GASTRONOMÌA PREHISPÀNICA MEXICANA

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SEMINARIO:

CULTURA GASTRONÒMICA

TIEMPO Y ESPACIO

“GASTRONOMÌA PREHISPÀNICA MEXICANA”

TESINA

Que para obtener el título de:

LICENCIADO EN TURISMO

PRESENTAN:

Cruz Guadarrama Ma. Del Consuelo

Macías Calderón Nahomi Patricia

Ortiz Cárdenas Soledad Monserrat

Valtierra Ortiz Gustavo Alberto

Zetina Ponce Hugo Adrián

Asesor:

Lic. Rubén López Rojas

México, Distrito Federal, Abril 2010.

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE TURISMO

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A MI MAMA

A QUIEN SIN ESCATIMAR ESFUERZO ALGUNO HA SACRIFICADO GRAN PARTE DE SU VIDA QUE

ME HA FORMADO Y EDUCADO A QUIEN NUNCA PODRE PAGAR TODOS SUS DESVELOS NI CON

LAS RIQUEZAS MAS GRANDES DEL MUNDO

A MIS HERMANOS Y AMIGOS QUE SIEMPRE HAN ESTADO A MI LADO APOYANDOME DURANTE

TODA LA FORMACION EDUCATIVA AL SER UNIVERSALMENTE QUERIDOS SINCERAMENTE

GRACIAS

CONSUELO

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Hoy termina un camino lleno de esfuerzo, aprendizaje y trabajo constante que a lo largo de mi

vida yo misma forje y que yo sola daré el siguiente paso en mi destino.

Son muchas personas especiales en mi vida, que me han acompañado, apoyado y me han

brindado su amistad y que ahora seria difícil mencionarlas a todas, pero quiero agradecerles

por haber estado ahí cuando las necesite en distintas etapas de mi vida, algunas están aquí

conmigo pero otras solo están solo en mis recuerdos y en mi corazón, sin importar donde

estén y si algún día leen esto solo tengo dos palabras para ustedes ¡MUCHAS GRACIAS!

MAMI quiero que sepas que esto no pude lograrlo sin ti, estuviste ahí al pie del cañón

apoyándome y jalándome las orejas cuando creí que me iba a desviar y a pesar de todo

depositaste la confianza en mí y eso es muy especial en mi corazón. TE QUIERO CON TODO MI

ALMA

PAPI este es un logro que no pude haberlo hecho si tu apoyo, lo comparto contigo y te

agradezco por creer en mi y por ser mi papa TE QUIERO MUCHO

A MIS HERMANOS Gina, Juan Aida y Aidé que aunque a veces hemos actuado sin pensar se

que me apoyan en todo LOS QUIERO MUCHO A TODOS

A MIS SOBRINOS Claus, Audrey y Santi por que con su llegada dibujaron una sonrisa en mi

vida. LOS QUIERO MUCHO MAS DE LO QUE SE IMAGINAN

A MIS AMIGOS que se desvelaban conmigo haciendo tareas y también en fiestas pero a pesar

de todo seguimos juntos, unos se nos adelantaron pero algún día nos volveremos a ver, pero

aun falta mucho. Y en especial te agradezco a ti, que fuiste mi mano derecha en esto, nunca

me dejaste sola a pesar de las adversidades y sigues aquí a mi lado, Gus ¡gracias!

A LOS MAESTROS que me enseñaron que hay que tener confianza en nosotros mismos y que

se que gran parte de las enseñanzas serán para bien. A la Lic. Genny Durán y todo su equipo

de trabajo gracias; fueron un gran apoyo en esto, me hubiera gustado haberlos conocido

antes LOS QUIERO MUCHO

Y sobren todo, DIOS gracias por guiarme en este camino lleno de obstáculos que jamás creí

llegar. Se que estas ahí.

De corazón Gracias por todo Nahomi

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A DIOS

Principalmente al Ser Divino que me ha bendecido y guiado con su infinito amor y bondad

permitiéndome estar día con día en este camino llamado: VIDA.

Gracias Señor por todo lo que a diario me das, en especial mi familia, y por estos momentos

tan especiales.

A PAPÀ Y MAMÀ

No tengo palabras para agradecerles todo lo que han hecho por mí; Son el mejor ejemplo de

superación, lucha y entrega, de verdad los admiro, son el motor de mi vida y espero con

hechos demostrar que todo su esfuerzo no ha sido en vano.

Los Quiero Mucho y perdón por mis errores y defectos.

A MIS HERMANOS

Jaime eres el mejor de los hermanos, eres un hombre integro y noble, gracias por ayudar en

todo, en especial en “El Sol”, Te Quiero Mucho.

Faty, gracias por tus consejos y regaños, porque compartimos etapas muy especiales, Te

Quiero Mucho.

Gelos, gracias por escucharme y por vivir momentos inolvidables, Te Quiero Mucho.

A MIS SOBRINOS

Los Quiero pequeños seres especiales que han llenado mi vida de alegría y la han pintado de

diversión, sin ustedes no estaría completa ni sabría lo que es ser su Tía Mona.

Y a todas aquellas personas que de alguna manera han contribuido en mi formación

Profesional, de todo corazón, Gracias.

Con Cariño y Respeto

MONSE

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Primero que nada quiero decirles que con esto concluyo mi etapa educativa, tal vez no fue con

mucho esfuerzo como debió haber sido pero con lo que hecho hasta ahorita lo he logrado.

Le doy gracias a la Escuela Superior de Turismo por darme la oportunidad de haber estudiado

en ella, gracias a mis profesores que me permitieron llevarme no todo, pero gran parte de su

conocimiento que poder emplearlo en la vida laboral y cotidiana.

Mil gracias papas por haberme dado la oportunidad de nacer y darme esa familia que hasta

ahora me ha dado todo lo que tengo; junto con ellos (mami, papi y hermana) he logrado este

suelo de terminar mi carrera, los quiero mucho y este logro lo comparto con ustedes ¡lo

logramos!

Gracias a mis amigos (cañalismo) que nos hemos apoyado siempre y en particular a “la

mochita” que estuvo junto a mí incondicionalmente, apoyándome en las buenas y en las

malas.

Agradezco a todos los chefs del seminario de titulación y también al Lic. Roberto Bravo Jiménez

que nos apoyo mucho a los jóvenes de mi generación 2005-2009.

Y lo único que mes resta decirles a lo que algún día lean esto es que solo se vive una vez y hay

que disfrutar cada instante que vivan en su escuela y aprovecho para desearles suerte a los

próximos Licenciados en Turismo.

Le doy gracias a dios por darme lo mas hermoso que es la vida

Suerte, adiós

Gustavo Valtierra

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Durante este tiempo de lucha constante, de gratas vivencias, de momentos de éxitos y también de angustias y desesperanza para poder cumplir mis objetivos y así poder alcanzar

uno de mis mas grandes anhelos, culminar mi carrera, los deseos de superarme y de lograr mi meta eran tan grandes que logre vencer todos los obstáculos y es por ello que debo dedicar

este triunfo a quienes en todo momento me llenaron de amor y apoyo.

A dios todopoderoso por iluminarme el camino a seguir y que siempre esta conmigo en los buenos y sobre todo en los malos momentos.

A mis padres por ser mi árbol principal que me cobija bajo su sombra dándome la fuerza para alcanzar mis metas y ser mi motivo para superarme y demostrar todo su esfuerzo y dedicación.

A mis madres: Mamita Martha, Tita y Alma, pilares fundamentales en mi vida, dignos ejemplos de trabajo y constancia, quienes han brindado todo el apoyo necesario para alcanzar mis

metas y sueños y han estado allí cada día de mi vida compartiendo los buenos y los malos ratos desde el día en que nací, las quiero mucho y gracias.

Al abuelito de "heydi" por el apoyo y empuje para transitar este camino que hoy veo realizado, gracias.

A mis amigos por haber compartido tantos momentos de mi vida y ser parte importante de la misma.

Y a la vida agradezco pues por ella aprendes a luchar por ti mismo y a sobrevivir, cosa que no aprendes en la escuela.

HUGO

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ÍNDICE

DEDICATORIAS

OBJETIVOS

General

Primarios

INTRODUCCION

Antecedentes

DESARROLLO

UNIDAD I: La Importancia del Maíz

1.1 Tipos de Maíz

1.1.1 Derivados y Descendientes del Maíz

1.1.2 El Tamal

1.1.3 Comercio y Bebidas fruto del Maíz

1.1.4 Las tortillas

1.2 El maíz en la mitología prehispánica

1.3 No menos importantes: Frijol, Calabaza y Chile.

UNIDAD II: Utensilios de cocina

UNIDAD III: Tipos de alimentos

3.1 Conservación de los alimentos

3.1.1 Ahumar

3.1.1.1 Chacal

3.1.1.2 Deshidratar

3.1.1.3 Enchilado

3.1.1.4 Fermentado

3.1.1.5 Orejones

3.1.1.6 Secado

3.1.1.7 Salado

3.1.1.8 Endulzar

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UNIDAD IV: Técnicas de Cocción

4.1 Técnicas de Preparación

4.1.1 Huatape

4.1.1.2 Jacube

4.1.1.3 Mextlapiques

4.1.1.4 Mixiote

4.1.1.5 Mole

4.1.1.6 Nixtamal

4.1.1.7 Pib

4.1.1.8 Pilte

4.1.1.9 Pinole

4.1.1.10 Pipián

4.1.1.11 Siguamonte

4.1.1.12 Tapesco

4.1.1.13 Tatemar

UNIDAD V: Entomofagia

5.1 Tipos de Insectos

5.1.2 Insectos Comestibles en México

5.2 Beneficios de Consumir Insectos

UNIDAD VI: Platillos Prehispánicos

CONCLUSIONES

GLOSARIO TÈRMINOS

BIBLIOGRAFIA

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OBJETIVOS

General

Investigar las técnicas, procesos e ingredientes que se utilizaban en la elaboración de los

platillos de nuestros antepasados para así conocer y con ello apreciar la Historia y valor que

tienen.

Primarios

Mostrar los alimentos básicos que utilizaban nuestros antepasados para la elaboración de su

comida.

Analizar todos los animales, frutos, semillas, especias, etc. que utilizaban en la elaboración de

cada uno de sus platillos.

Investigar y desarrollar las Técnicas utilizadas en la elaboración de los platillos prehispánicos.

Investigar y exponer los instrumentos de los que se valían para poder elaborar los platillos.

Analizar la evolución que ha tenido la comida prehispánica.

Analizar los efectos que ha sufrido con el paso del tiempo.

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INTRODUCCIÓN

El presente trabajo inicia con una recopilación de antecedentes de la Comida en México y en

específico de la Comida Prehispánica, los alimentos que fueron pioneros además de las técnicas y

utensilios utilizados para elaborarlos.

