132831778 Modul I Nutritie

8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

1/204

1

MODUL I

I. Fiziologia alimentatiei.II. Alimentatia de-a lungul istoriei.

III. Alimentatie vs nutritieNutritia corpurilor energetice ale fiintei vs ratia alimentara

IV. Nutritia corpului fizic:A. Principiile nutritive calorice:

1. Proteine2. Glucidele3. Lipide

B. Principii nutritive biovitalea.Vitaminele

b. Sarurile mineralec. Oligoelementele

d. Enzimele

e. Fibrele alimentaref. Clasificarea compusilor fitochimici:Pigmenti functionali: luteina, licopenul, zeaxantina

Polifenoli: catechine, flavonoide, antociani, taninuri condensateIzoflavone si fitosteroli(fitoestrogeni, antagonisti de colesterol)

Alcaloizi: hipericina, hiperforina, chelidonina, neuramine(serotonina) cu actiune antidepresiva /anti-stress

Terpenoidele

Alti compusi fitochimici: coumarine, glucosinolati, alantoinCarotenoideCompusi Organici cu S: thioli si glicosinolati

Melanine si indoliSubstantele vegetale secundare

Create PDFfiles without this message by purchasing novaPDF printer (http://www.novapdf.com)
http://www.novapdf.com/http://www.novapdf.com/http://www.novapdf.com/http://www.novapdf.com/

8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

2/204

2

I.Fiziologia Alimentatiei.

Nutriia este definit ca procesul prin care organismul preiadin mediul exterior o serie de substane nutritive pe care letransform n vederea meninerii vieii, creterii i funcionriinormale a esuturilor i organelor iproducerii de energie.

Astfel, indeplinirea diferitelor funcii ale organismului iefectuarea activitii fizice sunt dependente de consumul de energiebiochimica care provine din transformarea energiei chimice ce segsete acumulat n moleculele substanelor organice dinprotoplasma celular, eliberarea acestei energii fcndu-se prinprocesul de oxido-reducere. Refacerea substanelor organiceepuizate prin oxidare se face prin transformribio-fizice/chimice,dar si mecanicecare poartdenumirea de digestie.

Entitatile vii, inclusivomul, sunt de natura informational -substantial - energetica cu existenta spatio-temporala. Hranaeste un factor epigenetic major si joaca un important rol integrator.Fiintele, "condensari antientropice", sunt entitati care prelucreazainformatia alimentului, factor de mediu epigenetic important inmentinerea functionalitatii sistemului si a integrarii sale instructurile superioare. Rezulta ca una din calitatile esentiale alealimentului este reprezentata de calitatea informatiei furnizate de

acesta sistemului viu consumator. Mai mult, pentru ca dieta estemai importanta decat fiecare aliment luat separat, rezulta careteaua informationala a dieteiare semnificatia biologica cea maiprofunda pentru sanatatea individului si a speciei sale.

Digestia se petrece de-a lungul tubului digestiv, astfelalimentele brute sunt transformate n substanemai simple pe care


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

3/204

3

apoi organismul le poate absorbi i utiliza n procesele demetabolism intermediar.

Factorii digestiei sunt alimentele i sucurile digestive.Alimentele obinuite: brnza, laptele, legumele, pinea, fructele,etc, sunt din punct de vedere chimic substane complexe, formatedin protide, glucide, lipide, fibre alimentare, sruri minerale,vitamine, enzime, ap. n procesul de digestie, aceste substaneinsolubile i greu difuzabile sunt desfcute n elementele lorcomponente, mai simple, solubile. Apoi prin procesele de absorbietrec n snge, la celule, unde intr n procesele de metabolism

intermediar. Toate procesele din tubul digestiv sunt posibiledatorit faptului c tubul digestiv i glandele anexe secret sucuridigestive capabile s hidrolizeze substanele alimentare, precumidatorit activitii luimotoare specifice.n concluzie, digestia este rezultatul interaciunii dintre alimente cu

proprietile lor (compoziie, stare fizic) i sucurile digestive, ndiferitele segmente ale tubului digestiv, cu proprietile lor. n

permanen, digestia, i ca urmare ntregul proces de nutriie al

organismului uman, depind de cei doi factori: de natura alimentelori de puterea sucurilor digestive.

Componentele aparatului digestiv

Aparatul digestiv este format din 1 tubul digestiv care sentinde ntre cavitatea bucala i anus i 2 dintr-o serie de organeglandulare care i varssucurile digestive n acesta (glande anexe

ale tubului digestiv).Tubul digestiv este format din cavitatea bucal, faringe,

esofag, stomac, intestin subire, intestin gros.Structura: 1-gura, 2-esofag, 3-stomac, 4-ficat, 5-vezica biliar, 6-pancreas, 7-duoden,

8-intestin subire-jejun, 9-intestin subtire-ileon, 10, 11-intestin

gros, 12-anus.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

4/204

4

Cavitatea bucal

Este primul segment al tubului digestiv i comunic cuexteriorul prin orificiul bucal i n interior cu faringele.Are formoval cu diametrul mare orientat anteroposterior. Este mprit de

arcadele dentare n dou pri:1.Vestibulul gurii. Este situat n afara arcadelor dentare i estecuprins ntre dini, gingii, buze i obraji. Orificiul bucal estedelimitat de buza superioar i inferioar care se unesc laextremitile laterale i formeaz comisurile buzelor;2. Cavitatea bucal propriu-zis. Este delimitat de 5 perei: unperete anterior care corespunde buzelor, doi perei laterali, formaide obraji, un perete inferior denumit planeul gurii, un peretesuperior, reprezentat de bolta palatin. Aceti perei sunt cptuii


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

5/204

5

cu mucoasa bucal n grosimea creia se gsesc glande. Pe limb,mucoasabucal formeaz mucoasa lingual, iar pe arcadele dentare

formeaz gingiile. Pereii cavitii bucale sunt inervai de nervisenzitivi i motori.n cavitatea bucal se gsesc dinii i limba, carempreun cu muchiimasticatori formeaz aparatul masticator. Dinii. Sunt organe tari, de culoare alb, fixai pe arcadele dentaren caviti numite alveole dentare. Totalitatea dinilor formeazdentiia care la adult este format din 32 de dini 16 aezai pemaxilar i 16 pe mandibul. Cei32 de dini se deosebesc prin formacoroanei i a rdcinii, prin funciile pe care le ndeplinesc.Se

deosebesc patru categorii: incisivi, canini, premolari i molari.-Incisivii (dinii tietori) sunt n form de dalt i sunt fixai npartea anterioar a maxilarului i mandibulei. Sunt n numr de 8 iau rolul de a tia alimentele solide.-Caninii se caracterizeaz prin forma conic a coroanei lor. Sunt nnumr de 4 i au rolul de a sfia alimentele solide.-Premolarii (mselele mici) sunt n numr de 8, dispui cte dointrecanin i primul molar. Au rolul de a strivi alimentele solide.

-Molarii (mselele mari) sunt n numr de 12, dispui cte 3 ncontinuareapremolarilor. Au rolul de a mcina alimentele solide. Limba. Se gsete n cavitatea bucal propriu-zis, avnd rol lamasticaie dar i ca organ al sensibilitii gustative. Limba esteacoperit de mucoasa lingual prin intermediul creia sendeplinete funcia de receptor algustului. Pe mucoasa lingual segsesc papilele linguale, adevraii receptori de gust ai limbii. ngrosimea limbii se gsesc glande salivaremici.

Glandele anexe ale cavitii bucaleSunt glandele salivare:Glande parotide care secret o saliv fluid i limpede,Glande submaxilare care secret o saliv uor vscoas, filant iuor opalescent,Glande sublinguale care secret o saliv vscoas iopalescent.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

6/204

6

n afar de aceste tipuri de glande se mai gsesc i celule glandularemucoase rspndite neuniform n mucoasa cavitii bucale i care

formeaz pe palatin aa numita gland palatin.Dup o clasificare mai simplist (n funcie de mrimea lor),glandele salivare se pot clasifica n:Glande mici, dispuse n mucoasabucal, lingual i faringian icare secret numai mucine Glande mari, dispuse n grosimea pereilor cavitii bucale icare secret att mucine ct i enzime. Saliva. Este alctuit, din punct de vedere chimic, din 94...96%

ap, 2...3% substane minerale i 2...3% substane organice.Elementele minerale sunt clorura de sodiu, clorura de potasiu,carbonaii decalciu care-i dau alcalinitatea, bicarbonaii de calciu ifosfaii de calciu i magneziu care-i dau proprietatea de soluietampon. Substanele organice sunt mucinele care-i dauvscozitatea, sulfocianuri de sodiu i potasiu,ptialina sau amilazasalivar care hidrolizeaz glucidele pn la stadiu de maltoz.Stimularea secreiei de saliv are loc pe cale parasimpatic, care

face s apar o enzim proteolitic ce acioneaz asupraglobulinelor plasmatice din lichidul interstiial, formnd opolipeptid vasodilatoare bradikinina. n saliv se mai gsesccelule epiteliale exfoliate i microorganisme care alctuiesc florabucal. Adaptarea secreiei de saliv este n funcie de tipul desubstan (aliment) ce vine n contact cu cavitatea bucal. Astfelsubstanele alimentare bogaten amidonprovoac secreia de saliv

bogat n mucus i n amilaz, adic o saliv de tip submaxilar.

Substanele acide declaneaz secreia de saliv apoas, fluid,puternic alcalin. Substanele amare provoac secreia de salivapoas, fluid. Secreia de saliv este sub dependena nervilorsimpatici i parasimpatici. Contactul alimentelor cu receptoriigustativi din cavitatea bucal conduce la reflexe secretoare salivare(reflex necondiionat). n afar de acest mecanism mai exist imecanismul reflex condiionat al secreiei psihice, numai la vederea


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

7/204

7

alimentelor, la mirosul sau la auzul pregtirii lor.Rolul salivei norganism se refer la:

umezete n permanen cavitatea bucal, nmoaie alimentele i uureaz masticaia prin apa ce o conine,iar prin mucina coninut uureaz aglutinarea alimentelor n aanumitul bol alimentar i nghiirea lor, dizolv n parte alimentele i face posibil perceperea gustuluilor declannd astfel mecanisme reflexe ale secreiei de saliv, sucgastric i suc pancreatic, datorit prezenei ptialinei ncepe procesul de hidroliz al

glucidelor alimentare, regleaz aciditatea sucului gastric i constituie un factor deaprarefa de substanele puternic acide sau puternic alcaline care

ptrundn cavitatea bucal, ndeplinete i un rol excretor, saliva fiind caleade eliminare aiodurilor, bromurilor i coloranilor din organism (se poate eliminamercur, plumb, antimoniu). Tot prin saliv se poate elimina i ocantitate mic de uree.

