Kookboekje

1

De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy

3

De Hongaarse recepten

van Rédiger Egerházy

Opgedragen aan Ineke Bakker,

achterkleindochter van Rédiger Egerházy

December 2012

uitgegeven te Rotterdam, Historisch Delfshaven

Oorspronkelijke datum: 8 juli 1897

De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 4Voorwoord 5

Deaanleiding 7

Brood,Pasta,Deegwaren 14

Tojás nélküli kifli 16

Vaniliás kifli 18

Darázsfészek 20

Írós tészta 22

Porhanyó tészta 24

Székely pogácsa 26

Tepertös pogácsa 28

Piskótagaluska 30

Püspökkenyér 32

Taarten 34

Csúsztatott palacsinta 36

Csokoládétorta 38

Diótorta 40

Dobos torta 42

Gizella torta 44

Mogyorótorta 46

Piskóta 48

Nöi szeszély 50

Chocolade,Koek&Zoetigheden 52

Csokoládészalami 54

Non plus ultra 56

Ördög Pilulái 58

Csöröge 60

Diós puszedli 62

Mandulás szelet 64

Meggyes béles 66

Szerelmes levél 68

Csók 70

Szaloncukor készitése 72

Kártya tészta 74

Aantafel!

Gesztenyepüré 76

Májpástétom 78

Töltött édes paprika vagy paradicsom 80

Tökkáposzta 82

Vadlé 84

Paradicsomos Tojástokány 86

Nyúl készítése és a páclé 88

Málésütés + Málétorta 90

Index 92

INHOUD

5

hapjes respectievelijk uit Torda en de ander

met verwijzing naar de Hongaarse etnische

groep in het oosten van Transsylvanië.

Veelvoorkomende ingrediënten zijn noten

(o.a. pistache, walnoot, amandel, hazelnoot),

chocolade, kastanjes, kersen, abrikozen,

pruimen, vanillesuiker, spek (kaantjes en

reuzel), eieren (vaak ook opgeklopt eiwit) en

paprika. Taarten bestaan vaak uit meerdere

laagjes, gevuld met crème, slagroom of jam.

Koeken worden in bijzondere vormpjes ge-

sneden. De Kifli’s, de Hongaarse croissants,

worden gerold in halve-maan-vorm. Bijna

nooit worden temperaturen of kooktijden ge-

noemd, hooguit “bakken in een warme oven

tot goudgele korst”.

Niet alle 125 recepten zijn volledig vertaald,

dat was een te groot werk. We selecteerden 37

recepten. In aanmerking kwamen vooral

recepten die ons bijzonder, typisch Hongaars

of gewoon lekker leken. Om toch te weten

wat de inhoud is van beide boekjes hebben

we wel de titels van alle recepten vertaald.

De originele titels met Nederlandse vertalin-

gen zijn te vinden in de index achterin dit

boek.

Van Wespennest tot Zoete kus

Ongeveer 125 Hongaarse recepten opgeschre-

ven in twee simpele notitieboekjes met een

klassieke kroontjespen. Rédiger Egerházy

schreef klassieke Hongaarse gerechten op,

soms in een paar regels, soms in een aantal

alinea’s. Recepten met bijzondere namen als

Wespennest, Duivelspillen, Schoorsteencake,

Rammelaars, Liefdesbrieven, Speelkaart-

koekjes, Chocoladesalami en Zoete Kus-

sen. Bepaalde ingrediënten zijn niet langer

verkrijgbaar. Sommige inhoudsmaten zijn in

onbruik geraakt. De meeste recepten om-

schrijven, naar Hongaarse traditie, broodjes,

taarten, koeken en zoetigheden.

Zo’n 105 recepten zijn in het eerste boekje

opgeschreven, vanaf 8 juli 1897. Nog een

extra 20 recepten in een tweede boekje, met

een wat slordiger handschrift. Sommige re-

cepten staan er (drie)dubbel in zoals de Irós

Tészta (boterdeeg), Tojás Nélküli Kifli (Hon-

gaarse maantjes zonder eieren) en Csokolá-

détorta (chocoladetaart). Het eerste dozijn

recepten is slecht leesbaar door de scheuren

die driftige Lajos ooit maakte.

Er zijn bekende recepten zoals de Dobos

taart, uitgevonden door József Dobos, de

beroemde banketbakker uit Budapest.

Er zijn overduidelijke streekgerechten op-

genomen zoals Tordai pogácsa en Székely

pogácsa. Kleine hartige of zoete ronde brood-

Voorwoord

De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 6

7

e Hongaarse familie

Egerházy kent een bewogen

familiegeschiedenis. In de 17e

eeuw vochten de voorouders

van Rédiger Egerházy mee

tegen de Turken om hun grondgebied Zeven-

burgen (of Transsylvanië) te verdedigen. Als

dank hiervoor, beloonden de Transsylvaanse

vorsten de familie met bevestiging en uitbrei-

ding van hun adellijke rechten. Op de perka-

menten adelsbrieven uit 1609 en 1631 worden

Balázs Egerházy en zijn zoons János en István

genoemd. De volledige adellijke familienaam

is overigens Egerházy tot Mezöbánd. De afge-

hakte Turkenkop in het familiewapen is een

even macabere als spannende herinnering

aan deze historische gebeurtenis.

De man van Rédiger, Lajos Egerházy (1869 –

1953) stamt af van deze István Egerházy. Lajos

was predikant in Torda, een kleine stad in

Transsylvanië. Toen in Hongarije, nu gelegen

in Roemenië. De Roemeense naam van het

stadje is Turda. Hier trouwde hij Rédiger en

kreeg met haar drie kinderen: Gizella, Margit

en Lajos. Hij studeerde een jaar theologie in

Nederland, aan de Universiteit Utrecht. Niet

wetende dat zijn oudste dochter Gizella hier

later haar gezin zou stichten en de familie-

geschiedenis daarmee over de landsgrenzen

zou brengen.

Lajos stond, zo gaan de verhalen de ronde,

bekend als een driftkop. Maar wel een die

zich graag profileerde onder de hogere

Transsylvaanse klasse. Lajos behoorde tot de

adellijke familie Egerházy. Alhoewel de fami-

lie inmiddels sterk verarmd was, organiseerde

hij regelmatig herendiners, waarbij hij de

hoge heren uit de omgeving thuis uitnodigde.

Het was aan Rédiger om deze diners van top

tot teen te verzorgen. Haar handgeschreven

receptenboeken gebruikte zij hiervoor regel-

matig.

Op een bewuste avond was Lajos niet tevre-

den over één van de recepten die zijn vrouw

had klaar gemaakt. Zijn driftigheid stak de

kop op. Kwaad als hij was, maakte hij drie

DDe Aanleiding....


flinke scheuren in het receptenboekje van zijn

vrouw. Een aantal recepten is hierdoor, tot de

dag van vandaag, onleesbaar.

Gizella Egerházy werd geboren op 5 juli 1899

in Torda. Op 9 oktober 1903, toen Gizella

vier jaar was overleed haar moeder Rédiger

op 28-jarige leeftijd, waarschijnlijk aan een

hersenvliesontsteking. Zij heeft haar moe-

der dus nauwelijks gekend. De moeder van

Rédiger, Szabó Ilona, heeft Lajos de dood van

Rédiger altijd verweten. Volgens Szabó Ilona

heeft Lajos niet goed voor Rédiger gezorgd en

was hij te veeleisend. Zelfs toen alle kinderen

kampten met kinkhoest, aldus de overleve-

ring, stelde Lajos nog hoge eisen aan de inzet

en zeker ook de kookkunsten van zijn vrouw.

Gizella ging al jong naar een kostschool in

de hoofdstad van Zevenburgen, Kolozsvár. In

haar herinnering een strenge, kille en hartelo-

ze instelling. Zowel het zusje als broertje van

Gizella hadden geen lang leven in het vooruit-

zicht. Margit overleed op 35-jarige leeftijd na

een ziektebed. Broer Lajos diende als soldaat

in de Eerste Wereldoorlog. Samen met andere

soldaten in een vrachtwagen, kregen ze een

tragisch ongeluk. Lajos was op slag dood,

waarschijnlijk op 38-jarige leeftijd.

onderdrukten de Hongaarse minderheid in

hun nieuwe grondgebied. Zo moest Lajos in

1921 het land verlaten, aangezien de Roe-

menen hem, als Hongaarse intellectueel, als

gevaar zagen. Lajos en zijn gezin verhuisden

naar Budapest, waar Lajos een baan kreeg als

directeur van een kerkelijk-sociale instelling.

Gizella, inmiddels 22 jaar, studeerde Geologie

aan de Universiteit van Kolosvár (Cluj in het

huidige Roemenië) en woonde nog steeds in

haar oude kostschool. Zij verhuisde mee met

het gezin naar Budapest, waar zij haar studie

voortzette. Nog voor ze deze had afgerond,

kreeg ze een baan als lerares biologie aan een

gymnasium.

Op een zondag bezocht Gizella bisschop

Ravasz László, een vriend van haar vader.

De bisschop vertelde haar over de uitnodi-

De Aanleiding

Na de dood van Rédiger zou Lajos nog twee

keer hertrouwen. Met een jonge adellijke

vrouw, Szentkirály Teréz, met wie hij een kind

kreeg dat niet ouder werd dan één jaar. Hij

stuurde haar weg, nadat ze hem bedrogen had

met een Roemeense dokter. Daarna trouwde

hij Friedrich Irén, een wat gedeprimeerde

lerares. De sfeer werd er thuis niet beter

op, aangezien haar moeder – die ook in huis

kwam wonen - en Lajos elkaar niet konden

uitstaan.

De Eerste Wereldoorlog leidde voor Hongarije

tot een nederlaag. Bij het Verdag van Trianon

van 1920 moest Hongarije zo’n 70% van haar

grondgebied afstaan. Onder andere Zevenbur-

gen (Transsylvanië) ging naar de Roemenen.

