De eerste keer dat ik ristorante Da Gigino binnenliep was in 1980. Samen met een vriendin was ik op vakantie in Sorrento en vroeg of laat beland je dan (’kent u een adresje waar je goed kunt eten?’) in de Via degli Archi. Wie er geweest is kan erover meepraten: bij Da Gigino blijken alle clichés over wat Italië zo bijzonder maakt nog te kloppen ook: authentieke, familiaire sfeer en zeer smaakvolle gerechten. Natuurlijk werd ik ook verliefd op die heel leuke jongen die de pizza’s maakte: in zo’n heerlijk basic licht van tl-buizen stond hij voor ons te goochelen met blikjes cola. Zo begon een relatie die zeven jaar duurde. Zeker nu ik erop terug-kijk, was ik niet alleen verliefd op Ciro, maar ook op zijn familie, op de warmte, kleuren en geuren van Sorrento, en uiteraard op ristorante Da Gigino. Hoewel Ciro en ik niet waren getrouwd, werd ik al gelijk beschouwd als een lid van de familie. Dat betekende bij de familie Esposito meteen meedraaien in het restaurant. Vooral van de moeder van Ciro leerde ik veel recepten en kneepjes die ik in dit boek heb verwerkt. Eten en familie zijn hier sowieso onlosmakelijk verbonden: als je bij elkaar bent, zorgen de gerechten en de wijn er wel voor dat het iedere keer een feest kan worden. Als in de zomermaanden het restaurant alleen op dinsdag gesloten was, had de familie Esposito een karakteris-tieke invulling van hun vrije dag: lekker uit eten met de hele familie!Na zeven jaar beëindigde ik de relatie met

Ciro. Einde verhaal? Nee, helemaal niet, want er was gelukkig geen enkele sprake van jaloezie of wrok! Dus we bleven gewoon be-vriend, ook nadat Ciro trouwde met Carolina, het meisje van de lavanderia, de wasserij, op de hoek, en ik met Hans, de fotograaf van dit boek. Wat de meesten die het horen helemaal een sterk verhaal vinden is dat Hans en ik onze huwelijksreis maakten naar... Sorrento!Paul, een vriend van vroeger en nu uitgever, zag op Facebook dat wij nog regelmatig, inmiddels met onze twee zoons, in Sorrento rondhangen. ’Zullen we daar maar eens een boek van ma-ken?’ zei hij. ’Jij, Saskia, weet alles over het restaurant en Ciro’s familie, Hans is de ideale fotograaf omdat hij er ook goed thuis is, en ik kan het uitgeven.’ Oké, ik ben geen profes-sionele kok, maar ik houd van lekker Italiaans eten… we gaan het doen! Later kwam daar de succesvolle ontwerp-ster Martien Holtzappel bij, en toen was ons ’Dream Team’ compleet: dit boek ontstond als het ware vanzelf onder onze handen.Natuurlijk staan restaurant Da Gigino en de familie Esposito centraal in dit boek, maar we maken ook uitstapjes in Sorrento en omgeving: Pompeï, Capri, Nerano, Napels, Positano, de Vesuvius − de plaatsen die deze regio zo verleidelijk en smaakvol maken.

Veel plezier!

Woord vooraf

Saskia

persexemplaar

3

De ovenHet geheim van een perfecte pizza zit dus in het deeg, maar zeker ook in il forno, de oven. In Pompeï kun je zien dat zelfs al in de oudheid de broodovens zo’n karakteristieke halfronde bolvorm hadden om de warmtecirculatie optimaal te benutten. Maar er is nog iets wat de pizzaovens van Napels en omstreken zo bijzonder maakt. En dat is de bodem… Onder de granieten platen van de ovens ligt namelijk een dikke laag zwart lavazand van de Vesuvius, de vulkaan die de hele regio domineert. Die extra isoleerlaag houdt de warmte nog beter vast, en dat is cruciaal voor de kwaliteit van de pizza’s. En om dezelfde reden is ook het hout heel belangrijk. Vroe-ger werd er hout gebruikt van olijfbomen, citroenbomen en sinaasappelbomen, wat een aromatische geur meegaf aan de pizza’s. Tegenwoordig wordt faggio, beukenhout, gebruikt; het is snel op te stoken omdat het grote vlammen geeft. Voor meer aroma kun je wat citroensap of olijfolie op het hout sprenkelen.Om de vier dagen komt de houtleverancier met een aan-hangwagen voorrijden. Nadat zijn hout door Nino is gekeurd, wordt het direct onder de oven opgeslagen. Iedere ochtend is pizzaiolo Raffaele ook al vroeg bezig om de oven schoon te maken en het hout in de oven te leggen; dat schoonmaken van de bodem gebeurt overigens de hele dag door. Als de temperatuur zo’n 200 graden Celsius is, worden eerst broden gemaakt van het overgebleven deeg van de vorige dag. De oven wordt afgesloten en na een uur zijn de broden klaar.Rond het middaguur is de oven tot meer dan 300 graden opgestookt, want dat is de ideale temperatuur om pizza’s te bakken. Alle ingrediënten staan klaar, de gerezen bollen deeg liggen klaar, de pizzaiolo doet een schone sloof om, de gasten kunnen komen.

