52 Wereldgerechten van Ramon Beuk - Mirko Reeh - Gordon Ramsay

Jonnie Boer - Victor Arguinzoniz en vele anderen

1 2

Voorwoord

Voor u ligt de vierde uitgave van

Topkoks voor Thuiskoks. Evenals in

voorgaande jaren bevat dit kookboek

uitsluitend recepten uit toonaange-

vende restaurants en bedacht door

’s werelds beste chefkoks. Dankzij

hen vindt u op de bladzijden hierna

een verzameling prachtige gerechten,

die u tóch vrij eenvoudig zelf kunt

bereiden.

Dit boek draait uiteindelijk om de op-

brengst. Met de aanschaf van Topkoks

voor Thuiskoks steunt u immers het

World Food Programme (WFP) van de

Verenigde Naties. De opbrengst van

elk verkocht boek is goed voor liefst

veertig schoolmaaltijden, die het WFP

verstrekt aan kinderen in Malawi.

Om deze schoolmaaltijd draait het,

daarom geef ik het recept ervan graag

een bijzondere plaats – namelijk hier, in

dit voorwoord. U kookt wat rijst, maïs of

een andere graansoort die ter plaatse

verkrijgbaar is. Gebruik hiervoor een

brandstofbesparend fornuis, zodat er

geen kostbaar brandhout wordt

verspild. Voeg vervolgens gekookte

bonen, linzen of erwten toe. Breng

de schoolmaaltijd op smaak met

olie en zout. Hebt u extra groenten,

bijvoorbeeld uit een eigen tuin? Dan

voegt u die naar wens toe.

Het is een simpel, maar voedzaam

recept, en schoolkinderen over de hele

wereld eten het elke dag als lunch.

Het WFP zorgt daarvoor, op duizenden

scholen in meer dan 70 landen. Vaak is

het de enige maaltijd waar de kinderen

op kunnen rekenen. Met de aanschaf

van dit boek maakt u dit mogelijk.

Namens al die schoolkinderen: dank u,

en smakelijk eten!

Josette Sheeran

Executive Director United Nations World

Food Programme

Beste lezer,

13 14

03

Bietentaartje met geitenmousse

Luke Dale Roberts/La Colombe

Het vermaarde La Colombe in Kaapstad combineert op inventieve wijze de Franse en Aziatische keukens. Dat is te danken

aan de komst van chef Luke Dale-Roberts in 2006, die oosterse invloeden toevoegde aan de klassieke en hedendaagse Franse

cuisine waarvoor La Colombe in binnen- en buitenland al vele prijzen in ontvangst mocht nemen. Dale-Roberts en zijn

restaurant werden sindsdien Zuid-Afrikaanse chef van het jaar (2008) en restaurant van het jaar (2009).

Bereiding 1/ Verhit de oven voor op 165° C.

2/ Bekleed de vormpjes

met plasticfolie.

3/ Pureer de geitenkaas met de

keukenmachine of staafmixer.

Week de gelatine in water, verhit de

witte wijn en laat iets inkoken en

neem van het vuur. Los de gelatine

erin op en schenk dit mengsel

(machine al draaiende) bij de

geitenkaas.

4/ Schep het mengsel voorzichtig

om met de room, doe in de vormpjes

en laat in de koelkast stijf worden.

5/ Neem 2 bieten en snijd deze heel

fijn, mix met de suiker, olie en zout

en peper naar smaak en snijd de

andere 2 bieten in dunne plakken.

6/ Leg het bladerdeeg op een inge-

vette bakplaat. Schep in het midden

van elke plak wat bietenmengsel

en leg daar wat plakjes biet als een

bloem omheen, breng op smaak met

zout en bestrijk de randen van het

deeg met eidooier.

7/ Bak de bietentaartjes in 15 min.

in het midden van de oven gaar.

8/ Neem de geitenkaasmousse

uit de vorm. Doe op elk bord het

warme bietentaartje en leg hierop

de geitenkaasmousse, laat het iets

smelten. Garneer met wat kappertjes,

olijfolie en balsamico.

Ingrediënten 10 taartjes

3 blaadjes gelatine

150 ml witte wijn

150 g zachte geitenkaas

300 ml slagroom, geklopt

4 gekookte bieten, geschild

1 tl suiker

1 el olijfolie

10 plakjes bladerdeeg, ontdooid

2 eierdooiers, losgeklopt

1 el kappertjes

1 el olijfolie extra vergine

1 el balsamico

Extra nodig

10 vormpjes ter grootte van een

eierdopje, plasticfolie,

keukenmachine of staafmixer

Wijnsuggestie

Soave Monte Fiorentine 2008,

Ca’Rugate, Veneto, Italië

45 46

19

Gemarineerde zalm met tamago en spinazie Emmanuel Stroobant/Restaurant Saint Pierre

Stroobant is vooral bekend van zijn restaurant Saint Pierre in Singapore.

