VoedselallergieënKarlijn KoudstaalCrowne Plaza South – Attend

125 juli 2014Voedselallergieën

Vandaag

• Introductie

• Nieuwe wetgeving

• Opdracht 1

• Korte film

• In het diepe..

• Opdracht 2

• Afsluiting

25 juli 2014Voedselallergieën 2

Over mij

• Karlijn Koudstaal (28j) Voeding en Diëtetiek

Master Health Sciences

• Werk als coach bij een healthclub ensportschool in Amsterdam

• Parttime gewerkt bij Crowne Plaza South Hotel

25 juli 2014Voedselallergieën 3

Wat weten we?

25 juli 2014Voedselallergieën 4

Wat is een allergie? … een abnormale reactie van het

afweersysteem (het immuunsysteem) opstoffen (allergenen) van buitenaf waar hetlichaam normaal gesproken niet heftig opbehoort te reageren. Allergenen zijn meestal eiwitten uit de omgeving.

6 categorieën:• Inhalatieallergenen (bijv. pollen van grassen & bomen:

hooikoorts of huisstofmijten)• Voedingsmiddelen (bijv. koemelk of pinda’s)• Insectengif (bijv. wespensteken)• Geneesmiddelen (bijv. antibiotica)• Contactallergenen (bijv. nikkel in horlogebandjes)• Beroepsallergenen (bijv. tarwemeel bij bakkers)

25 juli 2014Voedselallergieën 5

Allergenen in hotels

• Veel verschillende varianten vanuitverschillende bronnen afkomstig!

• Een paar voorbeelden:o Huisstofmijt

o Geparfumeerde luchtverfrissers

o Wasmiddel

o Voedsel

o Etc…

25 juli 2014Voedselallergieën 6

Vandaag: focus op voeding

• Nieuwe wetgeving Verordening (EU) Nr. 1169/2011,betreffende de verstrekking van voedselinformatieaan consumenten.o Vanaf 13 december 2014

o Uitgebreide productinformatie: energiewaarde, hoeveelhedenvetten, koolh., suikers, eiwitten, herkomst en allergenen.

• Voor horeca: verplichte allergenendeclaratie!!o De nieuwe wet betekent dat je de gasten ‘actief’ moet kunnen

informeren over de aanwezigheid van 14 allergenen.

https://www.youtube.com/watch?v=MU670hHWJj0

25 juli 2014Voedselallergieën 7

De 14 voedselallergenen

1. glutenbevattende granen,namelijk tarwe, rogge, gerst,haver, spelt en kamut

2. schaaldieren

3. eieren

4. vis en producten op basisvan vis

5. aardnoten (pinda)

6. soja en producten

7. melk, inclusief lactose

8. noten (bijv. amandelen, hazelnoten,

walnoten, cashewnoten, pecannoten,paranoten, pistachenoten enmacadamianoten)

9. selderij

10. mosterd

11. sesamzaad

12. zwaveldioxide en sulfieten inconcentraties van meer dan10 mg/kg of 10 mg/luitgedrukt als SO2

13. lupine

14. weekdieren

!! Belangrijk is: de verwerking vandeze allergenen in verschillendeproducten.

25 juli 2014 8

Opdracht 1:

Wat staat er op de menukaart?

1. Welke allergenen zie je?

2. Door welke producten/ingrediëntenkunnen we deze vervangen?

25 juli 2014Voedselallergieën 9

Film

http://www.youtube.com/watch?v=7jXDMcqsc38

25 juli 2014Voedselallergieën 10

Wat is een voedselallergie?

• … een abnormaal sterke reactie van het afweersysteemop allergenen in onze voeding.

• Lichaam vormt antistoffen (IgE).

• Elke keer als allergeen wordt herkend ,

komen antistoffen direct in werking.

Elk allergeen heeft zijn eigen antistof.

• Als reactie komen allerlei stoffen

in lichaam vrij, o.a. histamine →

allergische reactie

25 juli 2014Voedselallergieën 11

Symptomen

• Verschilt per persoon en pervoedingsmiddel van mild totzeer ernstig

• Kan opkomen in seconden toturen na inname

25 juli 2014 12Voedselallergieën

Anafylactische shock ofanafylaxie

• Meest ernstige allergische reactie• Ontstaat vaak na enkele minuten na inname

• Symptomen: meerdere reacties tegelijk

• Levensbedreigend wanneer medicatie niet onmiddellijkwordt gegeven

• Pinda/notenallergie combi astma → hoogste risico

25 juli 2014Voedselallergieën 13

McDonald's stopt met wrap

na dood jongen (Radar, vrijdag 04 april 2014)

• McDonald's heeft per direct de Small Wrap Saté uit hetassortiment gehaald. De hamburgerketen deed dat nadat een17-jarige jongen is overleden.