Het verdrag heeft diepe wonden geslagen bij

de Hongaren, er wordt ook wel gesproken

van het ‘trauma van Trianon’. De Roemenen

9


ging van een aantal Nederlandse kerken om

Hongaarse kinderen in Nederland aan te laten

sterken van de ontberingen in het door oorlog

en revolutie verpauperde Hongarije. Of Gizel-

la één van de groepen kinderen wilde begelei-

den tijdens hun reis en verblijf in Nederland.

Gizella had hier geen zin in, ze was bezig met

haar afstudeerscriptie en was blij met haar

baan. Thuis bij haar vader vertelde ze over de

vraag van de bisschop. Lajos, die zelf een jaar

Theologie had gestudeerd in Utrecht, over-

tuigde haar ervan dat dit toch een kans was

die ze niet moest laten schieten. Op 18 april

1923, een gure dag met sneeuwbuien, kwam

Gizella aan op het Nederlandse Waddeneiland,

Texel.

11 De Aanleiding

Marius Dijt stond, in tegenstelling tot veel

andere Texelaars, die dag niet aan de kade om

de Hongaren te verwelkomen. Hij zag Gizella

voor het eerst nabij Hotel Juliana in De Koog.

Uitermate van haar gecharmeerd, vroeg hij

Reijer Keijser (familie waar Gizella logeerde)

eens naar de Hongaarse schone, waarop deze

hem thuis uitnodigde. Marius was een van de

meest begeerde vrijgezellen van Texel. Een

mooie jongen met een bos donker golvend

haar, academische titel, een eigen zaak (aard-

appelverdelingsbedrijf Solanum), een auto en

uit een vermogend boerengeslacht. Tijdens

het eerste bezoek bij de familie Keijser thuis

ontdekte Marius dat Gi-

zella geologie studeerde.

Om nieuwe afspraakjes

te kunnen maken, nam

hij bijzondere stenen mee

van het Texelse heuvel-

landschap. Ook maakten

zij ’s avonds wandelingen

langs de groene weggetjes in Den Burg.

De vonk sprong over. En nog voordat Gizella

na de zomer weer terug moest naar Honga-

rije maakten Marius en Gizella hun verloving

bekend. Marius zou eind van het jaar naar

Budapest komen om daar te trouwen. Vlak

voor de kerst vertrok Marius met de trein via

Zwitserland. Marius, een enthousiaste reizi-

ger, hing tijdens de reis uit het raam om niets

van het indrukwekkende landschap te missen.

Waarschijnlijk vatte hij toen kou, want kort

na aankomst in Budapest kreeg hij longont-

steking. Marius belandde in het ziekenhuis en

werd later thuis bij de familie Egerházy door

Gizella verpleegd. Tijdens zijn herstelperiode

leerde hij een beetje Hongaars. Zo sprak hij

in de kerk de trouwbelofte in het Hongaars

uit. Gizella’s jongere broer Lajos, die toen

nog leefde, schepte er genoegen in hem vieze

woorden te leren. De vader van Gizella had

zo zijn bedenkingen bij de Texelse Marius.

Het stak hem dat zijn aanstaande schoonzoon

buitenkerkelijk was. Hij gaf zijn dochter dan


ook een goudstuk mee, waarmee ze zich zou

kunnen redden, mocht het mis gaan.

Het huwelijk werd voltrokken en ingezegend

door bisschop Ravasz op 27 januari 1924 in

de Calvijnkerk op het Kálvinplein in Buda-

pest. Een zondag, omdat de bruidegom nog

maar net hersteld was en de kerk dan nog

warm was van de dienst. Door het ziektebed

van Marius werd de huwelijksreis (via Parijs)

ingekort. Het jonge gezin woonde eerst in

Alkmaar, waar op 11 december 1924 kleine

Giseke geboren werd. Gevolgd door Tita, Alke

en Jacques.

De receptenboekjes van haar moeder moet

Gizi van haar vader meegekregen hebben.

Het is onduidelijk of zij zelf veel uit de boek-

jes heeft gebakken en gekookt. Gizi stond wel

bekend om haar kookkunsten. Ze kookte veel

bijzondere Hongaarse gerechten. Onder an-

dere met bijzondere groenten die ze in eigen

tuin kweekte, zoals asperges en pompoen.

Ook de Hollandse pot kreeg ze gauw genoeg

onder de knie, waarschijnlijk van de Texelse

tantes van Marius. Alhoewel het de eerste ja-

ren lastig moet zijn geweest, aangezien zij nog

geen Nederlands sprak. Evengoed was Gizi’s

repertoire uiteenlopend. Marius, trots als een

pauw, vertelde hier graag over, na hun eerste

jaar als echtgenoten. “Een jaar getrouwd en

nog geen dag hetzelfde gegeten!”.

Ondanks het dienstmeisje in huis, stond Gizi

vaak uren in de keuken. Op verjaardagen

werd wel eens gemopperd dat ze haar nau-

13 De Aanleiding

welijks hadden gezien. Alke

herinnert zich de heerlijke

koeken en broden waar Gizi

vaak uren op zat te zwoegen.

De keer dat ze flinterdun deeg

maakte, zo flinterdun dat je er

doorheen kon kijken. Ze leerde

haar kinderen het Hongaarse

koken pas later, toen deze ei-

gen gezinnen hadden. Als kind

waren ze welkom in de keuken,

maar alleen om te kijken. Ze

zouden toch eens ingrediënten

verspillen of verprutsen. Wan-

neer haar kinderen Hongaars kookten was ze

evengoed kritisch. Zoals de keer dat Alke 200

Liefdesbrieven bakte voor het huwelijk van

haar dochter Marjolein. “Toch een beetje te

droog, mompelde Gizi”.

De receptenboekjes van Rédiger Egerházy

zijn op een zeker moment in de brandkast

van het huis aan de Ipenrodestraat 8 beland.

Er werd nog af en toe over gesproken tegen

kleinkinderen van “oma Gizi”, maar raakte

ook langzaam in de vergetelheid. Behalve dat

kleindochter Ineke in haar eigen gezin wel

eens enthousiast over de Hongaarse geschie-

denis sprak als ook over de receptenboekjes in

het Hongaars waar zij in de familie over had

gehoord. In het voorjaar van 2012 zo’n 115

jaar nadat het eerste recept in het boekje werd

opgeschreven, vatten de kinderen en man van

Ineke het idee op om de boekjes terug te vin-

den en de oude Hongaarse recepten te laten

vertalen. Om er een kookboek van te maken

ter ere van Ineke’s 60e verjaardag.

De receptenboekjes werden opgehaald uit de

brandkast op de Ipenrodestraat.

Er werden Hongaren uit heel Nederland be-

reid gevonden te helpen vertalen.

Er werden fotoreportages en kooksessies

georganiseerd. Zelfs oude Hongaarse familie-

vrienden teruggevonden.

Jim van der Put hielp met de vormgeving en

de productie. Meneer Roest van de ‘Ambachte-

lijke Boekbinderij Roest’ in Rotterdam naaide

en brocheerde het boek en vervaardigde de

luxe kunstlederen omslag.

Met als resultaat dit kookboek:

De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy,

opgedragen aan haar achterkleindochter

Ineke Bakker.

15 Brood, Pasta en Deegwaren15

BROODPASTADEEGWAREN

&Hoofdstuk 1

17

AANTEKENINGEN / JEGYZETEK

Brood, Pasta en Deegwaren

Tojás nélküli kifli

2,5 deciliter melk

560 gram bloem

250 gram boter

2 gram gist

eetlepel suiker

theelepel zout

Hongaarse maantjes zonder eieren

Bereidingswijze

Kneed de melk, de helft van de bloem, suiker, zout en gist tot

een deeg en laat dit rijzen in een pan. Meng op een deegplank

de andere helft van de bloem en de boter goed samen. Voeg

het in de pan gerezen deeg hieraan toe en kneed dit tot een

stevige massa. Als het deeg nog te slap is: meel toevoegen tot-

dat het bijna de stevigheid van brooddeeg heeft. Rol het deeg

uit en snijd het in vierkantjes.

Rol deze vierkantjes op tot halve maantjes. Leg de maantjes op

een ingevet bakblik en laat ze nog rijzen, smeer de bovenkant

in met een mengsel van een losgeklopt ei met suiker en bak ze

in de oven.

De halve maantjes kan men vóór het oprollen nog besmeren

met een vulling van gemalen walnoten (dikgekookt in gesui-

kerde melk) of met jam.

Ingrediënten >

In het origineel staat: “Voor twee kr(ajcár) gist” De krajcár was in die tijd het wisselgeld voor de kroon. 1 kroon was 100 krajcár. Je zou kunnen vertalen met: “Voor twee cent gist” dus gist ter waarde van twee cent. Maar hoeveel gist is dat? De 20 gram van Alet klinkt heel waarschijnlijk. ☺

Alet:

Rebekka (vertaler)

“Ik vermoed dat het hier om verse gist gaat. Dan heb je 20 gram no-dig. Qua bakken adviseer ik 15 tot 20 minuten in een oven op 200 °C.


V

19



Bereidingswijze

Meng de bloem, poedersui-

ker, gemalen amandelen en

boter. Kneed dit mengsel tot

een deeg. Maak van dit deeg

kleine halve maantjes.

Bak de halve maantjes heel

kort in de oven, zodat deze

nog licht van kleur blijven.

Haal de maantjes daarna uit

de oven en rol ze voorzichtig

door het mengsel van poeder-

en vanillesuiker.

aniliásV KifliHongaarse vanillemaantjes

Ingrediënten

250 gram bloem

70 gram poedersuiker

100 gram ontvelde en

gemalen amandelen

210 gram boter

1 zakje vanillesuiker

Alet:

“Deze kifli zijn meer een koekje dan een broodje. Voor de amandelen kan je kant-en-klaar amandelmeel kopen bij de ecowinkel of de Turk. Waarschijnlijk handiger en ook het beste voor dit recept. Ik adviseer een kwartier bakken in een oven op 200 °C.”

