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[Tapez un texte] Technologie en pâtisserie – Denis Hauchard CFA Avignon [Tapez un texte]

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Vocabulaire Professionnel

LEXIQUE EXPLICATIONS ABAISSE

Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.

ABAISSER

Etendre et aplatir la pâte au rouleau ou au laminoir.

ABOYER

Annoncer les bons de commande à voix haute.

ABRICOTER Etendre à l’aide d’un pinceau une couche plus ou moins épaisse de marmelade d’abricot sur une préparation.

ACCOLER Réunir, assembler deux ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau.

AIGUILLETTE

Morceau de chair, coupé mince et long.

APPRET

Première pousse d’une pâte

APPAREIL Mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de recettes de pâtisserie.

AROMATES

Toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.

AROMATISER

Incorporer un arôme ou un aromate à une préparation.

ARÖME Emanation, odeur naturelle ou artificielle destinée à donner une saveur particulière à une préparation.

ASSAISONNER Ajouter un ou plusieurs condiments pour relever la saveur des aliments.

ASPIC Mets décoré dressé dans la gelée

BAIN-MARIE Eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir à chaud.

BATTRE Agiter vigoureusement une préparation, à l’aide d’un fouet, soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume.

BEURRE CLARIFIE

Beurre fondu et décanté. La caséine et le petit lait sont enlevés.

BEURRE MANIE Mélange de beurre et de farine. Utilisé pour le feuilletage inversé, par exemple.

BEURRE POMMADE

Beurre ramollit à la consistance d’une pommade.

BEURRER Enduire un moule ou un ustensile de beurre afin d’empêcher les mets d’attacher au fond ou au parois. Ajouter des particules de beurre à une sauce. Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage ou de croissant pour le tourrage.


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BLANCHIR Travailler ensemble jaunes et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Opération à but différents qui consiste souvent à mettre un aliment dans de l’eau froide et à le porter à ébullition 1 à 2mn ex : riz au lait. Faire bouillir certains fruits, légumes ou viandes pour enlever l’âcreté, attendrir ou mieux les éplucher.

BRAISER

Faire cuire à feu doux et à l’abri de l’air

BOULER

Rouler de la pâte pour lui donner la forme d’une boule.

BRIDER Opération consistant à passer, avec une forte aiguille, une ficelle maintenant les cuisses et les ailes d’une volaille ou d’un gibier à plume.

BROYER Ecraser à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse certaines matières premières.

BRÛLER Brûler des jaunes : réaction chimique interfaces à la surface du jaune et du saccharose avec dégagement de chaleur. Pâte trop sèche, qui se déchire. Apporter un motif décoratif sur certains gâteaux à l’aide d’un fer rouge.

CANDIR Opération qui consiste par immersion dans un sirop de sucre de constituer des cristaux de sucre (ex les fruits candis).

CANNELER Pratiquer de petites cannelures peu profondes à l’aide d’un canneleur sur la surface de certains fruits et légumes (oranges, citrons, courgettes, carottes).

CARAMELISER Enduire de sucre caramélisé une pâtisserie ou un moule. Brûler du sucre sur certains gâteaux avec un fer rouge.

CHAPELURE

Pain séché au four, puis écrasé.

CHAUFROITER

Napper une pièce quelconque de sauce chaud-froid.

CHEMISER Appliquer à l’intérieur d’un moule, d’une caissette, une légère couche de glace, gelée, chocolat, papier ou caramel.

CERNER Pratiquer une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau, dans la peau ou l’enveloppe d’un fruit ; pour faciliter l’épluchage, éviter l’éclatement à la cuisson, de vider le fruit facilement et de séparer la pulpe de la peau. Cerner l’abaisse d’un vol au vent ou d’une bouchée, c’est marquer la circonférence du couvercle à l’aide d’un emporte pièce.

CHABLONNER Appliquer du chocolat de couverture ou de la pâte à glacer à la base des entremets, des ganaches ou de divers appareils avant leurs montages ou découpages.

CHIQUETER Taillader le tour d’une pièce de feuilletage avant la cuisson avec la lame d’un couteau, pour lui donner un aspect particulier.

CHINOISER

Filtrer à l’aide d’un filtre tronconique à grille extrêmement fine


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CISELER

Couper finement la menthe, le basilic.

