Hulpstoffen - Fosfaat

C.V.I. § 2.3 Fosfaat

blad 1 van 12

2. HULPSTOFFEN

2.3 FOSFAAT

Auteur: Dr.Ir.P.S. van Roon

1989

Bij de conversie naar een elektronisch beschikbaar document zijn er kleine tekstuele en

inhoudelijke wijzigingen aangebracht. (RedCom).

Maart 2005


blad 2 van 12

INHOUDSOPGAVE

1 INLEIDING....................................................................................................................3

2 ENKELE EIGENSCHAPPEN VAN FOSFATEN ........................................................3

3 DE FUNCTIE VAN FOSFAAT IN VLEESWAREN...................................................7 3.1 Inleiding ......................................................................................................................7 3.2 Spiervlees ....................................................................................................................7 3.3 Bindweefselrijke grondstoffen....................................................................................8 3.4 Lever ...........................................................................................................................8 3.5 Bloedplasma................................................................................................................9 3.6 Vetrijke grondstoffen ..................................................................................................9

4 DE TOEPASSING VAN FOSFAAT IN VERSCHILLENDE CATEGORIEËN VLEESWAREN ............................................................................................................9

4.1 Rauwe vleeswaren.......................................................................................................9 4.2 Verhitte deelstukken ...................................................................................................9 4.3 Verhitte verkleinde vleeswaren...................................................................................9

5 BEPALINGSMETHODEN VOOR FOSFATEN........................................................10

6 REKENVOORBEELDEN ...........................................................................................10 6.1 P205-gehalte van het fosfaatmengsel .........................................................................10 6.2 Fosfaatmengselgehalte in pekel voor gekookte ham ................................................10 6.3 Fosfaatmengselgehalte voor een worstdeeg .............................................................10

7 LITERATUUR.............................................................................................................12


blad 3 van 12

1 INLEIDING Fosfaten worden vooral toegepast om de water- en vetbindende eigenschappen van de grondstoffen van vleeswaren te verbeteren. Men kan hierbij 3 factoren onderscheiden: - het veranderen van de pH van de producten - het synergistische effect van de combinatie van zout en polyfosfaten, waardoor de wa-

terbindende eigenschappen van het spiervlees beter zijn dan bij toepassen van de beide hulpstoffen afzonderlijk

- het verhogen van de ionensterkte in het product, waardoor de oplosbaarheid van de zoutoplosbare eiwitten beter wordt.

Hoewel de (poly)fosfaten in geringe hoeveelheden worden toegepast is de invloed van de meervoudig negatief geladen (poly)fosfaationen vrij groot. In het bijzonder bij een hoge produkt-pH kan deze factor van invloed zijn. Het bovengenoemde synergistische effect van polyfosfaten wordt veroorzaakt door vor-ming van myosine uit actomyosine. Myosine is een spiervleeseiwit dat zeer goede water- en vetbindende eigenschappen heeft. Verder speelt myosine een belangrijke rol bij het hechten van spierstukken of -deeltjes, waardoor na verhitten een goede samenhang wordt verkregen. De vleesgrondstoffen bevatten van nature fosfaten en fosfaatbevattende verbindingen. Het gehalte kan van grondstof tot grondstof variëren. Teneinde, alle fosfaten in één eenheid te kunnen uitdrukken, wordt gewoonlijk van het %P205 gebruik gemaakt. In spiervleesrijke grondstoffen is het %P205 circa 0,5, in zwoerd en spek rond 0,1 (Olsman, 1968) en in lever rond 0,9. Het Vlees- en vleeswarenbesluit (Warenwet) 1987 staat voor vleeswaren een maximaal totaal fosfaatgehalte van 0,8 %P205 toe. Voor vleeswaren die overwegend lever bevatten, ligt het maximale totale fosfaatgehalte op 1,2 % P205.

