InleidingInleiding

Groente in het middelpuntEr waait een frisse wind in de keuken. Gerechten worden lichter en zitten barstensvol smaak, kleur en textuur. En, heel belangrijk: ze zorgen ervoor dat je je fit en lekker voelt. Frisse salades en creatieve groentebereidingen verschuiven van de rand van het bord naar het stralende middelpunt. Modern, kleurig, gezond en verrukkelijk. Vegetarisch… of niet. Waar het om gaat is dat de groenten kraakvers zijn, van het seizoen en liefst dichtbij geoogst. En bovenal gewoon heel erg lekker.

‘Nieuw Nederlands’: lekker veel groenteDe laatste jaren koken steeds meer restaurantchefs volgens de 80-20-filosofie van de ‘Nieuwe Nederlandse keuken’: tachtig procent van hun gerechten bouwen ze op met groenten en twintig procent bestaat uit vlees of vis. Dierlijke producten krijgen bijna het karakter van smaakmaker, waar ze ooit het hoofdbestanddeel vormden. En niet de kok of de gasten bepalen wat er op tafel komt, maar het seizoen en het aanbod op de (biologische) markt. Een heel nieuwe kijk op koken en eten. Kwam de groente vroeger op de tweede plaats als bescheiden bijgerecht, nu begint alles juist met een prachtig hagelwitte bloemkool of een paar stevig glanzende aubergines. Die vormen het uitgangs-punt.

Hoe verser, hoe beterDeze manier van koken vraagt om meer creativi-teit, innovatieve bereidingen én om groenten van topkwaliteit. Supervers, rijp en uit de volle grond. Niets is zo lekker als groenten die meteen van het land op het bord terechtkomen. Vruchtgroenten die op het allerlaatste moment, als ze helemaal rijp zijn, worden geoogst, ontwikkelen aanzienlijk meer smaak dan wanneer ze eerder worden geplukt voor een lang transport. En eenmaal afgesneden van de plant, gaan de smaak en textuur van vrijwel alle groenten achteruit. Bladeren en stengels verliezen stevigheid, suikers worden omgezet in zetmeel – bijvoorbeeld mais en doperwtjes smaken daardoor minder zoet en ‘meliger’ – of er ontstaan taaie vezels, zoals in broccoli. Steeds meer (hobby)koks hebben daarom een eigen moestuin, als een schatkamer vol schitterende groenten en kruiden. Wat is er mooier dan je schorseneren, artisjokken, doperwtjes en wilde spinazie eigenhandig te kunnen opgraven, plukken en verzamelen?

Bewaren van groenten De meeste groenten blijven het langst vers in de koelkast. Maar niet voor alle soorten is dat de beste plek. Groente die oorspronkelijk uit warmere streken komt, kan juist slecht tegen de kou van de koelkast. Dit geldt voor vruchtgroenten zoals pompoenen, aubergines en tomaten, en ook voor peulvruchten. De beste bewaartemperatuur is niet kouder dan 10 graden – een kelder is bijvoorbeeld ideaal – maar kamertemperatuur is altijd nog gunstiger dan de koelkast.

InleidingInleiding

Groente in het middelpuntEr waait een frisse wind in de keuken. Gerechten worden lichter en zitten barstensvol smaak, kleur en textuur. En, heel belangrijk: ze zorgen ervoor dat je je fit en lekker voelt. Frisse salades en creatieve groentebereidingen verschuiven van de rand van het bord naar het stralende middelpunt. Modern, kleurig, gezond en verrukkelijk. Vegetarisch… of niet. Waar het om gaat is dat de groenten kraakvers zijn, van het seizoen en liefst dichtbij geoogst. En bovenal gewoon heel erg lekker.

‘Nieuw Nederlands’: lekker veel groenteDe laatste jaren koken steeds meer restaurantchefs volgens de 80-20-filosofie van de ‘Nieuwe Nederlandse keuken’: tachtig procent van hun gerechten bouwen ze op met groenten en twintig procent bestaat uit vlees of vis. Dierlijke producten krijgen bijna het karakter van smaakmaker, waar ze ooit het hoofdbestanddeel vormden. En niet de kok of de gasten bepalen wat er op tafel komt, maar het seizoen en het aanbod op de (biologische) markt. Een heel nieuwe kijk op koken en eten. Kwam de groente vroeger op de tweede plaats als bescheiden bijgerecht, nu begint alles juist met een prachtig hagelwitte bloemkool of een paar stevig glanzende aubergines. Die vormen het uitgangs-punt.

