FRUIT ZOALS U HET NOG NOOIT GEZIEN, GEPROEFD OF … · Giet het warme mengsel geleidelijk over de...

FRUIT ZOALS U HET NOG NOOIT GEZIEN, GEPROEFD OF VERWERKT HEEFT

2

LATEN WE FRUIT EENS OP EEN ANDERE MANIER VERWERKEN ...

MET INSPIRATIONInspiration is de eerste serie fruitcouvertures van Valrhona met een 100% natuurlijke kleur en smaak.

Valrhona heeft alle kennis op het gebied van chocolade gebruikt om deze geavanceerde techniek te ontwikkelen, waarbij de unieke textuur van chocolade wordt gecombineerd met de intense kleur en smaak van fruit.

EEN INTENSE FRUITSMAAK

Zonder conserveermiddel en zonder toevoeging

van kunstmatige aroma's

DE UNIEKE TEXTUUR VAN DE CHOCOLADE

Ontdek fruit opnieuw in al uw recepten,

voor eindeloze creaties

NATUURLIJKE KLEUREN

Zonder kleurstoffen en ontwikkeld met de expertise van

de R&D-teams van Valrhona

UITZONDERLIJKE INSPIRATION

Het recept

CACAOBOTER met een snufje lecithine

BOONTJES INSPIRATION

FRUIT SUIKER

3

INSPIRATION AMANDEL

INSPIRATION AARDBEI

INSPIRATION PASSIEVRUCHT

INSPIRATION FRAMBOOS

INSPIRATION YUZU

Anaïs Leroux & Sébastien CharveHet R&D-team

Leden van het R&D-team vertellen ...

Voor ons betekent Inspiration schitterende en natuurlijke kleuren, een heerlijke smaak en vooral een bijzondere culinaire ontdekkingstocht. Het is een zeer simpel product qua samenstelling, waar desondanks uitvoerig onderzoek aan vooraf is gegaan met betrekking tot de formulering, productietechnieken en toepassingen. Dankzij de inspanningen van ons team hebben we dit innovatieve assortiment fruitcouvertures kunnen creëren. Ondanks alle bestaande productontwikkelingen, is Inspiration echt een innovatief project geweest met tal van uitdagingen waar we bij Valrhona alleen maar door zijn gegroeid!

#ValrhonaInspiration

4

NATUURLIJK

Verse amandel

INSPIRATION AMANDEL

ASSOCIATIES

Kumquat

Rode bessen

Fruit

Gepofte rijst

Koffie

Aroma's

Guérande-zout

Vietnamese forest pepper

Specerijen

PRESENTATIE VAN HET ASSORTIMENT

ZOET

INTENS

KRACHTIG

5

INSPIRATION AARDBEI

INSPIRATION PASSIEVRUCHT

Friszuur

Gekonfijte aardbei

Friszuur

Exotische vruchten ASSOCIATIES

Exotische vruchten Amandelpasta

Fruit Aroma's Specerijen

Fruitige praliné Melkchocolade

Munt Szechuanpeper

Vanille SaffraanPecannotenHazelnoot amandel

ASSOCIATIES

Kokos

Citroen

Fruit

Oranjebloesem

Aroma's Specerijen

Noga

Witte jasmijnthee

Verveine

Anijs Korianderblad

Vanille Munt


6

Naam Fruit Productcode Code proefmonster 50 g

Code proefmonster 500 g Samenstelling

INSPIRATION AMANDEL Amandel 14029 14674 14656 min. 30% cacaoboter - Amandel 31%

suiker 38% - vetgehalte 42%

INSPIRATION AARDBEI Aardbei 15391 17316 17315 Cacaoboter min 37% - Aardbei 14,2%


INSPIRATION PASSIEVRUCHT Passievrucht 15390 17318 17317 Cacaoboter min. 32% - Passievruchtsap 17,3%

suiker 49,3% - vetgehalte 34%

INSPIRATION FRAMBOOS Framboos 19999 20069 20070 Cacaoboter 35,9% min. - Frambozenpoeder 11,5%


INSPIRATION YUZU Yuzu 19998 20068 20071 Cacaoboter 34,4% min. - Yuzusap 2,4%


NIEUWE PRODUCTEN 2018

Technisch overzicht

Gekonfijte framboos

Lichtzuur

INSPIRATION FRAMBOOS

ASSOCIATIES

Citroen Paprika

Fruit

Koek

Amandelspijs

Aroma's

Venkel

Hibiscus

Specerijen

Lychee Pistache

7

Coating Chocoladevormen* Repen Mousses Crèmes, ganaches IJs & sorbets THT Verpakking

31% 14 maandenZak boontjes 3 kg

14,2% - 10 maandenZak boontjes 3 kg

Cacaoboter min. 32% - Passievruchtsap 17,3% - 10 maandenZak boontjes 3 kg

Cacaoboter 35,9% min. - Frambozenpoeder 11,5% - 10 maandenZak boontjes 3 kg

Cacaoboter 34,4% min. - Yuzusap 2,4% - 10 maandenZak boontjes 3 kg

: Optimale toepassing : Aanbevolen toepassing*Lees onze tips voor optimaal conserveren op pagina 23