CLARIFIER Opération qui à pour but d’amener toujours à une séparation : Séparer le petit lait et la caséine par fusion et décantation (beurre clarifié). Séparer le blanc et le jaune d’œuf.

COLLER Incorporer de la gélatine dans une préparation. Assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières.

COLORER Ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières.

CONCASSER Broyer assez grossièrement afin d’obtenir des morceaux plus ou moins gros.

CONCHER

Travailler de la couverture en vue de la rendre homogène.

CONFIRE Remplacer l’eau de végétation des fruits par immersion dans un sirop de sucre.

CONGELER

Amener une matière première à basse température (<0°C) en vue d’une conservation prolongée.

CORNER Racler complètement des récipients pour y laisser le moins possible de matière première.

CORPS Elasticité, résistance d’une pâte après son pétrissage (due au gluten).

CORSER Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage. Renforcer le goût et l’arôme d’une préparation en lui ajoutant des substances concentrées. On peut aussi corser la saveur d’une préparation liquide en la faisant réduire.

COUCHER Façonner généralement sur plaque et à la poche des appareils mous : pâte à choux, biscuit, meringue.

COUVRIR Placer un linge humide ou une feuille de matière plastique sur une pâte pour éviter qu’elle croûte.

CREMER Travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d’une crème.

CREVER Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l‘eau bouillante avant son utilisation.

CRIBLER Séparer certaines matières premières de leurs déchets (noisette). Passer certains produits pour les classer par grosseur.

CROÛTER Séchage à l’air ou en étuve permettant d’obtenir une pellicule sèche et résistante à la surface de divers préparations.

CULOTTER

Faire brûler le fond d’une casserole ou d’une pâtisserie.

DARNE

Tranche de poisson rond de 2 à 3cm d’épaisseur.

DECANTER Transvaser doucement, après un repos, un liquide pour le séparer du dépôt qu’il a formé au fond du récipient. Action qui a pour but de retirer de certaines préparations les éléments qui ne doivent pas être servis.


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DECUIRE Rajouter de l’eau au cours de la cuisson d’un sucre pour le ramener à une température de cuisson inférieure.

DECORER Embellir l’aspect des gâteaux, etc. pour améliorer leur présentation, en les ornant avec divers éléments décoratifs.

DEGLACER Faire dissoudre par un apport de liquide les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond du récipient pendant la cuisson.

DEGORGER Laisser les aliments dans de l’eau courante froide afin de les débarrasser des impuretés qu’ils contiennent. Enlever l’eau de végétation en saupoudrant de sel.

DEGRAISSER Ôter la graisse se trouvant en excédent à la surface de jus ou de bouillon.

DEMOULER

Retirer avec précaution le moule d’une préparation.

DENOYAUTER Enlever les noyaux des fruits. Cette opération se fait à l’aide d’un petit outil spécial, appelé dénoyauteur, ou d’une machine.

DENSIMETRE

Instrument qui sert à mesurer la densité d’un liquide.

DENSITE Rapport entre la masse d’un certain volume de ce corps et la masse d’un égal volume d’eau pris dans les mêmes conditions de température.

DEPUOILLER

Cuire longuement en écument et dégraissant de temps en temps.

DESSECHER Déshydrater, faire évaporer l’humidité se trouvant dans une préparation sur le feu (pâte à choux), dans une étuve ou dans un four.

DETAILLER Découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou de découpoirs.

DETREMPE Pâte de base, constituée par un mélange de farine, sel et eau, que l’on utilisera lors de la confection du feuilletage ou croissant.

DORER Etendre à l’aide d’un pinceau ou d’un pistolet électrique de la dorure (œuf battu) sur une pâte ou sur un appareil, pour lui donner un aspect brillant après cuisson.

DOUBLER Opération qui consiste à glisser une plaque sous une autre avant ou pendant la cuisson, pour empêcher les produis de ferrer ou pour en garder le moelleux.

DRESSER Disposer correctement les diverses préparations culinaires sur les plats de services. Synonyme de coucher.

EBARBER Enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau. Oter les bords dépassant irrégulièrement d’une pièce en chocolat moulé. Retirer la partie qui déborde des moules à chocolat (poisson).

ECALER Ôter l’écale (coquille dure) de certains fruits, noix, noisettes, amandes. Se dit également pour les œufs cuits durs et les coquillages.

