysische eigenschappen van de proteïnen. Watergehalte en vleesstructuur

corresponderen precies met de waarden die door de rijpingscondities (bijvoorbeeld pH-

waarde) worden bepaald, anders dan bij het vacuümrijpen, waar het 'overtollige' water

nergens naar toe kan. De geur lijkt eerder op die van champignons dan dat hij zurig is. Om

beide stukken vlees met de beste textuur, de beste beet en de beste smaak op de borden te

krijgen zou, zelfs wanneer beide van hetzelfde dier afkomstig waren, de benodigde

bereidingstemperaturen compleet anders zijn.

Al deze basisvoorwaarden bepaalden in theorie de exacte bereidingstemperatuur,

vermoedelijk zelfs op een tiende graad. Deze factoren zijn in werkelijkheid slechts zelden

bekend, en daarom mag de exacte bereidingstemperatuur nooit tot een dogma verworden. Het

is veel beter een temperatuursbereid te definiëren, dat logischerwijs een zekere marge toelaat

voor elk product. Deze marge wordt echter kleiner naarmate de bereidingstemperatuur dichter

tegen de denaturatietemperatuur van een bepaalde proteïne aan zit. Dit wordt verderop tot in

detail verklaard.

Bereidingstemperaturen van diverse voedingsmiddelen

De vraag naar de juiste bereidingstemperatuur is niet eenvoudig te beantwoorden. Enige

kennis van de moleculaire samenstelling van het product is daartoe zinvol. Dierlijke

voedingsmiddelen kunnen bij veel lagere temperaturen worden bereid dan groente, fruit of

peulvruchten.

Gastronomische eisen stellen het temperatuurbereik voor vis tussen ca. 41 en 65 °C. De

ondergrens van 41 °C betekent feitelijk het product op temperatuur brengen. Daarbij worden

geen noemenswaardige kookprocessen op gang gebracht, hoogstens wordt de textuur iets

gelatineuzer, vergeleken met de koude, rauwe vis. Dit proces wordt vooral bij zalmforel en

zalm toegepast, waarvan de textuur en temperatuur op het niveau van de andere componenten

op het bord worden gebracht. Zalm wordt amper verwarmd en krijgt daarbij een licht

gelatineuze structuur, zonder dat van 'gaar' kan worden gesproken. Zulke lage temperaturen

zijn echter als problematisch te beschouwen, want ziekteverwekkers waarmee het product

besmet is, kunnen zich bij deze temperatuur relatief snel vermenigvuldigen.

Rundvlees kan, afhankelijk van de aard ervan, bereid worden op een temperatuur tussen 50

en 75 °C. Alleen vlees dat vrijwel geen bindweefsel bevat en goed afgehangen is, kan in het

laagste temperatuurbereik bereid worden. Het resultaat daarbij is een lichte toename van de

stevigheid. Een bereiding bij boven de 70 °C, de bovengrens, heeft slechts zin als het vlees

veel bindweefsel bevat of wanneer bindweefselarme delen net onder de buitenzijde licht

gepocheerd moeten worden, zoals bij pocheren in kookvocht, maar zonder direct

watercontact. Het binnenste blijft dan rozerood c.q. rauw.

Datzelfde geldt voor varken, gevogelte en wild waarbij voor deze producten vaak wordt

aangeraden ze door en door te bakken c.q. gaar te maken om eventuele microben, zoals

trichinen in varkensvlees of salmonella in gevogelte te doden. Wie echter eenmaal een op 60

°C sous-vide gegaarde kipfilet geprobeerd heeft, weet hoeveel sappigheid en smaak zich

openbaren als dit fijne, blanke vlees niet volledig uitgekookt is.

Bij fruit en groente liggen de temperaturen altijd hoger, en het hoogst liggen ze voor granen

en peulvruchten. Peulvruchten sous-vide op bijna de traditionele bereidingstemperatuur gaar

laten worden lijkt wellicht onnodig, maar ten eerste ontsnappen er geen aroma's wanneer

bijvoorbeeld kruiden of bloemen met vluchtige geurstoffen als tijm, laurier of lavendel

worden toegevoegd. En verder kan de hoeveelheid vocht na het weken zo vastgesteld worden

dat de peulvruchten niet uiteenvallen of van kleur veranderen. Zelfs zwarte, rode of gele

linzen, zwarte bonen en doperwtjes behouden hun beet, vorm en uiterlijk en lijken zelfs wat

nootachtig te smaken.

Uit het globale schema valt al één principe af te leiden: de bereidingstemperatuur van

proteïnerijke voedingsmiddelen als vis en vlees ligt doorgaans lager dan die van plantaardige

voedingsmiddelen. Reden daarvoor is de moleculaire samenstelling ervan. Ze zijn allemaal

verschillend samengesteld uit zulke uiteenlopende moleculen als proteïnen, koolhydraten en

vetten. Al deze componenten reageren volkomen anders op temperatuur en dat maakt de keus

voor de juiste bereidingstemperatuur moeilijk. Alleen al de bereiding van een proteïnerijk

product als ei laat zien welke compromissen bij het koken op lage temperaturen van

proteïnerijk voedsel als vlees en vis gesloten moeten worden.

Basisprincipes van kookgedrag aan de hand van een ei

Kookproefjes met eieren maken de basisprincipes duidelijk va een bereiding bij lage en

precies vastgestelde temperaturen.

Eieren bestaan uit water, vet, emulgatoren en vooral uit proteïnen. Alleen al het eiwit bevat

een veelheid aan proteïnen, die alle bij verschillende temperaturen gaar worden, of liever

gezegd denatureren, waarbij hun fysische eigenschappen veranderen.

Als eiwit wordt verwarmd, stolt het aanvankelijk licht, maar blijft zo goed als transparant. Pas

bij hogere temperaturen wordt het ondoorzichtig wit. Gekookt eiwit kan bovendien, al naar

gelang de bereidingstemperatuur en tijd, van wit-glibberig via wit-romig tot rubberachtig

worden. Hetzelfde geldt voor gekookt eigeel, dat een textuurspectrum laat zien van vloeibaar

rauw via romig tot korrelig en droog. Texturen dus die zich ook bij de bereiding van vis of

vlees voordoen. Daar spreekt men van mals, veerkrachtig of droog. Bovendien gedragen verse

eieren zich compleet anders dan oudere eieren, omdat de pH-waarde in de loop van de tijd

verandert.

Wanneer een ei 8 minuten op ca. 100 °C wordt gekookt, speelt ouderdom geen rol, eiwit en

dooier worden hard. Zelfs het eiwit bestaat echter uit twee 'soorten': dunwit, dat zich

makkelijker los laat roeren, en dikwit, dat de dooier omhult. Bij het bakken van een spiegelei

wordt het verschil in kookgedrag van beide eiwitten zichtbaar, die uit meerdere onderling

verschillend verdeelde en reagerende proteïnen bestaat. Alle proteïnen worden gaar bij een

andere temperatuur.

Proteïnen Denaturatietemperatuur °C Eigenschappen

Conalbumine 62 Vormt een zachte gel

Ovalbumine 72 Vormt schuim bij opslaan, emulgator

Lysozyme 78 Antibacterieel enzym

S-ovalbumine 83 Vormt zwavelbruggen, grote stevigheid

Ovomucoide 85-95 Zeer hittestabiel, sterk pH-afhankelijk

Ovomucine - Hittestabiel, vormt fibrilaire structuren.

Tabel : proteïnen van het eiwit: denaturatie- of bereidingstemperaturen/ belangrijkste eigenschappen

Deze kennis maakt het in de keukenpraktijk mogelijk bewust te koken met uiteenlopende

temperaturen. Kleine textuurelementen, als met eiwit geleerde olieblokjes of olieschuim,

geven een bord snel een geraffineerde touch: uit licht gezouten eiwit, opgeklopt met de mixer

en een fijn straaltje fruitig groene olijfolie of andere smaakvolle oliën als pompoenpitolie,

pistacheolie of notenolie, ontstaat bijvoorbeeld een romige mayonaise, die zo al gebruikt kan

worden. Door de werkzame emulgator ovalbumine ontstaat uit de mayonaise een emulsie. In

een laag glazen potje, dat nog in een kookzak past, en voorzichtig gevacumeerd en sous-vide

bereid op 72 °C, wordt de mayonaise een snijdbare gelei. In blokjes gesneden tilt deze intens

naar de olie smakende gelei elk bord naar een hoger niveau, van een eenvoudige

rauwkostsalade tot een geraffineerd klaargemaakte vis- of vleesschotel.

