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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO CÂMPUS UNIVERSITÁRIO DE RONDONÓPOLIS
INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E TECNOLÓGICAS CURSO DE ZOOTECNIA
VANESSA ALVES DE SOUZA
Importância dos três primeiros jatos de leite na qualidade microbiológica.
RONDONÓPOLIS, 2019
VANESSA ALVES DE SOUZA
Importância dos três primeiros jatos de leite na qualidade microbiológica.
Trabalho de Curso apresentado ao Curso de Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Universitário de Rondonópolis, como requisito parcial para a obtenção do título de Bacharel em Zootecnia.
Orientadora: Profa. Dra. Evelise Andreatta
RONDONÓPOLIS, 2019
AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE. FICHA CATALOGRÁFICA
DEDICATÓRIA
Dedico a toda minha família e amigos que me apoiaram e ficaram ao
meu lado durante todos esses anos nas horas boas e ruins, em particular ao meu
grande inspirador e mestre meu avô José Candido da Silva, obrigada.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus.
Aos meus pais, Jaildon e Marly, por serem pessoas maravilhosas e sempre
acreditarem em mim.
Ao meu irmão, Douglas, por sempre estar ao meu lado me motivando sempre
a ser uma pessoa melhor.
Aos meus padrinhos, Waldemar e Marni, por cuidarem de mim todos esses
anos que fiquei longe de casa.
À minha professora e orientadora, Evelise, por todo carinho e dedicação que
teve por mim.
Às minhas amigas, Anna, Cristiele e Natália, que sempre estiveram do meu
lado me dando forças para continuar e chegar até esse momento da formação
acadêmica.
À UFMT e seus membros pela disponibilidade e ensino concedido.
Aos professores, que estiveram sempre dispostos a ajudar e contribuíram
para eu chegar até aqui.
Enfim, agradecer a todos que de alguma maneira contribuíram para minha
jornada.
RESUMO
SOUZA, V. A. Importância dos três primeiros jatos de leite na qualidade
microbiológica, 2019. 24f. Trabalho de Curso (Bacharel em Zootecnia) –
Universidade Federal de Mato Grosso, Câmpus Universitário de Rondonópolis,
Rondonópolis, 2019.
Objetivou-se com o experimento avaliar a eficiência da retirada dos três
primeiros jatos na qualidade microbiológica do leite, comparando-se os resultados
individuais de cada animal de contagens padrão em placa de microrganismos
aeróbios mesófilos. Foram coletadas amostras de sete animais da raça Holandesa e
a partir dos resultados realizou-se análise descritiva dos dados obtidos. A
contaminação original em todas as amostras se mostrou bastante alta e a utilização
da retirada dos jatos iniciais teve grande impacto na melhoria da qualidade do leite
amostrado posterior a sua ordenha final. Em média reduziu 74% a carga microbiana,
ou seja, deixaram de ser incorporada ao leite em sua totalidade essa porcentagem,
tendo variação na redução entre 96,51% a 44,34%. A prática de retirada dos três
primeiros jatos, bem como a higienização de utensílios e equipamentos de ordenha
é imprescindível para a obtenção de leite de boa qualidade.
Palavras-chave: Contagem bacteriana. Mesófilos aeróbios. Streptococcus sp.
ABSTRACT
SOUZA, V. A. Importance of the first three milk jets on microbiological quality,
2019. 24f. Trabalho de Curso (Bacharel em Zootecnia) – Universidade Federal de
Mato Grosso, Campus Universitário de Rondonópolis, Rondonópolis, 2019.
The objective of the experiment was to evaluate the efficiency of the removal
of the first three jets in the microbiological quality of milk, comparing individual results
of each animal of standard counts on plaques of aerobic mesophilic microorganisms.
Samples were collected from seven animals of Holstein breed and from the results a
descriptive analysis of the data was performed. The original contamination in all the
samples was very high and the use of the initial jets removal had a great impact on
the quality of the milk sampled after its final milking. On average, the microbial load
reduced by 74%, that is, the percentage of total milk was no longer incorporated, with
a reduction of 96.51% to 44.34%. The practice of removing the first three jets, as well
as the hygiene of utensils and milking equipment is essential to obtain good quality
milk.
