INTEGRANTES: CORREIA PATRICIA FLORES DANIELA ORDUZ LEONARDO URTADO JOSE LUIS 19 DE MAYO 2015.
Integrantes: Alejandra Lagos Cristian Donoso Eduardo Moreno Pamela Lara Tatiana Zegers
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Integrantes: Alejandra Lagos Cristian Donoso Eduardo Moreno Pamela Lara Tatiana Zegers “PCC EN LA FAENA DE GANADO BOVINO””
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“PCC EN LA FAENA DE GANADO BOVINO” ”. Integrantes: Alejandra Lagos Cristian Donoso Eduardo Moreno Pamela Lara Tatiana Zegers. HACCP. Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Método de prevención - PowerPoint PPT Presentation
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Integrantes:
Alejandra LagosCristian DonosoEduardo MorenoPamela LaraTatiana Zegers
“PCC EN LA FAENA DE GANADO BOVINO””
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Método de prevención Mayor grado de evolución, adopción y
aceptación por las diversas organizaciones, y entidades abocadas a la industria alimentaria
Garantía de venta y aprovisionamiento de productos seguros y de calidad
Constituye el método de vigilancia más adecuado para las autoridades de Salud Pública
PCC: Puntos críticos de control Puntos claves y básicos del HACCP Fase en la que puede aplicarse un
control Esencial para evitar o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable
Faena de Ganado Bovino Animal vivo productos
fundamentalmente cárnicos APTOS PARA SU CONSUMO
Procesos Riesgos intrínsecos y evidentes de sufrir alguna alteración
Necesario un adecuado manejo para la mantención de la inocuidad
Sistema que lo asegure
Área de Recepción
de animales
Medio de Transporte
Corrales y Pasillos
AnimalesInspección
Ante Mortem
Faena de Urgencia
Área de Ingreso y Sangría
DesolladoEstimulación
Eléctrica
Insensibilización y
Desangrado
Mantención y Aseo
Comprende los procesos :
AREA DE RECEPCION DE ANIMALES
Los puntos de control mínimos :
•medio de transporte•Nº de animales por embarque•condición y aseo de los animales•predio o lugar de origen del ganado•examen ante mortem•lavado de los camiones•mantención •aseo de los corrales..
Registros en formularios o fichas de llenado manual o computacional
Área de Recepción de
animales
Medio de Transport
e
Corrales y Pasillos
AnimalesInspección
Ante Mortem
Faena de Urgencia
Área de Ingreso y Sangría
DesolladoEstimulación
Eléctrica
Insensibilización y
Desangrado
Mantención y Aseo
Medios de transporte.
Verificar el cumplimiento de las normativas oficiales existentes :
Estructural Higiene Cumplimiento de la
capacidad de carga del medio Dejar constancia en la ficha
correspondiente Verificar el lavado de
camiones y sus registros
Rampa de desembarque bien diseñada
Área de Recepción de
animales
Medio de Transporte
Corrales y Pasillos
AnimalesInspección
Ante Mortem
Faena de Urgencia
Área de Ingreso y Sangría
DesolladoEstimulación
Eléctrica
Insensibilización y
Desangrado
Mantención y Aseo
Corrales y pasillos.
Verificar condiciones estructurales de corrales, pisos, muros bebederos y puertas, condiciones de aseo y revisar registros de lavado e higienización de los corrales (SAG, 2001).
Los corrales deben ser pavimentados, con un mínimo 1,80 metros de ancho.
Su estructura debe tener una distribución tal que impida el cruce entre los animales y bebederos adecuados para el ganado presente.
Área de Recepción de
animales
Medio de Transporte
Corrales y Pasillos
Animales
Inspección Ante Mortem
Faena de Urgencia
Área de Ingreso y Sangría
DesolladoEstimulación
Eléctrica
Insensibilización y
Desangrado
Mantención y Aseo
AnimalesSe debe revisar:
Guías de transito
Verificar predio de origen
Verificar existencia de observaciones sobre el aseo de los animales
Certificados sanitarios de origen cuando corresponda
Verificar el estado general de los animales, signos de agotamiento, lesiones, sed u otros relacionados con las condiciones de bienestar animal (SAG, 2001).
Al pasar los animales por la manga de acceso a la faena debe realizarse un baño por aspersión para disminuir el nivel de contaminación previo a entrar a la zona de faena.
Típica bomba de aspersión manual.
Área de Recepción de
animales
Medio de Transporte
Corrales y Pasillos
AnimalesInspección
Ante Mortem
Faena de Urgencia
Área de Ingreso y Sangría
DesolladoEstimulación
Eléctrica
Insensibilización y
Desangrado
Mantención y Aseo
Inspección ante mortem.
Revisar las fichas de ingreso de los lotes de ganado.
Verificar numero de embarques inspeccionados. Revisar numero de animales enviados a corral
de observaciones y las causales de reexaminación.
Área de Recepción de
animales
Medio de Transporte
Corrales y Pasillos
AnimalesInspección
Ante Mortem
Faena de Urgencia
Área de Ingreso y Sangría
DesolladoEstimulación
Eléctrica
Insensibilización y
Desangrado
Mantención y Aseo
Faena de urgencia. Verificar si se ha
efectuado faena de urgencia.
Revisar registros de faena de urgencia.
Cuantificar el volumen de la faena, las causas.
Destino otorgado a los productos considerados no aptos para el consumo.
Área de Recepción de
animales
Medio de Transporte
Corrales y Pasillos
AnimalesInspección
Ante Mortem
Faena de Urgencia
Área de Ingreso y Sangría
DesolladoEstimulación
Eléctrica
Insensibilización y
Desangrado
Mantención y Aseo
AREA DE INGRESO Y SANGRIA
Comprende los procesos de faena que tienen lugar en lo que se conoce como “área sucia” de la playa de faena.
Se inicia con la insensibilización del animal hasta el lavado de la canal previo a la evisceración.
Sistema de transportación en “V” para insensibilizar
Sacrificios religiosos
Sistema de sujeción para becerros y ovinos en sacrificio religioso.
Sistema de tracción central para sacrificio religioso