Daarnaast kan de olie-eiwitmayonaise in een slagroomspuit worden gedaan en onder druk

gezet om daarmee een schroefpotje voor een derde te vullen. Daarna wordt het potje goed

afgesloten en gevacumeerd. Onmiddellijk zetten de luchtbelletjes uit, het schuim 'rijst'. Het

potje sluit zich hermetisch en het schuim loopt niet terug. Het kan nu ook verhit worden

tussen 62 en 72 °C, zodat alleen de conalbumine geleert en de waterbinding behouden blijft.

Het resultaat is een vormvaste, stevige, maar luchtige mayonaise waarvan de balans tussen

waterbinding en emulsieve kracht gewaarborgd is. Ze kan bijvoorbeeld in bolletjes of blokjes

geserveerd worden. Als de temperatuur boven de 83 °C komt, stollen ook de S-ovalbuminen.

Dan wordt het proteïneweefsel te fijnmazig en wordt het water eruit gedrukt. Blokjes en

schuim zijn dan niet meer stabiel.

Het eiwit brengt overigens zijn eigen bescherming tegen een aantal bacteriën mee: lysozyme.

De enzymatische werking van dit proteïne dient vooral als antibacteriële bescherming in het

eiwit. Het kan daarom ook als een natuurlijke conserveringsstof worden benut. Omdat het een

hoge werkzaamheid tegen mesofiele en thermofiele bacteriën vertoont, is zijn rol juist bij het

bereiden bij een lagere temperatuur van groot belang. Lysozyme denatureert tussen 75 °C in

een lichtzure en bij 78 °C in een pH-neutrale omgeving. Zijn kiemdodende werking is dus

actief binnen het bereik van de voorgestelde bereidingstemperaturen.

Bij het koken van eigeel kan een hele reeks texturen worden bereikt, van vloeibaar via romig

tot droog-korrelig. Deze eigeeltexturen zijn binnen het temperatuurbereik van 62 tot 71 °C

meer of minder nauwkeurig in te stellen, omdat de pH-waarde in de dooier maar weinig

verandert. Bij 65 °C neemt de viscositeit van het eigeel sterk toe, het wordt romig en

ontwikkelt een subliem mondgevoel. Vanaf 68 °C stolt het eigeel verder, tot het bij 71 °C

vast, korrelig en steeds meliger en droger wordt. Ook eigeel bestaat uit een veelvoud aan

eiwitten, ofwel proteïnen, waarvan het denaturatiegedrag nog niet tot in detail is opgehelderd.

Voor het koken is vooral van belang dat eigeel in een temperatuurbereik van tussen 65 en 68

°C het meest romig wordt.

Het uiteenlopende kookgedrag van eiwit en eigeel toont aan hoe moeilijk het is het 'perfecte'

ei te koken: de proteïnen van het eigeel en het eiwit stollen tot een structuur die het beste

mondgevoel oplevert binnen niet-overlappende temperatuurbereiken. Terwijl het eigeel tussen

65 en 68 °C romig is (temperatuurbereik I), blijft een deel van het eiwit, ondanks de

denaturatietemperatuur van de conalbumine op 62 °C (temperatuurbereik II), nog viskeus,

omdat daarin slechts één proteïnesoort denatureert. Pas vanaf 71 °C (temperatuurbereik III)

krijgt het eiwit een vastere structuur met een goede waterbinding. Op dat punt is het eigeel

echter al gestold. Beide bereiken overlappen elkaar niet, evenmin als bij alle andere

proteïnerijke voedingsmiddelen, of het nu vis, gevogelte of rood vlees is. Bij deze producten

komt daar echter nog de veel ernstiger problematiek van kiemen en microben bij, vooral bij

bereidingstemperaturen van onder 65 °C.

Vergelijkbare consistenties van eigeel en eiwit zijn dus alleen via meerdere kookbeurten te

bereiken. Het ei wordt eerst een uur op 65 °C voorgekookt, dan 15-20 minuten (afhankelijk

van de grootte) op 71 °C verder gekookt, tot de temperatuur de dooier bereikt.

Eiwit en eigeel: niet-overlappende temperatuurbereiken

Bereidingstijden en bereidingstemperaturen

Voor de bereidingstijd van voedsel is altijd de dikte van het product bepalend, en niet de

lengte of het gewicht. De warmteenergie moet via de kortste weg tot de kern doordringen en

daar de proteïneomzettingen activeren. De warmteoverdracht bij koken in het waterbad berust

op warmtegeleiding. De temperatuursveranderingen zijn een 'diffusief' proces en de

ruimtelijke progressie van de warmte en daarmee het gaar worden is daarom in wiskundige

termen evenredig met de vierkantswortel uit de tijd. Een twee keer zo groot ei (of twee keer zo

dik stuk vlees of vis of groente) heeft daarom vier keer zoveel tijd nodig voor de gewenste

temperatuur de kern bereikt.

Dat alleen de temperatuur de uiteindelijke gaarheid van het voedingsmiddel bepaalt en er niets

meer verandert als het product langer in het waterbad zou verblijven, is maar ten dele juist.

Inderdaad is het overschrijden met 10 of 15 minuten van een kooktijd van bijvoorbeeld een

uur in veel gevallen onbetekenend, anders dan bij het bereiden in een pan of oven, waarbij

bereidingstijden veel exacter moeten worden aangehouden dan bij temperaturen ver onder de

100 °C. Dit is echter geen vrijbrief, want de gaarheid verandert aanzienlijk als de

bereidingstijd te lang wordt. Bij 65 °C bereid eigeel is na twee uur duidelijk gaarder dan bij

een bereidingstijd van één uur. Met deze effecten moet ook bij andere dierlijke

voedingsmiddelen - bij groente iets minder - rekening worden gehouden.

De oorzaak van deze tijdeffecten ligt opnieuw in de denaturatietemperaturen van proteïnen,

die vergelijkbaar zijn met de kooktemperaturen. Bij vele proteïnerijke voedingsmiddelen heeft

het daarom geen nut erg lange bereidingstijden bij temperaturen boven die van de

proteïnedenaturatie toe te passen. Het voordeel en de 'truc' van het procedé van koken bij lage

temperaturen is dan ook deze proteïnedenaturatietemperaturen zo dicht mogelijk te 'naderen',

maar ze niet te overschrijden.

Spiervlees

Vis en vlees hebben een nog ingewikkelder samenstelling van proteïnen dan eieren. Vooral

vlees bestaat uit fibrillaire spierproteïnen en bindweefsel (collageen), die in alle

lichaamsdelen volkomen van elkaar verschillen. Belangrijke verschillen bij bijvoorbeeld

ossenhaas, runderwang of -schenkel bepalen, naast de manier van rijping, de marges van

temperaturen en kooktijden bij de bereiding.

Alleen al de spierproteïne bestaat uit diverse eiwitten, die bij verschillende temperaturen

denatureren en hun aandeel in de waterbinding en textuurbepaling veranderen. De

hoofdbestanddelen van de spiervezels zijn twee proteïnen van het bewegingsapparaat,

myosine en actine. Deze bundelen zich tot vezels, de myofibrillen, en die weer tot spiervezels.

Myofibrillen en spiervezels zijn omgeven door dunne bindweefsellagen, het collageen - ook

weer een proteïne. Spiervezelcellen zijn op hun beurt omgeven door een vlies, dat andere

proteïnen aan zich bindt, waaronder myoglobine met een heemgroep die verantwoordelijk is

voor de rode kleur.

De hoofdbestanddelen van de spiervezels - myosine en actine - hebben al verschillende

denaturatietemperaturen en dus temperaturen waarop ze gaar worden. Voor het vlees van alle

diersoorten geldt: myosine is altijd het eerst gaar, meestal al tussen de 40 en 50 °C, en zorgt

daarbij in eerste instantie voor een zachte, geleiachtige, sappige textuur. Daarbij krimpt het

vlees dwars op de vezels. Als de myosine volledig gedenatureerd is, begint het waterverlies.

Drie tot tien graden hoger, afhankelijk van de spierstructuur en de diersoort, begint actine te

denatureren. Daarbij trekt het vlees samen, nu in de lengterichting, en vleessappen worden

krachtig uit het weefsel geperst.

