20kloosterrecepten

5/14/2018 20kloosterrecepten - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/20kloosterrecepten 1/25

20 Kloosterrecepten

van

Domaine de Puylagorge



Inleiding

Als dank voor uw donatie aan het zwembad gunt, het van oudsher boerenklooster,

Domaine de Puylagorge u graag een kijkje in onze collectie kloosterrecepten!Domaine de Puylagorge maakt voor haar gerechten gebruik van de schat van lekkere

ingrediënten van nabij: Zo heeft de buurman heerlijke kersen en geitenkaas, groeit er in

het bos eekhoorntjesbrood en kan men frambozen en bramen plukken. Daarnaast

verbouwt Domaine de Puylagorge zelf o.a. smaakvolle tomaten en courgettes en gebruikt

kruiden en eetbare bloemen uit eigen tuin.

Met dit uitgangspunt heeft Domaine de Puylagorge Carine van Slageren (24 jaar) deopdracht gegeven een menu in kloostersfeer samen te stellen, met producten van eigen

grond en omgeving. Dit in het kader van haar buitenlandse stage (van mei t/m augustus

2010) voor haar inmiddels voltooide opleiding Food Design & Innovation.

Bij deze opleiding wordt men opgeleid tot het bedenken en creëren van concepten met

eten en drinken, dat kan zowel voor de horeca als retail maar bijvoorbeeld ook binnen

zorginstellingen. Verder is ze graag creatief bezig, (tekenen, schilderen, vormgeven en

muziek) bijvoorbeeld in het kader van projecten! Voor informatie of inlichtingen:

[email protected]

Receptenboek

Op veler verzoek zal in de zomer een boek worden uitgegeven waarin deze en andere

recepten zijn terug te vinden. Naast recepturen zal dit boek, fraai worden vormgeven en

voorzien zijn van mooie sfeerfoto’s van Domaine de Puylagorge en verdere informatie over de ‘kloosterkeuken’. Indien u hiervoor belangstelling heeft kunt u zich opgeven via:

[email protected] .

mailto:[email protected]






20 kloosterrecepten

1. Kloostertuinsoep

2. Groene soep (peterselie)

3. Witte soep (aardappel/knoflook/ui)

4. Kloosterkaassoep

5. Kruidenbrood

6. Karwei-uientaart

7. Tomatentaart

8. Aardappels uit de oven (met salie of rozemarijn en knoflook)

9. Runderstoofpot

10. Aardappeltaart met peterselie

11. Gevulde groentes uit de oven12. Courgette en tomaten

13. Koolsalade

14. Wortelsalade

15. Bietensalade met roquefort

16. Tarte tartin met appel

17. Flan met rozijnen

18. Citroentaartje met tijm

19. Chocoladetaart

20. Gehakttaart



1. Kloostertuinsoep

Voor 10 personen:

1 kleine ui, gepeld en fijngehakt1 kleine courgette, in kleine reepjes

1 kleine winterwortel, in kleine reepjes

1 kleine struik selderij, in ringetjes gesneden

160 g witte kool, in kleine reepjes

4 groentebouillontabletten

zout en peper

Breng 2 L water aan de kook en voeg de bouillontabletten toe.

Voeg vervolgens de gesneden groenten toe en kook deze 30 minuten in de bouillon.

Breng de soep op smaak met zout en peper.



2. Groene soep (peterselie)

10 personen:

150 g peterselie, fijngehakt2 grote uien, fijngehakt

2 knoflook teentjes, fijngehakt

200 g middelgrote aardappels, in dobbelsteentjes gesneden

2 stelen bleekselderij, in ringetjes gesneden

50 g meel

5 bouillonblokjes

300 ml crème fraîche60 boter

zout en peper

Smoor in de boter zachtjes de uien en knoflook, voorkom het bruin worden!

Voeg 2,5 L water toe en breng het aan de kook, voeg dan de bouillonblokjes, daarna de

aardappelblokjes, de fijn gesneden peterselie (houd wat achter voor de garnering) en

bleekselderij toe. Kook het geheel 5 minuten. Voeg al roerend, het meel toe en breng de

soep opnieuw aan de kook. Laat het dan 20 minuten doorkoken. Voeg daarna de crème

fraîche toe en verhit nogmaals. Pureer de soep met een blender. Garneer de soep met

verse peterselie.



