[Año]

“CONOCIENDO LA GASTRONOMIA MOLECULAR”

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO

DE HIDALGO

Instituto De Ciencias Económico Administrativas

Licenciatura en Gastronomía

HERIBERTO EDUARDO ESCAMILLA HERNÁNDEZ

PRIMER SEMESTRE GRUPO 2

1

CONTENIDO:

Resumen…………………………………………………………………………………..3

Abstract……………………………………………………………………………………3

Introducción………………………………………………………………………………4

- ¿Qué es la gastronomía molecular?

Desarrollo………………………………………………………………………………….5

- Historia

- Actualidad

- Técnicas

Conclusiones……………………………………………………………………………..8

- Avances

Referencias………………………………………………………………………………..9

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RESUMEN

La gastronomía molecular es una ciencia que combina la física y la química para

transformar la estructura de los alimentos y así crear algo totalmente nuevo para

nuestro paladar. Se trata de una nueva manera de expresión que emplea técnicas

revolucionarias y novedosas para crear nuevas experiencias sensoriales. Busca

aprovechar al máximo la tecnología para crear nuevas maneras de comer, más

saludables y nuevas formas de vida para las personas con alergias a algún cierto

tipo de alimento o con alguna enfermedad que restringa la ingesta de alguno de

ellos. Texturas, formas, sabores y colores son algunas de las herramientas

empleadas para crear las obras de arte plasmadas en los platillos.

Palabras Clave: Gastronomía, Molecular, Química, Técnicas.

ABSTRACT

Molecular gastronomy is a science that combines physics and chemistry to transform

the structure of foods and create something totally new to our palates. This is a new

way of expression that uses revolutionary and innovative techniques to create new

sensory experiences. Seeks to maximize technology to create new ways to eat more

healthy and new ways of life for people with allergies to certain types of food or

disease that restricts the intake of any of them. Textures, shapes, flavors and colors

are some of the tools used to create works of art embodied in the dishes.

Keywords: Gastronomy, Molecular, Chemistry, Technical.

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INTRODUCCIÓN

¿Qué es la gastronomía molecular?

La gastronomía molecular es una ciencia que combina la física y la química para

transformar la estructura de los alimentos y así crear algo totalmente nuevo para

nuestro paladar.

La ciencia ha ido avanzando mucho este último siglo y en el campo gastronómico

no se ha quedado atrás. Ya sea desde utilizar maquinaria nueva y sofisticada para

la preparación de algún platillo, hasta el empleo de sustancia que modifiquen la

forma, la textura y el sabor de los alimentos como actualmente los conocemos.

Todas las ciencias tienen una constante actualización ya sea para su mejoramiento

o para hacerla más precisa, la gastronomía molecular es lo que busca. Cantidades,

temperaturas, presiones, tiempo y dedicación define en unas palabras a la

gastronomía molecular, porque trata a los alimentos como lo que son; materia que

se puede moldear, transformar y mejorar para crear arte.

Para lograr un platillo perfecto hay que tener en cuenta la cantidad de proteínas que

tiene cada alimento así como los carbohidratos, grasas y vitaminas y minerales que

aportaran a quien lo consuma, todos estos pueden ser alterados por procesos

químicos para cambiar la estructura o apariencia del alimento original creando

nuevas maneras de comer un alimento, esferas rellenas, espumas, zumos o

esencias de alimentos en platillos que no podías imaginar y que parecen creados

por algún científico loco son algunas de las cosas que la gastronomía molecular es

capaz de crear.

Todo cambio tiene repercusiones y no todos pueden aceptar un cambio de la misma

manera. Así como hay quienes aprueban el uso de estos métodos totalmente

nuevos y revolucionarios existen quienes piensan que son estos métodos los que

hacen que un platillo pierda su verdadera identidad. La gastronomía molecular vino

para quedarse y a pesar de que no todos estén a su favor está haciéndose cada

vez más famosa entre los restaurantes y una tendencia para todos los comensales.

La ciencia es para los curiosos y para los que buscan respuestas de lo que sucede

a su alrededor, ya sea un chef o un científico seguirán en una constante búsqueda

de lo que les inquieta hasta encontrarlo, además la ciencia es parte de nuestra vida

diaria desde el momento en que nos despertamos hasta que vamos a dormir la

ciencia está siempre presente e ignorarla no hará que esta detenga.

La gastronomía molecular no vino para reemplazar nada si no que vino a ofrecer

nuevas maneras de disfrutar los alimentos y nuevas experiencias culinarias que

buscan cautivar todos los sentidos y generar nuevas emociones al probarlos.

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GASTRONOMÍA MOLECULAR

La gastronomía molecular es un estilo de cocina que busca crear nuevas

experiencias culinarias a partir del arte de crear platillos visualmente nuevos e

innovadores.

Pero ¿Cómo surge la gastronomía molecular? Todo empieza con el invento del

físico estadounidense Benjamin Thomson que en 1804 propuso la tortilla noruega

donde uso una espuma como un

aislante térmico. En 1968

Nicholas Kurti un gran fanático del

trabajo del físico Benjamin

Thomson propuso el tema: “la

física en la cocina” en un

homenaje realizado en honor a

Thomson. Pero no fue hasta 1992

cuando Nicholas Kurti junto con

Harold McGee (escritos

especializado en gastronomía) y

Hervé This, del Instituto de la

Investigación Agronómica francés, celebran el primer taller internacional de

gastronomía molecular y física en donde la gastronomía molecular fue dada a

conocer ampliamente hacia científicos y el púbico presente en el Centro Ettore

Majorana en Erice, Sicilia.

