Werkboek 61.4 Maakt dranken serveergereed

1.6 Serveert en bereidt dranken en gerechten“wijnen”

Zelfstandig werkendGastheer/gastvrouw

Niveau 3/41e leerjaar

1

Inleiding:Je werkt als gastheer in een hotel/restaurant. Een bedrijf wellicht hoog in de markt. Inmiddels ben je al behoorlijk gevorderd. Dat betekent dat je het restaurant nu bedrijfsklaar maakt, gasten ontvangt en service verleent op een manier die bij dit bedrijfsformule past. Tijdens je werk word je geconfronteerd praktijk situaties. In de praktijk situaties uit dit WERKBOEK gaat het vooral over het ontvangen van gasten en het verlenen van gastenservice. Ook werk je verder aan het onderdeel Communicatie en leer je om te gaan met gastenreacties.

Oriëntatie op WERKBOEK 11De taak die je in dit WERKBOEK krijgt is ervoor te zorgen dat je de gasten alles kunt vertellen en adviseren over de zwak alcoholhoudende dranken. In het vorige werkboek hebben we bier uitgebreid behandeld. Achteraan in dit werkboek zullen we wijn gaan behandelen. Daarvoor moet je weten wat alcohol is en hoe het in de dranken terecht komt? Hoeveel alcohol zit er in de verschillende dranken en waarom is het ene drankje sterk alcoholhoudend en het andere drankje zwak alcoholhoudend. Waar ligt de grens tussen sterk en zwak. Wat heb je nodig om ze te serveren. Termen als vergisting, mouten, bottelen en tannine zijn na dit WERKBOEK niet vreemd meer voor je. Verder moet je gasten kunnen adviseren over de gerechten op de menukaart. Je gaat de technieken aanleren voor het voeren van een verkoopgesprek. Daarbij kom je in aanraking met de problemen die je kunt tegenkomen tijdens het verkoopgesprek. Hoe blijf je een goed gastheer onder lastige omstandigheden.

Na het werken in dit WERKBOEK:

weet je als gastheer in een bedrijf hoog in de markt: welke dranken onder de zwak alcoholhoudende dranken vallen wat de kenmerken zijn van de zwak alcoholhoudende dranken zoals bier en wijn welke gerechten er op de menukaart staan van jouw praktijkbedrijf hoe je communiceert moet met gasten tijdens het verblijf hoe je een verkoopgesprek moet voeren wat bijverkoop betekent.

kun je zelfstandig: zwak alcoholhoudende dranken serveer gereed maken en serveren een verkoopgesprek voeren aan bijverkoop doen een lastig gesprek voeren met een gast.

kun je uitleggen: wat de kenmerken zijn van de zwak alcoholhoudende dranken hoe de dranken geserveerd dienen te worden wat de kenmerken zijn van de gerechten van de lunchkaart.

Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: hygiënisch werken materialen en gereedschappen veilig en juist toepassen je eigen werk en werkplek organiseren.

Om dit te bereiken maak je een deel van de opdrachten van dit WERKBOEK in de praktijk.

Jouw werkwijze in het praktijkbedrijf vergelijk je met de werkwijze zoals die in wordt beschreven. Die vergelijking maak je door de theorieopdrachten te maken.

2

Hoe sluit je dit WERKBOEK af?

De prestaties die je levert in dit WERKBOEK resulteren in ieder geval in de volgende drie onderdelen:

1. Theorie: alle opdrachten uit dit WERKBOEK gemaakt bijgewerkte vaktermenlijst.

2. Praktijk: uitgewerkte wijnkaart uitgewerkte bierkaart een schone en goed ingerichte werkplek tevreden gasten een goede sfeer in het bedrijf.

3. Eindopdracht:Met het uitvoeren van de eindopdracht laat je je praktijkbegeleider zien dat je gasten kunt ontvangen in het restaurant en bestellingen kan opnemen. Verder laat je zien dat je bier kunt tappen en serveren en dat je wijn en versterkte wijnen kunt serveren. Je laat ook zien dat je sfeer kan creëren en vasthouden. Aan het einde van de WERKBOEK wordt de eindopdracht toegelicht.

Afronding WERKBOEKAan het eind van dit WERKBOEK breng je zelf je vorderingen in beeld. Dit doe je door vragen te beantwoorden via het reflectieformulier. Je sluit dit WERKBOEK verder af met een coaching gesprek en een bloktoets.

