154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls

7/25/2019 154402136-FICHAS-TECNICAS-GASTRONOMIA.xls

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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL

Cdigo Nombre de la preparacin Categora

SOPA GRATINADA DE CEBOLLA 0 10

Arumentacin Comercial En Internet:

Argumentacin Tcnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES

A.- Preparar base Harina kg 0.02 0

Cortar cebolla pluma Pan baguette kg 0.16 0

Dorar en mantequilla y condimentar Pimienta negra entera kg 0.002 0

Espolvoprear un poco de harina y dorar Sal kg 0.02 0

Agregar fondo de vacuno 0RUTAS Y VERDURA 0

B.- Terminacin Cebollas kg 0.8 0

Hacer crouton con baguette 0

Servir sopa en plato resistente al horno OVOLACTEOS 0

Poner un crouton sobre esta y espolvorear quesoQueso Gruyere kg 0.32 0

Gruyere Mantequilla kg 0.1 0

Gratinar al horno 0

PREELABORADOS 0

Fondo oscuro de vacun lt 2 0

0

0

Tiempos de elaboracin min.A B C D E Total

0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicaci 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Aporte

Calrico

Tiempo de

preparacin

Rendimiento

pax

Sopa de cebolla gratinada

Sopa de cebolla

Productos ordenados

or naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin
http://www.directoalpaladar.com/archivos/2006/03/30-sopa-gratinada.phphttp://www.elplacerdecomer.com/webs/website7/sopcebollW46.htmhttp://www.elplacerdecomer.com/webs/website7/sopcebollW46.htmhttp://www.directoalpaladar.com/archivos/2006/03/30-sopa-gratinada.php


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TERRINA DE VERDURAS 0 8




reparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES

A.- Preparar salsa Aceite de oliva lt 0.1 0

Reducir crema fresca con cebolla Alcaparras kg 0.01 0

iltrar y reservar Gelatina sin sabor kg 0.01 0

Agregar gelatina hidratada y alacaparras Pimienta negra molida kg 0.001 0

Condimentar Sal de mar kg 0.05 00

.- Preparar vegetales FRUTAS Y VERDURAS 0

Cortar championes en emince y saltear en Berenjenas kg 0.1 0

ceite de oliva Cebolla kg 0.15 0

Mondar tomates y cortar concass Championes kg 0.1 0

Cortar resto de verduras en bastones Pimientos rojos kg 0.1 0

lanquear zanahorias y zapallos italianos Tomates kg 0.15 0

altear berenjenas y pimientos Zanahorias kg 0.15 0

Condimentar y reservar Zapallo italiano kg 0.15 0

0

C.- Montaje OVOLACTEOS 0

ncamisar molde de terrina con la salsa Crema fresca lt 0.15 0Disponer en forma ordenada una capa de salsa, 0

uego vegetales y poco de jamn en brunoise CARNEOS 0

Aplicar fro entre cada capa evitando mezclar Jamn de pavo kg 0.1 0

ngredientes de forma irregular 0

Refrigerar y desmoldar pasando por agua tibia 0

orcionar y servir 0

0


0


Costo de receta ( $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multipl 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte

Calrico

Tiempo de

preparacin

Rendimiento

pax

Terrina de verduras

Productos ordenados

or naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=452http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=452


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TOMATES RELLENOS CO MOUSSE DE PALTA 0 4





A.- Preparar tomates Aceite de oliva lt 0.05 0

Eliminar pednculo Gelatina sin sabor kg 0.016 0

Cortar parte superior del tomate Sal kg 0.002 0

Con sacabocado, vaciar el tomate 0

Condimentar y reservar OVOLACTEOS 0Creme fresca lt 0.2 0

B.- Preparar mousse Huevos un 2 0

Moler las paltas y tamizar 0

Entibiar y agregar la gelatina ya hidratada FRUTAS Y VERDURAS 0

Incorporar crema semi batida Ciboulette kg 0

Incorporar claras a nieve Paltas kg 0.5 0

Rellenar los tomates con el mousse Perejil kg 0

Espolvorear perejil y enfriar hasta el servicio Tomates kg 2 0

0

0

0


0


Costo de rece $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mu 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bru $ - $0

% Ratio de c #DIV/0!

Aporte

Calrico

preparaci

Rendimiento

pax

Sewcuencia del trabajo a realizar

Productos ordenados por

naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin
http://www.portalgastronomico.com/Recetas/recetas/Tomate_relleno_de_queso.htmhttp://www.portalgastronomico.com/Recetas/recetas/Tomate_relleno_de_queso.htm


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ENSALADA DE CHAMPION Y NUECES 0 4





A.- Preparar garnitura Aceite de oliva lt 0.05 0

impiar y cortar championes en cuartos Nueces kg 0.3 0

altear en aceite de oliva, agregar gotas de Pimienta negra molida kg 0.005 0

mon. Agregar nueces partidas y condimentar Sal kg 0.002 0

etirar y enfriar Vinagre blanco lt 0.02 00

.- Preparar dressing FRUTAS Y VERDURAS 0

ealizar vinagreta y condimentar Championes de Paris kg 0.6 0

ervir la ensalada tibia Limones kg 0.1 0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multipl3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte

Calrico

preparaci

Rendimiento

pax


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico

SURTIDO DE VEGETALES A LA GRIEGA 0 6



Procesos de Elaboracin U/M A B C D E


A.- Preparar vegetales Aceite de oliva lt 0.1 0

Cortar championes en cuartos Fondos de alcachofa kg 0.4 0

Cortar alcachofas emince Pimienta negra entera kg 0.005 0

Cortar zapallo italiaano parmentier Sal kg 0.02 0

Semilla cilantro kg 0.03 0B.- Coccin a la Griega Vino blanco lt 0.1 0

Calentar aceite de oliva 0

Sudar cebolla brunoise FRUTAS Y VERDURA 0

Agregar alcachofas blanqueadas Ajo kg 0.02 0

Agergar zapallo italianao y luego championes Cebollas kg 0.2 0

Agregar jugo de limn y vino blanco Championes Paris kg 0.4 0

Condimentar con selmillas de cilantro, ajo Limones kg 0.2 0

Enfriar y servir Zapallo italiano kg 0.4 0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicaci3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -



de

preparaci

Rendimiento

pax

Vegetales a la griega

Productos ordenados

or naturaleza

Tota

l

Costo

Total

Costo

Porcin
http://chefsimon.com/legrecque.htmhttp://chefsimon.com/legrecque.htm


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ASPIC DE VERDURAS 0 10





A.- Preparar garnitura Fondos de alcachofa kg 0.5 0

Cortar vegetales segn instrucciones del Gelatina sin sabor kg 0.01 0

docente Pimienta blanca molida kg 0.001 0

Dar coccin a vegetales manteniendo su color y Sal de mar kg 0.005 0

texturas, reservar 0Cocer huevos a duro y cortar en lminas FRUTAS Y VERDURAS 0

Arvejas kg 0.5 0

B.- Preparar gelatina Perifollo kg 0.002 0

Hidratar gelatina en 6 veces su peso en agua Porotos verdes kg 0.5 0

Una vez filtrado el fondo a utilizar, medir cantidad Zanahorias kg 0.5 0

necesaria 0

Agregar gelatina y enfriar OVOLACTEOS 0

Huevos un 3 0

C.- Montaje Quesillo kg 0.2 0

Enfriar molde en congelador 0

Encamizar molde con gelatina PREELABORADOS 0

Disponer ordenada y decorativamente los Fondo blanco lt 1.5 0ingregdientes al interior del molde 0

Agregar gelatina y alternadamente aplicar fro 0

Completar molde y refrigerar hasta el servicio 0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mul3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -


% Ratio de co #DIV/0!