Keywords: Aerobic mesophiles. Bacterial count. Strepcoccus sp.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Contagens em UFC/mL de aeróbios mesófilos (contagem
bacteriana total) obtidas da retirada dos três primeiros jatos de
leite e após término de ordenha, em propriedade leiteira do
município de Rondonópolis, MT.................................................. 19
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO............................................................................................ 11
2 REVISÃO DE LITERATURA...................................................................... 12
2.1 Legislação Brasileira............................................................................. 13
2.2 Contagem de Células Somáticas......................................................... 13
2.3 Contagem Bacteriana Total.................................................................. 16
3 MATERIAL E MÉTODOS........................................................................... 18
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO................................................................. 19
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................................... 21
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................... 22
11
1 INTRODUÇÃO
A produção leiteira, no Brasil, iniciou com a chegada de bovinos trazidos da
Europa, no ano de 1532 (VILELA et al., 2017). Por ser uma atividade antiga, o
sistema agroindustrial do leite possui enorme importância social, pois é uma
atividade praticada em todo território nacional e responsável por empregar, no
campo, com a produção primária e nas indústrias de laticínios, mais de quatro
milhões de pessoas (ZOCCAL, 2017).
No primeiro semestre de 2018 foram adquiridos, pelos estabelecimentos de
leite cru, 11,47 bilhões de litros, apresentando queda 0,3% em relação ao semestre
do ano anterior (11,51 bilhões de litros) sendo que o estado do Mato Grosso adquiriu
4,8% a menos de leite. Destes, 10,46 milhões de litros foram adquiridos por
estabelecimentos federais, 923,7 mil litros por estabelecimentos estaduais e 94,4 mil
por municipais, sendo industrializados em média 99,8%. Dos produtos
industrializados, o leite longa vida foi o mais produzido (28,15%), seguido do iogurte
e bebidas lácteas (3,47%) e queijo (2,89%) (IBGE, 2018).
A qualidade da matéria prima, do ponto de vista tecnológico, é um dos
maiores impasses para o desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios
no Brasil. Com essa interpretação o sistema agroindustrial do leite teve que passar
por diversas mudanças em relação aos padrões de qualidade, as quais devem servir
como modelo para todos os sistemas de produção leiteira espalhados no território
nacional (CARVALHO, 2002; GUIMARÃES, 2008).
As mudanças iniciaram no ano de 1996, com o início da discussão sobre um
Programa de Qualidade, instituindo-se o Programa Nacional de Melhoria da
Qualidade do Leite (PNQL) e a partir deste foram criadas Instruções Normativas no
decorrer dos anos, encontrando-se em vigência, no presente momento, a Instrução
Normativa 76 – IN 76/2018 (BRASIL, 2018).
Estas Instruções foram criadas para que todos os produtores seguissem e se
adequasse a um padrão de qualidade do leite, tendo como parâmetros para
mensuração da qualidade do leite a contagem de células somáticas (CCS) e
contagem bacteriana total (CBT).
No leite há, normalmente, presença de células somáticas, porém, estas em
quantidade considerada normal (até 200 mil CS/ml) caracterizam-se como células de
descamação e algumas células de defesa. Contudo, as agressões físicas, químicas,
12
térmicas ou a presença bacteriana na glândula mamária do animal gera processo
inflamatório, definido como mastite, no qual acarreta presença exacerbada de
células de defesa alterando os níveis de células somáticas no leite (RIBEIRO et al.,
2016).
Além da contagem de células somáticas (CCS), outro parâmetro que gera
perdas econômicas é a CBT do leite. Esta, por sua vez quantifica o número total de
bactérias presente no leite (CASSOLI, 2013), e pode variar conforme o grau de
infecção da glândula mamária, as condições de higiene de ordenha, temperatura de
resfriamento, limpeza dos equipamentos e utensílios, manejo de ordenha e higiene
pessoal dos ordenadores.
