Van HeckeGeert

classicgoes

... en zoveel meerDirk De Mesmaeker

Fotografie: Heikki Verdurme

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 320100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 3 26-7-10 14:12:3126-7-10 14:12:31

Opgedragen aan mijn echtgenote Mireille

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 420100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 4 26-7-10 14:12:3326-7-10 14:12:33

5

In mijn professionele leven heb ik vaak met veel talent mogen omgaan. Ik volgde als

jonge sportjournalist van dichtbij de carrières van drievoudig Tourwinnaar Greg

LeMond en stervoetballer Marco van Basten. Het coachen en runnen van talent werd

later mijn job, en ik kreeg de kans om met Mark Uytterhoeven en co te werken.

Uiteraard is het lastig vergelijken, maar Geert Van Hecke is één van de grootste talenten die

ik ooit heb ontmoet. In geen tijd kookte hij drie sterren bij elkaar en verlegde hij in zijn eentje

het culinaire centrum van Brussel naar Brugge.

Geert volgt daarbij simpel zijn eigen weg. Hij houdt nooit rekening met de culinaire mode.

Geert Van Hecke staat elke dag aan zijn stoof en kookt wat hij lekker vindt. Gidsen en pers

verkijken zich soms op zijn discretie, maar Geert is een superambitieuze chef. Zijn persoon-

lijke keuken blijft evolueren. Zijn productkennis is enorm, alleen etaleert hij ze nooit.

Hij volgt alles, in stilte. Jaren voor de hype wees Geert me op de Spaanse keuken.

Altijd is hij uitgegaan van eigen sterkte, en hij gunt ook anderen het licht. Als Geert uit eten

gaat, geniet hij voluit, zonder enige ‘jalousie de métier’. Zijn werk is zijn passie, maar hij

vergeet intussen niet te leven.

Wat Geert en Mireille Van Hecke samen hebben uitgebouwd, dwingt bewondering af.

Ze zijn in 1983 van nul begonnen in een huurwoning in de Jeruzalemstraat, en blijven tot

vandaag investeren in hun zaak. Na het behalen van de tweede Michelinster in 1989 kochten

ze het pand in de Langestraat, en in 1996 volgde de bekroning. In de editie van 2010 krijgt

Geert nu al voor de vijftiende opeenvolgende keer de grootste culinaire onderscheiding.

Al die tijd is De Karmeliet voortdurend vernieuwd, op en naast het bord. Sinds vorig jaar is

er de bistro ‘Refter’ bijgekomen waar wekelijks meer dan 500 man aanschuift. Op zijn vier-

envijftig werkt Geert Van Hecke met dezelfde passie en gedrevenheid als in zijn beginjaren.

Wat ik wou zeggen in dit voorwoord: Puur Talent!

Wouter Vandenhaute

puur talent

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 520100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 5 26-7-10 14:12:3426-7-10 14:12:34

