Leerkrachten Derde graad - efst.leogems.orgefst.leogems.org/NEDERLANDS/Werkboek3e graad LK...

1

Leerkrachten • Derde graad

2

© Copyright 2012 door Horeca Vorming Vlaanderen

Opdrachtgever: Begeleidingscommissie convenant Onderwijs-HorecaGerealiseerd door Guidea, Kenniscentrum voor Toerisme en Horeca vzwin samenwerking met het Federaal Agentschap voor de Veiligheid vande Voedselketen.

Lay-out: Uniprint - Wim Van Goethem

Druk: Drukkerij Van der Poorten

Uitgever: Horeca Vorming Vlaanderen

3

Voorwoord

Sinds 1996 bestaat er een convenant tussen de inrichtende machten vande hotelscholen en de sociale partners van de horecasector. In 2008 werdeen nieuwe convenant ondertekend door alle betrokken partijen.

Deze convenant heeft tot doel, de hotelscholen en de horecasector sa-men, jongeren nog beter voor te bereiden op een professionele toekomstin de horeca. In dit kader worden, onder meer, opleidingen voor leerkrach-ten georganiseerd in samenwerking met Horeca Vorming Vlaanderen.

De ontwikkeling van dit werkboek voedselveiligheid is één van de andereacties opgezet in het kader van de nieuwe convenant.Dit werkboek voedselveiligheid voor de derde graad past in een reeks vandrie werkboeken. In het schooljaar 2009-2010 werd het werkboek voorde 1ste graad ontwikkeld. In het schooljaar 2010-2011 werd het werkboekvoor de 2de graad afgewerkt en het voorbije schooljaar, namelijk2011-2012 werd dit werkboek afgewerkt.

Aan dit werkboek is intens gewerkt in werkgroepen en in vakoverschrij-dend overleg tussen leerkrachten, de sector en het Federaal agentschapvoor de Veiligheid van de Voedselketen. Dit alles gebeurde onder coör-dinatie van Guidea, het kenniscentrum voor horeca en toerisme en inopdracht van Horeca Vorming Vlaanderen. Ik wens alle betrokken uitdruk-kelijk te bedanken voor hun medewerking en hoop dat dit werkboek vooru als leerkracht een inspiratiebron mag vormen in het vakoverschrijdendaanreiken van het thema “voedselveiligheid”.

Monique Van der Straeten

Voorzitter begeleidingscommissieConvenant onderwijs-horeca

en

4

Algemene richtlijnen bij het gebruik van het werkboek

Algemeen doel:

Op het einde van de derde graad vertonen alle leerlingen het aangepaste gedraguitgeschreven in de gedragsregels. Deze gedragsregels zijn gericht op hygiëne,veiligheid en milieuzorg zoals voorzien in de HACCP richtlijnen.

Aanwijzingen:

1. De leerkrachten zijn vrij die onderdelen uit het werkboek te gebruiken die zijzelfzinnig en nuttig achten voor hun leerlingen.

2. Alle oefeningen voorzien in het werkboek hebben als doel de leerkrachten teinspireren. Zij zijn een hulpmiddel voor de leerkrachten die dit vak onderwijzen.Het is geenszins de bedoeling dat alle onderwerpen door de leerlingen wordtgezien of alle oefeningen worden gemaakt.

3. De algemene didactische tips, vermeld doorheen het werkboek, zijnvakoverschrijdend, houden rekening met het taalbeleid en leggen verbanden naarandere vakken. Ze houden ook rekening met het differentiatieprincipe zowel indivi-dueel als naar de klassengroep. Het is dan ook van belang dat de leraar probeert uitte zoeken welke didactische tips voor de groep van toepassing zijn.

4. Het werkboek voor de leerkracht is als volgt opgebouwd:• Per lesonderdeel worden:

1) Eerst de leerdoelstellingen gegeven.2) Vervolgens worden een aantal didactische tips en methodologische wenken aangereikt.3) Daarna wordt per onderdeel aanvullende leerinformatie gegeven die men vrij kan gebruiken.

• Na de bespreking van de tips voor de leerkracht per hoofdstuk heeft ditwerkboek ook het volledig ingevulde werkboek voor de leerlingen.

5. De evaluatie van de leerdoelstellingen, die telkens vermeld worden aan het beginvan ieder leerstofonderdeel, gebeurt na de les. Het evalueren gebeurt door hetobserveren van het vertoonde gedrag bij de leerling of via mondelinge ofschriftelijke ondervragingen.

5

Inhoudstafel

Deel 1: HACCP en voedselveiligheidDeel 2: Wie is verantwoordelijk voor HACCP en voedselveiligheid in

een onderneming?Deel 3: Een horecazaak inrichtenDeel 4: Productinformatie verzamelenDeel 5: De materialenDeel 6: Doelgroepen bepalen (klanten)Deel 7: De weg van het product: van grondstof tot eindproductDeel 8: Gevaren- en risicoanalyseDeel 9: De doeltreffendheid van het voedselveiligheidssysteem

evalueren en metenDeel 10: Een HACCP-handboek maken voor de eigen horecazaakDeel 11: Traceerbaarheid en meldingsplichtDeel 12: Verklarende woordenlijst

Bibliografie

BoekenBedrijvenWebsites

Reflectiegroep

6

Algemene leerdoelstellingen derde graad basis

De leerlingen kunnen de regels voor voedselveiligheid en HACCPtoepassen in de praktijk.

Leerdoelstellingen derde graad basis

1. HACCP en voedselveiligheid

De leerlingen kunnen voorbeelden geven waaruit blijkt dat ze hetbelang van voedselveiligheid en HACCP inzien.

2. Wie is verantwoordelijk voor HACCP en voedselveiligheid in een onderneming?

De leerlingen kunnen:• verwoorden wat een HACCP-werkgroep is;• verwoorden wanneer de HACCP-werkgroep moet samenkomen;• verwoorden waarom de HACCP-werkgroep moet samenkomen;• opsommen wie er deel uitmaakt van een HACCP-werkgroep.

3. Een horecazaak inrichten

De leerlingen kunnen in hun eigen woorden zeggen hoe de inrichtingvan een horecaonderneming er moet uitzien, rekening houdend metde stroom die de producten moeten volgen om kruisbesmetting tevermijden.

4. Productinformatie verzamelen

De leerlingen kunnen:• alle informatie op de etiketten van de leverancier correctgebruiken;•de attesten en documenten aanvragen die ze nodig hebben omde producten te gebruiken.

7

5. De materialen

De leerlingen kunnen:•opsommen welke materialen deel uitmaken van dekeukenuitrusting;• alle keukenmateriaal op de juiste manier gebruiken.

6. Doelgroepen bepalen (klanten)

De leerlingen kunnen verwoorden voor welke klantengroepen zewerken.

7. De weg van het product: van grondstof tot eindproduct

De leerlingen kunnen:•de producten op de juiste manier ontvangen, controleren enstockeren;•de verschillende deelstappen van het productieproces opsommen;•de producten voedselveilig bereiden en bewaren;•voedselveilig bedienen en afruimen.

8. Gevaren- en risicoanalyse

De leerlingen kunnen:•de gerechten zo bereiden dat het gevaar op besmetting zo kleinmogelijk wordt;•de juiste werkprocedure volgen.

9. De doeltreffendheid van het voedselveiligheidssysteem evaluerenen meten

De leerlingen kunnen:•op de juiste manier opvolgen of hetvoedselveiligheidssysteem uitgevoerd wordt.

8

10. Een HACCP-handboek maken voor de eigen horecazaak

De leerlingen kunnen in hun eigen woorden zeggen waaromeen horecazaak een HACCP-handboek nodig heeft.

11. Traceerbaarheid en meldingsplicht

De leerlingen kunnen:•op de juiste manier reageren als er zich een probleem voordoet;•het FAVV op de hoogte brengen als dat nodig is.

9

Algemene Leerdoelstellingen derde graad gevorderd

De leerlingen kennen de regels voor voedselveiligheid en HACCP.De leerlingen kunnen de regels voor voedselveiligheid en HACCPtoepassen in de praktijk.

Leerdoelstellingen derde graad gevorderd

1. HACCP en voedselveiligheid

De leerlingen kunnen voorbeelden geven waaruit blijkt dat ze hetbelang inzien van voedselveiligheid en HACCP.

2. Wie is verantwoordelijk voor HACCP en voedselveiligheid in deonderneming?

De leerlingen kunnen:• verwoorden wat een HACCP-werkgroep is;• verwoorden wanneer de HACCP-werkgroep moet samenkomen;•verwoorden waarom de HACCP-werkgroep moet samenkomen;• het belang aangeven van een HACCP-werkgroep en wie er deelvan moet uitmaken.


De leerlingen kunnen een plattegrond maken van een onderneming,rekening houdend met de stroom (routing) van de producten omkruisbesmetting te voorkomen.

10

4. Productinformatie verzamelen

De leerlingen kunnen:• alle informatie op de etiketten van de leverancier correctgebruiken;•de attesten en documenten aanvragen die ze nodig hebben omproducten te gebruiken.

De leerlingen zijn in staat zelf de nodige productinformatie (aan dehand van het aanbod) op te stellen en te gebruiken.

5. De materialen

De leerlingen kunnen:•de keukenuitrusting op de juiste manier gebruiken;• risico’s aangeven bij het gebruik van materialen.


De leerlingen kunnen:• verwoorden voor welke ‘klantengroepen’ ze werken;• rekening houden met de gevaren van bepaalde grondstoffen enproducten voor de doelgroep(en).

7. De weg van het product: van grondstof tot eindproduct

De leerlingen kunnen:•de producten op de juiste manier ontvangen, controleren enstockeren;•de verschillende deelstappen van het productieproces opsommen;•de producten voedselveilig bereiden en bewaren;•voedselveilig bedienen en afruimen;•de nodige voorzorgen nemen voor hygiëne en milieu.

11

8. Gevaren- en risicoanalyse

De leerlingen kunnen:•het onderscheid aangeven tussen een gevaren- en eenrisicoanalyse;• individueel een risicoanalyse opstellen;• individueel een gevarenanalyse opstellen.

9. De doeltreffendheid van het voedselveiligheidssysteem evaluerenen meten

De leerlingen kunnen:•de werkzaamheid van het toegepaste systeem meten;•evalueren.

Het systeem aanpassen als dat nodig is.


De leerlingen kunnen op de juiste manier een HACCP-handboekopstellen.


De leerlingen kunnen:•bij een traceerbaarheid een register opstellen en bijhouden;•aangeven wanneer ze het FAVV op de hoogte moeten brengen.

13

Deel 1: HACCP en voedselveiligheid

Inhoud

1. Definitie2. Wetgeving3. Betekenis

4. Waarom HACCP en aandacht voor voedselveiligheid?

14

1. HACCP en voedselveiligheid1.1. Definitie van HACCP

HACCP of gevarenanalyse en beheersing van de kritieke controlepun-ten is een preventief systeem om de gevaren te beheersen met hetoog op de veiligheid van de voedingsmiddelen.

1.2. HACCP staat voor:

Hazard: gevaar, risicoAnalysis: analyseCritical: kritiekControl: te beheersenPoint: punt

Een hazard is een mogelijk gevaar dat in voedsel aanwezig kan zijn ofontstaan is waardoor de gezondheid van de klant in gevaar komt.Er zijn drie soorten gevaren: biologische, fysische en chemische.

Hazard analysis staat voor gevarenanalyse. Voor elke handeling ofprocesstap ga je na:

- of er zich een gevaar kan voordoen;- welk soort gevaar het is (biologisch, fysisch of chemisch);- wat de kans is dat het gevaar zich voordoet;- wat het gevolg is voor de klant als dat gevaar zich voordoet.

Critical control point of kritiek controlepunt:Als je bij een gevarenanalyse vaststelt dat er op bepaalde puntengevaren kunnen optreden met ernstige gevolgen voor devolksgezondheid, dan zijn dat ‘kritieke controlepunten’.Deze punten moet je extra in het oog houden en regelmatigcontroleren.

15

1.3. De wetgeving

Er zijn geen Belgische wetten rond voedselveiligheid. Er zijn wel wette-lijke maatregelen om de klant te beschermen. Die wettelijke maat-regelen komen van de Europese Unie. De Belgische wetgevingvervolledigde het reglementaire kader voor productie, verwerking,opslag, transport van en handel in levensmiddelen.

De internationale normen rond voedselveiligheid vind je in de CodexAlimentarius.

Bron: foodfreedom.wordpress.com

HACCP is geen handleiding met voorschriften, maar een systeemgebaseerd op zeven stappen.

1.3.1. De te raadplegen wetten

Basisreglementeringen

• Stellen geen eisen aan voedingsmiddelen.• Leggen enkele basisregels en methodes vast.

16

Voorbeelden

• Wet van 24 januari 1977 betreffende de bescherming van degezondheid van de verbruikers aangaande de voedingsmiddelen enandere producten.

• Wet van 25 februari 1991 betreffende de aansprakelijkheid voorproducten met gebreken.

• Wet van 28 maart 1975 betreffende de handel in landbouw-, tuin-bouwen zeevisserijproducten.

• Richtlijn 89/398/EEG van de Raad van 3 mei 1989 betreffende deonderlinge aanpassing van de wetgevingen van de lidstaten inzakevoor bijzondere voeding bestemde levensmiddelen.

• Koninklijk besluit van 18 februari 1991 betreffende voedingsmiddelenbestemd voor bijzondere voeding.

• Europa: 14 juni 1993 hygiënerichtlijn 93/43/EEG.• België: 7 februari 1997: KB inzake de algemene voedingsmiddelen-

hygiëne:-Het verplicht naleven van basishygiëne-eisen.-Verplicht inbouwen van veiligheidsprocedures.

• Verordening (EG) nr. 178/2002 (28 januari 2002) tot vaststelling van dealgemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelen-wetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedsel-veiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveilig-heidsaangelegenheden.

• 12 februari 2004 - Koninklijk besluit tot wijziging van het koninklijkbesluit van 18 februari 1991 betreffende voedingsmiddelen bestemdvoor bijzondere voeding.

• Verordening (EG) nr. 1935/2004 van het Europees Parlement en deRaad van 27 oktober 2004 inzake materialen en voorwerpen bestemdom met levensmiddelen in contact te komen en houdende intrekkingvan de Richtlijnen 80/590/EEG en 89/109/EEG.

17

Aroma’s

Bron: www.intelligenceforfood.com

• Koninklijk besluit van 29 maart 1974 betreffende vleesextract,vloeibare aroma’s, strooiaroma’s, soepen en bouillons.

18

Azijn

• Koninklijk besluit van 23 oktober 1937 betreffende de handel in azijnen soortgelijke producten.

19

Bier

• Koninklijk besluit van 31 maart 1993 betreffende bier.

20

Bronwater

• Koninklijk besluit van 8 februari 1999 betreffende natuurlijk mineraalwater en bronwater.

• Koninklijk besluit 15 december 2003 tot wijziging van het koninklijkbesluit van 8 februari 1999 betreffende natuurlijk mineraalwater enbronwater.

21

Brood

• Koninklijk besluit van 2 september 1985 betreffende brood en anderebakkerijproducten.

• Ministerieel besluit van 24 juli 1987 betreffende de controle op hetgewicht van brood en het ten gevolge van uitdroging toelaatbaargewichtsverlies.

• Ministerieel besluit van 28 oktober 1999 houdende vaststelling vande maximumprijzen voor sommige broden.

22

Chocolade

• Koninklijk besluit van 19 maart 2004 betreffende cacao- enchocoladeproducten voor menselijke consumptie.

23

Confituur

• Koninklijk besluit van 19 maart 2004 betreffende de bereiding en hetop de markt brengen van voor menselijke voeding bestemdevruchtenjam of -confituur, vruchtengelei, vruchtenmarmelade,kastanjepasta en smeerbare vruchtenstroop.

Consumptie-ijs

• Koninklijk besluit van 11 juni 2004 betreffende consumptie-ijs.

24

Deegwaren

• Koninklijk besluit van 20 december 1966 betreffende deegwaren.

25

Distillaten

• Besluit (van de Regent) van 31 maart 1945 betreffende geestrijkedranken.

• Verordening (EEG) nr. 1576/89 van de Raad van 29 mei 1989 totvaststelling van de algemene voorschriften betreffende de definitie,de aanduiding en de aanbiedingsvorm van gedistilleerde dranken.

26

Eiproducten

• Koninklijk besluit van 31 december 1992 betreffende de bereiding enhet in de handel brengen van eiproducten.

• Verordening (EEG) nr. 1907/90 van de Raad van 26 juni 1990 betref-fende bepaalde handelsnormen voor eieren.

27

• Verordening (EEG) nr. 1274/91 van de Commissie van 15 mei 1991houdende bepalingen ter toepassing van Verordening (EEG) nr.1907/90 van de Raad betreffende bepaalde handelsnormen vooreieren.

• Koninklijk besluit van 30 september 1974 betreffende gezondheids-voorschriften voor de handel in eieren en het gebruik van sommigeeieren in voedingsmiddelen.

Gelatine

• Koninklijk besluit van 5 december 2000 betreffende voedings-gelatine.

• Koninklijk besluit van 17 december 2003 betreffende voedings-collageen.

28

Honing

• Koninklijk besluit van 19 maart 2004 betreffende honing.

29

Koffie

• Koninklijk besluit van 5 maart 1987 betreffende koffie enkoffiesurrogaten.

• Koninklijk besluit van 21 juni 2001 betreffende extracten van koffieen extracten van cichorei en tot wijziging van het koninklijk besluitvan 5 maart 1987 betreffende koffie, koffie-extracten enkoffiesurrogaten.

30

Limonades

• Koninklijk besluit van 4 oktober 1995 betreffende limonades.

31

Margarines

• Koninklijk besluit van 2 oktober 1980 betreffende de fabricage en hetin de handel brengen van margarine en voedingsvetten.

32

Mayonaise

• Koninklijk besluit van 12 april 1955 betreffende de handel inmayonaise en soortgelijke producten.

Meel

• Koninklijk besluit van 2 september 1985 betreffende meel.

• Koninklijk besluit van 2 september 1985 betreffende de bereidings-middelen voor producten op basis van meel.

• Koninklijk besluit van 10 april 1996 houdende algemene reglemente-ring van de maalderijen en de handel in meel.

33

Mosterd

• Koninklijk besluit van 14 oktober 1970 betreffende mosterd.

34

Olie

• Koninklijk besluit van 23 april 1974 betreffende eetbare oliën.

• Koninklijk besluit van 22 januari 1988 betreffende het gebruik vaneetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren vanvoedingsmiddelen.

• Koninklijk besluit van 26 februari 1976 tot vaststelling van hetmaximale gehalte aan erucazuur in eetbare oliën en vetten en in vandeze waren afgeleide producten.

35

Plantaardige producten

• Koninklijk besluit van 29 augustus 1997 betreffende de fabricagevan en de handel in voedingsmiddelen die uit planten of uitplantenbereidingen samengesteld zijn of deze bevatten.

• Koninklijk besluit van 15 mei 2003 tot wijziging van het koninklijkbesluit van 29 augustus 1997 betreffende de fabricage van en dehandel in voedingsmiddelen die uit planten of uit planten-bereidingen samengesteld zijn of deze bevatten.

Pudding

• Koninklijk besluit van 24 mei 1976 betreffende poeders en anderesamengestelde producten bestemd voor de bereiding van puddingen soortgelijke waren.

36

Specerijen

• Koninklijk besluit van 17 september 1968 betreffende specerijen enspecerijproducten.

37

Suikers

• Koninklijk besluit van 19 maart 2004 betreffende suikers.

38

Thee

• Koninklijk besluit van 28 april 1999 betreffende thee en thee-extracten.

Vis

• Wet van 15 april 1965 betreffende de keuring van en de handel in vis,gevogelte, konijnen en wild.

39

Vlees

• Wet van 5 september 1952 betreffende de vleeskeuring en de vlees-handel.

• Koninklijk besluit van 9 juni 1999 betreffende de etikettering van hetrundvlees en van de rundvleesproducten.

• Koninklijk besluit van 12 december betreffende de vleeswinkels ende daarbij behorende bereidingswerkplaatsen.

• Ministerieel besluit van 18 maart 1983 genomen in uitvoering vanhet koninklijk besluit van 12 december 1955 betreffende devleeswinkels en de daarbij behorende bereidingswerkplaatsen.

• Koninklijk besluit van 8 juni 1983 betreffende de fabricage van en dehandel in bereid vlees en vleesbereidingen.

• Koninklijk besluit van 8 maart 1985 betreffende de fabricage van ende handel in gehakt of gemalen vers vlees.

• Koninklijk besluit van 30 december 1992 betreffende de productievan en de handel in vleesproducten en andere bijproducten vandierlijke oorsprong.

40

• Koninklijk besluit van 30 december 1992 betreffende de erkenning ende inrichtingsvoorwaarden van de slachthuizen en andereinrichtingen.

• Koninklijk besluit van 4 juli 1996 betreffende de algemene enbijzondere exploitatievoorwaarden van de slachthuizen en andereinrichtingen.

• Koninklijk besluit van 30 december 1992 betreffende het vervoer vanvers vlees, vleesproducten en vleesbereidingen.

• Koninklijk besluit van 9 maart 1953 betreffende de handel in slacht-vlees en houdende reglementering van de keuring der hier te landegeslachte dieren.

• Koninklijk besluit van 28 december 1970 betreffende de vleeswaren-fabrieken en de uitvoer van hun producten.

• Koninklijk besluit van 9 februari 1981 betreffende de uitsnijderijenalsook de uitvoer van uitgebeend en uitgesneden vers vlees.

• Beslissing van de minister van Volksgezondheid van 14 juni 2001 totvaststelling van bepaalde beschermende maatregelen over bovienespongiforme encefalopathie.

• Ministerieel besluit van 1 december 1999 betreffende maatregelenter bescherming tegen boviene spongiforme encefalopathie en tenaanzien van het handelsverkeer voor verwerkte dierlijke eiwitten endergelijk eiwit bevattende producten.

41

Vruchtensap

• Koninklijk besluit van 19 maart 2004 betreffende vruchtensappen,vruchtennectar, groentesappen en bepaalde soortgelijke producten.

42

Water

• Koninklijk besluit van 6 mei 1936 betreffende de bereiding vandrank-water.

• Koninklijk besluit van 7 mei 1936 betreffende den handel vandrank-water.

43

Wild en gevogelte

Bron: www.rudidebruyne.be

• Wet van 15 april 1965 betreffende de keuring van en de handel in vis,gevogelte, konijnen en wild.

• Koninklijk besluit van 30 december 1992 betreffende de keuring vanen de handel in vlees van gekweekt wild.

• Koninklijk besluit van 30 december 1992 betreffende de keuring vanen de handel in vlees van konijnen.

• Koninklijk besluit van 21 september 1970 betreffende de keuring vanen de handel in vlees van gevogelte.

• Koninklijk besluit van 9 november 1994 betreffende de keuring vanen de handel in vlees van vrij wild.

44

Zout

• Koninklijk besluit van 17 september 1968 betreffende zout bestemdvoor menselijk verbruik.

45

Zuivelproducten

• Koninklijk besluit van 6 mei 1988 betreffende boter enboterproducten.

• Koninklijk besluit van 18 maart 1980 betreffende yoghurt en anderegefermenteerde melk.

• Ministerieel besluit van 6 maart 1978 betreffende voor menselijkevoeding bestemde melkconserven.

• Koninklijk besluit van 23 mei 1934 houdende reglement op de handelin room.

46

• Koninklijk besluit van 22 oktober 1976 betreffende boter en boter-mengsels en houdende de oprichting van een officiële controle vande boter.

• Koninklijk besluit van 15 december 1994 betreffende de productie enhet in de handel brengen van consumptiemelk en producten opbasis van melk.

• Koninklijk besluit van 17 september 2000 tot wijziging van hetkoninklijk besluit van 7 maart 1994 betreffende de erkenning vanmelkinrichtingen en kopers.

• Koninklijk besluit van 7 maart 1994 betreffende de erkenning vanmelkinrichtingen.

• Koninklijk besluit van 15 december 1932 houdende reglement op dekaashandel.

• Koninklijk besluit van 6 oktober 1993 betreffende het aanbrengenvan een keurmerk bij het in de handel brengen van consumptiemelken producten op basis van melk.

• Koninklijk besluit van 17 maart 1994 betreffende de productie vanmelk en tot instelling van een officiële controle van melk geleverdaan kopers.

• Ministerieel besluit van 17 maart 1994 betreffende de officiëlebepaling van de kwaliteit en de samenstelling van melk geleverdaan kopers.

• Koninklijk besluit van 19 maart 2004 betreffende bepaalde voormenselijke voeding bestemde, geheel of gedeeltelijk gedehydra-teerde verduurzaamde melk.

