Het aziatisch restaurant in beeld 2010

‘Het Aziatische restaurant in beeld’ is een gratis publicatie van

Van Spronsen & Partners horeca-advies

Aziatische restaurant Jaargang: 2010

in beeld

Het

Inleiding

Van Spronsen & Partners horeca-advies

Van Spronsen & Partners horeca-advies is onderdeel van de Van

Spronsen & Partners groep. Hiertoe behoren tevens de volgende

onafhankelijke bedrijven: personeel en salarissystemen,

administratieve dienst-verlening en trainingen. Onder het motto

“Anders denken, anders doen” zijn wij al 23 jaar actief binnen de

horeca- en leisuremarkt en stellen wij de opdrachtgever en zijn

doel centraal.

Werkzaamheden van horeca-advies bestaan uit het uitvoeren van

haalbaarheidsonderzoeken, bedrijfsdoorlichtingen,

rendementsverbeteringen, het ontwikkelen van nieuwe

horecaconcepten, het opstellen van marketing en

communicatieplannen en het bieden van management-

ondersteuning.

Het Aziatische restaurant in beeld is één van de onderzoeken die

wij gratis op onze website www.spronsen.com publiceren. Wij

schrijven onderzoeken, zoals De Restaurantsector in beeld, De

Hotelsector in beeld en De Fastservicesector in beeld. Kijk voor

meerdere publicaties op www.spronsen.com/Brancheinfo.html

Publicatiedatum: 2juli 2010

Al voor de Tweede Wereldoorlog hadden we in Rotterdam en

Amsterdam de eerste Chinese restaurants, ondernemers die met

name uit de provincies Guangdong en Zhejing kwamen.

Restaurants die met de toenemende welvaart vanaf de jaren 60

steeds populairder werden. Er ontstond een “kettingmigratie” van

familie of dorpsgenoten die vanuit het moederland kwamen

werken in de horeca. Zo ontstond er een homogene groep

Chinezen die sterke onderlinge economische en culture banden

hadden, met als gevolg dat vooral de eerste generatie problemen

had met het integreren in Nederland. Veel oudere Nederlanders

zullen zich de Chinees herinneren waar je kon afhalen, in het

begin met je eigen pan, en je werd geholpen door een jonge

dochter of zoon van de eigenaar.

De volgende generaties zijn echter vanaf geboorte vertrouwd met

Nederlandse taal en cultuur. Zij hebben dus ook meer begrip voor

de Nederlandse consument en communiceren dus makkelijker

met hun doelgroep. Echter ook deze generatie hecht zich aan de

Chinese gemeenschap. Er zijn dan ook verschillende

samenwerkingsverbanden waarin horeca-ondernemers zich

verenigen.

Door het reizen van de Nederlander is ook de interesse voor de

verscheidenheid van de Aziatische keuken toegenomen. Naast de

Chinees en de Indonesiër hebben we nu, de Thai, de Indiër, de

Japanner en de Vietnamees. Daarnaast zijn in deze branche ook

ontwikkelingen zoals de populaire “all-you-can-eat” wok

restaurants en sushibars. De wokrestaurants zijn de enige

restaurants die daadwerkelijk yield management toepassen,

tijdens de weekenden wordt een hogere prijs gevraagd dan

doordeweeks. Kortom een interessante branche!

Veel leesplezier!

http://www.spronsen.com/Brancheinfo.html







11

13

Consument en consumptie

9

3 Brancheontwikkeling

15

Concepten

Trends & Ontwikkelingen

Interview mevrouw Li Ping Lin - KHN 12

Inhoudsopgave

16

Buitenland

Buitenland

Professionaliseren, concurreren, samenwerken


Trends & Ontwikkelingen 17 Toekomstvisie

8 visie Bram Stokman, Adhoc Horecamakelaars

Brancheontwikkeling Aanbod

Volgens cijfers van het bedrijfschap Horeca en Catering telde Nederland in

2010 2.639 restaurants met een Aziatische keuken, in 2001 waren dit er

2.539 (stijging van 3,9%). Gezien het feit dat er een afname van de Chinees-

Indische restaurants was van bijna 8%, betekent dit een groei van bijna 80% onder

de andere Aziatische restaurants. De totale restaurantmarkt vertoonde over

dezelfde periode een groei van 12,5%.

De ontwikkeling van het aantal Aziatische restaurants verschilt sterk per

regio. In de provincie Zeeland nam het aanbod Aziatische restaurants toe

met ruim 19%, van 62 restaurants in 2000 naar 74 in 2009. De provincies

Limburg en Gelderland zagen het aanbod juist afnemen, met respectievelijk

4% en 2%.

In dit brancheprofiel wordt de Aziatische restaurantmarkt onderverdeeld in

een aantal verschillende keukens; de Chinees-Indische keuken, Japanse

keuken, Thaise keuken, Indiase keuken en de overig Aziatische keukens. De

Chinees-Indische keuken is veruit de meest voorkomende keuken. In

Nederland is het de grootste subsector na de Nederlands-Franse keuken en

beschikt over een aandeel van 78%.

Onder de overig Aziatische restaurants vallen de restaurants met een

keuken: Afghanistan, Arabië, Bangladesh, Filippijnen, Iran, Israël, Zuid-

Korea, Libanon, Maleisië, Mongolië, Nepal, Pakistan, Sri Lanka, Syrië,

Taiwan, Tibet, Vietnam en Azië (algemeen). In het cirkeldiagram is

weergegeven hoe de Aziatische restaurantmarkt verdeeld is.

Dichtheid

De dichtheid is het aantal Aziatische restaurants per 100.000 inwoners. De

gemiddelde dichtheid in Nederland is 15,9 restaurants per 100.000

inwoners.

Noord-Holland beschikt over de hoogste dichtheid, met 23 Aziatische

restaurants per 100.000 inwoners. Van de 607 restaurants in Noord-

Holland zijn er echter 315 gesitueerd in Amsterdam (ruim 52%).

