Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

36
3.2Versnijden enontbenen VERSNIJDINGVAN HETRUND Verschillende benamingen van karkasonderdelen en spieren Benaming Andere benamingen en handelsbenamingen 1.Voorkwartier of voorvoet . Hals: - nek - keel . Voorromp: - voorrug - middenrug - voorrib - middenrib middenrib + voorrib - voorborst - middenborst - naborst . Schouder - valsefilet - klein zenuwstuk - schouderbal - bladstuk - opperarmstuk - (voorjschenkel 2. Achterkwartier.achtervoet . lendenstuk - narug (ruggenwervels10- 13) - lende (lendenwervels 1 tot 6) - haas . lap . Bil met heup - dikke bil - filetd'Anvers - platte bil - heupstuk - dijstuk - peeseind - liesstuk - (achter)schenkel nekstuk (= nek + keel samen) vierrib, onderrib, lage rib, spier, spiering, boef vijfrib, zesrib (afhankelijk van de grootte van het voorkwartier), ribstuk, tussenrib,eerste rib, bolle, dikke rib + deel fijne rib pastoorshoed,gedeelteborst, dun kortsel gedeelte klaprib, dik kortsel platte rib, fijne rib, afkortsel, ribgedeelte, platte ontblote ribben, narib dikke borst, gedeelte borst dunne borst, naborst met gedeelte dunne borst bovenkamstuk, voorfilet, schoudermuis, spiering, pees- kant van de schouder,schouderfilet onderkamstuk, sukadestuk,muis, schelp (Brussel), zenuwstuk gebraadvan de schouder,bloemstuk, muis (Brussel), schelp, dik gedeeltevan de schouder gepelde schouderblad, gepelde van de schouder,gepel- de biefstuk, baklap, opleg zenuwstuk, plat zenuwstuk, schouderlap, plat van de muis, schouderfilet, gepelde van de schouderplaat boegschenkel,deel van de voorschenkel, los van de schouder,groot zenuwstuk, punt van de bal van de schouder,boezemvan de jumeaux, peeskant schenkel, deel van de voorschenkel filetstuk, entrecote, tussenrib dunne lende, contrefilet filet pur, pure filet, echte filet buiklap met vang, vang + buik, flank, langdradige gepelde binnenbil, bovenbil, fletsel, dikstuk der bil achterbil, muis, muisstuk, athtermuis, ronde filet buitenbil, staartschotel,staartstuk dikke lende, dikke ziel, rompstuk, rumpsteak, klein- hoofd, ijsbeen, heup groothoofd, spierstuk, nootstuk, boon, walm, kogel kuitstuk, gepelde,scheenbeenlap, ankestaartschotel, zwaan, zenuwstuk van de platte bil lies, ezeltje, naaldje, aiguillette, afgepeld nootstuk, slip van de lende schenkel

description

© Bron: Kwaliteit en technologie van vlees E. Claeys en N. Lauwers onder leiding van Prof. D. Demeyer

Transcript of Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

Page 1: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

VERSNIJDINGVAN HETRUND

Verschillende benamingen van karkasonderdelen en spieren

Benaming Andere benamingen en handelsbenamingen

1.Voorkwartier of voorvoet.Hals: - nek- keel

. Voorromp:- voorrug- middenrug

- voorrib- middenrib

middenrib + voorrib

- voorborst- middenborst- naborst.Schouder- valsefilet

- klein zenuwstuk

- schouderbal

- bladstuk

- opperarmstuk

- (voorjschenkel

2. Achterkwartier.achtervoet. lendenstuk

- narug(ruggenwervels10- 13)

- lende

(lendenwervels1 tot 6)- haas.lap

. Bil met heup- dikke bil- filetd'Anvers

- platte bil- heupstuk

- dijstuk- peeseind

- liesstuk

- (achter)schenkel

nekstuk (= nek + keel samen)

vierrib, onderrib, lage rib, spier,spiering, boefvijfrib, zesrib (afhankelijk van de grootte van hetvoorkwartier), ribstuk, tussenrib,eersterib, bolle,dikke rib + deel fijne ribpastoorshoed,gedeelteborst, dun kortselgedeelteklaprib, dik kortselplatte rib, fijne rib, afkortsel, ribgedeelte, platteontblote ribben, naribdikke borst,gedeelteborstdunne borst, naborstmet gedeeltedunne borst

bovenkamstuk,voorfilet, schoudermuis,spiering, pees-kant van de schouder,schouderfiletonderkamstuk, sukadestuk,muis, schelp (Brussel),zenuwstuk

gebraadvan de schouder,bloemstuk, muis (Brussel),schelp, dik gedeeltevan de schoudergepeldeschouderblad, gepeldevan de schouder,gepel-de biefstuk, baklap, opleg zenuwstuk, plat zenuwstuk,schouderlap, plat van de muis, schouderfilet, gepeldevan de schouderplaatboegschenkel,deel van de voorschenkel, los van deschouder,groot zenuwstuk, punt van de bal van deschouder,boezemvan de jumeaux, peeskantschenkel, deel van de voorschenkel

filetstuk, entrecote, tussenrib

dunne lende, contrefilet

filet pur, pure filet, echte filetbuiklap met vang, vang + buik, flank, langdradigegepelde

binnenbil, bovenbil, fletsel, dikstuk der bilachterbil, muis, muisstuk, athtermuis, ronde filetbuitenbil, staartschotel,staartstukdikke lende, dikke ziel, rompstuk, rumpsteak,klein-hoofd, ijsbeen, heupgroothoofd, spierstuk,nootstuk, boon, walm, kogelkuitstuk, gepelde,scheenbeenlap, ankestaartschotel,zwaan, zenuwstuk van de platte billies, ezeltje, naaldje, aiguillette, afgepeld nootstuk, slipvan de lendeschenkel

WinXP
Note
Bron: Kwaliteit en technologie van vlees E. Claeys en N. Lauwers onder leiding van Prof. D. Demeyer
WinXP
Text Box
Bron: Kwaliteit en technologie van vlees
WinXP
Text Box
E. Claeys en N.Lauwers onderleiding van Prof. D. Demeyer
Page 2: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

heupbeen

vi'

scheenbeen / kuitbeen

kniegewricht

schaambeen (...)(zichtbaar aan de

binnenkant van het karkas)

staartwervels

lendenwervels (6)

ruggenwervels (13)

schouderblad........

schouderbladrand

boegschenkelbeen(opperarmbeen)

halswervels (7)

voorschenkelbeen(spaakbeen)

Fig. 3.5: beenderstructuur van het rund (naar Church & Wood, 1992).

knieschijf

dijbeen

darmbeen

ribben (13)

borstbeen

ellepijp

Page 3: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

Commerciële versnijding

1.Techniek van het versnijdenErbestaan verschillende manieren om rundkarkassen te

versnijden. Dit hangt af van het gebruik en bestemmingvan het vlees, van de eisen van de afnemer, de voorkeurvan de consument en van de kwaliteit van de karkassen.

Ook prijsevoluties en seizoeninvloeden kunnen daarbij

een rol spelen.Vlees van minderwaardige kwaliteit zal gewoonlijk nog

verdere transformatiesondergaan, terwijl de beste stuk-ken als steak en verse vleesstukken verkocht worden.

In wat volgt zal een voorbeeld van een versnijdingtech-

niek aangegeven worden. De commerciële stukkendiebij deze manier van versnijden worden bekomen kun-

nen klassiek genoemd worden, en worden bij veel

manieren van commercieel versnijden bekomen. De

precieze wijze waarop de stukken worden bekomen

kan sterk verschillen per versnijdingtechniek. Bij de

voorgestelde techniek worden de logische Nederlandse

benamingen van de deelstukken en spieren gebruikt.

Afsteken vanhet voorkwartierElke karkashelft wordt in twee kwartieren verdeeld door

een snede aan te brengen tussen de 8ste en ge (zomer-

periode) of tussen de ge en 10e rib (winterperiode). In

de winterperiode wordt door de consument minder

braadvlees (biefstuk) en meer stoofvlees gevraagd, enzal men daarom tussen de ge en 10e rib afsteken.

Afhankelijk van de vraag van de afnemer wordt soms op

6 ribben afgestoken (tussen de 6e en 7e rib).

Bij de hier beschreven versnijding wordt de scheidingtussen voorkwartier en achterkwartier bekomen door

een snede aan te brengen tussen de ge en 10e rib. In het

verlengde van deze snede worden de ruggenwervels

doorgezaagd. Zaag van binnen naar buiten toe. De

grote spier (lange rugspier) die zo doorgesneden wordt

laat toe de eigenschappen van het vlees te meten en te

beoordelen: kleur, marmering, stevigheid en textuur. De

flank wordt doorgesneden en het voorkwartier op een

versnijdtafel gelegd, met de binnenkant van het karkas

naar boven gekeerd. Het middenrif (diafragma of kraai)wordt weggenomen.

Versnijden van het voorkwartier

De nekspieren worden losgemaakt om het wegnemen

van de borst mogelijk te maken.

Wegnemen van de borst

. Inzagen van de ribbenkast

In het kraakbeen tussen de ribben en het borstbeen

worden de ribben doorgezaagd, te beginnen juistnaastde punt (het uiteinde) van het borstbeentot aan

het punt waar de laatsterib (= ge rib) en de flank(lap)samenkomen.. AfsnijdenvandeborstDe zaagsnede wordt met een mes dieper ingesneden

en verlengd tot aan de punt van de schenkel. Op die

manier komtvoor- en naborst als één geheel los.. Scheiden van de voorborst en naborst

Dit gebeurt door inzagen van het borstbeen tussen

het kraakbeen en het been; d.w.z. op die plaats waar

de verbening van het kraakbeen begint. Dit is onge-

veer ter hoogte van de zesde rib.Zo bekomt men:

a) de (voor)borst: is het gedeelte met been;

b) de naborst: is het gedeelte dat het kraakbeenbevat en waarvan het vlees waardevoller is dan

van de voorborst.

Afsniiden van de viifrib (stuk dat uit 5 ribben bestaat!. .. Een vijfribstuk wordt afgestoken (Se tot en met de ge

rib): insnijden tussen de 4e en Se rib en dan in het

verlengde van deze snede de ruggenwervels doorza-

gen. Zo komt een stuk vrij dat bestaat uit de vijfrib

samen met de klaprib. De vijfrib is het deel dat derugspier bevat; het andere deel wordt klaprib, afkort-

sel of korteling genoemd.

. Scheiden van de vijfrib en klaprib.

De ribben worden doorgezaagd zodanig dat de

lange rugspier volledig blijft: men zaagt juist achter

de ronding van de rugspier; dit is juist voorbij het

kleine spiertje (lliocostalis) dat evenwijdig loopt met

de lange rugspier. Vervolgens wordt de vijfrib volle-

dig afgesneden.