Aporte

Calrico

Tiempo de

preparacin

Rendimiento

pax

Aspic de champion y verduras

Productos ordenados

or naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin
http://www.gelatine.org/es/kitchen/specials/163_1049.htmhttp://www.gelatine.org/es/kitchen/specials/163_1049.htm


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POTAGE CONTI 0 6



Procesos de Elaboracin A B C D E


A.- Pur de lentejas Lentejas kg 0.7 0

Lavar e hidratar las lentejas 0

Dar coccin a partir de agua fra con vegetales FRUTAS Y VERDURAS 0

Retirar vegetales, licuar y filtrar Ajos kg 0.02 0Cebollas kg 0.08 0

B.- Garnitura Perifollo kg 0.05 0

Puerro kg 0.08 0

Sudar en su propia materia grasa y dejar Zanahorias kg 0.08 0

crocante 0

Reservar sobre papel secante CARNEOS 0

Tocino kg 0.3 0

C.- Terminar crema 0

Refinar pur de lentejas con crema 0

Rectificar sazn 0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multipl### $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte

Calrico

o de

prepar

Rendimiento

pax

Potage de lentejas

Crema de lentejas


naturaleza

U/

M

Tot

al

Costo

Total

Costo

Porcin

Cortar tocino en lardones y blanquear
http://www.platodeldia.com/recetas/index.cfm?id=100483%7C%7Cpotajehttp://www.lasprovincias.es/valencia/ocio/recetas/cremalentejas.htmlhttp://chefsimon.com/lard2.htmhttp://chefsimon.com/lard2.htmhttp://www.lasprovincias.es/valencia/ocio/recetas/cremalentejas.htmlhttp://www.platodeldia.com/recetas/index.cfm?id=100483%7C%7Cpotaje


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KUCHEN HOJALDRADO DE TOMATES Y GRUYERE 0 8





A.- Preparar masa de hoja Harina kg 1 0

Margarina hoja kg 0.7 0

B.- Montaje y coccin Margarina horneo kg 0.1 0

Mostaza de Dijon kg 0.08 0

Disponer relleno de tomates y queso al interior Sal fina kg 0.02 0

Cubrir con capa de masa de hoja 0

Dar coccin al horno a 220C por 15 min. RUTAS Y VERDURA 0

Albahaca kg 0.08 0

Tomates kg 0.5 0

0

OVOLACTEOS 0

Queso Gruyere kg 0.2 0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mul### $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Calric

de

prepara

Rendimiento

pax

Coccin de placas de masa de hoja

Productos ordenados

por naturaleza

U/

M

To

tal

Costo

Total

Costo

Porcin

orrar molde de tarta con masa de hoja
http://chefsimon.com/milf1.htmhttp://chefsimon.com/milf1.htmhttp://chefsimon.com/milf1.htmhttp://chefsimon.com/milf1.htm


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ENSALADA DE FRUTILLAS CON MARISCOS 0 6





A.- Preparar vegetales Aceite de oliva lt 0.01 0.05 0

Lavar y desinfectar frutillas, cortar en cuartos Miel kg 0.02 0.08 0

Deshojar endivias y reservar para montaje Vinagre de frambuesas lt 0.02 0.08 0

0

B.- Preparar mariscos PESCADOS / MARISCOS 0Laminar el salmn marinado Langostinos kg 0.3 0

Pelar y desnervar langostinos 0

altear en aceite de oliva y agregar poco de miel OVOLACTEOS 0

gotas de vinagre Quesillo kg 0.3 0

0

C.- Montaje FRUTAS Y VERDURAS 0

Reducir vinagre y miel Menta kg 0.02 0

Emulsionar con aceite de oliva y reservar Frutillas kg 0.4 0

Mezclar frutillas con quesillo ortado parmentier Endivias kg 0.2 0

Agregar langostinos y salmn 0

Mezclar , agregar dressing y decorar con menta y PREELABORADO 0

ndicias Salmn marinado kg 0.3 00


0


Costo de receta $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multi3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -


% Ratio de cost #DIV/0!

Aporte

Calrico

de

preparaci

Rendimiento

pax


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin


10/89


Cdigo Nombre de la preparacin CategoraAporte Calrico

AVOCAT AUX CREVETTES 0 6





A.- Preparar paltas Aceite maravilla lt 0.2 0

Lavar las paltas y desinfectar Aceituna negra de Azapakg 0.1 0

Partir a la mitad y retirar el hueso Coac lt 0.02 0

Retirar parte de la palta con cuchara Ketchup kg 0.04 0

Mantener intacta la cscara de palta, reservarla Mostaza de Dijon kg 0.02 0Cortar en palta brunoise, reservar Pimienta cayena kg 0.001 0

Sal fina kg 0.02 0

B.- Preparar camarones Salsa inglesa lt 0.005 0

Limpiar y blanquear camarones Vinagre blanco lt 0.002 0

Reservar en fro 0

FRUTAS Y VERDURAS 0

C.- Preparar salsa Ccktail Limn kg 0.1 0

Preparar salsa Mayonesa Palta kg 0.4 0

Agregar mostaza, coac y ketchup Perejil kg 0.04 0

Agregar gotas de salsa inglesa y vinagre Perifollo kg 0.04 0

Tomates kg 0.15 0

D.- Montaje 0Mezclar palta con camarones y salsa Ccktail OVOLACTEOS 0

Rellenar cada mitad de la palta Huevos un 2 0

Decorar con aceitunas 0

Montar con tomates y perifollo ESCADOS / MARISCO 0

Camarones limpios kg 1 0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicac3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -



de

preparac

Rendimiento

pax

Palta rellena con !rill

Productos ordenados

or naturalezao

Costo

Porcin
http://www.zona33.com/aquafood/default.asp?id=341&idNota=379http://www.zona33.com/aquafood/default.asp?id=341&idNota=379


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OSTIONES GRATINADOS 0 6





Vino Blanco lt 0.1 0

0

Retirar el coral de estos PESCADOS / MARISCOS 0

Reservar en fro Ostiones en concha kg 4 0

0B.- Preparar relleno para gratn OVOLACTEOS 0

Preparar salsa de vino blanco a partir de fumet Crema lt 0.2 0.1 0

de pescado Huevos un 2 0

Cortar championes y chalotas brunoise Mantequilla kg 0.15 0.125 0

Saltear en mantequilla, apagar con vino blanco 0

Espolvorear perejil FRUTAS Y VERDURAS 0

Mezclar con salsa al Vino Blanco Chalotas kg 0.1 0

Championes Paris kg 0.6 0

C.- Montaje Limn kg 0.15 0.05 0

Cubrir cada concha de ostin con el relleno Perejil kg 0.02 0

de championes 0

Napar con salsa holandesa mousseline PREELABORADOS 0Gratinar ahorno 220C al momento de servir Fumet de pescado lt 1 0

0


0


Costo de recet $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mul### $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Brut $ - $0


Aporte

Calrico

prep

Rendimiento

pax


naturaleza

U/

M

Tot

al

Costo

Total

Costo

Porcin

A"# Preparar los ostiones

$impiar los ostiones% separar de las conchas
http://chefsimon.com/csj.htmhttp://chefsimon.com/csj1.htmhttp://chefsimon.com/csj1.htmhttp://chefsimon.com/csj.htm


12/89



CAMARONES DE RIO EN COURT-BOUILLON 0 6





Pimienta cayena kg 0.002 0

Pelar camarones Pimienta en granos kg 0.005 0

Retirar vena dorsal y mantener en fro Sal gruesa kg 0.01 0

0

B.- Coccin ESCADOS / MARISCO 0

Hervir el court buillon, agregar fumet de pescado Camarones de ro kg 2.4 0

Agregar zanahorias, cebollas y condimentos 0

Poner camarones en el caldo de coccin FRUTAS Y VERDURAS 0

Hervir por 2 min. Cebollas kg 0.5 0

Perejil kg 0.04 0

C.- Preparar salsa Zanahorias kg 0.5 0

Filtrar caldo de coccin y reducir 0

Montar en mantequilla PREELABORADO 0

Rectificar sazn y servir. Fumet de pescado lt 1 0

0

OVOLACTEOS 0Mantequilla kg 0.2 0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mul3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bru $ - $0% Ratio de co #DIV/0!

Aporte

Calrico

de

preparac

Rendimiento

pax

Productos ordenados

por naturaleza

Tota

l

Costo

Total

Costo

Porcin

A"# Preparar camarones
http://chefsimon.com/gam1.htmhttp://chefsimon.com/gam1.htm


13/89



BUUELOS DE CAMARONES 0 4





A.- Preparar camarones Aceite maravilla lt 0.5 0

Pelar camarones Pimienta negra kg 0.001 0

Retirar la vena dorsal Cerveza lt 0.1 0

Harina kg 0.06 0

Sal kg 0.001 0Mezclar yemas con azcar e ingredientes 0

secos OVOLACTEOS 0

Agregar cerveza Huevos un 1 0

Incorporar harina 0

Incorporar claras batidas a nieve ESCADOS / MARISCOS 0

Camarones ecuatorianos kg 0.8 0

C.- Coccin 0

Escurrir camarones y condimentar 0

Pasar por harina y luego por batido Orly 0

Frer en aceite hondo a 180C y dorar 0

Escurrir sobre papel absorvente 0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multipl# $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte

Calrico

o de

prepar

Rendimiento

pax

&uuelos de caracoles


naturalezaoto

Tota

Costo

Porcin

B.- Preparar batido Orly
http://chefsimon.com/beignescar3.htmhttp://chefsimon.com/pbe.htmhttp://chefsimon.com/pbe.htmhttp://chefsimon.com/beignescar3.htm


14/89



PETIT SACS DE QUESO Y CAMARON 0 6



Procesos de Elaboracin U/M A B C D


A.- Preparar relleno Tabasco lt. 0.002 0

Trabajar queso crema y pomar 0

Agregar camarones salteados en parmentier PANADERIA 0

Condimentar Masa filo kg 0.1 0

0OVOLACTEOS 0

Cortar un cuadrado de masa filo de 12 X12 cm. Mantequilla kg 0.1 0

Pintar con mantequilla clarificada Queso crema kg 0.13 0

Poner relleno al centro de este 0

Cerrar y apretar FRUTAS Y VERDURAS 0

Hornear a 180C por 5 min. Limones kg 0.2 0

0

PESCADOS / MARISCOS 0

Camarones kg 1 0

0

0


0


Costo de r $ - $ -

Make up 4

Subtotal $ - $0

Factor de ### $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de $ - $0

% Ratio d #DIV/0!