Lo anterior es con el fin de entender y comprender la conformación de la gastronomía

prehispánica a fin de establecer el impacto de esta en la cocina actual.

Así mismo se resaltan los aspectos más relevantes del tipo de alimentación, el nacimiento de la

cocina prehispánica, el origen y uso del maíz, el cuál fue y continúa siendo base de la alimentación

del pueblo mexicano.

Este estudio se realizó a través de un tipo de investigación documental, cuyos datos fueron

recopilados de diversas fuentes documentales, mismas que en el texto del presente trabajo se

citan.

En este trabajo de investigación se resaltan algunos ejemplos de la gastronomía prehispánica, su

desarrollo y su conformación.

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ANTECEDENTES

Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación

de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos

cósmicos que buscaron interpretar.

La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales,

animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.

En la época prehistórica su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y

recolección de plantas y frutos apropiados. Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado

por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de

diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales

coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.

En México, el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en

la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante.

Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos

alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres,

flores, raíces, gusanos e incluso insectos.

Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las

civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias.

Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas

alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región.

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Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana,

zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplios territorios. Esta difusión originó

un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas

metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”.

Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto

la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran

la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas,

había adquirido para la consolidación del poder central azteca.

La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las

principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con

los diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de las estaciones del año.

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1. LA IMPORTANCIA DEL MAÌZ

Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las

bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el

desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores.

La palabra milpa, viene del náhuatl milli y significa sembradío o terreno dedicado principalmente

al cultivo del maíz.

En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años

antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el

“teocinte” cuyo fruto era minúsculo.

El cultivo del maíz tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente en

México, de donde se difundió hacia el norte, hasta Canadá y hacia el sur, hasta Argentina.

La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7,000 años de antigüedad, ha sido

encontrada por arqueólogos en el valle de Tehuacán en México, pero es posible que hubiese otros

centros secundarios de origen en América.

Asimismo en el siglo XVI, en el sureste hace lo propio Diego de Landa, paradójico franciscano que

con vehemente fanatismo destruyó numerosos códices, estatuas prehispánicas y muchas otras

evidencias de la cultura maya y , años después, quizás arrepentido, escribió la más importante

historia antigua de ese pueblo extraordinario: Relación de las cosas de Yucatán. En ella explica:

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Que el mantenimiento principal [de los mayas] es el maíz, del cual hacen diversos manjares y

bebidas, y aún bebido como lo beben, les sirve de comida y bebida [...] Que hacen de maíz y cacao

molido una manera de espuma muy sabrosa con que celebran sus fiestas y que sacan del cacao

una grasa que parece mantequilla [...] Que hacen guisados de legumbres y carne de venado y aves

monteses y domésticas, que hay muchas, y de pescados y que así tiene buenos mantenimientos.

El maíz era tan importante que no había comida ni bebida en que no estuviera presente de una u

otra manera: acompañaba al agua en loa atoles y al cacao en el chocolate, espesaba los caldos,

envolvía los guisos en tacos y tamales, se endulzaba y comía como golosina, se mezclaba con otras

harinas o simplemente se comía solo, ya fuera cocido o asado.

A partir del maíz, se produjo la primera importante base alimenticia del mexicano del cual existen

diversas formas: tortilla, atole (totonquia tulli), totopoxte, pinole, elote tierno, tlatlaoyo o tlacoyo

(de tlatlaolli), maíz molido y la desinencia ye o yo, que tiene, tamales, zacahuil, pozole, chicha

(chichátl: agua agria fermentada), ezquite (izquitl), etc., procesos tradicionales que perduran casi

intactos de su forma indígena original, y en algunos casos, por la obviedad del mestizaje, con la

adquisición de productos proporcionados por la secuela de más de quinientos años de coloniaje

europeo.

1.1 Tipos de Maíz

El maíz se podía asar, tostar, moler, cocer, remojar, endulzar y mezclar con muchos otros

alimentos. Además, había decenas de variedades distintas de maíces, algunas más adecuadas

que otras para preparar platillos; el maíz toluqueño, pequeño y de cáscara dura, se utilizaba

para hacer palomitas, el maíz cacahuacintle se usaba para preparar pozoles y tamales, los

maíces morados y negros se empleaban en tlacoyos y bebidas.

Amarillo, blanco, azul, morado y pozolero, La mazorca se puede cocer entera, los granos

crudos se utilizan para ensaladas y salsas, cocidos sirven como guarnición.

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Es utilizado para la elaboración de cerveza, whisky y ginebra.

1.1.1 Derivados

El cuitlacoche o Huitlacoche (de cuítlal, mierda y cochi dormir), granos de la mazorca del maíz

degenerada por el efecto de un hongo llamado Ustilago Maydis, altamente apreciado por el

mexicano y en últimas décadas por los prestigiados cocineros y restaurantes internacionales.

Descendientes del maíz

Para elaborar tortillas y tamales se sigue el mismo procedimiento utilizado por los pueblos

prehispánicos. Se cocina el grano en agua con cal para ablandarlo (nixtamal), después se frota

para quitarle el hollejo, y se muele en el metate hasta convertirlo en masa.

Cuando los frutos del maíz están recién formados se llaman xilotes y son tan tiernos que se

llegan a comer con todo y hoja; cuando han alcanzado una madurez media, reciben el nombre

de elotes. Con los esquites se elaboran los uchepos; en general, se les usa como condimento

en los caldos, sopas moles de olla. Finalmente, cuando han alcanzado el grado máximo de

madurez, se les llama mazorcas, de las que se desgrana el maíz de la denominada banderilla o

flor de caña (en náhuatl miahuatl). De ésta, a su vez, se extrae miel de maíz.

Chalupas: consisten en una masa aplanada y frita sobre la cual se sirven salsas, carne

deshebrada de pollo o cerdo y cebolla picada.

Chilaquiles: trozos secos y fritos de tortilla de maíz, aderezados con salsa de jitomate,

especias y queso.

Esquites: grano de elote tierno en su jugo.

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Garnachas: abarquilladas y rellenas de carne picada y frijoles refritos.

Gorditas: tortillas gruesas de maíz en las que se colocan un guiso de diferentes carnes.

Se salpican con queso pellizcado y salsa de chile.

Panuchos: tortillas de maíz fritas y aderezadas con frijoles, cochinita pibil y cebolla

encurtida.

Pinole: harina de maíz tostada y endulzada. Se come como postre.

Quesadillas: tortillas delgadas, dobladas y rellenas de diversos guisos. Originalmente

sólo se les llamaba así a las rellenas de queso.

Sopes: tortillas pequeñas algo gruesas y con reborde que pueden freírse. Se aderezan

con frijoles, carne deshebrada, lechuga, queso desmenuzado y salsa picante.

Tlacoyos: empanadas de maíz rellenas con habas verdes o chicharrón. Se sirven

calientes del comal.

Tostadas: tortillas del día anterior que se fríen y se untan con frijoles refritos. Se

cubren además con varios guisos.

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1.1.2 El Tamal

Algún pomposo barroco poeta provinciano de principios de siglo, muy a tono con el

refinamiento de la época, decía que: "Los tamales tan antiguos como México mismo, eran

deliciosos pastelillos de maíz envueltos en listoncillos naturales que, saliendo de la vaporosa

olla, estaban destinados para adornar al igual que las mesas de los emperadores aztecas las

meriendas de las fiestas mexicanas”.

Desde nuestra época prehispánica, en la cocina Imperial azteca y en la mesa de Moctezuma, el

tamal ha formado parte importante de la cocina mexicana.

Voz que trae su origen de la mexicana Tamalli, y significa una especie de pan sabroso y

delicado, hecho con la masa de maíz, que usaban los antiguos pobladores de este continente a

más de las tortillas que eran su pan común, como lo son hasta el día no sólo de sus

descendientes, sino de muchos otros que descienden de los españoles, que las comen por

gusto. Otro tanto sucede con los tamales, que no se toman en lugar de pan, sino más bien con

él y por apetito, pues son muy gratos al paladar, al mismo tiempo que nutritivos y de buena

digestión.

El modo de hacerlos no se diferencia de muchas maneras, aunque se rellenan y sazonan de

innumerables modos, pues se hacen de dulce con anís o sin él, rellenos de arroz con leche, de

mole, de especia, de aves, de carne de puerco y aun de picadillo y de pescado. Otros se

mezclan con frijoles que suelen comer los naturales en sus fiestas con el mole de guajolote. Y

de los mismos que hacen los indígenas, sin que nuestras señoritas los dispongan por sí mismas,

como acostumbran hacerlo con los de las otras clases.

Sobre el relleno bastará advertir que de cualquiera guisado que se disponga, es necesario que

estén bien cocidas las carnes y sazonadas con buena sal porque de lo contrario sabrían mal los

tamales, por más que estuviesen bien hechos.

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1.1.3 Comercio

La venta del maíz, como su producción, era libre; pero con todo lo demás, el comercio

obedecía a reglamentos se estricta observancia. Había además quienes preparaban alimentos

para venderlos, quien vendía tortillas, tamales, guisados de carne, moles, salsas, huevos en

tortilla etc. El que tenía mazorcas verdes hacía tortillas de ellas. Se vendían mazorcas tostadas

y tortillas de masa mezcladas con miel, los granos de maíz tostados y envueltos con miel,

algunos para obtener más ganancias mezclaban maíz nuevo con el viejo y ocultaban el grano

picado por el gorgojo debajo del bueno.

Bebidas

En el México prehispánico, se tomaban diversas bebidas fermentadas como el pozol o atole

agrio, hecho de masa de maíz fermentada.

El chileatole y otras bebidas de fuerte consistencia alcohólica como el tesgüino (corrupción de

tecuín o tecuino), oriundo de Jalisco, Nayarit y Chihuahua así como el zendecho y el yorique,

que desde tiempos inmemorables fungen entre los indios como elementos de embriaguez

ritual.

El pinolate se refiere a una bebida especial, hecha con harina de maíz y chía, desleída con agua

y un tanto de cacao y esta puede tomarse endulzada fría o caliente.

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1.1.4 Las Tortillas

Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones

mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que

existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos muy

antiguos se encuentran metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para

producirlas.

Los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera

aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz consiste en el

cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con ceniza o cal), permitiendo el

desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el

nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces.

Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación de las

mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogareña femenina y se

ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o

cuatro horas a la semana para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer

mexicana necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que sólo

pueden consumirse siempre calientes y recién hechas.

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1.2 El maíz en la mitología Prehispánica

El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Para los mayas quichés

que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos materiales,

pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas

de maíz.

También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera

humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos

desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz.

Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El

numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico

del maíz era “7 Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que

significa justamente “7 Serpiente”.

Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente

de todas tenía diversas representaciones.

Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general.

Xilonen, concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna.

Itlamatecuhtli, “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca.

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1.3 No menos Importantes: Frijol, Calabaza y Chile.

Frijol

Aunque el cultivo del frijol estaba ampliamente distribuido en la zona andina, tuvo más

influencia cultural en tierras mesoamericanas. En estos pueblos, la economía descansaba en el

aprovechamiento del entorno biológico, buscando la domesticación de plantas que crecían de

manera silvestre, pero que tenían un alto valor nutritivo.

Alrededor de los asentamientos indígenas, la superficie estaba cubierta por las milpas

cultivadas con frijol, maíz y calabaza. Esto se deduce de los hallazgos de restos de frijol

asociado a otras plantas de subsistencia en Ixtapaluca y Zacatenco que datan de 1700-875

A.C.; asimismo, en Terremote-Tlatengo los restos de frijol negro y ayocote se encontraron

junto con maíz, calabaza india, capulín, alegría, nopal, tomate, chile, verdolaga, aguacate y

maguey, todo un banquete de comida indígena.

1…el almacenamiento del frijol así como de otras especies alimenticias como el maíz, chia,

huautli, era cuidadoso y se hacía en las trojes del palacio del señor mexica. En el mercado

mexicano, en la época prehispánica, los puestos donde se exhibían los granos de frijol tenían

una ubicación específica que denota su importancia. Los frijoles eran además, parte de los

tributos otorgados a los aztecas, quienes recibían alrededor de 5,280 toneladas por año para

su consumo.

Aunque la iconografía del frijol se antoja insuficiente, dada la importancia de esta planta para

los pueblos prehispánicos, se han hallado muestras en el arte teotihuacano; por ejemplo, en

los restos de murales procedente de los conjuntos residenciales de Tetitla y Zacuala, se puede

apreciar semillas (entre las que se encuentran frijoles) cayendo de las manos de los sacerdotes

de Tlaloc. Asimismo, en el mural Tlalocan de Tepantitla (Teotihuacán) la figura central yace

1 Fray Bernardino de Sahagún, Códice Florentino , Libro VIII, Párrafo V

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sobre una estructura con tablero talud, que a su vez descansa en una especie de taberna en

donde hay representaciones de frijol, tal vez asociado a la fertilidad.

La semilla de frijol viajó a Europa en el siglo XVI y desde entonces se cultiva en casi todo el

mundo. Como tal, esta pequeña semilla lleva empacada la información acumulada de la

evolución natural y la domesticación ejercida por nuestros antepasados. Es una herencia

cultural indo-americana que debemos reconocer y atesorar, en estos tiempos de apropiación

de genomas por los países industrializados, que aprecian el valor del trabajo de la evolución

para manipularla y explotarla comercialmente.

Calabaza

Utilizada como base de la alimentación de nuestros antepasados, ha permanecido como parte

importante dentro del ritual de la ofrenda del día de muertos.

Desde la antes de la época virreinal, nuestros antepasados utilizaban el fruto de la calabaza

como parte fundamental dentro de su alimentación, y desde entonces también forma parte

del ritual de la ofrenda del día de muertos.

2“La calabaza no tiene ningún significado místico religioso en la ofrenda de muertos, aunque

en la época prehispánica era parte del culto a los dioses y se ofrecía a los muertos por los

tantos beneficios que ésta proporcionaba.

3"La calabaza no tiene un significado en la ofrenda de muertos pero la incluían en ella por ser

la época en la que se cosechaba, por lo tanto había en abundancia y la ponían además porque

era uno de los principales alimentos de la persona que había fallecido.”

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Chile

El chile fue primordial para los antiguos mexicanos. En las ciudades de Teotihuacán, Tula y

Monte Albán, por ejemplo, se han encontrado vestigios de un amplio consumo de chile entre

sus pobladores. Y los aztecas habían desarrollado una cultura del chile, muchos de cuyos

aspectos perduran hasta nuestros días.

4El fraile franciscano Fray Bernardino de Sahagún consigna numerosos datos en torno al chile.

Los aztecas lo empleaban no sólo como parte esencial de su dieta diaria, sino que le habían

asignado una diversidad notable de usos: militares (el humo de chiles arrojados al fuego se

empleaba como hoy se usan los gases bélicos), medicinales, comerciales, impositivos y aun

pedagógicos: un poco de humo de chile inhalado servía para corregir a la infancia testaruda,

como lo testimonian algunas escenas de los códices. A la diosa del chile la llamaban

"Respetable señora del chilito rojo", y era hermana de Tláloc, señor de la lluvia, y de

Chicomecóatl, señora de los mantenimientos.

Los indígenas conocían una enorme variedad de formas de preparar el chile. Generalmente lo

sazonaban con tomate y aparejaban salsas, molien náhuatl, de muy variados colores, olores y

texturas. Tenían chilmollis, salsas de chile ahumado, de chile picante, de chile seco, de chile

suave, de chile verde, de chile amarillo, de chile colorado, de chile negro. Consumían bebidas

preparadas con chile, como el chileatole, o una hecha con chocolate fino y agua de chile,

llamada chicacalhuati. Habían establecido, además, una clasificación para graduar la intensidad

del picor de sus platillos; así, había salsas picantes, muy picantes, muy picantes, ardientemente

picantes, picantísimas, etcétera.

En el valle de México los chiles se sembraban principalmente en chinampas, esa aportación de

México a la agricultura del mundo.

2 Virginia Sosa Marroquín, profesora de cultura prehispánica y tradicional mexicana.

3 “Calabaza: Tradición Prehispánica” Periódico: Reforma Octubre, 2000.

4 “Historia General de las cosas de la Nueva España” s. XVI Fray Bernardino de Sahagún

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5Los mexicas sembraron por primera vez en chinampas en Texquiquiac, en el límite

septentrional del valle, en el siglo XIII. Un poco después sembraron chiles verdes en Xaltocan,

camino a fundar la gran Tenochtitlán. El método de siembra en chinampas resultaba idóneo en

las orillas de los lagos poco profundos que abundaban en la cuenca de México. Los mexicas lo

desarrollaron intensivamente, asociando el cultivo del chile con el de maíz, el frijol y la

calabaza, entre las hortalizas principales.

5 “Crónica Mexicana” 1598. Hernando Alvarado Tezozòmoc.

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2. UTENSILIOS DE COCINA

Desde el molcajete hasta el nixtamal. La culinaria prehispánica heredó a la gastronomía actual

técnicas y procedimientos que refuerzan su identidad y grandeza.

Con la Conquista de México, el encuentro de las cocinas indígena y española marcó una de las

grandes revoluciones de la alimentación en la historia de la humanidad. Las costumbres de ambos

pueblos eran distintas, pero la necesidad, la imaginación y la inteligencia marcaron la conformación

de la comida mestiza.

6La cocina, como lugar destinado a la preparación de alimentos, era un espacio que abarcaba dos conceptos

muy distintos. El lugar donde cocinaba la mujer prehispánica era pequeño, sin ventilación, en un tlecuilli o

fogón, que se encendía con leña, hojas de maíz o pencas de maguey.

Madera, hueso, piedra y plantas locales fueron y han sido los materiales con los que se fabrican los

instrumentos de cocina que han acompañado a los mexicanos desde tiempo prehispánicos hasta la

actualidad. Molcajetes, jícaras, escobetas y sopladores son algunos ejemplos de los utensilios que

sobreviven el paso de los años y son preferidos de muchos aficionados y profesionales de la cocina por lo

útiles y prácticos que son.

Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria, cuando la acción de romper una piedra contra otra

servía para quebrar semillas. Arqueólogos han encontrado vestigios de pueblos nómadas estacionales que

rompían productos con piedras", describe Marco Buenrostro, investigador en cocina y cultura popular

mexicana.

6 Laura Pérez Sandi, “Utensilios Prehispánicos”, Sección La Buena Mesa, Periódico Reforma

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Buenrostro explica que uno de los primeros instrumentos que apareció fue el mortero, que se trataba de

un molcajete sin patas y sin tejolote (mano de piedra de forma ovoide que se usa para presionar contra la

base), aunque en lugar del tejolote se utilizaba cualquier objeto con el que se obtuviera la molienda.

Es así que los utensilios para preparar los alimentos fueron una creación cultural importante, ya que

de piedras para martajar se pasó a molcajetes y metates que permitieron un molido más fino, no sólo

de semillas, sino también de vegetales y frutas.

Jícaras de guaje y bules para transportar agua, ollas, jarras, vasos, copas y platos para comer y beber-

con bellas y simbólicas decoraciones y con funciones específicas y ordenadas-, son signo de la

elegancia y sofisticación de aquellas culturas.

De especial importancia resultan los utensilios en que se preparaban y consumían alimentos, entre

ellos los objetos de cerámica, como platos y ollas, y los de piedra basáltica, como metates y

molcajetes. El notable desarrollo de las técnicas arqueológicas ha permitido analizar en detalle los

restos orgánicos de distintos objetos y nos permite saber con qué se alimentaba el hombre

prehispánico.

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TABLA DE UTENSILIOS DE COCINA

Metate y mano cilíndrica

(Metlàpil)

Mortero rectangular plano con tres patas

de piedra volcánica, para moler granos y

semillas.

Molcajete y Tejolote

Recipiente cóncavo de piedra o de barro,

para triturar y moler diversos alimentos,

entre ellos los necesarios para elaborar las

salsas picantes, con ayuda del tejolote o

cilindro pequeño del mismo material.

Canastas o chiquigüites

Confeccionadas de distintas fibras

vegetales, servían para almacenar los

alimentos.

Cuchillos

Hechos de obsidiana, usados

principalmente para cortar carnes y pieles

de distintos animales. Para cortar los

alimentos tiernos, sogas de ixtle.

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Comal

Un disco o elipse plano de talla mediana

(unos 30 centímetros) elaborado de

cerámica cocida, que se coloca sobre tres o

cuatro piedras (llamadas tenamaxtles), que

sirven para darle soporte y para poder

encender fuego y brasas justo debajo del

comal.

Ollas de Barro

Es una olla elaborada de barro a la que se

ha dado forma mediante técnicas de

alfarería. El barro suele estar cocido en un

horno entre los 1000 °C y 1100 °C.

Tecocuillo Tecòmitl

Olla de dos orejas

Nacapahuaxoni

Olla para cocer carne

Tecontamalli

Vaporera para cocer tamales

Acòmitl

Tinaja de agua

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Tecocotontli

Jarro o vasos pequeños de barro

Nacacuixtiloni

Garabato para sacar la carne de la olla

Aneloloni

Batidor para el cacao

Tzohuacalli Tlayoaloni

Jícara pintada con muchos dibujos para

beber atole

Jícaras de Guaje

Las jícaras laqueadas, además de su función

doméstica (en ellas se sirven los alimentos

el agua), tienen una función ritual. En ellas

se colocan las ofrendas que indica el

mara’akame, para cada tipo de ceremonia.

