QUENELLE VAN VEGETARISCHE “TONIJN” MET VELOUTÉ VAN … · 2012. 5. 11. · 13 zet een...
11
QUENELLE VAN VEGETARISCHE “TONIJN” MET VELOUTÉ VAN PEPERS EN PAPRIKA COULIS Receptuur voor 10 personen samen de keuken in INGREDIËNTEN 3 rode paprika’s, in 2-en en ontzaad 600 gram soja “tonijn” (bv. van De Vegetarische Slager) 80 gram witbrood, zonder korst 30 ml melk 4 eieren 50 gram boter 50 gram bloem, gezeefd 600 gram groentebouillon 8 gram gemalen pepermelange (wit-zwart-roze) 100 ml olijfolie 2 stronkjes little gem 1 bakje cress voor garnering olijfolie zout en cayennepeper BENODIGDHEDEN keukenmachine / staafmixer / maatbeker / snijplank / mengkom / kookpan / vijzel / bakplaat / bakpapier / braadslede VOORBEREIDING 1 vijzel de pepers en zet apart. 2 zet kookwater met zout op voor quenelles. 3 schil de paprika’s en snijd in 4-en, snijd de zaadlijsten eruit en schil eventueel bij. Snijd brood in stukken. 4 beetje olijfolie op paprika’s en gaar ze 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC. 5 maal de ”tonijn” met het witbrood goed fijn in de keukenmachine. 6 meng de farce met de melk en de eieren en breng op smaak met zout en cayennepeper. Meng geheel goed. 7 maak met behulp van 2 lepels 10 flinke quenelles en gaar die 4 minuten aan alle kanten in gezouten water (tegen de kook). Laat afkoelen. 8 smelt de boter en roer hier de bloem doorheen. Laat 10 minuten garen zonder te bruinen en zorg dat er geen klontjes in zitten. Je hebt een blanke roux gemaakt! 9 meng een beetje koude groentebouillon met de warme blanke roux tot een dikke pap. Let op de klontjes en meng de rest door de roux. 10 breng op smaak met zout en natuurlijk de pepers. Controleer op dikte en op klontjes en passeer eventueel een keer door een zeef. 11 maal de paprika’s fijn met de staafmixer en voeg in een dun straaltje olijfolie toe. Breng op smaak met zout en peper. 12 snijd stronkjes little gem in 4-en, verwijder de grove bladeren en snijd in grove stukken en houd apart. À LA MINUTE/ PRESENTATIE 13 zet een braadslede met de quenelles 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC. Verwarm de saus. 14 bak de little gem rondom aan in olijfolie en peper en zout. 15 trek een streep met een kwast paprikacoulis, serveer hier de little gem en de warme quenelle op, nappeer met de velouté en decoreer met cress.
Transcript of QUENELLE VAN VEGETARISCHE “TONIJN” MET VELOUTÉ VAN … · 2012. 5. 11. · 13 zet een...
QUENELLE VAN VEGETARISCHE “TONIJN” MET VELOUTÉ VAN PEPERS EN PAPRIKA COULISReceptuur voor 10 personen
samen de keuken in
INGREDIËNTEN
3 rode paprika’s, in 2-en en ontzaad
600 gram soja “tonijn” (bv. van De Vegetarische Slager)
80 gram witbrood, zonder korst
30 ml melk
4 eieren
50 gram boter
50 gram bloem, gezeefd
600 gram groentebouillon
8 gram gemalen pepermelange (wit-zwart-roze)
100 ml olijfolie
2 stronkjes little gem
1 bakje cress voor garnering
olijfolie
zout en cayennepeper
BENODIGDHEDEN
keukenmachine / staafmixer / maatbeker / snijplank / mengkom
/ kookpan / vijzel / bakplaat / bakpapier / braadslede
VOORBEREIDING
1 vijzel de pepers en zet apart.2 zet kookwater met zout op voor quenelles.3 schil de paprika’s en snijd in 4-en, snijd de zaadlijsten eruit en schil eventueel bij. Snijd brood in stukken.4 beetje olijfolie op paprika’s en gaar ze 25 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC.5 maal de ”tonijn” met het witbrood goed fijn in de keukenmachine. 6 meng de farce met de melk en de eieren en breng op smaak met zout en cayennepeper. Meng geheel goed.7 maak met behulp van 2 lepels 10 flinke quenelles en gaar die 4 minuten aan alle kanten in gezouten water (tegen de kook). Laat afkoelen.8 smelt de boter en roer hier de bloem doorheen. Laat 10 minuten garen zonder te bruinen en zorg dat er geen klontjes in zitten. Je hebt een blanke roux gemaakt!9 meng een beetje koude groentebouillon met de warme blanke roux tot een dikke pap. Let op de klontjes en meng de rest door de roux.10 breng op smaak met zout en natuurlijk de pepers. Controleer op dikte en op klontjes en passeer eventueel een keer door een zeef.11 maal de paprika’s fijn met de staafmixer en voeg in een dun straaltje olijfolie toe. Breng op smaak met zout en peper.12 snijd stronkjes little gem in 4-en, verwijder de grove bladeren en snijd in
grove stukken en houd apart.
