3 Bereidingen van Hollandse nieuwe
1
EXQUIS MET WIM VANDAMME & MAR CIN BEAUFORT 3 BEREIDINGEN VAN HOLLANDSE NIEUWE TARTAAR OP GEKONFIJTE AARDAPPEL, MET YO- GHURT HANGOP, GE- LEI VAN VIN JAUNE, KROKANT BUIKSPEK, ingrediënten vier personen 1 hollandse nieuwe 2 stuks aardappel nicola 50 gr yoghurt, 3 gr gembersiroop 1/2 sjalotje, 4 stengels bieslook 50 gr vin jaune, 2 gr suiker 10 gr citroensap, 0.3 gr agar agar 0,1 gr gelatine 4 plakken dungesneden buikspek, ganzenvet, thym ,knoflook, rozemarijn, peper zout en citroensap, shiso purper Werkwijze; vermeng de yoghurt met de gember- siroop en kruid met peper en zout, snijd plakken van 1 cm van de aardap- pel en steek uit met een steker. Konfijt deze in het ganzenvet met de thym, rozemarijn, look, peper en zout. Breng vin jaune, suiker, citroensap en agar agar aan de kook en giet in ingeolied bakje, laat opstijven in de koeling. Snijd een fijne tartaar van de hollandse nieuwe en kruid met peper, citroen- sap en fijngesneden bieslook, lek de aardappels uit tussen doek, maak een rolletje met de gelei en leg dit op de aardappel, een kleine quennelle yo- ghurt hangop er bovenop en afwerken met spekje en shiso purper IN PANKO GEFRITUURD MET ESCABECHE SALADE EN CORIANDER Ingredienten 4 personen; 1 hollandse nieuwe, 1 jonge wortel, 1 groene baby courgette, 1/2 sjalotje, 1 jonge venkel, 200 gr sinaasappelsap, 1 limoenblad, 40 gr olijfolie, 4 blaadjes coriander, 1 eiwit, 10 gr bloem, 20 gr panko, citroensap, cayennepeper, zout Werkwijze; schil en canneleer de jonge wortel, snijd dunne plakjes, schaaf dunne plakken van de courgette, venkel en sjalot, reduceer het sinaasappelsap en het limoenblad tot 1/4 en werk op met de olijfolie, breng op smaak met citroensap, cayennepeper en zout, vermeng dit met de groenten en marineer 1 uur, snijd de hollandse nieuwe in vier stukken , paneer met bloem, eiwit en panko. Frituur in hete olie, schik op de escabeche salade en garneer met koriander. ROULEAU VAN HOLLANDSE NIEUWE MET SJALOTTENCOMPOTE, KOMKOMMERESPUMA, VERSE MUNT, OLIE EN SESAM Ingrediënten 4 personen. 1Stuk hollandse nieuwe, 1 komkommer, 1 sjalot, 100 gr witte wijn, 5 gr witte wijnazijn, 10 blaadjes munt, 50 gr olijfolie, 50 gr room, 50 gr eiwit, 1,5 gr gelatine, peper, zout en citroensap, zwart sesamzaad, 10 gr olijfolie Werkwijze; schil de komkommer en bewaar de schil, snijd in de lengte 1 plak van een halve centimeter dik, steek uit met een steker, en 1 plak van 2 mm dik, marineer de laatste met zout en cayennepeper, snijd linten van 1 cm breed en 8 cm lang. Pureer de rest van de komkommer inclusief de schil en laat uitlekken op een zeef, neem 125 gr van dit vocht en vermeng het met het eiwit, verwarm de room en los er de voorgeweekte gelatine in op, meng nu alles tesamen en breng op smaak. Vul af in een kidde, en zet in koeling. Snipper de sjalot en stoom 1 minuut, bak ze aan in olijfolie en blus af met de witte wijn en de azijn, kook volledig droog, snijd de hollandse nieuwe filets in de lengte doormidden, plet ze lichtjes tussen plasticfolie, kruid met peper aan de graat-zijde, blancheer de munt en lek uit, pureer met de olijfolie, kruid met zout rol de filet rond het schijfje komkommer,een beetje sjalottencompote op de komkom- mer leggen, espuma van komkommer erboven in spuiten, afwerken met het getoaste sesamzaad. Foto: Benoit Vanden Haute ©
-
Upload
kim-verhoeven -
Category
Documents
-
view
212 -
download
0
description
3 Bereidingen
Transcript of 3 Bereidingen van Hollandse nieuwe
EXQUIS MET
WIM VANDAMME & MARCIN BEAUFORT3 BEREIDINGEN VAN HOLLANDSE NIEUWE
TARTAAR OP GEKONFIJTEAARDAPPEL, MET YO-GHURT HANGOP, GE-
LEI VAN VIN JAUNE, KROKANT BUIKSPEK,
ingrediënten vier personen
1 hollandse nieuwe2 stuks aardappel nicola
50 gr yoghurt, 3 gr gembersiroop1/2 sjalotje, 4 stengels bieslook
50 gr vin jaune, 2 gr suiker10 gr citroensap, 0.3 gr agar agar
0,1 gr gelatine4 plakken dungesneden buikspek,
ganzenvet, thym ,knoflook, rozemarijn, peper zout en citroensap, shiso purper
Werkwijze;vermeng de yoghurt met de gember-
siroop en kruid met peper en zout, snijd plakken van 1 cm van de aardap-pel en steek uit met een steker. Konfijt
deze in het ganzenvet met de thym, rozemarijn, look, peper en zout.