TRONCO (2011) relata que a CBT se relaciona com a carga bacteriana inicial
(CBi) do leite e com a taxa de multiplicação dos microrganismos, sendo que a CBi
refere-se a concentração de microrganismos existentes no leite no tanque resfriador,
imediatamente após a realização da ordenha, e esta é influenciada pela carga
microbiana dentro da glândula mamária (individual de cada anima), limpeza do
úbere, higiene da ordenha e qualidade da água utilizada no estábulo.
Neste contexto, visando a problemática falta de higiene no momento da
ordenha e o correto manejo de ordenha, o presente experimento teve como objetivo
quantificar a carga microbiana dos três primeiros jatos de cada teto antes da
ordenha e do leite restante, para verificação da redução da carga bacteriana e
melhoria da qualidade do leite comercializado.
2 REVISÃO DE LITERATURA
A qualidade do leite é definida por parâmetros de características físico-
químicas, higiênicas e de composição química. A avaliação dessas características,
de modo geral, é obtida pela presença de baixa contagem bacteriana total (CBT),
baixa contagem de células somáticas (CCS), ausência de microrganismos
patogênicos, ausência de conservantes químicos ou de resíduos de antibióticos.
13
2.1 Legislação Brasileira
A consolidação da discussão sobre qualidade do leite ocorreu com a
promulgação do Programa Nacional de Qualidade do Leite, porém no ano de 2000
iniciou-se nova discussão sobre o tema, a qual teve como objetivo declarar que todo
leite produzido no país deveria ser refrigerado na propriedade e transportado
caminhões tanque isotérmicos, sendo validado no ano de 2002, por meio da
Instrução Normativa n° 51 (IN51), com algumas modificações e estratégias definidas
como o pagamento, por parte da indústria ao produtor, pela qualidade do leite
produzido, considerando-se a contagem de células somática (CCS) e contagem
bacteriana total (CBT) (BRASIL, 2002).
Prazos foram estabelecidos para adequação dos produtores e da indústria, e
como estes não foram cumpridos, em 2011 houve prorrogação instaurando-se a
Instrução Normativa n° 62 (IN62) (BRASIL, 2011). Esta por sua vez, baseada no não
cumprimento dos prazos estabelecidos foi modificada pela instrução IN 07/2016 e
esta pela IN 31/2018. Atualmente, estão em vigor as Instruções Normativas 76 e 77
do Ministério da Agricultura, devido novamente ao não cumprimento dos prazos e
também pelo aumento do limite máximo permitido de unidades formadoras de
colônia e células somáticas, em consonância com a realidade dos produtores
brasileiros.
A IN76/2018 trata das características e da qualidade do produto na indústria,
enquanto na IN 77/2018 são definidos critérios para obtenção de leite, para
qualidade e segurança do consumidor. Em relação à identidade e qualidade, no
caso do leite cru refrigerado, foi estipulada a contagem bacteriana total (CBT)
máxima de 300 mil unidades formadoras de colônia por mililitros (UFC/ml) e 500 mil
células somáticas por mililitros (CCS/ml) (BRASIL, 2018).
2.2 Contagem de Células Somáticas
No leite de um animal sadio a CCS é constituída por células de defesa
(macrófagos, linfócitos e neutrófilos) e células epiteliais de descamação do tecido
mamário, apresentando-se menor do que 200.000 células/ml e aumenta na
presença de mastite. O fator que mais influencia o aumento da CCS é a infecção
intramamária, seguida do agente causal da mastite, onde bactérias como
14
Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, coliformes, alguns fungos e algas
induzem ao aumento mais visível da CCS do que bactérias como estafilococos
coagulase negativa e Corynebacterium spp. A CCS varia naturalmente, pois há
variação fisiológica, ou seja, a CCS encontra-se aumentada logo após o parto,
podendo persistir até o décimo dia de lactação, e nas semanas anteriores a
secagem do leite, principalmente em animais de baixa produção (< 4 kg) (RIBEIRO
et al., 2016).