De laagste dichtheid vinden we in de provincie Flevoland, met 9,1

restaurants. Theoretisch gezien biedt Flevoland de meeste ruimte voor

uitbreiding van het aanbod Aziatische restaurants.

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering

* G4 = Vier grootste steden van Nederland (Amsterdam, Rotterdam. Den Haag, Utrecht) 3

Aanbod Aziatische restaurants 2010

76%

7%

6%

5%6%

Restaurants,

Chinees-Indisch

Restaurants, Japans

Restaurants, Thais

Restaurants, Indiaas

Restaurants, overig

Aziatisch

Aantal Ontwikkeling Dichtheid

Noord-Holland 607 8,2% 22,7

Zeeland 70 14,8% 18,4

Limburg 184 -5,6% 16,4

Zuid-Holland 552 3,6% 15,7

Noord-Brabant 369 1,7% 15,1

Drenthe 72 2,9% 14,7

Friesland 95 14,5% 14,7

Groningen 84 0,0% 14,6

Utrecht 162 9,5% 13,3

Gelderland 263 0,0% 13,2

Overijssel 142 -3,4% 12,6

Flevoland 39 25,8% 10,1

Nederland 2.639 4,6% 15,9


Zuid-Holland 312 -1,2% 12,9

Utrecht 106 3,9% 11,6

Dichtheid totale Aziatische restaurants per 100.000 inwoners

Provincies zonder G4

Chinees-Indische restaurants Ontwikkeling

Het aantal restaurants is in tien jaar met 7,4%

afgenomen van 2.201 tot 2.031. Deze afname is

opvallend omdat het totale aantal Aziatische

restaurants een groei vertoonde van 3,9% over dezelfde

periode.

De ontwikkeling van het aantal Chinees-Indische

restaurants verschilt sterk per regio. In Zeeland,

Friesland en Flevoland nam het aanbod toe met

respectievelijk 8,8%, 9,1% en 10,7%. Met name de

provincies Zuid-Holland, Noord-Holland en Groningen

zagen het aanbod sterk afnemen, met respectievelijk

12%, 11,8% en 10,5%.

Dichtheid

De dichtheid is het aantal Chinees-Indische restaurants

per 100.000 inwoners. De gemiddelde dichtheid in

Nederland is 12,3 Chinees-Indische restaurants per

100.000 inwoners.

Met een dichtheid van 16,3 restaurants per 100.000

inwoners heeft Zeeland de hoogste dichtheid van

Nederland. Door de forse ontwikkeling in het aanbod en

de hoge dichtheid biedt Zeeland beperkt ruimte voor

uitbreiding van het aanbod.

Met acht restaurants per 100.000 inwoners biedt

Flevoland theoretisch gezien de meeste ruimte voor

uitbreiding.

De dichtheid van de vier grote steden is veel hoger dan

het gemiddelde van Nederland. Theoretisch gezien is er

hier dus weinig ruimte voor uitbreiding van het aanbod.

Winst- en verliesrekening Chinees-Indisch à

la carte restaurant op basis van een omzet

van € 500.000,=


Omzetten per jaar

Maaltijden

Dranken

Overige horeca activiteiten

Omzet Totaal

Kosten per jaar

Min. Max. Min. Max.

Maaltijden/spijzen 91 113 24* 29*

Dranken 23 27 26* 30*

Overige activiteiten 1 1 5* 5*

Inkopen totaal 115 142 23* 28*

Loon en sociale lasten 127 140 25 28

Betaling aan derden 3 3 1 1

Overige pers.kosten 6 8 1 2

Personeelskosten totaal 136 151 27 30

Huisvestingskosten** 38 57 8 11

Verkoopkosten 11 20 2 4

Algemene kosten 20 29 4 6

Overige kosten totaal 68 106 14 21

Huur gebouwen 34 62 7 12

Afschrijvingen 13 33 3 7

Interest 0 6 0 1

Kapitaalslasten bij huur 47 100 9 20

Afschrijvingen 21 42 4 8

Interest 4 18 1 4

Kapitaalslasten bij

eigendom

25 60 5 12

x € 1.000 % Omzet

77

18

x € 1.000 x € 1.000

5

100500

385

90

25

Kengetallen op jaarbasis

Omzet maaltijden & dranken/m² € 2.700

Omzet per kracht (mensjaar) € 70.800

Bruto loon per betaald mensjaar € 24.000

4

Ontwikkeling aanbod Chinese restaurants

2001- 2010 (index)

90

92

94

96

98

100

102

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010


Zeeland 62 8,8% 16,3

Limburg 166 -9,8% 14,8

Noord-Holland 359 -11,8% 13,5

Drenthe 68 0,0% 13,8

Friesland 84 9,1% 13,0

Noord-Brabant 315 -6,5% 12,9

Groningen 68 -10,5% 11,8

Zuid-Holland 403 -12,0% 11,5

Gelderland 231 -3,3% 11,6

Overijssel 119 -9,2% 10,5

Utrecht 125 -5,3% 10,2

Flevoland 31 10,7% 8,0

Nederland 2.031 -7,4% 12,3

Noord-Holland 219 -10,2% 11,5

Utrecht 93 -3,1% 10,2

Zuid-Holland 244 -10,0% 10,1

Dichtheid Chin.- Ind. restaurants per 100.000 inwoners



* G4 = Vier grootste steden van Nederland (Amsterdam, Rotterdam.

Den Haag, Utrecht)

Japanse restaurants Ontwikkeling

Het aantal Japanse restaurants is in tien jaar met

ruim 128% toegenomen van 77 in 2001 tot 176 in

2010.

In de provincies Zeeland en Drenthe waren in 2001

nog geen Japanse restaurants gevestigd. Drenthe

heeft er inmiddels één Japans restaurant bij. De

grootste toename van Japanse restaurant is te

vinden in de provincie Utrecht (366%).

