Integrantes:

Alejandra LagosCristian DonosoEduardo MorenoPamela LaraTatiana Zegers

“PCC EN LA FAENA DE GANADO BOVINO””

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Método de prevención Mayor grado de evolución, adopción y

aceptación por las diversas organizaciones, y entidades abocadas a la industria alimentaria

Garantía de venta y aprovisionamiento de productos seguros y de calidad

Constituye el método de vigilancia más adecuado para las autoridades de Salud Pública

PCC: Puntos críticos de control Puntos claves y básicos del HACCP Fase en la que puede aplicarse un

control Esencial para evitar o eliminar un

peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Faena de Ganado Bovino Animal vivo productos

fundamentalmente cárnicos APTOS PARA SU CONSUMO

Procesos Riesgos intrínsecos y evidentes de sufrir alguna alteración

Necesario un adecuado manejo para la mantención de la inocuidad

Sistema que lo asegure

Área de Recepción

de animales

Medio de Transporte

Corrales y Pasillos

AnimalesInspección

Ante Mortem

Faena de Urgencia

Área de Ingreso y Sangría

DesolladoEstimulación

Eléctrica

Insensibilización y

Desangrado

Mantención y Aseo

Comprende los procesos :

AREA DE RECEPCION DE ANIMALES

Los puntos de control mínimos :

•medio de transporte•Nº de animales por embarque•condición y aseo de los animales•predio o lugar de origen del ganado•examen ante mortem•lavado de los camiones•mantención •aseo de los corrales..

Registros en formularios o fichas de llenado manual o computacional

Área de Recepción de

animales

Medio de Transport

e

Corrales y Pasillos

AnimalesInspección

Ante Mortem

Faena de Urgencia

Área de Ingreso y Sangría

DesolladoEstimulación

Eléctrica

Insensibilización y

Desangrado

Mantención y Aseo

Medios de transporte.

Verificar el cumplimiento de las normativas oficiales existentes :

Estructural Higiene Cumplimiento de la

capacidad de carga del medio Dejar constancia en la ficha

correspondiente Verificar el lavado de

camiones y sus registros

Rampa de desembarque bien diseñada

Área de Recepción de

animales

Medio de Transporte

Corrales y Pasillos

AnimalesInspección

Ante Mortem

Faena de Urgencia

Área de Ingreso y Sangría

DesolladoEstimulación

Eléctrica

Insensibilización y

Desangrado

Mantención y Aseo

Corrales y pasillos.

Verificar condiciones estructurales de corrales, pisos, muros bebederos y puertas, condiciones de aseo y revisar registros de lavado e higienización de los corrales (SAG, 2001).

Los corrales deben ser pavimentados, con un mínimo 1,80 metros de ancho.

Su estructura debe tener una distribución tal que impida el cruce entre los animales y bebederos adecuados para el ganado presente.

Área de Recepción de

animales

Medio de Transporte

Corrales y Pasillos

Animales

Inspección Ante Mortem

Faena de Urgencia

Área de Ingreso y Sangría

DesolladoEstimulación

Eléctrica

Insensibilización y

Desangrado

Mantención y Aseo

AnimalesSe debe revisar:

Guías de transito

Verificar predio de origen

Verificar existencia de observaciones sobre el aseo de los animales

Certificados sanitarios de origen cuando corresponda

Verificar el estado general de los animales, signos de agotamiento, lesiones, sed u otros relacionados con las condiciones de bienestar animal (SAG, 2001).

 

Al pasar los animales por la manga de acceso a la faena debe realizarse un baño por aspersión para disminuir el nivel de contaminación previo a entrar a la zona de faena.

Típica bomba de aspersión manual.

Área de Recepción de

animales

Medio de Transporte

Corrales y Pasillos

AnimalesInspección

Ante Mortem

Faena de Urgencia

Área de Ingreso y Sangría

DesolladoEstimulación

Eléctrica

Insensibilización y

Desangrado

Mantención y Aseo

Inspección ante mortem.

Revisar las fichas de ingreso de los lotes de ganado.

Verificar numero de embarques inspeccionados. Revisar numero de animales enviados a corral

de observaciones y las causales de reexaminación.

Área de Recepción de

animales

Medio de Transporte

Corrales y Pasillos

AnimalesInspección

Ante Mortem

Faena de Urgencia

Área de Ingreso y Sangría

DesolladoEstimulación

Eléctrica

Insensibilización y

Desangrado

Mantención y Aseo

Faena de urgencia. Verificar si se ha

efectuado faena de urgencia.

Revisar registros de faena de urgencia.

Cuantificar el volumen de la faena, las causas.

Destino otorgado a los productos considerados no aptos para el consumo.

Área de Recepción de

animales

Medio de Transporte

Corrales y Pasillos

AnimalesInspección

Ante Mortem

Faena de Urgencia

Área de Ingreso y Sangría

DesolladoEstimulación

Eléctrica

Insensibilización y

Desangrado

Mantención y Aseo

AREA DE INGRESO Y SANGRIA

Comprende los procesos de faena que tienen lugar en lo que se conoce como “área sucia” de la playa de faena.

Se inicia con la insensibilización del animal hasta el lavado de la canal previo a la evisceración.

 

Sistema de transportación en “V” para insensibilizar

Sacrificios religiosos

Sistema de sujeción para becerros y ovinos en sacrificio religioso.

Sistema de tracción central para sacrificio religioso