Brood, Pasta en Deegwaren21


Bereidingswijze Meng de gist met de schepjes suiker en het kopje melk. Laat dit mengsel een tijd afgedekt op een warme plaats

staan. Voeg daarna bloem, eierdooiers en een snufje zout toe. Kneed het deeg flink. Mocht het deeg te stug zijn, doe

er een beetje melk bij, maar niet te veel. Laat het deeg daarna op een warme plaats rijzen.

Meng ondertussen de boter en de (basterd)suiker. Als het deeg is gerezen, rol je dit uit tot de dikte van een stro-

halm. Smeer de suikerboter erop. Rol het deeg op en snijd er stukjes van circa 2,5 tot 5 centimeter lengte van. Zet

deze in een blik naast elkaar en laat even rijzen. Dan bakken in een warme oven (175 °C).

Na 15 tot 20 minuten de koffiemelk met suiker eroverheen kwasten. Dan nog eens 15 tot 20 minuten bakken.

voor het deeg:

500 gram bloem

5 eierdooiers

50 gram gist

3 tot 5 schepjes suiker

½ tot één kopje lauwe melk

snufje zout

voor de vulling:

150 gram boter

150 gram (basterd)suiker

een beetje koffiemelk of room

met suiker vermengd

Ingrediënten >

Darázsfészek Wespennesten



Irós Tészta

Alet:

“Dit is bladerdeeg. De kwaliteit van dit deeg zit ‘m in de hoeveelheid laagjes die je creëert door de boter er in dunne lagen doorheen gewerkt te krijgen volgens het systeem: rollen, vouwen, rusten, rollen, vouwen, rusten. Veel werk. Ik vraag mij af of dit erg lekker is. Het is zoet nog zout. Je kunt het zoet of zout maken door er respectievelijk suiker of zout dan wel kaas door te rollen.”

Bereidingswijze

Deel de boter in tweeën en leg de ene

helft opzij. Maak met de andere helft

een deeg door er de bloem, het water,

een ei en een snufje zout aan toe te

voegen. Rol dit deeg goed dun uit tot

het de dikte van de lemmet van een

mes heeft. Leg het andere deel boter

in dunne plakken op de hele opper-

vlakte van het deeg en vouw het deeg

dicht. Herhaal dit dichtvouwen en

uitrollen 4 keer. Laat het deeg nadat

het is dichtgevouwen steeds een

kwartier rusten. In gewenste vormen

snijden en in de oven bakken.

Ingrdiënten

500 gram boter

500 gram bloem

snufje zout

een beetje koud water

1 ei

In de tijd dat dit recept werd geschreven betekende” írós vaj” gewoon “gekarnde boter”. In een modern woordenboek vind je onder “író” karnemelk als be-tekenis, maar dat was honderd jaar geleden nog niet zo.

De bovenkant van de blader-deegstukken werd ook wel bestreken met losgeklopt ei en bestrooid met bijv. gesuikerde amandelen

Bo

ter

de

egRebekka (vertaler)

Rebekka (vertaler)


Alet:

Ik heb aan iedere hoeveelheid een nul toegevoegd. Zo wordt het recept bakbaar, ongeveer in dezelfde verhoudingen als Alet adviseert. Waarschijnlijk heeft Rédiger Egerházy inderdaad dekagram bedoeld, maar per ongeluk gram opgeschreven.

Rebekka (vertaler)


Porhanyó Tészta KruimeldeegPorhanyó tésztaKruimeldeeg á la mevrouw

Barta (nummer 89)

Ingrediënten ¼ kg aardappels

¼ kg bloem

15 dkg reuzel

15 dkg suiker

mespuntje bicarbonaat

theelepel zout

vanille

Er staan drie versies van dit recept in het aantekenboek-je (33, 59, 89). Bij nummer 89 wordt specifiek genoemd dat het recept “á la mevrouw Barta” is. Alle drie recepten zijn behoorlijk verschillend, vandaar de drie recepten op een rij.

Bereidingswijze

De reuzel met bloem met de handen verkruimelen.

In het midden een kuiltje vormen en daarin de crème

fraîche, het ei, de eidooier, eetlepels wijn, poedersui-

ker en een beetje zout toevoegen. Tot een glad deeg

mengen. Het deeg in twee gelijke stukken verdelen en

laten rusten.

Ondertussen de vulling klaarmaken. Zomerappels

(met een smaak als wijn) pellen, raspen en in een pan

op het vuur zetten. Naar eigen smaak zoeter maken.

Een beetje geraspte citroen schil, kaneel en naar

smaak nog rozijnen toevoegen. Koken tot het vocht uit

het mengsel verdampt is. Daarna laten afkoelen.

Het deeg heel dun uitrollen, als het lemmet van een

mes. De ene helft van het deeg op een bakplaat leggen

en de appelvulling daarop verdelen. Het andere helft

daarop leggen, de bovenkant met eiwit bestrijken en

met amandelen of suiker bestrooien. In de oven bak-

ken.

Porhanyó tésztaKruimeldeeg (nummer 33)

Ingrediënten60 gram suiker

120 gram verse boter

160 gram bloem

3 eidooiers

geraspte citroenschil

BereidingswijzeMeng de suiker, verse boter,

bloem, de eidooiers en geraspte

citroenschil goed door elkaar. Het

deeg heel dun, als het lemmet van

een mes, uitrollen. Kleine kifli

vormpjes uitsteken. Ieder vormpje

met jam bestrijken en een ander

vormpje daarop leggen. Op deze

manier steeds twee stukken op

elkaar plakken. Op een bakplaat

leggen en bakken.

“Ik zou bij de porhanyó tészta van mevrouw Barta de aardappels goed fijn stampen. Reuzel is voor deze koekjes echt het lekkerst, maar boter kan natuurlijk ook. In plaats van bicarbonaat adviseer ik 4 mespuntjes bakpoeder. Als ik kijk naar recept nummer 33 denk ik dat het te weinig gram is per ingrediënt. Ik zou maar eens beginnen met 3 ons suiker, 6 ons boter, 8 ons bloem en 3 eidooiers.”

BereidingswijzeMeng de aardappels, bloem, reu-

zel, suiker, bicarbonaat en snufje

zout. Voeg een ruime hoeveel-

heid vanille toe en maak van het

mengsel een deeg. Daarna het

deeg uitrollen en hier kleine kifli

(halve maantjes) van maken en

bakken. Of dun uitrollen, op een

bakplaat leggen en met jam be-

strijken en een tweede laag dun

deeg daarop leggen en bakken. Of

met een vulling naar eigen smaak

vullen.

Porhanyó tészta Kruimeldeeg (nummer 59)

Ingrediëntenvoor het deeg:

125 gram koude reuzel met bloem

125 gram crème fraiche

1 ei

1 eidooier

2 eetlepels wijn

2 gestreken eetlepels poedersuiker

snufje zout

voor de vulling:

zomerappels

geraspte citroenschil

kaneel

rozijnen (optioneel)

voor de garnering:

1 eiwit

amandelen en of kristalsuiker

Alet:

26De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy

Rebekka (Vertaler):

Normaal gesproken zijn pogácsa

inderdaad altijd hartig. Dit is de enige

bekende uitzondering. Wat in dit

recept wordt beschreven, heet overal

elders in de Hongaarse landstreken

“puszedli” wat uit het Duits is verbas-

terd. Toen deze koekjes doordrongen

tot de verre oostelijke streken, heb-

ben de als eigenwijs bekendstaande

Szeklers waarschijnlijk gewoon zelf

een naam gegeven aan deze nieuwe

lekkernij.

SzékelyDe Szeklers

(Hongaars: Szé-

kely, Roemeens:

Secui) vormen

een Hongaarse

etnische groep, die

voornamelijk leeft

in het Szeklerland

(Székelyföld),

langs de oost-

grens van Trans-

sylvanië in het

huidige Roemenië.

Historisch gezien

zijn de Szeklers

de grensbewakers

van het Hon-

gaarse Rijk. De

Szeklers waren in

de middeleeuwen

naast de Hon-

gaarse edelen en

de Zevenburger

Saksen een van de

drie bevoorrechte

volkeren van

Transsylvanië.

Dit soort kruidkoekjes wordt na verloop van tijd zachter. Als ze vers zijn, zijn ze nog hard, maar na een week (of twee-drie) zijn ze heerlijk. Ze zijn ideaal voor als je op reis moet, of als je lang van tevoren koekjes wilt bakken voor een feestelijke gelegenheid.



Székelypogácsa Szekler kruidkoekjes

Ingrediënten½ kg bloem

¼ kg kaneel

kruidnagel

2 mespuntjes bicarbonaat

3 eieren

eiwit van 2 eieren

¼ liter honing BereidingswijzeMeng de bloem, kaneel, kruidnagel, bicarbonaat, 3 eieren

en het eiwit van 2 eieren. Vervolgens in een pan ¼ liter

honing aan de kook brengen. Daarna de honing tot het

deegmengsel toevoegen en heel goed vermengen. Daarna

met een deegroller uitrollen en op matige temperatuur

bakken.

Alet:

“Ik zou een volle koffielepel kaneel doen en van de kruidnagel een halve theelepel. De hoeveelheid kaneel die hier genoemd wordt is het veel te veel en ook heel duur. In plaats van de bicarbonaat zou ik 8 mespuntjes bakpoeder doen. Het eiwit stijfkloppen of in één keer de drie eieren erbij doen. In dit soort gebak is al dat gedoe met eieren splitsen en stijfgeslagen eiwit erdoor scheppen vaak helemaal niet nodig. Ik vind dit ook een heel bijzonder en raadselachtig recept. Ga dit op een regenachtige zondag maar eens rustig uitproberen.”