Cuando menos hasta el siglo XIX, en la

superficie del guaje se dibujaba la deidad

para la que se hacía la ofrenda, en

cumplimiento de su petición. También se

dibujan escenas cotidianas que incluyen

sujetos (personas, plantas o animales) y

objetos (jícaras, flechas, etcétera). El

jicarero es una figura importante, él es el

encargado de dar a beber las ofrendas a los

dioses, presentándoles las jícaras.

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*Tabla elaborada por equipo de trabajo con información proveniente de Alonso de Molina en

“Vocabulario en lengua castellana mexicana y castellana y de Bernardino de Sahagún en “Historia

General de las Cosas de Nueva España”.

Bules

El bule o guaje también se llama tecomate,

por su funcionalidad, ha pasado a la historia

como uno de los objetos más versátiles. Sus

formas y tamaños son amplios y muy

variados. Al guaje se le pueden dar muchos

y muy diversos usos. Por ejemplo, lo

usamos como cuchara, jícara, recipiente

para transportar semillas, recipiente para

transportar líquidos (cantimplora), almacén

para guardar grandes cantidades de agua o

tesjüino, contenedores para balanza de

pesar o jaula de perico.

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34

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3. TIPOS DE ALIMENTOS

Bebidas fermentadas

La más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con

miel y corteza de árbol.

Carnes

Venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas,

guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar

y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartijas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus

huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de

mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y

mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón y otros).

Dulces

Se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de

hormigas, de avispas) y semillas o frutos.

Frijol

Cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y

epazote (hierba aromática).

Frutos

Tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya,

tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, chayote,

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chilacayote, garambullo, mamey, aguacate, anona, chirimoya, guanábana, chicozapote, changunga,

pitaya, pitahaya, tuna, xoconostle, entre otros.

Hojas

Quelites (papaloquelite, quintonil, verdolaga, entre otros), chaya.

Quelite se refiere a aquellas plantas o brotes nuevos de algunos árboles y en ciertos casos de flores

comestibles. Hay una gran variedad de quelites: alaches, berros, chipiles o chipilines, huauzontles,

lenguas de vaca, malvas, romeritos, verdolagas, guías de calabaza y de chayote, retoños de guaje,

amaranto, chaya, epazote, hoja santa, pápalo.

Maíz

Tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol,

semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y

masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos

secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para

envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de

la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado

con maíz, carne de ave y frijoles).

Otras semillas

Chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre,

girasol.

La chía, uno de los cuatro cultivos principales de los aztecas cuando Colón llegó al Nuevo

Mundo, ofrece el mayor contenido de ácidos grasos omega-3 disponible en el reino vegetal.

Las civilizaciones precolombinas usaron la chía como materia prima para elaborar medicinas,

compuestos nutricionales, y como fuente energética en los viajes prolongados.

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El cacahuate De nombre científico Arachis hypogaea, y conocido popularmente como maní

(voz taína), cacahuate (voz náhuatl), Es una planta fibrosa, originaria de América y llega a

medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa

redondeada que contiene de dos a cinco semillas. Al ser su fruto una cascara leñosa sin pulpa

se lo considera un tipo de fruto seco.

Las pipas o semillas de girasol son un fruto seco obtenido de las semillas (aquenios) del girasol

(Helianthus annuus) se consumen como aperitivo, desechando la cubierta externa. Existen

distintas variedades de pipas, dependiendo de la variedad de girasol; además de emplearse en

alimentación humana, algunas de ellas se emplean en alimentación animal, especialmente de

aves, en ese caso no se salan.

Raíces

Camote, jícama, chinchayote, yuca y guacamote.

Camote: Se ha establecido con exactitud que el camote (Ipomoea batatas) fue domesticado

primero en América Central, lo cual significa que fue cultivado desde la época prehispánica. El

camote ha ido cobrando cada vez mayor espacio en la alimentación humana, puesto que

principalmente estuvo destinado a la alimentación de cerdos.

La jícama, también denominada nabo mexicano, xicama o yacón, es una planta enredadera

(Pachyrhizus erosus) originaria de México y Centroamérica de la que se consume su tubérculo.

El sabor es dulce y almidonado. Generalmente se consume crudo, con sal, limón y chile o en

ensaladas. También se come cocinado, en sopas, asada o frita. Es común la preparación de

jugo de jícama.

Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl)

Molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en

náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se

sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey;

tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.

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Junto con el maíz y el frijol, el amaranto constituyó la base de la dieta de los antiguos

mexicanos. Debido a la utilización del grano del amaranto en los rituales religiosos indígenas,

algunos conquistadores decidieron luchar en contra del cultivo del amaranto, destruyendo

desde entonces el balance de la dieta de nuestro pueblo. Gracias a que algunos pueblos

indígenas y campesinos conservaron la riqueza de su cultura, el amaranto sobrevivió y siguió

cultivándose en algunas pequeñas regiones del país.

Semillas de Calabaza

Las semillas de calabaza o pipas de calabaza o semillas de zapallo son conocidas desde hace

siglos como remedio natural para eliminar parásitos intestinales, Pero las semillas de calabaza

tienen muchas más propiedades curativas y muchos desconocen que son una fuente de

vitaminas, minerales, proteínas, ácidos grasos y aminoácidos que aportan grandes beneficios al

organismo. Estas semillas se comen frescas o secas previamente se les quita la cáscara y se

puede consumir molidas, solas, mezcladas con miel o como sea más fácil digerirlas.

Para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas.

Vainas

Como ejote, guaje, mezquite, guamúchil, hueynacaxtle, cuauhpinole y jinicuil.

El ejote es una especie de origen mexicano (Del náhuatl exotl, literalmente 'verdura de frijol',

de etl 'frijol' + xo- 'verdura, hierba'.), puesto de manifiesto, tanto por diversos hallazgos

arqueológicos como por evidencias botánicas e históricas. Los indicios más antiguos de cultivo

datan del año 5000 a.C. El ejote es un vegetal suave, de ancho y largo variable, encontrándose

rectas o curvas con bordes redondeados o comprimidos. Las semillas del ejote están provistas

de 2 cotiledones gruesos, en 1 kilo pueden encontrarse en promedio 1,700 semillas. Las matas

verdes de ejote eran llamadas anteriormente "frijol de guía" porque la fibra o guías crecían a lo

largo de las costuras de las vainas (donde vienen los granos de ejotes).

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El guaje es un árbol mexicano y su semilla, utilizada en la gastronomía mexicana. Es también

una leguminosa arbustiva, perenne, de alto contenido nutricional, especialmente como fuente

de proteínas y que se utiliza para consumo humano.

El mezquite (del Náhuatl mizquitl) son especies botánicas de plantas leguminosas del género

Prosopis, Estos árboles caducifolios generalmente llegan a medir entre 6 a 9 m de altura,

aunque es común encontrarlos como arbustos. Tienen hojas angostas, bipinnadas compuestas

de 5 a 7,5 cm de largo, con puntas suaves y espinas en sus ramas, estos árboles dan un fruto,

también llamado mezquite, en donde se encuentra su semilla.

Verduras

Chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes),

chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre

otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes

(batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate

(tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras.

3.1 Conservación de los alimentos

Los antiguos mexicanos conservaban sus alimentos de diversas maneras tales como:

3.1.1 Ahumado

Procedimiento que tiene como fin exponer al humo diversos alimentos, como carnes,

pescados o chiles, a partir de distintas técnicas. Así se conservan y adquieren un sabor

característico.

3.1.1.1 Chacal

Método de conservación de las mazorcas de maíz. Se cuece el elote y después se seca al sol y

se guarda. Para consumirlo se desgrana y se rehidrata.

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3.1.1.2 Deshidratado

Técnica de conservación que consiste en abrir en canal pescados de agua dulce o salobre para

sacarles las vísceras y secarlos al sol; frecuentemente esta técnica se combina con el salado.

3.1.1.3 Enchilado

Para conservar los alimentos se impregnan con la pasta de algunos chiles secos, que actúa

como preservador.

3.1.1.4 Fermentado

Los antiguos mexicanos fermentaron diversas bebidas. Unas con alcohol, como el tesgüino

(de maíz), el balché (de corteza de árbol del mismo nombre) y el colonche (de jugo de tuna);

otras sin alcohol, como el pozol, a partir de la masa de maíz. También fermentaron el cacao y

la vainilla, lo que les da su aroma y sabor característicos. Se dice que los tibicos (una bacteria)

son de origen mexicano.

3.1.1.5 Orejones

Técnica de conservación que consiste en rebanar o cortar en tiras ciertas frutas, para después

secarlas al sol y al aire; se comen así o rehidratadas.

3.1.1.6 Secado

Los indígenas conservaban algunos alimentos por medio del proceso de secado, se utilizaba

esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas.

En las cálidas regiones costeras y en las zonas lacustres del centro del país era donde

predominaba esta técnica.

Hasta hoy día subsiste el hábito de consumir pescados y camarones preparados de esa

manera.

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3.1.1.7 Salado

Para conservar distintas carnes, éstas se cortan en tiras, se cubren con sal y se orean. En el

caso del pescado se siguen los mismos pasos que para el deshidratado y se impregnan con sal.

3.1.1.8 Endulzar

Tenían varias formas de endulzar, por medio de mieles de maíz, de maguey, de abeja y de

otros vegetales.

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4. TECNICAS DE COCCIÓN

Asar

Directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en

hornos bajo tierra (barbacoa o pib-bil).

Hervir

Cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas

comestibles.

En la cocina prehispánica no se acostumbraba freír los alimentos, pues no disponían

regularmente de aceites vegetales ni de mantecas animales. La técnica de freír fue

introducida por los españoles.

4.1 Técnicas de Preparación

Como técnicas de preparación se pueden mencionar:

huatape, jacube, mextlapiques, mixiotes, mole, nixtamal, pib, pilte, pinole, pipián, tapesco,

tatemar, siguamonte.

4.1.1 Huatape

Sopa de camarón seco o fresco, propio de la costa de Veracruz y Tamaulipas. Se espesa con

masa de maíz, se le agrega tomate o jitomate y se condimenta con chile y epazote.

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4.1.1.2 Jacube

También se conoce como jacubo. Cactácea rastrera cuyas ramas tienen de tres a cinco costillas

en ángulo. Para consumirse se rebanan transversalmente y así tienen forma de estrellas. Se

cuecen como los nopales y se preparan en distintos guisos.