47

De horizontale reglementering

De horizontale reglementering is algemeen. De reglementen geldenvoor alle of de meeste voedingsmiddelen en voedingsmiddelen-bedrijven.

Belangrijke horizontale reglementen

Additieven

• Koninklijk besluit van 2 oktober 1980 betreffende de handel en deetikettering van toevoegsels.

• Koninklijk besluit van 24 januari 1990 betreffende aroma’s voorgebruik in voedingsmiddelen.

• Koninklijk besluit van 12 maart 1991 betreffende de toevoegsels diein voedingsmiddelen mogen gebruikt worden.

• Koninklijk besluit van 25 november 1991 betreffende bij de productievan voedingsmiddelen gebruikte extractiemiddelen.

• Koninklijk besluit van 9 oktober 1996 betreffende kleurstoffen die invoedingsmiddelen mogen worden gebruikt.

• Koninklijk besluit van 17 februari 1997 betreffende zoetstoffen die invoedingsmiddelen mogen worden gebruikt.

• Koninklijk besluit van 14 juli 1997 betreffende zuiverheidseisen vooradditieven die in voedingsmiddelen mogen worden gebruikt.

• Koninklijk besluit van 1 maart 1998 betreffende in voedingsmiddelentoegelaten toevoegsels met uitzondering van kleurstoffen enzoetstoffen.

48

Autocontrole

• Koninklijk besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole,meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen.

Bestralen van voedingsmiddelen

• Koninklijk besluit van 12 maart 2002 betreffende de behandeling vanvoedsel en voedselingrediënten met ioniserende straling en totwijziging van het koninklijk besluit van 20 juli 2001 houdendealgemeen reglement op de bescherming van de bevolking, van dewerknemers en het leefmilieu tegen het gevaar van de ioniserendestralingen.

Bewaring

• Koninklijk besluit van 4 februari 1980 betreffende het in de handelbrengen van te koelen voedingsmiddelen.

• Koninklijk besluit van 5 december 1990 betreffende diepvries-producten.

• Ministerieel besluit van 28 januari 1993 betreffende de temperatuur-controle van diepvriesproducten.

Bijzondere voedingsmiddelen

• Koninklijk besluit van 18 februari 1991 betreffende voedingsmiddelenbestemd voor bijzondere voeding.

49

Etikettering

Bron: www.ispc-int.com

• Koninklijk besluit van 13 september 1999 betreffende de etiketteringvan voorverpakte voedingsmiddelen.

• Koninklijk besluit van 9 februari 1990 betreffende de vermelding vande partij waartoe een voedingsmiddel behoort.

• Koninklijk besluit van 8 januari 1992 betreffende de voedingswaarde-etikettering van voedingsmiddelen.

• Koninklijk besluit van 17 april 1980 betreffende de reclame voor.

Genetisch gemodificeerde organismen (GMO’s)

• Europese wetgeving inzake genetisch gemodificeerde organismen.

50

Gewichts- en volumecontrole

• Koninklijk besluit van 4 september 1972 betreffende dehoeveelheidaanduiding.

• Koninklijk besluit van 28 december 1979 betreffende hetvoorverpakken naar gewicht of naar volume van bepaaldeproducten in voorverpakkingen.

• Ministerieel besluit van 12 september 1980 houdende vaststelling vande modaliteiten voor de identificatie van het vulbedrijf, van hetbedrijf dat de vulling heeft laten uitvoeren of van de importeur vanvoorverpakkingen en van de modaliteiten van uitvoering van debedrijfscontroles op de voorverpakkingen.

• Koninklijk besluit van 16 februari 1982 betreffende de voor bepaaldevoorverpakte producten toegestane reeksen van nominale hoeveel-heden en nominale capaciteiten.

• Koninklijk besluit van 26 januari 1976 betreffende sommigemodaliteiten van de aanduiding der hoeveelheid.

51

Hygiëne en voedselveiligheid

• Koninklijk besluit van 17 maart 1971 tot onderwerping aan medisch toezicht van al de personen die door hun werkzaamheid rechtstreeks

met de voedingswaren of -stoffen in aanraking komen die dezewaren kunnen verontreinigen of besmetten.

• Koninklijk besluit van 3 januari 1975 betreffende voedingswaren en-stoffen die gelden als schadelijk verklaard.

• Koninklijk besluit van 7 februari 1997 inzake algemenevoedingsmiddelenhygiëne.

• Koninklijk besluit van 4 december 1995 tot onderwerping aanvergunning van plaatsen waar voedingsmiddelen gefabriceerd ofin de handel gebracht worden of met het oog op de uitvoer behan-

deld worden.

• Koninklijk besluit van 5 mei 1995 tot uitvoering van de richtlijn vande Raad van de Europese Gemeenschappen inzake de onderlinge

aanpassing van de wetgevingen van de Lid-Staten betreffendemachines [Omzetting in Belgisch recht van de machinerichtlijn(89/392/EEG en wijzigingen)].

• Verordening (EG) nr. 2160/2003 van 17 november 2003 inzake debestrijding van salmonella en andere specifieke door voedselovergedragen zoönoseverwekkers.

Meldingsplicht

• Ministerieel besluit van 22 januari 2004 betreffende de modaliteitenvoor de meldingsplicht in de voedselketen.

52

Monstername

• Koninklijk besluit van 5 december 1990 betreffende het nemen van monsters van voedingsmiddelen en andere producten.

• Koninklijk besluit van 27 februari 2003 tot vaststelling van de wijzevan het nemen van monsters voor de officiële controle op de maxi-mumgehalten aan mycotoxines in bepaalde voedingsmiddelen.

Novel Foods

• Koninklijk besluit van 11 oktober 1997 betreffende nieuwe voedingsmiddelen en nieuwe voedselingrediënten.

Nutriënten

• Koninklijk besluit van 3 maart 1992 betreffende het in de handel brengen van nutriënten en van voedingsmiddelen waaraan

nutriënten werden toegevoegd.

• Ministerieel besluit van 21 maart 2002 tot vaststelling van detoegelaten chemische vormen van nutriënten en van anderevoedingsstoffen, die in voedingsmiddelen voor bijzondere voedingmogen gebruikt worden.

• Ministerieel besluit van 21 mei 2003 tot vaststelling van de chemischevormen van en de zuiverheidcriteria voor nutriënten die voorvoedingssupplementen mogen gebruikt worden.

Oorsprongsbenamingen

• Europese regelgeving inzake oorsprongsbenamingen.

53

Producten in contact met voedingsmiddelen

• Koninklijk besluit van 10 december 1890 houdende reglementbetrekkelijk de gereedschappen, vazen, enz., voor de nijverheid enden handel in eetwaren gebruikt.

• Besluit van de Regent van 16 juni 1947 houdende verbod vanparaffine en minerale oliën in de eetwaren.

• Ministerieel besluit van 30 juni 1981 tot bepaling van de regelstoepasselijk op het merken van de voorwerpen en stoffen bestemdom in aanraking te worden gebracht met voedingsmiddelen.

• Koninklijk besluit van 11 mei 1992 betreffende materialen en voorwerpen bestemd om met voedingsmiddelen in aanraking te

komen.

• Koninklijk besluit van 25 februari 1996 tot beperking van het op demarkt brengen en van het gebruik van bepaalde gevaarlijke stoffenen preparaten.

• Koninklijk besluit van 22 mei 1997 tot het verbieden van de handelin voedingsmiddelen die met voorwerpen gemengd zijn indezelfde verpakking.

• Koninklijk besluit van 28 april 1993 betreffende het in de handelbrengen van houtskool bestemd voor het roosteren vanvoedingsmiddelen.

• Koninklijk besluit van 20 september 2002 betreffende het gebruikvan bepaalde epoxyderivaten in materialen en voorwerpenbestemd om met levensmiddelen in aanraking te komen.

• Koninklijk besluit 23 november 2004 inzake materialen envoorwerpen van folie van geregenereerde cellulose, bestemd ommet voedingsmiddelen in aanraking te komen.

54

Residuen

• Koninklijk besluit van 5 juni 1975 betreffende het bewaren, hetverkopen en het gebruiken van bestrijdingsmiddelen (voor niet-landbouwkundig gebruik).

• Koninklijk besluit van 5 september 2001 betreffende het op de marktbrengen en het gebruiken van biociden.

• Koninklijk besluit van 15 februari 1989 tot vaststelling van hetmaximale gehalte aan nitraten in sommige groenten.

• Koninklijk besluit van 2 december 1991 tot vaststelling van maximalegehalten van een aantal zware metalen in voedingsmiddelen.

• Koninklijk besluit van 19 mei 2000 tot vaststelling van maximalegehaltes aan dioxines en polygechloreerde bifenylen in sommigevoedingsmiddelen.

• Koninklijk besluit van 13 maart 2000 tot vaststelling van de maximumgehalten aan residuen van bestrijdingsmiddelen toegelaten in

en op voedingsmiddelen.

• Verordening (EG) Nr. 466/2001 van 8 maart 2001 tot vaststelling vanmaximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen inlevensmiddelen.

• Koninklijk besluit van 6 juni 1997 betreffende maximumgehalten aanbepaalde contaminanten in voedingsmiddelen.

• Koninklijk besluit van 16 januari 1998 houdende aanvullende maatre-gelen met betrekking tot de controle op de aanwezigheid vannitraten en van residuen van gewasbeschermingsmiddelen in en opsommige groente- en fruitsoorten.

55

• Ministerieel besluit van 18 maart 1998 tot vaststelling van de uit-voeringsbepalingen met betrekking tot de aanvullende maatregelendie getroffen worden in het kader van de controle op de aanwezig-heid van nitraten en van residuen van gewasbeschermingsmiddelenin en op sommige groente- en fruitsoorten.

Kijk op deze site voor de juiste wetgeving:

http://voedingstechnologie.be/warenwetgeving/inleiding.html

Het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen(FAVV) waakt over de veiligheid van het aangeboden voedsel. Denormen zijn terug te vinden in de Codex Alimentarius.

Zie ook http://www.warenwetgeving.be voor de warenwetgevingonline.

1.3.2. Productaansprakelijkheid

Volgens de Europese richtlijn van 25 juli 1985 en de Belgische wet van25 februari 1991 is de producent aansprakelijk voor de schade veroor-zaakt door een gebrek in zijn product.

Vroeger moest de benadeelde bewijzen dat de schade ontstaan wasdoor de producent, wat praktisch onmogelijk was. Nu ligt alle verant-woordelijkheid en bewijsplicht bij de producent. Hij moet kunnenaantonen dat hij alle mogelijke voorzorgsmaatregelen nam.

56

1.3.3. De Koninklijke besluiten

1.3.3.1. Op wie is het KB van toepassing?Op iedereen die voedsel produceert, gebruikt of verhandelt.Dat betekent dus niet alleen grote verwerkende bedrijven, maar ookgrootkeukens, transportfirma’s, restaurants, bakkerijen of slagerijen.

1.3.3.2. Op wie is het KB niet van toepassing?- De primaire landbouwproductie: kweken, oogsten, slachten, melken.- De verkoop op de boerderij van deze landbouwproducten

rechtstreeks aan de consument.- De melkverwerkende industrie.

1.3.3.3. Wie moet wat doen?De bedrijfsleiding stelt de veiligheidsprocedures of het HACCP-systeem op. Zij moet nagaan welke gevaren zich kunnen voordoen,waar de kritieke punten zitten, en hoe ze die gaat controleren(verantwoordelijke aanduiden bij het personeel).

De bedrijfsleiding moet aan haar medewerkers een geschikteopleiding of duidelijke instructies geven (artikel 3.4.3. van het KB van 7februari 1997).

Het personeel is wettelijk verplicht mee te werken en te voldoen aande bepalingen in de wet.

1.4. Waarom HACCP?

Het is belangrijk de kwaliteit van voedingsmiddelen in de handelen de horecasector te garanderen en om de risico’s van voedsel voorde gezondheid van de consument zoveel mogelijk te beperken.Aandacht schenken aan voedselveiligheid is dus een must.

57

Vandaar het belang om:• veilig voedsel te leveren;• alle professionele keukens te beschermen tegen klachten vanvoedselvergiftigingen;

• het aantal voedselvergiftigingen te beperken.

1.5. Gevaren

Er zijn twee soorten gevaren: zichtbare en onzichtbare.

Een zichtbaar gevaar is een fysisch gevaar. Dat is meestal te zien methet blote oog. Denk aan een haar, glassplinters of sigarettenpeukendie door onvoorzichtigheid in het eten terechtkomen.

Er zijn ook twee soorten onzichtbare gevaren: chemische enbiologische.

Chemische gevaren zijn bijvoorbeeld detergenten, spoelmiddelen(zie foto) of olie die door onvoldoende spoelen in het eten terechtkunnen komen.

Bron: www.demeesternv.be

58

De biologische gevaren zijn macro- en micro-organismen. Ik hoor je aldenken: macro-organismen kun je toch zien? Macro-organismen zijnratten, muizen, kakkerlakken, mieren of vliegen. Ze komen uit riolen envervuilen het voedsel. Ze laten hun uitwerpselen achter. Niemand wildat extraatje in zijn eten.

Micro-organismen zijn microscopisch kleine eencellige organismen:bacteriën, schimmels, gisten en virussen. Voor de horecasector zijn deeerste drie belangrijk.

De micro-organismen kun je nog eens onderverdelen in twee soorten:de nuttige en de schadelijke.

Nuttige micro-organismen worden gebruikt om kaas, bier, azijn,yoghurt of brood te maken.Ze breken ook kadavers af en reinigen oppervlaktewater. Een goedewerking van onze darmen hebben we te danken aan die nuttigemicro-organismen.

Schadelijke micro-organismen verdelen we in twee soorten: de‘bederfverwekkende’ en de ‘ziekteverwekkende’ organismen.

Het werk van bederfverwekkende micro-organismen kun jeherkennen aan de smaak, geur, structuur en kleur.

Ziekteverwekkende micro-organismen zijn niet herkenbaar. Ze kunnenvergiftiging of besmetting veroorzaken. In erge gevallen ga je er zelfsvan dood. Enkele belangrijke boosdoeners zijn de salmonellabacterie,E.colibacterie, Campylobacter, clostridium botilium.

59

1.6. Ideale levensvoorwaarden van micro-organismen

Micro-organismen hebben een paar dingen nodig om te kunnen levenen zich te vermenigvuldigen:

• tijd,• temperatuur,• voedingsbodem,• vocht,• zuurstof,• zuurtegraad.

Over de tijd weten we dat één micro-organisme zich in twintigminuten kan vermenigvuldigen door deling.

Dit zijn de belangrijkste temperatuurlimieten voor micro-organismen:

• Minimumtemperatuur: 4°C. Onder 4° vermenigvuldigen micro-organismen zich minder snel.

• Maximumtemperatuur: 65°C.• Optimumtemperatuur: de ideale temperatuur waarin micro-organismen het best groeien, 37°C (onze lichaamstemperatuur).

• Kerntemperatuur: de temperatuur in de kern van een product,bijvoorbeeld in een stuk vlees.

Bij elke temperatuur kunnen zich micro-organismen (mi-or) ont-wikkelen. We verdelen die in drie categorieën:

• lage temperatuur minnende mi-or,• middentemperatuur minnende mi-or,• hoge temperatuur minnende mi-or.

De temperatuur heeft dus een grote invloed op de snelheid waarmeemi-or zich vermenigvuldigen.

60

Zonder voedingsbodem kan een mi-or zich niet ontwikkelen.Producten rijk aan koolhydraten en eiwitten zijn het gevoeligst voorbederf. Voorbeelden zijn vlees, vis, eieren melkproducten.

Een mi-or bestaat voor 85% uit water. Een vochtige omgeving is dusideaal. Een droge omgeving zorgt voor langere bewaartijden. Vergelijkbijvoorbeeld de bewaartijd van melk met die van melkpoeder.

Een neutrale zuurtegraad is 7 pH. Door iets zuur (op azijn inleggen,zoals zilveruitjes) of zout (pekelen, zoals vlees) te maken kun je hetlanger bewaren.

63

Deel 2: Wie is verantwoordelijk voorHACCP en voedselveiligheid

in een onderneming?

Inhoud

1. Het HACCP-team2. Wat zijn de verantwoordelijkheden van ieder teamlid?

3. Wanneer moeten ze overleggen?4. Waarover moeten ze overleggen?

64

2. Wie is verantwoordelijk voor HACCP en voedselveiligheid in een onderneming?

2.1. Het HACCP-team

In kleine zaken waar geen of weinig personeel werkt, is iedereenverantwoordelijk voor voedselveiligheid. Eén of een paar mensenzetten het systeem op maar iedereen in de horecazaak draagtdezelfde verantwoordelijkheid om het autocontrolesysteem toe tepassen.

Hoe meer mensen het autocontrolesysteem (ACS) helpen uitwerken,hoe meer kans dat je niets over het hoofd ziet. De kans is ook groterdat de uitgewerkte maatregelen toegepast worden.

Iedere medewerker heeft andere kennis, bekwaamheden, inzichten,taken en functies. Door iedereen te betrekken bij de opmaak van hetsysteem, stijgt de volledigheid en degelijkheid ervan.

Na elke bijeenkomst maakt één lid van het HACCP-team een verslagop. Noteer daarin alle beslissingen, afspraken en actiepunten die je opde bijeenkomst besproken en vastgelegd hebt. Zo kan iedereennakijken wat er beslist is, en zie je geen punten over het hoofd.

Vermeld deze beslissingen, afspraken, actiepunten:

• Wat moet er gedaan worden?• Wie moet dat doen?• Wanneer?• Hoe?• Hoe dikwijls?• ...

Bij twijfel of discussie kun je altijd teruggrijpen naar dit formele,schriftelijke verslag.

65

2.2. Wat zijn de verantwoordelijkheden van ieder teamlid?

• Iedereen identificeert en beschrijft de verschillende processen.• Iedereen identificeert de mogelijke gevaren.• Iedereen helpt preventieve maatregelen op te stellen.

2.3. Wanneer moeten ze overleggen?

Het overlegmoment is anders van horecabedrijf tot horecabedrijf.

2.4. Waarover moeten ze overleggen?

Als je een HACCP-werkgroep invoert, moet iedere medewerker zijnsteentje bijdragen. Geplande acties of afspraken moeten uitgevoerden opgevolgd worden. Via overleg kun je die opvolging controlerenen als dat nodig is het HACCP-plan bijsturen.

Bron: www.sirplantin-antwerp.com

67

Deel 3: Een horecazaak inrichten

Inhoud

1. Routing in een professionele keuken2. Knelpunten bij de inrichting v.e. keuken

3. Inrichting en uitrusting

68



Hoe je in een horecazaak op de juiste manier en zo hygiënischmogelijk kunt werken, heeft veel te maken met de inrichting van dezaak. Dit deel gaat vooral over de inrichting van de keuken.Vooraf de routing van je keuken uittekenen is belangrijk.Maar wat is dat nu precies?

69

De routing is de onzichtbare organisatie van het productieproces in dekeuken. Het gaat om de onzichtbare richting die grondstoffen,componenten, gerechten, afval, materiaal en personeel doorlopen.Zo zorg je ervoor dat je vooraf een paar knelpunten kunt aanduiden.Die knelpunten pak je onmiddellijk aan om direct naar de juisteoplossing toe te werken.

Zorg er meteen voor dat de levensmiddelen een eenrichtingsstroomvolgen van vuile naar propere zones. Zorg ervoor dat de zones elkaarniet kruisen om kruisbesmetting te vermijden.

3.1. Routing in een professionele keuken

Bij de routing in een professionele keuken zijn er vier hoofdprocessenwaarvan de wegen zo veel mogelijk gescheiden moeten blijven:

3.1.1. Het grondstoffen- en productencircuit

3.1.2. Het afvalcircuit

3.1.3. Het afwascircuit

3.1.4. Het personeelscircuit

Op de volgende pagina zie je het grondplan van een horecazaak:

71

Hoe lopen nu de verschillende circuits?

3.1.1. Het grondstoffen- en productencircuit

3.1.1.1. Wat is het grondstoffen- en productencircuit?Elk product heeft meestal een vaste route door de verschillenderuimtes en volgt een vast traject langs werkplekken in keukens.Zo zal verse spinazie een andere route volgen dan bladerdeeg.Maar niet alleen soorten goederen bepalen de route door de keuken.Ook de fysieke toestand van een product kan de route veranderen.Zo zal diepvriesspinazie na ontvangst direct in de diepvries terecht-komen. Verse spinazie komt in de koelkast, waar ruwe productenopgeslagen zijn. Vers vlees schoonmaken en verdelen in portiesgebeurt op een andere plaats in de keuken dan broodjes beleggen ofeen sabayon kloppen.

Je kunt het grondstoffen- en productencircuit indelen in deverschillende bewerkingen die eventueel uit te voeren zijn tijdens hettraject dat de grondstoffen of de producten afleggen.

Vermijd kruising of contact tussen de koude ende warme zones.

72

Het volledige bewerkingstraject ziet er zo uit:

Symbool UitlegO De ontvangst van de grondstoffen en de controle ervan (zie

foto)Op De opslag van de grondstoffen (gekoeld of niet gekoeld)V Voorbereiding van de component (bewerkte grondstof)T Tussenopslag van de componentenB Bereiding van de componentenT Tussenopslag van de componenten (gekoeld of niet

gekoeld)A Afwerking en samenstelling van de gerechten of

maaltijdenTr Transport van de gerechtenU Uitgifte van de gerechtenRe De terugstroom van servies en overgebleven gerechten

73


Niet elke grondstof volgt altijd het hele traject om tot gerechtverwerkt te worden. Het is dus heel belangrijk goed na te denkenwelke gerechten je als kok wilt serveren. Sommige gerechten hebbenkortere bewerkingstrajecten dan andere. Hoe meer bewerkingen je inde keuken moet uitvoeren, hoe meer ruimte er in de keuken moet zijn,en hoe meer materiaal en apparatuur je nodig hebt.

Omgekeerd geldt natuurlijk ook: hoe kleiner de bewerkingstrajectenvan de gerechten, hoe kleiner de keuken kan zijn.

74

3.1.2. Het afvalcircuit

3.1.2.1. Wat is het afvalcircuit?Het afvalcircuit zijn de wegen die afvalproducten in de keukendoorlopen. Tot het afvalcircuit rekenen we alles wat in de vuilbakgegooid wordt zoals:

• wegwerpverpakkingen;• grondstofresten zoals visgraten of aardappelschillen;

• bewerkingsresten zoals vetten, olie, schuim;• iets dat je gebroken hebt;• etensresten.

Laat het afval afval niet langer dan nodig in de keukenstaan. Doe het afval minstens elke dag of na elke dienstweg (afvalbeheer).

75

3.1.3. Het afwascircuit

Bron: www.favv.be

Foto: Sorteerbakken voor glazen in industriële afwasmachinesBron: www.demeesternv.be

76

Foto: Sorteerbakken voor glazen in industriële afwasmachinesBron: www.meesternv.be

77

3.1.3.1. Wat is het afwascircuit?Het afwascircuit zijn de wegen die materialen na gebruik in de keukenof na het verbruik van de gerechten door de klant doorlopen.Die materialen zijn onder andere:

• herbruikbare verpakkingen;• porselein en glas;• klein en groot keukenmateriaal.

Om de juiste hygiëne in het bewerkingstraject te garanderen, is hetbelangrijk dat het afvalcircuit in de keuken zoveel mogelijk gescheidenblijft van het bewerkingstraject. Ook hier is het belangrijk dat elke kokook goed weet welk werk er in de verschillende ruimten en werk-plekken in de keuken gedaan wordt.

Vuil werk wordt zoveel mogelijk in een aparte ruimte of op een apartewerkplek gedaan. Het afval moet zo snel mogelijk na de dienst uit hetlokaal weg. Maak het lokaal direct schoon na gebruik.

Vermijd kruisingen en contacten tussen vuile en schonezones. Vermijd kruisingen en contacten tussenverpakkingen en voeding.

78

3.1.4. Het personeelscircuit


79

3.1.4.1. Wat is het personeelscircuit?Het personeelscircuit, dat zijn de wegen die het personeel in dekeuken aflegt.

Tot het personeelscircuit behoren naast de keuken ook deze ruimten:

• de ingang waar het personeel (koks, ander keukenpersoneel enbediening) binnenkomt;

• de kleedkamers;• de sanitaire ruimte en eventuele douches;• de eet- en rustruimte.

Om op de juiste manier hygiënisch te werken en te reinigen in hetbewerkingstraject, moeten deze personeelsruimten zoveel mogelijkgescheiden zijn van de ruimten waar het productieproces gebeurt.

Meestal moeten koks (en ander keukenpersoneel) speciale hygiëne-maatregelen nemen als ze van de personeelsruimten naar deproductieruimten gaan.

Handen wassen, desinfecteren en een hoofddeksel opzetten zijnspeciale hygiënemaatregelen.