Alet: “Dit is echt een spannend

recept, maar het klopt vast wel.

Karneboter is zurige boter. Je kan

misschien ook iets minder boter

en wat extra zure room gebruiken.

Als het hier gaat om verse gist

zou ik zeker 20 gram gebruiken.”

Karnen was lange tijd de

traditionele methode om

boter te maken. Karnen

is het proces waarbij ver-

zuurde room in beweging

wordt gebracht waardoor

de vetmembraantjes in de

room breken. De vetdeeltjes

klonteren samen en scheiden

zich af van de karnemelk.

Uit het vet wordt boter be-

reid. Vroeger werd dit met de

hand gedaan door de room

urenlang te stampen in een

stootkarn. Later kwam de

karnton in gebruik: een hori-

zontaal gemonteerde houten

ton die met een zwengel kon

worden rondgedraaid. De

ton werd voor tweederde

gevuld met melk. Door het

draaien maakt de melk een

vallende beweging in de ton,

waardoor de room komt

bovendrijven. Tegenwoordig

gebeurt het karnen met een

boterbereidingsmachine.



Tepertös PogácsaSpekbroodjesBereidingswijze

Neem de klont karneboter, de bloem, het mespuntje zout en verkruimel

dit tot een massa. Voeg aan dit deeg de zure room, de wijn, de in melk

opgeloste gist en eieren toe. Meng dit geheel goed en voeg hieraan nog

de kaantjes toe.

Rol het deeg dun uit en vouw het op als een servet, herhaal dit proces

van opvouwen en uitrollen vier keer. Hierna rol je het deeg uit tot het

de dikte heeft van een vinger. Met een ronde vorm steek je hier rondjes

uit. Leg de rondjes op een bakblik en laat ze rijzen. Als ze mooi gerezen

zijn, smeer je de bovenkant in met een losgeklopt ei. Bak de spek-

broodjes daarna in de oven op een middelmatige temperatuur.

Ingrediënten

Een klont karneboter ter

grootte van een ei

1 kilo bloem

mespuntje zout

2 eetlepels zure room

9 eetlepels wijn

2 gram in melk opgeloste gist

2 eieren

500 gram kaantjes (uitgebakken

spekjes in kleine stukjes gesneden)



Piskótagaluska

Bereidingswijze

Maak gewone piskóta van twee eieren. Doe melk met suiker in

een pan en breng dit aan de kook. Maak met een theelepel kleine

noedels van het piskóta deeg en laat dit in de melk zakken en gaar

koken. Haal de noedels er uit en leg ze op een rij in een ovenschaal.

Bestrooi ze met rozijnen of ingemaakte kersen. Het geheel bedekken

met opgeklopte eiwit, waar je suiker doorheen heb gedaan. Bij lage

temperatuur langzaam lichtbruin bakken.

Piskóta-noedels

Ingrediëntenpiskóta van twee eieren

melk

suiker

rozijnen of ingemaakte

kersen

opgeklopt eiwit

Alet:

“Dit is een warm toetje. Een beetje in het smaakpallet van een clafoutis. Ik denk mooi om te zien. Voor het piskóta deeg zou ik 1/3 van het piskóta recept uit dit boekje gebruiken. Ik adviseer de noedels op 150 graden te bakken.”


Cislla, (vertaler):

“In het Hongaars recept staat reepjes van een soort citroen wat een beetje anders is dan normale citroen. Mijn onderzoek op internet leverde een Latijnse naam op, Citrus Medica. Ik denk in principe dat je gewoon citroen kunt gebruiken.In het recept staat verder niets daarover wat je met het bloemmengsel moet doen. Mijn Hongaarse kookboeken vertellen mij dat het mengsel in een broodvorm in een niet te hete oven ongeveer 45 minuten lang moet bak-ken.”



Püspök Kenyér Bisschopsbrood

Alet: “De eidooiers

en het poedersuiker

meng je in een keu-

kenmachine tot een

homogene massa.

Met een keukenma-

chine doe je daar

natuurlijk geen uur

over. Bij de kwestie

van de twee soorten

rozijnen, zou ik zeg-

gen meng krenten en

rozijnen. Dat doet de

Nederlandse bakker

ook voor een goed

kerstbrood bijvoor-

beeld. Gebruik hier

grof geraspte citroen,

want de Nederlandse

citroen als schille-

tje verwerken lijkt

mij niet lekker. Ter

aanvulling op de

opmerkingen van de

vertaler adviseer ik

om het mengsel on-

geveer 45 minuten te

bakken in een oven

van 160°C.”

Ingrediënten4 eieren, gesplitst, 170 gram (in origineel 17 dkg) poedersuiker

75 gram (in origineel 7,5 dkg) gepelde amandelen, rozijnen en krenten, reepjes gesuikerde citroen,

de geraspte schil van een citroen en een beetje van het sap, 170 gram bloem

Bereidingswijze

De eierdooiers met het poedersuiker mengen en gedurende 1 uur roeren. Daarna 75 gram gepelde

amandelen, krenten en rozijnen, reepjes gesuikerde citroen, de geraspte schil van een citroen en

een beetje van het sap toevoegen. Verder 170 gram bloem en het stijfgeslagen eiwit van 4 eieren .


Taarten

35

Hoofdstuk 2

Taarten



Bereidingswijze

Splits de eieren. Roer het eigeel met de boter (kamertemperatuur) en suiker tot room. Meng daarna de bloem er door en voeg een snufje zout toe. Verdun beslag al roerend met de melk. Klop de eiwitten tot een stijf luchtig mengsel en roer dit door het beslag. Het resultaat kan er wat klonterig uitzien. Geen zorgen dit zorgt juist voor de luchtig-heid van de flensjes.

Doe een klontje boter in een kleine koekenpan. Laat hierin een dun laagje beslag uitlopen. Bak het flensje vervolgens op een laag vuur aan één kant. Het gebakken flensje laat je met de rauwe kant naar boven op een bord glijden. Bestrooi het flensje met een mengsel van poeder- en vanil-lesuiker. Herhaal dit tot het beslag op is. Leg het laatste flensje met de gebakken kant naar boven (en dus juist de rauwe kant naar beneden). Snijd de flensjestaart in punten.

Ingrediënten

5 eieren80 gram boter80 gram suiker80 gram bloem2,5 deciliter melk 1 zakje vanillesuiker snufje zoutpoedersuiker


CsokoládétortaChocoladetaart

38

39 Taarten


BereidingswijzeSplits 8 van de negen eieren in eigeel

en eiwit. Klop van 4 eieren het eiwit

stijf. Smelt de chocolade au-bain-ma-

rie. Meng de amandelen, poedersui-

ker, vanille, paneermeel, boter, een

heel ei en 8 eierdooiers. Voeg hier de

gesmolten chocolade en het stijfge-

klopte eiwit aan toe.

Laat de taart langzaam bakken in de

oven. Snijd deze daarna horizontaal

doormidden en vul de taart met

crème of jamvulling.

CsokoládétortaTip van Alet:

“Doe een snufje zout

bij het deeg. Smelt de

chocolade samen met de

boter au-bain-marie. Ik

adviseer deze taart 50

minuten te bakken in

een oven op 160 graden.

Houd de oven gesloten en

controleer na 50 minuten

met een prikker of de

taart droog is.”

Ingrediënten

250 gram amandelen

(niet ontveld)


een beetje vanille

20 gram paneermeel

250 gram chocolade

60 gram reuzel

(of boter)

9 eieren


Diótorta

Walnoottaart

40

41


Taarten

Bereidingswijze

Meng alle ingrediënten tot een glad deeg. Klop de eiwit-

ten stijf en roer ze voorzichtig door het notenmengsel.

Doe het geheel in een ingevette bakvorm en bak de taart

bij niet al te hoge temperatuur.

Walnoottaart

Ingrediënten

een half pond fijngemalen en gezeefde suiker10 eierdooiers10 eiwitten2 hele eierengeraspte citroenschil (van 1 citroen)een half pond gemalen walnoten4 lat paneermeel (= ca. 70 gr)

Alet:

Doe er ook een snufje zout bij. Ik adviseer dit te bakken in een oven op 160 °C. Oven gesloten houden en na 50 minuten met de prikker controleren of de taart droog is. Het is overigens een behoorlijke hoeveelheid. Ik denk dat twee-derde in een grote springvorm eigenlijk genoeg is.”


Dobos taart is een van oor-

sprong Hongaarse taart,

uitgevonden door József Dobos

in 1884.

De taart bestaat uit vijf of zes

dunne lagen biscuitdeeg, die

allen afzonderlijk worden

gebakken, gecombineerd met

chocoladecrème en karamel-

glazuur. De zijkanten van de

taart worden soms volgeplakt

met gemalen hazelnoten,

walnoten, kastanjes of amande-

len. De originele taart had dit

overigens niet.

Het idee van József Dobos

was een taart uit te vinden die

langer goed zou blijven dan

ander gebak. Er waren in de

19e eeuw immers nog weinig

mogelijkheden tot koeling. De

karamellaag zorgt ervoor dat

de taart niet snel uitdroogt.

De Oostenrijkse keizer Frans

Jozef I en keizerin Elisabeth

(Sissi) waren één van de

eersten die de taart proefden.

De taart werd daarna al gauw

populair in heel Europa, omdat

het iets nieuws was voor die

tijd. Jozef Dobos hield het re-

cept voor de taart lang geheim.

Tot hij in 1906 met pensioen

ging. Hij gaf het recept aan het

gilde voor Banket- & Koeke-

bakkers van Boedapest. Op

voorwaarde dat ieder lid van

het gilde het recept gratis kan

gebruiken.

