Opdracht: Moleculaire Gastronomie

Inhoudsopgave

Inleiding 3

Opdrachten 4Presentatie opdrachten 4Hoofdstuk 1 4Hoofdstuk 2 5Hoofdstuk 3 15

Practica 18Kinine practicum 18Slechte, goede en superproevers 20

Slot 21

Begrippen 22

InleidingIn deze module van NL&T gaan we het hebben over moleculaire gastronomie, moleculaire gastronomie wat wetenschap aan bereidingswijze in de keuken koppelt. Wij hadden al vaker van dit woord gehoord en vooral in kookprogramma's bijvoorbeeld chef’s tables. Door deze module gaan we het over meerdere dingen hebben zoals verschillende bereidingswijzen en voedingsstoffen etc. Wij hopen hiermee het begrip moleculaire gastronomie nog beter begrijpen en de toepassing en functie die dit kan hebben op de hedendaagse kooktechnieken.

Opdrachten

Presentatie opdrachtenWaarom kun je beter geen water drinken om de tong te ‘blussen’?

- De stof die het branderige gevoel veroorzaakt in pittig eten heet capsaïcine. Deze stof bindt aan de pijnreceptoren op de tong en is apolair en lost op in andere apolaire stoffen, dus wanneer je stoffen zoals melk drinkt, die apolaire moleculen bevat, zal het pijnlijke gevoel weggaan. Water, aan de andere kant, bevat polaire moleculen en zal ervoor zorgen dat het capsaïcine zich verspreidt over de tong waardoor de pijn zal toenemen.

Hoofdstuk 1Opgave 11. Neem het gerecht in gedachten waar je het meest van houdt, of een ander gerecht dat je onlangs hebt gegeten en wat je lekker vond.

- Baby calamari met gekarameliseerde ui.

2. Probeer de smaak hiervan te omschrijven.- Heel zacht, het zoetige van de uien met het zoutig en pittige van de calamari.

3. Probeer nu eens te beschrijven waarom je dit zo lekker vindt.- De smaakcombinatie is heel goed, door het zoete en pittige en het zachte van de

calamari krijgt het een volle smaak.

Opgave 2Met welke zintuigen kun je de flavour van een gerecht vaststellen? Geef bij elk zintuig een voorbeeld.

- Met de ogen, de neus en de mond stel je de flavour van een gerecht vast. Zowel het uiterlijk als de geur en de smaak en textuur worden respectievelijk met deze zintuigen waargenomen.

Hoofdstuk 2Opgave 1Lees krantenartikel 1 “Dineren met kortsluiting”. Bekijk ook het volgende filmpje om een beter begrip te krijgen van wat moleculaire gastronomie inhoudt.1. Noem drie moleculair gastronomische gerechten die in dit artikel worden genoemd. Geef aan waarom het volgens jou moleculaire gastronomie betreft.

- Thee gemaakt van aarde mos en bladeren.

2. Noem twee fysische technieken die Moshik Roth in zijn keuken gebruikt, leg uit waarom het een fysische techniek is en noem van elke techniek een bijbehorend product.

- Het toevoegen van luchtbellen aan voedsel, dit is een fysische techniek omdat het effect heeft op macroschaal. Dit kan toegepast worden op onder andere chocolade.Het bevriezen van producten met vloeibare stikstof om er ijs van te maken, dit is een fysische techniek omdat het voornamelijk effect heeft op macroschaal. Dit kan bijvoorbeeld toegepast worden op een ei.

3. Hoe worden de schuimkoekjes met mosterd gemaakt? Leg met name uit wat er bij de destillatie‐ stap gebeurt. Op basis van welke fysische eigenschap worden stoffen gescheiden tijdens de destillatie?

- Stoffen worden gescheiden bij destillatie door de verschillende kookpunten van stoffen.

Opgave 2 Beschrijf de flavourBeschrijf de karakteristieke flavour en uitstraling van 5 gerechten. Bij het broodje kroket is dat bv. het kleurcontrast tussen broodje en kroket (wit/bruin) en de contrasterende textuur van de kroket zelf (buitenkant knapperig, binnenkant zacht en vettig met stukjes vlees).

- Broodje paling, de paling heeft een gerookte smaak en is vettig en is wit-roze van kleur. dit in combinatie met een zacht bolletje maakt het heel lekker.

