Hygiënecode Nederlandse...

Hygiënecode Nederlandse Wijngaardeniers

P R O D U C T S C H A P W I J N

HYGIËNECODE NEDERLANDSE WIJNGAARDENIERS | 3

VOORWOORD

Dit is de Hygiënecode voor de Nederlandse wijngaardenier.

Deze 2e herziene code is opgesteld door het Productschap Wijn, waarbij medewerking is verleend door het Wijngaardeniersgilde, stichting Wijninstituut Nederland, Wijnbouwadvies Beurskens en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). De code wordt gratis beschikbaar gesteld door het Productschap Wijn.

Hoewel deze Hygiënecode voor de Nederlandse wijngaardeniers met de grootst mogelijke zorg is opgesteld, aanvaardt het Productschap Wijn geen aansprakelijkheid voor eventuele onjuiste en ontbrekende gegevens en de mogelijke gevolgen daarvan.

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of openbaar gemaakt worden door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke wijze dan ook zonder voorafgaande toestemming van de uitgever of auteur.

Productschap WijnPostbus 908 2700 AX ZoetermeerTel: 079 - 368 70 15

4 | HYGIËNECODE NEDERLANDSE WIJNGAARDENIERS

Inhoudsopgave

Voorwoord 3

1. Inleiding 61.1 Waarom deze hygiënecode? 61.2 Voor wie is deze code bedoeld? 61.3 Hoe kunt u deze code gebruiken? 71.4 Andere wetgeving 7

2. Termenendefinities 9 3. Basisvoorwaarden 123.1 Algemene eisen voor bedrijfsruimten 123.2 Persoonlijke hygiëne 163.3 Materiaal en apparatuur 163.4 Watervoorziening 173.5 Reiniging en desinfectie 183.6 Bestrijdingsmiddelen 203.7 Voedselafval en reststromen 213.8 Vervoer 223.9 Opleiding en instructie 223.10 Ongediertebestrijding en Huisdieren 233.11 Bezoekers 233.12 Omgaan met problemen met voedselveiligheid 243.13 Registratie van gegevens 253.14 Analyse (ongewenste) stoffen 25

4. Proces inkoop, ontvangst en opslag 264.1 Selecteren leveranciers voor hulpstoffen voor de vinificatie 264.2 Ontvangst van producten 264.3 Opslag van producten 27

5. Proces verwerking 285.1 Inleiding en globale vinificatieproces 285.2 Algemeen 295.3 Uitvoeren van bespuitingen met bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen 295.4 Oogsten en transporteren. 305.5 Verwerking tot aan fermentatie 305.6 Fermentatie (gisting) 305.7 Biologische zuurafbouw (BZA) 315.8 Oversteken 325.9 Rijpen 325.10 Klaren en filteren 325.11 Bottelen en sluiten 335.12 Productinformatie en consumenten voorlichting 33


Bijlagen

Bijlage 1: Werkinstructies en registratieformulieren 35 Registratieformulier 1: Schoonmaakschema 36

Bijlage 2: Voorbeeld van ingekochte producten 37

Bijlage 3: Meldwijzer NVWA 38

Bijlage 4: Bedrijfseigen voedselveiligheidsplan en uitvoeren risico en gevarenanalyse 39

Bijlage 5: Concordantietabel Verordening (EG) Nr. 852/2004 41

Bijlage 6: Voorbeeld logboek bestrijdingsmiddelen 42

Bijlage 7: Voorbeeld schema procesboek 43

Bijlage 8: Vrije sulfiet en reductonen bepaling 49

Bijlage 9: NVWA informatieblad 64 52


1. Inleiding (Verordening (EG) 852/2004 Hoofdstuk II, Artikel 3, 4, 5)

1.1 Waarom deze hygiënecode?De Hygiënecode Nederlandse Wijngaardeniers 2008 geeft invulling aan de Europese Hygiëneverordening. Sinds 1 januari 2006 is de Europese Hygiëneverordening (Verordening (EG) Nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne) van kracht. In de hygiëneverordening zijn eisen opgenomen ten aanzien van de invoer van een op HACCP gebaseerd voedselveiligheidssysteem. Middels het HACCP-systeem wordt de voedselveilige productie van levensmiddelen gedurende alle processtappen geborgd.

In de hygiëneverordening is vastgelegd dat (vertegenwoordigers van) de sector een hygiënecode kunnen opstellen waarmee bedrijven invulling kunnen geven aan de eisen uit de Europese Hygiëneverordening. Deze Hygiënecode Nederlandse Wijngaardeniers is in overleg met het Wijngaardeniersgilde, Stichting Wijninstituut Nederland en Wijnbouwadvies Beurskens opgesteld door het Productschap Wijn. In deze organisaties zijn alle geledingen van de wijngaardeniers vertegenwoordigd.

De in deze hygiënecode omschreven procedures zijn een uitwerking van de HACCP-beginselen van verordening (EG) Nr. 852/2004. Deze beginselen zijn van toepassing op alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen. Het handelen in strijd met deze beginselen is verboden op grond van artikel 2, eerste lid, van het Warenwetbesluit hygiëne van levensmidden. Wanneer een levensmiddelenbedrijf overeenkomstig de in een goedgekeurde hygiënecode omschreven procedures handelt, kan er in principe van uitgegaan worden dat aan de HACCP-beginselen van Verordening (EG) nr. 852/2004 wordt voldaan.

1.2 Voor wie is deze code bedoeld?Deze hygiënecode is bedoeld voor alle wijngaardeniers die voor humane consumptie wijn verwerken, bereiden, behandelen, verpakken, vervoeren, distribueren of verhandelen, hetzij voor directe verkoop, hetzij voor verkoop aan andere bedrijven zoals winkels en horeca-ondernemingen. Het maakt daarbij niet uit of het product eigendom van de ondernemer is, of eigendom van derden.

Deze hygiënecode is vrijwillig toepasbaar. Wijngaardeniers kunnen er ook voor kiezen om in plaats van het werken volgens de hygiënecode een eigen HACCP-systeem voor de productie van wijn op te stellen en toe te passen.

Indien een bedrijf een andere bedrijfsvoering heeft of andere producten verwerkt, bereid, behandeld, verpakt, vervoert, distribueert of verhandelt dan waarvoor deze hygiënecode is opgesteld, dan dient de ondernemer specifiek voor die producten en/of processen een bedrijfseigen risicoanalyse te maken en de bijbehorende corrigerende acties op te stellen. (Uitleg over hoe dit gedaan kan worden vindt u in bijlage 4). Dit geldt bijvoorbeeld voor bedrijven die gedistilleerde dranken, fruitwijn, druivensap of andere druivengerelateerde producten maken. In voorkomende gevallen kan hiervoor ook aanvullend gebruik worden gemaakt van andere hygiënecodes. Dan dient het specifiek proces beschreven te zijn in de andere hygiënecode.

Advies• Door middel van deze hygiënecode is al een heleboel werk voor u verricht. Het neemt u als ondernemer

veel werk uit handen als u volgens deze hygiënecode werkt. Kiest u er echter toch voor een eigen HACCP-systeem op te stellen, dan wordt dringend geadviseerd hier deskundig advies bij in te winnen.


1.3 Hoe kunt u deze code gebruiken?Bij elke paragraaf is aangegeven aan welke eisen de ondernemer minimaal moet voldoen. Vaak zijn ook adviezen opgenomen, het naleven van deze adviezen is niet verplicht. De adviezen zijn bedoeld als extra informatie voor de ondernemer waardoor deze bij het naleven van de adviezen nog eenvoudiger aan de wettelijke eisen kan voldoen.

Van de in deze hygiënecode beschreven eisen zijn, waar dit mogelijk was, voorbeelden gegeven van werkinstructies en registratieformulieren (zie bijlagen) om de in de code vastgelegde werkwijze eenvoudig op het bedrijf in te voeren. Deze werkinstructies en registratieformulieren maken deel uit van deze hygiënecode, de ondernemer dient dan ook aan de eisen uit deze documenten te voldoen.

Eis• Per bedrijf dient één schriftelijke versie van de Hygiënecode Nederlandse Wijngaardeniers (versie

2012) aanwezig te zijn, indien de ondernemer er voor heeft gekozen invulling aan de Europese hygiëneverordening te geven middels de hygiënecode.

1.4 Andere wetgevingNaast het volgen van deze hygiënecode moet de ondernemer ervoor zorgen dat alle werkzaamheden die onder zijn verantwoordelijkheid worden uitgevoerd, voldoen aan de van toepassing zijnde communautaire wetgeving, de daarmee verenigbare nationale wetgeving en goede praktijken, die van toepassing zijn. In dit kader dient de ondernemer tevens te beschikken over een wettelijke registratie in het kader van de Europese Hygiëneverordening. Hierin is vastgelegd dat alle bedrijven die levensmiddelen produceren, verwerken, opslaan, vervoeren of verhandelen zich bij de NVWA moeten registreren.

Het registratieformulier in de vinden op de site van de NVWA en kan tevens telefonisch via nummer 0800-0488 aangevraagd worden. De NVWA registreert de volgende gegevens: NAW-gegevens (naam, adres, woonplaats); e-mailadres; KvK-nummer; bedrijfslocaties; kernactiviteiten

Tot de voor de verwerking en het verkopen van wijn relevante nationale en communautaire wetgeving behoren in ieder geval de volgende verordeningen en beschikkingen en de wijzigingen hierop:

Nummer Aanduiding onderwerp Officiëletitel

- Warenwet Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelenWarenwetbesluit Etikettering van levensmiddelen

- Gewasbescherming en biociden

Wet gewasbeschermingsmiddelen en biociden

178/2002 Algemene Levensmiddelen Verordening

Verordening (EG) Nr. 178/2002 van het Europees Parlement en de Raad van 28 januari 2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden

852/2004 Hygiëne Verordening Verordening (EG) Nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne

1881/2006 Maximumgehalten verontreinigingen in levensmiddelen

Verordening (EG) Nr. 1881/2006 van de Commissie tot vaststelling van de maximumgehalten aan bepaalde verontreinigingen in levensmiddelen


401/2006 Bemonsteringswijzen en analysemethoden voor controle op mycotoxinegehalte in levensmiddelen

Verordening (EG) Nr. 401/2006 van de Commissie tot vaststelling van bemonsteringswijzen en analysemethoden voor de officiële controle op het mycotoxinegehalte in levensmiddelen

1234/2007 Marktordening Verordening (EG) nr. 1234/2007 van de Raad, houdende een gemeenschappelijke ordening van de landbouwmarkten en specifieke bepalingen voor een aantal landbouwproducten ( Integrale-GMO-verordening )

436/2009 Documenten en registers wijnsector

Verordening (EG) nr. 436/2009 van de Commissie, houdende uitvoeringsbepalingen met betrekking tot het wijnbouwkadaster, de verplichte opgaven en de samenstelling van gegevens voor het volgen van de markt, de begeleidende documenten voor het vervoer van producten en de bij te houden registers in de wijnsector

606/2009 Oenologische procedés Verordening (EG) nr. 606/2009 van de commissie, tot vaststelling van uitvoeringsbepalingen wat betreft de wijncategorieën, de oenologische procedés en de daarvoor geldende beperkingen

555/2008 Controles in de wijnbouw

Verordening (EG) nr. 555/2008 van de Commissie, tot vaststelling van de uitvoeringsbepalingen houdende een gemeenschappelijke ordening van de wijnmarkt, wat betreft de steunprogramma’s, de handel met derde landen, het productiepotentieel en de controles in de wijnsector

607/2009 Etikettering Verordening (EG) nr. 607/2009 van de Commissie, tot vaststelling van uitvoeringsbepalingen wat betreft beschermde oorsprongsbenamingen en geografische aanduidingen, traditionele aanduidingen, etikettering en presentatie van bepaalde wijnbouwproducten

396/2005 Bestrijdingsmiddelen- residuen

Verordening (EG) Nr. 396/20054 tot vaststelling van maximumgehalten aan bestrijdingsmiddelenresiduen in of op levensmiddelen en diervoeders van plantaardige en dierlijke oorsprong en houdende wijziging van Richtlijn 91/414/EG van de Raad

Indien er sprake is van onveilige levensmiddelen (bv. de wettelijke normen worden overschreden) dan dient dit aan de NVWA gemeld te worden. In bijlage 3 is de meldwijzer van de NVWA opgenomen. De meldwijzer is een hulpmiddel voor bedrijven om te kunnen beoordelen of de NVWA op de hoogte gebracht dient te worden indien (mogelijk) een onveilig levensmiddel op de markt is gebracht

ProductaansprakelijkheidDe ondernemer blijft altijd zelf verantwoordelijk voor het beheer van zijn voedselveiligheidssysteem en voor de bedrijfsinterne controle op de naleving van eisen. Door te voldoen aan de eisen die deze hygiënecode stelt aan het productieproces en de bedrijfsinterne hygiëne kan de wijngaardenier de veiligheid en kwaliteit van zijn diensten aan derden aantonen.

Dit kan onder andere van pas komen in het kader van de wet op productaansprakelijkheid. De wet op productaansprakelijkheid geldt voor levensmiddelen. Als een consument aangeeft ziek te zijn geworden na het eten of drinken van een product, dient een bedrijf te kunnen aantonen dat er alles aan gedaan is, om dit te voorkomen. Deze bewijslast is alleen te leveren als regelmatig controles worden uitgevoerd en de resultaten van de controles worden geregistreerd.


2. Termen en definities

BedrijfsruimteDe ruimte bestemd voor het bereiden, behandelen, verpakken of bewaren van wijn, alsmede de bij bereider van wijn in gebruik zijnde ruimte voor het bewaren van grondstoffen. In de bedrijfsruimte worden alle handelingen betreffende de vinificatie uitgevoerd.