A infecção intramamária é a resposta do organismo para eliminar o
microrganismo, que quando detectado sofre ação das células de defesa, estando
estas células presentes no leite (QUEIROGA, 2016).
A mastite bovina é a principal doença que afeta os rebanhos leiteiros no
mundo (TOZZETTI et al., 2018), causa prejuízos econômicos como diminuição na
produção e na qualidade do leite, eleva os custos de mão-de-obra, medicamentos e
serviços veterinários e em casos mais graves faz-se necessário o descarte do
animal (SANTOS; NETO, 2016).
A interação entre fatores relacionados ao animal, patógenos e ambiente é a
consequência da mastite (BRITO; BRITO, 2000). Na maioria das vezes a causa da
mastite é ocasionada por bactérias, havendo mais de 200 espécies relacionadas
com as infecções (TRONCO, 2011). Entretanto as principais bactérias que
acometem o leite na mastite são as Staphylococcus aureus, Streptococcus
agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Escherichia coli, Streptococcus uberis,
Corynecbaterium bovis (PICOLI, 2013). Em alguns casos a mastite também pode ser
causada por coliformes, fungos (leveduras) e algas.
Na microrregião de Cuiabá, no Mato Grosso, Martins et al. (2005)
identificaram que os principais agentes causadores de mastite foram
Corynebacterium sp. e Staphylococcus aureus, justificado por eles devido a
ocorrência de falhas de higiene durante a ordenha, sendo alertado que estas vacas
portadoras de mastite poderiam atuar como fonte de infecção paro o rebanho.
A forma de manifestação da mastite pode ser dividida em dois grandes
grupos com base na presença de alterações no aspecto do leite, na glândula
mamária ou nos animais, sendo que a mastite clínica possui sinais evidentes da sua
manifestação, tais como presença de grumos, pus ou alterações na composição do
leite, e a subclínica se caracteriza por alterações na composição do leite, sem
15
evidências visuais, porém tem-se alteração na composição (gordura, sólidos totais e
lactose) e na CCS do leite (RIBEIRO et al., 2016; TOZZETTI et al., 2018).
Já quanto ao agente causador a mastite pode ser dividida em mastite
ambiental e mastite contagiosa, baseados nas fontes de infecção e vias de
transmissão (RIBEIRO et al., 2016). A contaminação dos tetos pode ocorrer se o
ambiente onde o animal deita estiver contaminado, se os equipamentos de ordenhas
ou as mãos do ordenhador não apresentarem condições mínimas de higiene e se o
próprio teto apresentar feridas ou rachaduras.
Para prevenção da ocorrência de mastite no rebanho há um programa de
controle a partir de uma rotina rigorosa na ordenha, devendo-se possuir o máximo
de higiene durante a ordenha (equipamentos e mãos limpas e desinfetadas), realizar
a retirada dos três primeiros jatos de cada teto em uma caneca do fundo preto, fazer
uso da linha de ordenha, fazer o pré-dipping (imersão dos tetos em solução
bactericida antes da ordenha) e o pós-dipping (imersão os tetos em solução
bactericida após a ordenha) (BRASIL, 2011). Fornecer uma dieta logo após a saída
das vacas da ordenha evitando que elas deitem e entre em contato com bactérias
ambientais.
O diagnóstico laboratorial da presença de mastite no rebanho ocorre pela
análise de CCS, ferramenta importante para avaliação da qualidade do leite, sendo
indicativa de mastite subclínica, onde as células somáticas representam as células
de descamação do epitélio mamário e as células de defesa que passam do sangue
para o úbere (SILVA, 2018).
De acordo com a IN76/2018 a CCS do leite cru refrigerado deve ser de no
máximo 500.000 CS/mL (quinhentas mil células por mililitro) (BRASIL, 2018), níveis
acima indicam mastite, ocasionando três condições prejudiciais, ou seja, baixa
produção de leite, presença de microrganismos potencialmente patogênicos e
alterações químicas do leite (QUEIROGA, 2016).