ECAILLER Eliminer les écailles d’un poisson.


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ECUMER Oter les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de

sucre, confitures, gelée ou bouillon à l’aide d’une écumoire. EGOUTER Débarrasser une pâtisserie ou une denrée de son excédent de

liquide. EMINCER Couper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins

fines, mais d’égale épaisseur (fruits, légumes, viandes). EMONDER Enlever la peau des amandes, des noisettes et des pistaches ou

tomates, etc. après les avoir ébouillantées quelques instants.

EMULSIONNER Provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il n’est pas miscible.

ENFOURNER

Mettre dans le four des préparations à cuire.

ENROBER Recouvrir totalement une marchandise d’une couche plus ou moins épaisse d’une matière protectrice (Couverture, fondant, pâte à frire, nappage).

EPEPINER

Oter, enlever les pépins se trouvant dans certains légumes.

EPONGER Nettoyer le bord intérieur d’un récipient dans lequel se déroule une cuisson (sucre), avec un pinceau mouillé.

EQUEUTER

Retirer les queues des fruits.

ESCALOPER Détailler en tranches plus ou moins minces et en biais, une viande, un poisson ou un légume.

ETIRER Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis recommencer l’opération plusieurs fois de suite à fin d’obtenir le satinage du sucre tiré.

ETOUFFER

Cuire à court-mouillement et à couvert.

ETUVER Mettre un produit à l’étuve, pour accélérer sa fermentation. Cuire très doucement à couvert, certaines préparations dans un corps gras sans mouillement.

EVIDER Eliminer l’intérieur de certains fruits avant de les garnir (fruits givrés).

FAÇONNER Donner une forme particulière en modelant avec les mains toutes sortes de pâtes.

FARCE Préparation constituée par un hachis d’aliments et d’assaisonnements utilisée pour une garniture.

FARDER Couleur que l’on applique partiellement ou entièrement à l’aide d’un pinceau ou d’ouate sur des sujets modelés avec de la pâte d’amande ou sur certains travaux de sucre.

FARINER Saupoudrer de farine, un tour, une plaque ou un moule afin d’empêcher certaines fabrications de coller ou de s’étaler.

FERRE

Se dit pour désigner une pâtisserie dont le fond à brûlé.

FESTONNE S’emploie pour désigner des pâtisseries dont le bord est constitué


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par des dents arrondies (tartelettes, pithiviers). FILTRER Faire passer un liquide (sirop, crème, etc.) à travers un filtre à

papier, une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés. FLAMBER Arroser légèrement d’alcool un dessert, une sauce, un fruit, etc.,

puis l’enflammer. FLEURER Même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule

de farine. FLEURONS Petits croissants découpés dans de la pâte feuilletées que l’on

utilise après cuisson pour décorer certains plats. FOISONNEMENT Augmentation de volume que l’on constate après turbinage d’un

appareil à glace. FONCER Tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte

afin de constituer un fond. FOND Pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant

généralement la couche intérieure d’un gâteau. (ex : fonds de vacherins, succès).

FONTAINE Creux que l’on fait dans de la farine ou autre matière première, et ou l’on verse les matières liquides à incorporer.

FOUETTER Action qui consiste à battre plus ou moins vigoureusement une matière ou une préparation avec un ustensile appelé fouet, dans le but de mélanger, de lier, d’alléger, etc.

FOULER Appuyer fortement sur une préparation pour en extraire le maximum de sucs.

FOURRER

Garnir de crème ou d’une autre matière un fond de pâtisserie.

FRAISER / FRASER Ecraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour la lisser, tout en évitant de lui donner du corps.

FRAPPER Abaisser brusquement la température d’un récipient, d’un liquide, d’une crème, d’un appareil.

FREMIR Se dit d’un liquide agité d’un léger tremblement précédant généralement l’ébullition.

FRIRE Opération consistant à cuire des articles dans un bain de graisse bouillante.

FUMET

Fond de cuisine (gibier, poisson, etc.).

GARNIR Remplir une préparation (crème, génoise, etc.) un fond de gâteau, un moule, une poche.

GLACER Action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (fondant, glace à l’eau, chocolat, etc.). Rendre brillant la surface d’une pâtisserie avec du sirop avant le passage au four ou saupoudré de sucre glace en fin de cuisson.

GOMMER Action d’étendre une solution de gomme arabique sur des pâtisseries sortant généralement du four.

