Pp Gastronomia Fortaleza

1 Curso de Bacharelado em Gastronomia - UFC

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

INSTITUTO DE CULTURA E ARTE

CURSO DE GASTRONOMIA

Modalidade - Bacharelado

Projeto Pedaggico

FORTALEZA, ABRIL DE 2009


PRESIDENTE DA REPBLICA - Luiz Incio Lula da Silva

MINISTRO DA EDUCAO - Fernando Haddad

UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR

REITOR - Jesualdo Pereira Farias

VICE-REITOR - Henry de Holanda Campos

PR-REITOR DE GRADUAO - Custdio Lus Silva de Almeida

PR-REITORA DE ASSUNTOS ESTUDANTIS - Maria Clarisse Ferreira Gomes

PR-REITOR DE EXTENSO - Antnio Salvador da Rocha

PR-REITOR DE PESQUISA E PS-GRADUAO - Gil de Aquino Farias

PR-REITOR DE PLANEJAMENTO - Ernesto da Silva Pitombeira

PR-REITOR DE ADMINISTRAO - Lus Carlos Ucha Saunders

COMISSO RESPONSVEL PELA ELABORAO DO PROJETO

Custdio Lus Silva de Almeida

Instituto de Cultura e Arte

Sandro Thomaz Gouveia

Departamento de Qumica Analtica e Fsico-Qumica

Elvis Matos

Diretor do Instituto de Cultura e Arte

ASSESSORIA TCNICO-PEDAGGICA / PROGRAD

Ins Cristina de Melo Mamede

Coordenadora de Projetos e Acompanhamento Curricular COPAC

Yangla Kelly Oliveira Rodrigues

Diretora de Pesquisa e Acompanhamento Curricular DPDC


SUMRIO

1. Apresentao

2. Justificativa

3. Histrico do Curso

4. Princpios Norteadores

5. Objetivos do Curso

6. Competncias e Habilidades a serem Desenvolvidas

7. Perfil do Profissional a ser Formado (Perfil do Egresso)

8. reas de Atuao

9. Metodologias de Ensino e de Aprendizagem

10. Organizao Curricular

9.1.1. Estrutura do Currculo

9.1.2 Unidades Curriculares

9.1.3 Disciplinas por Departamento

9.1.4 Ementrio das Disciplinas

9.1.5 Estgio Supervisionado

9.1.6 Trabalho de Concluso de Curso ou Monografia

9.1.7Atividades Complementares

11. Integralizao Curricular

12. Acompanhamento e Avaliao

11.1. Do Projeto Pedaggico

11.2. Dos Processos de Ensino e de Aprendizagem

13. Condies Atuais de Oferta do Curso


1. Apresentao

Com a descoberta do fogo, h cerca de 1,5 milhes de anos, a caa e a pesca deixaram de ser

consumidas cruas e passaram a ser assadas em espetos sobre chamas ou brasas. O fogo, alm do

cozimento nas fontes termais, ofereceu novas possibilidades de conservar diversos tipos de alimentos,

pois o homem j havia percebido que os alimentos estragavam e se deterioravam no ar e no calor.

Descobriu que com o fogo os cereais poderiam ser torrados sobre as brasas. Carnes, aves e pescados

poderiam passar pelo processo de defumao ou serem secos por exposio ao calor do fogo ou do sol.

A partir da diversos alimentos foram produzidos, gerando um fator de identidade cultural e

racial entre os povos. Na Idade Mdia, perodo de senhores feudais e servos em que a Igreja exercia seu

poder, foram os monges que com o conhecimento herdado dos romanos, cultivaram uva, ma e malte

para a produo do vinho, da cidra e da cerveja, respectivamente. Com o advindo das grandes

descobertas a troca de alimentos e condimentos fez com que houvesse uma miscigenao de alimentos,

promovendo o surgimento de novos processos alimentcios e de novos produtos. No caso especfico do

Brasil, sua cozinha surge inicialmente pela miscigenao do negro, portugus e o ndio, com a

incorporao de pratos tpicos dessas culturas ou ainda pelas adaptaes decorrentes desse arranjo

cultural e racial.

A culinria se firmou como sendo um importante pilar cultural de uma nao, servindo como

referncia desses povos. Entretanto os segredos da culinria tm corrido velozmente de uma regio

outra eliminando todas as barreiras. Desafia-se a natureza criando e cultivando em todas as partes do

mundo todo tipo de animal, fruta ou vegetal adaptado s condies locais ou em ambientes artificiais.

Tais mudanas na cozinha somadas ao avano tecnolgico nos meios de transportes, do

desenvolvimento da indstria de alimentos e das tcnicas de conservao foram responsveis por

significativas mudanas nos costumes alimentares entre os europeus e os americanos. As refeies

rpidas tipo fast food, self service e os restaurantes que produziam alimentos em massa, como as

pizzarias, comearam a ocupar a preferncia das pessoas. A indstria dos alimentos foi impulsionada

por arrojadas tcnicas de conservao como a refrigerao e enlatamento, possibilitando o comrcio e

exportao de uma enormidade de produtos dos mais variados tipos para praticamente todos os

lugares.

Com os meios de transportes cada vez mais eficazes, um ingrediente de um pas pode chegar

rapidamente a outro. E para contribuir com isso temos os meios de comunicao que com sua extrema

modernidade e velocidade interligam as diversas partes do planeta com divulgaes quase que

instantneas sobre usos, costumes e receitas culinrias. Aliado a isso se tem a indstria do turismo que

tem contribudo substancialmente para necessidade de aprimoramento do ambiente culinrio. Isto faz


com que o mercado esteja cada vez mais carente de profissionais capacitados a desenvolverem suas

habilidades no trato alimentcio.

Atualmente, o interesse pelo ramo da gastronomia tem crescido muito, seja pela necessidade

do mercado em possuir profissionais com formao de referncia ou ainda pela grande parcela da

populao que tem um interesse especial, seja como forma de distrao ou interesse profissional. Com

isso tem-se um percentual significativo de pessoas interessadas nesta rea, e o mercado de uma

maneira geral tem percebido essa demanda, tendo em vista o nmero de ttulos publicados no assunto,

programas jornalsticos, cursos de curta durao entre outras formas de manifestao.

2. Justificativa

No Brasil atualmente existem aproximadamente 36 cursos de gastronomia de nvel

universitrio, sendo que destes, 25 so tecnlogos. Especificamente no Norte e Nordeste do pas, h

apenas quatro cursos de graduao, envolvendo as modalidades tecnolgico e bacharel, sendo

localizados em Salvador e Recife. Portanto, pode-se observar uma lacuna por parte da regio nordeste

de mais curso de elevado nvel para profissionais na rea. No mbito das instituies de Ensino Superior

Federal, apenas dois cursos nesta rea so identificados, os cursos de Gastronomia e Segurana

Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e o curso de Gastronomia da

Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO).

Aliado a isso, culturalmente o Cear se caracteriza por ser um celeiro de pessoas com aptido

para este ramo de conhecimento, tendo fornecido grandes chefes de cozinha espalhados pelo mundo,

como exemplo desta aptido a cultura existente na cidade de So Paulo, na qual se afirma que os

melhores sushiman so cearenses. Desta feita, a implementao de um curso de nvel superior de

Gastronomia no estado do Cear, em especial em Fortaleza, alavancar uma melhoria nas condies de

oferta de profissionais nesta rea, a despeito do potencial turstico e de plo de eventos que esta cidade

possui. Destacando tambm a crescente necessidade de profissionais desta rea pelo plo gastronmico

j instalado na cidade de Fortaleza, pelos empreendimentos hoteleiros existentes e ainda pelos projetos

que esto sendo executados ou idealizados para a construo de grandes resorts, esses na regio

litornea do estado. Sem mencionar o potencial quase inexplorado do serto e das serras que ainda

necessitam ter um olhar diferenciado por parte das autoridades quanto ao seu perfil turstico, embora a

populao local j esteja desfrutando destes atrativos, embora em escala bem modesta.

A elaborao de um curso na rea de gastronomia requer, sobretudo, uma viso diferenciada do

papel da Universidade e no modo que esta se apresenta como formadora de recursos humanos, pois

neste caso deve vir acrescida de parcerias que extrapolam os muros da Universidade. O mercado

profissional desta rea regido pelas experincias existentes no ceio da sociedade, nas mais


diversificadas formas, portanto, imprescindvel que ocorra essa interao entre a academia e a

sociedade. A indissociabilidade do trip universitrio (ensino, pesquisa e extenso) deve mais do que

nunca lastrar a estrutura de um curso como este.

Associado a isto, a criao do ICA (Instituto de Cultura e Arte) como Unidade Acadmica, em

junho de 2008, pela Universidade Federal do Cear vem possibilitar que esta instituio possa atuar em

reas do conhecimento at ento no priorizadas institucionalmente. Assim, reas como msica, artes

cnicas, estilismo e moda e especificamente gastronomia, podem agora avanar na UFC, especialmente

por ser uma necessidade da sociedade cearense, e permitir que a universidade possa atuar, agora, de

forma mais completa em todos os ramos do conhecimento, tornando a Instituio mais plural,

diversificada e multidisciplinar, o que esperado por uma instituio que se denomina de

Universidade.

3. Histrico da Gastronomia no Cear

O histrico da gastronomia do estado do Cear um reflexo do que se observa na gastronomia

do Brasil, sendo fruto de uma miscigenao cultural. Entretanto, existe por parte de sua populao uma

aptido inata ligada ao fazer culinrio, haja vista os exemplos existentes de cearenses que exercem essa

profisso dentro e fora do estado. Contudo, deixando de lado essa gastronomia cultural regionalizada,

so recentes, dcada de 80, as experincias de empreendimentos e aes no estado do Cear, que traz

uma culinria sofisticada e moderna.

Fortaleza atualmente caracterizada como um plo gastronmico, tendo em vista o elevado

nmero de estabelecimentos existentes entre bares, buffets, restaurantes e lanchonetes, que segundo a

Abrasel (Associao Brasileira de Bares e Restaurantes) chega a cerca de sete mil empresas

formalizadas, com 385 delas oficialmente filiadas. Todavia, so poucos os estabelecimentos existentes

que atuam no ramo da alta gastronomia, com a elaborao de pratos sofisticados e diferenciados. E

destes, quase a totalidades dos Chefs tiveram sua formao fora do estado.

Outro fator que pode caracterizar o perfil no estado nesta rea est relacionado ao turismo,

que apesar da infra-estrutura existente de hotis e pousadas em possuir elevada quantidade de

aposentos, ainda h uma necessidade de aprimorar as ofertas de bares e restaurantes com um servio

diferenciado aos seus visitantes. Adicionalmente, h ainda o fato dos investimentos que vem sendo

sinalizados no sentido de implantar grandes resorts hoteleiros. Portanto esse panorama denota a

necessidade de profissionais gabaritados a exercerem suas profisses no ramo da gastronomia.


Quanto a escolas de gastronomia existentes no estado, h poucas experincias existentes como

um curso de ps graduao em uma Faculdade Particular que est em sua segunda turma, e cursos

espordicos de especializao realizados no sistema SENAC/SESC.