Wat kun je al?Om voor jezelf op een rijtje te zetten wat je al weet en beheerst ga je een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, komt jouw score in beeld en kun je aan de slag. Met deze uitslag kun je een planning maken voor dit WERKBOEK. Belangrijk is wel dat je elke vraag die tijdens dit ‘nulmeting’ wordt gesteld beantwoord.Vul de nulmeting van WERKBOEK 6 in.

De cijfers betekenen het volgende:

3

6 dat weet ik goed 3 dat kan ik goed5 dat weet ik een beetje 2 dat kan ik niet zo goed4 dat weet ik niet 1 dat kan ik helemaal niet

Nulmeting Evaluatie Welke vaardigheden moet je beheersen en welke kennis moet je hebben?

1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6

1. Kostenbesparend kunnen werken2. Verkoopprijs kunnen berekenen van dranken3. Tafels kunnen opdekken4. Betekenis van het standaardcouvert weten en het

standaardcouvert kunnen opdekken5. Weten welke kosten er in een horecabedrijf

gemaakt worden.6. Verschil weten tussen indekken en opdekken7. Restaurant in orde kunnen maken voor

gastenontvangst8. Voorraad kunnen bijvullen9. Belang weten van een goede voorraad10. Kunnen communiceren met gasten op een goede

manier11. Hygiënisch kunnen werken tijdens de

voorbereidende werkzaamheden12. Kennis hebben over zwakalcoholhoudende

dranken.

Tips voor werken en leren: Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw praktijkbedrijf om aan

de opdrachten en de eindopdracht te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider. Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) wanneer je wat gaat doen en

bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je coach. Je kunt gebruik maken van je bronnenboek, het internet of andere informatiebronnen

voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van opdrachten.

Je kunt veel informatie halen uit

PlanningDoor het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor dit WERKBOEK. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (workshops, hoorcolleges enzovoort). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben.

Aan de slag

4

De hoogste tijd om met de opdrachten te beginnen. Een groot deel van de opdrachten voer je uit in een praktijksituatie. Dit kan dus het leerbedrijf zijn, je stagebedrijf maar ook de praktijkruimte op school. Probeer bij het beantwoorden van de opdrachten niet te vergeten dat we in dit module vooral kijken naar horecabedrijven hoog in de markt. Het luxerestaurant dus.

Zoek in ‘Verkoopgesprek’ op en lees dit goed door. Maak daarna de opdrachten.

Opdracht 1.Het verkoopgesprek is een moment waarop je je commerciële vaardigheden moet laten zien. Daarnaast is een goede kennis van de menukaart van belang en een goed inzicht in de behoefte van de gast om het gesprek tot een goed einde te brengen. Als je genoemde vaardigheden goed beheerst heb je veel invloed op het koopgedrag van de gasten. In dit WERKBOEK ga je extra aandacht besteden aan het verkoopgesprek.

Vertel met eigen woorden wat jij onder een “verkoopgesprek verstaat”

Opdracht 2.

5

Voor je een verkoopgesprek begint moet je zorgen dat je van een aantal zaken goed op de hoogte bent. Noteer welke zaken dat zijn.

Opdracht 3.Welke van de door jou in de vorige opdracht genoemde zaken kun jij al uitvoeren en geef een voorbeeld hiervan welke je misschien al hebt meegemaakt in je leerbedrijf

Opdracht 4.Wat verstaan we onder het begrip bijverkoop? Geef een aantal voorbeelden van bijverkoop die in jouw praktijkbedrijf voorkomen tijdens je werkzaamheden als gastheer.

Bijverkoop is:

Voorbeelden zijn:

Opdracht 5.Al is het verkoopgesprek nog zo goed gegaan, in de dagelijkse praktijk gaat er nog wel eens wat fout.

6

1. Noem 2 voorbeelden op etensgebied wat er fout zou kunnen gaan.

2. Wat zou je moeten doen om dit in de toekomst te voorkomen.

3. Geef ook aan hoe je deze voorbeelden op de avond zelf kunt rechtzetten.

Opdracht 6.De gast is teleurgesteld, maar accepteert het door jou aangeboden alternatief. Verplaats je nu in de schoenen van gast, hoe zou je dan gereageerd hebben.

Wijn en wijnbereidingVoor je wijn kunt verkopen en serveren, moet je eerst weten wat wijn is en hoe je wijn bewaart.