2 ENKELE EIGENSCHAPPEN VAN FOSFATEN De natrium (Na)- en kalium (K)-fosfaten zijn witgekleurde zouten met verschillende hoeveelheden kristalwater. Ze zijn in de door de Warenwet toegelaten maximale hoeveel-heden niet giftig of schadelijk voor de volksgezondheid. De oplosbaarheid van de diverse toegelaten fosfaten in water is zeer verschillend. In pekels is de oplosbaarheid afhankelijk van het zoutgehalte en gewoonlijk aanzienlijk lager dan in water. Bij de in de handel zijnde preparaten is met deze verschillen rekening gehouden. De samenstelling van een cutterfosfaatpreparaat zal meer van de minder goed oplosbare fosfaten kunnen bevatten dan spuitfosfaatpreparaten. Het Vlees- en vleeswarenbesluit (Warenwet) 1987 laat het gebruik van de volgende fosfaten toe (tabel 1).

Tabel 1. In vleeswaren toegelaten

Naam

fosfaten

E-nummer Formule

Natriumorthofosfaten E339 NaH2P04

Na2HP04

Na3P04 Kaliumorthofosfaten E340 KH2P04 K2H PO4

K3P04 Dinatriumwaterstofdifosfaat E 450 a (i) Na2H2P207

Trinatriumdifosfaat E 450 a (ii) Na3HP207 Tretranatriumdifosfaat E 450 a (iii) Na4P207

Tetrakaliumdifosfaat E 450 a (iv) K4P207 Pentanatriumtrifosfaat E 450 b (i) Na5P3

010

Pentakaliumtrifosfaat E 450 b (ii) K5P3010

Natriumpolyfosfaat E 450 c (i) (*) Kaliumpolyfosfaat E 450 c (ii) (*)

*Hieronder wordt een mengsel van natrium- of kaliumzouten van lineaire polyfosfaten verstaan.


blad 4 van 12

De in tabel 1 genoemde stoffen NaH2P04, KH2PO4 en Na2H2P207 worden tot de zure fos-faten gerekend. In de volgende tabellen (2 en 3) zijn enkele fysische en chemische eigenschappen van bo-vengenoemde fosfaten verzameld uit de Warenwet, de Merck Index en het Handbook of Chemistry and Physics. Het Antioxydantenbesluit (1973) van de Warenwet geeft onder E 339 en E 340 een aantal aanvullende eisen ten aanzien van de natrium- en kaliumortho-fosfaten. De natrium- en kaliumpolyfosfaten zijn onder het E-nummer 450 terug te vinden in het Emulgatorenbesluit (1976) van de Warenwet.

Tabel 2.1. Natriumdiwaterstoforthofosfaten

Formule NaH2P04.H2O NaH2PO4.2H20

mol. massa 137,99 156,01 %P205 51,4

45,5

kristallen wit wit

smeltpunt (°C) -H2O 100 60

ontleedpunt (°C) 204 - dichtheid 2,04 1,91

oplosbaarheid in water (g/100 ml) 59,9 (0 °C) zeer opl.

427 (100 °C) zeer opl. *

pH 1% oplossing ca. 4 ca. 4

* Geen temperatuur vermeld

Tabel 2.2. Dinatriumwaterstoforthofosfaten

Formule Na2HP04.2H2O Na2HP04.7H20

mol. massa 177,99 268,07 %P205 39,9

26,5

kristalled wit

smeltpunt (°C) -2H20 95

wit, uiteenvallend -5H20 48,1

ontleedpunt (°C) -

dichtheid 2,07

-

1,68 oplosbaarheid in water (g/100 ml) 100 (50 °C) 104 (40 °C)

117 (80 °C)

pH 1% oplossing ca. 9,5 ca. 9,5

Tabel 2.3. Trinatriumorthofosfaten

Formule Na3PO4.10H2O Na.P04.12H2O

mol. massa 344,09 380,12

%P205 20,6

18,7

kristallen wit

smeltpunt (°C) 100

wit

- ontleedpunt (°C) - 73,3-76,7

dichtheid - 1,62

oplosbaarheid in water (g/100 ml) - 1,5 (0 °C)

157 (70 °C)

