KAAS(W)ETEN(SCHAP)

Rudi Verheyden

1

INHOUD

Voorwoord 3

1. Geschiedenis van kaas 4

2. Wat is kaas? 5

3. Samenstelling van kaas 5

4. Melk 7

Intermezzo 1: de koe als melkleverancier 10

Intermezzo 2: zo maakt de koe melk 12

Intermezzo 3: de geit als melkleverancier 16

Intermezzo 4: het schaap als melkleverancier 16

Intermezzo 5: caseïne 16

5. Hulpstoffen 17

5.1 Zuursel 17

5.2 Stremsel 22

Intermezzo 6: enzymen 25

5.3 Zout 25

Intermezzo 7: nieuwe pekel op basis van 80 liter water 26

5.4 Andere hulpstoffen 27

6. Rijping van kaas 30

7. Hoe maak je kaas? 31

8. Hygiëne 35

9. Kaassoorten 35

10. Invloed van het grazen, seizoen en de geografie 39

11. Recepten 40

12. Bijlagen 48

12.1 Benodigde materialen 48

12.2 Grondstoffen voor de kaasbereiding 51

12.3 Micro-organismen 53

12.4 Bacteriologisch onderzoek 56

12.5 Eiwitten 59

12.6 Vetten 60

12.7 Koolhydraten 62

12.8 Leveranciers materialen en grondstoffen voor kaasbereiding 63

12.9 Troubleshooting 63

2

12.10 Kaasweetjes 64

13. Bronnen 66

3

Voorwoord

In deze cursus staan een aantal recepten waarmee de potentiële hobbykaasmaker direct aan de

slag kan.

Wie verschillende kaassoorten wil maken doet er goed aan zich de wetenschap van het

kaasmaken eigen te maken. Het beheersen van deze wetenschap stelt de kaasmaker in staat de

diverse processen bij het kaasmaken beter te beheersen, resultaten te optimaliseren en fouten

te voorkomen of te corrigeren.

Kaaswetenschap is een mix van fysica, biologie, chemie en biochemie.

Het maken van een kaas begint bij het voer voor de koeien (of geiten en schapen) en eindigt

met een lekker kaasje. Tal van factoren zoals de samenstelling van de melk, het soort zuursel,

de toegepaste persdruk, de rijpingstijd ... hebben een invloed op het eindresultaat. Kaas maken

is dus deels wetenschap, deels vaardigheid en ook deels een kleine portie geluk. Als het

eindresultaat een lekkere kaas is, kan dit een enorme voldoening geven. Een stuk

zelfvoorzienend zijn is bovendien leuk. Deze cursus kan hierbij helpen.

Veel succes!

Rudi Verheyden

4

1. Geschiedenis van kaas

Kaas is waarschijnlijk heel toevallig ontstaan. Strijders namen melk mee om tijdens de lange

ritten en zelfs gedurende de strijd hun dorst te kunnen lessen. Zij ontdekten hierbij een

vreemd verschijnsel. De dikke vloeibare melk veranderde in een bleke, zurige vloeistof met

hierin dikke klompen wrongel. Deze zijn naar alle waarschijnlijkheid kunnen ontstaan dankzij

een combinatie van stollingsenzymen - die achter waren gebleven in de leren zakken,

gefabriceerd uit de maag van jonge dieren - de zon en de galopperende beweging van het

paard. Al snel wist men de wrongel te waarderen als een lekkere aanvulling tot de dagelijkse

eiwittenvoorziening en de rest, de wei, als een dorstlesser.

Volgens menig archeoloog dateren de eerste vondsten van kaas van ongeveer 6000 jaar voor

Christus. Zo zijn ze onder andere aangetroffen in het Oude Mesopotamië, het huidige Irak. De

Grieken maakten in hun mythologische verhalen ook melding van kaas. In het Oude

Testament onder 2 Samuël: 17-29 en 1 Samuël: 17-18 wordt over kaas gesproken als over een

geschenk en een welkome voedingsbron.

Talloze muurschilderingen getuigen van de kennis van kaasmaken in het oude Egypte. Daar

werden de kazen in leren zakken opgehangen, zodat deze konden uitlekken. Het waren de

Romeinen die de kunst van het kaasmaken perfectioneerden. In hun grote huizen met vele

kamers konden ze het rijpingsproces van de kazen beïnvloeden. Factoren zoals vocht, warmte

en tocht, maar ook rook van de oven, het wassen van de kaas en toevoeging van kruiden

maakten het mogelijk een grote verscheidenheid aan kazen te maken. Ook van de

verschillende smaken van melk maakten de Romeinen handig gebruik. Zo gebruikten ze

schapen-, geiten- en koeienmelk. In de 19de eeuw vond de industriële revolutie plaats. Deze

had een belangrijke invloed op de kaasproductie. Steeds meer kleine boeren stopten met zelf

kaas te maken en brachten hun melk naar coöperaties. Deze werden in hoog tempo

gemoderniseerd en de zuivelindustrie won steeds meer terrein. Na de Tweede Wereldoorlog

ontwikkelde deze industrie zich zeer snel en werd nog eens versterkt door de explosieve groei

van grote steden.

Vandaag liggen er heel veel verschillende soorten kaas in onze winkelrekken. Iedere streek

heeft zijn eigen soort: zo kennen we de Hollandse gouda, de Franse brie, de Griekse feta.

Hoewel België de voorbije decennia niet de naam had een kaasland te zijn, hebben de

kaasproducenten in snel tempo hun achterstand ingehaald. Momenteel zijn er tientallen

soorten Belgische kaas op de markt.

5

2. Wat is kaas?

Vooraleer we ons goed in het product kunnen verdiepen is het belangrijk te weten waar we

het over hebben. Het onderwerp is kaas, maar wat is kaas nu eigenlijk? Kaas wordt gemaakt

van melk en dit kan koemelk, maar ook schapen-, kamelen- of geitenmelk zijn. Kaas is

eigenlijk niet meer dan geconcentreerde melk met toevoeging van een paar hulpstoffen. Het is

tevens een van de meest toegepaste fermentatieprocessen ter wereld waarbij de micro-

organismen de essentie van de bereiding vormen. Met fermenteren wordt bedoeld het

omzetten van aanwezige stoffen door middel van organismes (bacteriën, gisten of schimmels).

Bij de kaasbereiding worden bijvoorbeeld melkzuurbacteriën gebruikt voor een specifieke

aromaontwikkeling. De vorming en de werking van producten door middel van fermenteren

hangen af van vele factoren, zoals het type organisme, het vocht, de temperatuur en natuurlijk

de uitgangsstof. Hierover wordt in het hoofdstuk hulpstoffen meer uitleg gegeven.

3. Samenstelling van kaas

Kaas bestaat uit twee gedeeltes: een percentage vocht en een percentage vaste stof. Het vocht-

percentage bepaalt voor een gedeelte de kleur, de smaak en de consistentie van de kaas. Hoe

langer een kaas rijpt, des te meer vocht er uit wordt onttrokken. De kaas wordt hierdoor zouter

van smaak, donkerder van kleur en droger van consistentie. De vaste stoffen bestaan uit vet,

eiwitten en een klein percentage koolhydraten, vitamines en mineralen.

Vetten of lipiden zijn een van de belangrijkste smaakmakers van kaas en worden uitgedrukt

in een percentage van de droge stof. De droge stof blijft tijdens de rijping constant terwijl het

6

vochtgehalte steeds minder wordt. Vetten bestaan voor het grootste gedeelte uit triglyceriden,

een glycerol met hieraan drie vetzuurmoleculen gehecht.

Indeling kaas naar vetpercentage.

Eiwitten/ proteïnen zijn de belangrijkste voedingstof in kaas: zo bevat 100 gram goudse

kaas wel 24 gram eiwitten. Melkeiwitten staan qua voedingswaarde gelijk aan de eiwitten die

in vlees voorkomen. Eiwitten zijn noodzakelijk in het dieet van organismen en vooral voor

carnivoren zoals de mens. Mensen die geen vlees eten, kunnen dit vervangen door kaas om

zo de benodigde eiwitten binnen te krijgen.

Eiwitten bestaan uit ketens van aminozuren die onderling verbonden zijn met

peptidebindingen. Het melkeiwit bestaat voor 83% uit caseïne. In de spijsvertering worden de

eiwitten afgebroken tot aminozuren die door het lichaam gebruikt worden als brand- en

bouwstoffen.

Vitamines en mineralen ook wel micronutriënten genoemd. Dit zijn voedingsstoffen

waarvan er dagelijks minder dan een gram p.p. via voedsel door het lichaam worden

opgenomen. De kleine hoeveelheid zegt niets over het belang van deze voedingsstoffen, want

ze zijn onmisbaar voor het functioneren van het lichaam.

Kaas bevat de vitamines B12 en B2. Vitamine B2 (riboflavine) is van belang bij de

stofwisseling in het lichaam: het zorgt ervoor dat o.a. vitamines B3, B6 en B12 goed worden

opgenomen. Vitamine B12 bevat kobalt, een onmisbaar sporenelement voor het menselijk

lichaam.

De mineralen die in kaas voorkomen zijn calcium, natrium en fosfor.

Calcium is belangrijk voor de groei en bv. voor het stollen van bloed bij een wonde. Natrium

(zout) zorgt voor de vochthuishouding binnen het lichaam en voor het feit dat calcium goed

opgelost blijft in het bloed. Fosfor is van groot belang bij de stofwisseling: het zorgt voor de

afbraak van koolhydraten, vetten en eiwitten. Tevens zorgt het ervoor dat je deze stoffen kunt

gebruiken voor de opbouw van je lichaam.

7

Overzicht vitamines in 100 gram 48+ kaas

4. Melk

De basisgrondstof voor kaas is melk. Melk van koeien, geiten, schapen of buffels wordt het

meest gebruikt. Melk van verschillende diersoorten betekent verschillen in

vetzuursamenstelling en dus smaak.

Hieronder is een overzicht te zien van de samenstelling van de melk van verschillende

diersoorten.

Samenstelling van melk van diverse oorsprong (% per 100 g melk)

Soort melk Suiker Vet Eiwit Droge stof

Koe 4,53 3,46 3,25 12,17

Buffel 5,48 7,38 3,60 17,24

Schaap 4,66 7,19 5,69 18,40

Geit 4,33 3,00 3,14 11,13

De belangrijkste factoren die invloed hebben op de smaak van kaas zijn:

• de verhouding tussen het vetgehalte en het caseïnegehalte (melkeiwit);

• het lactosegehalte (melksuiker).

8

Melk is van nature bestemd voor de voeding van het pasgeboren kalf. Het is een bijna

volledige voeding. Koemelk bevat ruim drie keer meer eiwit dan moedermelk. Ook voor de

mens is koemelk een uitstekend voedingsmiddel. Zij dankt dit niet alleen aan de

samenstelling, maar vooral aan de opbouw van de samenstellende delen.

De melk van de koe bestaat uit de volgende bestanddelen:

• Vocht 86,6%

→ water

• Droge stof 13,4%

→ vet 4,4%

caseïne 2,7%

→eiwit 3,4% wei-eiwit (globuline en albumine) 0,6%

eiwitachtige stoffen 0,1%

→melksuiker ( lactose) 4,5%

→mineralen (Ca, Mg, P, Fe, Zn) 0.7%

→organische zouten (citroenzuren) 0,17%

→vitamines (A, B-groep, C, D) 0,15%

Het melkvet is een zeer belangrijk bestanddeel dat smaakbepalend is voor de kaas. Melkvet is

hoofdzakelijk een verzadigd vet en bevat daarnaast nog een paar andere vetachtige stoffen

zoals fosfatide (lecithine), sterolen (cholesterol) en caroteen.

Melk bevat maar liefst 19 van de 21 aminozuren. De caseïne-eiwitten (kaasstof genoemd) zijn

met 80% de meest voorkomende eiwitten in de melk. Caseïne komt colloïdaal opgelost in de

melk voor en is gebonden aan calciumfosfaat. Wordt de melk zuur, dan komt het calcium los

van de caseïne en het fosfaat en blijft er onoplosbare, zure caseïne over. Bij een langzaam

proces wordt de melk dik en bij een snel proces vlokt de zure caseïne uit. De overgebleven

vloeistof heet wei of melkserum.

Voor de productie van kaas is caseïne dus het belangrijkste eiwit in melk omdat deze in een

zuur milieu neerslaat (gaat vlokken). De albuminen doen dit niet. Deze slaan pas neer als de

melk wordt gekookt.

Bij mens en ezel overheersen de albuminen in de melk en kan er geen of nauwelijks kaas van

worden gemaakt. Bij koeien, geiten, schapen en andere dieren overheerst de caseïne en kan

juist wel goed kaas van de melk worden gemaakt.

9

Inzoomen op melk

10

Rauwe melk

De melk die u bij de boer koopt, is rauwe melk. Dit wil zeggen dat met de melk nog niets is

gedaan. In de wereld van het kaasmaken beschouwt men rauwe, ongepasteuriseerde melk als

de gouden standaard. Dit is omdat rauwe melk alle microflora en enzymen bevat die het dier

heeft binnengekregen in zijn eigen, unieke terroir.

Gepasteuriseerde melk

In de fabriek wordt alle melk gepasteuriseerd. Ze wordt dan 15 - 20 seconden op 72 - 73° C

verhit en daarna afgekoeld tot 4° C. Bijna alle ongewenste en ziekteverwekkende bacteriën

worden hierbij vernietigd.

Gesteriliseerde melk

Er zijn verschillende technieken voor het steriliseren van melk, die tot doel hebben alle

bacteriën te vernietigen. De melk wordt een bepaalde tijd tot ver boven het kookpunt verhit.

UHT-melk wordt eerst verhit tot maar liefst 135 - 150° C. Deze melk dankt zijn populariteit

aan het feit dat hij pas gekoeld hoeft te worden nadat het pak is geopend, waardoor hij langer

kan worden bewaard. Uiteraard is dit een steriel product dat niet kan worden gebruikt voor het

maken van kaas.

Intermezzo 1: de koe als melkleverancier

Na de bevruchting van de koe (die voor het eerst plaatsvindt wanneer de koe ongeveer 15

maanden is) draagt zij 280 dagen (9 maanden). Deze bevruchting vindt tegenwoordig bijna

altijd plaats door middel van kunstmatige inseminatie. Dit wil zeggen dat de koe en de stier

niet direct contact met elkaar hebben, maar dat het sperma van een stier opgevangen wordt

en met behulp van een "rietje" in de baarmoeder van de koe wordt gebracht. De koe gaat

melk geven als het kalf is geboren. Dit is een normaal verschijnsel, kenmerkend voor alle

zoogdieren.

