1 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR
INSTITUTO DE CULTURA E ARTE
CURSO DE GASTRONOMIA
Modalidade - Bacharelado
Projeto Pedaggico
FORTALEZA, ABRIL DE 2009
2 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
PRESIDENTE DA REPBLICA - Luiz Incio Lula da Silva
MINISTRO DA EDUCAO - Fernando Haddad
UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR
REITOR - Jesualdo Pereira Farias
VICE-REITOR - Henry de Holanda Campos
PR-REITOR DE GRADUAO - Custdio Lus Silva de Almeida
PR-REITORA DE ASSUNTOS ESTUDANTIS - Maria Clarisse Ferreira Gomes
PR-REITOR DE EXTENSO - Antnio Salvador da Rocha
PR-REITOR DE PESQUISA E PS-GRADUAO - Gil de Aquino Farias
PR-REITOR DE PLANEJAMENTO - Ernesto da Silva Pitombeira
PR-REITOR DE ADMINISTRAO - Lus Carlos Ucha Saunders
COMISSO RESPONSVEL PELA ELABORAO DO PROJETO
Custdio Lus Silva de Almeida
Instituto de Cultura e Arte
Sandro Thomaz Gouveia
Departamento de Qumica Analtica e Fsico-Qumica
Elvis Matos
Diretor do Instituto de Cultura e Arte
ASSESSORIA TCNICO-PEDAGGICA / PROGRAD
Ins Cristina de Melo Mamede
Coordenadora de Projetos e Acompanhamento Curricular COPAC
Yangla Kelly Oliveira Rodrigues
Diretora de Pesquisa e Acompanhamento Curricular DPDC
3 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
SUMRIO
1. Apresentao
2. Justificativa
3. Histrico do Curso
4. Princpios Norteadores
5. Objetivos do Curso
6. Competncias e Habilidades a serem Desenvolvidas
7. Perfil do Profissional a ser Formado (Perfil do Egresso)
8. reas de Atuao
9. Metodologias de Ensino e de Aprendizagem
10. Organizao Curricular
9.1.1. Estrutura do Currculo
9.1.2 Unidades Curriculares
9.1.3 Disciplinas por Departamento
9.1.4 Ementrio das Disciplinas
9.1.5 Estgio Supervisionado
9.1.6 Trabalho de Concluso de Curso ou Monografia
9.1.7Atividades Complementares
11. Integralizao Curricular
12. Acompanhamento e Avaliao
11.1. Do Projeto Pedaggico
11.2. Dos Processos de Ensino e de Aprendizagem
13. Condies Atuais de Oferta do Curso
4 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
1. Apresentao
Com a descoberta do fogo, h cerca de 1,5 milhes de anos, a caa e a pesca deixaram de ser
consumidas cruas e passaram a ser assadas em espetos sobre chamas ou brasas. O fogo, alm do
cozimento nas fontes termais, ofereceu novas possibilidades de conservar diversos tipos de alimentos,
pois o homem j havia percebido que os alimentos estragavam e se deterioravam no ar e no calor.
Descobriu que com o fogo os cereais poderiam ser torrados sobre as brasas. Carnes, aves e pescados
poderiam passar pelo processo de defumao ou serem secos por exposio ao calor do fogo ou do sol.
A partir da diversos alimentos foram produzidos, gerando um fator de identidade cultural e
racial entre os povos. Na Idade Mdia, perodo de senhores feudais e servos em que a Igreja exercia seu
poder, foram os monges que com o conhecimento herdado dos romanos, cultivaram uva, ma e malte
para a produo do vinho, da cidra e da cerveja, respectivamente. Com o advindo das grandes
descobertas a troca de alimentos e condimentos fez com que houvesse uma miscigenao de alimentos,
promovendo o surgimento de novos processos alimentcios e de novos produtos. No caso especfico do
Brasil, sua cozinha surge inicialmente pela miscigenao do negro, portugus e o ndio, com a
incorporao de pratos tpicos dessas culturas ou ainda pelas adaptaes decorrentes desse arranjo
cultural e racial.
A culinria se firmou como sendo um importante pilar cultural de uma nao, servindo como
referncia desses povos. Entretanto os segredos da culinria tm corrido velozmente de uma regio
outra eliminando todas as barreiras. Desafia-se a natureza criando e cultivando em todas as partes do
mundo todo tipo de animal, fruta ou vegetal adaptado s condies locais ou em ambientes artificiais.
Tais mudanas na cozinha somadas ao avano tecnolgico nos meios de transportes, do
desenvolvimento da indstria de alimentos e das tcnicas de conservao foram responsveis por
significativas mudanas nos costumes alimentares entre os europeus e os americanos. As refeies
rpidas tipo fast food, self service e os restaurantes que produziam alimentos em massa, como as
pizzarias, comearam a ocupar a preferncia das pessoas. A indstria dos alimentos foi impulsionada
por arrojadas tcnicas de conservao como a refrigerao e enlatamento, possibilitando o comrcio e
exportao de uma enormidade de produtos dos mais variados tipos para praticamente todos os
lugares.
Com os meios de transportes cada vez mais eficazes, um ingrediente de um pas pode chegar
rapidamente a outro. E para contribuir com isso temos os meios de comunicao que com sua extrema
modernidade e velocidade interligam as diversas partes do planeta com divulgaes quase que
instantneas sobre usos, costumes e receitas culinrias. Aliado a isso se tem a indstria do turismo que
tem contribudo substancialmente para necessidade de aprimoramento do ambiente culinrio. Isto faz
5 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
com que o mercado esteja cada vez mais carente de profissionais capacitados a desenvolverem suas
habilidades no trato alimentcio.
Atualmente, o interesse pelo ramo da gastronomia tem crescido muito, seja pela necessidade
do mercado em possuir profissionais com formao de referncia ou ainda pela grande parcela da
populao que tem um interesse especial, seja como forma de distrao ou interesse profissional. Com
isso tem-se um percentual significativo de pessoas interessadas nesta rea, e o mercado de uma
maneira geral tem percebido essa demanda, tendo em vista o nmero de ttulos publicados no assunto,
programas jornalsticos, cursos de curta durao entre outras formas de manifestao.
2. Justificativa
No Brasil atualmente existem aproximadamente 36 cursos de gastronomia de nvel
universitrio, sendo que destes, 25 so tecnlogos. Especificamente no Norte e Nordeste do pas, h
apenas quatro cursos de graduao, envolvendo as modalidades tecnolgico e bacharel, sendo
localizados em Salvador e Recife. Portanto, pode-se observar uma lacuna por parte da regio nordeste
de mais curso de elevado nvel para profissionais na rea. No mbito das instituies de Ensino Superior
Federal, apenas dois cursos nesta rea so identificados, os cursos de Gastronomia e Segurana
Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e o curso de Gastronomia da
Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO).
Aliado a isso, culturalmente o Cear se caracteriza por ser um celeiro de pessoas com aptido
para este ramo de conhecimento, tendo fornecido grandes chefes de cozinha espalhados pelo mundo,
como exemplo desta aptido a cultura existente na cidade de So Paulo, na qual se afirma que os
melhores sushiman so cearenses. Desta feita, a implementao de um curso de nvel superior de
Gastronomia no estado do Cear, em especial em Fortaleza, alavancar uma melhoria nas condies de
oferta de profissionais nesta rea, a despeito do potencial turstico e de plo de eventos que esta cidade
possui. Destacando tambm a crescente necessidade de profissionais desta rea pelo plo gastronmico
j instalado na cidade de Fortaleza, pelos empreendimentos hoteleiros existentes e ainda pelos projetos
que esto sendo executados ou idealizados para a construo de grandes resorts, esses na regio
litornea do estado. Sem mencionar o potencial quase inexplorado do serto e das serras que ainda
necessitam ter um olhar diferenciado por parte das autoridades quanto ao seu perfil turstico, embora a
populao local j esteja desfrutando destes atrativos, embora em escala bem modesta.
A elaborao de um curso na rea de gastronomia requer, sobretudo, uma viso diferenciada do
papel da Universidade e no modo que esta se apresenta como formadora de recursos humanos, pois
neste caso deve vir acrescida de parcerias que extrapolam os muros da Universidade. O mercado
profissional desta rea regido pelas experincias existentes no ceio da sociedade, nas mais
6 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
diversificadas formas, portanto, imprescindvel que ocorra essa interao entre a academia e a
sociedade. A indissociabilidade do trip universitrio (ensino, pesquisa e extenso) deve mais do que
nunca lastrar a estrutura de um curso como este.
Associado a isto, a criao do ICA (Instituto de Cultura e Arte) como Unidade Acadmica, em
junho de 2008, pela Universidade Federal do Cear vem possibilitar que esta instituio possa atuar em
reas do conhecimento at ento no priorizadas institucionalmente. Assim, reas como msica, artes
cnicas, estilismo e moda e especificamente gastronomia, podem agora avanar na UFC, especialmente
por ser uma necessidade da sociedade cearense, e permitir que a universidade possa atuar, agora, de
forma mais completa em todos os ramos do conhecimento, tornando a Instituio mais plural,
diversificada e multidisciplinar, o que esperado por uma instituio que se denomina de
Universidade.
3. Histrico da Gastronomia no Cear
O histrico da gastronomia do estado do Cear um reflexo do que se observa na gastronomia
do Brasil, sendo fruto de uma miscigenao cultural. Entretanto, existe por parte de sua populao uma
aptido inata ligada ao fazer culinrio, haja vista os exemplos existentes de cearenses que exercem essa
profisso dentro e fora do estado. Contudo, deixando de lado essa gastronomia cultural regionalizada,
so recentes, dcada de 80, as experincias de empreendimentos e aes no estado do Cear, que traz
uma culinria sofisticada e moderna.
Fortaleza atualmente caracterizada como um plo gastronmico, tendo em vista o elevado
nmero de estabelecimentos existentes entre bares, buffets, restaurantes e lanchonetes, que segundo a
Abrasel (Associao Brasileira de Bares e Restaurantes) chega a cerca de sete mil empresas
formalizadas, com 385 delas oficialmente filiadas. Todavia, so poucos os estabelecimentos existentes
que atuam no ramo da alta gastronomia, com a elaborao de pratos sofisticados e diferenciados. E
destes, quase a totalidades dos Chefs tiveram sua formao fora do estado.
Outro fator que pode caracterizar o perfil no estado nesta rea est relacionado ao turismo,
que apesar da infra-estrutura existente de hotis e pousadas em possuir elevada quantidade de
aposentos, ainda h uma necessidade de aprimorar as ofertas de bares e restaurantes com um servio
diferenciado aos seus visitantes. Adicionalmente, h ainda o fato dos investimentos que vem sendo
sinalizados no sentido de implantar grandes resorts hoteleiros. Portanto esse panorama denota a
necessidade de profissionais gabaritados a exercerem suas profisses no ramo da gastronomia.
7 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Quanto a escolas de gastronomia existentes no estado, h poucas experincias existentes como
um curso de ps graduao em uma Faculdade Particular que est em sua segunda turma, e cursos
espordicos de especializao realizados no sistema SENAC/SESC.