1 % oplossing ca. 11,5 ca. 11,5


blad 5 van 12

Tabel 2.4. Dinatriumwaterstofdifosfaat

Formule Na2H2P207

mol. massa 221,94

%P205 63,0-64,0

kristallen wit smeltpunt (°C) -

ontleedpunt (°C) - dichtheid* 1,85 pH 1% oplossing 3,7-4,4

*voor het Na2H2P2O7.6H20

Tabel 2.5. Trinatriumwaterstofdifosfaat

Formule Na3H P207

mol. Massa 243,94 %P205 57,5-58,5 Kristallen Wit smeltpunt (°C) - ontleedpunt (°C) - Dichtheid - oplosbaarheid in water (g/100 ml) - pH 1% oplossing 6,7-7,3

Tabel 2.6. Tetranatriumdifosfaat

Formule Na4P2O7 Na4P2O7.10H20

mol. Massa 265,90 446,06

%P205 52,5-54,0 31,5-32,5 Kristallen Wit wit smeltpunt (°C) 880 -H20 93,8 ontleedpunt (°C) - - Dichtheid 1,81-1,84 2,53 oplosbaarheid in water (g/100 ml) 3,2 (0 °C) 5,4 (0 °C)

40,3 (100 °C) 93,1 (100 °C) pH 1% oplossing 9,9-10,7 9,9-10,7

Tabel 2.7. Pentanatriumtrifosfaat

Formule Na5P3010

Na5P3O10.6H20

mol. Massa 367,86 475,98

%P205 56-58 43-45 Kristallen wit, hygrosc. wit smeltpunt (°C) - - ontleedpunt (°C) - - Dichtheid - - oplosbaarheid in water (g/100 ml) 14,7 (25 °C) -

32,5 (100 °C) - pH 1% oplossing 9,3-10,1 9,3-10,1


blad 6 van 12

Tabel 2.8. Natriumpolyfosfaten

Formule Lineaire natriumzouten van H(n+2)PnO(3n+1) n≥2

%P205 59,5-70,0 in gloeirest

kristallen wit, poeder; kleurloze plaatjes

pH 1% oplossing 3,6-9,0

cyclische fosfaten niet meer dan 8

De volgende tabellen geven een overzicht van de eigenschappen van de in tabel 1 vermel-de kaliumfosfaten.

Tabel 3.1. Kaliumdiwaterstoforthofosfaat

Formule KH2PO4

mol. Massa 136,09

%P205 52,1

Kristallen kleurl., wit, hygroscop. smeltpunt (°C) 252,6

ontleedpunt (°C) -

Dichtheid 2,34

oplosbaarheid in water (g/100 ml) 33 (25 °C)

83,5 (90 °C) pH 1% oplossing ca. 4

Tabel 3.2. Dikaliumwaterstoforthofosfaat

Formule K2HPO4

mol. Massa 174,18

%P205 40,7

Kristallen kleurt., wit, vervloeiend

smeltpunt (°C) -

ontleedpunt (°C) -

Dichtheid -


pH 1 % oplossing ca. 9,5

Tabel 3.3. Trikaliumorthofosfaat

Formule K3P04

mol. massa 212,28

%P205 33,4

kristallen wit, hygroscopisch

smeltpunt (°C) 1340

ontleedpunt (°C) -

dichtheid -


pH 1 % oplossing ca. 11,5


blad 7 van 12

Tabel 3.4. Tetrakaliumdifosfaat

Formule K4P20, K4P,O,.3H,O

mol. massa 330,34 384,40

%P205 42,0-43,7 36,9

kristallen wit, hygrosc. kleurloos smeltpunt (°C) - -2H20 180

ontleedpunt (°C) - -3H20 300

dichtheid - 2,33

oplosbaarheid in water (g/100 ml) oplosbaar*

pH 1% oplossing 10,0-10,7

* geen temperatuur vermeld

oplosbaar*

10,0-10,7

Tabel 3.5. Pentakaliumtrifosfaat Formule

K5P3 O10

mol. massa 448,41

%P205 46,5-48,0

kristallen wit, zeer hygrosc.