Dichtheid

Nederland heeft een gemiddelde dichtheid van 1,1

Japanse restaurants per 100.000 inwoners.

De hoogste dichtheid vinden we in de provincie

Noord-Holland, met een gemiddelde dichtheid van

2,8 per 100.000 inwoners. Theoretisch gezien is er

beperkt ruimte voor uitbreiding van het aanbod in de

provincie Noord-Holland.

Tussen 2001 en 2010 is het aantal Japanse

restaurants in de provincie Utrecht (zonder de stad

Utrecht) toegenomen van nul naar vijf. De provincie,

met provinciehoofdstad, vertoonde in dezelfde

periode een groeipercentage van 366% van drie

restaurants in 2001 naar 14 in 2010.

In Zeeland is momenteel nog geen Japans restaurant

gevestigd. Dit biedt theoretisch gezien ruimte voor

uitbreiding. Dit geldt ook voor de provincies

Overijssel, Friesland en Drenthe met een dichtheid

van 0,2 restaurants per 100.000 inwoners.

Ontwikkeling aanbod Japanse restaurants

2001- 2010 (index)

80

100

120

140

160

180

200

220

240

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010





Utrecht 14 366,7% 1,1





Limburg 3 -25,0% 0,3

Drenthe 1 100,0% 0,2


Overijssel 2 100,0% 0,2

Zeeland 0 0,0% 0,0

Nederland 176 128,6% 1,1



Utrecht 5 400,0% 0,5

Dichtheid Japanse restaurants per 100.000 inwoners


5

Thaise restaurants Ontwikkeling

Het aantal Thaise restaurants is in tien jaar met

74,7% toegenomen van 87 in 2001 tot 152 in 2010.

In alle provincies is het aanbod van Thaise

restaurants gegroeid behalve in de provincie

Drenthe.

Zeeland en Groningen beschikten in 2001 nog niet

over een restaurant met een Thaise keuken. In 2010

telden de provincies respectievelijk drie en twee

Thaise restaurants. Voor Zeeland betekent dit een

toename van 300%. Ook in de provincies Utrecht,

Limburg en Friesland, Groningen en Overijssel nam

het aanbod fors toe.

Dichtheid

Nederland heeft een gemiddelde dichtheid van 1

Thais restaurant per 100.000 inwoners.

De hoogste dichtheid vinden we wederom in de

provincie Noord-Holland, met een dichtheid van 2,7

restaurants per 100.000 inwoners. Noord-Holland

telde in 2010 72 Thaise restaurants, hiervan zijn er

53 in Amsterdam te vinden (ruim 70%). Wanneer de

vier grootste steden (Amsterdam, Rotterdam, Den

Haag en Utrecht) buiten beschouwing worden

gelaten, heeft dit veel invloed op de ontwikkeling van

het aanbod en de dichtheid van de provincies.

In Drenthe is geen Thais restaurant gevestigd en

biedt dus ruimte voor uitbreiding.


Ontwikkeling aanbod Thaise restaurants

2001- 2010 (index)

80

90

100

110

120

130

140

150

160

170

180

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010




Zeeland 3 300,0% 0,8

Utrecht 7 250,0% 0,6

Limburg 7 250,0% 0,6







Drenthe 0 -100,0% 0,0

Nederland 152 74,7% 0,9



Utrecht 1 0,0% 0,1

Dichtheid Thaise restaurants per 100.000 inwoners


6

Indiase restaurants


Ontwikkeling

Het aantal Indiase restaurants is in tien jaar met ruim

26% toegenomen van 102 in 2001 tot 129 in 2010.

De regionale verschillen zijn voor de Indiase

restaurants groot. Zeeland zag het enige Indiase

restaurants verdwijnen. Ook de provincie Utrecht

kreeg te maken met een afname van het aanbod

Indiase restaurants met 12,5%.

Het aanbod is in de provincie Drenthe met 200%

toegenomen. In 2010 was er geen Indiaas restaurant

in Drenthe gevestigd In 2010 zijn dit er 2. Ook in de

provincies Groningen en Friesland nam het aanbod

van Indiase restaurants fors toe.

Dichtheid

Gemiddeld telt Nederland 1 Indiaas restaurants per

100.000 inwoners.

Wederom vinden we de hoogste dichtheid in Noord-

Holland. De provincie telde in 2010 2,1 restaurants

met een Indiase keuken per 100.000 inwoners. In

totaal telt de provincie 56 Indiase restaurants,

waarvan er 37 restaurants (ruim 66%) in Amsterdam

te vinden zijn. Ook zonder Amsterdam kent Noord-

Holland een relatief hoge dichtheid.

In Zeeland waren in 2010 geen Indiase restaurants

gevestigd waardoor deze provincie zich theoretisch

gezien het beste leent voor uitbreiding.


Ontwikkeling aanbod Indiase restaurants

2001- 2010 (index)

90

100

110

120

130

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010





Utrecht 7 -12,5% 0,6



Limburg 5 0,0% 0,4


Drenthe 2 200,0% 0,4



Zeeland 0 -100,0% 0,0

Nederland 129 26,5% 0,8



Utrecht 2 -33,3% 0,22

Dichtheid Indiase restaurants per 100.000 inwoners


7

8

Overig Aziatisch & Adhoc Makelaars Restaurants met een keuken uit de volgende landen

Afghanistan, Arabië, Bangladesh, Filippijnen, Iran,

Zuid-Korea, Libanon, Maleisië, Mongolië, Nepal,

Pakistan, Sri Lanka, Syrië, Taiwan, Tibet, Vietnam,

Azië (algemeen).

Ontwikkeling

Het aantal overige Aziatische restaurants is in tien

jaar met ruim 91% toegenomen van 79 in 2001 tot

151 in 2010.

In 2001 telden Limburg en Flevoland nog geen overig

Aziatische restaurants. In 2010 is het aanbod

toegenomen naar respectievelijk drie en twee

restaurants.

