GEBRUIKSAANWIJZING RATIONAL COMBISTEAMER … · - 3 - Technische wijzigingen die dienen voor de...

GEBRUIKSAANWIJZING RATIONAL COMBISTEAMER CM10X1/1 LEES VOOR GEBRUIK DE ONDERSTAANDE AANWIJZINGEN.

DE GEBRUIKER IS TE ALLEN TIJDE VOLLEDIG VERANTWOORDELIJK VOOR DE NALEVING VAN DE PLAATSELIJK GELDENDE VEILIGHEIDSVOORSCHRIFTEN EN

RICHTLIJNEN.

PLAATSING EN AANSLUITING: - Plaats het apparaat nooit in ruimtes waar de temperatuur onder de 0°Celsius kan

dalen. Er blijft immers water in het apparaat staan. - Vervoer het apparaat altijd rechtop. - Het apparaat mag nooit uit de container worden gehaald. - Plaats het apparaat altijd op een vlakke, voldoende stevige ondergrond. - Sluit het apparaat aan op een gemakkelijk bereikbare, handbediende waterkraan met

voldoende waterdruk. - Sluit het apparaat aan op een gemakkelijk bereikbare waterafvoerpunt. - Sluit het apparaat aan op het elektriciteitsnet met de stekker in een correct geaard

stopcontact 380 Volt / 32 Ampère, (5-polig) welke aan de nationaal en plaatselijk geldende voorschriften dient te voldoen. Let op: Het verbruik is maximaal 19kWatt, sluit de combisteamer dus aan op een elektragroep waarvan U zeker weet dat deze groep dit vermogen kan leveren.

- Neem bij het installeren altijd de plaatselijk geldende regels en normen in acht. BEDIENING:

- Het apparaat gebruikt de standaard fabrieksinstellingen. Deze instellingen dienen niet gewijzigd te worden.

- Bescherm het apparaat tegen water en vocht. Sproei of spuit het apparaat niet nat en dompel het nooit onder in water.

- Gebruik nooit scherpe voorwerpen om de toetsen te bedienen. - Houdt er rekening mee dat de buitenkant tijdens gebruik heet wordt! - Wanneer het apparaat gedurende lange tijd niet gebruikt wordt, verbreek dan de

aansluiting met het elektriciteitsnet en sluit de watertoevoer af. - Voor de overige bediening zie het handboek van Rational.

NA GEBRUIK: Het reinigingsproces zoals omschreven in het handboek zal door de verhuurder bij retour worden verzorgt. Dit hoeft dus niet door de huurder te worden gedaan. Haal na gebruik, direct alle stekkers uit de stopcontacten en koppel de wateraansluiting los. Leeg het apparaat en maak daarna het apparaat goed schoon. Gebruik hierbij geen schurende middelen. Spoel altijd na met water. Let er ook op dat het apparaat niet wordt ondergedompeld in water.

RETOUR: Het apparaat met alle geleverde toebehoren dient schoon en droog retour gegeven te worden.

Handboek

- 3 -

Technische wijzigingen die dienen voor de verdere ontwikkeling worden voorbehouden!

Geachte klantDealer Installateur

Geïnstalleerd op:

- 4 -

Attentie:Een verkeerde installatie, instelling, service, onderhoud of reiniging enwijzigingen aan de CombiMaster kunnen leiden tot beschadigingen of(levensgevaarlijk) letsel. Lees het handboek zorgvuldig door alvorens deCombiMaster in gebruik te nemen.Voor uw veiligheid:Gebruik geen brandbare gassen of vloeistoffen in de onmiddellijke omgeving van de CombiMaster en sla deze niet op in de buurt ervan.Hoe te handelen bij gevaar en het ruiken van gas:- sluit onmiddellijk de gastoevoer- raak geen elektrische schakelelementen aan- zorg voor een goede ventilatie van de ruimte- voorkom open vuur en de vorming van vonken- gebruik een externe telefoon en stel onmiddellijk de lokale gasleverancier op de hoogte (mocht de gasleverancier niet bereikbaarzijn, waarschuw dan de brandweer).

„RESET“ (alleen gastoestellen)Bij storing van de branderfunctie gaat op de display "rES" branden.Na 15 seconden klinkt er een signaal. Door op de reset-knop te drukken, wordt er automatisch opnieuw gestart.Indien de "rES"-melding na ca. 15 seconden niet opnieuw gaat branden, brandt de vlam en is de CombiMaster gebruiksklaar.Gaat de melding ondanks herhaald drukken steeds opnieuw branden,waarschuw dan de servicedienst!

rES

Veiligheidsvoorschriften

Algemene richtlijnen / Voor uw veiligheid 8Functionele onderdelen 10Bedieningselementen 11De bereidingstechniek 12Bereidingstechnieken 13Werkwijze stomen 14Werkwijze hete lucht 16Werkwijze combi-stomen 19Werkwijze vario-stomen 22Werkwijze Finishing® 23Werken met de kernthermometer 25Functie Cool Down 28Reiniging 29Onderhoud - Ontkalken steamer 35Instellingen CombiMaster - Celsius / Fahrenheit 36Technische voorzieningen 37Technische voorzieningen - Aftappen steamer 38Storingsmeldingen 39Bereidingsvoorbeelden 41Trefwoordenlijst 42

Inhoudsopgave Info

- 5 -

Neem de tijd en lees de onderstaande veiligheids-en bedieningsrichtlijnen zorgvuldig door.Bewaar dit handboek zorgvuldig zodat het voor allegebruikers van de CombiMaster te allen tijde toegankelijk is.Deze CombiMaster mag alleen worden gebruiktvoor het bereiden van gerechten in professionelekeukens. Elk ander gebruik wordt beschouwd alsniet overeenkomstig de bestemming en daarmeeals gevaarlijkDe CombiMaster mag uitsluitend met de hand worden bediend. Beschadigingen door het gebruikvan puntige, scherpe en andere voorwerpen leidentot verlies van de aanspraak op garantie.Alleen speciaal geschoolde gebruikers mogen deCombiMaster gebruiken.Het geven van regelmatige veiligheidsinstructiesdoor de gebruiker (werkgever) aan het personeeldat de CombiMaster bedient, is absoluut noodzakelijk.Om ongevalrisico's respectievelijk beschadigingenvan de CombiMaster te vermijden, adviseren wij degebruiker (werkgever) om regelmatig scholingenvan het personeel uit te voeren.Dagelijkse controle vóór hetinschakelen• Vergrendel de luchtgeleidingsplaat boven en onder.• Zet het inhangrek of het verrijdbare ovenrek inde ovenruimte volgens voorschrift vast.Algemeen• De temperatuur van het glas in het deurtje, vande buitenmantel en van aanbouwonderdelen kanhoger worden dan 60 °C.• Vermijd warmtebronnen, (bijv. grillplaten,friteuses etc.) in de buurt van de CombiMaster.• Sluit bij langduriger onderbrekingen van hetgebruik de kraan van de waterleiding en de gas-en stroomtoevoerleiding naar de CombiMaster af.

Bij de opstelling van tafeltoestellen met een origineel standaard subframe resp. onderkastje vande fabrikant bedraagt de maximale werkhoogte bijhet bovenste niveau 1600 mm.

WAARSCHUWING - Als er bakken metvloeistof of tijdens het koken vloeibaar wordende etenswaren in de CombiMasterworden geschoven, mag dat niet hogergebeuren dan het niveau waarop degene die met de CombiMaster werkt in de ingeschoven bak kan kijken. Zie ook desticker die bij de oven is geleverd

Attentie!• Hete wasem (verbrandingsgevaar)!• Bakken en roosters zijn warm!• Let op de voorgeschreven vergrendelingvan het verrijdbare ovenrek!Alleen gastoestellen• Is uw CombiMaster onder een afzuigkap geïnstalleerd, dan moet deze tijdens het gebruikzijn ingeschakeld.• Als uw CombiMaster op een schoorsteen wordtaangesloten, moet de afvoerpijp afhankelijk vande voor uw land specifiek geldende bepalingenworden gereinigd. Neem hiervoor contact op metuw installateur.• Leg geen voorwerpen op de gasafvoerpijpen vanuw CombiMaster.• De CombiMaster mag uitsluitend worden gebruikt in een tochtvrije omgeving.• De ruimte onder de CombiMaster mag niet doorvoorwerpen worden geblokkeerd of versperd.

Algemene richtlijnen / Voor uw veiligheid

- 6 -

Inpakken/uitpakkenOpen langzaam het deurtje van de CombiMaster.Bij het openen schakelen de verwarmingselementenen de ventilator automatisch uit.De geïntegreerde ventilatorrem wordt geactiveerd.De ventilatorwaaier loopt even na. Grijp niet in deventilatorwaaier.Schuif de bakken of roosters er alleen in als hetinhangrek goed vastzit resp. het verrijdbare ovenreker tot de aanslag is ingereden, vastgezet en de ver-grendelingen zijn gesloten.Gebruik alleen hittebestendige originele toebehorenen accessoires van de fabrikant.CombiMasters met inhangrekken (6x1/1 GN,6x2/1 GN, 10x1/1 GN, 10x2/1 GN) UitpakkenTil het inhangrek iets op en licht het uit de voorstevergrendeling. Draai het inhangrek naar het middenvan de ovenruimte.Draai het inhangrek naar boven, licht het uit devergrendelingen. Het aanbrengen geschiedt inomgekeerde volgorde.

Verrijdbare ovenrekkenWerken met verrijdbare ovenrekken,verrijdbare bordenrekken en transportkarrenbij tafeltoestellen (optie)- Verwijder het inhangrek- Leg de inrijrail op de bodem van de CombiMasteren klik hem vast.

- Rijd het verrijdbare ovenrek of het verrijdbare bordenrek erin.- Het verrijdbare ovenrek of het verrijdbare bordenrek er tot de aanslag in rijden en met devergrendeling vastzetten.- De transportkar moet door klemmen goed aan deCombiMaster zijn vastgemaakt.- Het verrijdbare ovenrek of het verrijdbare bordenrek ontgrendelen en eruit trekken.- Let bij het transport van het verrijdbare ovenrek ofhet verrijdbare bordenrek op de transportkar opdat de kar goed in de transportbeveiliging vastzit.- Bakken met vloeistoffen moeten worden afgedekten vastgezet zodat er geen gevaar bestaat voorverbranding doordat er vloeistof over de randklotst.

Attentie!• Sluit de vergrendelingen van de GN-bakken op het verrijdbare ovenrek!• Bij verrijdbare ovenrekken, verrijdbarebordenrekken, transportkarren enCombiMasters op wieltjes bestaat er bijhet transport over een schuin oppervlakresp. een drempel gevaar voor kantelen.


- 7 -

Maat CM Max. in te pakken hoeveelheden6x1/1 GN 30 kg (per charge max. 15 kg)10x1/1 GN 45 kg (per charge max. 15 kg)20x1/1 GN 90 kg (per charge max. 15 kg)6x2/1 GN 60 kg (per charge max. 15 kg)10x2/1 GN 90 kg (per charge max. 15 kg)20x2/1 GN 180 kg (per charge max. 15 kg)

Watertekort

Bij het inschakelen kan de melding H2O op dedisplay verschijnen. Dat wil zeggen dat de stoomgenerator nog niet met water is gevuld. Nahet vullen dooft de melding automatisch.• Blijft de melding branden, controleer dan of dewaterkraan open staat en of de zeef in de watertoevoer (magnetische klep) vrij is.OmgevingstemperaturenBij omgevingstemperaturen onder +5 °C moet erop worden gelet dat de ovenruimte vóór de ingebruikneming wordt verwarmd tot kamertemperatuur (> + 5 °C).Kernthermometer• De kernthermometer kan heet zijn - gebruik keukenhandschoenen.• Koel de kernthermometer vóór gebruik af metkoud water.• Laat de kernthermometer niet buiten de ovenruimte hangen.• Haal vóór het verwijderen van de charge de kernthermometer uit de etenswaren

Cool downGebruik voor het afkoelen van de ovenruimte defunctie "Cool Down".