pH 1 % oplossing 9,3-10,1

Tabel 3.6. Kaliumpolyfosfaten Formule H(n+2)PnO(3n+1) n ≥2

%P205

kristallen

pH 1% oplossing

cyclische fosfaten

53,5-61,5 in gloeirest

witte poeders, kleurloze schilfers

niet meer dan 7,8*

niet meer dan 8

* met speciale analysemethode

3 DE FUNCTIE VAN FOSFAAT IN VLEESWAREN

3.1 Inleiding Zoals in 1 reeds werd vermeld, kan men met toegevoegde fosfaten de pH van het in bewerking zijnde vlees beïnvloeden. Door het toepassen van alkalische fosfaten of fos-faatmengsels wordt de pH verhoogd, waardoor kookverliezen tijdens verhitten worden verminderd. Een pH-verlaging kan daarentegen indroogprocessen bevorderen. Naast dit 'algemene' effect van fosfaten hebben de polyfosfaten in afhankelijkheid van het gebruikte type in meerdere of mindere mate een specifieke werking, namelijk het omzetten van actomyosine met minder goede bindende eigenschappen in myosine. Dit laatste eiwit heeft zeer gunstige eigenschappen ten aanzien van water- en vetbinding en ten aanzien van hechting van vleesdelen. Door een juiste keuze van de toegelaten fosfaten in de in gebruik zijnde mengsels kan men het bewerkingsproces in zekere mate sturen. In het navolgende zal de werking van fosfaten op een aantal veel gebruikte grondstoffen worden besproken. 3.2 Spiervlees Spiervlees bevat rond 20% eiwit, en de helft hiervan komt voor rekening van de zoge-naamde zoutoplosbare eiwitten actine en myosine. Het myosinegehalte van spierweefsel kan - al dan niet met actine gebonden tot actomyosine - op circa 6% gesteld worden. Dit betekent dat de eigenschappen van deze eiwitten in hoge mate de eigenschappen van vlees


blad 8 van 12

beïnvloeden. Het waterbindende vermogen van doorgekoeld vlees is minimaal bij het iso-elektrisch punt: een pH rond 5,1. De pH van doorgekoeld vlees ligt normaal tussen 5,5 en 6,1. Het iso-elektrisch punt van doorgekoeld spiervlees wordt voornamelijk door het aanwezige actomyosine (10%) bepaald. Het actomyosine is in dit type vlees maatgevend voor de waterbindende eigenschappen - die matig zijn -, tenzij door toegevoegd polyfos-faat een belangrijk deel van het actomyosine is omgezet in myosine en actine. In het laatste geval gaan de eigenschappen van het myosine (goede water- en vetbinding, betere hech-tende eigenschappen) overheersen. Dit synergistische effect wordt overigens alleen ver-kregen indien tevens voldoende keukenzout (minimaal 1,5%) aanwezig is. Niet alle polyfosfaten zijn even actief. Het difosfaat (ook wel pyrofosfaat genaamd) is het meest werkzaam. Slachtwarm spiervlees, dat nog niet in de toestand van lijkstijfheid verkeert, bevat nog relatief veel myosine. Bij verwerking van dit type vlees is het gebruik van polyfosfaat dan ook weinig zinvol. Tijdens het ingaan van de lijkstijfheid treden veranderingen op in het spierweefsel, waardoor het myosine aan actine gebonden wordt tot actomyosine. Dit laatste type eiwit heeft veel minder goede bindende eigenschappen. De waterbindende eigenschappen van spiervlees zijn verder afhankelijk van de pH-waarde. Alle fosfaten hebben de eigenschap dat ze in meerdere of mindere mate in staat zijn de pH van het vlees te beïnvloeden. De alkalische fosfaten verhogen de pH van het vlees en verbeteren daardoor de waterbindende eigenschappen van dat vlees. De zure fosfaten verlagen de pH van het vlees, en parallel daarmee het waterbindend vermogen. De inwerking van natriumnitriet op de vleeskleur (zie hoofdstuk Nitriet en nitraat, HF2) verloopt bij een lagere pH-waarde effectiever (een betere doorkleuring). Door het toepas-sen van zure fosfaten kan een snellere en betere kleurvorming plaatsvinden. In de An-gelsaksische landen spreekt men in dat geval van een 'cure accelerator'. Zoals reeds eerder vermeld, leveren slechts een deel van de polyfosfaten het specifieke ef-fect van de vorming van myosine. Het is het difosfaat dat deze werking heeft. Indien van trifosfaat of hogere lineaire polymere fosfaten gebruik wordt gemaakt, zal uit deze stoffen door splitsing (hydrolyse) met behulp van enzymen difosfaat gevormd kunnen worden. De hiervoor benodigde enzymen (fosfatasen) komen in spiervlees voor. Natrium- en kalium-verbindingen van difosfaat komen om die reden het meest in aanmerking voor de verwer-king in vleeswaren. De oplosbaarheid van de difosfaten in water is helaas niet al te best. Ze zijn daardoor minder geschikt voor spuitpekelfosfaten. Cutterfosfaat daarentegen kan uitsluitend uit difosfaatverbindingen bestaan.