Dup Cl. Bernard fiecare tip de saliv ndeplinete anumite roluri: saliva submaxilar, a crei secreie este stimulat de gustulalimentelor, este saliva de gustaie, saliva parotidei umezete mucoasa bucal i nmoaie alimentele, uurnd masticaia, saliva sublingual uureaz aglutinarea alimentelor n bolulalimentar i favorizeaz deglutiia.

FaringeleEste al doilea segment al tubului digestiv i se afl situat

napoia cavitiibucale i nazale, deasupra orificiului superior allaringelui i al esofagului. Reprezint locul unde se ncrucieazcalea respiratorie cu cea digestiv.Se ntinde de la baza craniului

pn la deschiderea esofagului. Are forma unei plnii cu partealarg n susspre baza craniului i ceangust spre esofag cu care


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

8/204

8

se continu. Tunica muscular a faringeluiajut la trecerea boluluialimentar prin acest segment, adic la deglutiie.

Esofagul

Este un organ tubular cu lungime de 25...30 cm. Cnd este golare aspect turtit, iar la trecerea alimentelor se lrgete i are undiametru de 2...2,5 cm. Esofagul poate fi mprit n 3 segmente,dup regiunea ce o strbate: poriunea cervical, la nivelul gtului,

poriunea toracal, n cavitatea toracic, poriunea abdominal, n cavitatea abdominal, avnd lungimeacea mai scurt (1...2 cm).

Procesul de tranzitare a bolului alimentar prin esofag are locdatorit structurii tunicii musculare care are fibre circulare lainterior i longitudinalela exterior.

Stomacul

Este situat n etajul superior al cavitii abdominale, nregiunea epigastric i are form de J, existnd i alte forme:stomac corniform, situat aproape orizontal, stomac n formalungit, aezat vertical. Cea mai mare parte a stomacului se afl n


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

9/204

9

regiunea hipocondric stng. Dimensiunea stomacului variazmult, att de la un individ la altul, ct i n raport cu gradul de

plenitudine al organului. Cnd este plin are 25cm lungime, 10 cmlime i 8 cm grosime, capacitatea fiind de 1300 ml. Lanou-nscutstomacul este foarte mic (circa 5 cm lungime). Stomacul este nlegtur cu esofagul prin orificiul numit cardia i cu intestinulsubire prin orificiul piloric.

Peretele stomaculuiEste format din 4 tunici (considerate de la exterior la interior):

seroas,muscular, submucoas i mucoas.1.Tunica mucoas n grosime de 2 mm este format din epiteliucilindric n care se afl glandele gastrice care alctuiesc aparatulsecretor al mucoasei. Dup localizare i funcie glandele gastricesunt: glande fundice situate n regiunea fundic i a capuluistomacului. Ele secretpepsin, chimotripsin i mucinprecum iacid clorhidric. De fapt glandele fundice sunt de dou feluri:

principale, marginale sau bordante, secret n special acid clorhidric.glande pilorice, de tip acinos, care secret mai mult mucus, darsecret i chimotripsin, glande cardinale care secret lipaza stomacal dar i lichidalcalinbogat n mucin, glande (celule) productoare de mucus a cror secreie

protejeaz mucoasa gastric de aciunea enzimelor gastrice

proteolitice.2. Tunica submucoas, bine dezvoltat, prezint un esut conjunctivlax ce conine multe vase sanguine, vase limfatice i nervi.3. Tunica muscular este format din celule musculare netededisperse n trei straturi: longitudinal, circular i oblic. Stratulmuscular circular este mai gros n poriunea piloric i formeazsfincterul piloric. Mucoasa stomacal formeaz aici o plic


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

10/204

10

circular valvula piloric. La contractarea sfincterului, aceastadesparte cavitatea stomacului de cavitatea duodenului.

Sucul gastric. Este un lichid limpede, incolor, inodor, uor filantdatorit mucinei, cu reacie acid (pH=1,4...1,8) i densitate1,001...1,010. Cantitatea de suc gastric secretat depinde de naturai cantitatea alimentelor ingerate.Conine 97% ap i 3% substanuscat format din: substane anorganicecloruri, sulfai, fosfai, substane proteice acid lactic, glucoz, acid creatin-fosforic,ATP, uree, acid uric; n aceast categorie intr i enzimele pepsina,

labfermentul (chimozina), lipaza gastric,acid clorhidric are aciune digestiv i antiseptic.Secreia sucului gastric se face numai n timpul digestiei,n absenahranei, glandele aflndu-se n repaus. Excitantul natural al secreieisunt alimentele. Secreia de suc gastric se afl sub controlulsistemului nervos ipoate fi declanat printr-un mecanism reflexnnscut sau printr-un mecanism reflex condiionat. Mai exist i unmecanism chimic ce se realizeaz prin ptrunderea n snge a unor

substane (gastrina) care,ajuns la celulele secretoare, declaneazsecreia.Factorii care influeneaz secreia de suc gastric sunt: produi de digestie albuminoid, substanele extractive solubile n ap din carne, pete, legume, soluii slabe de alcool, soluii slabe de acizi n cantiti mici,histamin.

Factorii care inhib producerea de suc gastric sunt: grsimile neutre,acidul oleic, srurile n soluii concentrate, bicarbonatul, mirosurile i gusturile neplcute.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

11/204

11

Intestinul subire

Are lungimea de 6...8 m i diametrul de 5 cm la parteasuperioar i 2 cm la partea inferioar. Este aezat n cavitateaabdominal i este mprit ndou pri: Duodenul. Este n form de potcoav, cu lungimea de 25...30 cm,este segmentul fix al intestinului subire, fiind fixat pe pereteleposterior al abdomenului. Concavitatea sa nconjoar capulpancreasului i n el se deschid canalul pancreatic i canalulcoledoc.

Jejunoileonul. Este poriunea cea mai lung a intestinului subirei prezint o mobilitate mare datorit suspendrii sale de pereteleabdominal. Prezint numeroaseplieri(anse intestinale n numr de14...16). Partea terminal ajejunoileonului comunic cu intestinulgros prin orificiul ileocecal care se nchide cu valvula ileocecal.Peretele intestinului subire este format din 4 tunici (de la exteriorspre interior): seroas, muscular, submucoas i mucoas.Mucoasa intestinal formeaz cute transversale (valvule conivente)

sau plci circulare cu nlimea de 7...8 mm (numr de 800...900).Pe valvulele conivente se gsesc vilozitile intestinale cu nlimede 1...1,5 mm (aprox. 4 mil) care mresc suprafaa de absorbie.Printre viloziti se deschid din valvulele conivente glandeintestinale care secret mucus i enzime intestinale.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

12/204

12

Vascularizarea pereilorintestinali

i vilozitile intestinale:

1-capilare2-vas limfatic3-microvilozit4-celule epiteliale5-tract digestiv6-microvilozitate

Sucul intestinului subire. Rezult din amestecul a 3 lichide:sucul intestinal propriu-zis, sucul pancreatic i bila secretat deficat. Sucul intestinal propriu-zis este un lichid opalescent cu mirosaromat, cu reacie alcalin datorit NaCO3H i KCO3H i filantdatorit mucusului.pH-ul sucului este de 8,3. Conine o cantitatemare de ap i substanesolvate: sruri minerale, carbonai alcalini,cloruri, fosfai, substane organice, mucus i enzime maltaz,


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

13/204

13

invertaz, lactaz i protease intestinale. Secreia sucului intestinaleste declanat de excitarea mecanic a mucoasei intestinale de

ctre chimusul venit din stomac. Mecanismul secreiei suculuiintestinal este un mecanism reflex local, reglat de sistemul nervosfie pe calea nervilor intestinali, fie pe calea umoral.Rolul suculuiintestinal propriu-zis const n:neutralizarea aciditii chimusului gastric, termin scindarea poli-i dipeptidelor pn la aminoacizi, desvrete hidroliza glucidelor pn la stadiul de oze. Sucul pancreatic este excretat de o gland anex a tubului

digestiv numit pancreas i anume de pancreasul exocrin. Suculpancreatic este un lichid incolor, transparent, vscos, cu reaciealcalin (pH=7,8...8,9). Sucul pancreatic conine mult ap,substane anorganice (carbonai, fosfai,cloruri), substane organicei n principal enzime amilaz pancreatic, lipaz pancreatic,proteaze pancreatice. Secreia sucului pancreatic se face periodic,ea fiind legat de ingestiaalimentelor. Secreia de suc pancreatic seafl sub dependena sistemului nervos. Ea se realizeaz printr-un

mecanism dublu: un mecanism reflex nervos i unul umoral.Mecanismul reflex poate fi condiionat i necondiionat.Mecanismul umoral este determinat de ptrunderea chimusuluigastric acid n duoden. Bila este secretat n mod continuu de ficat i poate ficonsiderat attcaun produs de excreie (ca mijloc de eliminare a

pigmenilor biliari) ct i ca produs de secreie. n timpul dintreperioadele de digestie, bila secretat se adun n vezica biliar, de

unde se poate vrsa apoi nduoden. Bila apare ca un lichid filantdin cauza mucinei pe care o conine,de culoare galben-roiatic ieste alctuit din ap, acizi i sruri biliari, colesterol, lecitin,mucin, sruri de sodiu, calciu, potasiu. Acizii biliari sunt acidulglicocolic i taurocolic sub form de sruri de sodium sau de

potasiu. Culoarea bilei este dat de pigmenii biliari bilirubina ibiliverdina.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