BeheersmaatregelIedere actie of activiteit die wordt gebruikt om gevaren te vermijden of te elimineren, of te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau. Algemene beheersmaatregel: Een maatregel om een specifiek onderdeel van het basisvoorwaardenprogramma te beheersen. Specifieke beheersmaatregel: Een maatregel om een kritisch beheersingspunt (CCP) te beheersen.

BereidplaatsHet gedeelte van de bedrijfsruimte bestemd voor het bereiden van wijn, of voor het verhandelen of verpakken van wijn met dien verstande dat niet als bereidplaats wordt beschouwd een verkoopruimte waarin wijn wordt behandeld of verpakt op een wijze die gebruikelijk is in een zodanige ruimte.

BeheersenHet nemen van alle noodzakelijke maatregelen om te verzekeren dat alle veiligheidsprocedures worden uitgevoerd met als doel alle mogelijke voederveiligheidsrisico’s te voorkomen, te elimineren of te reduceren tot een aanvaardbaar niveau.

CCP (Kritisch beheerspunt)(Critical Control Point) Een punt, stap of procedure in het proces waarvoor het van essentieel belang is dat specifieke beheersmaatregelen worden toegepast om gevaren te vermijden of te elimineren, dan wel te reduceren en te beheersen op een aanvaardbaar niveau.

ContaminatieVerontreiniging van het product met ongewenste stoffen.

Corrigerende actieDe actie(s) die moet/ moeten worden ondernomen wanneer het bewakingssysteem van het kritisch beheerspunt aangeeft dat dit punt niet meer wordt beheerst.

DesinfectieOntsmetting: Het reduceren van het aantal micro-organismen tot een aanvaardbaar niveau, door middel van de toepassing van daarvoor geschikte desinfectantia en/of de toepassing van daarvoor geschikte en bestemde fysische methoden.

Effectief alcoholHet aantal volume-eenheden zuivere alcohol bij een temperatuur van 20 graden Celsius, in 100 volume-eenheden van het betrokken product. Kort gezegd, het volume percentage zuivere alcohol bij 20°C

HACCPHazard Analysis Critical Control Point: concept voor het op systematische wijze identificeren, evalueren, beheersen en elimineren van potentiële gevaren met betrekking tot de voedselveiligheid.


Hygiëne (levensmiddelenhygiëne) De maatregelen en voorschriften die nodig zijn om de aan een levensmiddel verbonden gevaren tegen te gaan en de geschiktheid van een levensmiddel voor menselijke consumptie te waarborgen, met inachtneming van het beoogde gebruik.

GevaarBiologisch, chemisch of fysisch agens in een levensmiddel, of de toestand van een levensmiddel, met mogelĳk nadelige gevolgen voor de gezondheid;

GrondstoffenGrondstoffen, halffabricaten en ingrediënten, bestemd voor de bereiding van wijn.

KruisbesmettingOverdracht van een contaminatie naar een ander product. Dit kan optreden doordat producten onvoldoende gescheiden worden gehouden of doordat apparatuur of ruimtes tussentijds onvoldoende gereinigd worden.

LevensmiddelenAlle stoffen en producten, verwerkt, gedeeltelĳk verwerkt of onverwerkt, die bestemd zĳn om door de mens te worden geconsumeerd of waarvan redelĳkerwĳs kan worden verwacht dat zĳ door de mens worden geconsumeerd.

LevensmiddelenhygiëneDe maatregelen en voorschriften die nodig zijn om de aan een levensmiddel verbonden gevaren tegen te gaan en de geschiktheid van een levensmiddel voor menselijke consumptie te waarborgen, met inachtneming van het beoogde gebruik.

LevensmiddelenwetgevingDe wettelĳke en bestuursrechtelĳke bepalingen met betrekking tot levensmiddelen in het algemeen en de voedselveiligheid in het bĳzonder, zowel op het niveau van de Gemeenschap als op nationaal niveau; deze term bestrĳkt alle stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen, alsmede van diervoeders die voor voedselproducerende dieren worden geproduceerd of daaraan worden vervoederd.

MycotoxinenMycotoxinen zijn de giftige stofwisselingsproducten van schimmels, die acuut toxische of chronisch toxische effecten teweeg kunnen brengen bij opname door mens en dier.

Op- en overslagHet overladen of gedurende een periode opslaan van producten.

ReinigingHet verwijderen van productresten, vuil en micro-organismen met behulp van een adequate reinigingsmethode opdat de ruimte of apparatuur schoon is.

RisicoDe waarschijnlijkheid dat een bepaald potentieel gevaar (hazard) een negatief effect heeft.


Stroomschema/ processchemaEen schema waarin de afzonderlijke stappen van het productieproces en de materiaalstroom in chronologische volgorde staan weergegeven.

ValiderenHet (vooraf) vaststellen dat de specifieke en algemene beheersmaatregelen van het HACCP plan effectief zijn, en aantonen dat dit in de praktijk inderdaad met het beoogde effect wordt bereikt.

VerifiërenHet (achteraf) toepassen van methoden, procedures, keuringen en beproevingen om vast te stellen dat overeenkomstig de specificaties wordt geproduceerd en het HACCP systeem functioneert als wordt bedoeld.

VerontreinigingDe aanwezigheid of de introductie van een gevaar.

VerslepingComponent (verwerkt in een product) dat in een bepaalde mate achterblijft in de ruimte of apparatuur en daardoor terecht komt in een volgende partij.

WijnHet product dat uitsluitend wordt verkregen door gehele of gedeeltelijke alcoholische vergisting van al dan niet gekneusde druiven of van druivenmost.


3. Basisvoorwaarden

De eisen in dit hoofdstuk vormen de randvoorwaarden voor hygiënisch en veilig werken in het algemeen.

3.1 Algemene eisen voor bedrijfsruimten (Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk I en II)

Het ontwerp en de inrichting van uw bedrijf is van belang voor het hygiënisch kunnen bereiden en opslaan van levensmiddelen. De keuze van het materiaal is belangrijk, maar ook de indeling en afmeting van de ruimte, het ontwerp, de constructie, de afwerking, het onderhoud, de gekozen apparatuur, waterafvoer, verlichting en ventilatie bepalen of er in een bedrijf hygiënisch gewerkt kan worden.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen bedrijfsruimten, hulpruimten en sanitaire voorzieningen.

Bedrijfsruimten zijn alle ruimten die permanent of tijdelijk worden gebruikt voor het bereiden, verwerken, bewaren, verpakken en verkopen van producten, halffabrikaten of grondstoffen.Voorbeelden van bedrijfsruimten: • Grondstoffenmagazijn• Opslagruimte lege flessen • Vinificatieruimte • Bottelruimte• Accijns Goederen Plaats• Wijnkelder• Winkel

Hulpruimten zijn alle ruimten waarin zich geen grondstoffen, halffabrikaten of producten bevinden en die niet tot de sanitaire ruimten behoren. Voorbeelden van hulpruimten:• Opslagruimte reinigings- en ontsmettingsmiddelen• Opslagruimte lege flessen• Aparte was- en spoelplaats• Opslagruimte afval• Kantine• Kantoor

Een ondernemer is verplicht sanitaire voorzieningen te hebben. Voorbeelden van sanitaire voorzieningen zijn: • Toiletten• Douches• Was- en kleedruimte


BedrijfsruimtenLevensmiddelen moeten hygiënisch behandeld worden. De levensmiddelen moeten daarom beschermd worden tegen een mogelijke kruisbesmetting via materialen, apparatuur, water, luchttoevoer, personeel of ongedierte.

Eis• Levensmiddelen mogen alleen bewerkt worden in een bedrijfsruimte die hiervoor bestemd is en aan

onderstaande eisen voldoet.• Bedrijfsruimten moeten schoon zijn en goed onderhouden.• Bedrijfsruimten moeten voldoende verlicht zijn door daglicht of kunstlicht.• Bedrijfsruimten moeten zodanig ingericht zijn dat overal goed kan worden schoongemaakt en

gedesinfecteerd.• Bedrijfsruimten moeten - waar mogelijk - zijn afgestemd op de hoeveelheid productie die er plaatsvindt.• Bedrijfsruimten moeten zodanig ingericht zijn dat ophoping van vuil, het contact met giftige of schadelijke

materialen en het terechtkomen van deeltjes in levensmiddelen en de vorming van condens of ongewenste schimmel op oppervlakken voorkomen wordt.

• Om te verhinderen dat vuil zich kan ophopen, is een juiste materiaalkeuze en een juiste afwerking van de ruimte van groot belang. Ondeugdelijk materiaal, oneffenheden en scherpe hoeken zijn daarom ongewenst.

• Voorkom en bestrijd ongedierte in bedrijfsruimtes.

Vloeren

Eis• Vloeren moeten goed onderhouden zijn.• Vloeren moeten gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt.• Vloeren moeten zonder naden aansluiten op de muren, kieren tussen vloer en muur moeten worden

gedicht.• Vloeren moeten zijn afgewerkt met een niet-toxisch materiaal dat geen vocht opneemt of doorlaat.

Waterafvoer en schrobputten

Eis• Afvoervoorzieningen moeten zo zijn ontworpen, dat verontreinigingen van levensmiddelen wordt

voorkomen.• De capaciteit voor afvoer van bedrijfsafvalwater moet voldoende zijn om piekbelasting te kunnen

verwerken.• Schrobputten (indien aanwezig) moeten voorzien zijn van een afdekrooster of –plaatje.

Advies• Gebruik dichte of geperforeerde afdekplaatjes of roosters van roestvrij staal (rvs).• Plaats niet meer schrobputten in de werkruimte dan strikt noodzakelijk.• Plaats schrobputten direct onder een spoelplaats (b.v. wasbak) en buiten de gebruikelijke interne

transportroute. Dit voorkomt beschadigingen en maakt het mogelijk gemorst water snel weg te werken.


Muren en wanden

Eis • Muren en wanden moeten goed onderhouden zijn.• Muren en wanden moeten gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt en zijn bij voorkeur glad

afgewerkt.• Indien voor de aard van de werkzaamheden noodzakelijk moeten de wanden bedekt zijn met een hard,

glad, niet toxisch en voor water ondoordringbaar materiaal.• Voorkom overmatige condensvorming bij wanden, bijvoorbeeld door voldoende muurisolatie en goede

ventilatie.

Advies• Werk leidingen zoveel mogelijk weg in de muur of in kabelgoten.• Breng stootbescherming aan op plaatsen waar risico bestaat op beschadiging.

Plafonds

Eis• Plafonds (en waar deze niet aanwezig zijn de binnenkant van het dak) moeten zo zijn geconstrueerd

dat zich geen vuil kan ophopen en dat condens, ongewenste schimmelvorming en het loskomen van deeltjes wordt beperkt.

Ramen en deuren

Eis• Ramen en deuren zijn van glad materiaal gemaakt en moeten gemakkelijk kunnen worden

schoongemaakt.• Ramen, deuren en andere openingen moeten zo zijn geconstrueerd dat er zich geen vuil kan ophopen.• Ramen die bij het openen leiden tot direct contact van de bedrijfsruimte met de buitenomgeving, moeten

voorzien zijn van horren. Deze eis is niet van toepassing op winkeldeuren.• Horren moeten gemakkelijk kunnen worden verwijderd om te worden schoongemaakt.• Indien open ramen en deuren kunnen leiden tot verontreiniging van het levensmiddelen, moeten die

ramen tijdens de productie gesloten en vergrendeld blijven.

Advies• Maak deuren van bedrijfsruimten zelfsluitend.• Breng stootbescherming aan op plaatsen waar risico bestaat op beschadiging.

Werkbanken en andere oppervlakken

Eis• Werkbanken en andere oppervlakken waarop levensmiddelen worden bewerkt, moeten goed worden

onderhouden en gemakkelijk schoongemaakt kunnen worden. Bij voorkeur zijn de werkbanken en oppervlakken glad, afwasbaar, corrosiebestendig en van niet-toxisch materiaal gemaakt.


Wasbakken

Eis• In de bedrijfsruimte dient voldoende gelegenheid te zijn om de handen te wassen in de vorm van één of

meer wasbakken. • Deze wasbak(ken) moet voorzien zijn van warm en koud stromend water.• De wasbak(ken) moeten voorzien zijn van middelen voor het reinigen en het hygiënisch drogen van

handen.

Advies• Zorg voor minimaal één gelegenheid voor het wassen van handen per bedrijfsruimte.• Gebruik een dispenser met vloeibare zeep in plaats van een stuk zeep.• Het drogen van de handen gebeurt bij voorkeur met papier of een droge regelmatig vervangen

handdoek.• Hanteer een aparte wasbak voor het reinigen van gereedschap en apparatuur.• Richt de spoelplaats zo in dat het water gemakkelijk wegvloeit.

Ventilatie

Eis• Zorg voor voldoende mechanische en/ of natuurlijke ventilatievoorzieningen.• Voorkom zoveel mogelijk schimmel- en condensvorming op oppervlakten.• Zorg ervoor dat de luchtstromen niet van besmette ruimtes (bv. een ruimte waar afval wordt opgeslagen)

naar schone ruimtes lopen.• Van de ventilatiesystemen moeten filters en andere onderdelen die regelmatig schoongemaakt of

vervangen moeten worden, gemakkelijk toegankelijk zijn.

Hulpruimtes

Eis• Hulpruimtes moeten schoon en goed onderhouden zijn.• Voorkom zoveel mogelijk schimmel- en condensvorming.• Verontreiniging van het product moet voorkomen worden.

Sanitaire ruimtes

Eis• In of bij een bedrijfsruimte moet zich tenminste één toilet bevinden. • Het toilet dient schoon en goed onderhouden te zijn. • De toiletruimte mag niet rechtstreeks uitkomen in een ruimte waar levensmiddelen aanwezig zijn.• Het toilet moet voorzien zijn van een spoeling, aangesloten op een geschikt afvoersysteem.• Sanitaire ruimtes moeten voorzien zijn van adequate natuurlijke of mechanische ventilatie.• Zorg dat na toiletgebruik de handen gewassen kunnen worden met stromend water en handzeep en

zorg voor middelen voor het hygiënisch drogen van de handen.