persexemplaar

Saltimbocca met hetzelfde deeg als gebruikt wordt voor pizza maak je een ovale bolle vorm, ter grootte van een pistolet. bak dit half af in de oven op hoogste stand. Snijd het dan aan één zijkant open en vul met stukjes gerookte provolone-kaas. Vouw het weer dicht en doe terug in de oven tot de kaas gesmolten is. maak het broodje weer open en leg er nu een of twee plakken rauwe ham tussen, dan sluiten en in je mond laten springen!

Saltimbocca in de nachtIn het restaurant aten we zelf altijd zo vroeg, dat we regelmatig na een avond hard werken nog trek hadden. Ciro wist dan wel een paar adresjes waar we tot diep in de nacht iets konden eten. Ons favoriete tentje lag langs de kustweg van Vico Equense naar Napels, een rit van zeker een halfuur op de Vespa. Maar op zwoele avonden was ook dat puur genot, met de wind in de haren op die mooie slingerende weg langs steile rotsformaties en het romantische uitzicht op de donkere Golf van Napels. Hoe laat in de nacht het ook was, bij het tentje was het meestal een drukte van belang, met rijen mensen en Vespa’s tegen de rotswand. Waar wij en al die anderen voor kwamen was de Saltimbocca, de lekkerste snack van de streek. Niet te verwarren met de Saltimbocca Romana, het kalfslapje met Parmaham en salie. Saltimbocca betekent ’het springt in de mond’, en deze snack mocht die naam ook beslist met eer dragen.

persexemplaar

Saltimbocca met hetzelfde deeg als gebruikt wordt voor pizza maak je een ovale bolle vorm, ter grootte van een pistolet. bak dit half af in de oven op hoogste stand. Snijd het dan aan één zijkant open en vul met stukjes gerookte provolone-kaas. Vouw het weer dicht en doe terug in de oven tot de kaas gesmolten is. maak het broodje weer open en leg er nu een of twee plakken rauwe ham tussen, dan sluiten en in je mond laten springen!

Nodig voor

4 tot 6 personen- 500 gram spaghetti

- 4 à 5 teentjes knoflook- half rood pepertje,

zonder zaadjes- olijfolie

- zout- peterselie

spaghetti all' aglio, olio e peperoncinoBreng water met een beetje zout in een ruime pan aan de kook en voeg dan de spaghetti toe. Ondertussen laat je in een bak-pan met flink wat olijfolie de kleingesneden knoflookteentjes - niet fijn knijpen in een knoflookpers - goed heet worden, samen met het in ringetjes gesneden halve pepertje. Let op dat je de knoflook niet bruin laat verkleuren. Giet wat van het kookwater uit de spaghetti-pan over het mengsel om de saus smeuïger te maken. Terwijl je dit doet haal je de pan even van het vuur. Is alles goed gemengd mag hij weer terug op laag vuur. Als de spaghetti beetgaar is giet je het water af en meng je de pasta met het knoflookmengsel door het in de pan te schud-den. Je roert het dus niet met een lepel door elkaar. Serveer met wat fijngesneden peterselie eroverheen.