14/204

14

Factorii care influeneaz secreia de bil Secreia de bil estecontinu n ficat, ns vrsarea ei n intestin se facenumai n timpul

perioadei de digestie, atunci cnd i secreia ei este intensificat.Cantitatea de bil secretat crete sub aciunea unor substaneingerate glbenu de ou, produi de digestie proteic agrsimilor,ap mineral. Glucidele inhib secreia de bil.Excitanii naturali ai secreiei de bil sunt: vrsarea n intestin i ptrunderea n snge a acizilor biliari,trecerea chimismului gastric acid n intestin,consumul de lichide acide (sucuri acide de fructe),

excitarea receptorilor gastrici de ctre alimentele ptrunse nstomac,mirosirea alimentelor sau simpla lor vedere.Vrsarea bilei n intestin se face o dat cu trecerea chimismuluigastric n duoden, proces stimulat de impusuri nervoase motoarevagale mecanism reflex). Se admite i influena umoral asupramusculaturii vezicii biliare: hormonul local, colicistokinina ce seformeaz n peretele intestinal pe cale sanguin, stimuleaz

motricitatea vezicii biliare.n procesul de digestie, rolul bilei const n urmtoarele: prin acizii biliari activeaz lipaza pancreatic i intensificaciuneapermanent a grsimilor i prin aceasta uureaz aciunealipazelor, face posibil emulsionarea i meninerea n stare de emulsie

permanent a grsimilor i prin aceasta uureaz aciunea lipazelor, este necesar pentru absorbia produilor de digestie agrsimilor,

alturi de alte substane concur la neutralizarea i alcalinizareachimusului gastric trecut din stomac n intestin i prin aceastaoprete aciuneapepsinei, crend n acelai timp condiii favorabile

pentru digestia tripsic, este indispensabilpentru absorbia vitaminelor liposolubile i nspecial vitaminei K, stimuleaz motricitatea intestinal,are rol laxativ,


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

15/204

15

menine echilibrul microflorei intestinului gros si combate nspecial flora de putrefacie (rol antiputrid).

Aa cum s-a menionat, pigmenii biliari sunt bilirubina ibiliverdina care iau natere din hemoglobina pus n libertate dinglobulinele roii btrne care se distrug la nivelul ficatului isplinei. n ceea ce privete colesteroluldinbil, acesta se gsete n

proporie de 1...2% i provine din snge i ficat. n snge,colesterolul ajunge din alimentele ingerate, bogate n colesterol, iarn ficat este sintetizat din acetil-CoA i din grsimi degradate. Ceamai mare parte din colesterolul din snge provine din cel hepatic.

Cantitatea de coleterol crete n cazul alimentaiei bogate n lipidei scade n cazul lipseiacestora n diet sau n cazul unor leziunigrave ale ficatului. Este necesar meninerea unui anumit raportcolesterol/sruri biliare (1/20...1/30). Cnd acest raport scade sub1/3 atunci colesterolul precipit i formeaz calculi biliari. O partedin colesterol este degradat la coprosterol i este eliminat prinfecale, iar o alt parte constituie materialul de start pentru obinereahormonilor steroizi, sexuali, saruri si acizi biliari, precum si

vitamina D3. Colesterolul cu aceste destinatii provine din uleiurivegetale nerafinate, oleaginoase crude, galbenus de ou crud. nexcese alimentare continand produse animale si/sau uleiuri vegetalerafinate colesterolulse acumuleaz nsnge, putndu-se depune pe

pereii interiori ai arterelor sau n esuturi(ex. steatoza hepatica).

Ficatul

Pe lng funcia biliar a ficatului (producerea i excreia debil), acesta mai ndeplinete i alte funcii printre care amintim:funcii metabolice glicogenic, adipogenic, proteinformatoare;metabolismul unor substane minerale, funcia de depozit al apei,funcia de rezervor sanguin, funcia de depozit a unor vitamine,funcia de fosforilare a tiaminei, de legare ariboflavinei cu proteinai formarea corpului galben, funcia hematopoietic, antitoxic,


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

16/204

16

funcia de formare a unor enzime, de meninere a echilibruluiacido-bazic.

Funcia glicogenic - Tot sngele care vine de la intestin,stomac, splin i pancreas se adun nvena port i prin intermediulei ajunge n ficat. Acest snge, numit i snge funcional conine iglucoz ca rezultat al digestiei glucidelor complexe.Glucoza ajunsn ficat este reinut n mare parte n celulele hepatice i estetransformat n glicogen care este depozitat. Acest proces deformare a glicogenului din glucoz hepatic este denumitglicogenogenez i are loc sub influena insulinei. Deficitul

insulinei (cantitativ/calitativ) conduce la creterea concentraieideglucoz sanguin peste valoarea 100 mg % a jeun, sau 135/140 mg% postprandial la 2 ore i n acest caz se instaleazhiperglicemia.Glucoza aflat n exces n snge(hiperglicemie)este eliminat prinurin. n ficat poate avea loc i fenomenul de degradare aglicogenului n glucoz care este trimis prin snge la diferiteesuturi. Acest proces are loc sub influena adrenalinei/glucagonuluii estecunoscut sub denumirea de glicogenoliz. Glicogenoliza are

rolul de a menine o concentraie constant de glucoz n snge,glucoz care este cerut de nevoile energetice ale organismului.Glicogenogeneza are loc i din lipide i protide, acest procespurtnd denumirea de gluconeogeneza.Funcia adipogenic- n ficat are loc i metabolismul lipidelor.n primul rnd n ficat se pot acumula grsimi, astfel nctorganismul n stare de post foloseteaceast rezerv de grsimi, ichiar mobilizeaz prin intermediul ficatului grsimile de depozit

din esuturile grase subcutanate. !cetone! n al doilea rnd, aciziigrai i grsimile neutre pot fi transformate enzimatic n fosfolipidecare apoi sunt trecute n circulaia sanguin. n ficat poate avea loci transformareaglucidelor aflate n exces n lipide i invers. Funcia proteinformatoare - Aminoacizii absorbii la nivelintestinal sunt folosii de organism pentru sinteza proteinelorspecifice diferitelor cellule/tesuturi/organe. De exemplu, n ficat sesintetizeaz fibrinogenul i protrombina, ce intervin n coagularea


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

17/204

17

sngelui. Tot n ficat are loc degradarea aminoacizilor nefolosii decelulele corpului, cu formare de amoniac sau acetia sunt utilizai

pentru sintez deglucide i lipide. Amoniacul hepatic i cel adusdin celelalte celule este transformat n ficat n uree care se eliminprin rinichi i piele. Procesul de formare a ureei din amoniac senumete funcie uropoetic i are loc nprezena arginazei, oenzim produs n ficat.Metabolismulmineral ficatul este organ de depozit al fierului,cuprului, are rol catalitic n sinteza hemoglobinei. Ionii de Na+,K+, Cl-provenii din alimente se depoziteaz n ficat mpreuncu

apa i de aici sunt mobilizai n organism, n funcie de necesitate, servind ca sisteme tampon ale pH-lui sanguine acid, sau pentrureglarea densitatii urinare, prin h. diuretici/antidiuretici. Ficatul estei un depozit de ap care rezult din metabolismele intermediare(ex. oxidarea acizilor grai nesaturai). n ficat se depoziteazvitaminele A, B1, B2, B12, D, K, PP.Alte funcii ale ficatului sunt: hematopoetic de formare a globulelor roii la fel i de

distrugere a celulelor btrne n tot restul vieii, cu depunereafierului n ficat,antitoxic adic de neutralizare a produilor toxici formai ntimpul metabolismelor precum i a compuilor toxici adui norganism prin alimentele/medicamentele ingerate, n ficat se produc o mare parte din enzimele necesareorganismului,ficatul intervine n meninerea echilibrului acido-bazic care are

rol deosebit pentru aciunea enzimelor.Intestinul gros

Este ultimul segment al tubului digestiv i se ntinde de lavalvula ileocecalpn la orificiul anal. Are lungimea de 1,4...1,8m. Este aezat pe prile marginale ale abdomenului, n jurulintestinului subire i ia forma de Ursturnat. Intestinul gros are


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

18/204

18

trei poriuni: cecul, colonul i rectul, care se termin cu orificiulanal.

CecumulReprezint poriunea de sub legtura cu intestinul subire. nansamblu, colonul, care ncepe de la valvula ileocecal i setermin la rect, prezint sugrumri (plici semilunare) i pri

proeminente (haustre) astfel caspectul general este de ma cre.

Apendicelevermiform

Reprezinta un segment rudimentar al colonului, transformat inorgan limfoid.

Procesele motoare ale tubului digestivActivitatea motoare a tubului digestiv este ntr-o strns

legtur cu activitatea secretorie a acestuia i asigur mrunireaalimentelor ingerate, naintarea de-a lungul tubului digestiv iamestecul intim cu sucurile digestive; de asemenea, uureaz

absorbia produilor de digestie i asigur eliminarea resturilorfecale.Masticaia este actul n cursul cruia se face mrunirea

alimentelor n gur prin apropierea i ndeprtarea ritmic amaxilarului inferior de cel superior, ca urmare a contracieimuchilor maseteri, temporali ipterigoidieni. La aceasta mai ajuti limba (prin mutarea alimentelor dintr-un loc n altul), precum icontracia muchilor feei prin nchiderea gurii. Alimentele

mrunite n cavitatea bucal sunt adunate ntr-un bol alimentar itrecute mai departe, prin faringe i esofag, prin actul de deglutiie,act mecanic complex, n realizarea cruia desprindem trei momenteprincipale: momentul bucal, momentul faringian i momentulesofagian. La nceput, deglutiia este un act voluntar; odat ns cunceputul momentului faringian deglutiia devine un act reflexinvoluntar pe care nu-l mai putem opri. Actul deglutiiei este nsoitde o serie de modificri i n alte funciiale organismului, n special


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

19/204

19

n respiraie. Durata masticatiei este punctul cheie in startul uneidigestii corecte si a unui metabolism optim.