Pesquisas indicam que há correlação positiva entre a presença de CCS e
CBT, confirmadas por Borneman e Ingham (2014), principalmente quando a infecção
é causada por Streptococcus agalactiae e outros estreptococos causadores de
mastite subclínica. Entretanto, existem outros fatores, além da CCS, que influenciam
a CBT, sendo a higiene e o manejo durante a ordenha.
16
2.3 Contagem Bacteriana Total
No interior dos alvéolos da glândula mamária sadia, pode-se encontrar leite
com característica estéril. Porém um número reduzido de bactérias, ao longo dos
canais ou ductos que conduzem o leite, podem ser encontrados em glândula
mamária sadia, contaminando o leite quando este é secretado. Por esse motivo os
primeiros jatos de leite apresentam maior número de microrganismos (TRONCO,
2011).
Outras contaminações podem acontecer pela presença de bactérias na
superfície dos tetos, do úbere, nos equipamentos da ordenha e de fontes diversas
do ambiente. Essa contaminação pode incluir microrganismos patogênicos e/ou
deterioradores, os quais prejudicam a composição do leite, sua industrialização, o
tempo de prateleira e a qualidade de seus derivados (BRITO et al., 2000).
O conteúdo microbiano do leite é um dos indicadores de sua qualidade, pois
deriva das práticas higiênicas utilizadas na limpeza de instalações e equipamentos,
do manejo da ordenha e das condições de armazenamento. Além disso, o estado
sanitário da vaca, especialmente em relação a doenças do úbere também pode
contribuir para o conteúdo microbiano (SPREER, 1991).
A CBT expressa carga bacteriana inicial, isto é, a carga de bactérias
mesófilas aeróbias estritas e facultativas viáveis, indicando a condição higiênica
geral da matéria-prima ou produto (TRONCO, 2011). Ainda, essa contagem pode
ser indicativa da existência de patógenos no produto, desde que haja condições de
crescimento dessas bactérias, podendo as espécies patogênicas também se
desenvolverem, se presentes na matéria-prima (FRANCO; LANDGRAF, 1996).
De acordo com Agnese et al. (2001), os alimentos, em geral, não estão
isentos de bactérias mesófilas, porém seu número será maior ou menor dependendo
das condições higiênicas da obtenção e do manuseio. Estes autores consideram
que contagens da ordem de até 100.000 UFC/mL são consideradas normais para
alimento não processado.
No leite in natura destacam-se as bactérias pertencentes à família
Micrococcaceae (Micrococcus e Staphylococcus spp.), leveduras, Pseudomonas
spp., bactérias produtoras de ácido lático (Lactobacillus spp., Enterococcus,
Lactococcus, Streptococcus spp., e outras), enterobactérias, Listeria spp., Bacillus e
Clostridium (TEBALDI et al. 2008; BRITO et al., 2013).
17
Os principais microrganismos deteriorantes do leite são os microrganismos
psicrotróficos, e mesófilos aeróbios, resultantes de má conservação e falta de
higiene durante sua obtenção. Os mesófilos aeróbios também chamados de
fermentadores de lactose e desestabilizadores de caseína se proliferam em
temperatura ambiente, promovem a acidificação do leite e consequentemente
coagulação do mesmo (NERO et al., 2005; BRITO et al., 2013). Já os
microrganismos psicrotróficos se sobressaem em temperaturas de refrigeração (0 a
7ºC) por longo período, com produção de enzimas proteolíticas e lipolíticas, as quais
deterioram os compostos do leite (MAZIERO et al., 2010).
Outro grupo, de grande relevância, presente no leite é o dos microrganismos
termodúricos cuja principal característica é resistência à pasteurização, ou seja, a
altas temperaturas (63°C por 30 minutos ou 72°C por 15 segundos) (BRITO, 2013).