Afnemen van de vierrib met spiering (nek + keel!Van het resterende deel van het voorkwartier worden de

ribben doorgezaagd: men plaatst het zaagblad juist

naast de 7e halswervel ter hoogte van de eerste rib en

zaagt zo door tot men uitkomt juist achter de ronding

van de rugspier (net zoals bij de scheiding van vijfrib en

klaprib). Vervolgens wordt de vierrib met spiering volle-

dig afgenomen door verder insnijden van de zaagsnede

met een mes tot op het breedste uiteinde van het schou-

derblad (tot op het kraakbeen), waarbij men de valse

filet volgt (snijden juist naast de valse filet). Men bekomtaldus:

. de vierrib samen met de spiering (= nek + keel);

. de schouder waaraan nog een deel van het afkortsel

vastzit. Een eerste deel werd reeds afgenomen samen

met de vijfrib.

Page 4: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen ",,'

filet d'Anvers

achterschen keiplatte bil

dikke bil (binnenkantven de karkashelft)

dijstuk

staart

heupstukliesstuk

lap

narug

vijfrib

naborst

klaprib(afkertsel 1)voorborstafkertsel 2

vierribvoorschenkel

spieringboegschenkel

(opperarm)

Fig. 3.6: ligging van de verschillende commerciële dee/stukken bij het rund.

Page 5: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

Scheiden van vierrib en spieringDe vierrib bevat de eerste4 ribben (1 tot en met 4); de

spieringbevatde 7 halswervels.

Eerstwordt een zaagsnedeaangebrachtvoorbij de eer-ste rib (tussen ruggenwervels en halswervels). Dan

wordt de spiering met een mesvolledig afgesneden.

Scheidenvanschouderen afkortsel

Het deel van het afkortseldat nog aan de schoudervast-zit wordt met een mesafgenomen.Dit bevatde ribben 1

tot en met4 en wordt somspastoorshoed genoemd.Watnu overblijft isde schouder.

Versnijdingvan de schouder.Eerstwordt het bloederig vi iesjesamenmet een bloe-

dadervan boven op het bladstukweggenomen.. Wegnemenvan het bladstuk

Dit zijn de spierendie zich aande binnenkantvan hetschouderbladbevinden,en worden van het schouder-

blad afgepeld(totop hetschouderbladweggesneden)..Wegnemenvan devoorschenkelen de boegschenkelDit gebeurtdoor hetvleeslangshetboegschenkelbeenweg loste snijden(hetboegschenkelbeenbevindt zich

tussende boegschenkelen de schouderbal).De boeg-schenkelwordt dan verder afgezetdoor het gewrichttussenhetboegschenkelbeenen hetschouderbladdoor

te snijden (in het gewricht snijden).Zo worden boeg-schenkelen voorschenkelalsééngeheelafgenomen.

Scheidenvan voor-en boegschenkel

Eerstwordt de zware peesdoorgesnedendie de boeg-en voorschenkelverbindt.

Vanaf de bovenkant (buitenkant) wordt in het gewrichtgesnedentussenspaakbeenen boegschenkelbeen(tus-sen de bal en kom van het gewricht in snijden). Het

gewricht wordt volledig opengebroken door de boeg-schenkel (= opperarmstuk)op de versnijdtafel te leggenen devoorschenkelover de randvan de tafel naarbene-

den te drukken. Zo kan de voorschenkelvolledig van deboegschenkelworden losgesneden.Vervolgensworden weggenomen:

. de valsefilet: wordt van het schouderbladweggesne-den;

. het schouderblad: alle resterendevlees er rond los-

snijden;.hetzenuwstuk:wordt losgesnedenvande schouderbal.

Zo blijft enkel de schouderbal (gebraadvan de schou-der) nog over.

Versnijdenvanhet achterkwartier

VerwUderen van de lap

Gebeurt het gemakkelijkst aan de haak. De punt van de

lap wordt van de bil losgemaaktmet een mes. De lap

wordt verder losgesnedennaar beneden toe tot op de

ribben. Dit gebeurt achter de ronding van de lange rug-spier, juist achter het kleine spiertje (lliocostalis) datevenwijdig loopt met de lange rugspier, een 4-tal cmnaastdeze lange rugspier.Bij een karkasmet sterkevet-

bedekking is dit niet gemakkelijk op het zicht uit te

maken. Daarom kan men beterde lange rugspieronder-aan eerst bekijken en daar een insnijding geven, waar

men zich dan kan naar richten bij het lossnijden van de

lap naar beneden toe. De ribben worden vervolgensdoorgezaagd om de lap van het lendenstuk los temaken.

Eenstuk met de bil en de entrecote blijft over, en wordtop de versnijdtafel gelegd.

Scheiden van de bil en het lendenstuk

Eerstwordt de filet pur losgemaakt door snijden juistonder het schaambeentot op het darmbeen.Vervolgenswordt het liesstuk losgemaakt van het nootstuk. Dit

gedeeltelijk lossnijden wordt gedaan om te voorkomen

dat bij het doorzagen van het heupbeen deze twee

vleesstukken (liesstuk en filet pur) mee doorgezaagdworden. Het doorzagen van het heupbeen zelfgeschiedt tussen de staartwervelsen het schaambeen.

Dit zagen moet zeerpreciesgebeuren,zodat bij het ver-

der vertikaal doorsnijden met een mes, men rakelingsnaast het afgeronde uiteinde van het dijbeen uitkomt.Als men te dicht bij het dijbeen zaagt, wordt een stukvan dit been mee afgezaagd;zaagt men te dicht bij hetheupstuk, dan wordt, bij het verder doorsnijden, eendeel van dit dure braadvleesmee afgesneden,dat nietmeer kan gerecupereerdworden en enkel als stoofvleeskan verkocht worden.

Wegnemenvan het (heup-+ liesstuk!

Het resterendestuk wordt met de vleeszijde naarboventoe gelegd. Men snijdt met een mes juist naast het uit-einde van het darmbeen (het puntje van het kraakbeen

mag mee afgesnedenworden). Daarbij wordt ook defilet pur doorgesneden.Vervolgens worden de lenden-wervels doorgezaagd: één lendenwervel blijft aan hetheupstukvast.Het liesstukwordt van de bil losgesneden,waardoor het

heup- en liesstukals één geheel loskomt.

Verwijderen van het liesstuk

Wordt losgesnedenvan het heupstuk (het vlies volgen).Dit heupstukbevat nog een deel van de filet pur.

Scheiden van de narug en de dunne lende met haas

De narug be~taat uit 4 ribben (1Oetot en met 13e rib) en

Page 6: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

wordt van de dunne lende losgemaakt door de ruggen-

wervels door te zagen. De dunne lende bevat nog een

stuk filet pur.

Versniiden van de bil.. Wegnemen van de achterschenkel

Eerst wordt de Achillespees afgesneden van de

schenkel. Vervolgens wordt het peeseind gescheidenvan de schenkel door een snede te maken tot aan het

kniegewricht (gewricht tussen scheenbeen en dij-

been). Dan wordt dit gewricht verder doorgesneden

zodat de schenkel volledig los komt.

. Verwijderen van de spinneweb: deze zit genesteld in

het schaambeen en wordt er uit gehaald.

. Wegnemen van het schaambeen

Door in het gewricht tussen schaam- en dijbeen te snij-den komt het schaambeen los. Zo komt de andere ron-

ding aan het uiteinde van het dijbeen bloot te liggen.

. Afnemen van de binnenbil (dikke bil of bovenbil)Tussende binnenbil en het nootstuk worden de vlie-

zen doorgesneden. De binnenbil wordt losgesneden

tot tegen het dijbeen, dat zo komt bloot te liggen.

Vervolgens wordt verder gesneden tot de platte bil,

achterbil en peeseind komen bloot te liggen.

3.2 Versnijdenenontbenen

. Wegnemen van de achterbil (filet d'Anvers of achter-muis)

Wordt weggenomen door de vliezen tussen achterbil

en platte bil door te snijden.

. Uithalen van het dijbeen: alle vlees rond het dijbeen

lossnijden (afpellen) en het been eruit nemen.

. Wegsnijden van het peeseind: tussen platte bil en

peeseind alle vliezen doorsnijden.

. Scheiden van het dijstuk (nootstuk of spierstuk) en

platte bil (buitenbil): de vliezen tussen beide spieren

doorsnijden. Het dijstuk bevat nog de knieschijf.

Afnemen van de haasspieren (filet pur)

Worden afgesneden van:

. de dunne lende: dit is het langste deel.

Van de platte uitsteeksels van de lendenwervels

wordt het stuk haasspier afgepeld en komt zo los vande dunne lende.

. het heupstuk: dit is het kortste deel van de haasspie-ren.

Het stuk filet pur wordt afgepeld van de laatste len-

denwervel en van het heupbeen. Deze lendenwervel

blijft aan het heupstuk vastzitten, te samen met destaartwervels.

Page 7: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

l3.2Versnijdenenontbenen

COMMERCIELEVERSNIJDINGRUNDScheidenvoor- en achterkwartier tussenge en 10e rib

Voorkwartier Achterkwartier

Wegnemenvande borst

Afnemenyan de 5-rib

Afnemenvierrib metspiering

Doorzagen ribben en afnamevierrib met spiering

VersnijdenbilVierrib scheidenvan de spiering

Versnijdenschouder

Tweededeel afkortselafnemenv.d. schouder

Wegnemenbloederig vliesje

Wegnemenboeg-en voorschenkel

Verwijderenvandelap(aandehaak)

.ILosmakenliesstuk+ filet pur I

I Scheidenvanbil en lendenstuk I

Daarvan

Wegnemen heupstuk liesstukmet liesstuk lossnijden

Scheidennarugendunne lende met haas

Page 8: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2VerSnijdenenontbenen

2.Rendementvolgenskarkasclassificatie Als % verkoopbaar vlees in de deelstukken t.o.V. het

totaal verkoopbaar vlees (tabel 3.2)

De volgende tabel toont het % verkoopbaar vlees per

deels tuk berekend ten opzichte van de totale hoeveel-

heid verkoopbaar vlees in het karkas, afkomstig van

dezelfde dieren waarop de gegevens in tabel 3. 7 zijn

gebaseerd.

De verschillen in aandeel verkoopbaar vlees tussendeverschillende karkasconformaties zijn het duidelijkst

voor wat betreft de schouderbal, de heup, de buitenbil,de achterbil en de binnenbil.

Als gewichtsprocent deelstuk in het karkas (tabel 3. 7)De tabel laatzien dat, naargelangde karkasclassificatie,

de grootsteverschillen terug te vinden zijn voor watbetreftde schouderbal, de lap, de buitenbil, achterbil,binnenbil en achterschenkel,maar ook het % nier- en

bekkenvetisduidelijk verschillend.