À LA MINUTE/ PRESENTATIE
13 zet een braadslede met de quenelles 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180ºC. Verwarm de saus.14 bak de little gem rondom aan in olijfolie en peper en zout.15 trek een streep met een kwast paprikacoulis, serveer hier de little gem en de warme quenelle op, nappeer met de velouté en decoreer met cress.
VEGETARISCHE BROCHETTEReceptuur voor 10 personen
samen de keuken in
INGREDIËNTEN
6 takjes rozemarijn, alleen de blaadjes
2 theel. korianderzaad, gemalen
100 ml olijfolie
20 gram zeezout
1200 gram soja “kipflakes”
rozemarijn als garnering
BENODIGDHEDEN
snijplank / mengkom /kookpan / bakplaat / bakpapier
stalen pennen
VOORBEREIDING
1 verwijder de blaadjes rozemarijn van de takjes.
2 snijd rozemarijn zeer fijn en meng samen korianderzaad, zeezout en olijfolie
tot een marinade.
3 marineer de flakes een ½ uur in de marinade en rijg het daarna aan spiesen.
4 gril de spiesen in een grillpan kort aan en laat afkoelen op ovenplaat met
bakpapier. Breng op smaak met zout en peper.
À LA MINUTE/ PRESENTATIE
5 verwarm de brochettes 6 minuten in een op 180ºC voorverwarmde oven.
6 plaats de stalen ring in het midden van het bord en schep hier de couscous in en
druk aan met bolle kant van een lepel, herhaal dit met de caponata.
7 leg hierop de brochette en garneer met een takje rozemarijn en lepel eventueel
wat van het kookvocht van de caponata op het bord.
VEGETARISCHE CASHEW-COUSCOUS Receptuur voor 10 personen
samen de keuken in
INGREDIËNTEN
175 gram cashewnoten, grof gehakt
60 ml olijfolie
60 ml citroensap
8 takjes bladpeterselie, alleen de blaadjes
5 takjes munt, alleen de blaadjes
300 gram couscous
400 ml groentebouillon, kokend heet
150 gram rozijnen
zout en peper
BENODIGDHEDEN
staafmixer / maatbeker / snijplank / bord / koekenpan
plasticfolie / braadslede
VOORBEREIDING
1 hak de cashewnoten grof, maak de peterselie en de munt schoon.
2 pureer olie, citroensap, peterselie- en muntblaadjes met de staaf
mixer tot een grove saus.
3 bak de cashewnoten in een koekenpan met anti-aanbaklaag zonder
olie rondom bruin. Laat ze op een bordje afkoelen.
À LA MINUTE
4 breng de groentebouillon aan de kook.
5 bedek de bodem van een braadslede met couscous en giet er de
kokende bouillon over.
6 roer door met een vork en dek af met plasticfolie.
7 roer na 5 minuten noten, rozijnen en kruidensaus door de couscous,
breng op smaak met zout en peper en serveer direct.
VEGETARISCHE CAPONATAReceptuur voor 10 personen
samen de keuken in
VOORBEREIDING
1 zet kookwater op voor blancheren bleekselderij.
2 snijd de bleekselderij in stukjes van 2 mm en blancheer 2 minuten
in kokend water en spoel ze koud.
3 snijd de aubergine in blokjes van 1½ x 1½ cm, snipper de uien,
schil de paprika’s en snijd in 4-en, snijd de zaadlijsten eruit en
snijd in blokjes, hak de olijven, hak ansjovis fijn in kleine stukjes
en ontzaad eventueel de tomaat en snijd in blokjes.
Bewaar tomatensaus.
