Vật lý thực phẩm

7/17/2019 Vật lý thực phẩm

http://slidepdf.com/reader/full/vat-ly-thuc-pham 1/36

ĐO CẤU TRÚCTPASVTH: NHÓM 7

GVHD: TRẦN LỆ THU



Cấu trúc thực phẩm

Cấu trúc thực phẩm là tất cả các thuộc tính cơhọc, hình học, bề mặt của sản phẩm đ!c cảmnh"n b#$ cơ học, %úc &$ác, th' &$ác (à các cơ

)uan cảm th* +hác của cn n&-$.Các sản phẩm thực phẩm c/ 01n& r2n, l3n&, 0ựa(à +4t cấu c/ th5 ch$a thành 6 01n&.



71n& l3n&8 C/ độ nh9t

nh$ều hặc ít

71n& &:l8 ;h-n& c/ tính 0<, đ=$ +h$ đàn h>$, c/ độđặc (à n/n& chả? +h$ # nh$@t độ của m$@n& A&:l

prt:$n, &:l &:lat$n, &:l p:ct$n, &:l t$nh bộtB



71n& s!$8 C/ mặt s!$%:nlula, s!$ t$nh bột, s!$prt:$n

71n& t"p h!p các t4bà trơn& n9c, chất

l3n& sD &$ả$ ph/n& ra+h$ nha$ A)uả (à raumọn& n9c, một sE th'tB



71n& sánh nh-n, trơn,nhFn8 GH, chclat, mộtsE phmat

71n& +h=, b# c/ cấu trúc

h1t Abích )u?B hặc t$nhth5 Ađ-n&B



71n& %Ep8 Iuột bánh mJ,+:m bọt.

71n& trn&, tan ch"m

trn& m$@n& A+Kđ-n&B



Phương pháp phân tích cấu trúc thựcphẩm

Phương pháp phân tích cảm quan

Phương pháp phân tích bằng thiết bị Phương pháp nén TPA (texture pro!e

ana!"!i#$ Phương pháp %âm xu"&n Phương pháp c't ramer (nhi)u *ao$

Phương pháp c't +arner,-rat.!er (m/t*ao$ Phương pháp -ac0 1xtru#ion (ép %2n$



PHƯƠNG PHÁP TPA

TPA (texture pro!e ana!"#i#$ !3 m/t phươngpháp *2ng c4ng c5 %6 xác %ịnh c7u tr8c c9ath:c ph;m bằng !:c nén cơ h<c= Lhơn& pháp

;LM m= ph3n& h1t độn& nha$ của rNn&. ;LM t:stđ!c sO 0*n& trn& lP, đà, th't bQ, bQ bít t4t, bơCh:00ar, )uả h> đà



R$5m tra ;LM ba &>m ha$ chu +ì, mS$ chu +ìnTn (à &$ảm nTn AphTp thO U lVn c2n WtX b$t:Yt:stB. GZu c/ th5 b' Tp đ4n [\]. ^uan h@

lực_th-$ &$an (à lực_b$4n 01n& sD đ!c &h$ l1$trn& nh`n& chu +ì nTn (à &$ảm nTn. ;đ-n& cn& lực_th-$ &$an, nh$ều th=n& sE cấu

trúc nh +hả nNn& &? (H, độ cn&, tính 0a$,tính c &$n sD đ!c rút ra. de? là nh`n& th=n&sE rất &Vn (9$ các đặc tính (ề cảm )uan.

PHƯƠNG PHÁP TPA



Đồ thị chung thu được từ phép thử TPA



>â" !3 phương pháp %ánh giá %ư?c nhi)uthu/c tính c7u tr8c c9a #ản ph;m trong @ !nthB=



Rhả nNn& n& 0*n&

Phân tích c7u tr8cC -ánh 0Do Eau quảFagarineG bơ He! em trang trí

Iaourt



Đo cấu trúcthạch rau câu

ỨNG DNG



f&u?Pn l$@u

Th!ch r"u câu;ính chất của các sản phẩm th1ch rau ceu8 cácsản phẩm th1ch c/ độ 0a$, 0<, đàn h>$...,thích

h!p ch ($@c sO 0*n& phơn& pháp ;LM đ5 %ácđ'nh cấu trúc của thực phẩm.



;h$4t b' sO 0*n&

Thiết bị đo cơ lý Instron;h=n& sE +g thu"t8 ;Ec độ 8 Ui\ $n_phút

hặc \ jk cm_phút. ành trình chu?5n độn& 8i.k $n _ 6.[ cm.

ực tả$ tE$ đa 8 .ioi +&

Ai\\\ pun0B An4u 0n&q;Mi\\\ rc:trans0uc:rB.

f&u>n 8 UU\ MC,

k\_o\.



f&u?Pn l

Rh$ đVu đ 0$ chu?5n, )ua t$4p %úc của đVu 0Q,ta thu đ!c một b$5u đ> %ác đ'nh các th=n& sEđ l-n& (à các th=n& sE tính tán cVn %ác

đ'nh đE$ (9$ tn& mZu thực phẩm, đ!c th5h$@n )ua nh`n& đ-n& cn& lPn %uEn& b$5u th'U lVn nTn Tp.