Ideelstuk Si R OLiiiii

kw. I

Voor art,er 46.6 % 47.6 46.8 46.5 47.0 %

Hals 9.3 9.6 9.1 8.7 8.7

Voorrug 4.5 4.8 4.5 4.7 4.8' I

Middenrug 5.1 5.4 5.2 5.2 5.2'Klaprib 6.7 7.0 6.7 7.0 6.6

Borst 6.7 7.0 7.0 6.8 6.8 IValsefilet 1.4 1.2 1.2 1.3 1.2Kleinzenuwstuk 2.0 2.1 2.2 2.2 2.2

Schouderbal 4.8 4.0 4.0 3.6 3.7 lBladstuk 0.8 0.7 0.7 0.7 0.7.

Opperarmstuk 3.7 3.5 3.8 3.9 4.1

Voorschenkel 2.0 2.2 2.5 2.6 2.8 ~

Achterkwartier 53.4 52.4 53.2 53.5 53.0

Diafragma 0.8 1.0 1.0 1.1 1.1Lap 7.4 7.5 8.0 8.2 8.1 tNarug 3.2 3.4 3.1 3.3 3.2Dunnelende 3.9 4.0 4.0 4.1 3.7

Heupstuk 5.6 5.6 5.6 5.8 5.7 IPlattebil 5.6 5.0 4.7 4.4 4.3Filetd'Anvers 2.7 2.2 2.0 1.8 1.7

Dikke bil 8.7 8.1 7.8 7.7 7.7 ILiesstuk 1.3 1.2 1.2 1.0 1.0Haas 2.2 2.0 1.9 1.9 1.9

Dijstuk 6.2 5.8 6.0 6.1 6.4Peeseind 1.6 1.7 1.7 1.6 1.7Achterschenkel 2.9 3.1 3.5 3.7 3.9

--~~e-r-- -- -- - -- -- - - - -- - -- ~~; -- u - u - -- ;~; --- - u- u -~.; u - u u uu ~.; uu - uu u~.~u u-1

Nier- en bekkenvet 0.9 1.8 2.1 2.5 2.2.

Aantaldieren 3 12 15 20 27 I- -. -- -- -----TabeI3.!: gemiddeld gewicht van de verschillende deelstukken alsprocent van het karkasgewicht naargelang de karkasclassificatie bij het rund.(Bron:UniversiteitGent, VakgroepDierlijke Productie). .

Page 9: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2 Versnijdenenontbenen

Tabel3.2: gemiddeld gewicht van de verschillende deelstukken als procent van het karkasgewicht naargelang de karkasclassificatie bij het rund.(Bron: Universiteit Cent, VakgroepDierlijke Productie).

Warm ontbenenDe hier beschreven techniek werd ontwikkeld aan de

UniversiteitGent,VakgroepDierlijkeProductie(VanDeVoorde en Verbeke)en laat toe om snel (ongeveer 1uur), gemakkelijken op gestandaardiseerde wijze eenrundkarkashelftte ontbenen, en dit door één versnijder.Na uitnemen worden de spieren en spiergroepenvacuümverpakten naderhand in een koelcelgebracht.Het warm ontbenen gebeurt aan de haak. In debeschrijving zijn eveneens de wetenschappelijke(Latijnse) benamingen van de spieren opgenomen.Deze zijn cursiefweergegeven.

Algemeen geldt bij de techniek van het warm ontbenen:. de karkashelft blijft gedurende de gehele versnijding

aan een haak opgehangen;

. volledige spieren of spiergroepen worden afgeno-men. De spieren worden tijdens het warm ontbenen

dus niet doorgesneden, maar ontvliesd: enkel de vlie-

zen die ze vasthouden worden doorgesneden;

. warm ontbenen is het afnemen van spieren (vlees)van de beenderen, eerder dan de beenderen van het

vlees weg te halen, zoals bij koud ontbenen gebeurt.

1. Techniek van het versnijden

Bij het warm ontbenen worden volgende bewerkingen

in de aangegeven volgorde uitgevoerd.

(Bron bijhorende figuren 3.9 - 3.20: Universiteit Gent,

Vakgroep Dierlijke Productie).

1. Met een automatische zaag worden de dwarsuit-steeksels ongeveer 2 cm naast de wervelkolom

IDeèrstukE 0 L

VoorkwartierHals 8.0 8.1 7.2 6.7 6.4

Voorrug 3.8 3.9 3.6 3.6 3.6

Middenrug 4.1 4.1 3.9 3.8 3.7

Klaprib 6.3 6.6 6.2 6.3 6.0 I

Borst 6.4 6.6 6.5 6.3 6.4Valsefilet 1.3 1.1 1.0 1.0 1.1Kleinzenuwstuk 1.4 1.4 1.3 1.3 1.3Schouderbal 4.5 3.8 3.7 3.3 3.5Bladstuk 0.7 0.6 0.6 0.6 0.6

Opperarmstuk 2.4 2.1 2.1 2.0 2.1Voorschenkel 0.9 1.1 1.1 1.1 1.1

Achterkwartier

Diafragma 0.7 0.8 0.8 0.9 0.8

Lap 6.3 6.0 6.0 5.8 5.9

Narug 2.7 2.7 2.6 2.5 2.3Dunne lende 3.1 3.0 2.9 2.8 2.6

Heupstuk 4.5 4.2 4.0 4.0 3.8 I

Plattebil 5.2 4.5 4.1 3.8 3.7Filet d'Anvers 2.6 2.1 1.8 1.7 1.6Dikkebil 7.6 7.0 6.4 6.2 6.1Liesstuk 1.1 1.0 0.9 0.8 0.8Haas 2.2 2.0 1.9 1.8 1.9

Dijstuk 4.5 4.0 3.9 3.8 3.9

I

Peeseind 1.3 1.4 1.3 1.3 1.3Achterschenkel 1.3 1.4 1.4 1.4 1.4--- -- -

Page 10: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

doorgezaagdvanaf de laatstelendenwervel tot aande halswervels.

2. Dedwarsuitsteekselsworden vervolgensvan de rugen lendeweggesnedenmet een mes.

3. Men maakteen horizontale snede in de lange rug-spier(Longissimusdorsi)achterde 13e rib en tussende3e en4e rib.

4. Een verticale snede ventraal (aan de buikzijde)langsde lange rugspier maakt deze los. Met een

10

11

3.2Versniidenenontbenen

haakdie in de bovenkantvan dezespier wordt vast-

gezet, kan de eerste spiergroep uit de slachthelft

worden gehaald: deze bevat de lange rugspier met

de belegspieren (Semispinalis en Multifidus) (fig.3.9).

5. Afnemen van de voorschenkel (M. extensori et

flexori). Dit gebeurt door het gewricht tussen hetboegschenkelbeen(= opperarmbeen) en het voor-

schenkelbeen(= spaakbeen)open te snijden. Daar-

1. peeseind2. achterschenkel3. dikke bil4. dijstuk5. filet d'Anvers6. staart7. spinneweb8. lap9. haas

10. heupstuk11. lende12. narug13. middenrug14. longhaas15. diafragma16. klaprib17. liesstuk18. voorborst19. voorrug20. naborst21. opperarmstuk22. voorschenkel23. spiering24. lange rugspier

Fig.3.7: ligging van de spieren bij het rund: binnenkant van een karkashelft.

Page 11: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

bij wordt de onderste spier (voorpootstrekker of

Extensor carpi radia/is longus) aan het opperarm-

stuk gelaten. Vervolgens wordt de schenkel uitge-

beend door er het spaakbeen uit te halen.

6. Om het wegnemen van de schouderspieren te ver-

gemakkelijken wordt eerst de monnikskapspier los-

gemaakt van de schouder. Dit is de spier die zichrond het valse filet bevindt.

7. Wegnemen van de schouderbal (bloemstuk, muis

of Triceps brachiJ). De punt van de schouderbal

wordt met een haak vastgehouden (linkerhand) ter-

wijl met de rechterhand de schouderbal wordt weg-

gesneden (fig. 3.10).

8. Wegnemen van het klein zenuwstuk (onderkam-

stuk, sukadestuk of Infraspinatus). Deze wordt langs

het schouderblad weg losgesneden (afgepeld van

het schouderblad) te beginnen vanaf de schouder-

bladrand. Het klein zenuwstuk is de spier die boven

op de schouderbladrand is gelegen, wanneer de

karkashelft aan de Achillespees is opgehangen.

9. Wegnemen van de valse filet (bovenkamstuk, of

Supraspinatus). Deze ligt onder de schouderblad-

rand en loopt op een punt uit. Ze wordt losgesne-

den te beginnen vanaf deze schouderbladrand.

Daarmee komt het schouderblad volledig bloot te

liggen (fig. 3.11).

10. Wegnemen van het schouderblad (Scapulum). Dit

gebeurt zoals bij een gewone commerciële versnij-

ding (fig. 3.12).

11. Wegnemen van de opperschenkel of voorboeg-

schenkel. Op de werktafel wordt het opperarmbeen

(boegschenkelbeen of Humerus) eruit gehaald.

12. Uitnemen van het bladstuk (gepelde van de schou-

der, schouderfilet of Subscapularis). Dit ligt juist

onder het (reeds weggenomen) schouderblad. Dit

gebeurt door rond deze spier alle vliezen door te

snijden.

13. Uitsnijden van de voorrug (onderrib of lage rib).

Een scheiding wordt gemaakt tussen de nek en de

voorrug door in de verlenging van de eerste rib een

horizontale snede aan te brengen. Dit is tussen de

hals (spiering) en de vierrib juist onder de eerste rib.

Op de rugzijde wordt in het verlengde van de lange

rugspier ventraal (langs de buikzijde) een verticale

snede geplaatst. Zo komt de voorrug los. Dit stuk

wordt afgenomen tot waar de lange rugspier reeds

werd weggenomen bij het begin van het warm ont-

benen, en bestaat uit het vleesgedeelte van 3 rib-ben.

14. Wegnemen van de hals (halswervels en bloedkeel).Dit stuk bestaat uit 7 nekwervels met uitsteeksels en

de nekspieren die eraan vastzitten (fig. 3.13).15. Uittrekken van het niervet en de nier.

16. Uitsnijden van het middenrif (kraai of Diaphragma)

samen met de ziel (pijler of longhaas).

17. Uithalen van de binnenplaat. Dit zijn de binnen-

spieren (het binnenvlees) van de lap. Dit wordt

afgenomen vanaf de 13e rib (juist boven de 13e rib)

naar beneden toe (fig. 3.14).

18. Losmaken van de ribbenkast (rompskelet). Dit

wordt losgemaakt (doorgesneden) juist boven de13e rib.