GRAINER Modifier l’aspect d’une préparation en lui faisant perdre son homogénéité. Exemple : faire grainer du sucre, des blancs d’œufs.

GRATINER Passer au four chaud ou à la salamandre, une préparation pour former une légère croûte à la surface des mets.


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GRAISSER Enduire à l’aide d’un pinceau ou d’une bombe à graisse les

parois de moules, de plaques, d’une fine couche de matière grasse. Action d’ajouter du glucose, de la crème de tartre, etc. dans un sucre pour l’empêcher de grainer.

GRILLER Passer au four ou sous un gril, dans le but de cuire jusqu’à blondissement complet.

HABILLER Action de plumer, vider, flamber, éplucher et brider une volaille ou un gibier à plume.

HACHER Couper en petits morceaux des noix, pistaches ou amandes avec un couteau ou un cutter.

HATELET

Tige de métal, utilisé comme support pour maintenir un décor.

HISTORIER Embellir un fruit, un agrume, etc. en pratiquant des incisions à l’aide d’un couteau.

IMBIBER Faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, etc.) dans une préparation, soit dans le but de la rendre moins sèche, soit dans le but de la parfumer.

INCISER Entailler ou couper plus ou moins profondément une pâtisserie à l’aide d’un instrument tranchant pour agrémenter sa présentation.

INCORPORER

Faire entrer une substance dans une préparation.

INCRUSTER Marquer, plus ou moins profondément, la surface d’une pâtisserie ou d’une confiserie, de motifs décoratifs à l’aide d’un couteau, d’un ébauchoir, d’un découpoir, etc.

INFUSER Action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme. Exemple : infuser du thé dans du lait.

INTERIEURS Préparations de confiserie aux formes très variées destinées à être enrobées de couverture de chocolat.

ISOMERE

Se dit de composés ayant la même formule chimique.

LEVAIN / POOLISCH Préparation obtenue par un mélange de farine de levure biologique et d’eau ou par un mélange de farine avec un levain de pâte naturelle (vieille pâte que l’on fait aigrir) et qui est destinée à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l’introduit.

LIER Epaissir et donner du velouté à une crème en lui incorporant certaines substances (jaunes d’œufs, poudre à crème ou farine). Exemple : Lier une crème pâtissière avec de la poudre à crème.

LUSTRER Recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant.

LYOPHILISATION Dessiccation de produits préalablement congelés par sublimation de la glace formée (sans passage à l’état liquide) et par l’action conjuguée du vide et de la chaleur.

MACERER Faire tremper, plus ou moins longtemps, dans de l’alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits,


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afin de les conserver ou les parfumer. MALAXER Pétrir à la main ou amollir et améliorer les qualités plastiques de

certaines matières grasses. Exemple : malaxer la margarine. MANIER Pétrir à la main une certaine quantité de matière grasse et de

farine pour les incorporer l’une à l’autre. MARBRER Réaliser des décors marbrés sur des entremets glacés au fondant,

nappage, etc. MARINER Mettre à macérer plus ou moins longtemps des morceaux de

viande ou de poisson dans un liquide condimenté pour les conserver ou les aromatiser.

MASQUER Recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d’une couche plus ou moins épaisse de crème, de chocolat fondu, de pâte d’amandes, de marmelade, etc.

MASSE Préparation de pâtisserie et de confiserie qui se présente sous l’aspect d’une pâte très épaisse.

MASSER Faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement. Exemple : Le sucre tourne ou masse.

MATURATION Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu’à 24 heures maximum.

MIJOTER

Cuire doucement et lentement.

MIREPOIX Carottes, oignons et quelquefois lard, jambon et céleri coupés en dés.

MIX Mélange de tous les ingrédients d’une recette de glacerie. On dit généralement un « appareil ».

MIXER Action de mélanger ou de pulvériser plusieurs substances dans un mixeur.

MODELER Exécuter avec une substance souple et malléable (pâte d’amande, pâte morte, etc.) la reproduction d’un sujet choisi. Exemple : modeler des fruits en pâte d’amande.

MONDER Eliminer la peau de certains fruits ou de certains légumes en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraichissant immédiatement.

MONTER Battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume. Exemple : monter des blancs d’œufs en neige. Assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important. Exemple : monter une pièce montée, un entremet.

