Voedselveiligheid(HACCP)vanbedrijftotkeuken

AaronBoonaertVerantwoordelijkekwaliteit

Watisvoedselveiligheid

- Hoeveiligisonsvoedsel?- Watisonveiligvoedsel?

- Voedselvergiftiging- Voedselintolerantiesenallergieën

Belangvoedselveiligheid?

- Nietziekwordenvanhetvoedseldatjeeet.

- Veiligvoordemens

WatisHACCP?

• Hazardanalysiscitical controlpoints

• Systeem• HACCPenruimtevaart?

Degevarenvoorvoedselveiligheid

• Microbiologischegevaren

• Chemischegevaren

• Fysischegevaren

• Allergenen

Derisicoanalyse

• Identificatievandegevaren• Opstellenvancontrolepunten(CCP’s)

• Grenzenvastleggen• Validatieenverificatie

StappenplanRisicoanalysebestaatuit12stappen:Vereenvoudigd:1)Verantwoordelijkheden/Doelstelling2)Processchemaopstellen3)RISICOANALYSE+identificatieCCP’s(kritischecontrolepunten)

4)Opvolging:directeacties/preventievemaatregelenencontrole.

Productenvoedselveiligmaken

- Enkelevoorbeelden- Eenreinigingsplan- Temperatuursbeheersing- Houdbaarheid?

Autocontrole

- Zelfaancontroledoen(bedrijf,horeca,keuken)

- Steedstoezienopveiligheidvanproducten

AutocontroleControleopwat?

- Persoonlijkehygiëne- Hygiënekeukenofbedrijf- Bronnen/leveranciers- Bereiding- Reiniging

Hetreinigingsplan

• Nagebruik• Bepaaldefrequentie• Voorgebruik!

Temperatuur

• Voldoendeverhittenvoorbereiding

• Bewarenbijmaximaal4°C

Temperatuur

• Koelkastthuis:tussen4°Cen7°C

• è Bewaring

Temperatuur- activiteit

• Activiteit=vermenigvuldiging

Temperatuur- activiteit

• Koelkastthuis:tussen4°Cen7°C

• è Bewaring

Temperatuur- activiteit

• Watmetinvriezen– ontdooien?• NOOITontdooideproductenopnieuwinvriezen.Waarom?

Temperatuur

• Voldoendeverhittenvoorconsumptie

• è Afdoding!• Doorkoken,pasteuriseren,steriliserenè bacteriëndood

Houdbaarheid

• Verschillendefactorenbepalenhoudbaarheid

• Microbiologischbederf– verzuring• Chemischbederf– ranzigheid• Anderbederf:schimmels

Houdbaarheid

• VerschiltussenTHTenTGT?

Houdbaarheid

• TGT:TeGebruikenTot• Nietmeergebruikenvanafdezedatum

Houdbaarheid

• THT:TenminsteHoudbaarTot• Kunnennoggebruiktwordennadezedatum.

Toegepastindekeuken

• Voorzorgenopindustrieelniveau

• Welkevoorzorgennemenwethuisindekeuken?

Kruiscontaminatie

• Verschillendekleurenvansnijplankjes

– Groenten– Rauwvlees– Vis– Gevogelte– Eindproduct

– Zuivel

Deguldenregelsbijfrituren

• Temperatuurvandeoliemax175°C(vormingacrylamide)

• Ververstijdigfrituurvet• Geenverseaanoudeolietoevoegen

Indewinkel

• Hetproductetiket– Productbenaming– Ingrediënten– Voedingswaarden– Bedrijfsgegevens– Houdbaarheid

Recall

• Terugroepingvanproducten• Enkelindieneenproductiefouteennadeliggevolgheeftopdevoedselveiligheidendegezondheidvandeconsument.

• Communicatieviapersbericht

Vragen