Breng vin jaune, suiker, citroensap en agar agar aan de kook en giet in ingeolied bakje, laat opstijven in de
koeling.Snijd een fijne tartaar van de hollandse
nieuwe en kruid met peper, citroen-sap en fijngesneden bieslook, lek de
aardappels uit tussen doek, maak een rolletje met de gelei en leg dit op de aardappel, een kleine quennelle yo-
ghurt hangop er bovenop en afwerken met spekje en shiso purper
IN PANKO GEFRITUURD MET ESCABECHE SALADE EN CORIANDERIngredienten 4 personen;1 hollandse nieuwe, 1 jonge wortel, 1 groene baby courgette, 1/2 sjalotje, 1 jonge venkel, 200 gr sinaasappelsap, 1 limoenblad, 40 gr olijfolie, 4 blaadjes coriander, 1 eiwit, 10 gr bloem, 20 gr panko, citroensap, cayennepeper, zoutWerkwijze;schil en canneleer de jonge wortel, snijd dunne plakjes, schaaf dunne plakken van de courgette, venkel en sjalot, reduceer het sinaasappelsap en het limoenblad tot 1/4 en werk op met de olijfolie, breng op smaak met citroensap, cayennepeper en zout, vermeng dit met de groenten en marineer 1 uur, snijd de hollandse nieuwe in vier stukken , paneer met bloem, eiwit en panko.Frituur in hete olie, schik op de escabeche salade en garneer met koriander.
ROULEAU VAN HOLLANDSE NIEUWE MET SJALOTTENCOMPOTE,KOMKOMMERESPUMA, VERSE MUNT, OLIE EN SESAM
Ingrediënten 4 personen.1Stuk hollandse nieuwe, 1 komkommer, 1 sjalot, 100 gr witte wijn,
5 gr witte wijnazijn, 10 blaadjes munt, 50 gr olijfolie, 50 gr room, 50 gr eiwit, 1,5 gr gelatine, peper, zout en citroensap, zwart sesamzaad, 10 gr olijfolie
Werkwijze;schil de komkommer en bewaar de schil, snijd in de lengte 1 plak van een halvecentimeter dik, steek uit met een steker, en 1 plak van 2 mm dik, marineer de laatste met zout
en cayennepeper, snijd linten van 1 cm breed en 8 cm lang.Pureer de rest van de komkommer inclusief de schil en laat uitlekken op een zeef, neem 125 gr van dit vocht en vermeng het met het eiwit, verwarm de room en los er de voorgeweekte gelatine in op, meng nu alles tesamen en breng op smaak. Vul af in een kidde, en zet in koeling.
Snipper de sjalot en stoom 1 minuut, bak ze aan in olijfolie en blus af met de witte wijn en de azijn, kook volledig droog, snijd de hollandse nieuwe filets in de lengte doormidden, plet ze
lichtjes tussen plasticfolie, kruid met peper aan de graat-zijde, blancheer de munt en lek uit, pureer met de olijfolie, kruid met zoutrol de filet rond het schijfje komkommer,een beetje sjalottencompote op de komkom-mer leggen, espuma van komkommer erboven in spuiten, afwerken met het getoaste sesamzaad.
Foto: Benoit Vanden Haute ©