Calric

de

prep

Rendimiento

pax

'elleno de choritos en masa philo


naturalezaETo

talo

Costo

Porcin

&"# 'ellenar los sacs
http://chefsimon.com/au23.htmhttp://chefsimon.com/fdbk.htmhttp://chefsimon.com/fdbk.htmhttp://chefsimon.com/au23.htm


15/89


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico

PILAF DE MARISCOS 0 10





Aceite oliva lt 0.02 0

oirtar cebolla brunoise y sudar en mantequilla Arroz kg 0.4 0

Agregar arroz y marcar Concentrado tomates kg 0.04 0

Agregar agua hirviendo y condimentar Coac lt 0.05 0

Al hervir, cubrir con papel aluminio Harina kg 0.04 0

erminar coccin al horno a 180C por 20 min. Pimienta cayena kg 0.001 0

Vinagre lt 0.02 0.- Preparar mariscos Vino blanco lt 0.3 0

ortar cebolla brunoise y sudar en mantequilla 0

impiar los mariscos y agregar a sautesse FRUTAS Y VERDURAS 0

Agregar vino blanco Ajo kg 0.02 0

ondimentar y reservar Cebollas kg 0.16 0.1 0

Chalotas kg 0.08 0

Championes kg 0.25 0

uadar cebolla brunoise en mantequilla Tomates kg 0

Agregar carbne de jaibas Zanahorias kg 0.1 0

lambear con coac 0

Agregar concentrado de tomates ESCADOS / MARISCO 0

Agregar fondo de crustceos Camarones kg 0.16 0igar con roux y refinar con crema Carne jaiba kg 0.6 0

Choritos kg 0.8 0

D.- Montaje Langostinos kg 0.8 0

ervir arroz con forma de corona Ostiones kg 2 0

Disponer al centro los mariscos salteados 0

Decorar con championes torneados PREELABORADOS 0

lanqueados Fondo de crustceos lt 0.8 0

Napar con salsa americana Fumet de pescado lt 0.8 0

spolvorear perejil picado fino 0

OVOLACTEOS 0

Crema lt 0.2 0

Mantequilla kg 0.12 0.12 0.1


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicac3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -



de

preparac

Rendimiento

pax


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin

"# Preparar arroz pila(

"# Preparar salsa americana
http://chefsimon.com/pilaf.htmhttp://chefsimon.com/americaine.htmhttp://chefsimon.com/americaine.htmhttp://chefsimon.com/pilaf.htm


16/89



HUEVOS MEURETTE 0 4





A.- Preparativos Aceite de oliva lt 0.01 0

Preparar salsa Bourguignone Clavo olor kg 0.001 0

Preparar croutones y frer en mantequilla Laurel kg 0.001 0

Preparar crispis de tocino ahumado Pan de molde kg 0.2 0

Pimienta negra kg 0.001 0B.- Coccin Vino tinto lt 0.1 0

Disponer salsa sin su garnitura en cacerola 0

A los 70C, romper los huevos y pochar en salsa OVOLACTEOS 0

dar coccin por 3 min. Huevos un 4 0

Mantequilla kg 0.1 0

C.- Montaje 0

Disponer huevo en plato FRUTAS Y VERDURAS 0

Napar con salsa y su garnitura Ajos kg 0.01 0

Acompaar con croutons y tocino Cebollas kg 0.1 0


Tomates kg 0.08 0

0PREELABORADO 0

Salsa espaola lt 1 0

0

CARNEOS 0

Tocino ahumado kg 0.08 0


0


Costo de re $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de m### $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de B $ - $0

% Ratio de #DIV/0!

e

Calri

de

prepara

Rendimient

o pax

)uevos de codorniz *eurette


naturaleza

Tot

al

to

Tot

Costo

Porcin
http://chefsimon.com/oeucaimeur.htmhttp://chefsimon.com/oeucaimeur.htm


17/89



HUEVOS BENEDICTINE 0 4





A.- Preparar crouton Aceite oliva lt 0.1 0

Retirar las orillas delpan de molde Pan de molde kg 0.2 0

Pintar con mantequilla y dorar en horno Pimienta cayena kg 0.001 0

0

B.- Preparar salsa OVOLACTEOS 0Mezclar yemas con crema y ligar Crema fresca lt 0.4 0

Agregar jugo de limn y condimentos Huevos un 4 4 0

Reservar Mantequilla kg 0.05 0.1 0

0

C.- Montaje RUTAS Y VERDURA 0

Cortar lminas de jamn de igual tamao que Limon kg 0.1 0

los croutons 0

CARNEOS 0

Napar con salsa Jamn pierna kg 0.4 0

Espolvorear ciboulette 0

0


0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit


Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multipl3.00$0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte

Calrico

de

preparac

Rendimi

ento pax

)uevos &enedictine

Productos ordenados

or naturaleza

Tot

al

sto

Tot

o

Porc

Sobre estos poner huevo pochado
http://www.elle.wanadoo.es/elle/recetas/1231.htmhttp://chefsimon.com/pocher.htmhttp://chefsimon.com/pocher.htmhttp://www.elle.wanadoo.es/elle/recetas/1231.htm


18/89



HUEVOS POCHADOS TOUPINEL 0 6



Procesos de Elaboracin A B C DE


A.- Preparar papas Harina kg 0.035 0

Lavar papas y asar al horno sobre cama de sal Sal gruesa kg 0.8 0

Vaciar y dar forma de canoa Vinagre blanco lt 0.1 0

Con papas preparar pure mouseline, reservar 0

OVOLACTEOS 0B.- Preparar salsa Mornay Crema lt 0.2 0

Preparar salsa Bechamel Huevos un 2 6 0

Agregar queso Gruyere y yemas de huevo Leche lquida lt 0.5 0

Mantequilla kg 0.04 0.05 0.06 0

C.- Montaje Queso Gruyere kg 0.05 0.04 0

Dentro de las papas poner espinacas salteadas 0

RUTAS Y VERDURA 0

Poner dentro de las papas Espinacas kg 0.6 0

Cubrir con poco de pur y salsa Mornay Papas kg 1 0

Gratinar al horno Perejil kg 0.02 0

Servir con perejil picado 0

0

Tiempos de elaboracin min.A B C DETotal

0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mul#### $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte

Calrico

de

prep

Rendimie

nto pax

)uevos pochados Toupinel

Productos ordenados

or naturaleza

U/

M

To

tal

o

T

Costo

Porcin

Pochar huevos% escurrir
http://chefsimon.com/hiv34.htmhttp://chefsimon.com/pocher.htmhttp://chefsimon.com/pocher.htmhttp://chefsimon.com/hiv34.htm


19/89



HUEVOS A LA PAILA CON SALSA PANITAS AVE 0 4





Madeira lt 0.05 0

0

B.- Preparar salsa OVOLACTEOS 0

Limpiar panitas de ave Huevos un 8 0

Sudar en mantequilla chalota brunoise Mantequilla kg 0.005 0Agregar la panitas de ave enteras 0

Aromatizar con madeira RUTAS Y VERDURAS 0

Retirar las panitas cuando estn rosadas an Chalotas kg 0.04 0

Licuar , filtrar y agregar nuevamente a la salsa 0

Agregar fondo oscuro y rectificar ligazn CARNEOS 0

Hgados de ave kg 0.4 0

0

PREELABORADO 0

Fondo oscuro de vacun lt 0.2 0

0


0


Costo de re $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de m 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de B $ - $0

% Ratio de #DIV/0!