19. Weghalen van de buitenplaat. Dit is het vlees dat

zich op de buitenkant van de ribbenkast bevindt.

Het wordt met een mes losgesneden en als één

geheel afgenomen (fig. 3.15).20. Afnemen van de ribbenkast. Om het afnemen van

de spieren tijdens het verder warm ontbenen te ver-

gemakkelijken, wordt het gehele rompskelet afge-

stoken. Het tussenribvlees wordt uitgesneden en

van het overtollige vet ontdaan, zodat het als dus-

danig als stoofvlees kan verwerkt worden.

21. Verwijderen van de lap. Dit kan gebeuren volgens

de klassieke commerciële versnijding. Een snede

juist onder het darmbeen wordt aangebracht om de

lap los te snijden. Met een verticale snede langs-

heen de filet pur wordt de lap volledig afgenomen.

Het zijn de buitenspieren van de lap die hier ver-

wijderd worden.

22. Wegnemen van de twee haasspieren (filet pur of

Psoas major en Psoas minor). Deze worden als één

geheel uitgehaald. Aan de bovenkant worden ze

uitgesneden tot op het heupbeen. Aan de onderkant

worden ze afgenomen vanaf de lendenwervels en

tot volledig op het been losgesneden (fig. 3.16).

23. Uitsnijden van het lendenstuk. Een horizontale

snede vanaf het darmbeen tot aan de rugzijde, juist

onder het heupstuk (zie commerciële versnijding),

wordt aangebracht om het lendenstuk te kunnen

afnemen. Het wordt dan afgepeld van de lenden-

wervels: afsnijden tot tegen uitsteeksels van de len-

denwervels. Van het lendenstuk blijven dan nogenkel de beenderen (6 wervels) over.

24. Afname van de lendenwervels. Tussen het staart-

been en de laatste lendenwervel worden deze afge-

stoken. Zo blijven enkel de staartwervels (staart-

been) nog over. Dit wordt gedaan om het verder

ontbenen van de bil te vergemakkelijken.

25. Uitnemen van het liesstuk (naaldje, ezelt je of Ten-sor fascia Iata).

26. Uitneming van het dijstuk (groothoofd, boon of

Quadriceps). Wordt afgepeld langs het dijbeen

Page 12: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

ACHTERKWARTIER

kuitstuk achterschenkel

dikkebil'

lap

dunnelende

borst

rugstuk

kleinzenuwstuk

valsefilet

spiering

Fig.3.8: ligging van de spieren bij het rund: buitenkant van een karkashe/ft.

Page 13: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

weg. Deze bevat nog de knieschijf ('noot'), die op

de versnijdtafel wordt uitgesneden (fig. 3.17).27. Uithalen van de dikke bil (binnenbil, fletselof

Semimembranosus). Deze wordt losgemaakt boven

aan het peeseind en vervolgens afgenomen door

een scheiding te maken tussen de dikke en de plattebil (fig.3.18).

28. Uithalen van de filet d' Anvers (achterbil, achter-

muis of Semitendinosus). Tussen achterbil en platte

bil worden de vliezen doorgesneden, zodat de spierkan uitgehaald worden.

29. Uithalen van de spinneweb (Obturator). Deze klei-

ne spier ligt op het schaambeen. De spinneweb

wordt bovenaan van het schaambeen losgesneden,

en door het gat in het schaambeen getrokken terwijlze van het schaambeen afgepeld wordt.

30. Uithalen van de platte bil (buitenbil, staartschotel of

Cluteobiceps). Deze spier heeft een platte punt dienog op het heupstuk ligt. Deze wordt daarvan los-

gemaakt. Bij een commerciële versnijding wordt

deze punt veelal aan het heupstuk gelaten (fig.3.19).

31. Uithalen van het heupstuk (kleinhoofd, dikke lende

of ClutaeJ).Wordt losgesneden van het heupbeenen het staartbeen: de spier wordt eigenlijk van tus-sen de staartwervelsuitgesneden (fig.3.20).

32. Wegnemen van het bekken. Dit omvat het schaam-been, heupbeen, darmbeen en staartbeen, die alséén geheel uitgenomen worden. Bij een commer-ciële versnijdingwordt dit doorgesneden.

33. Wegnemen van het peeseind (kuitstuk,gepelde ofCastrocnemius). Deze spier ligt volledig binneninde bil en is dus bij een niet ontbeende bil niet tezien. Wordt uitgehaald door de vliezen er ronddoor te snijden en de spier van het dijbeen los tesnijden.

34. Wegnemen van het dijbeen. Door insnijdenvan hetgewricht tussen dijbeen en scheenbeen (kniege-wricht),wordt het dijbeen afgenomen.

35. Verwijderen achterschenkel. Het vlees rond het

schenkelbeen wordt afgesneden. Nu blijft van degehele karkashelft enkel het achterschenkelbeen(scheenbeen met kuitbeen)nog over.

36. De verschillende vleesstukkenworden na vacuüm

verpakken opgestapeld op rekken en in een koel-ruimte gebracht.

Page 14: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

Fig.3.9: uithalen lange rugspiermet belegspieren.

Fig.3.11: uithalen valsefilet.

Fig.3.13: wegnemenhals (halswervels+ bloedkèe/).

3.2Versnijdenenontbenen

Fig. 3.10: wegnemen schouderbal.

Fig. 3.12: uithalen van het schouderblad.

Fig. 3.14: wegnemen van de binnenplaat.

Page 15: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

Fig. 3.15: wegnemen van de buitenplaat.

Fig. 3.17: uithalen van het dijstuk.

Fig. 3.19: afnemen van de platte bil.

Fig. 3.16: afnemen van de filet pur.

Fig. 3.18: wegnemen van de dikke bil.

Fig. 3.20: afnemen van het heupstuk.

Page 16: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

2. Rendementen commerciële waarde: warm en koud

ontbenenvergeleken(tabel3.3)

De gegevenshier vermeld zijn gemiddelde waarden

afkomstigvan 19 dieren, met een gemiddeld slachtge-wicht van 598 kg en een gemiddeld slachtrendementvan63 %.Van elk van dezedieren werd één karkashelft

warm, en de andere helft koud ontbeend volgens de

commerciële versnijding. De proeven waarop dezegegevensgebaseerdzijn (en ook de prijzen hier gehan-teerd)daterenvan 1986.

3.2Versnijdenenontbenen

De gegevensin de tabel tonen aan dat bij deze dierende commerciële waarde van de warm ontbeende kant

gemiddeld zo'n 5 % lager ligt dan de koud ontbeendekant. Dit komt vooral omdat de totale hoeveelheid ver-

koopbare stukken lager is bij de warm ontbeende kant.

Warm ontbenen levert namelijk geen soepvleesop, ter-wijl bij koud ontbenen het soepvleesnog beenderen(en

vet) bevat, dat ook mee verkocht wordt. Dit negatiefaspect zou kunnen verbeterd worden door enkel hetachterkwartier warm te ontbenen.

Warmgewicht karkashelft (kg)

Verdelingvan de vleesstukken(% gewicht)Verliezen:- verdamping+ drip in dezak

- versnijdingverliezenVerkoopbaarvlees

Bestestukken(steaksen braadstukken)

Goedkoperestukken: - stoofvlees

- soepvlees(+ been en vet).

Vet

BeenderenNier

----------------------------

Commerciële waarde.

Bestestukken(steaksen brilildstukken)(Bfr/kg)Totaal(dure+goedkopestukken)(Bir/kgf)Aandeelbestestukkenals% vanheHotaal

187.7 188.3

2.90.18

0.90.17

37.023.4

34.531.9

11.5 niet aanwezig16.715.50.3

11.60.3

-----------

104.9

141.874.0

96.6 (92 %)143.2 (95%)67.5

Tabel 3.3: verdeling van de vleesstukken als % van het gewicht van de warme karkashelft en commerciële waarde van warm ontbeende en koudontbeende karkashelften bij het rund.

(Bron:UniversiteitGent,VakgroepDierlijkeProductie).

Page 17: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

11. Wegnemen hals(halswervels en bloedkeel)

12. Uittrekken nier en niervet

13. Uitsnijden middenrif

14. Uithalen binnenplaat

15. Losmaken ribbenkast

16. Weghalen buitenplaat

WARMONTBENENRUND

17. Afnemen van de ribbenkast

18. Verwijderen flank

19. Wegnemen haasspieren

20. Uitsnijden lendenstuk

21. Afnemen halswervels

22. Uitnemen liesstuk

23. Uitnemen dijstuk

24. Uithalen binnenbil

25. Uithalen achterbil

26. Uithalen spinneweb

27. Uithalen buitenbil

28. Uithalen heupstuk

29. Wegnemen van het bekken

30. Wegnemen kuitstuk

31. Wegnemen dijbeen

32. Verwijderen achterschenkel

1. Inzagen+ wegsnijdendwarsuitsteeksels

2. Uithalen langerugspiertussen4e en 13e rib

3. Afnemen voorschenkel

4. Wegnemenschouderbal

5. Wegnemenklein zenuwstuk

6. Wegnemenvalsefilet

7. Uitnemen schouderblad

8. Wegnemenopperschenkel

9. Uitnemen bladstuk

10. Uitsnijden voorrug

Page 18: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

VersnijdingCOMMERCIELEVERSNIjDING VAN HETVARKEN

Net als bij rundkarkassen,kunnen varkenskarkassenopverschillendemanieren worden versneden. Hier wordt

dus een voorbeeld van versnijding gegeven, die

gewoonlijk als "Brusselse versnijding" wordt aange-duid.

dijbeen

heupbeen

staartwervels

lendenwervels (6/7)

ruggenwervels (14/15)

halswervels (7)

1. Verwijderen reuzel, middenrif en nierDe karkashelftwordt met de binnenkant naarboven toe

op de versnijdtafel gelegd.Eerst wordt de nier verwijderd. Dan wordt de pijler

(ziel) losgemaakt.Deze zit vast op de beenderzijde van

scheenbeen/ku~been

knieschijfschaambeen (u.)

(zichtbaar aan debinnenkant van het karkas)

darmbeen

ribben (14/15)

borstbeen

schouderblad

boegschenkelbeen(opperarmbeen)

ellepijp

atlas/'

voorschenkelbeen(spaakbeen)

Fig.3.27: beenderstructuurvanhet varken(naarChurch&Wood, 7992).

Page 19: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

..... 3.2Versnijdenenontbenen

de carré, aan het uiteinde van de filet pur en blijft aan

het diafragmavast.Het binnenvet (subpertoneaalvet) ofreuzel wordt verwijderd: het gedeeltedat vastzit aan de

haas wordt zorgvuldig (haas niet beschadigen) losge-maakt. Het diafragma wordt samen met het eraanvast-zittende vet losgesnedenen naar achter toe uitgetrok-ken. Dit vet wordt dan met een mesvan het diafragma(en pijler) losgemaakt,en het diafragma er wordt ervanlosgetrokken.De nier wordt samen met het diafragma

en pijler als "snippers" aan de kantgelegd.