3. Witte soep (aardappel/knoflook/ui)

voor 7 personen:

4 aardappels, geschild en in kleine stukjes1 ui, gepeld en gesnipperd

1 wortel, in kleine stukjes

1 teen knoflook, fijngehakt

3 kippen/groentebouillontabletten

50 ml crème fraîche

zout, peper, nootmuskaat

boter om in te bakken1,5 L water

Fruit in wat boter de fijngehakte uien en knoflook. Voeg dan de stukjes aardappel en

wortel toe en bak nog even mee voor 10 minuten op het vuur. Voeg vervolgens 1,5 L water

en de bouillontabletten toe en breng aan de kook. Laat het geheel voor 30 minuten

zachtjes koken. Voeg tenslotte de crème fraiche erbij en pureer het geheel. Breng op

smaak met peper en zout en nootmuskaat



4. Kloosterkaassoep

voor 4 personen:

8 aardappels600 gram bruin brood, in blokjes gesneden

400 gram (raclette) kaas, in kleine stukjes

1 uitje, gesnipperd

nootmuskaat

zout

2 liter bouillon (4 bouillontabletten)

bieslook, lente-ui + 1 kleine gesnipperde preiwat maïzena

Rooster de stukjes brood in een pan met olie en kruiden, verwijder ze vervolgens uit de pan.

Doe dan een beetje boter in de pan en fruit de ui, en voeg dan de geroosterde stukjes

brood toe onder af en toe keren. Blus het geheel met ongeveer 1 à 2 liter bouillon en roer

het goed door, kook het vervolgens tot er een licht vloeibare brij ontstaat. Breng het op

smaak met een beetje zout en nootmuskaat. Als de brij licht kookt, de geraspte kaas

geleidelijk door de brij roeren, ongeveer een half uur licht laten koken en regelmatig roeren.

Bind de soep met maïzena.



5. Kruidenbrood

Voor 2 broden of 1 groot brood:

1250 gram tarwemeel ( bij voorkeur volkoren)250 gram witte tarwebloem,

60 gram gist,

30gram (1 1/2 eetlepel) zout,

9 deciliter lauw water,

75 gram herbes de provences (o.a. tijm, marjolein, rozemarijn, en bonenkruid)

eventueel sesamzaad of maanzaad

Meng het meel, bloem, en herbes de provence in een grote kom. Maak van het gemengde

meel, de gist, het zout en het lauwe water een brooddeeg. Laat bij gebruik van gedroogde

gist, deze 10 tot 15 minuten in enkele eetlepels lauw water opzwellen. Doe het meel in de

kom en maak er een kuil in. Doe hier de verkruimelde gist in. Leg het zout op de rand van

het meel, tegen de komwand aan. Voeg al roerende het lauwe vocht bij de gist in de kuil,

neem al roerende steeds wat bloem mee en roer tot de kuil gevuld is met een onregelmatige

dikke brij. Er blijft dus nog een rand los meel over. Laat de kom met inhoud, luchtig

afgedekt met een droge doek, ruim 30 minuten op een warme plaats staan.

Meng nu alles dooreen tot dat het erg zwaar wordt. Kneed verder met je handen, bestrooi

het met bloem totdat het van je handen alswel van de kom loslaat. Kneed verder op het

aanrecht tenminste 10 minuten, voeg wanneer nodig wat vocht toe. Het deeg moet zo

soepel mogelijk worden en niet aan de handen kleven. Maak er een bal van.

Zet de broodvorm met het goed uitgerezen brood op het rooster vrij onderin in een goed

voorverwarmde oven(225-250°C, gasstand 5-6) C. Zet ook een laag bakje met warmwater in de oven, voor een vochtige ovenatmosfeer. Controleer het brood op kleur als de

baktijd(30 tot 40 minuten) ten naaste bij is verstreken. Bestrooien met sesamzaad of

maanzaad. Bestrijk de bovenkant van het brood met water, en laat het luchtig afkoelen.