3.3 Bindweefselrijke grondstoffen Bindweefsel bevat een groot aantal verschillende eiwitten, waarvan collageen en in minde-re mate elastine de belangrijkste zijn. Bindweefsel bevat geen actomyosine of myosine, zodat het specifieke effect van polyfosfaten niet aanwezig is. Het waterbindende (zwellen-de) vermogen van het belangrijkste bindweefseleiwit collageen heeft een minimum tussen pH 5 en 7 (Asghar & Henrickson, 1982). Aangezien de pH van de meeste vleeswaren in het zelfde pH-gebied ligt, zal de pH-invloed van toegevoegde fosfaten op het waterbinden-de vermogen van het verwerkte bindweefsel slechts gering zijn. Het waterbindende ver-mogen van het collageenrijke bindweefsel kan aanzienlijk verbeterd worden door het vooraf te verhitten, waardoor een zekere mate van gelatinering optreedt.

3.4 Lever Leverweefsel bevat eveneens vrijwel geen actomyosine en myosine. Het gevolg is dat de polyfosfaten geen specifiek pH-effect op de water- en vetbindende eigenschappen van de lever hebben. Het leverweefsel bevat een groot aantal verschillende eiwitten, die elk afzon-derlijk in een geringe hoeveelheid voorkomen. Elk van deze eiwitten heeft een eigen iso-elektrisch punt. Deze iso-elektrische punten liggen over een groot pH-gebied verspreid.


blad 9 van 12

Het waterbindende vermogen van de lever (vooral in de aanwezigheid van zout) blijkt daardoor in een groot pH-gebied (tussen 4,5 en 7,5) nauwelijks door de pH te worden beïnvloed (Van Roon & Krol, 1985). Het toevoegen van fosfaten heeft vrijwel geen effect op de water- en vetbindende eigenschappen van leverworst, die is gemaakt uit lever, voorgekookt kopvlees, voorgekookt zwoerd en gebroeid spek (Van Roon, 1985).

3.5 Bloedplasma Het vermogen van bloedplasma-eiwit om tijdens verhitten door geleren vocht te binden wordt sterk door de pH-waarde beïnvloed. Dit verschijnsel is begrijpelijk, aangezien het eiwit albumine ruim 40% van het totale eiwitgehalte uitmaakt. Naast dit albumine, met een isoelektrisch punt rond pH 5,0, komt een groot aantal eiwitten in geringe tot zeer geringe hoeveelheid voor (Biochemisches Taschenbuch, 1964). Men kan dus verwachten dat voor deze grondstof de toevoeging van alkalische fosfaten de waterbindende eigenschappen positief zal beïnvloeden.

3.6 Vetrijke grondstoffen Tijdens het verkleiningsproces bij de bereiding van worstdeeg zal een deel van het in de vetcellen opgesloten vet door beschadiging van deze cellen naar buiten treden. Dit vrije vet zal, door het omhullen met eiwit, in de waterfase van het deeg geëmulgeerd moeten wor-den, aangezien anders de vetbinding onvoldoende is. Het spiervleeseiwit myosine blijkt een goede emulgator te zijn. Voor het op voldoende wijze vrijmaken van dit eiwit uit het spiervlees is polyfosfaat benodigd.

4 DE TOEPASSING VAN FOSFAAT IN VERSCHILLENDE CATEGORIEËN VLEESWAREN

4.1 Rauwe vleeswaren Aangezien deze producten over het algemeen zowel enige indroging als een pH-verlaging ondergaan, is het toepassen van alkalische fosfaten ongewenst. Het gebruik van zure fosfa-ten is zeer beperkt, daar de pH pas na het stoppen mag dalen. Een ander voorbeeld is de aanwezigheid van zuur orthofosfaat in de legpekel van snijworst als buffer om de pH op een lage waarde (ca. 4,2) in te stellen. Hierdoor wordt extractie van vleeseiwit voorkomen.