- indoneschie curry met naan brood, het donkere van curry met het lichtige van het brood. de smaak is heel vol.

Opgave 3 Beschrijf geurenBenoem vijf geuren die niet naar producten verwijzen (zoals bijvoorbeeld kroketgeur). Denk hierbij bijvoorbeeld aan geuren zoals fris, muf, maar ook geuren als nootachtig.

- Zoet, zuur, muntachtig, verbrand en metaalachtig.

Opgave 4 Smaak en geur1. Beschrijf hoe geur en smaak worden waargenomen door receptoren.

- Smaak:Op de tong bevinden zich verschillende smaakpapillen. Deze smaakpapillen worden onderverdeeld in drie soorten: paddenstoelvormig, omwalde en bladvormig, ieder met een toenemend aantal smaakknoppen. Op deze smaakknoppen bevinden zich de smaakcellen. Deze smaakcellen kunnen vijf verschillende soorten smaken waarnemen: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Wanneer een smaakstof een bepaalde drempelwaarde heeft bereikt zal deze waargenomen worden. De smaakcellen staan in het oppervlak verbonden met microvilli. Hierop bevinden zich verschillende soorten receptoreiwitten die deze smaken zullen waarnemen. Aan het andere eind van de smaakcel bevinden zich synapsen die in contact staan met zenuwcellen, om zo het verkregen signaal door te geven aan de hersenen waar de smaak wordt ‘waargenomen’.

Geur:In de neus bevinden zich reukcellen. Net zoals in de mond bevinden zich aan het oppervlak trilharen met receptoreiwitten (verschillende soorten receptoreiwitten voor verschillende geuren) waar de geurmoleculen zich aan binden en aan de andere kant bevinden zich neuronen die de signalen doorgeven naar de glomeruli. Hier vanuit worden de signalen doorgegeven aan de mitrale cellen, die het signaal doorgeven aan de hersenen.

2. Hoe komt het dat smaakmoleculen vooral door de receptoren op de tong worden waargenomen en geurmoleculen door de receptoren in de neus?

- Op de tong bevinden zich smaakcellen die smaken kunnen waarnemen. In de neus bevinden zich reukcellen talloze geuren kunnen waarnemen.

3. Geef van de moleculen in Tabel 2 aan:Of het molecuul vooral goed in water of in olie oplosbaar is, door receptoren op de tong of in de neus wordt waargenomen en of het molecuul een geurmolecuul is of een smaakmolecuul.

Molecuul Water of Olie Tong of Neus Geur- of Smaakmolecuul

Narangine Water Tong Smaak

2,6,nondial Olie Neus Geur

Menthol Olie Neus Geur

Looizuur Water Tong Smaak

Diacetyl Olie Neus Geur

Capsaïcine Olie Neus Geur

Citroenzuur Water Tong Smaak

Limoleen Olie Neus Geur

4. Een kok wil graag een saus maken met een sinaasappelsmaak. Voor de extra sinaasappel sensatie rapst hij de schil van een sinaasappel. In de schil van een sinaasappel komt het molecuul limoneen voor met een partitiecoëfficiënt van 67000. De kok twijfelt of hij de saus op waterbasis zal maken of op oliebasis. Adviseer de kok wat hij het beste kan doen.

- Saus op oliebasis, omdat limoneen beter oplost in olie

5. Boter in de koelkast gaat op den duur vies ruiken, niet alleen door het verouderingsproces maar ook door…

- Het opnemen van geuren uit de koelkast.

6. Als je bij een krachtig smakende tomatensoep wat room (35% vet) voegt, wordt de smaak dan intenser of juist minder intens? Leg je antwoord uit.

- Minder intens, omdat het minder in water zit.

7. Zou je een mint kauwgom langer naar munt kunnen laten smaken door er een beetje olie aan toe te voegen? Leg uit.

- Ja, door de hoge partitiecoëfficiënt.

8. Als je te ‘heet’ eten hebt gekregen met veel capsaïcine, moet je dan water of melk drinken om te ‘blussen’? Leg uit.

- Melk, omdat water alleen de pittigheid verder over de tong verspreid waardoor het meer brand terwijl in melk de pittigheid oplost.

