Les différentes étapes de...

MICRO-GUIDES EPI

Pain& Farine

Pain& Farine

Au commencement de tout, il y a le champ deblé ; le meunier porte une grande attentionau mode de production du blé tendre qu’ilchoisit. Le meunier visite les installations deses fournisseurs. Il obtient la garantie que lescéréales qu’il achète respectent différentesnormes et réglementations via un contrat,éventuellement complété par un cahier descharges. Les cahiers des charges apportentdes spécifications complémentaires et précisesexigées par le meunier, qui lui-même prenden compte les requêtes de ses différentsclients.

Le moulinDans le moulin, la fabrication de la farineest informatisée et automatisée mais l’hom -me est indispensable au moulin en activité :il surveille le bon fonctionnement des machines,recueille les échantillons servant à valider larégularité des farines produites.Cette fabrication s’appelle la mouture : le meu-nier doit séparer plus ou moins les enveloppesdu blé, selon la farine voulue par le boulanger.Un programme de mouture - représenté parun diagramme - adapte les passages dans lesmachines en fonction de la farine souhaitée àla fin du processus. Chaque moulin a sa ca-dence, en fonction de sa taille. De puissantsmoteurs animent les cylindres qui broient le blé.

Les étapes de fabricationLe blé arrive au moulin le plus souvent en ca-mion. Il est déversé directement de la bennedans la fosse à blé et acheminé vers le silo.Il y a un silo dévolu à chaque variété de bléou à chaque type de mélange.

• La préparationLe meunier assemble minutieusement les blésen fonction de la farine qu’il veut obtenir.Avant d'être broyé, le blé passe par des ap-pareils de nettoyage. Le séparateur le trie,l’épointeuse enlève les impuretés, le “tarare”aspire ce qui est plus léger que le blé,l’épierreur retire toutes les pierres. Il y a enoutre des magnétiques avant les principalesmachines du moulin qui captent tout ce quiest métallique. Le blé est ensuite mouilléavant de reposer au moins 24 heures dansun boisseau de repos. Ce procédé permet-tra une meilleure séparation entre l’amandeet l’enveloppe du grain de blé.• La moutureLa mouture consiste en plusieurs passagessuccessifs du blé broyé dans un appareil àcylindres suivis d’un tamisage : ces successionsd’étapes sont répétées environ quatorze fois.À chaque étape, après le tamisage, unepartie de la farine est extraite et les autresproduits sont orientés vers un nouvel appareilà cylindres.

La sélection du blé

La fabrication de la farine

Du blé à la farine

A. Le blé effectue plusieurs passages dansdes appareils à cylindres en acier canneléqui séparent grossièrement l’amande dublé de ses enveloppes et produisent dessemoules. Cette première étape est appe-lée “broyage”.

B. Les semoules sont ensuite écrasées par descylindres lisses. Ce sont les opérations de“claquage”, puis de “convertissage”, quidiminuent encore la taille des particuleset continuent la séparation de l’amandefarineuse et des particules d’enveloppe.

C. Parallèlement au travail des cylindres, lesplansichters sont des appareils mécaniquesqui permettent de tamiser les produits ob-tenus après chaque passage entre les cylindres. En fonction de leur taille, certainsde ces produits sont orientés vers d’autresappareils à cylindres, et une partie de farine est extraite.

D. La farine obtenue est envoyée dans unechambre à farine au fur et à mesure deson arrivée. Toujours dans un souci deconstance, la farine est mélangée et ho-mogénéisée dans la chambre à farine oùelle est conservée, en attendant d’être livréeen sacs ou en vrac.

Les analysesEn parallèle de la fabrication, les moulinssont équipés d’un “laboratoire”, qui leurpermet d’assurer sur place des analyses deroutine, notamment technologiques. Desanalyses des blés et des farines sont donceffectuées, ou sous-traitées si le laboratoiren’est pas pourvu des appareils adéquats.

C’est en mesurant la quantité de minérauxcontenus dans 100 g de matières sèches quel’on désigne, depuis 1963, les grands types

de farine. On parle de “taux de cendres”puisque ces minéraux sont obtenus par inci-nération de la farine. Ce taux, réglementépar les pouvoirs publics, permet le classe-ment des farines : de la farine de type 45 à150 (voir encadré)Le taux d’extraction est la quantité de farineproduite à partir de 100 kg de blé : il est cor -rélé au taux de cendres de la farine résultante.Concrètement, plus une farine est de couleurblanche et plus ses taux d’extraction et decendres sont faibles. Ceci s’explique par lefait qu’elle est extraite essentiellement del’amande du grain de blé, qui contient peude matières minérales.