43


Taarten

Dobos torta Dobos-taart

BereidingswijzeMeng met een handmixer de 12 eidooiers met de suiker, totdat het lichtgeel wordt. Klop de

12 eiwitten stijf en voeg langzaam en voorzichtig het mengsel met de eidooiers en suiker toe.

Voeg 2 eetlepels meel toe en meng het geheel. Nu moeten de wafels gebakken worden in

een wafelijzer. (De wafels zijn de biscuitlagen van de taart en worden vanzelf zacht door de

crème van de taart).

Voor de crème: eerst de boter met de geraspte chocolade mengen en laten rusten. Meng de

12 eidooiers met de suiker in een pan totdat het lichtgeel wordt. Zet deze pan op een andere

pan waar kokend water in zit en roer het mengsel totdat het dik wordt. Haal de pan weg en

roer de crème totdat het afkoelt. Nadat de crème afkoelt kan je het mengsel met het boter- en

chocolademengsel doorroeren.

Smeer de wafels in met deze crème. Laat de allerlaatste, bovenste wafel leeg. Op dit laagje

smeer je gekarameliseerde suiker. Hoe meer laagjes hoe beter.

Alet:

“Een spannende leuke taart. Ik heb een aantal suggesties om het makkelijker te maken. Voor de fijngemalen suiker zou ik fijne kristalsuiker gebruiken. Als je geen wafelijzer hebt, kan je de wafels misschien ook in een koekenpan bakken. Het recept voor de crème is eigenlijk een roomvla. Als je lui wilt zijn, dan kan je ook goede kant-en-klare boerenvla kopen. Voor de gekarameliseerde suiker: neem een kopje suiker met een eetlepel water in een pannetje. Roer dit tot alles goudbruin is. Telkens met een kwastje met water de kristallen van de zijkantwand van het pannetje vegen. Zorg dat de suiker smelt en niet kristal-liseert.”

Ingrediënten

Voor het biscuitdeeg12 eieren (gesplitst)16 lat (280 gram) suiker (fijn ge-malen maar geen poedersuiker) 2 eetlepels meel

Voor de crème10 lat (175 gram) boter 4 chocoladerepen (geraspt) 12 eidooiers 16 lat (280 gram) suiker (fijnge-malen maar geen poedersuiker) 1 pakje vanillepoeder

45 Taarten

Gizella TortaGizella’s Taart

BereidingswijzeSplits de eieren. Meng de suiker, de eierdooiers, de boter, de amandelen en het meel.

Klop de eiwitten stijf en meng het voorzichtig met het beslag. Verdeel het taartbeslag

in twee delen en bak ze in de oven. Nadat het afgekoeld is kun je wat jam smeren tus-

sen de twee delen. Smeer het geheel in met “suikerstroop” .

Ingrediënten

250 g suiker

20 eieren

200 g boter

150 g amandelen (grof

gemalen)

150 g meel

Alet:

“Twintig eieren lijkt me erg veel. Begin maar eens met tien eieren. Ik adviseer de taart 50 minuten te bakken in een oven op 175 graden.”

47 Taarten

AANTEKENINGEN / JEGYZETEKBereidingswijze

Meng de gemalen hazelnoten met de drie

hele eieren, poedersuiker, 14 eierdooiers

en het stijfgeklopt eiwit van 9 eieren.

Voeg daarna anderhalve hand bloem toe

en kneed dit tot een deeg. Snijd de taart

horizontaal doormidden en besmeer de

onderste helft met slagroom als vulling.

MogyorótortaHazelnoottaart

Ingrediënten

150 gram gemalen

hazelnoten


14 eieren, waarvan 9

voor eiwit

3 eieren

anderhalve hand bloem

slagroom

Alet:

“Doe er ook een snufje zout bij. Ik adviseer dit te bakken in een oven op 160 °C. Oven gesloten houden en na 50 minuten met de prikker contro-leren of de taart droog is. Het is overigens een behoorlijke hoeveelheid. Ik denk dat tweederde in een grote springvorm eigenlijk genoeg is.”

49


Taarten

Bereidingswijze

Meng de bloem, het rijsmiddel,

de eieren en het halve vanil-

lestokje tot een mooi deeg. Laat

het deeg voor 3 uur rusten. Rol

het deeg uit tot het de dikte van

een vinger heeft en prik hier

vormpjes uit. Leg de vormpjes

op een ingevet bakblik en bak

ze snel in de oven op een hoge

temperatuur.

Alet: “Waarschijnlijk is het

handiger en lekkerder om 500

gram zelfrijzend bakmeel te ge-

bruiken met een zakje backin

van Dr. Oetker en 6 eieren. Je

kan hier een uitgekrabd vanil-

lestokje gebruiken of een zakje

vanillesuiker. Ik adviseer dit

een uur te bakken in een oven

van 175 °C.”

In de moderne Hongaarse keuken

verstaat men onder Piskóta een

schenkbaar biscuitdeeg, dus iets

heel anders dan wat in dit kook-

boekje Piskóta wordt genoemd.

Standaard worden vandaag de dag

de volgende verhoudingen gebruikt

om het deeg te maken: 1 ei / 1

eetlepel suiker / 1 eetlepel bloem / 1

mespunt bakpoeder.

Dus piskóta van 2 eieren betekent

tegenwoordig biscuitdeeg van 2

eieren, als volgt: 2 eieren splitsen,

eiwitten met 2 eetlepels suiker stijf

kloppen, 2 eigelen en 2 eetlepels

bloem met 2 mespuntjes bakpoeder

er doorheen roeren tot alles glad

lichtgeel is.

Szalakáli komt precies overeen met het Engelse “Cream of tartar”, het Duitse “Pottasche” en het Nederlandse “Wijnsteen” en wordt tegenwoordig ook in de Hongaarse keuken meestal vervan-gen door bakpoeder.

Rebekka (vertaler)

Rebe

kka

(ver

tale

r)

Ingrediënten >

500 gram bloem

20 gram szalakáli

(rijsmiddel, vergelijk-

baar met bakpoeder)

½ vanille stokje

6 of 8 eieren

klontje boter

Szalakáli lijkt tegen-

woordig niet meer

verkrijgbaar. Op Hon-

gaarse websites wordt

het uitgelegd als een

verbinding tussen am-

monia, waterstof en

bicarbonaat. Het lijkt

overeen te komen met

het Engelse baking

soda.

PiskótaSponscake

51 Taarten


Nöi Szeszély

Wispeltuurtje

Ingrediënten 4 lat (70 g) bloem 4 lat (70 g) suiker (poedersuiker) 4 lat (70 g) amandelen (grof gemalen) 4 lat (70 g) boter 3 eieren 1 citroen (geraspte schil)

BereidingswijzeMeng al deze ingre-diënten en bak het beslag in de oven.

Ook dit recept is in de huidige Hon-

gaarse keuken iets heel anders. Het is

een gistdeeg dat gebakken wordt in

twee lagen met een laag abrikozen-

jam ertussen, en dat na het bakken

besmeerd wordt met een dikke laag

stijfgeklopt zoet eiwit en zo nog eens

twintig minuten op een lage stand

in de oven wordt teruggezet. De

bedoeling is dat het eiwit een beetje

indroogt. Dit gebak wordt inderdaad

in vierkante stukken gesneden, zoals

ook Alet voorstelt.

Je zou ook op dit Wispeltuurtje van

Rédiger Egerházy nog een laagje

abrikozenjam en een laag stijfgeklopt

zoet eiwit kunnen smeren dat je nog

eens een tijdje terug in de oven zet om

het eiwit te laten garen en bakken.

Rebe

kka

(ver

tale

r)

Alet:

“Ik zou hier ook een snufje zout aan toevoegen. En de cake in een vierkante vorm doen en in vierkante stukken snijden. Ik adviseer de cake zo’n 45 minuten te bakken in een oven van 175 graden. Dan even controleren of de cake droog is.”



Hoofdstuk 3

KOEK

53


Gesuikerde

(gekonfijte)

sinaasappelschil

maken

Snijd de schil van twee si-naasappels in kleine reepjes. Leg de schil in een laagje koud water in een steelpan met dikke bodem en deksel. Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Giet het hete water af en bedek de schil met een laagje vers koud water en breng aan de kook en laat 10 minuten sud-deren. Herhaal dit nog een keer (in totaal drie keer). Nu voeg je 75 ml water en 125 gram suiker aan de schil toe. Breng langzaam aan de kook tot alle suiker is opgelost. Laat zachtjes sudderen en roer af en toe tot alle vocht is opgenomen. Leg de schil daarna op vetvrij papier en laat volledig drogen. Bedek ze met een laag vetvrij papier voor bescherming. Je kunt de schil ook nog door fijne suiker rollen. Bewaar de gesuikerde schilletjes in een luchtdicht bakje of glazen pot in de koelkast.

55 Chocolade, Koek en Zoetigheden

Ingrediënten


140 gram ontvelde en gemalen amandelen

70 gram gesuikerde in stukjes gesneden sinaasappelschil

een stuk geraspte chocolade

9 fijn gestampte kruid-nagels

kaneelpoeder

wat opgeklopt eiwit

Bereidingswijze

Voeg de poedersuiker, amandelen, gesuikerde sinaasappelschilletjes, geraspte chocolade, kruidna-gels, kaneelpoeder en het opgeklopte eiwit samen. Breng dit mengsel al roerende aan de kook tot alles goed gemengd is met elkaar. Maak van het deeg langwerpige vormen als salami’s en leg die op een met suiker bestrooide schaal. Rasp een stuk chocola-de en bestrooi hier de bovenkant mee. Pas in stukken snijden als de zoetigheid goed afgekoeld is.