No Brasil, sobretudo no Cear, notria a necessidade de profissionais formados que procurem
atuar no mercado suprindo a carncia de grandes Chefs, mas tambm possibilite a busca por novas
utilizaes das matrias primas existente no pas. Esta rea de conhecimento necessita ser aprimorada
tendo em vista o grande potencial que o Brasil desponta seja pelo lado turstico, pela variedade de
produtos ou pela necessidade de busca por uma identidade cultural. Atualmente, a diferena existente
no pas seja pela pujana de sua economia ou pelas discrepncias econmicas e sociais existentes, exige
que tenhamos profissionais cientes de seu papel, que atue de forma criativa e compromissada. Alm
disso, existem poucos registros (publicaes) que procurem ressaltar a culinria tpica cearense ou ainda
de pesquisa relacionado ao fazer gastronmico no estado do Cear.
O curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Cear ser o pioneiro no
estado e o terceiro nas Universidades Federais, como os j citados: Universidade Federal Rural de
Pernambuco e Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, e funcionar no perodo noturno de
segunda a sexta e diurno aos sbados, com 40 vagas anuais em uma nica entrada, tendo um perodo
de integralizao de 8 semestres, conferindo o grau de Bacharel em Gastronomia. Para a obteno do
grau de Bacharel, a matriz curricular est constituda com uma carga horria de 3200 horas, perfazendo
um total de 200 crditos, entre os quais esto os obrigatrios, opcionais, opcionais livres,
complementares e estgio.
De acordo com o Parecer CNE/CES 67/2003 aprovado em 11/03/2003, o qual discute o
referencial para as Diretrizes Curriculares Nacionais DCN dos Cursos de Graduao, esta nova
orientao enfatizava que as Diretrizes Curriculares Nacionais no fossem consideradas como um corpo
normativo, rgido e engessado, para no se confundirem com os antigos Currculos Mnimos
Profissionalizantes. As Diretrizes Curriculares Nacionais tm como objetivo refletir uma dinmica que
atenda aos diferentes perfis de desempenho, a cada momento exigido pela sociedade, nessa
heterogeneidade das mudanas sociais sempre acompanhadas de novas e mais sofisticadas
tecnologias, a exigir contnuas revises do projeto pedaggico de um curso para que ele se constitua a
caixa de ressonncia dessas efetivas demandas, atravs de um profissional adaptvel e com a suficiente
autonomia intelectual e de conhecimento para que se ajuste sempre s necessidades emergentes.
Com a formulao do projeto pedaggico, o curso se tornar mais flexvel, adaptado as novas
realidades, mas continuar tendo disciplinas voltadas prioritariamente para a rea da cincia dos
alimentos, administrao e gastronomia, alm de contemplar tambm as questes regional, ambiental e
de mercado.
Apesar do curso de gastronomia ainda no estar regulamentado pelo Ministrio da Educao, o
Projeto Poltico Pedaggico do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do
8 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Cear, aqui apresentado, utilizou as diretrizes curriculares para sua elaborao, levando em conta as
resolues existentes e considerando algumas situaes, pertinentes, encontradas em outros cursos de
graduao, que sejam de reas afins e/ou similares.
4. Princpios Norteadores
Definir o que venha a ser Cultura, no uma tarefa das mais fceis, por ser um tema complexo,
por envolver apropriaes de dogmas e conceitos imateriais e por ainda no poder, de forma
metodolgica e mtrica ser medido ou mensurado. Contudo existe um senso comum no qual a cultura
deve ser um conjunto de manifestaes artsticas, sociais, lingsticas e comportamentais de um povo
ou civilizao. Fazendo parte dessa definio atividades como: msica, teatro, rituais religiosos, lngua
falada e escrita, mitos, hbitos alimentares, danas, arquitetura, invenes, pensamentos, formas de
organizao social, entre outros.
Portanto os hbitos alimentares e todas as aes, procedimentos e produtos decorrentes disso,
caracterizam-se como uma ao cultural. Assim a gastronomia a cultura que compreende os mtodos,
as tcnicas e procedimentos destinados a transformar os alimentos, podendo em algumas definies
apresentar-se como sendo a arte refinada de transformao alimentar. De acordo com a UNESCO a
gastronomia deve ser encarada como sendo um Patrimnio Cultural Imaterial, assim como as demais
manifestaes, e, portanto deve ser transmitido de gerao em gerao e constantemente ser recriado
pelos que dela se apropriam.
Desta forma a cincia culinria surgiu de forma espontnea baseada nos aspectos culturais de
povos, contudo esse domnio fez com que surgissem conhecimentos tcnicos, que ao se avolumarem
diante do extenso conhecimento adquirido fez surgir a educao formal nesta rea. Contudo,
imprescindvel que a gastronomia seja encarada como algo plural, que alm de possuir um vis cultural
e artstico, possui tambm um domnio de tcnicas e procedimentos no manuseio e transformao dos
alimentos, que demanda tempo e metodologias cientficas adequadas para a formao de um
profissional com viso macro e micro desta rea do conhecimento.
Essa necessidade de formao formal e acadmica pode ser observada na Europa, que possui
cursos na rea datados do sculo passado. O profissional formado nestas escolas de ensino superiores
goza de um prestgio e de grandes possibilidades de atuao profissional em um disputado e sempre
inovador mercado profissional.
No caso especfico do Brasil, a gastronomia, sobretudo a regional, est bastante caracterizada
nas diferentes regies do pas, e sua origem permeia pelo processo histrico de formao de nossa
cultura, tendo forte miscigenao de temperos, cores, aromas e sabores. A riqueza culinria brasileira
9 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
tem um trip bastante solidificado na cultura Indgena, africana e europia, sobretudo a portuguesa.
Contudo, os processos migratrios vivenciados no pas ao longo de sua trajetria permitiram que novas
inseres culturais fossem adicionadas a este caldeiro gastronmico, tais como a japonesa, italiana,
rabe, entre outras. Culturalmente a gastronomia parte integrante do povo brasileiro, porm, a
profissionalizao das pessoas nessa rea no pas, ocorre de forma informal e casual. So recentes os
cursos profissionalizantes, e a distribuio geogrfica destes, ocorrem prioritariamente na regio
sudeste, e o tipo de graduado formado, em sua maioria tecnlogo, denotam a necessidade de promover
a disseminao desta rea de formao em regies carentes do pas, como as regies norte, nordeste e
centro-oeste, assim como procurar difundir a necessidade de formar bacharis capazes de no exerccio
de sua profisso aprimorar e desenvolver novas tcnicas e habilidades, permitindo que tenhamos uma
culinria atuante, pulsante e moderna baseada em todos os preceitos da cozinha tradicional e regional
existente.
A necessidade de uma gastronomia forte em um pas, com profissionais criativos e
desbravadores possibilita que novas fronteiras sejam alcanadas. Um exemplo incontestvel a cozinha
espanhola, que no goza da mesma tradio que as vizinhas, francesa e italiana, porm atualmente a
cozinha na qual esto sendo despontados novos conceitos, sendo um celeiro de pesquisas em diferentes
reas. Isso gerou novos conceitos que empregam desde fumaas, espumas e gelatinas, que tem
conquistado destaque na gastronomia mundial. Sendo uma cozinha elaborada, que mescla produtos de
confeitaria e tcnicas utilizadas na qumica e na cozinha, fruto de intensa pesquisa e conhecimento
tcnico-cientfico.
Desta feita, o curso de gastronomia da Universidade Federal do Cear, oferecido pelo Instituto
de Cultura e Arte, foi estruturado a partir de um eixo central, intitulado Artstico-Cultural. Este eixo
norteador permitir a formao destacada deste profissional, procurando entender a gastronomia como
uma manifestao artstico-cultural, a qual est centrada no conhecimento das habilidades adquiridas a
partir da apropriao da vivncia de um determinado segmento social. Portanto, todas as faces do
conhecimento a ser adquirido neste curso estaro permeadas pelo vis das artes e da cultura.
5. Objetivos do Curso
5.1 Geral
O curso tem como objetivo formar Bacharis em Gastronomia com condies de exercer a
atividade profissional em diferentes setores e segmentos sociais, pblicos e privados.
Empregando procedimentos tcnicos e cientficos necessrios gesto, ao empreendedorismo e
manipulao e produo de alimentos e preparao de pratos. Tudo isso norteado pela tica,
compromisso e responsabilidades sociais, de acordo com normas e legislao vigentes.
10 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
5.1 Objetivos Especficos
- Possibilitar ao graduando obter informaes tcnico-cientficas necessrias para a sua
formao em gastronomia.
- Formar profissionais capazes de compreender que a gastronomia uma rea do
conhecimento que envolve saberes cientfico e artstico.
- Fornecer noes de empreendedorismo para que ele seja capaz de atuar em seu ambiente de
trabalho, considerando os aspectos financeiros, administrativos e organizacionais
- Possibilitar que o graduando tenha um conhecimento das tcnicas alimentares e de seu
manuseio, de forma que sua atuao seja diferenciada, tendo preocupao com o
conhecimento das necessidades regionais.
- Desenvolver habilidades em conhecimentos prticos referentes s tcnicas culinrias de
forma criativa e pr-ativa na sua atuao.
- Desenvolver habilidades em comunicao e no desenvolvimento de trabalho em equipe.
- Atuar de forma tica procurando minimizar o desperdcio e os resduos gerados, procurando
minimizar os impactos gerados na sua atuao.
6. Competncias e Habilidades a serem Desenvolvidas
O curso de gastronomia pretende desenvolver habilidades referentes ao manuseio e
tcnicas de preparo de alimentos, aliadas formao cientfica, empreendedora e
profissionalizante, destacando o vis artstico-cultural a ser implementado ao longo da
formao.
Competncia artstico-cultural Possibilita conhecimentos de diferentes culturas
relacionadas gastronomia mundial e regional. Paralelamente, a nfase artstica permitir o
desenvolvimento e aprimoramento de habilidades artsticas e criativas na formao, gerando
uma atuao diferenciada e inovadora.
Competncia cientfica Oferece a compreenso cientfica sobre os alimentos e
processos aos quais eles possam ser submetidos, dominando tcnicas e procedimentos para seu
manuseio.
11 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Competncia empreendedora O domnio dos conceitos e tcnicas de gesto
possibilitar ao profissional gerir e administrar seu ambiente de trabalho, podendo atuar de
forma independente na formatao do seu prprio empreendimento ou na coordenao e
assessoramento de profissionais da rea ou reas afins.
Competncia Profissional A competncia profissional pretende alcanar uma
formao integrada de tcnicas de processamento dos alimentos, das diferentes escolas de
gastronomia estudadas no curso, assim como dar especial ateno gastronomia regional,
procurando valorizar a cultura e os produtos da regio.
7. Perfil do Profissional a ser Formado (Perfil do Egresso)
O desenvolvimento da sociedade brasileira vem gerando uma demanda cada vez mais
crescente de profissionais capacitados e diferenciados para suprir o mercado, principalmente
no setor de servios, destacando reas como turismo, negcios e eventos. Diante disso, o curso
pretende formar profissionais com competncia e criatividade, com mpeto empreendedor e
inovao, atuando com tica e profissionalismo na rea de gastronomia. Este profissional ter
competncia para planejar, organizar e gerir unidades produtoras de alimentos in natura e/ou
processados, assim como bebidas e produtos industrializados. A formao empreendedora
tambm permitir que este egresso possa desenvolver suas aptides empresariais, sendo capaz
criar, organizar e gerenciar seu prprio negcio.