Les différents typesde farines

Classification des farinespar type

Types Taux de cendres45 moins de 0,5055 de 0,50 à 0,6065 de 0,62 à 0,7580 de 0,75 à 0,90110 de 1,00 à 1,20150 plus de 1,40

Pour 100 kg de farine, les proportions sontde 62 litres d’eau, 2 kg de levure et 1,8 kgde sel. Ces proportions peuvent varier selonle pain recherché.

• La farine est l’élément de base. D’abordparce que mélanger de la farine avec del’eau permet de former une pâte. Ensuite,parce que les qualités de la farine, ses carac-téristiques et ses propriétés ont une influencedirecte sur le pain. Elle lui donne son goût,sa couleur et sa consistance. Elle déterminela nature de la mie et de la croûte. Le bou-langer utilise la farine de son meunier, pureou en faisant ses propres mélanges pourchaque type de pain. Il peut parfois aussi uti-liser des mélanges tout prêts soigneusementélaborés par le meunier, appelés “mixes”, etdestinés à fabriquer un pain spécifique (painaux céréales…).

• En humidifiant les particules d’amidon et degluten, l’eau permet la formation d’un tissuglutineux élastique qui relie entre eux tous lesautres composants de la farine. Sans elle, lapâte ne pourrait pas retenir le gaz carbo-nique au cours de la fermentation. L’eau jouedonc un rôle majeur dans la qualité plastiquede la pâte. Elle permet en outre de dissoudrele sel.

• Le sel joue un rôle très important dans la“chimie du pain”. Il augmente la ténacité dela pâte ; incorporé en début de pétrissage,il freine l’oxydation et donc la perte de goût.Il contribue au bon goût du pain, développela couleur de sa croûte et influence saconservation.

• La levure de boulanger est un champignonmicroscopique d’origine naturelle. La levurepeut vivre avec ou sans air et sa nourriturepréférée est un sucre simple, le glucose. Cetagent biologique permet à la pâte de leveren transformant les sucres en gaz carbo-

Les ingrédients du pain

Fabrication du pain

Les artisans assurent l’ensemble du processusde fabrication du pain jusqu’à la vente auconsommateur final. Chaque boulanger ason tour de main, mais les grandes étapes dela panification restent les mêmes.

1 Le pétrissage

Le boulanger mélange tous les ingrédients. Legluten contenu dans la farine fixe l’eau ver-sée dans le pétrin. La pâte devient élastiqueet emprisonne l’air. Si le pétrin mécanique fa-cilite cette étape décisive, le boulanger doitrester vigilant et surveiller précisément sondéroulement.Il peut d’ailleurs utiliser différentes méthodesde pétrissage : à vitesse lente, intensifié etamélioré.Pour que la pâte fermente dans de bonnesconditions, le boulanger doit veiller à obtenirune température finale de la pâte compriseentre 23 et 25° C ; si besoin, il refroidit l’eau.

niques et en alcools qui s’évaporent à la cuis-son. Sans levure, les pains seraient plats. Lesconditions de conservation de la levure sonttrès importantes : stockée à température tropfaible ou surtout trop élevée, elle perd sonpouvoir de fermentation. En France, le boulan-ger utilise de la levure. Il fabrique aussi parfoisson propre levain.

• Gluten, amylase fongique, acide ascorbique(vitamine C), levure désactivée…Ces “améliorants de panification”, autorisésà faire partie des ingrédients du pain, per-mettent comme leur nom l’indique d’amélio-rer la valeur technologique d’une farine sinécessaire.Leur ajout facultatif relève de l’expertise meu-nière ou boulangère ; il est lié aux besoinsspécifiques des clients du meunier ou parfois,plus en amont, aux conséquences des aléasclimatiques subis par le blé.

Les huit étapes de la panification

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5 L’apprêt

L’apprêt est un autre temps de repos, une autrefermentation des pâtons une fois façonnés.Il permet à la levure de bien se nourrir dessucres contenus dans la pâte. Le gaz carbo-nique se dégage. Prisonnier du gluten, il faitgonfler la pâte qui le retient. Chaque pâtontriple de volume. Le temps de l’apprêt dépendde la température, de la dose de levure, de laméthode de pétrissage, du temps de pointageet peut aller de une à quatre heures.