INSPIRATION YUZU

Zoet en bitter

Verse yuzuASSOCIATIES

Citrusfruit

Fruit Aroma's Specerijen

Granen Rum

Timutpeper

Balsamicoazijn KoffieExotische vruchten

Aromatische planten

Jasmijnthee

8

DE BASICSBASIS CRÈME ANGLAISE

1000 g Volle melk 200 g Eigeel 100 g Griessuiker

GANACHE VOOR GEVULDE CHOCOLADEBONBONS AMANDEL: 500 g UHT-room 35% Invertsuiker* 850 g INSPIRATION AMANDEL

LICHTE MOUSSE AARDBEI: 500 g Aardbeienpulp 11 g Gelatine 55 g Water om te weken 590 g UHT-room 35% 320 g INSPIRATION AARDBEI

PASSIEVRUCHT: 500 g Passievruchtpulp 12 g Gelatine 60 g Water om te weken 590 g UHT-room 35 % 375 g INSPIRATION PASSIEVRUCHT

FRAMBOOS: 500 g Frambozenpulp 11 g Gelatine 55 g Water om te weken 590 g UHT-room 35 % 290 g INSPIRATION FRAMBOOS

YUZU: 500 g Yuzupulp 12 g Gelatine 60 g Water om te weken 590 g UHT-room 35 % 380 g INSPIRATION YUZU

CRÉMEUX AMANDEL: 1000 g Basis crème anglaise 6 g Gelatine 530 g INSPIRATION AMANDEL

AARDBEI: 200 g Aardbeienpulp 10 g Glucose DE 38/40 6 g Gelatine 30 g Water om te wellen 270 g INSPIRATION AARDBEI 400 g UHT-room 35%

PASSIEVRUCHT: 200 g Passievruchtpulp 10 g Glucose DE 38/40 6 g Gelatine 30 g Water om te weken 310 g INSPIRATION PASSIEVRUCHT 400 g UHT-room 35%

FRAMBOOS: 200 g Frambozenpulp 10 g Glucose DE 38/40 6 g Gelatine 30 g Water om te weken 260 g INSPIRATION FRAMBOOS 400 g UHT-room 35%

YUZU: 200 g Yuzupulp 10 g Glucose DE 38/40 6 g Gelatine 30 g Water om te weken 310 g INSPIRATION YUZU 400 g UHT-room 35%

GEKLOPTE GANACHE AMANDEL:Basis ganache: 450 g UHT-room 35% 50 g Glucose 50 g Invertsuiker 650 g INSPIRATION AMANDEL

Geklopte ganache: 900 g Basis ganache 900 g UHT-room 35%

AARDBEI: 450 g Aardbeienpulp 50 g Glucose 50 g Invertsuiker 1500 g UHT-room 35 % 1050 g INSPIRATION AARDBEI

PASSIEVRUCHT: 450 g Passievruchtpulp 50 g Glucose 50 g Invertsuiker 1500 g UHT-room 35 % 1290 g INSPIRATION PASSIEVRUCHT 50 g Cacaoboter

FRAMBOOS: 450 g Frambozenpulp 50 g Glucose 50 g Invertsuiker 1500 g UHT-room 35 % 1000 g INSPIRATION FRAMBOOS

YUZU: 450 g Yuzupulp 50 g Glucose 50 g Invertsuiker 1500 g UHT-room 35 % 1290 g INSPIRATION YUZU 50 g Cacaoboter

9

BASIS CRÈME ANGLAISEBreng de room met de melk aan de kook en giet over het vooraf met de suiker vermengde eigeel (niet wit geklopt). Kook alles tot het van de achterkant van een houten lepel loopt bij 82/84°C, giet het door een fijne zeef en gebruik direct of koel snel terug en zet apart.

GANACHE VOOR GEVULDE CHOCOLADEBONBONSVerwarm de room met de invertsuiker.Schenk de warme vloeistof geleidelijk uit over de gesmolten couverture, krachtig doorroerend.Zodra mogelijk mixen om de emulsie af te maken.Giet in de vorm bij 32/33°C.Laat dit 24 tot 48 uur kristalliseren bij 16/18°C en een vochtigheidsgraad van 55/65%.*Voeg voor een betere textuur en conservering 8 tot 10% invertsuiker toe aan het totaal aan ingrediënten voor de crème/couverture.

LICHTE MOUSSEVerwarm de pulp en voeg de gewelde gelatine toe. Giet de warme pulp geleidelijk over de gesmolten couverture. Mix zodra mogelijk om de emulsie af te werken. Voeg de schuimig geklopte room toe als het mengsel 35/40°C is. Schenk meteen uit. Vries in.

CRÉMEUXZeef de warme crème anglaise, en voeg de gewelde gelatine toe. Roer door met een siliconen spatel en giet geleidelijk over de gesmolten couverture. Mix zodra mogelijk om de emulsie af te maken.Laat opstijven in de koelkast.

Verwarm de fruitpulp met de glucose tot circa 80°C en voeg vervolgens de gewelde gelatine toe. Giet geleidelijk over de gesmolten couverture. Zodra mogelijk mixen om de emulsie af te maken. Voeg de koude room toe. Mix het geheel opnieuw. Laat opstijven in de koelkast.