8. reas de Atuao
- Administrao, gerncia e operao de diferentes setores relacionados com
alimentos e bebidas;
- Atuao em locais destinados a transmisso do conhecimento prtico, dos
procedimentos administrativos, mercadolgicos, de segurana e higiene e de culinria;
- reas afins rea de gastronomia, que demande a presena deste profissional;
- Locais onde avaliaes, consultorias, percias sejam pertinentes a sua rea de
atuao;
- Centros de pesquisas ou qualquer ambiente que possibilite o desenvolvimento de
estudos relacionados com as constantes inovaes geradas pelas indstrias de alimentos e
bebidas.
12 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
9. Metodologias de Ensino e de Aprendizagem
O curso de gastronomia est estruturado com disciplinas obrigatrias e optativas,
ofertadas no modo semestral e modular, nas quais esto contidas atividades tericas,
laboratoriais, prticas e complementares, todas elas articuladas de maneira a oferecer um
formao integrada entre a teoria, a prtica e a realidade profissional. Possibilitando uma
reflexo crtica, criativa e diferenciada com relao s tcnicas e procedimentos adotados. Com
isso, ao estudante ser oferecida, desde o primeiro semestre, uma atuao articulada entre
teoria e prtica, vinculas ao eixo artstico-cultural.
Desde o primeiro semestre, o estudante trabalhar concomitantemente disciplinas dos
4 ncleos de sua formao (Cientfico, Empreendedor, Profisionalizante, Complementar) alm
de possibilitar atividades paralelas, curriculares ou no, para a consolidao dos
conhecimentos. As atividades prticas tero um enfoque predominante a partir da segunda
metade do curso, tendo em vista que o aluno dever desenvolver habilidades prticas
referentes aos conhecimentos adquiridos. Alem disso, esrepa-se que o estudante desenvolva
um espirito impreendedor e autonomo ao longo de sua formao.
Quanto ao Docente vinculado ao curso, se espera que o mesmo procure atuar de
forma comprometida com o PPP do curso, atuando de forma integrada e comprometida aos
temas e assuntos abordados, procurando sempre que possivel correlacionar os assuntos
abordados com outros assuntos, permitindo ao estudante ter a ideia de todo. Adicionado a isto,
h a necessidade de promover a correlao dos assuntos abordados com os aspectos
artitisticos-culturais. A este docente tambem esperado que atue como um facilitador no
processo de aprendizagem, procurando se possivel atuar de forma tutorial com os estudantes a
ele vinculado.
A metodologia de ensino compreende aulas expositivas, dialogadas e prticas, assim
como o uso de diferentes recursos udio-visuais, visitas tcnicas, mini-cursos e palestras.
intercmbios institucionais tambm sero recursos importantes e relevantes na formao do
graduando. A preocupao com a articulao entre a teoria e prtica gastronmica deve
permear toda a trajetoria do estudante ao longo do seu curso.
Neste projeto, tambm est previsto o uso do ambiente virtual em Ensino a Distancia
(EaD), desque que no ultrapasse o valor de 20% da carga horaria prevista na disciplina,
fiucando facultado ao professor de quanquer disciplina disponibilizar este recurso de
aprendizagem, conforme a Portaria MEC no 4.059, de 10 de dezembro de 2004.
Este curso possui uma necessidade intrnseca de promover uma interface dinmica
entre a academia e a sociedade, uma vez que o contato com diferentes profissionais e suas
reas atuao so de fundamental importncia para a formao integrada e atual. Para isto,
uma outra estratgia importante que dever ser implementada a promoo de intercmbios,
13 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
com a visita de profissionais reconhecidos no meio gastronmico, assim como o acesso da
comunidade acadmica (estudantes, professores e tcnicos) aos ambientes onde esses
prefissionais atuam.
Tendo em vista uma articulao orgnica entre universidade e sociedade, garantida
pelo currculo do curso, este projeto utiliza como uma das principais formas de integralizao
curricular o sistema modular. Os mdulos tanto podem ser uma atividade curricular, oferecida
como disciplina para o aluno do curso, assim como um projeto de extenso, para pessoas
interessadas na temtica do mdulo e no pertencentes ao curso de gastronomia,
previamente selecionadas para curs-lo.
Portanto, a implementao da indissociabilidade entre ensino, pesquisa,e extenso
neste projeto est bastante destacada, e com isso a aprendizagem e o desenvolvimento de
aes e/ou atividades visando a interao entre a trade universitria tambm dever estar
bem presente.
Quanto a formao complementar do estudante, esta dever ocorrer de forma a
abranger todas as formas e oportunidades existentes nos cursos de graduao da UFC, seja
modalidade de monitoria de projeto, monitoria de inciao docncia, monitoria de
aprendizagem cooperativa, bolsas de iniciao acadmica, de iniciao cientfica, bolsas PET
entre outras. Alm de destacar as demais atividades complementares que poderiam ser
implementadas tais como a participao de cursos, seminrios, palestras, estgios
extracurriculares e atividades artsticas culturais; cabendo ao colegiado do curso regulamentar
essas aes de acordo com a Resoluo CEPE/UFC no 07, de 17/06/05.
10. Organizao Curricular
10.1.1. Estrutura do Currculo
A concepo de um profissional da rea de gastronomia para atuar de forma criativa e
inovadora, associado ao vis artstico-cultural, demanda uma estrutura curricular multi, trans e
interdisciplinar, possibilitando uma correlao e integrao de diferentes reas do
conhecimento. Portanto, a estrutura curricular do curso dever contemplar essa caracterstica,
procurando distribuir a carga horria de modo a permitir uma vivncia do estudante nos
diferentes ncleos de estudo do curso.
A estrutura curricular do Bacharelado em Gastronomia conta com uma carga horria
mnima de 3200 horas, perfazendo um total de 200 crditos, distribudos em disciplinas de
ordem terica, terica-prtica, prticas, estgio e atividades complementares. Neste conjunto
14 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
esto inseridas disciplinas obrigatrias, optativas e optativas livres. Nesta estrutura um crdito
corresponde 16 hora/aula.
As disciplinas esto distribudas no sistema semestral e modular. A justificativa de
utilizao deste sistema misto deve-se pelas caractersticas intrnsecas do curso em permitir
uma mobilidade curricular, sobretudo para as disciplinas ofertadas na forma modular. Os
mdulos devero ser ofertados medida que houver disponibilidade e oportunidade
relacionado ao tema a ser abordado, em geral, tendo um professor responsvel pelo mdulo,
embora parte da carga horria possa ser desenvolvida por profissionais da rea. As disciplinas
no sistema modular podero ainda ser ofertadas para os membros da comunidade universitria
como sendo uma atividade de extenso, possibilitando assim uma interao dos integrantes do
curso com os demais setores universitrios.
Para as disciplinas optativas, est previsto um total mximo de 30 crditos (480 horas)
no qual esto inseridos na integralizao curricular ou em mdulos. Sendo que os mdulos
funcionaro como disciplinas intensivas, com carga horria distribuda em um perodo de duas
a quatro semanas. No caso dos mdulos, poder haver uma reserva de vagas para alunos de
outros cursos que queiram curs-los como disciplinas optativas livres.
Deste eixo central e norteador surgem 4 setores de estudos chamados aqui de
ncleos, que sustentaro a formao do bacharel em gastronomia. So eles: ncleo de
fundamentos cientficos, ncleo empreendedor, ncleo profissionalizante e complementar,
com os seguintes percentuais de contribuies na formao: 25, 15, 55 e 5% respectivamente.
Figura 1 Estrutura Norteadora do conjunto de disciplinas
Ncleo de Fundamentos Cientficos Consiste em 25% da carga horria, sendo formado por
um conjunto de disciplinas de formao tcnico-cientfica que possibilitam ao graduando
noes cientficas diversificadas, com o conhecimento bsico e aplicado nas reas de Qumica,
15 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Microbiologia, Cincias dos Alimentos, Histria da Gastronomia, Sociologia, Nutrio e Higiene
e Segurana no Trabalho.
Ncleo Empreendedor Consiste em 15% da carga horria e dar possibilidades ao aluno de
ter noes bsicas de empreendedorismo no ramo da gastronomia, tais como gesto de
negcios, gesto financeira e de pessoal. Os conhecimentos oferecidos por este ncleo sero
das reas de informtica, economia e administrao.
Ncleo Profissionalizante Equivale a 55% da carga horria do curso, caracterizando-se como a
etapa na qual o aluno ter a formao e a vivncia prtica na rea. Neste mdulo estaro
contidas as disciplinas profissionalizantes divididas em um ciclo bsico e ciclo gastronmico:
Ciclo bsico Disciplinas envolvendo conhecimento geral de tcnicas de preparo e
manuteno de alimentos, tcnicas de cozimento, noes de etiqueta, panificao,
bebidas e aperitivos, entre outras.
Ciclo Gastronmico Consiste em um conjunto de disciplinas que procura fornecer ao
estudante conhecimento de diferentes escolas sendo setorizadas por regies
geopolticas, envolvendo: Culinria Europia, Culinria Asitica, Culinria das Amricas,
Culinria Brasileira.
Ncleo Complementar Com 5% da carga-horria, este ncleo possibilita que o estudante
construa seu prprio itinerrio formativo atravs de outras atividades, tais como: participao
em encontros, participao como bolsista ou voluntrio de algum programa, cursos
extracurriculares na prpria UFC ou em outras instituies, etc.
Para alcanar seus objetivos e metas, o currculo ter seis reas de estudos,
compreendidas aqui como Unidades Curriculares, abaixo esto descritas as reas e os
respectivos crditos a elas atribudas:
Unidade de Fundamentos Cientficos; 50 crditos (800 h)
Unidade de Empreendorismo; 15 crd.(240 h)
Unidade Profissionalizante do Ciclo Bsico; 23 crd. (368 h)
Unidade Profisisonalizante do Ciclo Gastronmico; 80 crd. (1280 h)
Unidade de Estgio, Prticas e Atividades Complementares; 32 crd. (512 h)
16 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
O curso ser implantado no perodo noturno, com aulas acontecendo no horrio
compreendido de 18:30 s 22:30 de segunda a sexta-feira e no perodo diurno, aos sbados. O
curso contar com turma de 40 alunos e ter um nica entrada anual.
9.1.2 Unidades Curriculares
O curso tem como sua idia central de formao prtica gastronmica com
referencias na formao tcnica e profissionalizante. Diante disso, para que esta formao seja
alcanada a estrutura curricular foi construda considerando a carga horria destinada s
disciplinas correlacionadas aos ncleos e a especificidades de cada setor. Portanto as unidades
so: Unidade Curricular Fundamentos Cientficos; Unidade Curricular de Empreendorismo;
Unidade Curricular Ciclo bsico; Unidade Curricular Ciclo Gastronmico e Unidade Curricular de
Estgio, Prticas e Atividades Complementares.