Alleen in Drenthe is geen sprake geweest van een

toename in het aanbod.

Dichtheid

Gemiddeld telt Nederland 0,9 overig Aziatische

restaurants per 100.000 inwoners.

De hoogste dichtheid vinden we in de provincie

Noord-Holland, met 1,7 restaurants per 100.000

inwoners. Wordt hierbij Amsterdam buiten

beschouwing gelaten, dan ligt de dichtheid een stuk

lager, 0,47 restaurants.

De laagste dichtheid vinden we in de provincie

Drenthe (0,2 restaurants per 100.000 inwoners).

Deze provincie biedt dus theoretisch gezien de

meeste ruimte voor uitbreiding van het aanbod.


Ontwikkeling aanbod overige

Aziatische restaurants 2001- 2010 (index)

80

100

120

140

160

180

200

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

“Momenteel is bijna 70% van alle Japanse restaurants gevestigd in Noord- en Zuid-Holland. Men

verwacht dat het aanbod vooral in steden buiten de Randstad het komende jaar sterk zal toenemen. De

grote spelers in de Japanse restaurantketens zijn Shabu Shabu en Sumo. Andere ondernemers vinden

het concept ook interessant, zij zien hoe snel de huidige Japanse restaurantketens uitbreiden en willen

mee in het succes van het concept. Daarnaast is sushi tegenwoordig modern, de uitstraling en sfeer van

de restaurants zijn ook meer van deze tijd dan de traditionele Chinese restaurants. Ook zien wij dat heel

veel Chinezen cafetaria’s en hotels kopen. Bij cafetaria’s zoeken ze naar bedrijven met een omzetniveau

vanaf € 17.000,-- - € 20.000,-- per maand, liefst nog meer. Daarbij gaat de voorkeur uit naar een pand

waar ze ook in kunnen wonen. Als we zoiets in aanbod hebben dan worden staat de telefoon

roodgloeiend. Verder zoeken ze naar hotels, met name in Amsterdam, vaak wel onder 3-ster niveau.”

Volgens Bram Stokman van Adhoc horecamakelaars b.v. was er enkele jaren

geleden een trend waarneembaar van een toename van Chinese

wokrestaurants. Alle grotere locaties (vanaf ca. 300 m²) werden aangehuurd of

aangekocht door Chinese ondernemers en ingericht als wokrestaurant.

“Daar waar die trend voorbij lijkt te zijn, zien wij nu de trend van het all-you-can-

eat Japans eten. Voor dit type concept wordt gezocht naar locaties vanaf 300

m², op A-locaties in steden vanaf circa 100.000 inwoners.” Als deze steden in

de vraag zijn voorzien, zullen de kleinere steden volgen is de verwachting.



Zeeland 5 66,7% 1,3




Utrecht 9 200,0% 0,7





Limburg 3 300,0% 0,3

Drenthe 1 0,0% 0,2

Nederland 151 91,1% 0,9



Utrecht 5 150,0% 0,55

Dichtheid overig Az.rest. per 100.000 inwoners


Professionaliseren & samenwerken

9


Ontwikkelingsindexcijfer per subsector

50

100

150

200

250

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Chinees-Indisch restaurant Japans restaurant

Thais restaurant Indiaas restaurant

Overig Aziatisch restaurant

Professionalisering van de branche

De branche van de Aziatische restaurants is volop in beweging. Niet alleen

ontwaakt de afhaal-Chinees van een geheime keuken achter het luikje naar

een open, transparanter restaurant, ook is deze een stuk professioneler

geworden. Zo heeft het vakblad Misset Horeca in samenwerking met KHN de

Chinese Restaurant Top 100 uitgebracht, waarbij in 2009 Restaurant Dynasty

in Amsterdam als beste uit de bus kwam. Verder komen er naast de

traditionele Aziatische restaurants allerlei Aziatische fastservice concepten en

“all-you-can-eat” concepten op die steeds populairder worden. Ook de Chinese

en Indonesische horecaondernemers zijn binnen hun samen-

werkingsverbanden druk bezig met het ontwikkelen van hun product.

FER www.fer.nl

“De kracht van onze organisatie schuilt in het feit dat ieder lid beschikt over

een unieke identiteit en daarmee invulling geeft aan het gezamenlijk streven

naar goede kwaliteit”, aldus Ho Kai Yen, voorzitter van de Fine Eastern

Restaurants, De FER heeft 25 leden en bestond in 2009 25 jaar. Zij hebben

een FER trainee Program om te zorgen voor kwalitatieve goede koks, zij

werken hierbij samen met hotelscholen van onder andere Bali.

ANEC www.neweasterncuisine.wordpress.com

Association of New Eastern Cuisine, opgericht juli 2009, met als doel

ondersteuning te bieden aan innovatieve Chinese horecaondernemers met

Aziatische horecabedrijven. Basisprincipes: het behouden van de authenticiteit

van de Chinese keuken, trendsetter zijn door innovatie, opnemen van andere

Aziatische keukens en zoeken naar mooie wijn/spijs combinaties. In augustus

2009 hebben zij bijvoorbeeld een Wagyu & Sake workshop georganiseerd,

waarbij gerechten werden gemaakt met Wagyu rund en Iberico varkensvlees

gecombineerd met hoge kwaliteit saké’s.

SIR www.sir.nl

Selected Indonesian Restaurants: 10 leden. De organisatie staat voor culinaire

authenticiteit, perfect gastheerschap en een sfeervolle ambiance. De leden

maken zich hard voor vernieuwingen in de Indonesische keuken door die

gerechten te creëren die de volmaakte combinatie vormen tussen de

Indonesische tradities en de Europese trends. Jaarlijks organiseren zij

bijvoorbeeld een saté / rosé party waarbij elk restaurant zijn eigen saté maakt

en daar een perfect passende rosé laat proeven.