Calric

preparaci

Rendimiento

pax

Productos ordenados

or naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin

A"# Preparar huevos a la paila
http://chefsimon.com/oplat.htmhttp://chefsimon.com/oplat.htm


20/89



HUEVOS REVUELTOS A LA PORTUGUESA ENTRADA 0 4





A.- Preparar fondue de tomate Azcar granulada kg 0

Sudar chalota brunoise en mantequilla Crema espesa kg 0.04 0

Agregar tomates concass Pimienta negra machacakg 0.001 0.001 0

Agregar tomates concass y bouquet garni Sal kg 0.001 0.001 0

Condimentar y agregar una pizca de azcar 0Cocer a fuego suave por 15 min. Reservar OVOLACTEOS 0

Huevos un 8 0

B.- Preparar huevos revueltos Mantequilla kg 0.04 0.08 0

Deshojar y cortar fino el perejil, reservar 0

Lavar y desinfectar huevos FRUTAS / VERDURAS 0

Quebrar huevos en bowl, condimentar Ajos kg 0.02 0

Batir sin espumar y filtrar Chalotas kg 0.04 0

En sartn calentar mantequilla y agregar huevos Perejil kg 0.005 0.005 0

Tomates kg 0.6 0

Agregar 2/3 de la fondue y mezclar 0

Rectificar sabor y servir con croutons 0

0


0


Costo de r $ - $ -

Make up 4

Subtotal $ - $0

Factor de 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de $ - $0

% Ratio de #DIV/0!

Calrico de

prepa

Rendimiento

pax

)uevos en cocotte a la Portuguesa

Productos ordenados

or naturaleza

U/

M

Tota

lo

Costo

Porcin

Al obtener consistencia cremosa, agregar crema
http://chefsimon.com/ococo.htmhttp://chefsimon.com/ob2.htmhttp://chefsimon.com/ob2.htmhttp://chefsimon.com/ococo.htm


21/89



GRAVAD LAX 0 6



Procesos de Elaboracin A B C E


A.- Preparar salmn Azcar granulada kg 0.1 0

Limpiar y filetear salmn fresco Coac lt 0.05 0

Reservar en fro Eneldo kg 0.01 0

Aparte mezclar partes iguales de sal gruesa y Mostaza de Dijon kg 0.1 0

azcar granulada Pimienta negra entera kg 0.001 0En recipiente agregar mezcla de sal y azcar Sal gruesa kg 0.1 0

Agregar eneldo y sobre esta disponer el salmn Vinagre de vino lt 0.01 0

Condimentar la superficie del salmn con la 0

misma mezcla anterior PESCADOS / MARISCOS 0

Agregar poco de coac, cubrir con alusa y Filete de salmn kg 1 0

poner un peso (bowl con agua) sobre 0

pescado 0

Al da siguiente voltear y repetir proceso 0

0

B.- Preparar salsa 0

Reducir vinagre y azcar 0

Agregar mostaza en cantidad deseada 00

0

Tiempos de elaboracin min.A B C DE Total

0


Costo de $ - $ -

Make up 4

Subtotal $ - $0

Factor de ### $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de $ - $0

% Ratio d #DIV/0!

e

Calri

de

prep

Rendimient

o pax

+ravla,


naturaleza

U/

MD

To

tal

to

Tot

Costo

Porcin
http://www.spenceltd.com/products/gravlax.shtmlhttp://www.spenceltd.com/products/gravlax.shtml


22/89



CARPACCIO DE SALMON 0 6





A.- Preparar salmn Aceite de oliva lt 0.1 0

Limpiar salmn y eliminar todas las espinas Pimienta negra entera kg 0.001 0

Trabajar semi-congelado Sal kg 0.001 0

Cortar finas lminas en laminadora 0

Disponer cada lmina ordenadamente en el plato PESCADOS / MARISCOS 0de servicio Salmn kg 1 0

0

B.- Salsa FRUTAS Y VERDURAS 0

Preparar un french dressing Hinojo kg 0.01 0

Limn kg 0.4 0

C.- Montaje 0

Al momento de servicio, agregar dressing al 0

salmn y decorar con hinojo 0

0

NOTA: Es posible realizar otros carpaccios 0

aplicando esta misma tcnica y variando 0

las materias primas 00


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multi### $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte

Calrico

de

prepar

Rendimiento

pax

Carpaccio de Salmn


naturaleza

To

tal

o

Tota

Costo

Porcin
http://www.pariscaterers.com/dinner.htmlhttp://www.pariscaterers.com/dinner.html


23/89



TARTARO DE SALMN 0 6



Procesos de Elaboracin U/M A B CD ETotal


A.- Preparar salmn Aceite oliva lt 0.02 0

Limpiar filete de salmn Mostaza de Dijon kg 0.01 0

Cortar en tiras a lo largo y eliminar enervaduras Pimienta negra entera kg 0.001 0

Cortar en brunoise y reservar en fro Sal fina kg 0.002 0

0B.- Montaje PESCADOS Y MARISCOS 0

Mezclar salmn con aceite de oliva Filete de salmn kg 1 0

Agregar ciboulette cortado en brunoise 0

Agregar jugo de limn FRUTAS Y VERDURAS 0

Condimentar con mostaza, sal y pimienta Ciboulette kg 0.003 0

Mantener en fro hasta el servicio Limones kg 0.6 0

0

Tiempos de elaboracin min.A B CD E Total

0


Costo de $ - $ -Make up 4

Subtotal $ - $0

Factor d 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio d $ - $0

% Ratio #DIV/0!

rte

Cal

de

prepara

Rendimiento

pax

T-rtaro de Salmn


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porcin
http://www.emol.com/especiales/fiestas_patrias_03/recetas.htmhttp://www.emol.com/especiales/fiestas_patrias_03/recetas.htm


24/89



TRUCHAS AL RIESLING 0 6





A.- Preparar truchas Vino Riesling lt 0.2 0

Sal kg 0.002 0.001 0

Condimentar y marinar con vino Riesling Pimienta blanca entera kg 0.001 0.001 0

0

PESCADOS / MARISC 0B.- Preparacin de salsa Truchas kg 2 0

Reducir un poco del fumet de coccin 0

Agregar crema y reducir, condimentar OVOLACTEOS 0

Agregar mantequilla y reservar Crema lt 0.1 0

Mantequilla kg 0.05 0.002 0

C.- Montaje y acompaamientos 0

Con masa de hoja formar vol au vent RUTAS Y VERDURAS 0

Saltear championes en aceite de oliva con Chalotas kg 0.05 0

gotas de jugo de imn, apagar con vino blanco Championes Paris kg 0.2 0

Disponer trucha en vol au vent con championes Limones kg 0.2 0

Agregar salsa y servir 0

PREELABORADOS 0Masa de hoja kg 0.8 0

lt 1.2 0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multi### $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte

Calrico

o de

prepa

Rendimiento

pax

Productos ordenados

or naturaleza

To

tal

Costo

Total

Costo

Porcin

$impiar las truchas y (iletear

Pochar a la (rancesa en (umet de pescado

umet de pescado
http://chefsimon.com/truit.htmhttp://chefsimon.com/truit1.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/truit1.htmhttp://chefsimon.com/truit.htm


25/89



TAGLIATELLI CON DOS SALMONES PRINCIPAL 40 4





Aceite Maravilla lt 0.01 0.01 0

anteriormente descrita Aceite Oliva lt 0.003 0.003 0

Cortar en bandas largas y angostas Harina Panadera kg 0.2 0.2 0

Reservar y luego cocer en agua Sal fina kg 0.001 0.001 0

0B.- Preparar salmn PESCADOS / MARISCOS 0

Limpiar y porcionar filete de salmn Salmn fresco kg 0.4 0.4 0

Calentar mantequilla y aceite de oliva Salmn ahumado interfolia kg 0.1 0.1 0

Aromatizar materia grasa con ajos 0

Sellar salmn y condimentar OVOLACTEOS 0

Huevos un 3 3 0

C.- Montaje Mantequilla con Sal kg 0.02 0.02 0

Cortar el salmn ahumado en juliana 0

Mezclar con pasta acompaando filete de salmn FRUTAS Y VERDURAS 0

Espolvorear perejil picado fino Ajo kg 0.005 0.005 0

Perejil kg 0.005 0

00


20 20 40


En caso de que la salsa Costo de receta $ - $ -

est muy cida, se puede Make up % 4

regular agregando azcar Subtotal $ - $0

Factor de multi3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -


% Ratio de cos #DIV/0!