Advies• Het heeft de voorkeur bij de wasbak een zeepdispenser te plaatsen.• Het drogen van de handen gebeurt bij voorkeur met papier of een droge regelmatig vervangen

handdoek.• Plaats bij elke sanitaire voorziening een afvalbak.

3.2 Persoonlijke hygiëne (Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk VIII)

U en uw medewerkers komen in aanraking met grondstoffen, halffabricaten en eindproducten. Zowel tijdens de productie als in de winkel. Een goede hygiëne is belangrijk om te voorkomen dat producten besmet raken door vuil en bacteriën. Iedereen levert een bijdrage aan de hygiëne in het hele bedrijf.

Eis• Alle medewerkers moeten zorgen voor een goede persoonlijke hygiëne.• Alle medewerkers moeten passende, schone en voor zover dat nodig is, beschermende kleding dragen.• Medewerkers dragen zo min mogelijk sieraden tijdens de werkzaamheden met levensmiddelen (o.a.

druiven, pulp, wijn).• Nagels moeten kort geknipt en als er geen handschoenen worden gebruikt, ongelakt zijn. • Lange haren moeten bijeen gebonden zijn.• Medewerkers wassen voor aanvang en na afloop van het sorteren en verpakken van materialen in de

schuur en na elk toiletbezoek de handen en waar nodig de onderarmen.• Bij gebruik van handschoenen moeten deze regelmatig worden vervangen of gewassen.• Als een medewerker zich verwondt, moet de wond goed worden afgedekt met een waterafstotende

pleister. De pleister moet geregeld worden vervangen. Waar nodig wordt een handschoen als extra bescherming gebruikt.

• In de bedrijfsruimte mag niet worden gerookt. Andere wetgeving verbiedt overigens het roken in het hele bedrijf, met uitzondering van speciaal daarvoor ingerichte rookplekken.

• In de bedrijfsruimte mogen geen etenswaren worden genuttigd.• Personen die lijden aan of drager zijn van een ziekte die via voedsel kan worden overgedragen, of die

bijvoorbeeld geïnfecteerde wonden, huidinfecties, huidaandoeningen of diarree hebben, mogen geen levensmiddelen hanteren of, in welke hoedanigheid ook, ruimten betreden waar levensmiddelen worden gehanteerd, indien er kans bestaat op rechtstreekse of onrechtstreekse verontreiniging. Medewerkers dienen hun ziekte of de symptomen en indien mogelijk de oorzaken ervan onmiddellijk kenbaar te maken aan de bedrijfsleider.

3.3 Materiaal en apparatuur (Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk V)

Machines en werkgereedschappen komen in aanraking met grondstoffen, halffabricaten en eindproducten. Het is belangrijk om verontreiniging van producten door machines en werkgereedschappen te voorkomen.

Eis• Machines moeten in deugdelijke staat verkeren en goed onderhouden zijn.• Materiaal en apparatuur dat in aanraking kan komen met levensmiddelen (o.a messen, scharen,

oogstbakken, kuipen, kneuzer, pers, tanks, slangen, pompen, filter, vuller) moet goed kunnen worden


schoongemaakt.• Materiaal en apparatuur dat in aanraking kan komen met levensmiddelen, moet voor de productie

gereinigd en gedesinfecteerd te worden.• Materiaal en apparatuur dat in aanraking kan komen met levensmiddelen, moet na de productie

gereinigd worden.• Het materiaal en apparatuur moeten zodanig zijn geconstrueerd, van zodanige materialen zijn

vervaardigd en zodanig worden onderhouden en gerepareerd dat zij schoon gehouden kunnen worden en het risico van verontreiniging tot een minimum wordt beperkt.

• Het materiaal en apparatuur dienen op een zodanige wijze geïnstalleerd te zijn dat tijdens de productieperiode de apparatuur en de omringende ruimte goed kunnen worden schoongemaakt.

• In een bestaande opstelling zal het niet altijd goed mogelijk zijn om bovenstaande eisen te realiseren, in deze situaties is daarom een extra schoonmaakinspanning nodig. Hier moet in de schoonmaakschema’s rekening mee gehouden worden. Bij een eventuele verbouwing dient men echter terdege rekening te houden met de opstelling van de apparatuur.

• Materiaal en apparatuur wordt minimaal 1 maal per jaar geïnspecteerd op gebreken en slijtage. Onderhoud vindt plaats, waaronder smering, gebreken worden verholpen en wat vervangen moet worden, wordt vervangen.

• Voor het smeren van machines wordt vet van levensmiddelenkwaliteit gebruikt (food grade). Indien het vet van de machines in contact komt met het eindproduct, dient het vet alcohol-resistent te zijn.

• Indien de wijngaardenier gebruik maakt van stalen tanks in plaats van tanks van edelstaal, is controle op roest noodzakelijk.

• Indien de wijngaardenier gebruik maakt van plastic tanks in plaats van tanks van edelstaal, is controle op inwendige beschadigingen noodzakelijk.

Advies• Maak gebruik van machines en vaten van edelstaal.• Preventief onderhoud kan voorkomen dat als gevolg van slijtage van (delen van) machines er

ongewenste verontreiniging van het product optreedt.• Plan preventief onderhoud op een moment dat er geen productie plaatsvindt.• Voer waar mogelijk onderhoud buiten de bedrijfsruimtes uit.• Reinig (preventief) onderhouden apparatuur voordat deze weer in de productie wordt ingezet.

3.4 Watervoorziening (Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk VII)

Eis• Zorg in de bedrijfsruimten voor water van drinkwaterkwaliteit voor gebruik in het product en voor

hygiënische doeleinden.• Water dat niet van drinkwaterkwaliteit is, mag niet bij de bereiding van producten gebruikt worden.

Wanneer er water aanwezig is dat niet van drinkwaterkwaliteit is (bijvoorbeeld bluswater) dan moet dit voor iedereen duidelijk zijn. Deze kranen en leidingen moeten duidelijk gemarkeerd zijn. Water uit de leidingen voor niet-drinkbaar water mag niet in het drinkwatersysteem terecht kunnen komen.


3.5 Reiniging en desinfectie(Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk I en V)

Reinigen en ontsmetten is nodig om vuil en productresten te verwijderen en bacteriën te doden. Vuil en productresten trekken ongedierte aan en kunnen producten besmetten. Bacteriën vermeerderen zich erin. Het is daarom belangrijk te werken in een schone ruimte met schone materialen, gereedschappen, machines en apparatuur.

ReinigenBij het reinigen van machines, apparatuur, materialen en gereedschappen verwijdert u het zichtbare vuil, zoals vet, eiwitten en andere verontreinigingen. Hiervoor maakt u doorgaans gebruik van water en een reinigingsmiddel. Maar ook droog reinigen wordt toegepast (bijvoorbeeld vegen). Een combinatie van droge reiniging met natte reiniging is natuurlijk ook mogelijk hierdoor kan de vervuilingsgraad van het afvalwater flink teruggebracht worden.

DesinfectieBij de desinfectie (ontsmetten) van machines, apparatuur, materialen en gereedschappen doodt u micro-organismen die producten zouden kunnen besmetten. Ontsmetten doet u meestal met een speciaal ontsmettingsmiddel en nadat u het te desinfecteren oppervlak eerst heeft gereinigd. Er zijn ook gecombineerde reinigings- en desinfectiemiddelen in de handel waarmee u in één keer reinigt en ontsmet.

Opslag Reinigings- en desinfectiemiddelen

Eis• Reinigings- en desinfectiemiddelen mogen niet worden opgeslagen in een ruimte waar levensmiddelen

aanwezig zijn.• Elke verpakking is voorzien van een duidelijk etiket zodat er geen verwarring bij de gebruiker kan

optreden over de aard van het reinigings- of desinfectiemiddel.• Verpakkingen zijn goed afgesloten.

Advies • Sla reinigings- en desinfectiemiddelen op in een afgesloten kast of in een aparte ruimte waarin zich geen

levensmiddelen bevinden.

Reiniging en desinfectie in de praktijkBij reiniging en desinfectie heeft u te maken met vier belangrijke aspecten: schoonmaak- of desinfectiemiddel, temperatuur, tijd en kracht. Dit vormt de basis van elke schoonmaakprocedure. Stel voordat u begint vast welk middel inclusief dosering, watertemperatuur, inwerktijd en eventuele hulpmiddelen u moet gebruiken

Eis• Zorg voor voldoende schoonmaakmaterialen (bezems, trekkers, doeken etc.). Zie erop toe dat ook de

schoonmaakmaterialen zelf na gebruik worden gereinigd en veilig worden opgeruimd (en eventueel eerst worden gedroogd).

• Kijk goed naar het middel dat u gebruikt (etiket middel of productblad). Is het een reinigingsmiddel, een ontsmettingsmiddel of combinatiemiddel?


• Check vooraf de gebruiksaanwijzing om te beoordelen hoe het middel gebruikt moet worden (dosering, inwerktijd, temperatuur e.d.) en of het middel geschikt is voor het beoogde doel.

• Bij te vuile apparatuur kan een ontsmettingsmiddel zijn werk niet goed doen. Daarom is het belangrijk eerst voor te spoelen en eventueel apart te reinigen voor u gaat ontsmetten of een combinatiemiddel gebruikt.

• Desinfectie vindt plaats met:

° een (op basis van de bestrijdingsmiddelenwet) toegelaten desinfectiemiddel voorzien van een N-nummer .

° een oplossing van water met een pH van 2 of lager (citroenzuur minimaal 30 g/l en minimaal 10 g/l kaliumpyrosulfiet).

° Perazijnzuur (minimaal 0,2% oplossing), zoals Hydrosan, Wigol, Asiral en Dr. Weigert.

° Alcohol.

° Chloorhoudende middelen, dit wordt echter in verband met de invloed op de de kwaliteit van de wijn afgeraden.

• Toegelaten middelen zijn veilig en effectief voor gebruik in levensmiddelenbedrijven. • Indien zure afvalstromen ontstaan, dienen deze voordat ze in het riool komen geneutraliseerd te zijn.• Spoel na desinfectie altijd 2x na met drinkwater, om te voorkomen dat er resten van het

desinfectiemiddel achter blijven.• Laat apparatuur na reinigen, desinfecteren en naspoelen uitlekken tot deze droog is.

Advies• Verwijder zichtbare productresten voordat u met water gaat reinigen.• Zorg voor goed voorraadbeheer van schoonmaakmiddelen door hier één verantwoordelijke voor aan te

wijzen.• Gebruik verschillende kleuren doekjes, sponsen, borstels e.d. voor apparatuur die in contact komt met

levensmiddelen en b.v. de vloeren om kruisbesmetting te voorkomen.

Planning / schoonmaakschema

Eis• Ieder bedrijf beschikt over en werkt met een op papier of in de computer uitgewerkt schoonmaakschema.

Hierin moeten alle relevante bedrijfsonderdelen (inclusief, bereidingsruimte, winkel, opslag e.d.) zijn opgenomen. Hierin moet zijn opgenomen welke reinigings- en desinfectiemiddelen worden gebruikt.

• Neem in het schoonmaakschema tenminste op: object, frequentie van reinigen of desinfectie, reinigingsmethode of ontsmettingsmethode en type middel.

• Bepaal de frequentie die noodzakelijk is. Geef objecten die rechtstreeks met het levensmiddel in aanraking komen extra aandacht (bv in de vorm van een hogere frequentie).

• Volg, waar bekend, de schoonmaakinstructie van de fabrikant.• Reinig en ontsmet alle apparatuur die met levensmiddelen in aanraking komen voor en na elk gebruik.• Reinig en ontsmet de vloeren en muren van de bedrijfsruimte voor en na elk gebruik.

Advies• De algemene hygiëne wordt beheerst door een regelmatige controle op de reiniging. In bijlage 1

(werkinstructie 1) is een voorbeeld van een werkinstructie schoonmaken opgenomen. Registratie kan dienen als hulpmiddel om aan te tonen dat er goed wordt schoongemaakt, zeker voor bedrijven waar minder direct toezicht is. De registratielijst in bijlage 1 (registratieformulier 1) kunt u hiervoor als hulpmiddel gebruiken. Als deze voor uw bedrijf niet handig is, kunt u hem als voorbeeld gebruiken voor een zelf op te stellen controlelijst.


3.6 Bestrijdingsmiddelen(Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk I en IX, punten 3 en 8)

Algemeen

Eis• Pesticiden, bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen dienen voorzien te zijn van een geldig

Nederlands registratienummer en moeten zijn toegelaten in de wijnbouwsector.

Opslag pesticiden, bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen

Eis• Pesticiden, bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen mogen niet worden opgeslagen in een ruimte

waar levensmiddelen aanwezig zijn.• Elke verpakking is voorzien van een duidelijk etiket zodat er geen verwarring bij de gebruiker kan

optreden over de aard van het pesticide, bestrijdings- of gewasbeschermingsmiddel.• Verpakkingen zijn goed afgesloten.• Pesticiden, bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen worden niet direct op de grond opgeslagen.• Pesticiden, bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen zijn opgeslagen in een lekbak indien de kans

op lekkage bestaat.

Advies • Sla pesticiden, bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen op in een afgesloten kast of in een aparte

ruimte waarin zich geen levensmiddelen bevinden.

Logboek bestrijdingsmiddelen

Eis• De ondernemer legt bij elk gebruik van een bestrijdingsmiddel het volgende vast:

° tijdstip van spuiten

° hoeveelheid bestrijdingsmiddel/ perceelnummer, perceeloppervlakte, aantal wijnstokken op het perceel

° voorgeschreven wachttijd

° vroegst mogelijke oogsttijdstip

° werkelijke oogsttijdstip

° werkelijke wachttijd

Advies• In bijlage 6 is een voorbeeld opgenomen van een logboek bestrijdingsmiddelen.