7

De geschiedenisMen vermoedt dat de wijnbouw al duizenden jaren bestaat. Waarschijnlijk is men in het Nabije Oosten, in Mesopotamië of in de Kaukasus (strook land tussen Armenië en Turkije), op grote schaal met de wijnbouw begonnen. De wijnbouw begon zich al spoedig te verspreiden. Via Griekenland ging de plant naar Zuid-Europa. Dit kwam doordat er veel handel werd gedreven langs de kusten van de Zwarte Zee en de Middellandse Zee.De Romeinen hebben tijdens hun veroveringstochten door Europa gezorgd voor de verdere verspreiding van de wijnstok, zelfs tot in Engeland hebben zij wijnstokken aangeplant.Alle grote wijngebieden van onze tijd zijn te danken aan de veroveringsdrift van de Romeinen.

Tijdens de Middeleeuwen waren de meeste wijngaarden in handen van de kerk en de adel. De kloosters ommuurden vaak hun grond en noemden deze “clos”. Deze benaming komen we nu nog steeds tegen bij bepaalde beroemde wijnen (vb. Clos de Vougeot). Later werden de wijngronden meer en meer verdeeld onder de wijnboeren. Om de wijngronden goed af te bakenen én om de wijnranken te beschermen tegen de wind, werden er muurtjes gebouwd.

Ook de Nederlanders pikten hun graantje mee door zich met wijnbouw, maar vooral het transport van de wijnen, bezig te houden. Met name in Limburg werd veel aan wijnbouw gedaan. Mede door de wijn brak er rond 1570 na Chr. een gouden tijdperk aan in ons land. Er was echter één groot probleem: de wijnen konden niet lang bewaard worden. Tot 1800 kon men de wijnen uitsluitend in vaten bewaren. Doordat zuurstof gemakkelijk bij de wijn kon

8

komen werden de wijnen snel zuur. Vanaf 1800 ging men gekurkte flessen gebruiken, de wijnen waren langer houdbaar en de export steeg explosief.

In 1870 voltrok zich een ramp. Bijna alle wijnstokken in Europa werden vernietigd door de druifluis (Phylloxera). Deze luis tastte de wortels van de vitis vinifera zo zeer aan dat de planten stierven.

In heel Europa dreigden wijngaarden voorgoed te verdwijnen bij gebrek aan effectieve bestrijdingsmiddelen Als je bedenkt dat bijna 80% van de bevolking van Italië van de wijnbouw leefde, kun je je voorstellen dat dit een grote ramp was. Gelukkig kwam men er spoedig achter dat de wortels van de Amerikaanse wijnstok wel tegen de druifluis bestand waren. De Europese loten werden op de Amerikaanse wortels geënt, zodat een complete ondergang van de wijnstreken kon worden voorkomen. De huidige wijnstok is nog steeds op Amerikaanse wortels geënt.

Zoek in ’geschiedenis van wijn” op en lees dit goed door. Maak daarna de opdrachten

9

Opdracht 7.Beantwoord de volgende vragen.

1. Wat is het meest bekende Europese wijnland?

2. In de horeca bedoelen we met wijn, wijn gemaakt van:

3. Schrijf drie namen op van bekende wijnlanden buiten Europa.

4. Schrijf vier werkzaamheden op die een wijnboer bij de productie van wijnen verricht.

5. In welke vier groepen kun je wijnsoorten of wijntypen indelen?

Opdracht 8.

10

Omschrijf precies wat wijn is en uit welke bestanddelen is wijn gemaakt?

Opdracht 9.

1.Omschrijf het algemene bereidingsproces van witte wijn.

2.Maar hoe maakt men dan rode wijn, en zoek op internet en productieschema van rode wijn en voeg deze toe.

Opdracht 10.

11

Vul in.1. Schrijf de stappen voor de wijnbereiding in de juiste volgorde op.

rijpen – persen – oogsten – vergisten 1.

2.

3.

4.

2. Zijn de volgende uitspraken over het bewaren en opslaan van wijnen juist of onjuist?Omcirkel het antwoord van jouw keuze.