Aporte

Calrico

preparaci

Rendimien

to pax

Tagliatelli frescos ( En francs)

Tagliatelli con salmn ahumado

Tagliatelle con salmn


naturalezatoCosto

Porcin

A"# Preparar masa de pasta de (orma

Preparar y laminar tagliatellis
http://chefsimon.com/nouilles.htmhttp://www.tiscali.co.uk/lifestyle/fooddrink/recipes/italian/tagliatelli.htmlhttp://www.graysofkilsyth.com/salmon-recipes.htmhttp://chefsimon.com/nouilles.htmhttp://chefsimon.com/nouille2.htmhttp://chefsimon.com/nouille2.htmhttp://chefsimon.com/nouilles.htmhttp://www.graysofkilsyth.com/salmon-recipes.htmhttp://www.tiscali.co.uk/lifestyle/fooddrink/recipes/italian/tagliatelli.htmlhttp://chefsimon.com/nouilles.htm


26/89



FILETE DE LENGUADO BONNE FEMME 0 6





A.- Preparacin del lenguado Aceite maravilla lt 0.08 0

Vino blanco seco lt 0.1 0

Recipiente enmantequillado y sobre 0

chalotas brunoise, championes emince y PESCADOS / MARISCO 0

perejil brunoise Lenguado kg 2.4 0Rociar vino blanco y poner poco mantequilla 0

Agregar el fumet y llevar a ebullicin OVOLACTEOS 0

Luego terminar coccin al horno Crema lt 0.4 0

Baar reiteradas veces para impedir que se seque Mantequilla kg 0.08 0.04 0.14 0

0

B.- Acompaamientos FRUTAS Y VERDURAS 0

Preparar papas cocotte doradas Cebollas kg 0.08 0

Chalotas kg 0.08 0

C.- Preparar salsa Champion Paris kg 0.24 0

Filtrar caldo de coccin del pescado Papas kg 2.5 0

Reducir y refinar con crema Perejil kg 0.04 0.05 0

Rectificar sazn y montar en mantequilla Zanahorias kg 0.08 00

PREELABORADOS 0

lt 1.5 0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mult# $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte

Calrico

de

prep

Rendimiento

pax

$enguado pochado .ieppoise


naturaleza

o

ta

Costo

Total

Costo

Porcin

$impiar y (iletear lenguado% poner sobre

umet de pescado

$avar (iletes de lenguado

Cortar lenguado en troncos
http://chefsimon.com/ccmou.htmhttp://chefsimon.com/solec.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/solef.htmhttp://chefsimon.com/turb2.htmhttp://chefsimon.com/turb2.htmhttp://chefsimon.com/solef.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/solec.htmhttp://chefsimon.com/ccmou.htm


27/89



FILETE DE CORVINA DUGLR 0 4




Preparar mise en plce y rea de trabajo ABARROTES

A.- Preparar base Vino Blanco lt 0.08 0

Cortar en brunoise cebolla, chalotas, ajo y perejil 0

Agregar tomates concass y mezclar FRUTAS Y VERDURAS 0

Disponer todo sobre bandeja enmantequillada Cebollas kg 0.08 0

Agregar bouquet de tomillo y hojas de laurel Chalotas kg 0.04 0Championes kg 0.05 0

Perejil kg 0.04 0

Tomates kg 0.1 0

Poner en la bandeja y agregar mantequilla Zanahoria kg 0.05 0

Agregar vino blanco y cubrir con alusa foil 0

Hervir sobre fuego, luego terminar PESCADOS / MARISCOS 0

al horno 220C por 10 min. Corvina kg 2 0

Escurrir y disponer para servir 0

PREELABORADOS 0

C.- Confeccin de salsa lt 1.5 0

Retirar tomillo y laurel 0

Agregar velout o fumet y reducir 0Montar en mantequilla 0

0

Tiempos de elaboracin min.A B C D ETotal

0


Costo de recet### $ -

Make up % 4

Subtotal ### $0

Factor de mult#### $0

IVA 19% ### $ -

Precio de Brut### $0


Aporte

Calrico

po de

prepa

Rendimi

ento pax


naturaleza

Tot

alCosto

Porcin

&"# Preparar pescado

$impiar corvina y (iletear% retirar la piel

umet de pescado
http://chefsimon.com/fisaumo.htmhttp://chefsimon.com/fisaum.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/fisaum.htmhttp://chefsimon.com/fisaumo.htm


28/89



STEAK DE ATUN 0 8





A.- Preparar atn Aceite oliva lt 0.1 0

Limpiar atn y porcionar Arroz basmati o 0

Marinar con limn, pimienta y aceite oliva arroz salvaje kg 0.6 0

Pimienta negra entera kg 0.001 0

Retirar cuando tenga una franja rosa al centro Sal fina kg 0.002 0del filete 0

Servir espolvoreado con cilantro PESCADOS / MARISCOS 0

Filete de atn kg 1.6 0

B.- Acompaamientos 0

Servir acompaado de arroz basmati o salvaje FRUTAS Y VERDURAS 0

Cilantro kg 0.1 0

Limon kg 0.4 0

0


0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Unit.Costo de receta $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multip3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte

Calrico

de

preparaci

Rendimient

o pax

Stea! de at/n


naturaleza

to

Tot

Costo

Porcin

0scurrir y sellar en sart1n

*arinada
http://www.eitb24.com/portal/eitb24/noticia/en/about-the-basque-country/gastronomy/gastronomy-tuna-steak-with-caramelised-onion?itemId=B24_2720&cl=%2Feitb24%2Fabout_basque%2Fgastronomy&idioma=enhttp://chefsimon.com/plancharoug.htmhttp://chefsimon.com/gam2.htmhttp://chefsimon.com/gam2.htmhttp://chefsimon.com/plancharoug.htmhttp://www.eitb24.com/portal/eitb24/noticia/en/about-the-basque-country/gastronomy/gastronomy-tuna-steak-with-caramelised-onion?itemId=B24_2720&cl=%2Feitb24%2Fabout_basque%2Fgastronomy&idioma=en


29/89



TERRINA DE PESCADO 0 6



Procesos de Elaboracin U/M A B C D


Estragn kg 0.001 0

Limpiar carne de merluza Mayonesa kg 0.01 0

Cortar en parmentier y marinar en fro Nuez moscada kg 0.001 0

Sazonar Coac lt 0.002 0

Moler la carne en procesador fro Pimienta Cayena kg 0.003 0Tamizar para retirar los nervios 0

Agregar claras de huevo OVOLACTEOS 0

Condimentar y agregar ciboulette y perejil Crema fresca lt 0.4 0

Enrollar y pochar Huevos un 3 0

Enfriar y cortar Mantequilla kg 0.02 0

0

B.- Montaje PESCADOS / MARISCOS 0

Disponer en plato y acompaar con salsa Merluza kg 0.7 0

mayonesa u otro dressing 0

FRUTAS Y VERDURAS 0

Ciboulette kg 0.1 0

Limones kg 0.03 0Perejil kg 0

0

Tiempos de elaboracin min.A B C DEotal

0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos ota Unit.

Costo de rec### $ -

Make up % 4

Subtotal ### $0

Factor de mu## $0

IVA 19% ### $ -

Precio de Br### $0

% Ratio de c #DIV/0!

Aporte

Calrico

de

pre

Rendimi

ento pax


naturalezaEt

Costo

Porcin

A"# Preparar (arsa
http://chefsimon.com/terrpoiss.htmhttp://chefsimon.com/terrpoiss.htm


30/89



GALANTINA MARMOL DE MERLUZA 0 8





Eneldo kg 0.001 0

Limpiar carne de pescado de la piel, escamas y Estragn kg 0.001 0

nervios Mayonesa kg 0.01 0

Cortar en parmentier y marinar en fro Pernod lt 0.005 0

Sazonar Pimienta Cayena kg 0.003 0Moler la carne en procesador fro 0

Tamizar para retirar los nervios OVOLACTEOS 0

Agregar claras de huevo Crema fresca lt 0.09 0

Dividir la farsa en 2 y mezclar una parte con Huevos un 4 0

pulpa de espinacas 0

Rectificar sazn PESCADOS / MARISCOS 0

Disponer mezcla sobre un trozo de film plstico Caviar negro kg 0.001 0

Enrollar y pochar Merluza kg 2 0

Enfriar y cortar 0

FRUTAS Y VERDURAS 0

B.- Montaje Tomates kg 0.4 0

Disponer en plato y acompaar con salsa Ciboulette kg 0.01 0mayonesa Espinacas kg 1 0

Decorar con tomates cocktail y caviar Limones kg 0.6 0

Perejil kg 0.01 0

Tomate cocktail kg 0.02 0

0


0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total U

Costo de $ - ##

Make up 4

Subtotal $ - $0

Factor de###$0$0

IVA 19% $ - ##

Precio de $ - $0

% Ratio #DIV/0!

te

Calr

de

prep

mient


naturaleza

U/

M

To

talto Po

A"# Preparar (arsa
http://chefsimon.com/termou.htmhttp://chefsimon.com/termou.htm


