Vlees

VLEES

ALGEMEEN

Alle eetbare delen van slachtdieren

spierweefsel

vetweefsel

bindweefsel

organen

VLEES

Spierweefsel bestaat uit spiercellen die spiervezels vormen.

Vele spiervezels samen vormen een spier.

Spiervezels kunnen samentrekken en ontspannen

spierarbeid.

SPIERWEEFSEL

SPIERWEEFSEL

Bindweefsel, collageen, is het materiaal dat de spiervezels bij elkaar houdt.

Bindweefsel is zichtbaar als witte vliezen.

Bindweefsel zorgt ervoor dat vlees taai is.

BINDWEEFSEL

BINDWEEFSEL

Vet is de opslagplaats voor reservevoedsel.

Vet dient als beschermingsmateriaal voor o.a. organen.

Vet komt ook in dunne laagjes verspreid door het spierweefsel voor: gemarmerd vlees.

VETWEEFSEL

VETWEEFSEL

Organen komen i.h.a. maar één keer voor in een lichaam. De enkelvoudige organen zijn onmisbaar.

Organen hebben een specifieke functie in het lichaam.

Organen worden in Nederland nauwelijks gegeten.

ORGANEN

In het dagelijks spraakgebruik bedoelen we met vlees het spierweefsel, de spieren, van een slachtdier.

VLEES

Vlees is voor de mens een belangrijke bron van dierlijke proteïnen.

De hoeveelheid proteïne in het vlees is afhankelijk van de soort (rund, kalf, gevogelte, etc.).

VOEDINGSWAARDE: PROTEÏNE

Met vlees krijgen we ook dierlijk vet binnen.

Dierlijk vet bestaat voor het grootste deel uit verzadigde vetzuren.

In verband met de gezondheid, hart- en vaatziekten, wordt er aangeraden zo weinig mogelijk dierlijke vetten te eten.

De hoeveelheid vet varieert per soort, per spier en plaats in het lichaam.

VOEDINGSWAARDE: VET

VOEDINGSWAARDE: VET

Vlees bevat vitaminen uit de B-groep.

Mineralen: calcium, fosfor, natrium, kalium.

IJzer: donkerrood spierweefsel, lever, nieren.

VOEDINGSWAARDE: VIT. EN MIN.

Spieren bevatten spiersuiker, glycogeen.

Spiersuiker is de brandstof voor de spieren.

Spiersuiker speelt een belangrijke rol bij het besterven van vlees: spiersuiker wordt omgezet in melkzuur en aromastoffen.

VOEDINGSWAARDE: SPIERSUIKER

Spieren die veel arbeid verricht hebben, bevatten meer bindweefsel dan spieren die weinig arbeid verricht hebben.

Dit spierweefsel is dan ook taaier.

In het algemeen geldt: hoe ouder het dier, des te taaier het vlees zal zijn.

Let op! De spier zelf, dus de plaats in het lichaam, speelt hierbij ook een belangrijke rol.

KWALITEIT

Spieren die veel arbeid verricht hebben, bevatten meer smaakstoffen dan spieren die weinig arbeid verricht hebben.

Dit spierweefsel is dan ook smaakvoller.

In het algemeen geldt: hoe ouder het dier, des te smakelijker het vlees zal zijn.

Let op! De spier zelf, dus de plaats in het lichaam, speelt hierbij ook een belangrijke rol.

KWALITEIT

Vet speelt een rol bij de kauweigenschappen van vlees: het is een smeermiddel. Mager vlees smaakt ‘droger’ dan vet vlees.

Vet bevat veel smaakstoffen. Vet vlees is dus smakelijker dan mager vlees.

KWALITEIT

Conclusies:

Het meest taaie en vette vlees is het smakelijkst.

Het meest malse en magere vlees heeft de minste smaak.

KWALITEIT

Vlees is een luxe artikel. Het is het meest kostbare voedingsmiddel om te produceren.

Voor 1 kg vlees is 4-10 kg graan nodig.

Voor 1 kg vlees is veel meer zoet water nodig dan voor 1 kg graan.

KRITISCHE OPMERKINGEN

De bio-industrie is een doorn in het oog van vele consumenten:

de manier waarop er met dieren omgegaan wordt

productie: gebruik hormonen, geneesmiddelen, etc.

gevolgen voor milieu: mestoverschotten, sojateelt

KRITISCHE OPMERKINGEN

SLACHTDIER

SLACHTDIER

RUND

RUND

KALF

VARKEN

LAM

Bavette

Longhaas

VERGETEN VLEES

Wat, als de wereld eens anders in elkaar zat?

VLEES

VLEES

VLEES

VLEES

VLEES

VLEES

AAN DE SLAG!

AAN DE SLAG!

tekst 24

TITEL 36