No Brasil, sobretudo no Cear, notria a necessidade de profissionais formados que procurem

atuar no mercado suprindo a carncia de grandes Chefs, mas tambm possibilite a busca por novas

utilizaes das matrias primas existente no pas. Esta rea de conhecimento necessita ser aprimorada

tendo em vista o grande potencial que o Brasil desponta seja pelo lado turstico, pela variedade de

produtos ou pela necessidade de busca por uma identidade cultural. Atualmente, a diferena existente

no pas seja pela pujana de sua economia ou pelas discrepncias econmicas e sociais existentes, exige

que tenhamos profissionais cientes de seu papel, que atue de forma criativa e compromissada. Alm

disso, existem poucos registros (publicaes) que procurem ressaltar a culinria tpica cearense ou ainda

de pesquisa relacionado ao fazer gastronmico no estado do Cear.

O curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Cear ser o pioneiro no

estado e o terceiro nas Universidades Federais, como os j citados: Universidade Federal Rural de

Pernambuco e Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, e funcionar no perodo noturno de

segunda a sexta e diurno aos sbados, com 40 vagas anuais em uma nica entrada, tendo um perodo

de integralizao de 8 semestres, conferindo o grau de Bacharel em Gastronomia. Para a obteno do

grau de Bacharel, a matriz curricular est constituda com uma carga horria de 3200 horas, perfazendo

um total de 200 crditos, entre os quais esto os obrigatrios, opcionais, opcionais livres,

complementares e estgio.

De acordo com o Parecer CNE/CES 67/2003 aprovado em 11/03/2003, o qual discute o

referencial para as Diretrizes Curriculares Nacionais DCN dos Cursos de Graduao, esta nova

orientao enfatizava que as Diretrizes Curriculares Nacionais no fossem consideradas como um corpo

normativo, rgido e engessado, para no se confundirem com os antigos Currculos Mnimos

Profissionalizantes. As Diretrizes Curriculares Nacionais tm como objetivo refletir uma dinmica que

atenda aos diferentes perfis de desempenho, a cada momento exigido pela sociedade, nessa

heterogeneidade das mudanas sociais sempre acompanhadas de novas e mais sofisticadas

tecnologias, a exigir contnuas revises do projeto pedaggico de um curso para que ele se constitua a

caixa de ressonncia dessas efetivas demandas, atravs de um profissional adaptvel e com a suficiente

autonomia intelectual e de conhecimento para que se ajuste sempre s necessidades emergentes.

Com a formulao do projeto pedaggico, o curso se tornar mais flexvel, adaptado as novas

realidades, mas continuar tendo disciplinas voltadas prioritariamente para a rea da cincia dos

alimentos, administrao e gastronomia, alm de contemplar tambm as questes regional, ambiental e

de mercado.

Apesar do curso de gastronomia ainda no estar regulamentado pelo Ministrio da Educao, o

Projeto Poltico Pedaggico do Curso de Bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do


Cear, aqui apresentado, utilizou as diretrizes curriculares para sua elaborao, levando em conta as

resolues existentes e considerando algumas situaes, pertinentes, encontradas em outros cursos de

graduao, que sejam de reas afins e/ou similares.

4. Princpios Norteadores

Definir o que venha a ser Cultura, no uma tarefa das mais fceis, por ser um tema complexo,

por envolver apropriaes de dogmas e conceitos imateriais e por ainda no poder, de forma

metodolgica e mtrica ser medido ou mensurado. Contudo existe um senso comum no qual a cultura

deve ser um conjunto de manifestaes artsticas, sociais, lingsticas e comportamentais de um povo

ou civilizao. Fazendo parte dessa definio atividades como: msica, teatro, rituais religiosos, lngua

falada e escrita, mitos, hbitos alimentares, danas, arquitetura, invenes, pensamentos, formas de

organizao social, entre outros.

Portanto os hbitos alimentares e todas as aes, procedimentos e produtos decorrentes disso,

caracterizam-se como uma ao cultural. Assim a gastronomia a cultura que compreende os mtodos,

as tcnicas e procedimentos destinados a transformar os alimentos, podendo em algumas definies

apresentar-se como sendo a arte refinada de transformao alimentar. De acordo com a UNESCO a

gastronomia deve ser encarada como sendo um Patrimnio Cultural Imaterial, assim como as demais

manifestaes, e, portanto deve ser transmitido de gerao em gerao e constantemente ser recriado

pelos que dela se apropriam.

Desta forma a cincia culinria surgiu de forma espontnea baseada nos aspectos culturais de

povos, contudo esse domnio fez com que surgissem conhecimentos tcnicos, que ao se avolumarem

diante do extenso conhecimento adquirido fez surgir a educao formal nesta rea. Contudo,

imprescindvel que a gastronomia seja encarada como algo plural, que alm de possuir um vis cultural

e artstico, possui tambm um domnio de tcnicas e procedimentos no manuseio e transformao dos

alimentos, que demanda tempo e metodologias cientficas adequadas para a formao de um

profissional com viso macro e micro desta rea do conhecimento.

Essa necessidade de formao formal e acadmica pode ser observada na Europa, que possui

cursos na rea datados do sculo passado. O profissional formado nestas escolas de ensino superiores

goza de um prestgio e de grandes possibilidades de atuao profissional em um disputado e sempre

inovador mercado profissional.

No caso especfico do Brasil, a gastronomia, sobretudo a regional, est bastante caracterizada

nas diferentes regies do pas, e sua origem permeia pelo processo histrico de formao de nossa

cultura, tendo forte miscigenao de temperos, cores, aromas e sabores. A riqueza culinria brasileira


tem um trip bastante solidificado na cultura Indgena, africana e europia, sobretudo a portuguesa.

Contudo, os processos migratrios vivenciados no pas ao longo de sua trajetria permitiram que novas

inseres culturais fossem adicionadas a este caldeiro gastronmico, tais como a japonesa, italiana,

rabe, entre outras. Culturalmente a gastronomia parte integrante do povo brasileiro, porm, a

profissionalizao das pessoas nessa rea no pas, ocorre de forma informal e casual. So recentes os

cursos profissionalizantes, e a distribuio geogrfica destes, ocorrem prioritariamente na regio

sudeste, e o tipo de graduado formado, em sua maioria tecnlogo, denotam a necessidade de promover

a disseminao desta rea de formao em regies carentes do pas, como as regies norte, nordeste e

centro-oeste, assim como procurar difundir a necessidade de formar bacharis capazes de no exerccio

de sua profisso aprimorar e desenvolver novas tcnicas e habilidades, permitindo que tenhamos uma

culinria atuante, pulsante e moderna baseada em todos os preceitos da cozinha tradicional e regional

existente.

A necessidade de uma gastronomia forte em um pas, com profissionais criativos e

desbravadores possibilita que novas fronteiras sejam alcanadas. Um exemplo incontestvel a cozinha

espanhola, que no goza da mesma tradio que as vizinhas, francesa e italiana, porm atualmente a

cozinha na qual esto sendo despontados novos conceitos, sendo um celeiro de pesquisas em diferentes

reas. Isso gerou novos conceitos que empregam desde fumaas, espumas e gelatinas, que tem

conquistado destaque na gastronomia mundial. Sendo uma cozinha elaborada, que mescla produtos de

confeitaria e tcnicas utilizadas na qumica e na cozinha, fruto de intensa pesquisa e conhecimento

tcnico-cientfico.

Desta feita, o curso de gastronomia da Universidade Federal do Cear, oferecido pelo Instituto

de Cultura e Arte, foi estruturado a partir de um eixo central, intitulado Artstico-Cultural. Este eixo

norteador permitir a formao destacada deste profissional, procurando entender a gastronomia como

uma manifestao artstico-cultural, a qual est centrada no conhecimento das habilidades adquiridas a

partir da apropriao da vivncia de um determinado segmento social. Portanto, todas as faces do

conhecimento a ser adquirido neste curso estaro permeadas pelo vis das artes e da cultura.

5. Objetivos do Curso

5.1 Geral

O curso tem como objetivo formar Bacharis em Gastronomia com condies de exercer a

atividade profissional em diferentes setores e segmentos sociais, pblicos e privados.

Empregando procedimentos tcnicos e cientficos necessrios gesto, ao empreendedorismo e

manipulao e produo de alimentos e preparao de pratos. Tudo isso norteado pela tica,

compromisso e responsabilidades sociais, de acordo com normas e legislao vigentes.


5.1 Objetivos Especficos

- Possibilitar ao graduando obter informaes tcnico-cientficas necessrias para a sua

formao em gastronomia.

- Formar profissionais capazes de compreender que a gastronomia uma rea do

conhecimento que envolve saberes cientfico e artstico.

- Fornecer noes de empreendedorismo para que ele seja capaz de atuar em seu ambiente de

trabalho, considerando os aspectos financeiros, administrativos e organizacionais

- Possibilitar que o graduando tenha um conhecimento das tcnicas alimentares e de seu

manuseio, de forma que sua atuao seja diferenciada, tendo preocupao com o

conhecimento das necessidades regionais.

- Desenvolver habilidades em conhecimentos prticos referentes s tcnicas culinrias de

forma criativa e pr-ativa na sua atuao.

- Desenvolver habilidades em comunicao e no desenvolvimento de trabalho em equipe.

- Atuar de forma tica procurando minimizar o desperdcio e os resduos gerados, procurando

minimizar os impactos gerados na sua atuao.

6. Competncias e Habilidades a serem Desenvolvidas

O curso de gastronomia pretende desenvolver habilidades referentes ao manuseio e

tcnicas de preparo de alimentos, aliadas formao cientfica, empreendedora e

profissionalizante, destacando o vis artstico-cultural a ser implementado ao longo da

formao.

Competncia artstico-cultural Possibilita conhecimentos de diferentes culturas

relacionadas gastronomia mundial e regional. Paralelamente, a nfase artstica permitir o

desenvolvimento e aprimoramento de habilidades artsticas e criativas na formao, gerando

uma atuao diferenciada e inovadora.

Competncia cientfica Oferece a compreenso cientfica sobre os alimentos e

processos aos quais eles possam ser submetidos, dominando tcnicas e procedimentos para seu

manuseio.


Competncia empreendedora O domnio dos conceitos e tcnicas de gesto

possibilitar ao profissional gerir e administrar seu ambiente de trabalho, podendo atuar de

forma independente na formatao do seu prprio empreendimento ou na coordenao e

assessoramento de profissionais da rea ou reas afins.

Competncia Profissional A competncia profissional pretende alcanar uma

formao integrada de tcnicas de processamento dos alimentos, das diferentes escolas de

gastronomia estudadas no curso, assim como dar especial ateno gastronomia regional,

procurando valorizar a cultura e os produtos da regio.

7. Perfil do Profissional a ser Formado (Perfil do Egresso)

O desenvolvimento da sociedade brasileira vem gerando uma demanda cada vez mais

crescente de profissionais capacitados e diferenciados para suprir o mercado, principalmente

no setor de servios, destacando reas como turismo, negcios e eventos. Diante disso, o curso

pretende formar profissionais com competncia e criatividade, com mpeto empreendedor e

inovao, atuando com tica e profissionalismo na rea de gastronomia. Este profissional ter

competncia para planejar, organizar e gerir unidades produtoras de alimentos in natura e/ou

processados, assim como bebidas e produtos industrializados. A formao empreendedora

tambm permitir que este egresso possa desenvolver suas aptides empresariais, sendo capaz

criar, organizar e gerenciar seu prprio negcio.