3.6 Voedselafval en reststromen(Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk VI)

In een wijnkelder komen diverse afval- en reststromen uit het proces. Afval en reststromen kunnen besmet zijn met ziekteverwekkende micro-organismen. Afval en reststromen kunnen gevaarlijk zijn, bijvoorbeeld omdat het gaat om scherpe materialen of resten van reinigings- en desinfectiemiddelen. Afval en reststromen kunnen ongedierte aantrekken en een broedplaats zijn voor ongedierte. Het is daarom van belang dat afval en reststromen op een hygiënische manier wordt verwijderd.

Eis • In de bedrijfsruimtes moeten voldoende afsluitbare afvalbakken aanwezig zijn.• Afvalbakken voor papier, karton en plastic vormen geen risico voor besmetting van levensmiddelen en

hoeven niet afgesloten te zijn. • Afvalbakken moeten gemakkelijk te reinigen zijn.• Leeg afvalbakken met bederfelijk materiaal dagelijks.• Levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen moeten zo snel mogelijk uit ruimten

met levensmiddelen worden verwijderd om ophoping hiervan te voorkomen.

° Grondstoffen (druiven), halffabricaten (pulp) die niet worden gebruikt of zijn afgekeurd binnen het bedrijf moeten apart worden opgeslagen of terug worden gebracht in de wijngaard.

• Eindproducten (wijn) die niet worden gebruikt of zijn afgekeurd moeten worden opgeslagen en voordat ze worden vernietigd worden gemeld aan de desbetreffende instantie (bijvoorbeeld douane).

• Wanneer reststromen bestemd zijn voor de levering aan derden, zoals wijn (die niet goed genoeg is voor de verkoop) voor de bereiding van gedistilleerd product, moet dit duidelijk worden aangegeven.

• Afval en reststromen moeten hygiënisch en op een milieuvriendelijke wijze worden afgevoerd en mag geen (indirecte) bron van verontreiniging vormen.

• Laat het opgeslagen afval regelmatig ophalen.

Advies• Gebruik afvalbakken met een pedaalsysteem om onnodige verontreiniging van de handen te

voorkomen.• Breng het afval direct naar de daarvoor bestemde opslagruimte op het bedrijf.• Indien de wijngaardenier niet zelf aanwezig is, dienen de aanwezige medewerkers te weten welke

grondstoffen, halffabricaten en eindproducten nog in aanmerking komen voor hergebruik.• Indien de wijngaardenier van de restproducten andere producten dan wijn maakt, valt dit niet onder

de reikwijdte van deze hygiënecode. Voor dit proces dient dan een aparte risicoanalyse uitgevoerd te worden (zie bijlage 5) Dit geldt bijvoorbeeld voor de productie van druivensap, gedistilleerde producten, Verdejus en andere producten.

• Het merendeel van de reststromen kan indien de vinificatie goed is verlopen worden teruggebracht in de wijngaard. Denk hierbij onder meer aan pulp, pitten, steeltjes.


3.8 Vervoer(Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk IV)

Eis• Vervoermiddelen die worden gebruikt voor het vervoer van levensmiddelen (o.a. druiven, pulp, wijn)

moeten schoon zijn en goed worden onderhouden. • Kruisbesmetting of contaminatie met ongewenste stoffen dient voorkomen te worden.• Bij het (gelijktijdig) gebruik van vervoermiddelen voor andere producten dan levensmiddelen of

verschillende levensmiddelen, moeten de producten, indien nodig, afdoende van elkaar gescheiden zijn.• Levensmiddelen in bulk moeten worden vervoerd in ruimten en/of containers die uitsluitend voor

het vervoer van levensmiddelen worden gebruikt. Op de containers moet een duidelijk leesbare, onuitwisbare vermelding zijn aangebracht waaruit blijkt dat zij voor het vervoer van levensmiddelen worden gebruikt (bv. “uitsluitend voor levensmiddelen”).

• Vervoermiddelen die worden gebruikt voor het vervoer van andere producten dan levensmiddelen of voor het vervoer van verschillende levensmiddelen, moeten tussen de verschillende vrachten afdoende worden schoongemaakt om verontreiniging te vermijden.

• Ruimten in voertuigen en/ of containers mogen niet voor het vervoer van andere goederen dan levensmiddelen worden gebruikt indien zulks tot verontreiniging kan leiden.

3.9 Opleiding en instructie(Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk XII)

Een goede opleiding of instructie zorgt ervoor dat alle medewerkers in de dagelijkse praktijk hygiënisch met producten omgaan. U bent vrij om medewerkers op elke gewenste manier een goede hygiënische werkwijze bij te brengen. Dit kan gerealiseerd worden door de medewerkers:- Een relevante opleiding of training te laten volgen.- De relevante werkinstructies te geven (niet alle onderdelen van de hygiënecode zijn voor elke

medewerker van belang).- Het belang van deze werkinstructies duidelijk te maken.- De juiste manier te tonen om deze werkinstructies uit te voeren.

Eis• Zorg voor instructie aan uw medewerkers over de hygiënecode.• Medewerkers moeten uitleg of beschikking krijgen over de relevante werkinstructies en de manier

waarop zij moeten bijdragen aan de aantoonbare beheersing ervan.• Zij moeten weten waarom dit belangrijk is en hoe gewerkt moet worden.

Advies• U kunt de instructie zelf verzorgen, overhandigen en/ of ophangen, u kunt dit uitbesteden aan een

andere medewerker of door een externe partij laten verzorgen.• Houdt regelmatig werkoverleg, zorg dat hygiëne en voedselveiligheid een vast agendapunt vormen.• Vergeet tijdelijke medewerkers niet te instrueren over de voor hen relevante bepalingen uit de

hygiënecode. Zorg voor tijdelijke medewerkers (bv plukkers) voor één vaste contactpersoon in het bedrijf.


3.10 Ongediertebestrijding en huisdieren(Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk IX, punt 4)

Dieren (zowel ongedierte als huisdieren) vormen een risico voor de veiligheid van levensmiddelen. Huisdieren en ongedierte kunnen producten besmetten met ziekteverwekkende micro-organismen, parasieten, haren en uitwerpselen. Voorkom zoveel mogelijk dat ongedierte het bedrijf kan binnendringen, signaleer de aanwezigheid van ongedierte (o.a. muizen, ratten, mijten, kakkerlakken, vliegen, mieren) vroegtijdig en bestrijd ze veilig en volgens de wettelijke regels.

Eis• Voorkom dat huisdieren op plaatsen kunnen komen waar levensmiddelen worden bewerkt, gehanteerd

of opgeslagen. Er is een uitzondering voor blindengeleidehonden en hulphonden, deze mogen in de winkel komen.

• Voorkom ongedierte in het pand door het gebouw goed te onderhouden.• Houd het gebouw en directe omgeving goed schoon.• Controleer de binnenkomende goederen op de aanwezigheid van ongedierte.• Zorg dat grondstoffen niet direct op de vloer worden opgeslagen.• Verzamel en verwijder afval en restproducten tijdig en bewaar deze zo dat dit geen ongedierte aantrekt.• Controleer bij het schoonmaken ook op de afwezigheid van (sporen van) ongedierte.• Wanneer geconstateerd wordt dat er (structureel) last is van ongedierte, dient een bestrijding te worden

uitgevoerd. Mechanische bestrijding (vallen) kan door het bedrijf zelf worden uitgevoerd. Chemische bestrijding (gebruik van chemische middelen) mag uitsluitend gebeuren door een gediplomeerd persoon. Chemische middelen bestemd voor particuliere huishoudens mogen in bedrijfsruimten niet worden gebruikt.

Advies• Kijk bij ongedierte eerst naar de tekortkomingen bij de wering (oorzaak).• Schakel bij ongediertebestrijding een gediplomeerd persoon of professioneel bedrijf in.• Uitbesteding van de bestrijding ontslaat de ondernemer niet van de eigen verantwoordelijkheid.• Houdt bij de opslag van grondstoffen enige afstand van de muur om condensvorming tegen te gaan en

controle op ongedierte te vergemakkelijken.

3.11 Bezoekers(Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk IX, punt 3)

Het is belangrijk regels op te stellen voor bezoekers, zodat zij geen grondstoffen, halffabricaten en producten verontreinigen. Eis• Bezoekers mogen zich alleen met toestemming begeven in ruimten (met uitzondering van winkel) waar

zich levensmiddelen bevinden.

Advies • Laat bezoekers zich melden, voordat zij in het bedrijf komen. Werk op afspraak. Accepteer niet dat de

bezoekers (waaronder klanten) de bedrijfsruimten onaangekondigd betreden.• Informeer bezoekers (mondeling of schriftelijk) over de relevante huisregels.


3.12 Omgaan met problemen met voedselveiligheid(Verordening (EG)178/2002)

Er kan altijd wat misgaan op het bedrijf. Het is belangrijk om goed om te gaan met de situatie waarin er een probleem is met voedselveiligheid. Zo kan er bijvoorbeeld een recallprocedure nodig zijn.

Blokkeren van producten

Eis • Medewerkers zijn verplicht om situaties, die zouden kunnen leiden tot een onveilig product aan de

leiding te melden.• Blokkeer producten waarvan de veiligheid mogelijk in gevaar is. Geef duidelijk aan dat deze producten

niet verwerkt, bereid of verkocht mogen worden.• Bewaar geblokkeerde producten apart van de overige producten om vergissingen te voorkomen.• Onderzoek of laat onderzoeken of de geblokkeerde producten nog verwerkt, bereid of verkocht kunnen

worden.• Geef de producten pas weer vrij nadat is vastgesteld dat ze veilig zijn.• Vernietig producten waarvan de veiligheid niet kan worden gegarandeerd.

Advies• Markeer geblokkeerde producten bijvoorbeeld met waarschuwingsborden, formulieren, gekleurde

stickers en andere hulpmiddelen die goed zichtbaar zijn.• Bewaar bederfelijke producten eventueel in de vriezer in plaats van gekoeld, totdat onderzoek heeft

plaatsgevonden en is vastgesteld dat ze veilig zijn.

RecallVanaf 2005 is de Algemene Levensmiddelenverordening van kracht. In deze wetgeving is vastgelegd dat iedereen die levensmiddelen (en diervoeders) produceert, verwerkt, opslaat, vervoert of distribueert verplicht is de traceerbaarheid van de levensmiddelen op orde te hebben.

Eis• Een levensmiddelenbedrijf moet in staat zijn snel en nauwkeurig levensmiddelen uit de handel te kunnen

nemen als er sprake is van een gevaar voor de volksgezondheid.• In het geval dat er sprake is van onveilige levensmiddelen die al aan een afnemer zijn afgezet dan dient

de ondernemer de afnemer terstond over het probleem te informeren.• Een levensmiddelenbedrijf moet zo snel mogelijk de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit op de

hoogte stellen van het feit dat er een onveilig levensmiddel in de markt is gezet. Daarbij moet men kunnen aangeven aan wie, wanneer en hoeveel van het onveilige levensmiddel geleverd is of wie het onveilige levensmiddel geleverd heeft.

• Om te bepalen of er een melding moet worden gedaan maakt de ondernemer gebruik van de Meldwijzer in Bijlage 3. Bij twijfel kan men altijd overleggen met de NVWA.


3.13 Registratie van gegevens(Verordening (EG)178/2002 / (Verordening (EG) 852/2004 Hoofdstuk II)

Door te registreren laat een ondernemer zien dat uw voedselveiligheidssysteem betrouwbaar is. U toont aan dat u er actief mee werkt. Dit kan helpen bij aansprakelijkheidskwesties. Een ander voordeel van registreren is dat u trends signaleert en telkens terugkerende problemen sneller ontdekt.

Procesboek

Eis• De ondernemer legt bij de productie van elke charge de volgende gegevens vast in het procesboek:

° de datum waarop de verwerking is begonnen.

° de kwaliteitsaanduiding van de charge (bijvoorbeeld oechsle-gehalte, zuurgraad etc.).

° indien van toepassing: het chargenummer.

° het perceel waar de druiven van afkomstig zijn.

° de hoeveelheid van de charge.

° welke stof wordt toegevoegd in welke concentratie tijdens het gistingsproces.

° welke hoeveelheid (in gewicht of volume) van de stof dient te worden toegevoegd, denk aan gist, sulfiet en indien nodig suiker, etc., de berekening en de daadwerkelijke hoeveelheid die is toegevoegd.

° meetresultaten van het procesverloop, bijvoorbeeld de temperatuur tijdens het vergistingsproces, vrije sulfiet gehalte, reductonen en andere parameters.

° afwijkingen in het procesverloop.

° genomen maatregelen om het procesverloop te corrigeren; hierbij gaat het in het bijzonder om het toevoegen van ammoniumfosfaat en vitamine B1 en B2.

° van toegevoegde hulpstoffen: berekening van de dosering en de werkelijk toegevoegde hoeveelheden.

° data waarop bovenstaande gegevens betrekking hebben.

° uitslagen en datum van de uitgangscontrole van de charge.

° de beslissing van de wijnbouwer: vrijgeven voor verzending: ja/nee.

Advies• In bijlage 7 is een voorbeeld opgenomen van een procesboek.

3.14 Analyse (ongewenste) stoffen(Verordening (EG) 852/2004 Hoofdstuk II)

Eis• Gedurende het productieproces dient geverifieerd te worden of het product aan de wettelijke bepalingen

voldoet ten aanzien van de aanwezigheid van (ongewenste) stoffen.• Het is van belang om af en toe na te gaan of de gevonden uitslagen kloppen. Dit kan door een analyse

uit te laten voeren door een ISO 17025 geaccrediteerd laboratorium. De wijngaardenier kan op deze wijze de gemeten waarde vergelijken met de door het geaccrediteerde laboratorium gevonden waarde.