31/89



MOUSSELINE DE MERLUZA ARLEQUIN 0 10





Vino Blanco lt 0.1 0

Limpiar carne de pescado de la piel, escamas y 0

nervios PESCADOS / MARISCOS 0

Cortar en parmentier y marinar en fro Filete de merluza kg 1.6 0

Sazonar 0Moler la carne en procesador fro OVOLACTEOS 0

Tamizar para retirar los nervios Crema fresca lt 0.08 0.2 0

Agregar claras de huevo Huevos un 3 0

Agregar verduras blanqueadas en brunoise Mantequilla kg 0.02 0.18 0.08 0

Mezclar y rectificar sazn 0

Disponer mezcla sobre un trozo de film plstico FRUTAS Y VERDURAS 0

Enrollar enpapel alumnio y pochar en fumet Cebollas kg 0

Enfriar y cortar Chalotas kg 0.04 0


B.- Preparacin salsa Limones kg 0.05 0

Reducir chalotas en vino blanco Perifollo kg 0.005 0

Agregar fumet y reducir Pimiento rojo kg 0.1 0Filtrar y montar en mantequilla Zanahorias kg 0.2 0.25 0

Zapallo italiano kg 0.2 0.25 0

C.- Montaje 0

Cortar vegetales decorativamente y blanquear PREELABORADO 0

Servir con salsa como espejo lt 1 0

0


0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total U

Costo de receta $ - #

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multi#$0$0

IVA 19% $ - #


% Ratio de cost ###

Aporte

Calrico

de

pre

imien

to


naturaleza

U/

Mtto

P

or

A"# Preparar (arsa

umet de pescado
http://chefsimon.com/terrpoiss.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/fumet.htmhttp://chefsimon.com/terrpoiss.htm


32/89



CONEJO CON CHAMPIONES Y CONFIT DE CHALOTA 0 4





Aceite maravilla lt 0.05 0

Miel kg 0.05 0

Sellar y condimentar Sal kg 0.01 0

Agregar ajos y apagar con vino blanco Vino blanco lt 0.015 0

Agregar fondo oscuro y estofar Vino tinto lt 0.1 00

B.- Guarnicin CARNEOS 0

Cortar championes en cuartos y saltear en Conejo entero kg 2 0

mantequilla 0

Deshidratar la chalotas en horno a 70C FRUTAS Y VERDURAS 0

Rehidratar en reduccin de vino tinto Ajos kg 0.005 0

y miel Chalotas kg 0.15 0

Abrillantar con mantequilla Championes Paris kg 0.4 0

Perejil kg 0.05 0

0

OVOLACTEOS 0


PREELABORADOS 0

Fondo oscuro de conejo lt 1 0

0


0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Uni

Costo de r $ - ###

Make up 4

Subtotal $ - $0

Factor de ##$0 $0

IVA 19% $ - ###

Precio de $ - $0

% Ratio d#DIV/0!

te

Calr

prepa

miento

Pelar un conejo

'able de conejo


naturaleza

U/

Motsto

To

Por

A"# Preparacin conejo

$impiar conejo y trozar en cuartos
http://chefsimon.com/lapeau.htmhttp://chefsimon.com/lapra.htmhttp://chefsimon.com/marina.htmhttp://chefsimon.com/lapd.htmhttp://chefsimon.com/lapd.htmhttp://chefsimon.com/marina.htmhttp://chefsimon.com/lapra.htmhttp://chefsimon.com/lapeau.htm


33/89



JABALI GRAND VENEUR 0 4



Procesos de Elaboracin U/M A B CD E


A.- Marinar carne Coac lt 0.005 0

Limpiar carne de jabal y marinar 12 hrs. Laurel kg 0.005 0

Retirar y sellar Mermelada de murta kg 0.1 0

Terminar coccin al horno Pimienta negra kg 0.001 0

Reservar Romero kg 0.001 0Tomillo kg 0.005 0

B.- Preparar salsa Vino tinto lt 1 0

Desglasar con la marinada los jugos de coccin 0

Reducir a la mitad CARNEOS 0

Agregar mermelada de murta y reducir Lomo o pernil de jabal kg 2 0

La preparacin original se liga con 0

FRUTAS Y VERDURAS 0

Condimentar y dar un especial sabor a pimienta Ajo kg 0.01 0

Filtrar y montar en mantequilla Cebolla kg 0.1 0

halotas kg 0.05 0

C.- Montaje Manzanas kg 0.3 0

Servir acompaado de pur de manzanas Perejil kg 0.1 0Zanahoria kg 0.2 0

0

OVOLACTEOS 0


0

Tiempos de elaboracin min.A B CD E Total

0


Costo de $ - $ -

Make up 4

Subtotal $ - $0

Factor de###$0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de $ - $0

% Ratio #DIV/0!

Calo de

prepar

Rendimien

to pax


naturalezatato

Costo

Porcin

sangre del mismo animal de caza
http://chefsimon.com/blade.htmhttp://chefsimon.com/blade.htm


34/89


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Rendimiento pa

FILETE DE AVESTRUZ EN SALSA BORDALESA 0 4

Argumentacin Comercial En Internet:




A.- Preparar salsa Bordalesa Pimienta cayena kg 0.001

Reducir vinagre de vino con chalotas Vinagre de vino tinto lt 0.2

Agregar vino tinto y glace de viande Vino tinto lt 0.04

Sazonar y montar en mantequilla

CARNEOS

B.- Porcionar filete de avestruz Filete de avestruz kg 2

Sellar en aceite y mantequilla

Condimentar FRUTAS Y VERDURAS

Chalotas kg 0.2

C.- Montaje

Servir con salsa como espejo PREELABORADO

Glace de viande lt 0.1

OVOLACTEOS

Mantequilla kg 0.02


0


Costo de receta (M P) $ - $

Make up % 4

Subtotal $ -

Factor de multiplicacin 3.00 $0

IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin

0scalopines de avestruz


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porci
http://www.novarevista.com/recetas/Escalopes_De_Avestruz.htmlhttp://www.novarevista.com/recetas/Escalopes_De_Avestruz.html


35/89



PERNIL DE CORDERO MINT SAUCE PAPAS RISOLEE 0 6





Azcar granulada kg 0.1 0

Limpiar pierna de cordero de excesos de grasa Mostaza de Dijon kg 0.05 0

Retirar la piel que recubre la pierna Pimienta negra entera kg 0.002 0

Condimentar y pintar con mostaza Vinagre de menta lt 0.3 0

0CARNEOS 0

B.- Preparar lsa salsa "Mint Sauce" Pernil (pierna) de cordero kg 2.5 0

Reducir vinagre con azcar 0

Agregar hojas de menta cortadas en juliana FRUTAS Y VERDURAS 0

Retirar del fuego, evitar la decoloracin de menta Menta fresca kg 0.1 0

0

C.- Montaje 0

Porcionar cordero y serfvir fro o caliente 0

Servir la salsa fra 0

0


0

Tcnicas de la clase Puntos Crticos Montaje Costos Total Uni

Costo de rec $ - ###

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de m#### $0

IVA 19% $ - ###

Precio de Br $ - $0

% Ratio de #DIV/0!

Calric

prepa

mient

Coccin cordero


naturaleza

U/

M

To

tal

Tto

Por

A"# Preparar cordero

)ornear a 2345C por 64 min"
http://chefsimon.com/gigolo.htmhttp://chefsimon.com/quasigigot.htmhttp://chefsimon.com/gigolo.htmhttp://chefsimon.com/gigolo.htmhttp://chefsimon.com/quasigigot.htmhttp://chefsimon.com/gigolo.htm


36/89



ESTOFADO DE VACUNO BOURGUIGNONE 0 6





Aceite maravilla kg 0.05 0.02

Limpiar y cortar carne emince Azcar granulada lt 0.01

Saltear cebolla y ajo brunoise en aceite Cebollas perlas kg 0.25

Agregar carne de vacuno Harina lt 0.06

Condimentar y espolvorear harina Pan de molde kg 0.3

Agregar vino tinto, luego fondo de vacuno Pimienta negra entera kg 0.002

Brasear Sal fina kg 0.002

Vino tinto kg 0.75

B.- Preparar garnitura

CARNEOS

Sobrecostilla vacuno kg 1.6

Saltear championes, agregar gotas de limn Tocino ahumado en trozo kg 0.25

Mezclar estos ingredientes

Servir como acompaamiento del brseado FRUTAS Y VEDURAS

Decorar con triangulo de crouton cuya punta Ajo kg 0.02superior tiene perejil picado fino Cebolla kg 0.2