8. reas de Atuao

- Administrao, gerncia e operao de diferentes setores relacionados com

alimentos e bebidas;

- Atuao em locais destinados a transmisso do conhecimento prtico, dos

procedimentos administrativos, mercadolgicos, de segurana e higiene e de culinria;

- reas afins rea de gastronomia, que demande a presena deste profissional;

- Locais onde avaliaes, consultorias, percias sejam pertinentes a sua rea de

atuao;

- Centros de pesquisas ou qualquer ambiente que possibilite o desenvolvimento de

estudos relacionados com as constantes inovaes geradas pelas indstrias de alimentos e

bebidas.


9. Metodologias de Ensino e de Aprendizagem

O curso de gastronomia est estruturado com disciplinas obrigatrias e optativas,

ofertadas no modo semestral e modular, nas quais esto contidas atividades tericas,

laboratoriais, prticas e complementares, todas elas articuladas de maneira a oferecer um

formao integrada entre a teoria, a prtica e a realidade profissional. Possibilitando uma

reflexo crtica, criativa e diferenciada com relao s tcnicas e procedimentos adotados. Com

isso, ao estudante ser oferecida, desde o primeiro semestre, uma atuao articulada entre

teoria e prtica, vinculas ao eixo artstico-cultural.

Desde o primeiro semestre, o estudante trabalhar concomitantemente disciplinas dos

4 ncleos de sua formao (Cientfico, Empreendedor, Profisionalizante, Complementar) alm

de possibilitar atividades paralelas, curriculares ou no, para a consolidao dos

conhecimentos. As atividades prticas tero um enfoque predominante a partir da segunda

metade do curso, tendo em vista que o aluno dever desenvolver habilidades prticas

referentes aos conhecimentos adquiridos. Alem disso, esrepa-se que o estudante desenvolva

um espirito impreendedor e autonomo ao longo de sua formao.

Quanto ao Docente vinculado ao curso, se espera que o mesmo procure atuar de

forma comprometida com o PPP do curso, atuando de forma integrada e comprometida aos

temas e assuntos abordados, procurando sempre que possivel correlacionar os assuntos

abordados com outros assuntos, permitindo ao estudante ter a ideia de todo. Adicionado a isto,

h a necessidade de promover a correlao dos assuntos abordados com os aspectos

artitisticos-culturais. A este docente tambem esperado que atue como um facilitador no

processo de aprendizagem, procurando se possivel atuar de forma tutorial com os estudantes a

ele vinculado.

A metodologia de ensino compreende aulas expositivas, dialogadas e prticas, assim

como o uso de diferentes recursos udio-visuais, visitas tcnicas, mini-cursos e palestras.

intercmbios institucionais tambm sero recursos importantes e relevantes na formao do

graduando. A preocupao com a articulao entre a teoria e prtica gastronmica deve

permear toda a trajetoria do estudante ao longo do seu curso.

Neste projeto, tambm est previsto o uso do ambiente virtual em Ensino a Distancia

(EaD), desque que no ultrapasse o valor de 20% da carga horaria prevista na disciplina,

fiucando facultado ao professor de quanquer disciplina disponibilizar este recurso de

aprendizagem, conforme a Portaria MEC no 4.059, de 10 de dezembro de 2004.

Este curso possui uma necessidade intrnseca de promover uma interface dinmica

entre a academia e a sociedade, uma vez que o contato com diferentes profissionais e suas

reas atuao so de fundamental importncia para a formao integrada e atual. Para isto,

uma outra estratgia importante que dever ser implementada a promoo de intercmbios,


com a visita de profissionais reconhecidos no meio gastronmico, assim como o acesso da

comunidade acadmica (estudantes, professores e tcnicos) aos ambientes onde esses

prefissionais atuam.

Tendo em vista uma articulao orgnica entre universidade e sociedade, garantida

pelo currculo do curso, este projeto utiliza como uma das principais formas de integralizao

curricular o sistema modular. Os mdulos tanto podem ser uma atividade curricular, oferecida

como disciplina para o aluno do curso, assim como um projeto de extenso, para pessoas

interessadas na temtica do mdulo e no pertencentes ao curso de gastronomia,

previamente selecionadas para curs-lo.

Portanto, a implementao da indissociabilidade entre ensino, pesquisa,e extenso

neste projeto est bastante destacada, e com isso a aprendizagem e o desenvolvimento de

aes e/ou atividades visando a interao entre a trade universitria tambm dever estar

bem presente.

Quanto a formao complementar do estudante, esta dever ocorrer de forma a

abranger todas as formas e oportunidades existentes nos cursos de graduao da UFC, seja

modalidade de monitoria de projeto, monitoria de inciao docncia, monitoria de

aprendizagem cooperativa, bolsas de iniciao acadmica, de iniciao cientfica, bolsas PET

entre outras. Alm de destacar as demais atividades complementares que poderiam ser

implementadas tais como a participao de cursos, seminrios, palestras, estgios

extracurriculares e atividades artsticas culturais; cabendo ao colegiado do curso regulamentar

essas aes de acordo com a Resoluo CEPE/UFC no 07, de 17/06/05.

10. Organizao Curricular

10.1.1. Estrutura do Currculo

A concepo de um profissional da rea de gastronomia para atuar de forma criativa e

inovadora, associado ao vis artstico-cultural, demanda uma estrutura curricular multi, trans e

interdisciplinar, possibilitando uma correlao e integrao de diferentes reas do

conhecimento. Portanto, a estrutura curricular do curso dever contemplar essa caracterstica,

procurando distribuir a carga horria de modo a permitir uma vivncia do estudante nos

diferentes ncleos de estudo do curso.

A estrutura curricular do Bacharelado em Gastronomia conta com uma carga horria

mnima de 3200 horas, perfazendo um total de 200 crditos, distribudos em disciplinas de

ordem terica, terica-prtica, prticas, estgio e atividades complementares. Neste conjunto


esto inseridas disciplinas obrigatrias, optativas e optativas livres. Nesta estrutura um crdito

corresponde 16 hora/aula.

As disciplinas esto distribudas no sistema semestral e modular. A justificativa de

utilizao deste sistema misto deve-se pelas caractersticas intrnsecas do curso em permitir

uma mobilidade curricular, sobretudo para as disciplinas ofertadas na forma modular. Os

mdulos devero ser ofertados medida que houver disponibilidade e oportunidade

relacionado ao tema a ser abordado, em geral, tendo um professor responsvel pelo mdulo,

embora parte da carga horria possa ser desenvolvida por profissionais da rea. As disciplinas

no sistema modular podero ainda ser ofertadas para os membros da comunidade universitria

como sendo uma atividade de extenso, possibilitando assim uma interao dos integrantes do

curso com os demais setores universitrios.

Para as disciplinas optativas, est previsto um total mximo de 30 crditos (480 horas)

no qual esto inseridos na integralizao curricular ou em mdulos. Sendo que os mdulos

funcionaro como disciplinas intensivas, com carga horria distribuda em um perodo de duas

a quatro semanas. No caso dos mdulos, poder haver uma reserva de vagas para alunos de

outros cursos que queiram curs-los como disciplinas optativas livres.

Deste eixo central e norteador surgem 4 setores de estudos chamados aqui de

ncleos, que sustentaro a formao do bacharel em gastronomia. So eles: ncleo de

fundamentos cientficos, ncleo empreendedor, ncleo profissionalizante e complementar,

com os seguintes percentuais de contribuies na formao: 25, 15, 55 e 5% respectivamente.

Figura 1 Estrutura Norteadora do conjunto de disciplinas

Ncleo de Fundamentos Cientficos Consiste em 25% da carga horria, sendo formado por

um conjunto de disciplinas de formao tcnico-cientfica que possibilitam ao graduando

noes cientficas diversificadas, com o conhecimento bsico e aplicado nas reas de Qumica,


Microbiologia, Cincias dos Alimentos, Histria da Gastronomia, Sociologia, Nutrio e Higiene

e Segurana no Trabalho.

Ncleo Empreendedor Consiste em 15% da carga horria e dar possibilidades ao aluno de

ter noes bsicas de empreendedorismo no ramo da gastronomia, tais como gesto de

negcios, gesto financeira e de pessoal. Os conhecimentos oferecidos por este ncleo sero

das reas de informtica, economia e administrao.

Ncleo Profissionalizante Equivale a 55% da carga horria do curso, caracterizando-se como a

etapa na qual o aluno ter a formao e a vivncia prtica na rea. Neste mdulo estaro

contidas as disciplinas profissionalizantes divididas em um ciclo bsico e ciclo gastronmico:

Ciclo bsico Disciplinas envolvendo conhecimento geral de tcnicas de preparo e

manuteno de alimentos, tcnicas de cozimento, noes de etiqueta, panificao,

bebidas e aperitivos, entre outras.

Ciclo Gastronmico Consiste em um conjunto de disciplinas que procura fornecer ao

estudante conhecimento de diferentes escolas sendo setorizadas por regies

geopolticas, envolvendo: Culinria Europia, Culinria Asitica, Culinria das Amricas,

Culinria Brasileira.

Ncleo Complementar Com 5% da carga-horria, este ncleo possibilita que o estudante

construa seu prprio itinerrio formativo atravs de outras atividades, tais como: participao

em encontros, participao como bolsista ou voluntrio de algum programa, cursos

extracurriculares na prpria UFC ou em outras instituies, etc.

Para alcanar seus objetivos e metas, o currculo ter seis reas de estudos,

compreendidas aqui como Unidades Curriculares, abaixo esto descritas as reas e os

respectivos crditos a elas atribudas:

Unidade de Fundamentos Cientficos; 50 crditos (800 h)

Unidade de Empreendorismo; 15 crd.(240 h)

Unidade Profissionalizante do Ciclo Bsico; 23 crd. (368 h)

Unidade Profisisonalizante do Ciclo Gastronmico; 80 crd. (1280 h)

Unidade de Estgio, Prticas e Atividades Complementares; 32 crd. (512 h)


O curso ser implantado no perodo noturno, com aulas acontecendo no horrio

compreendido de 18:30 s 22:30 de segunda a sexta-feira e no perodo diurno, aos sbados. O

curso contar com turma de 40 alunos e ter um nica entrada anual.

9.1.2 Unidades Curriculares

O curso tem como sua idia central de formao prtica gastronmica com

referencias na formao tcnica e profissionalizante. Diante disso, para que esta formao seja

alcanada a estrutura curricular foi construda considerando a carga horria destinada s

disciplinas correlacionadas aos ncleos e a especificidades de cada setor. Portanto as unidades

so: Unidade Curricular Fundamentos Cientficos; Unidade Curricular de Empreendorismo;

Unidade Curricular Ciclo bsico; Unidade Curricular Ciclo Gastronmico e Unidade Curricular de

Estgio, Prticas e Atividades Complementares.

9.1.3 Disciplinas por Departamento

O curso de gastronomia embora esteja inserido do Instituto de Cultura e Arte (ICA)

caracteriza-se por ser um curso multidisciplinar, possibilitando a insero e contribuio de

diferentes centros e departamentos, abaixo esto listados os departamentos e as disciplinas as

quais esteas sero responsveis:

Centro de Cincias

Departamento de Biologia

Departamento de Qumica Analtica e Fsico Qumica

Centro de Cincias Agrrias

Departamento de Engenharia de Alimentos

Departamento de Economia Domstica

Centro de Humanidades

Departamento de Sociologia

Faculadade de Economia, Administrao, Cincias Atuariais e Contabilidade

Faculdade de Direito


9.1.4 Ementrio das Disciplinas

Componente Curricular: PLANEJAMENTO FSICO E ORGANIZACIONAL DOS SERVIOS DE ALIMENTAO

Ementa : Origem evoluo e tendncia dos servios de alimentao; princpios bsicos de planejamento de servios de alimentao; aspectos fsicos dos servios de alimentao; funcionamento dos servios de alimentao; recursos humanos em servios de alimentao; legislao vigente.

