Groentebereidingen

Schoonmaken:

• wassen

• schillen

• haren

• …

Voorbewerken

Schoonmaken

Verkleinen:

• snijden

• tourneren

• hakken

• …

Voorbewerken

Kleurbehoud door lange bereidingstijd verliezen

met name groene groenten hun kleur

Gaarheid structuur van de groente, mondgevoel

– rauw

– al dente / beetgaar

– gaar

– snot

Aandachtspunten

Voorbereidingstechniek:

• voorgaren

• flexibel maken

• bittere smaak verwijderen

• ontvellen

• enzymen inactiveren

• ongewenste stoffen verwijderen

• …

Blancheren

Uitvoering:

• product in ruim kokend water, verhouding 1:10 (uitzondering is spinazie: aanhangend water)

• koud spoelen / onderdompelen in ijswater

Blancheren

Bereiden in gezouten water van 100° C.

Product staat net onder.

Nadeel: uitloging van smaak-, kleur- en voedingsstoffen.

Koken - bouillir

Bereiden in damp van 100° C of hoger.

Harde, stevige groenten eerst blancheren.

Voordeel: geen uitloging.

Stomen – à la vapeur

Uitvoering:

• klein gesneden sjalot aanzweten

• groente toevoegen

• groentefond toevoegen (tot ±1/3)

• afdekken met beboterd papier

• langzaam garen tot gewenste gaarheid

Meestal toegepast op tere en jonge groente.

Stoven in boter – étuver au beurre

Lijkt sterk op stoven in boter. Doel: glimmend laagje maken.

Uitvoering:

• geblancheerde groente in boter + beetje vloeistof + beetje suiker garen.

Let op! Het is niet de bedoeling dat de groente zoet gaat smaken, dus niet te veel suiker.

Glaceren - glacer

Uitvoering:

• vette mirepoix licht aanfruiten

• groente dresseren

• vloeistof toevoegen (tot ± 1/3)

• afdekken met beboterd papier

• langzaam garen tot gewenste gaarheid

Meestal toegepast op koolsoorten, bleekselderij, venkel, andijvie, gevulde groente.

Vloeistoffen: blanke fond, bruine fond, rode wijn, bier, …

Smoren - braiser

Uitvoering:

• vetstof verhitten

• geblancheerde groente toevoegen

• sauteren tot de gewenste gaarheid

• groente in beweging houden

Let op! Er vindt nauwelijks kleuring plaats. Uitzondering: paddestoelen.

Bakken - sauter

Uitvoering:

• groente indien nodig verkleinen

• groente marineren

• grillen tot de gewenste gaarheid, tussentijds draaien

Grillen - griller

Uitvoering:• groente indien nodig verkleinen• groente op smaak brengen• groente van beschermlaag voorzien• frituren tot de gewenste gaarheid

Harde groenten blancheren, zachte groenten rauw verwerken.

Beschermlagen:• paneren à l’anglaise• bierbeslag

Frituren - frire

Roerbakken is een techniek die afkomstig is uit de Oosterse keuken.

Het is een tussenvorm van sauteren en frituren.

Uitvoering:

• groente indien nodig blancheren

• in een wok olie verhitten

• de groente tot de gewenste gaarheid roerbakken onder voortdurend omschudden

Aandachtspunt: niet teveel tegelijk.

Roerbakken

Met roomsaus - à la crème

Uitvoering:

• meng de warme groente met sauce béchamel of een afleiding daarvan

Afwerktechnieken

Gratineren – gratiner

Uitvoering:

• warme groente in gratineerschaal

• bedekken met gratineerlaag

• onder salamander of in oven gratineren

Gratineerlaag:

• paneermeel of mie de pain + geraspte kaas

• sauce Mornay

Afwerktechnieken

Vullen – farcir

Uitvoering:

• groente voorbereiden indien nodig

• groente vullen

• groente tot gewenste gaarheid bereiden (in de oven, braiseren, gratineren, etc.)

Vullingen: gehakt, rijst, mengsel van groenten, paddestoelen, etc.

Afwerktechnieken

tekst 24

TITEL 36