Concurreren & samenwerken

10

Concentratiegebieden

De Chinezen die in de naoorlogse periode buiten China terecht kwamen,

vormden een hechte gemeenschap. Zeker in Amerika waar een immigrant

veel makkelijker zijn eigen stempel op zijn omgeving kan drukken, werden de

Chinatown’s populair. De sfeer, het eten, de vriendelijkheid van de Chinezen,

de fortune cookies, de lagere prijzen en de combinatie met retail zorgen voor

deze populariteit.

In Londen zien we little India, waar bovenstaande sterke punten met Indiase

retail en horeca worden uitgebaat. Voor de Westerse mens zijn de buurten

veilige plekken waar men met een totaal andere sfeer en leefwijze kennis kan

maken. Ook alle Oosterse geneeswijzen, ontspanningstherapieën zijn hier

terug te vinden.

Ook bij de Indonesische gemeenschap in Nederland kennen we al heel lange

een grote trekpleister, de Pasar Malam Besar. Bij de trends vermelden we

een festival van retail, horeca en kunst vanuit India. Mooie momenten om

kennis te maken met een land. Wij denken dat deze vormen van

samenwerken zeker door ook ondernemers uit andere Aziatische landen

moeten worden gezocht.

Foto’s: www.tongtong.nl www.fisher.osu.edu www.travelover.files.wordpress.com farm4.static.flickr.com www.eropuit.nl www.geledraak.nl

Consument & consumptie Het bedrijfschap Horeca en Catering beschikt niet over de cijfers van de

sector Aziatische restaurants, maar wel over de cijfers van het Chinees-

Indisch restaurant. De sector Aziatische restaurants bestaat voor 78% uit

Chinees-Indische restaurants.

Bezoek en besteding

In 2008 besteedde de consument gemiddeld € 11,80 per bezoek aan een

Chinees-Indisch restaurant. In 2009 is dit met ruim 2% gestegen naar

€ 12,10 per gast per bezoek. Vanwege de afhaal mogelijkheden in de

Aziatische sector is dit bedrag relatief laag.

Hoewel in 2009 het gemiddelde uitgavenpatroon van de consument is

gestegen, liep het aantal bezoekers procentueel terug. In 2008 bezocht nog

15% van de Nederlanders (16-60 jaar) een Chinees-Indisch restaurant, in

2009 was dit nog maar ruim 12%. Dit is een daling die zich al sinds de jaren

negentig heeft ingezet. De keuzemogelijkheden voor de consument zijn

toegenomen, meer mensen eten bewust light en de Chinees heeft het imago

van grote porties. De aanpassing naar kleinere porties zoals bij de wok to go

formules speelt hierop in. Evenals de sushi trend met name het imago heeft

van slanke, op hun lijn lettende, shoppende dames.

Het Chinees-Indische restaurant vergeleken met de gehele restaurantsector

In de totale restaurantsector besteedde de consument in 2008 gemiddeld

€ 17,90 per bezoek aan een restaurant, in 2009 was dat € 18,10.

Ruim 40% van de Nederlander (16-60 jaar) bezocht in 2008 eens of vaker

een restaurant, in 2009 daalde dit percentage naar 35,5%.

Ook in de gehele restaurantsector geldt dus dat in 2009 minder gasten

werden verwelkomt, maar dat zij wel iets meer spendeerde ten opzichte van

2008.

Waardering Chinees-Indisch restaurant consument

In zowel 2008 als in 2009 waardeert de consument het Chinees-Indisch

restaurant met een 7,9. De ondervraagden beoordeelden o.a. kwaliteit van

de producten, dienstverlening, sfeer, hygiëne en veiligheid en de

prijs/kwaliteit verhouding op een schaal van 1 tot 10. In het eerste

kwartaal van 2010 kwam de waardering op 7,7.

11 Foto: www.pao.ucsd.edu

Li Ping Lin – Sectormanager KHN

12

De naam van uw sector is onlangs veranderd van Chinees-Indische

bedrijven naar Chinees-Indische ondernemers. Waarom?

“Dat hebben wij gedaan omdat de Chinese ondernemer vandaag de dag

niet alleen meer actief zijn in Chinese bedrijven, maar ook in andere

segmenten. Zo zijn bijvoorbeeld 20% van alle oer-Hollandse snackbars in

handen van Chinese ondernemers, en 90% van de Aziatische restaurants

wordt ook door Chinezen gerund. Ook zie je in de hotelsector dat Chinezen

aan de weg aan het timmeren zijn. Vanwege de crisis is het nu

aantrekkelijk om hotels over te nemen. Chinezen zijn bereid dat risico te

nemen. Al deze ondernemers hebben echter veel dezelfde behoeften. Zo is

de Nederlandse taal nog vaak een struikelblok voor de Chinese

ondernemer.”

Wat zijn volgens u de belangrijkste ontwikkelingen van de Aziatische

restaurants in Nederland?

“Ten eerste de schaalvergroting. Vroeger had je alleen de afhaalchinees

om de hoek, tegenwoordig hebben deze afhaalchinezen een restaurant

voor gasten die blijven eten. Ten tweede is er de branchevervaging. De

Chinees biedt niet alleen Chinees-Indische gerechten, maar ook Japans en

Nederlands. Het is meer een wereldkeuken geworden. En ten derde de

verjonging van de ondernemers. De huidige generatie Chinezen zijn hoog

opgeleid en spreken de Nederlandse taal ook beter. Dit resulteert in betere

marketing en communicatie ten opzichte van de eerste generatie Chinese

ondernemers.”

Mevrouw Li Ping Lin is al bijna 15 jaar

actief als manager van de sector

‘Chinese ondernemers’ bij de Koninklijke

Horeca Nederland. De KHN levert

diensten voor Chinees-Indische

ondernemers zoals kokopleidingen en

tolkdiensten.

Hoe heeft u de branche zien veranderen de afgelopen jaren?