Attentie!• Tijdens de "Cool Down" loopt de ventilator bij geopend deurtje!• Schakel de functie "Cool Down" alleen inals de luchtgeleidingsplaat volgens voorschrift is vergrendeld.• Grijp niet in de ventilatorwaaier.• De CombiMaster mag niet met koud waterworden afgekoeld.Handdouche (optioneel)T.b.v. het gebruik de handdouche eruit trekken.Door op de bedieningsknoppen van de handdouchete drukken, kan er worden gekozen tussen tweedoseerniveaus.De slang van de handdouche rolt automatisch op.Overtuig u ervan dat na gebruik van de handdouche de slang volledig is opgerold.

Attentie!• De handdouche en het water uit de handdouche kunnen heet zijn!

H2O


- 8 -

Schoonmaken• Let erop, dat uw apparaat bij uitsluitend gebruikin vochtige hitte (stomen) dagelijks gereinigdmoet worden.• Bereidingsruimte drogen - laat de deur van hetapparaat bij langere perioden van stilstand (b.v.'s nachts) iets geopend.• Breng met regelmatige tussenpozen plantaardigeolie of vet in de bereidingsruimte binnen.• De CombiMaster niet met een hogedrukreinigerschoonmaken.• De CombiMaster niet behandelen met zuren ofblootstellen aan zuurdampen, omdat anders depassieve laag van het chroom-nikkelstaal wordtbeschadigd en eventueel kan verkleuren.• Neem de richtlijnen op de verpakking van hetschoonmaakmiddel in acht.• Voor het reinigingsproces zie het hoofdstuk"Schoonmaken met de hand".• Gebruik alleen schoonmaakmiddelen die wordenaanbevolen door de fabrikant van de apparatuur.• Geen schuurmiddelen of krassende schoonmaakmiddelen gebruiken.

Attentie!• Draag de voorgeschreven beschermendekleding, handschoenen, een bril en eenmasker.Ontkalken• Vergeet niet dat de steamer afhankelijk van dehardheid van het water regelmatig moet wordenontkalkt (zie het hoofdstuk Ontkalken).

Attentie!• Draag de voorgeschreven beschermendekleding, handschoenen, een bril en eenmasker.

• Om schade aan de gezondheid te voorkomen, gebruikt u altijd:beschermende kleding, een veiligheidsbril,werkhandschoenen, een gezichtsbescher-mingsmasker.Technische voorzieningen• Inspectiewerkzaamheden, onderhouds- en reparatiewerkzaamheden mogen uitsluitend doorgeschoolde technici worden uitgevoerd.• Bij reinigings-, inspectie-, onderhouds- en reparatiewerk-zaamheden moet de stekker vande CombiMaster uit het stopcontact zijn getrokken.• Bij de installatie van de CombiMaster op wieltjesmoet de bewegingsvrijheid zo ver wordenbeperkt dat er bij bewegingen van deCombiMaster geen stroom-, water- en afvoerleidingen kunnen worden beschadigd. Alsde CombiMaster wordt verplaatst, moet gewaarborgd zijn dat de stroom-, water- enafvoerleiding correct zijn afgesloten. Als deCombiMaster terug wordt gezet op de oorspronkelijke plaats, moet gewaarborgd zijndat de beveiliging tegen bewegingen alsmede destroom-, water- en afvoerleiding volgens voorschrift worden aangebracht.Onderhoud• Om te garanderen dat uw CombiMaster zich intechnisch perfecte staat bevindt, dient er minimaal één keer per jaar een onderhoudsbeurtdoor een geautoriseerd onderhoudsbedrijf teworden uitgevoerd.

Attentie!• Alvorens het onderhoudsdeurtje te openen en werkzaamheden aan onderstroom staande delen uit te voeren, dientde stekker uit het stopcontact te wordengetrokken.


- 9 -

a Toestelnummer(alleen zichtbaar bij geopend deurtje)b Stromingsbeveiliging (optioneel)(alleen gastoestellen)c Ovenruimteverlichtingd Deurtje met ruitje van dubbelglase Handgreep deurtjeTafeltoestellen: eenhandsbediening met zelfsluit-functieStaande apparatuur: eenhandsbedieningf Ontgrendeling voor het openen van hetdubbelglas-ruitje (binnen)g Geïntegreerde en zelfledigende deurdruipbak (binnen)h Druipbak met directe aansluiting op deafvoeri Pootjes (in hoogte verstelbaar)j Typeplaatje(met alle belangrijke gegevens, zoals opgenomen vermogen, soort gas, spanning,aantal fases en frequentie alsmede type apparatuur en toestelnummer, zie ookFuncties/instellingen/type)k Bedieningspaneell Deksel van de schakelkastm Handdouche (optioneel)(met oprolautomaat)n Inrijhulp(staande apparatuur)o Luchtfilter(luchttoevoer vertrek van opstelling)

Functionele onderdelenInfo

- 10 -

10 x 1/1 GN, bij 6 x 1/1 GN, 6 x 2/1 en 10x2/1 GN identiek.

20 x 1/1 GN, bij 20 x 2/1 GN identiek.

b

a

i

k

l

j

c

d

e

g

h

f

n

f

o

m

a

i

m

k

l

j

c

f

f

d

e

n

o

b

Bedieningselementen Info

- 11 -

Stomen (100 °C)Hete lucht (30 °C tot 300 °C)Combi-stomen (30 °C tot 300 °C)Keuzeschakelaar werkwijzenVario-stomen (30 °C tot 99 °C)Finishing (30 °C tot 300 °C)Extra functie "Cool Down"Weergave ovenruimtetemperatuurInstelwieltje ovenruimtetemperatuurVerwarming aan/uitInstelling klok (0 tot 120 min.)Knop voor kerntemperatuur (0 °C tot 99 °C)Weergave tijd/kerntemperatuurInstelwieltje voor tijd/kerntemperatuur

TF

stomen hete lucht

Deze twee werkwijzen kunnen naar keuze• afzonderlijkof• gecombineerd

worden toegepast.

Uw CombiMaster biedt u de mogelijkheid om bijna alle bereidingsprocessen van detraditionele keuken in slechts één apparaat uit te voeren!

De bereidingstechniekInfo

- 12 -

combi-stomen

Werkwijze "stomen"De hoogwaardige steamer produceert hygiënische verse stoom. Deze wordt drukloos aan de ovenruimte toegevoerd enmet hoge snelheid door de ventilator gecirculeerd. Het gepatenteerde regel-systeem zorgt ervoor dat altijd die hoeveel-heid stoom wordt toegevoerd waarvan deenergie door de etenswaren ook inderdaadkan worden opgenomen. De ovenruimte-temperatuur in deze bereidingstechniek isingesteld op constant 100 °C.Werkwijze "hete lucht"Krachtige verwarmingselementen verhittende droge lucht. De ventilator verdeelt dehete lucht gelijkmatig over de hele ovenruimte. De temperatuur in de oven kannaar keuze worden ingesteld tussen 30 °Cen 300 °C.Werkwijze "combi-stomen"De twee werkwijzen stomen en hete luchtworden door middel van een regelsysteemmet elkaar gecombineerd. Deze combinatiezorgt voor een vochtig-warm klimaat in deoven voor een bijzonder intensieve bereiding. De temperatuur in de oven kannaar keuze worden ingesteld tussen 30 °Cen 300 °C.Daarbij heerst in de ovenruimte altijd deoptimaal geregelde vochtigheid die het uitdrogen van de etenswaren voorkomt.

Werkwijze "vario-stomen"Een elektronisch regelsysteem met op degraad nauwkeurig werkende thermometershoudt de voorgeselecteerde bereidingstem-peratuur in de hele ovenruimte constant.De uiterst nauwkeurige besturing en deregeltechniek waarborgen een perfectovenruimteklimaat. De temperatuur in deoven kan variabel worden ingesteld tussen30 °C en 99 °C.Werkwijze "Finishing®"De twee werkwijzen stomen en hete luchtzijn met elkaar gecombineerd. Daarbij ontwikkelen ze een optimaal ovenruimte-klimaat dat zowel het uitdrogen van deetenswaren alsook ongewenste plasjes enwaterrandjes voorkomt. De temperatuur inde oven kan individueel worden ingesteldtussen 30 °C en 300 °C.

F

Bereidingstechnieken Info

- 13 -

"Stomen"De steamer produceert hygiënische verse stoom.De ovenruimtetemperatuur is bij deze bereidings-techniek ingesteld op constant 100 °C.Soorten bereiding:Stomen, stoven, blancheren, trekken, wellen, kokenonder hoge druk, ontdooien, conserveren.

1Voorverwarmen tot het controlelampje vande verwarming dooft.

23Of u werkt met de kernthermometer23 Gewenst Werkelijk

Voorbeelden van gerechten• Mise en placeTomates concassées, garneringen (groente,vruchten), champignons, blancheren van julienne en brunoise, blancheren van groente voor vullingen, rollades enz., uien schillen, kastanjespellen, peulvruchten wellen.• VoorgerechtenRoerei, gepocheerd ei in vormpjes, hardgekookteeieren, asperges, groenteflan, gevulde groente(ui, koolrabi, prei, selderij enz.).• Vulling in de soepLeverballetjes, spinazieballetjes, rissoles, ravioli,groenteroyale.• HoofdgerechtenGekookt rundvlees, Casseler, varkenspoot, tong,soepkip, kalkoenpoten, hoofdkaas, vis.• BijgerechtenRisotto/rijst, knoedels (van brooddeeg,Böhmische), vleesballetjes, deegwaren (pasta),groente vers en diepvries, groenteflan,aardappelrollade, aardappel geschild, ongeschild,getourneerd.• Desserts Vruchten vers of diepvries (bijv. warme frambo-zen), compote, rijstepap.

76°C 19°C

0:33

Werkwijze – Stomen

- 14 -

Tips• Controleer en bedenk dagelijks welke componenten u met de bereidingstechniek "stomen" tegelijk kunt bereiden, om zo eenhoge bezettingsgraad van de CombiMaster tebereiken. Bedenk dat vis, vlees, groente,bijgerechten en fruit (voorzover ze op dezelfdemanier worden bereid) ook tegelijkertijd kunnenworden klaargemaakt.• Kook aardappelen in geperforeerde GN-bakken,de doordringing van de stoom en het gaarprocesgaan dankzij de perforatie sneller en zijn inten-siever.• Groentenat kan in een bak die op het ondersteniveau wordt ingeschoven, worden opgevangen.• Gebruik liever twee plattere GN-bakken dan éénhoge => het uitschudden gaat gemakkelijkeren de etenswaren liggen niet zo zwaar op elkaar.• Leg vleesballetjes of knoedels niet te dicht opelkaar in een platte gesloten GN-bak.• Rijst en graan als enige opzetten met water:1 deel korrels, 1,5 tot 2 delen water.• Tomaten kunnen heel eenvoudig worden ontveld: ca. 1 minuut "stomen" en vervolgens inkoud water afschrikken.

Werkwijze – Stomen

- 15 -

"Hete lucht"Krachtige verwarmingselementen verhitten dedroge lucht. De temperatuur in de oven kan naarkeuze worden ingesteld tussen 30 °C en 300 °C.Soorten bereiding:Bakken, braden, grillen, frituren, gratineren,glaceren.