De eerste melk die een koe na de geboorte van een kalf geeft, wordt biest genoemd. Dit is

een zeer vette melk waarin zich veel antistoffen tegen ziekten bevinden, dit ter bescherming

van het kalf. De eerste paar dagen krijgt het kalf deze biest. Daarna wordt overgeschakeld op

kunstmelk.

Na de geboorte van het kalf geeft de koe ongeveer 300 dagen melk. Daarna wordt ze + 2

maanden voor de geboorte van het volgende kalf "droog gezet". De periode waarin melk

wordt gegeven noemen we de lactatieperiode. De koe geeft tijdens deze periode gemiddeld

24 liter melk per dag, wat neerkomt op zo'n 7400 liter per jaar.

Het pasgeboren dier wordt kalf genoemd. Wanneer het een paar maanden oud is en naar de

11

weide gaat, wordt het een graskalf. Als het ongeveer 12 maanden oud is, wordt het een pink.

Heeft de koe bij 25 maanden haar eerste kalf gehad, dan spreken we van een vaars. Daarna

wordt gesproken van een schot (tweede kalf), 3de kalfskoe, enz...

De koe wordt tweemaal per dag gemolken.

Tegenwoordig wordt er nauwelijks nog met de hand gemolken, maar gebruikt men daarvoor

een melkmachine. Op deze manier kan een persoon machinaal in twee uur tijd wel honderden

koeien melken. Met de hand was dat maar 12 tot 15 koeien.

De melk wordt gekoeld en op de boerderij opgeslagen in een melktank, die twee tot drie maal

per week wordt geleegd door een tankwagen van de melkfabriek.

Het voedsel van de koe bestaat in de zomer uit gras en eventueel krachtvoer. In de winter als

de koeien op stal staan, bestaat het voer uit pulp, hooi, vee- of lijnkoeken en kuilgras of

kuilmaïs. Kuilgras is vers gemaaid gras dat in grote pakken wordt samengeperst, zodat de

lucht eruit verdwijnt. Het geheel wordt afgedekt met plastic. Er kan dan geen licht of lucht

meer bij. Door bacteriën wordt het gras dan zuur, waardoor het niet verder kan verrotten. De

kleur wordt bruin en het gras gaat behoorlijk stinken, maar de koeien hebben daar geen last

van en eten het graag. Kuilgras werd vroeger in betonnen putten bewaard, later op een

plateau dat werd afgedekt met plastic.

Kuilmaïs is gehakselde maïs die net als het kuilgras onder plastic afgesloten van de lucht is

bewaard. De kuilmaïs is minder voedzaam dan het kuilgras.

12

Intermezzo 2: zo maakt de koe melk

Elk levend wezen heeft voedsel nodig. De koe eet gras, hooi en speciale voederblokken. Elke

hap slikt ze zonder te kauwen in één keer door.

Een koe heeft vier magen. Als ze eet, komt het voedsel eerst in de grootste maag: de pens.

Als de pens vol is, komt het voedsel beetje bij beetje terug in de bek. Dan kauwt de koe het

fijn (herkauwen). Daarna slikt ze het weer in en komt het in de netmaag. Daar wordt het

voedsel verder verteerd en gaat het door naar de boekmaag. Hier wordt het vocht eruit

gehaald. In de vierde maag, de lebmaag, wordt het voedsel nog fijner gemaakt, zodat het in

de darmen kan worden verwerkt. De onbruikbare stoffen gaan eruit (mest) en de

voedingsstoffen worden via de darmwand in het bloed opgenomen.

Het bloed voert voedingsstoffen, zoals eiwitten, koolhydraten (suiker en zetmeel), zouten en

water, door het lichaam.

Zo komen de voedingsstoffen ook in de uiers.

13

In de uier stroomt het bloed door een heel fijn vertakt stelsel van aderen en adertjes.

Dit bloedvatenstelsel leidt het bloed langs de klierkwabjes. Deze bestaan uit + 8 miljoen

melkblaasjes. De wanden van die blaasjes bestaan uit melkcellen (+ 700 melkcellen per

blaasje). In deze melkcellen wordt de melk gevormd. Dit gaat dag en nacht door. De

melkcellen halen de stoffen die ze nodig hebben om melk te vormen uit het bloed. Sommige

14

stoffen kunnen zonder verandering in de melk worden opgenomen, andere voedingsstoffen

moeten in de melkcellen worden opgebouwd. Zo worden eiwitdeeltjes en melksuiker

gemaakt. De melkcellen maken ook vetbolletjes (ze zweven in het bloed). Druppel voor

druppel wordt zo de melk gemaakt en opgeslagen in de melkblaasjes. Deze gaan door de

melk opzwellen. Er moet 400 liter bloed door de uier stromen om één liter melk te maken.

Uit de melkblaasjes stroomt de melk in de melkkanaaltjes en daarna in de grotere

melkgangen. De melk komt dan terecht in de melkboezem. Onder deze opslagplaats is een

speen. Een kringspier sluit de speen af. De uier van een koe heeft vier kwartieren. Elk

kwartier maakt zijn eigen melk.

Als het kalf gaat zuigen of als de boer gaat melken, wordt het zenuwstelsel van de koe

geprikkeld. De hersenen krijgen dan een signaal dat de melk moet gaan stromen. Daarvoor

15

maakt de hypofyse (een klier achter de hersenen) het hormoon oxytocine. Via het bloed

komt dat hormoon in de uier en zorgt ervoor dat de melkblaasjes gaan samentrekken. De

melk wordt in de afvoerkanaaltjes geperst en de melkstroom komt op gang. Van nature heeft

de koe melk tot het kalf oud genoeg is om te grazen. De lactatieperiode, de tijd waarin de koe

melk geeft, wordt verlengd doordat de boer de koe blijft melken. Na + 300 dagen is de

lactatieperiode afgelopen. Twee maand later wordt dan meestal een nieuw kalf geboren en

begint de melkproductie opnieuw.

Wanneer begint de melkvorming? Als een kalf wordt geboren vormt de hypofyse het

hormoon prolactine. Het bloed brengt dit hormoon naar de 4 uiers en brengt daar de

melkvorming op gang.

16

Intermezzo 3: de geit als melkleverancier

Een volwassen melkgeit (+ 4 jaar) kan gedurende ongeveer 10 maanden 3 à 4 liter melk per

dag geven. De draagtijd van een geit bedraagt gemiddeld 150 tot 155 dagen. De jonge geiten

geven per worp (eenmaal per jaar) meestal één lam. De oudere geiten geven vaak twee of

meer lammeren, soms wel vier per worp. Geiten zijn eveneens herkauwers en hebben vier

magen. Goede voeding bestaat uit gras, hooi en krachtvoer.

Geitenmelk is gedeeltelijk gehomogeniseerd (hij bevat kleine vetdeeltjes die in de melk

zweven), maar er is wat roomafscheiding. Vergeleken met koemelk heeft de melk ook

kleinere vetdruppels. Daarom heeft geitenkaas een gladdere, zachtere textuur dan kaas van

koemelk. Geitenkaas heeft een karakteristieke, pittige, volgens sommigen zelfs wildachtige

smaak.

Intermezzo 4: het schaap als melkleverancier

De draagtijd van het vrouwtjesschaap (ooi) is ongeveer vijf maanden. Schapen krijgen over

het algemeen twee à drie lammeren. Per dag kan een schaap ongeveer 10 kg gras eten.

Schapenmelk is een fantastisch product. Hij is volledig gehomogeniseerd en is de dikste van

de drie hier genoemde melksoorten. Een koe produceert weliswaar veel meer melk dan een

schaap, maar de hoeveelheid vaste stoffen is bijna gelijk. Schapenkaas bevat veel olie en

botervet, die naar de oppervlakte van de kaas komen zodat er een vet, smakelijk product

ontstaat.

Intermezzo 5: caseïne

Caseïne komt in de melk voor als micellen, submicroscopische deeltjes die zijn samengesteld

uit een verzameling grote moleculen. Micellen bestaan op hun beurt uit submicellen, die zelf

zijn gevormd door een aaneensluiting van verschillende caseïne-eiwitketens. Caseïnen zijn

fosfoproteïnen, dus eiwitten met een fosfaatgroep. Er zijn meerdere typen en de belangrijkste

caseïnesoorten zijn volgend viertal: alfa s1-caseïne, alfa s2-caseïne, betacaseïne en

kappacaseïne. Ieder type heeft een verschillende aminozuursamenstelling. De alfa- en

betacaseïnes bevatten fosfaatgroepen, die via condensatiereacties aan de eiwitketens

gebonden zijn. Ze bevinden zich hoofdzakelijk in het interne deel van de micel. De kappa-

caseïnemoleculen liggen daarentegen vooral aan de buitenkant van de micel. Ze bestaan uit

een hydrofoob (waterafstotend) deel dat in de micel steekt en een hydrofiel

(wateraantrekkend) deel dat naar buiten toe gericht is. Door de hydrofiele slierterige staartjes

17

stoten de micellen elkaar af en blijven ze in oplossing. Submicellen worden aan elkaar

gehouden door calciumionen die bruggen vormen tussen de fosfaatgroepen aan het oppervlak

van de micellen.

Wordt de melk zuur, dan komt het calcium los van de caseïne en het fosfaat en blijft er

onoplosbare, zure caseïne over. Bij een langzaam proces wordt de melk dik en bij een snel

proces vlokt de zure caseïne uit. De overgebleven vloeistof heet wei of melkserum.

Caseïne structuur. CMP staat voor caseïne macropeptide, dit is een hydrofiele tak van kappa-caseïne, één van de

vier soorten caseïne.

5. Hulpstoffen

5.1 Zuursel

Voor de bereiding van kaas en andere zuivelproducten zijn melkzuurbacteriën van bijzondere

betekenis. Gewoonlijk zijn deze melkzuurbacteriën speciaal geselecteerd en gekweekt. Een

cultuur van melkzuurbacteriën noemt men een zuursel. Doorgaans bevat een cultuur meer

soorten en stammen melkzuurbacteriën.

De eigenschappen van de melkzuurbacteriën bepalen voor een groot deel de eigenschappen

van het product. Voor de bereiding van zure producten die na de bereiding geen rijping meer

ondergaan (bijvoorbeeld boter, karnemelk en kwark), is het van belang dat er een zuursel

wordt gebruikt dat een voldoende hoeveelheid van de gewenste aromastoffen vormt. Voor

kaas is het vooral belangrijk dat het product vlot verzuurt en dat er voldoende gasvorming

optreedt, zodat er ogen ontstaan.

18

Er bestaan zuursels met verschillende eigenschappen. Zowel voor een goede toepassing als

voor een goed resultaat is het gewenst om enige notie te hebben van de samenstelling en de

werking.

Melkzuurbacteriën

Tot de grote groep van de melkzuurbacteriën rekent men alle bacteriën die in staat zijn

melksuiker (= lactose) om te zetten tot melkzuur (lactose wordt gesplitst in glucose en

galactose), vervolgens in een zeer groot aantal tussenproducten en tenslotte in

pyrodruivenzuur, waaruit door reductie melkzuur ontstaat: lactose → pyrodruivenzuur →

melkzuur.

De melkzuurbacteriën kunnen op verschillende manieren worden ingedeeld:

� naar de wijze van melksuikeromzetting

De grondstof voor de vorming van melkzuur is melksuiker. Melkzuur kan langs twee

verschillende wegen uit melksuiker ontstaan. In het ene geval wordt uitsluitend melkzuur

verkregen; in het andere geval ontstaan een aantal nevenproducten, zoals koolzuurgas,

vluchtige aromastoffen, alcohol en dergelijke.

Bacteriën die uitsluitend melkzuur produceren, worden "homofermentatief" genoemd.

De groep van melkzuurbacteriën, die naast melkzuur ook nog andere bestanddelen vormt bij

de vertering van melksuiker heet "heterofermentatief". De omzetting van melksuiker in

melkzuur gaat door tot de zuurtegraad zover is opgelopen dat de bacteriën in hun groei

worden geremd door het gevormde melkzuur. Dit treedt gewoonlijk op bij een pH tussen 4 en

4,5. Een deel van de aanwezige melksuiker blijft over.

Structuurformule melkzuur

� naar de vorm

Onder de melkzuurbacteriën treft men zowel kokken als staven aan. Meestal zijn de kokken

verenigd tot korte of lange ketens (streptokokken). Er zijn zowel homofermentatieve kokken

als heterofermentatieve. De homofermentatieve kokken noemt met streptokokken en

lactokokken, de heterofermentatieve heten Leuconostoc. De staafvormige melkzuurbacteriën

worden lactobacillen genoemd. Onder de lactobacillen komen zowel homofermentatieve

soorten voor als heterofermentatieve. Ook zijn de staven vaak verenigd tot ketens.

19

Voor productenbereiders is de vorm nauwelijks van belang, voor laboranten echter wel in

verband met microscopisch onderzoek.

� naar de groeitemperatuur

Er bestaan mesofiele en thermofiele melkzuurbacteriën. Tot de mesofiele melkzuurbacteriën

rekent men de soorten die tussen 15 en 35 °C een goede groei vertonen. Deze soorten zijn

bruikbaar bij de bereidingsprocessen die zich in dat temperatuursgebied voltrekken, zoals de

bereiding van boter en kwark en van de meeste kaassoorten.

De thermofiele melkzuurbacteriën groeien goed bij temperaturen tussen 35 en 50 °C. Voor de

bereiding van yoghurt en bepaalde soorten kaas (bijvoorbeeld emmentaler) gebruikt men

thermofiele melkzuurbacteriën.

Zowel bij de staafvormige melkzuurbacteriën als bij de Streptococcen komen mesofiele en

thermofiele soorten voor. De Lactococcen en Leuconostocs echter zijn altijd mesofiel.

Vorming van producten

Alle melkzuurbacteriën vormen melkzuur. Sommige vormen daarnaast nog andere producten

zoals koolzuurgas, alcohol en water.

Melkzuur

Van het gevormde melkzuur blijken twee verschillende soorten te bestaan, die alleen met

speciale laboratoriummethoden kunnen worden onderscheiden. Men noemt deze

melkzuurvormen linksdraaiend en rechtsdraaiend. Ze verschillen van elkaar doordat de

moleculen van de ene vorm het spiegelbeeld zijn van de andere. Dit verschil is vergelijkbaar

met dat tussen de linker- en de rechterhand. De beide vormen vertonen in vele eigenschappen

een grote mate van overeenkomst. Ze verschillen niet in zuurtegraad, smaak en dergelijke.

Over de betekenis van het voorkomen van de verschillende vormen van melkzuur in

voedingsmiddelen wordt door voedingsdeskundigen verschillend geoordeeld.

Aroma- en gasvorming

In melk komt een weinig citroenzuur voor. Bepaalde bacteriën blijken in staat deze stof om te

zetten in vluchtige stoffen (aroma's).