De derde belangrijke proteïne, collageen, gedraagt zich nog anders. Hij wordt aanvankelijk

tussen 55 en 62 °C licht voorgedenatureerd door diereigen enzymen, voor er tussen 65 en 70

°C een verdere denaturatie door temperatuur intreedt. Collageen en spiervlees hebben

compleet andere kookeigenschappen, die invloed hebben op bereidingstijd en

bereidingstemperatuur. Collageenrijk (bindweefselrijk) vlees zoals schouder, wang, schenkel

enz. gedraagt zich anders dan collageenarm vlees, waarin spiervezels overheersen, zoals vlees

uit de rug. Spiervlees bevat heel weinig bindweefsel en is in de pan zo gaar. Een biefstuk in

de pan kan snel droog worden en droogheid betekent altijd waterverlies. Spiervlees heeft een

watergehalte - lees vleessappen - van ongeveer 70 %, dat bepalend is voor zijn aangename

consistentie. Daalt het watergehalte onder 40% dan wordt het vlees taai, bij een watergehalte

van minder dan 30% wordt het droog en vezelig.

Vleessap is in spiervlees aan proteïne gebonden. Daarom kan vlees, ondanks het hoge

watergehalte, niet als een natte spons worden uitgeknepen. Verandert bij verhitting echter de

structuur van de proteïnen, dan verandert hun waterbindend vermogen en de vleessappen

ontsnappen: bij alle vleessoorten treedt onder 58 °C geen noemenswaardig, maar boven 60 °C

duidelijk waterverlies op. Inderdaad verzamelen zich bij temperaturen boven 60 °C meer

vleessappen in de kookzak. Bij spiervlees denatureert de fibrillaire actine tussen 58 en 60 °C

en het spiervlees begint zijn sappen af te geven. Die verzamelen zich in de kookzak. Het

watergehalte van het vlees neemt af, het vlees wordt droger.

Schematische voorstelling van de waterbinding bij diverse temperaturen (rundvlees). Onder 50 °C is de

waterbinding gewaarborgd, de proteïnen zijn overwegend onaangetast of slechts in beperkte mate

gedenatureerd. Tussen 50 en 60 °C veranderen er proteïnen (bijvoorbeeld myosine) structureel, maar kan de

waterbinding toch standhouden. Bij ongeveer 70 °C wordt water sterk uit de spierproteïnen gedrongen.

Proteïnen coaguleren en vormen 'knopen' (rode cirkel). De vezels zijn gekrompen, het vlees wordt taai.

Tot 50 °C blijven de vleessappen gebonden aan de vezelproteïnen. Tussen 52 en 60 °C

beginnen sommige proteïnen hun vorm te verliezen, maar de meeste watermoleculen blijven

eraan gebonden. Pas bij temperaturen boven 70 °C ontsnappen de vleessappen, het

watergehalte neemt af, het vlees krimpt en wordt droog. Er vormen zich 'probleemgebieden',

waarin de eiwitmoleculen samenklonteren.

Bovendien spoelen met deze vleessappen bij een temperatuurbereik van tussen 58 °C en 65

°C ook wateroplosbare proteïnen uit, zoals het voor de rode vleeskleur verantwoordelijke

myoglobine. Deze vleessappen geleren bij een verdere lichte stijging van de temperatuur of

vlokken uit bij een forse temperatuurstijging. Daaruit liet zich een methode voor de bereiding

van fond ontwikkelen: als fijngemalen gehakt met wat zout, specerijen of kruiden in een

kookzak geseald wordt en langere tijd op een temperatuur tussen 55 en 64 °C wordt

gehouden, ontsnappen er vleessappen. Na het zeven hebben deze een nog duidelijk rauwe en

dus intense vleessmaak. Kort opgekookt vlokken de proteïnen uit en binden alle

troebelmakende stoffen. Op die manier wordt de fond geklaard. Deze fond brengt zijn eigen

'klaareiwit' mee, zodat het gebruik van vreemd eiwit om te klaren overbodig is.

Ook bij bakken in de pan doorloopt de biefstuk deze verschillende stadia. De buitenkant is

gebruneerd en geurt sterk naar de aroma's die bij de Maillardreacties ontstaan. Dan begint de

droge zone, met bijna geen waterbinding, verder naar binnen liggen de zones well done,

medium, medium rare en rare. Bij het sous-vide koken kunnen deze stadia heel precies

worden bereikt, maar alleen door een nauwkeuriger werkwijze dan bij het bakken.

Verschillende stadia van gaarheid in een rondom in de pan aangebakken biefstuk, en de moleculaire oorzaken

van de proteïnedenaturatie.

Collageenrijk vlees

Zodra collageenrijke stukken vlees als sukade, wang, schenkel of kluiven - kortweg stoofvlees

- sous-vide bereid moeten worden, dienden de kooktemperaturen en kooktijden naar boven

bijgesteld te worden vanwege de structuur van het bindweefsel. Bindweefselmoleculen als

collageen bestaan uit speciale proteïnen, waarvan er zich telkens drie verstrengelen en een

helix vormen, een moleculaire 'staalkabel'. Daardoor neemt de stevigheid van het bindweefsel

duidelijk toe, omdat drie schroefvormig verbonden moleculen grotere krachten kunnen

verdragen dan elk molecuul apart. De streng van de drie stevig verstrengelde

structuurproteïnen is slechts met moeite te verbreken. Soms is er nog sprake van onderlinge

dwarsverbindingen, zodat de schroefverbinding nog moeilijker te verbreken is. Afzonderlijke

collageenstrengen vormen vezels oftewel fibrillen. Vandaar dat bindweefsel uiterst stabiel is

en hard. Van dergelijke details hangen de kooktijden af. In vergelijking met mager vlees zijn

langere kooktijden en wat hogere temperaturen vereist. Als de temperatuur hoog genoeg is,

kunnen de verstrengelde helixen zich ontvouwen. Elke tripelhelix 'ontschroeft' zich in zijn

enkelvoudige collageenmoleculen, die natuurlijk minder stevig zijn. Hoe groter het

collageenaandeel, hoe langer de kooktijden moeten zijn. En het ontvouwen van de lange,

verschroefde tripelhelixen en van de collageenstrengen vergt tijd.

Collageentripelhelix (boven, bestaand uit drie proteïnemoleculen - in verschillende kleuren weergegeven).

Collageenstreng (onder, bestaand uit meerdere tripelhelixen)

De sterk gestructureerde enkele proteïnen vormen lange, draadvormige geschakelde

moleculen, de gelatine. In de nu zeer wijde mazen tussen de uit waterminnende bouwstenen

bestaande moleculen kunnen zich heel veel watermoleculen nestelen. Hoe meer collageen er

door denaturatie wordt omgezet in gelatine, hoe hoger het vermogen om water vast te houden.

Gelatinevorming: bij hitte ontvouwen de drie proteïnemoleculen zich uit de collageentripelhelix.

Voor het ontvouwen van de collageenhelixen is echter ook energie nodig. In de keuken gaat

het daarbij meestal om thermische energie, die via de temperatuur wordt ingesteld. De

eenvoudigste vormen van collageen beginnen te ontvouwen bij 55 °C. Andere vormen moeten

verwarmd worden op 68 °C. Het spiergedeelte van het vlees verliest bij 68 °C zijn vermogen

om water volledig te binden, dat wil zeggen de vezels beginnen op dat punt al droger te

worden. Het vrijkomende water wordt echter door de zich vormende gelatine opgevangen,

zodat het successievelijke ontvouwen van het bindweefsel een waterbindend en dus

malsmakend effect blijkt te hebben. Het kleine overlappende bereik in het kookgedrag van

collageen- en spieraandeel maakt daarom perfecte sous-videkookprocessen bij lage

temperaturen van tussen 55 en 68 °C voor braadstukken mogelijk.

Waterbinding bij verschillende collageengehalten

Spierproteïnen (rode curve) kunnen bij een toenemende temperatuur steeds minder water

binden en het spiervlees wordt droog. Uit het bindweefsel van het collageenrijke vlees vormt

zich echter gelatine, die weer water kan binden. Bij een laag collageengehalte heeft het verlies

van het waterbindend vermogen van de spierproteïnen (rode curve) de overhand en wordt het

vlees droog, want het vrijkomende water kan niet worden opgevangen door de weinige

gelatine van het spiervlees. Het kleine 'sappige' aandeel legt geen gewicht meer in de schaal.

Bij delen met een hoger collageengehalte kan het vrijkomende water uit het spierweefsel door

de uit het collageen gevormde gelatine gebonden worden (blauwe curve). De optimale

bereidingstemperatuur (omkaderde rechthoek) wordt daarom bepaald door de verhouding

tussen spierweefsel en collageen.