Motricitatea stomaculuiStomacul prezint micri ritmice care pot fi:

peristaltice periodice, ce se propag ca o und de la cardia lapilor,tonicede contracie i relaxare staionar.Ambele feluri de micri sunt posibile datorit celor trei straturi

musculare netede din peretele gastric (din exterior spre profund):circular, longitudinal, oblic. Micrile peristaltice gastrice au oevoluie spaial i temporalcaracteristic. La nceputul perioadeidigestive, ele se propag superficialn peretele gastric de la cardia

pn n zona antrului piloric.ntr-o etap mai avansat unda devineprofund n regiunea antrului i ncepe s mping coninutulgastric naintea ei, fcnd s creasc presiunea la o valoaresuficient pentru a nvinge tonusul pilorului i astfel o cantitate

mic de chimus trece n duoden.Micrile tonice asigur contactulintim i permanent al alimentului cu sucul gastric i concurtotodat i la golirea stomacului; ele rezult mai ales n urmacontractrii musculaturii oblice. Presiunea hidrostatic din stomacpoate ajunge la 140 mm Hg n regiunea piloric i 40 mm Hg nregiunea fundic.Reglarea motoare automat a stomacului se face

prin influene nervoasestimulatoare care vin pe calea nervilor vagi,ori prin influene nervoase inhibitoare care vin pe calea nervilor

splanhnici de ctre un centru motor bulbar. La acestea se adauginfluene umorale: adrenalina adus pe calea sngelui la stomacinhib micrile acestuia iar acetilcolina, colina i CO2 intensificmicrile, atatprin aciunea lor direct asupra fibrelor musculare,cai si prin actiunea asupra sistemelor nervoase intramurale.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

20/204

8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

21/204

21

alimentelor prin epiteliul mucoasei intestinale. Micrileintestinului sunt automate i ritmice, datorit existenei straturilor

de musculatur neted i plexurilor nervoase intramurale. Acesteplexuri sunt stimulate de substanele ce se produc n cursulproceselor de metabolism din celulele peretelui intestinal i anume:acid lactic, CO2, acetilcolina, colina. Aceste excitaii ale plexurilornervoase intramurale sunt transmise la fibrele motoare nervoase dinperetele muscular care se contract ritmic. Automatismul deci semenine prin nsi procesele vitale ce se desfoar n pereteleintestinal (la fel ca la stomac). Activitatea motoare ritmic a

intestinului se mai menine i prin contactulmecanic al alimentelorcu peretele intestinal, iar activitatea motoare automat este reglatde influene complexe neuro-umorale. n ultimul caz (reglareaumoral) poate interveni adrenalina care inhib micrileintestinului i micoreaz tonusul pereilor acestuia i acetilcolinai/sauCO2 care intensific micrile intestinale i mresc tonusulmusculaturii acestuia.

Micrile intestinului subire

Motricitatea valvulei ileocecaleTrecerea chimusului din intestinul subire n cel gros se face la

nivelul valvulei ileocecale printr-un mecanism reflex complex. nmod normal sfincterul este nchis. La fiecare und peristaltic ce se


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

22/204

8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

23/204

23

Formarea i compoziia materiilor fecaleChimusul intestinal dup ce sufer procesul de absorbie,

trece prin valvula ileocecal n intestinul gros. Din chimusul decirca 1000 ml/zi rmn130...150 ml materii fecale, n compoziiacrora intr: alimente nedigerate (fibre de celuloz, fibretendinoase, albumine nedigerate, grsimi, clorofile, srurinedizolvate), cantitatea de deeuri variind n funcie de alimentalingerat, produii de uzur aimucoasei intestinului (mucus, celuleepiteliale, colesterol, urobilin, acizi biliari, enzime), bacterii vii imoarte (cam 30-35% din totalul materiilor fecale), produi de

putrefacie bacterian proteic(fenol, indol, scatol), sruri mineraleinsolubile (fosfai neutri de calciu imagneziu, carbonat de fier).

Actul defecaieiFecalele pe msur ce se formeaz n cuprinsul colonului

ascendent i transvers al intestinului gros, sunt mpinse n colonuldescendent, n partea pelvian a acestuia, n imediata vecintate arectului. Cnd cantitatea de fecale crete, se intensific micarea

peristaltic a ntregului colon descendent i fecalele trec n rect,unde determin n contact cu mucoasa rectal, senzaia de adefeca. Expulzarea fecalelor este un act reflex complex carencepe cu un reflex voluntar contient i alcrui punct de plecare(declanator) este contactul fecalelor cu mucoasa rectului. El seface prin contracia musculaturii circulare i longitudinalea rectuluiajutat de fenomenul de efort contracia voluntar a musculaturii

peretelui abdominal i a diafragmei; sub aciunea presiunii

exercitat asupra masei fecale are loc relaxarea sfincterului analintern i a celuiexterna crui tonus a fost micorat. Centrul reflexal defecaiei se afl n mduva spinrii, n regiunea lombar isacral.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

24/204

24

Fiziologia digestiei i transformrilesubstanelor n timpuldigestiei

Procesele digestive sunt diferite att calitativ ct i ca vitez derealizare a lor n diferite regiuni ale tubului digestiv. n timpuldigestiei componentele alimentelor sufer transformri:

glucidele, poliozele, sunt hidrolizate pn la oze protidele sunt desfcute n peptone i polipeptide i apoi n

aminoacizi lipidele (grsimile neutre i fosfolipidele) sunt scindate n

glicerol, acizi grai i respectiv glicerol, acizi grai, acidfosforic i etanolaminrespectiv colin (cefaline i lecitine).

n cavitatea bucal alimentele sufer un proces mecanic demrunire inmuiere, prin actul masticaiei i un proces biochimic,cnd, prin aciunea ptialinei n mediul alcalin din gur,amidonoasele sunt transformate pn la maltoz iar aceasta prinaciunea maltazei salivare se transform n dou molecule de

glucoz. Celelalte componente alimentare nu sufertransformri ncavitatea bucal.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

25/204

25

n cavitatea gastric se petrece, de asemenea, o mruniremecanicconcomitent cu o activitate hidroliticputernic.

Procesul de digerare a glucidelorse mai continu pn cnd bolulalimentar nghiit este mbibatcu suc gastric acid, astfel nct, prinschimbareapH-ului,se inhibactivitatea ptialinei.

Procesul de digestie gastric se adreseazan principal proteinelor,

care sunt mai nti supuse actiunii pH-ului foarte sczut, fiindfavorizat astfel aciunea hidrolitic specific a pepsinei igastrinei. Rezult polipeptide i oligopeptide, nu ns aminoaciziliberi. n prezena ionilor H+, pepsinogenul, produs de celulelemucoasei gastrice, este rapid activat la pepsin. Pepsina este oendopeptidaz care acioneaz optim la pH n jur de 2. Gastrina(pepsinaC) prezint o activitate optim la pH=3 i acioneaz, nspecial, la copii ntruct la acetia sucul gastric are o aciditate ceva


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

26/204

26

mai mic. Chimozina, prezent numai n sucul gastric al sugarilor,n prezena Ca2+ transform procazeina n cazein care este apoi

hidrolizat depepsin. Lipidele alimentare sufer doar un nceputde digestie deoarece acestea sunt nc n mic msur emulsionateiarpH-ul prea acid al stomacului mpiedic activitatea hidrolitic alipazei. Sub aciunea lipazeigastrice, lipidele neutre sunt desfcute

parial n glicerol i acizi grai. Durata digestiei n stomac esteinfluenat de natura chimic a alimentelor ingerate, dar i defactorii psihici. Cu ct mncarea este mai gras cu att digestiagastric este mai lung (6...8 ore i chiar mai mult). Alimentele

condimentate influeneaz pozitiv digestia.n intestinul subire, i n special n regiunea duodenal,procesele de digestie sunt cele mai complexe, toate componentelealimentare suferind transformri profunde. Glucidele nedigerate(amidonul) sunt hidrolizate de amilazapancreatic ce acioneazde la periferia moleculei spre centru, rezultnd maltoza ifragmente oligozaharidice de dimensiuni variabile (dextrine limit).Sub aciunea amilo-1,6-glucozidaza, dextrinele limit sunt

hidrolizate ulterior la maltoz.Maltaza, lactaza i zaharaza suntconcentrate la nivelul jejunului i sunt sintetizate de ctreenterocite. Ele realizeaz digestia dizaharidelorprovenite direct dinalimentaie sau prin hidroliza enzimatic a amidonului,manifestndspecificitate pentru natura dizaharidului i a legturiiglucozidice.Acestea acioneaz la nivelul marginii n perie a enterocitului, nvecintatea sistemului de transport al monozaharidelor rezultate.Proteinele care vin din stomac n chimusul gastric sub form

complex sau digerate de pepsin sunt hidrolizate de proteazelepancreatice (tripsina, chimotripsina, carboxipeptidaze) iintestinale (amino-polipeptidaze i dipeptidaze). Proteazele

pancreatice se gsesc n sucul pancreatic n forma lor inactiv, ianume: tripsinogen, chimotripsinogen, proelastaz i

procarboxipeptidaz. Sub aciunea enterokinazei, enzim secretatde mucoasa intetsinal, dar i autocatalitic, tripsinogenul estetransformat n tripsin prin ndeprtarea unui hexapeptid. Prin


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

27/204

8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

28/204

28

contribuind mai departe la solubilizarea lipidelor n intestin.Colesterolul exogen mpreun cu cel din bil i din celulele

mucoase descumate, prin aciunea solubilizant a bilei, estencorporat n micelii i esterii si hidrolizat sub aciuneacolesterolesterazei pancreatice. Durata trecerii alimentelor prinintestinul subire este de 3...4 ore.n intestinul grosnu are loc o activitate digestiv, deoarece acestanu are capacitatea de a secreta enzime. Aici alimentele digerate saucele nedigerate sunt supuse aciunii bacteriilor,care formeaz bolulfecal i careprin actul defecaiei este expulzat la exterior. Astfel,

celuloza este transformat parial n glucoz, ca urmare a unorprocese complexe realizate de ctre microorganisme. Glucozarezultat este transformat,prin fermentaie acid, n acizi inferiori(butiric, propionic, lactic, acetic) i nunele substane gazoase (H2,CO2). Microorganismele din intestinul gros acioneaz asupra

proteinelor, aminoacizilor de provenien alimentar, cti asupraacelora provenite din secreiile digestive, din celulele epitelialedescumate. Numai peptidele sunt hidrolizate, aminoacizii fiind

descompuiprin reacii de dezaminare, desulfurare, decarboxilare,rezultnd amine biogene, fenoli, CO2, NH3, H2S etc.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

29/204

29

ABSORBTIA

Absorbia monozaharidelor (glucoz, fructoz, galactoz,manoz) ca i a unor pentoze, se realizeaz prin sistemul porthepatici depinde de o seriede factori: natura glucidului, regiuneadin intestin i starea sa funcional, prezena hormonilor i avitaminelor etc. Fructoza i galactoza imediat dup intrarea ncelula hepatic sunt convertite n glucoz, care este apoitransportata la celule, unde patrunde cu ajutorul insulinei, si/saueste transformat n glicogen. Glicogenul hepatic constituie o

rezerv de glucoz imediat disponibil pentru a menine nivelulconstant al glucozei n snge. n cazul unui exces de glucoz oparte este transformat n lipide iar alta este catabolizat pn laCO2 i H2O cu eliberare de energie.

