1

Cll 65 No. 20A-70 B. Ambalá, Ibagué – ColombiaTelefax: (57) (8) 2753840 - 2701068

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Principios 1, 2 y 3 del Sistema HACCP

Por Carolina Ramírez Consultora en Inocuidad de

Alimentos

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DaGarantía de que los alimentosno causarán daño a la saludde los consumidores

Inocuidad o Seguridad de los alimentos

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Peligros Físicos• Astillas de madera• Limaduras de metal

Peligros Químicos • Residuos jabones • Gasolina

Peligros Biológicos • Bacterias , levaduras y parásitos • Hongos y virus

Age

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Con

tam

inan

tes

2

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LA INOCUIDAD

PARA GARANTIZAR

ESTRATEGIA

Sistema de Seguridad de los Alimentos

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Sistema de Seguridad de los Alimentos ( HACCP )

Hazard Analysis

Critical Control

Point

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HACCP

ANALISIS DE PELIGROS

Y

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

Decreto 60 /02

3

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HACCP

• Un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son significativos para la inocuidad de los alimentos

Codex Alimentarius

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SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD

PLAN DE SANEAMIENTO

09 Plan de Muestreo

OTROS PRERREQUISITOS

02 Programa de limpieza y desinfección

03 Programa de manejo integrado de plagas

04 Programa de desechos sólidos y líquidos

05 Programa de capacitación y entrenamiento en BPM y HACCP

01 Programa de abastecimiento de agua

10 Identificación y trazabilidad de productos terminados

06 Programa de mantenimiento preventivo de áreas, instalaciones y equipos

08 Programa de control de proveedores y materias primas

07 Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición

OTROS PRERREQUISITOS

13. Atención de quejas y reclamos y recolección de productos

11. Buenas Prácticas de Fabricación

PLANES HACCP

15. Planos de distribución

17. Análisis de peligros

12 Control del estado de salud y Hábitos Higiénicos

18. Estrategias de control

19. Verificación yauditorias

Control de documentos y registro

16. Ficha técnica de producto, diagrama de flujo y descriptivo

14. Salud Ocupacional

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12 pasos del HACCP

5 tareas preliminares Describir el equipo Describir el producto Definir el uso previsto y los consumidores potenciales Realizar el diagrama de flujo Verificar en el sitio el diagrama de flujo

7 principios Análisis de peligros PCC Límites Críticos Monitorización Acciones Correctivas Documentación Verificación

4

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Conformar el equipo HACCP

Describir el producto

Identificar el uso previsto y los consumidores potenciales

Realizar el diagrama de flujo

Verificar el diagrama de flujo

Análisis de Peligros

PCC

Límites críticos

Monitorización

Acciones Correctivas

Verificación

Documentación

Los

doce

pas

os d

el H

AC

CP

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Los primeros cinco

Formar el Equipo HACCP

Describir el Producto

Construir el Diagrama de Flujo

Identificar el uso previsto para el producto

Verificar el Diagrama de Flujo

Conocer el Producto

Conocer el Proceso

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1. Equipo HACCP

• Equipo de alto nivel• Integrado por

• I&D• Producción• Ingeniería• Calidad • Un representante de la Gerencia

• Representante de gerencia

• Personas que conocen el producto, el proceso y el Sistema

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Equipo HACCP

FuncionesFunciones

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2. Describir el Producto

• Características que tengan influencia en la inocuidad del producto• Descripción física y composición• Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales• Empaque y presentaciones comerciales• Vida útil esperada• Instrucciones al consumidor incluidas en la etiqueta• Controles especiales durante la comercialización

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Actividades propias de la descripción del producto

• Revisión del marco legal acerca del producto • Normas de la autoridad competente • Normas técnicas • Normas internacionales

• Codex • País de destino

• Estudios de vida útil

• Revisión de la resolución 485 sobre rotulado

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3. Identificar la forma de consumo del producto

• Ejemplos• Listo para consumir• Consumir crudo o ligeramente cocido• Cocinar antes de consumir• Precalentar antes de consumir

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Consumidores potenciales

• Público en general• Lactantes o niños de guarderías infantiles• Pacientes hospitalizados• Pacientes inmunodeprimidos• Mujeres embarazadas

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EJEMPLO DE FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO

PLAN HACCP DE: Ensalada de Pollo desmechado PREPARADO POR: Equipo HACCP

NOMBRE ENSALADA DE POLLO DESMECHADO

DESCRIPCION FISICA Producto completamente preparado, refrigerado, listo para consumir. Contiene carne de pollo desmechada, zanahoria y apio frescos tajados, uvas rojas frescas sin semilla, uvas pasas doradas y nueces, aderezadas con una salsa a base de mayonesa pasteurizada, jugo de limón, pimentón, canela y clavos de olor.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

pH 5.0 0.1

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

El producto es para consumo en el hogar, por parte del público en general, excluyendo bebés, e individuos con problemas de salud que tengan proscrito este tipo de alimentos

EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Porciones individuales de 227 gr. contenidas en recipientes plásticos cubiertos con lámina de aluminio termosellada, empacados en cajas de cartón encerado

VIDA UTIL ESPERADA 21 días en refrigeración

INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA

Mantener refrigerado por debajo de 4C

Consúmase antes de

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4. Construir el diagrama de flujo

• Preparar una versión preliminar del diagrama de flujo• Versión simple, contiene usualmente entre seis y

quince pasos• Que indique todos los pasos claves para la calidad

del producto• Acompañar el diagrama de un descriptivo del

proceso, paso por paso

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FLUJOGRAMA HACCP DE LA ENSALADA DE POLLO DESMECHADO

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Ejemplo descriptivo del proceso

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5. Verificar el diagrama de flujo

• Observar detenidamente las operaciones, en todos los turnos de trabajo

• Tomar tiempos, temperaturas y otras variables apropiadas

• Entrevistar a los responsables de llevar a cabo los procesos

• Ajustar el diagrama de flujo y la descripción del mismo de acuerdo con lo observado

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Layout

• Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal)

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Principio HACCP No. 1

• Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.

Decreto 60 /02

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Análisis de Peligros

• Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles están relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema HACCP

Decreto 60 /02

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Actividades del análisis de peligros

1. Listar los peligros que puedan afectar la inocuidad del producto• Biológicos, químicos y físicos

2. Evaluar la probabilidad real de presentación de los peligros y la severidad de sus consecuencias

3. Identificar las medidas adecuadas para controlar cada peligro

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Identificación de peligros

PresenciaContaminaciónCrecimientoSupervivenciaRecontaminación

TIPO AGENTE CAUSA

MicroorganismoGrupo de moorgs.Sustancia químicaAgente físico

Falta de higieneAbuso de sustanciasDesconocimientoEsperas prolongadas

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Identificación de peligros

• Contaminación con E. Coli por falta de higiene del manipulador• Supervivencia de microorganismos patógenos por caída de

temperatura de pasteurización• Presencia de residuos de plaguicidas por manejo agronómico

inadecuado

TIPO AGENTE CAUSA

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Actividades propias de la identificación de peligros

• Documentación • Normas • Documentos de alto nivel técnico • Modelos HACCP

• Estudios a nivel país

• Estudios propios de las empresas

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2. Evaluar los peligros

• Evaluar cada peligro potencial en el contexto global de producción y consumo del producto

• La evaluación se realiza en términos de severidad y probabilidad su ocurrencia

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Gravedad ( consecuencias) Probabilidad (frecuencia)

1. Muerte A. Se repite comúnmente (Ocurre 1 vez al mes)

2. Enfermedad Grave B. Se sabe que se produce (Ocurre 1 vez por semestre)

3. Retiro del Producto C. Podría producirse (publicada) (Ocurre una vez por año)

4. Queja del Cliente D. No se espera que se produzca (Ocurrido en el pasado)

5. No Significativo E. Imposible que ocurra (Nunca ha ocurrido)

Determinar la Importancia de PeligrosPeligros - Métodos de Matriz para la Seguridad de Alimentos

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FRECUENCIA A B C D E

CONSECUENCIA

1 1 2 4 7 11

2 3 5 8 12 16

3 6 9 13 17 20

4 10 14 18 21 23

5 15 19 22 24 25

Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada para manejar el peligro identificado. Es posible que esta medida(s) de control constituirá

un punto(s) crítico de control (PCC)

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3. Identificar las medidas de control

• El tipo de peligro, y su severidad, definen las medidas necesarias para controlarlo

• Puede requerirse más de una medida para controlar un peligro

• Una medida de control puede tener efecto sobre varios peligros

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Medida Preventiva o de Control

• Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos

Decreto 60 /02

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PRERREQUISITO ACCIONES DOCUMENTO

Nombre delprerrequisito

Acción específicadentro del prerrequisitoque permite el control

Documento que amplíao evidencia el control

Fórmula para documentar las medidasde control

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Formato de Análisis de Peligros

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La Estrategia de Control HACCP

Establecer Límites Críticos

Monitorear el Proceso

Procesobajo

control

Acción Correctiva

DesviarReportar Continuar

No

Si

Principio 3

Principio 4

Principio 5

Identificar PCCPrincipio 2

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Principio HACCP No. 2

• Determinar los puntos de control crítico (PCC)

Decreto 60 /02

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Punto de Control Crítico (PCC)

• Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Decreto 60 /02

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Control en Línea

• Seguimiento vigilancia o del proceso mientras se está llevando a cabo

• Es el tipo de control que se efectúa en los PCC

• Se efectúa por medio de variables de lectura inmediata

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Un PCC no es

• Lo que está mal a primera vista, como la falta de orden y aseo

• Una variable de proceso, como la temperatura• Una etapa donde el mantenimiento esté

fallando, como el almacenamiento refrigerado o el tamizado

• Una etapa donde no hay margen de variabilidad, como en la cocción de pollo para preparación de emparedados

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PELIGRO CONTROL TIPO DE CONTROL

Supervivenciade patógenos

Tiempo y Temperaturade pasteuriza-ción

Específico para el producto

HACCP

Contaminacióncon patógenos

Lavado demanos

De Personal

BPM

Contaminaciónquímica

Uso de grasaspermitidas enalimentos únicamente

De la Planta

BPM

Comparación entre Controles de BPM y HACCP

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Etapas que suelen ser PCC

• Recepción de materias primas• Control de la formulación de ingredientes o

desinfectantes• Ajuste de pH para prevenir formación de toxinas

o desarrollo microbiano• Procesos térmicos rápidos• Detección de fragmentos de metales• Sellado de empaques herméticos

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Los puntos de control crítico

• Varían de una planta a otra, debido a diferencias en • Peligros, procesos, diseño de plantas, equipos,

controles, personal y demás particularidades

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Algunas medidas eliminan PCCpor ejemplo

• Adquisición de materias primas certificadas

• Uso de tecnologías avanzadas, como la irradiación de alimentos

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Principio HACCP No. 3

• Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado.

Decreto 60 /02

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Límite Crítico

• Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en una determinada fase o etapa

Decreto 60 /02

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Los Límites Críticos

• Se componen de variables de lectura inmediata y sus respectivos rangos de control

• Se pueden referir a condiciones del proceso o el producto

• Se establecen sobre evidencia científica:• Estándares o guías oficiales, literatura científica,

resultados experimentales, consejo de expertos

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Ejemplos de Límites Críticos

• Pasterización HTST• Tiempo 15” y Temperatura 72 a 74 ° C

• Desinfección continua• Cloro residual 5 ppm

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Principio HACCP No. 4

• Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados

Decreto 60 /02

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Monitoreo o Vigilancia

• Secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación o proceso

Decreto 60 /02

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Frecuencia de Monitoreo

• Idealmente, el monitoreo debe ser continuo y automático

• El monitoreo discontinuo se diseña • Buscando confiabilidad en los resultados• Preferiblemente con base en el control estadístico de

procesos

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Los responsables del monitoreo

• Usualmente pertenecen al área de producción• Deben

• Adiestrarse en las técnicas de monitoreo• Entender claramente el propósito y la importancia del monitoreo• Tener claridad sobre el momento en que deben tomar una

acción correctiva • Reportar con precisión y rapidez los resultados del monitoreo y

las salidas de control• Comprender los formatos que emplean

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El monitoreo es útil para

• Determinar si se ha presentado una desviación de los límites críticos y se hace por tanto necesario tomar una acción correctiva

• Proporcionar evidencia objetiva sobre la obtención del control, con fines de verificación

• Indicar posibles tendencias del proceso a salirse de control

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Principio HACCP No. 5

• Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.

Decreto 60 /02

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Acción o Medida Correctiva

• Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos

Decreto 60 /02

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Una Acción Correctivaconsiste en

• Evaluar el peligro o el daño de los productos desviados y disponer de ellos

• Ajustar el proceso para regresarlo a control• Registrar la acción correctiva y el destino de los

productos desviados. Informar a quien corresponda

• Tomar las previsiones necesarias para evitar nuevas salidas de control

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Ejemplo de estrategia de controlen PCC

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Hoja de trabajo del HACCP(Codex Alimentarius, 1997)

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Paso Herramientas Producto final

1. Equipo Haccp Acta conformación del equipo

Actas de reunión

Equipo conformado y funcionando

2. Describir el producto Fichas técnicas de producto

Estudios de vida útil

Ficha técnica

3. Describir los consumidores potenciales

Ficha Técnica

4. Elaborar el diagrama de flujo

Modelos de diagramas de flujo Diagrama de flujo

5. Verificar el diagrama de flujo

Instrumentos de medición Versión escrita del diagrama

Diagrama de flujo ajustado

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Paso Herramientas Producto

Análisis de peligros

Formulas Matriz

Reporte de análisis de peligros

PCC Árbol de decisiones

Reporte de PCC y estrategias de control

Límites críticos Normas legales Estudios propios

Reporte

Monitorización Instrumentos de medición

Reporte

Acciones correctivas

Modelos Reporte