9. Leg uit welke kruidenolie geconcentreerder is: een citroenolie of een chiliolie.- Chilipeper, omdat die een hogere partitiecoëfficiënt heeft.

10. Asperges (en andere groenten) hebben een krachtiger smaak als ze in olie bereid zijn dan wanneer ze in water bereid zijn. Leg dit uit met de partitiecoëfficiënt van de smaakstoffen in asperges.

- Partitiecoëfficiënt van de smaakstoffen onder 0. Omdat in olie de smaakstoffen niet uit de asperges gaat.

11. Groenten hebben veel smaakstoffen met een partitiecoëfficiënt kleiner dan 1.Leg uit met welke bereidingswijze groenten het meest van hun smaak behouden: koken of stomen.

- Stomen, smaakstoffen lossen niet op in het water waar het in wordt gekookt.

Opgave 5 Geurstoffen Geurstoffen behoren tot de laagkokende stoffen, d.w.z. dat zij een laag kookpunt hebben.1. Waarom moet een geurstof laagkokend zijn?

- Anders verdampt het niet genoeg om het te kunnen ruiken.

2. Wat wil dit zeggen over de interacties tussen geurstofmoleculen? Carvon gebruikt men in het artikel als voorbeeld. Carvon heeft de volgende structuur:

3.Tot welke van de in het artikel genoemde klassen (alcoholen, fenolen, ketonen, aldehyden, ethers of esters) behoort carvon?

- Ketonen

4. Is deze stof beter oplosbaar in water dan in olie? Verklaar je antwoord.- Olie, omdat het vooral opgelost zit in muntolie zoals in de tekst beschreven.

Opgave 6 Komkommerchemie Zie de structuurformule van (E‐Z)‐2,6‐nonadienal in bron 2. Beredeneer of er in een komkommer veel of weinig van deze stof voorkomt. (Tip: water of vet oplosbaar en dus...?)

- In de komkommer komt weinig van deze stof voor, omdat het geen NH of OH groepen bevat waardoor het niet in water oplost. Een komkommer is voor een groot deel uit water opgebouwd waardoor er weinig van deze stof in voorkomt.

Opgave 7 Textuur1. Van welke twee factoren hangt het af of een geur vrijkomt uit een levensmiddel?

- De textuur van het levensmiddel en hoe goed een geurstof oplost in water of olie.

2. Geef van de volgende gerechten of delen van gerechten aan welke textuureigenschappenbelangrijk zijn voor het gerecht. Gebruik hiervoor bijvoeglijke naamwoorden zoals bros, stroef etc.Pudding, ijs, ijswafeltjes, pasta, slagroom en chips

- Glad, bros, knapperig, stevig, luchtig, knapperig.

Opgave 8 productmetingenVerzin een methode om de hoeveelheid lucht/gas in een product te meten.

- Het gas wat vrijkomt uit een product opvangen in een cilinder en het volume daarvan meten.

Opgave 9 Frituur je slankLees het krantenartikel 2 “Frituur je slank” (op de volgende pagina)1. Noem enkele belangrijke producteigenschappen van patat.

- Knapperig en vettig.

2. Hoe zou je de krokantheid van patat kunnen meten?- Hoeveelheid kracht meten om door de schil heen te drukken, de hoeveelheid kracht

meten om patat te buigen of het aantal decibel meten wanneer de patat breekt.

3. Leg in je eigen woorden uit wat het verschil is tussen het traditionele frituren en het frituren met de superheated steam methode.

- Bij frituren kook je het water eruit met behulp van olie en bij de superheated steam methode wordt hetzelfde resultaat bereikt door droge stoom.

4. Wat is het verband tussen de superheated steam methode en de moleculaire gastronomie?

- De superheated steam methode is gebaseerd op hoe de normale frituurreactie plaatsvindt op moleculair niveau.

Opgave 10 De basiscomponenten in levensmiddelen en gerechtenBereken voor het onderstaande moleculair gastronomische gerecht de hoeveelheid eiwit, water, vet en koolhydraten in g per 100 g. Enkele aanwijzingen: Ga uit van de hoeveelheid op je bord. Verwaarloos het verdampingseffect tijdens het inkoken. De schillen en de kontjes vormen ongeveer 20% van het gewicht van de asperges. De gegevens van de ingrediënten kun je vinden in BINAS tabel 82A.