2 Le pointage

Avant de diviser la pâte, le boulanger la laissereposer dans le pétrin : cette fermentationdans une cuve, le pointage (aussi appelée piquage), est importante pour la formationdes arômes du pain. La pâte lève, ses qualitésse renforcent, elle devient plus tendre, plusélastique.Chaque pâte réagit différemment, en fonctionde paramètres qui varient chaque jour (humi-dité de l’air, etc.). C’est l’expérience du boulanger qui lui permet de décider quand lapâte est prête afin de passer à l’étape suivante.

3 La pesée

Quand la pâte a fini de pointer, le boulangerla divise en pâtons pour donner à chacun lepoids voulu. Il se sert pour cela d’une diviseuse,qui a le petit défaut de diminuer la souplessede la pâte. Pour pallier cet inconvénient, leboulanger laisse encore un temps de repos àla pâte pour la détendre.

4 Le façonnage

À la main ou à l’aide d’une machine, le bou-langer façonne ensuite chaque pâton, luidonnant la forme du pain qu’il veut obtenir.Ce geste savant s’appelle “la tourne”. Lespains façonnés sont déposés sur des supportsen toile de lin appelés couches, ou sur des filets.Ils sont parfois placés dans des petits paniersgarnis de toile, adaptés à leur forme (longspour les baguettes, ronds pour les miches) :les bannetons ou panetons.

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6 L’enfournement

Pendant ce temps, le four a chauffé. Sa tempé-rature s’élève à 250° C. Avant d’y enfournerles pâtons, le boulanger l’humidifie en y injec-tant de la vapeur. Ainsi, le pain cuit sans sedessécher et la croûte se forme, fine et dorée.Avant de mettre le pain au four, le boulangerdonne des coups de lame à la surface du pain.Ces “grignes” permettent au gaz carboniquede sortir de la pâte.Dans les fournils modernes, des tapis enfour-neurs remplacent la pelle de bois à longmanche pour déposer les pâtons dans le four.

7 La cuisson

Sa durée varie en fonction de la forme et dupoids des pains à cuire : elle va de 12 mi-nutes pour une ficelle à 50 minutes pour uneboule de 1 kg.En début de cuisson, les pâtons continuentà gonfler. La mie se crée et cuit pendant quele pain prend sa forme définitive. La croûtedurcit et prend sa couleur. Le boulanger sur-veille attentivement cette étape décisive.

8 Le défournement

Le pain est sorti du four avec précaution :tout chaud, il est très fragile. Le ressuageconsiste à le laisser refroidir, le temps quela vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’ilcontient s’en échappent. Pendant cette pé-riode, les pains doivent être gardés dansune pièce sèche et bien aérée. Ils sont en-suite placés dans des corbeilles pour êtreportés à la boutique.

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EQUITABLE- Crédits Photos : Espace Pain Information - F. Veigas - I. Waiche - C. Dellière - Goodshoot - BananaStock - Corbis Stock Market

2, Square Pétrarque - 75116 ParisTél. : 01 44 18 92 16 - Fax : 01 44 18 91 07

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Diversité des painsCette diversité du pain permet du petit-déjeu-ner au diner de réveiller d’un coup tous nossens et, en particulier nos papilles gustatives.Un pain bien choisi rehausse le goût d’un plat,le met en valeur, comme un vin.

La saveur douce et fine de la baguette de tra-dition française, ainsi que sa texture soupleet sa mie crème très alvéolée la rendent apteà accompagner de nombreux plats quotidienset, bien sur, notre petit-déjeuner.

Le pain au levain a une texture compacte etun léger goût acide qui lui permettent d’ac-compagner des mets aux saveurs marquées :la soupe à l’oignon, la potée aux choux, lepot-au-feu ; il est le support de toutes les char-cuteries régionales : jambons crus ou fumés,saucissons, saucisses et pâtés.

Le pain de seigle, brun, compact, se mariebien avec les fruits de mer et les alimentsfumés, jambons ou saumons. Au petit-déjeuner

ou à l’heure du thé, il est délicieux avec dela marmelade d’orange.

Le pain complet accompagne parfaitementles crustacés, le saumon fumé ou encore cer-tains fromages doux ou à pâte fondue.

Le pain de son au goût corsé aime les fromagesà croûte fleurie (brie, camembert).

Le pain aux noix est un accompagnateurclassique des fromages, notamment à pâtepersillée comme le roquefort. Il s’accorde trèsbien avec certaines salades, pommes-endivespar exemple.

Le pain aux figues peut se déguster toastéavec du foie gras ; il va également avec legibier.

Le pain brioché est aussi apprécié avec lefoie gras. Il se marie avec merveille au fameuxsaucisson de Lyon.

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