Voor koks in een professionele keuken is het belangrijk dat zij genoegkennis hebben van de hygiëne-eisen en daar ook naar handelen.

80

3.2. Knelpunten bij de inrichting van een keuken

In een keuken zijn er plaatsen en bewerkingen die moeilijker schoonte maken zijn of waar de kans op kruisbesmetting groter is.Die plaatsen zijn ‘knelpunten’: de plaatsen en bewerkingen die in hetvoedselveiligheidsverhaal altijd aandacht verdienen.

Wat zijn die knelpunten?

Lokalen en werkplaatsen BewerkingenA Koude keuken 1 Ontvangst van de grondstoffenB Warme keuken 2 Opslag van de grondstoffenC Gekoelde en diepgevroren

opslag3 Voorbereiding in de koude keu-

kenD Afwasruimte 4 Tussenopslag in de koude keu-

kenE Ontvangstruimte 5 Voorbereiding in de warme

keukenF Magazijn non-food 6 Voorbereiding in de warme

keukenG Magazijn droge voeding 7 Tussenopslag in de warme keu-

kenH Drankenkelder 8 Bereiding in de warme keukenI Bierkelder 9 Uitgifte (doorgeef)J Leeggoed 10 TransportK Sanitair (personeel) 11 AfwasL BarruimteM VerbruiksruimteN Bureau

82

3.3. Inrichting en uitrusting

3.3.1. De algemene organisatie van alle lokalen

3.3.1.1. De werklokalenVóór we ons concentreren op de inrichting van de keuken, bekijken wede algemene inrichting van de lokalen. De werklokalen zijn onder-verdeeld in verschillende zones. Die zones hoeven geen apartelokalen of plaatsen te zijn. De verschillende zones zijn bijvoorbeeld:de ontvangst van grondstoffen, de opslag ervan, de verwerking vande grondstoffen, de opslag van verwerkte producten, bediening,afwas, afval.

Als je werklokalen inricht houd rekening met deze aandachtspunten:

1. De hoeveelheid gerechtenEen keuken met veel soorten gerechten heeft een andere grootteen inrichting dan een keuken die maar een paar gerechten aanbiedt.

2. Het aantal gerechtenEen keuken die duizend gerechten per dag produceert, heeft meeroppervlakte nodig dan een keuken die tweehonderd gerechten perdag produceert.

3. Hoe je de gerechten maaktDe gekozen productiemethode heeft een grote invloed op deinrichting van keukens. Als gerechten gemaakt worden door allestappen van de bewerking achter elkaar uit te voeren, is er veelproductieruimte nodig in de keuken.Zo kun je een taart bakken met onbewerkte grondstoffen, of algebakken biscuit voor je taart kopen: dat maakt nogal wat verschil.

De zones waar vuile of rauwe grondstoffen verwerktworden en de zones waar schone of afgewerkte gerechtenverwerkt worden, moeten duidelijk van elkaargescheiden zijn.

83

4. Hoe vaak je goederen besteltEr is minder ruimte nodig voor de ontvangst en opslag vangoederen als leveranciers vaker langskomen. Een keuken waarverschillende leveranciers elke dag leveren, vraagt minder opslag-ruimte dan een keuken waar een paar keer per week geleverdwordt.

5. VerwerkingssnelheidDe verwerkingssnelheid is de snelheid waarmee de grondstoffennaar de verschillende ruimten in de keuken getransporteerdworden. Er is minder ruimte voor ontvangst nodig als goederendirect na ontvangst getransporteerd kunnen worden naar deverschillende afdelingen in de keuken.

6. De beschikbare ruimte voor de keukenAls je keuken groot genoeg is, kun je voor elke bewerking eenaparte ruimte inrichten. Als er weinig ruimte is, moeten verschil-lende bewerkingen in één ruimte gebeuren.

7. Het transportVoor het transport in de productieruimten gebruiken grote keukensvaak karretjes. Er moet genoeg ruimte zijn om met die karretjes tekunnen lopen en om ze te parkeren.

84

3.3.1.2. De personeelslokalen (vestiaire, toiletten, eetruimte)De personeelslokalen zijn de plaatsen waar het keuken- enzaalpersoneel zich omkleedt, eet of gebruik maakt van het sanitair.

Ook die lokalen moeten aan voorwaarden voldoen:

1. De vestiaire is zo dicht mogelijk bij de personeelingang, met bijvoorkeur een directe doorgang naar de keuken zodat je niet langsbuiten hoeft te gaan.

2. De vestiaires zijn genoeg verlucht. Als er ramen zijn in de ruimte, zijndie voorzien van vliegenramen.

3. De kleerkastjes zijn ruim genoeg om contact van de werkkleren metde burgerkleren te voorkomen.

4. De toiletruimten zijn duidelijk gescheiden van de keuken- ofbedieningsruimte. Er is geen rechtstreekse verbinding tussen detwee via een deur, een raam of een luik.

5. Er zijn genoeg gescheiden toiletten voor mannen en vrouwen.6. De toiletruimten zijn goed verlucht, hebben een goed werkend

spoelsysteem en worden elke dag onderhouden.7. Er is een lavabo met een kraan die ontworpen is om te voorkomen

dat verontreinigingen zich verspreiden. Een zeepverdeler en eenhygiënisch droogsysteem voor de handen zijn in de onmiddellijkebuurt van de toiletruimte.

8. In alle toiletten voor het personeel moet duidelijk zichtbaar enonuitwisbaar het bericht ophangen dat je na elk toiletbezoek dehanden moet wassen. Dat bericht moet verwijzen naar het KB van22 december 2005 over levensmiddelenhygiëne.

9. Er moet een tekst of pictogram zijn met ‘rookverbod’.

85

3.3.2. Inrichting en uitrusting

3.3.2.1. Wat wordt bedoeld met de inrichting en uitrusting?Alles wat ook maar te maken heeft met vlot en hygiënisch werken ineen plaats zoals vloeren, tegels, muren, deuren, plafond, trappen,ramen, raamkozijnen, vensterbladen, verwarmingselement,maar ook keukenmateriaal hoort tot de inrichting en uitrusting vaneen keuken.

Bron: www.favv.be

Verkeerde, niet juist of slecht onderhouden materialen kunnen eenbron van besmetting zijn.

86

3.3.2.2. Hoe het moet?

1. De uitrusting in de keuken is gemaakt van hard materiaal datondoordringbaar is voor water en vet.

2. Het materiaal is geschikt om regelmatig gereinigd en ontsmet te worden.3. Er zijn nergens spleten of naden.4. De muren zijn bij voorkeur in een lichte kleur: zo zie je makkelijker het vuil.5. Stopcontacten en schakelaars zijn waterdicht.6. De lokalen moeten goed verlucht en verlicht zijn. De gebruikte

systemen minimaliseren condens en slechte geuren. Ze mogen geenaanleiding geven tot besmetting of vervuiling, en ze zijn eenvoudigte reinigen.

7. In de werkruimte is er minstens één lavabo om je handen te wassen.8. De kranen zijn zo ontworpen dat ze verspreiding van verontreinigingen voorkomen.9. Leidingen zijn bij voorkeur ingewerkt in de muur.10. Achter bovenliggende leidingen is er genoeg ruimte.11. Voegen zijn met waterbestendig voegsel opgevoegd.12. Opendraaiende ramen hebben wegneembare vliegenramen.13. Deurklinken en handgrepen zijn, waar mogelijk, weggelaten en

automatisch.14. Deurklinken en handgrepen zijn gemakkelijk te reinigen.15. Rechtstreeks zonlicht wordt vermeden door een zonwering-

systeem.16. De vensterbladen hebben een hellend vlak. Zo voorkom je dat je er

allerlei spullen op legt.17. Bloemen, planten of andere siervoorwerpen zijn niet in de keuken

te vinden.18. Vermijd hout.

87


Houten snijplanken mag je alleen gebruiken als ze:- geen barsten vertonen- gemaakt zijn van een niet absorberende houtsoort- gemakkelijk te reinigen zijn- te ontsmetten zijn- in goede staat zijn.

88

19. Tussen vloer en wand, wand en plafond is er bij voorkeur eenafgeronde scheiding.

20. De vloeren hebben genoeg helling om het water gemakkelijk telaten wegvloeien.

21. De waterafvoerleidingen hebben genoeg capaciteit om de waterafvoer te kunnen verwerken, ook op drukke momenten.

22. Bij de afvoerputjes kun je de (klok-)roosters of sifons makkelijk uitelkaar halen.

Bron: www.favv.be

89

3.3.2.3. Werkoppervlakken, keukengerei en keukenapparatuur


Ook de materialen die deel uit maken van de infrastructuur enbehoren tot het werkveld van de horeca zijn gemaakt van specifiekematerialen.

90

Ze moeten ook aan bepaalde voorwaarden voldoen:

1. Werkoppervlakken zijn van glad, afwasbaar, roestvrij, niet-giftigmateriaal dat geen invloed heeft op kleur of geur van levens-middelen.

2. De materialen zijn gemakkelijk te reinigen.3. Alle oppervlakken moeten roestbestendig zijn.4. Verbindingen tussen werkoppervlakken, tussen toestellen en

wanden zijn met waterdichte voegen afgewerkt.5. Kookpotten uit inox bieden de beste garantie om veilig voedsel in te

bereiden.6. Kookpotten, pannen en braadpannen van een ander materiaal

(zoals koper, tin, aardewerk of glas) zijn alleen toegelaten alsoverdracht van kleur-, geur- of smaakstoffen naar het etenonmogelijk is. Die materialen moeten aangepast zijn voor contactmet voedingsmiddelen, mogen niet beschadigd of gebarsten zijn,en moeten uit goed afwasbaar materiaal bestaan.

7. Als je keukenapparatuur zoals een cutter, vleessnijmachine ofbraadpannen niet vaak gebruikt of tijdens een langere sluitings-periode, dek je ze af met een passende beschermhoes (dat kanplasticfolie zijn). Zo komt er geen stof of vuil bij de toestellen.Let wel op dat de beschermhoes zelf, die het stof en vuil opvangt,geen bron van besmetting wordt.

8. Gereedschap en apparatuur dat niet voor elk gebruik gereinigdwordt zoals een snijmachine, moet elke dag gereinigd en regelmatiggedesinfecteerd worden.

91

OefeningenOefening 1

Teken op de plattegrond hieronder deze circuits:

1. Het grondstoffen- en productiecircuit2. Het afvalcircuit3. Het afwascircuit4. Het personeelscircuit

Gebruik een andere kleur voor elk circuit. Zo zie je duidelijk hetverschil.

Gebruik pijlen om de bewegingen aan te duiden (g ).Markeer de plaatsen waar je stilstaat met een kruisje (X).

Als je de verschillende circuits uitgetekend hebt, zul je merken dat erhier en daar knelpunten zijn. Duid die punten aan met een uitroepteken (!). Maak daarna een lijst van alle knelpunten en bespreek in groephoe je ze kunt oplossen.

Deze oplossingen kunnen zijn:

• De infrastructuur aanpassen• De routing aanpassen• Een specifieke werkorganisatie vastleggen• ...

95

Deel 4: Productinformatie verzamelen

Inhoud

1. Welke productgroepen hebben we?2. Welke productgroepen gebruiken we?

3. Welke productgroepen maken we?4. Minstens verzamelen (grondstoffen, allergenen en additieven)?

96

4. Productinformatie verzamelen4.1. Productkennis

Wat er uiteindelijk op het bord van de gast komt, de gastronomischekwaliteit en de graad van voedselveiligheid van de klaargemaaktegerechten, wordt bepaald door de mate waarin je werkt met gepaste,goede, veilige, kwalitatieve grondstoffen. Kennis van die productenis dan ook noodzakelijk. Het gaat over de herkomst, de samenstelling,eigenschappen, ondergane bewerkingen, de bewaarmethode,enzovoort.

Denk als je een ACS uitbouwt na over de soorten producten die jegebruikt. Als je denkt aan risico’s voor voedselveiligheid, overweegdan andere mogelijkheden.

In de voorbije jaren zijn er honderden, zelfs duizenden, nieuweingrediënten, producten en voedingsmiddelen bijgekomen.Daardoor is het erg moeilijk om alles te weten of te kennen.Fabrikanten en leveranciers verspreiden informatie via folders,brochures en productinformatiefiches. Ook via etiketten,horecatijdschriften en beurzen kun je je kennis geregeld bijsturen.

Oefening

Waar vind je informatie rond producten die je koopt of verwerkt?

Hoe groter een horecabedrijf, hoe moeilijker het wordt om te kunnenrekenen op ‘de kennis van de chef’ om de goederen te kiezen en tebeoordelen. De chef gaat meestal die goederen niet meer zelf kopenen is zelfs vaak niet eens de persoon die de geleverde productenontvangt. Je moet er dus voor zorgen dat je kiest voor een goedeleverancier en dat die leverancier weet welke kwaliteit vangrondstoffen je wilt. Dat kan gebeuren via lastenboeken,aankoopspecificaties of een korte beschrijving van wensen of eisen opde bestelbon. Mondelinge afspraken lijken gemakkelijker,maar ze leveren niet altijd het gewenste resultaat op en leidenvaak tot discussies.

97

Oefening

Hoe kan een horecazaak zijn wensen, eisen en verwachtingen kenbaarmaken aan een fabrikant of leverancier?

Als bewijs dat je aandacht hebt voor de samenstelling, de kwaliteiten het soort producten die je gebruikt, kun je in je ACS verwijzen naarproductinformatie die je in huis hebt (zoals productinformatiefichesvan fabrikanten of leveranciers) en de schriftelijke kwaliteitseisen die jeaan leveranciers stelt (zoals aankoopspecificaties).

De laatste jaren is er nog een extra verandering die een horecazaakdwingt stil te staan bij de herkomst en samenstelling van deproducten die ze gebruikt: je krijgt te maken met steeds meer mensendie allergisch zijn aan voedingsmiddelen of aan stoffen in dievoedingsmiddelen. Je bent trouwens verplicht om de gast tekunnen informeren over aan- of afwezigheid van bepaalde allergenenin de gerechten die je hem voorschotelt. Ook hier zijn product-informatiefiches, etiketten en dergelijke belangrijke informatie-bronnen.

98

Oefening

Over welke allergenen moet je informatie kunnen geven?

4.2. Productgroepen

In de autocontrolegidsen en in officiële documenten van het FAVVgaat het af en toe over productgroepen. Voor het microbiologischrisico worden voedingsmiddelen onderverdeeld in vierproductgroepen. De indeling is gebaseerd op:

• Het al dan niet verhitten of behandelen van de producten bij defabrikant of de leverancier om het aantal micro-organismen terug tedringen vóór de producten aan het horecabedrijf geleverd worden

• Het al dan niet verhitten tijdens de bereiding in de keuken.

De vier groepen zijn:

In de keukenonvoldoende verhit

In de keukenvoldoende verhit

Vooraf (industrieel)onvoldoende verhit ofbehandeld

Productgroep I Productgroep II

Vooraf (industrieel)voldoende verhit ofbehandeld

Productgroep III Productgroep IV

Om op de juiste manier een ACS op te starten, kijk je eerst naar deproducten die je verbruikt en de microbiologische risico’s die je loopt.

Producten uit Groep I lopen het grootste risico op microbiologischbederf: ze zijn onbehandeld of onverhit en ze worden onverhit aande gast voorgeschoteld: verse fruitsla, oesters, rauwe vis (sushi),filet américain.

99

Producten uit Groep II zijn minder riskant omdat je ze verhit voor je zeuitserveert: gekookte erwtjes, gebakken vlees, gestoomde vis, roerei.Een goede bereidingswijze (voldoende verhit om micro-organismen tedoden) verkleint het risico.

Producten uit Groep III zijn al verhit en zijn daardoor wat minderriskant. Maar omdat je ze onverhit aan de gast geeft, moet je tochextra opletten: paté en andere gekookte of gebakken vleeswaren ineen koud voorgerecht of aperitiefhapje, croissants, confituur, koudevruchtencoulis in een dessert. Hier zal de bewaring van de productenervoor moeten zorgen dat er tussen de productie en het verbruik geenmicro-organismen kunnen groeien.

Producten uit Groep IV leiden tot het minste risico: ze zijn al eensverhit of voorbehandeld en ze worden vóór de consumptie nog eensverhit: kant-en-klare soep, voorgebakken broodjes, groenten uit blikin een warme bereiding, UHT-melk in bechamelsaus.

Deze indeling lijkt op het eerste gezicht logisch en eenvoudig, maarje moet toch nog wat verder denken. Een juiste indeling in een be-paalde groep is namelijk sterk afhankelijk van de omstandigheden.Naast het criterium verhitten of behandelen moet je rekeninghouden met de aanwezigheid van water of eiwitten in deproducten. Zo is er een behoorlijk verschil in microbiologisch risicotussen filet américain en gesneden ijsbergsla, ook al behoren ze alletwee tot Groep I. Américain is eiwitrijk en daardoor veelgevoeliger voor micro-organismen. De ijsbergsla is op zich weergevoeliger dan gedroogde kruiden omdat micro-organismen waternodig hebben om te groeien.

100

Sta tot slot ook eens stil bij de verschillende handelingen dieproducten uit Groep III ondergaan voor ze in een gerecht op het bordkomen en waardoor het risico soms weer groter wordt.Noordzeegarnalen die je in Tomaat met garnaal gebruikt, zijn aanboord van het schip gekookt, dus kregen in theorie een behandelingwaardoor de micro-organismen gedood werden. Maar het verderevervoer, veilen in de vismijn, pellen en verpakken zorgt ervoor datgarnalen besmet kunnen zijn als ze aan je horecazaak geleverdworden. Je moet ze daarom opnieuw beschouwen als een ‘rauw’product, dus uit Groep I.

Tip bij oefeningen:

Inoefenen door producten in de tabel onder te brengen. Voorzieook enkele moeilijke gevallen: Gandaham met meloen (droog maartoch rauw), krabsalade op broodje (echte krab? gekookt maarherbesmet), gerookte wilde Schotse zalm op toastje als aperitiefhapje(koud gerookt (kamerT°), dus geen afdoden micro-organismen +snijden (hand sliced, verpakken).

4.3. Het aanbod

Een broodjeszaak of een frituur biedt een heel ander product aandan een sterrenrestaurant. De keuze op zich kan volgens de gebruikteingrediënten (productgroepen) en de werkwijze (koude lijn, warmelijn, regeneratie, à la carte) risicovoller zijn in de ene zaak dan in eenandere. Ook hier moet je even bij stilstaan en goed nadenken als jeje ACS opstart. Neem je niet te veel risico? Kun je bepaalde risico’svermijden? Misschien moet je geen steak américain meer geven?Of als je beseft dat roerei een behoorlijk groot risico meebrengt opaanwezigheid van salmonella en je dat elke morgen in je hotel van 7tot 9.30 uur serveert op je ontbijtbuffet, blijf je dan toch werken zoalsje bezig was? Roerei van de kaart schrappen is waarschijnlijk geenmogelijkheid, maar ga je vanaf nu alleen gebruik maken vangepasteuriseerd ei uit Tetrabrik (Groep IV in plaats van Groep II)?Ga je ook om het half uur zorgen voor vers roerei (met minder kansop bacteriën)?

101

Oefening

Welk product of welke werkwijze vermijd je beter in bepaaldegevallen?Nagerechten met rauw ei, wild ... producten op buffet aanbieden...

4.4. Allergenen in de voeding

Vanaf 2014 legt Europa nieuwe regels op voor allergenen in devoeding.

4.4.1. Wat is voedselallergie?Allergenen zijn bestanddelen in voedsel die allergische reactieskunnen veroorzaken. 1 tot 2% van de volwassenen en 5 tot 8% vande kinderen hebben een voedselallergie. Kinderen kunnen die dusontgroeien. In België sterven elk jaar ongeveer tien mensen door eenvoedselallergie (het kunnen er ook meer zijn). Alle ziekenhuizennemen regelmatig mensen op met een voedselallergie.

Meestal zijn allergenen proteïnen of eiwitten. De meeste allergischereacties zijn mild, maar soms kunnen ze ook heel ernstig zijn.Het is belangrijk dat je weet wat voedselallergie is, dat je de oorzakenkent en dat je de aandoening serieus neemt.

Soms kan zelfs de kleinste hoeveelheid allergeen ernstige reactiesuitlokken. Zo’n levensbedreigende reactie heet ‘anafylaxie’ of‘anafylactische reactie’.

102

4.4.2. Waarin zitten er allergenen?In Europa geldt het lijstje allergenen hieronder als belangrijk voor devolksgezondheid. Het zijn allergene voedingsbestanddelen diegebruikt worden als grondstoffen of derivaten daarvan (zoals yoghurtof kaas gemaakt van melk):

• zaden zoals mosterdzaden, sesamzaden, lupinezaden;• noten (dat zijn ook zaden) zoals pindanoten, hazelnoten, walnoten,amandelen, pistachenoten, cashewnoten en soja;

• cerealen en afgeleide bloem zoals tarwe, gerst of haver;• gluten;• vis;• schaaldieren;• melk;• eieren;• selder;• sulfieten (zwaveldioxide of SO2, de enige anorganische stof in het

rijtje).

4.4.3. Wat is het verschil tussen voedselallergie en voedsel-intolerantie?Sommige mensen moeten voorzichtig zijn en voedingsstoffen mijdendie geen allergenen zijn maar waarvoor ze een voedselintolerantiehebben. Voedselintolerantie is iets anders dan voedselallergie.Voedselintolerantie heeft niets te maken met de natuurlijkebeschermingsmechanismen van het lichaam en is minder ernstig enzeker niet levensgevaarlijk. Toch kun je ook door voedselintolerantieziek worden of gezondheidsproblemen krijgen als je bepaalde stoffeneet. Een bekende voedingsstof waarvoor sommige mensen intolerantzijn is lactose (een suiker dat in melk zit). Voedingsintolerantie zorgtvoor problemen in het lichaam zoals diarree, gewichtsverlies,opgeblazen gevoel en bloedarmoede.

103

4.4.4. Kruisbesmetting (kruiscontaminatie)Allergenen kunnen ook andere voedingsmiddelen aantasten waarinoorspronkelijk geen allergenen voorkomen. Dat is kruisbesmetting.

Dit zijn enkele manieren om het risico van kruisbesmetting teverminderen:

• Reinig werkoppervlakken, handen, dienbladen, werktuigen, messenen materiaal grondig met heet water en detergent om alle sporenvan allergenen uit te wissen.

• Gebruik luchtafschermende containers om voedingsstoffen dieallergenen bevatten af te sluiten.

• Inspecteer de benodigdheden en de ruimte waar de klant gaat eten,zoals tafels, glazen, porselein en bestek.

• Kijk uit met bloem, kruimels en andere licht allergene stoffen diegemakkelijk overdraagbaar zijn.

4.4.5. De symptomen van voedselallergieVoedselallergie kan heel verschillende verschijnselen (symptomen)opleveren. Soms zijn die minder erg, maar zelfs het kleinste deeltjeallergeen kan zorgen voor heel ernstige reacties van het lichaam.

De belangrijkste verschijnselen zijn:

• droge, prikkelende keel en tong;• jeukende huid en huiduitslag;• misselijkheid en opgeblazen gevoel;• diarree (buikloop) of braken;• piepende ademhaling of kortademigheid;• gezwollen lippen, tong en keel;• hoesten;• lopende of geblokkeerde neus;• rode, jeukende en gezwollen ogen.

104

Niet alle verschijnselen komen tegelijk en of even intens voor.Mensen met een heel ernstige allergische aandoening kunnen eenlevensbedreigende reactie krijgen: anafylaxie. In extreme gevallenverliezen ze het bewustzijn (anafylactische shock): hun bloeddruk zaktheel snel, ze krijgen moeite met ademhalen en ernstige huiduitslag.Bij een anafylactische shock is het belangrijk dat er onmiddellijk eendokter ingrijpt. Meestal geeft die een injectie met adrenaline.Anders kan zo’n shock fataal aflopen.

Wat kun je doen bij een allergische reactie?

Het is belangrijk dat je je ervan bewust bent dat een klant altijd eenallergische reactie kan krijgen. Of het echt om een allergische reactiegaat, is niet altijd even duidelijk. Maar heb je een klant die moeiteheeft met ademhalen, van wie lippen en mond gezwollen zijn, of diehet bewustzijn verliest? Doe dan in elk geval dit:

• Waarschuw onmiddellijk de hulpdiensten en leg uit wat er gebeurt.• Zeg aan de telefoon dat de persoon waarschijnlijk een allergische

aanval heeft.• Verplaats de persoon niet en laat hem of haar niet alleen achter.• Stuur iemand naar buiten om de hulpdiensten op te wachten.

4.4.6. Voorbeelden uit de praktijk: producten en soort zaak

105

4.4.6.1. Sandwichbar

BROOD/TORTILLA

Welke ingrediënten zitten erin?