2.Verwijderen van de kop en potenLoodrecht op de lengteasvan de karkashelft wordt dekop achter de oorbasister hoogte van de achterhoofds-

knobbel in het gewricht tussen de eerste halswervel(atlas)en het kopbeen afgesneden.Langsde buikzijdevan dit gewricht (= het atlanto-occipitaal gewricht) volgtde snede de kauwspier (kaakspierof Masseter),waar-door dezevolledig zichtbaar wordt. De snedeloopt dandoor vanaf hetoor tot aan de kinnebak zodat de huid en

hetonderhuidsevet op deze kauwspier (kaakvet)aan denek blijft.Zowel de voor- als de achterpootwordt met een mes inhet middelste gewricht afgesneden.Bij de voorpoot is

dit de voorknie (Carpus);bij de achterpoot de voetwor-tel (Tarsus).Daarbij wordt tijdens het afsnijden hetgewricht opengebroken.

3.Afzetten van de ham

De staartwordt verwijderd en bij de snippersgevoegd.

Daarbij wordt een deel van het onderhuids vet zijde-lings van de staartbasisweggesneden,en blijft aan hetonderhuidsvet van de carré (band)vastgehecht.Aan de buikzijde wordt de punt van de buikwand in deliesstreek(liesplooi) van de ham losgesnedenen omge-

plooid zodat dezeniet meewordt doorgesnedentijdenshet afzettenvan de ham. De heup wordt doorgezaagd.Daarbij wordt steedslicht schuin gezaagd(zie fig. 3.22).

De zaagsnedewordt aangebracht loodrecht op en half-weg de darmbeenzuil. Dit is ongeveer twee cm onderde afronding van het schaambeen(dit bevindt zich aanhet uiteinde van het dijbeen en is goed zichtbaar). Zo

wordt het darmbeen (Ilium) doorgezaagd.Tezelfdertijdwordt eveneens een haasspier doorgezaagd. Bij een

karkashelftwaarde staartaanvastzit wordt tezelfdertijdook het staartbeendoorgezaagd.Vervolgenswordt de zaagsnedeongeveer loodrecht op

de snijdtafel (gewoonlijk wordt de ham heel lichtjesondersneden)met een mes verder ingesneden, waar-door de ham van de romp wordt gescheiden,.maarwaarbij naar de staartkanttoe het puntje huid + spek

schuin langsde ham wordt afgesnedenzodat dit aan deband blijft vastzitten. Op die manier bekomt men eenreedsmooi opgekuiste ham.

De huid en het onderhuids vet blijven op de ham.

4. Afnemen van de carré

Met een elektrischeof pneumatischecirkelzaag wordenalle ribben doorgezaagddoor een snededwars over hetrib-buikgedeelte aante brengen. Deze zaagsnedewordt

ingezet ter hoogte van de laatste rib ongeveer 3 cmnaast het smalste uiteind van de haas (een 7-tal cm

gemeten vanaf de lendenwervels)en loopt in een bijna

rechte lijn (licht afgebogen naar de rugkant toe, even-wijdig met de ruggengraad)door tot juist naastde eersteruggenwervel. Op die manier worden de ribben opongeveer 1/3 de van hun lengte doorgezaagd.Dan wordt loodrecht op deze zaagsnedenaar de buik-zijde toe tussende derde en vierde rib eentweede zaag-snede geplaatst, waarbij het borstbeen wordt doorge-

zaagd. Deze snedelaat toe om nadien de schouderaf tenemen.Aangezienhet halverenvan een karkaster hoog-te van het borstbeenvaak met een mesgebeurt,bevindthet volledige borstbeenzich dan ook meestalop éénvan

de twee karkashelften.Bij een karkashelftzonder borst-been, iseen tweedezaagsnededan ook niet nodig.Vervolgenswordt met een mesde eerstezaagsnedever-lengdtot aan de eerstehalswerveldoor een insnijding temaken tussende spiering en de schouder (vliezen door-

snijden). Erwordt daarbij ingesnedentot op de punt vanhet schouderblad. Dan wordt met een zaag dit schou-derbladuiteinde (kraakbeengedeelte)afgezaagd zodathet aan de carré blijft vastzitten.Naar de heuptoe wordtde carré afgescheidenmet een snededie vertrekt vanaf

de eerstezaagsnedeen juist naasthet mager vlees vande heup (afronding van de heup) uitkomt. Dit is zicht-baar op het snijvlak dat is ontstaan bij het verwijderen

van de ham. Verder insnijden van de eerstezaagsnedemet een mes waarbij rugspeken huid worden doorge-sneden, laat toe de carré volledig af te scheiden. Decarré loopt dan vanafde eerstehalswervel (atlas)tot aanhet doorgezaagdedarmbeen.

5. Afnemen van de schouder

Met een meswordt tussen3e en 4e rib een snedeaan-

gebracht. Bij een karkashelft met borstbeen komt dit

neerop het dieper maken van de dwarsezaagsnedediebij het afnemen van de carré werd aangebracht. Dezesnedevolgt de achterrandvan het bloemstuk (schouder-

bal of Triceps brachit), waardoor deze juist zichtbaarwordt. De snedeverloopt in een rechte lijn door tot op

het einde van het schouderblad zodat ongeveer 0.5 à 1

Page 20: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

cm kraakbeenvan het schouderbladwordt afgesneden.

Zo blijft dit kleine afgesnedenpuntje van het schouder-blad aan de buik vastzitten. Dan wordt de schouder

opgekuist:. de eerste3 ribben worden samenmet het resterende

borstbeenlosgesnedenen bij de snippersgevoegd;.het keelstuk(nekstuk)wordt van de schouder afge-

sneden. Hierbij wordt eerst een reepje huid + vet

achterpoot

ham

I

!; ~

spiering

3.2Versnijdenenontbenen

juist naast de borstspier losgesneden,waarbij alle

vleesaan de schouder wordt gelaten. De snedevolgt

verder de ronding van de schouder waarbij het keel-

stuk loskomt. Daarbij wordt een beetje "ondersne-

den": men snijdt een gedeeltevan het keelspek mee

af omdat dit anders aan de schouder blijft. De snede

loopt dan verder waarbij opnieuw een reephuid met

(schouder)vetwordt verwijderd.

heupstuk

buikstuk

schouder

Fig.3.22: ligging van de verschillende commerciële deelstukken bij het varken.

Page 21: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

6. Opkuisen en verdelen van de carré. Het onderhuidsvet van de carréwordt samenmet de

huid verwijderd en vormt de band. Deze omvat ook

het kleine gedeelteonderhuids vet dat zijdelings van

de staartbasisvan de ham werd afgesneden.

. De filet pur (haas)wordt zorgvuldig van de ribben

afgepeld..Het voorste deel (de spiering) wordt afgenomen.

Vooreerstwordt de punt van het schouderbladdie bij

het scheidenvan spieringen schouderaande carré is

blijven zitten ingezaagd:dit is ter hoogte van (tussen)

de 3e en 4e rib. Deze zaagsnedewordt vervolgens

met een mesdieper ingesnedentot op de ruggenwer-

vel, waarna deze ruggenwervelwordt doorgezaagd.

De spieringbevatdus de halswervelsen 3 ribben..Aan de achterkant van de carré wordt de heup eraf

gehaalddoor insnijden met een mesjuist in de inke-

ping aan de heup. Deze snede wordt loodrecht op

het vlak van de snijtafel geplaatst,passeertjuist naast

het uiteinde van het darmbeenen komt uit tussende

laatsteen voorlaatste lendenwervel.Volledig doorza-

gen van de lendenwervelsdoet de heup loskomen.

Volgende karkasonderdelen werden bekomen

De carré, de ham, schouder,band (rugspek+ huid), dereuzel (binnenvet), het buikstuk, het keelstuk,de kop +

poten, de spiering (nekstuk, harstof boef), het heupstuk(kleinhoofd, dikke filet, hespenstukof staartstuk)en desnippersdie bestaanuit de staart,de nier, het middenrif

en de eerstedrie ribbetjes.

Rendement

In de twee volgende tabellen wordt het rendement van

de deelstukken opgegeven als procent van het gehelevarkenskarkas. De indeling in SEUROP-klassenentypeklassenis gebeurd aan de hand van het SKG11toe-stel.

1. Rendement volgens karkasclassificatie

*: Edele stukken= % (ham + carré + schouder).

Tabel 3.4: gewicht van de verschillende commerciële deelstukken als procent van het totale gewicht van het varkenskarkas bij verschillende SEU-

ROP-klassen. (Bron: Universiteit Cent, Vakgroep Dierlijke Productie)

2. Volgens typeklassen

Naasthet percentagemagervlees (waarop de SEUROPclassificatie is gebaseerd: zie hoodfstuk 1), geeft het

SKG11toesteleveneenseentypegetalweer: dit getal kanaanzien worden als een conformatiescore,die als basis

wordt genomen om varkenskarkassenin te delen intypeklassen.Het typegetalwordt berekenddoor het toe-stel op basisvan de hambreedte, de lendenbreedte,dehamhoek en de spekdikte.

HamCarréSchouderBuik

Edelestukken*

25.2 %27.315.414.369.6

23.125.714.915.265.7

22.024.014.316.062.6

21.323.213.716.660.4

*: Edelestukken= % (ham + carré + schouder)

Tabel 3.5: gewicht per deels tuk als procent van het totaal karkasgewicht van het varken bij verschillende conformatieklassen uitgedrukt door het

typegetal, bepaald met het SKC 11toestel. (Bron: Universiteit Cent, Vakgroep Dierlijke Productie)

Ham 24.5% 22.8 21.6 20.8

Carré 27.1 25.0 23.5 21.7

Schouder 15.4 14.6 14.1 13.5Buik 14.4 15.6 16.1 17.7

Edelestukken* 68.8 64.5 61.5 58.5J

Page 22: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

COMMERCIELEVERSNIJDINGVARKEN

Nier verwijderen

Binnenvet met pijler en

diafragma lostrekken

Kop lossnijden tussen

atlas en kopbeen

Kop afsnijden: huid enkaakvet aan nek laten

Poten afsnijden in

middelste gewricht

Ham afzetten

Staart afnemen

Liesplooi lossnijden

Darmbeen schuin doorzagen

Ham afzetten: puntje huid

(staartbasis) aan band

laten

Afnemen carré

Ribben inzagen over

rib-buikgedeelte volgens

licht gebogen lijn

Dwarse zaagsnede

tussen 3e en 4e rib

Spiering van schouder

lossnijden

Schouderbladu itei nde

doorzagen en aan carrélaten

Eerste zaagsnede naar

heup toe verlengen

Carré afzetten: band

volledig doorsnijden

Afnemen schouder

Tweede zaagsnede

verder insnijden

Opkuisen schouder:

- 3-ribstukje afnemen

- keelstuk afsnijden

Opkuisen carré

Band wegsnijden

Filet pur afnemen

Spiering afnementussen 3e en 4e rib

Heup afhalen: snedetussen laatste en voor-

laatste lendenwervel

Page 23: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

COMMERCIEELVERSNIJDENENONTBENENVAN SCHAPENENLAMMERENVeelal wordt het karkas volledig gehouden en zo ver-sneden,doch meer en meer wordt het in twee helften

verdeeld (gekliefd) en per helft versneden. De versnij-ding ishier weergegevenvan één helft.