Optimale bereidingstemperaturen voor spiervlees (lager collageengehalte) en stoofvlees (hoger

collageengehalte)

Bindweefsel heeft een hogere temperatuur nodig om gaar te worden. Weliswaar droogt het

spierweefsel van het vlees daarbij meer uit, maar daarvoor in de plaats wordt het harde

bindweefsel omgezet in zachte gelatine, die het grootste deel van het water kan binden:

stoofvlees blijft daarom ook sappig als het op hogere temperaturen gaar wordt gemaakt,

zolang het voldoende bindweefsel bevat.

Kleur en temperatuur

De kleur van het vlees wordt door weer een andere proteïne bepaald, myoglobine. Net als vele

proteïnen in eiwit lost het als kleine bolletjes (daarom heet het een 'globulaire proteïne') op in

water c.q. vleessappen en kleurt deze rood. Reden waarom er - onjuist - van 'bloederig' vlees

wordt gesproken. Deze bolvormig opgevouwen proteïne bevat in zijn kern een kleurpigment

dat vanwege het ijzergehalte rood lijkt. Bij vlees in rauwe toestand licht het pigment rood op.

Zodra het ijzer oxideert, wordt het grijs - goed te zien bij het bereiden van vlees. Daarbij

wordt de myoglobine omgezet in oxymyoglobine en bij nog hogere temperaturen in

metmyoglobine.

De kleuren van een dwarsdoorsnede van gebakken ossenhaas zijn een indicatie voor de

temperaturen die de verschillende lagen krijgen. De oxydatie van myoglobine vindt plaats bij

ongeveer 58 °C, dus bij de temperatuur waarbij waterbinding afneemt. Als deze temperatuur

niet wordt overschreden, behoudt vlees vrijwel zijn originele kleur. Het verkleurt iets bruin en

die verkleuring wordt duidelijker naarmate meer oxymyoglobine (MbO2) in metmyoglobine

(MMb+) wordt omgezet.

De karakteristieke geur die ontstaat bij bereiding in de pan of op de grill is een gevolg van de

bruiningsreactie of de Maillardreactie die plaatsvindt bij temperaturen boven de 120 °C.

Daarbij worden uit de proteïnebestanddelen, de aminozuren, talrijke aromatische stoffen

gevormd, die bij voedingsmiddelen bereid met de sous-vide techniek helemaal niet kunnen

ontstaan. Voor liefhebbers van deze aroma's moeten de stukken vlees dus in een zeer hete

pan, een grillpan, onder de salamander of zelfs met een crème-brûléebrander geschroeid

worden. Weliswaar slechts heel kort, want anders wordt de perfecte en gewenste toestand van

de sous-videbereiding alsnog verstoord.

Ingewanden als ganzenlever vereisen een behoedzame bereidingstemperatuur om de

kwetsbare structuur van smeltend vet en denaturerend collageen niet uit evenwicht te brengen.

Ook hier blijken de gecontroleerd en exact instelbare temperaturen van het waterbad een

zegen. Ook levergerechten van kalf of gevogelte met een hoog myoglobinegehalte kunnen bij

nauwkeurig gecontroleerde temperaturen van onder 60 °C bij een langere kooktijd, al naar

gelang de dikte, tot een uur toe prima worden bereid zonder noemenswaardig kleurverlies.

Vis

Vooral bij pigmentrijke vissen als zalm, zalmforel of tonijn bewijst de regel kerntemperatuur

= watertemperatuur zijn dienst om witachtige verkleuring door eiwitstolling te voorkomen.

Als zalm bij hoger temperaturen dan 50 °C wordt bereid, vlokken de eerste proteïnen aan de

buitenkant van de schoongemaakte vis al uit. Hij wordt wit, net als het wit van een ei.

Tegelijkertijd treedt in deze zone al water uit en verandert de textuur van de vis. Ook bij korte

bereidingstijden, als de vis vanbinnen zijn natuurlijke kleur behoudt, is dit hinderlijk. Het is

beter de zalm op 49 °C gaar te laten worden. De proteïnen kunnen geleren zonder dat ze deels

uiteenvallen en stollen, de kleur blijft behouden en de textuur is, met volledige waterbinding,

aangenaam gelatineus. Toch draagt een temperatuur van 49 °C nog een moleculair-biologisch

risico in zich.

Witte vlokken aan de buitenkant van het visvlees bij relatief lage temperaturen zijn toe te

schrijven aan vismyosine. Deze spierproteïne, die samen met het fibrillaire actine

verantwoordelijk is voor de beweging van het spierapparaat, denatureert bij vis bij

bereidingstemperaturen rond 40 °C. Tussen 45 en 49 °C vormen deze proteïnen een heel

zachte gel, met als gevolg een ongelooflijk fijne textuur. Bij temperaturen boven de 50 °C

neemt het waterbindend vermogen af, de myosine wordt ook door viseigen enzymen

afgebroken en de proteïnefragmenten schrompelen ineen en vormen witte vlokken.

Ook bij gevogelte, bijvoorbeeld een kipfilet, zorgt myosine voor een elastische structuur,

maar pas tussen 55 en 65 °C. Deze denaturatie van myosine vertoont een wisselwerking met

de lichaamstemperatuur. Een grove vuistregel voor myosinegelvorming bij warmbloedige

dieren als gevogelte, wild, varken of rund luidt: temperatuur voor gelvorming =

lichaamstemperatuur + 15 °C. Bij koudbloedige dieren als vissen en reptielen is de

lichaamstemperatuur niet constant, maar wordt aangepast aan de omgeving. Vismyosine moet

daarom van heel lage temperaturen tot een watertemperatuur van 25 °C stabiel zijn.

Het temperatuurbereik waarbinnen zich myosinenetwerken vormen = het bereik van de temperatuur waarbij het

product gaar wordt (dit verschilt per dierlijk product) en zich een zachte, elastische gel met de spierproteïne

myosine vormt.

Dierlijke voedingsmiddelen

De mate van myosinenetwerkvorming komt bij rundvlees overeen met de mate van gaarheid

als bleu, bloederig of rare. Ook de spierproteïne actine is verantwoordelijk voor de textuur

van het te bereiden spiervlees. Als de waterbinding van het myosinenetwerk vanaf 58 °C

afneemt en bij 65 °C al aanzienlijke waterverlies optreedt, denatureert actine en breekt de

spiervezels af. Het vlees heet dan 'doorbakken' of well done. Actine denatureert bij alle

voedingsmiddelen bij hogere temperaturen, dus de mate van denaturatie bepaalt de overgang

van medium tot volledig gaar. Bij in de pan gebakken biefstukken zij de diverse stadia in een

dwarsdoorsnede van het vlees zichtbaar: de buitenste laag is altijd volledig gaar, dan volgt de

well done-zone, vervolgens de medium-zone en de kern is nog rauw of bloederig. Alleen bij

gevogelte ligt de denaturatie van myosine en actine heel dicht bij elkaar. Vandaar dat

bijvoorbeeld kipfilet heel snel droog wordt, terwijl er bij andere vleessoorten meer of minder

grote marges zijn. Met sous-vide laat de mate van gaarheid zich veel preciezer bepalen,

doordat de verschillende proteïnen door de keuze van de temperatuur beïnvloed kunnen

worden.

Binnen het bereik van de myosinenetwerkvorming (donkerblauw) is het vlees sappig en mals,

beslist rare. In tussenliggende bereiken van verschillende omvang voor de intredende

actinedenaturatie lossen in water oplosbare proteïnen (sacroplasmaproteïnen) op in de

vleessappen, denatureren en vormen een tweede gel. Dit bereik en het begin van de

actinedenaturatie (lichtblauw) komt overeen met de mate van gaarheid medium. Gaat de

actinedenaturatie verder, dan wordt het bereide product steeds droger en is de stap naar

'schoenzool' niet ver weg meer.

Temperatuurbereiken en mate van gaarheid voor vleessoorten en vis

Vet

Vet speelt bij het sous-vide koken een belangrijke rol, ook wanneer het niet direct betrokken

is bij het kookproces. Daarbij moet onderscheid worden gemaakt tussen producteigen vet en

toegevoegde vetten. Erg belangrijk is het vet waarmee bijvoorbeeld de spieren dooraderd zijn

(marmervet), grofweg inter- en intramusculair vet. Bij een braadstuk of bij biefstukken werkt

vet aan de ene kant als 'smaakdrager' en als oplosmiddel voor vele aroma's, aan de andere kant

komt vet ook het mondgevoel ten goede. Bij een traditionele bereiding op hoge temperaturen

in de pan of de oven treedt veelvuldig vet uit het voedingsmiddel uit. Bij sous-vide koken is

dat niet in die mate het geval, aangezien de temperaturen vaak onder het smeltpunt van het vet

liggen. Al naargelang de vetzuren waaruit het bestaat, smelt vet bij verschillende

temperaturen. Bij kamertemperatuur hebben vloeibare vetten een groter aandeel aan

onverzadigde vetzuren, en vaste vetten een kleiner. Ganzen- of varkensvet smelt bij lagere

temperaturen dan bijvoorbeeld runder- of lamsvet.