GEKLOPTE GANACHEVerwarm de kleine hoeveelheid room, de glucose en de invertsuiker.Giet het warme mengsel geleidelijk over de gesmolten couverture.Zodra mogelijk mixen om de emulsie af te maken.Voeg de tweede hoeveelheid koude, vloeibare room toe.Mix alles opnieuw.Zet weg in de koelkast en laat bij voorkeur 12 uur kristalliseren.Klop op totdat het een zodanige textuur krijgt dat het met een spuitzak of spatel bewerkt kan worden.

Verwarm de pulp met de glucose en de invertsuiker. Giet het warme mengsel geleidelijk over de gesmolten couverture. Mix zodra mogelijk om de emulsie af te werken. Voeg de koude scheproom toe. Mix het geheel opnieuw. Zet weg in de koelkast en laat het bij voorkeur een nacht opstijven. Klop het op.

Maak deze opgeklopte ganache voor ...

Een millefeuille

Een soes

Maak deze crème voor ...

Een eclair

10

MOUSSE ANGLAISE INSPIRATION AMANDEL AMANDEL: 600 g Basis crème anglaise* 900 g UHT-room 35% 6 g Gelatine 1000 g INSPIRATION AMANDEL

GEMOULEERDE GANACHEBONBONS AARDBEI: 300 g Aardbeienpulp 500 g Griessuiker 50 g Glucose 300 g INSPIRATION AARDBEI 100 g Aardbeienpulp

FRAMBOOS: 300 g Frambozenpulp 500 g Griessuiker 50 g Glucose 280 g INSPIRATION FRAMBOOS 100 g Frambozenpulp

PASSIEVRUCHT: 300 g Passievruchtpulp 500 g Griessuiker 50 g Glucose 300 g INSPIRATION PASSIEVRUCHT

YUZU: 300 g Yuzupulp 500 g Griessuiker 50 g Glucose 300 g INSPIRATION YUZU

MERINGUEMOUSSE INSPIRATION

MOUSSE:AARDBEI: 100 g Italiaanse meringue 300 g Aardbeienpulp 8 g Gelatine 40 g Water om te weken 150 g INSPIRATION AARDBEI 150 g UHT-room 35%

PASSIEVRUCHT: 100 g Italiaanse meringue 300 g Passievruchtpulp 7 g Gelatine 35 g Water om te weken 170 g INSPIRATION PASSIEVRUCHT 150 g UHT-room 35%

FRAMBOOS: 100 g Italiaanse meringue 300 g Frambozenpulp 7 g Gelatine 35 g Water om te weken 140 g INSPIRATION FRAMBOOS 150 g UHT-room 35%

YUZU: 100 g Italiaanse meringue 300 g Yuzupulp 8 g Gelatine 40 g Water om te weken 170 g INSPIRATION YUZU 150 g UHT-room 35%

ITALIAANSE MERINGUE: 35 g Eiwit 50 g Griessuiker 20 g Water

GANACHEDESSERT AARDBEI: 360 g Volle melk UHT 60 g Invertsuiker 580 g INSPIRATION AARDBEI

PASSIEVRUCHT: 225 g Volle melk UHT 20 g Invertsuiker 755 g INSPIRATION PASSIEVRUCHT

FRAMBOOS: 360 g Volle melk UHT 60 g Invertsuiker 580 g INSPIRATION FRAMBOOS

YUZU: 225 g Volle melk UHT 20 g Invertsuiker 755 g INSPIRATION YUZU

LES ESSENTIELS

GELEI INSPIRATION AMANDEL AMANDEL: 40 g Griessuiker 4 g Pectine X58 600 g Melk 220 g INSPIRATION AMANDEL

11

MOUSSE ANGLAISE INSPIRATION AMANDELVoeg de geweekte gelatine toe als de crème anglaise warm en gezeefd is. Maak een emulsie door hem geleidelijk over de gesmolten couverture te schenken.Zodra mogelijk mixen om de emulsie af te maken.Deze emulsie indien nodig stabiliseren door schuimig geklopte room toe te voegen.Wanneer het mengsel glad is, controleer de temperatuur (38/40°C) en voeg de rest van de tot schuim geklopte crème toe.Direct in de vorm gieten en invriezen.

GEMOULEERDE GANACHEBONBONSVerwarm de grote hoeveelheid pulp, de suiker en de glucose tot 104°C.Stop het kookproces en koel af tot een temperatuur van 75/80°C.Giet het warme mengsel geleidelijk over de gesmolten couverture.Mix zodra mogelijk om de emulsie af te maken.Voeg de kleine hoeveelheid pulp toe. Mix.

Verwarm de pulp, de suiker en de glucose tot 104°C.Stop het kookproces en koel af tot een temperatuur van 75/80°C.Giet het warme mengsel geleidelijk over de gesmolten couverture.Zodra mogelijk mixen om de emulsie af te werken.

MERINGUEMOUSSE INSPIRATION

Maak de Italiaanse meringue en laat op medium snelheid afkoelen. Verwarm de pulp en voeg de vooraf gerehydrateerde gelatine toe. Giet de warme pulp geleidelijk over de gesmolten couverture. Mix zodra mogelijk om de emulsie af te werken. Voeg, wanneer het mengsel 35/40°C is, toe aan de Italiaanse meringue en ten slotte ook de schuimig opgeklopte room. Schenk meteen uit. Vries in.