• Hij kreeg een zeer ernstige allergische reactie na het eten vanzo'n wrap, in een Amsterdamse vestiging. Het bedrijf heeft vrijdagberichtgeving daarover in NRC bevestigd.De jongen had er op zaterdag 22 maart gegeten. De familiedeelde het bedrijf later mee dat de jongen in het ziekenhuis wasopgenomen na een ernstige allergische reactie. Vlak daarnakwam het bericht dat hij was overleden.

• Reactie McDonalds: 'Wij hebben besloten om per onmiddellijk deverkoop van de Small Wrap Saté in onze restaurants te stoppen.Het is een goed product en toch zijn wij uit respect naar defamilie van de overleden jongeman tot deze beslissing gekomen',liet een woordvoerster weten.

Bron: ANP / NRC.nl

25 juli 2014Voedselallergieën 14

25 juli 2014Voedselallergieën 15

Anafylaxie - eerste hulp

1. Leg persoon in comfortabele

positie, maak zo nodig de lucht-

weg vrij.

2. Slachtoffer heeft de EPI pen/

adrenalinepen nodig voor

tegenreactie. Mogelijk heeft

slachtoffer dit zelf bij zich. Biedt uw

hulp aan of u geeft de injectie (10 sec).

3. Bel onmiddellijk 112!

4. Als slachtoffer bewusteloos is, plaats

hem/haar in stabiele zijligging. Monitor de

ademhaling en circulatie,

reanimeren indien nodig.

https://www.youtube.com/watch?v=MEPkHYYkKV4

25 juli 2014Voedselallergieën 16

Wat is eenvoedselovergevoeligheid?

• .. algemene term voor alleovergevoeligheidsreacties op voedsel:

Dus voor voedselallergie en voedselintolerantie

25 juli 2014Voedselallergieën 17

Voedselallergie vsvoedselintolerantie

Vb: Coeliac (gluten)

Vb: lactose-intolerantieOvergevoeligheid voor sulfiet

25 juli 2014Voedselallergieën 18

Vb: melk, ei, pinda etc.

Vb: lactose-intolerantie,overgevoeligheid voor sulfiet

8 meest bekendevoedselallergenen

Melk

Ei

Soja

Pinda

Noten

Vis

Schaaldieren

Tarwe (Gluten)

25 juli 2014Voedselallergieën 19

Koemelkallergie

• Meest voorkomende/ bekende voedselallergie

• Vaak bij zuigelingen en jonge kindereno Kan je ontgroeien tijdens/na kindertijd, maar ook levenslang

• Kan anafylactische reactie veroorzaken, dus kleinehoeveelheid kan klachten veroorzakeno Geiten-en schapenmelk zijn meestal niet geschikt. Paard en

kamelenmelk wordt vaak getolereerd.

o Alternatieven: soja, haver en rijst melk.

• Zie de lijst van producten!

25 juli 2014Voedselallergieën 20

Lactose intolerantie

• Koemelkallergie vaak verward met lactose-intolerantie (niet immuunreacties) vaker opvolwassen leeftijdo Onvermogen of onvoldoende in staat zijn om lactose te verteren, door

tekort aan enzym lactase (melksuiker).

• Symptomen: meestal maag-/darmproblemen

• De meeste mensen kunnen een bepaalde hoeveelheidtolereren in hun dieet.

• Zie de lijst van producten!

25 juli 2014Voedselallergieën 21

(Kippen)ei-allergie• Vaak bij jonge kinderen (2%) vs volwassenen (<1%)

o Kan ontgroeien tijdens/na kindertijd, maar ook levenslang

• Meer (ernstige) reacties op eiwit dan eigeel

• Rauw of gekookt:• Sommige kippen ei-allergische kinderen kunnen goed gekookt

ei (in cake) eten, maar niet rauw /licht gekookt ei. Anderen zijnook allergisch voor gekookte eieren (vaak meest ernstige type)

• Kruisreactie met andere vogels (eendeneieren, ganzeneierenen kwarteleitjes)

• Consumptie van kip, kalkoen en ander gevogelte leidtnauwelijks tot reacties.

• Zie de lijst van producten!