Objetivos: Observar os fundamentos para a organizao correta do espao fsico de servios de alimentao, bem como o perfil do pessoal necessrio ao bom funcionamento de cada um deles.

Referncias Bibliogrficas:

ARAUJO, M. O. D. DE; GUERRA, T. M. DE M.. Alimentos "Per Capita". Edit. UFRN. 2007. 324p.

BALLARIN, O. Novos Horizontes Na Produo De Alimentos No Nordeste. So Paulo : Fundao Salim Farah Maluf, 1988.

CHIANATO, I. Recursos humanos. So Paulo: Atlas, 1994.

ENCONTRO NACIONAL DE ANALISTAS DE ALIMENTOS; SOCIEDADE BRASILEIRA DE ANALISTAS DE ALIMENTOS. Novas Tecnologias Em Alimentos. Rio de Janeiro: SBAAL, 2003:

FARIAS, A. Organizao e mtodos. Rio de Janeiro: Livros tcnicos e cientficos, 1982.

FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais De Restaurantes. 3. ed. rev. ampl. So Paulo: SENAC, 2004.

KINTON, R.; CESERANI, V.; FOSKETT, D. Enciclopdia De Servios De Alimentao. 1. ed. So Paulo : Varela, 1999. 703 p.

MEZOMO, I. F. DE. O servio de nutrio, administrao e organizao. So Paulo: CEBAS, 1983.

ORNELLAS, L. H. A Alimentao Atravs Dos Tempos. Rio de Janeiro; Curitiba: FENAME, 1978. 288p.

SLVIO FILHO, ANTNIO ROMO. Manual bsico para planejamento e projetos de restaurante e cozinhas industriais. So Paulo: Varela, 1996.

SILVA, L. B. DA; MONNERAT, M. P. Alimentao Para Coletividades. 2. ed. Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 1986. 246p.

TEIXEIRA, S. M. F. G. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao E Nutrio. Rio de Janeiro; Curitiba: So Paulo: Atheneu, 1990. 219p.


Componente Curricular: SEGURANA DO TRABALHO EM SERVIOS DE ALIMENTAO

Ementa: Histrico da Segurana do Trabalho e Higiene Industrial. Leis, Decretos, normas regulamentadoras, ON, IN, OS, revistas, peridicos, fundamentaes e termos. Acidentes e doenas do trabalho. Lei N 65l4/77 e Portaria N 32l4/78 com suas NRs. Normas regulamentadoras aplicadas a servios de alimentao. Percias em Segurana do Trabalho

Objetivos: Estudar a segurana do trabalho aplicado s atividades inerentes a servios de alimentao, especialmente bar, restaurante, cozinha, respeitando-se as normas regulamentadoras do ministrio do trabalho (nrs) e as convenes da organizao internacional do trabalho oit, visando a preservao da saude e vida do trabalhador no setor de alimentao.


AIHA American Industrial Higiene Association (on line), Disponvel na Internetwww.URD.aiha.org. (arquivo 24.05.2000)

ASTETE. M.Wells; GIAMPAOLI, E; ZIDAN.L.NADIM, Riscos Fsicos. So Paulo; Fundacentro, 1985. 112 p

CAM POS. J.L. Dias, O Ministrio Pblico e o Meio Ambiente do Trabalho, Responsabilidade Civil e Criminal do Empregador e Propostos. So Paulo: FUNDACENTRO. 1991.12p

CAMPANHOLE. H.Lobo; . Legislao de Previdncia Social, So Paulo: Editora ATLAS S/A. 1996,97p

DAVIES, Carlos Alberto; Cargos em Hotelaria, Caxias do Sul, Editora Univ. Caxias do Sul, 1997, 343p

EVANGELISTA, Jos, Tecnologia de Alimentos, So Paulo, Editora Atheneu, 1998, 652p

FUNDACENTRO; Mtb. Policia e Acidente do Trabalho, So Paulo: 1998. 37p

LIDA Itiro; Ergonomia Projeto e Produo, So Paulo, Editora Edgard Blucher Ltda. 1997. 465p

MEDEIROS J.R. Junior; FIKER, Jos; A Percia Judicial, Como Redigir Laudos e Argumentar Dialeticamente; So Paulo: Pini, 1996. 140p

Portaria do Ministrio do Trabalho N 3214 de Junho de 1978

Segurana e Medicina do Trabalho, Manual de Legislao, ATLAS, 401997, 542.

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da, Manual de Controle higinico-sanitrio em alimentos, So Paulo, Livraria Varela, 1995. 385p.

VIEIRA I. Sebastio; PEREIRA C.Junior Guia Prtico do Perito Trabalhista. Belo Horizonte , Ergo Editora, 1997. 428p


Componente Curricular: HISTRIA DA ALIMENTAO Ementa: A evoluo das prticas alimentares da humanidade, das origens at a atualidade; implicaes biolgicas, afetivas, sociais e culturais do fenmeno alimentar. Evoluo da manipulao e processamento alimentares.

Objetivos: Observar a multiplicidade de caminhos serem percorridos no estudo da alimentao, no somente a histria da produo, distribuio, preparo e consumo dos alimentos, mas tambm a histria de seus significados sociais, polticos, sexuais,ticos, estticos e religiosos


ALGRANTI, M. Pequeno dicionrio da gula. Rio de Janeiro: Record, 2000. 544 p. ALVES FILHO, I. & GIOVANNI, R. di. Cozinha brasileira com recheio de histria. Rio de janeiro: REVAN, 2000.

ARMESTO,F.F. Comida: uma Histria. Rio de Janeiro: Record, 2004

CASTRO, JOSU DE. Alimentao brasileira luz da geografia humana. Rio de Janeiro: Liv. Globo, 1937

CARNEIRO, H. Comida e sociedade: uma Histria da Alimentao. Rio de Janeiro: Campus, 2003.

CASCUDO, L. da C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte: Itatiaia, 1983.

DRUMOND BRAGA, I. M. R Arte nova e curiosa para conserveiros, confeiteiros e copeiros Sintra: Colares Editora, 108 p.

FERNNDEZ-ARMESTO, F. Comida: uma histria. Rio de Janeiro: Record, 2004.

FLANDRIN, J. L & MONTANARI, M. Histria da Alimentao. So Paulo: Estao Liberdade, 1998

FRANCO, A. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: Editora SENAC, 2001.

FREYRE, G. Acar. So Paulo: Companhia das Letras, 1997. KELLY, I. Carme: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2005.

LEONARDO DA VINCI. Os Cadernos de Cozinha de Leonardo da Vinci. Rio de Janeiro: Record, 2002.

ORNELLAS, L. H. A alimentao atravs dos tempos. 2. ed. Florianpolis: Ed. da UFSC, 2000. 307 p. PITTE, J. R. A gastronomia francesa: histria e geografia de uma paixo. Porto Alegre: L & P M, 1993. 176 p. SPANG, R. L. A inveno do restaurante. Traduo de Cynthia Cortes e Paulo Soares. Rio de Janeiro: Record, 2003. 392 p.

VISSER, M. O ritual do jantar: as origens, a evoluo, excentricidades e significado das boas maneiras mesa. Traduo de Snia Coutinho. Rio de Janeiro: Campus, 1998. 430 p.


Componente Curricular: PLANEJAMENTO DE CARDPIOS Ementa: Regras para elaborao de cardpios; recomendaes para uma alimentao equilibrada; cardpios institucionais, comerciais, tpicos, para dietas hospitalares e tipos de distribuies ; proviso de gneros listas de especificaes de materiais; controle de custos; elaborao de cardpios(cozinha brasileira, francesa, contempornea, asitica), para dietas especiais, para caf da manh e coquetis.

Objetivos: Entender que o cardpio o veculo de informao, venda e publicidade de uma unidade de alimentao e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas.


ARAUJO, Maria Odete Dantas de; GUERRA, Therbia Maria de Medeiros. Alimentos "per capita" , 2 Ed. Natal. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. EDUFRN, 1995. Classificao: 641.1 A663a Ac.8120

CASTRO, F.A.F.; QUEIROZ, V.M. de Cardpio: Planejamento, elaborao e etiqueta. Viosa. Imprensa universitria, 1998.

CUNHA, N.R. da S. Introduo administrao de materiais. Viosa: Universidade Federal de Viosa. Imprensa Universitria, 1994.

FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3 ed. ver e ampl. So Paulo : SENAC , 2004. 187 P ISBN 857359591137 (BROCH) Classificao: 642.5 F676t. Ac.21569

FRANCO, Guilherme. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 ed. So Paulo: Atheneu, 2002. 307p ISBN 8573791349 (BROC) Classificao: 641.18 F825t Ac.7231

HAMLYN Um Milho de Cardpios ,Ed. Manole

LUENGO, Rita Ftima Alves. Tabela de composio nutricional das hortalias.

MAGNEE, Henri M. Manual do self-service. So Paulo: Livraria Varela, 1996. 242 p. ISBN 8585519282(BROCH classificao: 642.5 M196m Ac.7061

PEREIRA, LYGIA; PAZINATO, BEATRIZ CANTUSIO; SO PAULO (ESTADO). Sugestes de cardpios balanceados para refeies escolares. CAMPINAS, SP : Coordenadoria de assistncia tcnica integral, 1989. 60P Classificao: 641.1 P4369s Ac.9303

TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes. Administrao aplicada as unidades de alimentao e nutrio.Rio de Janeiro, Curitba, So paulo : Atheneu, 1990. 219 p Classificao: 641.57 A238 Ac.6714

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:

CASTELLI, Geraldo. Administrao Hotelaria. Caxias do Sul: EDUCS, 2001

INSTITUTO DE CULINRIA DA AMRICA. A arte de servir. ROCA, 2004 KIMURA, A.Y. Planejamento e Administrao de Custos em restaurantes Industriais. So Paulo : Livraria Varela, 2003. 95 p. ISBN


8585519711 MAGNE, H.M. Administrao Simplificada para pequenos e mdios restaurantes. So Paulo : Livraria Varela, 2005. 129p. ISBN 8585519916 (BROCH).

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organizao de banquetes. So Paulo: Editora SENAC

PAZINATO, Beatriz Cantusio. Cardapios balanceados para refeies escolares. Campinas, SP : CATI, 1995 .99p Classificao: 641.5 C266 Ac.8178

TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. Caxias do sul: EDUCS, 2000

Componente Curricular: ORGANIZAO DE EVENTOS GASTRONOMICOS Ementa:

Origens histricas dos eventos e banquetes; Tendncia dos eventos; Conceitos bsicos; Tipologia e caractersticas dos eventos; Planejamento e organizao. Noes sobre cerimonial; Banquetes: planejamento, organizao e implantao.

Objetivos: Desenvolver a organizao de eventos gastronmicos de acordo com os tipos e as caractersticas de cada um deles. Desenvolver o planejamento de um evento gastronmico. Apresentar a importncia do evento gastronmico como atividade econmica .