In kaas vormen een aantal zuurselbacteriën (de Leuconostocs en S. diacetylactis) gas (vooral

koolzuurgas) uit citroenzuur. Dit is van belang voor de ogenvorming van kaas.

Zuursels en hun toepassing

De melkzuurbacteriën van het zuursel bevorderen een aantal belangrijke processen:

20

� Verzuring van de kaas door de vorming van melkzuur uit melksuiker. De vorming van

zuur is van groot belang voor de conservering, de consistentie (stevigheid) en de smaak

van kaas. Het melkzuur verlaagt namelijk de pH in de kaas, waardoor de groei van

ongewenste micro-organismen (bijvoorbeeld propionzuur- en boterzuurbacteriën en ook

stafylokokken) beperkt blijft. De melkzuurvorming zet zich zolang voort tot alle

melksuiker is verbruikt. Hierdoor kunnen ongewenste micro-organismen die voor hun

groei afhankelijk zijn van melksuiker (bijvoorbeeld colibacteriën) niet uitgroeien. Coli-

achtigen kunnen zich dus alleen tijdens de eerste uren ontwikkelen.

� De vorming van koolzuurgas en aromastoffen. Gasvorming is van belang voor de vorming

van normale openingen (ogen).

� De stemming en wei-uittreding. Enigszins verzuurde melk stremt beter en vooral steviger.

Zuurvorming bevordert het uittreden van wei uit de wrongel tijdens de wrongelbewerking.

� De rijping. De eiwitsplitsende enzymen van melkzuurbacteriën zijn van groot belang voor

de kaasrijping. Bij het rijpingsproces wijzigen de eigenschappen van de kaas (smaak, kleur

en consistentie).

� Korstgebreken. Een goed zuursel speelt een belangrijke rol bij het ontstaan van een

gladde, goed gesloten korst. Een gesloten korst voorkomt schimmelgroei naar binnen en

bederf van de kaas. Korstvorming gaat het best als de kaas aan het verzuren is. Gebrekkige

zuurvorming verraadt zich doorgaans onmiddellijk door een zwakke, bleke, kleffe, slecht

drogende kaaskorst.

Enkele soorten zuursels

� Zuursels die geen gas vormen noemt men O-zuursels. Deze bevatten alleen Lactococcus

lactis (vroeger Streptococcus lactis en Streptococcus cremoris).

� In een L-zuursel (vroeger B-zuursel) zit in ieder geval één homofermentatieve stam van

Lactococcus lactis en daarnaast de heterofermentatieve stam van de soort Leuconostoc

mesenteroïdes subspec. cremoris.

� Zit er behalve een homofermentatieve stam van Lactococcus lactis ook de variant in die

uit citroenzuur gas kan vormen, Lactococcus lactis, var. diacetylactis, dan noemt men dit

een D-zuursel.

� Wanneer alle stammen voorkomen, spreekt men van een LD-zuursel

Doorgaans gebruikt men voor de bereiding van boerenkaas, karnemelk en boter dezelfde

zuursels. Gewoonlijk zijn dit LD-zuursels of L-zuursels. LD-zuursels vormen wat meer gas.

Voor kaassoorten die geen openingen mogen hebben, zoals cheddar en ook wel feta, zijn de

O-zuursels heel geschikt.

21

Tabel: verschillende soorten zuursels met exacte naamgeving van voorkomende bacteriën

22

5.2 Stremsel

Stremsel is een oplossing die spijsverteringsenzymen bevat. Het stremsel is afkomstig uit de

lebmaag van een met melk gevoed kalf dat minder dan 30 dagen oud is. Binnen deze 30

dagen is het eiwitsplitsend enzym - chymosine - het sterkst omdat dit nog niet vervangen is

door een eiwitverterend enzym. Chymosine zorgt ervoor dat bepaalde eiwitten in de melk

gaan coaguleren, ook wel lebben of stremming genoemd.

Deze stremming gaat gepaard met de vorming van de wrongel en de wei.

Wrongel is het gestremde vaste deel, wei is het afgescheiden vocht.

Het bijzondere aan chymosine is dat het één eiwit op één punt aanvalt. Andere enzymen

vallen meerdere eiwitten tegelijk aan en knippen deze eiwitten gelijk in stukken. Chymosine

heeft voornamelijk interesse in het eiwit kappacaseïne. Kappacaseïne is negatief geladen en

houdt de caseïnemicellen onderling gescheiden. Twee van de aminozuren in kappacaseïne,

fenylalanine en methionine, worden gevonden op positie 105 en 106. Chymosine breekt de

binding tussen deze 2 aminozuren waardoor het macropeptide (aminozuren 106-169) afbreekt

en in de wei terecht komt. Het overige deel, de 1-105 keten is parakappacaseïne en blijft in de

wrongel. Door die delen te verwijderen (chymosine knipt de geladen kappacaseïne selectief

weg) stelt de chymosine de micellen in staat om onderling bindingen aan te gaan met behulp

van de in de kern aanwezige 'calciumlijm' zodat een continue vaste wrongel gevormd wordt.

23

Dan rest alleen nog de vraag waarom stremsel toegevoegd wordt aan kaas als het zuur ook al

wrongel vormt. Twee nadelen kleven er vast aan het alleen gebruiken van zuur voor het

vormen van wrongel en die zijn:

• het zuur verspreidt de micellen met hun calciumlijm te veel voordat de eiwitten een

netwerk kunnen vormen. Het gevolg is dat een deel van de caseïne en calcium in de

wei terecht komt. De rest van de eiwitten die wel een netwerk kunnen maken, vormen

vervolgens een brosse wrongel.

• er is zo veel zuur nodig om caseïne te laten stremmen dat de smaakvormende

enzymen niet of traag werken in de kaas.

Nog enkele bijkomende opmerkingen:

� Chymosine is het belangrijke enzym in stremsel, een ander voorkomend enzym is pepsine.

24

� De enzymen van het stremsel zijn ook van belang tijdens de rijping bij de afbraak van

eiwit. Ze breken de grote eiwitmoleculen af tot kleinere moleculen. Hierdoor veranderen

de smaak en de consistentie van de kaas.

� Naast dierlijke stremsels gebruikt men in tropische landen soms het sap van bepaalde

cactussoorten of ficusachtige planten om de melk tot stremming te brengen. Het blijkt ook

mogelijk uit micro-organismen, schimmels of bepaalde bacteriën, enzymen te winnen die

de melk kunnen stremmen. Het is ook mogelijk om zuivere runderchymosine te laten

produceren door genetisch gemanipuleerde micro-organismen.

� De opgeloste calciumzouten (eigenlijk de vrij in melk voorkomende calciumionen)

bevorderen het "plakkerig" worden van de kaasstof en het verkleven van de deeltjes. In

melk met te weinig opgeloste calciumzouten worden de deeltjes onvoldoende kleverig. Ze

hechten dan moeilijk aan elkaar en de stremming duurt langer.

� Het aantal kaasstofdeeltjes is zo groot dat ze, gerangschikt in lange strengen, in de melk

een "vast" netwerk vormen. Dit netwerk omsluit tevens de vetbolletjes en de wei alsmede

de aanwezige bacteriën. Geleidelijk aan vergroeien de strengen op steeds meer plaatsen.

De tussenliggende wei wordt hierbij weggedrukt. De enige mogelijkheid waar de wei heen

kan, is naar de buitenkant. Hoe groter de massa gestremde melk, des te langer de weg die

de wei moet afleggen om aan de buitenkant te komen. Daarom snijdt men deze massa in

kleine stukjes. De wei moet nu een veel kortere weg afleggen. Bovendien is door het

verdelen van een groot stuk in kleine deeltjes, het oppervlak waardoor de wei kan

uittreden, veel groter geworden.

� In zuur wordende melk verloopt de stremming sneller. Door het verzuren komen er

namelijk extra calciumionen vrij van verschillende verbindingen in melk.

� Stremsel is gevoelig voor licht en lucht. Bij bewaring gaat de stremkracht langzaam

achteruit, bij een onjuiste bewaring kan dit aanzienlijk sneller gaan. Daarom dient men

stremsel bij lage temperatuur, liefst beneden 10 °C, in het donker en in goed afgesloten

verpakking te bewaren. Aangebroken flessen zijn beperkt houdbaar (enkele maanden).

Stremsel moet buiten bereik van kinderen bewaard worden. Inwendig gebruik is

levensgevaarlijk.

25

Intermezzo 6: enzymen

Een enzym is een eiwit dat een bepaalde reactie versnelt, een katalysator. Tijdens de

chemische reactie verbindt het enzym zich met het substraat (= de stof die de reactie

aangaat). Dan versnelt het enzym de chemische reactie zonder zelf verbruikt te worden. Na

de reactie keert het enzym terug naar de oorspronkelijke toestand en kan direct weer een

reactie versnellen.

Enzym + Substraat → Enzym-Substraat-Complex → Enzym + Product

5.3 Zout

In sommige recepten wordt zout vermengd met de wrongel. In andere recepten wordt de

wrongel een bepaalde tijd in een pekelbad gelegd. Dit is belangrijk voor de korstvorming, de

stevigheid en ook de smaak. Het pekelen onttrekt bovendien water en gaat bederf tegen,

waardoor de kaas langer houdbaar blijft.

De pekeltijd van kaas

Gewicht kaas oplegzuivel consumptiezuivel

0,5 kg 4-8 uur

1 kg 0,5-1 dag

3-6 kg 2-2,5 dag 1,5-2 dag

6-8 kg 2,5-3 dag 2-2,5 dag

8-12 kg 3-3,5 dag 2,5-3 dag

12-14 kg 4-5,5 dag 3-5 dag

16-20 kg 5-7 dag

30-40 kg 7-8 dag

40-50 kg 8-8,5 dag

Een kaas met oplegzuivel is bedoeld voor langere bewaring. De wrongel wordt tamelijk droog

afgewerkt, waardoor een kaas met een laag vochtgehalte ontstaat die langzaam rijpt. Onder

consumptiezuivel of vroegrijpe kaas wordt een zuivel verstaan die door een wat hoger

vochtgehalte zachter en smeuïg is en na 1 tot 4 maanden kan worden geconsumeerd.

26

Een pekelbad bevat meestal tussen de 15 en 20% zout en moet op kwaliteit gehouden worden.

Calciumdichloride en een beetje zoutzuur toevoegen bij het pekelbad is ook een goede zaak

voor de houdbaarheid van het pekelbad.

De pekel moet onderhouden worden door het zoutgehalte constant op peil te houden. Kaas

onttrekt immers zout aan de pekel waardoor het zoutgehalte afneemt. Niet alleen het

zoutgehalte neemt af. Door het stromen van vloeistof uit de kaas, van binnen naar buiten en

andersom, komen er kalkzouten in de pekel. De pH van de kaas neemt af en in de pekel toe.

Met teststrookjes is eenvoudig te meten wat de pH van de pekel is. Wordt hij hoger dan 5, dan

is het aanbevolen de pekel een onderhoudsbeurt te geven.

Onderhoud: neem een vat waarin je de hoeveelheid pekel die je hebt kwijt kunt en filter met

een oud stuk kaasdoek in een zeef het vuil uit de pekel. Maak het pekelbad schoon door alle

aangekoekte zaken te verwijderen, zodat de pekel er weer in kan en voeg naast het zout en het

calciumdichloride ook wat zoutzuur toe om de pH te verlagen. Daarna is de pekel weer in

orde en kan hij weer een poosje mee. Het zou zonde zijn om al dat zout weg te gooien. Ook

als je een tijdje geen kaas maakt, kun je hetzelfde doen. Bewaar de pekel altijd op een koele

plaats van 12 tot 14° C.

Hoe te pekelen? Heb je de kaas eenmaal in de pekel, dan moet hij dagelijks worden

omgekeerd. Als hij zijn tijd in het pekelbad er op heeft zitten, spoel de kaas dan even af om

hem daarna te laten drogen.

Intermezzo 7: nieuwe pekel op basis van 80 liter water

Neem 80 liter water en voeg er 15 tot 20kg keukenzout; 1,5 liter calciumdichloride oplossing

30% en 150 ml zoutzuur aan toe.

Voor het controleren van het zoutgehalte zijn pekelwegers in de handel, die je in het water

hangt. Hiermee kun je heel eenvoudig de pekelgraad meten. Om de pH te meten zijn er

eenvoudige teststrookjes. De pH moet onder 5 blijven. Komt hij daarboven dan moet hij

aangepast worden.

De schaalverdeling van een pekelweger gaat van 5 tot 25° Baumé. Eén graad Baumé wijst op

1 gram natriumchloride in 99 gram water en 15 graden Baumé wijst op 15 gram

natriumchloride (keukenzout) en 85 gram water. Dit wil zeggen dat een baumémeter geijkt is

op natriumchlorideoplossingen waarvan de concentratie is uitgedrukt in gewichtsprocenten.

Gezien de zoutconcentratie van de pekel eveneens wordt uitgedrukt in gewichtsprocenten, is

het vrij eenvoudig de pekelconcentratie constant te houden.

27

Pekelweger

5.4 Andere hulpstoffen

� Calciumdichloride (CaCl2)

Soms bevat melk te weinig calciumionen (bijvoorbeeld melk van oudmelkse koeien of na

pasteurisatie). Een tekort aan calciumionen is te herstellen door toevoeging van

calciumdichloride.

� Salpeter (NaNO3 of KNO3)

Bij de bereiding van kaas uit rauwe melk wordt gewoonlijk salpeter toegevoegd. Salpeter is

een zout (nitraat) van salpeterzuur. Bij de kaasbereiding wordt meestal gebruik gemaakt van

natriumnitraat.

Kaas gemaakt van rauwe melk bevat vrijwel altijd colibacteriën. Dit zijn snelle groeiers die

tijdens hun groei gas en afwijkende smaakstoffen vormen. Van oudsher wordt daarvoor

salpeter toegepast ter bestrijding van 'vroeg los' (gasvorming in een vroeg stadium door coli-

achtige bacteriën) en 'laat los' (gasvorming in een laat stadium door boterzuurbacteriën).

Daarnaast remt salpeter ook de groei af van lactobacillen en propionzuurbacteriën.

De groei van deze bacteriën, vooral die van de boterzuurbacteriën, komt echter later op gang

dan die van de coli-achtigen. Dit is van groot belang omdat hierdoor een bijzondere vorm van

"samenwerking" ontstaat tussen colibacteriën enerzijds en boterzuur- en propionzuurbacteriën

en lactobacillen anderzijds. Wanneer namelijk veel coli-achtigen in de kaas zitten, verbruiken

deze een groot deel van de salpeter. Er blijft dan weinig salpeter over om de groei van de

lactobacillen en de boterzuurbacteriën nog af te remmen. Salpeter is dan ook het meest

effectief wanneer er weinig colibacteriën in de kaas zitten. Het blijft dan het langst

beschikbaar voor afremming van de andere bacteriesoorten.