- Asperges (per 200 g)Eiwit: 3,8 gWater: 188,2 gVet: 0,4 gKoolhydraten: 2,6 g

- Room (per 500 mL = 498 g)Eiwit: 10 gWater: 291 gVet: 180 gKoolhydraten: 14 g

- Volle melk (per 500 mL = 515 g)Eiwit: 18,5 gWater: 438 gVet: 17 gKoolhydraten: 21,5 g

- Witte chocolade (per 150 g)Eiwit: 11,4 gWater: 0,1 gVet: 50 gKoolhydraten: 87 g

Totaal gewicht: 1363 gTotaal eiwit: 43,7 gTotaal water: 917,3 gTotaal vet: 247,4Totaal koolhydraten: 125,1 g

Voedingsstoffen per 100 gram: x * 100 / 1363Eiwit per 100 gram: 3,2 gWater per 100 gram: 67,2 gVet per 100 gram: 18,2 gKoolhydraten per 100 gram: 9,2 g

Opgave 11a. We mengen een zoutoplossing met zeep en olie. Wat is de opgeloste stof of disperse faseen wat is het oplosmiddel of de continue fase? Geef je antwoord in vorm van eentekening.

- Continufase: Water (en zeep).Disperse fase: Zout, olie en zeep.

b. Wat is bij bierschuim de disperse fase en waaruit bestaat de continue fase? En bij brood?Doe hetzelfde voor de volgende producten: Mayonaise, melk, ijs en boter.

- Bierschuim:D: GasC: Vast

Brood:D: GasC: Vast

Mayonaise:D: VloeibaarC: Vloeibaar

Melk:D: VloeibaarC: Vloeibaar

IJs:D: VloeibaarC: Vast

Boter:D: VloeibaarC: Vast

Opgave 12Deze opgave gaat over de producten yoghurt en cake. Beantwoord de vragen voor elk van beide producten afzonderlijk.

Yoghurt1. Welke van de 5 basiscomponenten bevat het product en in welke hoeveelheid (g/100g)?Voor het beantwoorden van deze vraag mag je gebruik maken van BINAS tabel 82A.

- Water 86.2 gram, koolhydraten 4.5 gram, eiwitten 3.8 gram, vetten 3.5 gram.

2. Geef door middel van een structuurtekening aan waar de vetdruppels in yoghurt zitten.

3. Is deze structuur tekening op microschaal of op moleculaire schaal?- Microschaal

4. Geef aan in welke fase welke componenten zitten. Wat is de opgeloste fase en wat is decontinue fase?

- Caseïne in opgeloste fase en de vetbolletjes in continuefase.

5. Onder welke categorie uit het schema van figuur 13 valt yoghurt?- Een emulsie.

Cake

1. Welke van de 5 basiscomponenten bevat het product en in welke hoeveelheid (g/100g)?Voor het beantwoorden van deze vraag mag je gebruik maken van BINAS tabel 82A.

- Water 18.5 gram, koolhydraten 47 gram, eiwitten 7.5 gram, vetten 25 gram, lucht 2 gram.

2. Geef door middel van een structuurtekening aan waar de luchtbellen in cake zitten.

3. Is deze structuurtekening op microschaal of op moleculaire schaal?- Microschaal.

4. Geef aan in welke fase welke componenten zitten. Wat is de opgeloste fase en wat is decontinue fase?

- Lucht is de opgeloste fase en koolhydraten zijn de continuefase. Lucht bevindt zich in gasfase en de koolhydraten (en eiwitten) bevinden zich in de vaste fase.

5. Onder welke categorie uit het schema van figuur 13 valt cake?- Vast schuim.

Opgave 13 Moleculen en structurenMoleculen en structuren zijn van verschillende grootteklassen. Een vetbolletje in de melk heeft een diameter van 5 micrometer. Een vetmolecuul is echter veel kleiner.1. Reken uit wat het volume van dit vetbolletje is.