• In alle broodsoorten zittarwebloem en gluten.

• Sommige broodsoorten worden besprenkeld met sesamolie of

sesamzaadjes.• Zit er in het brood soja, lupinebloem samen met tarwebloem

(gluten)?

BOTER OF ANDERE SMEERSTOFFEN

Zijn andere producten gebruikt omhet brood in te smeren?

• B.v. melk, soja, mayonaise?• Ken je alle ingrediënten?

VULLING OF BELEG

Welke producten worden gebruikt?

• Heb je vullingen verwerkt metmayonaise?

• Zitten er in de vullingen garnalen,vis of eieren?

• Zit er melk in de vulling?

106

4.4.6.2. Restaurant of cafetaria

VLEES

Hoe was het vlees bereid?Is er bij de bereiding ietstoegevoegd dat allergenen kanbevatten?Werd het vlees gemarineerd?

• B.v. vulsels die broodkruim, melk, noten of zo bevatten?• Heb je sojasaus gebruikt?• Heb je selder verwerkt in de marinade?

AARDAPPELEN (GEROOSTERD, GEBAKKEN)

Zijn er andere producten gebruiktom de aardappelen te bakken of tebesprenkelen?

• B.v. gebakken in boter, notenolieof gekookt in melk?

GROENTEN

Werden de groenten gekookt?Werden er andere ingrediëntentoegevoegd?

• Heb je melk gebruikt?• Heb je boter gebruikt, bloem als

verdikkingsmiddel,broodkruimels?

SAUZEN


• Melk?• Boter, bloem als verdikkingsmiddel, broodkruimels?• Bouillon of bouillonblokjes?

Wat zijn de ingrediënten?

107

SALADES


• Noten, olie, mayonaise, broodkruimels, eieren, mosterd?

DESSERTEN


• Marsepein (amandelen), melk,eieren, noten, zaden?

108

4.4.6.3 Pasteibakker

BROOD EN PASTEI


• In alle broodsoorten zittarwebloem en gluten.

• Sommige broodsoorten worden besprenkeld met sesamolie of

sesamzaadjes, zaden, noten.• Zit er in het brood soja,

lupinebloem samen mettarwebloem (gluten)?

VULLINGEN

Waaruit bestaat de vulling?

• Boter, noten, eieren, melk,slagroom?

GEBAK

Waaruit bestaat het gebak?Heb je andere ingrediëntentoegevoegd?

• Zit er melk in?• Zit er boter in, bloem, eieren,

marsepein, slagroom?

109

GLAZUUR


• Zit er melk in?• Welke stoffen zitten er in de

verdikkingsmiddelen?

DESSERTEN


• Marsepein (amandelen), melk,eieren, noten, zaden?

110

4.4.7. Oefeningen

VOORBEELD: Oplossing:KAN DEZE ALLERGENEN BEVATTEN

PESTO Noten, olie, kaasCAKE, GEBAK, DESSERT, KOEKJES,WAFELS, PANNENKOEKEN

Eieren, melk, marsepein, tarwe-bloem, gluten, noten

BROOD Tarwebloem, gluten, noten, melkHAMBURGERS Tarwebloem, sesamzaadjes, soja,

eierenSALADEVINAIGRETTRES en MAYO-NAISE

Mosterd, notenolie, eieren, vis (an-sjovis), soja

SAUZEN Tarwebloem, soja, room, melkBIER Gerst (gluten)WIJN SulfietenPASTA TarwebloemHUMUS Tahin (sesamzaadjes)TOFU SojaSOJASAUS Soja en glutenBOUILLON SelderBEREID VLEES en VULLINGEN Eieren, broodkruimels, melkGARNALEN Sulfieten (garnaal is op zichzelf een

allergeen)

111

4.4.8. Communicatie

Informeren over allergenen in gebruikte ingrediëntenHet is belangrijk dat je op de hoogte bent van welke ingrediënten er inde (bereide) voeding of in de voedingsstoffen zitten. Alleen dan kunje de klant die daar vragen over stelt informeren. Daarvoor heb je deallergeneninformatie over de ingrediënten nodig. Die informatie staatop de verpakking of kun je opvragen bij je leverancier.

Opleiding van medewerkersHet is belangrijk dat alle medewerkers op de hoogte zijn van de ernstvan voedselallergieën. Iedereen moet klanten die daarom vragencorrecte informatie kunnen geven. Of anders zeggen dat je decorrectie informatie niet hebt.

Daarvoor is het belangrijk dat de medewerkers duidelijk ingelichtworden of zelfs een opleiding volgen om vragen van klanten te lerenbeantwoorden.

Aandachtspunten:

• Bedienend personeel staat in direct contact met de klant. Die mensen moeten weten welke informatie ze kunnen geven en hoe

ze moeten reageren op een allergieaanval.• Keukenpersoneel moet op de hoogte zijn van de gevaren van

allergieën, in welke ingrediënten er allergenen zitten en hoe zekruisbesmetting kunnen voorkomen.

112

Communicatie naar de consument (eindverbruiker)Goede communicatie tussen medewerkers, klanten en leveranciers isvan heel groot belang. Alleen dan kun je de juiste informatie geven alsdat nodig is.

De klant of eindverbruiker moet natuurlijk ook zelf navraag doen naareventuele schadelijke allergenen. De klant beslist uiteindelijk zelf omde voeding aan te kopen of te consumeren, op basis van de informatiedie hij krijgt.

Bij gebrek aan (correcte) etikettering is de klant aangewezen opmondelinge communicatie of op informatie op de menukaart.Die informatie is vitaal om ervoor te zorgen dat de klant nietsconsumeert dat schadelijk kan zijn of waarmee hij zelfs zijn levenriskeert.

Het is essentieel dat een medewerker volledige en juiste informatiegeeft. Als die informatie niet of te weinig beschikbaar is, zeg dat danook om alle mogelijke risico’s te voorkomen. Raden naar de juisteallergeeninhoud is volstrekt af te raden.

Als dat kan of als een klant daar om vraagt, kun je de allergenenvrijevoeding vooraf bereiden. Let dan zorgvuldig op mogelijkheden totkruisbesmetting en op alle ingrediënten die je gebruikt.

Soms vinden klanten het lastig om over hun voedselallergie te pratenof om te vragen naar informatie over mogelijke allergenen in degebruikte voedingsstoffen. Die klanten kun je geruststellen door opde menukaart of de prijslijst aan te geven dat je correcte informatiehebt en dat je ervoor openstaat om te antwoorden op alle mogelijkevragen daarover.

115

Deel 5: De materialen

116

5. De materialen

KEUKENMATERIAAL

De leerlingen kennen in de 3de graad het materiaal waarmee zedagelijks in de keuken werken. Is dat wel zo?

Deel 5 kan je als oefening gebruiken om te testen of de leerlingen allematerialen kunnen opnoemen en er de juiste foto bij vinden.

KLEIN KEUKENMATERIAAL (de lijst is niet volledig)

Zoek bij de namen van het keukenmateriaal de juiste foto

1. Appelboor - VIDE POMME

Gebruik:

2. Au bain marie - BAIN A SAUCE

Gebruik:

117

3. BASSIN A BLANCS

Gebruik:

4. Blikopener - OUVRE-BOÎTE

Gebruik:

5. Brideernaald - AIGUILLE A BRIDER

Gebruik:

118

6. Brideertouw - FICELLE A BRIDER

Gebruik:

7. Deegrol of rolstok - ROULEAU A PATISSERIE

Gebruik:

8. Deegsnijder - COUPE-PÂTE

Gebruik:

119

9. Deegsnijder - COUPE-PÂTE

Gebruik:

10. Eiersnijder - COUPE OEUF

Gebruik:

11. Emmer - SEAU (INOX)

Gebruik:

120

12. Frietsnijder - COUPE FRITES

Gebruik:

13. Frituurspaan - ARRAIGNEE - ECUMETTE A FRITES

Gebruik:

14. Frituurspaan in nestvorm - PANIER A NID

Gebruik:

121

15. Frituurverlek - EGOUTTOIR A FRITES

Gebruik:

16. Fruitpers - PRESSE FRUITS

Gebruik:

17. Gastronormplaten - BAC GASTRONORM

Gebruik:

122

18. Gastronormplaten - BAC GASTRONORM (geperforeerd -PERFORE)

Gebruik:

19. Groentesnijder - schaaf - MANDOLINE

Gebruik:

20. Chinese mandoline - MANDOLINE CHINOISE

Gebruik:

123

21. Half maantje - CORNE

Gebruik:

22. IJsschep - Tang - CUILLERE A GLACE

Gebruik:

23. Keukenkom - TERRINE A DEBARASSER

Gebruik:

124

24. Klopper of garde - FOUET

Gebruik:

25. Kwast - BROSSE

Gebruik:

26. Lardeernaald - AIGUILLE A LARDER

Gebruik:

125

27. Lookpers - PRESSE AIL

Gebruik:

28. Maatbeker - MESURE GRADUEE

Gebruik:

29. Nootmuskaatmolen of nootmuskaatrasp - RÂPE A MUSCADE

Gebruik:

126

30. Ontpitter - DENOYAUTEUR

Gebruik:

31. Parisiennelepel - CUILLERE A POMMES PARISIENNE

Gebruik:

32. Pastakoker - COCOTTE A PÂTES

Gebruik:

127

33. Passeerdoek - ETAMINE PASSE-BOUILLON

Gebruik:

34. Peper - zoutmolen - MOULIN A POIVRE/SEL

Gebruik:

35. Poedersuikerstrooier - SAUPOUDREUR SUCRE GLACE

Gebruik:

128

36. Pollepel - LOUCHE

Gebruik:

37. Pottenlikker - SPATULE

Gebruik:

38.Puntzeef grof - CHINOIS

Gebruik:

129

39. Puntzeef fijn - CINOIS FIN (à sauce)

Gebruik:

40. Pureestamper - PRESSE-PUREE

Gebruik:

41. Rasp - RÂPE

Gebruik:

130

42. Roerzeef - PASSE-VITE

Gebruik:

43. Ronde dariolevorm - Flanvorm - MOULE A DARIOLE

Gebruik:

44. Sausdispenser - DISTRIBUTEUR DE SAUCES

Gebruik:

131

45. Schaar - CISEAUX DE CUISINE

Gebruik:

46. Schuimspaan - ECUMOIRE

Gebruik:

47. Snijplanken - PLANCHES A DECOUPER

Gebruik:

132

48. Spatel – SPATULE

Gebruik:

49. Spies – BROCHETTE

Gebruik:

50. Spuitmondje – DOUILLE

Gebruik:

133

51. Spuitzak – POCHE

Gebruik:

52. Suikertemperatuurmeter – THERMOMETRE A SUCRE

Gebruik:

53. Taartrooster – GRILLE REPOSE-GATEAUX

Gebruik:

134

54. Trechter - ENTENNOIR

Gebruik:

55. Uitsteekvormen EMPORTE-PIECES

Gebruik:

56. Vergiet - PASSOIRE

Gebruik:

135

57. Gevogelteschaar (visschaar) - CISEAUX POISSON/VOLAILLE

Gebruik:

58. Vleeshaken - CROCHET A VIANDE

Gebruik:

59. Vleesvork - Keukenvork - FOURCHETTE DE CUISINE

Gebruik:

136

60. Vulringen - DARIOLES

Gebruik:

61. Zeef - TAMIS

Gebruik:

62. Zestetrekker - ZESTEUR

Gebruik:

137

Samenstelling

Het kleine keukenmateriaal is bij voorkeur volledig gemaakt uit inox.Inox is bijzonder geschikt in een keukenomgeving: het is stevig, geeftgeen smaak af, is uitstekend afwasbaar en betaalbaar.Maar je kunt niet altijd met inox werken. Dus zijn verhard pvc of plasticook toegestaan.

Reiniging

Reinig al het kleine keukenmateriaal altijd onmiddellijk na gebruik.

Dat reinigen loopt in vier fasen:

• Schoonmaken: de fase waarin je etensresten en vetten verwijdertmet aangepaste producten. Die zijn natuurlijk geschikt om tegebruiken in een voedingsmiddelenomgeving.

• Ontsmetten: nu moet het kleine materiaal ontsmet worden. Ook datgebeurt met een product dat geschikt is om te gebruiken in eenvoedingsmiddelenomgeving. Spoelen met proper leidingwater.

• Drogen: het klinkt misschien bizar, maar klein keukenmateriaaldroog je het best niet af met een handdoek. Het laten drogen inomgevingslucht is veel hygiënischer. Stockeer het materiaal daarna ineen koelcel als dat kan.

138

GROOT KEUKENMATERIAAL (deze lijst is niet volledig)

63. Kookketel - MARMITE

Gebruik:

64. Steelpan - RUSSE

Gebruik:

65. Sauteerpan - PLAT A SAUTER

Gebruik:

139

66. Sauteuse - SAUTEUSE

Gebruik:

67. BRAISIERE

Gebruik:

68. COCOTTE

Gebruik:

140

69. RONDEAU

Gebruik:

70. Steelpan voor suiker - POÊLON A SUCRE

Gebruik:

71. Visketel - POISSONIERE

Gebruik:

141

72. Tarbotketel, zalmketel, forelketel - TURBOTIERE, SAUMONIERE,TRUITIERE

Gebruik:

73. Braadslede - PLAQUE A RÔTIR

Gebruik:

74. Braadpan - POÊLE A FRIRE

Gebruik:

142

75. Poêle à poisson, grote pannenMiddelgrote pannenPoêle à omelette, poêle à crêpes (kleine pannen)

Gebruik:

76. Steelpan met geribd bodemoppervlak

Gebruik:

143

SPECIALE KOOKPANNEN

• Stoomkookketel: bestaat uit drie delen die nauw op elkaar passen:marmiet, vergiet en deksel.

• Paellapan: grote aluminiumpan met twee handvatten• Wok: voor de Aziatische keuken• Tajine: bestaat uit twee delen. Schaal met opstaande randen met

daarop een passende tulpvormige pot. Wordt gebruikt in deMaghrebkeuken (Marokkaanse, Tunesische en Algerijnse).

Foto: professionele wok


144

Samenstelling

Het grote keukenmateriaal is meestal gemaakt van inox, koper ofgietijzer. De keuze wordt uitsluitend gemaakt op basis van devoorkeur van de chef. Ervaring leert dat inox en koper makkelijker tereinigen zijn dan gietijzer.

Foto: voorbeeld van groot keukenmateriaalBron: www.demeesternv.be

145

Reiniging

Reinig al het grote keukenmateriaal altijd onmiddellijk na gebruik.

Dat reinigen loopt in vier fasen:

• Schoonmaken: de fase waarin je etensresten en vetten verwijdertmet aangepaste producten. Die zijn natuurlijk geschikt om tegebruiken in een voedingsmiddelenomgeving.

• Ontsmetten: nu moet het kleine materiaal ontsmet worden. Ook datgebeurt met een product dat geschikt is om te gebruiken in eenvoedingsmiddelenomgeving. Spoelen met proper leidingwater.

• Drogen: het klinkt misschien bizar, maar klein keukenmateriaaldroog je het best niet af met een handdoek. Het laten drogen inomgevingslucht is veel hygiënischer. Stockeer het materiaal daarna ineen koelcel als dat kan.

146

KEUKENMESSEN

De keukenmessen zijn gemaakt van inox of minstens van staal.De greep of het heft is van verhard plastic of hout.De meest luxueuze messen zijn messen waarvan lemmet en heft ééngeheel vormen. Heft en snijvlak zijn uit inox.

Foto: Assortiment keukenmessen.


Leg messen nooit in warm water:

• Ze worden bot.• De snede gaat vlugger over.• Het handvat kan loskomen van het heft.

VEILIGHEID: slijp je messen regelmatig. Een bot mes is gevaarlijker daneen scherp mes.

147

1. Chefmes - COUTEAU CHEF

Gebruik:

2. Demi-chefmes - COUTEAU DEMI-CHEF

Gebruik:

3. Fileermes - FILET DE SOL

Gebruik:

148

4. Officemes - COUTEAU D’OFFICE

Gebruik:

5. Dunschiller - Econoom - ECONOME

Gebruik:

6. Uitbeenmes - Désosseur - COUITEAU A SAIGNER

Gebruik:

149

7. Canneleermesje - CANNELEUR

Gebruik:

8. Voorsnijmes - TRANCHELARD - TRANCHEUR

Gebruik:

9. Broodmes - COUREAU A PAIN

Gebruik:

150

10. Wetstaal - FUSIL A AIGUISER

Gebruik:

11. Paletmes - PALETTE

Gebruik:

12. Bijl - HACHE

Gebruik:

151

13. Oestermes - COUTEAU A HUITRES

Gebruik:

Reiniging

Zie reiniging klein keukenmateriaal.

Omdat keukenmessen slecht bestand zijn tegen warm water, wordt decontacttijd met warm water beperkt. Dat houdt extra risico’s in.

Steek messen nooit vuil terug in het foedraal (de messenbeugel).

Alleen maar afvegen met een handdoek is uiteraard ook niet genoeg.

152

Keukenapparatuur

1. Fornuis

Gasfornuis


153

Elektrisch fornuis

Inductiefornuis

154

2. Ovens

Gasoven

Warmeluchtoven (convectieoven)

Steamer en combisteamer

155

3. Dampkap

4. Friteuse

5. Salamander

156

6. Grilltoestellen

7. Vleessnijmachine

8. Staafmixer

157

9. Weegschaal

10. Vleesmolen

11. Cutter

158

12. Blender

13. Werktafels

14. Snelkoeler

159

15. Kneed- en mengmachine

16. IJsroommachine

17. Schilferijsmachine

160

18. Teppanyaki

19. Vacuümapparaat

20. Röner

161

21. Pacojet

22. Thermomix

23. . Ezidri droogtoren

162

24. Magnetronoven

25. Braadslede en kookketel (voor fonds)

163

Reiniging

Keukenapparatuur is moeilijker te reinigen en te desinfecteren danklein keukenmateriaal.

Toch moeten die toestellen na elk gebruik schoongemaakt worden.

In de praktijk schort het dikwijls aan een goede schoonmaak. Eenschoonmaakplan voor die apparatuur biedt een oplossing.Het schema geeft een overzicht van de grondige schoonmaak-activiteiten. De uitvoerder zet zijn initialen in het overeenstemmendevakje. Op werkinstructies staat het te gebruiken schoonmaakproduct,hoe vaak, de hoeveelheid en de inweektijden. Voor een doeltreffendereiniging of desinfectie is het belangrijk dat je alle instructies juistuitvoert.

Op de volgende bladzijden zie je een schoonmaakplan en eenveiligheidsinstructiefiche voor een vacuümtoestel.

Keuken, afwaskeuken, bar, restaurant, partycatering en mobieleverkoop hebben een goed schoonmaakregime nodig.Een schoonmaakplan kan een goed hulpmiddel zijn.In een schoonmaakplan staat:

- welk object (ruimte, apparatuur, materiaal) gereinigd ofgedesinfecteerd wordt;

- hoe vaak het object schoongemaakt wordt;- hoe het object schoongemaakt wordt.

Om een schoonmaakplan op te stellen, kun je gebruik maken van hetvoorbeeld op de volgende bladzijden. Je mag ook zelf een formulierontwerpen of de hulp inschakelen van een leverancier.

164

Voorbeeld schoonmaakplan:

Bron: www.eissensfse.nl

165

Voorbeeld technische fiche:

VEILIGHEIDSINSTRUCTIEKAARTArtikel 54 quater 3.3. en 3.4. van het ARAB

Titel VI hoofdstuk I artikel 8.3. en 8.4. van de CODEX(KB Arbeidsmiddelen)

Onderwerp VEILIGHEIDSINSTRUCTIEKAARTVIK NR 001

Vacuümmachine

Werkwijze VACUUMMACHINE- Verwijder los vuil.- Breng reinigingsoplossing aan. - Laat vijf minuten inwerken.

- Borstel krachtig. - Spoel na met schoon water. - Maak goed droog.

Hulpmaterialen - Borstel en emmer voor reiniging (WIT).- Droogdoek voor eenmalig gebruik

Producten voor hygiëne:MIKRO-QUAT

- Temperatuur: handwarm- Dosering: 10 ml/l

Aandachtspunten Raadpleeg ook je keukenhygiënekaart voorde juiste toepassing.

Foto: VacuümmachineBron: www.demeesternv.beBron: www.g-o.be - Guy Linten

166

Dat

umNaa

mto

estel

Reinigen

Des

infecteren

Uitv

oerd

erFr

eque

ntie

Com

bist

eam

er1

Keuk

enro

odG

reas

ecut

terP

lus

Ecol

abel

kem

aand

Com

bist

eam

er2

Keuk

enro

odG

reas

ecut

terP

lus

Ecol

abel

kem

aand

Com

bist

eam

er1

Keuk

enbl

auw

Gre

asec

utte

rPlu

sEc

olab

elke

maa

ndCo

mbi

stea

mer

2Ke

uken

blau

wG

reas

ecut

terP

lus

Ecol

abel

kem

aand

Com

bist

eam

er1

Keuk

enge

elG

reas

ecut

terP

lus

Ecol

abel

kem

aand

Com

bist

eam

er2

Keuk

enge

elG

reas

ecut

terP

lus

Ecol

abel

kem

aand

Com

bist

eam

erke

uken

wit

Gre

asec

utte

rPlu

sEc

olab

elke

maa

ndVa

cuüm

mac

hine

Hen

cova

c19

00(k

euke

ngr

oen)

Hyg

iëni

sch

dete

rgen

tW

erel

dzee

pLe

man

elke

wee

k

Snel

koel

erBi

otro

nic

Turb

oM

6(k

euke

ngr

oen)

Hyg

iëni

sch

dete

rgen

tW

erel

dzee

pLe

man

elke

wee

k

Robo

tcou

peCL

50en

toeb

ehor

en(k

euke

nro

od)

Hyg

iëni

sch

dete

rgen

tW

erel

dzee

pLe

man

nage

brui

k

Robo

tcou

peR30

1Ultr

aen

toe-

beho

ren

(keu

ken

rood

)H

ygië

nisc

hde

terg

ent

Wer

eldz

eep

Lem

anna

gebr

uik

Vlee

smolen

OFF

ICIN

Ecg

tento

e-be

hore

n(k

euke

ngr

oen)

Hyg

iëni

sch

dete

rgen

tW

erel

dzee

pLe

man

nage

brui

k

Vlee

smol

enTr

itaca

rne

OM

AS

ento

ebeh

oren

(keu

ken

rood

)H

ygië

nisc

hde

terg

ent

Wer

eldz

eep

Lem

anna

gebr

uik

Fritu

ren

(keu

ken

blau

w)

Gre

asec

utte

rPlu

sEc

olab

bijv

erve

rsen

olie

Fritu

ren

(keu

ken

rood

)G

reas

ecut

terP

lus

Ecol

abbi

jver

vers

enol

ieFr

iture

n(k

euke

nw

it)G

reas

ecut

terP

lus

Ecol

abbi

jver

vers

enol

ie

V

ersi

e1

maa

rt20

11

Registratie

form

ulierK

CP06

Maa

nd:sep

tem

ber-ok

tobe

r-nov

embe

r

Hyg

iëne

plan

Reinigingen

desinf

ectie

Com

bist

eam

ers,

vacu

ümm

achi

ne,s

nelk

oele

r,ro

botc

oupe

s,vl

eesm

olen

s,fr

iture

n

167

Afdeling: Hotel/versie oktober 2011 Toestel nr. 1 van 1Type: Vacuümmachine Merk: Hencovac 1900

Gebruik FotoStappenplan

1. Steek de stekker in het stopcontact.2. Druk op de ‘aan’-knop (rechts van het toestel).3. Open het toestel en leg de ingrediënten in de

daarvoor bestemde plaat.4. Stel het programma in. Prog 0 = intensief (duurt lang) b.v. pasteien in terrine Prog 1-2 = normaal b.v. vis, vlees, gevogelte, bereide gerechten Prog 3 = uitsluitend voor sauzen (zorg dat de saus afgekoeld is) verwijder daarvoor de zwarte platen5. Sluit het toestel en wacht tot het proces klaar is. VAC = snel vacuümmeren SEAL 1 = programma onderbreken


168

RISICO’S MAATREGELEN

Veiligheids-aspecten

Draag persoonlijke beschermingsmiddelen.Blijf geconcentreerd bij alle handelingen.Neem de typische fabrieksinstructies regelmatig door.Volg het stappenplan.