Kook de suiker en het water op tot 121°C. Giet over het schuimige eiwit en laat opstijven tot meringueschuim.

Maak deze ganache voor ...

GANACHEDESSERTVerwarm de melk en de invertsuiker.Schenk geleidelijk over de gesmolten couverture.Zodra mogelijk mixen om de emulsie af te werken.Zet weg.

Een tartelette Een macaron

GELEI INSPIRATION AMANDELMeng de suiker en de pectine X58. Strooi dit mengsel hoog uit over de lauwe melk en breng het geheel al roerende met de siliconen spatel aan de kook.Schenk de warme melk geleidelijk uit over de gesmolten couverture, krachtig mengend met de siliconen spatel.Zodra mogelijk mixen om de emulsie af te maken. Schenk uit bij 35/40°C.

LET OP: Deze gelei kan niet worden ingevroren. Voor later gebruik de gelei opwarmen tot 60°C en vervolgens gebruiken bij 35/40°C.

Maak deze gelei voor ...

Een opgemaakt dessert Een glaasje

12

Een origineel recept van José Manuel Augusto, chef-patissier bij École ValrhonaRecept voor 1 vorm van 40 x 60 cm

L'OCCITAN

13

ZACHTE AMANDELBISCUITDoe het amandelpoeder, de grote hoeveelheid suiker en de eieren in de keukenmachine en klop het mengsel op. Voeg daarna de boter toe.Klop tegelijkertijd het eiwit op met de tweede hoeveelheid suiker.Meng de twee mengsels voorzichtig.Spreid uit in een vorm en bak bij 180°C gedurende 15/20 minuten.

665 g Amandelpoeder 530 g Griessuiker 980 g Hele eieren 270 g Droge boter 84% 130 g Eiwit 130 g Griessuiker

GEKONFIJTE AARDBEIENVerwarm de pulp en de glucose tot 40°C, en voeg vervolgens de griessuiker toe, die vooraf is vermengd met de pectine NH.Breng aan de kook en voeg daarna het citroensap toe.Zet weg in de koelkast of gebruik onmiddellijk.

1510 g Aardbeienpulp 250 g Glucosestroop 450 g Griessuiker 40 g Pectine NH 150 g Citroensap

Breng het neutrale glazuur Absolu Cristal aan de kook met het water.Breng met het airbrushpistool een laag aan als het ca. 80°C is.

ABSOLU-SPRAYGLAZUUR 500 g ABSOLU CRISTAL 50 g Water

OPMAAK EN AFWERKINGMaak de biscuitbodem en spreid 2 vierkanten uit van elk 1350 g.Haal de nog warme bodems uit de vormen en leg een vetvrij papier op de biscuitbodems. Leg daarop een plaat en druk deze licht aan om een gelijkmatige bodem te krijgen. Maak de gekonfijte aardbeien en verdeel 1150 g van het nog warme mengsel over elke biscuitbodem, die vooraf opnieuw in de vormen zijn gedaan, en spreid het uit. Laat opstijven in de koelkast.Maak de cremeux en verdeel 1600 g van het nog warme mengsel over de eerste laag biscuitbodem/aardbeien. Leg daar bovenop de tweede laag biscuitbodem/aardbeien, verdeel daar weer 1600 g cremeux overheen en spreid uit.In de koelkast wegzetten.Snijd de desserts na kristallisatie in porties en bedek met een laag Absolu met behulp van een airbrushpistool. Zet in de vriezer.Vul een spuitzak met getempereerde Inspiration Amandel, en maak willekeurige heen-en-weer bewegingen op een bakvel om een stro-effect te krijgen. Laat vervolgens kristalliseren.Dompel een eivormige mal in de getempereerde Inspiration Amandel en breng dit aan op een bakvel om zo opengewerkte eieren te krijgen.Laat kristalliseren.Snijd de plaat met stroversiering met een warm mes in de afmetingen van de afzonderlijke porties, en bestrooi met een kwast een beetje goudkleurig glinsterend poeder om het reliëf te benadrukken.Plaats de plaatjes met stroversiering op de porties, plaats de eiversieringen er bovenop en breng ten slotte een logo aan.

CREMEUX 30 g Griessuiker 14 g Pectine X58 1860 g Halfvolle melk 155 g Invertsuiker 1200 g INSPIRATION AMANDEL

Meng de suiker en de pectine X58. Maak de melk lauwwarm met de invertsuiker.Voeg het suiker-pectinemengsel toe en roer door met een garde. Breng aan de kook en blijf kloppen. Schenk de warme vloeistof geleidelijk over de gesmolten Inspiration Amandel, krachtig doorroerend.Zodra mogelijk mixen om de emulsie af te maken.

14

Een origineel recept van École ValrhonaRecept voor 24 stuks.

SYMFONIE

AARDBEI PASSIEVRUCHT FRAMBOOS YUZU

INSPIRATION-CRÉMEUX

135 g aardbeienpulp 185 g INSPIRATION

135 g passievruchtpulp 210 g INSPIRATION

135 g frambozenpulp 175 g INSPIRATION

135 g yuzupulp 210 g INSPIRATION

AANGEDRUKT ZANDDEEG

INSPIRATION 280 g INSPIRATION 280 g INSPIRATION 280 g INSPIRATION 280 g INSPIRATION

15

*De goudgedrukte ingrediënten variëren afhankelijk het gekozen type Inspiration voor het recept. Raadpleeg de tabel op de linkerpagina.