Voor het opdelen in twee helften wordt eerst met een

meseen insnijding gemaaktjuist naastde staartwaarbijhet schaambeenwordt doorgesneden.Vervolgenswordthet karkasmet de binnenzijde naar voor gekeerden in

twee helften verdeelddoor de ruggengraatin de lengte-richting in twee gelijke delen te zagen.

Het versnijden

1.Afnemenvandeincourantedelen

. Verwijderen van de nier.

. Verwijderen van het vet:- niervet;- bekkenvet;- borstvet..Verwijderen van het ruggenmerg.

Het diafragma (middenrif) blijft aan de rug (ribbenkast)vast. De ziel (pijler, longhaasof somsook binnenspier

genoemd)wordt verwijderd.

2.Afnemenvandebout.De punt van de lap (vang)wordt losgemaakt(losge-snedenvan de ribbenkast).

. Men maakteen insnijding onder het staartbeen.

. In het gewrichttussenhet darmbeenen staartbeenwordt een insnijding gemaakt, waardoor de tweebeenderenvan elkaar loskomen..Juistachter het darmbeen wordt een dwarse snede

geplaatstwaarbij de bout loskomt (= het afzettenvande bout).

3.Afzettenvandevangof lapDevangwordtafgesnedenop ongeveertweecm naastde filet pur.Gewoonlijkwordt de borst+ lap volledignaarragoutversneden.Indiende lapvandeborstmoetgescheidenworden,gebeurtdit tussende6een7erib.

4.Afnemenvandeschouder. Tussen het borstbeen en de schouder wordt een

insnijding gemaakt:de vliezen die de schoudervast-

houden worden doorgesneden. Het lossnijden vande schoudergebeurtjuist achter de afronding van hetkraakbeen van het schouderblad. Deze insnijding

loopt verder door tot juist voorbij de rand van hetschouderbladzodat de schouder loskomt..De valsefilet (bovenkamstukof Supraspinatus)wordt

afgezet. Meegaande met de valse filet (evenwijdigeraan) wordt de schouder dan volledig afgesneden.De valse filet blijft zo aan het schouderblad vastzit-ten.

5. Scheidenvan het rugstuk en de hals

Juistnaastde ruggengraat,voorbij het kleine spiertje dat

evenwijdig met de ruggengraat loopt Uliocostalis)wor-den de ribben doorgezaagd.De halswordt van het rugstuk losgesnedentussende 3een 4e rib.

De hals wordt gedeeltelijk in stoofkoteletten gekapt;de

restwordt in ragout versneden.Het staartstukwordt vervolgens juist achter het staart-

been afgekapt,zodat het nog 1 lendenwervel bevat.

HeLontbeoen

1.De schouder.Maak een insnijding boven op het schouderblad.. De spieren die op het schouderblad liggen worden

losgemaaktzodat het schouderbladkomt bloot te lig-gen.

. Maak een insnijding in het gewricht tussenhet boeg-

schenkelbeen (= opperarmbeen) en het schouder-blad..Maak het uiteinde van het schouderblad los en trekhet met de hand helemaal los..Maak nu een insnijding langs beide zijden van het

opperarmbeen en van het voorschenkelbeen (=spaakbeen),zodat beide beenderen komen bloot teliggen. De twee beenderen scheiden door hetgewricht ertussendoor te snijden..Maak het voorschenkelbeenvolledig los en haal heteruit.. Snijd alle vlees rond het boegschenkelbeen los enhaal ook dit beener uit.

Het schoudervleeswordt verdeeld in het boegschenkel-vlees (= het braadstuk), dat meestal tot een rollade

opgenaaid wordt, en het schenkelvlees dat als ragoutversnedenwordt.

2.De bout

Vooraleer te ontbenen wordt de bout rondom mooi

opgekuist: alle zichtbaar zwoerd en vet wordt verwij-derd om de presentatievan de bout te verbeteren.

Page 24: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

kruisbeen

knieschijf

scheenbeen/kunbeen

dijbeen

staartbeenheupbeen

darmbeen

ribben (13/14)lendenwervels (6/7)

schouderblad

ruggenwervels (13/14)borstbeen

schouderbladrand

halswervels (7)

boegschenkelbeen(opperarm been)

ellepijp

atlas voorschen keibeen(spaakbeen)

Fig. 3.23: beenderstructuur van het schaap (naar Church & Wood, 1992).

. Maakhet achterschenkelbeen (scheenbeen) vrij door

hetvleeser rondloste snijden,en haalhet uit de

bout.Ditbeenzit dannogvastaanéénkant..Maakhet bolvormig uiteinde van het dijbeen vrij en

neemhetvastmet de ene hand. Met de anderehand

wordt het achierschenkelbeenrondgedraaid, zodat

het dijbeen loskomt van het vlees waardoor beide

beenderener als één geheel kunnen uitgehaald wor-den (= het uitpijpen).

Van het alzo bekomen stuk vlees wordt het schenkel-

vlees afgesneden.De bout komt op die manier afzon-

derlijk zonder het gebraadte moetenopensnijden.

Page 25: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

bout

staartstuk

rugstuk

schouder

hals

Fig. 3.24: ligging van de verschillende commerciële deels tukken bij het schaap.

lap

borst

schenkel

Page 26: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

Rendement

1.Volgenskarkasclassificatie

3.2Versnijdenenontbenen ,..

% bout% schouder

% rugstuk% borst+ vang% hals

% been in.bout% been in schouder

---------------(aantaldieren)

30.517.315.921.210.4

12.315.6

24

30.517.1

15.921.1

10.314.118.2

35

30.617.315.820.4

10.515.319.1

23

29.716.815.7

19.812.1

18.422.4

-----------

15

Tabel3.6: gewicht van de verschillende deelstukken als procent van het totale karkasgewicht bij het schaapnaargelang de karkasclassificatie.(Bron: Universiteit Gent, VakgroepDierlijke Productie).

2.Volgensras

% bout% schouder

% rugstuk% borst+ vang% hals% been in bout% been in schouder

---------------------

(aantaldieren)

28.916.415.820.212.418.322.2

10

30.517.715.621.410.012.1

30.516.816.321.110.515.420.3

30.717.615.720.010.915.018.5

4----------------29 30 28

Tabel3.1: gewicht van de verschillende deelstukken als procent van het totale karkasgewicht bij schapen van verschillende rassen.(Bron: Universiteit Gent, VakgroepDierlijke Productie).

Page 27: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

", 3.2 Versnijdenen ontbenen

COMMERCIEELVERSNIJDENENONTBENENVAN SCHAPENENLAMMEREN

VERSNIJDEN ONTBENEN

Verwijder - nier- nier-, bekkenen borstvet

- ruggenmerg

Ontbenenschouder

AfnemenboutSpierenop schouderblad

insnijden

Schouderbladbloot maken

Puntvang(lap) losmaken

Insnijding onder staartbeen Gewricht tussenopperarm

en schouderbladdoorsnijden

Darm- en staartbeenvan elkaarlosmaken Schouderblad lostrekken

Afzetten bout juist achter darmbeen Opperarm- en voorschenkel-

been blootleggen

Afzettenvangof lap

Afnemenschouder Voorschenkelbeenuithalen

Insnijding tussenschouderen borstbeen.Snijden rond het schouderblad

Opperarmbeen uithalen

OntbenenboutValsefilet afzetten

Opkuisen bout

Schoudervolledig afsnijden(snedeevenwijdig aan valsefilet) Achterschenkeibeenvrijmaken

Scheidenrugstuken hals

Doorzagenribben. Hals lossnijdenvanrugstuktussen3e en 4e rib

Uiteinde dijbeen vrijmakenDijbeen met achterschenkelbeen

losdraaienen uithalen

Page 28: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

VERSNIJDINGVAN BRAADKIPPEN

InleidingDe hier beschreven methode werd opgesteld door een

EG-werkgroep onder leiding van de Deense professor

j.F. jensen. De werkgroep heet "World's Poultry Science

Association European Federation; Working Group V".

De benamingen van de verschillende onderdelen van

het braadkippen karkas in de beschrijving gebruikt wer-

den door dezelfde werkgroep vastgelegd en aanvaard.

De figuren die de versnijding illustreren zijn uit hetzelf-

de werkdocument overgenomen.

Een probleem bij het versnijden is te bepalen welk deel

van het vel bij elk onderdeel hoort. Daarom wordt eerst

de staart verwijderd en worden een aantal insnijdingen

in de huid aangebracht, vooraleer de bout (poot) weg tenemen. Om dezelfde reden moeten eerst de nek en nek-

achterhoofdsbeen

-'"

ondersnavel

vorkbeen '

ravebeksbeen

borstbeen .'

knieschijf

Fig. 3.25: beenderstructuur van de kip.

3.2 Versnijdenenontbenen ...

vel verwijderd worden vooraleer de vleugel weg tenemen.

Een beschrijving geven van elk onderdeel afzonderlijk

is onmogelijk zonder ook de manier van versnijden tebeschrijven.

Techniekvan het versnijden

1.Afnemenvandebout

.Verwijder de staart.Snijdt deze af zo dicht mogelijktegen de voorkant van de vetklier: dit is doorheen het

smalste deel van de staart (snede nr. 1 op fig. 3.26).

Zo wordt de vetklier samen met de staart verwijderd.

. Maak een dwarse insnijding (snede 2 op fig. 3.26)door het vel ongeveer midden op de rug juist voor detwee darmbeenderen (darmbeen of Ilium: is één van

..0.middelhandbeen

ellepijp

.. spaakbeen

loopbeen

Page 29: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

de bekkenbeenderen).

. Maak een overlangsesnededoor het vel op het mid-den van de rug vanaf de eersteinsnijding tot aan de

plaatswaarde staartwerd verwijderd (snedenr.3. opfig. 3.26).