Absorbia proteinelor se poate realiza numai sub form deaminoacizi, la nivelul peretelui intestinal. Dup absorbie ei sunt

preluai, n form liber,de sngele portal care i transport la ficat.n ficat, o bun parte din aminoacizi sunt utilizai pentru sinteza

proteinelor propriii aproteinelor serice. Restul de aminoacizi estedistribuit la celelalte esuturi.Monogliceridele i digliceridele bine emulsionate pot fi

absorbite ca atareprin peretele intestinului subire. Srurile biliare,deversate cu bila n duoden, mpreun cu unele lipide, au un rolesenial n solubilizareai incorporarea lipidelor ntr-o form uorabsorbabil prin peretele intestinal. De asemenea, sunt absorbiiglicerolul i acizii grai. Absorbiaacizilor grai grai este facilitat

de prezena colesterolului, care sub aciunea enzimeicolesterolesterazei se esterific la gruparea hidroxil cuaceti acizigrai. n final, mpreun cu ceilali produi ai digestiei lipidice,colesterolul este absorbit din faza micelar, ptrunznd nenterocite. Capacitatea mucoasei intestinale de a absorbicolesterolul este limitat i numai o fraciune din colesterolulexogen este absorbit. Diferitele lipide (trigliceride, fosfolipide icolesterol esterificat) se asociaz n mucoasa intestinal cu


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

30/204

30

proteinele i formeaz miceliilipoproteice, denumite chilomicroni.Chilomicronii sunt sintetizai n celulele mucoasei intestinale i

incorporeaz lipidele alimentare absorbite. Ei sunt secretai nvasele limfatice care dreneaz intestinul i la nivelul canaluluitoracic trec nplasm.Lipoproteinlipazahidrolizeaz triglicerideledin interiorul miceliilor, elibernd acizii grai ai acestor gliceride,care sunt apoi preluai de albuminele serice i pui n circulaie.Colesterolul liber, fosfolipidele, apoliproteinele C sunt transferatepe HDL (lipoproteine cu densitate mare). Resturile chilomicronicesunt captate de ctre ficat, iar componeniiacestora sunt hidrolizai

i utilizai n mod specific. Prin urmare, chilomicronii i VLDL(lipoproteine cu densitate foarte mic) au ca principal funcietransportul trigliceridelor, a cror acizigrai vor fi utilizai n scopenergogen, LDL (liproteine cu densitate mic) transporta n specialcolesterolul, de la ficat spre esuturile periferice, iar de aici, HDLvehiculeaz esterii de colesterol napoi spre ficat.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

31/204

8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

32/204

32

Trecerea substanelor rezultate prin digestie prin peretele intestinalse face prin dou mecanisme: difuzie i transport activ. Acele

substane care segsesc n tractusul intestinal n concentraie maimare traverseaz peretele intestinal i ajung n snge i limf prindifuzie simpl (zaharurile simple, de exemplu). Substanele caresunt absorbite din arii cu concentraie mai mic, traverseazperetele intestinal prin transport activ - care implic attenergie cti o substan purttoare care poate fi o protein sau olipoprotein(de exemplu, aminoacizii). (DVD - aterogeneza)

II.Alimentatia de-a lungul istoriei.(Vezi folderDrDumbravaScanari)


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

33/204

33

III.Alimentatie vs Nutritie.

Concluzionand, putem afirma ca NUTRITIA reprezinta unproces biochimic, prin care celula fiecarui organ si tesut estehranita, optimizata ca functionare si reinoita ca structura. Iarpentru ca acest mecanism complex sa se finalizeze, toate organeledigestive trebuie sa functioneze optim. Astfel, metabolismulintermediar (glucidic, lipidic, proteic, vitaminic, mineral, enzimaticsi al apei) va furniza spre celula, anabolitii necesari si suficienti, iarcelula, va elibera facil si complet catabolitii reziduali, mentinandu-

si functiile vitale la nivel optim. Consecinta poate fi Tinerete faraBatranete si Viata fara de Boala. (vezi atasamanent)Contrar acestui aspect, ALIMENTATIA, act complex socio-

economic, chiar emotional, bazata preferential pe obiectivesenzoriale, nerespectand teoria Richter, insumand astfel o cantitateprea mare de elemente denaturate (alimente rafinate,supraconcentrate, aditivate, tehnologizate sau gatite in exces),impiedica organele digestive sa lucreze in conditii fiziologice,

suprasolicitandu-le, ratnd astfel un metabolism intermediar optimsi ca urmare, un metabolism final celular adecvat. Cronologic,evenimentele se deruleaza de la astenizarea organelor digestive dereglari bioumorale disfunctii insotite de simptome afectiuniacute recidive cronicizare.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

34/204

34

Nutritia corpurilor energetice ale fiintei vs ratia alimentara

Fiinta este alcatuita din compartimente sau corpuri caredensifica energie la diferite vibratii. Corpul fizic sau cu alte cuvintecel material (care este alctuit din majoritatea elementelor tabelului

periodic al lui Mendeleev, prezente n diferite proporii n corpuluman) se ncadreaz n domeniul de vibraie al celor mai joasefrecvene vibratorii, ce caracterizeaz cele apte sisteme vibratoriiale omului.

Formarea corpului fizic, dezvoltarea, ntreinerea, meninerea,perfecionarea precum i refacerea celulelor sale sunt rezultatulcooperrii adecvate a intregului sistemului sau cmp de energie, inspecial a celui de pe nivelul de vibraie al doilea, imediat superiorcelui fizic. Acest sistem sau altfel spus corp energetic vibratoriueste numit adeseori corp eteric sau corp bioplasmatic.

Mentalul contient, structura subcontient i esenasupracontient caracteristice fiecrei fiine umane, pot fiecare n

parte genera, atunci cnd sunt suficient de bine trezite idinamizate, un cmp subtil de energie specific sau un sistem denatur vibratorie, separat dar n acelai timp ntreptrunzndu-se,intercorelndu-se i interacionnd la unison cu celelalte. Fiecaredintre aceste sisteme are propriul su domeniu distinct de vibraie io anumit frecven.

Calitatea energetica subtila a alimentelor naturale si ameniurilor noastre echilibrate va hrani intrega fiinta la unison si in

armonie, asigurand atat materia prima ideala pentru corpul fizic, catsi vibratie subtila pentru corpurile energetice. Binecuvantareaalimentelor inainte de a fi servite, bucuria si recunostinta fata deele, pentru energia si vitalitatea pe care ne-o daruiesc, va amplificanutritia corpurilor noastre subtile si va aduce beneficii multiplecorpului fizic.

In acest fel, devenim constienti ca actul de a manca merita safie mai mult decat un automatism, devenind in schimb un gest de


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

35/204

35

armonizare constienta cu energiile intregului Univers si o celebrarea Fiintei noastre Complete, Intregi si Perfecte. Astfel, atentia

echilibrata, acordata tuturor compartimentelor fiintei, va desavarsigratia de a fi hranit.

Ratia alimentara(RA). Importanta activitatii fizice

Prin raia alimentar se nelege cantitatea de alimenteingerate, care satisfac nevoile nutritive ale organismului n 24 deore, asigurndu-i energia necesar (kcalsi energie subtila).

O ratie completa contine:1.principii calorice: 50-55% glucide din care maxim 10%rafinate, 15-20 % proteine din care cel putin jumatate vegetale,30-35% lipide din care maxim 10% acizi grasi saturati, maxim200 g colesterol si minim 10% acizi grasi polinesaturati esentiali.2.substante vitale: minim 200-300 g fructe sau legume proaspete si30-35 g fibre alimentare

RATIA NUTRITIVA1.idem RA sau 80% glucide, 10% lipide si 10% proteine2.substante vitale: minim 51% din volumul total (ex. la 2 kg

alimente consumate/zi 1 kg sa fie reprezentat de hrana vie-catmai proaspata si frageda)

Calculul ratiei alimentare se face pe baza cantitatii de energieeliberata in procesul digestiei de 1 g de substanta nutritiva; aceastaenergie are urmatoarele valori: glucidele 4,1 kcal, proteine 4,5 kcal,grasimi (lipide) 9,3 kcal/g. Circa 2/3 din totalul caloriilor necesarezilnic trebuie sa provina din alimente de origine vegetala, iar 1/3din produse animale (lapte, unt, oua, peste, carne).Sugar: 120 kcal/kg corp/zi in trimenstru I, 115 kcal/kg corp/zi intrimestrul II, 110 kcal/kg corp/zi in trimestrul III, 100 kcal/ kg corp(ideale)/ zi in trimestrul IV. Pentru a evita supraponderea, calcululse face pe greutatea ideala.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

36/204

36

Greutate ideala: + 500 g/ I luna, + 750 g/luna, in fiecare din lunileII-IV, + 500g /luna, in fiecare din lunile V-VIII, + 250g/luna, in

fiecare din lunile IX-XII.Copii: 1000 + 100 x varsta (ani) sub 8 ani1400 + 50 x varsta (ani) peste 8 ani

Adulti: 25 kcal/kg corp ideale/zi repaus, activitate fizica usoara30 kcal/kg corp ideale/zi activitate fizica moderata35 kcal/kg corp ideale/zi activitate fizica intensa40 kcal/kg corp ideale/zi activitate fizica extrema

Greutatea ideala este apreciata prin IMC (indice de masa corporala)

= kg/m.cub

Intensitate minima:formele de miscare cotidiene (curatenie, datcu aspiratorul, maturat, dereticat, gatit), cantatul la diverseinstrumente, mersul la piata etc.

Intensitate redusa:mersul normal (4 km/h), plimbarile, tenisul demasa, golful, competitiile sub cerul liber.