Daar verkent hij een stijl die de discipline van Europa combineert met de subtiliteit van Azië. Het restaurant

is het enige in de stad dat lid is van Relais & Chateaux. Het menu evolueert continu, in lijn met Stroobants stijl.

Bereiding 1/ Meng het zout, de suiker en de

groene thee. Bedek de bodem van

een grote schaal met 1 cm van het

zoutmengsel. Leg hierin de vis met

de huid naar beneden en strooi de

rest van het mengsel hierover, zorg

dat de vis volledig bedekt is. Dek af

met plastic folie en laat 24 uur in de

koelkast marineren.

2/ Haal de zalm uit zijn korst en

verwijder de huid en snijd in stukken

van 2 bij 2 cm.

3/ Verhit in een steelpan de helft

van de olie. Voeg de helft van de

sjalotjes toe en verwarm enkele sec.

Doe de helft van de spinazie erbij

en schud om, breng met zout en

peper op smaak. Doe de spinazie in

een schone theedoek en druk zoveel

mogelijk vocht eruit.

4/ Klop de eieren kort met de soja-

saus en de mirin. Verhit 1 el olie in een

steelpan op halfhoog vuur en schenk

hierin 1-2 mm eiermengsel. Zodra het

gestold is, rol het omeletje op aan

een zijde (hij blijft in de pan).

5/ Bestrijk de bodem van de steel-

pan met olie en schenk nog wat

eiermengsel erbij. Zorg ervoor dat

het hecht aan het rolletje dat er al

in ligt. Laat vervolgens het nieuwe

laagje stollen en rol dit op (de rol

krijgt telkens een nieuw laagje).

6/ Rol de omelet op in een

bamboematje, laat 3-4 min. afkoelen

en snijd in plakken van 2 cm.

7/ Leg op elke plak ei wat spinazie

en een stukje zalm

Ingrediënten 8p

1 hele gefileerde zalm met huid

1 kg zout

1200 g suiker

50 g groene thee

500 g jonge spinaziebladeren

100 g sjalotjes, fijngesneden

2 el olijfolie

8 eieren

2 el sojasaus

4 el mirin (Japanse zoete wijn,

alternatief: witte port, sauternes of

1 el suiker)

Wijnsuggestie

Sauvignon Blanc – Loire Valley

59 60

25

Dichtgeschroeide tonijn met mango-venkelsalade

Rose Reisman/TV Chef

Rose Reisman brak in 1993 door met haar kookboek Rose Reisman Brings Home Light Cooking.

Sindsdien is ze succesvol als culinair schrijfster, caterer, tv-presentatrice en in talloze andere rollen.

Ze gaf jarenlang populaire kooklessen en publiceerde 16 boeken.

Bereiding 1/ Snijd de mango, venkel, jicama,

rode en groene paprika, worteltjes,

bosui en koriander in piepkleine

stukjes en meng in een kom.

2/ Meng in een andere kom de olie

met het citroensap, rijstazijn, 1 el

sesamzaadjes, zeer fijngesneden

knoflook en chilisaus.

3/ Schenk over de groenten en schep

het geheel om en leg de salade op

een serveerschaal.

4/ Verhit de grillpan. Bestrooi de

tonijn met zout en peper naar

smaak en grill de vis 2 min. per zijde,

de binnenkant moet rauw blijven.

Neem van de pan en snijd in dunne

plakken. Leg de tonijn op de salade.

5/ Klop de maïzena los in een klein

sauspannetje met de sojasaus en de

ahornsiroop tot het geheel opgelost

is. Breng al roerende aan de kook

tot de maïzena het geheel heeft

gebonden.

6/ Schenk de saus over de vis en

bestrooi het gerecht met de rest van

de sesamzaadjes.