1Voorverwarmen tot het controlelampje vande verwarming dooft.

234Of u werkt met kernthermometer34 Gewenst Werkelijk

Voorbeelden van gerechten• Mise en placeSpek aanbakken, botten roosteren, deeg (gist)laten rijzen.• VoorgerechtenGehaktballen, soufflés, gegratineerde groente,groentepasteitje, pasteitjes, roastbeef,kippenvleugeltjes, snacks, eendenborst, quiches,zanddeeggebak, tartelettes.• Vulling in de soepCroutons, ham-croutons, kaas-croutons.• HoofdgerechtenSteak, rumpsteak, T-bone, lever, Duitse biefstuk,kipfilet, kippenpootjes, halve / hele haantjes,kalkoen, fazant, kwartels, gepaneerde gerechten,convenience, groenteballetjes, eendenborst,karbonade, pizza.• BijgerechtenAardappelpannenkoekjes, gebakken aardappeltjes, aardappel-gratin, rösti, gepofteaardappelen, Idaho-potatoes, aardappelsoufflé,macaire-aardappel, duchesse-aardappel.• Desserts Biscuit, roerdeeg, zanddeeg, fijn gebak,bladerdeeg, croissants, brood, broodjes,baguettes, zanddeeg, appelgebak, bakproducten(voorgebakken), diepvries.

76°C 19°C

0:33

160°C

Werkwijze - Hete lucht

- 16 -

TipsBereidingstijdenDe bereidingstijden zijn afhankelijk van dekwaliteit, het gewicht en de dikte van hetgerecht. Roosters of bakken moeten niet tevol worden gepakt zodat een gelijkmatigeluchtcirculatie is gewaarborgd.• Algemene richtlijnen voor kort gebradenvlees- Voorverwarmen op een zo hoog mogelijketemperatuur (300 °C) om een toereikendewarmtebuffer op te bouwen.- Zo snel mogelijk inpakken om de daling vande temperatuur in de ovenruimte zo geringmogelijk te houden.- Tijdens het bereidingsproces (bij volleoven) het deurtje even openen om overtolligvocht uit de oven te laten ontsnappen.- Bij kort gebraden stukken vlees en bakproduc-ten die zeer veel vocht afgeven (bijvoorbeeldkippenpootjes) de inpakhoeveelhedeneventueel verminderen tot 75 % resp. totmaximaal 50 % van de theoretische maximalehoeveelheid.

• Gepaneerd vleesmogelijk met elke soort panade. Gebruik voorintensief bruineren braadproducten of een mengsel van paprika en olie. Klop de panadegoed aan, behandel met vloeibaar vet en doe deoven niet te vol.Vuistregel: voor vlees met een dikte van 1 cm isca. 8 tot 10 minuten bereidingstijd nodig.Voorverwarmen: tot 300 °C (ten minste totcontrolelampje voorverwarmen dooft).Optimale dikten: 1,5 tot 2 cm.Accessoires: roosters voor gelijkmatig bruineren aan boven- en onderkant, let op eengelijkmatige dikte en leg even grote stukken bijelkaar.• Gratinerenvan lichte en donkere vleesgerechten, vissen enschelpdieren, asperges, witlof, broccoli, venkel,tomaten, toasts.Voorverwarmen: tot 300 °C (ten minste totcontrolelampje voorverwarmen dooft). Na hetinpakken de gewenste temperatuur instellen.Bijv.: roosters of bakken (20 mm) voor het gratineren van toast, steaks en soepen.• Bereiding van visPaneren en vet bijvoegen.


- 17 -

• BakkenVoorverwarmen: op baktemperatuur. Als deoven helemaal vol is, eventueel een hogere voorverwarmingstemperatuur kiezen.Baktemperatuur: ca. 20 tot 25 °C lager dan in traditionele ovens.Bij broodjes alleen om het andere niveau gebruiken.Bij diepvries convenience-producten voorverwarmen tot 300 °C.Voorgebakken broodjes laten ontdooienen even laten rijzen.Accessoires:Bakplaat geperforeerd met teflon-coating,bak- en braadschaal of graniet-geëmailleerdeGN-bakken gebruiken.


- 18 -

"Combi-stomen"De twee werkwijzen stomen en hete lucht wordendoor middel van een regelsysteem met elkaargecombineerd. Deze combinatie zorgt door eenvochtig-warm klimaat in de oven voor een bijzonder intensieve bereiding.De temperatuur in de oven kan naar keuze wordeningesteld tussen 30 °C en 300 °C.Soorten bereiding: braden, bakken.

1 Voorverwarmen tot het controlelampje vande verwarming dooft.234Of u werkt met kernthermometer34 Gewenst Werkelijk

Voorbeelden van gerechten• Mise en placeBotten roosteren.• VoorgerechtenQuiche Lorraine, groentesoufflé, flan, moussaka,lasagne, canneloni, paella, pastasoufflé.• HoofdgerechtenBraadvlees (rund, kalf, varken, lam, gevogelte,wild), rollades, gevulde groente (paprika,aubergine, kool, ui, koolrabi), gegratineerdegroente (bloemkool), kalkoenpoten, gevuldekalfsborst, pasta gevuld met ham, graanflan,varkenspootjes, varkensbuik, omelet in verschillende variaties.• BijgerechtenAardappelgratin, diepvriesproducten (aardappelflensjes gevuld, ...), aardappelsoufflé.• Desserts Gistdeeg.• DiversenBrood, broodjes, krakelingen (diepvries-voorge-bakken, ongebakken).

76°C 19°C

0:33

160°C

Werkwijze - Combi-stomen

- 19 -

Tips• De te braden stukken niet te dicht op elkaarleggen zodat ze gelijkmatig gaar worden.• Braadvlees met zwoerd of grotere stukken circa 1/3 van de bereidingstijd voorstomen.• Vang de condens op in een bak (hulpbak) enblus daarmee de aangeroosterde botten voor desaus af.• Bereiding van sausen– Plaats een gesloten bak bij in de oven.– Botten, mire poix en kruiden in de bak bijvoegen en onder het vlees mee roosteren.– Afblussen.– Tijdens de hele bereidingstijd laten sudderen.– Zeer geconcentreerde basisfond voor sausen.• Rolladesin gesloten GN-bakken leggen, opvullen methete saus en met een bak bedekken.• BakkenGistdeeg, bladerdeeg, soesjesdeeg bereiden opbakplaten, ook te gebruiken zijn teflon platen.

Werkwijze - Combi-stomen

- 20 -

"Vario"-stomen"De steamer produceert hygiënische verse stoom.De temperatuur in de oven kan variabel wordeningesteld tussen 30 °C en 99 °C.

1 Voorverwarmen tot het controlelampje vande verwarming dooft.234Of u werkt met kernthermometer34 Gewenst Werkelijk

Voorbeelden van gerechten• Mise en placeSpek en ham blancheren, stukjes vis pocheren,soepen, sausen, fonds, fumets etc.(semiconserven) pasteuriseren• VoorgerechtenGalantines, visballetjes, terrines, vacuümversegerechten.• Vulling in de soepVullingen, knoedels, visballetjes, bouillon metei/royale• HoofdgerechtenVis (zalm, zeetong etc.), Casseler, gevogelte,vacuümverse gerechten (kipfilet, gekookt rundvlees, kalfstong), kalkoenfilet, kipfiletjes,runderfilet, worstjes à la Vitello.• BijgerechtenFlan, groenteflan, polenta.• Desserts Vruchten, crème caramel, kabinetpudding.

76°C 19°C

0:33

72°C

Werkwijze - Vario-stomen

- 21 -

Tips• Bereidingstijden "Vario-stomen"Als ca. richtwaarden dienen de bereidingstijdenvan de werkwijze "Stomen". Algemeen geldt:hoe lager de bereidingstemperatuur wordt gekozen, des te langer de bereidingstijd.• Richtwaarden ovenruimtetemperatuur"Vario-stomen":Vulling in de soep: 75 tot 90 °CVis, schaaldieren en kreeftachtigen: 65 tot 90 °CVleeswaren: 72 tot 75 °CLicht vlees: 75 tot 85 °CDonker vlees: 80 tot 90 °CGevogelte: 80 °CDesserts: 65 tot 90 °C• KruidenWees voorzichtig met kruiden. Door de lagebereidingstemperaturen wordt de typische eigensmaak versterkt.Let bij de vacuümbereiding op een exacte dose-ring van alcohol, fumets, essences en reducties!• Wecken van vruchten/groenteAfhankelijk van de stevigheid van het uitgangsmateriaal en het gewenste conserveringsresultaat de etenswaren met heteof koude vloeistof bedekken. De diameter van degebruikte weckflessen (glas) mag niet groter zijndan 100 mm. De bereidingstemperatuur isafhankelijk van de soort product (rijpheidsgraad,doorsnede).Temperatuur-richtwaarden: 74 tot 99 °C.

• Voordelen:– vaste structuur van de vullingen– intensiever aroma en intensievere smaak vande producten– het kookverlies is bij vet materiaal heelgeringTemperatuur-richtwaarden: 72 tot 80 °C.

• Bereiden direct in het serveerservies,bijv. vis.

Werkwijze - Vario-stomen

- 22 -

„Finishing®“De twee werkwijzen stomen en hete lucht zijn metelkaar gecombineerd. Daarbij ontwikkelen ze eenoptimaal ovenruimteklimaat dat zowel het uitdrogen van de etenswaren alsook ongewensteplasjes en waterrandjes voorkomt. Ovenruimte-temperatuur instelbaar van 30 °C tot 300 °C.

1 Voorverwarmen tot het controlelampje vande verwarming dooft.2

Wij adviseren een ovenruimtetemperatuur van120 °C en 140 °C. De ovenruimtetemperatuurkan echter afhankelijk van de conditie van hetproduct variabel worden gewijzigd.

34 In de regel bedraagt de finishing-tijd voor opborden opgemaakte gerechten circa vijf tot achtminuten – de finishing-duur is afhankelijk vanhet product, de producttemperatuur, het aantalborden/plates, de totale hoogte en de gewenstegebruikstemperatuur, verschillend.Of u werkt met kernthermometer34 Gewenst Werkelijk

Voorbeelden van gerechten• VoorgerechtenAlle soorten spaghetti, canneloni, lasagne,groentegerechten, kaas- en gekruide macaroni,Quiche Lorraine, loempia's, groenteballetjes,uienbrood.• HoofdgerechtenAlle soorten braadvlees, hoofdkaas, soufflés, kanten klare menu's, rollades, gevulde groente.• BijgerechtenRijst, aardappelen, pasta, deegwaren, groenten,soufflé, gratin.• Desserts Appelflap, warme vruchten.

76°C 19°C

0:08

140°C

F

F

Werkwijze – Finishing® F

- 23 -

Tips• Finishing-serviesPorseleinen borden, aardewerk, glas, zilveren plates, koperen pannen, chroomnikkelstaal,aluminium schalen (servies voor buitenshuis).• Banket-service/reisgezelschappenFinishing op borden in het verrijdbare bordenrek.– Grote hoeveelheden in zeer korte tijd.– Snel wisselen van charges.– Minimale serveertijden maken een hoge doorzet per uur mogelijk, snel wisselen vantafels, meer omzet.– Voor borden met een diameter tot 31 cm.• Het serveerservies wordt meeverwarmd: om dewarmte vast te houden als er verder weg moetworden uitgeserveerd.• Thermische kap: voor het overbruggen vankorte wachttijden of het vervoeren over afstand.• De componenten van de gerechten zo mogelijkgelijkmatig en niet te dicht op elkaar op resp. deborden of plates opmaken/dresseren.• bereide groente en bijgerechten vóór het opmaken ten behoeve van de finishing vermengen met een beetje boter of vet.• SausenAltijd pas na de finishing toevoegen.• Componenten met een groot volume hebbenmeer tijd nodig om warm te worden.