- 4/3πx0,0025^3= 6.55x10^-82. Reken uit hoeveel mol vetzuren er in dit vetbolletje zitten. Voor deze berekening nemen we aan dat melkvet alleen uit elaïdinezuur bestaat. Elaïdinezuur heeft de volgende eigenschappen:a. Moleculair gewicht: 282,45 g/molb. Dichtheid: 850 kg/m3

- (6.55x10^-8 x 850 x 1000)/ 282,45 = 1,82x10^-4 mol3. Reken (met behulp van de constante van Avogadro uit tabel 7 van BINAS) uit hoeveel moleculen er in dit vetbolletje zitten.

- 1,82x10^-4 x 6,022x10^23 = 1,19x10^20 moleculen4. Wat kun je concluderen over het verschil in grootte als je het vetbolletje met het molecuulelaïdinezuur vergelijkt?

- De dichtheid van het vetbolletje is groter dan de dichtheid van elaidinezuur-

Hoofdstuk 3Opgave 1 Mayonaise en fritessausBij de friet kun je fritessaus of mayonaise eten. Fritessaus is een (W/O) emulsie en mayonaise een (O/W) emulsie.1. Noteer in g/100g de hoeveelheden van de basiscomponenten in de fritessaus en de mayonaise.

2. Welke stof vormt de emulgator in de mayonaise en in de fritessaus?- Eigeel.

3. Welke stof zorgt ervoor dat mayonaise en fritessaus, ondanks de verschillende concentraties water en olie, toch dezelfde dikte hebben?

- Verdikkingsmiddel E415, Xanthaangom.

4. Waar dienen de ingrediënten suiker, zout en azijn voor in de mayonaise en in de fritessaus?

- Deze ingrediënten zorgen voor de smaak van het product. De mate van deze ingrediënten in beide producten zorgen voor de verschillende smaak. Suiker is niet nodig voor het bereiden van zowel mayonaise als fritessaus en is puur een wens van de Nederlandse markt.

5. Wat zal het grote voordeel zijn van een emulsie “omdraaien” zoals bij fritessaus is gebeurd?

- Het omdraaien van een emulsie zorgt ervoor dat de olie op kan lossen.

Opgave 3 Waterstofbruggen1. Teken de waterstofbruggen die ontstaan wanneer water met ethanol gemengd wordt.

2. Waarom kan vet niet opgelost worden in water?- Door de aanwezigheid van apolaire koolstofketens.

3. Verklaar waarom geladen deeltjes, zoals ionen, goed oplossen in water.- Ionen dragen formele ladingen waardoor zij goed oplossen in water.

Opgave 5Je hebt een mayonaise gemaakt met oliedruppels met een diameter van 1 micrometer. De oliedruppels vormen 70 volumeprocent van de totale emulsie. Neem aan dat de andere 30 volumeprocent water is. En je mag aannemen dat de oliedruppels een ronde vorm hebben.1. Wat is het volume en het oppervlak van 1 oliedruppel in deze mayonaise ?

Volume: 4/3 × π × 0.5³= 0,52359877559829887307710723054658.Oppervlakte: 4 × π × 0.5² = π

2. Hoeveel druppels olie zitten er in 1 liter mayonaise?- 1000 x 0,7 = 700ml

Volume is 0,52 dus700 / 0,52 = 1346 vetbolletjes

3. Hoe groot is het oppervlak van deze druppels gezamenlijk?- 1346π

4. Stel het aantal druppels neemt met de helft af, doordat twee druppels met een diameter van 1 micrometer samenvloeien tot 1 nieuwe druppel. De diameter van de nieuwe druppel is niet 2 micrometer. De nieuwe druppel heeft wel twee keer het volume van de oude druppel. Wat is het totale oppervlak van de nieuw gevormde druppels?

- De oppervlakte neemt toe, omdat er minder ruimtes tussen vetbolletjes is waardoor het totale oppervlakte groter wordt

Practica

Kinine practicum

InleidingIn dit practicum gaan wij experimenteren met de bittere smaak van kinine om zo de drempelwaarde te bepalen. Wij gaan dit experiment klassikaal uitvoeren om zo een idee te krijgen van de algemene drempelwaarde.

HoofdvraagWat is de drempelwaarde voor kinine in de klas?

HypotheseOmdat de stof bitter is en de testgroep relatief jong is zal de drempelwaarde laag liggen.

Materiaal + Methode10 bekertjes met verschillende oplossingen, waaronder 5 bekertjes met kinine, crackers, water.

