Ten westen van Kaapstad gebeurt het culinair gezien in Zuid-Afrika. De nieuwe generatie chef-koks strijkt neer in het kleineplaatsje Paternoster. Ze gebruiken lokale ingrediënten alsfynbos, kelp en soutslaai en koken volgens oude recepten.

Tekst en fotografie: Jurriaan Teulings

VIS ENVELDKOS AAN DEWESTKAAP

Rechts: de kust vanPaternoster; onder:

eetbare inheemse gewassen op het menu.

reizen

aternoster, zo gaat het verhaal,werd vernoemd naar hetschietgebedje van de beman­ningen van de galjoenen die

hier op de klippen liepen.Het vissersdorpje op de laatste uitstulping aan de Afrikaansewestkust voor Kaap de Goede Hoop zou zijn bevolkt doorschipbreukelingen en over­boord gezette lastposten. Zovredig als het er vandaag dedag bij ligt, lijkt dat lot zo geknog niet. Aan een breed strand, tussen twee natuurreservaten, reflecteert een nette zoom van hagelwitte vissershuisjes het saffraangeel, zalmrood en vio­let van de zonsondergang.

Het was ongeveer anderhalf uur rijden vanaf Kaapstad.Langs het laatste stukje vande route verkochten mannenjoekels van langoesten. Leigh Longden, de manager vanAbalone House, een boetiek­hotel, fluistert de prijs die ze daar als lokale bewoner voor betaalt. ‘Schrijf dat maar niet op’, vervolgt ze snel, ‘wanttoeristen betalen al snel 80 rand.’ Vijf euro voor een kreeft zonder scharen. Ze kijkt alsof de ponzifraude van Bernie Madoff er niets bij is. ‘Iedereen heeft wel een zoon, vader, broerof oom die visser is. Voor jullie

pagina 38, 19-11-2016 © Het Financieele Dagblad

Behalve geliefde dichtbundels pende hij ook kookboeken vol, die niet in de laatste plaats bij een nieuwe generatiechefs aftrek vinden. Leipoldts tomeloze interesse in ‘veldkos’ – eetbare inheemse gewassen – en de kooktradities van deoorspronkelijke bewoners van de regio, past goed in de hui-dige wereldwijde trend waarin

Waar wij wat struikgewaszien, ziet Van der Merwe een culinaire schatkamer vol met groente enaromatische kruiden

ReisinfoKLM vliegt rechtstreeks

tussen Amsterdam en Kaapstad. Een dagvlucht

heen, een nachtvluchtterug. Prijzen in december

en januari vanaf € 712(economyclass) en € 2060 (businessclass). Turkish

Airlines, Lufthansa en Swiss vliegen ook op

Kaapstad, maar dan met een tussenstop. Vanaf het vliegveld is het anderhalf

uur rijden naar Paternoster.

zijn langoesten een exotischedelicatesse. Maar hier zijn zeontbijt, lunch en diner.’

Geen wonder dat zoveel chef-koks de weg naar Paternoster hebben gevonden. Voor inge-wijden is het afgelegen dorpjeeen aantrekkelijk alternatief voor het bekende fijnproevers-circuit rondom de wijnland-goederen ten oosten vanKaapstad. Bij Abalone Houseopende de Zuid-Afrikaansecelebritychef Reuben Riffel een restaurant onder eigen naam.Twee jaar later werd even ver-derop het populaire restaurantGaaitjie overgenomen door chef-kok Jaco Kruger. Die ver-ruilde daarmee de keuken vanThe Saxton — de grande dame van de luxehotels in Johannes-burg — voor een vissershuisje aan het strand. Afgelopenseptember volgden nog twee bekende chefs zijn voorbeeld.

Flamingo in roomsausEn niet voor niets. Achter hetmet schaalhorens en mos-selschelpen bezaaide strandwemelt het van de delicatessen, want de Benguela-opwelling,een samenspel van stroming en wind, stuwt voedselrijk water uit de diepten van de Atlantische oceaan. Planktonfloreert; vis en schaaldierenfloreren; vissers floreren. Zo is het al sinds mensenheugenis – en die reikt ver terug in dezecontreien. Bij opgravingen een halfuurtje ten zuiden van Paternoster werden resten van kookvuren uit de steentijdaangetroffen. Wat er toen zoalop het menu stond, is een vraagwaar inmiddels niet alleen archeologen, maar ook Zuid-Afrika’s vooruitstrevendste chef-koks zich over buigen.

In de Cederberg-regio, ten noordoosten van Paternoster woonde ooit C. Louis Leipoldt, een literaire grootheid uithet begin van de 20ste eeuw.

‘Voor jullie zijnlangoesten

een exotische delicatesse.