Hoe verser, hoe beterDeze manier van koken vraagt om meer creativi-teit, innovatieve bereidingen én om groenten van topkwaliteit. Supervers, rijp en uit de volle grond. Niets is zo lekker als groenten die meteen van het land op het bord terechtkomen. Vruchtgroenten die op het allerlaatste moment, als ze helemaal rijp zijn, worden geoogst, ontwikkelen aanzienlijk meer smaak dan wanneer ze eerder worden geplukt voor een lang transport. En eenmaal afgesneden van de plant, gaan de smaak en textuur van vrijwel alle groenten achteruit. Bladeren en stengels verliezen stevigheid, suikers worden omgezet in zetmeel – bijvoorbeeld mais en doperwtjes smaken daardoor minder zoet en ‘meliger’ – of er ontstaan taaie vezels, zoals in broccoli. Steeds meer (hobby)koks hebben daarom een eigen moestuin, als een schatkamer vol schitterende groenten en kruiden. Wat is er mooier dan je schorseneren, artisjokken, doperwtjes en wilde spinazie eigenhandig te kunnen opgraven, plukken en verzamelen?

Bewaren van groenten De meeste groenten blijven het langst vers in de koelkast. Maar niet voor alle soorten is dat de beste plek. Groente die oorspronkelijk uit warmere streken komt, kan juist slecht tegen de kou van de koelkast. Dit geldt voor vruchtgroenten zoals pompoenen, aubergines en tomaten, en ook voor peulvruchten. De beste bewaartemperatuur is niet kouder dan 10 graden – een kelder is bijvoorbeeld ideaal – maar kamertemperatuur is altijd nog gunstiger dan de koelkast.

InleidingInleiding

Feelgood foodEr zijn nogal wat verschillende filosofieën over gezond eten, maar over één ding zijn de geleerden het wel eens: groenten zijn gezond. Het advies ‘twee ons groente’ is volgens velen niet genoeg: de gemiddelde westerse mens moet méér planten eten. Historisch gezien zijn mensen altijd afhankelijk geweest van plantaardig voedsel; pas sinds de industrialisatie zijn groenten en fruit naar de achtergrond verschoven. De laatste tijd begrijpen we dat een gevarieerd eetpatroon met veel groenten, fruit en kruiden toch belangrijk is voor onze gezondheid. Reden genoeg om in de wereld van puur, plantaardig feelgood food te duiken. Hoe meer bijzondere groenten en verrassende groentebereidingen je ontdekt, hoe makkelijker het wordt om lekker gezond te eten. En hoe beter je je voelt!

Shared dining Een restauranttrend die de laatste jaren sterk in opkomst is en ook in de hobbykeuken zijn intrede heeft gedaan, is ‘shared dining’. In plaats van ieder een eigen hoofdgerecht, komen er verschillende gerechtjes midden op tafel, prachtig gepresenteerd op bijvoorbeeld een grote houten plank. Iedereen mag ervan snoepen, een beetje zoals met tapas eten. Zo krijg je niet zomaar een maaltijd, maar een gezellige belevenis waarbij iedereen verschillende smaken en texturen kan proberen. Deze sociale en

relaxte manier van eten is heel geschikt om verschillende groentegerechtjes te presenteren. Combineer diverse (bij)gerechten uit dit boek tot een hoofdmaaltijd met een regenboog aan kleur en een explosie van verrassende smaken. Let op een fijne afwisseling tussen verschillende soorten groenten en bereidingen – een crunchy salade en zachte, gesmoorde paprika’s met knoflook; gegrilde witlof en volle, aromatisch gestoofde sjalotjes of zoet-zoute koekjes van pompoen en feta.

Wat zijn groenten?

Planten hebben verschillende eetbare delen. Behalve de zaden (zoals rijst en graan) en zoet fruit, noemen we plantaardig voedsel ‘groente’.