1. Proef het water in de bekertjes.2. Noteer of er een bittere stof wordt waargenomen.3. Eet een cracker/brood om de smaak te neutraliseren om geen invloed te hebben op de volgende test.

Onderzoek

In welk bekertje zit kinine?

1 2 Allebei wel Allebei

Sterk zwak

3 4 Allebei wel Allebei

water sterk

5 6 Allebei wel Allebei

water sterk

7 8 Allebei wel Allebei

zwak water

9 10 Allebei wel Allebei

sterk water

Opdracht 1Wat is de drempelwaarde van kinine voor jullie klas? Wijkt jouw eigen drempelwaarde (ongeveer af te lezen in de grafiek die je getekend hebt) daar ver vanaf? Zou je daar een verklaring voor kunnen bedenken?

- Van de vergeleken resultaten wijken wij niet ver af.

Kun je nu met zekerheid zeggen dat de drempelwaarde van kinine zo hoog is als uit de resultaten in jullie klas blijkt? Met andere woorden, kun je aannemen dat de resultaten uit jullie klas gelden voor de hele bevolking? Ga daarbij opzet van het experiment na, en bedenk punten waarin deze opzet verbeterd kan worden om een betere betrouwbaarheid van het experiment te krijgen.

- Er kan niet aangenomen worden dat onze resultaten gelden voor de gehele bevolking, omdat onder andere: 1. De sample groep een te klein aantal deelnemers heeft;2. De sample groep uit één leeftijdscategorie bestaat;3. Er geen medische gegevens bekend zijn die van invloed kunnen zijn op de resultaten.

Conclusie + DiscussieDe drempelwaarde van kinine ligt in de klas (en bij ons) laag. We kunnen geen definitief antwoord geven waarom, maar zoals onze hypothese suggereert denken wij dat dit komt door de gemiddeld lage leeftijd.

Het onderzoek verliep zonder problemen. Wel hadden wij graag de resultaten van alle leerlingen en de concentratie kinine per beker willen hebben om onze drempelwaarde te kunnen bepalen.

Slechte, goede en superproevers

Inleiding

Mensen die buitengewoon goed smaken kunnen aantonen: superproevers! Met een simpele telling kun je vaststellen of je ook zo’n superproever bent. Wij willen er graag achter komen of er in ons ook een superproever schuilt, vandaar onze onderzoeksvraag:

Onderzoeksvraag

Hebben wij genoeg smaakpapillen om onszelf te labelen als ‘superproever’?

Hypothese

Ja, wij denken dat wij genoeg smaakpapillen hebben om een superproever te zijn, omdat wij altijd alle smaken heen nauwkeurig kunnen vaststellen.

Materiaal

• Blauwe kleurstof voor levensmiddelen • Een perforator • Een wattenstaafje • Een stuk wit papier • Een loep

Werkwijze

Maak met de perforator een rond gaatje in het stuk papier. Doop een wattenstaafje in de blauwe kleurstof. Wrijf de blauwe kleurstof met het wattenstaafje over het voorste stuk van je tong. Houd het gaatje in het papier tegen je blauwe tong. Laat nu iemand met een loep naar dit stukje van je tong kijken en tellen hoeveel smaakpapillen er in het rondje aanwezig zijn. Als je minder dan 15 smaakpapillen in het rondje hebt, ben je een slechte proever. Goede proevers hebben tussen de 15 en de 30 smaakpapillen en superproevers hebben meer dan 30 papillen op het oppervlak van het rondje.

SlotWe hebben in deze module weer veel nieuwe dingen geleerd en herhaald, zo hebben we geleerd wat een schuim is en hoe je kan zorgen dat het schuim stevig is en blijft. Ook hebben we geleerd hoe emulgatoren werken en hoe je ze kan toepassen. We hebben ook geleerd hoe je een bepaald eten het beste zijn smaak kan houden door middel van het partitiecoëfficiënt.

BegrippenAminozuren Moleculen die aan het ene uiteinde een aminogroep hebben en aan het andere uiteinde een carboxylgroep. Aminozuren zijn de bouwstenen van eiwitten.

Amphifiel Een amphifiel molecuul heeft zowel interactie met hydrofiele als met hydrofobe moleculen (water‐ en olieminnend).