Maar hier zijnze ontbijt,

lunch en diner.’

ing van vetplantjes en heide-achtig struikgewas langs de kust, die in miljoenen jarengeselende zeewind tot een duizelingwekkende diversi-teit is geëvolueerd. Hetzelfdegeldt voor het unieke ‘fynbos’, dat alleen dit uiterste puntjevan Afrika begroeit, en de kelpwouden, die vlak onder de branding beginnen: ze stekenhet Amazone-regenwoud in soortenrijkdom naar de kroon.

‘Soutslaai”Waar wij wat struikgewas zien, ziet Van der Merwe een culi-naire schatkamer vol groente en aromatische kruiden (rooibos, ooit alleen bekend bij de Khoi-san-volkeren, maar nu in keu-kenkastjes over de hele wereld, is een zeldzaam voorbeeld van gecommercialiseerd fynbos).Vaak plukt hij zijn ingrediënten onderweg naar zijn werk. Bij laagtij raapt hij kelp. En daar maakt hij vervolgens gerechtenmee die in de vooruitstrevend-ste sterrenrestaurants ter wereld niet zouden misstaan. Zo combineert hij ‘soutslaai’, het sla-achtige jonge blaadje van een vetplantje, met een stukjegrapefruit, Atlantische braam en wat venkelbloesem tot een verrassende snack. Duinspina-zie, een lokale struik, blijkt goed samen te gaan met ‘Maasban-ker bokkom’, een traditioneelsoort stokvis van horsmakreel. Oesters worden geserveerd met een lychee-granita, zeekraal en het ‘bloed’ van een uitgeperstvruchtje van ijskruid. Zo goed als het smaakt, zo prachtig ziet het eruit.

Tot voor kort experimen-

Tot voor kort ex-perimenteerde Van der Merwe in zijn bistro achter in desouvenirwinkelvan zijn ouders,Oep ve Koep.

lokale ingrediënten en ‘verge-ten’ recepten worden heront-dekt. Hoewel zijn flamingo in roomsaus en schildpad in zeewiergelei het nooit tot denationale keukentafel hebben geschopt, zijn Leipoldts Kos vir die Kenner en Cape Cookerygeliefde naslagwerken.

Zo ook bij Kobus van derMerwe, de chef die de laatste jaren furore heeft gemaakt metzijn ‘strandveld tasting menus’,waarbij zoveel mogelijk wilde ingrediënten worden inge-zet, die hij zelf raapt of plukt. ‘Strandveld’ is de Afrikaansebenaming van de lage begroei-

pagina 40, 19-11-2016 © Het Financieele Dagblad

teerde Van der Merwe in zijnbistro achter in de souvenir-winkel van zijn ouders, Oep ve Koep. Er was geen website en je moest langs de schappen met landelijke theedoeken, rietenmandjes en bloemenhoning naar een knus tuintje met betonnen bankjes en witte tafelkleedjes. Niettemin wist de culinaire pers hem daar tevinden – en die was onverdeeldlovend.

Net als Leipoldt werd Van der Merwe geboren in deNoordkaap, waar hij zag hoezijn grootouders veldkos inhet eten verwerkten en waar hij wilde komkommers hielp plukken. Hij groeide vervol-gens op in de wijnlandenrondom Franschhoek, waarhij de sterke culinaire traditiemeekreeg die Franse huge-noten naar de Kaap brachten. Als kok zette hij zijn eerstestappen in de keukens van

de lokale sterrenrestaurants,maar daar voelde hij zich niet thuis, dus werd hij culinair journalist. Pas toen het toeval hem naar Paternoster bracht, realiseerde hij zich hoezeer hijde keuken had gemist.

Strandwolven‘Het was niet echt gepland. Mijn ouders kochten deze zaak hier, en ik besloot ze te helpen. Het menu ontwikkelde zichlangzaam tot wat het nu is.’ Gewapend met Leipoldts oude receptenboeken en natuurgid-sen ging hij het strandveld in, soms bijgestaan door een be-vriende botanicus. Die kwam bijvoorbeeld met duinselderijaan. ‘Hij was verrukt toen ik het in een gerecht verwerkte. Voor zover we weten had niemand dat eerder gedaan.Qua smaak lijkt het een beetjeop pastinaak en peterselie, en het past goed in zowel hartigegerechten als zoetigheden. Nu verwerken we het in eenmeringue.’

Afgelopen september ver-huisde Van der Merwe het ‘tasting menu’ van Oep veKoep naar zijn nieuwe restau-rant op het strand: Wolfgat.

Gewapend met Leipoldtsoude receptenboeken ennatuurgidsen ging hij het strandveld in

RestaurantsWolfgat

Innovatief ‘strandveldtasting menu’ van Kobus

van der Merwe. Reser-vering via diewolfgat@

gmail.com verplicht.