VOORWOORD Wouter Vandenhaute 5

ZEG MAAR GEERT … 9

WAT ZE VAN GEERT ZEGGEN … 21

DE KARMELIET 33

Zachtgekookt hoeve-ei in Rodenbachbier en spek

‘Duke of Berkshire’ 41

Bouillon van aardappelen met escargots en groene kruiden 43

Op de graat gebakken turbotin met asperges,

sabayon van Deusbier en Zeebrugse garnalen 45

Pot-au-feu van gekonfi jte eendenbout met

seizoensgroenten en vadouvan 47

Millefeuille van aardbei en rabarber 49

Gemarineerde sardientjes, salade van courgettes

en basilicumolie 51

Salade van haring met bloemkool en aardappel 53

Mijn liefde voor het product … 55

Mosselen met sabayon van boutargue en piment d’espelette 57

Broodpudding met Rodenbach 59

Runderhaasje van Simmenthal, gepaneerd in zwarte

peper met sucrine op de plancha gebakken en Luikse

salade met merg 61

Langoustine met kokosnoot en kerrie, groene appel met

koriander, munt en gelakt buikspek ‘Duke of Berkshire’ 63

Kabeljauw met bloemkool en grijze garnalen 65

Kreeft in het groen met groentjes zoetzuur 67

refter 69

Hamburgers met spiegelei, salade van gemarineerde

champignons en aardappelkoekjes 77

Stoofvlees met Brugse Zot 79

Grevelingse oesters met goujonettes van varkensvlees,

salade van varkenskop en gribichesaus 81

Varkenskotelet met amandelen en salie en bloemkool

op z’n Vlaams 83

Wangetjes van rog met prei en chorizo 85

Rogvleugel met gebrande boter, kappertjes en

krielaardappeltjes met peterselie 87

Clafoutis van abrikoos met lavendel 89

Carré confi ture 91

Boulettes Liégeoises 93

Mijn inspiratie … 95

Worstje van snoek en escargots met asperges 97

Ravioli van geitenkaas met blauwschimmelkaas 99

Uiensoep met spek en Oud Brugge 101

Souffl é van garnalen 103

Gelakte paling met salade van raapjes, radijsjes en koriander 105

Crème van kippenlever met morieljes en gedroogde ham 107

Gebakken konijnenlever met radijsjes en lente-uitjes 109

Aardappelkoekjes met witte pens, escargots,

jonge spinazie en groene kruiden 111

Taartje van mosselen met witloof en waterkers 113

inhoudstafel

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 620100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 6 26-7-10 14:12:3426-7-10 14:12:34

hippe klassiekers 115

Garnaalkroket 117

Konijn met bier 121

Gentse waterzooi 125

Mijn voorbeelden … 129

Asperges à la fl amande 131

Balletjes in tomatensaus 135

Tomaat-garnaal 139

Mijn keuken … 143

Normandische zeetong 145

Gegratineerd witloof met ham 149

Gentse hutsepot 153

Mijn karakter … 157

Vol-au-vent met kalfszwezerik 159

Ardense forel 163

Gekookte ossentong op z’n Vlaams 167

Mijn kookboeken … 171

Paling in ’t groen 173

Lamsnavarin 177

Rog met bruine boter 181

Mijn liefde voor de kunst … 185

Dame blanche 187

Waterzooi van vis 191

Kip op z’n Brussels 195

Mijn liefde voor terroir … 199

Haas op z’n Vlaams 201

Ossenhaas Rossini 205

Pannenkoeken Suzette 209

Mijn dagindeling … 213

Schaap met jonge groenten 215

Kalfsniertjes op Luikse wijze 219

Geep of meivis in ’t groen 223

Mijn echte ik … 227

Krabsalade 229

Haringsalade van Oostende 233

de toekomst ... 237

receptenindex 240

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 720100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 7 26-7-10 14:12:3426-7-10 14:12:34

8

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 820100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 8 26-7-10 14:12:3426-7-10 14:12:34

9

zeg maar geert...

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 920100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 9 26-7-10 14:12:4126-7-10 14:12:41

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 1020100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 10 26-7-10 14:12:4626-7-10 14:12:46

Zeg maar Geert…

Wie is Geert Van Hecke? Een stielman pur sang, een

echte vakman met een grote productkennis en een chef

die fantastisch lekker kan koken. Daarover is iedereen

het roerend eens. Maar wie is Geert Van Hecke echt?

Welke mens schuilt er achter die grote chef-kok?

“Die Geert Van Hecke als chef-kok is alleszins de persoon die in mijn

leven de grootste rol heeft gespeeld. Koken is mijn leven. Ik ben geen

mens om achter een bureau te zitten. Ik hou niet van administratief

werk, van rekeningen maken. Daarvoor ben ik blij dat ik altijd op mijn

vrouw heb kunnen rekenen. Ik hou me uitsluitend met mijn restaurant

bezig en dat heb ik mijn hele leven zo gedaan. Honderd procent gaan

voor het restaurant en er ook zo veel mogelijk fysiek aanwezig zijn. Ik

begrijp sommige chefs niet zo goed die zeggen dat er met een sterren-

restaurant alleen geen geld te verdienen valt en dat ze er noodgedwon-

gen andere dingen moeten bijdoen. Je kan met een goed restaurant wél

geld verdienen. Op voorwaarde dat je er constant bent. En dat je niet

boven je stand gaat leven: als je maar 1.000 euro verdient, is het niet

verstandig om er 980 te gaan uitgeven. Het is een verleidelijke situatie,

maar je moet altijd met beide voetjes op de grond blijven staan.”

11

20100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 1120100517 Geert van Hecke goes classic - binnenwerk.indd 11 26-7-10 14:12:5026-7-10 14:12:50