4.1.1.3 Mextlapiques

Preparación de las zonas lacustres del Altiplano y del Centro, que consiste en cocer al comal

diversos pescados con vegetales, envueltos en hojas de maíz. De esta manera se conservan por

varios días.

4.1.1.4 Mixiote

El mixiote o mexiote (del náhuatl metl 'maguey' y xiotl 'película de la penca') es un platillo

típico de México, consistente en carne enchilada cocida al vapor, envuelta en una película que

se desprende de la penca del maguey pulquero. Esta película recibe el nombre de mixiote y a

ella debe su nombre el platillo.

La carne que se usa puede ser carnero, pollo, conejo, cerdo, res o pescado, y se cocina con

alguna clase de salsa, normalmente de chiles y hierbas de olor, entre las que destaca la hoja de

aguacate, laurel, tomillo, mejorana y orégano. Opcionalmente se añade adobo de achiote para

acentuar el sabor y el color del platillo. En algunas ocasiones, los mixiotes pueden rellenarse

con alguna guarnición, como nopales y papas. Existen algunas variedades exóticas de mixiote,

como la ardilla rellena de escamoles originaria del valle del Mezquital o los mixiotes dulces,

rellenos de frutas.

Aunque la técnica de cocción y la idea misma de emplear la película del maguey pulquero para

confeccionar el platillo son de origen prehispánico, los mixiotes constituyen en la actualidad

uno de los platillos más representativos de la gastronomía de México. Se considera que son

nativos del sur de la Altiplanicie Mexicana —los estados de Querétaro, Hidalgo, México,

Tlaxcala, Puebla y el Distrito Federal— donde es tradicional el cultivo del maguey pulquero.

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4.1.1.5 Mole

El término mole hace referencia a varios platillos de la cocina mexicana. La palabra mole es de

origen náhuatl, viene del término molli o mulli y en su acepción original hace referencia a

cualquier Salsa que se le denomina al termino de moler chiles agregado algún liquido dando

como resultado un salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo

de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de estar preparado con

base en carnes o aves, preparados en salsas que pueden ser relativamente simples, hasta

bastante complejas en su elaboración.

El mole es uno de los platillos más representativos de la comida Mexicana, especial para las

grandes celebraciones. El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes

cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y

perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes

personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de

los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana.

4.1.1.6 Nixtamal

El nixtamal es el nombre que se le da al maíz cocido con cal, para que suelte el hollejo, usado

principalmente para la elaboración de tortillas. La palabra proviene del náhuatl nextli, o

cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido.

El nixtamal se prepara según una técnica mesoamericana: se cuece el maíz en agua con una

proporción fija de cal (hidróxido de calcio), comúnmente tres partes de agua por cada una de

cal, aunque el contenido de cal puede aumentar si los granos son muy duros. Una vez cocido,

el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que revienta y se separa la cáscara del

maíz para facilitar la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele

sobre el metate hasta formar la masa, este proceso se ha modernizado y actualmente la

molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas o molinos industriales, pero en las

áreas rurales el uso del metate persiste.

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Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan la maleabilidad a la masa y a las

tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido de vitaminas

presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la biodisponibilidad

de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y almidón resistente, el

contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la absorción de minerales.

La nixtamalización eleva la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de

desarrollar pelagra atribuido en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de

maíz como único cereal, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina E.

4.1.1.7 Pib

Especie de barbacoa de origen maya, hecha en horno bajo tierra. Este horno se excava a más o

menos 60 cm de profundidad; se aplanan las paredes con barro y en el fondo se colocan

piedras que se calientan al rojo vivo con leña; ésta se saca y ahí se coloca la olla con las carnes

envueltas en hojas de plátano bien cerradas. El horno se tapa; el cocimiento se hace

lentamente al vapor. Se llama pibil a las preparaciones hechas en pib.

4.1.1.8 Pilte

Preparación oaxaqueña hecha con diversas carnes o pescado fresco, salado o ahumado, que se

condimentan con especias y se envuelven en hojas de plátano; se cuecen al rescoldo.

4.1.1.9 Pinole

Se da el nombre de pinole a la harina obtenida de la molienda de granos enteros de maíz, en

especial se aplica a la proveniente de granos de maíz azul, la cual combinada con azúcar se le

considera un dulce mexicano de origen colonial, ya que no se conocía ningún endulzante

granulado en la etapa prehispánica, la harina se obtiene ya sea de granos tostados de maíz o

granos muy secos provenientes de las trojes y con por lo menos un año de almacenamiento.

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Su nombre proviene de la palabra náhuatl pinolli, que significa harina de maíz. El pinole

también se puede hacer del grano llamado chía o salvia hispana.

Como dulce el pinole se hace mezclando la harina con azúcar en proporciones que dependen

del gusto del comensal, puede ser condimentado con diferentes ingredientes, como canela o

cacao, para variar su gusto, los cuales se agregan en pequeñas proporciones ya que el pinole

tiene un sabor muy suave, este dulce se consume como un polvo.

Como harina se utiliza en la preparación de atole y tortillas que se caracterizan por su color

azul, esta variedad de tortilla de maíz es considerada de mejor sabor y su valor es mucho

mayor, por eso es común encontrar falsificaciones o adulteraciones que logran agregando

colorante artificial azul a harina de maíz blanco o amarillo, ya que el maíz azul usado para su

fabricación es una variedad escasa.

Al pinole se le considera sumamente nutritivo y es consumido todavía por muchos mexicanos

como parte importante de su dieta.

Como dato curioso, el pinole tiene su lugar en los dichos populares ancestrales de México, y

entre tales frases una que todavía se utiliza en el presente es la de "no se puede chiflar y

comer pinole", que describe las circunstancias en las cuales las personas desean hacer dos

actividades incompatibles a la vez. O también "el que tiene más saliva come más pinole",

haciendo alusión a personas que saben mucho de una actividad o tienen habilidad en algo y

pueden aprovechar esa habilidad para mejorar su trabajo o en general su vida.

4.1.1.10 Pipián o Pepián

Preparación hecha con diversos tipos de semillas, en especial de pepita de calabaza. Las

semillas se tuestan y muelen. Esta pasta se condimenta con chiles y otras especias.

4.1.1.11 Siguamonte

También se conoce como ciguamut, chiguamonte o tzihuamonte. Es un platillo de Chiapas que

los antiguos habitantes del estado preparaban con animales de pie de monte; hoy se utiliza

carne de chivo, res o conejo. Ésta se guisa en una salsa de jitomate, chile y otros condimentos

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48

como el epazote y la hoja santa; puede llevar achiote.

4.1.1.12 Tapesco

Genéricamente es un emparrillado. En la costa se utiliza para cocinar pescados y mariscos. El

emparrillado se coloca en horcones de madera a unos 60 cm de un fuego hecho con leña; se

cubre con hojas de pimienta o de alguna otra planta que le confiera buen sabor y ahí se cuecen

los alimentos.

4.1.1.13 Tatemar

Tatemar es un verbo cuya etimología proviene del nahua tlatemati, que significa poner sobre

el fuego para soasar un alimento. En México es una técnica para asar o tostar los alimentos,

generalmente sobre el comal. Por ejemplo, para elaborar los tradicionales chiles rellenos es

necesario poner los chiles a tatemar en el comal, dándoles la vuelta hasta que luzcan

quemados y se desprenda el hollejo o piel delgada. O bien para preparar salsas y moles se

suele tatemar el jitomate o el tomate verde.

*Nota: En la época prehispánica había más de 35 técnicas de preparación, solo aquí se

consignan algunas de ellas.

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50

5. ENTOMOFAGIA

Otro de los elementos de la comida prehispánica es la costumbre de comer insectos o

"entomofagia", que es todo un arte en México, un país cuyas civilizaciones prehispánicas

fueron maestras en sobrevivir en las condiciones más duras.

Son los insectos, que se comían en gran variedad por nuestros antiguos mexicanos; estos

ignoraban la gran cantidad de vitaminas y proteínas que los insectos les proporcionaban; Sin

embargo lo que si sabían era que dichos alimentos contenían una proporción bastante alta de

sales.

Entre los insectos más usados por nuestros antepasados se encuentran el mosco de zanja, el

antiguo mosco lacustre del lago de Texcoco, que los indígenas lo llamaban axayacatl, también

del mismo mosco comían sus huevecillos los cuales llamaron ahuautle o aguacle, este también

era disfrutado por los españoles cuando no se podía comer las carnes rojas.

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51

Por otro lado se dice que cuando los aztecas llegaron al lago del Anáhuac, habitaron en el cerro

el cual llamaron Chapultepec ya que abundaban langosta y chapulines los cuales facilitaban la

vida de los mismos, la plaga de langostas no los desanimo al contrario la privaban de alas,

antenas y patas para comérselas y por el lado de los chapulines este un manjar para ellos ya

que era delicioso y consideraban un don divino.

En México hay censadas 237 especies comestibles de insectos, entre las cuales hay algunas

endémicas, como el gusano de maguey.

Las propiedades gastronómicas de los insectos no los hacen nada despreciables pues tienen

vitamina B, calcio, hierro y azufre, así como un importante componente proteínico que ronda

el 70 ó 75 por ciento.

Una de las grandes ventajas que ofrecen los insectos es su alto potencial reproductivo, que les

permite formar enormes poblaciones en corto tiempo.

5.1.2 Tipos de Insectos

Las chinches: Miden poco menos de un centímetro (las hembras son más grandes que los

machos). Se les consume principalmente en los estados de Morelos y Guerrero cuando estos

insectos tienen un característico sabor a canela proveniente de los tallos y las hojas de los

encinos de los cuales se alimentan.

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Los pulgones: Son pequeños (no más de pocos milímetros), de colores variados, sobre todo

verdes, amarillos o negros, a veces con manchas o motas, más a menudo lisos. El cuerpo es

ovoide, sin distinción patente de sus tres regiones (cabeza, tórax y abdomen). Pueden ser,

dentro de una misma especie, ápteros (sin alas) o alados.

Los escarabajos: son especies del orden Coleoptera que sirven como alimento al ser humano.

Existen 88 especies de Coleoptera que se comen en México, principalmente sus larvas. Son

particularmente apreciadas las larvas de las siguientes familias: Cerambycidae, Scarabaeidae,

Melolonthidae y Passalidae, cuyos nombres comunes suelen ser "gusanos de los palos",

"escarabajo rinoceronte" y "gallina ciega".