Advies• In Bijlage 8 zijn voorbeelden opgenomen van toe te passen analysemethoden.


4. Proces inkoop, ontvangst en opslag(Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk IX, Punten 1, 2, 5, 8 en Hoofdstuk X)

Om hygiënisch en veilig te werken is het belangrijk dat naast de basisvoorwaarden uit het voorgaande hoofdstuk ook wordt voldaan aan diverse procesgerelateerde beheersmaatregelen. Deze beheersmaatregelen worden in dit hoofdstuk besproken. Hieronder staan in chronologische volgorde de processtappen weergegeven.

4.1 Selecterenleveranciersvoorhulpstoffenvoordevinificatie

Eis• Levensmiddelen en materialen worden ingekocht bij vooraf geselecteerde leveranciers. • Deze leveranciers moeten aan een aantal minimale eisen, de inkoopvoorwaarden, voldoen. • Ga minimaal 1x per jaar na, of de leverancier nog aan de gestelde eisen voldoet. Naar behoefte kan

worden besloten een bezoek te brengen aan de leverancier om persoonlijk na te gaan of hij aan de eisen voldoet. Voldoet de leverancier niet, vraag dan om verbetering op de punten waar niet aan voldaan wordt. Indien bij een vervolgcontrole niet voldoende verbetering is opgetreden, overweeg dan een andere leverancier.

Advies• In bijlage 2 is een voorbeeld opgenomen van inkoopvoorwaarden en de verschillende producten die

ingekocht kunnen worden. Deze kunt u gebruiken bij de selectie van leveranciers.

4.2 Ontvangst van producten

Eis• Beoordeel bij iedere levering de geleverde producten op aspecten als uiterlijk, geur, smaak en reuk. • Controleer of het verpakkingsmateriaal of transportmiddel schoon en onbeschadigd is.

Algemene beheersmaatregel: Het ingekochte product moet voldoen aan de eisen die zijn opgenomen in de inkoopspecificaties. Steekproefsgewijs en bij twijfel moeten de specificaties worden geverifieerd. Deze wettelijke verificatieplicht op grondstoffen is door de NVWA beschreven in informatieblad 64 (opgenomen in bijlage 9).


4.3 Opslag van producten

Eis• Levensmiddelen moeten bij de geschikte opslagtemperatuur bewaard worden. • De grootte van de opslagruimte moet zijn afgestemd op de maximaal benodigde opslagcapaciteit. • Alle levensmiddelen en grondstoffen worden in een aparte kast of opslagruimte opgeslagen.• Grondstoffen worden niet direct op de vloer geplaatst (maar bv. op pallets of in rekken).• Bij elk levensmiddel is duidelijk aangegeven welk product het betreft.• Om kruisbesmetting te voorkomen mogen de verschillende soorten grondstoffen in de opslagruimte niet

in contact komen met andere aanwezige producten.• Verpakkingen zijn goed afgesloten.• Stoffen, zoals eiwitpoeder en sulfiet, moeten droog worden bewaard.• Het droge poedervormige eiwit (gelatine) wordt in een hermetisch gesloten verpakking bewaard.• De opslagruimte wordt voor de ontvangst van een nieuwe partij gecontroleerd en zo nodig gereinigd.

Minimaal 2 keer per jaar worden opslagplaatsen schoongemaakt.• Gestreefd wordt naar opslag bij een zo constant mogelijke temperatuur en relatieve luchtvochtigheid. Advies• De houdbaarheid hangt af van de gebruikte druiven en de gehanteerde methoden tijdens de

wijnbereiding, volgens beoordeling wijnbouwer.• Geadviseerd wordt verpakte wijn koel, donker en liggend te bewaren.


5. Proces verwerking(Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk IX, Punten 3, 4, 8)

5.1 InleidingenglobalevinificatieprocesOmdat de vinificatie van witte wijn (figuur 1) verschilt met de vinificatie van rode wijn (figuur 2) is hieronder van beide soorten vinificatie een procesdiagram weergegeven. Daarbij moet worden opgemerkt dat de frequentie van het oversteken met behulp van een pomp meerdere keren kan voorkomen in het proces naar gelang het nodig is om de kwaliteit van de wijn te waarborgen.

Figuur 1: Mogelijke opstelling voor de productie van witte wijn

Bereding van witte wijnPlukken Persen Gisting:

Omzetten suikers in alcohol

Pompen Filtreren Vullen

Pers Cuves Cuves Filter Bottellijn:vulmachine

Figuur 2: Mogelijke opstelling van de productie van rode wijn

Bereiding van rode wijnPlukken Ontstelen/

kneuzen1e Gisting:Omzetten suikers in alcohol

Persen 2e Gisting: Omzetten appel- in melkzuur

Pompen Filtreren Vullen

Onsteler lopende band

Cuves Pers Cuves Cuves Filteren Bottellijn:vulmachine

Hierna worden elke van de bovenstaande processtappen besproken en onderverdeeld in eisen en adviezen. (In Bijlage 10 is een risicoanalyse opgenomen van het vinificatieproces).


5.2 Algemeen

Eis• Behandel grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten en producten zodanig, dat besmetting en groei van

ongewenste micro-organismen wordt voorkomen. (Hier vallen natuurlijk niet de gisting en de biologische zuurafbouw onder).

• Zorg voor een goede registratie van uw proces in het proceslogboek.

Advies• Een voorbeeld van een proceslogboek vindt u in bijlage 7.• Codeer ook de tanks zelf, zodat het niet mogelijk is dat verkeerde toevoegingen in de pulp of wijn

komen.

5.3 Uitvoeren van bespuitingen met bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen

Om de voedselveiligheid te waarborgen en om een goede wijn te maken dienen de druiven rijp en gezond te worden geoogst. Door het gebruik van verschillende bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen is het mogelijk schimmels, zoals Oidium, peronospera, zwartrot en botrytis, te bestrijden.

Eis• Bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen dienen voorzien te zijn van een geldig Nederlands

registratienummer en moeten zijn toegelaten in de sector wijnbouw.• Registratie in het logboek bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen is verplicht.• Houdt de voorgeschreven wachttijd in acht.

Algemene beheersmaatregel: Op een zodanig tijdstip spuiten dat zelfs bij een onverwacht vroege oogst de voorgeschreven wachttijd van het bestrijdings- en/of gewasbeschermingsmiddel in acht wordt genomen.

Algemene beheersmaatregel: Tijdens de teelt van de druiven is er het risico van contaminatie met Ochratoxine A (OTA). De wettelijke maximum waarde voor OTA in wijn is 2.0 µg/kg. Verificatie is mogelijk door deelname aan de sectorale monitoring of steekproefsgewijze analyse.

Advies• Koop bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen in Nederland bij erkende bedrijven om problemen

te voorkomen.• In bijlage 6 is een voorbeeld opgenomen van een logboek, ten behoeve van de registratie van de

gebruikte bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen. • Een overzicht van de toegelaten bestrijdings- en gewasbeschermingsmiddelen vindt u op

www.ctb.agro.nl.


5.4 Oogsten en transporterenTijdens de oogst worden de druiven geplukt en in bakken opgevangen. Na de pluk worden de druiven vervoerd naar de wijnkelder, alwaar ze verwerkt worden.

Eis• Scharen dienen in deugdelijke staat te verkeren en goed onderhouden te zijn. • De bakken moeten zodanig zijn geconstrueerd, van zodanige materialen zijn vervaardigd en zodanig

worden onderhouden en gerepareerd dat zij schoon gehouden kunnen worden en het risico van verontreiniging tot een minimum wordt beperkt.

• De bakken dienen voor het gebruik te worden schoongemaakt.• Materiaal en apparatuur dat in aanraking kan komen met levensmiddelen, moet na de productie

gereinigd worden.• De geplukte druiven dienen zo snel als mogelijk uit de zon te worden gezet .

Advies • Verwerk de geplukte druiven zo snel als mogelijk of sla ze op in een koelere ruimte. • Zorg voor een goede EHBO kist, als plukkers zich in de vingers snijden.

5.5 Oogsten en transporterenNa het plukken wordt gekozen voor een bepaalde vinificatie methode. De druiven worden verwerkt door de geplukte druiven meteen:• te persen, waarna na voorklaring de gisting begint van het druivensap.• te kneuzen en/of te ontstelen, waarna na een korte standtijd (weken) de pulp wordt geperst.

Na de voorklaring begint de gisting van het druivensap.• te ontstelen, opslaan in bakken, waarna de pulpgisting begint.• op te slaan in dichte vaten, waar de druiven beginnen te gisten (Macération Carbonique).

Eis• In de voorbewerking dient minimaal 5 mg/l vrije sulfiet in de pulp aanwezig te zijn.• Het vrije sulfietgehalte wordt gemeten volgens een gevalideerde methode (een voorbeeld van een

gevalideerde methode is opgenomen in Bijlage 8.• Registreer procesgegevens in procesboek.• De gebruikte materialen en apparaten dienen te worden behandeld, zoals in paragraaf 3.3 en 3.4 staat

weergegeven.• Bewerkingen, waarbij sap, pulp of wijn wordt blootgesteld aan lucht, dienen in een bereidruimte te

gebeuren. Uitzondering is het ontstelen, kneuzen en persen van de druiven. Dit mag ook buiten onder een afdak gebeuren op een vloeistofdichte vloer, mits de directe omgeving geen besmetting of verontreiniging kan veroorzaken

• De bakken met pulp dienen te zijn afgesloten.

5.6 Fermentatie (gisting)De fermentatie van het druivensap begint;• na voorklaring van het druivensap.• In de pulp, als een pulpfermentatie wordt gekozen.• in dichte vatten (Macération Carbonique).

Eis• De gebruikte materialen en apparaten dienen te worden behandeld, zoals in paragraaf 3.3 en 3.4 staat


weergegeven.• Indien er sprake is van fermentatie, waarbij sap, pulp of wijn wordt blootgesteld aan lucht, dient dit in een

bereidruimte te gebeuren. • Registreer procesgegevens in procesboek.• Controleer concentratie aan cultuurgist.• Noteer eventuele corrigerende maatregelen in het procesboek.• Na de fermentatie dient tenminste 7,5% voorhanden alcohol in de wijn aanwezig te zijn.

Door bacteriën in de pulp kan er een verstoorde vergisting ontstaan met als gevolg dat er ongewenste stoffen worden gevormd. Dit kan gebeuren als de concentratie vrije sulfiet te laag is en/of als de concentratie cultuurgist te laag is. Het cultuurgist heeft meestal een killer-gen dat stoffen afscheidt die andere ongewenste gisten doodt. Dit heeft tot gevolg dat alleen door het toegevoegde cultuurgist omzetting plaatsvindt, waardoor de kans op schadelijke nevenreacties gereduceerd wordt tot een aanvaardbaar niveau.

Algemene beheersmaatregel: Procesgegevens en corrigerende acties noteren in het procesboek, het meten van de vrije sulfiet na elke processtap (zie bijlage 8), gebruiksaanwijzing nauwkeurig aanhouden bij gebruik van het cultuurgist.

Advies• Controleer door middel van sensorische beoordeling (ruiken en proeven) de pulp cq wijn.• Werk nauwkeurig.• Meet de temperatuur tijdens de gisting en indien mogelijk corrigeren d.m.v. verwarmen of koelen.• Zorg voor een goede beluchting, zodat geen hoge concentraties koolzuur in de kelder blijven hangen

(wegens verstikkingsgevaar).• In verband met de kwaliteit van de wijn is het raadzaam om de wijn bij te suikeren tot de wettelijke

toegelaten hoeveelheid van 11,5% bij witte wijn en 12,0% bij rode wijn.

5.7 Biologische zuurafbouw (BZA)Na de normale fermentatie kan het bij sommige witte wijnen, maar meestal bij rode wijnen, nodig zijn om een biologische zuurafbouw (BZA) toe te passen. Dit is nodig om de harde appelzuren om te zetten in de zachtere melkzuren. Dit kan zowel spontaan als gereguleerd gebeuren.

Eis• Gebruik speciaal voor de BZA geschikte melkzuurbacteriën.• Indien gekozen wordt voor een spontane BZA zorg dan dat de wijn regelmatig gecontroleerd wordt op

de appelzuur concentratie. Zodat gegarandeerd kan worden dat de BZA plaats vindt.• Meet de temperatuur tijdens de BZA en zorg ervoor dat de wijn tijdens de biologische zuurafbouw rond

de 18 tot 20°C blijft.• Registreer procesgegevens in procesboek.• Controleer concentratie aan melkzuurcultuur.• Noteer eventuele corrigerende maatregelen in het procesboek.

Advies• Controleer door middel van sensorische beoordeling (ruiken en proeven) de pulp cq wijn.• Werk nauwkeurig.• Meet van te voren de totale appelzuurconcentratie en volg de afname van het appelzuur.


5.8 OverstekenMeerdere keren in het vinificatieproces wordt de wijn ‘overgestoken’ door middel van een pompgang of met behulp van zwaartekracht.


weergegeven.

Advies• Na het schoonmaken van de slangen is het verstandig om de slangen zo op te slaan, dat er geen

condensvorming kan ontstaan en dus ook geen schimmelvorming.

5.9 RijpenTijdens de rijpingsfase wordt de wijn opgeslagen om zodoende zich verder te ontwikkelen.


weergegeven.• Indien er geen gistcellen meer in de wijn aanwezig zijn, moet de wijn tegen oxidatie worden beschermd.

Door te zorgen dat minimaal 5 mg/l vrije sulfiet in de wijn aanwezig is, kan dit worden voorkomen.• Het vrije sulfietgehalte wordt gemeten volgens een gevalideerde methode (een voorbeeld van een

gevalideerde methode is opgenomen in Bijlage 8).