ANDRADE, RENATO BREND Manual de Eventos 2 Ed. Caxias do Sul EDUCS, 2002

BETTECA, MARIA LUCIA Eventos e Cerimonial : simplificando aes . Caxias do Sul, EDUCS, 2000.

CASTELLI, GERALDO Administrao Hoteleira, Caxias do Sul EDUCS, 2001.

CESCA, CLEUZA G. MENEZES Organizao de eventos: manual para planejamento e excluso ,4 ed. So Paulo, SUMMUS, 1997.

MEIRELLES, GLIDA FLEURY Tudo sobre eventos. So Paulo, STS, 1999.

OLIVEIRA,J Como promover eventos: cerimonial e protocolo na prtica. So Paulo, Madras , 2000.


Componente Curricular: HABILIDADES E TCNICAS CULINRIAS I Ementa : Conhecer o fluxo da cozinha. Cargos, funes e atribuies do setor de cozinha. Identificar os diversos tipos de equipamentos e utenslios desenvolvendo habilidades com os mesmos. Tcnicas de trabalho de cozinha (tcnicas de pr-preparo e preparo dos alimentos; mtodos de coco; montagem, apresentao e decorao de pratos). Conhecer os diversos tipos de condimentos, especiarias e ervas aromticas. Conhecer, classificar e preparar os caldos e os molhos bsicos.

Objetivos: Proporcionar conhecimentos tericos e prticos sobre as habilidades e tcnicas culinrias aplicadas a produtos alimentcios, com exceo de produtos crneos.


BUDGEN, J - O Livro dos Enfeites. So Paulo: Manole, 1993. 120 pg.

ELLIOT, R. 101 Dicas Essenciais de Legumes e Verduras. SO PAULO: EDIOURO, 1998. 72 PG.

FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma viso gerencial. Editora Senac Nacional, 2005, 208p.

GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionrio de gastronomia. Editora Objetiva, 2003, 432p.

MACKLEY, L. O Livro das massas. So Paulo: Manole,1997.120 pg.

MAROUKIAN, F. Segredo dos Chefs - As Melhores Tcnicas dos Mestres da Gastronomia Atual. So Paulo: PUBLIFOLHA, 2006.224 pg.

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Tecnica dietetica : seleo e preparo de alimentos. Editora Atheneu, So Paulo, 2003, 296p.

SEBESS, MARIANA. Tcnicas de Cozinha Profissional. So Paulo: SENAC SO PAULO,2007.352p. TEICHMANN, I. TECNOLOGIA CULINRIA. Porto Alegre: EDUCS, 2000.370 Pg.

VIEIRA, S; FREUND, F. T. ZUANETTI, R. O Mundo da Cozinha: perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: SENAC, 2001.112 Pg.

WILLAN, A.101 DICAS ESSENCIAIS SOPAS. SO PAULO: EDIOURO, 1998.72 PG.

WALDEN, L. O Livro dos peixes e frutos do mar.So Paulo: Manole,1998 122 pg

WRIGHT,J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu. Todas as Tcnicas Culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2007.6 edio. 351 pg.


Componente Curricular: COZINHA FRIA Ementa: Saladas: higienizao e preparao de saladas clssicas e contemporneas. Emulses e molhos clssicos: temporrios, semi-permanentes e permanentes, com elaborao de vinagretes variadas, maionese, aiolli, chutney, mostarda,etc. preparo de canaps.

Objetivos: Conhecer e elaborar preparaes frias a serem seguidas no cardpio. Executar as tcnicas de preparo com cortes de carnes: bovinas, caprinas, ovinas, sunas e de aves; de pescados e frutos do mar; legumes e vegetais e suas aplicaes culinrias. Elaborao de saladas, molhos frios e suas variaes, e mousses.


FARROW ,JOANNA. Molhos. Editora Manole, 2004

MCFADDEN, CHRISTINE. O Livro do Cozinheiro. Editora Estampa, 2000.

MAROUKIAN, FRANCINE. Segredos de Chefs. Editora Publifolha, 2006.

PAIOTTI ,JAMES. Arte e Tcnica na Cozinha. Editora Varela, 2004.

PETERSON ,JAMES. O Essencial da Cozinha. Editora Knemann, 2000

WERLE, LOUKIE & COX, JILL Ingredientes. Editora Knemann, 2005..

WRIGHT, JENI E TREUILLE ,ERIC. Le Cordon Bleu. Todas as Tcnicas Culinrias. Editora Marco Zero. 6 edio, 2007.

Componente Curricular: HIGIENE E SEGURANA NA PRODUO DE ALIMENTOS Ementa: Noes gerais sobre alimentos; produo e preservao; influencia dos agrotxicos adubos, praguicidas e produtos teraputicos para a sade ambiental. Higiene do manipulador, inspeo de alimentos industrializados.

Objetivos: : Utilizar os conhecimentos bsicos de microbiologia para garantia da higiene e segurana na produo de alimentos.


FORSTHE, STEPHEN. Microbiologia da Segurana Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.

FRANCO, B. D. G. DE M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia Dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2006.182 p.

JAY, J. M. Microbiologa Moderna De Los Alimentos. 4 ed. Zaragoza: Acribia, 2002, 615 p.

LIGHTFOOT, N. F; MAIER, E. A. Anlise Microbiolgica de Alimentos e gua: Guia para a Garantia da Qualidade.Lisboa: Fundao Calouste Gulbenkian, 2003, 284 p.

PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia: Conceitos e Aplicaes. 2 ed. So Paulo:


Makron Books, 2005.

RIEDEL, GUENTHER. Controle Sanitrio dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996

SENA, E. N.; MLO, E. DE A.; LIMA, V. L. A. G. DE. Higiene Alimentar: Uma Proposta De Qualidade. 1. ed.Recife: EDUFRPE, 1999.113 p.

SILVA F., ANTONIO R. A. DA. Manual Basico Para Planejamentoe Projeto De Restaurantes E Cozinhas Industriais. So Paulo: Varela, 1996.232p.

TORTORA, G. J., FUNKE, B. R., CASE, C. L. Microbiologia. Porto Alegre: Artmed, 2005. 894 p. Acompanhado de CD-ROM em bolso.

Componente Curricular: QUMICA CULINRIA Ementa: Propriedades fsico-qumicas da gua. gua na composio dos alimentos. Transformaes ocasionadas por ao enzimtica, resfriamento, congelamento e cozimento. Oxidao de gorduras e protenas dos alimentos. Pardeamento. Importncia dos taninos e quinonas. Flavorizao: composio de sabor. Conservantes: conservao e propriedades organolpticas. Carne: composio protica e lipdica, sabor e textura. Compostos amilceos e espessantes. Pigmentos e corantes.

Levar o aluno ao conhecimento da composio e transformaes sofridas pelos alimentos antes e durante os processos de preparao e/ou conservao, ocasionadas por ao enzimtica, microbiana, qumica ou por cozimento.

ARAUJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A. Alquimia dos alimentos. Vol.2. So Paulo: SENAC, 2007. 560p.

BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Introduo qumica de alimentos. So Paulo: Varela, 2003. 240p.

BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Qumica do processamento de alimentos. Ed. 3. So Paulo: Varela, 2001. 144p.

COENDERS, A. Qumica culinria. Zaragoza: Acribia, 1996. 308p.

FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prtica. So Paulo: Artmed, 2006. 602p.

LEE, F.A. Basic food chemistry. Westport: AVI, 1975. 430p.

ORDONEZ, J.A. Tecnologia de alimentos (vol. 1): componentes dos alimentos e processos. So Paulo: Artmed, 2005. 294p.

ORDONEZ, J.A. Tecnologia de alimentos (vol. 2): alimentos de origem animal. So Paulo: Artmed, 2005. 280p.

RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Qumica de alimentos. So Paulo: Edgard Blcher, 2004. 196p.


Componente Curricular : COZINHA CLSSICA I (Cozinha Francesa) Ementa: Estudo terico e prtico da Culinria Francesa. Histria, evoluo, propagao e influncia na gastronomia mundial. Gastronomia tradicional das principais regies da Frana. Estudo dos principais produtos alimentcios originalmente produzidos na Frana.

Objetivos: Proporcionar conhecimentos tericos e prticos sobre a culinria regional francesa.;abordar sobre a histria e evoluo da culinria francesa;estudar a gastronomia tradicional das principais regies da Frana;estudar os principais ingredientes alimentcios caractersticos da culinria francesa;elaborar preparaes culinrias especficas da culinria francesa.


CAROLE CLEMENTS-Melhor Da Cozinha Francesa, O Editora: EDELBRA,Edio: 2001

DOMIN, ANDR; RMER, JOACHIM; DITTER, MICHAEL. Culinria Especialidades EUROPIAS. EDITORA KNEMANN, 2001. 640P.

DUCASSE, ALAIN. Ducasse de A a Z Um dicionrio amoroso da cozinha Francesa. Editora Ediouro, 2005, 288p.

ELIZABETH DAVID ,Cozinha Francesa Regional Editora: CIA DAS LETRAS Edio: 2001

Autentica Cozinha Francesa, A LE CORDON BLEU Editora: MANOLE Edio: 1995 MIREILLE DE RICHTER Cozinha Francesa Editora: LPM Edio: 1990

Cozinha Francesa As Mais Famosas Receitas Das Nossas Avos Editora: GLOBO Edio: 1992

CLAUDE TROISGROS receitas originais do chef claude troisgros Editora: LAROUSSE DO BRASIL PARTICIPACOES LTDA.,112p Edio: 2007

MODESTO, MARIA DE LOURDES Cozinha Francesa - Especialidades da Cozinha Mais Famosa do Mundo - Col. Guias Verbo de Culinria


Componente Curricular: HABILIDADES E TCNICAS CULINRIAS II Ementa : Conhecer os diversos tipos de carnes utilizados em culinria; Classificao das carnes de acordo com sua origem; As carnes bovinas, os cortes mais importantes, as partes menos conhecidas e sua utilizao; As carnes sunas: sua utilizao, tanto nos embutidos, como na cozinha; As carnes ovinas e caprinas; As aves; As tcnicas de preparao dos diferentes tipos de carnes; Elaborao de pratos utilizando os diversos tipos de carnes. A elaborao e o cozimento de pescados atravs da execuo de preparaes que exaltam suas caractersticas mais importantes.

Objetivos: Proporcionar conhecimentos tericos e prticos sobre as habilidades e tcnicas culinrias aplicadas a produtos crneos de diferentes origens.


BUDGEN, J - O Livro dos Enfeites. So Paulo: Manole, 1993. 120 pg.

ELLIOT, R. 101 Dicas Essenciais de Legumes e Verduras. SO PAULO: EDIOURO, 1998. 72 PG.

MACKLEY, L. O Livro das massas. So Paulo: Manole,1997.120 pg.

MAROUKIAN, F. Segredo dos Chefs - As Melhores Tcnicas dos Mestres da Gastronomia Atual. So Paulo: PUBLIFOLHA, 2006.224 pg.

PENNA, Ricardo. Transformando carnes de segunda em carnes nobres. Editora Leitura, 2006, 208p

SEBESS, MARIANA. Tcnicas de Cozinha Profissional. So Paulo: SENAC SO PAULO,2007.352p. TEICHMANN, I. TECNOLOGIA CULINRIA. Porto Alegre: EDUCS, 2000.370 Pg.

VIEIRA, S; FREUND, F. T. ZUANETTI, R. O Mundo da Cozinha: perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. Rio de Janeiro: SENAC, 2001.112 Pg.