Werkwijze – Finishing®F

- 24 -

Het bereidingsproces wordt met een kerntempera-tuurmeting in de te bereiden etenswaren geregeld.De kernthermometer vóór gebruik schoonmaken enmet koud water afkoelen.Breng de kernthermometer op de dikste plek zodanig aan dat de punt van de kernthermometerzich in het midden van de te bereiden etenswarenbevindt.Bij alle bereidingstechnieken selecteerbaar

1234 Gewenst WerkelijkTijdschakelklok is buiten werking.Bij het bereiken van de voorgeselecteerde kerntemperatuur klinkt er een zoemtoon.

Voor uw veiligheid• De kernthermometer kan heet zijn - gebruik keukenhandschoenen!• Laat de kernthermometer niet buiten deovenruimte hangen.• Haal vóór het verwijderen van de chargede kernthermometer uit de etenswaren.

76°C 19°C

160°C

F

Werken met de kernthermometer

- 25 -

Tips• Bij braadvlees als beleg de kerntemperatuur ca. 5 °C lager kiezen, het braadvlees gaart tijdensde afkoelfase nog na.Voorbeeld: " braadvlees", verhouding kerntemperatuur–bereidingstijd.• Om gaten in het product te vermijden (stolleneiwit), koelt u de kernthermometer vóór gebruikaf.• De ingestelde temperatuurwaarden en berei-dingstechnieken kunt u te allen tijde wijzigen.• Kerntemperatuurmeting: bepalen van de optimaleuitserveertemperatuur bij de finishing®.

Richtwaarden kerntemperatuurKern-Rundvlees Gaarheid temperatuurRunderfilet/lende medium 55 - 58 °CRoastbeef medium 55 -60 °CKogelbiefstuk doorbakken 85 -90 °CGebraden rundvlees doorbakken 80 -85 °CGekookt rundvlees doorbakken 90 °C

VarkensvleesPoot/bout doorbakken 75 °CPoot/bout licht rosé 65 -68 °CVarkensrug licht rosé 65 -70 °CVarkensschouder doorbakken 75 °CVarkensbuik/ gevuld doorbakken 75 -80 °CVarkensbuik/ buikvlees doorbakken 80 -85 °CVarkensachter- doorbakken 80 -85 °Cpoot gebakkenVarkenspoot doorbakken 80 -85 °CGekookte ham zeer mals 64 -68 °CCasseler 65 -70 °C(beleg-buffet) 55 -60 °CAchterpoot gezouten doorbakken 75 -80 °CCasseler ribbetjes doorbakken 65 °CHam in brooddeeg 65 -68 °C


- 26 -

Richtwaarden kerntemperatuurKern-Rundvlees Gaarheid temperatuurKalfsvleesKalfsrug licht rosé 58 -65 °CKalfspoot, doorbakken 78 °CKalfsbouten kalfsbil,Noot, fricandeauGebakken nieren doorbakken 75 -80 °CGebraden kalfsvlees/ doorbakken 75 -80 °CSchouderKalfsborst doorbakken 75 -78 °C

Schapenrug rosé 65 -70 °CSchapenrug doorbakken 80 °CSchapenpoot rosé 70 -75 °CSchapenbout 82 -85 °CLamsvleesDoorbakken bedraagt de kerntemperatuur tussen79 °C en 85 °C. De kleur in de kern van het vlees isgrijs, iets licht bleekrood. De jus is helder.Lamsbout rosé 60 -62 °CLamsbout doorbakken 68 -75 °CLamsrug rosé 54 - 58 °CLamsrug doorbakken 68 -75 °CLamsschouder doorbakken 78 -85 °C

Richtwaarden kerntemperatuurKern-Rundvlees Gaarheid temperatuurGevogelte, Pasteitjes e.d. Haantjes doorbakken 85 °CGanzen/eenden doorbakken 90 -92 °CKalkoen doorbakken 80 -85 °C

Pasteitjes 72 -74 °CHoofdkaas 72 -78 °CTerrines 60 -70 °CGalantines 65 °CBallotines 65 °CFoie gras 45 °CVis, bijv. zalm zacht 60 °C


- 27 -

U hebt uw CombiMaster bij een hoge bereidingstemperatuur gebruikt en u wilt nu bij eenlagere bereidingstemperatuur verder gaan. Met de"Cool Down" functie kan de ovenruimte snel enverantwoord worden afgekoeld.

1 Sluit het deurtje.23 Open het deurtje.OpmerkingSluit vóór het selecteren van "Cool Down" hetdeurtje van de ovenruimte.

Attentie!• Tijdens de "Cool Down" schakelt de ventilator bij het openen van het deurtjeniet uit.• Schakel de functie "Cool Down" alleen in als de luchtgeleidingsplaat volgensvoorschrift is vergrendeld.• Grijp niet in de ventilatorwaaier!• De ovenruimte mag niet met koud waterworden afgekoeld!

T

Functie Cool DownT

- 28 -

ReinigingsprocesOm hygiënische redenen en om storingen tevoorkomen, is het absoluut noodzakelijk omde combi-steamer dagelijks na gebruikschoon te maken.

Attentie!• Gebruik altijd de voorgeschreven beschermende kleding (handschoenen,veiligheidsbril en masker).• Gebruik uitsluitend de door de fabrikantgeleverde handsproeier.• Laat het reservoir nooit ongebruikt onderdruk staan.• Neem de veiligheidsrichtlijnen op desproeier en op de bus met reinigingsmiddel in acht.• Let op dat de luchtgeleidingsplaat en hetinhangrek alvorens te beginnen met dereiniging volgens voorschrift zijn geplaatsten vergrendeld.

Zo gaat u te werk

1Koel de ovenruimte af (tot minder dan 60 °C)

2 Schakel de CombiMaster uit3 Sproei de ovenruimte en de binnenkant van hetdeurtje, het deurrubber, de ruimte achter dedraaibare luchtgeleidingsplaat en de luchtgeleidingsplaat aan weerszijden in metspeciaalreiniger.

4 Vergrendel de luchtgeleidingsplaat en hetinhangrek volgens voorschrift.5 Sluit het ovendeurtje.67Houd de kerntemperatuurtoets 10 seconden ingedrukt.

8Het reinigingsprogramma wordt gestart.

Na afloop van de reinigingstijd wordt u gevraagdom het deurtje te openen.door

0:40

CLEn

T

T

Reiniging

- 29 -

9 Na afloop van het reinigingsprogramma de CombiMaster ook achter de luchtgeleidingsplaat schoonspoelen.

10 Veeg de ovenruimte en het deurrubber af meteen vochtige doek, zonodig het binnenruitjeopenklappen en eveneens schoonvegen11 Sluit het deurtje van de ovenruimte.

Om de ovenruimte te drogen, wordt na hetsluiten van het deurtje van de ovenruimteautomatisch de bedrijfsmodus "Hete lucht"gedurende 10 minuten ingeschakeld.

12Door een bereidingstechniek te selecteren, verlaat uhet reinigingsprogramma.

Opmerking• Laat het deurtje bij langere stilstandstijden (bijv.'s nachts) iets openstaan.• Om roestvorming op het hoogwaardige chroom-nikkelstaal te voorkomen, moet de CombiMasterook bij uitsluitend gebruik met "vochtige warm-te" regelmatig worden schoongemaakt.• Ingeval van sterke verontreiniging vóór hetschoonmaken de resten met behulp van debedrijfsmodus "vochtige warmte" gedurende 10 minuten laten inweken.• De CombiMaster niet behandelen met zuren ofblootstellen aan zuurdampen, omdat anders depassieve laag van het chroomnikkelstaal wordtbeschadigd en het oppervlak eventueel kan verkleuren.• Gebruik geen hogedrukreiniger.• Spoel de sproeikop en het verlengstuk van dehandsproeier na elk gebruik met schoon wateruit.• Spoel het reservoir van het reinigingsmiddel tweekeer per week met warm water uit.• Als de pompstang eventueel moeilijk gaat, kandit met een paar druppels slaolie worden verholpen.

End

0:10

Reiniging

- 30 -

Uw CombiMaster is uitgerust met de gepatenteerdeSelfClean Automatic. Dankzij de SelfCleanAutomatic wordt de periode tussen de verschillendeontkalkingsintervallen aanmerkelijk verlengd.Desondanks moet de steamer van uw CombiMasterafhankelijk van de hardheid van het water en hetgebruik regelmatig worden ontkalkt.Wij adviseren de volgende ontkalkingsintervallen,gebaseerd op acht uur stomen per dag:tot 18 °dH (tot 3,2 mmol/liter)minimaal één keer per jaartot 24 °dH (tot 4,3 mmol/liter)minimaal twee keer per jaarboven 24 °dH (tot 4,3 mmol/liter)minimaal drie keer per jaarDeze aanbevolen ontkalkingsintervallen kunnenafhankelijk van de samenstelling van het water(bijv. mineralen) afwijken van de bovengenoemderichtwaarden.Ontkalken steamer

Attentie!• In het beschreven proces werkt u met eenagressieve chemische vloeistof - gevaarvoor letsel!• Om materiële schade en schade aan degezondheid te voorkomen, gebruikt ualtijd:beschermende kledingeen veiligheidsbrilwerkhandschoeneneen gezichtsbeschermingsmaskerde door de fabrikant geleverde handpompvoor het ontkalkingsmiddel• Spoel gemorst ontkalkingsmiddel grondigmet water weg.

12 Sluit het deurtje van de ovenruimte3

Houd de kerntemperatuurtoets 10 secondeningedrukt tot er op de temperatuurdisplay vande ovenruimte "CLEn" verschijnt

4 Draai de knop van de ovenruimtetemperatuurnaar rechts tot er op de display "CALC" verschijnt.

5Het ontkalken wordt gestart.

OpmerkingAls de ovenruimtetemperatuur bij het starten van hetontkalken boven de 40 °C ligt, wordt automatisch"Cool Down" gestart – displaymelding zie "CoolDown"Als de ovenruimtetemperatuur bij de start resp. na de"Cool Down" onder de 40 °C is, wordt het ontkalkenvervolgd.

CALC

CLEn

TOnderhoud - Ontkalken steamer

- 31 -

Afpompen steamer

Na beëindiging van het afpompen verschijnt:

U wordt gevraagd het ontkalkingsmiddel bij te vullen.6 Open het deurtje van de ovenruimte

7 Haal het inhangrek links en de luchtgeleidingsplaat uit de ovenruimte.

8 Monteer het inhangrek links weer om de slangvan het ontkalkingsmiddel te bevestigen.9 Schroef de slang op de bus met het ontkalkingsmiddel.

10 Plaats de bus in de ovenruimte.

FILLCALC

----

Onderhoud - Ontkalken steamer

- 32 -

11 Schuif de slang in de stoominlaatopening totde op de slang aangegeven markering.Bevestig de slang met de haak aan het linkerinhangrek.12 Vul het ontkalkingsmiddel met de handpompvan de fabrikant heel langzaam bij.

Attentie!• Het ontkalkingsmiddel reageert met kalken kan gaan overschuimen.