Advies• Voor het gebruik van houten tanks of barrique vatten is het raadzaam om voor de vulling het vat

sensorisch te beoordelen op azijnsteek. Door deze bacteriën kan het laatste suiker worden omgezet in azijnzuur, waardoor de wijn niet meer als wijn verkocht mag worden. Maximale wettelijk toegestane hoeveelheid azijnzuur in wijn is 1,08 g/l.

5.10 KlarenenfilterenTijdens het proces kan het nodig zijn om de wijn te klaren doormiddel van klaringsmiddelen of om de wijn te filtreren om zodoende bepaalde stoffen uit de wijn te halen. Bijvoorbeeld het weghalen van dubbelzoutkristalen.


weergegeven.• De filtratie dient in de bereidruimte plaats te vinden.• Gebruik wettelijk goedgekeurde materialen, die gebruikt mogen worden voor de levensmiddelen

industrie.• Tijdens de filtratie kan er wijn uit het filterapparaat lopen, deze mag niet terug worden gebracht aan het

product.

Algemene beheersmaatregel: Dosering van het klaringsmiddel noteren in het procesboek en voldoende tijd nemen om het klaringsmiddel te laten zinken zodat er geen residu in het product achterblijft.


Advies• De platen die bestaan uit cellulose kunnen indien gewenst worden teruggebracht in de wijngaard.

5.11 Bottelen en sluiten(Verordening (EG) 852/2004 bijlage II Hoofdstuk X)

Eis• Controleer het alcoholgehalte van de wijn.• Voorkom verontreiniging van verpakkingsmateriaal door het op schone planken of pallets op te slaan.• De gebruikte materialen en apparaten dienen te worden behandeld, zoals in paragraaf 3.3 en 3.4 staat

weergegeven.• Gebruik nieuwe kurken.• Zorg dat de wijnen worden registreerd, zodat de verschillende flessen wijn niet verwisseld kunnen

worden.

Algemene beheersmaatregel: Voor uitlevering wordt het levensmiddel gecontroleerd op vrij sulfietgehalte. Het vrije sulfietgehalte wordt gemeten volgens een gevalideerde methode (een voorbeeld van een gevalideerde methode is opgenomen in Bijlage 8).Het wettelijke maximum van een totaal zwaveldioxidegehalte in wijn, andere dan mousserende wijn en likeurwijn, mag niet meer bedragen 150 mg/l voor rode wijn en 200 mg/l voor witte wijn en roséwijn.

Algemene beheersmaatregel: • Controleer voor gebruik of het verpakkingsmateriaal (flessen en kurken) niet beschadigd is en

schoon is (visuele controle). • Retourflessen grondig reinigen en naspoelen, omkeren om resten spoelwater te verwijderen en

visueel controleren op vreemde voorwerpen;• Nieuwe flessen omgekeerd uitblazen of spoelen, omkeren om resten spoelwater te verwijderen.

Advies• Bij een aangebroken pallet lege flessen is het aan te raden om de bovenste laag flessen extra te

controleren op verontreiniging.• Voorkom lekkende flessen en laat de gebottelde fles minimaal 24 uur rechtop staan.• Indien er glas terecht is gekomen in het product, deze vernietigen en extra controle op de overige

flessen uit die bottelsessie.

5.12 Productinformatie en consumenten voorlichtingVoor uw klanten en volgens de regelgeving is het van belang om te weten of er bij de vinificatie van uw wijn, sulfiet of eiwitproducten zijn gebruikt. De wet stelt eisen aan de wijze waarop u deze informatie op het etiket vermeldt.

Eis• In het kader van de voedselveiligheid is het belangrijk dat uw klant in elk geval informatie krijgt over:

° In het product aanwezige allergene stoffen (denk aan eiwitten en sulfieten).

° Bijzondere bewaaromstandigheden .• De producten dient u te etiketteren volgens de wettelijke voorschriften.


Algemene beheersmaatregel: Controle van de etiketten. Als er meer dan 10 mg/l sulfiet in de wijn zit, dan is er een wettelijke verplichting om op het etiket te vermelden dat er sulfiet in de wijn zit. Dit geldt ook voor de vermelding van andere allergenenstoffen, zoals melk- en eiwitbestanddelen.

Advies• Geef klanten een goede voorlichting over hoe en waar de flessen wijnen bewaard kunnen worden. • Daarnaast kan, een ideale drinktemperatuur of een bepaalde datum waarvoor de wijn genuttigd moet

zijn, worden aangegeven.


BIJLAGEN

Bijlage 1: Werkinstructies en registratieformulieren

De werkinstructies bevatten richtlijnen, tips en aanwijzingen om enkele belangrijke, veel voorkomende werkzaamheden zodanig uit te voeren dat de voedselveiligheid en hygiëne worden gewaarborgd. Aangeraden wordt om de werkinstructies binnen handbereik van de werkzaamheden te houden, bijvoorbeeld door ze op te hangen in de bereidingsruimte. Het ophangen van instructies draagt bij aan de aantoonbare beheersing van hygiëne en voedselveilige werkwijzen.

Bij elk van de werkinstructies is een voorbeeld van een registratieformulier bijgevoegd.Deze registratieformulieren dienen louter als voorbeeld en kunnen aan de wens van elke wijngaardenier aangepast worden.


Registratieformulier 1: Schoonmaakschema

Dit registratieformulier is een voorbeeld en kan aan de wensen van de wijnbouwer of de omstandigheden op de wijngaard worden aangepast.

Object Frequentie 1x Reinigingsmethode Datum en opmerking

Verant-woordelijke

Voor en na gebruik

Per week Per maand Per kwartaal Droog reinigen

Nat reinigen Des-infecteren

Drogen

Bestedings-ruimte

Vloer 1x Ja Ja

Muren 1x Ja Ja

Plafond 1x Ja

Deur 1x Ja

Raam 1x Ja

Opslagruimte

Vloer 1x Ja Ja

Muren 1x Ja Ja

Plafond 1x Ja

Deur 1x Ja

Raam 1x Ja

Materiaal

Oogstbakken/ kuipen

1x Ja Ja

Machine 1x Ja Ja

Ontsteler 1x Ja Ja

Pers 1x Ja Ja

Edelstaal en plastic tanks

1x Ja Ja

Pulppomp 1x Ja Ja

Wijnpomp 1x Ja Ja

Slangen en sluitingen

1x Ja Ja

Filter 1x Ja Ja

Afvulapparaat Ja Ja

Kurkapparaat Ja Ja

Overig

Toilet Ja

Winkel Ja

Etc.


Bijlage 2: Voorbeeld van ingekochte producten

Hieronder volgt een voorbeeld van een inkoopspecificatie die gebruikt kan worden. De producten kunnen aan de hand van de wensen van de wijngaardenier aangeschaft worden. Naar deze inkoopspecificatie wordt verwezen vanuit o.a. §3.12 en 4.1 van deze hygiënecode.

Materiaal Minimale eisen Ingekocht Datum

Aantal Controle Datum

Nog te gebruiken Ja/Nee

Aantal Controle Datum

Flessen Kwaliteit volgens beoordeling wijngaardenier

Kurken Kwaliteit volgens beoordeling wijngaardenier

Etiketten Kwaliteit volgens beoordeling wijngaardenier

Dozen Kwaliteit volgens beoordeling wijngaardenier

Gist Aanhouden instructies verpakking

Sulfiet Aanhouden instructies verpakking

Eiwit Aanhouden instructies verpakking

Vitamines Aanhouden instructies verpakking

Andere middelen

Aanhouden instructies verpakking

Gewas-beschermings-middelen


Ongedierte-bestrijdings-middelen


Drinkwater Kwaliteit gewaar-borgd door zuiveringsbedrijven


Bijlage 3: Meldwijzer NVWANaar deze meldwijzer wordt verwezen vanuit §3.11 van deze hygiënecode.


Bijlage 4: Bedrijfseigen voedselveiligheidsplan en uitvoeren risico en gevarenanalyse

Naar deze bijlage wordt verwezen vanuit §1.2 van deze hygiënecode.

Indien een bedrijf een andere bedrijfsvoering heeft of andere producten verwerkt, bereidt, behandelt, verpakt, vervoert, distribueert of verhandelt dan waarvoor deze hygiënecode is opgesteld, dan moet de verantwoordelijke specifiek voor die producten en/of processen een bedrijfseigen risicoanalyse maken en de bijbehorende corrigerende acties opstellen. Voor die verschillen moet het bedrijf een eigen risicoanalyse maken, als aanvulling op die aspecten die volgen uit de hygiënecode.

In de hieronder volgende actielijst staan die acties, die door de exploitant moeten worden ondernomen om alle aspecten uit de hygiënecode om te zetten in een bedrijfseigen voedselveiligheidsplan.1. aanwijzen verantwoordelijke;2. inventariseren van (potentiële) gevaren aan de hand van een stroomschema en documenteren van alle

algemene beheersmaatregelen en kritische beheerspunten, die niet in de hygiënecode zijn beschreven of anders geborgd worden dan in de hygiënecode beschreven is;

3. Naast een procesvergelijking moet nagegaan worden of de specifieke problemen voor bepaalde producten afdoende beschreven zijn in de hygiënecode en of dat in de praktijk afdoende borging biedt;

4. Voor elk kritisch of algemeen beheerspunt limieten vaststellen en mate van controle, indien dit niet in de hygiënecode is gebeurd of indien afwijkend;

5. opstellen corrigerende maatregelen;6. alles schriftelijk vastleggen.

Uitleg/toelichting:2 ) inventariseren van gevaren, maar hoe? Welke gevaren kunnen mogelijk bestaan:- (micro)biologische gevaren, zoals salmonella;- (bio)chemische gevaren, zoals toxinen of residuen van gewasbeschermingsmiddelen;- fysische gevaren, zoals stenen, glas of hout.

Nadat het gehele productieproces, inclusief alle mogelijke productstromen, geïnventariseerd is en in een overzicht beschikbaar is gemaakt (proces- of stroomschema) wordt door middel van een zogenaamde ‘brainstorm’ sessie alle mogelijke gevaren aangewezen in het stroomschema. Tijdens een dergelijke sessie wordt gebruik gemaakt van het stroomschema en bekende informatie omtrent de grondstoffen, mogelijke verwerkingsstappen en overige aspecten. Tijdens een dergelijke gevareninventarisatie worden alle aspecten van het productieproces bekeken die de productveiligheid beïnvloeden. Gekeken wordt er naar bijvoorbeeld: grondstoffen, specificaties, herkomst; producten proceskenmerken, lay-out productieruimten, routing, opslag en scheiding van grondstoffen, hulpstoffen, eindproduct; reiniging, onderhoud etc..

Wat bepaalt of een risico een kritisch beheerspunt of een algemeen beheerspunt is?Dat is afhankelijk van de wijze waarop het risico wordt beheerst. De afwezigheid van fysische verontreinigingen in het product kan een algemeen beheerspunt zijn. Bijvoorbeeld: als binnenkomende partijen standaard (preventief) gezeefd worden is in dit geval het functioneren van de zeef een kritisch beheerspunt.

3) Vaststellen van limieten en frequentie van controles (verificatiestappen)Limieten zijn veelal wettelijk vastgelegd. Controle en mate van verificatie:


- bepaal welke controle(s) uitgevoerd moeten worden op de juiste corrigerende actie;- beschrijf (geef instructie) hoe de controle uitgevoerd moet worden en door wie; - definieer de frequentie van controles;- definieer hoe de resultaten gedocumenteerd moeten worden.

Het bedrijf moet de frequentie van controles t.a.v. CCP’s kunnen onderbouwen in het HACCP-plan. In het handboek zal de relevante meet- en weegapparatuur moeten worden geïnventariseerd en beschreven moeten worden hoe gewaarborgd wordt dat deze goed functioneert (ijken van apparatuur!).

5) Corrigerende maatregelenIndien uit een controle blijkt dat een gedefinieerd gevaar niet afdoende wordt beheerst moet een corrigerende actie worden uitgevoerd. De verantwoordelijke medewerker besluit op dat moment wat er met het product moet gebeuren, dit is afhankelijk van de afwijking. In het bedrijfseigen voedselveiligheidsplan moet worden:- gedefinieerd wat de acties zijn bij het overschrijden van een vooraf gestelde norm en;- vastgelegd wat de ondernomen actie (door bevoegde/geschoolde medewerker) is.

6) vastleggen/documentatieBelangrijk is dat een zo breed mogelijke documentatie plaatsvindt, omdat- productbeschrijvingen (of productspecificaties) die gebruikt worden in de risicoanalyse duidelijkheid

geven over de aard van het product en de productgerelateerde gevaren;- stroomschema’s en plattegronden noodzakelijk zijn naast productbeschrijving om een volledig beeld te

kunnen vormen van de precieze bedrijfsvoering, opdat alle gevaren geïdentificeerd kunnen worden;- als productcontroles (monitoring) en eventuele maatregelen vastgelegd zijn, verificatie plaats kan

vinden en in de toekomst problemen voorkomen kunnen worden.


Bijlage 5: Concordantietabel Verordening (EG) Nr. 852/2004

In deze bijlage is aangegeven waar de eisen uit Verordening (EG) Nr. 852/2004 zijn verwerkt in deze Hygiënecode.