6. Karwei-uientaart

150 g volkorenmeel

85 g boter, in kleine stukjes1 tl karwijzaad, iets geplet (of koriander)

zout

1 eierdooier met water

40 g boter

675 g uien, in dunne ringen

1 el olijfolie

2 eieren2 eierdooiers

1,5 dl room

1 tl karwijzaad (of koriander)

zout en zwarte peper

Meng voor het deeg het meel met de boter en kneed dit goed met uw vingers. Roer

karwijzaad (of koriander) en zout erdoor. Voeg de eierdooier toe en meng tot een stevig

deeg en voeg water toe totdat het deeg goed uitrolbaar is. Wikkel het in folie en leg het

ten minste 30 minuten in de koelkast. Rol het deeg uit en bekleed er een quichevorm van

20 cm mee. Snijd de randen bij en prik de bodem in. Dek het deeg af met folie of

bakpapier en leg daarop wat gedroogde bonen. Bak het deeg 10 minuten op 200°C.

Verwijder bonen en papier en bak het deeg nog 5 minuten. Zet de oven op 180°C. Smelt

voor de vulling de boter en olie in een pan en fruit de uien op een laag vuur tot ze zacht zijn

en beginnen te kleuren. Neem de pan van het vuur. Klop de eieren los met de eierdooiersen room en voeg karwijzaad (of koriander) en zout en peper naar smaak toe. Giet dit over

de uien en roer met een houten lepel. Giet het mengsel op de bodem en bak de taart 25

minuten in de oven, tot de vulling gestold is.



7. Tomatentaart

Ca 6 plakjes bladerdeeg

2 el mosterd100 gr geraspte kaas

5 tomaten

herbes de provence (o.a. tijm, marjolein, rozemarijn, en bonenkruid)

peper

olijfolie

Bladerdeeg in taartvorm (ca 26 cm Ø ) doen en met een vork gaatjes in prikken,

besmeren met een flinke schep mosterd en vervolgens de geraspte kaas erover heen

strooien. Snijd dan 5 tomaten in hele dunne plakjes en bedek hiermee het deeg.

Bestrooi het geheel met herbes de provence en een beetje peper en olijfolie.

Bak het geheel voor 25 min in de oven op 200 graden.



8. Aardappels uit de oven (met salie of rozemarijn en knoflook)

6 personen:

1500 g aardappels, geschild en in stukjes2 uien, fijngehakt

6 teentjes knoflook, fijngehakt

6 blaadjes verse salie, fijngehakt

paprikapoeder, naar smaak

120 ml water of melk

boter olijfolie

zout, peper naar smaak

Kook de aardappelen gaar in een pan, giet ze af.

Doe olie in een pan en voeg de uien toe en bak 2 a 3 minuten onder voordurend roeren.

Voeg de aardappels toe en bestrooi met peper en zout, naar smaak.

Hak de knoflook en salie en voeg deze aan het aardappelmengsel toe.

Voeg het paprikapoeder toe en bak gedurende 1 a 2 minuten.

Vet een bakplaat (ca 40 x 30 cm)goed in met boter of bekleed deze met bakpapier.

Doe de aardappelen in de schaal en bestrijk met het water of de melk.

Bak het geheel 30 minuten op 180°C in de oven.



Aardappels, gewassen en ongeschild in 6 partjes gesneden

knoflook, fijngehakt

rozemarijn of koriander, fijngestampt in de vijzel in combinatie met muntblaadjes

peper en zoutolie

Kook de aardappels voor 3 minuten in de snelkookpan

Laat de aardappels afkoelen, leg ze op een bakplaat (ca 40 x 30 cm) en doe (heel veel)

knoflook over de aardappels. Voeg vervolgens de peper, zout en rozemarijn of

fijngestampte korianderbolletjes toe en besprenkel royaal de olie over de aardappels.

Bak het geheel voor 45-60 minuten in de oven op 250 °C

Maak je de variatie met munt, dan dien je zodra de aardappels uit de oven komen nog de

fijngehakte munt blaadjes toe te voegen.



9. Runderstoofpot

Voor ca 8 personen:

800 gram sukade lappen100 gram spekjes

50 gram boter

Flinke scheut olie

2/3 liter rode wijn

2 grote uien

3 flinke tenen knoflook

2 eetlepels meel1 bosje garni met tijm en rozemarijn, laurier

250 gram champignons

4 wortels

In een stevige pan vlees en spekjes aanbraden in boter en olie.

Bak dan de uien, wortel en knoflook in kleine stukjes mee.