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Las mariposas: Poseen dos pares de alas membranosas cubiertas de escamas coloreadas, que

utilizan en la termorregulación, el cortejo y la señalización. Su aparato bucal es de tipo

chupador (véase Insecto) provisto de una larga trompa que se enrolla en espiral (espiritrompa)

que permanece enrollada en estado de reposo y que les sirve para libar el néctar de las flores

que polinizan. En muchas localidades, en especial en los trópicos, las mariposas comestibles,

tanto diurnas como nocturnas, han desarrollado dibujos en las alas que imitan los de especies

no comestibles, lo que les suministra cierta protección. Esto recibe el nombre de mimetismo

batesiano. Otro tipo de asociación, el mimetismo muumllleriano, se produce cuando varias

especies de sabor desagradable vuelan juntas, compartiendo una coloración de advertencia

similar y reduciendo la depredación sobre cada especie.

Las moscas: es el nombre vulgar dado a numerosas especies de insectos, sobre todo a las

pertenecientes al orden de los dípteros (Díptera). Seguramente, las moscas han seguido al

hombre desde la prehistoria y son, por tanto, unos de los insectos más arraigados en el

imaginario popular.

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Hormigas: Son hormigas grandes, con reinas que pueden alcanzar, sin incluir sus alas, unos 2,5

cm de longitud; estas reinas sirven como alimento humano. Pertenecen a este género cerca de

una docena de especies. El primer bocado crepitante deja un sabor como de palomitas de

maíz, pero cuando los jugos se mezclan en la boca y las patitas en forma de filamento

descienden por el esófago, no queda ninguna duda de que uno no está saboreando ningún

alimento familiar.

Abejas: abeja pertenece a la familia de los himenópteros, (del griego himen = membrana),

insectos de alas translúcidas y membranosas, como la avispa y la hormiga. Vive en todas partes

del mundo, salvo en las regiones donde el invierno es demasiado frío. Existen numerosas

especies de abejas, pero la que lamamos abeja de miel lleva el nombre científico de Apis

melífica (o Apis melífera).

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Avispas: son una familia de himenópteros apócritos, cosmopolita y diversa (alrededor de 5.000

especies) que incluye a casi todas las avispas eusociales conocidas, así como muchas avispas

solitarias. Se distinguen de otras familias cercanas, a veces también denominadas de manera

genérica avispas, porque pliegan las alas en reposo. Las patas son de largo normal, no tan

largas como las de la familia Pompilidae.

Las termitas: Las termitas (también conocidas como hormigas blancas) pertenecen al orden

de los isópteros, se caracterizan por ser insectos sociales y se alimentan de madera y otros

materiales ricos en celulosa. La mayor parte de las termitas son de climas tropicales o

subtropicales, pero unas pocas viven en climas templados.

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Libélulas: Son paleópteros, es decir, insectos que no pueden plegar las alas sobre el abdomen.

Se caracterizan por sus grandes ojos multifacetados, dos pares de fuertes alas transparentes y

abdomen alargado. Se alimentan de mosquitos y otros pequeños insectos como moscas,

abejas, mariposas y polillas. Su hábitat natural se encuentra en las cercanías de lagos, charcos,

ríos y tierras pantanosas, ya que sus ninfas son acuáticas.

Los chapulines: Los antiguos habitantes del Valle de México apreciaban los chapulines no sólo

por su sabor, sino también por su canto y por considerarlos ejemplares destacados del mundo

animal. del náhuatl chapolin, de chapa(nía) rebotar y ulli hule, “insecto que brinca como pelota

de hule”), es el nombre de algunos insectos ortópteros nativos de México y Estados Unidos.

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Gusanos de maguey: es una especie de de lepidóptero ditrisio de la familia de los cosidos

nativa de América del Norte, donde habita en general zonas áridas y desérticas. El nombre de

chinicuil o chilocuil viene del náhuatl chilocuilin, "gusano de chile".

Los adultos son de hábitos nocturnos y, como la mayoría de las polillas, fotófilos. Al igual que

otros cosidos, presentan un cuerpo relativamente grueso, antenas bipectinadas con el ápice

filiforme, espiritrompa atrofiada y palpos cortos.

Jumiles: Los jumiles son unas pequeñas chinches de montes, insectos comestibles de la familia

Pentatomidae. Dicen que saben a canela por los tallos de los que se alimentan.

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Escamoles: (del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso) son larvas de la hormiga Liometopum

apiculatum, muy apreciadas como alimento de lujo en México. También se les llama azcamolli,

huigues o maicitos. Se comen fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en

barbacoa, con huevo, entre otras maneras. Esta especie de hormiga construye sus nidos bajo

la tierra, principalmente en la base del maguey, en las nopaleras o junto a los árboles de pirul.

El escamol se cosecha cada año, entre los meses de marzo y abril.

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5.1.2 Insectos Comestibles en México

Las chinches se encuentran en Morelos, estado de México, Hidalgo, Veracruz, Guerrero,

Puebla, San Luis Potosí, Jalisco, Oaxaca y Querétaro.

Los pulgones se pueden localizar en los estados de Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo.

Los escarabajos se hallan principalmente en Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, estado de

México, Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit y DF.

Por su lado las mariposas se localizan en Oaxaca, Puebla, Hidalgo y DF.

Las moscas se pueden encontrar en el Estado de México y Nayarit.

Hormigas y abejas se encuentran en Oaxaca (chicatanas, hormigas saladas), Puebla, Estado de

México, DF, Chiapas e Hidalgo.

Avispas se pueden encontrar en Guerrero, Michoacán, Veracruz, y Yucatán.

Las termitas en Michoacán.

Libélulas hay muchas especies en Sonora y Estado de México.

Los chapulines se localizan en Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos,

Puebla, Guerrero, Michoacán, DF.

Gusanos de maguey principalmente se localizan en Oaxaca, Estado de México, Hidalgo y DF.

Jumiles se encuentran en Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala, Hidalgo.

Escamoles los pueden encontrar en Hidalgo, México, Distrito Federal, Tlaxcala, Nuevo León y

Michoacán.

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5.2 Beneficios al Consumir Insectos

Aunque la dieta normal de una persona es comer pollo, vacas, e incluso huevos de pescado. Lo

cierto es que por cultura cuesta mucho trabajo comer insectos, sin embargo estos platos

comienzan poco a poco a formar parte de las cartas de los restaurantes más finos y exóticos de

distintas partes de México.

7Los insectos contiene proteínas, grasas no saturadas, vitaminas y minerales, estas son una

mejor fuente de energía comparadas con la de un pollo, al igual contienen pequeñas grasas y

colesterol tal como la res y el cerdo.

8El consumo de insectos en la época prehispánica cuando llegaron los españoles a México, se

admiraron de ver su consumo y que era de lo más normal para los indígenas. También se

dieron cuenta que no solo le servían de alimentación si no que también curaba enfermedades,

alergias, heridas, etc. Y que ayudaban a no enfermase tanto. Sin embargo ellos no lo sabían, lo

fueron descubriendo generación tras generación hasta nuestra actualidad en donde podemos

encontrar diversos beneficios tales como:

Más de una tercera parte de los insectos que se conocen son comestibles.

Se encuentran muy fácilmente y en grandes cantidades, los gusanos por ejemplo presentan como

ventaja su alto valor reproductivo, lo que les permiten formar enormes poblaciones en corto

tiempo, tanto en el medio terrestre como acuático.

Son una alternativa para combatir el hambre y la desnutrición.

7 “Alacranes para el Almuerzo” artículo. 2003

8 Ignacio Piña, 1986.

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No por ser animalitos de tierra son antihigiénicos, un ejemplo son la mayoría de los gusanos

comestibles, éstos se alimentan de plantas como hojas, frutos, néctar de las flores o savia, entre

otras, por lo que se trata de un producto higiénico.

En muchas partes de nuestro país se ha continuado con el consumo de estos insectos, es así que en

México se consume una tercera parte de los insectos del mundo.

El organismo de estos animales comestibles representa entre el 60 y 70 por ciento en proteínas de

buena calidad, así que pueden ser igual o más nutritivos que la carne de res, pollo o cerdo. Tan sólo

100 gramos de carne de res contienen entre 54 y 57 por ciento de proteínas, mientras que 100

gramos de chapulines contienen entre 62 A 75 por ciento.

La grasa de estos animales son de tipo poli saturado, por lo tanto benéficas para el organismo

humano.

Los insectos contienen sales minerales que ayudan a regular la presión sanguínea; algunos son ricos

en calcio y magnesio.

Se ha encontrado que contienen cantidades importantes de vitaminas del complejo B".

Se digieren fácilmente.

Evitan la obesidad.

Combaten problemas cardiovasculares por su bajo nivel de colesterol.

Son muy eficaces para curar enfermedades digestivas, respiratorias, óseas y nerviosas

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62

El veneno de abeja se usa para combatir la artritis y el reumatismo

El grillo prieto de Veracruz se utiliza para combatir la deficiencia de vitaminas

Las hormigas mieleras alivian infecciones en la boca y controlan la fiebre.

Los jumiles son un excelente anestésico y analgésico.

Los insectos tiene otras aplicaciones además de la alimenticia y curativa, por ejemplo en nuestro

país la cochinilla se usó para extraer tintura de color que durante la época colonial se usaba para

teñir telas.

Pueden ser una buena fuente de ingresos, ya que su recolección manual necesita poca inversión.

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6. COCINA PREHISPÁNICA

9Las raíces de la cocina mexicana se hunden en la época prehispánica, en la cual los platos preferidos

de los emperadores y sus cortes se componían de chinches, chapulines, moscos, huevos de hormiga y

gusanos, aderezados con chiles, jitomate y hierbas olorosas.

La Gastronomía de México contiene una lista innumerable de platillos que se diferencian por las

regiones de México, en este conjunto de cocinas regionales bien diferenciadas se puede encontrar un

componente indígena básico y común tanto en el uso de sus ingredientes como en las formas de

preparación de los alimentos.

A continuación se presenta un recetario en el que sobresalen las recetas más representativas de la

autentica Cocina Prehispánica.

9“El legado de la comida prehispánica” Lucero Almaza Escalante Octubre 2004. Univisión

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RECETARIO

DULCE DE BIZNAGA

Ingredientes

Una biznaga mediana

10 kilos de azúcar o miel de abeja

1 cucharada de cal hidratada

Preparación

Se pela la biznaga y se corta como si fuera papa (en caldo) y se pone a remojar en una bandeja.

Luego se agrega la cucharada de cal y se deja remojar por unos tres días hasta que se haga una capa

dura a los trozos de biznaga.

Después se deja secar por unos días más.

En una olla de barro se pone el azúcar o la miel y los trozos de biznaga. No se debe dejar de revolver

porque se puede quemar.

Cuando ya está muy reseca la miel se saca de la lumbre y se deja enfriar.

DULCE DE PITAHAYA

Ingredientes

100 Pitahayas

Preparación

Se cortan las pitahayas de la mata por la mañana.