28

Lactobacillen kunnen eveneens door salpeter worden afgeremd. Het meest opvallend is echter

dat de vorming van gassen en de gassmaak door lactobacillen vaak achterwege blijven bij

aanwezigheid van salpeter.

Boterzuurbacteriën in kaas komen pas na langere tijd tot ontwikkeling. Dit wordt onder

andere veroorzaakt door de sporen die eerst weer tot bacteriën moeten ontkiemen. Wanneer er

dan nog salpeter in de kaas aanwezig is, remt deze salpeter de ontkieming van de sporen af.

Het gebrek 'laat los' kan hierdoor worden voorkomen.

Salpeter remt ook de groei van melkzuurbacteriën af. Te veel salpeter kan schadelijk zijn voor

het zuursel.

Salpeter is in vaste kristalvorm en in oplossing verkrijgbaar. Gewoonlijk is de sterkte van de

standaardoplossing ongeveer 30%.

� Andere micro-organismen

Om een kaas te produceren met een typisch uiterlijk of typische smaak worden naast het

klassieke zuursel vaak specifieke micro-organismen aan de kaasmelk toegevoegd.

� Kaaskleursel

Om gedurende het jaar een gelijkmatig gele kaaskleur te bekomen kan een kleine

hoeveelheid plantaardig kaaskleursel toegevoegd worden. Deze kleurstof kleurt zowel de

eiwitten als de vetten.

Annatto is een geelrode tot roodbruine kleurstof (bestaande uit apocarotenoïden) afkomstig

van de zaden van de Zuid-Amerikaanse orleaanboom Bixa orellana. Het is een mengsel van

de wateroplosbare component norbixine en de vetoplosbare component bixine. Annatto wordt

in Engeland vaak gebruikt als toevoeging aan kaas zoals cheddar en red leicester.

Geiten, schapen en waterbuffels geven geen carotenoïden door aan hun melk zodat hun kazen

wit zijn.

� Kruiden en specerijen

Om kaas een karakteristieke smaak te geven wordt tijdens de bereiding ook wel gebruik

gemaakt van kruiden en specerijen, zoals mosterdzaad, sambal, pesto, rucola, peper, bieslook.

Meestal is 0,1% kruiden van het aantal te 'verkazen' liters al genoeg. Dus 1000 liter melk = 1

kg kruiden. Als er meer gebruikt wordt, bestaat het risico dat de kruidensmaak te veel gaat

overheersen. Komijn en kruidnagel hebben een sterke smaak en daar kan 0,7 % in verhouding

met de melk al genoeg zijn. Bij peperkaas is 0,5 % al genoeg. Wanneer men kaas met kruiden

wil maken, moet men het volgende in het oog houden:

29

� Kruiden mogen nooit rauw worden toegevoegd. Wanneer men verse kruiden wil

gebruiken, bijvoorbeeld peterselie, selderij of brandnetel, moeten de te gebruiken

plantendelen vooraf enkele minuten in heet (bijna kokend) water worden

ondergedompeld. Dit blancheren voorkomt dat kruiden later in de kaas tot ontbinding

overgaan. Bovendien worden door de verhitting eventuele besmettingsbacteriën en

schimmels voor een groot deel gedood. Hetzelfde geldt voor gedroogde kruiden. Deze

moeten voor het gebruik wellen in kokend water. Hoewel daarbij enig aroma verloren

gaat, is deze behandeling voor een goede kwaliteit van de kaas noodzakelijk. Hiermee

neemt het soortelijk gewicht van de gedroogde kruiden sterk toe, zodat deze

gemakkelijker gelijkmatig door de wrongel worden gemengd.

� Let bij het gebruik van gedroogde kruiden op de fijnheid ervan. Erg fijne kruiden

geven een minder smakelijk uitziende kaas dan grovere delen.

� Gebruik uitsluitend kruiden van de beste kwaliteit en een betrouwbare leverancier. Let

erop dat in het mengsel niet teveel delen van stengels voorkomen, bijvoorbeeld bij

brandnetels.

� Het verdient aanbeveling om kruidenkaas in een afzonderlijk bad te pekelen. Pekel

waarin geregeld kruidenkaas wordt gepekeld, krijgt een merkbare kruidensmaak die

kan doorgegeven worden aan ongekruide kazen.

Het toevoegen van de kruiden vindt vrijwel steeds plaats aan het einde van de

wrongelbewerking. Men laat zoveel wei wegvloeien tot de wrongel boven de wei begint uit te

komen en roert dan de benodigde hoeveelheid kruiden door de wrongel, meestal handmatig.

Men moet voor een grondige vermenging zorgen. Slechte verdeling van de kruiden door de

wrongel geeft een kaas die er op de doorsnede minder fraai uitziet.

� Coating

Ondanks alle voorzorgen blijkt het moeilijk de kaas geheel vrij van schimmelgroei te houden.

Dit heeft geleid tot het gebruik van zogenaamde plastic korstbedekkingsmiddelen. Deze

geleiachtige producten worden, zodra de kaas pekeldroog is, op de korst aangebracht.

Hiervoor wordt gebruik gemaakt van een spons. Wanneer de plastic droog is (na 12 tot 24

uur) ontstaat een laag die het schimmels uiterst moeilijk maakt om voedingsstoffen uit de

kaaskorst op te nemen. Zij kunnen zich hierdoor niet gemakkelijk ontwikkelen.

Hoewel de plasticlaag de kaas behoorlijk afsluit en ook de indroog beperkt, is de laag niet zo

dicht dat zich daaronder vocht kan ophopen. Voor het bereiken van een goed resultaat is de

volgende werkwijze aan te bevelen:

30

� Breng zodra de kaas pekeldroog is de eerste plasticlaag aan. Zorg ervoor dat de laag

voldoende dik is en dat hij stevig in de korst wordt gewreven;

� Laat geen delen van de kaas onbehandeld (let vooral op de zijkanten);

� Breng na de eerste laag vlug een tweede laag aan (na 4 - 7 dagen).

De kaas kan nu in het algemeen ongeveer 6 weken worden bewaard. Na verloop van tijd gaat

de aangebrachte plasticlaag in kwaliteit achteruit. Hij verliest zijn glans en verweert. De

beschermende werking is dan duidelijk verminderd. Wanneer de kaas bestemd is voor langere

bewaring (3 - 6 maanden), is het verstandig om tijdig (na 3 - 4 weken) een derde laag aan te

brengen.

Men moet er steeds op letten dat de te plastificeren laag vrij is van schimmels.

Er zijn kaaskorstbedekkingsmiddelen met en zonder schimmelwerende middelen verkrijgbaar.

Het schimmelwerend middel dat gewoonlijk gebruikt wordt is natamycine, ook wel

pimaricine genoemd.

6. Rijping van kaas

Onder kaasrijping verstaan we alle veranderingen die in kaas optreden na de bereiding.

Belangrijke rijpingsprocessen zijn de omzetting van melksuiker in melkzuur, en nadien enige

afbraak van melkzuur. Verder vindt er afbraak van eiwit en vet plaats. Het resultaat van de

rijping neemt men waar aan de smaak, geur, kleur, consistentie en het uiterlijk van de kaas op

doorsnede (vorming van openingen). Kaasrijping is vooral een gevolg van de werking van

enzymen.

Enzymen kunnen van verschillende herkomst zijn.

� Melk. Rauwe melk bevat melklipase en melkprotease. Pasteurisatie maakt het enzym

onwerkzaam, waardoor kaas uit gepasteuriseerde melk doorgaans vlakker van smaak is.

� Stremsel. Naast chymosine bevat stremsel nog meer eiwitaantastende enzymen. Voor de

kaasrijping zijn de stremselenzymen erg belangrijk. Zij verkleinen de grote

kaasstofmoleculen tot kleinere brokstukken.

� Zuursel. De enzymen van de zuurselbacteriën hebben een belangrijk eiwitsplitsend

vermogen. Zij zijn echter niet in staat de grote kaasstofmoleculen aan te tasten. Wel

kunnen ze het werk van de stremselenzymen voortzetten en dus de gevormde brokstukken

verder afbreken. De eiwitsplitsende enzymen komen vrij nadat de bacteriën afgestorven

zijn en doen dan pas hun werk.

� Andere micro-organismen. Alle bacteriën, gisten en schimmels bevatten enzymen.

Sommige micro-organismen produceren enzymen met een vetsplitsend vermogen, andere

31

produceren vooral eiwitsplitsende enzymen. Voorts bestaan er enzymen die melksuiker of

melkzuur in kaas kunnen aantasten. De verschillende rijpingsproducten hebben invloed op

de kaas vanwege de gevormde geur- en smaakstoffen of door gasvorming.

Tijdens het rijpen vinden dus veel omzettingen in de kaas plaats. De belangrijkste zijn:

� omzetting van melksuiker in melkzuur;

� omzetting en afbraak van eiwit;

� omzetting en afbraak van het vet;

� verandering van het vochtgehalte;

� verandering van de zuurtegraad.

De temperatuur in de rijpingskamer is meestal 12 tot 15° C. De vochtigheidsgraad bedraagt

ongeveer 85 procent. Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig gekeerd, zodat ze in

vorm blijven. De korst wordt stevig en het zout trekt dieper in de kaas. Hoe langer de kaas

rijpt, hoe pittiger hij wordt.

Rijpingskarakteristieken van verschillende kazen:

Type kaas Temperatuur Relatieve lucht-

vochtigheid

Handelingen

Geperste kazen 12-15° C 80% Voorafgaand aan het rijpen verven

met coating om uitdrogen tegen te

gaan, regelmatig draaien.

Blauwschimmel-

kazen

5-8 ° C 80-95% Dagelijks draaien, wanneer

beschimmeld aan de buitenkant

doorsteken met een schone

breipen.

Gewassen korst

kazen

10-13° C 85-90% Om de dag draaien en afvegen met

een 5% pekel.

Witschimmelkazen 10-12° C 90% Dagelijks draaien.

Smeerkazen 10-12° C 85% Drie dagen non-stop roeren.

7. Hoe maak je kaas?

Het volledige proces om kaas te maken kan gezien worden als een ingreep om de voedzame

bestanddelen (vetten, eiwitten en mineralen) van het water te scheiden. Water wordt maar

voor een klein gedeelte in de kaas aangetroffen.

Hoe gebeurt nu de scheiding tussen water en voedzame bestanddelen?

Eerst en vooral wordt de melk gepasteuriseerd. Dit betekent dat de melk wordt verwarmd tot

ongeveer 72° C en dit gedurende ten minste 15 seconden. Op die manier worden de

aanwezige bacteriën gedood.

Na het pasteuriseren gaat de terug

vervolgens stremsel toe. De melk verzuurt en stremt (de melk vlokt uit en wordt d

spreken van een wrongel en dit is de toekomstige kaas.

Vervolgens wordt de wrongel gesneden. De dikke, gestre

met draaiende, scherpe, grote messen, waardoor de vaste deeltjes (wrongel) zich van de

vloeistof (wei) afscheiden. De wei wordt afgetapt. Hoe meer we roeren, hoe meer wei uit de

wrongel wordt gedreven. Als er voldoende we

in een kaasvorm gebracht. De wro

overtollige wei wordt door de gaatjes van de kaasvorm geperst. De kazen gaan vervolgens in

een pekelbad (zoutbad).

Na het pekelbad wordt op de kaas

schimmelvorming tegen te gaan. Het laagje is zo poreus dat de kaas kan blijven ademen.

Het rijpen kan nu beginnen.

Tijdens het rijpen worden vetten en eiwitten afgebroken

Op die manier krijgt de kaas zijn typische smaak.

Jonge kaas wordt verkocht na een 5

is pas na een jaar rijpen klaar.

In onderstaande figuur wordt beknopt

de volgende pagina’s vind je meer uitgebreide versies.

Stap 1.Bacterien breken melksuiker af tot melkzuur

Stap 2. Toevoegen van het stremsel waardoor de caseïne stremt, wrongel snijden en wei weg laten lopen

Stap 3. De rijping/ Affineren

Na het pasteuriseren gaat de terug afgekoelde melk in de kaasbak. Hier voegt men

toe. De melk verzuurt en stremt (de melk vlokt uit en wordt d

dit is de toekomstige kaas.

Vervolgens wordt de wrongel gesneden. De dikke, gestremde melk wordt in stukjes gesneden

grote messen, waardoor de vaste deeltjes (wrongel) zich van de

vloeistof (wei) afscheiden. De wei wordt afgetapt. Hoe meer we roeren, hoe meer wei uit de

wrongel wordt gedreven. Als er voldoende wei uit de wrongel is verdreven, wordt de wrongel

in een kaasvorm gebracht. De wrongel wordt geperst, waardoor hij één vaste massa wordt. De

overtollige wei wordt door de gaatjes van de kaasvorm geperst. De kazen gaan vervolgens in

op de kaas meestal een beschermend plastic laagje aangebracht

schimmelvorming tegen te gaan. Het laagje is zo poreus dat de kaas kan blijven ademen.

Tijdens het rijpen worden vetten en eiwitten afgebroken en omgezet in geur

Op die manier krijgt de kaas zijn typische smaak.

Jonge kaas wordt verkocht na een 5-tal weken rijping, belegen kaas na 16 weken

beknopt schematisch voorgesteld hoe kaas gemaakt wordt. Op

meer uitgebreide versies.

Stap 1.Bacterien breken melksuiker af tot

Stap 2. Toevoegen van het stremsel waardoor de caseïne stremt, wrongel snijden en wei

Stap 3. De rijping/ Affineren

32

melk in de kaasbak. Hier voegt men zuursel en

toe. De melk verzuurt en stremt (de melk vlokt uit en wordt dik). We

mde melk wordt in stukjes gesneden

grote messen, waardoor de vaste deeltjes (wrongel) zich van de

vloeistof (wei) afscheiden. De wei wordt afgetapt. Hoe meer we roeren, hoe meer wei uit de

i uit de wrongel is verdreven, wordt de wrongel

één vaste massa wordt. De

overtollige wei wordt door de gaatjes van de kaasvorm geperst. De kazen gaan vervolgens in

ic laagje aangebracht om

schimmelvorming tegen te gaan. Het laagje is zo poreus dat de kaas kan blijven ademen.

en omgezet in geur- en smaakstoffen.

tal weken rijping, belegen kaas na 16 weken en oude kaas

rgesteld hoe kaas gemaakt wordt. Op

33

⇓

Pasteurisatie

⇓

Gepasteuriseerde melk

⇓

+ zuursel + stremsel

⇓

Zachte wrongel

⇓

Snijden

⇓

Harde wrongel + wei

⇓

Wei aflaten

⇓

Harde wrongel

⇓

Persen in kaasvorm

⇓

Geperste wrongel

⇓

Pekelen

⇓

Gepekelde wrongel

⇓

Rijpen

⇓

Kaas

34

35

8. Hygiëne

Goed gereinigde materialen en een schone omgeving zijn van groot belang voor een goede

kaaskwaliteit. Over het algemeen kunt u kaas veilig eten, maar soms kan hij bij onvoldoende

hygiëne een ernstige voedselvergiftiging veroorzaken. Daarom moet men bij de kaasbereiding

een aantal hygiënische voorzorgsmaatregelen nemen.