☛ SAMPSON STREET 10,WWW.WOLFGAT.CO.ZA

Rueben’sModern Zuid-Afrikaans

menu met nadruk op west-coastcuisine van

celebritychef Rueben Riff, in boetiekhotel Abalone

House.

☛ KRIEDORING SREET 3, +27 22 752 2044,

WWW.ABALONEHOUSE.CO.ZA

Oep ve KoepInformeel ontbijt en klei-ne gerechten in de knussetuin van een souvenirwin-keltje, menuconcept van

Kobus van der Merwe.

☛ ST AUGUSTINE ROAD,+27 22 752 2105

LeetoAuthentiek westcoast-

menu van chef Garth Al-mazan, naast het Strand-

loper Boutique Hotel.

☛ PATTERSON SLOT,+27 21 794 5858

Die GaaitjieEen menu met vooral lo-

kale vruchten en groente,met Aziatische invloeden,

van Jaco Kruger.

☛ SAMPSON SREET,+27 22 752 2242

The Noisy OysterSfeervol en informeel

visrestaurant onder lei-ding van Debbie Jaentsch,

tegenover Oep ve Koep.

☛ ST AUGUSTINE ROAD,+27 22 752 2196

Oesters met een lychee-granita, zeekraal en het‘bloed’ van een uitgeperst vruchtje van ijskruid; links: uitzicht overhet vissersdorpje.

Kobus van der Merwe.

pagina 42, 19-11-2016 © Het Financieele Dagblad

Het is gevestigd in een 130 jaar oud vissershuisje en ontleentzijn naam aan een grot onder het erf. Tot begin 19de eeuwhuisden in deze regio strand-wolven, een soort hyena’s. Maar de kralen en potschervendie er zijn aangetroffen sug-gereren dat de grot ook doormensen is bewoond.

Voor Van der Merwe, die een groot deel van zijn inspiratie uit de vroegste eettradities van dit uiteinde van het continent heeft gehaald, is de cirkelrond. ‘Er is bewijs dat mensen aan deze kust vroeger op eendieet van wilde groenten, schelpen en klein wild leefden. Ik experimenteer geregeld met combinaties van ingrediënten die de vroegste inwoners van deze kust moeten hebbengehad.’

Nog een grote naamWolfgat mag zich bij voorbaat het innovatiefste restaurant aan de westkust noemen. ‘Met Kobus hebben we de rijzende ster van de Zuid-Afrikaanse gastronomie op de stoep’, ver-zekert hotelmanager Longden.Voor haar is het dorp klein ge-noeg om iedereen bij de voor-naam te noemen. Zo weet zeook te melden dat tegelijk met ‘Kobus’ ook ‘Garth’ een res-taurant heeft geopend, bij het Strandloper Ocean BoutiqueHotel even verderop. Daarmeedoelt ze op Garth Almazan, devoormalige chef de cuisine van Catharina’s, het restaurantvan landgoed Steenberg, in het zuiden van Kaapstad. ‘Nóg een grote naam erbij in ons kleinedorp.’

Met amper tweeduizendzielen blijft Paternoster piep-klein. ‘We gaan naar Kaap-stad om stoplichten te be-kijken’, grapt Longden. Zelfruilde ze drie jaar geleden het drukke stadsleven in voor de rust en afzondering van het dorp. ‘Het is een verademing. Je hoeft hier de deur niet opslot te doen en het enige wat je hoort is het ruisen van de bran-ding. Daar komen de bezoe-kers ook voor. Om even op teladen. Mét goed eten.’o

Jurriaan Teulings reisde opuitnodiging van South AfricanTourism, dat geen inspraak hadin de totstandkoming van ditartikel.

‘ Het is een verademing. Jehoeft de deur niet op slotte doen en het enige wat je hoort is de branding’

OvernachtenAbalone House

De tien suites van het vijfsterrenboetiek-

hotel Abalone House zijningericht met lokaal antiek,

kroonluchters, Perzi-sche tapijten, kleurrijke

Afrikaanse ornamenten en kunst uit de persoonlijkecollectie van de eigenaar.

☛WWW.ABALONEHOUSE.CO.ZA

AfzonderingWie écht afzondering en

ruige natuur zoekt kan eenovernachting organiseren

in het Cape ColumbineLighthouse, de historischevuurtoren in het fynbosna-tuurreservaat aan de over-

kant van de baai, ten zuidenvan Paternoster. Boekingen

gaan via de Lighthouseservice van Transnet, de

nationale havenautoriteit van Zuid-Afrika.

☛ LIGHTHOUSE.TOURISM@TRANSNET.NET,

+27 (0)21 449 2400

Met amper tweeduizend zielen blijft Paternoster piepklein.

pagina 44, 19-11-2016 © Het Financieele Dagblad