CARPACCIO: es una preparación en finas láminas de una carne o pescado, crudo. Dentro de las carnes la más usada es la de ternera. Aceite de oliva y algunas gotas de limón, todo ello decorado con virutas de queso Grana Padano. Es posible encontrar carpaccio de bovino, avestruz, potro o nutria.

P L A T O P R I N C I P A LNombre de la Preparación: Carpaccio de SalmónCategoría Entrada Receta No. 1País Fecha: Octubre 11 de 2015

Cantidad Unidad Medida Ingrediente70 Gr Filete de Salmón3 Gr Eneldo

60 Gr Limón30 Gr Lechuga Morada20 Gr Tomate Cherry8 Gr Berros5 Cc Aceite de Oliva3 Gr Pimienta Rosada

15 Gr Huevos de Codorniz

P R E P A R A C I Ó NPreparación: El primer paso es prealistar los ingredientes.

Cortar el filete de salmón en lonjas muy finas y añadir el zumo de limón, aceite de oliva, eneldo, sal y pimienta, dejar marinar de 10 a 15 minutos.

Hacer una ensalada con la lechuga morada, tomate Cherry, la rugula, acompañar la ensalada con una vinagreta balsámica (aceite de oliva, zumo de limón, salsa soya, sal y pimienta)

Servir y decorar con la ensalada y los huevos de codorniz.

P L A T O P R I N C I P A LNombre de la Preparación: Carpaccio de SolomitoCategoría Entrada Receta No. 2País Fecha: Octubre 11 de 2015

Cantidad Unidad Medida Ingrediente100 Gr Solomito15 Gr Queso Parmesano70 Gr Limón2 Gr Pimienta Negra

20 Cc Aceite de Oliva15 Gr Rugula15 Gr Lechuga Morada3 Gr Sal marina

15 Gr Huevos de Codorniz

P R E P A R A C I Ó NPreparación: El primer paso es prealistar los ingredientes.

Cortar el Solomito en lonjas muy finas y adicionarlas en el centro de un plato haciendo una forma de círculo, adicionar el zumo de un limón, dejar marinar de 10 a 15 minutos, luego adicionar el aceite de oliva, sal marina y pimienta negra y por último adicionar el queso parmesano.

Servir y decorar con la lechuga morada y los huevos de codorniz.

TARTAR: Es una preparación de carneo o pescado crudo finamente picado, opcionalmente con condimentos o salsas. Algunos ejemplos son el tartar de ternera o filete de tártaro, el de venado, el de salmón y el de atún.

Habitualmente un tartar se sirve untado sobre tostada. Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original. El plato es muy popular en Polonia.

P L A T O P R I N C I P A LNombre de la Preparación: Tartare de AtúnCategoría Entrada Receta No. 3País Fecha: Octubre 11 de 2015

Cantidad Unidad Medida Ingrediente70 Gr Filete de Atún20 Gr Cebolla Roja2 Gr Ajo5 Gr Vinagre o Limón2 Gr Alcaparras5 Gr Cebollín

15 Gr Tomate Maduro30 Gr Lechuga Escarola20 Gr Huevos de Codorniz

P R E P A R A C I Ó NPreparación: El primer paso es prealistar los ingredientes.

Cortar el atún en cubos de 1 cm y en recipiente mezclar el atún con zumo de limón, la sal y pimienta, reservar sin que se rompa la cadena de frio.

En un recipiente agrega aceite de oliva, salsa de soya, vinagre y mostaza, agita hasta que se emulsione la vinagreta.

Cortar el tomate en dos, extraer las semillas y trocea en macedonia, el cebollín y las alcaparras cortar finamente, añade la vinagreta al atún y mézclalo bien para que se reparta, como máximo 5 minutos.

Montar el tartar en un aro de cocina, colocando en el fondo el tomate, el cebollín y las alcaparras, encima el atún sobre la mezcla, luego retira el aro.

Servir y decorar con la lechuga escarola y los huevos de codorniz.

P L A T O P R I N C I P A L

Nombre de la Preparación: Tartare de SolomitoCategoría Entrada Receta No. 4País Fecha: Octubre 11 de 2015

Cantidad Unidad Medida Ingrediente80 Gr Solomito20 Gr Cebolla Roja30 Gr Tomate6 Gr Cilantro5 Gr Perejil

60 Gr Limón20 Cc Vino Blanco3 Gr Salsa Inglesa (Worcestire)5 Gr Alcaparras1 Unidad Huevo2 Gr Ajo

60 Gr Aguacate2 Gr Pimienta Negra

20 Gr Huevos de Codorniz

P R E P A R A C I Ó NPreparación: El primer paso es prealistar los ingredientes

Comienza cortando el Solomito en macedonia de un centímetro aproximadamente, ralla la cáscara de limón sobre el Solomito, agrega vino blanco, sal y pimienta negra recién molida, mezclar con las alcaparras y la cebolla, reserva sin que se rompa la cadena de frio.

Con el huevo, prepara una mayonesa de ajo con cilantro. Cortar el tomate en dos, extraer las semillas y trocea en macedonia al igual que el aguacate y añade la mayonesa y mezclar.

Servir en el fondo el tomate y el aguacate, agregar el solomo encima de la mezcla, rosera un poco de salsa inglesa.

Servir y decorar con el perejil y los huevos de codorniz.