Ten eerste moet u al uw benodigdheden steriliseren. Hiervoor bestaan meerdere

mogelijkheden. Eén methode is dat u al uw gereedschap 5 minuten in kokend water legt en

het daarna aan de lucht laat drogen. Dit is de beste methode voor roestvrij stalen

gereedschappen, zoals uitleklepels, wrongelmessen, enzovoort.

U kunt ook een milde bleekoplossing maken van 28 milliliter bleekmiddel en 3,8 liter water.

Deze oplossing is ook effectief voor het steriliseren van gereedschap. Spoel alle

gereedschappen goed af en laat ze goed drogen, want bleekresten hebben een negatieve

uitwerking op kaasculturen en stremsel. Zodra u klaar bent met de kaasbereiding moet u het

gereedschap grondig schoonmaken in heet water met afwasmiddel en het opbergen op een

schone plaats.

Kunststofnetten en volgers kan men na het persen het best direct afspoelen en vervolgens

onderdompelen in een oplossing van een sterk reinigingsmiddel. Aanklevende stukjes

wrongel lossen hierin goed op. Goed naspoelen met water is noodzakelijk om de resten van

het reinigingsmiddel te verwijderen. Heel belangrijk is dat de reinigingsoplossing en het

spoelwater niet warmer zijn dan 45° C. Bij hogere temperaturen krimpen de netten.

Probeer wat de hygiëne betreft ook niet te overdrijven. Het gaat hier om kaasmaken en niet

om een operatiekamer. Gebruik uw gezond verstand.

Handig is het om tijdens de kaasbereiding een pan met kokend water ter beschikking te

hebben om de nodige materialen te steriliseren. Het gebruik van poreuze materialen moet

vermeden worden.

9. Kaassoorten

Er zijn verschillende manieren om kaas in te delen. Grotendeels liggen deze in de oorsprong

van het ingrediënt of de manier van bereiden. Enkele voorbeelden hiervan zijn:

Melksoort:

• Koemelk

• Geitenmelk

• Schapenmelk

• Andere

36

• Mengsels

Bereidingsmethoden:

- Verse kazen: bij deze kazen vindt de stremming plaats door melkzuurbacteriën of het

gebruik van zeer weinig lebferment. Enkele voorbeelden van deze kazen zijn kwark, platte

kaas en Boursin.

- Zachte kazen: deze kazen worden in tegenstelling tot veel andere soorten niet geperst, ze

verliezen hun vocht door het uitdruipen. Zachte kazen zijn in de regel vaak bedekt met een

witte schimmellaag die veroorzaakt wordt door Penicillium candidum of ook Penicillium

camemberti. Enkele voorbeelden van deze kazen zijn camembert en brie.

- Harde kazen: deze kazen zijn een langere periode gerijpt waardoor het vochtgehalte

in de kaas is gedaald. Hierdoor ontstaat de harde consistentie. Enkele voorbeelden zijn

parmezaan, pecorino en emmentaler.

- Geaderde kazen: Deze kazen worden tijdens de bereiding geënt, d.w.z. dat ze geïnjecteerd

worden met een schimmel. Deze schimmel Penicillium glaucum of Penicillium roquefortii,

zal de kaas voorzien van een kenmerkende geur en smaak en zorgt voor een blauw-groen

draderig uitziend netwerk in de kaas. Het verschil in de schimmels zit hem in het feit dat de

glaucum afkomstig is van oud brood en de roquefortii zich in de rijpingsruimtes bevindt en

zich spontaan in de kaas nestelt. Enkele voorbeelden zijn de blauwschimmelkazen zoals

roquefort en gorgonzola.

- Smeltkazen: dit zijn afgewerkte kazen die met behulp van warmte en smeltzouten vloeibaar

worden gemaakt en daarna verpakt worden in folie, om ze aldus langer te kunnen bewaren.

Denk hierbij aan goudkuipje en smeerbare brie.

Rijping/ Affineren:

Tijdens de rijping zijn er vele invloeden op de uiteindelijke smaak en karakter van de kaas: zo

kan de affineur de korst van de kaas wassen met alcohol bv. eau de vie, zout of bier, de

ongerijpte kaas door de as rollen (iets wat vaak met geitenkazen gebeurt) of gebruik maken

van een schimmel of bacterie om de kaas een specifieke eigenschap te geven.

Bacteriën:

Veel bacteriën worden al bij de start van het bereidingsproces aan de melk toegevoegd, denk

hierbij aan de melkzuurbacteriën die zorgen voor de eerste aanzuring van de melk. Deze

37

blijven in de uitgelekte wrongel achter en zorgen voor een groot gedeelte van de smaak

tijdens het rijpen tot (half)harde kazen. Denk hierbij aan gouda, parmezaan en cheddar. Twee

andere veel gebruikte bacteriën zijn de gatenmaker en de smeerlap.

De gatenmaker Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii

De bovengenoemde bacterie zorgt voor de gaten in de kaas. Tijdens de rijping zet zij het

melkzuur om in een combinatie van azijnzuur, propionzuur en kooldioxide. Deze bacterie

wordt gebruikt bij het maken van emmentaler, het azijn en propionzuur zorgen voor de zurige

smaak en de kooldioxide zorgt voor de gaten. De bacterie is anaeroob en werkt het beste bij

een hoge temperatuur van rond de 24 graden Celsius.

De smeerlap Brevibacterium linens

De bovengenoemde bacterie is verantwoordelijk voor de “stinkkazen". Epoisses, livarot,

munster en limburger zijn enkele voorbeelden van deze roodflorakazen. De aerobe bacterie

onderscheidt zich doordat zij in een zeer zoute omgeving groeit, ze kan echter niet tegen een

zuurrijke omgeving. De kaasmaker kan de werking beïnvloeden door de kaas zo nu en dan

met pekel af te vegen. Hierdoor ontstaat de herkenbare, plakkerige korst van de kaas. De

bacterie zorgt voor een subtiele complexiteit die typisch is voor de roodflorakazen.

Schimmels:

Schimmels ontwikkelen zich gemakkelijk op de korst van kazen die niet worden afgeveegd,

maar kunnen ook ingebracht worden. We onderscheiden blauwe en witte schimmelkazen. De

meest voorkomende schimmelsoorten op/in kaas zijn afkomstig uit de Penicillium familie.

De blauwe schimmel wordt bij de bereiding van de kaas meteen aan de melk toegevoegd.

Deze schimmel heeft genoeg aan een klein beetje zuurstof. Men prikt de kaas in zodat de

zuurstof de schimmel kan bereiken. De bekendste soorten zijn Penicillium roqueforti,

gebruikt bij de schapenkaas roquefort en Penicillium glaucum die in de binnenkant van stilton

en gorgonzola en aan de buitenkant van gerijpte geitenkazen groeit. Deze schimmels komen

van nature in bepaalde grotten voor. Men kan de kazen hier zonder toegevoegde

schimmelcultuur laten rijpen en zo de schimmel langzaam van buiten naar binnen laten

groeien.

38

De witte schimmel, meestal afkomstig van de Penicillium camemberti, wordt veelal gebruikt

om aan de buitenkant van gerijpte, mildere koemelkkazen een witte schimmellaag aan te

brengen. Enkele voorbeelden zijn de Noord-Franse kazen camembert en brie.

Voor alle bovengenoemde schimmels geldt dat er een bepaalde hoeveelheid vocht en een

klein percentage zuurstof ( 5% ) aanwezig moeten zijn om te kunnen groeien.

Overzicht secundaire culturen:

Te koop als Bacterie /

schimmel

Naam Kenmerken Type kaas

Penicillium

roqueforti

schimmel Penicillium

roqueforti

Belangrijkste

schimmel voor

blauwaderkazen

o.a. gorgonzola,

roquefort, stilton

Brevibacterium

linens

bacterie Brevibacterium

linens

Bekende plakkerige

en oranje/rode laag.

Heftige geur van

ongewassen voeten.

o.a. munster,

limburger,

epoisses

Penicillium

candidum

schimmel Penicillium

candidum of

Penicillium

camemberti

Witte donzige

schimmel aan de

buitenzijde van kaas,

bestaan verschillende

varianten van.

o.a. brie en

camembert

Geotricum

candidum

schimmel Geotricum

candidum

Snelgroeiende

schimmel die vaak

als hulpje voor B.

linens en P.

candidum wordt

ingezet.

Veel kazen, o.a.

Saint- Marcellin

maroilles,

raclette en

reblochon

Propionzuur bacterie Propionibacterium

freudenreichii

subsp shermanii

Produceert een forse

hoeveelheid CO2 en

is daardoor

verantwoordelijk

voor grote gaten,

maar ook voor een

notensmaak.

o.a. emmentaler

10. De invloed van het grazen, het seizoen en de

Wat een dier eet, heeft rechtstreeks gevolgen voor de melkkwaliteit, en de melk beïnvloedt

dan weer de kwaliteit van de hiermee

het dier moet een kaasmaker dus voortdurend rekenin

dagelijks menu van het dier beïnvloeden.

Neem bijvoorbeeld het grazen. Een koe die veel verse, wilde grassen eet

smakelijke melk. De melk van dieren die wilde grassen eten, bevat minder cholesterol en

meer omega-3-vetzuren dan de melk van opgesloten soortgenoten die kuilvoer krijgen, het

bewijs dat een gelukkige grazer ook een gezonde grazer is. Als de koe daarentegen gedroogd,

oud gras en gegist kuilvoer krijgt, lijden de kwali

De tijd van het jaar speelt ook een belangrijke rol bij de kaasbereiding. De winter beschouwt

men niet als het ideale seizoen voor het kaasmaken, vooral niet in koude klimaten waar

koeien kuilvoer moeten eten. De plaats waar de dieren grazen

melkkwaliteit. Zo zal de melk, en dus

hoogstwaarschijnlijk enigszins zout zijn, omdat er door de zeewind zout op het gras waait.

Al deze invloeden worden samengevat in de Franse term terroir

vertalen dit woord met 'grond' of 'streek', wat niet helemaal klopt. Terroir kan het beste

worden omschreven als 'de ziel van een bepaald plekje op aarde

droog of vochtig zijn, bergachtig of vlak, koud of warm. Elk terroir is uniek. Dit verklaart

waarom veel regionale kazen zo'n bijzonde

Het is dus niet mogelijk een standaard berei

nooit het blindelings volgen van een recept zijn, omdat de samenstelling van de melk en de

voeding van het vee een rol spelen.

De invloed van het grazen, het seizoen en de geografie op de melk

Wat een dier eet, heeft rechtstreeks gevolgen voor de melkkwaliteit, en de melk beïnvloedt

weer de kwaliteit van de hiermee bereide kaas. Afgezien van de diersoort en het ras van

het dier moet een kaasmaker dus voortdurend rekening houden met externe factoren die het

dagelijks menu van het dier beïnvloeden.

Neem bijvoorbeeld het grazen. Een koe die veel verse, wilde grassen eet, geeft vette,

smakelijke melk. De melk van dieren die wilde grassen eten, bevat minder cholesterol en

vetzuren dan de melk van opgesloten soortgenoten die kuilvoer krijgen, het

bewijs dat een gelukkige grazer ook een gezonde grazer is. Als de koe daarentegen gedroogd,

oud gras en gegist kuilvoer krijgt, lijden de kwaliteit van de melk en de kaas

De tijd van het jaar speelt ook een belangrijke rol bij de kaasbereiding. De winter beschouwt

men niet als het ideale seizoen voor het kaasmaken, vooral niet in koude klimaten waar

koeien kuilvoer moeten eten. De plaats waar de dieren grazen, is ook van invloed op de

, en dus ook de kaas, van koeien uit een kustgebied

szins zout zijn, omdat er door de zeewind zout op het gras waait.

Al deze invloeden worden samengevat in de Franse term terroir. De meeste woordenboeken

vertalen dit woord met 'grond' of 'streek', wat niet helemaal klopt. Terroir kan het beste

de ziel van een bepaald plekje op aarde'. Een bepaald terroir

droog of vochtig zijn, bergachtig of vlak, koud of warm. Elk terroir is uniek. Dit verklaart

zo'n bijzondere, karakteristieke smaak hebben.

Het is dus niet mogelijk een standaard bereidingsmethode voor kaas te geven. K

nooit het blindelings volgen van een recept zijn, omdat de samenstelling van de melk en de

voeding van het vee een rol spelen.

39

Wat een dier eet, heeft rechtstreeks gevolgen voor de melkkwaliteit, en de melk beïnvloedt

bereide kaas. Afgezien van de diersoort en het ras van

g houden met externe factoren die het

geeft vette,

smakelijke melk. De melk van dieren die wilde grassen eten, bevat minder cholesterol en

vetzuren dan de melk van opgesloten soortgenoten die kuilvoer krijgen, het

bewijs dat een gelukkige grazer ook een gezonde grazer is. Als de koe daarentegen gedroogd,

teit van de melk en de kaas hieronder.

De tijd van het jaar speelt ook een belangrijke rol bij de kaasbereiding. De winter beschouwt

men niet als het ideale seizoen voor het kaasmaken, vooral niet in koude klimaten waar

ook van invloed op de

ook de kaas, van koeien uit een kustgebied

szins zout zijn, omdat er door de zeewind zout op het gras waait.

. De meeste woordenboeken

vertalen dit woord met 'grond' of 'streek', wat niet helemaal klopt. Terroir kan het beste

. Een bepaald terroir kan

droog of vochtig zijn, bergachtig of vlak, koud of warm. Elk terroir is uniek. Dit verklaart

re, karakteristieke smaak hebben.

dingsmethode voor kaas te geven. Kaasmaken kan

nooit het blindelings volgen van een recept zijn, omdat de samenstelling van de melk en de

40

11. Recepten

In de recepten in dit boek maken we gebruik van zakjes gevriesdroogd zuursel voor niet-

directe toevoeging. Met één zakje maak je één liter zuursel. Eén liter zuursel is voldoende om

100 liter melk aan te zuren.