Después se les quita toda la espina y la cáscara y se colocan en una bandeja grande.

Ya que están todas peladas se baten con las manos y se les quitan todas las semillas posibles.

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Posteriormente se pone en un recipiente en la lumbre con un litro de agua y, cuando empiece a

hervir, se agrega la pitahaya y se revuelve continuamente alrededor de una hora hasta que este

espeso.

Luego se saca de la lumbre y se deja enfriar.

Es un dulce exquisito que se usa como postre.

LISAS ASADAS

Ingredientes

6 lisas grandes

3 cucharadas soperas de sal

Preparación

Se limpian bien las lisas, se cortan por en medio, se les sacan todas las vísceras y se lavan.

Después se asan en las brasas; ya que están bien cocidas (doraditas), se sacan y están para comerse.

VIBORA DE CASCABEL

Ingredientes

Víbora de cascabel

Preparación

Se sacrifica una víbora de cascabel; luego se mide una cuarta de la mano, empezando por la cabeza, y

se corta, se desecha esta parte y se sigue el mismo procedimiento con la cola; se le sacan las tripas y

se pone a asar para quitarle la piel fácilmente, después se lava muy bien la carne y se corta en trozos.

Se puede preparar en caldos o simplemente azada. Su sabor es semejante al de pescado.

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CHICHARRONES DE TEJON

Ingredientes

1 tejon

1pizca de sal

½ de agua

Preparación

Se mata el tejon, se le quita el cuero y se le sacan todas las vísceras.

Después se desusa la carne, se corta en pedazos y se pone en una olla con una pizca de sal y agua.

Se coloca en la lumbre y se revuelve constantemente hasta que la carne suele toda la manteca y

quede crujiente.

La manteca que sale se cuela y se guarda, ya que sirve para las reumas.

ATOLE DE PERCHITA

Ingredientes

4 kilos de perchita

5 litros de agua

Preparación

Se juntan las pechitas secas, siempre antes de que lleguen las lluvias.

Cuando ya las tenemos juntas se lavan para que se les caiga toda la tierra; después se agregan a los 5

litros de agua que pusimos a hervir con anterioridad en una bandeja grande.

Se dejan cocer aproximadamente una hora. Luego se sacan de la bandeja y se dejan enfriar.

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CHILE ATOLE

Ingredientes

20 elotes tiernos

½ kilo de flores de calabaza

¼ de kilo de masa

10 chiles costeños

Preparación

Se rebanan los elotes, es decir, se le quitan los granos de elote, pero dejando un poco de pulpa.

En una olla grande con agua hirviendo se ponen a cocer los elotes partidos a la mitad y los granos de

elote.

Cuando están cocidos se les agrega la masa previamente disuelta en agua y las flores de calabaza

lavadas y picadas.

Una vez que ha tomado el punto de atole, se sirve caliente acompañado de la salsa.

UCHEPOS DE SAL

Ingredientes

15 elotes tiernos

1 manojo de hojas de maíz

sal

Preparación

Se muelen los elotes en el metate, una vez molidos se les pone sal para que no se agrien y

rápidamente se envuelven en porciones en las hojas.

Se cuecen en una olla a vapor durante una hora.

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CHACALES

Ingredientes

elotes

Agua

sal

Preparación

Se cuecen los elotes en agua con sal; luego se ponen a secar al sol en la misma mazorca. Después se

desgranan y empacan en bolsas para cuando se ofrezca; se preparan de distintas maneras.

TAMALES DE PITAHAYA AL SOL

Ingredientes

pitahaya

agua

hojas de maíz

Preparación

Primero se recolecta el fruto, que debe estar abierto en forma de estrella.

Ya recolectados los frutos de pitahaya se le les quitan las espinacas y se acomodan en una cubeta

hasta obtener una cierta cantidad.

Se construye un entarimado improvisado con varas de pitahayas secas, que deben medir por lo

menos un metro cuadrado, colocándolo casi a ras del suelo, aproximadamente a 10 centímetros de

altura.

Se pelan las pitahayas y se acomodan una por una boca abajo, y se dejan orear por tres días.

Se vuelve a recolectar mas fruto y se efectúa el mismo procedimiento, y se deja secar por ocho días;

después se recogen en una cubeta, se llevan a la casa y se amasan con un poco de agua para que se

ablanden y, por último, se hacen los tamales en hojas de maíz y se cuelgan en el techo de la casa.

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PESCADO AHUMADO

Ingredientes

Mojarra o cualquier pescado de escama gruesa

Olotes y carbón

Preparación

Se lava el pescado, se le quitan las vísceras y se pone a asolear.

Se pone carbón prendido en una olla de barro, se agregan los olotes, y cuando empiezan a humear se

mete el pesado por espacio de una hora.

POOK CHUUK DE RAYADA

Ingredientes

1 pescado (rayada)

sal al gusto

Preparación

Se le quitan las vísceras al pescado lavándolo bien, se pone sal al gusto y se deja escurrir.

Mientras, se prepara el asador y una parrilla se pone el pescado, que se acerca a las brasas, ya cocido

de un lado se voltea para que se cueza del otro. Se acompaña con chile mulato y limón agrio.

SALSA DE TANTARRITAS

Ingredientes

Un puño de tantarritas

10 chiles verdes

2 jitomates

Ajo y d sal al gusto

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Preparación

Las tantarritas se lavan en agua y cal, después se tuestan en un comal de barro. Los chiles y jitomates

también se cuecen en el comal. En un molcajete se muelen tres dientes de ajo con sal al gusto,

después se agregan los chiles y los tomates. Enseguida se agregan las tantarritas para molerlas con

tejocote (mano de molcajete)

TAMAL DE GUAJOLOTE ENTERO

Ingredientes

Un guajolote

4 kilos de masa martajada

Comino y ajo

Chile seco

Agua

Sal

Hojas de plátano

Preparación

Mate, desplume y chamusque el guajolote, extraiga las viseras y lávelo bien. Enseguida, tueste los

chiles y muele los condimentos, agregue agua y sal; después prepare la masa con agua y sal

procurando que este aguadita, soase las hojas de plátano, en ellas extienda la masa, vierta un poco

de chile molido sobre ella y coloque el guajolote, vuelva agregar el resto del chile encima de la carne.

Después añada el resto de la masa, procurando que quede bien cubierto, envuelva; posteriormente

amarre con cinta de izote, prepare una pequeña tarima de olotes o de maderas en el fondo y encima

de la parrilla que ya hizo, coloque una hoja de plátano y sobre ella ponga el tamal, agregue suficiente

agua; enseguida coloque la olla al fuego fuerte, tape o cubra del recipiente con otra hoja y vigile que

se cueza bien; este tamal alcanza para unas 15 o 20 personas.

ATOLE DE XOCO

Ingredientes

Maíz colorado

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Preparación

Martaje el maíz a medio grano y póngalo a reposar en agua dentro de un recipiente de barro durante

una noche. Al día siguiente muela finito disuelva y vuelva al recipiente para que continúe el proceso

de fermentación. Después del segundo día tome la porción que necesite, cuele, cueza bien y deje

enfriar. Sírvalo frio en jícara, agregando frijoles hervidos sin caldo, es una bebida muy refrescante.

CACAHUATES EN SALSA

Ingredientes

125 gramos de cacahuate

chile y sal al gusto

Preparación

A fuego lento ponga a asar los cacahuates con cascara, abra la cascara para obtener los granos,

deseche la cutícula roja. En el molcajete triture el chile, después el cacahuate, de consistencia con

agua y saborise con sal.

FRIJOLES CON PEPITAS

Ingredientes

½ kilo de frijol

¼ de pepitas de calabaza

Hierba santa

Sal al gusto

Preparación

Se limpia el frijol, se pone a cocer con agua y sal. Las pepitas de calabaza se humedecen con agua

salada, se ponen a tostar a fuego lento y se muelen. Cuando ya este cocido el frijol se le agrega la

pepita molida, busque la proporción adecuada; deje hervir unos minutos y, para terminar agregue

hierba santa y sirva.

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FLOR DE CALABAZA CON ROSCAS DE MASA

Ingredientes

Flores de calabaza

Ejotes

½ kilo de masa

1 ramita de epazote

Sal al gusto

Preparación

A las flores se les retiran los sépalos y el pedúnculo, se pican junto a los ejotes y se ponen a coser con

una pizca de sal. En un recipiente se derrite una bola de masa a punto de atole y se vierte a la cocción

de flores para darle consistencia. A la masa restante se le agrega sal y se forman pequeñas roscas

según la cantidad de comensales. Al primer hervor déjelas caer al recipiente y vigile que se cuezan.

Saborice con epazote, chile picado y sal.

ATOLE DE MAÍZ

Ingredientes

Nixtamal

Sal

agua

Preparación

El nixtamal se muele en el molino, en seguida se amasa un poco y se pasa por el metate para que

quede más molido; después se coloca en una bandeja con agua, para revolverlo. Se cuela y se pone

en la lumbre. Tiene que revolverse a cada rato para que no se pegue al fondo de la olla. Este atol

permanece en la lumbre hasta cocerse y se le pone sal o azúcar al gusto. Ya cocido se saca y se puede

tomar.

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CHIQUILICHIS

Ingredientes

Chiquilichis

1 ramita de epazote

Chile verde al gusto

Sal al gusto

Preparación

Se pone a fuego una olla con agua y sal, al primer hervor, se le agregan los chiquilichis; cuando hayan

cocido se les agrega el chile verde en salsa, aromatice con epazote. Sirva.

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CONCLUSIONES

Los antiguos mexicanos fueron profundos conocedores de la naturaleza y tuvieron una relación

armónica con ella. Esto se refleja sobre todo en sus conocimientos astronómicos, botánicos,

medicinales, arquitectónicos y agrícolas, así como en su religión, artes, fiestas y en las costumbres

que regían su ciclo de vida.

Así, lograron un importante conjunto de sustentos para la autosuficiencia. En la milpa desarrollaron

las plantas que hicieron posible una dieta equilibrada para la mayoría de los habitantes del México

prehispánico. En ella, además de cultivar maíz, calabaza, frijol y chile, creció un sin número de

plantas, sobre todo quelites, e incluso pequeños insectos comestibles con gran cantidad de

proteínas.

Los utensilios para preparar los alimentos fueron igualmente importantes.

Gracias a las fuentes históricas como códices, manuscritos y a los restos arqueológicos que van de de

microscópicas muestras de polen y semillas a las osamentas de una amplia variedad de animales es

que podemos tener testimonios culinarios.