WILLAN, A.101 DICAS ESSENCIAIS SOPAS. SO PAULO: EDIOURO, 1998.72 PG.

WALDEN, L. O Livro dos peixes e frutos do mar.So Paulo: Manole,1998 122 pg

WRIGHT,J. TREUILLE, E. Le Cordon Bleu. Todas as Tcnicas Culinrias. So Paulo: Marco Zero, 2007.6 edio. 351 pg.


Componente Curricular: COZINHA BRASILEIRA I

Ementa:

Influencias de populaes de ndios,europeus, africanos e outros migrantes na culinria brasileira. Contribuio de tcnicas e ingredientes, influncias socioeconmicas e religiosas de cada uma destas culturas na culinria brasileira contempornea.

Objetivos: Pesquisar a culinria local e as influencias recebidas. Os ingredientes tpicos. Os pratos tradicionais regionais. A culinria contempornea brasileira. Desenvolver, de forma objetiva e prtica, as diversas tcnicas de preparo, combinaes de ingredientes, cores e sabores da culinria das regies central, sul e sudeste do Brasil.


ARAUJO, Wilma Maria Coelho; TENSER, Carla Mrcia Rodrigues. Gastronomia - Cortes & Recortes V.I.Braslia: SENAC-DF, 2006 - 264 pg.

ATALA, Alex; LIMA, Joo Gabriel de; SIMES, Edu. Alex Atala: por uma gastronomia brasileira. So Paulo: Bei, 2005. 2 v. ISBN 8586518352

CASCUDO, Lus da Cmara. Histria da alimentao no Brasil. 3. ed. So Paulo: Global, 2004. 954 p.

CAVALCANTI, Pedro. A Ptria nas Panelas: Histria e Receitas da Cozinha Brasileira. So Paulo: SENAC-SP,2007.392p.

CHAVES, Guta ;FRIXA, Dolores . Larousse da Cozinha Brasileira. So Paulo: Larousse,2007. 200p

COZINHA PROFISSIONAL: a revista dos restaurantes. So Paulo: Banas,2003-. Bimestral

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. 7. ed. So Paulo SENAC Ed. Estdio Sonia Robatto 2005 255 p.

FREYRE, Gilberto. Aucar: uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do nordeste do brasil. 5. ed. rev. So Paulo: Global, 2007. 270 p

HAMILTON, Cherie Yvonne. Os sabores da lusofonia: encontros de culturas. So Paulo: SENAC, 2005. 392 p.

LAZZARINI NETO, SYLVIO A Culinria da carne o o churrasco brasileiro, Ed SDF, 2004

NAVES, MARIA MARGARETH VELOSO CULINARIA GOIANIA, RF EDITORA,2004


Componente Curricular: MATRIAS PRIMAS DE ORIGEM VEGETAL Ementa:

A necessidade da produo de alimentos vegetais no mundo;exigncias sobre os alimentos vegetais no mbito familiar e empresarial;aimentos vegetais traduzidos em cheiros e sabores;necessidade da experimentao gastronmica como garantia de mercado;grupos de alimentos de origem vegetal (Alimentos energticos, Alimentos proticos, alimentos de ao medicinal, Alimentos funcionais);tipos de alimentos gerados em funo do manejo agrcola (Alimentos tradicionais, alimentos obtidos com a agricultura de preciso, alimentos orgnicos, alimentos hidropnicos e hidropnico-orgnico, alimentos obtidos do plantio direto);alimentos transgnicos;aspectos morfolgicos e fisiolgicos observados durante a aquisio de alimentos vegetais;

Objetivos: Oferecer conhecimentos acerca dos diferentes tipos de alimentos de origem vegetal, suas qualidades organolpticas, interaes entre condio fisiolgica, longevidade, sabor, aroma, capacidade de cozimento, aspectos inerentes ao armazenamento in natura e de segurana alimentar


ARAJO, J.P.P. O caupi no Brasil. Braslia: IITA/EMBRAPA, 1988. 722 p.

BALBACH, A.; BOARIM, D. As hortalias na medicina natural. 2 ed. So Paulo: Editora Missionria, 1992. 288 p.

BATAL, A. et al. Nutrient composition of peanut meal. Journal of Applied Poultry Research, v.14, n.10, p.254-257, 2005.

CIP CENTRO INTERNACIONAL DE LA PAPA. Sixth Simposium of the International Society for Tropical Root Crops. CIP, Lima, Per, 1983, 113 p.

COCK, J.H. Global Workshop on root and tuber crops propagation procedings of a regional workshop held in Cali. Colmbia: CIAT, p. 13-16, 1983.

CONAB - Companhia Nacional de Abastecimento. Produo de amendoim 2005. Capturado em 30 jun.2006. Online. Disponvel: www.conab.gov.br.

ZARVOS, NICK; DITADI, CARLOS AUGUSTO SILVA; SENAC. Multissabores: a formao da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro: SENAC, 2002. 131 p.


Componente Curricular: GASTROTECNIA Ementa: Fornecer ao aluno conhecimentos bsicos de anlise sensorial, princpios tcnicos e conceituais necessrios para o estudo da aquisio dos alimentos, armazenamento, pr-preparo, preparo e coco dos alimentos, ressaltando as transformaes qumicas, fsicas e organolpticas em decorrncia dos procedimentos decorrentes dos vrios processos culinrios. Noes de pesos, medidas e equivalncia, per capita, fator de correo e fator de coco. Objetivos: Gerais: a disciplina tem como objetivo proporcionar aos alunos o domnio do conhecimento sobre o alimento e sua composio e as principais tcnicas de preparo, visando preservao dos nutrientes.

Especficos:

Definir os conceitos bsicos e importncia da gastrotecnia para a cincia dos alimentos;

Selecionar e adquirir alimentos adequados para as diversas preparaes culinrias;

Identificar as diferentes tcnicas de preparo e coco dos alimentos;

Trabalhar com os diversos grupos de alimentos de forma segura e equilibrada;

Conhecer as alteraes sofridas pelos alimentos durante os processos culinrios e saber como lidar com as mesmas visando a preservao do valor nutritivo dos alimentos;

Definir e planejar refeies atravs de per capitas, utilizando os critrios existentes para elaborao de cardpios;

Trabalhar com variaes de cardpios quanto composio em nutrientes e consistncia.


CAMARGO, E.B.; BOTELHO, R.A. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos manual de

laboratrio. So Paulo: Atheneu, 2005, 167p.

FRANCO, G. Tabela de composio de alimentos. 9 Ed.So Paulo: Atheneu.

ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos. 8 ed, So Paulo: Atheneu, 2001, 330p.

PHILIPPI, S.T. Tabela de Composio de Alimentos: suporte para deciso nutricional. Braslia: ANVISA, FINATEC-NUT UnB, 2001, 107 p.

PHILIPPI, S.T. Nutrio e Tcnica Diettica.2 ed. So Paulo: Manole, 2003, 390 p.

PINHEIRO, A.B. V.; LACERDA, E.M.A.; BENZECRY, E.H.; GOMES, M.C.S.; COSTA, V.M. Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. 5 ed, So Paulo: Atheneu, 2005, 131 p.


SILVA, S.M.C.S.; BERNARDES, S.M. Cardpio: guia prtico para elaborao. So Paulo: Editora

Atheneu/Centro Universitrio So Camilo, 2004.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princpios e prtica. Porto Alegre: Artmed, 2006. 602p.

VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de Bebidas: matria-prima, processamento, BPF/APPCC, legislao, mercado. So Paulo: Edgard Blcher, 2005. 564p.

LINGUANOTTO NETO, N. Dicionrio Gastronmico Ervas & Especiarias. So Paulo: Bocatto/Gaia, 2006. 164p.

Componente Curricular: SERVIO DE BAR E RESTAURANTE Ementa:

Caractersticas do profissional de servios de alimentos e bebidas; Tipos e regras de servio de restaurante; Servios de bebidas; Classificao dos coquetis; Materiais necessrios para estruturao do bar; Noes de fabricao das bebidas alcolicas

Objetivos: Capacitar o aluno no conhecimento sobre a estrutura e organizao geral das empresas; diferenciar bar e restaurante com relao aos produtos e servios oferecidos; Conhecer e formular drinks e coquetis com diversas bebidas, frutas e condimentos e definir ocasio de uso das bebidas formuladas; Conhecer os diversos tipos de servios e tcnicas de servir


BOBBIO,F.O & BOBBIO,P.A Introduo Qumica de Alimentos, , So Paulo: Varela.

BOBBIO,P.A &BOBBIO,F.O Qumica do Processamento De Alimentos, So Paulo: Varela.

MAHAN, L.. K. KRAUSE: Alimentos, Nutrio & Dietoterapia. So Paulo: Roca, 1998.

NYOITI, S.- MACROBITICA ZEN: A arte da longevidade e do rejuvenescimento. Ed. Associao Macrobitica de Porto Alegre, Porto Alegre, RS.

VALENZI, M. Receitas Para Vegetarianos. So Paulo: Marco Zero.

BECK, H et al. A Arte E A Cincia Do Servio. So Paulo: Editora Anhembi Morumbi, 2005. 409p.

TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpio: tcnicas e criatividade. Caxias do Sul: Educs, 2000.

TEICHMANN, Ione Mendes. Tecnologia Culinria. Caxias do Sul: EDUCS, 2000


Componente Curricular: COZINHA CLSSICA II ( Cozinha Italiana) Ementa:

- Regio Norte:

Culinria e aspectos regionais. Elaborao e preparao de pratos tpicos.

- Regio Sul:


- Regio Litornea:


- Ilhas da Sardenha e Siclia:


Objetivos: Estudar e conhecer a culinria tpica e regional da Itlia, abrangendo costumes, caractersticas geogrficas, produo agrcola, criao de animais e utilizao e preparaes dos produtos de cada regio estudada. Dando nfase s tcnicas culinrias utilizadas nas diversas preparaes italianas.


BARGHINI,LAURA O grande livro da Cozinha Italiana So Paulo Melhoramentos, 2005 232p

FREITAS, CYANA T. DE. A cozinha italiana. So Paulo: Melhoramentos, 2002. 56 p.

HAZAN, JULIANO. Autntica Cozinha Italiana. So Paulo: Manole, 1994.160 p.

HAZAN, MARCELA. Fundamentos da Cozinha Italiana Clssica. So Paulo: Martins Fontes, 2002. 712p.

LANCELOTTI, SILVIO. O Livro da Cozinha Clssica. Porto Alegre: L&PM Pocket, 1999.234p.

Larousse. Larousse da Cozinha Italiana. So Paulo: Larousse, 2006.336p.


Componente Curricular: COZINHA EUROPIA Ementa:

- Portugal:

Viso geral histrica. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos por regio. Culinria conventual. Elaborao e preparao de pratos.

- Espanha:

Viso geral histrica. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos por regio. Elaborao e preparao de pratos.

-Alemanha:

Viso geral histrica, dando nfase influncia das guerras nas mudanas gastronmicas. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.

- Grcia, Egito e Marrocos:

Influncia do mar Mediterrneo na formao culinria. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos de cada pas. Elaborao e preparao de pratos.

Objetivos:

Estudar e conhecer a culinria tradicional de Portugal, Espanha, Alemanha e de alguns pases do Mediterrneo, observando a influncia de outras culturas e de fatores econmicos, geogrficos e polticos na formao gastronmica destes pases.