Nr Titel Verwijzing Vo 852/2004

1. Inleiding Hoofdstuk II, Artikel 3,4 en 5

3.1 Algemene eisen voor bedrijfsruimten Bijlage II, Hoofdstuk I en II

3.2 Persoonlijke hygiëne Bijlage II, Hoofdstuk VIII

3.3 Metaal en apparatuur Bijlage II, Hoofdstuk V

3.4 Watervoorziening Bijlage II, Hoofdstuk VII

3.5 Reiniging en desinfectie Bijlage II, Hoofdstuk I en V

3.6 Bestrijdingsmiddelen Bijlage II, Hoofdstuk I en IX, punten 3 en 8

3.7 Voedselafval en reststromen Bijlage II, Hoofdstuk VI

3.8 Vervoer Bijlage II, Hoofdstuk IV

3.9 Opleiding en instructie Bijlage II, Hoofdstuk XII

3.10 Ongediertebestrijding en huisdieren Bijlage II, Hoofdstuk IX punt 4

3.12 Bezoekers Bijlage II, Hoofdstuk IX punt 3

3.13 Registratie van gegevens Hoofdstuk II, artikel 5 en 6

3.14 Analyse (ongewenste) stoffen Hoofdstuk II, artikel 4

4 Proces inkoop, ontvangst en opslag Bijlage II, Hoofdstuk IX punten 1, 2, 5, 8 en Hoofdstuk X

5. Proces verwerking Bijlage II, Hoofdstuk IX punten 3, 4, 8 en Hoofdstuk X


Bijlage 6: Voorbeeld Logboek Bestrijdingsmiddelen


Datum spuiting

Opmerking: hebt u zich aan de voorgeschreven wachttijd gehouden!!

Perceel

Oppervlakte m2

aantal druivenstokken

Hoeveelheid Hoeveelheid

Toegevoegd Werkelijk toegevoegd

Werkelijke wachttijd (dagen)

Voorgeschreven wachtijd (dagen)

Paraaf controle

g/100l of ml/100l water

g/100l of ml/100l water

Welke bestrijdingsmiddelen

tegen ziekten

Groenversterkers

voor de druivenplant

Indien van toepassing

welke bestrijdingsmiddelen

tegen onkruid pesticiden


Bijlage 7 : Voorbeeld schema Procesboek


Batch nummer

Datum (pluk) .

Soort

Perceel

Ontstelen en voorklaren

Relatieve dichtheid

°Oechsele °Oe Minimaal 55 °Oe voor landwijn

Zuurgehalte pH

Temperatuur °C

Toevoeging berekend Toevoegd

Sulfiet g/l g/l

Enzymen

Controle Vrije sulfiet mg/l (minimaal 5 mg/l)

Fermentatie (pulpgisting en nagisting(rood) en gisting(wit))Indien de wijn wordt bijgesuikerd, kan gebruik gemaakt worden van de onderstaande berekening. Met behulp van de bijgeleverde tabel 1 kunnen de onderstaande waarde worden opgezocht.

Suiker g/l Totale alcohol g/l alc. % %

Aflezen in tabel 1 gewenst alcohol percentage en opzoeken bijbehorende waarde

Suiker g/l Gewenst alcohol g/l alc. %* %

Toevoeging suiker g/l Suiker

Hoeveelheid wijn l Aangeven wanneer gisting begint.

Totaal suiker kg

* Maximale hoeveelheid die bijgesuikerd mag worden, zie verordening Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

Handtekening bedrijfsleiding : ............................................


Toevoeging berekend toegevoegd

Gist gram gram Zie gebruiksaanwijzing

Sulfiet g/l g/l Maximale waarde, verordening Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

Andere stoffen

ControleHoeveel dagen** na enting is de fermentatie begonnen: …….. **Indien het fermentatieproces na 4 dagen nog niet op gang gekomen is, dan dient het vrije zwavelgehalte te worden gemeten en zo nodig worden aangevuld.

Opmerkingen fermentatie :..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Fermentatie duur Indien gewenst kan de temperatuur en de rel. dichtheid gevolgd worden als extra beheersmaatregel

Registratie Dag 1 Dag 3 Dag 6 Dag 9 Dag 12 Dag 15 Dag 18 Dag 21

Temperatuur °C °C °C °C °C °C °C °C

Rel. dichtheid x* x* x* x* x*

Invullen waarde tijdens fermentatie, waarbij m.b.v. de rel. dichtheid de fermentatiecurve in de gaten gehouden wordt.

Opmerkingen........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................* bij kruisjes geen waarde invullen

Handtekening bedrijfsleiding : …………………………


1e overheveling na fermentatie (geen levende gistcellen meer aanwezig)Datum:

Meting (Indien gewenst)Zuurgehalte g/l

Suikergehalte g/l

Alcohol gehalte g/l

Controlemeting (geldt alleen als er geen levende gistcellen of biologische zuurafbouw culturen meer aanwezig zijn).Zo ja, dan kan er geen vrije sulfiet controle plaatsvinden.

Sulfiet mg/l


Sulfiet g/l g/l Maximale waarde, zie verordening Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

Controlemeting vrije sulfiet mg/l Minimaal 5 mg/l

Ervoor zorgen dat bij volgende meting het vrije sulfiet gehalte minimaal 5 mg/l blijft.Opmerkingen:........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Processtap:Datum:

Controlemeting

Vrije sulfiet mg/l Minimaal 5 mg/l

Ervoor zorgen dat bij volgende meting het vrije sulfiet gehalte minimaal 5 mg/l blijft.


Sulfiet g/l g/l Maximale waarde, zie verordening Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

Indien gewenst meting: Sulfiet mg/l

Opmerkingen:........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Handtekening bedrijfsleiding : …………………………


Processtap: Datum:



Berekend Toegevoegd

Toevoeging Sulfiet

g/l

g/l

Maximale waarde, zie verordening Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V


Opmerkingen:..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Processtap: Datum:



Berekend Toegevoegd

Toevoeging Sulfiet

g/l

g/l



Opmerkingen:..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Handtekening bedrijfsleiding : ............................................


Voor bottelingDatum:

Eenheden Voorwaarden

Zuurgehalte g/l Minimale hoeveelheid, 3,5 g/l wijnsteenzuur (landwijn), zie Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

Suikergehalte g/l Niet gedefinieerd

Alcohol gehalte % Min. en max gedefinieerd in zie Vo.(EG) 1493/1999, bijlagen I en V

Sulfiet gehalte mg/l Maximale hoeveelheid (vrij en totaal samen), zie Vo.(EG) 1493/1999, bijlage V

- Vrij mg/l

- Totaal mg/l

Extract waarde g/l Niet gedefinieerd


Voor botteling geldt een minimaal stabiel* gehalte van vrij sulfiet van 10 mg/l. *Stabiel is als het vrije sulfiet binnen 7 dagen minder dan 5 mg/l afneemt.

Toevoeging Sulfiet

berekend g/l

toegevoegd g/l


Opmerkingen..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Controlemeting Vrije sulfietgehalte na 7 dagen

mg/l

Afname vrije sulfietgehalte mg/l

vrijgeven voor verzending: ja / nee*

*doorstrepen wat niet van toepassing is


Tabel 1: Berekening suikergehalten en potentieel alcoholgehalte in de druivenmost

Oechsele Suiker Totaal Alcohol Oechsele Suiker Totaal Alcohol Oechsele Suiker Totaal Alcohol

g/l Alcohol* g/l

Perc. (%)**

g/l Alcohol* g/l

Perc. (%) **

g/l Alcohol* g/l

Perc. (%) **

44 87 40,5 5,13 71 159 74,0 9,37 98 231 107,5 13,62

45 90 41,8 5,29 72 162 75,2 9,53 99 233 108,7 13,77

46 92 43,0 5,45 73 164 76,5 9,69 100 236 110,0 13,93

47 95 44,3 5,61 74 167 77,7 9,84 101 239 111,2 14,09

48 98 45,5 5,76 75 170 78,9 9,99 102 241 112,2 14,21

49 100 46,8 5,93 76 172 80,2 10,16 103 244 113,7 14,40

50 103 48,0 6,08 77 175 81,4 10,31 104 247 114,9 14,55

51 106 49,2 6,23 78 178 82,6 10,46 105 249 116,1 14,71

52 108 50,5 6,40 79 180 83,9 10,63 106 252 117,4 14,87

53 111 51,7 6,55 80 183 85,1 10,78 107 255 118,6 15,02

54 114 52,9 6,70 81 186 86,4 10,94 108 257 119,9 15,19

55 116 54,1 6,85 82 188 87,6 11,10 109 260 121,1 15,34

56 119 55,2 6,99 83 191 88,9 11,26 110 263 122,3 15,49

57 122 56,6 7,17 84 193 90,1 11,41 111 265 123,6 15,66

58 124 57,9 7,33 85 196 91,3 11,56 112 268 124,8 15,81

59 127 59,1 7,49 86 199 92,6 11,73 113 271 126,0 15,96

60 130 60,4 7,65 87 201 93,8 11,88 114 273 127,2 16,11

61 132 61,6 7,80 88 204 95,1 12,05 115 276 128,5 16,28

62 135 62,9 7,97 89 207 96,3 12,20 116 279 129,9 16,45

63 138 64,1 8,12 90 209 97,5 12,35 117 281 131,0 16,59

64 140 65,3 8,27 91 212 98,9 12,53 118 284 132,2 16,75

65 142 66,5 8,42 92 215 100,0 12,67 119 287 133,4 16,90

66 146 67,8 8,59 93 217 101,3 12,83 120 289 134,7 17,06

67 148 69,0 8,74 94 220 102,5 12,98 121 292 136,0 17,23

68 151 70,2 8,89 95 223 103,7 13,14 122 295 137,6 17,43

69 154 71,5 9,06 96 225 105,0 13,30 123 297 138,4 17,53

70 156 72,8 9,22 97 228 106,2 13,45 124 300 139,7 17,70

* Een exacte berekening uit het oechselegehalte is wiskundig na een bepaald suikergehalte niet meer nauwkeurig. De exacte getallen hangen samen met de vergistingsomstandigheden, daarom zijn de aangegeven getallen een maat en kunnen die in de praktijk vanaf 85 g/l, 2-5 g/l alcohol lager liggen. Bij hogere suikergehalten kan de afwijking nog groter zijn.** De alcoholconcentratie wordt niet meer in massaprocenten weergegeven, maar in volume procenten (%vol).


Bijlage8:Vrijesulfietenreductonenbepaling

De metingen dienen om de wijnproductie te laten voldoen aan de Warenwetregeling hygiëne van levensmiddelen.Tijdens het proces wordt na iedere fase, met uitzondering van de fermentatie, het vrije sulfiet gemeten, waarbij een minimale concentratie geldt van 5 mg/l vrije sulfiet.Deze stof zorgt ervoor dat geen oxidatie kan ontstaan en heeft een antibacteriële werking om ongewenste nevenreacties te voorkomen. Hierdoor is de hoogte van de concentratie van vrij zwavelzuur een maat om de voedselveiligheid te garanderen. Methode 1 beschrijft een standaard methode voor de meting van vrije sulfiet en is hieronder weergegeven. Let op dit is één van de methoden om vrij sulfiet en reductonen te meten.

Bepalingvrijesulfietgecombineerdejoodtitratie(duur3minuten)

Methode1a:Voorbeeldvaneenvrijesulfietbepaling• Maatglas aanvullen tot 0-waarde met de te meten vloeistof (10 ml).• Joodoplossing druppelsgewijs toevoegen, telkens goed doormengen (er ontstaat eerst een korte

blauwkleuring, maar later een langere; als de blauwkleuring 10 seconden aanhoudt is het omslagpunt bereikt).

• Aflezen toegevoegde titratievloeistof van het maatglas en vermenigvuldigen met de bijgeleverde factor (normaal gesproken 10) en het aanwezige vrije sulfiet is gemeten.

Methode 1b: bepaling met een sterke zuuroplossing• Pipetteer 25 ml van de te onderzoeken wijn in een erlenmeyer.• Voeg met behulp van de doseercylinders 10 ml sterk zuur oplossing aan de erlenmeyer toe.• Titreer vervolgens onder licht zwenken van de erlenmeyer met 1/128 n Jodid-Jodat oplossing totdat de

optredende blauwkleuring ongeveer 10 seconden aanblijft.• Lees de buret af en de afgelezen waarde wordt gebruikt in de volgende formule om het vrije SO2 te meten.• Concentratie vrije SO2 in mg/l = waarde in ml x 10.

Methode 1c: bepaling met 25% zwavelzuur• Pipetteer 25 ml van de te onderzoeken wijn in een erlenmeyer.• Voeg met behulp van de doseercylinders 10 ml 25% zwavelzuur aan de erlenmeyer toe.• Voeg 10 druppels van de sterke oplossing 2% stijfseloplossing toe.• Titreer vervolgens onder licht zwenken van de erlenmeyer met 1/128 n Jodid-Jodat oplossing totdat de

optredende blauwkleuring ongeveer 10 seconden aanblijft.• Lees de buret af en de afgelezen waarde wordt gebruikt in de volgende formule om het vrije SO2 te meten.• Concentratie vrije SO2 in mg/l = waarde in ml x 10.

Methode1d:bepalingmetbehulpvanRQ-flex• Lees de instructies van de RQ-flex van de firma Merck of de Easylab van Erbsloh voor gebruik.• Instaleer de vrije zwavelige zuur bepaling en volg de instructies.

Opmerking: Bij witte wijn is de kleuromslag goed te zien, echter bij rode en vooral diep rode wijn is de kleuromslag moeilijker te zien. Verdunnen verstoort juist de meting, er zit dus niets anders op dan om het maatglas voor een sterke lamp te houden en de kleuromslag zo vast te stellen. Dit is vooral nodig als de waarden bij de grenswaarden van 5 mg/l liggen, een afwijking van 1 mg/l is dan een afwijking van 20%.


Tijdens fase 1 (uit bijlage 1) is de bovengenoemde methode toereikend om het vrije sulfiet te meten, echter na de fermentatie moet het vrije sulfiet worden gecorrigeerd met de in de fermentatie ontstane reductonen, zoals hieronder is uitgelegd.