“Chinese ondernemers zijn veel opener geworden. De Nederlandse consument wil zien

wat er gebeurt met hun eten. Aangezien de restaurants niets te verbergen hebben zijn

zij open gaan koken. Het wokrestaurant is daar een prima voorbeeld van. Daarnaast is

de jonge generatie ondernemers heel vernieuwend, waardoor allerlei nieuwe concepten

op de markt zijn toegetreden. ”

Wat voor nieuwe concepten heeft u zien toetreden op de markt?

“De concepten met het ‘all you can eat’ principe. De Nederlander stelt het op prijs om

van te voren te weten wat een avondje eten gaat kosten. Ook zie ik steeds meer

concepten waar het gaat om een belevenis in plaats van enkel een maag vullen.

Mensen willen vermaakt worden. Wat bijvoorbeeld in Azië ook steeds meer opkomt zijn

de geautomatiseerde restaurants. De gasten worden bediend door middel van lopende

banden en zelfservice. Dit vindt de gast leuk en het scheelt de ondernemer

personeelskosten. ”

Is de gast veranderd door de economische crisis?

“Je ziet dat gasten minder lang van te voren reserveren. Daardoor is het voor de

ondernemer lastig in te schatten hoeveel personeel het moet gaan inzetten en ook het

inkopen is lastiger. Daarnaast willen gasten van te voren weten wat ze kwijt zijn op een

avondje uit. Vandaar dat de wokrestaurants bijna niets merken van de recessie, deze

blijven populair omdat de gast weet wat ze kwijt zullen zijn in deze economisch mindere

tijden.”

Hoe ziet u de toekomst er uit wat betreft de Aziatische restaurants?

“De toekomst ziet er goed uit. Dat heeft ook te maken met de ontwikkeling van het land

China zelf. China komt steeds vaker positief in het nieuws, Nederlandse kinderen

krijgen Chinese taal op school en ook steeds meer toeristen weten Azië te vinden.

Daardoor wordt de Chinese cultuur en daarmee ook de Chinese keuken meer

gewaardeerd. Deze ontwikkelingen bieden daarom veel kansen voor de Chinese

keuken. Verder zie ik dat de Aziatische ondernemer meer maatschappelijk te werk zal

gaan. Een ontwikkeling die rechtstreeks uit Azië komt overwaaien. Eten wordt daar al

gelabeld als ‘greenfood’ als het daarvoor in aanmerking komt. Ook zal in Aziatische

restaurants per product het aantal calorieën worden aangegeven. Efficiënt koken past

ook in dit plaatje.

Hoe minder grondstoffen je verspeeld, des te beter voor het milieu. En voor de

ondernemer zelf natuurlijk, het bespaart je kosten wanneer je duurzaam te werk gaat.”

13

Concepten All you can eat sushi

De all-you-can-eat sushi concepten zijn in

opkomst. Diverse ketens als Shabu Shabu en

Sumo richten zich op dit concept. Eigenaren zijn

vaak jongere Chinese ondernemers die een

andere weg dan hun ouders inslaan. Vaak

komen de producten die worden gebruikt uit

Thailand en de koks uit China.

Het idee is simpel. Voor een vast bedrag kunnen

gasten onbeperkt sushi eten (bepaalde

specialiteiten buiten beschouwing gelaten).

Traditionele Chinees

De traditionele Chinees blijft populair in

Nederland. Binnen China zijn er weer

verschillende streken die de keukens kenmerken,

zoals Canton, Mandarijn, Shanghai en Szechuan.

Misschien wel het bekendste typisch Chinese

restaurant is Nam Kee in Amsterdam. Het

restaurant in het hart van Chinatown, staat

bekend om zijn oesters (het boek van Kees van

Beijnum) en andere Cantonese gerechten.

De traditionele Chinees zal naar verwachting ook

efficiënter gaan koken en portioneren, zodat ook

zij duurzaamheid meer in hun bedrijfsstrategie

kunnen opnemen.

Wokrestaurants

De wokrestaurants zijn erg geliefd bij gezinnen. Voor

een vast bedrag kunnen gasten hun ingrediënten

kiezen en door een chef laten wokken. Enkele

voorbeelden.

In november 2004 opende de Nederlandse franchise

formule ‘Wok to walk’ haar eerste vestiging in

Amsterdam. Inmiddels telt de keten vijf vestigingen.

De keten heeft ook vestigingen in Amerika, het

Verenigd Koninkrijk, Spanje, Portugal, Litouwen, Polen,

Servië en Mexico.

Wok to go, een franchiseformule die in Nederland elf

vestigingen heeft. Snel, gezonde, lekkere gerechten uit

heel Azië. De maaltijd wordt voor de ogen van de gast

bereid, en worden gepresenteerd in een American

style take-away box, die magnetron bestendig zijn.

Foto: www.namkee.net

Om ‘misbruik’ te

voorkomen is er wel één

regel ingesteld. Per

gerecht dat wordt besteld,

maar niet geconsumeerd

word, moet een kleine

boete betaald worden.

Dat Wok to go zich richt

op de gast die haast

heeft, blijkt uit het feit

dat de vestiging in

Roermond sinds maart

2008 beschikt over een

wok-drive, zodat de gast

niet eens zijn auto meer

uit hoeft.

Concepten

14

Wagamama, positive eating & positive living

‘Wagamama’ is een internationale formule met drie vestigingen in Nederland, twee in

Amsterdam en één in Groningen.

De Wagamama-restaurants zijn opgezet naar het voorbeeld van de hippe ramenbars in

Japan. Hier kun je geen tafel voor twee bestellen, maar schuif je aan op de lange banken

aan de lange tafels. Als je een keuze hebt gemaakt, staat je maaltijd in no time op tafel.

Je krijgt lekkere, verse en razendsnel gemaakte gerechten, waarvan het merendeel in de

wok is bereid. Voor kinderen is er een aparte kaart maar wel met Aziatische variaties.