9.1.3 Disciplinas por Departamento
O curso de gastronomia embora esteja inserido do Instituto de Cultura e Arte (ICA)
caracteriza-se por ser um curso multidisciplinar, possibilitando a insero e contribuio de
diferentes centros e departamentos, abaixo esto listados os departamentos e as disciplinas as
quais esteas sero responsveis:
Centro de Cincias
Departamento de Biologia
Departamento de Qumica Analtica e Fsico Qumica
Centro de Cincias Agrrias
Departamento de Engenharia de Alimentos
Departamento de Economia Domstica
Centro de Humanidades
Departamento de Sociologia
Faculadade de Economia, Administrao, Cincias Atuariais e Contabilidade
Faculdade de Direito
17 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
9.1.4 Ementrio das Disciplinas
Componente Curricular: PLANEJAMENTO FSICO E ORGANIZACIONAL DOS SERVIOS DE ALIMENTAO
Ementa : Origem evoluo e tendncia dos servios de alimentao; princpios bsicos de planejamento de servios de alimentao; aspectos fsicos dos servios de alimentao; funcionamento dos servios de alimentao; recursos humanos em servios de alimentao; legislao vigente.
Objetivos: Observar os fundamentos para a organizao correta do espao fsico de servios de alimentao, bem como o perfil do pessoal necessrio ao bom funcionamento de cada um deles.
Referncias Bibliogrficas:
ARAUJO, M. O. D. DE; GUERRA, T. M. DE M.. Alimentos "Per Capita". Edit. UFRN. 2007. 324p.
BALLARIN, O. Novos Horizontes Na Produo De Alimentos No Nordeste. So Paulo : Fundao Salim Farah Maluf, 1988.
CHIANATO, I. Recursos humanos. So Paulo: Atlas, 1994.
ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS; SOCIEDADE BRASILEIRA DE ANALISTAS DE ALIMENTOS. Novas Tecnologias Em Alimentos. Rio de Janeiro: SBAAL, 2003:
FARIAS, A. Organizao e mtodos. Rio de Janeiro: Livros tcnicos e cientficos, 1982.
FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais De Restaurantes. 3. ed. rev. ampl. So Paulo: SENAC, 2004.
KINTON, R.; CESERANI, V.; FOSKETT, D. Enciclopdia De Servios De Alimentao. 1. ed. So Paulo : Varela, 1999. 703 p.
MEZOMO, I. F. DE. O servio de nutrio, administrao e organizao. So Paulo: CEBAS, 1983.
ORNELLAS, L. H. A Alimentao Atravs Dos Tempos. Rio de Janeiro; Curitiba: FENAME, 1978. 288p.
SLVIO FILHO, ANTNIO ROMO. Manual bsico para planejamento e projetos de restaurante e cozinhas industriais. So Paulo: Varela, 1996.
SILVA, L. B. DA; MONNERAT, M. P. Alimentao Para Coletividades. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 1986. 246p.
TEIXEIRA, S. M. F. G. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao E Nutrio. Rio de Janeiro; Curitiba: So Paulo: Atheneu, 1990. 219p.
18 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Componente Curricular: SEGURANA DO TRABALHO EM SERVIOS DE ALIMENTAO
Ementa: Histrico da Segurana do Trabalho e Higiene Industrial. Leis, Decretos, normas regulamentadoras, ON, IN, OS, revistas, peridicos, fundamentaes e termos. Acidentes e doenas do trabalho. Lei N 65l4/77 e Portaria N 32l4/78 com suas NRs. Normas regulamentadoras aplicadas a servios de alimentao. Percias em Segurana do Trabalho
Objetivos: Estudar a segurana do trabalho aplicado s atividades inerentes a servios de alimentao, especialmente bar, restaurante, cozinha, respeitando-se as normas regulamentadoras do ministrio do trabalho (nrs) e as convenes da organizao internacional do trabalho oit, visando a preservao da saude e vida do trabalhador no setor de alimentao.
Referncias Bibliogrficas:
AIHA American Industrial Higiene Association (on line), Disponvel na Internetwww.URD.aiha.org. (arquivo 24.05.2000)
ASTETE. M.Wells; GIAMPAOLI, E; ZIDAN.L.NADIM, Riscos Fsicos. So Paulo; Fundacentro, 1985. 112 p
CAM POS. J.L. Dias, O Ministrio Pblico e o Meio Ambiente do Trabalho, Responsabilidade Civil e Criminal do Empregador e Propostos. So Paulo: FUNDACENTRO. 1991.12p
CAMPANHOLE. H.Lobo; . Legislao de Previdncia Social, So Paulo: Editora ATLAS S/A. 1996,97p
DAVIES, Carlos Alberto; Cargos em Hotelaria, Caxias do Sul, Editora Univ. Caxias do Sul, 1997, 343p
EVANGELISTA, Jos, Tecnologia de Alimentos, So Paulo, Editora Atheneu, 1998, 652p
FUNDACENTRO; Mtb. Policia e Acidente do Trabalho, So Paulo: 1998. 37p
LIDA Itiro; Ergonomia Projeto e Produo, So Paulo, Editora Edgard Blucher Ltda. 1997. 465p
MEDEIROS J.R. Junior; FIKER, Jos; A Percia Judicial, Como Redigir Laudos e Argumentar Dialeticamente; So Paulo: Pini, 1996. 140p
Portaria do Ministrio do Trabalho N 3214 de Junho de 1978
Segurana e Medicina do Trabalho, Manual de Legislao, ATLAS, 401997, 542.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da, Manual de Controle higinico-sanitrio em alimentos, So Paulo, Livraria Varela, 1995. 385p.
VIEIRA I. Sebastio; PEREIRA C.Junior Guia Prtico do Perito Trabalhista. Belo Horizonte , Ergo Editora, 1997. 428p
19 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Componente Curricular: HISTRIA DA ALIMENTAO Ementa: A evoluo das prticas alimentares da humanidade, das origens at a atualidade; implicaes biolgicas, afetivas, sociais e culturais do fenmeno alimentar. Evoluo da manipulao e processamento alimentares.
Objetivos: Observar a multiplicidade de caminhos serem percorridos no estudo da alimentao, no somente a histria da produo, distribuio, preparo e consumo dos alimentos, mas tambm a histria de seus significados sociais, polticos, sexuais,ticos, estticos e religiosos
Referncias Bibliogrficas:
ALGRANTI, M. Pequeno dicionrio da gula. Rio de Janeiro: Record, 2000. 544 p. ALVES FILHO, I. & GIOVANNI, R. di. Cozinha brasileira com recheio de histria. Rio de janeiro: REVAN, 2000.
ARMESTO,F.F. Comida: uma Histria. Rio de Janeiro: Record, 2004
CASTRO, JOSU DE. Alimentao brasileira luz da geografia humana. Rio de Janeiro: Liv. Globo, 1937
CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma Histria da Alimentao. Rio de Janeiro: Campus, 2003.
CASCUDO, L. da C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, 1983.
DRUMOND BRAGA, I. M. R Arte nova e curiosa para conserveiros, confeiteiros e copeiros Sintra: Colares Editora, 108 p.
FERNNDEZ-ARMESTO, F. Comida: uma histria. Rio de Janeiro: Record, 2004.
FLANDRIN, J. L & MONTANARI, M. Histria da Alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998
FRANCO, A. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: Editora SENAC, 2001.
FREYRE, G. Acar. So Paulo: Companhia das Letras, 1997. KELLY, I. Carme: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2005.
LEONARDO DA VINCI. Os Cadernos de Cozinha de Leonardo da Vinci. Rio de Janeiro: Record, 2002.
ORNELLAS, L. H. A alimentao atravs dos tempos. 2. ed. Florianpolis: Ed. da UFSC, 2000. 307 p. PITTE, J. R. A gastronomia francesa: histria e geografia de uma paixo. Porto Alegre: L & P M, 1993. 176 p. SPANG, R. L. A inveno do restaurante. Traduo de Cynthia Cortes e Paulo Soares. Rio de Janeiro: Record, 2003. 392 p.
VISSER, M. O ritual do jantar: as origens, a evoluo, excentricidades e significado das boas maneiras mesa. Traduo de Snia Coutinho. Rio de Janeiro: Campus, 1998. 430 p.
20 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Componente Curricular: PLANEJAMENTO DE CARDPIOS Ementa: Regras para elaborao de cardpios; recomendaes para uma alimentao equilibrada; cardpios institucionais, comerciais, tpicos, para dietas hospitalares e tipos de distribuies ; proviso de gneros listas de especificaes de materiais; controle de custos; elaborao de cardpios(cozinha brasileira, francesa, contempornea, asitica), para dietas especiais, para caf da manh e coquetis.
Objetivos: Entender que o cardpio o veculo de informao, venda e publicidade de uma unidade de alimentao e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas.
Referncias Bibliogrficas:
ARAUJO, Maria Odete Dantas de; GUERRA, Therbia Maria de Medeiros. Alimentos "per capita" , 2 Ed. Natal. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. EDUFRN, 1995. Classificao: 641.1 A663a Ac.8120
CASTRO, F.A.F.; QUEIROZ, V.M. de Cardpio: Planejamento, elaborao e etiqueta. Viosa. Imprensa universitria, 1998.
CUNHA, N.R. da S. Introduo administrao de materiais. Viosa: Universidade Federal de Viosa. Imprensa Universitria, 1994.
FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3 ed. ver e ampl. So Paulo : SENAC , 2004. 187 P ISBN 857359591137 (BROCH) Classificao: 642.5 F676t. Ac.21569
FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 ed. So Paulo: Atheneu, 2002. 307p ISBN 8573791349 (BROC) Classificao: 641.18 F825t Ac.7231
HAMLYN Um Milho de Cardpios ,Ed. Manole
LUENGO, Rita Ftima Alves. Tabela de composio nutricional das hortalias.
MAGNEE, Henri M. Manual do self-service. So Paulo: Livraria Varela, 1996. 242 p. ISBN 8585519282(BROCH classificao: 642.5 M196m Ac.7061
PEREIRA, LYGIA; PAZINATO, BEATRIZ CANTUSIO; SO PAULO (ESTADO). Sugestes de cardpios balanceados para refeies escolares. CAMPINAS, SP : Coordenadoria de assistncia tcnica integral, 1989. 60P Classificao: 641.1 P4369s Ac.9303
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes. Administrao aplicada as unidades de alimentao e nutrio.Rio de Janeiro, Curitba, So paulo : Atheneu, 1990. 219 p Classificao: 641.57 A238 Ac.6714
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
CASTELLI, Geraldo. Administrao Hotelaria. Caxias do Sul: EDUCS, 2001
INSTITUTO DE CULINRIA DA AMRICA. A arte de servir. ROCA, 2004 KIMURA, A.Y. Planejamento e Administrao de Custos em restaurantes Industriais. So Paulo : Livraria Varela, 2003. 95 p. ISBN
21 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
8585519711 MAGNE, H.M. Administrao Simplificada para pequenos e mdios restaurantes. So Paulo : Livraria Varela, 2005. 129p. ISBN 8585519916 (BROCH).