Hoy en día existen muchos seguidores de esta disciplina entre ellos se encuentra

Ferran Adriá y su restaurante elBulli. Uno de los

más innovadores chefs de nuestros tiempos quien

ha recibido una inumerable cantidad de premios

entre ellos el premio al mejor restaurante del

mundo, otorgado por The Restaurant Magazine

durante cuatro años consecutivos y aún más

importante fue incluido en la lista de los 10

personajes más innovadores del mundo en el año

2004 por la famosa revista norteamericana Time.

Para Ferran Adriá la gastronomía molecular ha sido

su vida pues a través de sus creaciones inspira a

un sinfín de seguidores alrededor de mundo no solo

amantes de la gastronomía sino también a todos los

que puedan apreciar el arte que crea en cada uno

de sus platillos.

Hay que adentrarse en este nuevo mundo, los productos, las técnicas, las recetas,

la tecnología y la inspiración que definen a la gastronomía molecular como una

disciplina tanto como una nueva manera de expresión artística

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TÉCNICAS UTILIZADAS

Como ya se ha mencionado la gastronomía molecular emplea nuevas técnicas y

tecnología que permite transformar la estructura de los alimentos. Algunas de estas

son:

COCCIÓN AL VACÍO

Este método permite extraer el aire contenido en los

alimentos mediante empleo de temperaturas precisas, sin

la perdida de agua por desecación por su envase

hermético.

La cocción al vacío permite además utilizar cortes de

carnes sencillos para crear un platillo de primera calidad

pues al evitar la pérdida de agua el producto se vuelve

más blando y esto resulta en un menor costo además de

que siempre se obtendrán los mismos resultados al

utilizar este método. Se puede utilizar con altas o bajas temperaturas.

NITRÓGENO LÍQUIDO

El empleo del nitrógeno líquido ha sido utilizado por varios

chef para la conservación de ciertos alimentos por lo que

se han implementado refrigeradores con temperaturas de

hasta -65° C para evitar la proliferación de ciertos

microorganismos y alargar la conservación de los

alimentos.

LIOFILIZACIÓN

La liofilización consiste en la vaporización del

contenido de agua de una sustancia, directamente de

fase sólida a fase vapor. Se necesita que el alimento

este congelado y que el entorno tenga una presión de

vapor de agua muy reducida. El producto obtenido de

este método es parecido al original solo que es de

menos masa y más seco. La liofilización es utilizada

más frecuentemente en las industrias como la del café en la venta del café soluble

el cual conserva su aroma y sabor distintivo.

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ESFERIFICACIÓN

Este método consiste en la formación de esferas con

contenido líquido cubiertas de una capa solida a partir

de sustancias acuosas.

La esferificación es uno de los métodos más

representativos donde se han utilizado los gelificantes,

este método ofrece un producto con dos texturas

diferentes y la transformación del alimento en esferas.

Estos son solo algunos de los métodos más usados y representativos de la

gastronomía molecular aunque hay un sinfín de productos que se pueden obtener

a partir de estas técnicas.

El empleo de sustancias de origen sintético es otra de las grandes herramientas de

la gastronomía molecular, e uso de gelificantes y emulsionantes para crear

diferentes texturas son algunos ejemplos.

La formación de zumos, filtrados, concentrados, cambios del estado de la materia,

congelación criogénica, desecación de

alimentos, destilación, carbonatación, trituración

a medida, extracto de sabores e infusión de

esencias son algunos de los tantos métodos

además de los ya descritos que son empleados

en la gastronomía molecular y que nos permiten

crear una gran gama de platillos con

presentaciones futuristas y cautivadoras para los

comensales

Cabe mencionar que todas estas técnicas en

conjunto representan el futuro de la gastronomía

como la conocemos aunque depende del uso de cada uno de nosotros le dé.

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CONCLUSIÓN

La gastronomía molecular es una disciplina que ha unido la ciencia con la cocina,

buscando nuevas técnicas para crear nuevas maneras de apreciar los alimentos.

Todas las técnicas novedosas de la gastronomía molecular pueden ser un

demasiado vanguardistas para algunos chefs tradicionales, aquí es donde se

genera un conflicto entre la cocina tradicional y la cocina modernista.

Hay que tener en cuenta que existe una gran variedad de productos empleados en

la gastronomía molecular tiene un origen natural y siempre habrá una opción que

se ajuste a las preferencias de cada persona.

Algunos de los beneficios de uso de estos químicos son cuando existen personas

con alergia a cierto tipo de alimento y pueden sustituir este alimento por un producto

sintético que se ajuste a sus necesidades, claro que no siempre cubre

requerimientos nutricionales, pero puede ayudar a personas con dificultad para la

masticación y digestión de alimentos alterando su textura haciéndolos más sencillos

de digerir.

La gastronomía molecular inicio a finales del siglo XX y tal parece que durante este

siglo sigue creciendo y creciendo haciéndose cada vez más popular entre los

cocineros y los científicos, todas lo que conocemos talvez en un futuro no muy lejano

sea llamado tradicional. No hay que confundir este movimiento ya que es una

manera de expresión como cualquier tipo de arte y de igual manera puede ser

criticado por quienes no comprenden su complejidad, su originalidad y su belleza.

Por ultimo hay que mencionar que la gastronomía molecular puede ser practicada

por cualquier persona que tenga interés en conocer la composición de los alimentos

y la creación de nuevas formas y texturas ya establecidas, personas que no se

conforman con poco y siempre buscan más de una solución a un problema.

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REFERENCIAS

Koppmann, M.(2015).Nuevo Manual de Gastronomía

Molecular.Argentina.Siglo Veintiuno Editores.

Myhrvold, N., Young, C. & Bilet, M.(2011).Modernist Cuisine: El Arte Y

La Ciencia De La Cocina.Bellevue.The Cooking Lab.

Mans, C. & Castells, P.(2011).La Nueva Cocina Científica.Investigación

Y Ciencia, 56 – 63.