Een hoofdgerecht kost tussen € 10,95 en € 15,75 en kan eventueel worden uitgebreid

met een bijgerecht. De prijs van een bijgerecht varieert tussen € 2,= en € 6,95. Het

assortiment bestaat uit allerlei Aziatische gerechten, veelal gebaseerd op kip. Naast

restaurantgedeelte kun je ook gerechten afhalen, en sinds kort ook laten bezorgen.

De website is volledig geïntegreerd de bedrijfsvoering, er zijn spelletjes voor kinderen te

vinden, een desktop background, screensavers, animaties en recepten.

Foto: www.wagamama.nl

A 1 Plaza – totaal formule Meet & Eat

A1-PLAZA is gelegen langs de A1 bij Amersfoort. Er zijn vier horeca formules te vinden.

Zo is er een wokrestaurant met live & show cooking voor zo’n 300 gasten op de begane

grond. Op de eerste verdieping is een Japans restaurant met all-you-can-eat sushi lounge

& teppanyaki voor zo’n 150 gasten. Het woord Teppanyaki is een samenvoegsel van de

twee Japanse woorden Teppan (ijzeren plaat) en Yaki (gegrild). Een bezoek aan een

Teppanyaki restaurant is een avondje uit. Alle gerechten worden voor het oog van de

gast klaargemaakt.

Op dezelfde verdieping is tevens een meeting point waar meetings, events & seminars

gehouden kunnen worden voor maximaal 150 personen. Op de begane grond is tevens

een take away voor fastfood.

De prijzen variëren per formule, beginnend bij enkele euro’s oplopend tot € 65,= voor

een uitgebreid menu bij het Japans Teppanyaki restaurant.

15

Verenigde Staten

Chinees eten is in de Verenigde Staten enorm populair. Er zijn maar liefst drie

keer zoveel Chinese restaurants, dan McDonald’s vestigingen. De Chinese

gemeenschap in de Verenigde Staten heeft zich in een aantal steden

geconcentreerd, de zogenaamde Chinatowns. Typisch Amerikaans is dat bij

de rekening een ‘fortune cookie’ gegeven wordt.

Engeland

Ook Londen kent een eigen Chinatown, waar men traditioneel Chinees kunt

eten. Maar in Engeland wonen ook veel Indiërs. In Londen is dan ook de wijk

Little India te vinden. Curry’s zijn inmiddels helemaal ingeburgerd in het

Engelse eetpatroon. Lange tijd werd in Engeland voornamelijk ‘verengelst’

Oosters eten geserveerd. Met name in de jaren ’60 en ’70 zijn deze

restaurants populair geworden. Vanaf de jaren ’90 hebben ook nieuwe

Aziatische concepten voet aan de grond gekregen in Engeland. Enkele

bekende ketens vanuit Londen: Itsu (24 shops en 4 restaurants) & Yo! Sushi

met 64 restaurants in Engeland.

Duitsland

Vanaf de jaren ’50 werd, net als in Nederland, de Aziatische keuken in

Duitsland vooral geassocieerd met ‘de Chinees’. Sinds tien jaar is er ook in

Duitsland een revolutie gaande. De traditionele ‘Chinees’ blijft populair maar

er zijn steeds meer vernieuwende concepten te vinden. Deze vernieuwende

concepten hebben vaak maar één vestiging, er is echter ook een aantal

kleine ketens ontstaan.

Een voorbeeld is ‘Mongo’s’ dat inmiddels acht vestigingen in Duitsland telt.

‘Mongo’s is een Mongolisch ‘all-you-can-eat’ barbecue concept.

De laatste jaren heeft ook de keten ‘MoschMosch’ zich sterk ontwikkeld.

‘MoschMosch’ is een concept dat zich voornamelijk richt op de verkoop van

typisch Japanse noedelsoep. De keten telt inmiddels zes restaurants.

Frankrijk

Vanaf de jaren ’90 is de Aziatische keuken op grote schaal geïntroduceerd in

Frankrijk. In eerste instantie verschenen er diverse sushi en sashimi

restaurants, hierna maakte het wokrestaurant zijn opmars.

Buitenland Er zijn diverse concepten te vinden in Frankrijk; bijvoorbeeld TSÉ, een

restaurant dat volledig Aziatisch is ingericht, hier wordt echter voornamelijk

Frans eten geserveerd (met Oosterse invloeden). ‘Zenzen’ is een Aziatisch

fastfood concept te vinden in Frankrijk, er wordt uitsluitend organisch Aziatisch

eten geserveerd. Maar er zijn ook traditionele concepten te vinden, zoals Crazy

Wok dat zich uitsluitend richt op drie Chinese specialiteiten; wokgerechten,

dim-sum en Chinese fondue. Vanoudsher zijn er ook veel Vietnamesische

restaurants te vinden in Frankrijk.

Japan

In Japan is vis veruit het meest gebruikte ingrediënt. De Japanners eten

gemiddeld meer dan 65 kilo vis per jaar per persoon. Ter vergelijking in 2009

aten wij Nederlanders 3,6 kg vis per jaar per persoon! In Japan is het aanbod

ook erg divers, er zijn meer dan 400 soorten vis verkrijgbaar.

Vanaf 2010 wordt Tokio gezien als culinaire hoofdstad van de wereld.

Voorheen was het altijd Parijs dat de meeste Michelin sterrenrestaurants

bezat. Dit jaar beschikt Tokio voor het eerst over elf restaurants bekroond met

drie Michelin sterren. In Parijs zijn dit er tien. In totaal beschikt Tokio over 192

sterrenrestaurants die in totaal goed zijn voor 261 Michelin sterren.


Wagamama iPhone app

In Engeland kunnen gasten van Wagagama met de speciale iPhone app

direct online bestellen en betalen en je kan het ook nog thuis laten

bezorgen!

Foto: www.wagamama

Hupsake & bubble saké

Diverse variaties van saké betreden de markt.

Zo wilden de makers van Hupsaké een

positieve boodschap meegeven met de saké,

grappig verpakt in een glazen potje. De saké

van Hana-Awaka heeft een licht bubbeltje.