Esses microrganismos são produtores de esporos, resistentes a diversas condições,
e são inertes, ou seja, não apresentam atividades metabólicas e não se multiplicam
em ambientes adversos, podendo sobreviver durante anos no ambiente (TRONCO,
2011).
Andrade et al. (2009) ao avaliar amostras de leite verificaram que 85,5% dos
isolamentos foram de bactérias Gram positivas, 13,7% de bactérias Gram negativas
e apenas 0,8% leveduras. Os microrganismos isolados com maior frequência foram
os Staphylococcus spp (32,7%), Staphylococcus aureus (19,5%) e Streptococcus
agalactiae (14%), sendo também encontradas a E. coli (13,6%) e Bacillus spp
(4,55%), caracterizando falta de higiene na ordenha e contaminação do ambiente
(água, solo e cama de animais). Segundo Tronco (2011) as espécies de micrococos,
bem como estreptococos e bacilos são as encontradas em maior proporção na saída
do úbere, mesmo que ordenhado de forma asséptica´.
Todos os microrganismos citados, além de serem causadores de mastite,
são detectados pela análise de CBT, a qual objetiva a verificação da higiene de
ordenha e condições do ambiente, de estocagem e transporte do leite cru, sendo
importante ferramenta no controle de qualidade do leite. Para tanto, deve-se
obedecer a legislação vigente no país.
A Instrução Normativa 76, de 26 de novembro de 2018, estipula que “o leite
cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias
geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000
UFC/mL (trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro)”. Ainda estipula
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que o limite máximo para Contagem Padrão em Placas de leite cru refrigerado,
antes do seu processamento, deve ser de até 900.000 UFC/mL (novecentas mil
unidades formadoras de colônia por mililitro) (BRASIL, 2018).
Em leites com elevada CBT sabe-se que há fermentação da lactose, logo
aumenta a acidez do leite, ocorrendo produção de enzimas extracelulares de origem
microbiana, como a lipases e proteases as quais alteram o sabor e odor,
ocasionando a gelatinização do leite longa-vida e a perda de consistência na
formação do coágulo para fabricação de queijo (TAFFAREL et al., 2013).
De acordo com Borneman e Igham (2014) a CBT pode ser reduzida mais
rapidamente, em virtude de pequenas mudanças de manejo e higiene de ordenha,
fazendo com que ocorra diminuição do nível de contaminação do leite cru, o que
pode também reduzir a CCS.
3 MATERIAL E MÉTODOS
A coleta de leite para realização das análises foi realizada na propriedade
Fazenda Santa Luzia, situada no município de Rondonópolis, região sul do estado
de Mato Grosso, no período de agosto a dezembro de 2018, em parceria com a
Universidade Federal de Mato Grosso, câmpus de Rondonópolis.
Para o experimento, foram escolhidas aleatoriamente vacas da raça
Holandesa em lactação, onde se coletou duas amostras por animal, na ordenha do
período vespertino. Após a escolha dos animais, a primeira amostra foi coletada
utilizando-se os três primeiros jatos de leite de cada teto. Na sequência o animal foi
ordenhado de forma manual, e do leite ordenhado no balde foi realizada a segunda
amostragem.
Foram coletadas amostras de sete animais do rebanho para realização da
contagem bacteriana total pelo método de contagem padrão em placas, conforme
descrito pela American Public Health Association - APHA (1992). As amostras foram
coletadas em tubos falcon estéreis e transportadas em caixa de isopor com gelo
reciclável e analisadas no Laboratório de Microbiologia, do curso de Enfermagem,
na Universidade Federal de Mato Grosso, câmpus de Rondonópolis.
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Para avaliar a eficiência da retirada dos três primeiros jatos na qualidade
microbiológica do leite compararam-se os resultados individuais de cada animal de
contagens de padrão em placa de microrganismos aeróbios mesófilos
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da contagem bacteriana total (aeróbios mesófilos), obtidos das
amostras de leite em sua totalidade e dos três primeiros jatos de leite são
apresentados na Tabela 1. A contaminação original em todas as amostras se
mostrou bastante alta e a realização da retirada dos jatos iniciais teve grande
impacto na melhoria da qualidade do leite amostrado posterior a sua ordenha final.