Intensitate moderata:mersul rapid (6 km/h), gradinaritul, caratulde greutati, dansul de societate, mersul pe bicicleta, natatia etc.

Intensitate crescuta:alergarea usoara (10 km/h), saritul corzii,fotbalul, baschetul, sporturile cu combatanti (box, judo etc).

Intensitate mare: mersul la sala, competitiile sportive, tae-bo,

gimnastica, aerobicul, culturismul, etc.Indiferent de maniera in care alegem sa facem miscare, trebuie sadevenim constienti ca activitatea fizica joaca un rol vital inmentinerea sanatatii sistemului circulator si cardiorespirator, luptaimpotriva obezitatii si asigura confort fizic si mental.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

37/204

8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

38/204

38

DA! pentru promovarea activitatii fizice sustinute

In primul rand trebuie sa existe o contientizare a importanteiactivitatii fizice in preventia cardiovasculara in randulpersonalului terapeutic. Este nevoie i de informarea opinieipublice asupra rolului benefic al activitatii fizice, chiar i deintensitate scazuta, de conceperea unor mijloace i metode depromovare a activitatii fizice cu caracter comunitar, care sapermita accesul direct al tuturor categoriilor de populatie, indiferentde varsta, etnie, stare sociala. Pentru aceasta este obligatorie

conceperea unor proiecte de modificare a infrastructurii existente,in scopul integrarii activitatii fizice in viata de zi cu zi, facilitatipentru desfaurarea activitatilor fizice sportive i recreative -destinate nu doar participarii individuale ci i a intregii familii,elaborarea de programe colarei de instruire care sa promovezeactivitatile fizice cu caracter necompetitional i sa dezvolteabilitatile i deprinderile necesare unei vieti active din punct devedere fizic. Varstnicii i categoriile de populatie cu risc crescut de

a prezenta complicatii la efort (ex. pacienti coronarieni) trebuieincurajati sa participe la activitati fizice special destinate lor, inscopul creterii calitatii vietii i a independentei in actiunilecotidiene, iar pentru persoanele cu dizabilitati fizice este necesaracrearea unor programe sportive speciale.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

39/204

39

IV. Nutritia corpului fizicA. Principiile nutritive calorice:

1. Proteinele

Mulder n 1838, bazndu-se pe constatarea c substanelecomplexe care conin carbon, oxigen, hidrogen, azot i sulf segsesc n toate formele de via, a concluzionat c trebuie s ocupe

primul loc n desfurarea fenomenelor vitale i le-a numit proteinede lacuvntul proteias care nseamn primul. Nu este vorba de un

singur compus individual, exist numeroase proteine care diferuna de alta din punct de vedere fizic i chimic. Toate au ns otrstur comun, conin azot n proporie de 15-18%.

Proteinele ndeplinesc roluri care nu pot fi preluate de nici o altsubstan. Aceste proprieti se datoresc funciunii amino (-NH2)care permite legtura peptidic ntre aminoacizi. Proteinele suntformate dintr-un numr varibial de aminoacizi.

Pn n prezent se cunosc 23 de aminoacizi dintre care 10 suntnumii aminoacizi eseniali, pe care organismul nu i poatesintetiza. Histidina s-a dovedit c este un aminoacid esenial pentrucopii. De asemenea, pn de curnd, arginina a fost i eaconsiderat aminoacid esenial necesar dezvoltrii normale acopilului. Proteinele sunt principii nutritive cu rol plastic, n sensulc sunt necesare pentru creterea organismului tnr i meninerea(ntreinerea celui adult). n mod normal, n organism are loc orennoire proteic, zilnic, n proporie de 1-2 % din totalulproteinelor corpului.

Valoarea biologica este reprezentata de procentulde azot retinut de organism. Acesta, este determinat deprezenta sau lipsa anumitor aminoacizi , n anumiteproporti i , n cadrul proteinelor. Dupa continutul lor naminoacizi esentiali, proteinele se mpart n trei categorii: proteine


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

40/204

40

de clasa I (cu valoare biologica superioara), proteine de clasa a II-a(cu valoare biologica medie) si proteine de clasa a III-a (cu valoare

biologica inferioara). Nu trebuie nteles ca proteinele de clasa a II-asi mai ales a III-a nu sunt indicate n alimentatie. Cu exceptiaarninoacizilor limitativi, ele pot aduce cantitati importante din altiaminoacizi esentiali si neesentiali contribuind astfel la completareafondului metabolic si la reducerea necesarului de proteine de clasanti. Administrate mpreuna cu proteine de calitate superioara, elesi completeaza deficientele pe seama arninoacizilor esentialiexistenti n proteinele valoroase. Este posibil ca prin asocierea

numai de proteine vegetale alese n asa fel nct sa nu prezinteaceeasi deficienta, sa se realizeze mixturi cu valoare biologicaridicataa) proteine complete , care contin toti aminoacizii nproporti i optime si in n cantitate adecvata. (Ex: lapte,brnzeturi, oua, carne).

b) proteine partial complete, care contin si ele toti aminoacizii,

dar nu n proportii optime (Ex: grul, orezul, ovazul, anumite planteleguminoase uscate).

c) proteinele incompleteau o valoare biologica scazuta, datoratalipsei unor aminoacizi esentiali si a dezechilibrului proportiei (Ex:porumbul, cartilagiile, tendoanele, gelatina din oase).

Datorita cresterii populatiei, se pune, tot mai accentuat,problema obtinerii alimentelor prin biosinteza, sau folosirea unor

surse alternative de alimente. Mediul acvatic reprezinta oimportanta sursa alternativa de alimente cu un procent ridicat desubstante proteice. n tarile cu o industrie dezvoltata, au fost puse lapunct procedee de obtinere a unor organisme monocelulare ncantitati industriale (bacterii, drojdii, mucegaiuri, alge) obtinndu-se astfel o "biomasa" importanta de proteine. Biomasa este omaterie prima bogata n proteine, care se separa din mediurespectiv si se supune apoi unor prelucrari care au ca scop final


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

41/204

41

obtinerea unor concentrate proteice din masa celulara.Concentratele proteice sunt transformate apoi prin texturare, n

fibre care vor semana cu cele de carnea de bovine, porcine, pasare.Specificitatea este caracteristica proteinelor, ea nefiindntlnita la alte principii. Proteinele diferitelor specii de animale sivegetale sunt tipice pentru aceste specii si se deosebesc deproteinele altor specii, n timp ce, de exemplu amidonul, glicogenulsi grasimile nu difera dect putin de la o specie la alta deci, numarulproteinelor care se intalnesc n natura este extrem de mare.

Pe baza criteriului solubilitatii, se disting doua clase de

proteine: proteine insolubile si solubile. Cele dinti, numiteproteine fibroase,se gasesc n organismul animal n stare solida siconfera tesuturilor rezistenta mecanica (proteine de schelet) sauprotectie mpotriva agentilor exteriori. De exemplu, keratina dinpar, unghii, copite, epiderma, colagenul din piele, oase si tendoane,miozina din muschi si fbroina din matase. n vegetale nu se gasescproteine fibroase, functiunea lor fiind ndeplinita n plante deceluloza. Proteinele fibroase se dizolva numai n acizi si baze

concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este nsotita de odegradare a macromoleculelor; iar din solutiile obtinute nu se mairegenereaza proteina initiala. Proteinele solubile sau globulareaparn celule n stare dizolvata sau sub forma de geluri hidratate.Albuminele sunt solubile n apa si n solutii diluate de electroliti(acizi, baze, saruri); globulinele sunt solubile numai n solutii deelectroliti. Din categoria aceasta fac parte toate proteinele cuproprietati fiziologice specifice: proteinele din serul sanguin,

enzimele, hormonii proteici, anticorpii si toxinele.O categorie importanta sunt proteidele sau proteineleconjugate, combinatii ale unei proteine cu o componentaneproteica.

.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

42/204

42

Proteinele vegetale

Proteinele de clasa a II-a (cu valoare biologica medie) contintoti aminoacizii esentiali. La fel ca proteinele de clasa I, dar uniidintre acestia, fiind n proportii mai reduse (aminoacizi limitativi),capacitatea lor proteinogenerica este mai mica si pentru ntretinereacresterii sunt necesare cantitati mai mari dect proteinele de clasa I.Astfel de proteine se gasesc mai ales n leguminoase uscate (soia,fasole, mazare) si n cereale. Principalul aminoacid limitativ alproteinelor din cereale este lizina, iar pentru leguminoase metionina

Proteine vegetaleClasa a II-a (aa limitativi: metionina si lizina)

LEGUME- seminte de dovleac, arahide 28%

- soia, fasole boabe, linte, mazare, naut, arahide 20-25%- nuci 19%

- seminte de floarea soarelui 14%- castane 10%

CEREALE- faina integrala 14-16%- taina alba si semi 10%

- ovaz 12,37%- orz 10,77%

- secara 7,71%- porumb (calitate inferioara) 7,17%- orez 7%

Clasa a II-a (aa limitativi ILTT)

Izoleucina aa. limitativ pt. porumb


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

43/204

43

Triptofan aa. limitativ pt. colagen (din tesuturile conjunctiveanimale)

TreoninaLizinaGlobulinele vegetale sunt mult raspndite n natura. De

exemplu globulinele din semintele oleaginoase: edestina dinsamnta de cnepa, excelsina din nuca braziliana, amandina dinmigdale si corilinadin alune, apoi globulinele din leguminoase, deexemplu: faseolina din fasole, legumina din mazare, precum siglobulinele din cartofi, tomate, spanac etc. Toate au configuratii

globulare.Proprietatea grului de a da o faina panificabila se datoreazacaracterului special al proteinelor din endospermul, bogat namidon, al semintelor acestei cereale. Proteina din gru, glutenul,se obtine prin framntarea fainei ntr-un curent de apa; aceastaantreneaza granulele de amidon, lasnd glutenul sub forma uneimase lipicioase. Spre deosebire de celelalte proteine vegetale,glutenul este insolubil n apa si n solutii saline. Cercetarea clasica a

glutenului a dus la concluzia ca el este un amestec de douaproteine: glutenina si gliadina. Cea din urma este singura proteinasolubila n alcool de 70% si poate astfel fi separata de glutenina.