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organizao de banquetes. So Paulo: Editora SENAC
PAZINATO, Beatriz Cantusio. Cardapios balanceados para refeies escolares. Campinas, SP : CATI, 1995 .99p Classificao: 641.5 C266 Ac.8178
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. Caxias do sul: EDUCS, 2000
Componente Curricular: ORGANIZAO DE EVENTOS GASTRONOMICOS Ementa:
Origens histricas dos eventos e banquetes; Tendncia dos eventos; Conceitos bsicos; Tipologia e caractersticas dos eventos; Planejamento e organizao. Noes sobre cerimonial; Banquetes: planejamento, organizao e implantao.
Objetivos: Desenvolver a organizao de eventos gastronmicos de acordo com os tipos e as caractersticas de cada um deles. Desenvolver o planejamento de um evento gastronmico. Apresentar a importncia do evento gastronmico como atividade econmica .
Referncias Bibliogrficas:
ANDRADE, RENATO BREND Manual de Eventos 2 Ed. Caxias do Sul EDUCS, 2002
BETTECA, MARIA LUCIA Eventos e Cerimonial : simplificando aes . Caxias do Sul, EDUCS, 2000.
CASTELLI, GERALDO Administrao Hoteleira, Caxias do Sul EDUCS, 2001.
CESCA, CLEUZA G. MENEZES Organizao de eventos: manual para planejamento e excluso ,4 ed. So Paulo, SUMMUS, 1997.
MEIRELLES, GLIDA FLEURY Tudo sobre eventos. So Paulo, STS, 1999.
OLIVEIRA,J Como promover eventos: cerimonial e protocolo na prtica. So Paulo, Madras , 2000.
22 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Componente Curricular: HABILIDADES E TCNICAS CULINRIAS I Ementa : Conhecer o fluxo da cozinha. Cargos, funes e atribuies do setor de cozinha. Identificar os diversos tipos de equipamentos e utenslios desenvolvendo habilidades com os mesmos. Tcnicas de trabalho de cozinha (tcnicas de pr-preparo e preparo dos alimentos; mtodos de coco; montagem, apresentao e decorao de pratos). Conhecer os diversos tipos de condimentos, especiarias e ervas aromticas. Conhecer, classificar e preparar os caldos e os molhos bsicos.
Objetivos: Proporcionar conhecimentos tericos e prticos sobre as habilidades e tcnicas culinrias aplicadas a produtos alimentcios, com exceo de produtos crneos.
Referncias Bibliogrficas:
BUDGEN, J - O Livro dos Enfeites. So Paulo: Manole, 1993. 120 pg.
ELLIOT, R. 101 Dicas Essenciais de Legumes e Verduras. SO PAULO: EDIOURO, 1998. 72 PG.
FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma viso gerencial. Editora Senac Nacional, 2005, 208p.
GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionrio de gastronomia. Editora Objetiva, 2003, 432p.
MACKLEY, L. O Livro das massas. So Paulo: Manole,1997.120 pg.
MAROUKIAN, F. Segredo dos Chefs - As Melhores Tcnicas dos Mestres da Gastronomia Atual. So Paulo: PUBLIFOLHA, 2006.224 pg.
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Tecnica dietetica : seleo e preparo de alimentos. Editora Atheneu, So Paulo, 2003, 296p.
SEBESS, MARIANA. Tcnicas de Cozinha Profissional. So Paulo: SENAC SO PAULO,2007.352p. TEICHMANN, I. TECNOLOGIA CULINRIA. Porto Alegre: EDUCS, 2000.370 Pg.
VIEIRA, S; FREUND, F. T. ZUANETTI, R. O Mundo da Cozinha: perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: SENAC, 2001.112 Pg.
WILLAN, A.101 DICAS ESSENCIAIS SOPAS. SO PAULO: EDIOURO, 1998.72 PG.
WALDEN, L. O Livro dos peixes e frutos do mar.So Paulo: Manole,1998 122 pg
WRIGHT,J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu. Todas as Tcnicas Culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2007.6 edio. 351 pg.
23 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Componente Curricular: COZINHA FRIA Ementa: Saladas: higienizao e preparao de saladas clssicas e contemporneas. Emulses e molhos clssicos: temporrios, semi-permanentes e permanentes, com elaborao de vinagretes variadas, maionese, aiolli, chutney, mostarda,etc. preparo de canaps.
Objetivos: Conhecer e elaborar preparaes frias a serem seguidas no cardpio. Executar as tcnicas de preparo com cortes de carnes: bovinas, caprinas, ovinas, sunas e de aves; de pescados e frutos do mar; legumes e vegetais e suas aplicaes culinrias. Elaborao de saladas, molhos frios e suas variaes, e mousses.
Referncias Bibliogrficas:
FARROW ,JOANNA. Molhos. Editora Manole, 2004
MCFADDEN, CHRISTINE. O Livro do Cozinheiro. Editora Estampa, 2000.
MAROUKIAN, FRANCINE. Segredos de Chefs. Editora Publifolha, 2006.
PAIOTTI ,JAMES. Arte e Tcnica na Cozinha. Editora Varela, 2004.
PETERSON ,JAMES. O Essencial da Cozinha. Editora Knemann, 2000
WERLE, LOUKIE & COX, JILL Ingredientes. Editora Knemann, 2005..
WRIGHT, JENI E TREUILLE ,ERIC. Le Cordon Bleu. Todas as Tcnicas Culinrias. Editora Marco Zero. 6 edio, 2007.
Componente Curricular: HIGIENE E SEGURANA NA PRODUO DE ALIMENTOS Ementa: Noes gerais sobre alimentos; produo e preservao; influencia dos agrotxicos adubos, praguicidas e produtos teraputicos para a sade ambiental. Higiene do manipulador, inspeo de alimentos industrializados.
Objetivos: : Utilizar os conhecimentos bsicos de microbiologia para garantia da higiene e segurana na produo de alimentos.
Referncias Bibliogrficas:
FORSTHE, STEPHEN. Microbiologia da Segurana Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
FRANCO, B. D. G. DE M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia Dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2006.182 p.
JAY, J. M. Microbiologa Moderna De Los Alimentos. 4 ed. Zaragoza: Acribia, 2002, 615 p.
LIGHTFOOT, N. F; MAIER, E. A. Anlise Microbiolgica de Alimentos e gua: Guia para a Garantia da Qualidade.Lisboa: Fundao Calouste Gulbenkian, 2003, 284 p.
PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia: Conceitos e Aplicaes. 2 ed. So Paulo:
24 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Makron Books, 2005.
RIEDEL, GUENTHER. Controle Sanitrio dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996
SENA, E. N.; MLO, E. DE A.; LIMA, V. L. A. G. DE. Higiene Alimentar: Uma Proposta De Qualidade. 1. ed.Recife: EDUFRPE, 1999.113 p.
SILVA F., ANTONIO R. A. DA. Manual Basico Para Planejamentoe Projeto De Restaurantes E Cozinhas Industriais. So Paulo: Varela, 1996.232p.
TORTORA, G. J., FUNKE, B. R., CASE, C. L. Microbiologia. Porto Alegre: Artmed, 2005. 894 p. Acompanhado de CD-ROM em bolso.
Componente Curricular: QUMICA CULINRIA Ementa: Propriedades fsico-qumicas da gua. gua na composio dos alimentos. Transformaes ocasionadas por ao enzimtica, resfriamento, congelamento e cozimento. Oxidao de gorduras e protenas dos alimentos. Pardeamento. Importncia dos taninos e quinonas. Flavorizao: composio de sabor. Conservantes: conservao e propriedades organolpticas. Carne: composio protica e lipdica, sabor e textura. Compostos amilceos e espessantes. Pigmentos e corantes.
Levar o aluno ao conhecimento da composio e transformaes sofridas pelos alimentos antes e durante os processos de preparao e/ou conservao, ocasionadas por ao enzimtica, microbiana, qumica ou por cozimento.
ARAUJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A. Alquimia dos alimentos. Vol.2. So Paulo: SENAC, 2007. 560p.
BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Introduo qumica de alimentos. So Paulo: Varela, 2003. 240p.
BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Qumica do processamento de alimentos. Ed. 3. So Paulo: Varela, 2001. 144p.
COENDERS, A. Qumica culinria. Zaragoza: Acribia, 1996. 308p.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prtica. So Paulo: Artmed, 2006. 602p.
LEE, F.A. Basic food chemistry. Westport: AVI, 1975. 430p.
ORDONEZ, J.A. Tecnologia de alimentos (vol. 1): componentes dos alimentos e processos. So Paulo: Artmed, 2005. 294p.
ORDONEZ, J.A. Tecnologia de alimentos (vol. 2): alimentos de origem animal. So Paulo: Artmed, 2005. 280p.
RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Qumica de alimentos. So Paulo: Edgard Blcher, 2004. 196p.
25 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Componente Curricular : COZINHA CLSSICA I (Cozinha Francesa) Ementa: Estudo terico e prtico da Culinria Francesa. Histria, evoluo, propagao e influncia na gastronomia mundial. Gastronomia tradicional das principais regies da Frana. Estudo dos principais produtos alimentcios originalmente produzidos na Frana.
Objetivos: Proporcionar conhecimentos tericos e prticos sobre a culinria regional francesa.;abordar sobre a histria e evoluo da culinria francesa;estudar a gastronomia tradicional das principais regies da Frana;estudar os principais ingredientes alimentcios caractersticos da culinria francesa;elaborar preparaes culinrias especficas da culinria francesa.
Referncias Bibliogrficas:
CAROLE CLEMENTS-Melhor Da Cozinha Francesa, O Editora: EDELBRA,Edio: 2001
DOMIN, ANDR; RMER, JOACHIM; DITTER, MICHAEL. Culinria Especialidades EUROPIAS. EDITORA KNEMANN, 2001. 640P.
DUCASSE, ALAIN. Ducasse de A a Z Um dicionrio amoroso da cozinha Francesa. Editora Ediouro, 2005, 288p.
ELIZABETH DAVID ,Cozinha Francesa Regional Editora: CIA DAS LETRAS Edio: 2001
Autentica Cozinha Francesa, A LE CORDON BLEU Editora: MANOLE Edio: 1995 MIREILLE DE RICHTER Cozinha Francesa Editora: LPM Edio: 1990
Cozinha Francesa As Mais Famosas Receitas Das Nossas Avos Editora: GLOBO Edio: 1992
CLAUDE TROISGROS receitas originais do chef claude troisgros Editora: LAROUSSE DO BRASIL PARTICIPACOES LTDA.,112p Edio: 2007
MODESTO, MARIA DE LOURDES Cozinha Francesa - Especialidades da Cozinha Mais Famosa do Mundo - Col. Guias Verbo de Culinria
26 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Componente Curricular: HABILIDADES E TCNICAS CULINRIAS II Ementa : Conhecer os diversos tipos de carnes utilizados em culinria; Classificao das carnes de acordo com sua origem; As carnes bovinas, os cortes mais importantes, as partes menos conhecidas e sua utilizao; As carnes sunas: sua utilizao, tanto nos embutidos, como na cozinha; As carnes ovinas e caprinas; As aves; As tcnicas de preparao dos diferentes tipos de carnes; Elaborao de pratos utilizando os diversos tipos de carnes. A elaborao e o cozimento de pescados atravs da execuo de preparaes que exaltam suas caractersticas mais importantes.
Objetivos: Proporcionar conhecimentos tericos e prticos sobre as habilidades e tcnicas culinrias aplicadas a produtos crneos de diferentes origens.