MOUCHETER Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur certaines pièces ou motifs modelés en pâte d’amande.

MOUILLER Etendre de l’eau à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse sur la surface d’une plaque ou d’un moule. Ajouter un liquide ou un bouillon à une préparation pour l’assouplir.

MOULER Verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide


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(sucre-chocolat) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification.

MOULINER Ecraser des fruits ou des légumes, en les passant dans un moulin à légumes.

MOUSSER

Battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.

NAPPER Verser sur un mets une sauce, un coulis, une crème, etc. ; de manière à le recouvrir aussi complètement et uniformément que possible.

OBTURER Boucher ou fermer la cavité d’un gâteau ou d’un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou de la couverture de chocolat.

PANER Couvrir de chapelure une préparation quelconque avant de la frire ou de la faire sauter au beurre clarifié.

PARER Faire adhérer certaines substances sur les bords et parfois sur la surface supérieure de gâteaux. En glacerie, améliorer la présentation de certaines pièces glacées par la modification de leur forme initiale. Enlever les parties de certaines matières premières qui ne sont pas bonnes à consommer.

PARFUMER Communiquer une odeur, une senteur, un parfum, un arôme à une préparation.

PASSER Faire traverser à un liquide un ustensile percé de trous (chinois, passoire, tamis, etc.) pour en retenir, en général, les impuretés.

PASTEURISATION Traitement thermique de conservation des aliments, au cours duquel ceux-ci sont chauffés à 65-95°C pendant quelques minutes, puis refroidis immédiatement. Elle permet de détruire les micro-organismes pathogènes, sans modifier le goût et la valeur nutritionnelle des produits : Pasteurisation basse : T°C 60-65°C, 30 minutes. Pasteurisation haute : T°C 82-85°C, 1 minute. Pasteurisation flash : T°C 92-95°C, 1 seconde.

PATON

Nom donnée à de la pâte feuilletée tourée et prête à l’emploi.

PELER A VIF Opération qui consiste à enlever la peau d’un fruit ou d’un légume.

PESER Déterminer ou préparer une certaine quantité de matière première à l’aide d’une balance, par comparaison avec l’unité de poids. Evaluer la densité d’un sirop de sucre à l’aide d’un pèse sirop ou densimètre.

PINCER Opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte, en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois.

PIQUER Percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.

POCHER Opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, sirop de sucre) que l’on tient à une


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température voisine de l’ébullition. POINTAGE Le pointage permet à la fermentation de se développer à

l’intérieur d’une pâte levée, durant un temps plus ou moins long. POLYMERISATION

Union de plusieurs molécules concentrées en une seule fois.

POUSSE Augmentation du volume d’une pâte due à la fermentation. Développement caractéristique de la pâte feuilletée à la cuisson.

PRALINER

Enrober de sucre cuit des fruits secs, puis faire sauter l’ensemble.

PUNCHER Faire pénétrer un liquide dans une pâtisserie pour l’imbiber ou pour la parfumer.

RAFFERMIR Donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à une préparation, soit en l’entreposant plus ou moins longtemps dans un appareil produisant du froid, soit en y ajoutant une substance permettant de la ramener dans un état plus ferme.

RAFRAICHIR Redonner à une préparation défraichie un aspect de fraîcheur. Entreposer une préparation dans un meuble frigorifique afin de la refroidir.

RAYER Avec la pointe de la lame d’un couteau d’office, inciser de raies parallèles la surface préalablement dorée de certains gâteaux dans le but de parfaire la présentation.

REDUIRE Faire diminuer le volume d’une préparation par une lente évaporation. Exemple : réduire un nappage, une sauce, etc.

RELACHER Se dit des pâtes et des crèmes qui se ramollissent quelques temps après la fabrication. Exemple : la crème pâtissière relâche.

RELEVER

Rehausser la saveur d’une préparation.

REPERE Marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage. Genre de colle, faite de farine et d’eau ou de blancs d’œufs, que les traiteurs, les boulangers, les cuisiniers utilisent pour assembler les éléments de certaines pièces de présentation.

RETOMBER Se dit d’une pâte, d’un appareil, d’une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas. Exemple : la génoise retombe, les blancs retombent, etc.

REVENIR Colorer plus ou moins dans le beurre, de la graisse ou de l’huile, des articles divers.