Deel de champignons in 4 delen en laat deze even mee braden.

Voeg vervolgens het meel toe en daarna de wijn totdat het vlees onderstaat.

Voeg dan peper,zout en een bosje garni toe.

Laat het geheel 3 uur sudderen met deksel op de pan totdat het mals is.



10. Aardappeltaart met peterselie

voor 8 personen:

8 aardappels, ca 1000 g, geschild en in plakjes ca 0,7 cm dik2 teentjes knoflook, fijngehakt

1 ui, gepeld en gesnipperd

peterselie/bieslook/uiloof/lavas, fijngehakt

2 rollen feuillete (ca 20 plakjes bladerdeeg uitgerold tot twee lappen deeg)

peper, zout

2,5 dl crème fraîche

Verwarm de oven voor op 200°C.Vet een bakvorm (ca 20 x 30 cm) in met boter en

bekleed met het bladerdeeg.Prik met een vork gaatjes in de bodem van het deeg.

Kook de in plakjes gesneden aardappels 3 minuten in de snelkookpan (voorzien van een

stoommandje). Vermeng de aardappels met de fijngehakte knoflook, peterselie (bieslook,

uiloof of lavas) en het uitje en bestrooi met peper en zout.

Doe het aardappelmengsel in de met bladerdeeg beklede taartvorm.

Maak er een deksel op van de andere lap bladerdeeg, druk goed tegen elkaar aan.

Maak er in het midden een gaatje in. Maak van aluminium een schoorsteentje en plaats

deze in de het gaatje. (zo kan de stoom ontsnappen en worden de aardappels minder nat).

Doe het geheel 30 minuten in de oven op 200 graden.

Als het geheel gebakken is verwijder je een groot gedeelte van de bovenste kap (dekseltje

eraf snijden) en doe je hier de crème frâiche in, vervolgens plaats je de deksel weer terug.

Dan zet je de aardappeltaart nog 5-10 minuten in de oven.



voor 6 personen:

1250 g aardappelen (bij voorkeur rode aardappelen), goed gewassen en ongeschild in

dunne plakjes

2 vellen paté feuillete, (ca 20 plakken bladerdeeg uitgerold tot twee lappen deeg)

200 g spekjes/salami/ham

200 ml slagroom

1 geklutst ei

peper, zout

eventueel lente ui

Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een hoge ovenschaal (ca 20x 30 cm) in.Zet de spekjes op een laag vuurtje (alleen het ergste vet moet eruit).

Bekleed de schaal met de 1e vel bladerdeeg (zodanig dat deze 0,5 cm boven de rand

uitsteekt)

Doe de helft van de plakjes aardappel in de schaal en breng op smaak met peper en zout.

Haal met een schuimspaan de licht uitgebakken spekjes uit de pan en verdeel deze over de

aardappels/of de plakken salami.

Doe de andere helft van de plakjes aardappel (voorzien van peper en zout) in de schaal enschenk daar gelijkmatig 200 ml slagroom overheen vermengd met het spekvet.

(Als extra kunnen hier wat lente uitjes over gesnipperd worden)

Dek het geheel af met de tweede vel bladerdeeg (knip het overtollige af; een te dikke rand

is niet lekker). Sluit de paté door het onderste vel over het bovenste vel heen te vouwen,

druk de rand goed aan. Besmeer de bovenkant met het geklutste ei

Maak in het midden van het deeg een luchtgaatje

Bak de paté in ca 50 minuten gaar en goudbruin en laat dan de taart 30 minuten in de

oven op 120°C. Prik door het gaatje heen in de aardappelen om te kijken of deze gaar zijn

Snijd de paté in 6 stukken en serveer het eventueel met salade!



11. Gevulde groentes uit de oven

voor 4 personen:

100 g gehakt2 courgettes, in de lengte doormidden gesneden en uitgehold, snijdt de inhoud in kleine

stukjes

1 wortel, geraspt

4 lente-uitjes, in ringetjes

100 g champignons, in kleine stukjes gesneden

2 el koriander, fijngehakt

1 el peterselie, fijngehakt100 g prei, in ringetjes gesneden

1 el kerriepoeder

1 ei, losgeklopt

50 g geraspte kaas

2 el rozijnen

zout, olijfolie

Verwarm de oven voor op 200°C. Vet een ovenschaal (ca 20x 30 cm) in met olie. Kook de

uitgeholde courgette enkele minuten gaar. Verhit een koekenpan met anti-aanbaklaag en

bak het gehakt snel korrelig en gaar. Roer bewerkte wortels, het vruchtvlees van de

courgette en de champignons door het gehakt en laat even meebakken. Zet de

warmtebron uit. Roer kerriepoeder, rozijnen, peterselie, ei en zout door het mengsel.