HACCP BesmettingsgevaarC (chemisch) restanten reinigingsmiddel/verkeerde dosering/verkeerd productM (microbiologisch) onhygiënisch handelen/ondoeltreffend reinigen (schimmelvorming)

GMP Reiniging en desinfectie (zie safety data sheet)

Product Dose-ring/t°

Frequen-tie

Procedure Regis-tratie

HygiënischereinigerWereldzeepLeman

30ml/10l>40°

periodiek Haal de stekkeruit het stopcon-tact

Reinig het toestelgrondig

Spoel na metschoon water

Maak goed droogmet wegwerp-doekje

DESINFECTEER

KCP06

Aandachts-punten

Vacuümeer alleen afgekoelde gerechten en sauzen.

169

Onderhoud is technisch onderhoud. Reiniging is de juiste woordkeuze.

171

Deel 6: Doelgroepen bepalen(klanten)

Inhoud

1. Doelgroepen

172


Vraag je een horeca-uitbater “Wie zijn je klanten?”, dan krijg je vaakhet antwoord: “Bij mij is iedereen welkom.” Toch is dat niet echt zo.Alleen al de ligging van het pand, de inrichting en het aanbod op dekaart zorgt voor een select publiek.

Niet iedereen gaat naar McDonald’s, dineert bij De Karmeliet of gaatovernachten in een vijfsterrenhotel. Je hebt dus een klantengroepdie voor je kiest. Bepaalde klantengroepen zijn gevoeliger voorproblemen met voedselveiligheid dan andere. Denk maar aansenioren of kinderen.

Enkele voorbeelden ter illustratie als het mis gaat:

173

Artikel 1Giftige lunch in basisschool doodt drie kinderen

22 september 2011, 08:32

In een basisschool in het noorden van Peru is dinsdag een ‘giftigelunch’ geserveerd. Drie kinderen zijn dood. 88 anderen zijn ziekgeworden. Lokale media sluiten kwaad opzet niet uit.

Het maal was bereid in een grote pan, die niet genoeg afgewassenwas. Er werden nog resten pesticiden in aangetroffen.

De kinderen kregen vrij snel last van buikpijn, diarree, uitdrogingsver-schijnselen en gingen in shock. Enkele ukjes verkeren in kritieketoestand.

Ook vijf volwassenen die mee aan tafel schoven, moesten verzorgdworden in het ziekenhuis.

De lunch was bovendien geschonken door het nationale voedsel-programma, dat scholen in de armste delen van het Zuid-Amerikaanseland van voedsel voorziet.

Het schooldrama is geen primeur voor Peru. In 1999 werden 24scholieren uit het zuiden van land met pesticiden vergiftigd.

Bron: www.zita.be

Op een propere, correcte en veilige manier omgaan met voedsel is dusgeen overbodige luxe.

174

Artikel 2Politie neemt meer dan ton voedsel in beslag in Sint-Agatha-Berchem

Er werd meer dan 91 kilo vis in beslag genomen. © afpDe politie heeft gisteren in Sint-Agatha-Berchem meer dan een tonvoedsel in beslag genomen in vijf handelszaken. Het voedsel werdniet op de juiste temperatuur bewaard of was al volledig bedorven.

De inbeslagname gebeurde tijdens een grootscheepse controle-operatie waaraan naast de politie ook verschillende inspectiedienstenmeewerkten. Het ging onder meer om het Federaal Agentschap voorde Voedselveiligheid, de Dienst Vreemdelingenzaken, de Belastings-en Sociale Inspectie en het Agentschap Douane en Accijnzen.

91 kilo visBij een eerste handelszaak ging het om 91 kilo vis die aan een te hogetemperatuur bewaard werd. Daarnaast zorgde de vishandel voorgeurhinder en bleken de prijzen niet correct geafficheerd te zijn.

In een tweede zaak namen politie en inspectiediensten 20 kilovoeding in beslag, terwijl in een derde zaak de elektrische installatieniet gekeurd bleek te zijn. Ook hier klopte de prijsaffichering niet.Bovendien werden 500 Poolse facturen in beslag genomen voorverdere controle.

175

Meer dan ton voedsel

In een vierde zaak, een snackbar, werden geen inbreuken vastgesteldmaar hetzelfde kan niet gezegd worden van de vijfde handelszaak diegecontroleerd werd. Daar moest meer dan een ton voedingsmiddelenin beslag genomen worden omdat de vervaldata uitgeveegd,weggeknipt of gewijzigd waren.

Een hoop tabak waarop geen accijnzen betaald waren, onderginghetzelfde lot. Bovendien klopte de prijsaanduiding niet. Ten slottebleek de uitbater niet in orde met zijn belastingaangifte en eigenaarvan een verboden wapen. (belga/sam)

02/12/11 12u59

Bron: www.hln.be

176

Artikel 3Brits vegetariër vindt vogelkarkas in slaatje

© BBC

wo 16/11/2011-11:21 Een Brits gezin dat thuis een slaatje wilde eten samenmet een pizza, deed onlangs een erg onaangename ontdekking.Tussen de blaadjes sla vond de vrouw des huizes, een vegetariër,het karkas van een kleine vogel.

“Opeens begon mijn vriendin te gillen”, verklaart haar echtgenoot inde pers. “Ze stond op het punt in een van de donkere blaadjes tehappen, toen ze zag dat het geen blaadje was, maar de overblijfselenvan een dode vogel.”

De echtgenoot van de vrouw wil een fikse schadevergoeding van deBritse supermarktketen waar het slaatje vandaan komt. Die laatsteheeft excuses aangeboden en betreurt het incident ten zeerste.Over een eventuele schadevergoeding is nog niets bekend. Smakelijk!

Bron: www.deredactie.be

177

6.1. Doelgroepen

Vraag je een horeca-uitbater “Wie zijn je klanten?”, dan krijg je vaakhet antwoord: “Bij mij is iedereen welkom.” Toch is dat niet echt zo.Alleen al de ligging van het pand, de inrichting en het aanbod op dekaart zorgt voor een select publiek.

Niet iedereen gaat naar McDonald’s, dineert bij De Karmeliet of gaatovernachten in een vijfsterrenhotel. Elke zaak heeft een bepaaldeklantengroep die voor die zaak en haar kaart koos.

Bij de klanten die een horecazaak bezoeken, is er een grote groep(de meerderheid van de klanten) waar het aanbod van de zaak opafgestemd is. Daarnaast zijn er kleinere klantengroepen. Het is nietomdat gemiddeld drie gezinnen per week hun kinderen mee-brengen dat de horecazaak ook echt kinderen als klant heeft, terwijlin Plopsaland kinderen wel degelijk de hoofddoelgroep zijn. Deproducten die je aankoopt, verwerkt en de gerechten die jeuiteindelijk serveert, moeten afgestemd zijn op de meerderheid van jeklanten.

Als je een ACS opstart, kijk je naar je doelgroep en de behoeften,wensen, verwachtingen van die doelgroep voor voedselveiligheid.Sommige klantengroepen zijn gevoeliger voor problemen metvoedselveiligheid dan andere. Denk maar aan senioren, kinderen,mensen met een allergie of op dieet. Hoe groter deze groep, hoejuister je hygiënisch te werk moet gaan om problemen te vermijden.Is je hoofdgroep klanten zestigplusser? Dan kun je daar maar betermeteen rekening mee houden en een extra inspanning leveren ophygiënisch vlak. Voor die ene persoon met een allergie of voor die paarkinderen die er af en toe eens bij zijn ga je niet je hele werking aan-passen. Maar als ze er zijn, verdienen ze wel extra aandacht voormogelijke problemen.

178

Oefening

Bespreek de klanten van Exki/personeelsrestaurant in het AZ Sint Jan/Colmar/het restaurant van Ikea/Welzijnscentrum De Wilg.Hou je het best rekening met gevoelige groepen consumenten?Wat doe je het best wel en niet?

Productgroepen

Groep 1 Groep 2 Groep 3 Groep 4Rauw + onvol-doende verhit

Rauw + goedverhit

Al verhit +onvoldoende

verhit

Al verhit + goedverhit

Côte à l’ossaignant

Gebakkenkippenfilet

Fruitcocktail(blik) bij ijs

Lasagne(convenience)

Peterselie opaardappelen

Italiaansekruiden op pizza

Bearnaisesaus(convenience)

Appelmoes bijkonijn

Schepijs Scampi inlookboter

Bosvruchten-coulis

UHT-melk invanillepudding

Zeeuwse oesters Voorgerezendeeg (bake off)

Croissant Voorgebakkenbroodjes(bake off)

Eieren inmayonaise

Erwten inerwtensoep

Confituur opboterham

Ketchup inwarme saus

Verse kaas inbavarois

Paneermeel(schnitzel)

Wildpastei (voor-gerecht)

Warmeapfelstrudel

Eieren in puree Lasagne (nietvoorgekookt)

Flan Witloof in hammet kaassaus

Carpaccio vantonijn

Noordzeegar-naal in kroket

Krab in koudvoorgerecht

Champignons invol au vent

Tiramisu Sauspoeder(convenience)

Gerookte forelfilet

Currysaus(convenience)

Sushi Hard gekookt ei Hotelcake Aardappelpuree(van vlokken)

Hollandaise Gekooktemosselen

Pesto(convenience)

Tomatenconcen-traat in saus

179

4e gamma sala-des

Fishstick Fristi Geconden-seerde melk ingebak

Salami op eenpizza

UHT-melk inkannetje op tafel

UHT-melk inkom ontbijtgra-nen

Paneermeel enbindmiddelen

Verse aardbei opeen ijscoupe

Hard gekookt eiin plakjes gesne-den

Jagerssaus (con-venience)

Gerookte zalmin belegdbroodje

Gerookte zalmin belegd brood-je

Américain (alssteak tartare)

Hamburger

Oplossing:

Gerookte zalm is niet echt zwaar verhit en door het snijden enverhandelen behoorlijk herbesmet, dus als rauw te beschouwen.

Paneermeel is wel verhit geweest, maar daarna herbesmet door debehandelingen (snijden, malen, verpakken…)

Bindmiddelen zijn niet allemaal verhit geweest (en zeker niet bij een t/T°-verhouding die afdoding van mi-or garandeert).

181

Deel 7: De weg van het product: vangrondstof tot eindproduct

(waar doe je wat?)

Inhoud

1.Processtappen2. Grondstoffen kopen

3. Grondstoffen ontvangen4. Grondstoffen opslaan

5. Voorbereiden6. Halfafgewerkte producten opslaan

7. De gerechten bereiden8. De gerechten in porties verdelen en opslaan

9. In- of terugkoelen10. Gerechten opwarmen

11. Gerechten transporteren12. Afwassen/reinigen

13. Afval behandelen

182

7. De weg van het product: van grondstof tot eindproduct (waar doe je wat?)

7.1. Processtappen

De weg die het product aflegt van als het binnenkomt tot op tafel,heet het productietraject. Dat traject bestaat uit verschillende fasen,de processtappen, waarin het keukenpersoneel de grondstoffen totgerechten bewerkt.

Er zijn directe en indirecte processtappen.

Bij de directe processtappen gebeurt de inkoop, voorbereiding,bereiding en het verbruik van de gerechten aaneengesloten ofgekoppeld. Dat wil zeggen: binnen twee dagen.

Als je je aan de hygiëneregels houdt, kun je het bederf door micro-organismen tot het minimum beperken. Restaurantkeukens werkenmeestal met de directe methode.

Dit zijn de directe processtappen:

- de inkoop van grondstoffen;- de ontvangst;- de opslag;- de voorbereiding;- de opslag van halfafgewerkte gerechten;- de bereiding van gerechten;- de verdeling in porties en afwerking van de gerechten;- de afwas/het reinigen;- de behandeling van het afval.

Bij de indirecte processtappen is er een langere periode tussen deinkoop en het verbruik bij de gast. Bij dit traject worden de voor-bereiding en de bereiding losgekoppeld of ontkoppeld van debediening om efficiënter te organiseren. Het verbruik kan drie dagentot zes weken later komen dan inkoop, voorbereiding en bereiding.

183

Dat kan op verschillende manieren gebeuren:

- De klassieke manier: de gerechten worden tot drie dagen gekoeld endaarna opgewarmd.

- Vacuümkoken: de bewaartijd kan tot 21 dagen verlengd worden,afhankelijk van het product. Hier is een heel goede hygiënebelangrijk.

- Diepvriesgerechten: de gerechten worden na bereiding ingevrorenen bereid als dat nodig is.

Bij de indirecte processtappen duurt de periode langer en zijn er meerstappen. Dat vraagt meer oplettendheid van het personeel voorhygiëne. Ook moet de kerntemperatuur van de producten bij elkeprocesstap gecontroleerd worden.

Dit productietraject vind je vooral terug in keukens waar grotehoeveelheden maaltijden geproduceerd worden, zoals:

• cateringsector, b.v. Brussels Airlines, traiteur;• zorgsector, b.v. ziekenhuizen, bejaardentehuizen.

De indirecte processtappen doorlopen deze fasen:

- de inkoop van grondstoffen;- de ontvangst van grondstoffen;- de opslag van grondstoffen;- de voorbereiding;- de verdeling in porties van halfafgewerkte producten;- de in- of terugkoeling van de halfafgewerkte producten;- de opslag van de halfafgewerkte producten;- de regeneratie van de halfafgewerkte producten of gerechten;- het transport van halfafgewerkte producten of gerechten;- de afwas/het reinigen;- de behandeling van het afval.

Soms gebeurt de regeneratie na het transport. Dat is zo in zorgcentra,bij de catering op een vliegtuig, bij de traiteur voor een feest.

184

7.2. Grondstoffen inkopen

De keuze van de leverancier is heel belangrijk. Maak goede afsprakenover de kwaliteit van de grondstoffen en over hoe de leverancier zelevert. Ook voor het afval is het belangrijk duidelijke afspraken temaken. De leverancier moet bereid zijn om volgens de wettelijkehygiëneregels te werken en daar de informatie over door te spelen.

Koop alleen bij betrouwbare leveranciers.

Maak dus duidelijke afspraken over:

• de kwaliteitseisen waaraan de producten moeten voldoen;• hoe de producten geleverd moeten worden (hygiëne en kwaliteit);• het tijdstip van levering.

Tips

• Koop producten zo vers mogelijk.• Koop in volgens verbruik, dus niet te veel.• Verwerk dagverse producten zoals gesneden groenten of geschilde

aardappelen de dag zelf.• Koop producten die opgeslagen worden in het economaat,

hoogstens 14 dagen.

7.3. Grondstoffen ontvangen

Controleer alle binnenkomende goederen op uitzicht, kleur, geur ensmaak. Kijk of er geen ongedierte op zit. Controleer zeker of deproducten de juiste temperatuur hebben. Controleer de verpakking enof de bestelde hoeveelheid overeen komt.Geef producten terug als ze niet voldoen.

185

Hou rekening met verschillende vormen van bederf, zeker als je metverse producten werkt.We spreken van fysisch bederf als licht en warmte inwerken op eenvoedingsmiddel. Voorbeelden zijn groenten die verkleuren ofontbinden en die daardoor een ranzige smaak en een donkerderuitzicht krijgen.

De leuze ‘donker en koud is een behoud’ geldt voor het bewaren vanheel veel voedingsmiddelen, niet alleen verse.

Bij te lage temperaturen kunnen zwart-bruine vlekken ontstaan.

Daarnaast zijn er nog de bederfverwekkende en ziekteverwekkendemicro-organismen.

Veel voorkomend bij bederfverwekkende micro-organismen:

• schimmelvorming op vetrijke producten zoals boter en kaas;• gisting van vruchten en vruchtensappen;• rotting van vlees en vis;• verzuring van wijn (azijnzuur);• mufheid bij brood (door schimmels).

De bekendste ziekteverwekkende micro-organismen zijn salmonella,E.coli en Campylobacter.

Naast fysisch bederf is er chemisch bederf: dan veranderen geur,smaak of samenstelling onder invloed van zuurstof. Of biochemischbederf: beschadiging van een blik dat dan bol gaat staan.Of enzymisch bederf: dan zijn het eiwitsplitsende enzymen die desmaak en de structuur veranderen.

186

7.4. Grondstoffen opslaan

Nadat de producten gecontroleerd zijn, gaan ze zo snel naar dedaarvoor bestemde plaatsen. Diepvriesproducten in de diepvries, enz.Dat moet snel om de koelketen niet te verbreken.

Verse groenten die nog bewerkt moeten worden, zet je het best in dedaarvoor bestemde koeling.

Bepaalde producten gaan toch in kwaliteit achteruit zonder dat ersprake is van bederf. Zo worden stevige groenten zacht, of verliestdragon zijn geur en smaak.

Daarom moet je verse producten zo kort mogelijk bewaren en niet teveel inkopen.

Droge producten en economaatartikelen kun je langer bewaren als jeze droog, koel en donker bewaart.

Voor alle producten geldt dat je met de juiste temperatuur en vochtig-heidsgraad de vermindering van kwaliteit vertraagt.

Tips om grondstoffen op te slaan

• Sla producten voor de koeling of de vriezer zo snel mogelijk op.• Plaats de producten volgens de THT-datum (fifo-principe).• Dek producten af als dat nodig is.• Weiger blikken die bol staan.• Weiger producten die te warm zijn.• Hou leveranciers uit de keuken. Ze mogen niet verder dan de leveran-

ciersingang of het bureau van de chef-kok.• Zorg dat je opslagruimte overzichtelijk en geordend is.• Zet producten nooit op de grond.• Verwijder de verpakking zo snel mogelijk uit werken opslagruimtes.• Hou de temperatuur van je economaat tussen 16 en 18°C.• Schoonmaakmiddelen horen niet thuis in het economaat.

187

7.5. Voorbereiden

De voorbereiding is een van de belangrijkste processtappen. Hierworden alle groenten gewassen, versneden en geblancheerd ofgegaard. Vlees wordt ontbeend, in porties verdeeld en eventueelgegaard. Ook lange bereidingsfasen kunnen hier. We spreken dan vanbraiseren, braden of stoven.

Hier worden veel basisverrichtingen gedaan voor rauwe koude envoor warme gerechten. De producten worden na de voorbereidingniet direct verbruikt en moeten dus terug in de koeling.

De werkzaamheden goed organiseren is van groot belang:

• Koude werkzaamheden in de koude zone van de keuken.• Propere en vuile producten scheiden.• Rauwe en bereide halfafgewerkte producten scheiden.• Schoon materiaal gebruiken.• Vuil materiaal direct naar de afwaskeuken brengen.• Halfafgewerkte producten zo snel mogelijk terug in de koeling

zetten.• Met schone handen of met handschoenen werken.• Proeven met schoon bestek.

188


189

7.6. Halfafgewerkte producten opslaan

Het is belangrijk dat je de halfafgewerkte producten zo opslaat datze minder snel bederven. Door hun voorbereiding zijn zegevoeliger voor besmetting. Micro-organismen worden in de koelingniet gedood, maar vermenigvuldigen zich trager.Naast de temperatuur is de bewaartijd belangrijk.

Tips:

• Controleer elke dag de temperatuur van de koeling.• Zet de halfafgewerkte producten in schone, ontsmette afruimbakken.• Dek de halfafgewerkte producten af.• Zorg voor een duidelijke indeling in de koeling.• Bewaar rauwe producten niet boven bereide om besmetting te voorkomen.

7.7. De gerechten bereiden

Hou zeker rekening met:

• koude handelingen in de koude zone van de keuken;• warme handelingen in de warme zone van de keuken;• warme en koude bereidingen gescheiden;• halfafgewerkte gerechten niet aanraken met je handen;• proper materiaal voor elke handeling;• vuil materiaal zo snel mogelijk verwijderen (afwaskeuken, afval).

Bij koude gerechten is het belangrijk dat ze koud blijven.Hou temperatuur en bereidingstijd in de gaten. Haal de gerechten zolaat mogelijk uit de koeling en zet ze zo snel mogelijk terug in dekoeling. De kerntemperatuur mag niet hoger oplopen dan tot 7°C.

190

Let op voor kruisbesmetting, zeker als je verschillende soorten vleessnijdt met de snijmachine. De volgorde is belangrijk: een nogbloedende rosbief snij je het best op het laatst.

Verpak alles zo snel mogelijk in cellofaan of folie en zet het in dekoeling.

Bij warme gerechten haal je alles uit de koeling, kort vóór je het etengaat klaarmaken. De kerntemperatuur na verhitting moet minstens65°C zijn om van een veilig product te kunnen spreken.

Vlees en vis zijn meestal alleen aan de buitenkant besmet met micro-organismen. Bij verhitting worden die onschadelijk gemaakt. Daaromkun je een biefstuk het best bleu bakken. Anders zit dat met gerechtendie bewerkt werden. Denk aan een blinde vink. Daar draai je gehakt ineen sneetje biefstuk. Dat moet door en door verhit worden.

Afhankelijk van de processtappen worden de warme gerechten nu

• in porties verdeeld en doorgegeven;• terug gekoeld en later opgewarmd.

191

7.8. De gerechten in porties verdelen en afwerken

Ook hier blijven dezelfde opmerkingen gelden. Tijd en temperatuurzijn belangrijk. Zo snel mogelijk verdelen in porties en afwerken.

Koude gerechten blijven koud, warme gerechten warm.Koude gerechten geef je zo laat mogelijk door. Ze mogen maar eenhalf uur in kamertemperatuur staan.

Warme gerechten moeten een minimale kerntemperatuur hebben van65°C.

Zorg er daarom voor:

• dat de gerechten een temperatuur hebben van 85°C als je ze inporties verdeelt,• dat je de gerechten op voorverwarmde borden serveert,• dat de warmkast op minstens 80°C staat,• dat de temperatuur van je au bain marie minstens 85°C is.

In een ‘à la carte’-restaurant weet je niet wat de gasten gaan bestellen.Zorg voor een goede ‘mise-en-place’, maar haal alles zo laat mogelijkuit voor verwerking.

Waar veel mensen werken in de keuken, is het risico natuurlijk groter.Gebruik daarom zeker wegwerphandschoenen en schoon materiaal.

Zorg bij buffetten, dat er bijgevuld wordt in plaats van veel op tafelte zetten. Gerechten die binnen twee uur niet verbruikt zijn, gooi jebeter weg.

192

7.9. In- of terugkoelen

Koel gerechten of delen ervan direct na de bereiding opnieuw. Je weetdat micro-organismen tijdens de koeling blijven leven en zich alleenmaar wat trager vermenigvuldigen.

Producten die niet verpakt zijn, dek je af en zet je in de koeling. Je kuntze tot twee dagen bewaren. Invriezen kan ook.

7.10. Gerechten opwarmen

Warm gerechten op, kort vóór je ze serveert. Het kan gebeuren dat ereerst nog een transport is, vóór de gerechten opgewarmd worden.Dat is bijvoorbeeld zo voor bereidingen van een traiteur, voorzorgcentra of bij de catering voor vliegmaatschappijen.

De gerechten moeten opgewarmd worden tot een minimale kern-temperatuur van 85°C. Bij porties is dat het gemakkelijkst als ze de-zelfde grootte, dikte en afmetingen hebben.

Eenmaal opgewarmd, verwarm je ze beter niet meer.

7.11. Gerechten transporteren

Sommige gerechten moeten ver vervoerd worden. Als een traiteur zebij mensen thuis brengt of als ze van de keuken van het ziekenhuisnaar de patiëntenkamers moeten. Dat transport kan dus intern ofextern gebeuren.

Timing is hier belangrijk: de gasten moeten zo snel mogelijk bediendworden en de gerechten moeten zo warm mogelijk zijn.

Er is een verschil tussen koud en warm transport.

Koud transport zijn gerechten die vervoerd en pas dan, in een anderekeuken, opgewarmd worden.

193

Warm transport zijn gerechten die opgewarmd en dan pas vervoerdworden.

Om nabesmetting te voorkomen is het belangrijk dat:

• het transport zo snel mogelijk gebeurt;• de gerechten afgedekt worden in goed sluitende bakken of dozen;• het vervoer gebeurt in een gesloten transportwagen.

Koud transport

• Koud transport in gekoelde transportwagens of isomodozen.• Scheiding van koude en warme gerechten.• Een koud gerecht hoogstens 12°C, maar liever lager.In een koelwagen niet hoger dan 7°C.

Warm transport

• Scheid warme van koude gerechten.• Serveer de gerechten direct na het transport. De temperatuur vanwarme gerechten moet dan minstens 65°C zijn. Als er uitgeserveerdof overgeschept moet worden, is een temperatuur van 85°C gewenst.

Restanten van voedsel

Als je restanten opnieuw kunt verwerken, moet je ze snel weer koelen.Restanten van koude gerechten kun je alleen bewaren als de tempera-tuur niet boven 7°C kwam.

Restanten van gerechten die uit het restaurant terugkomen, mogenniet meer gebruikt worden. Ze moeten zo snel mogelijk uit de keukenom eventuele besmetting te voorkomen.

Onbruikbare voedselresten verwijder je zo snel mogelijk bij het afval.

194

7.12. Afwassen/reinigen

Het is heel belangrijk dat resten van het restaurant niet meer in dekeuken komen, maar direct in de afvalbak aan de afwas.