1. Alle wijnen worden beter als je ze een tijd bewaart. juist/onjuist2. Een juiste opslag is belangrijk voor het behoud van de kwaliteit van wijnen.

juist/onjuist3. Alle wijnen moet je liggend bewaren. juist/onjuist4. Witte wijn wordt lichter van kleur onder invloed van licht. juist/onjuist5. De maximale bewaartemperatuur van wijn is 14 °C. juist/onjuist

Oud vs. Nieuw Vaak wordt er gesproken over de “oude” en de “nieuwe” wereld als het gaat om wijnlanden. Met “De Nieuwe Wereld” worden landen bedoeld die buiten Europa en het Middellandse Zeegebied liggen. Denk hierbij aan Australië, Nieuw-Zeeland en landen in Zuid-Amerika. Aangezien wijnmakers in vooral Frankrijk, Duitsland en Italië de eersten waren die de wijnbouw hebben gecultiveerd, spreken we bij Europese landen over de oude wereld en bij de overige landen van “De Nieuwe Wereld”.Toch heeft deze “nieuwe wereld” meestal een wijngeschiedenis die al eeuwenoud is, doordat Europese kolonisten in die landen wijnstokken hebben geplant.Wijnen uit “De Nieuwe Wereld” kwamen eind jaren '70 begin jaren '80 in opmars. Vanaf de jaren ’90 is het echt heel hard gegaan met de verkoop van wijnen uit deze landen, voornamelijk met fruitige, droge wijnen. Men maakt wijnen die aansluiten bij een brede, internationale smaak. In deze landen bestaan veel minder tradities en regels dan in bijvoorbeeld Frankrijk. Hierdoor kan men dus goedkopere wijnen van eenzelfde kwaliteit verkrijgen.

Opdracht 11.

12

1.Noem de 5 belangrijkste Europese wijnlanden.1.

2.

3.

4.

5.

2.Benoem ook 5 wijnlanden buiten Europa

1.

2.

3.

4.

5.

De ligging van de wijngebiedenDe meeste wijngebieden liggen tussen de 30º en 50º noorderbreedte (bv. Frankrijk en de staat California in Noord-Amerika) en 30º en 50º zuiderbreedte (bv. Zuid-Afrika en Chili). Binnen deze gebieden heerst een optimaal klimaat voor de druivenranken; een gematigd klimaat.

13

Ten noorden en zuiden van deze gebieden is het vaak te koud en ertussenin is het te dicht bij de evenaar en dus te warm. Dit wil overigens niet zeggen dat er geen wijnbouw buiten de optimale zones kan plaatsvinden. Er komen weldegelijk wijnen uit bijvoorbeeld Canada. Dit komt mede door de lokale situatie; het microklimaat (zee, meren, hoge bergen etc.).

Met het, zeer gewenste, gematigde klimaat wordt bedoeld: Gemiddelde jaartemperatuur van 15º C, zomers gemiddeld 22º C. Niet kouder dan 9º.

Door veel zonlicht (en warmte) ontstaan meer suikers in de druif en nemen de zuren af.

Geen, of hooguit lichte tot matige vorst in de winter. Niet te veel regen (wel regen in het voorjaar voor de groei van de plant) Weinig wind in de periode eind mei tot eind juni (optimale bloei en bestuiving) Droge herfst (zodat de druiven niet gaan schimmelen voor de oogst)

NEGATIEVE weersinvloeden:- Te weinig zon/warmte (de druif groeit niet goed en er ontstaan te weinig suikers)- Te hoge temperatuur, boven 40º C (de bladeren en druiven kunnen verbranden)- Hagelbuien (deze beschadigen de jonge planten)- Strenge nachtvorst in het voorjaar (de jonge planten vriezen kapot)- Langdurige regenbuien (hierdoor ontstaat schimmel)

Opdracht 12.Zoek uit, uit welke land of streek de volgende wijnen komen:

-Riesling Land:-Chablis Land:-Rioja Land:-Barolo Land:-Sancerre Land:-Gewurztraminer Land:

Opdracht 13.In welke 2 groepen verdelen we rode wijn en in welke 2 de witte wijn.

14

Werkzaamheden bij het openen van mousserende wijn aan tafelBij het openen van een fles mousserende wijn moet je er natuurlijk op letten dat de fles nooit naar een persoon of iets breekbaars wordt gericht. Eerst verwijder je de capsule (geen kelnersmes nodig, gebruik het trekdraadje). Daarna draai je de muselet los (=metalen huls om de kurk). Vanaf nu hou je te allen tijde contact met de kurk. Mocht deze te vroeg omhoog komen,

ben jij hiervoor gewaarschuwd. Draai, voorzichtig, met twee handen zowel de fles als de kurk in tegengestelde richting. Tijdens het draaien voel je de kurk omhoogkomen, verminder op dit moment de

draaikracht. De kurk moet met een bescheiden, sissend geluid van de fles loskomen. NIET knallen of

spuiten!!