4 giet de helft van de olijfolie in een koekenpan en bak de aubergine
in een paar porties rondom bruin
(de olie moet echt gaan spetteren, anders krijg je gekookte auber-
gine in plaats van gebakken). Laat ze op keukenpapier uitlekken.
5 fruit de ui in dezelfde koekenpan als de aubergine in het restant
van de olie en voeg na 5 minuten azijn en suiker toe en laat vocht
tot de helft reduceren tot de saus dik wordt.
6 verwarm tomatensaus in kookpan en voeg de tomaten,
de aubergine, het ui mengsel, bleekselderij, paprika, olijven en
kappertjes toe. Breng op smaak met zout en peper en laat afkoelen
(de caponata kan op kamertemperatuur worden gegeten).
INGREDIËNTEN
200 ml olijfolie
600 gram aubergine, in blokjes van 1½ x 1½ cm
3 stengels bleekselderij, geschild en in stukjes van 2 mm
2 rode uien, gesnipperd
90 ml rodewijnazijn
20 gram suiker
400 ml tomaten, ontveld en ontzaad, in blokjes
2 rode paprika, zonder vel en in blokjes
50 gram zwarte olijven, ontpit en gehakt
2 eetl. kappertjes
BENODIGDHEDEN
snijplank / mengkom / kookpan / koekenpan / bakplaat
keukenpapier
QUENELLE VAN ZEEBAARS MET VELOUTÉ VAN PEPERS EN PAPRIKA COULISReceptuur voor 10 personen
samen de keuken in
INGREDIËNTEN
3 rode paprika’s, in 2-en en ontzaad
600 gram zeebaarsfilet
60 gram witbrood, zonder korst
30 ml melk
4 eieren
50 gram boter
50 gram bloem, gezeefd
600 gram visbouillon
8 gram gemalen pepermelange (wit-zwart-roze)
100 ml olijfolie
2 stronkjes little gem
1 bakje cress voor garnering
olijfolie
zout en cayennepeper
BENODIGDHEDEN
keukenmachine / staafmixer / maatbeker / snijplank
mengkom / kookpan / vijzel / bakplaat / bakpapier
braadslede
VOORBEREIDING
1 vijzel de pepers en zet apart.
2 zet kookwater met zout op voor quenelles.
3 schil de paprika’s en snijd in 4-en, snijd de zaadlijsten eruit en schil eventueel bij.
Snijd brood in stukken.
4 beetje olijfolie op paprika’s en gaar ze 25 minuten in een voorverwarmde oven
op 180ºC.
5 snijd de graat uit de zeebaarsfilet en maal zeebaars met het witbrood goed fijn in
de keukenmachine.
6 meng de visfarce met de melk en de eieren en breng op smaak met zout en
cayennepeper. Meng geheel goed.
7 maak met behulp van 2 lepels 10 flinke quenelles en gaar die 4 minuten aan alle
kanten in gezouten water (tegen de kook). Laat afkoelen.
8 smelt de boter en roer hier de bloem doorheen. Laat 10 minuten garen zonder te
bruinen en zorg dat er geen klontjes in zitten. Je hebt een blanke roux gemaakt!
9 meng een beetje koude visbouillon met de warme blanke roux tot een dikke pap.
Let op de klontjes en meng de rest door de roux.
10 breng op smaak met zout en natuurlijk de pepers. Controleer op dikte en op
klontjes en passeer eventueel een keer door een zeef.
11 maal de paprika’s fijn met de staafmixer en voeg in een dun straaltje olijfolie toe.
Breng op smaak met zout en peper.
12 snijd stronkjes little gem in 4-en, verwijder de grove bladeren en snijd in grove
stukken en houd apart.
À LA MINUTE/ PRESENTATIE
13 zet een braadslede met de quenelles 10 minuten in een voorverwarmde oven
op 180ºC. Verwarm de saus.
14 bak de little gem rondom aan in olijfolie en peper en zout.
15 trek een streep met een kwast paprikacoulis, serveer hier de little gem en de
warme quenelle op, nappeer met de velouté en decoreer met cress.
WITTE GAZPACHO MET MELOEN EN RADIJS (AMUSE)Receptuur voor 10 personen
samen de keuken in
INGREDIËNTEN
4 sneden witbrood van gisteren, zonder korst
100 gram amandelen, geschaafd
1 teen knoflook, in stukken
100 ml olijfolie
500 ml water
40 ml sherry-azijn
100 ml Griekse yoghurt
12 radijsjes, dun gesneden
30 bolletjes suikermeloen
zeezout
koud water
BENODIGDHEDEN
keukenmachine / snijplank / mengkom
pommes parisienne boor / zeef
VOORBEREIDING
1 snijd het brood in blokjes, snijd de knoflook in stukken snijd
de radijsjes in dunne plakken en steek de bolletjes meloen uit.