11.1 Boerenkaas

A. Voorbereidend werk

1. Bereiding zuursel: 1 zakje gevriesdroogd poederzuursel in 1 liter gesteriliseerde volle

melk brengen en 24 uur laten incuberen op kamertemperatuur. Een andere optie is: zuursel

aankopen voor rechtstreekse enting. Dit is gemakkelijker, maar iets duurder. Belangrijk:

afhankelijk van type kaas voegt men ander zuursel bij. Voor boerenkaas gebruikt men een

LD-zuursel of een L-zuursel.

2. Ontsmetting apparatuur (met kokend water)

B. Kaasbereiding

1. Pasteurisatie melk: niet toegepast (boerenkaas wordt bereid met rauwe melk)

2. 15 liter rauwe melk in inox kookpot gieten. Melk via bain-marie (met weckketel tot 1/3

gevuld met water) opwarmen tot 31° C + 2° C en deze temperatuur aanhouden.

3. 150 ml zuursel toevoegen aan melk en goed roeren.

4. 4,5 ml CaCl2 oplossing (30%) toevoegen en goed roeren.

5. 6 ml NaNO3 oplossing 30% (salpeter) toevoegen en goed roeren.

6. 10 minuten na het toevoegen van het zuursel 4,5 ml stremsel toevoegen, goed roeren en

dan alles gedurende 40 minuten laten rusten zodat de kaas kan stremmen tot gladde breuk.

7. Snijden van de wrongel: 10 tot maximum 15 minuten. Eerst voorzichtig beginnen en

langzaam snijdend draaien. Na verloop van enige minuten de snelheid opvoeren tot we

wrongelstukjes met een gemiddelde doorsnede van ongeveer 15 mm bekomen (grootte

erwt).

8. Wrongel ongeveer 10 minuten laten bezinken.

9. 30% (1/3) van de wei verwijderen (afgieten).

10. Na losroeren van de wrongel geleidelijk in ongeveer 10 minuten water toevoegen tot 33

°C (watertemperatuur + 60° C; + 3 liter water 60° C, controleren met thermometer!). Door

het toevoegen van warm water wordt nog meer wei uit de wrongel gedreven.

11. Roeren van de wei-wrongel: 40 minuten

12. Bezinken: 20 - 30 minuten (afkoeling voorkomen).

13. Verwijderen van de wei.

14. Kaasvat vullen: bij voorkeur kruimelen, vaatjes ruimschoots en gelijkmatig vullen.

41

15. Wrongel aandrukken.

16. De wrongel in het vat laten uitlekken: circa 15 minuten (afkoeling voorkomen, bv.

handdoek over leggen).

17. Persen tot korst gesloten is, duur 1 tot 1,5 uur, halfweg kaas draaien, persdruk 3 à 4 keer

eigen gewicht. Geleidelijk aan opdrijven.

18. Rechten (ronden = omlopen): 6 tot 8 uur (afkoeling voorkomen). Kaas uit vat nemen,

randjes zorgvuldig wegsnijden, kaas omkeren (met weggesneden rand naar boven) en

zonder net in vat terugleggen. Door het eigen gewicht van de kaas krijg je een mooi egale

ronding. Volger niet op kaas leggen.

19. Pekelen: 8 tot 24 uur (pekelbad 18 tot 20° Be, + 20 kg NaCl in 90 liter water, pH < 5 door

150 ml zoutzuur chemisch zuiver 10% aan 100 liter pekel toe te voegen, + 1,5 liter CaCl2

30%).

20. Plastificeren: zodra de kaaskorst pekeldroog is. Er mag geen schimmel ontstaan zijn.

Behandeling tijdig herhalen.

21. Rijpen bij 13 tot 15° C en relatieve luchtvochtigheid van 80 - 85%.

22. Regelmatig keren en schoonhouden. (in geval van schimmel met doek gedrenkt in water

met scheutje azijn toegevoegd).

23. Consumptie na 3 (4) tot 12 weken.

42

1. Melk verwarmen tot + 31°C 5. Kaasvorm met net 9. kazen pekelen

2. Na toevoegen van zuursel

en stremsel vormt de wrongel

zich

6. Wrongel in kaasvorm gieten 10. Kazen drogen

3. Wrongel snijden 7. Wrongel in kaasvorm 11. Kaas coaten

4. Wrongel snijden tot grootte

van erwten

8. Kazen persen 12. Kaasrijping

43

11.2 Bereiding van een weinig geperste kaas (type Saint-Paulin)

Voor de bereiding van kaas, type Saint-Paulin, gebruikt men in de melkerij meestal

gepasteuriseerde melk. De amateurkaasmaker kan hiervoor gepasteuriseerde melk uit de

handel gebruiken of met verse koemelk werken.

A. Voorbereidend werk: zie 11.1

B. Kaasbereiding

1. 10 liter melk opwarmen tot 30-32° C en 3 ml calciumdichloride oplossing 30% toevoegen.

2. Toevoegen van zuursel. Als zuursel bij het bereiden van Saint-Paulinkaas gebruikt de

zuivelindustrie 1,5 à 2% mesofiele mekzuurbacteriën en 1% aromaferment. Wij gebruiken

100 ml zuursel zoals bij de bereiding van boerenkaas of 100 ml karnemelk per 10 liter te

stremmen melk.

3. Stremmen: 15 à 30 minuten. 10 minuten na het toevoegen van het zuursel wordt aan de

melk onder voortdurend roeren 3 ml stremsel toegevoegd. Het einde van de stremming

kan men ook zien door met een mes in de wrongel te snijden en onder de snede het mes

plat op te heffen. Bij voldoende gestremde melk ontstaat een kloof zoals een 'gapende

wonde'. (= gladde breuk)

4. Snijden van de wrongel: 10 à 15 minuten. De snelheid van het snijden mag langzaam

toenemen. Naar het einde toe mag men het snijden vervangen door roeren. Na 15 minuten

zal men een wrongel bekomen waarvan de korrelgrootte ongeveer gelijk is aan die van een

hazelnoot. Pas dan mag met het snijden of roeren gestopt worden.

5. Rusten. De gesneden wrongel moet eerst kunnen bezinken, vooraleer men wei zal

afscheppen.

6. Wei afscheppen: ongeveer 50 à 60% van de wei moet worden afgeschept.

7. Verdunnen van de wei. Evenveel water, van 30 à 39° C, als de hoeveelheid wei die werd

afgeschept, wordt nu roerend aan de wrongel toegevoegd. Het toevoegen van water

verdunt de wei. Hierdoor zal de kaas minder zuur smaken en zal de rijping in de hand

gewerkt worden.

8. Roeren: 10 minuten. Gedurende ongeveer 10 minuten wordt de wrongel-weimassa

krachtig geroerd. Hierdoor verkleinen de wrongelkorrels verder. Men mag pas stoppen

met roeren als de korrelgrootte van de wrongel de grootte van een graankorrel bereikt.

9. Bezinken van de wrongel: 10 minuten. De wrongel mag gedurende ongeveer 10 minuten

rusten, waardoor de wrongelkorrels bezinken en verder verkleinen.

10. Kaasvormen vullen. Na de rustperiode vult men de kaasvorm. Hierbij moet men erop

letten dat er geen lucht tussen de wrongeldeeltjes opgesloten wordt. Hiervoor dompelt

44

men de kaasvorm onder de wei, oversopt men de in de kaasvorm gebrachte wrongel met

wei, en drukt men steeds gelijkmatig aan.

11. Uitlekken. De gevulde kaasvorm laat men gedurende 15 minuten uitlekken. Hierbij moet

men deze tochtvrij zetten om de temperatuur zo weinig mogelijk te laten dalen. Afdekken

is dus gewenst.

12. Persen. Na het uitlekken zal de kaasvorm gedurende twee à vier uur geperst worden met

een gewicht dat hetzelfde is als zijn eigen gewicht. Pas op: de kaas mag niet afkoelen

tijdens het persen.

13. Ronden. De gevormde kaas wordt omgekeerd in de vorm gelegd, waardoor de kaas

gelijkvormig wordt. Boven- en onderkant gelijken meer op elkaar. Op die manier laat men

de kaas, liefst afgedekt, een viertal uren rusten.

14. Na deze rustperiode zal de kaas gedurende 8 à 12 uur ondergedompeld worden in een

pekel van 20° Baumé. (Eén ° Baumé wijst op 1 gram natriumchloride in 99 gram water en

20 ° Baumé wijst dus op 20 gram natriumchloride in 80 gram water).

15. Drogen. De gepekelde kazen moeten eerst twee à drie dagen drogen bij een

keldertemperatuur van 12 à 14° C in een relatief vochtige ruimte van 85%

luchtvochtigheid.

16. Rijpen. Het rijpen duurt ongeveer drie weken in een kelderatmosfeer van 12 à 16° C en

85% vochtigheid. Gedurende al die tijd wordt de kaas in het begin dagelijks, en later om

de twee à drie dagen gekeerd en eventueel afgedroogd. Als er oppervlakteschimmels te

voorschijn komen, moet de kaas gewassen worden met een weinig zout water. Is de kelder

te droog, dan zal deze kaas eerder gewassen worden dan afgedroogd.

17. Bewaren. Na drie weken is deze kaas rijp en mag hij gegeten worden. Indien men hem nog

niet onmiddellijk wil verbruiken, zal hij, in paraffinepapier gewikkeld, in de koelkast

bewaard worden, zodat hij niet verder kan beschimmelen of uitdrogen. Hij zal regelmatig

gekeerd worden om de vochtverdeling in de kaas evenwichtig te houden.

11.3 Camembert

Voor het maken van camembert dient u ervaring en geduld te hebben, omdat hij veel

vochtiger en daarmee lastiger bewerkbaar is dan de meeste andere soorten. Dit is nodig omdat

de kaas zich goed kan ontwikkelen

A. Ingrediënten

� 7,6 liter volle melk

� 1,2 deciliter mesofiele moedercultuur, of ca. 2 ml mesofiele kant-en-klare startcultuur.

45

� ongeveer 1 ml (1/8 tl) Penicillium candidum

� ongeveer 2 ml (1/4 tl) vloeibaar stremsel

� zout

B. Kaasbereiding

Verwarm de melk tot 32° C en voeg de startcultuur en Penicillium candidum toe. Laat de

melk afgedekt 90 minuten rijpen.

Voeg bij dezelfde temperatuur het stremsel toe en roer 2 minuten. Laat de wrongel bij deze

temperatuur afgedekt 60 minuten rusten, of tot u hem kunt snijden in een gladde breuk.

Steriliseer terwijl u wacht op het stremmen de kaasvormen in kokend water.

Snijd de wrongel in blokjes van 1 centimeter en roer voorzichtig gedurende 15 minuten,

terwijl de wrongel dezelfde temperatuur (32° C) behoudt.

Laat de wrongel bij deze temperatuur nog 15 minuten stremmen en tap dan met een

gesteriliseerde maatbeker de wei af tot op het niveau van de wrongel. Het mengsel lijkt nu op

heel waterige cottage cheese.

Leg een kaasmat op de opvangkom en zet twee met kaasdoek beklede kaasvormen op de mat.

Schep de wrongel voorzichtig in de vormen tot ze vol zijn. Dek de vormen af met kaasmatten.

Laat de kaas 1 uur uitlekken bij kamertemperatuur. De kaas wordt veel kleiner, omdat de wei

via de zijkanten en onderkant verdwijnt.

Nu is het tijd om de kazen te keren. Wees voorzichtig, want dit is een lastig karweitje. Keer

één kaasvorm per keer. Leg uw ene hand onder de onderste mat (verplaats de mat een beetje,

zodat u uw hand in de opvangkom en onder de vorm kunt krijgen) en de andere op de

bovenste mat.

Houd de zaak stevig vast, til de vormen op, keer ze in een snelle beweging om en zet ze terug

in de opvangkom. Controleer of de vorm niet vastkleeft door voorzichtig de mat weg te

trekken. Zorg ervoor dat de kaas aan de zijkanten niet kapot scheurt.

Keer uw kazen zo om de 4 à 5 uur, tot ze loslaten van de binnenkant van de vorm. Trek de

vorm voorzichtig van de kaas. Mocht de kaas hier en daar aan de vorm kleven, dan maakt u

hem met een mes voorzichtig los. Bestrooi de kazen licht met zout en laat ze bij

kamertemperatuur 10 minuten rusten op een kaasplank.

Leg de kazen op een van de matten, doe ze in een rijpingsdoos en bewaar deze in de koelkast

bij een temperatuur van 7° C en een vochtigheidsgraad van 85%. Na vijf dagen moet er aan de

oppervlakte een dun laagje schimmel verschijnen. Keer de kazen, leg ze terug in de

rijpingsdoos en leg deze weer in de koelkast, bij dezelfde temperatuur. Laat de kaas nog één

tot tien dagen rijpen. De kaas moet nu een flinke laag schimmel hebben. Haal de camembert

46

uit de doos en wikkel hem in kaasfolie. Laat de camembert nog eens vier weken rijpen bij 7°

C.

Een rijpingsdoos is een plastic doosje met een strak sluitend deksel waarin de kaas met de

droogmat goed past. Een goedkoop alternatief is een plastic zak met een "zipper". Stop de

kaas en de droogmat in de zak, blaas de zak vol lucht en doe hem dicht.

Een droogmat is onmisbaar voor het maken van een schimmelkaas, want de mat vormt een

ademende barrière die voorkomt dat zich onder de kaas vocht verzamelt. U heeft 2

droogmatten nodig, die 20 minuten gesteriliseerd zijn in kokend water. Plastic of bamboe

sushimatten zijn hiervoor heel geschikt.

Om de wei op te vangen wordt in dit recept een opvangkom geadviseerd. Vaak voldoet

hiertoe een vierkante bakvorm of bakpan van 20 x 20 cm. Zorg ervoor dat deze diep genoeg is

om de wei op te vangen en kan worden afgedekt met de matten.

Kaasvorm camembert

11.4 Ricotta

Ricotta, wat in het Italiaans 'opnieuw gekookt' betekent, wordt gemaakt van de wei die is

overgebleven van de bereiding van andere kaassoorten. Puristen gebruiken verse wei, maar u

kunt de opbrengst van het recept verhogen door verse melk toe te voegen.

A. Ingrediënten

� 7,6 liter wei (de wei moet vers zijn: niet ouder dan drie uur)

� 0,9 liter volle melk (naar keuze, voeg melk toe als u een grotere hoeveelheid wilt maken)

� 60 ml azijn

� zout

B. Kaasbereiding (voor 900 gram)

1. Giet de wei in een grote pan en verwarm de wei tot 93° C.

2. Roer de azijn erdoor. Er stijgen nu kleine wrongeldeeltjes naar de oppervlakte.

47

3. Schep de wrongel in een met kaasdoek bekleed vergiet en laat de wrongel uitlekken boven

een opvangkom.