Zoete sushi

Sushi kent vele variaties, ook een zoete variant.

Ingrediënten kunnen bestaan uit snoep, chocolade en

andere zoete ingrediënten. De Belgische chocolatier

Cosijns wijdde een hele chocolade-lijn met bijbehorend

kookboek aan zoete sushi met chocolade.

16

Taste India Festival

De Tong Tong Fair (voorheen Pasar Malam

Besar) kennen we al heel lang, in juli nu ook een

India festival op het Malieveld in Den Haag. Een

nieuw, groot, cultureel en culinair festival gericht

op alle facetten van India. Bollywood

entertainment, dans, muziek, culinaire

specialiteiten, workshops en masterclasses.

Foto: www.tasteindia.eu

www.?

www.hupsake.nl

http://www.horecatrends.com/

http://dessertfirst.typepad.com/photos/uncategorized/2008/03/13/tiramisushi3.jpg

17

Toekomstvisie

Foto: www.hirecentral.net

Aanbod Chinees-Indische restaurant neemt verder af

Het aanbod van Chinees-Indische restaurants zal de komende jaren blijven

afnemen. Door de verschuiving van de populariteit naar met name de Japanse

en Thaise restaurants, “all-you-can-eat” concepten en “to-go” formules, zal het

aanbod over vijf jaar zijn gedaald naar circa 1900 Chinees-Indische

restaurants (-6,5%). Laatste tien jaar daalde het aantal met ruim 7%.

Aanbod totaal Aziatische restaurant blijft gelijk

Alle andere Aziatische restaurants zullen de komende vijf jaar nog een lichte

groei laten zien. Niet meer de bijna 80% groei zoals de afgelopen tien jaar

maar wel een dusdanige groei dat het totaal aantal Aziatische restaurants

gelijk zal blijven.

“To-go” wordt thuisbezorgd

Er valt nog een slag te maken bij de Aziatische restaurants wanneer ze ook op

grote schaal gaan thuisbezorgen. In een tijd waarin gemak de mens dient is

het het vreemd dat dit nog steeds niet het geval is. Bovendien biedt de

hedendaagse techniek talloze mogelijkheden om het de consument zo

makkelijk mogelijk te maken, zoals blijkt bij Wagamama, die een eigen iPhone

app heeft ontwikkeld. Deze ontwikkeling geldt niet alleen voor de Chinees-

Indische restaurants, maar ook zeker voor de sushi-concepten. In Londen rijdt

Itsu al een paar jaar rond met duidelijk herkenbare wagentjes.

Wok op zijn retour, all-you-can-eat sushi neemt toe

De populariteit van het “all-you-can-eat” wokconcept is over het hoogtepunt

heen. Verdwijnen zal het wokrestaurant niet, maar dit type restaurant wordt

steeds vaker opgenomen in totaalconcepten, zoals A-1, waarbij gasten de

keuze hebben tussen diverse Aziatische keukenrichtingen. Bijna alle keukens

koken relatief gezond, veel groenten en vis. De vaste prijs waardoor de gast

van tevoren weet waaraan hij toe, is ook in de totaal concepten erg belangrijk.

Daarnaast kan ook in deze concepten worden gekozen voor relatief goedkope

locaties. We verwachten voornamelijk een groei in aantal vestigingen van

verschillende “all-you-can-eat” sushi ketens, zoals Shabu Shabu en Sumo.

Bedreiging Japanse keuken

De bluefin tonijn, een belangrijk ingrediënt in de sushi, heeft de status van een

ernstig bedreigd diersoort. En ook de yellowfin tonijn wordt steeds schaarser!

In Japan is de kwaliteit van tonijn in gevangenschap echter hoog genoeg voor

de toprestaurants en de universiteit van Kinki probeert al jaren de gekweekte

vis te perfectioneren.

Aziatische haute cuisine

In 2002 kreeg de Japanse chefkok van het Yamazato restaurant (Okura hotel),

Akira Oshima, als eerste Japanse chef in Nederland één Michelinster. Het

mooie van het Japans eten op dit niveau is dat de smaak authentiek is en niet

afgestemd op de westerse smaak. Er wordt alleen met verse producten

gewerkt van hoge kwaliteit. Er zijn een aantal indicaties die, onder betere

economische tijden, ruimte biedt aan meer Aziatische restaurants op

kwalitatief hoog niveau. Zoals beschreven bij de diverse samen-

werkingsvormen zijn deze hier druk mee bezig. Met name de combinatie van

nieuwe kooktechnieken en Europese producten met eigen stijl, kruiden en

specerijen verwerken, zal onze “culinaire” elite gaan verrassen.

Ook de ontwikkelingen in Japan zelf, zijn een

indicatie voor een nieuw export product vanuit

Japan. Zoals ook de meeste koks van

Yamazato Japans zijn. De wijze waarop deze

ontwikkeling vanuit Japan is opgepakt, met

een eigen opleidingscircuit bij de topchefs in

Frankrijk (en een eigen school in Frankrijk)

heeft duidelijk zijn vruchten afgeworpen. Ik

verheug me erop het effect van deze

ontwikkelingen vaker in Nederland te gaan

zien.

Guido Verschoor

Bronnenlijst:

Bedrijfschap Horeca en Catering

www.kenniscentrumhoreca.nl

Foodservice Europe & Middle East

www.horecatrends.com

www.woktowalk.com

www.yamazato.nl

www.restaurantdynasty.nl

www.geledraak.nl

www.visbureau.nl

www.nos.nl

Met dank aan:

Mevrouw Li Ping Lin (Koninklijk Horeca Nederland)

De heer Bram Stokman (Adhoc horecamakelaars)

18

Bekijk deze en andere brancheprofielen op www.spronsen.com/Brancheinfo

Het aziatisch restaurant in beeld 2010

Economy & Finance

Transcript of Het aziatisch restaurant in beeld 2010