Groenten zijn in te delen in verschillendegroepen: - bloemen, zoals broccoli, bloemkool en artisjok;- bladeren, bijvoorbeeld sla, kool en spinazie; - stengels, zoals bleekselderij, rabarber en asperge;- knollen (die zich ontwikkelen tussen de wortel en de stengel), zoals raap, knolselderij en biet;- wortels, denk aan pastinaak, peen en radijs;- vruchten, bijvoorbeeld aubergine, tomaat en avocado;- peulen (die strikt gezien ook vruchten zijn omdat ze het zaad van de plant bevatten), bijvoorbeeld sperzieboon en doperwt;- kiemen, zoals taugé, alfalfa en cressen of ‘microgroenten’ (net ontkiemde zaadjes van verschillende groenten).

Paddenstoelen zijn schimmels, dus geen planten. Toch worden ze vaak in de categorie groenten geschaard, omdat ze net als groenten weinig calorieën bevatten en rijk zijn aan vezels, mineralen en vitaminen.

InleidingInleiding

Feelgood foodEr zijn nogal wat verschillende filosofieën over gezond eten, maar over één ding zijn de geleerden het wel eens: groenten zijn gezond. Het advies ‘twee ons groente’ is volgens velen niet genoeg: de gemiddelde westerse mens moet méér planten eten. Historisch gezien zijn mensen altijd afhankelijk geweest van plantaardig voedsel; pas sinds de industrialisatie zijn groenten en fruit naar de achtergrond verschoven. De laatste tijd begrijpen we dat een gevarieerd eetpatroon met veel groenten, fruit en kruiden toch belangrijk is voor onze gezondheid. Reden genoeg om in de wereld van puur, plantaardig feelgood food te duiken. Hoe meer bijzondere groenten en verrassende groentebereidingen je ontdekt, hoe makkelijker het wordt om lekker gezond te eten. En hoe beter je je voelt!

Shared dining Een restauranttrend die de laatste jaren sterk in opkomst is en ook in de hobbykeuken zijn intrede heeft gedaan, is ‘shared dining’. In plaats van ieder een eigen hoofdgerecht, komen er verschillende gerechtjes midden op tafel, prachtig gepresenteerd op bijvoorbeeld een grote houten plank. Iedereen mag ervan snoepen, een beetje zoals met tapas eten. Zo krijg je niet zomaar een maaltijd, maar een gezellige belevenis waarbij iedereen verschillende smaken en texturen kan proberen. Deze sociale en

relaxte manier van eten is heel geschikt om verschillende groentegerechtjes te presenteren. Combineer diverse (bij)gerechten uit dit boek tot een hoofdmaaltijd met een regenboog aan kleur en een explosie van verrassende smaken. Let op een fijne afwisseling tussen verschillende soorten groenten en bereidingen – een crunchy salade en zachte, gesmoorde paprika’s met knoflook; gegrilde witlof en volle, aromatisch gestoofde sjalotjes of zoet-zoute koekjes van pompoen en feta.

Wat zijn groenten?

Planten hebben verschillende eetbare delen. Behalve de zaden (zoals rijst en graan) en zoet fruit, noemen we plantaardig voedsel ‘groente’.

Groenten zijn in te delen in verschillendegroepen: - bloemen, zoals broccoli, bloemkool en artisjok;- bladeren, bijvoorbeeld sla, kool en spinazie; - stengels, zoals bleekselderij, rabarber en asperge;- knollen (die zich ontwikkelen tussen de wortel en de stengel), zoals raap, knolselderij en biet;- wortels, denk aan pastinaak, peen en radijs;- vruchten, bijvoorbeeld aubergine, tomaat en avocado;- peulen (die strikt gezien ook vruchten zijn omdat ze het zaad van de plant bevatten), bijvoorbeeld sperzieboon en doperwt;- kiemen, zoals taugé, alfalfa en cressen of ‘microgroenten’ (net ontkiemde zaadjes van verschillende groenten).

Paddenstoelen zijn schimmels, dus geen planten. Toch worden ze vaak in de categorie groenten geschaard, omdat ze net als groenten weinig calorieën bevatten en rijk zijn aan vezels, mineralen en vitaminen.