WERNER, CAMILA Larousse da Cozinha do Mundo - Mediterrneo e Europa Ocidental Ed, Larousse Brasil

ROMER, JOACHIM, DOMINE, ANDRE &DITTER, MICHAEL Culinaria Especialidades Europeias ,Ed. Konemann do Brasil, 2000, 640p

Componente Curricular: COZINHA BRASILEIRA II

Ementa: Aspectos histricos, tnicos, econmicos e sociais da formao gastronmica brasileira.

Objetivos: Pesquisar a culinria local e as influencias recebidas. Os ingredientes tpicos. Os pratos tradicionais regionais. A culinria contempornea brasileira. Desenvolver, de forma objetiva e prtica, as diversas tcnicas de preparo, combinaes de ingredientes, cores e sabores da culinria das regies brasileiras.


REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:

AMADO COSTA, PALOMA JORGE. A Comida Baiana de Jorge Amado Ou oLivro de Cozinha de Pedro Archanjo com as Merendasd Dona Flor. SO PAULO: RECORD, 2003.317P.

ARAUJO, WILMA MARIA COELHO; TENSER, CARLA MRCIA RODRIGUES. GASTRONOMIA - CORTES & RECORTES V.I. BRASLIA: SENAC-DF, 2006 - 264 PG

ATALA, ALEX; LIMA, JOO GABRIEL DE; SIMES, EDU. ALEX ATALA: Por uma Gastronomia Brasileira. SO PAULO: BEI, 2005. 2 V. ISBN 8586518352 (BROCH. : V.1

BARROS, LIDIA ALMEIDA; BOSISIO, ARTHUR . DO PAMPA SERRA: OS SABORES DA TERRA GACHA. SO PAULO,1999.147P. BOSISIO ARTHUR Culinaria Caprina Do Alto Sertao A Gastronomia ED. SENAC SO PAULO,2006

CHAVES, GUTA ;FRIXA, DOLORES . LAROUSSE DA COZINHA BRASILEIRA. SO PAULO: LAROUSSE,2007. 200P

CAVALCANTI, PEDRO. A Ptria Nas Panelas : Histria E Receitas Da Cozinha Brasileira. SO PAULO: SENAC-SP,2007.392P

CULINARIA AMAZONICA: O SABOR DA NATUREZA EDITORA SENAC,2000

CULINARIA BAIANA NO RESTAURANTE DO SENAC PELOURINHO ,EDITORA: SENAC,1996

FERNANDES, CALOCA. VIAGEM GASTRONMICA ATRAVS DO BRASIL. 7. ED. SO PAULO SENAC ED. ESTDIO SONIA ROBATTO 2005 255 P. ISBN 8573591501 (BROCH.)

MONTINGELLI, NEYD MARIA M. Culinaria Com Produtos Caprinos 74 Receitas Deliciosas - Como Fazer E Saborear ED.CINCO CONTINENTES, 2007, 54P

OLIVEIRA, RAIMUNDO. Coisas De Minas: A Culinria Dos Velhos Cadernos. SO PAULO: SENAC, 2005.190P

SENAC. SABORES E CORES DAS MINAS GERAIS .SO PAULO: SENAC,1998 140P.

TREVISANI, BRUNA. A COZINHA AMAZNICA - SRIE RECEITAS BRASILEIRAS. SO PAULO: MELHORAMENTOS,1999.56P.

Componente Curricular: ENOLOGIA Ementa: Conhecimentos gerais sobre o vinho, abrangendo desde aspectos referentes a historicidade do vinho, como a viticultura que diz respeito especificamente a cultura do vinho, como aspectos ligados a sua produo, envelhecimento e armazenamento; a vinificao. Aprendizado bsico para a composio de carta de vinhos e aspectos importantes para a harmonizao de vinhos e comida; a enogastronomia

.


Objetivos: Conhecer a histria do vinho; tipos, classificao e composio de uvas , os aspectos as operaes obrigatrias e optativas utilizadas para a conservao dos vinhos. Conhecer os mecanismos bioqumicos que ocorrem durante o envelhecimento de um vinho. Identificar, atravs da anlise sensorial, as principais diferenas entre os vinhos. Organizar cardpios escolhendo pratos e vinhos que combinem harmoniosamente texturas, sabores e aromas.


CAL, ANTNIO ET. AL Vinho, Escolha, Compra, Servio, e Degustao, Manual do Sommelier Ed. Globo SP 2004

CARROLL & BRWN - Le Cordon Bleu Vinhos Ed. Marco Zero SP 2004

GALVO, SAUL A Cozinha e Seus Vinhos Ed.Senac SP 2002

KEVIL, SUSAN Vinhos do Mundo Todo. Ed. Jorge Zahar Ed. Ltda ISBN-85.7110-905-2

LAROUSSE DOS VINHOS Ed. Larousse do Brasil

LE CORDON BLEU VINHOS Ed. Marco Zero

LONA, ADOLFO ALBERTO - Vinhos Degustacao Elaboracao e Servico Ed. Age

MANFROI,VITOR Degustaco De Vinhos UFRG

PACHECO, ARISTIDES A Iniciaco Enologia - ED. Senac 2001

PHILIPS, ROD - Uma Breve Histria Do Vinho- Ed.Record

SANTOS, JOS Vinhos o Essencial Ed. Senac SP 2003

SILVIA,HELENA ET. AL Vinhos e Uvas GUIA INTERNACIONAL Ed.Senac SP

SIMON, JOANA Vinhos e Comida. Ed. Companhia das Letras

SPLENDOR, FIRMINO Vinhos Degustaco e Servico Ed.Educar

VIOTTI,EDUARDO Guia Dos Vinhos Brsileiros 2006 Ed. Marketing Express

Componente Curricular: MTODOS E TCNICAS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS Ementa: Preservao pelo calor; preservao pelo frio;preservao pelo uso da concentrao/reduo da umidade (sal ou acar); preservao pelo uso de aditivos; preservao por fermentao; higiene e sanitizao na indstria de alimentos; novas tecnologias (Irradiao e alta presso hidrosttica)

Objetivos: Definir, conhecer e elaborar mtodos e tcnicas de conservao dos alimentos, que inibam ou eliminem o crescimento microbiano, para produo de alimentos com qualidade sensorial e higinico-sanitria.



ALTANIR GAVA. Princpios de Tecnologia de Alimentos, 1979. (antigo)

ARAJO,J. Qumica de alimentos: teoria e prtica. Viosa: UFV, 1995.

CAMARGO, R. Tecnologia de produtos agropecurios. So paulo: Nobel, 1984.

ORDNEZ. JUAN A. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos alimentos e processos, vol.1, 2005.

MARKAKIS, P. et all. Princpios de conservao de alimentos apertizados. Viosa: UFV, 1995.

RODRIGUES, A& PASTORE, G. Cincias de Alimentos: avanos e perspectivas na Amrica Latina. So Paulo: DCA/FEA-UNICAMP, 1997.

PETER FELLOWS. Tecnologia del processado de los alimentos: Princpios y prcticas, 1994.

5 PERODO

Componente Curricular: GESTO DE PESSOAS E SERVIOS

Ementa: Comportamento Organizacional; Excelncia na Prestao de Servios; Gesto de Operaes de Servios; Gesto Estratgica de RH; Marketing de Servios; Organizaes e Ambiente; Gesto Estratgica e Competitividade;Tecnologia de Apoio Deciso

Objetivos: Propiciar conhecimentos especficos sobre Gesto de Pessoas, Servios, e sua importncia na adoo de tcnicas que auxiliem o relacionamento empresa mercado. Proporcionar a reflexo e discusso entre Teoria x Prtica, envolvendo a troca de experincias referentes s questes profissionais. Analisar estratgias e tcnicas de gesto de servios, para o atendimento aos clientes e gerao de valor.


BECK, Heins A Arte e a Cincia do Servio.So Paulo: Ed.Anhembi Morumbi,2005

CHIAVENATO, Idalberto. Gesto de Pessoas: o novo papel dos recursos humanos nas organizaes.

Rio de Janeiro: Campus, 1999

FERNANDES, Bruno H. R. Competncias & Desempenho Organizacional. So Paulo: Saraiva, 2006

LEME, Rogrio. Aplicao Prtica de Gesto de Pessoas por Competncias

Rio de Janeiro: Qualitymark, 2005


OLIVEIRA, D. P. R. Excelncia na administrao estratgica. 2.ed. So Paulo: Atlas, 1995

ZUANETTI, Rose et. al Qualidade em Prestao de Servios . So Paulo: Ed. SENAC, 2002

Componente Curricular: PANIFICAO

Ementa: Propriedades qumicas e interaes entre os constituintes das matrias-primas, empregadas na indstria de pes, massas e biscoitos.Tcnicas culinrias para a produo e decorao de pes doces e salgados e diversas massas alimentcias para compor um cardpio.

Objetivos: Estudar a tradicional e a moderna tecnologia na produo do po e outras massas alimentcias e suas variaes, empregando equipamentos, fluxograma e controle na produo.


ALMEIDA ,AUGUSTO CEZAR DE. Pes no Brasil: fotos e verbetes. Editora: Man, 1999.

ATKINSON, CATHERINE. Manual Prtico de Pastelaria. Editora: Estampa, 2004

BARHAM, P. A. Cincia da Culinria. Editora Roca, So Paulo, 2002. 272p.

BRAGA ,PAULO. Po da Paz. Editora Boccato, 2006.

BOBBIO, P. A & BOBBIO, F. O Qumica do Processamento de Alimentos, Editora Varela, So Paulo, 2003. 368p.

CANELLA-RAWLS, SANDRA: Po Arte e Cincia, Senac, 2005.

CAVEL, R. O po francs e os produtos correlatos: tecnologia e prtica da panificao. Editora Europa, Cear, 1987. 287p.

COULTATE, T. P. Alimentos Qumica de seus componentes. Editora Artmed, So Paulo, 2004. 368p.

INGRAM, C. & SHAPTER, J. Manual Enciclopdico do Po Caseiro. Editora Estampa, Lisboa, 2002. 256p.

LEAL, M. L. M. S. A Histria da Gastronomia. Editora Senac, Rio de Janeiro, 1998. 144p.

LODY, RAUL O po na Mesa Brasileira. Editora: Senac, 2005.

ORNELAS, L. H. Tcnica Diettica. Editora Atheneu, So Paulo, 2007. 276p.

RAWLS, S. C. Po: Arte e Cincia. Editora Senac, So Paulo, 2005. 320p.

RIBEIRO ,CARLOS MANOEL ALMEIDA. Panificao. Editora Hotec. 2006.

SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrio a Bromatologia: Editora Artmed, Porto Alegre, 2000. 278p.

SMALLWOOD ,VICK. Manual de Receitas de Po. Editora: Estampa, 2003.


THIS, H. Um cientista na cozinha. Editora tica, So Paulo, 2006. 240p.

WRIGHT, J & TREUILLE, E. Todas as Tcnicas Culinrias L Cordon Bleu, Editora Marco Zero, So Paulo, Brasil, 2005. 351p.

Componente Curricular: COZINHA DAS AMRICAS

Ementa:

- Mxico:

Histria poltica que influenciou na gastronomia. Culinria Tex-Mex. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.

- Cuba:

Histria poltica que influenciou na gastronomia. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.

- Chile:

Viso geral histrica. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.