8

persexemplaar

de basis

persexemplaar

persexemplaar

Nodig voor een saus in een gerecht voor 6 tot 8

personen:- olijfolie

- 3 tot 4 knoflooktenen- twee kilo tomaten

- peper en zout - 15 tot 20 blaadjes verse

basilicum- gedroogde oregano

Sugo di pomodori, dé tomatensausDe Italiaanse keuken is natuurlijk ondenkbaar zonder de tomaat. Italianen zelf worden er liever niet aan herinnerd, maar het waren de Spanjaarden die de tomaat naar Italië brachten tijdens hun overheersing van het zuiden. Op hun beurt had-den de Spanjaarden de tomaat trouwens weer meegenomen uit Mexico, ten tijde van hun strijd tegen de Azteken in de 16de eeuw. Afijn, waar oorlogen al niet goed voor zijn...De tomaat is in ieder geval de basis van ontelbaar veel gerech-ten, en de sugo of passata - beide namen voor tomatensaus worden door elkaar gebruikt - is eenvoudig te maken. De beste tomatensoort voor de bereiding van de saus is de San Marzano, in de langwerpige vorm te vergelijken met Roma-tomaten, maar geuriger en voller van smaak.Sugo is goed te bewaren, dus je kunt er beter in één keer veel van maken. Italianen maken vaak ’s zomers liters sugo, als de tomaten op hun mooist en lekkerst zijn. Het grootste deel vrie-zen ze in of bewaren het in wekpotten op een donkere plaats.

Deze ingrediënten worden gebruikt bij Da Gigino, maar daar kun je mee variëren. Houd je van een iets zoetige saus, voeg je simpelweg een theelepeltje suiker toe. Houd je van wat pittiger dan bak je tegelijk met de knoflook een gesnipperde ui mee. Maar liever niet meer dan dat, want de sugo komt in al zijn een-voud het best tot zijn recht.Ontvel en ontpit eerst de tomaten en snijd ze in stukken. Dan bak je in een flinke scheut olijfolie de geperste of in stukjes gesneden knoflook aan tot ze zacht en glanzend zijn. Voeg er de tomaten aan toe, samen met wat oregano en de gescheurde blaadjes basilicum.Laat dit mengsel langzaam inkoken. Vroeger werd de toma-tensaus met de hand uitgeperst, nu haal je het door een grove zeef. De sugo is klaar als het een stevige, egale saus is. Je kunt er desgewenst nog een beetje olijfolie doorheen gieten. Gebruik je de saus meteen, dan ziet het er leuk uit om er een paar verse blaadjes basilicum op te leggen. Gebruik je de sugo als basis voor de pizza’s zeef je hem fijn; als basis voor een ragù bijvoorbeeld mag hij best wat grover zijn.

persexemplaar

12

Ciro’s insalata dei poveri ’Want dat maakte mama altijd voor me toen ik klein was,' zei Ciro. Voor deze koude ’salade van de armen’ werden allerlei makkelijk verkrijgbare ingrediënten gebruikt. Zo was vroeger tonijn een veelvoorkomende vis in de Middellandse Zee en daarom voor bijna iedereen betaalbaar. Het best kun je voor deze salade natuurlijk verse tonijn gebruiken, die veel lekker-der is dan uit blik maar tegenwoordig niet meer zo goedkoop. Gebruik sowieso duurzame tonijn, te herkennen aan het MSC-keurmerk. Tonijn is een van de vissoorten die heel goed rauw te eten is. Mix alle ingrediënten als je wilt met je handen, bespren-kel met olijfolie en voeg naar smaak peper en zout toe.

Nodig voor 4 personen:- twee grote gekookte aard-

appelen in blokjes gesneden- een moot verse Albacore-tonijn, in stukjes gescheurd

- een grote witte ui, grof gesneden

- twee grote tomaten, in stukken gesneden

- handvol zwarte olijven- vier ansjovisfilets

- olijfolie- peper en zout

Nodig voor 4 personen:- 500 gram pasta mista

- een grote witte ui- vier grote aardappelen

- 2 plakken pancetta of procureurspek

- twee tomaten- Parmezaanse kaas

- olijfolie- peper en zout

Anna’s pasta e patateSnijd de ui en de plakken spek in kleine stukjes en bak het goudgeel aan in flink wat olijfolie. Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes en meng ze met het mengsel van ui en spek. Snijd de tomaten in stukjes en voeg die als laatste toe. Roer nog even goed door. Voeg voldoende water toe om de aardappel-stukken gaar te laten worden. Als die gaar zijn voeg je de pasta mista erbij en laat ook deze gaar worden in het kookwater. Het mag niet droogkoken, maar het kookvocht moet uiteindelijk volledig opgenomen zijn door de pasta. Serveer met geraspte Parmezaanse kaas.