4.2 Verhitte deelstukken De voor dit type producten benodigde polyfosfaten (spuitfosfaten) worden gewoonlijk via een pekel in het spiervlees gespoten. Het zouten het fosfaatgehalte van de pekel zijn sterk afhankelijk van het spuitpercentage. De oplosbaarheid van de polyfosfaten in de zoutbe-vattende pekel is sterk gereduceerd. Problemen ten aanzien van de oplosbaarheid kunnen vaak worden voorkomen door de fosfaten als eerste op te lossen in warm water. Vervol-gens kan het zout geheel of gedeeltelijk worden opgelost. Het resterende deel van het zout kan tijdens het karnproces door het spiervlees worden opgenomen. Kristallen van fosfaat of zout in de pekel kunnen aanleiding geven tot het verstopt raken van de gaatjes in de injectienaalden. Filtratie kan uitkomst bieden. Gespecialiseerde firma's kunnen preparaten leveren die (tot op zekere hoogte) aan gestelde eisen voldoen. Tijdens het op het spuiten volgende karnproces worden niet alleen zout en fosfaat even-wichtig verdeeld over het spierweefsel, doch treedt aan het oppervlak van de deelstukken uittreding van myosine op. Na het in vormen persen van de deelstukken en het verpakken vindt verhitten plaats, waarbij het zich tussen de deelstukken bevindende myosine coagu-leert. Dit gecoaguleerde myosine zorgt voor een goede hechting tussen de afzonderlijke deelstukken, waardoor het eindproduct goed snijdbaar is. De verkregen plakken hebben een goede samenhang. Het door de inwerking van fosfaat in de deelstukken gevormde myosine zorgt voor een goede waterbinding.

4.3 Verhitte verkleinde vleeswaren In kookworstdegen is het belangrijk dat myosine uit actomyosine wordt gevormd. Het aldus verkregen myosine moet door oplossen uit het sterk verkleinde spiervlees over de


blad 10 van 12

waterfase in het deeg worden verdeeld. Bij dit oplosproces zal de ionensterkte een rol kunnen spelen. In beide gevallen is het toepassen van di- of andere polyfosfaten essentieel. Deze myosinebevattende oplossing (farce) zorgt niet alleen voor een goede waterbinding, doch is tevens van groot belang voor de vetbinding van het deeg en de goede samenhang tussen de grovere deeltjes in het verhitte deeg. 5 BEPALINGSMETHODEN VOOR FOSFATEN

Voor de bepaling van het totale fosfaatgehalte, uitgedrukt in het %P205, wordt verwezen naar de methode van onderzoek die in het kader van de Warenwet is vastgesteld. 6 REKENVOORBEELDEN 6.1 P205-gehalte van het fosfaatmengsel Een mengsel wordt samengesteld uit bijvoorbeeld 50% Na5P3O10.6H20, 30% natriumtri-polyfosfaat en 20% Na4P20,.10H20. Uit de tabellen 2.7, 2.8 en 2.6 kan worden afgeleid dat de P205 gehalten van deze fosfaten respectievelijk zijn: 440 g/kg, 600 g/kg en 320 g/kg.