Referncias Bibliogrficas:
BUDGEN, J - O Livro dos Enfeites. So Paulo: Manole, 1993. 120 pg.
ELLIOT, R. 101 Dicas Essenciais de Legumes e Verduras. SO PAULO: EDIOURO, 1998. 72 PG.
MACKLEY, L. O Livro das massas. So Paulo: Manole,1997.120 pg.
MAROUKIAN, F. Segredo dos Chefs - As Melhores Tcnicas dos Mestres da Gastronomia Atual. So Paulo: PUBLIFOLHA, 2006.224 pg.
PENNA, Ricardo. Transformando carnes de segunda em carnes nobres. Editora Leitura, 2006, 208p
SEBESS, MARIANA. Tcnicas de Cozinha Profissional. So Paulo: SENAC SO PAULO,2007.352p. TEICHMANN, I. TECNOLOGIA CULINRIA. Porto Alegre: EDUCS, 2000.370 Pg.
VIEIRA, S; FREUND, F. T. ZUANETTI, R. O Mundo da Cozinha: perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: SENAC, 2001.112 Pg.
WILLAN, A.101 DICAS ESSENCIAIS SOPAS. SO PAULO: EDIOURO, 1998.72 PG.
WALDEN, L. O Livro dos peixes e frutos do mar.So Paulo: Manole,1998 122 pg
WRIGHT,J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu. Todas as Tcnicas Culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2007.6 edio. 351 pg.
27 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Componente Curricular: COZINHA BRASILEIRA I
Ementa:
Influencias de populaes de ndios,europeus, africanos e outros migrantes na culinria brasileira. Contribuio de tcnicas e ingredientes, influncias socioeconmicas e religiosas de cada uma destas culturas na culinria brasileira contempornea.
Objetivos: Pesquisar a culinria local e as influencias recebidas. Os ingredientes tpicos. Os pratos tradicionais regionais. A culinria contempornea brasileira. Desenvolver, de forma objetiva e prtica, as diversas tcnicas de preparo, combinaes de ingredientes, cores e sabores da culinria das regies central, sul e sudeste do Brasil.
Referncias Bibliogrficas:
ARAUJO, Wilma Maria Coelho; TENSER, Carla Mrcia Rodrigues. Gastronomia - Cortes & Recortes V.I.Braslia: SENAC-DF, 2006 - 264 pg.
ATALA, Alex; LIMA, Joo Gabriel de; SIMES, Edu. Alex Atala: por uma gastronomia brasileira. So Paulo: Bei, 2005. 2 v. ISBN 8586518352
CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. 3. ed. So Paulo: Global, 2004. 954 p.
CAVALCANTI, Pedro. A Ptria nas Panelas: Histria e Receitas da Cozinha Brasileira. So Paulo: SENAC-SP,2007.392p.
CHAVES, Guta ;FRIXA, Dolores . Larousse da Cozinha Brasileira. So Paulo: Larousse,2007. 200p
COZINHA PROFISSIONAL: a revista dos restaurantes. So Paulo: Banas,2003-. Bimestral
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 7. ed. So Paulo SENAC Ed. Estdio Sonia Robatto 2005 255 p.
FREYRE, Gilberto. Aucar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do nordeste do brasil. 5. ed. rev. So Paulo: Global, 2007. 270 p
HAMILTON, Cherie Yvonne. Os sabores da lusofonia: encontros de culturas. So Paulo: SENAC, 2005. 392 p.
LAZZARINI NETO, SYLVIO A Culinria da carne o o churrasco brasileiro, Ed SDF, 2004
NAVES, MARIA MARGARETH VELOSO CULINARIA GOIANIA, RF EDITORA,2004
28 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Componente Curricular: MATRIAS PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Ementa:
A necessidade da produo de alimentos vegetais no mundo;exigncias sobre os alimentos vegetais no mbito familiar e empresarial;aimentos vegetais traduzidos em cheiros e sabores;necessidade da experimentao gastronmica como garantia de mercado;grupos de alimentos de origem vegetal (Alimentos energticos, Alimentos proticos, alimentos de ao medicinal, Alimentos funcionais);tipos de alimentos gerados em funo do manejo agrcola (Alimentos tradicionais, alimentos obtidos com a agricultura de preciso, alimentos orgnicos, alimentos hidropnicos e hidropnico-orgnico, alimentos obtidos do plantio direto);alimentos transgnicos;aspectos morfolgicos e fisiolgicos observados durante a aquisio de alimentos vegetais;
Objetivos: Oferecer conhecimentos acerca dos diferentes tipos de alimentos de origem vegetal, suas qualidades organolpticas, interaes entre condio fisiolgica, longevidade, sabor, aroma, capacidade de cozimento, aspectos inerentes ao armazenamento in natura e de segurana alimentar
Referncias Bibliogrficas:
ARAJO, J.P.P. O caupi no Brasil. Braslia: IITA/EMBRAPA, 1988. 722 p.
BALBACH, A.; BOARIM, D. As hortalias na medicina natural. 2 ed. So Paulo: Editora Missionria, 1992. 288 p.
BATAL, A. et al. Nutrient composition of peanut meal. Journal of Applied Poultry Research, v.14, n.10, p.254-257, 2005.
CIP CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA. Sixth Simposium of the International Society for Tropical Root Crops. CIP, Lima, Per, 1983, 113 p.
COCK, J.H. Global Workshop on root and tuber crops propagation procedings of a regional workshop held in Cali. Colmbia: CIAT, p. 13-16, 1983.
CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento. Produo de amendoim 2005. Capturado em 30 jun.2006. Online. Disponvel: www.conab.gov.br.
ZARVOS, NICK; DITADI, CARLOS AUGUSTO SILVA; SENAC. Multissabores: a formao da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro: SENAC, 2002. 131 p.
29 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Componente Curricular: GASTROTECNIA Ementa: Fornecer ao aluno conhecimentos bsicos de anlise sensorial, princpios tcnicos e conceituais necessrios para o estudo da aquisio dos alimentos, armazenamento, pr-preparo, preparo e coco dos alimentos, ressaltando as transformaes qumicas, fsicas e organolpticas em decorrncia dos procedimentos decorrentes dos vrios processos culinrios. Noes de pesos, medidas e equivalncia, per capita, fator de correo e fator de coco. Objetivos: Gerais: a disciplina tem como objetivo proporcionar aos alunos o domnio do conhecimento sobre o alimento e sua composio e as principais tcnicas de preparo, visando preservao dos nutrientes.
Especficos:
Definir os conceitos bsicos e importncia da gastrotecnia para a cincia dos alimentos;
Selecionar e adquirir alimentos adequados para as diversas preparaes culinrias;
Identificar as diferentes tcnicas de preparo e coco dos alimentos;
Trabalhar com os diversos grupos de alimentos de forma segura e equilibrada;
Conhecer as alteraes sofridas pelos alimentos durante os processos culinrios e saber como lidar com as mesmas visando a preservao do valor nutritivo dos alimentos;
Definir e planejar refeies atravs de per capitas, utilizando os critrios existentes para elaborao de cardpios;
Trabalhar com variaes de cardpios quanto composio em nutrientes e consistncia.
Referncias Bibliogrficas:
CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos manual de
laboratrio. So Paulo: Atheneu, 2005, 167p.
FRANCO, G. Tabela de composio de alimentos. 9 Ed.So Paulo: Atheneu.
ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos. 8 ed, So Paulo: Atheneu, 2001, 330p.
PHILIPPI, S.T. Tabela de Composio de Alimentos: suporte para deciso nutricional. Braslia: ANVISA, FINATEC-NUT UnB, 2001, 107 p.
PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica.2 ed. So Paulo: Manole, 2003, 390 p.
PINHEIRO, A.B. V.; LACERDA, E.M.A.; BENZECRY, E.H.; GOMES, M.C.S.; COSTA, V.M. Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 5 ed, So Paulo: Atheneu, 2005, 131 p.
30 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardpio: guia prtico para elaborao. So Paulo: Editora
Atheneu/Centro Universitrio So Camilo, 2004.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princpios e prtica. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p.
VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de Bebidas: matria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislao, mercado. So Paulo: Edgard Blcher, 2005. 564p.
LINGUANOTTO NETO, N. Dicionrio Gastronmico Ervas & Especiarias. So Paulo: Bocatto/Gaia, 2006. 164p.
Componente Curricular: SERVIO DE BAR E RESTAURANTE Ementa:
Caractersticas do profissional de servios de alimentos e bebidas; Tipos e regras de servio de restaurante; Servios de bebidas; Classificao dos coquetis; Materiais necessrios para estruturao do bar; Noes de fabricao das bebidas alcolicas
Objetivos: Capacitar o aluno no conhecimento sobre a estrutura e organizao geral das empresas; diferenciar bar e restaurante com relao aos produtos e servios oferecidos; Conhecer e formular drinks e coquetis com diversas bebidas, frutas e condimentos e definir ocasio de uso das bebidas formuladas; Conhecer os diversos tipos de servios e tcnicas de servir
Referncias Bibliogrficas:
BOBBIO,F.O & BOBBIO,P.A Introduo Qumica de Alimentos, , So Paulo: Varela.
BOBBIO,P.A &BOBBIO,F.O Qumica do Processamento De Alimentos, So Paulo: Varela.
MAHAN, L.. K. KRAUSE: Alimentos, Nutrio & Dietoterapia. So Paulo: Roca, 1998.
NYOITI, S.- MACROBITICA ZEN: A arte da longevidade e do rejuvenescimento. Ed. Associao Macrobitica de Porto Alegre, Porto Alegre, RS.
VALENZI, M. Receitas Para Vegetarianos. So Paulo: Marco Zero.
BECK, H et al. A Arte E A Cincia Do Servio. So Paulo: Editora Anhembi Morumbi, 2005. 409p.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpio: tcnicas e criatividade. Caxias do Sul: Educs, 2000.
TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000
31 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Componente Curricular: COZINHA CLSSICA II ( Cozinha Italiana) Ementa:
- Regio Norte:
Culinria e aspectos regionais. Elaborao e preparao de pratos tpicos.
- Regio Sul:
Culinria e aspectos regionais. Elaborao e preparao de pratos tpicos.
- Regio Litornea:
Culinria e aspectos regionais. Elaborao e preparao de pratos tpicos.
- Ilhas da Sardenha e Siclia:
Culinria e aspectos regionais. Elaborao e preparao de pratos tpicos.
Objetivos: Estudar e conhecer a culinria tpica e regional da Itlia, abrangendo costumes, caractersticas geogrficas, produo agrcola, criao de animais e utilizao e preparaes dos produtos de cada regio estudada. Dando nfase s tcnicas culinrias utilizadas nas diversas preparaes italianas.
Referncias Bibliogrficas:
BARGHINI,LAURA O grande livro da Cozinha Italiana So Paulo Melhoramentos, 2005 232p
FREITAS, CYANA T. DE. A cozinha italiana. So Paulo: Melhoramentos, 2002. 56 p.
HAZAN, JULIANO. Autntica Cozinha Italiana. So Paulo: Manole, 1994.160 p.
HAZAN, MARCELA. Fundamentos da Cozinha Italiana Clssica. So Paulo: Martins Fontes, 2002. 712p.