Vetten van voedingsmiddelen bestaan altijd uit een glycerinemolecuul, waaraan drie vetzuren

gebonden zijn. Vandaar dat gesproken wordt van triglyceriden. Deze natuurlijke vetten zijn

samengesteld uit allerlei verschillende vetzuren. Vandaar dat deze vetten geen duidelijk te

definiëren smeltpunt hebben, maar veeleer een smeltbereik. Bij verwarming worden ze eerst

wasachtig, daarna viskeus en ten slotte vloeibaar.

Bij toch al mager gevogelte speelt het vet geen rol bij het kookproces. Boven 40 °C is het

grootste deel van het vet gesmolten. Bij varkensvlees is dat, al naar gelang het ras en

vetsamenstelling, tussen 40 en 50 °C. Bij rundvlees speelt het vet een grotere rol bij het

kookproces, omdat rundervet tot 65 °C voor een deel nog niet volledig gesmolten is. Het

smelten van het vet kost echter energie, net als het ontvouwen van collageen en de denaturatie

van myosine. Liggen deze binnen hetzelfde temperatuurbereik, dan is er sprake van een zeer

behoedzaam kookproces, dat heel gunstig is voor de textuur, omdat de warmte-energie niet

alleen voor de denaturatie van de proteïnen nodig is, maar ook voor het gelijktijdig smelten

van het vet. Bij het bereiden van sterk doorregen stukken vlees als Amerikaans rundvlees of

Wagyurundvlees komt dit effect de textuur en smaak zeer ten goede.

Met de gangbare temperaturen bij het sous-videkoken van onder 68 °C blijft men onder het

smeltpunt van veel dierlijke vetten, vooral die van rund en lam. Een deel van deze vetten blijft

dan ook in een wasachtige toestand in het vlees aanwezig en draagt in belangrijke mate bij

aan een goede textuur en smaak.

Temperatuurbereiken voor myosinevorming (blauw) en smeltbereiken van marmervet (rood) voor diersoorten.

Plantaardige voedingsmiddelen

Bij plantaardige voedingsmiddelen is de bereidingstemperatuur vanwege de harde celwanden

altijd duidelijk hoger. Dierlijke spiercellen zijn omhuld door een zacht, flexibel celmembraan.

Bij plantencellen wordt het celmembraan nog omgeven door een taai weefsel dat bestaat uit

cellulose, pectine en andere polysacchariden, waarvan de structuur pas bij hogere

energiewaarden en hogere temperaturen wordt afgebroken dan die van proteïnen. Hoe

verschillend het moleculaire gedrag van dierlijke en plantaardige voedingsmiddelen is, wordt

duidelijk bij de bereiding: dierlijke voedingsmiddelen worden bij bereiden hard, plantaardige

zacht. Terwijl proteïnen bij het stijgen van de temperatuur kunnen geleren, verharden pectine

en andere plantaardige geleermiddelen bij het dalen van de temperatuur. Om plantaardige

voedingsmiddelen te bereiden, moeten daarom harde celwanden worden afgebroken, wat pas

boven de 78 °C gebeurt.

Bij het bereiden van fruit en groenten hebben we dus met heel andere soorten moleculen te

maken dan de proteïnen bij dierlijke voedingsmiddelen; de bereidingstemperaturen moeten 20

tot 30 °C hoger liggen.

De sous-videtechniek biedt bij nauwkeurige productkennis nieuwe mogelijkheden voor het

gecontroleerd gaar laten worden van groenten. Zo kunnen aardappelen al naar gelang de soort

- lees verhouding pectinegehalte en zetmeel ten opzichte van proteïne - van tevoren gekookt

worden bij een lage temperatuur tussen 65 en 70 °C. Daardoor blijft de celstructuur intact, en

beet, kleur en aroma's van de groente blijven natuurlijker als ze bij beheerste temperaturen

vacuüm gekookt worden.

Bij veel bereidingen helpt het toevoegen van zout of suiker om de bereidingstemperatuur

omlaag te brengen. Suiker en zout hebben een groot osmotisch effect op voedsel, ze

onttrekken er water aan. Bij vlees is dat ongewenst, bij fruit (door suiker) en groente (door

zout en/of suiker) leidt het onttrekken van water tot een positieve textuurverandering. Als

door de osmose de celstructuur verzwakt, kunnen de smaakgevende plantensappen weer in het

verzwakte weefsel en de plantenstructuren binnendringen en fruit en groente smaak geven.

Daarom is voor fruit en groente het koken in twee stadia heel geschikt; een eerste

aromatisering en 'osmosebehandeling' - als er suiker en zout in het spel zijn - onder de

bereidingstemperatuur, en vervolgens het gaar laten worden en verwarmen.

Temperaturen, bereidingstijden en de invloed van tijdsduur

Bij sous-vide koken met als richtlijn watertemperatuur = kerntemperatuur komt het bij de

kooktijden niet op een minuut aan. Wordt echter voor een hogere watertemperatuur dan

kerntemperatuur gekozen, dan moeten de kooktijden strikter worden aangehouden, om te

voorkomen dat de kern te gaar wordt. Een magere varkenslende, puur spiervlees, op 70 °C

gedurende 12 uur gaar laten worden zou volkomen droog, vezelig vlees opleveren en alle

vleessappen zouden zich in de kookzak bevinden. De bereidingstemperatuur en -tijd zouden

veel te hoog, respectievelijk te lang zijn en alle positieve aspecten van het sous-vide koken

zouden verloren gaan. Een mager, zo goed als collageenvrij wildbiefstukje dat op 62 °C

gedurende 7 uur gaar heeft mogen worden, kan papperig, zalvig en structuurloos worden,

terwijl het na een uur perfect geweest zou zijn. Er is dus geen sprake van een eenvoudige

temperatuur-tijdverhouding als 'hoe lager de temperatuur, hoe langer'. Ook dit heeft te maken

met de wijze waarop de diverse proteïnen denatureren en met de temperatuurkeuze, maar ook

met de proteïnesamenstelling van het voedingsmiddel.

Proteïnen hebben een bepaalde vastgestelde temperatuur nodig voor hun denaturatie, c.q. gaar

worden. Als de temperatuur bij het koken de 100 °C duidelijk overschrijdt, worden alle

proteïnen relatief snel gaar, want bij zulke hoge temperaturen krijgt het voedingsmiddel

voldoende energie.

Om een voedingsmiddel van een rauwe in een gekookte toestand te brengen, moet als het

ware een berg beklommen worden. Dat gebeurt middels energie, die door temperatuur wordt

aangeleverd. As alle proteïnen 'gekookt' zijn, is het voedingsmiddel weliswaar helemaal gaar,

maar heeft niet perse de beste textuur, bijvoorbeeld vanwege het grote waterverlies. Daarom

is het beter de bereidingstemperatuur zo aan te passen dat slechts een deel van de proteïnen

daadwerkelijk 'kookt', terwijl een ander deel nog 'rauw' blijft. Met de sous-videtechniek bereid

vlees is daarom onder bepaalde omstandigheden rauw nog gekookt, aangezien al naar gelang

de temperatuurkeuze een deel van de proteïnen niet denatureert. Elke proteïnesoort moet zijn

eigen 'berg' bedwingen. De betreffende hoogte wordt bepaald door de denaturatietemperatuur.

Bij het sous-vide koken op lage temperaturen wordt bijvoorbeeld gekozen voor een

bereidingstemperatuur van 58 °C. Alle proteïnen waarvan de denaturatietemperatuur onder 58

°C ligt, denatureren en vormen een gel, bij rundvlees bijvoorbeeld mysosine. Proteïnen

waarvoor een hogere bereidingstemperatuur vereist is, bijvoorbeeld bepaalde soorten

collageen, denatureren niet bij 58 °C en behouden hun oorspronkelijke structuur.