Vuil keukenmateriaal en serviesgoed zijn grote bronnen vanbesmetting. In het afval blijven veel micro-organismen achter.

Scheid het propere van het vuile materiaal. Verzamel het vuilemateriaal aan de afwasmachine aan de ene kant, terwijl je het properelangs de andere kant stapelt. Daarom is het belangrijk dat er tweemensen aan de machine staan. Eén persoon zou constant zijn handenmoeten wassen

In de praktijk hebben we twee afwasplaatsen, één voor hetkeukenmateriaal en één voor het restaurantmateriaal. Waarom?

• In serviesmateriaal zitten meer bacteriën die het voedsel uit dekeuken kunnen besmetten.

• Potten en pannen hebben een grondiger schoonmaakbeurt nodig.• Breuk van glas en serviesgoed in de keuken is een fysisch gevaar.• Glaswerk wordt apart van serviesmateriaal gewassen, omdat borden

meestal veel vetter zijn.

7.13. Afval behandelen

Afval is alles dat na de voorbereiding en de bereiding van het voedselonbruikbaar is. Er zijn twee soorten afval:

• Afval van enige waarde zoals verpakkings- of fustafval zoals krattenen lege flessen

• Afval zonder waarde zoals verpakkingen en etensresten.

195

Hou afvalmateriaal zoveel mogelijk uit de keuken. Als de leveranciershet weer meenemen, breng je het terug naar het economaat.

Afval dat lang staat, gaat stinken. Het trekt ongedierte aan en dat isbeter niet aanwezig in een keuken.

Daarom:

• Haal afval regelmatig weg uit de keuken.• Zet afsluitbare bakken.• Zorg voor een ‘containerparkje’ ver genoeg van de keuken.• Spoel flessen vóór je ze in de glascontainer gooit.• Spoel elke afvalbak nadat je hem leeggehaald hebt.• Was je handen als je in aanraking komt met afval.

Hou rekening met deze regels:

• Meng chemisch afval nooit.• Bewaar het overschot of het product in de originele verpakking.• Vermeld op een etiket duidelijk om welke stof het gaat.• Sluit de verpakking goed af.• Bewaar chemisch afval op een vaste plaats, b.v. in de container die de

gemeente ter beschikking stelt.• Hou chemisch afval buiten het bereik van kinderen.

Lever het afval in op de speciale plaats die de gemeente daarvoorvoorziet.

197

Deel 8: Gevaren- en risicoanalyse

Inhoud

1. Hoe maak je een gevarenanalyse?2. Risicoanalyse: de kritische controlepunten (CCP’s) en aandachtspunten

(AP’s) vastleggen3. Welke wettelijke normen zijn er?

4. Limieten bepalen5. Grenswaarden bepalen

6. Hoe risico’s voorkomen?

198

8. Gevaren- en risicoanalyse8.1. Hoe maak je een gevarenanalyse?

8.1.1. Soorten gevarenDeze stap komt overeen met het eerste basisprincipe van HACCP:elk gevaar dat kan optreden identificeren en analyseren, in elke stapvan het stroomdiagram.

De gevaren worden ingedeeld in drie groepen: (micro-)biologische,chemische en fysische gevaren.Elk daarvan kun je nog eens opsplitsen:

Microbiologisch gevaarM1 Micro-organismen kunnen aanwezig zijn.M2 Micro-organismen zijn misschien niet genoeg verwijderd of gedood.M3 Micro-organismen kunnen via her- of kruisbesmetting overgebracht

worden.M4 Micro-organismen kunnen zich (snel) ontwikkelen.

Chemisch gevaarC1 Chemische stoffen kunnen aanwezig zijn.C2 Chemische stoffen zijn misschien niet genoeg verwijderd.C3 Chemische stoffen kunnen door her- of kruisbesmetting overgebracht

worden.C4 Schadelijke stoffen (toxines) kunnen gevormd worden.C5 Schadelijke scheikundige reacties kunnen optreden.

Fysisch gevaarF1 Ongewenste bestanddelen kunnen aanwezig zijn.F2 Ongewenste bestanddelen zijn misschien niet genoeg verwijderd.F3 Ongewenste bestanddelen kunnen door her- of kruisbesmetting

overgebracht worden.

199

Ga voor elke stap in het stroomdiagram na welke gevaren kunnenoptreden en leg een maatregel vast die dat gevaar verwijdert of toteen aanvaardbaar niveau terugbrengt. Deze voorzorgsmaatregelen (oftoch zeker de belangrijkste en omvangrijkste) om de gevaren ondercontrole te houden, schrijf je het best neer in een standaardwerkvoorschrift of procedure: een COP (Code of Practice) of SOP(Standard Operating Procedure). Zo kan het personeel altijd de juistewerkwijze nakijken bij twijfel en kun je aantonen dat je goedeafspraken maakte.

Het is helemaal niet de bedoeling om van alle gerechten in je zaakzo’n gevarenanalyse te maken. Enkele typische bereidingen (en hetliefst risicovolle bereidingen) analyseren, toont evenwel heel goed aanwaar de mogelijke knelpunten zitten. Via de analyse van concretebereidingen krijg je meer inzicht in de mogelijke gevaren dan door jealleen te baseren op een algemeen stroomschema.

Als je de gevaren benoemd hebt, kun je voor het geheel van demenukaart in je zaak de risicohandelingen en bijhorende stappenveralgemenen.

200

8.1.1.1. Werkinstructie: presentatie van koude gerechten

Koude gerechten in koeltoog

Bron: www.favv.be

• Zet nooit gerechten eerder dan 15 minuten voor de dienst in dekoeltoog.

• Controleer de temperatuur van de koeltoog (af te lezen op hetdisplay):

- moet lager zijn dan 7°C;- indien 7°C of hoger: verwittig de chef en zet voorlopig niets bij

in de koeltoog.• Plaats gastronormbakken volgens het vastgelegde schema.• Doe de koeltoogkap dicht tot de dienst start.• Bedien altijd met zuiver bestek (en laat dat bij het gerecht).• Vul aan zonder resten bij het nieuwe product te doen

(en omgekeerd).• Controleer elke keer als je aanvult de temperatuur:

- moet lager zijn dan 7°C;- indien 7°C of hoger: verwittig de chef en zet voorlopig niets bij

in de koeltoog.• Dek na de dienst overschotten meteen af met folie, etiketteer alles en

zet het in de koeling.• Gooi overschotten die al een keer opnieuw gebruikt werden weg.

201

Koude gerechten op buffet

• Zet nooit gerechten eerder dan 15 minuten voor de dienst in dekoeltoog.

• Zet eutectische platen onder alle schotels.- Schaal- en schelpdieren mag je rechtsreeks in ijs leggen.

• Plaats gastronormbakken volgens het vastgelegde schema.- Breng nooit extra versiering aan tussen gerechten.

• Laat het deksel op de gastronorm tot de dienst start.• Zorg altijd voor zuiver bestek (controleer het visueel en vervang het

regelmatig).• Vul aan zonder resten bij het nieuwe product te doen

(en omgekeerd).- Vul liever niet meer aan tegen het eind van de dienst.

Als een klant dan nog iets wil, wordt hij persoonlijk bediend(met een portie die je uit de keuken haalt).

• Gooi overschotten na de dienst meteen weg.

202

8.1.1.2. Werkinstructie: ontdooienStaan er op de verpakking instructies over de manier van ontdooien?Volg die dan altijd. Staan er geen instructies op? Ga dan zo te werk:

Ontdooien in de koeling (dag voordien)

• Verwijder altijd de verpakking.• Leg het product in een geperforeerde gastronorm.• Zet deze schaal in een grotere gastronormbak.• Zet in de koeling ‘tussenopslag’ (max. 7°C).• Giet het ontdooivocht na ontdooiing onmiddellijk weg (en gebruik

het nooit in een bereiding).• Verbruik een ontdooid product meteen of zet het in de koelcel(max. 4 °C-max. 24u).

• Reinig en desinfecteer gebruikt materiaal (gastronorm, spoelbak,aanrecht) meteen.

Ontdooien in de microgolf

• Ontdooi alleen in de microgolf als je niet genoeg product ontdooidein de koeling of als de ontdooiing nog niet volledig is.


203

• Leg het product in een geperforeerde plastic schaal.• Dek het af met folie.• Zet de schaal op een bord.• Laat de microgolf vijf minuten draaien op ontdooistand.• Laat het product twee minuten staan.• Draai het product om als het nog niet ontdooid is (als je het

tenminste kunt omdraaien).• Laat opnieuw vijf minuten ontdooien en twee minuten staan.• Herhaal tot het product helemaal ontdooid is.

Ontdooien in koud stromend water

• Ontdooi alleen in koud stromend water als je niet genoeg productontdooide in de koeling.

• Alleen toegestaan voor vacuümverpakking of andere hermetischeverpakkingen.

• Vries een half ontdooid of ontdooid product nooit terug in (behalvena volledige ontdooiing en aansluitende bereiding).

204

8.1.2. 5M-methodeDe 5M-benadering is handig om mogelijke gevaren te vinden.Door na te denken over het gevaar dat veroorzaakt kan worden door:

• mens;• materiaal;• methode;• machine;• milieu.

kom je tot een waaier van mogelijke gevaren.

De ‘mindmap’ hieronder toont een verdere uitwerking en kun je ookals inspiratiebron gebruiken. Je vindt er alle gevaren in de analyse van‘Foreltartaar in gerookte zalm met courgettekrans’ (zie de uitgewerkteanalyse verderop) effectief in terug.

In deze mindmap vind je alle gevaren in de analyse van ‘Foreltartaarin gerookte zalm met courgettekrans’ (zie verder) terug.Gebruik ze als inspiratiebron.

205

Overzicht

Het is niet de bedoeling om van elk individueel gerechteen volledige gevarenanalyse te doen.

De uitgewerkte gevarenanalyses van enkele gerechtenzijn maar een manier om na te gaan welke gevaren erkunnen optreden bij elke processtap (zie stroomdiagram).

Zo zullen aan de processtappen inkoop, ontvangst, opslagen bereiding vaak dezelfde gevaren verbonden zijn,ongeacht over welk gerecht of ingrediënt het gaat.

Daarom is het nuttig een overzichtstabel op te stellennadat je van enkele gerechten een uitgewerkte gevaren-analyse uitvoerde.

207

Een CCP of AP is elke processtap of procedure in de levensloop vaneen voedingsmiddel waar je een potentieel gevaar kunt beheersen(waar je gevaar kunt voorkomen, verkleinen of uitschakelen) en waarhet ook nodig is om de situatie onder controle te hebben omdat zezich vaker kan voordoen of ernstig is. Niet elke processtap waar eengevaar kan opduiken, is dus een CCP of AP.

In de eerste plaats is er een verschil tussen verschillende situaties:Welke situaties kunnen ernstige gevolgen hebben? Welke situatieskomen waarschijnlijk vaak voor? Waar loop je veel, en waar weinigrisico? De resultaten kun je samenbrengen in een tabel of risicomatrix.De kans (waarschijnlijkheid en frequentie) en ernst inschatten ligt nietvoor de hand omdat je daarvoor een heel goed inzicht moet hebbenin de materie (zie de tabel op de vorige pagina).

Aan de hand van een voorbeeld van zo’n risicomatrix schetsen weeen beeld van hoe het resultaat er voor een horecabedrijf kan uitzien.Het schema is niet alleenzaligmakend en moet je voor elke zaak apartherbekijken, maar het biedt wel een goed uitgangspunt voor derisicoanalyse in jouw zaak.

208

Voorbeeld 1: Foreltartaar in gerookte zalm met courgettekransUitgewerkte gevarenanalyse

Processtap Gevaar Preventieve maatregelAankoop • Gewenste (en noodzakelijke)

kwaliteit van grondstoffen eningrediënten is niet duidelijk.Micro-organismen, chemischestoffen of fysische verontreini-ging kunnen aanwezig zijn.

• Gebruik van aankoopspecificatie of lastenboek.

• Leverancier kan gewenst (ennoodzakelijk) kwaliteitsniveauniet waarborgen. Micro-orga-nismen, chemische stoffen offysische verontreiniging kunnen

aanwezig zijn.

• Selectieprocedure voorkeuze leverancier +opvolging leveringen.

Ontvangstgoederen

• Kwaliteit van grondstof ontoe-reikend (uiterlijke gebreken ingeur of kleur). Micro-organis-men, ongewenste chemischestoffen en/of fysische verontreini-ging kunnen aanwezig zijn.

• Kwaliteitseisen bekendgemaakt aan

leverancier (specificaties).

• Levering (leverancier/chauffeur)of ontvangst zelf (eigen perso-neel) gebeurt niet in hygiënischeomstandigheden (aanraken metvuile handen, thermometersondeniet ontsmet, hoesten over deproducten). Micro-organismen,chemische stoffen of verontreini-gingen kunnen via her- ofkruisbesmetting overgebracht

worden.

• Kwaliteitseisen (specificaties).• Afspraken (procedure) ontvangst goederen.

• Besmetting door ongedierte(vliegen) bij het lossen van degoederen. Micro-organismen ofverontreinigingen komen in de

voeding.

• Ongediertewerende maatregelen.

(preventieplan)• Ontvangstprocedure volgen.

209

• Houdbaarheidsdatum product overschreden. Micro-organis-

men kunnen zich snel ontwikkelen. Schadelijke stoffen (toxines) kunnen gevormd zijn.

Schadelijke scheikundigereacties kunnen optreden.

• Kwaliteitseisen (specificaties).

• Verpakking beschadigd.Micro-organismen, chemischestoffen of verontreinigingenkunnen via her- of kruis-besmetting overgebracht

worden. Micro-organismenkunnen zich snel ontwikkelen.

• Kwaliteitseisen(specificaties en/ofleveringsvoorwaarden).

• Leveringstemperatuur niet correct. Micro-organismen

kunnen zich snel ontwikkelen.


• Temperatuur niet controleer-baar (levering afgezet), nietaccuraat meetbaar (slechte

meetinstrumenten)gkans op te hoge T°

• Zie ‘leveringstemperatuur niet correct’ +

gekalibreerde thermometer ter beschikking +

procedure meting (opleiding).

• Levering wordt niet direct inde juiste opslagplaats gebracht.

Micro-organismen kunnen zichsnel ontwikkelen.

• Procedure ontvangst goederen.

• Afwijkend product wordt toch in ontvangst genomen.

Micro-organismen, chemischestoffen of verontreinigingenkunnen via her- ofkruisbesmetting overgebracht


• Procedure bestemming afwijkend product.

210

Processtap Gevaar Preventieve maatregelGekoeldeopslag

• Temperatuur is niet correct. Micro-organismen kunnen zich snel ontwikkelen.

• T° koeling ingesteldop 2°C, thermometer of

automatische registratie aanwezig.• Procedure in geval van defecten.

• Verpakking raakt beschadigd of wordt geopend. Micro-organis-

men, chemische stoffen ofverontreinigingen kunnen via

her- of kruisbesmettingovergebracht worden.

Micro-organismen kunnen zich snel ontwikkelen.• Product niet afgedekt. Micro-

organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnen via

her- of kruisbesmettingovergebracht worden. Micro-organismen kunnen zich snel

ontwikkelen.

• Opbergplan.• Afspraken rond

afdekken of verpakkenvan producten en rondbeschadigde/geopendeverpakking (opleiding).

• Besmetting door ongedierte. Micro-organismen of

verontreinigingen komen in de voeding.

• Ongediertepreventie- plan.

• Te lang bewaren. Micro-organismen kunnen zich snelontwikkelen. Schadelijke stoffen

(toxines) kunnen gevormdworden. Schadelijke scheikun-dige reacties kunnen optreden.

• FIFO, FEFO, dag-kleur code.

• Opslag is niet proper. Micro-organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnen via


• Hygiëneplan, reinigingsprocedure, afspraken (opleiding).

211

Processtap Gevaar Preventieve maatregelOpslag drogevoeding

• Temperatuur is te hoog. Schadelijke stoffen (toxines) kunnen gevormd worden.


• T° geregeld op max.20°C, thermometer

aanwezig.

• Vochtigheidsgraad te hoog. Micro-organismen kunnen zich snel ontwikkelen.

• Aangepaste verluchting voorzien.

• Verpakking raakt beschadigdof wordt geopend. Micro-

organismen, chemischestoffen of verontreinigingenkunnen via her- of kruisbe-smetting overgebracht


• Product niet afgedekt.Micro-organismen, chemischestoffen of verontreinigingenkunnen via her- of kruis-besmetting overgebracht


• Opbergplan.• Afspraken rondafdekken of verpakkenvan producten en rondbeschadigde/geopendeverpakking (opleiding).




• Te lang bewaren. Micro-organismen kunnen zich snel

ontwikkelen. Schadelijkestoffen (toxines) kunnen

gevormd worden. Schadelijkescheikundige reacties kunnen

optreden.

• FIFO, FEFO.

• Opslag is niet proper. Micro- organismen, chemische

stoffen of verontreinigingenkunnen via her- of kruis-besmetting overgebracht

worden.


212

Processtap Gevaar Preventieve maatregelUitpakken • Product te lang uit koeling.

Micro-organismen kunnen zich snel ontwikkelen.

• Werkplanning. Procedure, werkvoorschrift of afspraak (opleiding).

• Slechte scheiding vuil/schoon.Micro-organismen, chemischestoffen of verontreinigingen (b.v.stuk verpakking) kunnen via


• Apart lokaal, apartezone of werkvoorschriftof afspraak (opleiding).

• Slechte afvalverwijdering (contact met product).

Micro-organismen, chemischestoffen of verontreinigingenkunnen via her- of kruis-besmetting overgebracht

worden.

• Werkvoorschrift ofafspraak (opleiding).

• Gebrekkige persoonlijke hygiëne. Micro-organismen,

chemische stoffen ofverontreinigingen kunnen via

her- of kruisbesmettingovergebracht worden).

• Afspraken persoonlijkehygiëne (opleiding).

• Materiaal (b.v. recipiënten) en/of werkzone niet zuiver.Micro-organismen, chemischestoffen of verontreinigingenkunnen via her- ofkruisbesmetting overgebracht

worden.

• Hygiëneplan,werkafspraken

(opleiding).

213

Processtap Gevaar Preventieve maatregelVoorbereiding

(MEP)(behandelingrauw product)

Sjalot pellen enversnipperenBieslookversnipperenForelfiletsversnijden enfijnhakkenCourgette was-sen en snijdenSlagroom klop-pen

• Groenten niet gespoeld.Micro-organismen, chemischestoffen en/of fysische verontreiniging wellicht onvoldoendeverwijderd of gedood.

• Receptfiche en werk-afspraken (opleiding).

• Water niet zuiver. Micro-organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnenvia her- of kruisbesmettingovergebracht worden.

• Uitsluitend leiding-water gebruiken.

• Omgeving te warm. Micro-organismen kunnen zich snel

ontwikkelen.

• Gekoelde ruimte (koude keuken).

• Product te lang uit koeling. Micro-organismen kunnen zich

snel ontwikkelen.

• Werkplanning en/of werkvoorschrift ofafspraak (opleiding).

• Slechte scheiding vuil/schoon.Micro-organismen, chemischestoffen of verontreinigingenkunnen via her- of kruisbesmet-ting overgebracht worden.

• Slechte afvalverwijdering(contact met afval). Micro-organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnenvia her- of kruisbesmettingovergebracht worden.



chemische stoffen of verontreinigingen kunnen via her- ofkruisbesmetting overgebracht

worden.

• Afsprakenpersoonlijke hygiëne

(opleiding).

• Materiaal (b.v. recipiënten) en/of werkzone niet zuiver. Micro-organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnenvia her- of kruisbesmettingovergebracht worden.

• Hygiëneplan, reinigingsprocedure,

afspraken (opleiding).

214

Processtap Gevaar Preventieve maatregelBereiding

Forel, sjaloten bieslookmengenmet roomCourgettesaanstovenen koelenKwartelei-tjes koken,koelen enpellen


ontwikkelen.


• Product te lang uit koeling. Micro-organismen kunnen zich snel ontwikkelen.

• Werkplanning en/ofwerkvoorschrift ofafspraak (opleiding).

• Niet correct (tijd en T°) verhit(65° in kern?). Micro-organismenwellicht onvoldoendeverwijderd of gedood. Micro-organismen kunnen zich snel

ontwikkelen.

• Receptfiche en striktewerkafspraken

(opleiding).

• Niet correct afgekoeld. Micro-organismen kunnen zich snel

ontwikkelen.


(opleiding).• Slechte scheiding vuil/schoon.

Micro-organismen, chemischestoffen of verontreinigingenkunnen via her- of kruisbesmet-ting overgebracht worden.• Slechte afvalverwijdering(contact met afval). Micro-organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnen via



• Gebrekkige persoonlijkehygiëne. Micro- organismen,chemische stoffen of veront-reinigingen kunnen via her- ofkruisbesmetting overgebracht

worden.


• Materiaal (b.v. recipiënten) en/of werkzone niet zuiver. Micro-organismen, chemische stoffen(b.v. resten afwasmiddel) ofverontreinigingen kunnen via



215

Processtap Gevaar Preventieve maatregelKoele opslageindproduct

• Temperatuur is niet correct. Micro-organismen kunnen zich

snel ontwikkelen.


• Product niet afgedekt. Micro- organismen, chemische





ontwikkelen. Schadelijke stoffen (toxines) kunnen gevormd worden.


• Gekoelde ruimte. (koude keuken).

• Opslag is niet proper. Micro-organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnenvia her- of kruisbesmettingovergebracht worden.


Etikettering • Geen etiket of kleurcode aanweziggte lang bewaren. Micro-organismen kunnen

zich snel ontwikkelen. Schadelijke stoffen (toxines) kunnen gevormd worden.


• Opbergplan• Afspraken rond etikettering (opleiding).

216

Processtap Gevaar Preventieve maatregelAssemblage • Omgeving te warm. Micro-

organismen kunnen zich snel ontwikkelen.


• Product te lang uit koeling. Micro-organismen kunnen zich snel ontwikkelen.


• Slechte scheiding vuil/schoon.Micro-organismen, chemischestoffen of verontreinigingenkunnen via her- of kruisbesmet-ting overgebracht worden.• Slechte afvalverwijdering(contact met afval). Micro-organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnen via




worden.






217

Processtap Gevaar Preventieve maatregelBediening • Foutieve opslag afgewerkt

product (voor banket). Micro-organismen kunnen zich snel



optreden.

• Zie bij stap Koele opslag.


worden.


(opleiding).





218

Voorbeeld 2:Gevulde kalfsrug met appeltimbaaltje en pommes parisienne

ReceptIngrediënten voor 4 personen

3 paprika’s (geel, groen, rood)1 ui½ bos peterselie1 kalfsgebraad (aan de rib)250 ml culinaire room4 grote appels (goudreinet)1 bokaal krieken op sapAardappelen (geschild)BoterCalvados1 fles witte wijnPaprikaPezo

Voorbereiding

Was de paprika’s en snij de groene, de gele en de rode paprika inbrunoise.Pel en versnipper de ui.Spoel de peterselie en hak fijn.Snij het gebraad open, haal een deel van het vlees weg en vermaalhet.Meng alles met room en paprikapoeder. Zet afgedekt in de koeling.Was de geschilde aardappelen. Haal er bolletjes uit. Blancheer. Frituur.Leg op keukenpapier en laat afkoelen.Schil de grote appels en hol ze uit. Besprenkel ze met citroensap.Zet ze in de koeling.Breng op alles een dag-kleuretiket aan.

219

Bereiding

Vul het gebraadstuk met de farce en bind dicht.Gaar in een beboterde braadslede in de oven.Pocheer de appels in witte wijn (ze moeten hun vorm behouden).Warm de krieken op sap op. Bind lichtjes. Hou ze warm.Vul de appels op met krieken. Hou ze warm.Deglaceer de braadslede en kook de gebraadjus los. Giet alles dooreen puntzeef in de pan, kruid bij, voeg Calvados toe, flambeer en bindlichtjes.Snij het vlees in plakken.Frituur de pommes.

Bediening

Gebruik warme borden.Werk het bord af: zie foto.Serveer meteen.

220

Uitgewerkte gevarenanalyse





aanwezig zijn.


Ontvangstgoederen





worden.



voeding.

• Ongediertewerende maatregelen

(preventieplan).• Ontvangstprocedure volgen.

221























222




automatische registratie aanwezig.• Procedure in geval van defecten.





organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnen viaher- of kruisbesmetting overge-bracht worden. Micro-organis-men kunnen zich snel

ontwikkelen.












223





aanwezig.
















optreden.

• FIFO, FEFO.



worden.


224









worden.

• Werkvoorschrift ofafspraak (opleiding.)






worden.


(opleiding).