LANCELOTTI, SILVIO. O Livro da Cozinha Clssica. Porto Alegre: L&PM Pocket, 1999.234p.
Larousse. Larousse da Cozinha Italiana. So Paulo: Larousse, 2006.336p.
32 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Componente Curricular: COZINHA EUROPIA Ementa:
- Portugal:
Viso geral histrica. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos por regio. Culinria conventual. Elaborao e preparao de pratos.
- Espanha:
Viso geral histrica. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos por regio. Elaborao e preparao de pratos.
-Alemanha:
Viso geral histrica, dando nfase influncia das guerras nas mudanas gastronmicas. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.
- Grcia, Egito e Marrocos:
Influncia do mar Mediterrneo na formao culinria. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos de cada pas. Elaborao e preparao de pratos.
Objetivos:
Estudar e conhecer a culinria tradicional de Portugal, Espanha, Alemanha e de alguns pases do Mediterrneo, observando a influncia de outras culturas e de fatores econmicos, geogrficos e polticos na formao gastronmica destes pases.
Referncias Bibliogrficas:
WERNER, CAMILA Larousse da Cozinha do Mundo - Mediterrneo e Europa Ocidental Ed, Larousse Brasil
ROMER, JOACHIM, DOMINE, ANDRE &DITTER, MICHAEL Culinaria Especialidades Europeias ,Ed. Konemann do Brasil, 2000, 640p
Componente Curricular: COZINHA BRASILEIRA II
Ementa: Aspectos histricos, tnicos, econmicos e sociais da formao gastronmica brasileira.
Objetivos: Pesquisar a culinria local e as influencias recebidas. Os ingredientes tpicos. Os pratos tradicionais regionais. A culinria contempornea brasileira. Desenvolver, de forma objetiva e prtica, as diversas tcnicas de preparo, combinaes de ingredientes, cores e sabores da culinria das regies brasileiras.
33 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
AMADO COSTA, PALOMA JORGE. A Comida Baiana de Jorge Amado Ou oLivro de Cozinha de Pedro Archanjo com as Merendasd Dona Flor. SO PAULO: RECORD, 2003.317P.
ARAUJO, WILMA MARIA COELHO; TENSER, CARLA MRCIA RODRIGUES. GASTRONOMIA - CORTES & RECORTES V.I. BRASLIA: SENAC-DF, 2006 - 264 PG
ATALA, ALEX; LIMA, JOO GABRIEL DE; SIMES, EDU. ALEX ATALA: Por uma Gastronomia Brasileira. SO PAULO: BEI, 2005. 2 V. ISBN 8586518352 (BROCH. : V.1
BARROS, LIDIA ALMEIDA; BOSISIO, ARTHUR . DO PAMPA SERRA: OS SABORES DA TERRA GACHA. SO PAULO,1999.147P. BOSISIO ARTHUR Culinaria Caprina Do Alto Sertao A Gastronomia ED. SENAC SO PAULO,2006
CHAVES, GUTA ;FRIXA, DOLORES . LAROUSSE DA COZINHA BRASILEIRA. SO PAULO: LAROUSSE,2007. 200P
CAVALCANTI, PEDRO. A Ptria Nas Panelas : Histria E Receitas Da Cozinha Brasileira. SO PAULO: SENAC-SP,2007.392P
CULINARIA AMAZONICA: O SABOR DA NATUREZA EDITORA SENAC,2000
CULINARIA BAIANA NO RESTAURANTE DO SENAC PELOURINHO ,EDITORA: SENAC,1996
FERNANDES, CALOCA. VIAGEM GASTRONMICA ATRAVS DO BRASIL. 7. ED. SO PAULO SENAC ED. ESTDIO SONIA ROBATTO 2005 255 P. ISBN 8573591501 (BROCH.)
MONTINGELLI, NEYD MARIA M. Culinaria Com Produtos Caprinos 74 Receitas Deliciosas - Como Fazer E Saborear ED.CINCO CONTINENTES, 2007, 54P
OLIVEIRA, RAIMUNDO. Coisas De Minas: A Culinria Dos Velhos Cadernos. SO PAULO: SENAC, 2005.190P
SENAC. SABORES E CORES DAS MINAS GERAIS .SO PAULO: SENAC,1998 140P.
TREVISANI, BRUNA. A COZINHA AMAZNICA - SRIE RECEITAS BRASILEIRAS. SO PAULO: MELHORAMENTOS,1999.56P.
Componente Curricular: ENOLOGIA Ementa: Conhecimentos gerais sobre o vinho, abrangendo desde aspectos referentes a historicidade do vinho, como a viticultura que diz respeito especificamente a cultura do vinho, como aspectos ligados a sua produo, envelhecimento e armazenamento; a vinificao. Aprendizado bsico para a composio de carta de vinhos e aspectos importantes para a harmonizao de vinhos e comida; a enogastronomia
.
34 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Objetivos: Conhecer a histria do vinho; tipos, classificao e composio de uvas , os aspectos as operaes obrigatrias e optativas utilizadas para a conservao dos vinhos. Conhecer os mecanismos bioqumicos que ocorrem durante o envelhecimento de um vinho. Identificar, atravs da anlise sensorial, as principais diferenas entre os vinhos. Organizar cardpios escolhendo pratos e vinhos que combinem harmoniosamente texturas, sabores e aromas.
Referncias Bibliogrficas:
CAL, ANTNIO ET. AL Vinho, Escolha, Compra, Servio, e Degustao, Manual do Sommelier Ed. Globo SP 2004
CARROLL & BRWN - Le Cordon Bleu Vinhos Ed. Marco Zero SP 2004
GALVO, SAUL A Cozinha e Seus Vinhos Ed.Senac SP 2002
KEVIL, SUSAN Vinhos do Mundo Todo. Ed. Jorge Zahar Ed. Ltda ISBN-85.7110-905-2
LAROUSSE DOS VINHOS Ed. Larousse do Brasil
LE CORDON BLEU VINHOS Ed. Marco Zero
LONA, ADOLFO ALBERTO - Vinhos Degustacao Elaboracao e Servico Ed. Age
MANFROI,VITOR Degustaco De Vinhos UFRG
PACHECO, ARISTIDES A Iniciaco Enologia - ED. Senac 2001
PHILIPS, ROD - Uma Breve Histria Do Vinho- Ed.Record
SANTOS, JOS Vinhos o Essencial Ed. Senac SP 2003
SILVIA,HELENA ET. AL Vinhos e Uvas GUIA INTERNACIONAL Ed.Senac SP
SIMON, JOANA Vinhos e Comida. Ed. Companhia das Letras
SPLENDOR, FIRMINO Vinhos Degustaco e Servico Ed.Educar
VIOTTI,EDUARDO Guia Dos Vinhos Brsileiros 2006 Ed. Marketing Express
Componente Curricular: MTODOS E TCNICAS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS Ementa: Preservao pelo calor; preservao pelo frio;preservao pelo uso da concentrao/reduo da umidade (sal ou acar); preservao pelo uso de aditivos; preservao por fermentao; higiene e sanitizao na indstria de alimentos; novas tecnologias (Irradiao e alta presso hidrosttica)
Objetivos: Definir, conhecer e elaborar mtodos e tcnicas de conservao dos alimentos, que inibam ou eliminem o crescimento microbiano, para produo de alimentos com qualidade sensorial e higinico-sanitria.
35 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Referncias Bibliogrficas:
ALTANIR GAVA. Princpios de Tecnologia de Alimentos, 1979. (antigo)
ARAJO,J. Qumica de alimentos: teoria e prtica. Viosa: UFV, 1995.
CAMARGO, R. Tecnologia de produtos agropecurios. So paulo: Nobel, 1984.
ORDNEZ. JUAN A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e processos, vol.1, 2005.
MARKAKIS, P. et all. Princpios de conservao de alimentos apertizados. Viosa: UFV, 1995.
RODRIGUES, A& PASTORE, G. Cincias de Alimentos: avanos e perspectivas na Amrica Latina. So Paulo: DCA/FEA-UNICAMP, 1997.
PETER FELLOWS. Tecnologia del processado de los alimentos: Princpios y prcticas, 1994.
5 PERODO
Componente Curricular: GESTO DE PESSOAS E SERVIOS
Ementa: Comportamento Organizacional; Excelncia na Prestao de Servios; Gesto de Operaes de Servios; Gesto Estratgica de RH; Marketing de Servios; Organizaes e Ambiente; Gesto Estratgica e Competitividade;Tecnologia de Apoio Deciso
Objetivos: Propiciar conhecimentos especficos sobre Gesto de Pessoas, Servios, e sua importncia na adoo de tcnicas que auxiliem o relacionamento empresa mercado. Proporcionar a reflexo e discusso entre Teoria x Prtica, envolvendo a troca de experincias referentes s questes profissionais. Analisar estratgias e tcnicas de gesto de servios, para o atendimento aos clientes e gerao de valor.
Referncias Bibliogrficas:
BECK, Heins A Arte e a Cincia do Servio.So Paulo: Ed.Anhembi Morumbi,2005
CHIAVENATO, Idalberto. Gesto de Pessoas: o novo papel dos recursos humanos nas organizaes.
Rio de Janeiro: Campus, 1999
FERNANDES, Bruno H. R. Competncias & Desempenho Organizacional. So Paulo: Saraiva, 2006
LEME, Rogrio. Aplicao Prtica de Gesto de Pessoas por Competncias
Rio de Janeiro: Qualitymark, 2005
36 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
OLIVEIRA, D. P. R. Excelncia na administrao estratgica. 2.ed. So Paulo: Atlas, 1995
ZUANETTI, Rose et. al Qualidade em Prestao de Servios . So Paulo: Ed. SENAC, 2002
Componente Curricular: PANIFICAO
Ementa: Propriedades qumicas e interaes entre os constituintes das matrias-primas, empregadas na indstria de pes, massas e biscoitos.Tcnicas culinrias para a produo e decorao de pes doces e salgados e diversas massas alimentcias para compor um cardpio.
Objetivos: Estudar a tradicional e a moderna tecnologia na produo do po e outras massas alimentcias e suas variaes, empregando equipamentos, fluxograma e controle na produo.
Referncias Bibliogrficas:
ALMEIDA ,AUGUSTO CEZAR DE. Pes no Brasil: fotos e verbetes. Editora: Man, 1999.
ATKINSON, CATHERINE. Manual Prtico de Pastelaria. Editora: Estampa, 2004
BARHAM, P. A. Cincia da Culinria. Editora Roca, So Paulo, 2002. 272p.
BRAGA ,PAULO. Po da Paz. Editora Boccato, 2006.
BOBBIO, P. A & BOBBIO, F. O Qumica do Processamento de Alimentos, Editora Varela, So Paulo, 2003. 368p.
CANELLA-RAWLS, SANDRA: Po Arte e Cincia, Senac, 2005.
CAVEL, R. O po francs e os produtos correlatos: tecnologia e prtica da panificao. Editora Europa, Cear, 1987. 287p.
COULTATE, T. P. Alimentos Qumica de seus componentes. Editora Artmed, So Paulo, 2004. 368p.
INGRAM, C. & SHAPTER, J. Manual Enciclopdico do Po Caseiro. Editora Estampa, Lisboa, 2002. 256p.