Proteïnen van een bepaalde soort met een bepaalde denaturatietemperatuur bedwingen hun

'berg' niet als de watertemperatuur te laag is. Proteïnen waarvan de bereidingstemperatuur

maar marginaal hoger ligt, op 59 of 60 °C, amper boven de ingestelde watertemperatuur,

zoals bepaalde delen van het ingewikkeld samengestelde myosine of actine, beginnen net te

denatureren. Ze hebben één of twee graden meer nodig om gaar te worden, maar een aantal

van de proteïnen zal de sprong wagen, want de moleculen bewegen zich bij deze temperatuur

al duidelijk sneller dan bij kamer- of koelhuistemperatuur. Eenmaal gaar is er voor deze

moleculen echter geen weg terug. Als de watertemperatuur net onder de

denaturatietemperatuur wordt ingesteld, bedwingen naarmate de tijd vordert allengs meer van

deze proteïnen hun berg.

Bij heel lange kooktijden werkt dit verstorend, omdat de eigenschappen van de proteïnen

veranderen en daarmee de textuur. Ze slagen niet allemaal in de minieme sprong en op die

manier wordt een textuur verkregen van tussen rauw en gaar in. Hoe langer het vlees net

onder de denaturatietemperatuur gehouden wordt, hoe meer proteïnen op weg gaan. En dus

blijven gaarheid en textuur zich wijzigen. Daarom is vooral bij mager vlees een te lange

kooktijd absoluut af te raden, want hij komt de textuur niet ten goede. Bij te hoge

temperaturen bedwingen al snel alle proteïnen van deze soort hun berg en worden te snel gaar.

Bij vetrijk vlees, zoals buikspek, is dit niet zo'n probleem. Daar voorkomt het collageen van

het zwoerd samen met de in het zwoerd aanwezige hoge concentratie verzadigde vetzuren een

te harde textuur. En datzelfde geld voor collageenrijk vlees als runderwang, kluiven of ander

stoofvlees. De simpele regel mate van gaarheid = tijd x temperatuur is niet strikt van kracht.

Een product gedurende langere tijd gaar laten worden bij een lagere temperatuur levert niet

hetzelfde resultaat op als het in kortere tijd gaar laten worden bij een hogere temperatuur: er

zijn te veel processen die zich op moleculair niveau voltrekken.

De mate van gaarheid verandert ondanks een constante temperatuur als de proteïnen maar dicht genoeg van de

bergtop gebracht worden.

Bacteriën en kiemen

In principe zijn er in elk temperatuurbereik bacteriën en kiemen die zich kunnen

vermenigvuldigen. Vooral bereidingstemperaturen tussen 40 en 65 °C zijn problematisch, met

veel bacteriën en kiemen die ongemakken en ziektes kunnen veroorzaken. Juist in de

temperatuurbereiken van myosinegelering, verantwoordelijk voor excellente texturen, kunnen

kiemen uitstekend gedijen. Alleen temperaturen boven de 85 °C zijn een garantie voor de

totale afwezigheid van kiemen. Bacteriën zijn amper te vermijden bij de gebruikelijke

kooktemperaturen. Natuurlijk dringt zich altijd weer de vraag op hoe koken bij lage

temperatuur in overeenstemming te brengen is met de hygiënevoorschriften. In feite zijn

tempraturen onder de 60 °C niet voldoende om het te bereiden product te steriliseren, zoals

wel gebeurt bij traditionele kookmethoden. Dat er niets meer kan groeien omdat er lucht en

dus zuurstof uit de kookzak gezogen wordt, is maar deels waar. Natuurlijk gedijen micro-

organismen afhankelijk van de soort, bij zuurstof (aerobe) of juist bij een gebrek aan zuurstof

(anaerobe), zoals uit het koken van diverse voedingsmiddelen bekend is (wijn, azijn, bier,

melkzuren ..).

Vacuümverpakt of vacuümgerijpt vlees ruikt na een paar dagen zurig omdat onvermijdelijke

(melkzuur)bacteriën zich door een tekort aan zuurstof vermenigvuldigen en daarbij nog

eventueel aanwezige suiker (glycogeen) omzetten in melkzuur. Dit is, los van een nadelige

invloed op smaak en geur, niet schadelijk, want het dalen van de pH-waarde als gevolg van de

verzuring vertraagt op zij beurt de groei van andere bacteriën.

Bacteriën in voor het koken relevante temperatuurbereiken

Het is met name belangrijk het bereik tussen 10 en 40 °C snel te doorlopen, om de groei van

mesofielen en psychrofielen te voorkomen. Hyperthermofiele kiemen en bacteriën spelen in

het voedingsmiddelenbereik amper een rol. Voor sous-vide koken is voor eiwitrijk voedsel

voorhal het temperatuurbereik 40 tot 60 °C en voor celluloserijk voedsel het

temperatuurbereik 60 tot 80 °C van groot belang. Daar is het zaak mesofiele en thermofiele

bacteriën en kiemen te mijden. Hier horen ook stafylokokken en salmonella's bij, die

hoofdzakelijk door handcontact en een gebrek aan keukenhygiëne worden overgebracht. Ook

fecale kiemen als E. Coli vermenigvuldigen zich snel in dit temperatuurbereik.

Micro-organismen en hun groeibereiken

In het bereik van frequent gebruikte sous-videbereidingstemperaturen (blauwe kader) is een

aantal micro-organismen van bijzonder belang, vooral in het bereik van texturen waar

myosine dominant is. Klassieke methoden als pocheren, braden, stoven of ovenbereiding

gelden vanuit microbiologisch oogpunt als veilig.

Kiemdecimering

Er zijn vaste regels voor kiemreductie onder invloed van de temperatuur: bij 55 °C is een

salmonellakolonie pas na een uur dood, bij 60 °C al na een halfuur. Dus dragen temperatuur

en de karakteristieke kooktijden bij sous-videtechnieken bepaalde gevaren in zich, die echter

door productkeuze en hygiëne tot een minimum te beperken zijn. Tijd en temperatuur spelen

een belangrijke rol bij het doden van ziekteverwekkers. Kiemreductie is dus geen kwestie van

seconden, maar komt pas na een bepaalde tijd echt op gang, gehoorzamend aan een

exponentiële wet. Hitte moet altijd een bepaalde tijd inwerken voor het aantal kiemen tot een

bepaald niveau is teruggedrongen. In de microbiologie worden daartoe naast andere

constanten D-waarden aangegeven, die bij een bepaalde temperatuur de minimale duur voor

een bepaalde reductie aangeven. D is het decimeringsgetal, DT = x beschrijft dan hoeveel

minuten x bij een temperatuur T vereist zijn om het aantal kiemen tot een tiende van de

uitgangswaarde terug te dringen.

Maar niet alleen met de factoren tijd en temperatuur moet rekening gehouden worden, ook

met de omgeving waarin de kiemen zich bevinden. Zo varieert de tijd die nodig is voor de

decimering van stafylokokken tot eenzelfde kiemgetal bij 60 °C van één tot twintig minuten,

al naar gelang de wateractivitei en dus het vochtgehalte van het voedingsmiddel. Terwijl de

decimering van lysteria in magere melk bij 62 °C hoogstens 2 minuten duur (D62 = 2 min),

duurt dat bij dezelfde temperatuur in vlees wel een uur (D62 = 60 min).

Kiem Temperatuur °C Tijd

lysteria, stafylokokken,

salmonella

62 30 min

virussen, schimmels, gisten 80 30 min

sporen 100 30 min

Dit voorbeeld toont bij welke temperatuur bepaalde kiemen bij een vastgestelde kooktijd van 30 minuten gedood

worden.

Om voedingsmiddelen feitelijk kiemvrij te maken zijn temperaturen vereist die in de meeste

gevallen hoger liggen dan de temperaturen waarmee een perfecte textuur wordt bereikt - een

keuken zonder compromissen bestaat niet.

Kiemdecimering in de keukenpraktijk

Kiemen worden normaal gesproken van buitenaf overgedragen en op gangbare producten

mogen geen grote hoeveelheden kiemen voorkomen. In de meeste gevallen bevinden kiemen

en bacteriën zich alleen aan de buitenkant van het vlees. Bij een ondeskundige omgang

kunnen ze al bij het slachten op het vlees komen, en ook transport is een risico. Zelfs de

eindverbruiker/kok is een bacteriëndrager: via de handen worden telkens 20000 bacteriën

overgedragen. Onder bepaalde voorwaarden en bij bepaalde temperaturen groeit de

bacteriënpopulatie echter zo sterk dat een acceptabele waarde al snel overschreden wordt -

ons afweersysteem is dan kansloos. Verder is ook het afweersysteem van de consument

cruciaal: bij oudere en zieke mensen of patiënten onder medische behandeling kan het tot

ernstige problemen leiden. Voor gezonde mensen leveren voedingsmiddelen waarop kiemen

voorkomen echter geen probleem op. Een afweersysteem is erop ingesteld een bepaald aantal

bacteriën probleemloos te kunnen hanteren en het vlees van gezonde dieren, die onder

normale omstandigheden geslacht worden, is vanbinnen kiemvrij.