Opdracht 14.

1.Wanneer mag je wijn Champagne noemen.?

.2.Van welke druivensoorten wordt Champagne gemaakt?

Opdracht 15.Zoek op wat chambreren betekent?

15

Opdracht 16.Zoek op en vertel precies hoe champagne gemaakt wordt.

Wat betekent het als er “Blancs de Blancs op het etiket van een fles Champagne staat?

Opdracht 17.

Waarvan krijgt wijn zijn rode kleur?

16

Opdracht 18.Noem 3 factoren die van invloed zijn op de smaak en kwaliteit van de wijn1.

2.

3.

Openen en serveren van wijn aan tafel

Werkzaamheden bij het openen van een stille wijn aan tafel: Presenteer de fles, ongeopend, aan de gastvrouw / -heer. Plaats de fles, met het etiket naar het midden van de tafel, op het side plate. Snij de capsule geheel rondom door (op of onder de verbreding van de hals). Plaats het bovenste gedeelte van de capsule op het tweede side plate. Maak de bovenkant van de kurk en het vrijgekomen glasgedeelte goed schoon. Houd de fles stevig met één hand vast en draai de schroefdraad van het kelnersmes

recht in de kurk. Draai niet te ver door anders komen er stukjes kurk in de wijn terecht. Plaats de hevel op de rand van de fles en trek de kurk langzaam omhoog. Als de kurk er

bijna uit is, moet je de trekkracht verminderen om te voorkomen dat de kurk “plopt’. Met draaiende beweging haal je de kurk uit de fles.

Ruik aan de kurk om de kwaliteit te beoordelen. Verwijder de kurk van het kelnersmes en plaats deze op het tweede side plate, naast of

in de capsule. Maak de rand van de hals van binnen en van buiten schoon. Serveer aan de rechterzijde van de gastvrouw / -heer een klein beetje wijn, zodat deze

gekeurd kan worden. Presenteer de fles aan de gast tijdens het keuren. Na goedkeuring, serveer je de overige gasten (eerst dames van oud naar jong, daarna

de heren van oud naar jong). De gastvrouw of gastheer serveer je het laatste. Om de wijn in het glas te kunnen laten walsen, mogen de glazen slechts tot maximum

tweederde gevuld worden. Het morsen van wijndruppels na het inschenken van een glas wijn kan worden voorkomen door de fles een snelle korte draai naar links of rechts te geven en tegelijkertijd de fles verticaal te brengen.

Opdracht 19.Wat is een “Stille wijn” en een Mousserende wijn.Stille wijn:

Mousserende wijn:

17

Opdracht 20.Wat is tannine en waar zit het in?

Opdracht 21.Van welke kleur druif kun je witte wijn maken en van welke met de blauwe druif?

Opdracht 22.Zoek uit en geef een omschrijving hoe er over het algemeen rosé wijn wordt gemaakt.

18

Opdracht 23.Zoek op waar de onderstaande mousserende wijnen vandaan komen:-Proseco

-Cava

-Sekt

-Vonkelwijn

-Sparkling wine

Opdracht 24.Zoek de serveertemperaturen op van de onderstaande wijnen:

Eenvoudige witte wijnenZoete witte wijnenGrote witte wijnenMousserende wijnenRosé wijnenJonge rode wijnenRijpe rode wijnen

Opdracht 25.Omschrijf de volgende termen:-Sec

-brut

-Moelleux

Opdracht 26.Zoek op wat Assemblage en Cepage betekenen.

Assemblage:

Cepage:

19

Druivensoorten

Er bestaan enorm veel druivensoorten. Te veel om in dit werkboek op te noemen. Iedere druivensoort heeft zijn eigen karakteristieke vorm, smaak-, kleur- en geurkenmerken. Sterker nog: aangezien de plaats waar de druiven groeien ook varieert (door bodem, klimaat etc.) kan, bijvoorbeeld, een merlotdruif uit Zuid-Afrika heel anders smaken dan een merlotdruif uit Australië. Zoals eerder vermeld is niet alleen de druivensoort bepalend voor smaak, houdbaarheid en klasse van een wijn, maar ook bodem, klimaat en vinificatie.

Opdracht 27.Noteer 3 witte druivensoorten en 3 blauwe druivensoorten uit de BordeauxWitte druif:1.