Elektrische toestellenType 6 x 1/1 GN 3,5 literType 10 x 1/1 GN 6 literType 6 x 2/1 GN 6 literType 10 x 2/1 GN 8,5 literType 20 x 1/1 GN 9 literType 20 x 2/1 GN 11,5 literGastoestellenType 6 x 1/1 GN 4 literType 10 x 1/1 GN 7 literType 6 x 2/1 GN 6,5 literType 10 x 2/1 GN 9 literType 20 x 1/1 GN 8 literType 20 x 2/1 GN 11 liter


- 33 -

13 Verwijder de ontkalkingstoebehoren uit deovenruimte (handpomp en bus).14 Spoel het ontkalkingsmiddel in de ovenruimtegrondig weg met water en spoel de ontkalkingstoebehoren goed af met water!15 Plaats de luchtgeleidingsplaat en het inhan-grek links op de juiste wijze in de ovenruimteen vergrendel ze volgens voorschrift.16Na op de display aangegeven 30 seconden verschijnt hierop "door".

17 Sluit het deurtje van de ovenruimte.

De duur van de ontkalkingstijd wordt weergegeven.

De steamer wordt automatisch meerdere kerengespoeld, vervolgens schakelt de CombiMasterautomatisch op stomen.

Na beëindiging van de ontkalkingstijd verschijnt erop de display "End".

18Door een bereidingstechniek te selecteren, verlaat ude functie ontkalken. Uw CombiMaster is weergereed voor gebruik.

OpmerkingU hebt nodig:Handpomp ontkalkingsmiddel:onderdeelnr. 60.70.409Ontkalkingsmiddel:(10 liter bus - onderdeelnr. 6006.0110)

End

0:15

0:45

door

0:30


- 34 -

U kunt desgewenst het ontkalken onderbreken.Vóór het vullen van het ontkalkingsmiddel1

Houd de kerntemperatuur-toets 10 secondeningedrukt.

Uw CombiMaster is weer gereed voor gebruik.Na het vullen van het ontkalkingsmiddel

1Schakel het apparaat uit en wacht 4 seconden

2Schakel de CombiMaster in

3Het ontkalken wordt onderbroken als de kerntemperatuur-toets binnen 30 seconden wordtingedrukt.Als de kerntemperatuur-toets niet binnen 30 seconden wordt ingedrukt, gaat het ontkalkengewoon verder.

De steamer wordt automatisch geleegd en grondiggespoeld.Uw CombiMaster is weer gereed voor gebruik.

End

End

Onderhoud - Ontkalken steamerOnderbreken ontkalken

- 35 -

De temperaturen kunnen in °C of in °F wordenweergegeven.Wisselen van de display Celsius / Fahrenheit

Houd de " tijd-toets" en de " kerntemperatuur-toets" tegelijkertijd langer dan 10 seconden ingedrukt.

of212 °F

100 °C

Instellingen CombiMaster - Celsius / Fahrenheit

- 36 -

Inspectiewerkzaamheden die doortechnisch geschoolde medewerkerskunnen worden uitgevoerd.Attentie!• Alvorens het onderhoudsdeurtje te openenen werkzaamheden aan onder stroomstaande delen uit te voeren, dient de stekker uit het stopcontact te wordengetrokken.• Gebruik alleen onderdelen van origineelfabrikaat.

Reinigen van het luchtfilter onderde installatieruimte

• Schuif het filterelement naar links en neem het ernaar beneden toe uit.• Reinig het luchtfilter ten minste één keer permaand in de vaatwasmachine en plaats het nahet drogen weer terug.• Het luchtfilter dient ten minste twee keer per jaarte worden vervangen.• Monteer het filterelement weer volgens voorschrift in omgekeerde volgorde.

Vervangen van de ovenruimteverlichtingBei uitvallen van de verlichting in de ovenruimtemoet het halogeenlampje worden vervangen.Trek eerst de stekker uit het stopcontact! Dek de afvoer in de ovenruimte af met een doek enverwijder de vier schroefjes van het glashoudertje.Verwijder het houdertje met glas en afdichtrubbers.Vervang het halogeenlampje door een origineellampje (onderdeelnr. 3024.0201).

Vervang eveneens de twee afdichtrubbers.Afdichtrubberhouder buiten: onderdeelnr.40.00.093Afdichtrubberhouder binnen: onderdeelnr.40.00.094.Let op dat het gloeilampje niet met de vingers magworden aangeraakt.Schroef het houdertje met glas en afdichtrubbersweer vast en schakel de CombiMaster in.

Technische voorzieningen

- 37 -

Vervangen van het deurrubberHet deurrubber bestaat uit een kant en klaar gevulkaniseerd raamwerk en is in een uitsparing inde ovenruimte aangebracht.Als er een rubber moet worden vervangen, trek danhet oude rubber uit de uitsparing.Verwijder het vuil uit de uitsparing.Let er bij de montage van het rubber op dat hetrechthoekige stuk van het rubber volledig in de uitsparing valt.Bij de montage wordt aanbevolen om de bevestigingslippen vooraf in te smeren met zeepsop.

OvendeurrubbersType 6 x 1/1 onderdeelnr. 20.00.394Type 6 x 2/1 onderdeelnr. 20.00.395Type 10 x 1/1 onderdeelnr. 20.00.396Type 10 x 2/1 onderdeelnr. 20.00.397Type 20 x 1/1 onderdeelnr. 20.00.398Type 20 x 2/1 onderdeelnr. 20.00.399

Aftappen steamerDe steamer kan vóór een transport of ter beveiliging tegen vorst worden afgetapt.

12 Sluit het deurtje van de ovenruimte

3Houd de kerntemperatuur-toets 10 secondeningedrukt tot er op de temperatuurdisplay vande ovenruimte "CLEn" verschijnt.

4Draai de knop van de ovenruimtetemperatuur naarrechts tot er op de display "SC" verschijnt.

5De steamer wordt afgetapt.

SC

CLEn

T

Technische voorzieningen

- 38 -

- 39 -

Opties InfoStromingsbeveiliging (alleen gastoestellen)

Diameter afvoerpijp: 180 mmType 6x1/1 art.nr. 70.00.356Type 6x2/1 art.nr. 70.00.359Type 10x1/1 art.nr. 70.00.348Type 10x2/1 art.nr. 70.00.349Type 20x1/1 art.nr. 70.00.352Type 20x2/1 art.nr. 70.00.343UltraVent® condensatiekap

ruimten volledig en voert ze door het geïntegreerdeafvoersysteem af. Wasem wordt automatisch ook bij het openen van het deurtje van de ovenruimtemet behulp van de ventilator afgezogen. Vervelendekookluchtjes worden aanzienlijk verminderd.Luchtafvoertechnische installaties vervallen.Eenvoudige montage - ook achteraf.Type 6x1/1 / 10x1/1 GN E art.nr. 60.70.366Type 6x1/1 / 10x1/1 GN G art.nr. 60.70.370Type 6x2/1 / 10x2/1 GN E art.nr. 60.70.366Type 20x1/1 GN E art.nr. 60.70.374

Afzuigkap voor tafeltoestellenWasem wordt automatisch bij het openen van hetdeurtje van de ovenruimte met behulp van de ventilator afgezogen (zonder condensatietechniek).Eenvoudige montage - ook achteraf mogelijk.Type 6x1/1 / 10x1/1 GN E art.nr. 60.70.366Type 6x1/1 / 10x1/1 GN Gart.nr. 60.70.364Type 6x2/1 / 10x2/1 GN E art.nr. 60.70.408

Opritje voor 20 x 1/1 en 20 x 2/1 GN

Aflopende keukenvloeren in invoerrichting kunnentot maximaal 20 mm worden gecompenseerd.Type 20x1/1 GN art.nr. 60.21.164Type 20x2/1 GN art.nr. 60.22.086

- 40 -

OptiesInfoHitteschild voor de linker zijwand

Door de installatie achteraf van het hitteschild kuntu hitte afstralende warmtebronnen (bijv. een gril)dicht bij de linker zijwand plaatsen.Type 6x1/1 art.nr. 60.70.390Type 6x2/1 art.nr. 60.70.392Type 10x1/1 art.nr. 60.70.391Type 10x2/1 art.nr. 60.70.393Type 20x1/1 art.nr. 60.70.394Type 20x2/1 art.nr. 60.70.395Verhoogd vloertje voor de ovenrekken (alleen voor staande apparatuur)

De vrije ruimte onder staande apparatuur wordt 70 mm vergroot.Verhoging CombiMasterType 20x1/1 GN art.nr. 60.70.407Type 20x2/1 GN art.nr. 60.70.407Verhoogd vloertje ovenrekType 20x1/1 GN art.nr. 60.21.184Type 20x2/1 GN art.nr. 60.22.184

Combi-Duo

Type 6x1/1 op 6x1/1 of 10x1/1 GN (elektrisch)Type 6x2/1 op 6x2/1 of 10x2/1 GN (elektrisch)Type 6x1/1 op 6x1/1 GN (gas)Type 6x2/1 op 6x2/1 GN (gas)StandaardBovenste niveau 1,60 mVerrijdbaarBovenste niveau 1,65 mMet 150 mm in hoogte verstelbare pootjesBovenste niveau 1,77 m

Art. nr. op aanvraag.

Mochten er bij uw CombiMaster storingen optre-den, dan worden deze op de display weergegeven.

Storingen van de CombiMaster waarbij deze gewoon kan blijven worden gebruikt, kunnen doorhet indrukken van de tijd-toets worden onderdrukt.

E 11

Tijdsinstellingen

- 41 -

Storingsmel. Oorzaak MaatregelenE1 CombiMaster defectE2 Door een externe energiebesparings- Controleer de energiebesparingsinstal-latie!installatie is de verwarming langer dan twee minuten uitgeschakeld.E3 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E4 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E5 Kernthermometer defect De CombiMaster kan zonder kernthermometerworden gebruikt.Waarschuw de servicedienst!E6 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E7 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E8 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E9 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E10 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E11 Na het inschakelen wordt er geen Waarschuw de servicedienst!bereidingstechniek weergegevenE13 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E14 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E15 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E16 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E17 Omgevingstemperatuur te laag Kamertemperatuur moet hoger zijn dan 5 °C!E18 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E19 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E20 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E21 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!E22 CombiMaster defect Waarschuw de servicedienst!

- 42 -

Bereidingsvoorbeelden rund- en kalfsvleesgeschikt(e)Gerecht Tips GN-bak/rooster

Filetsteak kruiden, licht oliën CombiGrill®Rumpsteak kruiden, licht oliën CombiGrill®niet panerenRoastbeef kruiden, licht inoliën RoosterGebraden rundvlees mirepoix toevoegen 90 - 150 mm(Gesmoord vlees) Ø 80–100 mm, CNS afdekken ongeperforeerd CNSRunderrollade kruiden, met hete saus overgieten, 65 mm met 20 mm GN afdekken ongeperforeerd CNSRunderlever in gelijkmatig dikke plakken snijden CombiGrill® of20 mm graniet.Filet Wellington 20 mm graniet.Gekookt rundvlees vacuüm bereid, Roosterafmaken in BT 106Kalfsfilet kruiden, licht oliën CombiGrill®Kalfskoteletjes kruiden kort voor ze in de oven gaan CombiGrill®Gebraden Kalfsvlees Rooster en 65 mm CNSKalfspoot Rooster en40 mm CNSOsso bucco CNS afdekken 65 mm CNSKalfsborst Rooster en65 mm CNSRagout fin warm gevuld in cocottes, sauce hollandaise 20 mm graniet.eroverheen gieten, gratinerenKalfsrug Rooster en40 mm CNSKalfsschouder Rooster en40 mm CNSKT = Kerntemperatuur.