INSPIRATION-CRÉMEUX Verwarm de fruitpulp met de glucose tot circa 80°C en voeg vervolgens de gewelde gelatine toe. Schenk geleidelijk over de gesmolten couverture.Zodra mogelijk mixen om de emulsie af te maken.Voeg de koude room toe. Mix alles opnieuw.Laat opstijven in de koelkast.

* Fruitpulp 10 g Glucose DE 38/40 5 g Gelatinepoeder 220 Bloom 20 g Water om te weken * INSPIRATION 265 g UHT-room 35%

NAMELAKA OPALYS VANILLE Breng de melk aan de kook met de opengesneden en leeggeschraapte vanillestokjes. Laat circa 2 uur trekken, zeef en vul de melk bij tot het oorspronkelijke gewicht.Verwarm de getrokken melk met de glucose.Voeg de geweekte gelatine toe. Schenk geleidelijk over de gesmolten couverture.Mix het geheel om de emulsie af te maken. Voeg de koude vloeibare room toe. Mix het geheel opnieuw. Laat bij voorkeur een nacht in de koelkast opstijven.

120 g Volle melk UHT 1 Vanillestokje 10 g Glucose DE 38/40 3 g Gelatinepoeder 220 Bloom 15 g Water om te weken 220 g CHOCOLADE OPALYS 33% 240 g UHT-room 35%

ABSOLU-SPRAYGLAZUUR Breng het neutrale glazuur Absolu Cristal aan de kook met het water.Breng met het airbrushpistool een laag aan als het circa 80°C is.

200 g ABSOLU CRISTAL 20 g Water

OPMAAK EN AFWERKINGOpmaak: maak de cremeux, de namelaka en het aangedrukte zanddeeg. Maak de plakjes aangedrukt zanddeeg (circa 30 g) met behulp van een cirkel van 6,5 cm doorsnee. In de koelkast wegzetten. Spuit met een spuitzak met een glad spuitmondje van 6 mm doorsnee een spiraal crème op het plakje aangedrukte zanddeeg (circa 20 g). Bewaar in de koelkast. Spuit met een spuitzak met een glad spuitmondje van 6 mm doorsnee druppels Namelaka (circa 25 g) op de spiralen. Vries in. Maak af met een laag neutraal glazuur.

Afwerking: Bestrooi met parels Opalys en leg er een gewelfd schijfje Inspiration op van 7 cm doorsnee.

AMANDELZANDDEEG 140 g Bloem T55 70 g Droge boter 84% 50 g Poedersuiker 18 g Blank amandelpoeder 1 g Zout 30 g Hele eieren

Meng de droge ingrediënten met de koude, in blokjes gesneden boter.Voeg de koude eieren toe wanneer er geen klontjes meer zichtbaar zijn.Stop met mixen wanneer een homogene pasta verkregen is.Zet weg in de koelkast of spreid meteen uit.Bak in de oven op 150°C.

AANGEDRUKT ZANDDEEG INSPIRATIONVerkruimel het gebakken zanddeeg in de keukenmachine en voeg de Eclat d'or en de gesmolten fruitcouverture toe. Tip: u kunt natuurlijk ook de restjes zanddeeg gebruiken die u dagelijks gebruikt voor uw andere creaties.

280 g Amandelzanddeeg 180 g ÉCLAT D’OR * INSPIRATION

16

Een origineel recept van David Briand, chef-patissier bij École ValrhonaRecept voor 24 desserts van 7,5 cm doorsnee.

FILO


AANGEDRUKT ZANDDEEG

INSPIRATION 150 g INSPIRATION 150 g INSPIRATION 150 g INSPIRATION 150 g INSPIRATION

INSPIRATION-CRÉMEUX





INSPIRATION-GLAZUUR





17

*De goudgedrukte ingrediënten variëren afhankelijk het gekozen type Inspiration voor het recept. Raadpleeg de tabel op de linkerpagina.

ZANDGEBAK MET AMANDELEN Meng de droge ingrediënten met de koude, in blokjes gesneden boter. Voeg de koude eieren toe wanneer er geen klontjes meer zichtbaar zijn. Stop wanneer een homogene pasta verkregen is. Zet weg in de koelkast of spreid meteen uit. Bak op 150°C.

75 g Bloem T55 35 g Droge boter 84% 30 g Poedersuiker 10 g Amandelpoeder 0,5 g Zout 15 g Hele eieren

AANGEDRUKT ZANDDEEG INSPIRATIONVerkruimel het gebakken zanddeeg in de keukenmachine en voeg de Eclat d'or en de gesmolten fruitcouverture toe. Tip: U kunt natuurlijk ook de restjes zanddeeg gebruiken die u dagelijks gebruikt voor uw andere creaties.

150 g Amandelzanddeeg 150 g ÉCLAT D’OR * INSPIRATION

Verwarm de fruitpulp met de glucose tot circa 80°C en voeg vervolgens de gewelde gelatine toe.Schenk geleidelijk over de gesmolten vruchtencouverture. Zodra mogelijk mixen om de emulsie af te maken. Voeg de koude room toe. Mix alles opnieuw.Laat opstijven in de koelkast.