Er bestaat een hele reeks simpele maatregelen tegen het bacteriële probleem: er moet strikte

hygiëne in acht worden genomen, de werkvlakken moeten heel nauwgezet worden

schoongemaakt, en het werken met wegwerphandschoenen is aan te bevelen.

Directe maatregelen om het risico op bacteriën terug te dringen, zijn, behalve nauwgezette

hygiëne, bijvoorbeeld het van tevoren kort aanbakken of na de bereiding schroeien op zeer

hoge temperaturen. Deze dienen niet alleen voor het doden van de bacteriën, maar voegen ook

de bij het koken bij lage temperaturen ontbrekende baksmaakstoffen toe, die voor aroma

zorgen. Schroeien met de gasbrander, zure marinades of bestrijke met zuren zijn ook geschikt

om de bacteriegroei in te dammen, evenals een kort pekelbad, maar dan is er een duidelijke

invloed op de smaak van het product. NIET waar is dat het bewaren van voedingsmiddelen op

temperaturen boven 60 °C veiliger is dan ze in de koelkast op te slaan. Natuurlijk zijn er

stammen en sporen die onder deze omstandigheden groeien en niet pasteuriseren. Aan de

andere kant moeten we rekening houden met duureffecten en textuurverslechtering.

Bovendien vinden onder de inwerking van warmte chemische reacties plaats: vetten en

aminozuren worden omgezet, anaerobe aromaveranderingen treden op. Die kunnen positief

zijn, maar er ontstaan ook valse aroma's, die weliswaar niet schadelijk zijn, maar weinig met

het culinaire doel van doen hebben. Vandaar het advies: negeer demonstratieve, commerciële

uitingen. Nogmaals: de beste bescherming is het nauwgezet in acht nemen van de hygiëne.

Als alle hygiënemaatregelen in acht worden genomen en het vlees niet besmet is, vormt sous-

vide geen gevaar.

Cook & Chill

Als sous-vide bereide voedingsmiddelen niet direct worden gegeten, moeten ze snel worden

teruggekoeld tot heel lage temperaturen. Bij langzaam afkoelen zouden kiemen zich anders in

de desbetreffende temperatuurbereiken weer heel gemakkelijk kunnen vermenigvuldigen.

Daarom is cook & chill de beste methode. Het hete product in de kookzak kan bijvoorbeeld in

ruim voldoende ijswater worden gelegd, of in een grote bak water met een aantal

diepgevroren koelelementen of ruim voldoende ijsblokjes. Idealiter stijft de temperatuur van

het koelwater niet meer dan 5 °C, terwijl het product afkoelt. De temperatuur moet daarom in

de gaten worden gehouden, zodat naar behoefte ijs en koelmateriaal kunnen worden

toegevoegd. Natuurlijk moet het vlees zo lang in het ijswater blijven tot de kerntemperatuur

gedaald is tot de koelwatertemperatuur. De koeltijd hangt daarom opnieuw af van de dikte van

het product, de bereidingstemperatuur ervan (de sous-videwatertemperatuur) en de

hoeveelheid koelwater. De koeltijd moet royaal zijn. Bij porties tot 5 centimeter dik is 2 uur

koelen toereikend, zelfs bij een bereidingstemperatuur boven 70 °C.

Hier gelden dezelfde wetten als bij het verwarmen: tweemaal zo dik vereist viermaal zoveel

afkoeltijd. Heel dikke stukken zoals een gebraad van 10 centimeter dik, moeten dus minstens

8 uur koelen. Daarbij kunnen ze na het eerste snelle koelen in ijswater worden bewaard in de

koelcel bij een temperatuur onder 3 °C of in het nulgradenvak van de koelkast.

Vacuümzak

Bij sous-vide koken neemt het water in het waterbad na langer bereidingstijden vaak de

aroma's van de smaakmakers over. Dat is vooral het geval bij aromatische kruiden als tijm,

rozemarijn, maar ook bij bijvoorbeeld paddenstoelen. Als het product voor het sealen koud

gerookt of met houtskool gearomatiseerd wordt, dan is in het water na verloop van tijd een

duidelijke rookgeur te onderscheiden. Dat is eigenlijk met geen enkele vacuümzak te

vermijden, ook als wordt hij als 'hittebestendig tot boven 100 °C' bestempeld. Weliswaar doet

zich bij deze zakken het aromaprobleem in mindere mate voor, maar zelfs bij buisfoliezakken,

met minder sealnaden, treedt het verschijnsel op.

De vacuümzakken zijn altijd gemaakt van probleemloos te gebruiken kunststoffen als

polypropyleen, die zonder weekmakers worden vervaardigd. Veel sous-videkookzakken

bestaan uit drie lagen, die op grond van fysische procestechniek onderling verschillende

eigenschappen hebben. De binnenste laag is zachter en laat zich daarom snel en betrouwbaar

met de vacuümmachine sealen. De tussenlaag maakt de zak ondoorlaatbaar voor gassen,

zuurstof dus, zodat er geen zuurstof via het vocht in het product terecht kan komen. De

buitenste laag zorgt voor een goede warmtegeleiding. Dit is eveneens belangrijk, want al deze

kunststoffen zijn in principe slechte warmtegeleiders, reden waarom de zak ook niet te dik

moet zijn. Deze drievoudige bescherming garandeert dat er geen water en geen zuurstof tot

het product kunnen doordringen. Toch vindt er aromatransport door de wand plaats, ook al

zijn de moleculen qua afmeting veel groter dan water of zuurstof. De oorzaak is gelegen in de

fysische chemie van kunststoffen. Die bestaan uit organische grondstoffen en zijn dan ook

vetanaloog - de meeste aroma's en geurstoffen zijn vet- en olieoplosbaar.

De moleculaire structuur van vacuümzakken bestaat uit een maasvormig netwerk van

draadvormige polymeren. In de tussenruimten nestelen zich bijvoorbeeld de aromastof van

tijm, het zeer goed te ruiken thymol, maar ook rookaroma's (syringol, guaiacol, cresol),

omgeven door polymeren. Langzaam maar gestaag trekken ze naar buiten en aromatiseren het

waterbad. De moleculen van de vetten en oliën zijn te groot voor de mazen van het

polymeernetwerk en zij treden niet door de kookzak naar buiten. Water en zuurstof kunnen

dat al evenmin, en hun moleculen zijn bovendien niet oplosbaar in kunststof, zodat ze daarin

überhaupt niet binnendringen. Deze moleculaire transportprocessen zouden alleen met een

enorme technische inspanning bij de productie van de zakken voorkomen kunnen worden,

maar daardoor zou deze aanzienlijk kostbaarder worden.

Doorlaatbaarheid van vacuümzakken voor verschillende stoffen

Sous-videvacuümzakken houden dus zouten, water, zuurstof en zuren tegen. Vetoplosbare

aromastoffen kunnen echter diffunderen en het waterbad aromatiseren. Ze hebben vaak een

heel lage geurdrempel en zijn heel geuractief. Al een paar moleculen kunnen duidelijk

waargenomen worden.

Daarom moet het water vaak ververst worden, want als het sterk gearomatiseerd is, dan

vinden deze reukstoffen bij de volgende bereiding hun weg naar het nieuwe product en

werken daar verstorend. Kookzakken waarin nog een dunne aluminiumlaag is verwerkt,

bieden uitkomst. Deze dunne metaallaag is een ondoordringbare barrière voor ook in heel

kleine concentraties detecteerbare moleculen, maar deze zakken zijn ondoorzichtig. Speciale

krimpzakken, die bij warmte-inwerking verder samentrekken, hebben kleine voordelen.

Een eenvoudig en in elk huishouden toepasbare methode is het product tweemaal te sealen,

dus na het eerste verpakken in een tweede kookzak sealen. Bij heel korte bereidingstijden van

15 tot 20 minuten is dit niet noodzakelijk; bij stukken stoofvlees, die een bereidingstijd van

meer dan 20 uur hebben bij temperaturen boven 60 °C, is dit over het algemeen aan te

bevelen, zeker als het water niet ververst kan worden en er andere producten in moeten

worden bereid.