LEAL, M. L. M. S. A Histria da Gastronomia. Editora Senac, Rio de Janeiro, 1998. 144p.
LODY, RAUL O po na Mesa Brasileira. Editora: Senac, 2005.
ORNELAS, L. H. Tcnica Diettica. Editora Atheneu, So Paulo, 2007. 276p.
RAWLS, S. C. Po: Arte e Cincia. Editora Senac, So Paulo, 2005. 320p.
RIBEIRO ,CARLOS MANOEL ALMEIDA. Panificao. Editora Hotec. 2006.
SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrio a Bromatologia: Editora Artmed, Porto Alegre, 2000. 278p.
SMALLWOOD ,VICK. Manual de Receitas de Po. Editora: Estampa, 2003.
37 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
THIS, H. Um cientista na cozinha. Editora tica, So Paulo, 2006. 240p.
WRIGHT, J & TREUILLE, E. Todas as Tcnicas Culinrias L Cordon Bleu, Editora Marco Zero, So Paulo, Brasil, 2005. 351p.
Componente Curricular: COZINHA DAS AMRICAS
Ementa:
- Mxico:
Histria poltica que influenciou na gastronomia. Culinria Tex-Mex. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.
- Cuba:
Histria poltica que influenciou na gastronomia. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.
- Chile:
Viso geral histrica. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.
- Argentina:
Viso geral histrica. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.
- EUA:
Viso geral histrica. Influncia de imigrantes. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.
- Canad:
Viso geral histrica. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.
Objetivos: Estudar e conhecer a culinria do Mxico, Cuba, Chile, Argentina,Caribe, Canad e EUA, abrangendo influencia de povos nativos e imigrantes e de fatores culturais, econmicos, geogrficos e polticos que determinaram a sua formao e influncias na formao gastronmica de outros pases.
Referncias Bibliogrficas:
O Melhor da Culinaria Americana, Vol.1 Editora Edelbra,1999
38 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
LAROUSSE. Larousse Da Cozinha Do Mundo Americas. So Paulo: Larousse Do Brasil, 2005 - 143 pg.
HICKS, ROGER.Cozinha Mexicana.Editora: LISMA,2005 - 96 pg.
BARRETT, CHRISTINE. O Livro De Comida Mexicana.So Paulo: Manole, 1998 - 120 pg.
CUSTER, TONY; ETCHEPARE, MIGUEL;GUIULFO,FELIPE OSSIO. El Arte De La Cocina Peruana.Cimino Publishing Group,2003.
MACHIA, VALERIA. Cocina Argentina Clsica Y Moderna.Emece Editores, 2003
RABINOVITCH, DAPHNA. Canadian Living Cooks Step by Step. Vintage Books, 2003.
CLEMENTS, CAROLE. American Regional Cooking. Lorenz Books, 2005. 512p.
FISHER, CAROL The American Cookbook : A History.McFarland & Co Inc Pub,2005.260p.
Componente Curricular: SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
Ementa: Bases histricas da segurana alimentar e nutricional(SAN); fatores econmicos/culturais na SAN; fatores polticos na SAN; educao alimentar, nutricional e gastronmica; segurana alimentar no nordeste brasileiro; sade e nutrio; transio demogrfica; a inicativa privada na promoo da SAN
Objetivos: Estudar as bases da Segurana Alimentar e Nutricional, os programas governamentais de distribuio de renda e acesso a alimentao; inserir do gastrnomo neste contexto poltico-social.
Referncias Bibliogrficas:
FREYRE, GILBERTO. Acar - Uma Sociologia do Doce, com Receitas de Bolos do Nordeste do Brasil. Rio de Janeiro: Global,2007. 5 Ed. 270p.
SENAC, Culinria Nordestina Encontro do Mar ao Serto. So Paulo: SENAC, 2002. 150p.
Brasil, Consea - I Conferncia Nacional de Segurana Alimentar, Secretaria da Ao Nacional de Segurana Alimentar, DF 1994.
Brasil, Consea II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar Carta de Recife, 2004.
Brasil, Ministrio de Desenvolvimento Social, Programa Fome Zero, Manual do Mutiro,2003.
FREITAS, MARIA C. S. Agonia da Fome. Salvador/ RJ Edufba/Fiocruz, 2003.
Frum Brasileiro de Segurana Alimentar e Nutricional, disponvel em
39 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
:http://www.fbsan.org.br/informes.htm
CASTRO, JOSU DE. A geografia da fome: o dilema brasileiro : po ou ao . 3.ed. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira, 2003. 318 p
Componente Curricular: GESTO AMBIENTAL E RESPONSABILIDADE SOCIAL
Ementa: A globalizao da natureza;O meio ambiente e o desenvolvimento sustentvel;A produo de alimentos e o meio ambiente;Meio Ambiente,Certificao Ambiental e Estratgia Mercadolgica;Conceitos e legislao referente Responsabilidade Social; A Responsabilidade Social Empresarial (RSE); empresa transparente, balano social.
Objetivos: Aplicar modelos de gestes integradas, (ambiental e de responsabilidade social), de acordo com a evoluo dos avanos sociais e tecnolgicos.Desenvolver nvel de excelencia na busca da responsabilidade social e dos princpios do desenvolvimento sustentvel.
Referncias Bibliogrficas:
ASHELEY, P. tica e responsabilidade social nos negcios. So Paulo: Saraiva, 2002.
AZEVEDO, A. Brasil: a Terra e o Homem. So Paulo: Companhia Editora Nacional, 2001 .
DRUCKER, P.Terceiro setor: exerccios de auto-avaliao para empresas. So Paulo: Futura, 2001.
BURSZTYN, M. A Difcil Sustentabilidade. Rio de janeiro: Garamond, 2001
GRAYSON, David & HODGES, Compromisso social e gesto empresarial. So Paulo: Publifolha, 2002.
MELO NETO, F..Gesto da responsabilidade social corporativa: o caso brasileiro. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2001
REIS, M. ISO 14000 Gerenciamento ambiental: um novo desafio para a sua competitividade Rio de Janeiro:Qualitymark Ed.: 1995.
Componente Curricular: TICA E LEGISLAO: TRABALHISTA E EMPRESARIAL
Ementa: Conceito de tica;preceitos fundamentais da tica profissional; exerccio da profisso;direitos e prerrogativas profissionais;tipos de sociedades empresariais;direito individual do trabalhador em termos contratuais;direitos do empregador.
40 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
Objetivos: Desenvolver os conhecimentos sobre tica, cidadania valores, moral, cultura organizacional e responsabilidade social. Estudar a legislao aplicada ao empregador, ao trabalhador e ao consumidor. Desenvolver a reflexo e o debate sobre temas de tica.
Referncias Bibliogrficas:
CONSTiTUIO - REPUBLICA FEDERATIVA DO BRASIL:promulgada em 5de outubro de 1988. 18 ed. So Paulo: Saraiva,1998.
LIMA FILHO, Alceu Amoroso. tica no novo milnio: busca do sentido da vida. So Paulo: Ltr, 2004;
FAZZIO JNIOR, Waldo. Manual de direito comercial. So Paulo: Atlas, 2007;
MARTINS, Fran. Curso de direito comercial. Rio de Janeiro: Forense, 2007;
SUSSEKIND, A; MARANHO, D. e VIANA , S. Instituies do Direito do Trabalho.
MASCARO NASCIMENTO, A - Iniciao ao Direito do Trabalho.
RUSSOMANO.M.V. Curso de Direito do Trabalho.
MORAIS FILHO,E. Introduo ao Direito do Trabalho.
BUENO MAGANO,O. Direito Coletivo do Trabalho
MASCARO NASCIMENTO,A. DIREITO SINDICAL
VICTOR RUSSOMANO, M. Princpios Gerais de Direito Sindical
Componente Curricular: SOCIOLOGIA APLICADA A GASTRONOMIA
Ementa: A alimentao como atividade geradora de sociabilidade: principais correntes scio-antropolgicas e suas relaes com o fato alimentar: estruturalismo, funcionalismo, culturalismo. A internacionalizao da alimentao e os particularismos locais. A industrializao e a reconstruo social dos alimentos. Modernidade, padres estticos e medicalizao da alimentao cotidiana. Sade pblica, mdia e campanhas nutricionais.
Objetivos:
Oferecer aos alunos subsdios para o desenvolvimento de uma conscincia crtica da sociedade, seus problemas e teorizao.
Referncias Bibliogrficas:
41 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC
CMARA CASCUDO, LUIS (2004) Histria da Alimentao no Brasil, Global Ed. So Paulo, 3 edio
FREYRE, GILBERTO (2007) Acar uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do nordeste do Brasil, Ed. Global, So Paulo, 5 edio.
DA MATTA, ROBERTO (2001) O que faz o Brasil Brasil Ed. Rocco, Rio de Janeiro
LARAIA, Roque de Barros (2006) Cultura Um Conceito Antropolgico, Ed.Jorge Zahar, Rio de Janeiro
LEVY STRAUSS, CLAUDE ( 2006) A Origem dos Modos Mesa, Ed. Cosac-Naify, So Paulo.
McKEITH, GILLIAN, (2005) Voc o que voc come: o bem estar atravs da culinria saudvel, Ed. Alegro, Rio de Janeiro 7 ed.
MINTZ, SIDNEY W. (2001) Comida e Antropologia Uma Breve Reviso, in Revista Brasileira de Cincias Sociais, vol 16, n 47.
OLIVEIRA, PERSIO SANTOS (2003) Introduo Sociologia, Ed. tica, So Paulo.
POULAIN, Jean-Pierre (2004), Sociologias da Alimentao, Ed.UFSC, Florianpolis
SOUTO MAIOR, MRIO (2204) Alimentao e Folclore, Ed. Massangana, Recife
STURMER, JOSELAINE (2002) Comida Um Santo Remdio, Ed. Vozes, Petrpolis, RJ, 2 ed.
Componente Curricular: COZINHA ORIENTAL
Ementa: Identificar e compreender a gastronomia do Japo, China, Coria, Tailndia, ndia e Israel, atravs do conhecimento de suas caractersticas geogrficas, histricas, polticas e culturais,associando o conhecimento de suas tcnicas culinrias e utenslios empregados nessas preparaes. Planejar cardpios de cozinha oriental.
Objetivos: Estudar os principais grupos de alimentos encontrados em cada regio, associado ao estudo de comportamentos alimentares, que influenciaram a gastronomia asitica tornando-a rica em complexidade e requinte.
Referncias Bibliogrficas:
ANDERSEN, MARIA CRISTINA - Cozinha rabe Ed. Melhoramentos ,56p.
CAMPOS, F. Oficina de Histria: histria integrada. Editora Moderna, So Paulo, 2000.
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Componente Curricular: CONFEITARIA E DOARIA
Ementa: Arte com acar; sobremesas com frutas; arte com chocolate; sobremesas de sorvetes; sufls, musses e merengues; confeco de massas Base; cremes; confeitaria internacional
Objetivos: Promover o estudo dos principais componentes bsicos e a reunio dos diferentes elementos e forma de apresentao e decorao final, empregada em preparaes culinrias da confeitaria e doaria.
Referncias Bibliogrficas:
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