25 juli 2014Voedselallergieën 22

Soja allergie

• Niet bekend hoe vaako Kinderen met eczeem en vermoedelijke voedselallergie

hebben 1-4% kans op soja-allergie. Volwassenen minderwaarschijnlijk

• Soja wordt gebruikt als structuurverbeteraar,sojalecithine als emulgator, en ‘eiwitvuller’. Sojaolie,sojameel en sojaconcentraat.

• Sojalecithine kan veilig worden. Wel vermijden bij zeergevoelig persoon

• Kruisreacties: soms ook geen pinda’s verdragen.Mogelijk ook allergisch voor andere peulvruchten(erwten, linzen en bonen)

• Zie de lijst van producten!

25 juli 2014Voedselallergieën 23

Pinda- en Notenallergie

• Ong 0,5-1% bij kinderen in westerse landeno De meeste kinderen (± 75%) ontgroeien niet en lijkt toe te nemen.

• Minimale hoeveelheid kan ernstige reacties geven

• Pinda's zijn niet gerelateerd aan noten, maar er is grotekans op kruisbesmetting.

• Geraffineerde arachideolie meestal veilig, maar geengarantie, dus vermijden bij hoog risico

• Zaden of zaad boters goede alternatieven

• Zie de lijst van producten!

25 juli 2014Voedselallergieën 24

Vis- enschaaldierallergie

• Ong. 1% van bevolkingo Komt vaker voor in landen waar mensen vaak vis eten

o Meestal niet overheen groeien

• Na pinda's en notenallergie meest voorkomendeoorzaak van anafylaxie

• De allergeen eiwit in vis is zeer hitte stabiel. Eiwit blijftallergeen, zelfs na koken en bakken.

• Visolie mogelijk besmette met eiwitten, dus vermijden

• Zie de lijst van producten!

25 juli 2014Voedselallergieën 25

Tarwe allergie• Tarwe allergie is niet zo

gebruikelijk als gluten-intolerantie. Preciezegetallen ontbreken.o Mogelijk vaker voor bij

kinderen

• Kan leiden tot anafylaxie

• Andere granen wel goedverdragen (in tegenstellingbij coeliakie).

25 juli 2014Voedselallergieën 26

Geen-tarwe granen Glutenvrije granen

Amarant Amarant

Pijlwortel Pijlwortel

Gerst Boekweit / Kasha

Boekweit / Kasha Maïs

Maïs Linze of erwtenbloem

Linze of erwtenbloem Gierst

Gierst Zadenmeel

Zadenmeel Aardappel

Haver Quinoa

Aardappel Rijst

Quinoa Sojameel

Rijst Tapioca

Rogge Glutenvrije meelmixen

Sojameel

Tapioca

Glutenvrije meelmixen

Gluten intolerantie(Coeliaki)

• Geen allergie, maar darmziekte (bekend als coeliakie)o In Nederland 16.000 mensen gediagnosticeerd

o Symptomen worden niet altijd herkend

• Gluten is een eiwit dat voorkomt in meeste granen,ontbijtgranen en broodo Bijv. tarwe, mais, rogge en spelt

• Elke hoeveelheid gluten kan symptomen veroorzaken

• Zie de lijst van producten!

https://www.youtube.com/watch?v=CcYv8f5psuI

25 juli 2014Voedselallergieën 27

Dus…allergieën…wat te doen?

Bespreek altijd met de gast!!

Kleinste hoeveelheden kunnen meest ernstige klachtenveroorzaken!

Kennis over de allergenen in de gerechten!

Lees de etiketten van levensmiddelen

Was altijd de handen

Zorg dat alle materialen goed worden schoongemaakt

Zorg ervoor dat kruisbesmetting geen kans krijgt: zoweltijdens bereiden als bij serveren. Wanneer gerecht inaanraking komt met specifiek allergeen: niet meer aan-bieden aan allergische gast

Weet wat te doen bij anafylaxie!25 juli 2014Voedselallergieën 28

Opdracht 2Hoe reageer jij?

• Een groep van 8 mensen

2 hebben een voedselovergevoeligheid

o 1 heeft lactose-intolerantie

o 1 heeft een pinda allergie

1. Hoe ga je hier mee om?

2. We beginnen bij iemand v/d bediening,dan naar iemand v/d keuken om daarnaweer terug te keren naar tevreden gasten.

25 juli 2014Voedselallergieën 29

Het einde

Nog vragen?

25 juli 2014Voedselallergieën 30

Dank voor uw aandacht!

25 juli 2014Voedselallergieën 31