225


(MEP)

(behandelingrauw product)

Was en snijpaprika’s.Pel enversnipper deui.Spoel peterse-lie en hak fijn.Snij gebraadopen, haal eendeel van hetvlees weg envermaal het.Meng alles metroom enpaprikapoeder.Schil appels,hol ze uit enbesprenkel metcitroensap.

• Groenten niet gespoeld.Micro-organismen, chemischestoffen en/of fysische veront-reiniging wellicht onvoldoendeverwijderd of gedood.


• Water niet zuiver. Micro-organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnenvia her- of kruisbesmettingovergebracht worden.



ontwikkelen.



snel ontwikkelen.


• Slechte scheiding vuil/schoon.Micro-organismen, chemischestoffen of verontreinigingenkunnen via her- of kruisbesmet-ting overgebracht worden.

• Slechte afvalverwijdering(contact met afval). Micro-organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnenvia her- of kruisbesmettingovergebracht worden.



chemische stoffen of veront-reinigingen kunnen via her- ofkruisbesmetting overgebracht

worden.


(opleiding).

• Materiaal (b.v. recipiënten) en/of werkzone niet zuiver. Micro-organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnenvia her- of kruisbesmettingovergebracht worden.



226


(MEP)

(bereidingkoude lijn)

Geschildeaardappelenwassen, bol-letjes uithalen.Blancheren.Frituren.Laten afkoelen.


snel ontwikkelen.



ontwikkelen.


(opleiding).

• Frituurvet niet in orde (T° tehoog of te hoge concentratie

afbraakproducten). Chemischestoffen kunnen aanwezig zijn.

• Elke week frituurolie vervangen.• Elk jaar thermostaat afstellen.


ontwikkelen.






• Gebrekkige persoonlijke hygiëne. Micro- organismen,


worden.

• Afspraken persoonlijke

hygiëne (opleiding).



• Hygiëneplan, reingingsprocedure,


227

Processtap Gevaar Preventieve maatregelKoele opslageindproduct

• Temperatuur is niet correct. Micro-organismen kunnen zich

snel ontwikkelen.


• Product niet afgedekt. Micro- organismen, chemische





ontwikkelen. Schadelijke stoffen (toxines) kunnen gevormd worden.



• Opslag is niet proper. Micro-organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnenvia her- of kruisbesmettingovergebracht worden.


Etikettering • Geen etiket of kleurcode aanweziggte lang bewaren. Micro-organismen kunnen

zich snel ontwikkelen. Schadelijke stoffen (toxines) kunnen gevormd worden.


• Opbergplan.• Afspraken rond etikettering (opleiding).

228


Vul gebraad-stuk en binddicht.Gaar in oven.Pocheer ap-pels.Warm dekrieken op +bind.Vul appels opmet krieken.Deglaceerbraadslede enbereid saus.Snij het vlees.Frituur depommes.


snel ontwikkelen.



ontwikkelen.


(opleiding).

• Frituurvet niet in orde (T° tehoog of te hoge concentratie

afbraakproducten). Chemischestoffen kunnen aanwezig zijn.

• Elke week frituurolie vervangen.• Elk jaar thermostaat afstellen.

• Niet correct warm gehouden(T° < 85°C). Micro-organismenkunnen zich snel ontwikkelen.






• Gebrekkige persoonlijke hygiëne. Micro- organismen,


worden.






229

Processtap Gevaar Preventieve maatregelBediening • Niet voldoende warm

houden. Te lang op bord voorhet uiteindelijke serveren.


• Altijd werken onderIR-lampen.


• Borden koud. • Bordenwarmer op 70°C.


worden.


(opleiding).





230

Voorbeeld 3: Kwarksoufflé met cassis

ReceptIngrediënten voor 4 personen

6 el suiker4 eieren (M)500 g verse kaas70 g griesmeel50 ml slagroom3 el Crème de cassis½ citroen1 pakje vanillesuiker2 el gehakte pistachenoten1 tl boterpoedersuikerLime’s Cassis Sauce4 muntblaadjes

Bereiding

Meng 3 el suiker met het eigeel tot de suiker opgelost is.Meng er kaas, griesmeel, room, Crème de cassis en het sap van decitroen bij.Sla 4 eiwitten met 3 el suiker en de vanillesuiker stijf en spatel dat bijhet kaasmengsel.Voeg er de pistachenoten bij.Breng de massa in een beboterde ovenschotel en bak 60 minuten bij180°C.Laat een beetje afkoelen.Bestrooi de lauw-warme soufflé met poedersuiker en werk af metmuntblaadje.

231

Bediening

Meteen serveren met Lime’s cassissaus in melkkannetje.

232

Uitgewerkte gevarenanalyse





aanwezig zijn.


Ontvangstgoederen





worden.



voeding.

• Ongediertewerende maatregelen

(preventieplan).• Ontvangstprocedure volgen.

233























234




automatische registratie aanwezig.• Procedure in geval vandefecten.





organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnen viaher- of kruisbesmetting overgebracht worden. Micro-organis-men kunnen zich snel

ontwikkelen.












235





aanwezig.








• Opbergplan.• Afspraken rondafdekken of verpakkenvan producten en rondbeschadigde/geopendeverpakking (opleiding).







optreden.

• FIFO, FEFO.



worden.


236









worden.

• Werkvoorschrift ofafspraak (opleiding).






worden.


(opleiding).

237


Mengingrediëntenkaasmengsel.Sla eiwittenstijf.Spatel bij hetkaasmengsel.Voeg pista-chenoten bij.Breng inovenschotelen bak.Laat eenbeetjeafkoelen.Bestrooi delauwwarmesoufflé metpoedersuiker.Werk af metmuntblaadje.


ontwikkelen.


• Product te lang lauwwarm gehouden. Micro-organismen



• Niet correct omgaan met eieren.Micro-organismen, chemischestoffen of fysische verontreini-ging kunnen aanwezig zijn.

Micro-organismen kunnen zich snel ontwikkelen. Micro- organismen of veront-

reinigingen (stuk schaal)kunnen via her- of kruis-besmetting overgebrachtworden.



ontwikkelen.


(opleiding).


ontwikkelen.






238


worden.






239

Processtap Gevaar Preventieve maatregelBediening

Serveren metLime’s cassis-saus in melk-kannetje


worden.


(opleiding).





• Klant knoeit met saus. Micro-organismen, chemische stoffenof verontreinigingen kunnenvia her- of kruisbesmetting `overgebracht worden.

• Procedure hergebruik geserveerd product

(nooit iets recupererendat aan een klant

gegeven werd).

240

Voorbeeld 4: Overzicht (gevarenanalyse)

Processtap Gevaar Preventieve maatregelAankoop • Kwaliteit grondstoffen niet goed • Aankoopspecificatie

• Kwaliteitsniveau leverancier slecht

• Selectieprocedureleverancier + opvolging

Ontvangstgoederen

• Kwaliteit van grondstof ontoe- reikend

• Eisen bekendgemaaktaan leverancier

• Levering (leverancier/chauffeur)of ontvangst zelf gebeurt niet inhygiënische omstandigheden

• Kwaliteitseisen (specificaties)• Afspraken (procedure) ontvangst goederen

• Besmetting door ongedierte • Ongediertewerende maatregelen• Ontvangstprocedure volgen

• Houdbaarheidsdatum product overschreden.

• Kwaliteitseisen (specificaties)

• Verpakking beschadigd. • Kwaliteitseisen aanleverancier.

• Leveringstemperatuur niet correct.

• Kwaliteitseisen aanleverancier.

• Temperatuur niet controleer- baargkans op te hoge T°



procedure meting (opleiding)

• Levering niet direct inde juiste opslagplaats

• Procedure ontvangst goederen


• Procedure bestemming afwijkend product

241


• Temperatuur is niet correct. • T° koeling ingesteld op 2°C• Procedure in geval van defecten

• Verpakking raakt beschadigdof wordt geopend.• Product niet afgedekt.

• Opbergplan• Afspraken rondafdekken/verpakkenen beschadigde/

geopende verpakking• Besmetting door ongedierte. • Ongediertepreventie-

plan• Te lang bewaren. • FIFO, FEFO, dag-kleur

code• Opslag is niet proper. • Hygiëneplan, reinigings-

procedure, afsprakenOpslagdrogevoeding

• Temperatuur is te hoog. • T° geregeld op max. 20°C

• Vochtigheidsgraad te hoog. • Aangepaste verluchting voorzien

• Verpakking raakt beschadigd of wordt geopend.• Product niet afgedekt.

• Opbergplan• Afspraken rondafdekken/verpakkenen beschadigde/

geopende verpakking• Besmetting door ongedierte. • Ongediertepreventie-

plan• Te lang bewaren. • FIFO, FEFO• Opslag is niet proper. • Hygiëneplan, reinigings-

procedure, afspraken

242

Processtap Gevaar Preventieve maatregelUitpakken • Product te lang uit koeling. • Werkplanning.

Procedure, afspraak• Slechte scheiding vuil/schoon. • Apart lokaal/

zone of werkvoorschrift/ afspraak


• Werkvoorschrift ofafspraak (opleiding)

• Gebrekkige persoonlijke hygiëne.

• Afspraken persoonlijkehygiëne (opleiding)

• Materiaal en/of werkzone niet zuiver.


Voorberei-ding (MEP)

• Groenten niet gespoeld • Receptfiche enwerkafspraken

(opleiding)• Water niet zuiver • Uitsluitend gebruik van

leidingwater• Omgeving te warm • Gekoelde ruimte (koude

keuken)• Product te lang uit koeling • Werkplanning en/of

werkvoorschrift/afspraak• Slechte scheiding vuil/schoon• Slechte afvalverwijdering

(contact met afval)

• Werkplanning en/ofwerkvoorschrift/afspraak

• Gebrekkige persoonlijke hygiëne


• Materiaal en/of werkzone niet zuiver

• Hygiëneplan, reinigings procedure, afspraken

243

Processtap Gevaar Preventieve maatregelBereidingkoud

• Omgeving te warm • Gekoelde ruimte (koude keuken)

• Product te lang uit koeling. • Werkplanning en/ofwerkvoorschrif/

afspraak• Niet correct omgaan met eieren • Receptfiche en strikte

werkafspraken• Slechte scheiding vuil/schoon.• Slechte afvalverwijdering

• Werkplanning en/ofwerkvoorschrift ofafspraak (opleiding)




• Hygiëneplan, reingingsprocedure, afspraken

Bereidingwarm

• Product te lang uit koeling. • Werkplanning en/ofwerkvoorschrif/

afspraak• Niet correct (tijd en T°) verhit • Receptfiche en strikte

werkafspraken (opleiding)

• Slechte scheiding vuil/schoon.• Slechte afvalverwijdering

• Werkplanning en/ofwerkvoorschrif/

afspraak• Gebrekkige persoonlijke hygiëne.




• Niet correct op T° gehouden • Receptfiche en striktewerkafspraken

(opleiding)Afkoelen • Niet correct afgekoeld • Receptfiche en strikte

werkafspraken

244

Processtap Gevaar Preventieve maatregelKoeleopslageindproduct

• Temperatuur is niet correct. • T° koeling ingesteld op 2°C• Procedure in geval van defecten

• Product niet afgedekt • Opbergplan• Afspraken rondafdekken/verpakken

• Te lang bewaren • Dag-kleurcode• Opslag is niet proper • Hygiëneplan, reinigings-

procedure, afsprakenEtikettering • Geen etiket of kleurcode

aanwezigg te lang bewaren• Opbergplan• Afspraken rond

etikettering (opleiding)

TransportexternAssemblage • Omgeving te warm • Gekoelde ruimte (koude

keuken)• Product te lang uit koeling • Werkplanning en/of

werkvoorschrift/afspraak• Slechte scheiding vuil/schoon• Slechte afvalverwijdering

(contact met afval)

• Werkplanning en/ofwerkvoorschrift/afspraak

• Gebrekkige persoonlijke hygiëne


• Materiaal en/of werkzone niet zuiver

• Hygiëneplan, reinigingsprocedure, afspraken

Regeneratie

245

Processtap Gevaar Preventieve maatregelBediening • Foutieve opslag afgewerkt

product (voor banket)• Zie bij stap Koele opslag





• Borden koud • Bordenwarmer op 70°C

• Niet genoeg warm houden, te lang op bord

• Altijd werken onder IR lampen• Werkplanning en/ofwerkvoorschrif/

afspraak• Klant knoeit met eten • Procedure hergebruik

geserveerd productAfvalAfruimen enafwasReiniging endesinfectie

246

8.2. Risicoanalyse: de kritische controlepunten (CCP’s) en aandacht-spunten (AP’s) vastleggen.

Dit betekent dat je de punten bepaalt die kritisch (gevaarlijk) zijn voorde veiligheid en hygiëne van voeding.

Door gebruik te maken van een determinatietabel (beslissingsboom)kun je nagaan of een handeling een CCP is of niet. Helaas is met eenbeslissingsboom werken niet zo eenvoudig als het lijkt en kom je vaaktot overdreven veel of net te weinig CCP’s.

In het risicomatrix-voorbeeld vind je alle CCP’s en AP’s voor debedrijven voor wie de versoepeling geldt. In principe kun je dus alleitems die je daar terugvindt ook als CCP beschouwen. Als ze voor eenzaak - jouw situatie - ook echt op die plaats in de tabel thuishoren,dan is het aan te raden om die punten als CCP of minstens als AP tebeschouwen.

247

8.3. Welke wettelijke normen zijn er?

Waar en hoe opzoeken? Limieten en grenswaarden bepalen.

Hier leg je voor elk CCP en AP de kritische grenzen vast die je niet magoverschrijden.

Het HACCP-team bepaalt voor elk CCP de limieten of kritiekegrenswaarden (grens tussen aanvaardbaar en onaanvaardbaar), of derichtwaarden (streefnorm) en de toegelaten afwijkingen erop.Veel gebruikte parameters zijn T°, t, pH, het vochtgehalte of de

aw-waarde, microbiologische normen en residugehalte.

Sommige grenzen zijn bij wet bepaald (wettelijke norm), andere kun jezelf vrij bepalen. Je volgt het best de al vastgelegde grenzen uit deautocontrolegids voor horeca. Die gids is en blijft het referentiepuntbij een inspectie of valideringsaudit van je systeem. Wie wil, maggerust strengere grenzen gebruiken. Waar de gids geen grenzenopgeeft, ben je aangewezen op andere literatuur om tot degelijkerichtwaarden te komen.

Op de volgende pagina’s staat een overzichtstabel met de grenzen uitde ‘Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem in deHorecasector’. De schuin gedrukte items zijn aanvullende limieten dieje eventueel kunt gebruiken.

248

Tole

rant

ie

Max

.10°

C(*)

Max

.10°

C(*)

(*)

(*)

(*)

(*)

(*)

(*)

Max

.7°C

(*)

(*)

(*)

(*)

Nor

m/lim

iet

te.a

.

<15

min

1d

1d

2-3

d

2d

2-3

d

1-2

d

1w

Max

.48

u

2-3

d

2-4

d

3-6

w

1-2

d

Nor

m/lim

ietT

°

15°C

-max

.20°

C20

-30%

rel.

voch

t.

0-4°

C

0-4°

C<7

°C

Max

.4°C

Max

.7°C

Max

.4°C

0-m

ax.4

°C

Max

.7°C

Max

.4°C

2-4°

C

<6°C

<7°C

<7°C

Plaa

tsin

gin

koel

ing

e.d.

Mag

azijn

Vers

evi

s

Scha

al-e

nsc

help

dier

enLe

vend

etw

eekl

eppi

gen

e.d.

Gev

ogel

teVl

ees

Org

aanv

lees

Geh

akt+

bereidinge

n,ge

mal

envl

ees

Eier

en

Geb

roke

nei

,doo

ier,

wit

van

ei

Hal

fcon

serv

en,g

epas

teur

isee

r-de

prod

ucte

n

Gep

aste

uris

eerd

em

elk

Bote

r,m

arga

rine

Geb

akm

etro

omof

pudd

ing

Koel

ing

Proc

esst

ap

Ont

vang

stgr

onds

tof

Bew

arin

ggr

onds

tof

Nor

men

enlim

ieten

249

(*)

(*)

Max

.5°C

(*)

(*)

(*)

(*)

(*)

(*)

Max

.-15

°C

Max

.-15

°C

Max

.1u

bij

hoge

reT°

1d

Max

.24

u

2-3

w

Max

.48

u

2d-

1w

Max

.24

u

Max

.24

u

Max

.2m

Max

.2m

(zel

fin

vrie

zen)

Max

.3m

(vet

tepr

od.)

Max

.6m

(ove

rige)

2-m

ax.3

u2-

max

.3u

Max

.7°C

Max

.4°C

1-4°

C

1-4°

C

Max

.4°C

5-14

°C

Max

.4°C

Max

.4°C

<=18

°C

<=18

°C

Max

.12°

C

Max

.7°C

(alge-

mee

n)Max

.4°C

(ge-

hakt

,ver

sevi

s,ch

arcu

terie

...)

Sand

wic

hes

enbr

oodj

es

Sala

des

met

vis,

vlee

s,...

Vacu

ümve

rpak

t

Vacu

ümbe

reid

inge

n

Ont

dooi

depr

oduc

ten

Gro

ente

nen

frui

t

Keuk

enov

ersc

hott

en

Prod

ucti

nsp

uitz

ak

Room

ijs

Ande

re

Die

pvrie

s

Koud

eve

rwer

king

Koud

houd

en

250

Tole

rant

ie

Min.6

5°C

(uitz

.50-

55°C

)

Max

.30

min

.<50

°C

In<4u

In<1uto

tm

in.6

5°C

Max

.7°C

Min.7

0-75

°C(o

mge

ving

)Min.6

5°C

(pro

duct

)

Nor

m/lim

iett

e.a.

Max

.1u

(voo

rdis

t-rib

./ser

v.)

Max

.2u

(voo

rres

t-ve

rw.)

Max

.4u

(ser

vice

)

In<2u

(3-4

dbe

war

en)

In<5u

In<24

uIn

30m

inG

edur

ende

3m

in

Nor

m/lim

ietT

°

Min.7

5°C

Max

.180

°C

85°C

(min.6

5°Cke

rn)

Tot<

10°C

Tot<

7°C

Tot<

4°C

Totm

in.7

5°C

Min.6

5°C

Max

.2-3°C

Min.8

0-90

°C

Koke

n,ba

kken

...

Fritu

ren

Proc

esst

ap

War

me

bere

idin

g

War

mho

uden

Afko

elen

Opw

arm

en

Tran

spor

tkou

d

Tran

spor

twar

m

(*):pr

oduc

tgro

ep1:

Max

.7°C

251

pH<4,2

2 5 15 10

Min.4

5°C

(Bes

t55°C-

65°C

)

Min.8

0°C

(Bes

t85°C-

90°C

)

(Bes

t35-

40°C

)

100

1.00

0

10 1.00

0

10.0

00

1.00

0.00

0

300.

000

100

100

Was

zone

Nas

poelzo

ne

Voor

spoe

lzon

e

Stap

hylo

cocc

usau

reus

Ente

roba

cter

iace

ae

Tota

alCo

lifor

men

Feca

leCo

lifor

men

Baci

llus

cere

us

Mel

kzuu

rbac

terië

n

Tota

alae

robe

kiem

en

Alge

mee

n

Risico

prod

uct

Schi

mm

els

Gis

ten

Vaat

was

Mar

inad

e

Prod

uctg

roep

en2,

3en

4:Max

.10°

C

252

8.4. Hoe risico’s voorkomen?

In dit stuk ga je doeltreffende controle- en bewakingsmaatregelenvoor elk kritisch punt omschrijven en uitvoeren.

Het monitoringsysteem is een controle op de CCP’s, AP’s en eventueelook andere HP’s. Door te meten en te observeren, test je de werk-procedures, de richtwaarden en toegelaten afwijkingen.Je legt vast wat je gaat meten, hoe vaak en eventueel ook meteen wiedat moet doen. Door dat te beschrijven in een procedure, verklein jede kans op foutieve persoonlijke acties.

Daarnaast leg je ook vast wat er moet gebeuren (en eventueel wieactie moet ondernemen) als je een afwijking vaststelt (zie stap 7).De resultaten van de meting worden vergeleken met de voorafvastgelegde limieten (stap 6) en als dat nodig is (bij afwijking van delimieten buiten de kritieke grenswaarden) worden onmiddellijkbijsturingmaatregelen genomen. Die bijsturingmaatregelen moet jedus vooraf kennen. Vandaar dat ze vastgelegd worden in stap 7 en datje ze niet zomaar ter plaatse kunt verzinnen. De resultaten van demetingen en de verslaggeving van eventueel genomen maatregelenkomen in een documentatiesysteem terecht.

253

Voorbeeld 1

Monitoring temperatuur koeling

PROCEDURE Nr. M12 CCP 6Versie 2 augustus 2007

MONITORING TEMPERATUUR KOELING

Doel

Door correcte temperaturen de beste bewaring van grondstoffen,halfafgewerkte en afgewerkte producten garanderen in allekoelruimtes en -kasten. Daardoor worden kwaliteitsverlies enmicrobiële groei tot een absoluut minimum beperkt.

Verantwoordelijke voor de procedure:

De naam van de verantwoordelijke komt in de weekplanning.Bij afwezigheid neemt de chef het initiatief om iemand anders aan teduiden of om zelf voor opvolging te zorgen.

Norm en limieten:

Als uitgangspunt worden de limieten gehanteerd uit de ACG Horeca.Intern hanteren we soms een strengere streefwaarde om extrazekerheid in te bouwen.

Aanvaardbare afwijkingen van die T° worden aangegeven mettolerantiegrenzen. Boven die grens moet je de procedure CA-CM 12toepassen.

254

Product Streefwaarde(kerntemperatuur)

Grenswaarde(n)

Verse vis 0 tot 4°C -2°C tot 7°CSchaal- en schelpdieren 0 tot 4°C -2°C tot 7°CLevende schaal- en schelpdieren enandere visserijproducten

2 tot 4°C -1°C tot 7°C

Orgaanvlees 2 tot 4°C -1°C tot 7°CGehakt en gemalen vlees+ bereidingen

2 tot 4°C -1°C tot 7°C

Gevogelte 2 tot 4°C -1°C tot 7°CBereide gerechten 2 tot 4°C 0°C tot 7°CGepasteuriseerde producten 2 tot 4°C 0°C tot 7°CZuivel (kaas, boter, yoghurt…) 2 tot 4°C 0°C tot 7°CBereide broodjes 2 tot 4°C 0°C tot 7°CGroenten en fruit 2 tot 4°C 0°C tot 7°CEieren 2 tot 4°C 0°C tot 7°CBereidingen met eiDooier of eiwit

2 tot 4°C 0°C tot 7°C

Vlees 2 tot 4°C 0°C tot 7°CPatisserie met room of pudding 2 tot 4°C 0°C tot 7°C

255

Werkwijze controle:

• Elke dag wordt, als de dienst start, de temperatuur van de koel-ruimtes en -kasten (ook het koelladenblok) gecontroleerd en

geregistreerd.

- Lees de temperatuur af van het display of van de vastethermometer.

- De registratie doe je door initialen + tijdstip aan te brengen in hetjuiste vak op het formulier.

- Ligt de afgelezen waarde boven de streefwaarden? Meet de T°dan na met de steekthermometer volgens de vastgelegde

werkwijze.

• Meet elke week, op de dag volgens de werkplanning, na de middag-dienst de temperatuur met de steekthermometer volgens de

vastgelegde werkwijze.

• Risicocontrole:

- Geeft het display op eender welk ander moment een hogewaarde aan (nabij tolerantiegrenzen) en ben je daardoor onzekerover de T°- beheersing? Doe dan een extra meting met desteekthermometer.

256

• Werkwijze meting met steekthermometer:

- Meet alleen in een flesje met alcohol.- Flesje is vastgehecht op een representatieve plaats. Verplaats het nooit.- Neem het flesje aan de hals vast tussen duim en wijsvinger doe het open.- Breng de steekvoeler in en wacht tot de T° minstens vier tellen stabiel blijft.- Lees de T° af.- Noteer op het registratieblad met initialen + tijdstip + omcirkel

(als de waarde exact overeenkomt met de dagelijkse meting:omcirkelen + initialen er onder zetten).

- Als de kerntemperatuur in het flesje met alcohol de streefwaardeoverschrijdt, moet je de passende actie van procedure CA-CM 12toepassen.

257

Voorbeeld 2

Monitoring frituurvet

PROCEDURE Nr. M15 CCP 7Versie 12 juli 2007

MONITORING FRITUURVET

Doel

De beste kwaliteit van de gebruikte frituurolie garanderen doorcorrecte temperaturen te behouden én door de frituurolie op tijd tevervangen. Daardoor worden kwaliteitsverlies en aanwezigheid vankankerverwekkende stoffen tot een absoluut minimum beperkt.