InhoudInhoud

Gegrilde asperges met krokante pancetta en rucolaGeroosterde venkel met kruidenvinaigretteGegrilde lente-uitjes met rosbiefHummus van doperwten met lamskebabRabarber-dadelchutney met oude kaasKoolrabisalade met appel en kaasLentetaart met meiknolletjes en groene aspergesBleekselderij-komkommergazpachoGestoomde paksoi met tofu en noten

Lente Herfst

Zomer

17 19 21 23 25 272931 33

36 38 40 42 44 46 48 50 52

Zoetzure uien met venkelzaadGestoofde zoete sjalotten met appelPompoenkoekjes met fetaRomige witlofschotel met zalmPaddenstoelenlasagne met notenGebakken spitskool met krokante salamiRisotto met radicchio en gorgonzolaZoete aardappelfriet met harissaroom

Pastinaakpuree met biefstuk en saliejusThaise wortelcurry met garnalenGeroosterde aardpeer met rozemarijnSchorseneergratin met oude kaasZoetzure rodekool met cranberriesGebakken knolselderij met spek en rozemarijnGewokte spruiten met saffraanaïoli en medaillonsKoolraapgratin met saladeBoerenkoolpilav met lamsworstjes

Schelvis met paprika, knoflook en kappertjesAubergineschotel met gehakt en korianderZoetzure courgettesaladeBruschetta met ricotta en tuinbonenSpaghetti met spinaziepesto en rookamandelenTabouleh met rode biet en lamskoteletjesArtisjok met citroenvinaigretteGesmoorde andijvie met parmaham en gremolataGekaramelliseerde peultjes en erwten

57 59 61 63 65 67 6971

747678808284868890

Winter

InhoudInhoud

Gegrilde asperges met krokante pancetta en rucolaGeroosterde venkel met kruidenvinaigretteGegrilde lente-uitjes met rosbiefHummus van doperwten met lamskebabRabarber-dadelchutney met oude kaasKoolrabisalade met appel en kaasLentetaart met meiknolletjes en groene aspergesBleekselderij-komkommergazpachoGestoomde paksoi met tofu en noten

Lente Herfst

Zomer

17 19 21 23 25 272931 33

36 38 40 42 44 46 48 50 52

Zoetzure uien met venkelzaadGestoofde zoete sjalotten met appelPompoenkoekjes met fetaRomige witlofschotel met zalmPaddenstoelenlasagne met notenGebakken spitskool met krokante salamiRisotto met radicchio en gorgonzolaZoete aardappelfriet met harissaroom

Pastinaakpuree met biefstuk en saliejusThaise wortelcurry met garnalenGeroosterde aardpeer met rozemarijnSchorseneergratin met oude kaasZoetzure rodekool met cranberriesGebakken knolselderij met spek en rozemarijnGewokte spruiten met saffraanaïoli en medaillonsKoolraapgratin met saladeBoerenkoolpilav met lamsworstjes

Schelvis met paprika, knoflook en kappertjesAubergineschotel met gehakt en korianderZoetzure courgettesaladeBruschetta met ricotta en tuinbonenSpaghetti met spinaziepesto en rookamandelenTabouleh met rode biet en lamskoteletjesArtisjok met citroenvinaigretteGesmoorde andijvie met parmaham en gremolataGekaramelliseerde peultjes en erwten

57 59 61 63 65 67 6971

747678808284868890

Winter

21Lente

1 Kook de krieltjes in ruim water met zout in 10 minuten gaar. Kook de eieren in 3-4 minuten zacht, of naar wens gaar. Giet de eieren af en spoel ze onder stromend water koud. Pel de eieren.

2 Verhit de grillpan. Bestrijk de uitjes rondom met de olijfolie. Gril de uitjes in 2 à 3 porties knapperig gaar en met mooie roosterstrepen. Stamp intussen in de vijzel het zout met de tijm fijn.

3 Verdeel de uitjes over 4 borden. Leg de rosbief er losjes bij. Leg de eieren op de borden en bestrooi met het tijmzout. Maak naar wens af met een straaltje extra vierge olijfolie. Serveer met de krieltjes.