Fosfaat P205 Mengsel P205 in mengsel

Na5P3O10.6H20 440 g/kg 500 g 220 g

Natriumtripolyfosfaat 600 g/kg 300 g 180 g

Na4P20,.10H20 320 g/kg 200 g 64 g

Totaal 1 kg 464 g/kg

Het aldus samengestelde fosfaatmengsel bevat 464 g P205/kg. Met dit mengsel zal een tweetal berekeningen worden gemaakt: voor gekookte ham en voor een worstdeeg. 6.2 Fosfaatmengselgehalte in pekel voor gekookte ham Stel dat per kg ham 300 g fosfaathoudende pekel wordt ingespoten en dat het ingebrachte fosfaat zonder verliezen in het verhitte eindproduct komt. Volgens Olsman (1968) bevat ham 5 g P205/kg. Volgens de Warenwet mag het eindproduct maximaal 8 g P205/kg bevat-ten. Hoeveel van het onder 6.1 genoemde fosfaatmengsel mag per kg pekel worden opge-lost? Stel deze hoeveelheid p g/kg. Deze p g bevat 0,464 x p g P205 en wordt met 300 g pekel in 1 kg ham gebracht. De P205 balans ziet er als volgt uit: (1,0 x 5) + (0,464 x p x 0,3) = 1,3 x 8 of: p =((1,3 x 8) - 5)/(0,3 x 0,464) = 5,4/0,1392 = 38,8 g/kg. Gezien het maximum van 8 g P205/kg eindproduct lijkt een fosfaatmengselgehalte van 35 g/kg pekel aan de veilige kant. 6.3 Fosfaatmengselgehalte voor een worstdeeg Stel dat de volgende fosfaatbevattende grondstoffen in het worstdeeg worden verwerkt: kopvlees, zwoerd, spek en bloedplasma. De P205 gehalten van de grondstoffen zijn ont-leend aan Olsman (1968), met uitzondering van bloedplasma, dat volgens de Warenwet ten hoogste 3,6 g/I mag bevatten. Bij de volgende berekening wordt verder verondersteld dat geen indroging van de worst plaatsvindt en dat verder geen fosfaatverliezen optreden. Be-reken de p g fosfaatmengsel van 6.1 die per kg deeg mag worden toegevoegd, zodat het eindproduct niet meer dan 8 g P205/kg bevat.

Grondstof P205 Samenstelling P205 bijdrage

Kopvlees 4 g/kg /kg worstdeeg

300 g

aan worstdeeg

1,20 g/kg Zwoerd 1 g/kg 150 g 0,15 g/kg

Spek 1 g/kg 350 g 0,35 g/kg

Bloedplasma 3,6 g/kg 50 g 0,18 g/kg Totaal 850 g 1,88 g/kg


blad 11 van 12

Door p g fosfaatmengsel per kg deeg moet 8,00-1,88=6,12 g P205/kg deeg worden ge-leverd. 1 kg fosfaatmengsel bevat 464 g P205. De P205 balans voor het deeg wordt: 0,464 p = 6,12, waaruit volgt dat p = 13,2 g mengsel per kg deeg. Om aan de veilige kant te blijven zou 12,5 g mengsel per kg een redelijke waarde zijn.


blad 12 van 12

7 LITERATUUR

Antioxydantenbesluit (Warenwet) 1973, Staatsblad 1973, 142; 1979, 414; 1980, 294; 1983, 419, 424; 1984, 370. Asghar, A. & R.L. Henrickson, 1982. Chemical, biochemical, functional, and nutritional characteristics of collagen in food systems. Advances in Food Research 28: 231-372. Biochemisches Taschenbuch, 1964, 2. Auflage, H.M. Rauen (ed), Springer Verlag, Berlin. Emulgatorenbesluit (Warenwet) 1976. Staatsblad 1976, 153; 1977, 191; 1980, 293; 1981, 689; 1983, 424, 723. Handbook of Chemistry and Physics, R.C. Weast (ed), 1970/71, Chemical Rubber Compa-ny, Cleveland, Ohio. Merck Index, 1976, 9th ed. M. Windholz (ed), Merck & Company, Rahway, N.J.

Vlees- en vleeswarenbesluit (Warenwet) 1987. Staatsblad 1987, 243.

Olsman, W.J., 1968. Chemische samenstelling van rund- en varkensvlees. Conserva 16: 179-182. Van Roon, P.S. & B. Krol, 1985. A factorial analysis of water-binding properties and firmness of heated, comminuted pork liver and pork loin products as influenced by addi-tion of sodium chloride and pH regulators. Meat Science 13: 65-80. Van Roon, P.S., 1985. Quality aspects of liver sausage with a lowered pH. Trends in Modern Meat Technology, B. Krol, P.S. van Roon & J. H. Houben (ed), pag. 105-108. Pudoc, Wageningen.

Hulpstoffen - Fosfaat

Documents

Transcript of Hulpstoffen - Fosfaat