R4t )uả

Thạch Long Hải



Thạch Bidrico



Thạch Ne !hoice



; bản& sE l$@u rút ra



fh"n %Tt

;a c/ th5 nh"n thấ?8 các th=n& sE (ề lực nTn l9nnhất lVn , lực nTn l9n nhất lVn U, độ 0ính bề mặt,độ um, độ c &$n, độ Ch:X$n:ss mà ta đ của

th1ch rau ceu v$0r$c đều l9n hơn th1ch rau ceun& ả$ (à f:X Ch$c:.



;rn& i sản phẩm thì th1ch rau ceu f:X Ch$c: c/ cácth=n& sE là thấp nhất, 0ựa (ả đ> th' ta thấ? sản phẩmc/độ &$Qn nhn& tơn& đE$ nh3 0 tính chất bề mặt th5h$@n )ua đ$5m đt &? đVu t$Pn.

i wL đều c/ độ +4t cấu tơn& đơn& nhau,sản phẩmcủa f:X Ch$c: thì mềm hơn 0 độ um của n/ nh3nhất trn& isp. Carra&::nan là thành phVn chính trn& cả i sản phẩm,

tu? nh$Pn hàm l!n& là +hác nhau cộn& (9$ một (à$ ph*&$a đ!c sO 0*n& đ5 t1 nPn độ 0< 0a$ của th1ch.Cara&::nan tham &$a nh một chất t1 đ=n&,c/ th5 tha?đx$ +4t cấu của sản phẩm (9$ tính chất h/a lí, cơ họcmn& muEn,t1 ra các sản phẩm đ=n& đặc c/ độ bền 0a$.

fh"n %Tt



fhìn (à bản& +4t )uả s sánh cả i sản phẩmthì th1ch rau cau b$0r$c c/ độ 0a$ (à sự (`n&ch2c tEt hơn. d$ều nà? là 0 một phVn sự phE$

trộn n&u?Pn l$@u,hơn& (' của tn& nơ$ sản%uất.wản phẩm th1ch của n& ả$ (à v$0$c c/độ đặc, 0a$ (à 0<, cQn th1ch của f:X Ch$c:cyn& 0< nhn& mềm hơn.

fh"n %Tt



Đo cấu trúcsữa chua

ỨNG DNG



f&u?Pn l$@u

LhTp thO nTn z Tp,n&h$Pn cu ảnhh#n& của cácthành phVn đ4n cấutrúc ?aurt Ađộ đặc,độ cn&, độ 0ính{B



Thiết bị Brookfield !"#;h=n& sEwp::08 mm_s

7$stanc:8 \mm;r$&&:r8 |&Lrb:8 ;M|

;h$4t b' sO 0*n&



$%c th&n' s( c)n c*i đ+t

Distance: là tổng khoảng cách mà đầu đo đi xuốngngay sau khi đã đạt được lực trigger

Speed : là !"n tốc mà đầu đo s# $i chuy%n đ&n

khoảng cách đ'nh trư(cTime: là số gi)y mà đầu đo s# gi* y+n tại m,t khoảngcách xác đ'nh trong ch& đ, hol$ time

Count : là số !-ng s# tác $.ng l+n m/u trong suốt ch&đ, cycle count



Trigger : là lực 0g1 đo 23i thi&t 2' đ% cho 2i&t đầu đođã ti&4 x5c !(i m/u th6 7hi đạt được giá tr' triggerth8 4h94 th6 s# 2t đầu !(i tốc đ, đã đ'nh trư(c

;rook<iel$ khuy&n cáo là giá tr' trigger n+n chi&mkhoảng =>?@ 4hạm !i tải trAng

$%c th&n' s( c)n c*i đ+t



f&u?Pn l

;h$4t b' phen tích cấu trúc IqM đem đVu thO%uEn& một +hản& cách đặt tr9c (à t1$ tEc độ 0$chu?5n %ác đ'nh (à mZu thO đ!c đặt trPn bàn

chen đ4. ;h$4t b' cQn cun& cấp rất nh$ều l1$ đVuđ, 0*n& c* (à các th=n& sE +$5m tra đ5 cun& cấpch n&-$ sO 0*n& nh$ều lựa chọn thích h!p (9$cấu trúc của ("t l$@u của mZu thO.



a$ sản phẩm c/ cấu trúc +hác nhau+h=n& nh$ều.

R4t )uả



R4t )uả

GZu c/ bT ít mềm hơn mZu +h=n& cha bT,chả? )ua p$ttn& nh$ều hơn (à ít h1t c/ th5 nhìnthấ? b}n& m2t th-n&, c/ độ b/n& ca hơn.

GZu mềm hơn đ!c đặt là đặc trn& b#$ lực,c=n& thấp hơn (à c/ độ 0Ec thấp hơn.

GZu +h=n& c/ bT c/ mc độ 0Ec đn& ban đVuca hơn (à sau đ/ là các th=n& sE đ đ!c c/&$á tr' ca hơn.



dọc đ> th'

4h)n 2ố cách xanhautBnhkhCng đDng nhEt

Fố lượng các 4eak đ, gi-n

cCng thGc khác

nhau

đD th'khác nhau

Vật lý thực phẩm

Documents

Transcript of Vật lý thực phẩm