Tip Lekker met een dip van citroenmayonaise, grove mosterd en een lepeltje gembersiroop. Bereiding: 25 minuten

Gegrilde lente-uitjes met rosbief

500 g krieltjes4 eieren

12-16 lente-uitjes3-4 eetl olijfolie

2 eetl grof zeezout of fleur de sel2 theel tijmblaadjes

150 g rosbief (vleeswaren)

Extra nodig:grillpanvijzel

hoofdgerecht, voor 4 personen

21Lente

1 Kook de krieltjes in ruim water met zout in 10 minuten gaar. Kook de eieren in 3-4 minuten zacht, of naar wens gaar. Giet de eieren af en spoel ze onder stromend water koud. Pel de eieren.

2 Verhit de grillpan. Bestrijk de uitjes rondom met de olijfolie. Gril de uitjes in 2 à 3 porties knapperig gaar en met mooie roosterstrepen. Stamp intussen in de vijzel het zout met de tijm fijn.

3 Verdeel de uitjes over 4 borden. Leg de rosbief er losjes bij. Leg de eieren op de borden en bestrooi met het tijmzout. Maak naar wens af met een straaltje extra vierge olijfolie. Serveer met de krieltjes.

Tip Lekker met een dip van citroenmayonaise, grove mosterd en een lepeltje gembersiroop. Bereiding: 25 minuten

Gegrilde lente-uitjes met rosbief

500 g krieltjes4 eieren

12-16 lente-uitjes3-4 eetl olijfolie

2 eetl grof zeezout of fleur de sel2 theel tijmblaadjes

150 g rosbief (vleeswaren)

Extra nodig:grillpanvijzel

hoofdgerecht, voor 4 personen

43Lente42 Zomer

1 kg verse tuinbonen in de peul8 sneden stevig (zuurdesem)

brood2 eetl pijnboompitten

2 tenen knoflook, gehalveerd250 g ricotta25 g rucola

extra vierge olijfolie50 g Parmezaanse kaas

Extra nodig:grillpan of broodrooster

rasp

1 Dop de tuinbonen uit de peul. Kook ze in weinig water zonder zout 1 minuut. Giet de tuinbonen af en verwijder het stugge, grijze velletje (= dubbeldoppen).

2 Rooster het brood in de grillpan of broodrooster goudbruin en krokant. Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten goudbruin.

3 Wrijf het brood in met de snijvlakken van de knoflook en besmeer met de ricotta. Verdeel er de tuinbonen en de rucola over. Maak de bruschette af met een straaltje olijfolie, peper naar smaak en rasp er royaal Parmezaanse kaas over.

Tip Het tuinbonenseizoen begint in april en duurt tot september. Dan zijn tuinbonen op z’n lekkerst! Let er bij het kopen op dat de peul stevig voelt. Jonge tuinbonen kun je zelfs rauw eten, met een stukje oude kaas en wat olijfolie.

Bereiding: 30 minuten

Bruschetta met ricotta en tuinbonenvoor- of lunchgerecht, voor 4-8 personen

43Lente42 Zomer

1 kg verse tuinbonen in de peul8 sneden stevig (zuurdesem)

brood2 eetl pijnboompitten

2 tenen knoflook, gehalveerd250 g ricotta25 g rucola

extra vierge olijfolie50 g Parmezaanse kaas

Extra nodig:grillpan of broodrooster

rasp

1 Dop de tuinbonen uit de peul. Kook ze in weinig water zonder zout 1 minuut. Giet de tuinbonen af en verwijder het stugge, grijze velletje (= dubbeldoppen).

2 Rooster het brood in de grillpan of broodrooster goudbruin en krokant. Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten goudbruin.

3 Wrijf het brood in met de snijvlakken van de knoflook en besmeer met de ricotta. Verdeel er de tuinbonen en de rucola over. Maak de bruschette af met een straaltje olijfolie, peper naar smaak en rasp er royaal Parmezaanse kaas over.

Tip Het tuinbonenseizoen begint in april en duurt tot september. Dan zijn tuinbonen op z’n lekkerst! Let er bij het kopen op dat de peul stevig voelt. Jonge tuinbonen kun je zelfs rauw eten, met een stukje oude kaas en wat olijfolie.

Bereiding: 30 minuten

Bruschetta met ricotta en tuinbonenvoor- of lunchgerecht, voor 4-8 personen