VITEL TONE: Es un plato típico de la gastronomía de Italia, de la región de Piamonte., También es muy popular en Argentina, se prepara con carne vacuna, acompañada de una salsa cuyos ingredientes son yemas de huevo duro, lomitos de atún y crema de leche. Lo más importante es que tenga anchoas, Se pueden agregar alcaparras.

P L A T O P R I N C I P A LNombre de la Preparación: Vitel TonéCategoría Entrada Receta No. 5País Fecha: Octubre 11 de 2015

Cantidad Unidad Medida Ingrediente80 Gr Atún en Lata70 Gr Zanahoria5 Gr Alcaparras

70 Gr Apio100 Gr Peceto (carne de res)70 Gr Crema de Leche10 Gr Anchoas3 Unidades Huevos

50 Gr Cebolla Blanca70 Cc Aceite40 Gr Limón5 Gr Sal

50 Gr Cebolla Puerro5 Gr Pimienta

P R E P A R A C I Ó NPreparación: El primer paso es prealistar los ingredientes

Para la Carne: Atar la carne para que no se deforme, colocar en una olla junto con las verduras (zanahoria), hierbas (apio, cebolla blanca, cebolla puerro), aceite, la ralladura de limón, sal y pimenta a gusto y agregar agua hasta cubrir la carne, cocer a fuego lento la carne al menos hora y media a dos horas, dependerá del tamaño de la carne. Cuando este apagar el fuego y dejar enfriar dentro de la olla para absorba bien los sabores.

Para la Salsa Vitel Tone: Poner el atún en un recipiente desmenuzado junto con los huevos duros picados, las alcaparras, anchoas, la crema de leche, un poco de aceite y caldo para diluir, pasar todo por la batidora hasta tener una salsa cremosa y suave.

Retirar la carne de la olla, cortar en rodajas finas y acomodar en una fuente de mesa bonita, encimando las rodajas como un abanico, regar con la salsa y adornar con alcaparras y huevo duro picadito.

GRAVLAX: Es un aperitivo escandinavo que consiste en finas rodajas de salmón curadas en sal, azúcar y eneldo.

La palabra GRAVLAX es de origen sueco y significa salmón enterrado. Se remonta a la época medieval cuando para conservar este pescado, lo enterraban bajo tierra, aderezado con una marinada compuesta por miel, sal, ramitas de eneldo fresco y bayas de enebro; lo envolvían en pieles de ciervo,  para aprovechar la temperatura del subsuelo y provocar una ligera fermentación.

Hoy en día se sigue consumiendo mucho el salmón marinado, pero el procedimiento ha cambiado sensiblemente. El pescado ya no se entierra bajo tierra, ni se le provoca la fermentación, tan solo se macera con una mezcla de azúcar y sal, aromatizado con eneldo bien seco y un poco de licor (vodka).

El salmón salvaje es el idóneo para preparar este plato, ya que su carne es más sabrosa y posee menos grasa, no obstante la mayoría de los salmones que podemos encontrar en el mercado son de piscifactoría y con un  tamaño sensiblemente mayor.NOTA: Hemos de tener en cuenta que al ser una preparación en crudo, para evitar problemas intestinales, el pescado debe ser congelado y eliminar así posibles parásitos presente en el intestino y las vísceras de los pescados, tales como el anisaki.

P L A T O P R I N C I P A LNombre de la Preparación: GravlaxCategoría Entrada Receta No. 6País Fecha: Octubre 11 de 2015

Cantidad Unidad Medida Ingrediente300 Gr Filete de Salmón20 Gr Sal Gruesa10 Gr Azúcar10 Gr Eneldo Entero8 Gr Pimienta Negra

60 Gr Limón15 Cc Vodka

P R E P A R A C I Ó NPreparación: El primer paso es prealistar los ingredientes.

Una vez descongelado y limpio comenzamos a preparar el salmón marinado, cubriendo con el eneldo bien picado en caso de ser fresco.

Realizamos una mezcla de sal y azúcar en idénticas proporciones, cubrimos el salmón con la mezcla, debe quedar completamente envuelto.

Por último esparcimos el jugo de limón y el vodka sobre la sal y arropamos completamente el salmón.

El marinado del salmón debe durar no menos de 24 horas en el frigorífico y para ello, envolveremos completamente la bandeja que lo mantiene en papel film, y sin colocar nada de peso encima del salmón, lo dejaremos marinar. Cuanto mayor sea el tiempo que mantenemos la mezcla de azúcar y sal sobre el salmón, su carne se volverá más seca y salada.

Trascurrido el tiempo de maceración, quitaremos el film de la bandeja y retiraremos el líquido que ha desprendido el salmón por efecto de la sal, así como la capa de marinada.

Por último, lavaremos la pieza con delicadeza debajo del grifo y lo secaremos ligeramente con papel de cocina, pintando la superficie del salmón con aceite de oliva para consérvalo.

Para cortarlo en rodajas finas colocaremos la hoja del cuchillo ligeramente inclinado hacia donde esté el otro extremo del corte (comenzaremos por la parte más cercana a la cabeza) y con delicadeza iremos sacando pequeños filetes hasta llegar a la piel.Cortaremos solo el salmón que se va a consumir, envolviendo el resto en papel film y conservando en el frigorífico hasta 15 días.