persexemplaar

14

Verse vijgenIn Sorrento kreeg ik veel nieuwe Italiaanse vrienden en vrien-dinnen, maar ook een paar uit eigen land. Een van hen was Paul, de uitgever, die mede zo graag in Sorrento verbleef omdat hij Oude Geschiedenis studeerde – Pompeï en Hercula-naeum liggen tenslotte op een steenworp afstand. Ook had hij een (pen)vriendin in het nabijgelegen Castellammare di Stabia, genaamd Rosaria. Paul kon langer dan de zomervakantie blijven logeren bij Ciro en zijn ouders, maar uiteraard hielp hij dan wel mee in het restaurant: hij ontpopte zich als een niet-onverdienstelijke bordenwasser. Eén keer mocht hij ook logeren bij de familie van de door hem zo begeerde Rosaria, weliswaar streng gescheiden. Zij sprak redelijk Engels, maar haar fami-lie uitsluitend Italiaans, dus dit was een prima leerschool voor onze leergierige Paul. Het werd een onvergetelijke les…In de Nederlandse taal kun je namelijk niet horen of een woord mannelijk of vrouwelijk is, dus een Nederlander die het Itali-aans nog niet volledig beheerst zal regelmatig gokken of het il of la moet zijn. Toen de hele familie nog aan tafel zat na een heerlijke maaltijd, was het de pech van Paul dat er verse vijgen werden neergezet. Tegenwoordig weet ook hij heel goed dat il fico een vijg is, en la fica… een vagina, om het netjes uit te drukken. Vrij vertaald heeft Paul daar voor het hele gezelschap verkondigd hoe dol hij was op verse vagina’s. Maar dat hij ze in Nederland niet kon krijgen, en dat daarom alleen al de vagina’s een reden waren om graag in Italië te zijn. Afijn, Paul is later niet meer uitgenodigd nog eens te komen eten, laat staan logeren bij de familie van Rosaria.

Verse vijgen zijn geweldige

smaakmakers voor een salade

met Italiaanse ingrediënten.

Ga uit van één vijg per per-

soon. Snijd de vijgen van

boven af kruislings helemaal

open zodat er een stervorm

ontstaat. Verdeel de vijgen

over een bord met rucolasla.

Leg er een paar plakjes

Parmaham en een aantal stuk-

ken (liefst) buffelmozzarella

naast en strooi er wat verse

basilicumblaadjes over.

Een dressing van olijfolie,

citroensap, honing met wat

zout en peper maakt dit

een zoete, sexy en simpele

salade.

persexemplaar

16

persexemplaar

persexemplaar

20 21

Calamari frittiOm zelf gefrituurde pijlinktvis te maken, koop je schoonge-maakte inktvishulzen bij de viswinkel. Kies niet de grootste hulzen, de kleinere zijn minder taai. Was de hulzen nog eens schoon en snijd ze in ringen van ongeveer een halve centimeter breed. Maak beslag met bloem vermengd met een snufje zout, een losgeklopt ei en water tot het de structuur van pannen-koekenbeslag heeft. Haal ze door dit mengsel zodat ze rondom - ook aan de binnenkant van de ring - bedekt zijn, maar weer niet te veel, anders proef je uiteindelijk alleen het gefrituurde laagje. Frituur ze in arachideolie op hoog vuur totdat ze goud-geel en krokant zijn. Wacht niet te lang met opdienen: warm en krokant zijn ze het lekker. Bestrooi ze eventueel nog met wat zout en een paar verse citroendruppels eroverheen.

Polipo con patateOp de kaart van Da Gigino staat een leuke combi bij de anti-pasti: octopus met aardappel!Je zult het misschien vooraf moeten bestellen bij je viswinkel, maar octopus is zeker te krijgen in ons land. De octopustenta-kels worden heel kort in kokend water gekookt en daarna moet je ze laten afkoelen. Snijd ze in hapklare stukken en maak ze aan met olijfolie, zout en gesnipperde peterselie. Koude ge-kookte aardappelschijfjes omlijsten de inktvissalade, die je tot slot besprenkelt met wat vers citroensap.

persexemplaar