Esta investigación fue dirigida en ese camino de recuperación de la Gastronomía Prehispánica

Mexicana, ya que después de leer e investigar las crónicas de la época, podemos afirmar que un gran

número de personas en nuestro país conserva sus costumbres alimenticias, porque la dieta

prehispánica ha demostrado un sano equilibrio nutritivo y los hace autosuficientes, sólo cuando sus

tradiciones se respetan. Es cierto que ahora hay nuevos ingredientes y que algunos, como el ajo o la

manteca, se han vuelto imprescindibles, pero sin alterar mayormente la composición autóctona de

los alimentos.

Los antiguos mexicanos sabían cuidar los recursos y sólo tomaban de la naturaleza lo necesario, pero

hoy en día es difícil preparar las recetas de la cocina prehispánica ya que algunas contienen animales

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76

que están en peligro de extinción u otros ingredientes como la miel de abeja que antes era

abundante y actualmente es escasa o la que hay no es natural.

La cocina prehispánica mexicana, también corre el peligro de perder algunos de sus más deliciosos

ingredientes: los insectos, y ello debido a la desecación de los lagos naturales del Valle de México.

Hace años había filete de león, hoy desaparecido; gusanos de maguey, un alimento autóctono

mexicano que ha pasado a ser endémico; faisán, que actualmente se importa, o jabalí, que ahora se

trae de Canadá o Perú; y es que en México también ha ocurrido lo que está pasando en el mundo

entero, hemos acabado con las reservas ecológicas además de que el ecosistema ha variado mucho.

Actualmente hay muy poca gente dedicada a la Cocina Prehispánica y la que dice dedicarse no es

totalmente autentica ya que no utilizan los ingredientes autóctonos, porque no es solo comer

insectos o animales de caza sino equivale a raíces, hierbas y plantas.

Es por tal motivo que deseamos que más gente se interese por la Gastronomía Mexicana que como

pudimos apreciar a lo largo de este recorrido a través de los años, es muy rica en todos los aspectos y

es importante que siga prevaleciendo y más generaciones conozcan sobre ella y todo lo que encierra.

Esperamos que este estudio sea semilla y raíz para otros nuevos frutos.

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GLOSARIO

Ahuahutle: Es la hueva de un mosco acuático llamado axayacatl, consumida en las zonas

lacustres del Valle de México desde la época prehispánica. A veces llamada "caviar mexicano,

la ahuahutle se comía en tortas y los conquistadores españoles aprendieron a apreciarla los

días viernes, cuando su religión católica les impedía comer carnes rojas.

Artrópodos: insectos que se caracterizan porque tienen su cuerpo y sus patas articulados, es

decir, divididos en piezas que se mueven.

Atole: viene de la palabra náhuatl atolli, es una bebida hecha de maíz, disuelta en agua y

hervida hasta que quede espesa.

Cacahuacintle: del náhuatl cacahuacentli 'mazorca o piña de cacao, maíz como cacao', de

cacahuatl 'cacao' y centli o cintli 'maíz en mazorca', es una variedad de maíz originaria de

México, de mazorca grande y grano más blanco, redondo y tierno que el maíz común. Los

granos secos se remojan en agua con cal y se muelen para hacer harina para tortillas, tamales,

pinole, atole, etc. a través del proceso de nixtamalización.

Chía: uno de los cuatro cultivos principales de los aztecas cuando Colón llegó al Nuevo Mundo.

Ofrece el mayor contenido de ácidos grasos omega-3 disponible en el reino vegetal. Las

civilizaciones precolombinas usaron la chía como materia prima para elaborar medicinas,

compuestos nutricionales, y como fuente energética en los viajes prolongados.

Chileatole: viene del náhuatl Chilotolli, compuesta de chilli y atolli, es decir, “atole de chile”.

Está hecho con maíz de chile y epazote, endulzado con azúcar y diluido en agua o leche.

Chinchayote: Tzinchayotli (del náhuatl tzintli - parte trasera, parte de abajo y chayotli -

chayote). El chayote es originario de Mesoamérica. El chinchayote es la raíz comestible de

éste. También se le llama chayotextle. Es un tubérculo con cáscara color café. El chinchayote se

cose en agua con sal y luego se pica y se echa en un caldillo de jitomate. También se puede

preparar en sopa.

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Comal: Especie de plancha de barro ligeramente cóncava, de diferentes tamaños, que suele

tener forma circular. Se coloca sobre el fuego y en el se asan o cuecen distintos alimentos, en

especial las tortillas. En la actualidad se usan también de hierro colado u otros metales.

Elote: Viene del náhuatl elotl. Es la mazorca de maíz verde, cuando tiene ya cuajados los

granos. Se suele comer cocido a manera de legumbre, en guisos diversos, asado, en dulces y en

torta, tamales, polea, etc. La palabra se usa en México, Centroamérica, y aun en España.

Esquite: viene de la palabra náhuatl izquitl que significa tostar maíz. El esquite es maíz tostado

antes de reventar.

Garabato: Artefacto que se usa para colgar objetos o viandas. Consiste en un eje de madera

con tres o cuatro salientes en un extremo y una cuerda en el otro. Se obtienen cortando ramas

de ciertas variedades de árboles.

Huitlacoche: Es el hongo comestible Ustilago maydis, parásito del maíz.

Huauzontle: del náhuatl huautzontli, literalmente = 'bledo como cabello', de huautli 'bledo' y

tzontli 'cabello'. Es un grupo de plantas comestibles nativas de México. En la época del

emperador Moctezuma, era junto con el amaranto, el cuarto cultivo en importancia, después

del maíz, el frijol y la chía. Diversos pueblos pagaban tributo al imperio azteca en forma de

huauzontle. Pero después de la llegada de los españoles, su cultivo y consumo quedó

prohibido, sobreviviendo en zonas muy apartadas.

Jícama: también denominada nabo mexicano, xicama o yacón, es una planta enredadera

(Pachyrhizus erosus) originaria de México y Centroamérica de la que se consume su tubérculo.

Los tallos, las hojas, las vainas y sus semillas contienen una sustancia llamada rotenona que

puede ser tóxica para las personas, se utiliza como insecticida.

Milpa: viene del náhuatl milli y significa sembradío o terreno dedicado principalmente al

cultivo del maíz, aunque además se cultiva frijol, calabaza, chile y tomate.

Mezclapiques: pescados envueltos en hojas de maíz.

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Nacatamal: tamal de carne con chile y sal envuelto en hojas de maíz.

Nixtamal: masa de maíz cocida con agua y cal.

Olote: Viene del náhutl, olotl, que significa corazón del maíz. Olote quiere decir hoy lo mismo.

La palabra se usa en México.

Ooteca: (del griego óon, "huevo" y theke, "depósito") es el depósito de huevos que forman

diferentes animales, principalmente moluscos e insectos. Un oteca contiene muchos huevos

generalmente rodeados por una proteína espumosa que se endurece en contacto con el aire

formando una cubierta de protección.

Partenogénesis: Capacidad de algunos insectos para reproducirse sin fecundación. Los insectos

palos es un claro ejemplo, ponen huevos todos los individuos.

Tamal: Proviene del náhuatl Tamalli, y significa una especie de pan sabroso y delicado, hecho

con la masa de maíz, que usaban los antiguos pobladores de América.

Pinolate: deriva de la palabra nahuatl pinolatl, compuesta de pinolli, pinole y atl, agua; es

decir, "agua de pinole". Es otro nombre para la bebida pinole. A veces se refiere a una bebida

especial, hecha con harina de maíz y chía, desleída con agua y un tanto de cacao.

Pinole: deriva de la palabra náhuatle pinolli, que significa harina de maíz. En los primeros

tiempos de la colonia se transportaban grandes bultos de esta harina a España; eran los polvos

aromáticos conocidos como vainilla. Se acostumbra echarlo al chocolate al cual le da un

delicioso sabor y olor.

Pitaya: Hay dos frutos que reciben este nombre. Uno nace en la planta llamada pitayo,

cactácea de gran altura en cuya punta se da un fruto semejante a la tuna; la cáscara suele ser

guinda y la pulpa varía entre rojo oscuro y el naranja. El otro nace en una cactácea trepadora, y

su cascara es de color rosa intenso, sin espinas y con escamas o brácteas; la pulpa es siempre

blanca con pequeñas semillas negras.

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Pozol: del náhuatl pozolli, es una bebida densa, a base de cacao y maíz de origen

mesoamericano que sigue siendo consumida y muy popular al sur de México, en especial, en el

estado de Tabasco, de donde es originario; así como en Chiapas y parte de Centroamérica, y en

particular en algunas comunidades indígenas.

Quelites: Los quelites son considerados como verduras tiernas comestibles, cuyo nombre

proviene del término náhuatl "quilitl", que significa planta cuyo follaje es comestible, los cuales

han sido parte significativa de la dieta del mexicano desde la época prehispánica.

Tlaloc: En mitología Dios de la Lluvia.

Tesgüino: es una bebida del norte del país, que forma parte importante de los ritos y

costumbres del pueblo Tarahumara o Rarámuri. El batari o tesgüino se prepara haciendo

germinar los granos de maíz. Estos germinados se hierven durante ocho horas, se cuelan con

carastos y se ponen a fermentar durante 24 horas, catalizando con frijolillo, flor de manzanilla

o de durazno, la hierba sréke o semillas de madroño. El tesgüino se hace a veces con cañas de

maíz, resultando de mayor contenido alcohólico.

Tlacoyos: Empanadas de maíz rellenas con habas verdes, chicharrón, frijoles o distintos guisos.

Se sirven calientes del comal.

Uchepo: Es un plato típico de Michoacán, México. Consiste en un tamal de origen prehispánico

elaborado con maíz tierno (elote) molido, al cual en ocasiones se le agrega leche. Tiene un

sabor dulce y su consistencia es suave. El uchepo se sirve solo, o bien con una salsa de jitomate

y acompañado de queso fresco. Como postre suele servirse bañado en leche condensada.

Aunque se lo considera originario del estado de Michoacán, el uchepo puede encontrarse

también en otros estados del país.

Xilotes: Frutos del maíz recién formados.

Xoconstle: Fruto agrio de la variedad del nopal del mismo nombre. Es similar a la tuna, de

cáscara entre rosa y blanca, con un corazón lleno de pequeñas semillas en el centro. Suele

tatemarse ligeramente para después eliminar las semillas, quitar la cáscara y utilizar la pulpa

en diversas preparaciones como salsas, sopas, mole de olla y otras.

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Yorique: Es un compuesto de harina de maíz con carne de cabra; y el “chimote”, carne

deshebrada y cocida con atole de maíz. Se consume también la “pa-no-cha”, elaborada con

jugo de caña y el “morote” que es un compuesto de nata o crema del jugo de caña en su

ebullición; también, elaboran el “jápare” hecho con la planta silvestre llamada mezcal; y el

“tesgüino”, bebida de maíz fermentado.

Zendecho: Pulque del Maíz.

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