4. Knoop, zodra de wrongel droog aanvoelt, de hoeken van de kaasdoek bij elkaar tot er een

bal ontstaat, wikkel de uiteinden van de doek om een houten lepel en laat de uiteinden van

de lepel op de randen van de gootsteun steunen, zodat de wrongel erboven uit kan lekken.

5. Voeg zodra de wrongel na een paar uur is uitgelekt zout naar smaak toe.

6. Bewaar de kaas in een luchtdicht afgesloten koelkastdoos maximaal vijf dagen in de

koelkast.

Uitlekken van de wrongel in kaasdoek

48

11.5 Andere recepten

Tal van andere recepten zijn te vinden in volgende boeken:

� Zuivel zelf maken, Jac. Lambrechts, ISBN 90 333 01067

� Zelf kaas maken, Tim Smith, ISBN 13: 9789059206168

� Making Cheese, Susan Ogilvy, ISBN 978 1 84994 272 0

� Home Cheese Making, Ricki Carroll, ISBN 978 1 58017 464 0

12. Bijlagen

12.1 Benodigd materiaal

Bij de kaasbereiding is het belangrijk om de melk mooi op temperatuur te houden. Een Weck

steriliseerketel met ketel in inox en met regelbare thermostaat is hierbij heel handig. In de

weckpot giet men water tot op één derde van de hoogte. Hierin plaatst men vervolgens een pot

van 20 liter in roestvrij staal waarin de melk komt. De Weck steriliseerketel wordt dus

gebruikt als bain-marie.

Het water in de inmaakketel moet na gebruik afkoelen voordat de ketel wordt

leeggegoten. Dit is essentieel om schade aan de elektronica te vermijden door onjuist

gebruik.

Voor het meten van de melktemperatuur is een kaasthermometer nodig.

Voor het snijden van de wrongel kan een groot mes of een wrongelsnijder in roestvrij staal of

in plastic gebruikt worden.

49

Diverse kaasvormen zijn verkrijgbaar in de handel. Een kaasvorm met net en volger is relatief

duur, maar uiterst gemakkelijk in gebruik.

Onderstaand model van kaaspers is eveneens in gespecialiseerde winkels verkrijgbaar.

50

Rekenen met hefbomen

De hefboomregel: Last maal lastarm = Macht maal machtarm

De formule: L x l = M x m

Voorbeeld:

We willen een persdruk van 1 kg. Hoeveel gewicht moeten we aan de buitenste haak hangen?

Formule : M x m = L x l of 100 g x 13 cm = M x 52 cm

of M = 1000 g x 13 cm : 52 cm = 250 g

Onderstaand model van kaaspers is gemakkelijk om zelf te maken.

Om materialen te steriliseren is het handig wat potten in roestvrij staal ter beschikking te

hebben. Ook keukenhanddoeken, bv. voor het afdekken van een kaasvorm, zijn onmisbaar.

Voor het pekelen van kazen kan een klein badje in kunststof worden gebruikt. Plastic schalen

en afdruipmatten komen ook altijd van pas.

Ander nuttig materiaal:

� een melkkan om melk bij de boer op te halen;

� maatkannen met maatverdeling;

� maatcylinders of injectiespuiten om de juist hoeveelheid stremsel, calciumdichloride 30%

en salpeter af te meten;

� diverse soorten emmers om water in te kunnen tappen en de wei tijdelijk in te doen.

51

12.2 Grondstoffen voor de kaasbereiding

Naast melk (rauwe melk van de boer of gepasteuriseerde melk uit de handel) en zout heeft

men zuursel (= startercultuur) en stremsel nodig.

Er zijn verschillende soorten zuursel in de handel verkrijgbaar. Afhankelijk van het type kaas

voegt men ander zuursel toe.

Startculturen zijn verkrijgbaar in verschillende vormen:

� Gevriesdroogde zuursels in poedervorm (niet voor directe toevoeging). Deze

poederzuursels worden opgelost in gesteriliseerde melk en gedurende de voorgeschreven

tijd en temperatuur gekweekt.

� Gevriesdroogde zuursels voor directe toevoeging.

� Zuurselconcentraat kan worden geschouwd als een "ingedikt zuursel". In het concentraat

komen ongeveer 40 x zoveel melkzuurbacteriën voor als in een normaal goed zuursel. Dit

betekent dat men er 40 x minder van nodig heeft dan wanneer men het zuursel zelf

kweekt. Het zuurselconcentraat wordt in bekers geleverd.

� Voor hobbymatige en kleinschalige toepassing wordt ook karnemelk gebruikt als

entcultuur.

Productfiche van een zuursel

52

Stremsel is zowel in vloeibare vorm als in poedervorm verkrijgbaar.

Productfiche poederstremsel

53

Kaascoating tegen uitdroging en tegen schimmel kan in sommige gevallen ook handig zijn.

Volgende producten zijn ook te koop in de gespecialiseerde handel:

� Calciumdichloride oplossing (30%)

� Natriumnitraat oplossing

� Candidum witschimmel (voor camembert en brie)

� Roqueforti blauwschimmel

12.3 Micro-organismen

Bij de bereiding van kaas maakt men gebruik van melkzuurbacteriën en soms ook van

schimmels. Bacteriën, gisten, schimmels en virussen zijn micro-organismen.

Men maakt een onderscheid tussen nuttige en schadelijke micro-organismen.

Bacteriën zijn microscopisch kleine, eencellige micro-organismen. Ze verschillen onderling in

afmetingen, maar zijn meestal enkele micrometer. Bacteriën komen zowat overal voor (o.a.

Escherichia coli in darm, Thermus aquaticus in warmwaterbronnen, Lactobacillus in melk,

bacteriën in ziekenhuizen, ....).

Een bacterie ten opzichte van een mens is ongeveer even groot als wijzelf ten opzichte van de

afstand Brussel - Parijs.

Onderstaande figuur heeft een vergelijking van de grootte van gistcellen (yeast cell) ten

opzichte van virus-, bacterie-, dierlijke en schimmel (mould) cellen.

54

Er bestaan een groot aantal melkzuurbacteriën en die zijn ondergebracht in verschillende

geslachten. De bekendste zijn Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcis en Bifidobacterium.

Wat dat zijn, en waar ze voorkomen staat hieronder.

Lactobacillus, is een geslacht van staafvormige bacteriën. Het zijn de meest bekende

melkzuurbacteriën, de naam betekent 'melkstaafje'. Ze komen voor in allerlei producten,

vooral in producten van plantaardige oorsprong en ook in het maagdarmkanaal, de mond en

de vagina. Lactobacillen zijn van belang voor de bereiding van yoghurt, salami, zuurkool en

een aantal andere zure producten, maar spelen ook een rol bij de conservering van kuilvoer. In

yoghurt komen ongeveer 10 miljoen van deze bacteriën voor per milliliter.

Streptococcus, is een geslacht van bolvormige bacteriën. De naam betekent 'bollen die in

strengen voorkomen'. Ook streptokokken komen in allerlei producten voor en zijn van belang

in bijvoorbeeld de productie van yoghurt en worsten.

Lactococcus, of 'bolvormige melkbacterie' is een geslacht van bacteriën, die voornamelijk

een rol spelen bij de bereiding van kaas en karnemelk.

Bifidobacterium, tenslotte is een geslacht dat alleen in het maagdarmkanaal voorkomt.

Bifidobacteriën zijn vertakte staafvormige bacteriën die tegenwoordig in allerlei

gezondheidszuivel worden toegepast.

55

Er zijn dus heel veel melkzuurbacteriën die een rol spelen in onze voeding. Veel

levensmiddelen zouden niet bestaan zonder deze bacteriën. Doordat ze melkzuur maken, en

dit een conserveermiddel is, zijn veel van deze zure producten ook lang houdbaar.

Hieronder een afbeelding van Penicillium camemberti

Penicillium betekent 'penseelschimmel'.

Penicillium camemberti en Penicillum candidum zijn twee oppervlakteschimmels die gebruikt

worden bij de productie van camembert en brie. Ze hebben invloed op de rijping van de kaas

waardoor de kaas van buiten naar binnen rijpt.

In tegenstelling tot de bacteriën die eencellig zijn, behoren de schimmels tot de meercellige

organismen. De levensvoorwaarden en groeiomstandigheden komen overeen met die van de

bacteriën.

Schimmels zijn opgebouwd uit schimmeldraden die soms vertakt zijn. Een netwerk van

schimmeldraden wordt mycelium genoemd. Individuele schimmeldraden zijn moeilijk met

het oog waarneembaar, een mycelium is echter wel goed zichtbaar.

Schimmels planten zich voor door middel van sporen. Op het mycelium komen knopvormige

sporendragers tot ontwikkeling. De knoppen barsten open en de sporen komen vrij. Deze

56

sporen worden gemakkelijk door de lucht meegenomen. Op een gunstige plaats kunnen ze

weer uitgroeien tot een nieuw mycelium.

Schimmels komen voor in de grond, stof, voedermiddelen, mest en op slecht gereinigd

gereedschap. Net als de bacteriën kunnen ze hun voedsel alleen in opgeloste vorm opnemen.

Ze zijn vrij gevoelig voor uitdroging in de lucht. Beneden een relatieve luchtvochtigheid van

ongeveer 70% groeien ze niet meer, ze sterven langzaam af.

Om te groeien hebben schimmels zuurstof nodig. Daarom groeien ze graag op oppervlakten.

Aan de zuurtegraad van de omgeving stellen ze weinig eisen. Aan een zure omgeving zijn ze

veel minder gevoelig dan bacteriën. Er zijn diverse schimmels die juist het melkzuur als

voedingsbron gebruiken. Koeling remt hen doorgaans weinig. Door pasteurisatie worden ze

gedood, net als door desinfectiemiddelen.

In tegenstelling tot bacteriesporen zijn schimmelsporen wel gevoelig voor een

hittebehandeling.

Bij de rijping van vele kaassoorten spelen schimmels een wezenlijke rol. Zowel aan het

opperlak als in het inwendige van de kaas kunnen schimmels actief zijn. Kazen waarbinnen

nog schimmel moet groeien worden niet geperst. Die lekken alleen uit.

12.4 Bacteriologisch onderzoek

Om te weten te komen hoeveel bacteriën er in melk aanwezig zijn, moet men de bacteriën

tellen.

Telling van het aantal bacteriën met behulp van een microscoop is in theorie mogelijk. Deze

werkwijze is erg tijdrovend en onnauwkeurig.

Minder arbeidsintensief en veel nauwkeuriger is de kiemtelling ofwel de bepaling van het

kiemgetal. Bij deze methode wordt een hoeveelheid melk, bijvoorbeeld 1 ml of het tiende of

honderdste deel daarvan, vermengd met een geschikte voedingsbodem voor de bacteriën. De

voedingsbodem met de kleine hoeveelheid melk wordt gedurende enkele dagen bij een voor

de bacteriën optimale groeitemperatuur bewaard. De bacteriën "ontkiemen" en groeien

gedurende deze incubatieperiode uit tot hoge aantallen (koloniën). Deze koloniën zijn

zichtbaar als stippen in de voedingsbodem en kunnen dan gemakkelijk worden geteld. Het

getelde aantal koloniën kan worden omgerekend tot het aantal kiemen in de onverdunde melk.

(uit iedere bacterie groeit er één kolonie).

Het aantal bacteriën in een milliliter melk, dat op deze wijze wordt geteld, noemt men het

kiemgetal van de melk. Tegenwoordig gebruikt men wel de uitdrukking kolonievormende

eenheden (kve) of CFU (colony forming units).

57

Voor telling van speciale bacteriesoorten of van schimmels of gisten worden "selectieve"

voedingsbodems toegepast. Daarbij worden voedingsstoffen gebruikt die speciaal geschikt

zijn voor de groep afzonderlijk te tellen micro-organismen.

Op deze wijze kunnen het aantal enterobacteriën, coliachtigen, schimmels, gisten enzovoort

afzonderlijk worden geteld.

Voorbeeld van een verdunnigsreeks.

58

Als verdunningsvloeistof wordt een Ringeroplossing gebruikt. Dit is een mengsel van water

en zouten met ongeveer dezelfde concentratie als binnenin de bacterie. Indien een bacterie in

gedestilleerd water zou gebracht worden, zal ze omwille van het verschil in osmotische

potentiaal (concentratieverschil) water gaan opnemen en ontploffen.

Op een zuiver staal zitten te veel bacteriën zodat men teveel kolonies krijgt om te tellen.

Daarom wordt er een verdunningsreeks gemaakt. Met telt de plaat waar het aantal kolonies

tussen 30 en 300 ligt.

Melk in de uier van de koe is onder normale omstandigheden van uitstekende kwaliteit. Deze

melk bevat vrijwel geen bacteriën en de kans op aanwezigheid van melkvreemde stoffen is

klein.

Toch bevat melk na de winning altijd enkele of meer bacteriën. Deze kunnen in de melk

terechtkomen door verschillende oorzaken.

Als gevolg van ontstekingen in de uier (mastitis) kunnen mastitisbacteriën aanwezig zijn.

Door onvoldoende hygiëne bij het melken kan door middel van stalvuil, stof, huidschilfers

enz... de melk met diverse soorten bacteriën worden besmet.

Ook tijdens de kaasbereiding kan de melk of de kaas met schadelijke bacteriën besmet

worden. Wanneer de melk bv. in aanraking komt met onvoldoende gereinigde

gereedschappen kan er een ernstige verontreiniging optreden.

Melk is voor bacteriën bijna een ideale voedingsbodem. Water en voedingsstoffen zijn in

ruime mate beschikbaar. De zuurtegraad van de melk is ideaal en groeiremmende stoffen zijn

nauwelijks aanwezig. Bacteriën die in de melk terechtkomen, zullen - zeker als de

temperatuur gunstig is - snel uitgroeien tot zeer grote aantallen. Om uitgroei te beperken

wordt de melk zo spoedig mogelijk na het melken afgekoeld tot lage temperatuur, liefst

binnen 3 uur tot beneden 10° C. Bij langere bewaring, bijvoorbeeld langer dan 12 uren, is

gewoonlijk koeling beneden 4° C vereist. Maar ook bij deze lage temperaturen is de

houdbaarheid van de melk beperkt. Voor de bereiding van melkproducten van goede kwaliteit

moet daarom een zo vers mogelijke melk worden gebruikt.

12.5 Eiwitten

Het belangrijkste eiwit in melk voor het maken van kaas is caseïne.

Eiwitten zijn opgebouwd uit een aantal basi

Aminozuren zijn stoffen die opgebouwd zijn uit koolstof (C), zuurstof (O), stikstof (N) en

occasioneel soms ook zwavel (S

Twintig verschillende aminozuren vormen de basis van alle menselijke eiwitten.

Een andere aminozuurvolgorde geeft een ander eiwit.