Chemische verandering Bij chemische veranderingen ontstaan er nieuwe stoffen.

Coalescentie Twee gasbellen worden één, waarbij de filmlaag tussen de druppels verdwijnt

Colloïde Een deeltje dat groter is dan een molecuul, maar te klein om met het blote oog zichtbaar te zijn. Colloïdale deeltjes zijn tussen 0.001 en 10 micrometer groot.

Conformatie De ruimtelijke structuur van een eiwit, die voornamelijk bepaald wordt door de secundaire en tertiaire structuur van het eiwit.

Continue fase De fase dat als oplosmiddel dient in een dispersie.

Disacharide Twee aan elkaar gekoppelde monosachariden.

Disperse fase De fase met de opgeloste stof(fen) in een dispersie.

Dispersie Een dispersie is een mengsel van stoffen die op microschaal (fijn verdeeld) gemengd zijn. Ze bestaan uit een continue fase en een disperse fase.

Disproportionatie Het verplaatsen van gas van kleine luchtbellen naar grote luchtbellen door een verschil in druk.

Drempelwaarde De ondergrens van de concentratie van een smaakstof waarbij deze nog kan worden waargenomen.

Eiwitten Een keten van meer dan 50 aminozuren, die vaak als secundaire structuur een spiraalvorm heeft en meestal ook een tertiaire en quaternaire structuur.

Eiwitdenaturatie De verandering van de tertiaire structuur van een eiwit, door het verbreken van waterstofbruggen, covalente zwavelbindingen, hydrofobe interacties, Van der Waals bindingen en ion‐bindingen.

Emulgator Een emulgator wordt ook wel een oppervlakteactieve stof genoemd. Het is een amphifiel molecuul dat zowel interactie heeft met de hydrofobe moleculen,zoals vet, als met de hydrofiele moleculen, zoals water.

Emulsie Een dispersie van twee niet mengbare stoffen die, onder normale omstandigheden, geen stabiel en homogeen mengsel vormen. De meest voorkomende emulsie is een dispersie van olie in water of water in olie op microschaal.

Filmlaag De laag vloeistof, die aanwezig is tussen de gasbellen in het schuim.

Flavour De optelsom van de waarneming van smaak, geur en textuur bij het proeven van een gerecht.

Fysische verandering Bij fysische veranderingen ontstaat er geen nieuwe stof, alleen de fase waarin de moleculen zich bevinden verandert.

Globulaire eiwit Een eiwit dat over veel secundaire en tertiaire structuur beschikt.

Grenswaarde De ondergrens van de concentratie van een geurstof waarbij het nog waargenomen kan worden.

Harden Een chemisch proces waarbij een onverzadigde binding wordt omgezet in een verzadigde binding door additie van waterstof. Dit proces kan bij onverzadigde vetzuren worden toegepast.

Heteroglucaan Een polysacharide dat uit 2 of meer soorten monosachariden bestaat.

HLB nummer Het getal dat aangeeft of de emulgator er de voorkeur aan geeft om in olie of in water op te lossen. Aan de hand van het HLB getal kan bepaald worden welk type emulsie er gevormd wordt.

Homoglucaan Een polysacharide dat uit één soort monosachariden bestaat.

Hydrofiel Stoffen die goed met water mengen (waterminnend). De moleculen van deze stof kunnen voldoende waterstofbruggen met de watermoleculen vormen.

Hydrofoob Stoffen die niet met water mengen (watervrezend). De moleculen van deze stof kunnen onvoldoende/geen waterstofbruggen met de watermoleculen vormen.

Hydrofobe interacties Moleculaire interacties, veroorzaakt door een beperking in bewegingsvrijheid van watermoleculen, die ervoor zorgen dat oliedruppels gaansamenvloeien

Hydrogeneren Het verbreken van dubbele bindingen in onverzadigde vetten, waardoor de vetten meer verzadigd worden. Dit proces wordt ook wel harden genoemd.

Hydrolyse De splitsing van een chemische binding waarbij water wordt opgenomen.