Fibroina, componenta fibroasa din matasea naturala, segaseste n acest material nconjurata cu o componenta amorfa,cleioasa, sericina, care reprezinta cca 30 % din greutatea totala dicele doua glande ale viermelui de matase, proteinele sunt continutesub forma de solutie concentrata, vscoasa.

Proteine animale

Proteinele de clasa I (cu valoare biologica superioara) contintoti aminoacizii esentiali n proportii adecvate organismului uman.Din aceasta grupa fac parte majoritatea proteinelor de origineanimala (din oua, carne, peste, animale marine si derivatele lor).


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

44/204

44

Clasa I

Origine animala: - peste/icre 20-30%- lapte/preparate 3-15-30%- came/preparate 15-25% prin fierbere 9%- oua 14%

Proteinele din snge. Sngele este o suspensie a unorcorpusculi mari, vizibili la microscop, globulele albe si rosii, ntr-

un lichid omogen numit plasma. Globulele rosii contin toataproteina colorata rosie, hemoglobina. Plasma contine n solutiefibrinogenul, globuline si albumine. Lichidul ramas la ndepartareaglobulelor si a fibrinogenului se numeste serul sanguin. Coagulareasngelui se datoreaza transformarii fibrinogenului ntr-un gelireversibil, fibrina. Se stie ca n urma infectiilor cu bacterii sauvirusuri, organismul devine imun, un timp mai lung sau mai scurt,fata de o noua infectie cu acelasi germen patogen. Imunitatea se

datoreaza aparitiei de anticorpi n serul infectat. Substantele caredetermina formarea anticorpilor, numite antigene, sunt proteine,produse de bacterii sau provenite din acestea sau din virusuri prindezagregarea lor. Orice proteina straina introdusa prin injectie norganism actioneaza ca antigen.

Proteinele din muschi. Muschii vertebratelor contin 15-20%proteine. Au fost izolate: miogenul, rimozina, globulina X,stroma musculara, tropomiozina si actina. Miogenul este un

amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de albumine siglobuline. Miogenul contine enzimele esentiale ale muschiului:fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc. Miozina si actina sunt proteinelecare asigura functia contractila a muschiului, iar tropomiosina esteo proteina unitara.

Proteinele din epiderma, par, pene, unghii, copite si coame sedisting printr-un continut mare de sulf. Keratinelesunt insolubilen apa, att rece ct si calda, precum si n solutii saline. Din cauza


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

45/204

45

aceasta, keratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici,precum si fata de enzime.

Colagenul, este componenta principala a tesuturilorconjunctive, tendoanelor, ligamentelor, cartilajelor, pielii, oaselor,solzilor de peste. Exista numeroase varietati de colagen. Colagenulare o compozitie deosebita de a keratinei si fibroinei, caci estebogat n glicol, prolina si hidroxiprolina, nu contine cistina sitriptofan. Prin ncalzire prelungita cu apa, colagenul nti se mbiba,apoi se dizolva transformndu-se n gelatina sau clei.

Elastina constituie tesutul fibros si are o elasticitate

comparabila cu a cauciucului. Elastina nu se transforma n gelatinala fierbere cu apa si este digerata de tripsina. Ca si colagenul,fibrele de elastina sunt compuse din aminoacizi simpli, mai alesleucina, glicocol si prolina.

Proteinele n alimentatie

Subnutritia si nfometarea sunt consecintele unui aport

insuficient de nutrienti. Aceasta carenta proteica nu se manifestanumai sub o forma cantitativa, ci mai ales sub o forma calitativa.Carnea.Aceasta grupa de alimente cuprinde carnea provenita

de la mamifere, pasari, diferitele viscere si preparatele de carne(mezeluri, conserve etc). Compozitia proteinelor din carne, fiindrelativ constanta, situeaza aceste alimente pe locul doi dupa ou silapte, din punctul de vedere al valorii nutritive. Atributelementionate se refera la tesutul muscular care constituie

componentul cel mai important al carnii. El contine doua categoriide proteine: unele solubile care trec n lichidul de fierbere si caredetermina calitatile organoleptice ale acesteia (gust, miros, culoare)si altele insolubile reprezentate de proteinele contractile.

Preparatele din carne. Sunt produse obtinute din carneadiferitelor specii n urma unor tratamente speciale mpreuna cudiverse adaosuri, care le cresc calitatile organoleptice (gust, miros)si nutritive, conferindu-le o mai buna conservare. Pericolul


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

46/204

46

antibioticelor precum si hormonilor, cum este dietilstilbestrolul (unestrogen cu caracteristici mutagene) ingerate de animale inaintea

sacrificarii, sau a colorantilor (nitroprusiatul de sodiu) adaugati laprepararea carnii industriale, ne invita la un comportament carnivortemperat. Valoarea nutritiva a preparatelor din carne este data deintervalul cat mai scurt intre sacrificare si consum, de continutulacestora n proteine animale, de calitatea acestora, de raportul intreapa, proteine si grasimi, calitatea lipidelor, ca si raportulcalogen/proteine. Proportia proteinelor din preparatele de carnevariaza ntre 10 si 20%. Alaturi de proteinele animale, n mezeluri

se folosesc si proteine de soia, care au o valoare nutritiva deosebita.Pestii si vietuitoarele marine. Sunt clasificate ca valoarenutritiva si metabolica in clasa alimentelor protective, in specialdatorita calitatii lipidelor. De asemenea, trebuie mentionat cavietuitoarele subacvatice comestibile detin o proportie ridicata deproteine de calitate superioara. Pestele oceanic, in special, poatecrete secreia anticorpilor din celulele splenice, are rolantiinflamator, scade agresivitatea bolilor autoimune, scade

colesterolul, trigliceridele, lipoproteinele cu densitate mic siasigura protecie fa de promotorii cancerigeni.Laptele. Este un aliment cu o valoare biologica ridicata, care

prin constituentii sai poate sa asigure dezvoltarea normala aorganismelor. Din punct de vedere nutritiv, laptele se caracterizeazaprintr-un continut ridicat de proteine cu valoare biologica mare.Cea mai importanta proteina este reprezentata de cazeina(fosfoproteina) care contine 45% din totalul proteic al laptelui.

Rezervele in consumul laptelui, se datoreaza: specificitatii despecie a proteinelor continute, deficitului de lactaza a majoritatiiadultilor si modificarii biodisponibilatii tuturor componentelordupa fierbere.

Derivatele din lapte. Iaurtul industial se obtine din laptesterilizat, racit la 45C si nsamntat cu fermenti lactici (maia).Concomitent are loc o transformare a proteinelor sale n substantemai simple, usor de asimilat. Cel natural poate creste calitatea


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

47/204

47

principiilor oferite prin fermentatie lactica naturala, prin folosirealaptelui crud smantanit, nepasteurizat. Brnzeturile se obtin prin

procedee de coagulare a proteinelor din lapte si de prelucrare acoagulului obtinut. Proteinele din brnzeturi variaza ntre 18 si 35%si contin toti aminoacizii esentiali cu valoare nutritiva crescuta.Brnza de vaci contine 16,5% proteine; brnza telemea se obtinedin laptele de vaca/capra/oaie prin coagularea proteinelor subactiunea cheagului si contine 19-20% proteine; cascavalul estepregatit din lapte de vaca/oaie si coagulat cu ajutorul cheagului,contine 20-22% proteine; laptele conservat se poate prezenta sub

forma laptelui sterilizat, laptelui pasteurizat, laptelui condensat,laptelui praf si contine 26% proteine. Brnzeturile reprezinta osursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata,care au avantajul de a fi concentrati ntr-un volum redus (! lacalorii) si de a fi usor digestibil. Comparativ cu laptele, acestea auun continut mai mare de proteine si lipide, dar mai mic de vitaminehidrosolubile si extrem de redus de lactoza.

Ouale. Sunt alimente deosebit de importante datorita bogatiei

lor n factori nutritivi indispensabili organismului. Proteinele ouluise caracterizeaza printr-o valoare biologica crescuta, prezentnd ocompozitie foarte stabila si echilibrata a aminoacizilor, ceea ce afacut sa fe folosite ca proteine standard la aprecierea valoriibiologice a altor tipuri de proteine. Concentratia lor pentru ouintegral este de 14%

Cerealele si derivatele lor. Proteinele din cereale au ovaloare biologica mai scazuta dect cele de origine animala,

deoarece nu contin toti aminoacizii esentiali. Ele sunt lipsite partialn special de aminoacizii: lizina, metionina, treonina si triptofan.Proteinele din secara sunt superioare celor din gru. Pe de altaparte, bobul de gru si de orez integral contine proteine cu valoarebiologica mai mare dect faina si celelalte cereale. Proteinele dingermenulde cerealelor au o valoare biologica comparabila cu ceadin carne, dar, aceste proteine sunt ndepartate prin procesul derafinare a fainii. Dintre proteinele continute n boabele de cereale


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

48/204

48

mentionam: albuminele, globulinele, prolaminele (ex. gliadina),glutelinele (ex. glutenina) si purothoninele, ultimele avnd

proprietati bactericide si intervenind n procesul de fermentare aaluatului din cursul panificatiei. Pentru gru principala masaproteica este reprezentata de gluten, iar pentru porumb zeina cucontinut scazut n aminoacizi esentiali (fara triptofan si lizina).

Legumele. Legumele si leguminoasele verzi continaminoacizi esentiali (in special triptofan). Valoarea nutritiva alegumelor este data in special de continutul bogat in fibrealimentare si substante

bioactive.Fructele.Sunt alimentede origine vegetala deosebitde valoroase din punct devedere nutritiv datoritabogatiei n vitamine siminerale. Compozitiafructelor variaza n functie de

fiecare planta si de gradul dematuritate al fructului Elecontin 75-90% apa, foarteputine proteine si sunt lipsitede grasimi, cu exceptiafructelor oleaginoase.

PROTEINE g/100g

Faina de peste 64%.

Piftie 43%.

Icre de manciuria 35%.

Brnza de burduf,


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

49/204

49

Seminte de dovleac 28%.

Lapte praf,

Icre dc stiuca 27%.

Swaiter, caviar 26%.

Linte boabe, arahide,

Icre de crap 25%.

Masline 24%.

Fasolea alba, toba 23%.

Vitel slab, vnat 22%.

Mazare boabe uscata,

Carne de cal 21%.