Csokoláde SzalamiChocolade salami


Alet:

“Dit zou ik zo doen: 250 gram goede pure chocola au bain Marie smelten, 50 gram roomboter erin smelten, 140 gram gemalen amandelen erdoor roe-ren (kant en klare amandelmeel is te koop bij de natuurwinkel en de turk), 1,5 theelepel gemalen kruidnagel en 1,5 theelepel kaneel erdoor roeren, 70 gram gekonfijte sinaasappelschil in stukjes erdoor, 70 gram poedersuiker. Laten afkoelen tot het dikker wordt. Op bakpapier storten en rond rollen op het aanrecht. Uiteinden dichtdraai-en. Minimaal vier uur in koelkast. Je kunt ‘m natuurlijk leuk afwerken door nog even met eiwit in te smeren en geraspte chocolade erover te strooien.Dan in plakjes snijden. De gekonfijte sinaasappel zou ik kopen, de Neder-landse sinaasappel is hier niet echt geschikt voor”


Bereidingswijze

Wrijf allereerst de poedersuiker op smaak met de vijf vanillestokjes. Meng dan de boter, bloem, eierdooiers en wat van de vanille-poe-dersuiker. Kneed dit goed met de hand tot een mooi deeg. Rol het deeg heel dun uit tot het de dikte heeft van het lemmet van een mes. Steek ronde vormpjes uit het deeg en leg ze op het bakblik. Meng vervolgens de gewone suiker met het eiwit van twee eieren en klop dit een half uur lang. Bestrijk ieder vormpje met dit mengsel. Bak de koekjes in de oven totdat zij een lichte kleur hebben. Neem twee gebakken koekjes en plak ze aan elkaar met jam.

Non plus ultraOnovertreffelijk lekkere koekjes(letterlijk: tot hier en niet verder)

Alet:

“Poeh…beeldschoon recept,

maar enorm bewerkelijk. In

plaats van vanillestokjes kan

je zakjes vanillesuiker gebrui-

ken. De suiker en het eiwit

klop je stijf, waarschijnlijk

sneller dan een half uur, met

een mixer althans. Ik adviseer

hier de koekjes een uur te bak-

ken op 160 graden, maar blijf

in de tussentijd opletten, zeker

de eerste keer.”

Ingrediënten

250 gram boter280 gram bloem3 eieren (voor 3 dooiers en 2 voor eiwit)140 gram suiker5 vanillestokjespoedersuiker

59


Chocolade, Koek en Zoetigheden

Ördög PiluláiDuivels-pillen

Bereidingswijze

Doe de eetlepels honing in een pan met de fijngemalen walnoten. De geraspte schil van een citroen, de sap van een halve sinaasappel met een koffielepeltje kaneel en een eet-lepel rum mengen en bij het honing-walnotenmengsel toevoegen. Zet het op het vuur en onder voort-durend roeren half uur lang koken. Als het gekookt is, kleine balletjes vormen (zo groot als een pinda) in geraspte chocola rollen, op deze manier serveren.

Een Ördög is een demonisch wezen uit de Hongaarse mytho-logie, die symbool staat voor de donkere kant van de wereld. Ook wel geïdentificeerd als duivel. Een Ördög ziet er vaak uit als een soort faun: zwart met hoeven, hoorns en een puntige staart.

Alet:

“Gewoon precies zo

bereiden. Dit is vast

lekker.”

Ingrediënten

3 eetlepel honing50 stuks walnoten (fijngemalen)1 citroenschil (geraspt)sap van een halve sinaasappel1 koffielepel gemalen kaneel1 eetlepel rum

61



Csöröge

Bereidingswijze

Meng de eierdooiers, room, rum of cognac, suiker, snufje zout en als laatste de bloem tot een soepel deeg. Laat het deeg rusten en rol het dan zo dun mogelijk uit, 1 tot 2 millimeter. Zorg dat de deegplank steeds bestoven is met bloem. Het deeg blijft anders gauw plakken. Snijd er met een deegradertje of een mesje repen van 3 bij 6 centimeter uit. Maak in het midden van de repen een snee van 4 centimeter. Pak een punt van het kleine lapje en trek die door de snee.

Bak de gekrulde repen in heet frituurvet (180 °C) tot ze goudgeel zijn. Bestrooi de csöröge met het vanille-poedersui-ker-mengsel. Vers gebakken smaken de csöröge het best. In de familie Dijt-Egerházy was dit een lekkernij voor oude-jaarsavond.

Rammelaars

Ingrediënten

4 eierdooiers4 eetlepels koffiemelk of room1 paplepel rum of cognac1 paplepel suiker120 gram bloemsnufje zoutpoedersuiker vermengd met vanillesuiker

63



Diós PuszedliWalnoot-kruidkoekjesIngrediënten(½ pond) 250 g suiker (poedersuiker) 2-3 eieren (alleen eiwit) (½ pond) 250 g gemalen amandelen (of walnoten of noten)

BereidingswijzeMeng (met een handmixer) de suiker en de eiwitten. Voeg de gemalen amandelen toe en meng het geheel voorzichtig door elkaar.

Strooi wat suiker op de snijplank en rol de koekjes in de suiker. Smeer het bakblik in en leg de koekjes erop. Bak de koekjes op een lage tempe-ratuur in de oven. Versier de koekjes met een stuk amandel of walnoten.

Alet:

“Versier de koekjes voordat ze de oven in gaan. Ik adviseer de koekjes

30 minuten te bakken in een oven van 150 °C.”


Deeg Dikke kans dat Rédiger Egerházy er hier vanuit gaat dat het deeg al gemaakt is. In andere modernere Hongaarse recepten voor Mandulás Szelet is er altijd sprake van laagjes: deeg en vulling.

Alet:“Ik vermoed dat dit alleen de berei-ding van de vulling van het gebak omschrijft. Daarbij adviseer ik een droog pate sucré deeg te maken (100 gram roomboter, 100 gram suiker, 250 gram bloem, 2 eieren mengen en een uurtje in de koeling bewaren). Ik zou daar een vierkante plak van rol-len die je in drie gelijke delen snijdt. Op de eerste plak smeer je de helft van de vulling. Daarop leg je plak twee met daarop de tweede helft van de vulling en daarop de derde plak. Ik adviseer dit een uur te bakken in een oven van 175 graden. Zodra het een beetje is afgekoeld, snijd je er met een scherp mes sneetjes uit en bestrooi deze met poedersuiker. Ik zou grof gemalen amandelen gebruiken, trouwens.”

65



Mandulás SzeletAmandel Sneetjes

Ingrediënten

opgeklopt eiwitsuiker250 gram gemalen amandelenpoedersuiker

Bereidingswijze

Klop wat eiwit op met wat suiker, deel dit op in twee porties. Doe door de ene portie de gemalen amandelen en roer dit goed door elkaar. Bestrooi de deegplank met poedersuiker en rol hierop het deeg heel dun uit, tot het de dikte heeft van het lemmet van een mes. Smeer de andere portie die is overgebleven op het uitgerolde deeg. Snijd stukjes van 6 cm lang en 2 cm breed uit het deeg (de “sneetjes”). Leg de stukjes op een bakblik en bak in de oven tot ze een lichte kleur hebben.


Morellen carréMeggyes Béles



Bereidingswijze

Breek de karneboter in stukjes en smelt dit op een laag vuurtje. Doe hier 8 eidooiers en de fijn gemalen amandelen bij en roer dit voor ongeveer een half uurtje. Voeg hieraan toe de zure room, gist, suiker, een beetje zout en zoveel bloem als nodig. Het deeg moet mooi zacht blijven. Zet het deeg even weg zodat het kan rijzen.

Was in de tussentijd mooie rijpen morellen en wrijf ze droog met een doek. Bestrooi de morellen rijkelijk met suiker. Verdeel de morellen in twee porties.

Smeer een bakvorm in met boter. Bestrooi de binnenkant met fijn paneer-meel. Doe een derde van het deeg in de taartvorm en druk de bodem aan met een mes. Doe hierop de helft van de morellen en dek dit af met een volgende derde van het deeg. Doe hierop de laatste helft van de morel-len en dek de bovenkant af met het laatste restant deeg. Laat de taart nog even rijzen op een warm plekje. Bestrijk de bovenkant met eiwit en strooi hier suiker en kaneel op.

Bak de taart mooi langzaam in de oven.

Meggyes Béles

Ingrediënten

250 gram karneboter8 eidooiers100 gram fijn gemalen amandelen170 milliliter zure room3 eetlepels gist3 lepels suikersnufje zoutzoveel bloem als nodigmorellen (kersen)suikerboterfijn paneermeeleiwit kaneel

Alet:

“Morellen zijn grote zure kersen. Dit recept is een soort broodachtig

gebak. Ik ga hier weer uit van het gebruik van verse gist. Doe de

eidooiers één voor één in de pan terwijl deze van het vuur is. Daarna

de fijngemalen amandelen erbij. Roer dit tot een homogene massa.

Gebruik een vierkante bakvorm.”


Bereidingswijze

Het deeg maken. Dan verdelen in 24 stukken, daarvan bolletjes rollen. Deze bolletjes 3 uur laten rusten op een koele plek. Daarna uitrollen tot rechthoeken van 10 tot 15 centimeter. Het middengedeelte van de rechthoek vullen met het zoete notenmengsel. Plak de rechthoeken goed dicht, anders loopt het notenmengsel er uit. Goed aandrukken en met water plakken. Bak de minnebrie-ven op een oventemperatuur van ongeveer 180 °C.

voor het deeg:280 gram meel (of bloem)210 gram boter1 ei1 eigeel3 eetlepels room of koffiemelksnufje zout

voor de vulling:140 gram witte basterd-suiker140 gram gemalen (wal)noten2 eieren of 1 heel ei en 1 eigeelbeetje vanillesuiker

Ingrediënten


Ingrediënten

3 eiwitten1/4 kg poedersuikervanille1 lepel azijn Bereidingswijze

Meng het eiwit van drie eieren, de poedersuiker, vanille en azijn. Dit allemaal een uur lang goed roeren!

