11 maart 2017 , pag. 34

DDEE AANNDDEERREESSMMAAAAKK

OOPP JJAAMM JJAAMM

Natuurlijk, er staangoede slagers en koffie-

branders op het eetpleinJam Jam. En bij Melis d’r zoenen kun je deheerlijkste chocozoenen halen. Maar er is

ook veel pittigs uit oostelijker streken.Wij proefden alvast wat voor.

TEKST JACQUES HERMUS

E en van de heetste kramen op debeurs is de Sambalshop. Terwijl demeeste Nederlanders wel de sam-

bal oelek kennen, en de meer geïnteresseerdeconsument ook nog wel een sambal badjak,verkoopt de Sambalshop meer dan veertigverschillende soorten sambal. Voormaligboekhandelaar Koos van Dam - Groningserkom je ze bijna niet tegen - runt de tentsamen met zijn vrouw Vera, die Moluksewortels heeft.

Nou heeft Van Dam al een lange relatiemet Indisch eten - in de kleedkamer en kan-tine van zijn voetbalclub Jempol werd vakerspekkoek gegeten dan patat. De reeks sam-bals die de eigenaren hebben ontwikkeld,bewegen zich tussen zurig en pittig, aards enzoetig. In de laatste categorie valt sambalarbei (inderdaad, ‘aardbei’), bij de zurige kunje grijpen naar een potje sambal Gardania,genoemd naar kleine zure Maleisischevruchtjes. Voor de echt hete hap is er desambal Madame Jeanette Hotsaus, met pitti-ge pepertjes die rond de 300.000 op de pitig-heidsschaal van Scoville scoren.

KNOFLOOKVan Dam en zijn vrouw laten bij een be-vriend slager ook een reeks kruidige worstenmaken, waarvan de bawangh puti met zijnpepertjes en (heel veel) knoflook een uitda-ging vormt. En voor wie na de nasi met sam-bal badjak en een pittig worstje een smakelij-ke verzachting wil, is er de klassieke Indischespekkoek. Maar die laagjeskoek komt ookweer in verschillende varianten bij de Sam-

balshop. Acht soorten maar liefst, met voorde westerse klanten mooie smaken als kof-fie-mokka, banaan of chocolade. En in dekraam zal vast ook nog wel een kookboekliggen met tips hoe je al die lekkernijen toteen heerlijk Indisch maal maakt.

In dezelfde eethoek vind je nog anderekrachtige smaken uit de Gordel van Sma-ragd. Bij Masawaja Soulfood tref je de Moluk-

se keuken in zijn volle glorie. De naam isontleend aan een zinsnede uit het Moluksevolkslied. Wilma Abrahamzen trekt methaar zwarte tent en ‘bar’ van pallethoutsinds 2015 langs de foodfestivals vanNoord-Nederland en soms Duitsland. ,,Mijnouders deden vroeger vaak catering voorMolukse feesten. Toen ik jong was hielp ikmee, met frisse tegenzin. Maar langzaam

begon bij mij het besef toch ook te groei-en dat de klassieke Molukse gerechten,

die van moeder op dochter werden doorge-geven, dreigden te verdwijnen. Toen we ruimtien jaar geleden werden gevraagd om opeen Oosterse markt in Roden wat te koken,en mijn moeder afwezig was, heb ik de stou-te schoenen aangetrokken. De vrieskist lagthuis vol met lekkernijen, de recepten lagenklaar.’’

VERSLAVENDVERSLAVENDDe Molukse keuken blijkt nog steeds popu-lair bij de Nederlanders. ,,Dat is mijn doel-groep, niet de Molukkers zelf. Die zijn altijdkritisch, en vinden dat in de eigen familie delekkerste maaltijden gemaakt worden’’, lachtWilma Abrahamzen.

Naast snacks als namu namu (kippenge-hakt met erwt en aardappel) of lemper (kleef-rijstrolletjes met kippengehakt) serveert zetraditionele gerechten als kokohu, een Mo-lukse tonijnsalade met kokos, krielaardappel-tjes en huisgemaakte sambal. ,,Maar hetpopulairst is toch het broodje Masawaja:gestoofd rundvlees met ketjap, verse kruidenen specerijen.’’ U bent gewaarschuwd, versla-vend lekker.

De Turkse keuken behoort tot de klassiekewereldkeukens. Wie ooit wel eens in Istanbulis geweest, weet hoe gevarieerd en verfijnder gekookt wordt in het Euraziatische land.Bij het cateringbedrijf Afiyet Olsun (‘smake-lijk eten’) staat de traditionele, Turkse keu-ken centraal, maar met een moderne twist.

Moeder Nurcan Aksel en dochter Reyhanserveren in hun kraam mezze en heerlijkTurks fingerfood en vertellen uitgebreid overde achtergrond van die oostelijk-mediterranekookstijl. Mocht de bezoeker op de beursdoor de drukte geen tijd hebben om dekraam te bezoeken of van het lekkers teproeven - dom natuurlijk -: het bedrijf uitHeerenveen organiseert ook kookworkshopsen catert bij speciale evenementen.

E