2 week het brood even in water, knijp het vocht eruit en maal het
samen met amandelen en knoflook fijn in de keukenmachine.
3 voeg, terwijl je maalt, in een dunne straal de olie toe.
4 verdun de massa met het koude water en breng op smaak met
azijn en zeezout. Laat de machine nog even draaien om geheel
te mengen.
5 Laat de smaak een half uur intrekken en passeer de soep door
een zeef.
À LA MINUTE/ PRESENTATIE
6 controleer de dikte van de soep en voeg eventueel nog wat
water toe.
7 vul kleine glaasjes met de soep, garneer met een klodder
yoghurt, meloenballetjes en radijs. Serveer direct.
BROCHETTE VAN LAMSVLEES Receptuur voor 10 personen
samen de keuken in
INGREDIËNTEN
6 takjes rozemarijn, alleen de blaadjes
2 theel. korianderzaad, gemalen
100 ml olijfolie
20 gram zeezout
1200 gram lamsfilet, in blokjes van 3 x 3 cm
rozemarijn als garnering
BENODIGDHEDEN
snijplank / mengkom /kookpan / bakplaat / bakpapier
stalen pennen
VOORBEREIDING
1 verwijder de blaadjes rozemarijn van de takjes.
2 snijd rozemarijn zeer fijn en meng samen korianderzaad,
zeezout en olijfolie tot een marinade.
3 snijd de lamsfilet in blokjes van 3 x 3 cm.
4 marineer het lamsvlees een ½ uur in de marinade en rijg het
vlees daarna aan spiesen.
5 gril de spiesen in een grillpan kort aan en laat afkoelen op
ovenplaat met bakpapier. Breng op smaak met zout en peper.
À LA MINUTE/ PRESENTATIE
6 verwarm de brochettes 6 minuten in een op 180ºC voorver-
warmde oven.
7 plaats de stalen ring in het midden van het bord en schep hier
de couscous in en druk aan met bolle kant van een lepel,
herhaal dit met de caponata.
8 leg hierop de brochette van lamsvlees en garneer met een takje
rozemarijn en lepel eventueel wat van het kookvocht van de
caponata op het bord.
CASHEW-COUSCOUSReceptuur voor 10 personen
samen de keuken in
INGREDIËNTEN
175 gram cashewnoten, grof gehakt
60 ml olijfolie
60 ml citroensap
8 takjes bladpeterselie, alleen de blaadjes
5 takjes munt, alleen de blaadjes
300 gram couscous
400 ml kippenbouillon, kokend heet
150 gram rozijnen
zout en peper
BENODIGDHEDEN
staafmixer / maatbeker / snijplank / bord / koekenpan
plasticfolie / braadslede
VOORBEREIDING
1 hak de cashewnoten grof, maak de peterselie en de munt
schoon.
2 pureer olie, citroensap, peterselie- en muntblaadjes met de
staafmixer tot een grove saus.
3 bak de cashewnoten in een koekenpan met anti-aanbaklaag
zonder olie rondom bruin. Laat ze op een bordje afkoelen.
À LA MINUTE
4 breng de kippenbouillon aan de kook.
5 bedek de bodem van een braadslede met couscous en giet er
de kokende bouillon over.
6 roer door met een vork en dek af met plasticfolie.
7 roer na 5 minuten noten, rozijnen en kruidensaus door de
couscous, breng op smaak met zout en peper en serveer direct.
CAPONATAReceptuur voor 10 personen
samen de keuken in
INGREDIËNTEN
200 ml olijfolie
600 gram aubergine, in blokjes van 1½ x 1½ cm
3 stengels bleekselderij, geschild en in stukjes van 2 mm
2 rode uien, gesnipperd
90 ml rodewijnazijn
20 gram suiker
400 ml tomaten, ontveld en ontzaad, in blokjes
2 rode paprika, zonder vel en in blokjes
50 gram zwarte olijven, ontpit en gehakt
2 eetl. kappertjes
4 ansjovisfilets fijngehakt
BENODIGDHEDEN
snijplank / mengkom / kookpan / koekenpan / bakplaat
keukenpapier
VOORBEREIDING
1 zet kookwater op voor blancheren bleekselderij.