Bakplaat dun invetten en met een kleine lepel het deeg in kleine hoeveelheden op de bakplaat leggen en laten drogen.

Je kan de csók ook maken met chocolade. Voeg dan ook meel toe en maak ronde figuurtjes met een klein rond vormpje.

Alet: “Een uur roeren is handmatig. Met een mixer klop je het mengsel tot het stijf is. Au-bain-marie gaat dat het beste trouwens. Ik adviseer de oven voor te verwarmen op 250°C. Als je de schuimpjes erin zet, zet je de oven uit en laat je de schuimpjes 2 uur in de oven staan.”


Szaloncukor készitéseKerstsnoep

Rebekka (vertaler):De snoepjes zijn ongeveer zo groot als een flinke toffee, en

worden ingepakt in glimmend gekleurd papier. Op kerstavond (24 december) worden ze aan een draadje in de kerstboom

gehangen.

Alet: “Bij het koken en roeren van het mengsel is het handig er een kommetje water met een kwastje ernaast te zetten. Hiermee veeg je de kristallen aan de zijkant van het pannetje steeds weg. Roeren tot er geen kristalvorming meer is. Ik zou het mengsel in een rechthoekig of vierkant blik bekleed met bak-papier gieten.”

Ingrediënten

Witte suikerJam of chocolade of vanille

Bereidingswijze

Meng de witte suiker met wat water. In een pan net zo lang koken tot het dik wordt. Dan 2 tot 3 kleine lepels jam of chocolade of vanille toevoegen. Het mengsel 10 minuten laten koken en tussendoor goed roeren. Als het geheel begint te knetteren, de pan van het vuur halen en goed roeren tot het stijf wordt.

Daarna in een porseleinen schaal doen en laten afkoelen. Voordat het echt hard wordt met een mes stukjes er af snijden en naar wens vormen.

73



Ingrediënten

500 gram poedersuiker500 gram bloem8 eierdooiersruime hoeveelheid geraspte citroenschilhalve amandelen ter garnering

Bereidingswijze

Meng de poedersuiker, bloem, eierdooiers en een ruime hoeveelheid geraspte citroenschil. Kneed dit samen tot een deeg. Rol dit deeg uit, tot het de dikte heeft van een lemmet van een mes. Snijd het deeg in recht-hoekige stukjes (formaat van een speelkaart) en versier de bovenkant met een halve amandel. Leg de koekjes op een bakblik dat is ingesmeerd met boter en bestrooid met bloem. Bak de koekjes langzaam in de oven op een middelmatige temperatuur.

Alet: “Je kan hier ook 6 eieren gebruiken in plaats van de 8 eidooiers. De koekjes kunnen best dikker dan het lemmet van een mes. Ik adviseer de koekjes 40 minuten te bakken in een oven van 175 graden. Altijd op bakpapier bakken trouwens, die koekjes.”

Kártya tészta Speelkaartkoekjes

75

Hoofdstuk 4

77


Aan Tafel

GesztenyepüréKastanjepuree

Ingrediënten

Een vanillestokjeEen kom melkTamme kastanjesSuikerMelkschuim

Bereidingswijze

Zet een vanillestokje in een kom melk. Kook de schoongemaakte tamme kastanjes in de melk totdat ze gaar zijn. Als het klaar is moet de kastanje gestampt worden. Voeg wat suiker en melkschuim toe. Hierdoor wordt de kastanjepuree voller.

Rebekka (vertaler):Vaak wordt voor ge-bruik ook nog wat rum toegevoegd, voor een pittigere smaak. Om de puree mooi te serveren moet iedere portie boven een bordje door een zeef gedrukt worden. Daarna kan er nog een toef slagroom op, om het af te maken

79


Aan Tafel

Májpástétom Leverpastei Ingrediënten

(ganzen)leverspekrode uikip- of kalkoenleverzoutlaurierbladgemberkruidnagelkorrelsvleesjushard wit broodje, zoals een kaiserbroodjepasteideeg

Gizi’s versieOma Gizi bakt 400 gram varkenslever – in stukjes gesneden - met een fijngesne-den ui en drie eetlepels boter in een pan. Ze voegt hier aan toe: twee in de melk zacht gemaakte broodjes, drie grote gekookte aardappelen, twee eieren, zout, peper en paprika. Dit mengsel maalt ze fijn met een vleesmolen. Dan besmeert ze een vorm met vet en doet hier het levermengsel in. De vorm zet ze in een pan met een beetje water en een goed gesloten deksel. Zo lang koken, dat op de pastei gaatjes komen. Daarna in een lauwe oven even droog maken en als het afgekoeld is uit de vorm storten. Er zijn familieleden die er nog 1,5 eetlepel cognac of een half glas witte wijn/sherry aan toevoegen.

Bereidingswijze

Neem een paar mooie stukken ganzenlever. Fruit de stukken lever met wat spek en rode ui gaar en snijd de lever in dunne plakken.

Fruit ondertussen in een andere pan de lever van ander meer algemener gevogelte (kip of kalkoen) gaar. Breng dit op smaak met wat spek, zout, fijn gesneden laurierblad, gember en kruid-nagelkorrels. Voeg hier de in vleesjus gedrenkte en weer droog-gemaakte binnenkant van een hard wit broodje aan toe. Snijd dit samen met de lever in stukjes en stamp dit fijn.

Bedek de bodem van een ovenschaal met pasteideeg. Gebruik als vulling het fijngestampte levermengsel en de in dunne plakken gesneden ganzenlever. Maak steeds dunne stroken van het meng-sel en van de ganzenlever naast elkaar. Herhaal dit tot de bodem van de schaal bedekt is. Smeer het restant van het leverbrood-mengsel uit over de bovenkant. Dek het geheel af met een mooi dun uitgerolde lap deeg. Bak de leverpastei in de oven.


Gevulde zoete paprika of tomaat

81


Aan Tafel

Töltött édes paprika vagy paradicsomIngrediënten

Paprika’s of tomatenEen half pond varkensvlees (in kleine stukjes gesneden)UiReuzelGemalen peperGebroken rijstCrème fraîcheMeel voor de roux

Bereidingswijze

Maak de paprika’s of tomaten schoon, snijd de kroonaanzet en de zaadlijsten (paprika) eruit. Giet er kokend heet water overheen.Bestrooi het vlees met peper en zout, fruit het varkensvlees met de gehakte uien in een braadpan met reuzel. Doe er rijst bij en voeg ook crème fraîche toe. Roer alles door elkaar en vul de paprika’s of toma-ten met dit mengsel. Doe alle gevulde groenten in een pan, maak een dikke saus op basis van een roux. Tomatensaus past hier goed bij.

83


Aan Tafel

TökkáposztaPompoengerechtIngrediënten

Witte/witgroene pompoenFijngesneden uiReuzel, paprikapoeder, meel en zout voor de rouxTomatensap of een heel klein beetje azijn voor de smaak

BereidingswijzeSchil de pompoen, verwijder de zaden, snijd of schaaf de pompoen in heel dunne plakjes, of rasp hem. Strooi er zout overheen en zet weg.Maak nu een roux (reuzel en meel) met paprika-poeder en zout, en voeg de fijngesneden ui toe.Knijp zoveel mogelijk het vocht uit de geraspte pompoen en voeg die toe aan de roux. Blijf roe-ren totdat de pompoen bijna zacht is. Tenslotte tomatensap of een klein beetje azijn toevoegen voor de nodige zuursmaak

85


Aan Tafel

VadléWildsausBereidingswijze

In een pan een beetje water op het vuur zetten. Azijn, een paar peperkor-rels, laurierblad, wortel, ui en zout toevoegen. De groenten eerst apart in een beetje reuzel glazig fruiten. Daarna alles bij elkaar doen en koken. Als alles zachtgekookt is, 1-2 eetlepels crème fraîche en een beetje bloem toevoegen. Gebruik een (draai)zeef om het te pureren en giet de saus over het vlees. Past goed bij konijn/haas, gesudderd rundvlees of gehakt.

Ingrediënten

azijnpeperkorrelslaurierbladworteluireuzelcrème fraichebloem

87


Aan Tafel

Bereidingswijze

De eieren in plakjes snijden. De ui in plakjes snijden en goudgeel bakken. Als de ui goed gebakken is, de plakjes ei eropleggen, en een paar lepels crème fraîche. Op smaak brengen met een beetje zout en peper. Tot slot bestrooien met een klein beetje meel. De schotel goed op temperatuur brengen en dan van het vuur halen. Ondertussen 150 gram rijst even in een beetje olie fruiten (regelmatig roeren). Daarna tomatensap toevoegen. Rijst ko-ken in de tomatensap tot deze gaar is. Serveren op een ronde schaal waarbij eerst de rijst rondgevormd wordt en dan de ei-stoofpot er bovenop in het midden wordt geschept. Bestrooien met geraspte Parmezaan of Emmentaler.

Ingrediënten (voor 6 personen)

4 hardgekookte eieren1 uieen paar eetlepels crème fraîchesnufje zoutpepereen klein beetje meel150 gram rijsttomatensapparmezaan of em-menthaler

Paradicsomos tojástokányEiergerecht met tomaat

89


Aan Tafel

Bereidingswijze

Eerst het konijn schrappen, het dunne laagje vlies moet verwij-derd worden. De makkelijkste manier om dit te doen is water aan de kook brengen en het konijn erin te dompelen. Daarna is het dunne laagje makkelijk te verwijderen.

Voor de marinade: wortel, ui, peterselie, zwarte peper korrels, kruidnagels, laurierblaadjes, koriander, zout en azijn samenvoe-gen en in een pan aan de kook brengen. De azijn pas toevoegen als de groenten (wortel en ui) gestoofd zijn. Als dat klaar is, alles op het konijn gieten en het vlees een paar dagen laten mari-neren. Om het vlees mals te krijgen, elke dag in de marinade omdraaien.