Door frituurolie herhaaldelijk op te warmen en lang warm te houdenbij hoge temperaturen, en doordat het vet vervuilt als je verschillendeproducten frituurt en door de zuurstof uit de lucht, gaat de kwaliteitvan het vet sterk achteruit. Frituurvet gaat kapot door oxidatie(kwaliteitsverlies) en er ontstaan (zeker bij temperaturen boven hetwettelijke maximum van 180°C) snel kankerverwekkende stoffen.

De interne procedure om frituurolie te vervangen, voorziet eenwekelijkse vervanging op zaterdagmorgen (in principe vóór dewerkzaamheden starten) als maatregel om het gebruik van slechteolie te voorkomen. Door de gebruikstemperatuur op te volgen en desamenstelling van het frituurvet te controleren, ga je na of dat CCPbeheerst is.



258

Norm en limieten:

-Temperatuur frituurolie: maximum 180°C. Tolerantie:nauwkeurigheid thermometer (1,5°C).

-Samenstelling frituurolie: oxidatiegraad binnen de wettelijkegrenzen.

Werkwijze controle:

Temperatuur

• Elke dag wordt, net vóór de middagdienst begint, de temperatuurvan de frituurolie in de friteuses gecontroleerd en geregistreerd.

- Lees de temperatuur af van het display.- Registreer door initialen + tijdstip aan te brengen in het juiste vak op het formulier.- Ligt de afgelezen waarde boven de streefwaarden?Meet de T° dan na met de steekthermometer volgens de

vastgelegde werkwijze.

• Meet elke week op vrijdagmorgen de temperatuur met desteekthermometer volgens de vastgelegde werkwijze.

• Risicocontrole:

- Geeft het display op eender welk ander moment een hogewaarde aan (nabij tolerantiegrenzen) en ben je daardoor onzekerover de T°-beheersing? Doe dan een extra meting met desteekthermometer.

259


- Meet rechtstreeks in het frituurvet.- Wees extra voorzichtig voor brandwonden.- Reinig de steekvoeler met een alcoholdoekje.- Breng de steekvoeler zo’n vijf centimeter in het frituurvet enwacht tot de T° minstens vier tellen stabiel blijft.

- Lees de T° af.- Noteer op het registratieblad met initialen + tijdstip + omcirkel

(als de waarde exact overeenkomt met de dagelijkse meting:omcirkelen + initialen er onder zetten).

- Als de temperatuur de tolerantiegrens overschrijdt (> 181,5°C),moet je de passende actie van procedure CA-CM 15 toepassen.

260

Kwaliteit frituurolie

• Elke week wordt, op vrijdagmorgen, vóór de werkzaamhedenstarten, een test uitgevoerd met teststrookjes (3M-vettestmethode).

• Werkwijze:

- Neem een potje 3M-teststrips uit de koeling.- Controleer de houdbaarheidsdatum van de strips. Is de

houdbaarheid verstreken? Gooi de strips dan weg en neem eennieuw potje. Meld dat aan de chef.

- Neem een teststrip uit de tube.- Dompel de teststrip 10 seconden in de hete olie (180°C).- Haal de teststrip uit en laat uitlekken (niet afschudden).- Wacht 15 seconden.- Lees het resultaat af en doe de passende actie.

• 1 geel vakje (onderaan): frituurolie OK!g Niet vervangen. Plan een nieuwe test na het

weekend.• 2 gele vakjes: frituurvet OK!

g Niet vervangen. Plan een nieuwe test na het weekend.

• 3 gele vakjes: frituurvet is nog bruikbaar.g Vervang het vóór de dienst op zaterdag.

• 4 gele vakjes: frituurvet is niet meer bruikbaar.Vervang het direct. Volg de procedure CA-CM 15.

261

Voorbeeld 3: Monitoring kerntemperatuur warme bereiding

PROCEDURE Nr. M22 AP 1Versie 3 september 2007

MONITORING KERNTEMPERATUUR WARME BEREIDING

Doel

De beste kwaliteit van de bereide gerechten, zowel voor smaak,consistentie, kleur, als voor voedselveiligheid, kun je pas bereiken doorcorrecte bereidingswijzen en -temperaturen. De kerntemperatuur ishet meest kritische punt.

Door steekproeven te nemen van bereikte kerntemperaturen ga je naof het proces beheerst wordt.



Norm en limieten:

-Kerntemperatuur min. 65°C.-Tolerantie: min. 50°C voor speciale bereidingen:

• vlees blue, saignant...• Sabayon, bearnaise, Hollandse saus...

262

Werkwijze controle:

• Elke week worden twee bereidingen gecontroleerd.


- Reinig en ontsmet de thermometervoeler.- Steek de steekvoeler in het gerecht tot in de kern (stukgoed) of tot

minstens 5 cm onder het oppervlak (vloeistoffen).-Wacht tot de T° minstens vier tellen stabiel blijft.- Lees de T° af.- Noteer de productnaam + T° op het registratieblad + je initialen in

de laatste kolom.- Als de kerntemperatuur de streefwaarde niet bereikt, moet je de

passende correctieve acties of corrigerende maatregelen uitvoeren(zie CA-CM 22).

- Reinig en ontsmet de thermometer.

265

Deel 9: De doeltreffendheid van hetvoedselveiligheidssysteem

evalueren en meten

266

9. De doeltreffendheid van het voedselveiligheidssysteem evalueren en meten

Een HACCP-plan uitvoeren vergt elke dag grote inspanningen van allemedewerkers.

Zonder de inzet en de betrokkenheid van directie en medewerkerslukt het niet.

Vooral voor de verplichte registraties is discipline nodig.

De HACCP-verantwoordelijke of coördinator moet regelmatig nagaanof het systeem doeltreffend is en blijft. Door het systeem te laten cer-tificeren door erkende certificatie-instituten blijft de druk op de ketel.Maar ook het verplichte autocontrolesysteem zet er ons blijvend toeaan om te beantwoorden aan de wettelijke bepalingen.

Onafhankelijk daarvan moet het HACCP-team onder leiding van deverantwoordelijke dus regelmatig nagaan of het systeem blijft beant-woorden aan de eisen en normen.

Elk jaar een verificatie is een minimum. In elk geval moet het teambij elke normverandering (al dan niet wettelijk), of als het een nieuweproductgroep introduceert of nieuwe productietoestellen in gebruikneemt, of een nieuwe kooktechniek toepast er zich van vergewissendat het plan operationeel blijft. In al die gevallen streef je het best naareen formele verificatie.

Ook kan het team of de directie de doeltreffendheid van het systeemformeel meten door meetpunten te bepalen.

Je kunt b.v. streven naar 95% conformiteit voor het verplicht registre-ren van temperaturen in het hele productieproces.

269

Deel 10: Een HACCP-handboek makenvoor de eigen horecazaak

Inhoud

1. Wat is een HACCP-handboek?2. Wat staat er in een HACCP-handboek?

270



10.1. Wat is een HACCP-handboek?

Een HACCP-handboek is een gedocumenteerd dossier dat je samen-stelt en waarin alle procedures en registraties over de HACCP-principesen hun toepassing staan.

Het handboek bundelt alle nodige documenten. Eigenlijk is het eenandere naam voor het documentatiesysteem, want het is meestal welwat meer dan een map in de kast.

271

10.2. Wat staat er in een HACCP-handboek?

In een HACCP-handboek staat een volledige beschrijving van het(eigen) systeem, alle gegevens en informatie die gebruikt werden bijde analyse, alle procedures en methodes, verslagen van bijeenkom-sten van het HACCP-team, verslagen van controles (monitoring),rapporten van identificatie van kritische controlepunten (CCP),verslagen van afwijkingen of bijsturingen.

Het handboek moet altijd beschikbaar (en vlot bruikbaar) zijn en moetvoorgelegd worden bij een inspectie door het FAVV of bij eenvalideringsaudit.

273

Deel 11: Traceerbaarheid enmeldingsplicht

Inhoud

1. Meldingsplicht2. Traceerbaarheid

274


Loopt er iets mis bij de kweek, de productie of de verwerking vanvoedingsmiddelen? En stel je dat pas later vast? Dan moet je toch snelen precies de bron van het probleem kunnen opsporen (om de oor-zaak aan te pakken), én de plaats van de slechte producten (om zeuit de handel te nemen). In de fameuze dioxinecrisis was dat helemaalniet het geval en precies door die les kwam de traceerbaarheids-wetgeving er.

11.1. Meldingsplicht

De meldingsplicht is direct aan traceerbaarheid gebonden.Iedereen die risicoproducten en -situaties vaststelt, moet dat meldenaan het FAVV en de nodige maatregelen nemen om problemen tebeperken en te voorkomen (leverancier, consumenten en personeelwaarschuwen, producten blokkeren en eventueelvernietigen).

11.2. Traceerbaarheid

Om producten vlot te kunnen traceren (opsporen) heb je een ‘spoor’nodig. Daarvoor zorgt de unieke lotcode op alle producten en deadministratieve opvolging van de doorlopen voedselketen.

Het is aangewezen dat de lotcodes eenvoudig gelinkt zijn aan deproducten (lotcode op verpakking) en dat de informatieoverdrachttussen de schakels in de voedselketen soepel loopt.

Voor keukens die rechtstreeks leveren aan de consument (B2C,business-to-consumer) zoals de meeste horecabedrijven, is alleen eenaanvoerregister verplicht.

275

Voor dat aanvoerregister moet je dit bijhouden:

- leverancier- ontvangstdatum- aard van het product- hoeveelheid- traceerbaarheidscode

Concreet is het aangewezen dat bij levering van producten delotcodes op de leveringsbon of factuur staan. In de wetgeving is ernog sprake van het verband tussen in- en uitgaande producten(interne tracering) en van een uitgangsregister (voor niet rechtstreekselevering aan de verbruiker, ook B2B of business-to-business).Hoewel dat niet vereist is in B2C, is het aangewezen de informatie dieje daarover toch al hebt wél bij te houden.

Een eerste reden is klantgerichtheid. Als je weet wie deeindverbruikers zijn (familie Janssens is komen eten), dan kun je ze bijproblemen op de hoogte brengen zodat ze voorzorgsmaatregelenkunnen nemen (eventueel een huisartsbezoek).

En het is ook interessant dat je snel de klant kunt geruststellen als erpersberichten verschijnen over een probleem doordat je kunt meldendat de verwerkte grondstoffen niet van de schadelijke bron kwamen.

Een andere reden is het economische aspect: zonder bewijsmateriaalis het moeilijk om een schadeclaim in te dienen en eventuele schadeop de veroorzaker (het verantwoordelijke bedrijf) te verhalen. Als jekunt aantonen hoeveel eindgebruikers het risico opgelopen hebben,kun je zelfs je morele schade bewijzen.

Voor de traceerbaarheidsbeheersing is het nodig dat je de receptuurvolgt, en de etikettering van bereide gerechten.

Een goede traceerbaarheid heeft economische voordelen:

- Je kunt de schade bepalen en de verantwoordelijke aanduiden.- Je kunt klantgericht werken.

276

De meldingsplicht

Bij elke vaststelling van een ernstige afwijking (zowel bij het ontvan-gen van grondstoffen als bij de verwerking ervan en het uitserverenvan gerechten), moet je oordelen of er daadwerkelijk een gevaar isvoor de volksgezondheid als consumenten van dit voedingsmiddelgebruik zouden maken (= noodsituatie).

Die vaststelling kan gebeuren voor of na de consumptie en in de tweegevallen ben je verplicht dat te melden. Het FAVV kan dan snel dejuiste maatregelen nemen. Laat je na om de melding te doen, dan kunje beschuldigd worden van ernstige nalatigheid.

Verzamel de producten die een afwijking vertonen, en voorzie ze vaneen duidelijke ‘gevaar’-markering. Bewaar ze apart. Correcte traceer-baarheid is cruciaal. Het is niet eenvoudig om de ernst van eenafwijking in te schatten. En zeker over microbiële en chemischegevaren kunnen we vaak niet oordelen met kennis van zaken.

Enerzijds moet het gezond verstand primeren: de vaststelling van b.v.een stukje plastic of een steentje in diepvriesgroenten of eenverkleuring van één verpakking voorgesneden charcuterie, hoef jeniet te melden aan het FAVV. Dan is het al genoeg als je de leverancierwaarschuwt.

Anderzijds is het aangewezen bij twijfel de CPE van het FAVV tebellen (de provinciale controle-eenheid). De nodige gegevens vind jeop de website van het FAVV en op pagina 124 in de autocontrolegids.Noteer het uur en de persoon met wie er contact was en wat erafge sproken werd.

Een formulier voor de schriftelijke melding kun je downloaden op dewebsite van het FAVV.

279

Deel 12: Verklarende woordenlijst

280

12. Verklarende woordenlijst

Codex Alimentarius: De Codex Alimentarius Commissie, opgerichtdoor de FAO en de WHO in 1963, ontwikkelt geharmoniseerdeinternationale voedingsnormen, richtlijnen en gedragscodes om degezondheid van de consument te beschermen en om eerlijke handels-praktijken in de handel in levensmiddelen te garanderen.De Commissie bevordert ook de coördinatie van alle normen voorlevensmiddelen van internationale gouvernementele en niet-gouvernementele organisaties.

www.codexalimentarius.net

EFSA: Voedselveiligheid in de Europese Unie

FAO: De Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties

WHO: World Health Organization (Wereldgezondheidsorganisatie vande Verenigde Naties)

281

FAVV: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

BEGRIPPEN

ACS (Autocontrolesysteem): de organisatiestructuur, procedures,processen en middelen die nodig zijn om beheersing van gevaren tewaarborgen die van belang zijn voor de voedselveiligheid.

AP (Aandachtspunt): een punt, stap of procedure waarvoor het vanbelang is dat extra toezicht of beheersmaatregelen toegepast wordenom gevaren te vermijden, te elimineren of te reduceren en tebeheersen op een aanvaardbaar niveau. Zie gids pag. 63.

Audit (HACCP-audit): een systematisch en onafhankelijk onderzoekom na te gaan of het autocontrolesysteem effectief ingevoerd is enuitgevoerd wordt zoals dat beschreven staat en of het systeemgeschikt is om het beoogde doel te bereiken.

Aw: wateractiviteit

Beheersen: door allerlei maatregelen (instelling en afregeling, werkaf-spraken, procedures) gevaren en risico’s onder controle hebben enhouden en zo bereiken dat de voedselveiligheid gegarandeerd blijften er voldaan wordt aan wetgeving, sectorafspraken en in het systeemvastgelegde limieten. Deze ‘ondercontroletoestand’ is bereikt als devoorgeschreven richtlijnen gevolgd worden en de meetresultatenbinnen de vooropgestelde normen vallen.

282

Beheersmaatregel: elke actie of activiteit om gevaren te vermijden,te elimineren of te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaarniveau.

Bewakingssysteem of monitoring: het systeem, de organisaties-tructuur, procedures, processen en middelen, inclusief alle geplandemetingen, analyses en observaties die nodig zijn om de (kritieke) tebeheersen punten effectief te bewaken (‘monitoren’).

Besmetting:

- In ruime zin: een verontreiniging van voedsel die zowel van (micro)biologische, chemische of fysische oorsprong kan zijn.

- In enge zin: het microbiologisch besmet raken van een voedings-middel.

Bijsturingplan: beschrijving van de correctieve acties en corrigerendemaatregelen die je moet nemen als meetresultaten afwijken van denorm, limiet of streefwaarde en niet binnen de grenswaarde vallen.

COP: Code of Practice = werkafspraak = standaard werkwijze =Standard Operating Procedure (SOP)

Controleren:

- Metingen uitvoeren en registreren (de temperatuur van voedings-middelen meten in frigo’s of de kerntemperatuur van vlees metentijdens de bereiding, bepalen hoe lang voedsel in een bulk warmgehouden wordt, pH meten).

- Sensorisch de kwaliteit van een voedingsmiddel vaststellen (fysieketoestand) (netheid, zuiverheid van handen of materialen, van kleur-,geur-, smaakeigenschappen van grondstoffen beoordelen).

- Bacteriologische controles uitvoeren.

283

CP (Controlepunt): elk stadium in het productieproces waar bio-logische, chemische of fysische gevaren het voedsel kunnenbesmetten en waar preventieve maatregelen, zoals beschreven in degids, genomen moeten worden om het gevaar te beheersen.

CCP (‘Critical Control Point’): Kritisch Controle Punt of Kritisch Beheer-singspunt. Een punt, stap of procedure waarvoor het van essentieelbelang is dat specifieke beheersmaatregelen toegepast worden omdirecte of indirecte gevaren te vermijden of te elimineren, of tereduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau.

Correctieve actie (‘remedial action’): actie die ondernomen moetworden als het bewakingssysteem van het kritieke beheersingspuntaangeeft dat dit punt niet meer beheerst wordt (= directe actie, b.v.ontdooid product weggooien).

Corrigerende maatregel (‘corrective action’): maatregel om deoorzaken van een afwijking, gebrek of een andere ongewenste situatiete elimineren om herhaling te voorkomen. Het resultaat is meestalnieuwe of verbeterde preventieve acties en maatregelen (= actie optermijn, b.v. nieuwe diepvries installeren).

Afwijking: wat niet overeenkomt met een specifieke eis of wettelijkenorm.

Gebrek: wat niet voldoet aan een eis, norm of redelijke verwachtingbij het voorziene gebruik.

Gevaar (‘Hazard’): een biologische, chemische of fysische verontreini-ging (of toestand die daartoe leidt) die een levensmiddel onveiligmaakt voor consumptie. Zie gids pag. 13-14.

Gevarenanalyse (‘Hazard analysis’): het proces van verzamelen enbeoordelen van gevaren en condities die tot de aanwezigheid van diegevaren kunnen leiden, en beslissen welke gevaren van wezenlijkbelang zijn voor de voedselveiligheid en dus beheerst moetenworden.

284

Grenswaarden, normwaarden:

- Normwaarden: verwijst in principe naar wettelijke normen ofsysteemnormen (zoals BRC of ISO). Het woord ‘norm’ wordt in demeeste gevallen veel ruimer gebruikt, zelfs voor de grenswaarden dieje zelf bepaalt.

- Kritische grenswaarde/‘critical limit’: een waarde (maatstaf) die degrens aanduidt tussen een aanvaardbaar en een onaanvaardbaarproduct.

- Grenswaarden of limieten: grenzen waarbinnen de meetresultaten(temperatuur, tijd, kiemgetal, gewicht) mogen schommelen.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): een methodiekom systematisch en gestructureerd mogelijke gevaren te identificeren,te evalueren en te beheersen, die de voedselveiligheid kunnenbeïnvloeden.

HACCP-team: groep mensen (multidisciplinair) die het autocontrole-systeem ontwikkelen, invoeren en onderhouden.

Ingrediënt:

- Onderdeel van een gerecht, element van de grondstoffen in eenrecept.

- Stof die op zich geen natuurlijk voedingsmiddel is, maar gebruiktwordt in de voeding (b.v. zoetstof, kleurstof, vetvervanger).

Monitoring: de planmatige en systematische observatie of meting vande kritische procesparameters om te kunnen vaststellen of je despecifieke en algemene beheersingspunten onder controle hebt.

Preventieve acties en maatregelen: elke maatregel of actie om deoorzaak van een mogelijke afwijking of gebrek of andere ongewenstemogelijke situatie weg te nemen of herhaling daarvan te voorkomenof zoveel mogelijk te reduceren.

285

Primaire productie: de delen van de voedselketen tot en met hetoogsten, jagen, vissen, melken en alle fasen van dierlijke productievóór het slachten.

Productgroepen: indeling van grondstoffen, voedingsmiddelen engerechten volgens hun risicograad. Voor het microbiologisch risico zijner vier categorieën (zie gids pag. 15-16). De indeling is gebaseerd op deeventuele verhitting tijdens de industriële behandeling, en op basisvan de eventuele verhitting tijdens de bereiding in de voedingsdienst.

Risico: de waarschijnlijkheid of kans op een nadelig gezondheidseffectdoor de aanwezigheid van een bepaald gevaar en de ernst ofbelangrijkheid van dat gevaar als het voedsel bereid engeconsumeerd wordt. De kans dat een glasscherf afkomstig van eengloeilamp in het voedsel terechtkomt is uiterst klein. Toch kunnen degevolgen heel ernstig zijn. De kans dat voedsel besmet is met niet-pathogene bacteriën is heel groot. Maar meestal blijft dat zondergevolgen.

Streefwaarde/richtwaarde: al dan niet louter interne afspraak overeen te hanteren limiet voor op te volgen parameters (zoals T°, t, pH).Om veilige producten te garanderen, ligt de streefwaarde voorproduct of procesparameters die gemonitord worden bij voorkeurbinnen de grenswaarde en zeker binnen de kritische grenswaarden.

Stap:

- In ruime zin: een punt, procedure, operatie of fase in de voedselketen,inclusief de grondstoffen, van de primaire productie tot en met deeindconsumptie.

- In enge zin (processtap): een punt, handeling, fase in de verwerking,presentatie of bewaring van de voedingsmiddelen in een bedrijf.

Stroomschema: schematische weergave van de opeenvolgendeprocesstappen die in het levensmiddelenbedrijf operationeel zijn.

286

Valideren: het vooraf vaststellen dat de specifieke en algemenebeheersmaatregelen van het autocontrolesysteem effectief zijn, enaantonen dat dat in de praktijk inderdaad met het beoogde effectbereikt wordt.

Verifiëren: het achteraf toepassen van methoden, procedures,keuringen en beproevingen om vast te stellen dat geproduceerdwordt volgens de specificaties en dat het autocontrolesysteemfunctioneert zoals beoogd werd.

Voedingsmiddel: alle stoffen en producten, verwerkt, gedeeltelijkverwerkt of onverwerkt, die bestemd zijn om door de mensgeconsumeerd te worden of waarvan we redelijkerwijs kunnenverwachten dat ze door de mens geconsumeerd worden.Dit begrip omvat meestal ook dranken en elke stof of ingrediënt dieopzettelijk tijdens de vervaardiging, de bereiding of de behandelingaan het voedingsmiddel toegevoegd wordt.

Voedselveiligheid: zekerstelling dat het levensmiddel geen schadetoebrengt aan de consument als het levensmiddel bereid engeconsumeerd wordt volgens bedoeld gebruik.

Voorzorgsmaatregelen: handelingen, werkinstructies of proceduresdie potentiële gevaren moeten uitsluiten of tot een minimumbeperken.

287

GEBRUIKTE AFKORTINGEN

ACS autocontrolesysteem

AP aandachtspunt

Aw wateractiviteit

B2B business-to-business

B2C business-to-consumer

CA correctieve actie

CCP kritisch controlepunt

CM corrigerende maatregel

COP code of practice

EL eetlepel

FAVV Federaal Agentschap voor de Veiligheid van deVoedselketen

FEFO first expired first out

FIFO first in first out

GHP goede hygiënepraktijken

GMP good manufacturing practice

HACCP hazard analysis critical control points

HP hygiënepunt

LVM levensmiddel(en)

288

MEP mise-en-place

MO micro-organisme(n)

NF normformulier

pH zuurtegraad

R/D reiniging/desinfectie

RF referentieformulier

RV relatieve vochtigheid

SOP standard operating procedure

t tijd

T° temperatuur

TGT te gebruiken tot

THT ten minste houdbaar tot

UGD uiterste gebruiksdatum

UHT ultrahoge temperatuur

VTE voltijdsequivalent

ZKO zeer kleine onderneming

292

Informatiebronnen

HVVCursus restaurantbedrijf SVHwww.eissensfse.nlwww.g-o.be – Guy Lintenwww.zita.bewww.hln.bewww.deredactie.be

Medewerkers

Chantal VandekerckhoveAnnelies EysermansNina Van HeckeEdward De ManDirk DestailleurGeert BruggemanBert BilietStijn Hermans

293

Bronnen gebruikt foto materiaal

Libelle.lekker.beWatisgezond.netOetker.dePlusonline.nlBjoeti.beMijnverstand.beHibmazuivel.nlGezondheidsnet.nlFoodfreedom.wordpress.comIntelligenceforfood.comNoe.buurtwijzer.bePlusmagazine.knack.beKureninkanegem.beVanalleswa.beGalana.beBacardi-martini.beWarenkennis.nlKinder-hd-uni.deSolo.beMaeskoffie.beTerdreef.orgBnmf.nlNoozly.comToerismevlaanderen.nlRudidebruyne.beDemeesternv.besirplantin-antwerp.comspadel.bepalmbreweries.comsoubry.bevlam.beispc-int.comfavv.be

Leerkrachten Derde graad - efst.leogems.orgefst.leogems.org/NEDERLANDS/Werkboek3e graad LK...

Documents

Transcript of Leerkrachten Derde graad - efst.leogems.orgefst.leogems.org/NEDERLANDS/Werkboek3e graad LK...