Ons lichaam is in staat een aantal

aminozuren worden de niet-essentiële aminozuren genoemd.

Het lichaam kan echter niet alle nodige aminozuren aanmaken

de voeding moet worden aangebracht.

Deze aminozuren worden de essentiële aminozuren genoemd.

Het belangrijkste eiwit in melk voor het maken van kaas is caseïne.

Eiwitten zijn opgebouwd uit een aantal basiseenheden : aminozuren.

Aminozuren zijn stoffen die opgebouwd zijn uit koolstof (C), zuurstof (O), stikstof (N) en

occasioneel soms ook zwavel (S).

Twintig verschillende aminozuren vormen de basis van alle menselijke eiwitten.

Een andere aminozuurvolgorde geeft een ander eiwit.

Ons lichaam is in staat een aantal aminozuren zelf aan te maken in de lever

essentiële aminozuren genoemd.

Het lichaam kan echter niet alle nodige aminozuren aanmaken, zodat een bepaald aantal

de voeding moet worden aangebracht.

essentiële aminozuren genoemd.

59

Aminozuren zijn stoffen die opgebouwd zijn uit koolstof (C), zuurstof (O), stikstof (N) en

Twintig verschillende aminozuren vormen de basis van alle menselijke eiwitten.

in de lever. Deze

, zodat een bepaald aantal via

60

12.6 Vetten

De vetten in kaas zijn vooral van de verzadigde soort.

Vetten zijn opgebouwd uit glycerol en drie vetzuren. Je kunt de chemische structuur het best

vergelijken met een vlaggenstok (het glycerol) waaraan drie, soms verschillende kleine of

grote vlaggen (vetzuren) hangen.

61

Er zijn ongeveer 20 vetzuren waaruit de voedingsvetten zijn opgebouwd.

Op grond van de scheikundige samenstelling kunnen vetzuren ingedeeld worden in

onverzadigde en verzadigde vetzuren.

Onverzadigde vetzuren kunnen op hun beurt onderverdeeld worden in enkelvoudig of

meervoudig onverzadigde vetzuren.

Schema:

62

Het soort vet is afhankelijk van de soorten vetzuren waaruit de vetten zijn opgebouwd.

Alle vetten bevatten zowel verzadigde als onverzadigde vetzuren.

Men spreekt van verzadigde en onverzadigde vetten in functie van het aandeel van verzadigde

en onverzadigde vetzuren in het vet.

Zo worden boter en kaas geklasseerd als verzadigde vetten omdat het meer verzadigde dan

onverzadigde vetzuren bevat.

De meeste plantaardige oliën worden omschreven als onverzadigde vetten omdat ze rijk zijn

aan enkelvoudig of meervoudig onverzadigde vetzuren.

Als ruwe richtlijn kan men stellen dat verzadigde vetten bij kamertemperatuur gestold (vast)

en hoofdzakelijk van dierlijke oorsprong zijn.

Plantaardige vetten zijn meestal onverzadigd en zijn vloeibaar bij kamertemperatuur.

Grote uitzonderingen op deze regel zijn palmolie en kokosolie die een hoog gehalte

verzadigde vetzuren bevatten.

12.7 Koolhydraten

Het belangrijkste koolhydraat in melk is melksuiker of lactose. Melkzuurbacteriën kunnen

melksuiker omzetten naar melkzuur.

Melksuiker is een tweevoudig koolhydraat of disaccharide opgebouwd uit de

monosacchariden galactose en glucose.

63

12.8 Leveranciers materialen en grondstoffen voor kaasbereiding

� BMS Wijndepot, Brugsesteenweg 313 - 317, 8520 Kuurne (www.bmswijndepot.com)

� Brouwland bvba, Korspelsesteenweg 86, 3581 Beverlo (https://www.brouwland.com)

12.9 Troubleshooting

Er groeit ongewenste schimmel op mijn harde kaas.

Schimmels groeien op en niet in de kaas (mits je een goede korst hebt geperst). Je moet ze

misschien niet allemaal eten, maar als je de korst afsnijdt kun je de kaas zelf prima eten.

Afvegen met azijn kan ook.

Er groeit ongewenste schimmel om mijn schimmel/zachte kaas.

Dat is waarschijnlijk wel een probleem. Je hebt een besmetting opgelopen. Opnieuw

beginnen, schoner werken en je rijpingsruimte goed kuisen is het devies.

Ik krijg geen gladde breuk/mijn melk stremt niet.

Als de melk papperig is en aan je mes blijft plakken is hij onvoldoende gestremd. Laat langer

stremmen of voeg eventueel de volgende keer een paar extra druppels stremsel toe. Het kan

ook zijn dat je stremsel niet van goede kwaliteit is. Gebruik je geen gesteriliseerde melk? Heb

je calciumdichloride toegevoegd? Is je melk voldoende verzuurd.

Om het stremsel te testen kan je volgend proefje uitvoeren: voeg één druppel stremsel toe aan

een koffielepel melk die vooraf verwarmd werd tot 30° C. De melk zou binnen de 5 minuten

moeten stremmen.

Mijn kaas is te stug.

Te ver verzuurd, de wrongel te fijn gesneden, of te veel stremsel gebruikt.

Mijn kaas is juist te slap.

De wrongel is grof gelaten, je hebt onvoldoende verzuurd, of te weinig stremsel gebruikt.

64

Een lagere pH (zuurdere melk) zorgt voor een steviger wrongel, die hierdoor meer vocht

vasthoudt en dus een zachtere kaas levert. Een hogere pH geeft een zachtere wrongel,

hierdoor meer vochtuittreding en dus een hardere kaas.

Mijn kaas is droog en korrelig.

Te heet gekookt.

Mijn kaas smaakt bitter.

Mogelijk te veel stremsel gebruikt, te zuur geworden door te lang rijpen, te weinig zout

gebruikt of een besmetting.

Er zitten bellen in mijn kaas.

Je hebt een besmetting van een of andere gasvormende bacterie.

Zachtere versus harde kazen

Stremmen Snijden Verzuren Koken Persen

Zachtere

kaas

Steviger

wrongel

Grotere

stukken

Lagere pH Lager/korter

verhitten,

minder

roeren

Weinig of

niet persen

Hardere kaas Minder

stevige

wrongel

Kleinere

stukken

Hogere pH Hoger/langer

verhitten,

meer roeren

Langer en

met meer

druk persen

12.10 Kaasweetjes: wist je dat ...

� het Nederlandse woord 'kaas' niet onmiddellijk te herleiden is tot het Latijn? Nieuw

onderzoek maakt duidelijk dat het woord kaas geleend moet zijn uit de latere dochtertaal

van het Latijn, het Romaans. Dit is een fase waarin het Latijn uit elkaar is gevallen en al

veel kenmerken van het latere Spaans en Frans heeft gekregen. In die fase is ook het

Latijnse woord caseus (spreek uit kaaseejoes) in het Romaanse kâsjo veranderd. Uit deze

Romaanse vorm kunnen we beter het Nederlandse kaas en de dialectvariant kees (ook

aanwezig in de uitdrukking klaar is kees) verklaren.

� het Italiaanse woord 'formaggio' en het Franse woord 'fromage' afgeleid zijn van het

Griekse 'formos', de vorm of het mandje waarin de kaas uitlekte?

� er van humane moedermelk geen kaas kan gemaakt worden omdat het te weinig proteïnen

bevat? Van de weinige proteïnen is er bovendien maar een kleine fractie caseïne die nodig

is om kaas te maken. Ook in paardenmelk ontbreekt kappacaseïne zodat het niet geschikt

is om kaas van te maken.

65

� geiten, schapen en waterbuffels geen carotenoïden doorgeven aan hun melk zodat hun

kazen wit zijn?

� mascarpone door velen niet beschouwd wordt als echte kaas omdat er geen startercultuur

en stremsel wordt gebruikt bij de productie? Warme room wordt gecoaguleerd door er

zuren zoals azijn, citroenzuur en wijnsteenzuur aan toe te voegen.

� de geur van zweetvoeten veroorzaakt wordt door de bacterie Brevibacterium epidermidis

die zich tussen de tenen bevindt? Deze bacterie is nauw verwant met de bacterie

Brevibacterium linens die gebruikt wordt voor het maken van een aantal ingesmeerde en

gerijpte kazen (roodkorstkazen zoals reblochon, livarot, paterskazen, munster, ...).

Brevibacterium linens metaboliseert aminozuren en vetten in kaas. Brevibacterium

epidermidis doet hetzelfde met dode huidcellen. Beiden zetten het aminozuur methionine

om in het geurige methaanethiol.

� een zeker soort malariamuggen (Anopheles gambiae) dol is op de geur van

Brevibacterium linens en ongewassen voeten?

� volle en halfvolle melk gemaakt worden door eerst al het vet te verwijderen en het daarna

weer toe te voegen aan de melk?

� er vroeger wei en verzuurde melk van de vorige dag werden gebruikt als zuursel?

� het eten van kaas bijdraagt aan het voorkomen van tandbederf?

� je kazen best een kwartiertje laat chambreren omdat ze hun aroma’s pas bij

kamertemperatuur prijsgeven?

� twee plakjes kaas (ongeveer 40 g) goed zijn voor ongeveer 50% van de dagelijks

aanbevolen hoeveelheid calcium voor een volwassene?

� wei wordt gebruikt bij de bereiding van ijs, frisdranken en koekjes?

� Charles de Gaulle ooit zei dat het moeilijk is om een land te regeren dat 246 soorten kaas

telt?

� graskaas kaas is die wordt gemaakt van de melk van koeien die, na in de winter op stal te

hebben gestaan, voor het eerst weer in de wei lopen en vers gras eten? Het vet in de melk,

en dus ook in de kaas, is zachter van smaak dan in de melk die de koeien in de winter

produceren.

� Casu marzu of madenkaas uit Sardinië rijpt met behulp van maden?

� ingenieur Ridel de uitvinder is van het beroemde houten doosje waarin de camembert

verpakt wordt? Het doosje stamt uit 1890 en werd ontwikkeld omdat de kazen verder

vervoerd konden worden, waardoor ze grotere bekendheid kregen.

66

13. Bronnen

� Zuivel zelf maken, Jac. Lambrecht, ISBN 90 333 01060 7

� The Science of Cheese, Michael H. Tunick, ISBN 978 0 19 992230 7

� Zelf kaas maken, Tim Smith, Veltman Uitgevers, ISBN 9 789059 206168

� Rondom Boerenkaas, Tineke van der Haven, Henk Oosterhuis, ISBN 1385-0121

� Making Cheese, Susan Ogilvy, ISBN 978-1-84994-272-0

� Chemische Feitelijkheden: kaas, editie 57, nr 251, november 2008

� Module Zuivel - "Kaas", brochure Vives (Food Lab)

� https://www.uoguelph.ca/foodscience/industry-outreach/dairy-education-ebook-series

� Say Cheese, vakverdieping kaas, Ellen van Kooten, school HVA

� Kaas maken, handleiding, milieueducatie, Den Haag

� Module 1: gezonde voeding, Rudi Verheyden, cursus voedingswetenschap, Hotelschool

Ter Duinen

� Zelf kaas maken en andere zuivelproducten, Nancy Eekhof-Stork, ISBN 90 215 1565 2

� Kaas uit het Hart, Jos Van Riet, ISBN 978-90-812441-1-4

� Boerenzuivel, Tineke Van Der Haven, Henk Oosterhuis, Uitgave Bond van

Boerderijzuivelbereiders

� Kaas je kaasje, Joop Rademaker, ISBN 90 6656 507 1

� Over Rot, Meneer Wateetons, ISBN 978 94 6143 122 6

� Geïllustreerde Kaasencyclopedie, Christian Callec, ISBN 978-90-366-1171-8

67

Register

Affineren 32,36

Albumine 8

Alfacaseïne 16

Aminozuren 29

Annatto 28

Baumé 26

Betacaseïne 16

Biest 10

Bixine 28

Blauwschimmelkaas 31,37

Boekmaag 12

Boerenkaas 40

Boterzuurbacteriën 20,28

Boursin 36

Brevibacterium linens 37,65

Brie 36

Calcium 6

Calciumdichloride 27

Calciumfosfaat 8,22,24

Camembert 38,44

Carotenoïden 28

Caseïne 6,8,9,16,17

Cholesterol 8

Chymosime 22

CMP 17

Coating 29

Colibacteriën 20

Consumptiezuivel 25

Diacetylactis 20

Droogmat 46

Eiwitten 6,59

Enzymen 25

Essentiële aminozuren 59

68

Fermenteren 5

Geit 16

Geitenkaas 16

Gepasteuriseerde melk 10

Gladde breuk 63

Glycerol 60

Gewassen korst 31

Heterofermentatief 18

Homofermentatief 18

Hydrofiel 16

Hydrofoob 16

Hygiëne 35

Hypofyse 15

Kaascoating 29,53

Kaasdoek 47

Kaaskleursel 28

Kaaspers 49

Kaasrijping 30

Kaasstof 8,24

Kaasthermometer 48

Kaasvorm 49

KappacaseIne 16,22

Koe 10

Koolhydraten 62

Korstgebreken 20

Kruiden 28,29

Kuilgras 11

Lactobacillen 18

Lactococcus lactis 20

Lactose 7,8,18

Lebmaag 12

Lecithine 8

Lipiden 5

69

Mastitis 58

Melk 7

Melkblaasje 14

Melkcel 13

Melksuiker 18,32

Melkvet 8

Melkzuur 18,19,20,32

Melkzuurbacteriën 17,18

Mesofiel 19

Micellen 16

Micro-organismen 53

Mineralen 6

Munster 37

Natamycine 30

Netmaag 12

Norbixine 28

Ooi 16

Oplegzuivel 25

Oxytocine 15

Parakappacaseïne 22

Pekel 25,26

Penicillium camemberti 36,38

Penicillium candidum 36,38

Penicillium glaucum 36,38

Penicillium roqueforti 36,38

Pens 12

Pepsine 23

Pink 11

Prolactine 15

Propionzuur 20

Propionzuurbacteriën 27,37

Proteïnen 6,59

Rauwe melk 10

Ricotta 46

70

Rijping 30

Ringeroplossing 58

Ronden 41

Roodflora 37

Salpeter 27,28

Saint-Paulin 43

Schaap 16

Schapenkaas 16

Schimmel 37,55

Stremsel 22,52

Streptokokken 18

Submicel 17

Terroir 39

Thermofiel 19

UHT 10

Uier 13

Verdunningsvloeistof 58

Vetemulsie 9

Vetten 5,60,61,62

Vetzuren 60

Vitamines 6

Voedingsbodem 57

Weck 48

Wei 20,22,33

Witschimmelkaas 31

Wrongel 22,32,33

Zout 25

Zuursel 17,19,21,30

Zuurselconcentraat 51

71