Championes kg 0.25

Perejil kg 0.1

Zanahoria kg 0.2

PREELABORADO

Fondo oscuro de vacuno lt 0.8


0



Make up % 4

Subtotal $ -


IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porci

A"# Preparar carne vacuno

Cortar tocino en lardons% blan7uear y sudar

&lan7uear las cebollas perlas y glasear
http://chefsimon.com/ragboeu2.htmhttp://chefsimon.com/lard2.htmhttp://chefsimon.com/oignon.htmhttp://chefsimon.com/oignon.htmhttp://chefsimon.com/lard2.htmhttp://chefsimon.com/ragboeu2.htm


37/89



GOULASH VACUNO GRATIN PAPAS AL VAPOR PRINCIPAL 0 8


Goulash de vacuno con salsa de tomates


Carne de vacuno braseada en salsa atomatada


Preparar mise en place y ra de trabajo ABARROTES

A.- Preparacin de goulash Aceite Maravilla lt 0.1 0.1

Limpiar y trozar carne de vacuno Concentrado Tomates kg 0.04 0.04

Pasar por harina y saltear en aceite para Harina kg 0.1 0.1

dorar Laurel kg 0.005 0.005

Espolvorear harina y luego agregar fondo Paprika hngara kg 0.02 0.02

de carne y concentrado de tomates Tomillo kg 0.002 0.002

Rectificar sazn 0

CARNES

B.- Preparar papas al vapor Posta paleta kg 1.6

Tornear papas anglaise y disponer en vaporera 0

Agregar hierbas aromticas y sal gruesa FRUTAS Y VERDURAS

Ajo kg 0.03 0.05

Cebolla kg 0.2 0.2

Perejil kg 0.05 0.05

Tomates kg 0.4 0.4Papas kg 2.5 2.5

PREELABORADOS

Fondo oscuro de vacuno lt 1.6 1.6

35 15


0



Make up % 4

Subtotal $ -


IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin

+oulash a la hungara


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porci

Cortar carne y brasear

Gratin de papas Dauphinois
http://www2.coca-cola.com/heritage/recipe_hungarian_goulash.htmlhttp://chefsimon.com/ragboeu1.htmhttp://chefsimon.com/hiv31.htmhttp://chefsimon.com/hiv31.htmhttp://chefsimon.com/ragboeu1.htmhttp://www2.coca-cola.com/heritage/recipe_hungarian_goulash.html


38/89



SALTEADO DE VACUNO MARENGO 0 1





Aceite maravilla lt 0.03 0.05

Limpiar carne de vacuno y cortar en parmentier Azcar granulada kg 0.01

Cortar cebolla brunoise y dorar en aceite con Cebollas perlas kg 0.25

poco de mantequilla Pan de molde kg 0.1

Luego saltear la carne Vino blanco lt 0.75

Agregar concentrado de tomates

Espolvorear harina y luego agregar vino blanco CARNEOS

Condimentar y agregar ajos Posta paleta de vacuno kg 1.6

Agregar fondo oscuro de vacuno y dejar en

ebullicin suave por 1 hr. FRUTAS Y VERDURAS

Ajo kg 0.01

B.-Guarnicin Cebolla kg 0.2

Cortar championes en emince Champion de Paris kg 0.25

Saltear en mantequilla y agregar al salteado justoZanahorias kg 0.2

antes de servirOVOLACTEOS

Frer croutons en mantequilla Mantequilla kg 0.02

C.- Montaje PREELABORADO

Servir el salteado decorado con las cebollas Fondo oscuro de vacuno lt 0.8

y croutons

Espolvorear perejil


0



Make up % 4

Subtotal $ -


IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin

Veau *arengo


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porci

A"# Preparar salteado

&lan7uear y glasear cebollas perlas
http://recettes.viabloga.com/news/300.shtmlhttp://chefsimon.com/ragboeu2.htmhttp://chefsimon.com/oignon.htmhttp://chefsimon.com/oignon.htmhttp://chefsimon.com/ragboeu2.htmhttp://recettes.viabloga.com/news/300.shtml


39/89



VACUNO STROGANOV 0 4





A.- Preparativos Concentrado de tomates kg 0.05

Limpiar carne de vacuno, cortar laminas pequeaCoac Tres palos lt 0.01

Cortar championes en cuartos Laurel kg 0.001

Cortar cebollas y chalotas en brunoise Paprika kg 0.002

Pimienta blanca kg 0.001

B.- Coccin Sal de mar kg 0.01

Saltear en mantequilla las lminas de carne Tomillo kg 0.001

condimentadas con sal, paprika y pimienta Vino Blanco lt 0.1

Reservar aparte

Agregar cebollas y chalotas y desglasar con vino CARNEOS

blanco Posta paleta kg 1

Agregar concentrado de tomates

Condimentar y agregar crema FRUTAS Y VERDURAS

Rectificar sazn Cebolla kg 0.2

Chalotas kg 0.1C.- Guarnicin Championes Paris kg 0.3

Saltear championes en mantequilla y servir Perejil crespo kg 0.01

Zanahoria kg 0.1

D.- Montaje

Disponer la carne de vauno en el plato y napar OVOLACTEOS

con salsa Crema lt 0.2

Acompaar con championes y decorar con Mantequilla kg 0.1

perejil crespo


0



Make up % 4

Subtotal $ -


IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin

Vacuno Stroganov


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porci
http://www.kcsmolenice.sav.sk/img/cater/stroganov.jpghttp://www.kcsmolenice.sav.sk/img/cater/stroganov.jpg


40/89



STEAK VACUNO A LA PIMIENTA PAPAS SALTEADAS PRINCIPAL 0 4





Aceite maravilla lt 0.04 0.2

Limpiar y porcionar steaks de 200 grs. Coac lt 0.04

Pimienta negra entera kg

Saltear los steaks y dar punto de coccin Vino blanco lt 0.08

Flambear con cognac

Reservar aparte OVOLACTEOS

Desglasar con vino blanco y reducir Crema lt 0.1

Agregar fondo oscuro ligado y reducir Mantequilla kg 0.04 0.04

Agregar crema y dar consistencia deseada

Montar salsa en mantequilla CARNEOS

Filtrar y rectificar sazn Filete vacuno kg 1.2

B.- Preparar acompaamiento FRUTAS / VERDURAS

Papas kg 2

Mantener en agua Perejil kg 0.02Escurrir y secar

OTROS

de mantequilla Fondo ascuro vacuno

Al estar bien doradas, retirar y escurrir ligado lt 0.4

Servir con unpoco de perejil picado fino


0



Make up % 4

Subtotal $ -


IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin

Piuntos de coccin de las carnes

Filete de cerdo a la pimienta


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porci

A.- Preparar los steaks y Salsa

Condimentar con pimienta machacada y reservar

Pelar papas y cortar en rondelle de 2 mm. Grosor

Frer de pequeas cantidades en aceite y un poco
http://chefsimon.com/temp.htmhttp://chefsimon.com/fmig3.htmhttp://chefsimon.com/fmig3.htmhttp://chefsimon.com/mignon.htmhttp://chefsimon.com/pdt.htmhttp://chefsimon.com/psaute.htmhttp://chefsimon.com/psaute.htmhttp://chefsimon.com/pdt.htmhttp://chefsimon.com/mignon.htmhttp://chefsimon.com/fmig3.htmhttp://chefsimon.com/fmig3.htmhttp://chefsimon.com/temp.htm


41/89



FILETE DE VACUNO PERIGUEUX PAPAS CHATEAUX 0 6





A.- Preparar filete de vacuno Aceite maravilla lt 0.05

Limpiar filete y porcionar Oporto lt 0.1

Lardar con tocino, sellar y condimentar Pimienta negra kg 0.001

terminar coccin al horno kg 0.12

B.- Preparar salsa Perigueux CARNEOS

Reducir caldo de carne y aromatizar al oporto Filete de vacuno kg 2

Agregar lminas de trufas sadadas en mantequill

OVOLACTEOS

C.- Montaje Mantequilla kg 0.005

Terminar la coccin del filete y usar

salsa como espejo PREELABORADO

Caldo de carne lt 0.6


0



Make up % 4

Subtotal $ -


IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin

Tru(as


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porci

Tru(as
http://chefsimon.com/truf.htmhttp://chefsimon.com/truffe3.htmhttp://chefsimon.com/truffe3.htmhttp://chefsimon.com/truf.htm


42/89



CARRE DE TERNERA CHOISY 0 6





A.- Preparar carr Aceite maravilla lt 0.01

Licor de madeira lt 0.05

Vino Blanco lt 0.05

En mismo recipeinte asar al horno

Desglasar recipiente con vino blanco CARNEOS

Agregar madeira y fondo de vacuno y reducir Carr de ternera kg 3

Rectificar sazn Tocino ahumado kg 0.2

B.- Acompaamiento choisy OVOLACTEOS

Mantequilla kg 0.05

En sarten sudar cebolla brunoise en

mantequilla FRUTAS Y VERDURAS

Agregar lardones de tocino, luego brunoise de Cebollas kg 0.15 0.2

zanahoria Lechugas francesas kg 2

Finalmente la lechuga y luego el fondo de terneraPapas kg 2Reservar Perejil kg 0.04