. Snijd de huid los tot aan de aanhechting van de dij-spieren aan het heupbeen (/schium). Zie pijltjes op

fig. 3.26.. Leg de braadkip met de buikzijde naar omhoog.

Snijd de huid door tussende bout en het lichaam vande kip vanafde schaamstreektot juist voorbij de aan-hechtingvan de bout.

. Maak een insnijding door het vel aan de zijkant vande braadkip vanaf het einde van de vorige insnijding

tot aan de eerst gemaakte dwarse insnijding op derug van het dier (fig. 3.27).

. Snijd de dijspieren los van het heupbeen (/schium)

beginnende vanaf het staarteinde van de schaam-streek..Breek het heupgewricht door de bout in de richting

van de rug te drukken, en snijd de spierenen pezenrond het gewricht door (fig. 3.28)..Maak de bout los van het lichaam door de nog vast-gehechtespieren in de richting van de kop (nek) loste trekken.

2.Scheidenvan de dij en onderbout

. Leg de bout met de binnenkant naar boven gekeerden snijd het stukje rugvel dat er nog aanhangtvan debout los.. Scheid de dij en de onderbout van elkaar door het

gewricht tussendijbeen en scheenbeen(= het knie-gewricht) door te snijden.

3.Verwijderenvandenekennekvel. Scheidde nek van het lichaam door een insnijding temakentussende ge en 1Oenekwervel (fig. 3.29). Het

mes moet daarbij tegen de voorste uitsteekselsvande vleugels aanleunen (dit zijn de voorste uiteindenvan de ravebeksbeenderen).. Snijd het nekvel af terwijl het mes tegen de voorsteuitsteekselsvan de vleugels (ravebeksbeenderenofCoracoid) aanleunt.

4.Afnemen van de vleugels

. Vertrekkend vanaf de rugzijde van de kip wordt hetschoudergewricht (gewricht tussen het opperarm-been of Humerus en het ravebeksbeenof Coracoid)

opengesneden. Daarbij wordt het mes evenwijdigmet het opperarmbeen van de vleugel gehouden

(fig. 3.30).

Fig.3.26: zicht op de rugvande braadkipmet aangiftevansommige insnijdingen.

Page 30: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

. Draai het kippen karkas om zodat de borst naar

boven gekeerd is. Terwijl het mes evenwijdig met de

grote borstspier (M. Pectoralis major) gehouden

wordt, snijdt men het schoudergewricht volledig

door. Van de grote borstspier mag niets met de vleu-

gel mee worden weggesneden: ze blijft volledig aande borst vast.

. De pezen van het schoudergewricht worden nudoorgesneden, zodat de vleugel volledig loskomt.

5. Versnijden van de borst

. Verwijder het vel van de borst door het los te trekkenvanaf het staarteind (caudaal einde) van het borst-

been (Sternum) naar het kopeind toe (plaats waar de

nek zich bevond): zie fig. 3.31.

3.2 Versnijdenenontbenen

. Leg de borst met het borstvlees naar boven gericht.

Begin het borstvleeslos te snijden juist boven de vet-rand. Maak het borstvleesvervolgens los tot op hetborstbeenbeginnende vanafde pasgemaaktesnede.

. Maak het vorkbeen (Clavicle) los van het borstbeen.

Het borstvlees (beide kanten als één geheel) wordtdan met de hand van het borstbeen afgetrokken(fig. 3.32).

. Van de uiteen getrokken delen van de drie spieren

die nog aan het karkas vastzitten worden de tweebovenste afgesneden,en aan het borstvlees gelaten(zie pijltjes op fig. 3.32). Het onderstespierdeel blijftaan het karkas.

. Het vorkbeen wordt uit het borstvleesgesneden.Zokomt het borstvleesvolledig apart.

Page 31: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

"'" 3.2 Versnijdenen ontbenen

Fig. 3.27: snede in het vel aan de zijkant van het karkas van de

braadkip.

Fig. 3.29: scheiding van nek en lichaam.

Fig. 3.31: verwijderen van de borsthuid.

Fig. 3.28: kippenkarkas met opengebroken heupgewricht.

Fig. 3.30: plaatsing van het mes voor het lossnijden van de vleugel.

Fig. 3.32: lostrekken van het borstvlees.

De pijlen geven de spieren aan die dan nog moeten worden doorge-sneden.

Page 32: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

VERSNIJDINGBRAADKIP

Afnemenenopdelenbout Snijd het nekvel af. Mes leunt

tegen uitsteeksels vleugels

Snijd de staart af daar

waar hij het smalst is

Afnemen vleugels

Overlangse snede over de rugtot aan het staarteind

Maak een dwarse snede in het vel

op de rug juist voor de darmbeenderen

Lossnijden rugvel op achterstedeel van het karkas

Versnijden borst

Karkas omdraaien. Insnijdingmaken tussen bout en lichaam

Borstvel aftrekken

naar de nek toe

Vel op de zijkant van het karkas

doorsnijden: de eerste en vorige

insnijding verbinden Karkas met borstvlees

naar boven keren. Vlees los-

snijden juist boven vetrand

Dijspieren lossnijden

van het heupbeen

Borstvlees tot op hetborstbeen losmaken

Heupgewricht breken. Spieren

en pezen er rond doorsnijdenVorkbeen losmaken van

het borstbeenBout lostrekken van het karkas

Stukje rugvel van de bout afsnijden

Borstvlees van het

borstbeen aftrekken

Kniegewricht doorsnijden om

dij en onderbout te scheiden

Uiteén getrokken spier-

delen afsnijden

Verwijderenneken nekvel Vorkbeen uit het

borstvlees halen

Insnijding maken tussen

ge en 1Oenekwervel

Schoudergewrichtvanaf derug opensnijden

tVanaf de buik het schouder-

gewricht volledig opensnijden

.Pezen schoudergewricht

doorsnijden

Page 33: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

3.2.3 NIEUWERESYSTEMENENONTWIKKELINGEN

3.2.3.1 Automatiseringin de versnijdingEr is reedsveel onderzoek verricht naar de mogelijkhe-

den om de versnijding van karkassente automatiseren.Daarbij wil menvolgende doelstellingen bereiken.

. Bekomenvan een snellere productie met beter ren-dement;. Betere veiligheid en gemak van werken voor dewerknemers.Het vinden van bekwaampersoneeldat

bereid is om in de vrij harde werkomstandighedenaan de slagte gaan is niet altijd vanzelfsprekend;.Eenbeterebetrouwbaarheid en herhaalbaarheidvan

de productie;.Minstens dezelfde kwaliteit verkrijgen als bij manu-eel versnijden;.Op termijn zorgen voor een kostenbesparing.

Tot op heden zijn nog maar weinig geautomatiseerde

systemenin gebruik. Dit komt vooral door de hoge kos-ten en de financiële risico's die verbonden zijn aan deinstallatievan robotsystemen.Daarbij maaktde variabi-

liteit en ingewikkeldheid van de vorm van karkassendeontwikkeling van automatischesystemenniet gemakke-

lijk. Dergelijke automatische systemenmoeten boven-dien de werkomstandighedenaankunnen en gemakke-lijk te reinigenzijn: reinigingsoperatiesmet water onderdruk en gebruik van scheikundige stoffen (reiniging en

desinfectie)moetenmogelijk zijn.

lintzaag

\

REEDSBESTAANDESYSTEMEN

Alshulpbij het versnijdenVoorbeelden:

. mechanischesystemendie het lostrekkenvan ribben

of een schouder bij varkenskarkassenvergemakkelij-ken.

. automatischesystemenvoor ontbenen van gevogel-

te: meestalontworpen voor één bepaalde taak zoals

bijvoorbeeld een fileermachine die 40 kippenbor-stenper minuut kan ontbenen.. een mechanisch beweegbarearm met haakof klem,

waarmee de grote stukken die vrijkomen tijdens hetversnijden van rundkarkassenkunnen worden vast-genomen en verplaatst.

. een systeemwaarbij van een varkenskarkashelftde

ham verwijderd wordt, en schouder en middengescheidenworden door vanop een tafel het karkasin de goede positie te brengen en daarna door een

lintzaag te duwen. Ook voor schapen bruikbaar.Alleen moet het splitten van het schapenkarkaseerstnog gebeuren.

Verdereautomatiseringvanhetversnijden.Eenhalfautomatisch systeemvoor het versnijden vanvarkenskarkassen,vergelijkbaar met het vorige sys-

teem, maar waarbij enkel de positie (aangegevendoor laserlicht) manueel wordt aangepast en hetafnemen van de ham en het scheiden van schouder

en midden plaatsheeftdoordat de karkashelftvia eenlopende band naar een lintzaag wordt gevoerd

Fig. 3.33: halfautomatische uitrusting voor versnijden van varkens

(naarKhodabandehloo.& Clarke,(1993)).

Page 34: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

(fig. 3.33).Niet voor schapenkarkassen:te veel varia-

tie in de specificatiesvan het versnijden.Veel toege-pastin Europaen deVS sindsmidden de jaren 80 engeschiktvoor verwerkenvan grote aantallen karkas-senbinneneen korte tijd..EenDeenssysteem,commercieel verkrijgbaar, voor

versnijden van varkenskarkashelftendat vergelijk-baar is met het hierboven beschrevensysteem,maar

waarbij de karkashelftenin de juiste positie gebrachtworden via manipulatie met lopende banden, diezelf gestuurd worden door een videosysteem. Ditresulteert in een preciezere en meer constante

maniervan versnijdendan manueleoperaties..Ontbenen van varkensvleesdoor het vlees van de

beenderente drukken. Geeftechter beschadigingvanhet vlees en beensplinterskunnen loskomen bij debewerking.Enkelbruikbaarvoor bepaaldetoepassin-gen..Systemenontwikkeld in Nieuw-Zeeland voor versnij-den en ontbenen van schapenkarkassen.Toestellenwerdenontwikkeld voor:.ontbenenvan de schouder:gaatgoed voor karkas-

sentot 17 kg. Snelheid:Sper minuut;.wegnemenvan het lendenstuk;.uitsnijden van het tussenribvleesbij zadels (nietgesplittekarkassen);

. wegnemen van alle vlees van het voorkwartier(afgezettussenSeen 6e rib);.wegnemen van de voorschenkel en alle spierenrond het schouderbladen het boegschenkelbeen.

3.2Versnijdenenontbenen

.Systemenvoor versnijden en ontbenen van rundkar-

kassen,ontwikkeld in Nieuw Zeeland. Toegepastopeen karkashelft, dat met apparaten moeilijker stevigis vast te houden dan een schapenkarkas. Ook het

groteregewicht maakt het niet eenvoudig.Toepassingenbestaanreedsvoor:.wegnemenvandeeetbaredelenvandekop;.vergelijkbaar systeem als bij schapenkarkassen

voor het wegnemen van het lendenstuk: geeft bijgekoelde karkassen 2 % meer rendement dan

manueel ontbenen. Op warme karkassen is ernagenoeggeenverschil;

. ontwikkelingen zijn aan de gang om het ontbe-nen van het voorkwartier meer automatisch te

laten verlopen: wegnemen van het vlees van deruggengraaten de ribben is mogelijk. De beende-ren van de poten moeten nog manueel wordenverwijderd.