Ingrediënten 4p

1 mango

1 venkel

100 g Jicama (alternatief: radijsjes)

1 rode paprika

1 kleine groene paprika

1 worteltje

2 bosuitjes

1/2 bosje verse koriander

1 el olijfolie

2 el citroensap

1 el rijstazijn

2 el geroosterde sesamzaadjes

1 teentje knoflook

1/2 el hete chilisaus

500 g verse tonijnfilets

2 el sojasaus, 2 el ahornsiroop

1 el maizena

Extra nodig

Grillpan

Wijnsuggestie

Costières de Nîmes ‘Terre d’Argence’

Blanc 2008, Château Mourgues du

Grès, Languedoc, Frankrijk

91 92

41

Kip uit de oven met olijven en kappertjes Tetsuya Wakuda/Tetsuya’s restaurant

De keuken van Tetsuya’s restaurant in Sydney is uniek. Wakuda combineert er de Japanse filosofie van een natuurlijke,

seizoensgebonden smaak met de klassieke Franse techniek en de meest verse ingrediënten. Hij behoort daarmee tot een

selecte groep topkoks die talloze andere collega’s over de hele wereld weet te inspireren.

Bereiding 1/ Verwarm de oven voor op 200 °C.

2/ Leg de kiphelften met de huid

naar de boven in de ovenschaal,

breng met zout en peper op smaak.

Schenk de wijn erbij tot de vloeistof

halverwege de kip komt.

3/ Voeg de kappertjes, olijven,

knoflook en oregano toe, druppel

de olie erover en bak de kip in

+/-45 min. gaar.

4/ Serveer de kip met een beetje

kookvocht en bestrooi met

peterselie.

Ingrediënten 4 p

4 halve kippen

+/- 250 ml droge witte wijn

2 el zoute kappertjes, gespoeld

20 zwarte olijven

4 teentjes knoflook,

fijngesneden

1/2 el verse oregano, gesneden

100 ml olijfolie

1 el verse peterselie, fijngesneden

Extra nodig

Grote ovenschaal

Wijnsuggestie

Tyrrell’s Hunter Semillion 2002 of

een Curly Flat Pinot Noir, Macedon

Ranges, VIC Australia

105 106

47

Chocolade fudgecakeMichael Caines/Gidleigh Park

Gidleigh Park in het Britse Dartmoor (Devon) is al tien jaar de trotse bezitter van twee Michelin-sterren.

Het restaurant, dat wordt aangevoerd door chef Michael Caines, staat bekend om zijn innovatieve Europese keuken.

Bereiding 1/ Verwarm de oven voor op 160º C.

Smelt de chocolade au bain marie

in een kom die boven een pan met

kokend water hangt. De bodem

van de kom mag het kokende

water niet raken.

2/ Mix in een keukenmachine 225 g

boter met 345 g basterdsuiker

romig en wit. Voeg al draaiende

de eierdooiers één voor één toe en

daarna de gemalen amandel.

3/ Doe het geheel over in een kom en

spatel de chocolade erdoor, daarna

de broodkruimels en de bloem.

4/ Sla in een aparte kom de eiwitten

met een mespunt zout tot stijve

pieken. Spatel de eiwitten voorzich-

tig door het chocolademengsel en

doe dit over in de springvorm.

Bak in 1 uur gaar.

5/ Doe de cacaopoeder en het

poedersuiker in een mengkom.

6/ Verwarm 130 g boter met 170 g

basterdsuiker en 6 el water tot alles

is opgelost. Roer dit door het droge

mengsel in de kom en mix het ver-

volgens tot er een dik en enigszins

vloeibaar mengsel ontstaat. Voeg

hier het merg van de vanillestokjes

aan toe. Schep dit over de

(afgekoelde) chocoladetaart.

Zorg ervoor dat de hele bovenkant

wordt bedekt en laat afkoelen.

Ingrediënten 12 punten

225 g pure chocolade

225 + 130 g ongezouten boter

345 + 170 g basterdsuiker

6 eieren, gesplitst

120 g fijngemalen amandelen

145 g witte broodkruimels

30 g bloem

Merg van 2 vanillestokjes

85 g cacaopoeder

225 g poedersuiker

Extra nodig

Keukenmachine

Springvorm (ø 26 cm), met

bakpapier bekleed en ingevet

Wijnsuggestie

Pedro Ximenez Gran Réserva 1982,

Bodegas Toro Albalá, Cordoba,

Spanje

www.topkoksvoorthuiskoks.nl

Voor Topkoks voor Thuiskoks 04 vroegen we

52 nationale en internationale chefs naar hun favoriete gerecht.

Geen gerechten met ingewikkelde trucs zoals ze die in hun restaurant

wel eens uithalen, maar lekkere recepten die elke thuiskok zelf kan maken.

Zij haalden hun inspiratie uit verre landen bij exotische buren of sim-

pelweg uit eigen achtertuin. Het resultaat: een bijzondere bundeling van

gerechten uit de hele wereld.

De opbrengst van dit kookboek gaat naar het schoolvoedselprogramma

van het World Food Programme. Van ieder verkocht boek krijgen

40 kinderen in Malawi een voedzame maaltijd.