Tomates kg 0.15

C.- Guarnicin Zanahorias kg 0.15

Acompaar el plato con vegetales en brunoise

a la mantequilla PREELABORADOS

Fondo de vacuno Lt 1

Cocer en agua , dejar al dente

Dorar en mantequilla y aceite

Decorar con perejil picado fino


0



Make up % 4

Subtotal $ -


IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin

Torneado de papas

Carre de ternera


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porci

$impiar costillas de grasa y nervios

Sellar y condimentar

Cortar en emince lechugas y brasear

Tornear papas chateau,
http://chefsimon.com/pdtourn.htmhttp://www.karlosnet.com/General/receta.php?c=26http://chefsimon.com/carre.htmhttp://chefsimon.com/poeler.htmhttp://chefsimon.com/laib2.htmhttp://chefsimon.com/pdtourn.htmhttp://chefsimon.com/pdtourn.htmhttp://chefsimon.com/laib2.htmhttp://chefsimon.com/poeler.htmhttp://chefsimon.com/carre.htmhttp://www.karlosnet.com/General/receta.php?c=26http://chefsimon.com/pdtourn.htm


43/89



RIONES AL JEREZ CON CHAMPIONES 0 4





A.- Preparar riones Aceite maravilla lt 0.08

Jerez lt 0.1

Separar cada lbulo y retirar terminacin nervios

Laminar y mantener en agua con vinagre OVOLACTEOS

Desagar 12 hrs. Mantequilla kg 0.08 0.05 0.04

Calentar aceite y agregar de golpe los riones Crema fresca lt

Tapar y sudar por 2 min.

Filtrar y eliminar el lquido de esa coccin FRUTAS Y VERDURAS

Enjuagar y reservar Chalotas kg 0.05

Championes Paris kg 0.25

Perejil kg 0.02

Sudar en chalota brunoise en mantequilla

Agregar los riones limpios CARNEOS

Agregar jerez, luego fondo oscuro de vacuno Riones de vacuno kg 1.2

Refinar con crema y reservarPREELABORADO

C.- Acompaamiento Fondo oscuro de vacuno

Saltear championes torneados en mantequilla ligado lt 0.5

Espolvorear perejil


0



Make up % 4

Subtotal $ -


IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin

'iones a *adera


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porci

$impiar riones y retirar grasa

&"# *ontaje
http://chefsimon.com/rogmad.htmhttp://chefsimon.com/rognon.htmhttp://chefsimon.com/rogporto.htmhttp://chefsimon.com/rogporto.htmhttp://chefsimon.com/rognon.htmhttp://chefsimon.com/rogmad.htm


44/89



CALLOS A LA MADRILEA 0 6





A.- Preparar callos Aceite oliva lt 0.02

Limpiar y cortar emince los callos, morros y Laurel kg 0.002

manos de ternera Pimentn de Murcia kg 0.02

Blanquear en agua fra y vinagre Pimienta en granos kg 0.001 0.001

Lavar y cocer a partir de agua fra Sal kg 0.02

Al hervir, escurrir y lavar Vinagre blanco lt 0.01

Poner los a hervir de nuevo a partir de agua fra

Agregar poco de cebolla y despuntes de jamn CARNEOS

Callos de ternera kg 0.5

B.- Preparar vegetales Chorizo espaol kg 0.3

Cortar cebolla, pimiento y jamn en brunoise Jamn ahumado kg 0.2

Sudar aparte Jamn serrano kg 0.2

Agregar chorizo y condimentos Manos de ternera kg 0.5

Morros de ternera kg 0.5

C.- MontajeAgregar las verduras a los callos FRUTAS Y VERDURAS

Rectificar sazn Aj kg 0.01

Servir caliente Ajo kg 0.02

Cebollas kg 0.1 0.1

Pimiento rojo kg 0.05


0



Make up % 4

Subtotal $ -


IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin

Callos a la *adrilea


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porci
http://www.platodeldia.com/recetas/index.cfm?id=1136http://www.platodeldia.com/recetas/index.cfm?id=1136


45/89



LONGANIZA EN BRIOCHE Y SALSA OPORTO 0 8


Brioches




Azcar granulada kg 0.010 0.010

agua a 30 C, levadura, huevo, azcar y sal Harina panadera kg 0.250 0.250

Levadura fresca kg 0.015 0.015

B.- Una vez formada la masa, agregar Sal kg 0.002 0.002

mantequilla y amasar 0.000

Formar masa lisa y elstica, desarrollando el LACTEOS

Huevo 1 1

Reservar en lugar tibio 20 min. Leche un 1

Mantequilla kg 0.06 0.02 0.080

C.- Montaje

Estirar masa y rellenar con longaniza blanqueada OTROS

Y asada Agua lt 0.155 0.155

Dar segunda fermentacion

Pintar con dora y hornear a 200 C por 15 minuto FRUTAS Y VERDURAS

Enfriar y porcionar Cebollas kg 0.04 0.040Chalotas kg 0.02

D.- Preparar salsa Championes kg 0.02

Reducir oporto y chalotas Perejil kg 0.02

Filtrar y agregar glace de viande

Agregar championes salteados y fondo oscuro CARNEOS

de vacuno Longaniza de calidad kg 1.6

Ligar

Servir las porciones de brioche con la salsa como PREELABORADOS

espejo Glace de viande lt 0.4

LICORES

Oporto lt 0.04


0


Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $

Tratamiento de masas fermentadas tiempos de fermentacion Make up % 4

Amasado para evitar el exceso de Subtotal $ -

Fermentacion acidez del producto final. Factor de multiplicacin 3.00 $0

Coccion IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin

Brioches

Briches 2

Brioches 3

Salchichon en brioche


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porci

A.- Formar aro de harina y agregar al centro

gl/ten"
http://chefsimon.com/brioche.htmhttp://chefsimon.com/brioco.htmhttp://chefsimon.com/briomo.htmhttp://chefsimon.com/saucbrio.htmhttp://chefsimon.com/direct.htmhttp://chefsimon.com/petrir.htmhttp://chefsimon.com/petrir.htmhttp://chefsimon.com/direct.htmhttp://chefsimon.com/saucbrio.htmhttp://chefsimon.com/briomo.htmhttp://chefsimon.com/brioco.htmhttp://chefsimon.com/brioche.htm


46/89



CONFIT DE PATO 0 4





Aceite maravilla lt 0.5

Limpiar y chamuscar pato Azcar granulada kg 0.05

Separar muslos y supremas, condimentar Canela kg 0.001

Frotar con sal gruesa y reposar en fro Enebrinas kg 0.01

En aceite dorar la piel Laurel kg 0.002

Agregar azcar y caramelizar Mejorana kg 0.005

Dejar cocer por 40 min. A fuego suave Pimienta negra entera kg 0.005

Aromatizar con hierbas y ajo Sal gruesa kg 0.01

Filtrar la grasa y mantener las porciones de pato

en esta hasta el momento de servir FRUTAS Y VERDURAS

Albahaca kg 0.02

Salvia kg 0.005

CARNEOS

Patos kg 4.5


0



Make up % 4

Subtotal $ -


IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin

Con(it de pato


naturaleza

Costo

Total

Costo

Porci

A"# Preparar pato
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=381http://chefsimon.com/confi.htmhttp://chefsimon.com/confi.htmhttp://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=381


47/89



MAGRET DE PATO CHARTREUSSE 0 4





Aceite maravilla lt 1

Limpiar y separar las supremas de pato Azcar granulada kg 0.2

Hacer cortes diagonales en la piel Licor Chartreuse lt 0.1

Saltear en mantequilla y condimentar por el Pimienta negra entera kg 0.005

lado de la piel Sal kg 0.02

crocante CARNEOS

Retirar del fuego Pechuga de pato kg 1

B.- Preparar salsa OVOLACTEOS

En sarten usado, agregar jugo de naranja Mantequilla kg 0.1

Agregar licor Chartreuse

Agregar fono de ave FRUTAS Y VERDURAS

Reducir Naranjas kg 0.1

Papas kg 1.6C.- Preparar acompaamiento

Frer papas gaufrette PREELABORADO

Fondo de blanco de ave lt 0.1

D.- Montaje


0



Make up % 4

Subtotal $ -


IVA 19% $ - $

Precio de Bruto $ -


Tiempo de

preparacin

*agret de pato a la sal

*agret con vinagre de (rambuesas

Productos ord

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