3.2.3.2 Waterjet deboningVlees dat nog aan beenderen hangt wordt gewoonlijkmechanisch verwijderd. Daarbij zullen zowel been-

merg, als heel kleine stukjes been in het verkregen pro-duct aanwezig zijn. Eennieuwe techniek, ontwikkeld in

drie Noorse landen (Ijsland, Noorwegen en Zweden),waarbij water onder druk op de beenderen wordt ge-spoten om zo het vlees ervan te verwijderen, laat toeeen product te bekomen van betere kwaliteit (betere

houdbaarheid). De techniek werd reedsop punt gesteldvoor vis, waarbij een op surimi lijkend product wordt

Fig.3.34: water jet snijdsysteem: detailversnijding van kippenborstvlees en verwijderen van het overtollig vet van steaks.(Bron:OS!Europe, Zweden).

Page 35: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen

bekomen. Eenprobleem daarbij is het grote waterver-

bruik. Om vlees van beenderen te verwijderen is eenveel groterewaterdruk nodig (250 à 600 bar) dan bij vis,waardoor meer beschadiging optreedt (vooral bij var-kensvlees).

Men verwacht dat deze techniek een toepassingzal vin-den in het ontbenen van varkenskoppen.Ze houdt ookmogelijkheden in om het manuele werk bij het ontbe-nen van rundkarkassente verlichten. In andere takken

van de levensmiddelenindustriewerd het nut van deze

techniek reeds aangetoond voor het doorsnijden van

gebakken pizza's, gebakken taartdeeg, biscuitdeeg,karamelblokken, allerlei diepgevroren levensmiddelenen ook verpakkingsfolieof golfkarton.

Onderzoek toont aan dat het perfect mogelijk isom ook

vlees met behulp van een water jet systeemte snijden.De commerciële toepassing is echter ingewikkelder:eenfijne waterstraalvan 0.1 à0.5 mm diameter met eensnelheid van 500 à 900 mis moet kunnen worden

geproduceerd.Daarvoorzijn een specialepomp, speci-aal aangepastespuitkoppen en een waterrecuperatie-

systeemnodig. Toch bestaaner reedssystemendie bij-voorbeeld toelaten om via een gecomputeriseerd

videosysteemde randvet rond een biefstuk precieswegte snijden, of om porties te snijden volgenseen voorge-programmeerdmodel of volgensconstantgewicht. Der-gelijke systemenzijn nog zeerduur.

3.2.4WETGEVING

In het vorige hoofdstuk (punt 2.2.1.7) werden de voor-

waardenweergegevenvoor erkenning en inrichting vanslachthuizen, uitsnijderijen en andere inrichtingenzoals aangegevenin het KB van 30 december 1992.

Eveneenswerden de belangrijkste algemene exploita-tievoorwaarden voor slachthuizen en andere inrichtin-

gen, voorkomend in het KB van 4 juli 1996, aangege-ven.

In wat volgt worden de bijzondere inrichtingsvoorwaar-

den (KB van 30 december 1992) en de bijzondereexploitatievoorwaarden voor uitsnijderijen (KB van 4juli 1996)aangegeven.

Bijzondere inrichtingsvoorwaarden voor uitsnijderijen(KB30 december 1992)

Naast datgene wat in de algemene voorwaarden is

opgegevenmoetenuitsnijderijen ten minste beschikkenover:

a) een lokaal voor ontvangst en verzenden van hetvlees.

b) voldoende grote koel- en vrieslokalen voor opslagenbewaring van vlees, al dan niet reeds in eindverpak-king. Koel- en vrieslokalen moeten gereinigd en ont-smet zijn vooraleer niet verpakt vlees erin wordtopgeslagen.

c) een lokaal voor uitsnijden, ontbenen en onmiddellijkverpakken waar de temperatuur hoogstens 12 oebedraagt.

d) een lokaal voor het aanbrengen van de eindverpak-king indien dit in de uitsnijderij geschiedt. Uitsnij-den, uitbenen en verpakken mogen in hetzelfde

lokaal gebeuren als het voldoende groot is, en zo isingericht dat de bewerkingen volgens de daartoe

voorziene hygiënische bepalingen kunnen wordenuitgevoerd.

e) een lokaal voor opslag van verpakkingsmateriaal,indien dit in de uitsnijderij geschiedt.

f) een zelfregistrerendethermometer of telethermome-ter voor elk koel- en vrieslokaal, alsook in het lokaal

waar het uitsnijden, uitbenen en verpakken plaatsheeft.

Algemene en bijzondere exploitatievoorwaarden voor

uitsnijderijen (KB 4 juli 1996)

Algemene voorwaarden

1. Het uitbenen en uitsnijden in kleinere delen van

gehele karkassen (gevogelte, konijnen, gekweektvederwild en klein vrij wild) of van karkashelften

(schapen,geiten, varkens,tweehoevig gekweekt wilden vrij wild) of karkasonderdelen(runderen,eenhoe-

vigen en wild met een karkasgewichtgroter dan 120kg), alsook het in plakken snijden van slachtafval is

slechtstoegestaanin erkende uitsnijderijen of uitsnij-zalen van andere erkende inrichtingen.

2. In een uitsnijderij magenkel vleesworden versneden

of uitgebeend behorende tot vleescategorieën(slachtdieren, konijnen, gevogelte, wild) die in deerkenning vermeld of niet uitgeslotenzijn.

3. Vlees van verschillende categorieën (slachtdieren,

konijnen, gevogelte, geKweekt vederwild, grof vrijwild, klein vrij vederwild en haarwild) moet op een

afzonderlijke plaats of op een afzonderlijk tijdstipworden uitgesnedenof uitgebeend.

4. Separatorvleesmag niet verkregen worden uit kop-beenderen, poten onder het voorkniegewricht ofonder het spronggewricht en van varkensstaarten.

Het separatorvleesmag slechts aangewend wordenvoor het vervaardigen van vleesproducten die een

Page 36: Vleesversnijdingen - Kwaliteit en technologie van vlees ©

3.2Versnijdenenontbenen -

warmtebehandel ing ondergaan.

5. In erkende uitsnijderijen (overeenkomstig art. 4 van

het KB 30/12/92) mag geen vers vlees binnen

gebracht worden dat enkel verhandeld moet worden

op nationaal grondgebied.

6. In een uitsnijderij met geringe capaciteit mag per

week niet meer dan 5 ton uitgebeend vlees vanslachtdieren of 3 ton voor de andere vleessoorten

geproduceerd worden.

Bijzondere exploitatievoorwaarden

1. Vers vlees dat voor uitsnijden of uitbenen in een uit-

snijderij wordt gebracht moet onmiddellijk worden

uitgebeend, ofwel worden opgeslagen in een koeIlo-kaal.

2. Het vers vlees mag slechts volgens de behoefte en

capaciteit van het uitsnijden en uitbenen in de ver-

snijdzaal worden binnengebracht; de temperatuur

mag er niet hoger zijn dan 12 oe en moet worden

Literatuuropgave en suggesties voor verder lezen

geregistreerd.

3. Het binnengebrachte vers vlees moet worden nage-

zien en zo nodig bijgesneden. Beensplinters, bloed-

klonters en andere verontreinigde of verdachte delen

moeten worden verwijderd.

4. Het lokaal moet voldoende verlicht zijn. De bewer-

kingen worden zodanig verricht dat iedere besmetting

of verontreiniging van het vlees wordt voorkomen.

5. Behalve bij warm ontbenen moet een inwendige

temperatuur aangehouden blijven van niet meer dan:

a) + 7 oe voor vlees van slachtdieren, tweehoevig

gekweekt wild en van grof vrij wild;

b) + 4 oe voor vlees van gevogelte, konijnen,

gekweekt vederwild en klein vrij wild;

c) + 3 oe voor vlees van koppen en slachtafval van

slachtdieren, gekweekt tweehoevig wild en grof

vrij wild.

6. Na uitsnijden, uitbenen of verpakken moet het vlees

naar een koel- of vrieslokaal worden gebracht.

1. Abbatage,découpe de la viande et traitement ultérieur. EtudeFAO:Production et santéanimales n°91,Rome,1994,p 55- 96.2. Beroepsmoduullndustrieopleiding: be- en verwerken van rund- en kalfsvlees (1995). Uitgegeven door SVO, Utrecht, Nederland.

3. Brasington,CF.& Hammons,D.R.(1971). Boning carcassbeef on the rail. A Feasibility Study. United StatesDepartment of Agriculture. (20

pagina's).

4. Church,P.N.,Wood,j.M. (1992).The manual of manufactoring meat quality. ElsevierApplied Science, Londen, p 65 - 74.

5. Faber,N.j.M.,Holkenberg,S.j.,Koster,WA. (1991). Be- en verwerken van varkensvlees. Uitgegeven door SVO,Utrecht,Nederland,p 81 -256.

6. Gattegno,I. (1995). Ladécoupe par jet d'eau ou ultra-sons. RIA, 546, P 41 - 44.

7. Khodabandehloo,K.& Clarke,P.T.(1993). Capabilities and potential of robotics. In: Robotics in Meat, Fish.and Poultry Processing.Blackie

Academie and Professional,London, p 1- 24.

8. Kristbergsson,K. (universiteit Reykjavik, IJsland),Mielnik, j. (Matforsk, Aas, Noorwegen) en Tornberg, E. (Zweeds Meat ResearchInstitute;

Kävlinge,Zweden). Water jet deboning of fish and meat, p 86.

9. Langemann,M. (1983).Einzatzvon Flüssigkeitsstrahlschneidsystemenin der Lebensmittelindustrie. Alimenta,22 (3),P59- 62.10. Lemaire,j.R.(1988).Traitement de la carcasseet préparation desviandes. In: Lesviandes. Hygiène - Technologie. Ministère de I'Agriculture,

SNVIMA,Paris,p 59 - 88.11. Romans,j.R.,Costello,Wj., Carlson,Cw., Greaser,M.L.,jones, K.W (1994).The meat we eat. Interstate Publishers, Ine., Danville, IIlinois,

USA,p509- 642.12. Verbeke,R., Buts,B.,Demeyer,0., VanDeVoorde,G.andClaeys,E.(1986).Effectof hot honing after electrical stimulation of beef on sala-

bie meatyields and meat tenderness.Proe. 32th Europ. Meet. Meat Res.Workers (Gent), p 123 - 125.