Interacties De balans tussen afstotende en aantrekkende krachten tussen moleculen en andere deeltjes. Op colloïdale schaal wordt hierdoor de stabiliteit van emulsies en schuimen bepaald. Ingrediënt De bouwstenen van een levensmiddel of gerecht.Ingrediënten zijn terug te brengen naar basiscomponenten: eiwitten, vetten, water,

koolhydraten en lucht.

Lipofiel Stoffen die goed in vet/olie oplossen (vetminnend). Ander woord voor hydrofoob.

Macromoleculen Een molecuul dat bestaat uit 10‐10.000 aan elkaar gekoppelde moleculen.

Microschaal Microschaal omvat deeltjes met een grootte tussen 0.001 en 10 micrometer.

Microstructuur De manier waarop koolhydraten, vetten, eiwitten, lucht en water in een levensmiddel of product geordend zijn op microschaal (10‐6 m).

Moleculaire gastronomie Een tak van wetenschap die zich bezighoudt met hetbestuderen van natuurkundige en chemische transformaties van eetbare materialen tijdens het koken en de sensorische fenomenen die geassocieerd worden met hun consumptie.

Moleculair gastronomisch gerecht Een gerecht waarbij de kennis van natuurkunde enscheikunde gebruikt is om het te vernieuwen. Deze gerechten vernieuwen onze kijk op eten en gastronomie.

Monosacharide Een enkelvoudig suikermolecuul. Bevat drie tot zes C‐atomen en minimaal 1 hydroxylgroep en 1 aldehyde‐ of ketongroep.

Oligosacharide Een keten waarin 3 tot 10 monosachariden aan elkaar gekoppeld zijn.

Onverzadigde vetten Vetten met een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren. Dit zijn vetzuren met dubbele bindingen in hun lange koolstofketen.

Oproming Een vorm van ontmenging van vet en water in melk, waarbij het vet bovenop de melk gaat drijven. Opwaartse kracht Een omhoog gerichte kracht op een lichaam dat ineen vloeistof is ondergedompeld veroorzaakt door die vloeistof, zoals een oliedruppel in water. De opwaartse kracht in een vloeistof is gelijk aan het gewicht van de verplaatste vloeistof.

Partitiecoëfficient De verhouding waarin een stof zich als disperse fase verdeelt over de continue fasen water en olie.

Peptide Een keten van 2 tot 50 aminozuren.

Plasma Van melk: de waterige vloeistof waarin eiwitten, melksuiker en andere stoffen zijn opgelost.

Polysacharide Een keten bestaande uit 200 tot 5000 aan elkaar gekoppelde monosachariden.

Random coil eiwit Een eiwit dat niet over veel secundaire en tertiaire structuur beschikt.

Reactie Een proces dat leidt tot een chemische verandering.

Relatieve viscositeit De viscositeit van een oplossing ten opzichte van een referentieoplossing (bijvoorbeeld water).

Schuim Een dispersie van luchtbellen in een continue fase die bestaat uit de basiscomponenten water en eiwitten in combinatie met koolhydraten of vetten. Deluchtbellen zijn op microschaal opgelost in de continue fase.

Sensorische test/onderzoek Een sensorische test of onderzoek is bedoeld om aande hand van zintuiglijke waarnemingen meer te weten komen over verschillende kenmerken van het product.

Umami Een van de vijf smaken, naast zout, bitter, zoet en zuur. De smaak is afkomstig van glutamaat.

Verestering De koppeling van 3 vetzuren en een glycerolmolecuul waardoor een vet ontstaat (triglyceride).

Verzadigde vetten Vetten met alleen maar verzadigde vetzuren. Dit zijn vetzuren met alleen maar enkele bindingen in hun lange koolstofketen.

Viscositeit De viscositeit is een maat voor de weerstand bij het vloeien van een vloeistof. Energie wordt afgegeven doordat de vloeistofmoleculen wrijving ondervinden,wanneer ze langs elkaar bewegen, tijdens het vloeien. Hoe groter de wrijving, des te hoger de viscositeit.

Waterstofbruggen Moleculaire interactie tussen watermoleculen, die veroorzaakt worden door een verschil in elektronegativiteit tussen de waterstofatomen en dezuurstofatomen. De waterstofbruggen zijn een gevolg van interacties door het verschil in elektronegativiteit tussen het dipoolkarakter van de moleculen. Kunnenvormen tussen moleculen die een OH en NH groep bevatten.