Marineren onder vacuüm

De sous-videtechniek biedt grote mogelijkheden op het terrein van het marineren van

voedingsmiddelen bij alle temperaturen onder die van het kookproces. Een eenvoudig

voorbeeld is Sauerbraten: rundvlees ingelegd in een marinade van azijn, wijn, kruiden en

specerijen, wordt gevacumeerd en een paar dagen tot een week in de koelkast gelegd. De

smaak is dan vele malen intenser dan bij het simpelweg overgieten van het vlees met de

marinade. Alle lucht uit het vlees wordt bij het vacumeren zo veel mogelijk weggezogen en

de ruimten die ontstaan, vullen zich vervolgens met marinade. De marinade dringt dus dieper

in het vlees en de smaak wordt intenser. Ook kan bij deze methode bijvoorbeeld met pure

azijn (plus kruiden en specerijen) gemarineerd worden, waarmee 'Sauerbraten' een veel

toepasselijker betekenis krijgt.

Maar ook zonder sealen kan het vacuümapparaat prima voor aromatiseren gebruikt worden,

vooral bij 'luchtrijke' en 'waterrijke' voedingsmiddelen, waarvan de lucht of het water

vervangen kan worden door andere, aromatische vloeistoffen. Dit klinkt veel ingewikkelder

dan het is. Een voorbeeld is verse, schoongemaakte stukken ananas. Aromatisch perfecte

componenten zijn bijvoorbeeld kokosmelk, sinaasappelsap, rum of aromatische fonds van

paprika, chili, kerrie, maar ook fonds van cornflakes of chocolade. De te behandelen stukken

ananas worden volledig bedekt met siroop, fond of een aromavloeistof. Daarna wordt

gevacumeerd tot het vocht 'kookt'. Na het opnieuw beluchten zijn de stukken ananas

gearomatiseerd. Lucht en water in de ananas zijn vervangen door aroma's en aromavloeistof.

Bij de gematigde temperaturen van het waterbad laten groenten zich geweldig marineren c.q.

aromatiseren. Wortels met gember, sinaasappelsap en wat groene peper, geseald en gedurende

24 uur opgeslagen in de koelkast bij 1 tot 4 °C, kunnen zo al worden geserveerd. Ook kan

dezelfde bereiding gedurende 2 uur in een waterbad van 60 °C gemarineerd worden, zonder

noemenswaardig kookproces, maar met een duidelijk ander resultaat. Door de verhoogde

temperatuur verloopt het marineren selectiever en is de aromaverdeling in de wortels

onregelmatig. De derde variant met deze receptuur is het gaar laten worden gedurende 1 uur

op 81 °C. De consistentie van de wortels verandert, hun eigen smaak treedt meer naar de

voorgrond, maar zonder aan de smaak van de gekookte worteltjes te doen denken:

sinaasappelsap en gember zorgen voor een frisse noot. Sous-vide heeft dus een heel scala aan

bereidingsmogelijkheden in petto.

Koud 'koken' onder vacuüm

Pekelen, water onttrekken, sap onttrekken en dergelijke zijn onder vacuüm eveneens heel

efficiënt te realiseren. Als bijvoorbeeld verse, geschilde en eventueel bijgesneden asperges

worden gevacumeerd in een suiker-zout-mengsel met als verhouding ongeveer 1/3 - /3 (en

ongeveer 1 theelepel op acht asperges), dan vindt osmose plaats. Zout en suiker onttrekken

water aan de asperges, lossen daarin op en marineren dus de asperges. Gaat dit osmoseproces

verder, dan wordt de celstructuur van de plantencellen losser en ontstaan er op nanoschaal

holten. Zout en suiker kunnen binnendringen en de groente in twee uur marineren (beitsen).

De asperge behoudt zijn frisheid en, ondanks het marineren, ook zijn beet - een traktatie als

koud voorgerecht of een welkome aanvulling op de textuur als knapperig element op het bord.

Koud conserveren onder vacuüm

Vacuümmachines zijn uitstekend te gebruiken om te conserveren. Koude conservering is

geschikt voor alle levensmiddelen, crèmes of andere bereidingen waarbij steriliseren,

verhitten dus, onmogelijk os zonder aroma- of kleurverlies. Zo kan van traditioneel

steriliseren voor een koud bereide, fijn gepureerde crème van roomkaas, olijfolie, basilicum

en kruiderijen geen sprake zijn, ook niet in de magnetron met korte maar intense pulsen op

hoog vermogen. Want smaak en kleur zouden veranderen. Andere gevolgen zouden

veranderingen in het waterbindend vermogen zijn, wat ten koste zou gaan van het

mondgevoel en de romigheid. Daarom worden zulke crèmes in steriele schroefpotten gedaan,

het passende deksel wordt goed dichtgedraaid, en vervolgens wordt de pot gevacumeerd. De

lucht wordt er voor het grootste deel uitgezogen, het deksel trekt vacuüm en de inhoud is

geconserveerd. De houdbaarheid van de crème is weliswaar niet vergelijkbaar met het

resultaat van traditionele sterilisatietechnieken maar de basilicumcrème kan meerdere weken

worden bewaard zonder aromaverlies. Door toevoeging van wat ascorbinezuur (vitamine C)

kan de houdbaarheid verder verlengd worden.

Schuimchocolade en andere luchtigheden

Vaste, bevroren maar desondanks luchtige schuimen of heel simpele versies van

schuimchocolade zijn ook heel goed te maken met de vacuümmachine. Daartoe wordt een

kidde gevuld met opklopbare vloeistoffen als slagroom of vloeistoffen die

verdikkingsmiddelen als xanthaan, gelatine en dergelijke bevatten. Vervolgens wordt gas

toegevoegd en wordt het in potten of drukbestendige verpakkingen gespoten. Mits deze goed

sluiten, kunnen de verwerkte vloeistoffen middels vacuüm tot luchtige schuimen worden

opgestuwd, die in de snelkoeler of diepvriezer bevroren kunnen worden. Koud geserveerd

behouden ze hun stabiliteit en overtuigen met hun luchtige, koele mondgevoel.

Chocolade, gearomatiseerde cacaobonen of boter kunnen op dezelfde manier behandeld

worden. De gearomatiseerde vetten worden tot boven hun smeltpunt verhit, in een op 38 °C

tot 40 °C verwarmde kidde overgedaan, meervoudig begast en ook in hermetisch sluitende

potten of drukbestendige verpakkingen gespoten. Direct gevacumeerd en snel teruggekoeld

stolt het vetschuim en siert desserts.

Verschillen tussen combisteamer en waterbad

Een combisteamer kan net als een waterbad worden gebruikt om sous-vide te koken. In de

gastronomie is dat al lang gebruikelijk. Het gesealde, gearomatiseerde levensmiddel wordt in

de combisteamer gedaan en op de juiste temperatuur gestoomd. Zoals al opgemerkt, is de

warmteoverdracht in de stoomkoker echter indirect, ondanks eenzelfde temperatuur als in het

waterbad. In het waterbad is het product gelijkmatig omgeven door water. De watermoleculen

sluiten daarbij de plastic zak zelf op moleculair niveau volledig in. In de stomer wordt het

product omgeven door afzonderlijke waterdruppels en waterdamp. Bovendien is de afstand

tussen waterdruppels en watermoleculen groter dan de afstand tussen twee watermoleculen in

het waterbad en is in de combisteamer een langere bereidingstijd nodig omdat de

warmtegeleiding minder effectief is.

Verschil in warmteoverdracht in de combisteamer (boven) en in het waterbad (onder)

Deze parameter speelt een rol bij de warmteoverdracht: in het waterbad bedraagt de afstand

tussen watermoleculen hoogstens enige tienden nanometer, grofweg 0,4 nm. In stoom bij 50

°C en onder normale druk bedraagt de gemiddelde afstand al 43 nm, het honderdvoudige dus.

Kooktijden in de combisteamer liggen dus hoger bij gelijke temperatuur. Met dergelijke zaken

moet rekening worden gehouden wil het sous-vide bereide eten tijdig op tafel staan.

Sous-vide boven alles

Sous-vide gaat dus over veel meer dan vlees tussen 50 en 68 °C opwarmen in een vacuümzak.

Het antwoord op de vraag of er alleen nog sous-vide gekookt moet worden is een helder en

duidelijk nee. Deze kooktechniek zal het 'normale' koken nooit verdringen. Maar sous-vide

betekent een uitbreiding van de bestaande kookmogelijkheden voor iedere nieuwsgierige en

creatieve kok. En wel zo veelomvattend als met traditionele methoden ondenkbaar zou zijn.

Bron: Sous-vide, Hubertus Tzschirner, Thomas A. Vilgis en Daniel Esswein