Brnza topita grasa,

Carne de vaca, vitel

Porc slab, oaie, curca, ficat 20%.

Crap, nuci 19%.

Urda, sunca presata,

Miel, halva 18%.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

50/204

50

Telemea de oaie, vaca,

Calcan, heringi 17%.

Limba 16%.

Pateu de ficat 15%.

Ou integral 14%.

Seminte floarea soarelui 14%.Brnza grasa de vaca,

Albus de ou, fulgi de ovaz 13%.

Gris 11%.Pine neagra,

Faina integrala, creier, castane 10%.

Pine graham, malai, arpacas 9%.Pine intermediara,

Mazare verde 8%.

Pine alba, orez, ciocolata 7%.Ciuperci 5%.

Lapte de vaca, iaurt, spanac 3,5%

Smntna, loboda 3%.Fasole verde, praz, hrean, cartofi


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

51/204

51

Conopida, struguri 2%.

Castraveti, vinete, sfecla 1,3%.Ardei gras, ceapa verde, morcovi, rosii

Pastrnac, cirese 1%.

Dovlecei, caise, citrice 0,9%.

Capsuni, cantalupi, unt 0,8%.

Ananas, pere, prune, miere 0,4%.

Ulei, grasimi, zahar 0%.

Locul proteinelor n meniu

S-a constatat ca naturistii au nevoie de mult mai putineproteine dect cei ce mannca traditional, deoarece 2/3 din proteinedevin, prin fierbere, nedigerabile sau sunt distruse coagulndu-se.Carnea, de exemplu contine 25% proteine dar, dupa fierbere, doar9% mai sunt utilizabile. Ovazul crud, cu 15% proteine, ne oferadeci mai multe proteine dect carnea fiarta. In afara de proteine,carnea fiarta nu are alta valoare nutritiva, pe cnd ovazul si

smburii uleiosi oleaginoasele- (alune, nuci, seminte de floarea-soarelui, etc) (25%proteine) sunt alimente complete, care potasigura o hrana echilibrata si complet sanatoasa. Dintre toatesoiurile de cereale, ovazul, cu 15%, proteine este cel mai bogat.Alti furnizori de proteine mai bogati dect carnea fiarta sunt:drojdia de bere, chia, amarant, quinoa, soia, nautul, arahidele crude,semintele uleioase, nucile, ouale crude, embrionii de cereale,laptele crud, laptele batut, brnza de vaci si animalele marine. Soia


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

52/204

52

poate fi optimizata nutritiv prin metoda germinarii, sau princombinarea ei cu alte ingrediente, n salate sau alte feluri de

preparate prelucrate la rece.Un grup de experti au apreciat minimul proteic vital la 0,5gproteine/kg corp, corespunznd la 5,6 g azot sau 35gproteine/zi. Ratia proteica zilnica necesara unei vieti active si/sauorganismelor in crestere/refacere este de aprox l-1,5g/kg corp/zi sauaprox 15-20% din ratia calorica.

Cele mai bogate alimente n proteine sunt:drojdia de bere - 46g/I00g produssoia - 40g/100g produslintea-26g/100g produs

grul ncoltit-26g/00g produscasul -25g/100g produs

fasolea alba- 23g/100g produs

Proteinele si sanatatea

Rolul proteinei n organism este deosebit de important,deoarece ea intra n constructia celulara a tesuturilor, precum si inplasma sanguina si n limfa, iar proportia variaza cu locul unde segaseste si cu nevoia de ea. Proteina este elementul de constructie side reparatie absolut necesar corpului si, stiind ca zilnic corpul

omului si uzeaza din tesuturi, ntelegem ca are nevoie de osubstanta reparatoare si aceasta este proteina prin aminoacizii ei.Proteina este neaparat necesara la crearea tesuturilor, la formarealor, cum este cazul n timpul sarcinii si apoi n timpul cresterii.

In primul rnd proteinele au un rol plasticfiind componentulprincipal al protoplasmei celulare. Ele participa la formarea,rennoirea si repararea uzurii acestui substrat material al vietii.Proteinele reprezinta 16-19% din greutatea unui adult si 75-78%


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

53/204

8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

54/204

54

Participa la formarea anticorpilor, ajutnd la debarasarea de toxinesi microbi.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

55/204

55

FRUMUSETEA MOLECULEI DE INSULINA


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

56/204

56

2. Glucidele

Tradiional, cheltuiala de energie uman i valoareaenergetic a alimentelor se msoar i se exprim n calorii. O

calorie mare (Kilocalorie) este cantitatea de cldur necesar pentru

creterea temperaturii unui litru de ap de la 15 la 18 C. n ultima

perioad ns, exist tendina de a se folosi si o alt unitate de

msur, i anume, Joule-ul. Un Joule reprezint energia cheltuit

pentru deplasarea unei mase de un kilogram pe distana de un metrucu o for de un Newton. Factorii de convertire calorie-Joule sunt

urmtorii:

1 cal = 4,184 kJ 1 kJ = 0,239 cal

1000 cal = 4184 kJ 1 kJ = 239 cal

Furnizorii de energie sunt substanele nutritive zise calorigene:

glucidele, lipidele i proteinele. Prin arderea n organism, un gram deglucide sau proteine genereaz 4,1 calorii, iar un gram de lipide 9,3

calorii. O situaie deosebit prezint energia eliberat de alcoolul etilic

(7 calorii pentru un gram de alcool).

Chiar n condiiile repausului absolut, organismul consum

energie, pentru c reaciile metabolice continu s se desfoare.

Aceast cheltuial minim de energie reprezint metabolismul bazal.La adult, metabolismul bazal este de cca 1 calorie pentru un kilogram

de greutate corporal i or. Copiii i adolescenii au metabolismul

bazal mai accentuat dect adulii, valorile maxime nregistrndu-se la

2-3 ani cnd se ajunge la 2-2,5 cal /kg /or, apoi metabolismul scade

treptat, nregistreaz 1,5-1,7 cal/kg/or la adolescent i rmne

constant (1 cal / kg /or) ntre 25 i 45 ani. Dup 45 ani ncepe s


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

57/204

57

scad din nou astfel nct la 55-60 ani, metabolismul bazal este cu 15 -

20 % mai redus dect la adultul de 25 ani iar la 80 ani cu cea 30%

mai mic. In a doua jumtate a sarcinii, metabolismul crete cu 20-25

% fa de o perioad de negraviditate, iar n lactaie cu 16 -20 % .

Glucidele sunt substane foarte rspndite n natur, mai ales n

regnul vegetal, cunoscute i sub denumirea veche de hidrai de

carbon, datorit faptului c principalii reprezentani ai clasei, ca de

exemplu glucoza, C6 H12 06, contin C, H si O.

Clasa hidrailor de carbon cuprinde un numr mare de combinaii

dintre care unele au o nsemntate Importanta ca produi naturali i ca

materii prime pentru industrie.

Hidraii de carbon se mpart n : A.Monozaharide,

B.Oligozaharide

C. Polizaharide

Monozaharidele

Monozaharidele pot fi considerate ca produi de oxidare ai

poliolilor alifatici simpli, cum sunt glicerina, tetritolii, pentitolii i

hexitolii, n care o grup de alcool primar este oxidat n aldehid,

sau una de alcool secundar n ceton.

Dup numrul de atomi de carbon din molecul,monozaharidele se mpart n trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc;

dup funciunea grupei carbonil, se disting aldoze i cetoze:


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

58/204

58

CHO

CH2O

H

I I

CHO CHOH CO

I I I

CHO CHOH CHOH CHOH

I III

CHO CH2OH CHOH CHOH CHOH CHOH

III I II

CHOH CO CHOH CHOH CHOH CHOH

III I I ICH 2O H CH2OH CH2OH CH2OH CH2 OHCH2OH

Aldo-trioz Ceto-trioz Aldo-tetroz Aldo-pentoz

Aldo-hexoz Ceto-hexoz

Pentozele i hexozele sunt cele mai importante dintre

monozaharide, fiindc unele dintre ele apar n natur, libere sau

combinate, n cantiti uriae. Acestea sunt substane incolore,

cristalizate, ce nu pot fi distilate far descompunere. Derivaii n

care grupele hidroxil sunt blocate, cum sunt eterii metilici, pot fi

distilai n vid. Din cauza numeroaselor grupe hidroxil din

molecul, monozaharidele sunt uor solubile n ap, greu solubile

n alcool i insolubile n eter, cloroform i n hidrocarburi.


8/13/2019 132831778 Modul I Nutritie

59/204

59

Monozaharide mai importate

a) Trioze - n natur nu se gsesc trioze libere, dar esteriilor

cu acid fosforic joac un rol important ca intermediari n

transformrile biochimice ale hidrailor de carbon.

Glicerinaldehida, CH2OH - CHOH - CHO, este greu de preparat

din cauza uurinei cu care se transform n dihidroxiaceton, n

prezena bazelor i n metilglioxal, prin pierderea unei molecule de

ap, n prezena acizilor.

Dihidroxiaceton, CH2OH -CO-CH2OH , cea mai

simpl cetoz, se obine prin oxidarea glicerinei cu brom, n

prezen de carbonat de sodiu. Dihidroxiacetona fermenteaz ncet

cu drojdie. Ambele trioze au gust dulce.

b)Tetrozele - nu se ntlnesc n natur, ci au fost obinuteprin reacii de degradare ale pentozelor. In afar de cele patru aldo -

tetroze se cunosc i dou ceto -tetroze: D- i L- eritrulozele.

c) Pentoze - dintre cele opt aldo-pentoze, numai patru segsesc n natur, iar dintre ceto-pentoze numai dou. Xiloza este

mult rspndit n natur, ca o component a gumelor vegetale i

sub form de xilan, o polizaharid ce nsoete celuloza n lemn i

constituie o parte din aa numita hemiceluloz. Xilanul se maigsete n diverse materiale lignificate ca: paie, coceni de porumb,

coji de semine de bumbac i de semine de floarea - soarelui.

p-M-Arabinoza este mult rspndit n vegetale, unde

apare sub forma unei polizaharide numit araban, precum i ca o

component a gumelor i a mucilagiilor vegetale i a hemicelulozei.


8/13/2019 1328

132831778 Modul I Nutritie

Documents

Transcript of 132831778 Modul I Nutritie