INSPIRATION-CRÉMEUX * Fruitpulp 10 g Glucose DE 40 5 g Gelatinepoeder 220 Bloom 25 g Water om te wellen * INSPIRATION 360 g UHT-room 35%

INSPIRATION-GLAZUURMaak een siroop met de suiker, de fruitpulp en de glucose en verwarm tot 104°C. Voeg de gecondenseerde gezoete melk en de gewelde gelatine toe en giet geleidelijk over de gesmolten fruitcouverture. Zodra mogelijk mixen om de emulsie af te maken. Voeg de aan de kook gebrachte Absolu Cristal toe met de kleine hoeveelheid water en de kleurstof om de kleur iets te accentueren, en mix.Zet weg in de koelkast. Voor gebruik 12 uur laten kristalliseren.

GEBRUIK: Verwarm het glazuur opnieuw tot 32-34°C en mix om een homogene massa te verkrijgen en om er zoveel mogelijk luchtbellen uit te halen. Glazuur.

* Fruitpulp 110 g Griessuiker 130 g Glucose DE 38/40 110 g Gecondenseerde gezoete melk 12 g Gelatinepoeder 220 Bloom 60 g Water om te weken * INSPIRATION 165 g ABSOLU CRISTAL 16 g Water QS Voedingskleurstof

ABSOLU-SPRAYGLAZUUR Breng het neutrale glazuur Absolu Cristal aan de kook met het water.Breng met het airbrushpistool een laag aan als het circa 80°C is.

700 g ABSOLU CRISTAL 70 g Water

OPMAAK EN AFWERKINGOpmaak: snijd het aangedrukte zanddeeg (circa 15 g) uit met behulp van een cirkel van 6 cm doorsnee. In de koelkast wegzetten.Spuit met een spuitzak met een glad spuitmondje van 6 mm doorsnee een spiraal cremeux op het plakje aangedrukte zanddeeg (circa 10 g).Bewaar in de koelkast. Bekleed cirkels van 7,5 cm doorsnee met doorzichtig hard plastic (rhodoid).Klop de ganache op en spuit er circa 45 g per cirkel op. Leg er het plakje aangedrukt zanddeeg op en let daarbij goed op dat de cremeux aan de kant van de ganache komt. Vries in. Haal los uit de cirkels en glazuur met een laag Inspiration Aardbei of Passievrucht. Maak een roomspiraal (ongeveer 15 g) met een spuitzak met glad opzetstuk met een doorsnede van 6 mm. Vries in. Maak af met een laag neutraal glazuur.Afwerking: Leg een metalen rol in de vriezer. Maak draadjes van de getempereerde fruitcouverture met behulp van een spuitzak zonder spuitmondje, en leg ze rond de spiralen van cremeux.

GEKLOPTE GANACHE MET VANILLE 330 g UHT-room 35% 1 Vanillestokje 1 g Limoenrasp 30 g Glucose DE 38/40 30 g Invertsuiker 230 g OPALYS 33% 500 g UHT-room 35%

Verwarm de kleine hoeveelheid room. Laat de vanille en de limoenrasp 20 minuten trekken. Zeef en vul het gewicht van de room weer bij. Voeg de glucose en de invertsuiker toe. Schenk geleidelijk het warme mengsel over de gesmolten Opalys-chocolade. Mix zodra mogelijk om de emulsie af te werken. Voeg de tweede hoeveelheid koude room toe en mix opnieuw. Zet weg in de koelkast en laat bij voorkeur 12 uur kristalliseren. Klop op tot u een textuur krijgt die met een spuitzak of spatel bewerkt kan worden.

18

KROKANT

Meng alle ingrediënten (vloeibaar eiwit).Spreid dun uit tussen twee bakvellen.

230 g Droge boter 84% 340 g Rietsuiker 340 g Bloem 70 g Eiwit 4 g Vanillepoeder

GANACHEDESSERT INSPIRATIONVerwarm de melk en de invertsuiker.Schenk geleidelijk over de gesmolten couverture. Mix zodra mogelijk om de emulsie af te werken. Zet weg.

* Volle UHT-melk * Invertsuiker * INSPIRATION

OPMAAK EN AFWERKINGMaak het krokant en spreid uit tussen 2 grote bakvellen (art. nr. 12675) van circa 2 mm dik. Plaats in de vriezer. Maak de ganache en bewaar in de koelkast. Snijd de goed afgekoelde krokantjes in rechthoeken van 12 x 2 cm. Leg ze op een siliconenvel met microperforaties. Bak circa 15 minuten op 150°C. Laat afkoelen en maak vervolgens een buisje ganache (circa 8 g) met een spuitzak met een spuitmondje van 6 mm doorsnee op 2/3 van de rechthoekjes. Leg de rechthoekjes op elkaar met 3 laagjes krokant en 2 lagen ganache. Trek een streep getempereerde fruitcouverture op de bovenkant en draai om op een vel transferfolie.


GANACHEDESSERT INSPIRATION

125 g volle UHT-melk 20 g invertsuiker 205 g INSPIRATION




Een origineel recept van Rémi Montagne Chef-patissier bij École Valrhona. Recept voor 24 fingerbars.

SILLON

*De goudgedrukte ingrediënten variëren afhankelijk het gekozen type Inspiration voor het recept. Raadpleeg de tabel hieronder.