Correctiefactor: Uit vakliteratuur blijkt dat zogenaamde reductonen zich voordoen als vrije sulfiet en dus tijdens de titratie worden gemeten als zijnde vrije sulfiet. Het aanwezige sulfiet wordt berekend door de schijnbare vrije sulfiet te corrigeren met de reductonen. Indien alleen de vrije sulfiet wordt gemeten volgens methode 1 of een vergelijkbare methode, kan er gebruik worden gemaakt van de correctiefactoren in tabel 1 om de precieze hoeveelheid van het vrije sulfiet te meten na de eerste overheveling van de wijn (voor de fermentatie zijn in verhouding bijna geen reductonen aanwezig). Indien gemeten wordt met de easylab of RQ-flex hoeft geen rekening te worden gehouden met de correctiefactor.

Soort wijn Reductiefactor

Witte wijn 5

Rosé en lichte rode wijn (bijv. Pinot Noir) 10

Donkere rode wijn (bijv. Regent, Dornfelder, barrique wijnen) 20

Tabel1:Correctiefactorenvoorhetvrijesulfietgehaltei.v.m.metreductonen

De grote verschillen tussen de soorten wijn hebben te maken met de gebonden vrije zwavelzuur aan de kleurstoffen. Die natuurlijk in donker rode wijnen groter zijn dan in lichte en rosé wijnen.

Voorbeeld: De wijngaardenier heeft het vrije sulfietgehalte van een rode Pinot Noir gemeten en komt op een waarde van 33 mg/l. Met behulp van de correctiefactor 10 mg/l (zie tabel 1) wordt de uiteindelijke aanwezige vrije sulfiet gemeten door de correctiefactor af te trekken van de gemeten waarde. In dit geval is de uiteindelijke aanwezige vrije sulfiet in deze wijn is 33 - 10 = 23 mg/l.

Indien zelf de correctiefactor wordt gemeten, kan er gebruik worden gemaakt van methode 2. De uit deze methode afkomstige getallen mogen worden afgetrokken van de gemeten vrije sulfiet via methode 1, waardoor de uiteindelijke vrije sulfiet uitgerekend kan worden.

Methode 2: voorbeeld bepaling reductonen• Pipetteer 25 ml van de te onderzoeken wijn in een erlenmeyer.• Voeg 2 ml glyoxal oplossing toe m.b.v. 2 ml pipet.• Voeg met behulp van de doseercylinders 10 ml 25% zwavelzuur aan de erlenmeyer toe.• Voeg 10 druppels van een 2% stijfseloplossing toe.• Titreer vervolgens onder licht zwenken van de erlenmeyer met 1/128 n Jodid-Jodat oplossing totdat de

optredende blauwkleuring ongeveer 10 seconden aanblijft.• Lees de buret af en de afgelezen waarde wordt gebruikt in de volgende formule om het vrije SO2 te meten.• Concentratie reductonen in mg/l = waarde in ml x 27,5

Het getal afkomstig uit methode 2 wordt afgetrokken van methode 1, waarbij de uitkomst de precieze aanwezige vrij zwaveligzuur is die op dat moment aanwezig is in de wijn.

Opmerking: Alle gemeten waarden dienen te worden opgenomen in het procesboek.


Opmerking: Er zijn natuurlijk nog andere methoden om de vrije sulfiet en de reductonen te meten, en zolang die binnen de Europese wetgeving vallen, zijn ze ook toegestaan (andere methoden kunnen worden opgezocht in Duitse of Franse vakliteratuur of in het boekje ‘Meetmethoden voor de wijnbereiding’ van de Stichting Wijninstituut Nederland).

Opmerking: Na de fermentatie kan de factor eenmalig worden uitgerekend volgens methode 2, welke vervolgens kan worden gebruikt gedurende het gehele proces, aangezien een verwaarloosbare hoeveelheid reductonen wordt gevormd na de fermentatie.


Bijlage 9: NVWA Informatieblad 64

Contact [email protected]

Datum 5 februari 2007 Uitgave1 april 2013

64

Pagina 1 van 5

Titel Borging van voedselveiligheid in de levensmiddelenketen met betrekking tot de gevaren verbonden aan grondstoffen

Inleiding Volgens Verordening (EG) 852/2004 zijn levensmiddelenbedrijven verantwoordelijk voor de voedselveiligheid van de producten die zij op de markt brengen. In artikel 5 van deze verordening staat dat zij, teneinde deze voedselveiligheid te garanderen, HACCP-procedures moeten implementeren. Daartoe moeten bedrijven alle gevaren onderkennen die voorkómen, gereduceerd of geëlimineerd moeten worden. Op basis van een gevaren- en risicoanalyse moeten zij vervolgens in hun productieproces de kritische controlepunten (lees: kritische beheerspunten, CCP’s) benoemen. Deze CCP’s moeten aantoonbaar (middels o.a. monitoring en verificatie) beheerst worden. In de Leidraad van DG Sanco bij artikel 5 van de Verordening (EG) 852/2004 (Sanco/1955/2005/Herz. 3) onder punt 1.6.1, wordt gesteld dat ook gevaren gerelateerd aan grondstoffen in de gevaren- en risicoanalyse opgenomen moeten worden. De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) heeft met dit infoblad richtlijnen opgesteld hoe levensmiddelenbedrijven om zouden kunnen gaan met de beheersing van gevaren verbonden aan grondstoffen. Levensmiddelenbedrijven mogen van de voorgestelde werkwijze afwijken als zij kunnen beargumenteren en aantonen dat de door hun voorgestelde alternatieven minimaal dezelfde garanties en hetzelfde niveau van voedselveiligheid bieden. UitvoeringBedrijven dienen bij de gevaren- en risicoanalyse ook de grondstoffen te betrekken. Voor grondstoffen zal bepaald moeten worden welke reële gevaren beheerst moeten worden. Voor bepaalde aspecten kan een


Vervolg

Informatieblad 64

Datum 5 februari 2007

Uitgave 1 april 2013

Pagina 2 van 5

wettelijke norm voor de grondstof en/of het eindproduct gelden. Bij het ontbreken van een wettelijke norm, is er mogelijk een onderbouwde veiligheidsgrens. Het ene bedrijf kan een halffabrikaat produceren dat de grondstof vormt voor het volgende bedrijf. De keten kan meerdere schakels bevatten vóórdat er sprake is van een eindproduct. Mag een grondstofleverancier in de keten rekenen met het beoogde gebruik aan het einde van de keten? Nee, want de halffabrikaten dienen aan de wettelijke of veiligheidsnorm voor de grondstof te voldoen en een onveilige grondstof mag niet verdund worden. Bovendien weet een grondstofleverancier niet altijd wat het beoogde gebruik is. Er bestaat de mogelijkheid dat beheersmaatregelen niet genomen worden door de leverancier van de grondstof, maar door de verwerker van de grondstof. In dat geval dient daarover onderling een duidelijke afspraak gemaakt te worden. Het moet uiteraard wel mogelijk zijn om in de volgende schakel beheersmaatregelen te nemen om het specifieke gevaar te voorkómen, te reduceren of te elimineren. Een producent van een eindproduct mag in de berekening meenemen in welke hoeveelheid de grondstof gebruikt wordt in dit eindproduct. Het afgeven van een specificatie of verklaring door de leverancier van de geleverde grondstof kan onderdeel zijn van de afspraken, maar is op zich onvoldoende voor de borging. Uiteindelijk zal het levensmiddelenbedrijf, de verwerker van de grondstoffen, moeten controleren of de afspraken zijn nagekomen. Het is duidelijk dat bij een vaste leverancier het vertrouwen kan groeien en dat deze controle minder intensief kan worden. Voor de beheersing van risico’s in de grondstoffen accepteert de NVWA in ieder geval de volgende controlemogelijkheden: 1. De leverancier van de grondstof levert bij elke partij een certificaat van een onafhankelijk onderzoek waaruit blijkt dat de uitgeleverde grondstof voedselveilig is. Een norm mag nooit ruimer zijn dan een eventueel vastgestelde wettelijke norm. Onder een partij wordt een identificeerbare en afgebakende hoeveelheid van een levensmiddel verstaan. Een partij kan dus groter zijn dan een zending of levering. Voor bepaalde producten, parameters, referentie- of analysemethoden en/of certificaten zijn er wettelijke eisen vastgesteld. Wanneer van toepassing dient aan de voorgeschreven wettelijke eisen te worden voldaan. Een analyse dient partijgebonden te zijn, en dient gedaan te worden in een laboratorium dat geaccrediteerd is volgens de internationale norm ISO/IEC 17025 voor de uitgevoerde analyse. Het resultaat van de analyse dient door het laboratorium te worden gerapporteerd conform de criteria vastgesteld in de norm ISO/IEC 17025. Zie bijlage I voor meer informatie over het analysecertificaat of het beproevingsrapport.


Bijlage 9: NVWA Informatieblad 64

De metingen dienen om de wijnproductie te laten voldoen aan de Warenwetregeling Hygiëne van Lev

Vervolg

Informatieblad 64



Pagina 3 van 5

2. Als de leverancier van de grondstof geen certificaat meelevert, kan de afnemer de analyse van de aangeleverde partijen zelf (laten) uitvoeren. In dit geval zijn van toepassing dezelfde criteria zoals beschreven bij punt 1 of van minimaal vergelijkbaar niveau. Als er sprake is van regelmatige leveringen door dezelfde leverancier wordt na een aantal (5) leveringen met goede analyseresultaten van de grondstof de toeleverancier als ‘bekend’ bestempeld en kan het te nemen aantal monsters teruggebracht naar ‘√n’ (Zie schema onder vaste toeleverancier.) Indien monsters afwijkend zijn, worden door de afnemer adequate maatregelen genomen en wordt de bemonsteringsfrequentie (tijdelijk) weer verhoogd (de volgende 5 leveringen worden weer onderzocht). Bij levering van een zelfde grondstof door verschillende toeleveranciers wordt elke toeleverancier uiteraard apart bekeken volgens bovenstaande methode. Indien leveringen meerdere producten (met te beheersen gevaren) van één toeleverancier omvatten, kan worden volstaan met het roulerend bemonsteren van een deel (√n) van het aantal producten, nadat is vastgesteld dat het een vaste leverancier betreft. Indien deze toeleverancier meerdere productielocaties belevert kunnen de bemonsteringen van de verschillende locaties samen als √n gezien worden. 3. Bedrijven kunnen een audit (laten) uitvoeren bij hun toeleverancier. Deze audit moet dan minimaal gericht zijn op de adequate beheersing van het risico in de betreffende grondstof. In het auditverslag moeten tenminste de volgende items zijn vastgelegd:

• Het betreffende risico. • De manier waarop dit risico in het bedrijf geborgd wordt, inclusief

gebruikte methodiek. • De corrigerende maatregelen. • Het eindoordeel en de gemaakte afspraken.

Deze audit wordt minimaal één keer per jaar uitgevoerd. Bij nieuwe leveranciers wordt de audit verricht voorafgaand aan de eerste levering. Een audit mag niet zijn uitgevoerd door of in opdracht van de leverancier. 4. Deelname aan een door de NVWA geaccepteerd zelfcontrolesysteem of ketengarantiesysteem. Het systeem moet dan wél specifiek de borging van gevaren in grondstoffen regelen. Nadere informatie hierover kunt u vinden op http://www.vwa.nl/onderwerpen/regels-voor-ondernemers-eten-en-drinken/dossier/zelfcontrolesystemen-diervoeders-en-levensmiddelen Alle bovengenoemde mogelijkheden zijn samengevat in het schema van bijlage 2.


Vervolg

Informatieblad 64



Pagina 4 van 5

Bijlage I: het analysecertificaat of beproevingsrapport Een analysecertificaat of beproevingsrapport dient te voldoen aan de eisen gesteld in de norm ISO/IEC 17025. De resultaten van elke beproeving of analyse die door het laboratorium worden uitgevoerd dienen nauwkeurig, duidelijk, ondubbelzinnig en objectief worden gerapporteerd. Alle informatie die nodig is voor de interpretatie moet opgenomen worden in het certificaat of rapport. Een analysecertificaat of beproevingsrapport moet ten minste de volgende informatie bevatten:

• Naam en adres van het laboratorium, en de locatie waar de beproeving of analyses werden uitgevoerd, als dat een ander adres is dan het adres van het laboratorium;

• Eenduidig vermelding van de toegepaste analyse of methode en vermelding van accreditatie van het laboratorium op basis van de norm ISO/IEC 17025 voor de toegepaste analyse of methode en datum en instantie van uitgifte;

• Een unieke identificatie van het analysecertificaat of beproevingsrapport;

• Naam en adres van de klant; • Naam, functie en handtekening of gelijkwaardige identificatie van

de persoon die het certificaat of rapport heeft vrijgegeven; • Beschrijving en identificatie van het onderzochte product; • Datum van ontvangst van het te onderzoeken product en datum of

data waarop het onderzoek of beproeving werd uitgevoerd; • Resultaten van de analyse of beproeving met, waar van

toepassing, vermelding van de meeteenheden en meetonzekerheid.

• Informatie van monsterneming wanneer dit relevant is voor de interpretatie van de resultaten.


Schema bij informatieblad 64

Nieuwe leverancier

Vaste leverancier

Wisselende leverancier

Onderzoek eerste 5

leveringen van producten

audit toeleverancier

deelname ketengarantie

systeem

Onderzoek√n leveringen,√n producten

Min. 1x per jaar audit

toeleverancier

deelname ketengarantie

systeem

elke partij verifiëren dmv

onderzoek

Afwijkend? Afwijkend?

Vaste leverancier

Nieuwe leverancier

nee nee

Vaste leverancier

Nieuwe leverancier

of of

nee ja nee ja

Productschap Wijn /WijninformatiecentrumE [email protected] www.wijn.nl

Uitgave: april 2013

W I J N I N F O R M AT I E C E N T R U M

Hygiënecode Nederlandse...

Documents

Transcript of Hygiënecode Nederlandse...