2.

3.

Blauwe druif:1.

2.

3.

Opdracht 28.Wat is decanteren en waarom doet men dat?

20

Opdracht 29.Omschrijf wat een wijnarrangement is.

Opdracht 30.Omschrijf hoe je een oude fles wijn open maakt en wat je daarvoor nodig hebt.

Opdracht 31.In welke 2 soorten glazen kun je Champagne serveren.

21

Het etiketWijnen uit landen van de Europese Unie worden onderverdeeld in 3 kwaliteitsgroepen:

Tafelwijn zonder geografische aanduiding

Landwijn met geografische aanduiding

Kwaliteitswijn

Een gewone wijn zonder aanduiding uit welke streek de wijn afkomstig is. De wijn moet wel afkomstig zijn uit één van de lidstaten van de EU

Verplicht op etiket:- Het woord “tafelwijn“- Nominaal volume - Bottelaar - Lidstaat van oorsprong - Effectief alcoholvolumegehalte - Productidentificatienummer - Voor Retsinawijn het woord “Retsina”

Een tafelwijn die het wettelijke recht heeft gekregen een geografische benaming te dragen.

Verplicht op etiket:- Het woord “landwijn” - Nominaal volume - Bottelaar - Lidstaat van oorsprong - Effectief alcoholvolumegehalte -Productidentificatienummer

Dit is een wijn die in een wettelijk vastgesteld gebied binnen de EU wordt gemaakt. Dit gebied staat op het etiket vermeld.

Verplicht op etiket:- Gebiedsaanduiding - Aanduiding V.Q.P.R.D (A.O.C., V.D.Q.S. D.O.C.G. etc.) - Nominaal volume - Bottelaar - Lidstaat van oorsprong - Effectief alcoholvolumegehalte- Productidentificatienummer

Voorbeeld van een etiket

Opdracht 32.Benoem 2 blauwe druivensoorten en 2 witte druivensoorten uit de Bourgogne.Verzamel drie etiketten plak deze afzonderlijk op een A-4tje en vermeld de volgende onderdelen: Land, Streek, druif, kleur, kwaliteitsaanduiding en serveertemperatuur.

22

Opdracht 33.1.Benoem in het algemeen 5 witte druivensoorten en 5 blauwe druivensoorten.1.

2.

3.

4.

5.

1.

2.

3.

4.

5.

2.Zoek van deze witte en blauwe druivensoorten ook de karaktereigenschappen. 1.

1.

2.

2.

3.

3.

4.

4.

5.

5.

23

Opdracht 34.Werk onderstaand schema uit:

Frankrijk Italie Duitsland Spanje PortugalRheingauBourgogneRiojaElzasChampagneAhrPiemonteMalagaVino VerdePenedesMoselDaoSiciliëBadenMedoc

Wijn-SpijscombinatieAls je een wijn-spijscombinatie moet maken, sta je vaak voor een moeilijke keuze. Welke wijn hoort bij welk gerecht. Bij een juiste combinatie ontstaat er een wisselwerking, zowel het gerecht als de wijn wordt smakelijker dan wanneer je ze “los van elkaar” zou nuttigen.

Bij de genoemde druivensoorten staat een aantal voorbeelden van gerechten. Het is niet mogelijk om alle combinaties op te noemen, daarvoor zijn er te veel mogelijkheden, maar als je een paar basisregels hanteert kom je al een heel eind.

Stem het niveau van de wijn af op dat van het gerecht.Gemakkelijker gezegd: schenk kwaliteit bij kwaliteit. Een duur gerecht spoel je niet weg met een simpele wijn.

Zorg dat de wijn en het gerecht een vergelijkbaar smaakvolume hebben.Zoals je weet zijn er zware en lichte gerechten (denk maar aan stamppot en een salade). Ook bij wijnen is dit verschil in “gewicht” te vinden. Schenk een lichte wijn bij een licht gerecht. Een zware wijn bij een stevig gerecht.