2 snijd de bleekselderij in stukjes van 2 mm en blancheer 2 minuten in kokend water
en spoel ze koud.
3 snijd de aubergine in blokjes van 1½ x 1½ cm, snipper de uien, schil de paprika’s
en snijd in 4-en, snijd de zaadlijsten eruit en snijd in blokjes, hak de olijven, hak
ansjovis fijn in kleine stukjes en ontzaad eventueel de tomaat en snijd in blokjes.
Bewaar tomatensaus.
4 giet de helft van de olijfolie in een koekenpan en bak de aubergine in een paar
porties rondom bruin (de olie moet echt gaan spetteren, anders krijg je gekookte
aubergine in plaats van gebakken). Laat ze op keukenpapier uitlekken.
5 fruit de ui in dezelfde koekenpan als de aubergine in het restant van de olie en
voeg na 5 minuten azijn en suiker toe en laat vocht tot de helft reduceren tot
de saus dik wordt.
6 verwarm tomatensaus in kookpan en voeg de tomaten, de aubergine, het ui
mengsel, bleekselderij, paprika, olijven, kappertjes en ansjovis toe. Breng op smaak
met zout en peper en laat afkoelen (de caponata kan op kamertemperatuur worden
gegeten).
APPELTAARTJE MET MOUSSE VAN AMANDEL EN VANILLESAUSReceptuur voor 10 personen
samen de keuken in
MOUSSE VAN AMANDEL (BLANC MANGER)
INGREDIËNTEN
200 ml melk
120 gram amandelspijs
3 blaadjes gelatine
200 ml slagroom
20 gram suiker
VOORBEREIDING
1 verwarm de melk met de amandelspijs en laat even trekken.
2 week de gelatine in koud water en knijp uit.
3 laat uitgeknepen gelatineblaadjes in de warme melk oplossen en
passeer alles door een fijne zeef. Druk al het vocht goed door de
zeef en laat afkoelen.
4 klop de slagroom stijf met de suiker en meng met de afgekoelde
amandelmelk.
5 schenk het mengsel in een bak en zet ze minimaal 2 uur in
de koeling.
VANILLESAUS
INGREDIËNTEN
400 ml melk
1 vanillestokje, doormidden en het merg uitgeschraapt
4 eidooiers
75 gram suiker
VOORBEREIDING
1 snijd het vanillestokje in de lengte door en schraap het merg eruit.
2 breng de melk met het vanillestokje en het merg tegen de kook
aan en laat een half uur trekken. Verwijder het stokje en passeer
de melk door een zeef.
3 klop de dooiers op met de suiker en meng al roerend rustig met de
warme melk. Laat nog even doorgaren op een zacht vuur en zorg
dat de saus bindt (rond de 70ºC, boven 85ºC gaan de eieren stollen
en is de saus mislukt).
4 Laat afkoelen met een stukje plasticfolie direct op de saus zodat je
geen vel krijgt.
BENODIGDHEDEN
zeef / plastic folie / snijplank / mengkom / kookpan / bakplaat
bakpapier / kwastje
VOOR HET VERVOLG ZOZ...
APPELTAARTJE MET MOUSSE VAN AMANDEL EN VANILLESAUS / 2Receptuur voor 10 personen
samen de keuken in
APPELTAARTJE
INGREDIËNTEN
1 plak bladerdeeg van 25 x 30, 2 mm dik
1 eidooier
5 appels, goudreinet
150 gram abrikozengelei
munt voor garnering
VOORBEREIDING
1 rol het deeg uit tot een plak van 30x40 cm, leg op bakplaat met
bakpapier, draai de randen 1 cm op en plak vast met wat water.
Besmeer de randen met eidooier.
2 snijd appels in partjes, schil, verwijder klokhuis en snijd partjes
in 2-en.
3 leg de appelpartjes dakpansgewijs in 5 rijen op het deeg en bak de
taart 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180º.
4 verwarm de abrikozengelei even en haal de taart uit de oven en
besmeer direct met een kwastje met de abrikozengelei. Laat alles
afkoelen.
À LA MINUTE/ PRESENTATIE
5 snijd de appeltaart in gelijke stukken, schep met behulp van 2
lepels quenelles amandelmousse en serveer direct met de
vanillesaus en garneer met munt.