Vul de courgettes met dit mengsel en leg de vier helften naast elkaar aan in een vuurvaste

schaal en bestrooi met geraspte kaas. Dek de schaal af met aluminiumfolie. Bak decourgettes ca 20 minuten in de oven.



12. Courgette en tomaten

voor 6 personen:

3 gemiddelde courgettes4 tomaten, gepeld en in plakjes

440 g tomatenpuree

1 ui, gesneden

10 blaadjes basilicum

8 el olijfolie

zout, peper naars maak

120 g geraspte kaasknoflook

Snijd de courgette in kleine stukjes van gelijke grootte. Maak van de tomaten, ui en

basilicum en olijfolie, een geurige saus. Voeg zout en peper toe en haal van het vuur als de

saus klaar is. Doe olie of vet een gratineerschotel (ca 20x 30 cm). Maak vervolgens lagen

van de courgette, kaas en tomatensaus. Herhaal dit in een tweede laag en giet over de

schotel olijfolie. Zet het geheel in de oven op 150°C voor 25 tot 30 minuten. Serveer

warm.



13. Koolsalade (met verschillende kleuren kool)

voor 6 personen:

½ kleine groene kool, in stukjes½ kleine rode kool, in stukjes

4 grote wortels, geschild en in stukjes

1 appel, gesnipperd

1 kleine rode ui, gesnipperd

100 g mayonaise

6 el citroensap

2tl suiker ½ tl mosterd

zout, peper naar smaak

blaadjes munt, fijngehakt

Snijd de groente in stukjes en doe ze in een kom. Meng er de mayonaise, het citroensap,

de mosterd, zout en peper doorheen. Zet de salade 2 uur in de koelkast voor het serveren.

Voeg er als laatste wat blaadjes munt toe ter decoratie.



14. Wortelsalade

20 personen:

1200 g wortelen, in kleine reepjes10 blaadjes munt blaadjes, fijngehakt

2 ui, gesnipperd

50 ml citroensap

200 g rozijnen

50 ml mayonaise

2 tl mosterd

100 ml sinaasappelsappeper

Decoratie:

blaadjes van de korenbloem (blauw), madeliefjes of Indische kers (hele bloemen of in

stukjes gescheurd)

Meng de wortels met de citroensap, ui, rozijnen, munt, mayonaise en mosterd, zout en

peper. Decoreer het geheel met de bloemen (spoel ze wel goed af!)



15. Bietensalade+roquefort

voor 6 personen:

6 bietjes gekookt, geraspt2 appels, geschild en in kleine stukjes

1 rode ui, gesnipperd

bieslook, fijngesneden

1 bosje veldsla

Saus:

1 el crème fraîche

1 el mayonaise

125 g roquefort of geitenkaas

4 el citroensap

2 el olijfolie

geroosterd sesamzaad

zout en peper

Meng de geraspte bieten met de appels, bieslook en ui. Maak een saus van mayonaise,crème fraîche, citroensap, olijfolie en roquefort. en meng met de appel en bietjes.

Bewaar de salade in de koelkast. Presenteer de salade op de velsla en decoreer met

sesamzaad.



16. Tarte tartin met appel

voor 10 personen:

6 middelgrote appels, geschild en in kwarten1 rol pâte feullitée (ca 10 plakken bladerdeeg uitgerold tot één plak)

75 g suiker

boter om in te vetten

Snufje kaneel

Vet een taartvorm (ca 26 cm Ø ) in met wat boter en strooi de suiker erop.