Capaciteit per GN1⁄1 2⁄1 Voorver-warmen

12 Stück 24 Stück 300 °10 Stück 20 Stück 300 °

6 kg 12 kg6-8 kg 12-16 kg20-25 40-50Stück Stück10 Stück 20 Stück 300 °6-8 kg 12-16 kg6-8 kg 12-16 kg8 Stück 16 Stück 300 °10 Stück 20 Stück

8 kg 16 kg6 Stück 12 Stück15 Stück 30 Stück1 Stück 2 Stücknach Ø nach Größe10-12 Stück1 Stück 2 Stück6-8 kg 12-16 kg

- 43 -

Garablauf ca. Hoeveelheden per charge (ca.) 10x2/11e stap 2e stap 3e stap 6x1/1 6x2/1 10x1/1 20x1/1 20x2/1250 ° 36 Stück 72 Stück 60 Stück 120 Stück 240 Stück7 min260 ° 60 Stück 120 Stück 100 Stück 200 Stück 400 Stück8-10 min140 ° 160 ° 18 kg 36 Stück 30 kg 60 kg 120 kg10 min KT 56 °130-140 ° 24 kg 50 Stück 40 kg 80 kg 160 kg90-120 min130-140 ° 75 Stück 150 Stück 125 Stück 250 Stück 500 Stück60-80 min250 ° 60 Stück 120 Stück 100 Stück 200 Stück 400 Stück8-10 min175 ° 24 kg 50 kg 40 kg 80 kg 160 kgKT 52 °85 ° 24 kg 50 kg 40 kg 80 kg 160 kg165 min180 ° 24 Stück 50 Stück 40 Stück 80 Stück 160 StückKT 68 °240 ° 30 Stück 60 Stück 50 Stück 100 Stück 200 Stück10-12 min 140 ° 160 ° 24 kg 50 kg 40 kg 80 kg 160 kg30 min 40 min KT 75 °140 ° 170 ° 18 Stück 36 Stück 30 Stück 60 Stück 120 Stück30 min 50 min KT 85 °130-140 ° 45 Stück 90 Stück 75 Stück 150 Stück 300 Stückca. 90 min 140 ° 160 ° 3 Stück 6 Stück 5 Stück 10 Stück 20 Stück30 min 50 min KT 75 °250 ° 30 Stück 60 Stück 50 Stück 100 Stück 200 Stück6-8 min160 ° 180 ° 2 Stück 4 Stück 3 Stück 6 Stück 12 Stück45 min KT 70 °140 ° 170 ° 24 kg 50 kg 40 kg 80 kg 160 kg30 min 50 min KT 81 °

Let op dat de capaciteitsgegevens altijd betrekking hebben op een volledig ingepakte CombiMaster. In sommige gevallen kan door hetverminderen van de in te pakken hoeveelheid de kwaliteit van de gerechten worden verbeterd. Levensmiddelen zijn natuurproducten, deaangegeven bereidingstijden en -temperaturen zijn richtwaarden en moeten eventueel individueel worden aangepast.

- 44 -

Bereidingsvoorbeelden varkens-, schapen- en lamsvleesgeschikt(e)Gerecht Tips GN-bak/rooster

Varkensmedaillons kruiden, licht oliën, CombiGrill®ca. 70 tot 80 g Schnitzel naturel, licht oliën CombiGrill®Varkenskarbonade braadproduct, bakplaat en (gepaneerd) braadsledeVarkenskarbonaadjes marineren, 40 mm graniet.(gesmoord) hete saus eroverheen gieten,Duitse biefstuk bakplaat en braadsledeMeatballs 20 mm graniet.Varkensrug rooster en40 mm CNSGebraden varkens- rooster envlees Nekstuk 65 mm CNSStevig gebrad. vlees na 1e stap in porties snijden Rooster en(gevulde vark.buik) daarna kruiden 40 mm CNSCasseler van de nek zonder been Rooster en65 mm CNSVarkenspoot Fond opvangen, evt. voor zuurkool rooster en65 mm CNSVarkenspoten na 1e stap snijden, roosterdaarna kruidenHam ham 3/4 voorbakken, bakplaat en in brooddeeg daarna in deeg braadsledeGebraden gehakt indien in vormen, rooster gebruiken 20 mm graniet.Leverkaas gevuld in aluminium schalen roosterSpareribs na het stomen 12 uur marineren rooster en20 mm graniet.Varkensschouder met zwoerd, rooster enna 1e fase zwoerd insnijden, 40 mm CNSKT = Kerntemperatuur.


20 Stück 40 Stück 300 °10 Stück 20 Stück 300 °8 Stück 16 Stück 300 °10 Stück 20 Stück15 Stück 30 Stück 300 °45 Stück 90 Stück

8 kg 16 kg8 kg 16 kg

5-7 kg 10-14 kg6-8 kg 12-16 kg

7-9 14-18Stück Stück6-8 12-16Stück Stückca. 6 kg ca. 12 kg6 kg 12 kg

4-6 kg 8-12 kg3 kg 6 kg8 kg 16 kg

- 45 -

Garablauf ca. Hoeveelheden per charge (ca.) 10x2/11e stap 2e stap 3e stap 6x1/1 6x2/1 10x1/1 20x1/1 20x2/1250 ° 60 Stück 120 Stück 120 Stück 240 Stück 480 Stück8-10 min250 ° 60 Stück 120 Stück 100 Stück 200 Stück 400 Stück12-15 min200-220 ° 48 Stück 96 Stück 80 Stück 160 Stück 320 Stück15 min140-160 ° 60 Stück 120 Stück 100 Stück 200 Stück 400 Stück50-60 min200-220 ° 90 Stück 180 Stück 150 Stück 300 Stück 600 Stück15 min180 ° 135 Stück 270 Stück 225 Stück 450 Stück 900 Stück15 min160 ° 180 ° 16 kg 32 kg 24 kg 48 kg 96 kg30 min KT 72 °160 ° 180 ° 24 kg 48 kg 40 kg 80 kg 160 kg30 min 40 min 15 min160 ° 220 ° 21 kg 42 kg 35 kg 70 kg 140 kg30 min 50 min KT 78 °80 ° 24 kg 48 kg 40 kg 80 kg 160 kgKT 65-70 °100 ° 27 Stück 52 Stück 45 Stück 90 Stück 180 StückKT 87 ° 160 ° 220 ° 24 Stück 48 Stück 40 Stück 80 Stück 160 Stück30 min 60 min KT 85 °170 ° 170 ° 12 kg 24 kg 18 kg 36 kg 72 kg20 min KT 72 °160 ° 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 120 kg40 min130 ° 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 120 kgKT 70 ° vorheizen 190 ° 9 kg 18 kg 15 kg 30 kg 60 kg30 min 300 ° 15 min160 ° 220 ° 16 kg 32 kg 24 kg 48 kg 96 kg30 min 50 min KT 75 °C


- 46 -

Bereidingsvoorbeelden worsten en diepvriesgeschikt(e)Gerecht Tips GN-bak/rooster

Hausmacherworst Darm gelijkmatig vullen, roosterevt. hangend bereidenWitte worst 2 vleeshaken, pin en rooster als roosterblancheren hulpgereedschapWorsten afmaken 40 mm CNSFarce-balletjes voor mise en place, met folie afdekken 20 mm CNSLeverballetjes bak licht invetten 20 mm CNSSemiconserven vulgewicht 200 gr. 20 mm CNSWorst in glazen glazen potten op warm-tebestendigheid 20 mm CNSpotten (250 gr.) en koeling controleren

Diepvries-convenience:Kip onder- voorgebraden 20 mm graniet.en bovenpootCordon bleus voorgebraden 20 mm graniet.Vissticks gepaneerd bakplaat en braadsledeQuiche Lorraine voorgeb. in aluminium vormen ø 8 cm 20 mm CNS of alu-2 cm hoog, voorverwarmen op 300 °C minium geperforeerdLasagne voorgekookt CNS 65 mmPizza voorgebakken aluminium geperforeerdKT = Kerntemperatuur.


ca. ca.30 Stück 60 Stück80 Paar 160 Paar30 Stück 60 Stück50 Stück 100 Stück30 Stück 60 Stück40 Stück 80 Stück40 Stück 80 Stück

30 Stück 60 Stück 300 °8 Stück 16 Stück 300 °50 Stück 100 Stück 300 °24 Stück 48 Stück 300 °10 Port. 20 Port.2 Stück 4 Stück 300 °

- 47 -

Garablauf ca. Hoeveelheden per charge (ca.) 10x2/11e stap 2e stap 3e stap 6x1/1 6x2/1 10x1/1 20x1/1 20x2/177 ° 180 Stück 360 Stück 300 Stück 600 Stück 1200 StückKT 72 °80 ° 160 Paar 420 Paar 400 Paar 800 Paar 1600 PaarKT 75 °80 ° 180 Stück 360 Stück 300 Stück 600 Stück 1200 StückKT 75 °80 ° 300 Stück 600 Stück 500 Stück 1000 Stück 2000 Stück10-15 min100 ° 180 Stück 360 Stück 300 Stück 600 Stück 1200 Stück15 min100 ° 120 Stück 240 Stück 200 Stück 400 Stück 800 Stück40 min100 ° 120 Stück 240 Stück 200 Stück 400 Stück 800 Stück50 min

180 ° 180 Stück 300 Stück 600 Stück 1200 Stück20 min180 ° 48 Stück 80 Stück 160 Stück 320 Stück25 min200-220 ° 300 Stück 500 Stück 1000 Stück 2000 Stück20 min200 ° 144 Stück 288 Stück 450 Stück 900 Stück 1800 Stück20 min140 ° 30 Port. 60 Port. 50 Port. 100 Port. 200 Port.30-40 min200 ° 12 Stück 24 Stück 20 Stück 40 Stück 80 Stück10-12 min


- 48 -

Bereidingsvoorbeelden wild, gevogelte en pasteitjesgeschikt(e)Gerecht Tips GN-bak/rooster

Reerug, larderen, van spies voorzien 20 mm graniet.roséReebout hol uitbenen, kruiden, barderen, binden CNS 40 mmReeschouder larderen, marineren CNS 40 mmHazenrug larderen, kruiden 20 mm graniet.roséGelardeerde marineren, kruiden, hete saus CNS 65 mmhazenpoot overgieten, met CNS-bak afdekkenGebraden ree gesmoord CNS 65 mmFazant larderen, barderen, kruiden 20 mm graniet.Wilde eend kruiden, larderen 20 mm graniet.Kalkoen evt. vullen, CNS 40 mmGans evt. vullen, kruiden CNS 40 mmHaantjes (heel) kruiden krachtig inwrijven,staand/liggendHaantjes (1/2) rooster enCNS 20 mmKippenbout Bouten in vorm op roosters leggen, rooster enCNS 20 mmGebakken pasteivorm goed afdekken rooster enleverpastei CNS 20 mmKT = Kerntemperatuur.