O desprezo dos três primeiros jatos de cada teto antes da ordenha é
importante para obtenção de leite com boa qualidade, uma vez que estes jatos
apresentaram altas contagens de microrganismos, 2,25 x 104 UFC/mL.
Tabela 1. Contagens em UFC/mL de aeróbios mesófilos (contagem bacteriana total)
obtidas da retirada dos três primeiros jatos de leite e após término de ordenha, em
propriedade leiteira do município de Rondonópolis, MT.
CBT (UFC/ml)
Unidade Animal 3 jatos Leite ordenhado Redução (%)
1 1,00x106 3,50x104 96,51
2 2,75x105 1,00x105 63,64
3 1,74x105 2,51x105 -44,73
4 6,21x104 2,30x103 96,29
5 2,34x104 3,25x103 86,11
6 7,37x103 4,10x103 44,34
7 3,52x104 1,10x104 65,05
Média 2,25x105 3,82x104 74,15
Mediana 6,21x104 1,10x104
D.P. 3,57x105 9,22x104
CV (%) 158,3 158,5
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Eliminar os três primeiros jatos diminui a contagem de aeróbios mesófilos no
leite final o que é desejável se considerar que neste grupo encontram-se os
estafilococos coagulase positiva, considerados como importantes agentes
causadores de mastite, e responsáveis por intoxicações alimentares pela produção
de toxinas termoestáveis, que não são inativadas pela pasteurização, tratamento
UHT ou pela desidratação para fabricação do leite em pó (FDA, 2007). Destes
microrganismos, a espécie Staphylococcus aureus é a mais prevalente (SILVA;
GRANDA, 2004) e agressiva.
Em média, no experimento, a carga microbiana reduziu em 74%, ou seja,
deixaram de ser incorporados ao leite em sua totalidade essa porcentagem de
bactérias. Matsubara et al. (2011) também verificaram redução, porém, de 100% da
carga de mesófilos aeróbios ao retirar os três primeiros jatos. Entretanto, realizaram
higienização de todos os utensílios que estavam sendo utilizados na ordenha,
procedimento este não realizado no presente experimento, pois o objetivo foi apenas
apresentar ao produtor a importância da retirada inicial do leite e descarte deste.
A prática de higienização de utensílios e equipamentos de ordenha é
imprescindível para a obtenção de leite de boa qualidade, visto que há correlação
positiva entre CBT e limpeza. Fato este comprovado ao analisar um resultado do
presente experimento, pois, mesmo com a retirada dos três primeiros jatos de leite, o
resultado de CBT da amostra do leite ao final da ordenha foi superior ao resultado
inicial, ou seja, ao invés de reduzir a carga microbiana esta aumentou em 44% (de
1,74x105 para 2,51x105). Justifica-se este resultado em virtude de que os latões
utilizados na ordenha manual, não eram higienizados imediatamente antes do uso, e
ainda não eram guardados em posição correta, para escoamento do resíduo da
água de limpeza.
Vargas et al. (2013) afirmam que o incremento dos valores de CBT sofre
influência de todos os utensílios que entram em contato com o leite. Matsubara et
al. (2011) também comprovaram que a higienização dos utensílios interfere na CBT
do leite, verificando redução de 97,4% da carga microbiana após a higienização de
latões e 99,2% após a higienização dos baldes utilizados na ordenha.
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5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Recomenda-se a retirada obrigatória dos três primeiros jatos de leite, antes de
iniciar a ordenha de animais de produção para eliminação da carga bacteriana inicial
que se encontra no canal do teto e nos ductos coletores de leite da glândula
mamária.
Sugere-se higienização de todos os utensílios e equipamentos imediatamente
antes da ordenha.
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6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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