Bereidingswijze: In een pan reuzel heet laten worden. Als het heet is, het konijn erin leggen en af en toe een beetje van de marinade toevoegen om het vlees mals te maken. Bewaar een beetje van de marinade voor de saus. Als het vlees mals is, laat je het vocht verdampen. Bereid vervolgens de saus: bak de wortel in reuzel tot het lichtjes karameliseert. Hierna voeg je de rest van de marinade toe. Dan een klein beetje “rántás“ erbij doen en de saus dik maken. Aan het eind crème fraiche en laurierblad toevoegen. Als dit goed is gekookt, alles op het vlees gieten.

Ingrediënten

konijnreuzelcrème fraichelaurierbladboter en een paar eetlepels bloem voor de rántás

Voor de marinade: wortel, peterselie, uizwarte peper korrels1-2 kruidnagelslaurierbladkorianderzout , azijn

Nyúl készítése és a pácléBereiden van konijn/haas en de marinade

Csilla (vertaler):“Rántás” is in Hongarije een heel gebruikelijke manier om sausen en soepen dik te maken. In feite is het een roux, te gebruiken als verdikkingsmiddel voor soepen en sauzen: in een kleine pan olie of boter of reuzel heet laten worden. Onder voortdurend roeren in kleine hoeveelheden een paar eetlepels bloem toevoegen. Onder roeren de bloem in het vet bakken. Van het vuur nemen als het licht begint te kleuren en water (eventu-eel bouillon) toevoegen. Met snelle bewegingen verder roeren tot het glad is en meteen onder voortdu-rend roeren bij de saus of soep toevoegen.

91


Aan Tafel

MálésütésMaïsbloem (polenta) bakken

Bereidingswijze

Zeef de maïsbloem door een zeef. Meng de bloem met de melk. Voeg één voor één de twee eidooiers toe. De eiwitten stijf kloppen en toevoe-gen aan het mengsel. Daarna suiker, crème fraiche, een beetje boter en zout bij het mengsel doen. De ovenschaal invetten. Het maïs-bloemmengsel erin doen en bakken.

Ingredienten

250 gram suiker 9 eieren, gesplitstcitroenca 130 gram maisbloem

Bereidingswijze

Zeef de suiker door een grove zeef. Roer de suiker met 9 eidooiers door elkaar tot een schuimig mengsel. Voeg de geraspte schil van een citroen, de sap van een halve citroen en de stijfgeklopte eiwitten van de 9 eieren toe. Tot slot de maisbloem door een grove zeef zeven en toevoegen. Bij ge-lijkmatig vuur bakken.

Ingrediënten

maïsbloemmelk2 eieren, gesplitst1 eetlepel suiker3 eetlepels crème fraîchebeetje boterzout

Málétorta Maisbloem- (polenta-) taartRebekka (vertaler):De meeste gerechten met polenta worden in Trans-

sylvanie gemaakt met grofgemalen maismeel. Maizena of maisbloem is te fijn voor zulke recepten. Voor dit polentataart-recept kun je misschien grof

maismeel kopen bij een Poolse, Turkse of Russische specialiteitenwinkel.


A serbet készítés módjaAlbert pogácsaAngol TeasüteményAranygaluskaBaraczkízBéles tésztaBirsalma kompótBiszmárk tortaBurgonya pogácsaBuktaKakaókrémCsókCsóktésztaCsokoláde ájszCsokoláde krémtortaCsokoládészalámiCsokoládétortaCsörögeCsúsztatott palacsinta Czitrom TálbafottDarázsfészekDinnye beföttDiós puszedliDiotortaDió CukorbanDiós krémtortaDiós rúdakDisznóölésDobos tortaTöltött édes paprika vagy paradicsomÉji csók (teasütemény)Gesztenye Gesztenyepire (püré)GesztenyetortaGizella tortaGríztortaGyümölcskenyerHabcsókHadi mézespogácsaHadi tésztaHájas tésztaÍrós tésztaJosefin csókKajszi baraczk gözbenKalácsKártya tésztaKonzume

Körte gözbenKötös KifliKrémkészítés módja

KuglerszeletKürtös KalácsLondoni SzeletMákos vagy diós kifli

MálésütésMálétortaMandulás rudacskák

Mandulás szelet

Het maken van sorbetAlbert pogácsaEngels theegebakGouden knoedels, “dukaten”Abrikozenjam StrudeldeegKweeperen compoteBismarcktaartAardappel-pogácsaGevuld zoet broodjeCacaocrèmeSchuimtoefje, letterlijk: kusSchuimgebakjesChocoladeglazuurChocoladecrèmetaartChocoladesalamiChocoladetaartRammelaarsFlensjestaartCitroenpuddingWespennestenMeloencompoteWalnoten-kruidkoekjesWalnotentaartWalnoot in suiker (ingemaakt)Taart met walnotencremeNotenstaafjes(Producten van) de varkensslachtDobos taartGevulde zoete paprika of tomaat

Nachtkus (koekjes)Kastanje KastanjepureeKastanjetaartGizella’s TaartGriesmeeltaartVruchtenbroodMeringuesHoningkoekjes uit HadGebak uit HadBladerdeeggebak met vetspekBoterdeeg/bladerdeegJosefine’s zoenIngemaakte, gestoomde abrikozenZoet broodSpeelkaartkoekjesKonsume- balletjes van bloemkool en kool voor in de soepIngemaakte, gestoomde perenBroodachtige croissantHet maken van crèmevulling (voor taart)Kugler-koek “Schoorsteen-cake”Londen-koekCroissantjes met walnoot of maanzaadPolenta bakkenPolentataartMarsepein & Amandelstaafjes, langwerpige koekAmandelkoek

57B27785826535VB110188325130361815, 52, 80100, GZ102, GZ46GZ28741, 7568B2B2B241

31B2310, 29913B285B291929644, 65, 76, B234694B2

257073

48B221

82567261

7814 in

dex

Nummers of letters verwijzen naar receptnummers in de originele boekjes.B2 staat voor boek 2. Deze recepten zijn ongenummerd.GZ staat voor Gizella, Recepten opgeschreven door haar dochters.

93

Meggy likörMeggyes bélesMeleg hachéMila tortaMogyorótortaNapoleon tortaNarancstortaNöi SzeszélyNon plus ultraNougat szeletNyulkészítés és a pácléOlcsó tésztaOmletÖrdög piluláiOrosz tortaPánkóParadicsomos tojástokányPárizsi kenyérPástétomPiskótaPiskótagaluskaPisztácia TortaPorhanyó kifliPorhanyó tészta Porhanyó almásPorhanyó aprótésztaPorhanyó kifliPorhanyó tésztaPrézlitortaPüspökkenyér Remek jó tálbaföttRibizli szulczRinglószilva gőzbenRinglószilva befőzéseSárgabarack befőzéseSchapenlappen marinerenStefánia tortaSzaloncukor készítéseSzékely pogácsaSzerelmeslevélTeasüteményTejes máléTepertös pogácsaTojás nélküli kifliTojásos perecTökkáposztaTöltött tojásTordai pogácsaTörök puliszkaVadléVajas kifliVaniliafagylaltVaniliás kifliVaniliás likörVaniliás perecekVillámtortaVeresszölöborZoute koekjesZsemlekása strudliZsírtésztaZsíros torta

KersenlikeurMorellen carréWarme hacheeMila taartHazelnoottaartNapoleon-taartSinaasappeltaartGelaagde taart, “Wispeltuurtje”Onovertreffelijke koekjes, Soort ‘macarons’Noga-koekMarinade en bereiding van konijnGoedkoop gebakOmeletDuivelspillenRussische taartDonut/oliebolEiergerecht met tomaatParijzenaarskoekPatéSponscakeGekookte piskóta-noedelsPistache-taartMaantjes van kruimeldeegKruimeldeegAppelgebak met kruimeldeegKruimeldeegkoekjesMaantjes van kruimeldeegKruimeldeegTaart(beslag) met paneermeelBisschopsbroodHeerlijke puddingAalbessengeleiIngemaakte, gestoomde reine-claudeReine-claude inmaken (pruimen)Ingemaakte abrikozen (Nederlands geschreven recept)Stephanie taartKerstsnoep makenSzékely pogácsaLiefdesbrievenKoekjes voor bij de koffie / theePolenta met melk bereidPogácsa met kaantjesHongaarse maantjes zonder eierenMet ei bereide krakeling, pretzelPompoengerechtGevulde eierenPogácsa uit TordaTurkse polentaSaus voor wildBotercroissantjesVanilleijsVanillecroissantsVanillelikeurVanillepretzelsBliksemtaartRodedruivenwijn(Nederlands geschreven recept)Strudel met semmelGebak (gemaakt) met reuzelTaart(beslag) (gemaakt) met reuzel

B2B2B29949, 7942126294, B2B210510339B295, B22210855B22106B2848998975033, 5916409067713837111631711104, GZB25435, B260, 93, B2244519762043238664878127115668347in

dex

Rece

pten

Réd

iger

Ege

rház

y

95

Met dank aan:

Dit bijzondere receptenboek werd mede

mogelijk gemaakt door:

Vertalen

Attila Szunomár

Csilla Teulings-Haas

Gabriel Leverland

Gyöngyvér Lukacs

Rebekka Hermán Mostert

Ritamaria Nagy

Onderzoek, Redactie & Fotografie

Jacques & Marjo Dijt

Gizeke Jorritsma

Douwe Schravesande

Lonneke Schravesande

Martien Schravesande

Noortje Schravesande

Tomas Tholenaar (figurant)

Kook- en Bak Adviezen

Alet van ’t Eind

Alke Bakker

Nanette Bakker

Vormgeving

Jim van der Put

Ambachtelijk Inbinden

Meneer Roest

Initiatief &

Hoofdredactie

Maaike Schravesande


Voor de bakker...

Kookboekje

Documents

Transcript of Kookboekje