3 Stück 4 Stück 250 °5-6 kg 10-12 kg6 kg 12 kg6-8 12-16 250 °Stück Stück12 Stück 24 Stück8 kg 16 kg6-8 12-16 220 °Stück Stück3 Stück 6 Stück

2 Stück 4 Stück2 Stück 4 Stück6 Stück 12 Stück8 Stück 16 Stück10-12 20-24 300 °Stück Stück6 kg 12 kg

- 49 -

Garablauf ca. Hoeveelheden per charge (ca.) 10x2/11e stap 2e stap 3e stap 6x1/1 6x2/1 10x1/1 20x1/1 20x2/1220 ° 6 Stück 8 Stück 10 Stück 20 Stück 40 Stück25 min140-160 ° 18 kg 32 kg 30 kg 60 kg 120 kg60-70 min140-150 ° 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 120 kg80-100 min200-220 ° 24 Stück 48 Stück 40 Stück 80 Stück 160 Stück15-20 min140-160 ° 36 Stück 72 Stück 60 Stück 120 Stück 240 Stück50 min130 ° 24 kg 48 kg 40 kg 80 kg 160 kg90-120 min160-180 ° 18 Stück 36 Stück 30 Stück 60 Stück 120 Stück25-30 min140-160 ° 9 Stück 18 Stück 15 Stück 30 Stück 60 Stück60-70 min130 ° 150 ° 4 Stück 8 Stück 6 Stück 12 Stück 24 Stück90 min KT 72 °140 180 ° 4 Stück 8 Stück 6 Stück 12 Stück 24 Stück80 min 25 min160 ° 180 ° 18 Stück 36 Stück 30 Stück 60 Stück 120 Stück20 min 20 min160 ° 180 ° 24 Stück 48 Stück 40 Stück 80 Stück 160 Stück20 min 10 min220 ° 72 Stück 144 Stück 120 Stück 240 Stück 480 Stück18 min130 ° 18 kg 36 kg 30 kg 60 kg 120 kg40 min


- 50 -

Bereidingsvoorbeelden vis, schaaldieren en kreeftachtigengeschikt(e)Gerecht Tips GN-bak/rooster

Zalm zalm, buiklappen CNS 20 mm(hele moten) naar buiten zettenZalmforelfilet, in serveerservies, fumets of CNS 20 mmzalmsteak wijn erbij gevenZalmsoufflé darioles, cocottes, timbalen roosterHeilbot zout, peper, gehakte kruiden, CNS 20 mm(porties)Zeetongrolletjes kunnen ook met farce gevuld zijn CNS 20 mmSchol lichte kant boven 20 mm graniet.Forel gebakken kruiden, licht oliën, 20 mm graniet.Forel gekookt fond met azijn afmaken, CNS 40 mmbuiklappen naar buiten zettenGoudbaars julienne eerst blancheren CNS 20 mm(op groentejulienne)Mosselen wijn, groentejulienne etc. toevoegen CNS 40 of 65 mmVisballetjes CNS 20 mmVisterrine rooster

Diepvries-convenience:Vis, gegratineerd in aluminiumfolie, CNS 20 mmmeervoudige portiesVoorgebakken, CNS 20 mmgepane. goudbaarsDorsfilets CNS 20 mm(voorgebakken)KT = Kerntemperatuur.


1 Stück 2 Stück20 Stück 40 Stück15 Stück 30 Stück15-20 30-40Stück Stück15 Port. 30 Port.30 Stück 60 Stück4-5 Stück 8-10 Stück 300 °

8-10 16-20 300 °Stück Stück8-10 16-20Stück Stück10-12 20-24Stück Stück1-2 kg 2-4 kg50 Stück 100 Stück3 Stück 6 Stück

12 Stück 24 Stück 300 °15 Stück 30 Stück 300 °18 Stück 36 Stück 300 °

- 51 -

Garablauf ca. Hoeveelheden per charge (ca.) 10x2/11e stap 2e stap 3e stap 6x1/1 6x2/1 10x1/1 20x1/1 20x2/175 ° 2 Stück 4 Stück 3 Stück 6 Stück 12 StückKT 67 °75 ° 6-8 min 120 Stück 240 Stück 200 Stück 400 Stück 800 Stück80 ° 8-10 min 90 Stück 180 Stück 150 Stück 300 Stück 600 Stück75 ° 60 Stück 120 Stück 100 Stück 200 Stück 400 Stück15 min75 ° 90 Port. 180 Port. 150 Port. 300 Port. 600 Port.12 min75 ° 180 Stück 360 Stück 300 Stück 600 Stück 1200 Stück10 min250 ° 30 Stück 60 Stück 50 Stück 100 Stück 200 Stück13 min250 ° 30 Stück 60 Stück 50 Stück 100 Stück 200 Stück15 min100 ° 30 Stück 60 Stück 50 Stück 100 Stück 200 Stück15-18 min85 ° 36 Stück 72 Stück 60 Stück 120 Stück 240 Stück12 min95 ° 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 40 kg10 min75 ° 300 Stück 600 Stück 500 Stück 1000 Stück 2000 Stück8-10 min75 ° 9 Stück 18 Stück 15 Stück 30 Stück 60 StückKT 67 °

180 ° 72 Stück 144 Stück 120 Stück 240 Stück 480 Stück30 min160 ° 90 Stück 180 Stück 150 Stück 300 Stück 600 Stück20 min175 ° 108 Stück 216 Stück 180 Stück 360 Stück 720 Stück20 min


- 52 -

Bereidingsvoorbeelden groente, bijgerechtengeschikt(e)Gerecht Tips GN-bak/rooster

Broccoli diepvries (vers, geperforeerde bak, ijswater CNS 65 mmafschrikken) geperforeerdBloemkool roosjes snijden CNS 65 mmgeperforeerdSpruitjes diepvries, bevroren kruiden, CNS 65 mmbeboteren pas bij uitgifte geperforeerdSpinazie vers CNS 65 mmgeperforeerdKoolrabi CNS 65 mmgeperforeerdParijze worteltjes CNS 65 mmgeperforeerdDoperwten CNS 65 mmgeperforeerdAsperges in fond/water koken 65 mm ongeperforeerdTomaten blancheren voor bijv. tomates concassées, 20 mmsalade geperforeerdBonen diepvriesproducten, helemaal of in reepjes, CNS 65 mmvers blancheren, met ijswater afschrikken geperforeerdChampignons met citroen bedruppelen, 65 mmevt. witte wijn bijgeven ongeperforeerdSavooiekool stronk uitsnijden 65 mm (blancheren) bij verse producten in ijswater afschrikken geperforeerdPaprika's alleen rode en gele gebruiken 65 mm (gevuld) ongeperforeerdGegratineerde elk 2e niveau, roosterbloemkool CNS 20 mmGroente-plates vooraf bereid, boter/ vet rooster of(serveerservies) pas bij uitgifte CNS 20 mmGroentesoufflé CNS65 mm graniet.Koolrolletjes koolbladeren goed blancheren, 65 mm geperforeerd(diepvries, voorverwarmen 300 °C CNS 65 mmBoerenomelet vullen tot ca. 1 à 2 cm onder de rand CNS 40 mmGraan wellen koud aanmaken en laten staan verkort CNSde bereidingstijd 65 mm graniet.Maaltijdsoufflé neem de weltijd van de korrels in acht CNS 40 mmMoussaka vullen tot 2 cm onder de bovenkant CNS65 mmKT = Kerntemperatuur.


5 kg 10 kgca. 4 ca. 8Köpfe Köpfe5 kg 10 kg2 kg 4 kg5 kg 10 kg5 kg 10 kg5 kg 10 kg

2–3 kg 4–6 kg28 Stück 56 Stück

5 kg 10 kg2 kg 4 kg2–3 4–6Köpfe Köpfe20–25 40–50Stück Stück30 Port. 60 Port. 300 °

4 Stück 8 Stück30 Port. 60 Port.25 Stück 50 Stück30 Port. 60 Port.

2 kg 4 kg30 Port. 60 Port.30 Port. 60 Port.

- 53 -

Garablauf ca. Hoeveelheden per charge (ca.) 10x2/11e stap 2e stap 3e stap 6x1/1 6x2/1 10x1/1 20x1/1 20x2/1100 ° 15 kg 30 kg 25 kg 50 kg 100 kg15 min100 ° 12 Köpfe 24 Köpfe 20 Köpfe 40 Köpfe 80 Köpfe18 min100 ° 15 kg 30 kg 25 kg 50 kg 100 kg15 min100 ° 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 40 kg8 min100 ° 15 kg 30 kg 25 kg 50 kg 100 kg15–18 min100 ° 15 kg 30 kg 25 kg 50 kg 100 kg15–18 min100 ° 15 kg 30 kg 25 kg 50 kg 100 kg15–18 min100 ° 9 kg 18 kg 15 kg 30 kg 60 kg15–20 min100 ° 225 Stück 336 Stück 280 Stück 560 Stück 1120 Stück1–2 min100 ° 15 kg 30 Stück 25 kg 50 kg 100 kg15–18 min100 ° 6 kg 12kg 10 kg 20 kg 40 kg10–12 min100 ° 9 Köpfe 18 Köpfe 15 Köpfe 30 Köpfe 60 Köpfe6–8 min160–180 ° 75 Stück 125 Stück 125 Stück 250 Stück 500 Stück45 min250 ° 90 Port. 180 Port. 150 Port. 300 Port. 600 Port.8–10 min110–130 ° 12 Stück 24 Stück 20 Stück 40 Stück 80 Stück8–10 min140 ° 150 ° 90 Port. 180 Stück 150 Port. 300 Port. 600 Port.45 min 10 min140 ° 160 ° 75 Stück 150 Stück 125 Stück 250 Stück 500 Stück40 min 10 min140 ° 160 ° 90 Port. 180 Stück 150 Port. 300 Port. 600 Port.35 min 10 min100 ° 12 kg 24 kg 20 kg 40 kg 80 kg30 min140 ° 160 ° 90 Port. 180 Port. 150 Port. 300 Port. 600 Port.35 min 10 min140 ° 160 90 Port. 180 Port. 150 Port. 300 Port. 600 Port.15 min 40 min 5 min


Bereidingsvoorbeelden eieren, bijgerechtengeschikt(e)Gerecht Tips GN-bak/rooster

Eieren tijd opnemen na het beslaan van het 65 mm geperforeerd(hard gekookt) ruitje (zacht 7 min. / hard 15 min.)Ei in de cocotte evt. met folie of GN in de oven doen CNS 20 mm(gepocheerd ei) bakken afdekkenRoyal in vormen of GN-bakken 65 mm Bouillon met ei ongeperforeerdBouillon met ei aan roosters knopen en in de rooster ofin darm ovenruimte hangen 20 mm CNSEiersoufflés melk opkoken, daarna eieren toevoegen, 65 mm CNSmet folie afdekkenRoerei eieren in de bak, melk of slagroom 65 mm ongeperforeerddoorroeren, afdekkenQuiche bodem voorgebakken 20 mm graniet.Gekookte overdwars in vieren, zouten 100–150aardappelen goed door elkaar mengen geperforeerdIn de schil gekookte grote aardappelen kunnen ook als "Idaho 100–150aardappelen potatoe" op een rooster worden bereid geperforeerdVleesballetjes/ CNS-bak licht inoliën 20 mm CNSknoedelsGebakken net gaar, 40 mm graniet.aardappelen let op dat ze niet aan elkaar plakkenAardappelen in folie verpak de aardappelen in folie, 20 mm CNSleg ze op een zoutbedAardappelgratin let op gelijkmatig dikke plakjes, 40 mm graniet.Pommes macaire diepvries 20 mm graniet.Vacuümbereiding in vieren, getourneerd roosteraardappelenRijst lange korrel, fond - water - bouillon: 65 mm verhouding 2:1, wellen verkort de bereidingstijd CNSWilde rijst verhouding 3:1, 65 mm verkorting van de bereidingstijd ongeperforeerd CNSRijstepap 3 delen melk, 1 deel ronde rijstkorrels, 65 mm kaneelstok, suiker, vanille ongeperforeerd CNSDeegwaren spaghetti, macaroni, tagliatelli enz. 65 mm (afmaken) ongeperforeerd CNSCanneloni met saus vlak bedekken 65 mm ongeperforeerd CNSLasagne 65 mm ongeperforeerd CNSPastasoufflé eiermassa goed ingieten 40 mm of65 mm graniet.KT = Kerntemperatuur.