RIOLER C’est placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieur d’un gâteau, de façon telle qu’elles s’entrecroisent en diagonales.

ROGNURES Chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d’ébarbage de gâteaux (chutes de feuilletage).

ROMPRE Action qui consiste à rabattre une pâte à son état initial après un certain temps de pointage, pour redonner plus d’activité à la fermentation et pour donner plus de force à la pâte.

ROTIR

Action de faire griller à sec dans un four.


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ROUELLE

Rondelle mince d’œuf dur, de légume, de viande ou de fruit.

ROUX Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée et servant d’élément de liaison.

RUBAN Etat d’une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban. Exemple : la génoise fait le ruban.

SABLER Opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu’à obtention d’un mélange rappelant un peu la texture du sable. Action de faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu’à obtention d’une masse granuleuse et sableuse.

SAISIR

Exposer une préparation à une forte chaleur.

SALPICON Mélange de plusieurs sortes de fruits ou autres ingrédients coupés en petits dés. Exemple : salpicon de fruits au sirop.

SANGLER Opération qui à pour but de raffermir des glaces moulées en les plaçant dans une armoire de congélation. On dit également congeler.

SAUPOUDRER Répandre, parsemer une substance pulvérulente (sucre glace, farine, poudre de cacao, etc.).

SERRER Action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées. Exemple : serrer des boules de pâte à brioche.

SINGER

Saupoudrer de farine.

SIROPER

Imbiber de sirop un fond de gâteau.

STABILISER En glacerie, c’est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire diminuer et à équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, etc.)

STERILISATION Traitement thermique de longue conservation des aliments, obtenue par destruction de la totalité des micro-organismes. Elle s’obtient en chauffant à plus de 100°C, après l’avoir enfermé dans un récipient hermétique. Stérilisation basse : T°C 115°C, 10 à 20 minutes. Stérilisation haute : T°C 130/140°C quelques secondes. Stérilisation à ultra haute T°C : T°C 140/150°C, 2 secondes.

STUQUER Passer à l’aide d’un pinceau, d’un chiffon ou autres ustensiles en réalisant divers décors. Exemple : pâte à cigarette sur papier cuisson, silpat, feuille guitare afin d’élaborer un décor imitant le marbre.

STRIER

Tracer des stries, (sillons, parallèles, droits ou ondulés) à l’aide d’ustensiles divers (fourchette, peigne, pinceau, etc.) sur la surface supérieure de certains gâteaux. Exemple : strier un sablé au chocolat.

SURGELATION Procédé de conservation au cours duquel l’abaissement de la


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température d’un aliment (déjà refroidi), rapide et poussé jusqu’à moins 50°C permet d’obtenir au cœur du produit, une température inférieure à –18°C, sans cristallisation importante.

TABLER Amener une couverture au point en travaillant environ les deux tiers de la masse sur un marbre ou sur une table froide pour la refroidir.

TAMISER

Synonyme de passer.

TAMPONNER Enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte. Enduire d’une fine couche de beurre la surface supérieur d’une crème pâtissière ou d’une sauce pour l’empêcher de croûter.

TIRER Opération qui consiste, après avoir cuit du sucre à une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs fois pour le satiner, puis confectionner des fleurs, des feuilles, etc.

TOURNER Oter à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et leur donner une forme régulière. Certaines matières premières, les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner.

TOURER Plier en trois ou en quatre, un pâton de pâte feuilletée, après l’avoir allongé.

TREMPER Imbiber une pièce de pâtisserie (savarin, baba, etc.) avec du sirop, en la plongeant dans ce sirop. Action de plonger des bonbons ou des intérieurs dans la couverture ou du fondant.

TURBINER Opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant.

UPERISATION

Procéder de stérilisation du lait.

VANNER Agiter une crème ou une sauce pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d’une peau.

VENUE

Recette faite selon une quantité déterminée.

VIDELER Replier le bord d’une abaisse d’une certaine manière pour obtenir un rebord destiné à retenir la garniture.

VOILER Entourer partiellement ou complètement de sucre filé une pièce de pâtisserie ou une glace.

ZESTE

Peau découpée dans l’écorce des agrumes.

ZESTER Enlever à l’aide d’un couteau zesteur la peau colorée des agrumes (citrons, oranges, pamplemousses etc.).

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