24

Zorg ervoor dat de wijn en het gerecht een vergelijkbaar smaakvolume hebben.Gerechten met een licht smaakvolume, kunnen wel een heel erg uitgesproken smaak hebben. Hier kun je dan geen lichte, tere wijn bij schenken. Doe je dat wel dan overheerst de smaak van het gerecht en proef je de wijn niet meer. Voorbeeld; bij een kleine salade met een dressing van blauwschimmelkaas moet je een wijn serveren met meer smaak en volume dan bij een salade met een dressing van enkel olie en azijn

Er bestaan geen wetten.Door de jaren heen is men bij visgerechten voornamelijk witte wijn gaan drinken en bij vleesgerechten voornamelijk rode wijn. Let wel, dit is geen wet. Zo zijn er tal van voorbeelden waardoor je wellicht in een bepaalde richting wordt geforceerd. Werk daar niet altijd aan mee, durf te experimenteren met wijn en spijs! Je bent vrij om te kiezen welke wijn je bij welk gerecht drinkt. De voorkeur van diegene die de wijn bij het gerecht drinkt is bepalend.

Opdracht 35.1.Benoem de basisregels voor de wijn-spijs combinatie.

2.Met welke factoren heb je rekening te houden met het advies geven over wijn.

Opdracht 36.1.Waarom laat je een gast de wijn voorproeven.

2.De gast zal de wijn laten walsen, waarom doet hij dat.

25

Opdracht 37.Zoek de belangrijkste wijnstreken op uit Frankrijk, Duitsland, Italie en Spanje.Noteer bij ieder land drie wijnstreken..

Frankrijk:

Duitsland:

Italië:

Spanje:

26

Opdracht 38.Wat is de betekenis van onderstaande begrippen?

Zoek deze op in Afdronk

Appellation

Bouquet

Brut

Crémant

Decanteren

Demi-sec

Depot / Droesem

Doux

Edele rotting

Grand cru

IJswijn

Klimaatkast

Kurkengeld

Kurksmaak

Looizuur

Magnum

Mise en bouteille

Most

Mousserend

Nagisten

Sommelier

Sur lie

Tannine

27

Traan, tranen

Opdracht 39.Omcirkel het juiste antwoord. 1. Witte wijn kan gemaakt worden van:

a. witte druivenb. blauwe druivenc. zowel van witte als van blauwe druiven

2. De schillen van de druiven worden kortere of langere tijd meegegist in de most:a. bij rode wijnen en roséwijnenb. bij witte wijnen en rode wijnenc. bij roséwijnen en witte wijnen

3. Welke stof in de wijn wordt tijdens het bewaren afgebroken?a. alcoholb. tanninec. suikers

4. Welke wijn kun je het beste rechtop bewaren en opslaan?a. witte wijnenb. rode wijnenc. mousserende wijnen

5. Als de kurk van de wijnfles uitdroogt, kan de wijn bederven (zuur worden) door:a. zuurstof uit de luchtb. azijnzuurbacteriën uit de luchtc. koolzuurgas uit de lucht

Als je wijnen verkoopt, moet je weten of dit van goede kwaliteit zijn of niet. De kwaliteit van wijnen kun je gewoon van het etiket aflezen. Je moet dan wel weten welke aanduidingen daarvoor gebruikt worden. Denk erom dat de kwaliteitsaanduiding geen garantie is voor een hoge kwaliteit.

Opdracht 40.Beantwoord de volgende vragen.

1. Schrijf de zes vermeldingen op die beslist op een wijnetiket moeten staan.1.

2.

3.

4.

5.

6.

28

2. In welke twee hoofdgroepen kun je de wijnkwaliteiten indelen?1.

2.

3. Welke wijn mag ‘landwijn’ worden genoemd?

4. Welke twee afkortingen worden in Frankrijk gebruikt voor kwaliteitswijnen?

5. Schrijf de twee Franse benamingen op die worden gebruikt voor tafelwijnen.

Opdracht 41.Bekijk welke zwak alcoholhoudende dranken er in jouw praktijkbedrijf te vinden zijn. Noteer ze hier onder.Soort drank Alcohol percentage

29

Vul in het evaluatieformulier in van WERKBOEK 5 in.

EvaluatieformulierOpleiding GHV

Naam:Klas:Werkplek:WERKBOEK:

1. Welke leuke dingen heb je meegemaakt op school / je leerbedrijf

2. Welke vervelende dingen heb je meegemaakt op school / je leerbedrijf

3. Welke vervelende klusjes heb je moeten doen

4. Wat is je opgevallen op school / wat vind je leuk op school

5. Wat vind je vervelend op school?

6. Wat heb je onthouden van de theorie?

7. Wat zou je nog meer willen leren?

Eindoordeel evaluatie:

30

Deze evaluatie is besproken met jouw coach:

Datum:

Handtekening deelnemer:

Handtekening coach

31