19

GANACHE BAHIBE INSPIRATION

Verwarm de pulp, de suiker en de glucose tot 104°C. Stop het kookproces en koel af tot een temperatuur van 75/80°C.Schenk het warme mengsel geleidelijk over de gesmolten Bahibe-couverture. Mix zodra mogelijk om de emulsie af te werken. Voeg, wanneer het mengsel 35°C is, de getempereerde boter toe en mix.

* Fruitpulp 500 g Griessuiker 50 g Glucose 385 g BAHIBE 46% 150 g Droge boter 84% * INSPIRATION

OPMAAK EN AFWERKINGSpray gedeeltelijk het getempereerde mengel van 30°C op de halve bolletjes met behulp van een airbrushpistool. Strijk het overtollige af en laat kristalliseren.Mouleer vervolgens met de getempereerde fruitcouverture.Draai om, laat een paar tellen uitlekken en strijk af. Laat de vormen tussen 2 latten uitlekken en schraap de randen van de halve bollen glad vóór het volledig gekristalliseerd is. Laat kristalliseren.Vul de halve bolletjes met behulp van een spuitzak met ganache. Let op: de temperatuur van de ganache moet bij het vullen minder zijn dan 28°C.Laat dit 24 uur kristalliseren bij 17°C en een vochtigheidsgraad van 60%.Om af te dicht, verwarm de randen van de halve bolletjes met een heteluchtpistool. Vervolgens dichten met getempereerde Bahibe-couverture.Hierdoor krijg je perfecte naden.

Een origineel recept van Romain Grzelczyk, chef-patissier bij École Valrhona Recept voor 240 halve bolletjes van 3 cm

MALINKO



GANACHE BAHIBE INSPIRATION




500 g yuzu 1200 g INSPIRATION

20

KOKOSSORBETIJS

Verwarm het water. Voeg bij 30°C de suikers toe (suiker, glucosepoeder en invertsuiker). Voeg bij 45°C de stabilisators toe samen met een deel van de oorspronkelijke suiker (circa 10%). Pasteuriseer het geheel op 85°C gedurende 2 minuten en koel vervolgens snel terug tot 4°C. Meng de siroop met de fruitpulp en mix. Laat het mengsel minimaal 4 uur rijpen. Mix en laat in de ijsmachine draaien bij -6°C tot -10°C. Bewaar in de vriezer bij -18°C.

2100 g Mineraalwater 420 g Griessuiker 525 g Glucosepoeder 105 g Invertsuiker 6 g Johannesbroodpitmeel 6 g Guarpitmeel 2630 g Kokospulp

INSPIRATION-KOKOSGLAZUURMeng de gesmolten couverture met de olie.Gebruik bij 30 à 35°C.

* INSPIRATION 360 g Druivenpitolie

OPMAAK EN AFWERKINGMaak het sorbetijs.Vul de mallen, strijk glad en vries in.Haal de ijsjes uit de vormen en dompel ze in het mengsel van circa 32°C. Bestrooi ze vervolgens met de kokosrasp, die vooraf is vermengd met het zilverkleurig glinsterend poeder (art.nr. 13922).Bewaren bij -18°C.Consumeren bij -14°C.Vul de ijsjes met sorbetijs van bijvoorbeeld aardbei, passievrucht, yuzu of framboos.


INSPIRATION-CHOCOLADEGLAZUUR 1800 g INSPIRATION 1800 g INSPIRATION 1800 g INSPIRATION 1800 g INSPIRATION

Een origineel recept van Ecole Valrhona Recept voor 100 stuks.

ESKIMO GLAGLA


21

CAKEBLOKJES AMANDEL

Meng de eieren, de invertsuiker en de griessuiker. Voeg het amandelpoeder en de gezeefde bloem met het bakpoeder toe. Giet er de melk en de gesmolten, vloeibare boter over.

490 g Hele eieren 140 g Invertsuiker 240 g Griessuiker 170 g Blanke amandelpoeder 240 g Bloem T45 14 g Bakpoeder 230 g Volle melk UHT 190 g Vloeibare boterolie

OPMAAK EN AFWERKINGMaak de cake en voeg 20% van het gewicht aan gehakte Inspiration toe. Vul (circa 70 g) de kubusmallen van 5 cm. Bak ongeveer 15 minuten op 170°C.Vries in.Haal de cakejes uit de vormen en bewaar in de koelkast.Zet tenslotte met behulp van een spuitzak zonder spuitmondje een stip van circa 15 g krokant glazuur in dezelfde vierkante vormpjes en doe er direct de blokjes cake in terug, zodat ze gedeeltelijk worden geglazuurd.

Een origineel recept van Ecole Valrhona Recept voor 24 stuks.

SUDO

* De goudgedrukte ingrediënten variëren afhankelijk het gekozen type Inspiration voor het recept. Raadpleeg de tabel hieronder.


KROKANT INSPIRATION-

GLAZUUR 350 g INSPIRATION 350 g INSPIRATION 350 g INSPIRATION 350 g INSPIRATION

KROKANT INSPIRATION-GLAZUURMeng de gesmolten couverture en cacaoboter met de olie.Gebruik bij 30 à 35 °C.