60-100 120-200Stück Stück20 Stück 40 Stück4 Liter 8 Liter

4 Liter 8 Liter4 Liter 8 Liter

10 Stück 20 Stück8-14 kg 16-28 kg6-12 kg 14-24 kg30 Stück 60 Stück

2 kg 4 kg20 Stück 40 Stück30 Port. 60 Port.40 Stück 80 Stück4-4,5 kg 8-9 kg

2 kg 4 kg2 kg 4 kg2 kg 4 kg2 kg 4 kg

30 Port. 60 Port.20 Port. 40 Port.20 Port. 40 Port.

- 54 -

- 55 -

Garablauf ca. Hoeveelheden per charge (ca.) 10x2/11e stap 2e stap 3e stap 6x1/1 6x2/1 10x1/1 20x1/1 20x2/1100 ° 300 Stück 600 Stück 500 Stück 1000 Stück 2000 Stück12-15 min90 ° 60 Stück 120 Stück 100 Stück 200 Stück 400 Stück6-8 min85 ° 12 Liter 24 Liter 20 Liter 40 Liter 80 Liter30 min85 ° ca. 15 Liter 30 Liter 30 Liter 60 Liter 20 Liter30 min90 ° 12 Liter 24 Liter 20 Liter 40 Liter 80 Liter20 min100 ° 12 Liter 24 Liter 20 Liter 40 Liter 80 Liter12 min150 ° 175 ° 60 Stück 120 Stück 100 Stück 200 Stück 400 Stück10 min 10 min100 ° 24 kg 48 kg 42 kg 80-90 160-18030-35 min kg kg100-130 ° 18 kg 36 kg 36 kg 60-72 120-15445-50 min kg kg100 ° 180 Stück 360 Stück 300 Stück 600 Stück 1200 Stück25 min230 ° 12 kg 24 kg 20 kg 40 kg 80 kg15 min180 ° 120 Stück 240 Stück 200 Stück 400 Stück 800 Stück45-50 min150 ° 180 ° 90 Port. 180 Port. 150 Port. 300 Port. 600 Port.40 min 10 min200-220 ° 240 Stück 480 Stück 400 Stück 800 Stück 1600 Stück15-18 min100 ° 20-25 kg 40-50kg 40-50 kg 90 kg 180 kg30 min100 ° 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 40 kg25 min100 ° 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 40 kg45 min90-100 ° 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 40 kg35-40 min100 ° 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 40 kg10 min150 ° 90 Port. 180 Port. 150 Port. 300 Port. 600 Port.30-35 min150 ° 170 ° 60 Port. 120 Port. 100 Port. 200 Port. 400 Port.40 min 10 min150 ° 170 ° 60 Port. 120 Port. 100 Port. 200 Port. 400 Port.35 min 5 min


- 56 -

Bereidingsvoorbeelden bakproducten, brood,broodjes, dessert 1geschikt(e)Gerecht Tips GN-bak/rooster

Appelgebak met ei, melk of suikerwater bestrijken bakplaat en braadslede(bladerdeeg) of alu. geperforeerdDiepvries evt. met liaison bestrijken, bakplaat en 20 mm aluminiumappelflappen braadslede voorverwarmen geperforeerdBiscuitbodem 20 mm graniet.(biscuitrolletjes)Biscuit-bodems Ø 26 cm, elk 2e niveau bakplaat en braadsledeSpringvormBladerdeeg, exact met ei bestreken, bakplaat en braadsledePasteitjes, fleurons of alu. geperforeerdBladerdeeg- elk 2e niveau bakplaat en braadsledestukjes - vers of alu. geperforeerdBladerdeegbanket evt. met ei bestrijken bakplaat en braadsledemet vulling (kaas etc.) of alu. geperforeerdPlaatkoek elk 2e niveau 20 mm of40 mmKerststol in huiven gezet, bakplaat en braadsledegoed bekleedCroissants - vers rijzen "vario-stoom" 34 °C, bakplaat en braadsledeof alu. geperforeerdCompote vruchten gelijkmatig snijden 65 mm na het stomen laten natrekken ongeperforeerdFruit-garnituren appels, peren etc. uitsteken of 20 mmuitborenHete vruchten diepvries, frambozen, aardbeien roosterbramen, in serveerserviesFruit-conserven Ø 10–12 cm, bijv. peren, rooster of(glazen potten) inhoud 1 liter 20 mmKabinetpudding bakvormen bekleden rooster(folie of bakpapier)Crème caramel darioles, cocottes, timbalen etc. rooster of(glazen potten) 20 mmKT = Kerntemperatuur.


2 Stück 4 Stück10 Stück 20 Stück

1 kg 2 kg2 Formen 4 FormenDez 15 24-30Stück Stückje nach je nachGröße Größe12 Stück 24 Stück30 Port. 60 Port.

2 kg 4 kg12 Stück 24 Stück30 Port. 60 Port.30 Stück 60 Stück15 Stück 30 Stück10 Stück 20 Stück4 Stück 8 Stück40 Stück 80 Stück

- 57 -

Garablauf ca. Hoeveelheden per charge (ca.) 10x2/11e stap 2e stap 3e stap 6x1/1 6x2/1 10x1/1 20x1/1 20x2/1170 ° 6 Stück 12 Stück 10 Stück 20 Stück 40 Stück40-50 min170 ° 60 Stück 120 Stück 100 Stück 200 Stück 400 Stück20 min180 ° 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 40 kg12 min170-180 ° 6 Formen 12 Formen 10 Formen 20 Formen 40 Formen30-40 min185 ° 185 ° 45 Stück 90 Stück 75 Stück 150 Stück 300 Stück7 min 10 min170 ° 170 °7 min 10 min170 ° 72 Stück 144 Stück 120 Stück 240 Stück 480 Stück20-25 min160 ° 90 Port. 180 Port. 150 Port. 300 Port. 600 Port.35-40 min160 ° 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 40 kg55 min170 ° 36 Stück 72 Stück 60 Stück 120 Stück 240 Stück15-20 min100 ° 90 Port. 180 Port. 150 Port. 300 Port. 600 Port.20-25 min100 ° 180 Stück 360 Stück 300 Stück 600 Stück 1200 Stück6-8 min80-90 ° 90 Stück 180 Stück 150 Stück 300 Stück 600 Stück4-6 min100 ° 30 Stück 60 Stück 50 Stück 100 Stück 200 Stück50-60 min90 ° 12 Stück 24 Stück 20 Stück 40 Stück 80 Stück45 min85 ° 120 Stück 240 Stück 200 Stück 400 Stück 800 Stück35 min


- 58 -

Bereidingsvoorbeelden bakproducten, brood,broodjes, dessert 2geschikt(e)Gerecht Tips GN-bak/rooster

Gistgebak elk 2e niveau 20 mm graniet ofbakplaat en braadsledeVlechtbrood 20 mm graniet.500 g of alu. geperforeerdKwarktaart elk 2e niveau Ø 16 cm springvormGemarmerde cake vormen exact insmeren, rooster ofna 10 min. bakken boven insnijden bakplaat en braadsledeGemengd brood 20 mm graniet.of alu. geperforeerdZanddeeg en let op gelijkmatige dikte 20 mm graniet.Sprits bakplaat en braadsledePlundergebak baktemperatuur afhankelijk van de vulling bakplaat en braadsledeof alu. geperforeerdZandgebak vormen op roosters roosterSavarin vormen met boter insmeren en met roostermeel bestuivenStol lichte massa bakplaat en ca. 200 g braadsledeKruimelgebak kruimels gelijkmatig verdelen 20 mmgranietWeense taartbodem massa gelijkmatig verdelen 20 mm graniet ofØ 26 cm taartvorm bakplaat en braadsledeBroodjes diepvries alu. geperforeerdBroodjes bakplaat en braadsledeWitbrood elk 2e niveau 20 mm graniet.Broodvorm (700 gr.) bakplaat en braadsledeOpbakken baguettes, diepvries-voorgebakken, ca. 45-50 gr. bakplaat en braadsledebroodjes, jour-gebak of alu. geperforeerdToast evt. licht beboteren roosterVacuümbereiding wijn, likeur etc. bijvoegen roostervruchtenKaneelkoekjes rijzen "vario-stoom" 30 °C 20 mm graniet ofbakplaat en braadsledePruimentaart gistdeeg ca. 5 mm dik/rijzen 20 mm graniet ofbakplaat en braadsledeKT = Kerntemperatuur.


2 kg 4 kg2 Stück 4 Stück40 Port. 80 Port.

4 Kasten- 8 KastenFormen Formen3 Stück 6 Stück24 Stück 48 Stück10 Stück 20 Stück4 Stück 8 Stück10 Stück 20 Stück4 Formen 8 Formen40 Port. 80 Port.

15 Stück 30 Stück4 Stück 8 Stück10-12 20-24Stück Stück15-18 30-36Stück Stück4 kg 8 kg

12 Stück 24 Stück30 Port. 60 Port.

- 59 -

Let op dat de capaciteitsgegevens altijd betrekking hebben op een volledig ingepakte CombiMaster. In sommige gevallen kan door hetverminderen van de in te pakken hoeveelheid de kwaliteit van de gerechten worden verbeterd. Levensmiddelen zijn natuurproducten, deaangegeven bereidingstijden en -temperaturen zijn richtwaarden en moeten eventueel individueel worden aangepast.Garablauf ca. Hoeveelheden per charge (ca.) 10x2/11e stap 2e stap 3e stap 6x1/1 6x2/1 10x1/1 20x1/1 20x2/1

175 ° 175 ° 6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 40 kg5 min 25 min175 ° 175 ° 6 Stück 12 Stück 10 Stück 20 Stück 40 Stück5 min 30 min160 ° 120 Port. 240 Port. 200 Port. 400 Port. 800 Port.50-60 min160 ° 12 Formen 24 Formen 20 Formen 40 Formen 80 Formen45 min160-180 ° 9 Stück 18 Stück 15 Stück 30 Stück 60 Stück75-85 min175 ° 144 Stück 288 Stück 240 Stück 480 Stück 960 Stück12 min170-180 ° 60 Stück 120 Stück 100 Stück 200 Stück 400 Stück16-18 min160-180 ° 12 Stück 24 Stück 20 Stück 40 Stück 80 Stück40-60 min190 ° 30 Stück 60 Stück 50 Stück 100 Stück 200 Stück10-12 min160 ° 12 Formen 24 Formen 20 Formen 40 Formen 80 Formen50-70 min160-180 ° 120 Port. 240 Port. 200 Port. 400 Port. 800 Port.30-35 min160 °35 min140 ° 170 ° 45 Stück 90 Stück 75 Stück 150 Stück 300 Stück5 min 10 min140 ° 170 ° 12 Stück 24 Stück 20 Stück 40 Stück 80 Stück5 min 30-35 min160-180 ° 60 Stück 120 Stück 100 Stück 200 Stück 400 Stück10 min250 ° 108 Stück 216 Stück 180 Stück 360 Stück 720 Stück5 min80-100 ° 24 kg 48 kg 40 kg 80 kg 160 kg20-30 min175 ° 36 Stück 72 Stück 60 Stück 120 Stück 240 Stück15 min160 ° 90 Port. 180 Port. 150 Port. 300 Port. 600 Port.35 min

holländisch

80.01.118 · V-02 · MediaDesign and Services · Ad · 08/04

GEBRUIKSAANWIJZING RATIONAL COMBISTEAMER … · - 3 - Technische wijzigingen die dienen voor de...

Documents

Transcript of GEBRUIKSAANWIJZING RATIONAL COMBISTEAMER … · - 3 - Technische wijzigingen die dienen voor de...