- Argentina:


- EUA:

Viso geral histrica. Influncia de imigrantes. Aspectos regionais. Produtos e ingredientes utilizados. Pratos tpicos. Elaborao e preparao de pratos.

- Canad:


Objetivos: Estudar e conhecer a culinria do Mxico, Cuba, Chile, Argentina,Caribe, Canad e EUA, abrangendo influencia de povos nativos e imigrantes e de fatores culturais, econmicos, geogrficos e polticos que determinaram a sua formao e influncias na formao gastronmica de outros pases.


O Melhor da Culinaria Americana, Vol.1 Editora Edelbra,1999


LAROUSSE. Larousse Da Cozinha Do Mundo Americas. So Paulo: Larousse Do Brasil, 2005 - 143 pg.

HICKS, ROGER.Cozinha Mexicana.Editora: LISMA,2005 - 96 pg.

BARRETT, CHRISTINE. O Livro De Comida Mexicana.So Paulo: Manole, 1998 - 120 pg.

CUSTER, TONY; ETCHEPARE, MIGUEL;GUIULFO,FELIPE OSSIO. El Arte De La Cocina Peruana.Cimino Publishing Group,2003.

MACHIA, VALERIA. Cocina Argentina Clsica Y Moderna.Emece Editores, 2003

RABINOVITCH, DAPHNA. Canadian Living Cooks Step by Step. Vintage Books, 2003.

CLEMENTS, CAROLE. American Regional Cooking. Lorenz Books, 2005. 512p.

FISHER, CAROL The American Cookbook : A History.McFarland & Co Inc Pub,2005.260p.

Componente Curricular: SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

Ementa: Bases histricas da segurana alimentar e nutricional(SAN); fatores econmicos/culturais na SAN; fatores polticos na SAN; educao alimentar, nutricional e gastronmica; segurana alimentar no nordeste brasileiro; sade e nutrio; transio demogrfica; a inicativa privada na promoo da SAN

Objetivos: Estudar as bases da Segurana Alimentar e Nutricional, os programas governamentais de distribuio de renda e acesso a alimentao; inserir do gastrnomo neste contexto poltico-social.


FREYRE, GILBERTO. Acar - Uma Sociologia do Doce, com Receitas de Bolos do Nordeste do Brasil. Rio de Janeiro: Global,2007. 5 Ed. 270p.

SENAC, Culinria Nordestina Encontro do Mar ao Serto. So Paulo: SENAC, 2002. 150p.

Brasil, Consea - I Conferncia Nacional de Segurana Alimentar, Secretaria da Ao Nacional de Segurana Alimentar, DF 1994.

Brasil, Consea II Conferncia Nacional de Segurana Alimentar Carta de Recife, 2004.

Brasil, Ministrio de Desenvolvimento Social, Programa Fome Zero, Manual do Mutiro,2003.

FREITAS, MARIA C. S. Agonia da Fome. Salvador/ RJ Edufba/Fiocruz, 2003.

Frum Brasileiro de Segurana Alimentar e Nutricional, disponvel em


:http://www.fbsan.org.br/informes.htm

CASTRO, JOSU DE. A geografia da fome: o dilema brasileiro : po ou ao . 3.ed. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira, 2003. 318 p

Componente Curricular: GESTO AMBIENTAL E RESPONSABILIDADE SOCIAL

Ementa: A globalizao da natureza;O meio ambiente e o desenvolvimento sustentvel;A produo de alimentos e o meio ambiente;Meio Ambiente,Certificao Ambiental e Estratgia Mercadolgica;Conceitos e legislao referente Responsabilidade Social; A Responsabilidade Social Empresarial (RSE); empresa transparente, balano social.

Objetivos: Aplicar modelos de gestes integradas, (ambiental e de responsabilidade social), de acordo com a evoluo dos avanos sociais e tecnolgicos.Desenvolver nvel de excelencia na busca da responsabilidade social e dos princpios do desenvolvimento sustentvel.


ASHELEY, P. tica e responsabilidade social nos negcios. So Paulo: Saraiva, 2002.

AZEVEDO, A. Brasil: a Terra e o Homem. So Paulo: Companhia Editora Nacional, 2001 .

DRUCKER, P.Terceiro setor: exerccios de auto-avaliao para empresas. So Paulo: Futura, 2001.

BURSZTYN, M. A Difcil Sustentabilidade. Rio de janeiro: Garamond, 2001

GRAYSON, David & HODGES, Compromisso social e gesto empresarial. So Paulo: Publifolha, 2002.

MELO NETO, F..Gesto da responsabilidade social corporativa: o caso brasileiro. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2001

REIS, M. ISO 14000 Gerenciamento ambiental: um novo desafio para a sua competitividade Rio de Janeiro:Qualitymark Ed.: 1995.

Componente Curricular: TICA E LEGISLAO: TRABALHISTA E EMPRESARIAL

Ementa: Conceito de tica;preceitos fundamentais da tica profissional; exerccio da profisso;direitos e prerrogativas profissionais;tipos de sociedades empresariais;direito individual do trabalhador em termos contratuais;direitos do empregador.


Objetivos: Desenvolver os conhecimentos sobre tica, cidadania valores, moral, cultura organizacional e responsabilidade social. Estudar a legislao aplicada ao empregador, ao trabalhador e ao consumidor. Desenvolver a reflexo e o debate sobre temas de tica.


CONSTiTUIO - REPUBLICA FEDERATIVA DO BRASIL:promulgada em 5de outubro de 1988. 18 ed. So Paulo: Saraiva,1998.

LIMA FILHO, Alceu Amoroso. tica no novo milnio: busca do sentido da vida. So Paulo: Ltr, 2004;

FAZZIO JNIOR, Waldo. Manual de direito comercial. So Paulo: Atlas, 2007;

MARTINS, Fran. Curso de direito comercial. Rio de Janeiro: Forense, 2007;

SUSSEKIND, A; MARANHO, D. e VIANA , S. Instituies do Direito do Trabalho.

MASCARO NASCIMENTO, A - Iniciao ao Direito do Trabalho.

RUSSOMANO.M.V. Curso de Direito do Trabalho.

MORAIS FILHO,E. Introduo ao Direito do Trabalho.

BUENO MAGANO,O. Direito Coletivo do Trabalho

MASCARO NASCIMENTO,A. DIREITO SINDICAL

VICTOR RUSSOMANO, M. Princpios Gerais de Direito Sindical

Componente Curricular: SOCIOLOGIA APLICADA A GASTRONOMIA

Ementa: A alimentao como atividade geradora de sociabilidade: principais correntes scio-antropolgicas e suas relaes com o fato alimentar: estruturalismo, funcionalismo, culturalismo. A internacionalizao da alimentao e os particularismos locais. A industrializao e a reconstruo social dos alimentos. Modernidade, padres estticos e medicalizao da alimentao cotidiana. Sade pblica, mdia e campanhas nutricionais.

Objetivos:

Oferecer aos alunos subsdios para o desenvolvimento de uma conscincia crtica da sociedade, seus problemas e teorizao.



CMARA CASCUDO, LUIS (2004) Histria da Alimentao no Brasil, Global Ed. So Paulo, 3 edio

FREYRE, GILBERTO (2007) Acar uma sociologia do doce, com receitas de bolos e doces do nordeste do Brasil, Ed. Global, So Paulo, 5 edio.

DA MATTA, ROBERTO (2001) O que faz o Brasil Brasil Ed. Rocco, Rio de Janeiro

LARAIA, Roque de Barros (2006) Cultura Um Conceito Antropolgico, Ed.Jorge Zahar, Rio de Janeiro

LEVY STRAUSS, CLAUDE ( 2006) A Origem dos Modos Mesa, Ed. Cosac-Naify, So Paulo.

McKEITH, GILLIAN, (2005) Voc o que voc come: o bem estar atravs da culinria saudvel, Ed. Alegro, Rio de Janeiro 7 ed.

MINTZ, SIDNEY W. (2001) Comida e Antropologia Uma Breve Reviso, in Revista Brasileira de Cincias Sociais, vol 16, n 47.

OLIVEIRA, PERSIO SANTOS (2003) Introduo Sociologia, Ed. tica, So Paulo.

POULAIN, Jean-Pierre (2004), Sociologias da Alimentao, Ed.UFSC, Florianpolis

SOUTO MAIOR, MRIO (2204) Alimentao e Folclore, Ed. Massangana, Recife

STURMER, JOSELAINE (2002) Comida Um Santo Remdio, Ed. Vozes, Petrpolis, RJ, 2 ed.

Componente Curricular: COZINHA ORIENTAL

Ementa: Identificar e compreender a gastronomia do Japo, China, Coria, Tailndia, ndia e Israel, atravs do conhecimento de suas caractersticas geogrficas, histricas, polticas e culturais,associando o conhecimento de suas tcnicas culinrias e utenslios empregados nessas preparaes. Planejar cardpios de cozinha oriental.

Objetivos: Estudar os principais grupos de alimentos encontrados em cada regio, associado ao estudo de comportamentos alimentares, que influenciaram a gastronomia asitica tornando-a rica em complexidade e requinte.


ANDERSEN, MARIA CRISTINA - Cozinha rabe Ed. Melhoramentos ,56p.

CAMPOS, F. Oficina de Histria: histria integrada. Editora Moderna, So Paulo, 2000.

DASI, S. D. Culinria Vegetariana com Sabor da ndia. Editora Sandra Lage, So Paulo.106p.

DUMAS, A . Grande Dicionrio de Culinria. Editora Jorge Zahar, So Paulo,So Paulo.340p.

LEAL, M. L. M. S. A Histria da Gastronomia. Editora Senac, Rio de Janeiro, 1998. 144p.

LEW, J. Culinria Chinesa. Editora JTB, So Paulo, 1996. 120p.


LEW, JUDY Facil e Rapida : Culinaria Chinesa Para Brasileiras Editora Superpedido,1997

MOREIRA, I. O espao Geogrfico. Editora tica, So Paulo, 2000.

MORIYAMA, Y. Culinria Japonesa, Editora JBC, So Paulo, 1995. 122p.

ORNELAS, L. H. Tcnica Diettica, Editora Atheneu, So Paulo, 2007. 276p.

SHIMIZU, S. Melhores Receitas da Culinria Japonesa. Editora JTB, So Paulo, 2002. 64p.

WILSON, ANNE - Cozinha Japonesa e Coreana Ed. Konemann

WRIGHT, J & TREUILLE, E. Todas as Tcnicas Culinrias Le Cordon Bleu, Editora Marco Zero, So Paulo, Brasil, 2005. 351p.

YAZBEK, M. H. Receitas rabes Tradicionais. Editora Revan, So Paulo, 2001. 140p.

Componente Curricular: CONFEITARIA E DOARIA

Ementa: Arte com acar; sobremesas com frutas; arte com chocolate; sobremesas de sorvetes; sufls, musses e merengues; confeco de massas Base; cremes; confeitaria internacional

Objetivos: Promover o estudo dos principais componentes bsicos e a reunio dos diferentes elementos e forma de apresentao e decorao final, empregada em preparaes culinrias da confeitaria e doaria.


BARHAM, P. A Cincia da Culinria. Editora Roca, So Paulo, 2002. 272p.

COULTATE, T. P. Alimentos Qumica de seus componentes. Editora Artmed, So Paulo, 2004. 368p.

DUCHENE, L. & JONES, B. Sobremesas e suas Tcnicas Le Cord

Pp Gastronomia Fortaleza

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