* INSPIRATION 35 g Cacaoboter 17 g Druivenpitolie

22

MENDIANTS

Giet de getempereerde fruitcouverture in een ganachevorm van 4 mm hoog (art. nr. 3346).Snijd de couverture in vierkantjes van 30 x 30 mm en/of rechthoekjes van 10 x 60 mm wanneer deze begint te kristalliseren. Bewaar bij 17°C. Gebruik de draadjes van een gitaarsnijder om een lijntje te trekken en vervolgens de vierkantjes fruitcouverture uit te snijden. Leg de verschillende ingrediënten op elk vierkantje. Maak een stipje getempereerde couverture Inspiration in het midden om het geheel erop te plakken. Bewaar bij 17°C.

* INSPIRATION * Verschillende ingrediënten, afhankelijk van de couverture Gewenste soort Inspiration, zie tabel

GUANAJA-SPRAYMENGSELLaat alle ingrediënten smelten. Tempereer het mengsel tot 30/32°C. Zeef het vóór gebruik.

350 g GUANAJA 70% 150 g CACAOBOTER

OPMAAK EN AFWERKINGVorm: Spuit een laag getempereerd Guanaja-spraymengsel op aan de binnenkant van de cacaoboonmallen (art. nr. 10841) en laat kristalliseren.Mouleer vervolgens de cacaobonen met de getempereerde Guanaja-couverture.Omdraaien en de couverture even uit laten lekken, vervolgens afstrijken.Laat de vormen tussen 2 latten uitlekken.Strijk af voordat het volledig gekristalliseerd is en mouleer nogmaals met de getempereerde fruitcouverture (tikken naargelang de gewenste dikte).Laat kristalliseren, strijk opnieuw af en zet enkele minuten in de koelkast, of laat bij 17°C staan tot ze uit de vorm kunnen worden gehaald.

Opmaken: Haal de halve cacaobonen uit de vorm en vul met circa 12-15 ‘mendiants’. Smelt de randjes van de halve cacaobonen lichtjes en maak ze aan elkaar vast.


MENDIANTS

600 g INSPIRATION 140 g witte dragees 140 g ongebrande Iraanse

pistachenoten 140 g gekonfijte

sinaasappelblokjes

600 g INSPIRATION 140 g gekaramelliseerde

hazelnoot 140 g krenten 100 g KROKANTE PARELS CARAMÉLIA 100 g kokosrasp

600 g INSPIRATION 140 g WITTE

AMANDELDRAGEES 140 g pijnboompitjes 140 g gekonfijte

citroenblokjes

600 g INSPIRATION 140 g geroosterde

amandelen 140 g cranberry’s 140 g krokante parels

OPALYS

Een origineel recept van Anthony Bourdillat Chef-patissier bij École Valrhona. Recept voor 10 cacaobonen

CACAOBOON


23


GEBRUIKSADVIES

VOORZORGSMAATREGELEN EN AANBEVELINGEN VOOR INSPIRATION AMANDEL

Mouleren: Een paar voorzorgsmaatregelen tijdens verwerking en bereiding: bereid uw producten zo kort mogelijk op de verkoopdatum en zorg voor een optimale omloop. Bewaar de vormen bij 16-18°C op een donkere plaats.

VOORZORGSMAATREGELEN EN AANBEVELINGEN VOOR INSPIRATION FRUIT

De recepten van Inspiration Aardbei, Passievrucht, Framboos en Yuzu zijn op basis van fruit, zonder kleurstoffen of conserveermiddelen. Ze zijn daarom gevoeliger en hebben een dikkere textuur dan chocolade. We geven u een paar simpele tips om de producten zo optimaal mogelijk te verwerken:

Opslag van de producten:• Bewaar de zakken boontjes bij maximaal 18/20°C, op een droge

en donkere plaats• Sluit uw aangebroken zakken uit voorzorg weer goed af

Verwerken: • Houd het product tijdens het smelten voortdurend in beweging• Houd bij het tempereren de curve aan zoals aangegeven op het

label van de zak van 3 kg

Mouleren, repen, bonbons: • Produceer alles zo kort mogelijk op het moment van in de winkel

plaatsen • Bewaar de creaties achter in de winkel bij maximaal 18°C,

op een droge en donkere plaats• Laat creaties maximaal 4 weken in de winkel liggen• Winkeltip:

een ondoorzichtige verpakking verlengt de levensduur van uw creaties aanzienlijk.


TWEE NIEUWE SMAKEN

YUZU & FRAMBOOS

FRUIT VAN TOP

TOT TEEN!ON

TWER

P/RE

ALISA

TIE: IN

SIGN

– 05/

2018

– FO

TOCR

EDITS

: VAL

RHON

A - G

INKO

/ CO

OKAN

DSHO

OT –

© 20

18 VA

LRHO

NA –

FOTO

'S NI

ET BI

NDEN

D - R

EPRO

DUCT

IE ST

RIKT

VER

BODE

N, A

LLE R

ECHT

EN VO

ORBE

HOUD

EN.

FRUIT ZOALS U HET NOG NOOIT GEZIEN, GEPROEFD OF … · Giet het warme mengsel geleidelijk over de...

Documents

Transcript of FRUIT ZOALS U HET NOG NOOIT GEZIEN, GEPROEFD OF … · Giet het warme mengsel geleidelijk over de...