Verwarm de appels 5 min op 800 W in de magnetron. Leg de appels met de bolle kant

tegen elkaar aan in de taartvorm en strooi er wat kaneel op. Zet de schaal 15 minuten (op

vlamverdeler) op laag vuur zetten, tot suiker is gesmolten en lichtbruin kleurt. Neem de

vorm van het vuur. (Of smelt de suiker in een pannetje met wat boter en giet dat over de

appels. Leg het deeg over de appels en vouw het aan de zijkant rond de appels. Druk de

bovenkant goed aan zodat de appels weer op de bolle kant liggen. Maak een gaatje in het

midden zodat de stoom kan ontsnappen. Bak de taart 20 minuten op 200°C. Draai de

taart, nadat deze uit de oven komt gelijk om.



17. Flan met rozijnen

voor ca 15 personen:

1 L melk300 g suiker

6 eieren

300 g meel

125 g gesmolten boter+ boter om in te vetten

100 g in rum geweekte rozijnen

Verwarm de oven voor op 160°C. Vet de taartvormen (ca 26 cm Ø) in met boter.

Meng alle ingrediënten, behalve de rozijnen, in een kom met de mixer.

Giet het beslag in een ingevette taartvorm en strooi er vervolgens wat in rum geweekte

rozijnen in. Bak het geheel 50-60 minuten in de oven. Let op: bak je meer dan 2 taarten in

de oven tel dan minimaal 5 minuten op bij je baktijd. Verwissel de taarten tijdens het

bakken van plaats om ze overal goed gaar te maken. De flan is goed als de bovenkant wat

terug veert, de binnenkant blijft wat zacht.



18. Citroentaartje met tijm

2 (onbespoten) citroenen

4 eieren50 g suiker

150 g + een beetje boter

3 takjes tijm

40 g poedersuiker

100 g bloem

Rasp de schil van de citroenen. Pers de citroenen uit. Klop 3 eieren los met de suiker.

Doe er de citroenschil en het sap bij. Ris de blaadjes van de tijmtakjes. Breng een grote

pan met water aan de kook. Smelt in een andere pan 75 g boter. Verwarm het eimengsel

au bain marie. Voeg al kloppend met een garde de boter in een dun straaltje toe. Doe er

de tijmblaadjes bij. Blijf kloppen tot er een dikke vla ontstaat. Neem van het vuur en laat

afkoelen. Klop de resterende boter los met de poedersuiker. Roer er het laatste ei

doorheen. Meng de bloem erdoorheen tot een deeg. Laat ca. 10 minuten rusten. Verwarm

de oven voor (elektrisch: 200 °C / hete lucht: 175 °C / gas: stand 3). Smeer 4 kleine

taartvormpjes (ca. 8-10 cm Ø) in met boter en bekleed ze met het deeg. Bak de bodems in

ca. 5 minuten halfgaar in de oven. Schep er de vla in en bak de taartjes nog 8 – 12 minuten

in de oven.



19. Chocoladetaart

voor 10 personen:

250 ml slagroom100 g chocolade

60 g suiker

80 g bloem

3 eieren

Verwarm de oven voor op 120°C. Vet een taartvorm (ca 26 cm Ø) in met boter.

Verhit in een steelpannetje de slagroom en voeg hier de chocolade en de suiker aan toe

totdat alles gesmolten is. Laat het geheel goed afkoelen. Scheid de eieren in eigeel en

eiwit, zorg dat er geen eigeel bij het eiwit komt! Maak een kom vetvrij: daarvoor doe je wat

citroensap op wat keukenpapier en dit verdeel je over de kom, wrijf ook de mixerhaken in

met wat citroensap. Eiwit wil niet stijf worden als er maar een beetje eidooier (vet) bij zit.

Klop de eiwitten vervolgens stijf met de mixer. Meng de eidooiers en bloem met het

mengsel van chocolade, suiker en slagroom. Spatel als laatste voorzichtig de opgeklopte

eiwitten door het chocolade mengsel heen. Giet het beslag vervolgens in de taartvorm en

bak het geheel voor 30 minuten op 120°C.



20. Gehakttaart

Voor 12 stukken:

1 ui, gesnipperd4 teentjes knoflook, fijngehakt

ca 100 g lente ui/prei in ringetjes gesneden

1 kg gehakt

2 zakjes gehaktkruiden

2 eieren

paneermeel

peper, zout

Meng bovenstaande ingrediënten tot een kruidig gehakt.

Druk het gehakt in een taartvorm en bak het geheel 40 minuten op 180°C.

20kloosterrecepten

Documents

Transcript of 20kloosterrecepten